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DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS

ALIMENTOS

 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

 EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES

 MÉTODOS INSTRUMENTALES
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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

 DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL TIPO Y

NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE CONTIENE.
 PRE SECADO DE LA MUESTRA

 EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA CON EL

AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA
LA EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS.
 EL SECADO POR HORNO AL VACÍO A BAJA
TEMPERATURA O LA LIOFILIZACIÓN AUMENTA
LA SUPERFICIE DE ÁREA DE LA MUESTRA Y
PROPORCIONA UNA MEJOR EXTRACCIÓN DE
LÍPIDOS
VENTAJAS DEL PRESECADO DE LA MUESTRA

 HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE MOLER

PARA UNA EXTRACCIÓN MEJOR.

 ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA PARA QUE LA

GRASA SE DISUELVA FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE
ORGÁNICO.

 AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS TEJIDOS

DE LOS ALIMENTOS
IAI r- 1 ""'°' l'r-
HIDRÓLISIS ÁCIDA

SOLUCIÓN AL PROBLEMA:

 LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS PARA LA

EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS
ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ENLACES DE
LOS LÍPIDOS TANTO COVALENTES COMO IÓNICOS
PARA TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL EXTRACCIÓN
CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTES

 DEBEN TENER ALTO PODER DISOLVENTE PARA

LÍPIDOS PERO NO PARA PROTEÍNAS,
AMINOÁCIDOS NI CARBOHIDRATOS.
 DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR
RESIDUO.
 DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE EBULLICIÓN.
 NO DEBEN SER INFLAMABLES
 NO DEBEN SER TÓXICOS EN ESTADOS LÍQUIDO Y
DE VAPOR.
 DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS DE LA
MUESTRA INMEDIATAMENTE.
 DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO

DEBEN SER BARATOS Y NO HIGROSCÓPICOS

 SOLVENTES UTILIZADOS
PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

ETER ETILICO

 MEJOR DISOLVENTE DE GRASAS QUE EL ÉTER DE

PETRÓLEO.
 ES CARO

ÉTER DE PETRÓLEO




VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER DE PETRÓLEO
EN LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

 ES SELECTIVO PARA MÁS LÍPIDOS HIDROFÓBICOS.

 ES MÁS BARATO.
 MÁS NO HIGROSCÓPICO.
 MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL ÉTER
PREACONDICIONAMIENTO DE LOS SOLVENTES
PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

 LOS SOLVENTES DEBEN SER:

 PURIFICADOS
 LIBRES DE PERÓXIDOS
 SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIÓN SOLVENTE-
SOLUTO ADECUADA PARA LA OBTENCIÓN DE LA
MEJOR EXTACCIÓN DE GRASAS.
 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CONTINUA
DE GRASA

 PROPORCIONAN UNA EXTRACCIÓN EFICIENTE Y

RÁPIDA.

 PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN LA

MUESTRA Y, POR TANTO UNA EXTRACCIÓN
INCOMPLETA.
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS POR
SOLVENTES SEMICONTINUOS

 PROPORCIONAN UN EFECTO DE EMPAPADO A LA

MUESTRA Y NO CAUSA CANALIZACIONES.
 SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO DE
EXTRACCIÓN QUE EL MÉTODO CONTINUO.
 EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA CÁMARA DE
EXTRACCIÓN Y RODEA COMPLETAMENTE A LA
MUESTRA.
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 MÉTODO DE SOXHLET

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

 SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE 10% DE AGUA

SE SECA HASTA PESO CONSTANTE A 95-100ºC
BAJO PRESIÓN ≤ 100mm Hg DURANTE
APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS
MÉTODO DE SOXHLET - PROCEDIMIENTO

 SE PESA TAN PRECISO COMO SEA POSIBLE (HASTA

mg) 2 g DE MUESTRA PRESECADA EN UN DEDAL DE
EXTRACCIÓN PRESECADO A PESO CONSTANTE, CON
POROSIDAD QUE PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL
ÉTER DE PETRÓLEO.
 SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN PRESECADO.
 SE COLOCA EL ÉTER DE PETRÓLEO EN EL MATRÁZ DE
EBULLICIÓN.
 SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN, EL MATRÁZ
DEL SOXHLET Y EL CONDENSADOR
 MÉTODO DE SOXHLET - PROCEDIMIENTO

 SE EXTRAE LA GRASA DE LA MUESTRA EN UN

EXTRACTOR DE SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE
CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR SEGUNDO
CALENTANDO E L S O L V E N T E E N E L M A T R Á Z D E
EBULLICIÓN
 SE S E C A E L M A T R Á Z DE EBULLICIÓN CON
LA GRASA EXTRAÍDA EN UN HORNO DE SECADO POR
AIRE A 100ºC POR 30 MINUTOS.
 SE E N F R Í A E L M A T R Á Z D E E B U L L I C I Ó N E N
U N DESECADOR.
 SE P E S A E L MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON EL
RESTO DE LA MUESTRA.
 Método de Goldfish

 Es una extracción continua con un disolvente

orgánico, este se calienta, volatiliza para posterior
mente condensarse sobre la muestra.
 El disolvente gotea continuamente a través de la
muestra para extraer la grasa.
 El contenido de grasa se cuantifica por diferencia
de peso entre la muestra o la grasa removida.
I A Ir- 1 "�" 1 Al "1111\ r\ 1 A I r-1
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS TOTALES
Para la obtención de lípidos totales,
especialmente a partir de tejidos animales,
vegetales o bacterias,

MÉTODO DE FOLCH
las mezclas de cloroformo/metanol (2:1 v/v)
(método de Folch)
MÉTODO DE BLIGH DYER
o cloroformo/metanol/agua (2:1:1 v/v/v) (método
de Bligh and Dyer) logran una extracción más
exhaustiva que los sistemas de solventes simples.
 Método de Folch
(Folch et al., J Biol Chem 1957, 226, 497)

 Pesar la masa deseada de muestra.

 Agregar 10 volúmenes (ml/g muestra) de metanol y
homogeneizar.
 Agregar 20 volúmenes de cloroformo y agitar.
 Agregar agua o solución salina (NaCl 0,73 %) (2 % del
volumen de los solventes).
 Centrifugar para separar las fases.
 Separar la fase orgánica (inferior), filtrándola a través de filtro
de papel conteniendo Na2SO4 anhidro a fin de eliminar restos
de agua.
 Evaporar el cloroformo y pesar la masa de lípidos obtenida.
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Material
 Tubos de 250 x 25 mm (capacidad = 70 mL)
 Tubos de 150 x 15 mm (capacidad = 30 mL) con tapa de
rosca protegida internamente con teflón o pvc
 Agitador rotativo para tubos
 Centrífuga de baja rotación

Reactivos
 Metanol p.a.
 Cloroformo p.a.
 Sulfato de sodio anhidro
 Solución de sulfato de sodio 1,5% en agua
Procedimiento

 Cuando se trata de productos con tenores de

grasa encima de 20% (leche integral en
polvo, extracto hidrosoluble de soya, maní,
semillas, etc) pesar hasta 2,0 a 2,5g de
muestra.
 Para productos con porcentajes menores de
20% pesar entre 3,0 a 3,5g de muestra (es
esencial que las muestras estén
completamente molidas)
 Transferir las cantidades pesadas para tubos de
ensayo con roscas de 70 Ml
 Adicionar exactamente 10 mL de cloroformo, 20
mL de metanol y 8 mL de agua destilada
 Tapar herméticamente.
 Los volúmenes de solvente que fueron
adicionados (10; 20; 8) corresponden a una
relación en volumen de 1: 2: 0,8 – cloroformo,
metanol y agua.
 En esta proporción los tres solventes coexisten en
una solución homogénea.
 Colocar los tubos en el agitador rotatorio por 30
minutos.
 Adicionar 10 mL de cloroformo y 10mL de solución
de sulfato de sodio 1,5%.
 Tapar y agitar por mas 2 minutos.
 La adición de mas cloroformo y mas agua muda la
proporción para 2: 2: 1,8 causando la separación total
del cloroformo que carga los lípidos (capa inferior),
por tanto todos los lípidos de la muestra
quedan disueltos en 20 mL de cloroformo.
 Dejar separar las capas de forma natural ó centrifugar
a 1000 rpm por 2 minutos para acelerar la separación
 Retirar la capa inferior (cloroformo) entre 13 a 15 mL y
colocarlos en un tubo de 30 mL
 Adicionar aproximadamente 1,0 g de sulfato de sodio
anhidro
 Tapar y agitar para remover los restos de agua que
irremediablemente son arrastrados durante el
pipeteado.
 Filtrar rapidamente en un embudo pequeño
usando papel de filtro, la solución debe quedar
limpia cualitativo.
 Medir exactamente 5 mL del filtrado y colocarlos
en un Bécquer de 50 mL previamente tarado.
 Colocar el Bécquer en una estufa a 100ºC hasta
evaporar el solvente (15 a 20 min).
 Enfriar en desecador y pesar.
 Cálculos
Px4
% de lípidos totales =  x 100
g

P = peso de los lípidos (en gramos) contenidos en 5 mL

G = gramos de muestra

 Cuando las muestras contienen agua encima de 10% a la

relación de solventes 1: 2: 0,8 debe ser realizada
considerando el agua contenida en la muestra.
 Por tanto es necesario conocer la humedad de la muestra.
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 MÉTODOS INSTRUMENTALES DE
DETERMINACIÓN DE GRASAS

 MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA

NUCLEAR MAGNÉTICA

MÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS X

MÉTODO DIELÉCTRICO

MÉTODO POR RAYOS INFRARROJOS

MÉTODO ULTRASÓNICO

MÉTODO COLORIMÈTRICO

MÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDAD
 MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

 ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO.

 EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE MÉTODO:

 BAJA RESOLUCIÓN CON DOMINIO DEL TIEMPO

(A VECES LLAMADA RNM PULSADA)

 DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA
RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA