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22/4/2019 El Laboratorio del Chefgonin: Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, sa…

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domingo, 22 de marzo de 2015 Translate this blog

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Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y
quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação,
savanyított tej, mleko fermentowane,
кисломолочные,ферментирало мляко, γάλα που έχει
υποστεί ζύμωση, ‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺧﻣرة‬, दही , ‫מי גבינה יוגורט‬, หมัก ,
發酵, 発酵) chutney, chatni, lacto-fermented, kimchi,
ajvar, probiotic, yakult, chucrut, choucroute, bokashi,
bocashi.
Actualmente palabras como Acidophilus, fermento láctico, L-casei ..., ya no nos resultan tan SÍGUEME EN

extrañas, puesto que cada vez mas, vivimos en una sociedad de información que nos resulta muy
fácil y cómodo conocer distintos términos sin salir de casa (gracias a las nuevas tecnologías y
ventas comerciales).

Antes de hacer este interesante viaje por el mundo de la fermentación láctica, quiero explicarte
algunas cosas que te van a ser muy útiles. Vas a descubrir los beneficios de los productos
probióticos.

¿Que es la lacto-fermentación?

Es un método muy antiguo de conservación de los alimentos,con este sistema y mediante la


fermentación láctica los alimentos fermentados multiplican sus propiedades y se convierten en
un producto probiótico (es estupendo).

Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino, por
lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en
carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de
forma increíble.
¿Conoces la gastronomía valenciana?
La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos
que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el
producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.

Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar Archivo del blog
que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal
► 2013 (9)

para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a

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nosotros nos interesa. ► 2014 (5)

▼ 2015 (6)

enero (1)

Finalmente, la marzo (1)


fermentación se produce abril (1)
durante unos días a mayo (1)
temperatura ambiente,
agosto (1)
posteriormente se
introduce en el noviembre (1)
refrigerador para reducir
► 2016 (4)

esta fermentación, ya
que a mayor ► 2017 (5)

fermentación mas ► 2018 (3)

cantidad de ácido
► 2019 (1)

láctico, entonces picará
un poco en el paladar.

Algunos productos lacto-


fermentados conocidos.

Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha o
té kvass....

Beneficios y propiedades.

El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos (vagina)  o la boca. Es


muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable
consumirlo a menudo. El buen nivel de esta bacteria en nuestro intestino, previene de LAS MEJORES RECETAS

enfermedades como el síndrome de intestino irritable (IBS), la enfermedad de   Crohn, la


Como hacer Yogurt
inflamación de colon o el tratamiento en distintos tipos de diarrea como la diarrea por rotavirus casero natural con
en niños o la diarrea del viajero. L-Casei
(homemade yogurt
with L-casei and
Aparte evita infecciones por Helicobaster pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o
bifidus, yogourt
infecciones por hongos. Es muy recomendable pues mejora de forma indirecta (por intestino maison avec L-casei et bifidus,
sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias ... y sobre todo ayuda en la reducción del iogurte caseiro, домашний
colesterol malo (LDL). Existen otros estudios en marcha que están dando muy buenos resultados йогурт, 自製酸奶, ‫)اﻟزﺑﺎدي ﻣﺣﻠﯾﺔ اﻟﺻﻧﻊ‬
con esta bacteria en el organismo.
Haz tu propio
fermento láctico
El método ... para chutney,
yogures y quesos
(Lacto-
fermentation,
La  base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias que se
Lacto-fermentação, savanyított
encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que tej, mleko fermentowane,
posteriormente crearan ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto- кисломолочные,ферментирало
fermentación) multiplicaran sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando мляко, γάλα που έχει υποστεί
ζύμωση, ‫اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺧﻣرة‬, दही , ‫מי גבינה‬
las cualidades de la flora intestinal tras su consumo. El ácido láctico que se forma durante la ‫יוגורט‬, หมัก , 發酵, 発酵) chutney,
lacto-fermentación crea un ambiente ácido que evita el ataque de otras bacterias, reforzando la chatni, lacto-fermented, kimchi,
protección del producto con una alta concentración salina. ajvar, probiotic, yakult, chucrut,
choucroute, bokashi, bocashi.

Ingredientes. 150 gr de arroz (5 onzas), 800 ml de agua, 1 litro de leche cruda.


Como hacer higos
secos. Secar higos.
Preparación. (dried figs, figues
sèches, figos
secos, ドライ白い
Coloca en una botella el arroz con el agua, cierra la botella y agítala fuertemente durante unos ちじく, сушеного
segundos. инжира, 無花果幹, ‫) اﻟﺗﯾن اﻟﻣﺟﻔف‬

Como hacen los


malvaviscos,
nubes, masmelos o
marshmallow. (
guimauve, зефир,
棉花糖, ‫ )اﻟﺧطﻣﻲ‬-
eibisch, heemst.

¿Sabes como hacer ajo negro?.


(make your own black garlic,
black allium, all negre, ail noir,
aglio nero, alho negro, schwarzer

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Knoblauch, usturoi
negru, černá
česnek, czarny
czosnek, zwarte
knoflook, siyah
sarımsak, черный
чеснок, 黑蒜, 黒にんにく, ‫اﻟﺛوم‬
‫)اﻷﺳود‬.

Haz tu propio
queso azul en casa
(con roquefor). -
(Cheese, fromage,
queijo, сыр, 奶酪,
‫) ﺟﺑن‬-自製新鮮乳酪

Como hacer
camembert en tu
cocina.
(Camembert
Cheese, fromage
Camembert ,
queijo Camembert, сыр, 奶酪, ‫ﺟﺑن‬
)自製新鮮乳酪

Como preparar
súper yogur
natural. (super
yaourt à boire fait
maison,
Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella homemade super
debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, yogurt smoothie, super
Joghurtgetränk, bevanda super-
al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado yogurt, yoghurt drikke,
bien la fermentación. Jordbærsmoothie, Super iogurte
caseiro, domu jogurt do picia,
super-acasă iaurt de băut, super
hem drickyoghurt, супер
домашней питьевой йогурт, siêu
nhà sữa chua uống, супер дома
пиене кисело мляко, 超級家庭飲
用酸奶, スーパー家庭飲用ヨーグ
ルト, ‫ )ﺻﻧﻊ اﻟﻠﺑن ﻓﻲ اﻟﻣﻧزل‬- faci iaurt
acasa

Como hacer tu
propio aguardiente
de melocotón. (
Alcohol peach,
alcool de pêche,
álcool Peach,
Персик алкоголя, 桃子利口酒,
‫)اﻟﺧوخ اﻟﻛﺣول‬

Como hacer vino


blanco casero -
Mistela, Moscatel
(Make homemade
white wine, Faire
du vin blanc
Abre la botella (sale gas de su interior),vacía solo   100 ml   del agua (una décima parte maison, Fazer vinho branco
aproximadamente), y lo colocas en un tarro de cristal o plástico que tenga tapadera. caseiro, Fare vino bianco fatto in
casa, vino fai da te,
Hausgemachten Wein , Udělat
domácí bílé víno, Robiť domáce
biele víno, Kotitekoinen
valkoviinin valmistuksessa, Maken
van zelfgemaakte witte wijn,
Hogy házi fehér bor, Domowe
wino białe, Face casă vin alb,
Membuat anggur putih buatan
sendiri, Сделать Домашнее
белое вино, ‫ﺟﻌل ﻣﺣﻠﯾﺔ اﻟﺻﻧﻊ اﻟﻧﺑﯾذ‬
‫اﻷﺑﯾض‬, 使自釀的白葡萄酒 ,‫לעשות יין‬
‫לבן תוצרת בית‬,Φτιάχνω σπιτικό
κρασί λευκό, 自家製白ワインを作
る ) - Muscatel, Muscat, Moscato,
麝香葡萄 -

Feed - chefgonin lab (El Laboratorio


del Chefgonin)

Pan, tomate y jamón, Tomato


bread and spanish ham cream,
Pain de tomate avec de la crème

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de jambon, Pane al pomodoro con
crema di prosciutto, Pão de
tomate com creme de
presunto - 16/3/2019
Pan bicolor con polvo de moras.
Pain aux mûres, Blackberry
bread, Pão de amoras,
Brombeerbrot, Хлеб ежевики,
‫ ﺑرﯾﺎد‬،‫ﺑﻼﻛﺑﯾري‬, ブラックベリーのパ
ン - 27/8/2018
¿Sabes hacer horchata Valenciana?
Horchata de chufas, leche de
chufa. (Tigernuts milk, Ofio milk,
boisson de souchet, lait de noix
tigrée, Erdmandeln Milch, latte di
zigolo dolce, orchata de junça,
молоко Чуфа, 油莎草 ) - Chufa
sedge, nut grass, yellow
nutsedge, tigernut sedge, earth
almond. maakastanja,
jordmandel, tshúfa, Amandes de
terre, Земляной миндаль. Orxata
de Xufa. - 13/8/2018
La casca, el postre que se está
recuperando en la festividad de
los Reyes Magos. (Traditional
Christmas Sweet Almond -
marzipan-) - 2/1/2018
Hoshigaki. Caqui deshidratado-
seco. How to make Hoshigaki 干し
Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y
柿 (Dried persimmons,kakis secs,
el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar. cachi essiccati, getrocknete
persimonen, kuru hurma, tørket
persimmon , suszone persimmon,
kakifrugt, сушат хурмы,
Персимон, Λωτός, 柿餅, 곶감,
‫ ﻛﺎﻛﻲ‬,‫ )اﻟﺑرﺳﯾﻣون‬- khaki - shìbǐng -
sujeonggwa - gotgamssam,
salgussam - suikanshuku -
kurifukukaki - 8/10/2017

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Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche). CHEF DESTACADO
Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través  de un filtro muy fino
(papel de cocina o una malla de algodón).

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Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-
fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.

¿Y ahora que ...?

Chutney de cerezas rojas.


La palabra chutney proviene del hindi Chatni, que significa aplastado. En realidad es eso ...
unos ingredientes dulces o saldos con especias aplastadas formando una salsa. Aunque
generalmente debe llevar vinagre o zumo de limón para acidificar la salsa, yo he empleado
ácido láctico, convirtiendo este chutney de cerezas rojas en un producto probiótico (Es genial).

Ingredientes. 

1 kg de cerezas maduras.
3 clavos de especias (girofle). 
ralladura de la piel de una naranja. 
125 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
 60 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero).
 2 cucharadas pequeñas de sal.
1 tarro grande de cristal.

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Preparación.

Deshuesa las cerezas y tritúralas o machácalas con el azúcar.


Introduce el puré de cerezas en un tarro de cristal y añade los
demás ingredientes.

Mézclalo todo con una cucharilla, y cierra el tarro de cristal sin


apretar la tapadera del todo.

Coloca el tarro en un lugar oscuro durante 3 días, y remueve el contenido de vez en cuando. El
tarro debe permanecer tapado para que se realice la fermentación sin aire.

Al cabo de 3 días, cierra bien el tarro de crista e introdúcelo en el


refrigerador y ya tienes tu chutney de cerezas listo para usar. 
Acabas de preparar una salsa de cerezas probiótica con muchas
cualidades saludables para tu organismo, ideal para comer con
carne asada o tu receta favorita de pavo de acción de gracias.

Receta obtenida de  ... www.culturesforhealth.com/lacto-


fermented-cherry-chutney

Peras verdes al aroma de albahaca, canela y limón.

Esta receta con peras se emplea como acompañante o guarnición de pasta, es ideal por su
aroma a limón y albahaca y resulta muy sencilla de preparar.

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Ingrdientes.

5 peras verdes.
1 rama de canela.
Piel de un limón.
75 gr de azúcar moreno de caña  (sucanat).
1 rama de albahaca fresca.
2 cucharas pequeñas de sal.
100 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero)
1 tarro grande de cristal.

Preparación.

Lava bien las peras para eliminar cualquier suciedad, sécalas con papel de cocina. Parte las
peras por la mitad y elimina el corazón (las semillas) con una cuchara redonda como la foto.
Corta cada media pera en tres (de cada pera extrae 6 gajos).

Introdúcelos en el tarro de cristal, coloca la rama de canela en el centro. La albahaca en la


parte de abajo y arriba de las peras y la corteza de limón en la parte de arriba, así la podremos
quitar mas tarde. Añade el azúcar, la sal, el fermento láctico y rellena el resto con agua hasta
cubrir las peras.

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Deja la tapadera del tarro de cristal puesto en la superficie sin llegar a cerrar del todo,
introdúcelo en un lugar oscuro (en el armario) y déjalo fermentar durante 4 días.

Al cuarto día quita la piel de limón, cierra bien la tapadera e introdúcelo en el refrigerador,
puedes conservarlo de 2 a 3 meses. Recuerda esta receta es ideal para guarnecer una pasta o
una carne a la parrilla.

Aquí tienes dos ejemplos   (dora en una sartén los trozos de pera y añádelos a tus recetas de
pasta).

Pimientos amarillos fermentados al estilo mediterráneo.


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Hace unos días he preparado unos magníficos "pimientos amarillos en salmuera" (descubre la
receta aquí). Se trata de una elaboración muy extendida en el mediterráneo español.
Posiblemente esta receta proviene de la experiencia árabe que se instaló en España mas de 700
años.

En Valencia, las salmueras se emplean mucho en complementos de ensaladas, aperitivos y


salsas.

Por lo tanto, siguiendo la misma receta, he preparado mi salmuera con el fermento láctico,
media cucharada de sal y una cuchada de azúcar. En dos días ha comenzado la fermentación, al
cabo de 5 días, he cerrado bien el tarro de cristal  y lo conservo en mi almacén hasta que me lo
coma. Aquí puedes ver el resultado.

Otras sugerencias para fermentar zumos, verduras y frutas.

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 9/21
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Interesante vídeo de lacto


fermentación. (en inglés -
in english).

Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá
disfrutar de esta receta.

¿conoces la gastronomía tradicional Valenciana?, descubrela en ...

http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

Publicado por Unknown en 11:53

82 comentarios:

sergio benito hernandez 26 de julio de 2015, 11:58


Interesante información muy bien explicada y muy completa. Me gusta todo lo natural y hecho en
casa. Como hago para hacer queso? Me podrias mandar la forma de hacerlo con este fermento
lactico? Mi mail es info@sergiorecetas.com muchas gracias de antemano. Si tienes un hueco
pasare por mi blog:
www.sergiorecetas.com
Responder

Respuestas

David Gonin 11 de diciembre de 2015, 21:36


No lo dudes, pasaré a visitarte ........

Teky 13 de octubre de 2016, 11:22

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 10/21
22/4/2019 El Laboratorio del Chefgonin: Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, sa…
A mi también me parece estupenda la idea de poder hacer los fermentos de forma
casera. Pero tengo una duda, ¿luego el queso necesita un periodo concreto de
maduración? ¿habéis probado ya aa hacer queso con este fermento?
Os paso mi blog por si quereis verlo, y con tu permiso Chefhonin, si me atrevo a
hacerlo puedo citarte en la entrada ;)
Sergio, ya me he pasado por el tuyo, felicidades!

Responder

Anónimo 26 de noviembre de 2015, 15:11

Tengo una pregunta la leche se puede remplazar con leche de soja?


Responder

Respuestas

David Gonin 11 de diciembre de 2015, 21:35


Inicialmente son las bacterias lácticas las que se activan, ...... en la soja solo habría
una fermentación de dos cereales (lo siento, no funcionará)

Responder

Anónimo 6 de diciembre de 2015, 20:46


El arroz va crudo o cocido?

Responder

Respuestas

David Gonin 11 de diciembre de 2015, 21:34

Ponlo crudo para que fermente ...

Responder

Anónimo 1 de enero de 2016, 20:16


Gracias muy buena la explicacion, solo una pregunta que cantidad de lacto basilus pogo para
hacer un litro de yogurt?
Responder

Anónimo 6 de enero de 2016, 1:00


Muy bueno, pero no sirve para hacer yogur porque falla el equilibrio con el streptococcus como
explicas en otro artículo, no?
Responder

Respuestas

Jenny Chaparro 30 de abril de 2017, 0:55


:( cómo así?
En realidad no se puede hacer yogurt? Tú sabes cómo?

Responder

Anónimo 1 de febrero de 2016, 21:51

Que cantidad hay que poner para hacer queso?


Responder

SMM MM 10 de febrero de 2016, 10:21

que cantidad hay que poner para el queso, nadie lo sabe?

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 11/21
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Responder

Respuestas

David Gonin 13 de junio de 2016, 20:31


En realidad no necesitas el queso sino las bacterias lácticas. La proporción es de 1/5.
Una parte de fermento por 5 de leche.

Responder

Anónimo 10 de febrero de 2016, 23:12

La leche puede ser fresca pasteurizada o tiene que ser leche directa.
Responder

Respuestas

David Gonin 13 de junio de 2016, 20:32

Es indiferente, pero si la empleas fresca mejor, pues las bacterias serán mas activas
.......

Responder

Anónimo 3 de marzo de 2016, 14:53


hola,este fermento sería lo que se llama fermento madre para hacer queso crema?

Responder

Sergieto33 8 de marzo de 2016, 17:02


Buenas, interesante artículo yo quiero hacer queso, este fermento valdría para hacer queso
curado o semi curado?

Responder

Respuestas

David Gonin 13 de junio de 2016, 20:36

No, para elaborar queso debes partir de esporas del queso que vayas a hacer (mira mi
artículo del cámember). En el caso de queso curado o semi tan solo se debe cuajar
con cuajo específico (animal), prensar y dejar madurar el queso. Este fermento solo
sirve para pre-cocinar productos mediante fermentación.

Anónimo 13 de octubre de 2016, 11:26

¿Para hacer un queso curado normal podría usarse otro queso de base para crear los
fermentos, a modo como hiciste con el camember?

Responder

Anónimo 24 de marzo de 2016, 22:09


Este acido láctico sirve para quitar manchas en la piel?

Responder

Olimac Fanky 4 de abril de 2016, 21:46


Hola, cuanto fermento hay que usar para hacer yogur?

Responder

Respuestas

David Gonin 13 de junio de 2016, 20:37

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Este no vale para hacer yogur, mira el artículo "como hacer yogur" del chefgonin (es
muy, muy interesante)

Responder

Andreitachr 29 de abril de 2016, 3:32

hola, en vez de utilizar cerezas en la salsa, puedo utilizar otra cosa?


Responder

Respuestas

David Gonin 13 de junio de 2016, 20:43

Claro, puedes emplear cualquier producto ... pero intenta usar productos con cuerpo
(por ejemplo si fermentas plátano, melón y cosas así se te desharán) Este sistema es
para cocinar productos mediante fermentación, mejorando sus propiedades, por
ejemplo Chucroutte de col, picles de cebolla, pepinillos ...

Responder

Anónimo 10 de mayo de 2016, 18:54

La crema de queso resultante en la fermentación. ..se podría comer?

Responder

Respuestas

David Gonin 13 de junio de 2016, 20:40


La verdad es que yo no la he probado ........... pero no creo que tenga muy buen
sabor

Responder

Cleyner Uzcategi¡ui 31 de mayo de 2016, 13:37

Saludos, muy buena explicacion, gracias por el aporte, tengo una duda ¿Me serviría la leche
liquida comercial?
Responder

Respuestas

David Gonin 13 de junio de 2016, 20:39


Si,.. funciona muy bien, pero ha de ser entera. De todas formas hay comercios que te
venden leche fresca y no es nada cara ..

Responder

Diademas LasLeritas 16 de agosto de 2016, 23:31

Hola, muchas gracias por el artículo, me ha despejaddespejado dudas. Tengo un bebé con
abertura a la leche de origen animal y me gustaría poder hacerle yogures caseros pero no sé si
funcionara con leche en polvo, tu qué crees? Muchas gracias

Responder

Respuestas

Diademas LasLeritas 16 de agosto de 2016, 23:32

Perdón, quería decir que tiene alergia a la leche, el corrector... jejejejeje

Diademas LasLeritas 17 de agosto de 2016, 22:17


Perdón, quería decir que tiene alergia a la leche, el corrector... jejejejeje

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 13/21
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Responder

josie Bouge 22 de agosto de 2016, 21:19

Esa crema de queso que se produce con la fermentacion de la leche y tu tiras se puede comer?

Responder

Respuestas

David Gonin 3 de septiembre de 2016, 0:37


Es parte del proceso de separación del suero de la parte sólida de la leche, realmente
es como un queso fresco ... pero yo lo he probado y no me ha gustado el sabor. No hay
problema si lo comes, únicamente piensa que no ha estado en las mejores condiciones
térmicas durante el proceso, le ha faltado frío.

Responder

Unknown 23 de agosto de 2016, 6:18


Por favor, el anuncio dice que sirve para hacer yogurt y se queso podrían decirme como hacerlo.
Gracias

Responder

Respuestas

David Gonin 3 de septiembre de 2016, 0:46


Si al fin al cabo este fermento láctico tiene bastante fuera como para ayudar en la
fermentación de la leche para la producción de yogurt. La pega es que le faltaría la
bacteria láctica que completa esta ación. Ya tienes un lactobacillus y te falta añadir
Streptococus thermophilus, para ser un yogur en condiciones.
Si deseas hacer yogur te recomiendo que leas esto .........
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/11/como-hacer-yogurt-
casero-natural-con-l.html
y si es queso te recomiendo este artículo .......
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-
camembert-en-tu-cocina.html
Este invierno os explicaré como hacer un Super yogurt que triplica las cualidades
beneficiosas ...... es impresionante.

David Gonin 3 de septiembre de 2016, 0:46

Si al fin al cabo este fermento láctico tiene bastante fuera como para ayudar en la
fermentación de la leche para la producción de yogurt. La pega es que le faltaría la
bacteria láctica que completa esta ación. Ya tienes un lactobacillus y te falta añadir
Streptococus thermophilus, para ser un yogur en condiciones.
Si deseas hacer yogur te recomiendo que leas esto .........
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/11/como-hacer-yogurt-
casero-natural-con-l.html
y si es queso te recomiendo este artículo .......
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-
camembert-en-tu-cocina.html
Este invierno os explicaré como hacer un Super yogurt que triplica las cualidades
beneficiosas ...... es impresionante.

Responder

Charito Peraza 30 de septiembre de 2016, 1:03


MIra, que desde pequeña, aprendí a hacer yogures o cuajadas realmente naturales como por
ejemplo la leche de higos, el jocoque, la leche presa, entre otros pero este método utilizando el
arroz lo desconocía por completo, lo voy a intentar hacer y si tengo resultado te cuento y
también me encantaría mandarte una foto de mi experiencia ¿como lo podría hace? encanta los
fermentados, y las conservas como pickles y los chutneys, incluso se hacer el chutney de manga,
Aprovechó la oportunidad para te preguntar si la puedo traducir al portugués y llevarla a mi blog

De antemano muchísimas gracias por compartir


Responder

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 14/21
22/4/2019 El Laboratorio del Chefgonin: Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, sa…

Respuestas

Agushh de Sheveit 2 de febrero de 2017, 21:42


Funciona? Porque yo quiero hacer yogurt

David Gonin 4 de febrero de 2017, 0:39

Agushh de Sheveit si quieres hacer yogurt con unas propiedades nutricionales


impresionantes te recomiendo mi post .....
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-
yogur-natural-super.html
Leetelo que es muy interesante, ahí encontrarás otro post donde hacer yogurt tipo
actimel .....
Espero que lo disfrutes, un saludo.

Responder

M.ALCHEMY ALCHEMY 1 de octubre de 2016, 18:13

hola, cream cheese contiene acido lactico ?

Responder

Respuestas

David Gonin 4 de febrero de 2017, 0:36


Si, pero en menor proporción .. el ácido láctico se encuentra en el suero, la parte
líquida de la fermentación.

Responder

Unknown 25 de octubre de 2016, 23:05

Este comentario ha sido eliminado por el autor.


Responder

Unknown 3 de noviembre de 2016, 20:22

me podrias decir de que esta hecho el fermento que cantidad hay que echar por litro de leche.
gracias
Responder

Respuestas

David Gonin 4 de febrero de 2017, 0:34


Este fermento se crea a partir de la fermentación del germen de arroz con la proteína
de la leche, de tal manera que obtienes el suero con las bacterias lácticas. La
proporción será de 100 ml por litro de leche y en el caso de realizar una fermentación
de verdura puedes emplear la misma cantidad por litro de producto líquido, el resto
ya sabes, es cuestión de la naturaleza.

Responder

heyloor 14 de diciembre de 2016, 19:14

amigo como puedo crear Streptococcus thermophilus para hacer yogurt natural, ya sabemos
hacer lactobacillus bulgaricus solo nos falta 1 gracias espero su respuesta.

Responder

Respuestas

David Gonin 4 de febrero de 2017, 0:24

Saludos Heyloor, deberías partir de una cepa concreta (Streptococcus thermophilus),


para ello puedes adquirirla en la farmacia y fermentarla directamente con leche a
unos 32 grados .. en muy poco tiempo obtendras un estupendo producto a bases de

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 15/21
22/4/2019 El Laboratorio del Chefgonin: Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, sa…
Streptococcus thermophilus. Te recomiendo que veas el siguiente post, te puede
interesar. Un saludo amigo.
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-
yogur-natural-super.html

Responder

Cecilia Barocio 24 de diciembre de 2016, 21:33


Buen día!
Gracias por el artículo. Me interesan las propiedades de los probioticos. Podría usar la sustancia
en licuados directamente y obtener los beneficios? Si es así, qué cantidad del lactobacillus
recomendarías añadir a los licuados?
Gracias de antemano!
Responder

Respuestas

David Gonin 4 de febrero de 2017, 0:20

Hola Cecilia, ..... Puedes ponerlo en licuados de frutas y verduras aunque deberás
tomarlo antes de dos o tres días porque si no se vuelve muy ácido. Piensa que en el
momento que lo añades a tu licuado comienza un proceso de fermentación.
Yo cuando lo pongo en los licuados y lo dejo fermentar, bajo un poco la acidez con
media cucharita de bicarbonato sin perder las propiedades fantásticas de la
fermentación.

Responder

Maubogo 30 de enero de 2017, 3:49


APRECIABLE DAVID GONIN. TU FERMENTO LACTEO ES UNA MARAVILLOSA APORTACIÓN. LEÍ CÓMO
PREPARAR YAKULT, USANDO LECHE Y YAKULT COMPRADO EN LA TIENDA. ¿PUEDO PREPARAR YAKULT
(BEBIDA SIMILAR A ESTA) USANDO TU FERMENTO LÁCTICO EN VEZ DE YAKULT COMPRADO EN LA
TIENDA? ¿PUEDO CONSUMIR DIRECTAMENTE TU FERMENTO LÁCTICO Y EN QUE CANTIDAD POR CADA
TOMA? ¿PUEDO COMBINARLO CON JUGO DE FRUTA NATURAL Y EN QUE PROPORCIÓN? AGRADECERÉ
TU RESPUESTA PERSONAL. RECIBE MI AFECTUOSO SALUDO DESDE MEXICO. MI NOMBRE ES MAURO
BOLAÑOS GORDILLO Y RADICO EN CHIAPA DE CORZO, CHIAPAS.

Responder

Respuestas

David Gonin 4 de febrero de 2017, 0:16


Señor Mauro, estoy encantado y agradecido saber que desde Mx sigue usted mi blog
laboratorio, por otra parte he de decirle que Yakult es un producto lácteo fermentado
por el Lactobacillus casei Shirota, tanto es así que lamentablemente este fermento
láctico es totalmente distinto ya que que aunque con el arroz consigamos desarrollar
un lactobacillus no se trata de esta variedad en concreto.
Si que es verdad que si juntas un fermento láctico con leche nuevamente puedes
conseguir un yogur o incluso queso con cuajo blando con grandes propiedades pero
totalmente distintas al yakult u otro tipo de lácteo con bacterias vivas.
Para ello le recomiendo el post que publiqué el mes pasado (como hacer super
yogurt). Las cualidades de este producto son espectaculares y con increibles
cualidades para el organismo. Yo o consumo a diario y en unos meses he notado
grandes cambios en mi piel y mi salud. Le dejo el enlace a continuación, espero haber
podido responder su pregunta. Un saludo desde España.
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-
yogur-natural-super.html

Lana Olivety 6 de febrero de 2017, 13:47

Me gusto este blogs. Saludos desde Cali Colombia.

Responder

Claudio 23 de febrero de 2017, 23:26


Hola David, le escribo desde Wanda, Misiones, Argentina, la tierra de las cataratas. Ha sido un
placer leer detenidamente su artículo sobre la producción de lactobacilos a partir de arroz. Hago

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 16/21
22/4/2019 El Laboratorio del Chefgonin: Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação, sa…
kimchi, Sauerkraut y pepinos fermentados todos los años para tener una reserva y poder recurrir
cuando sea necesario. Trato de no consumir lácteos y mi pregunta va dirigida en ese sentido. ¿Es
posible reproducir el proceso que usted propone pero con leche de soja?. Supongo que con los
azúcares naturales de la leche de soja podría obtener el suero con las bacterias y además el
yogur. Es correcto?. Muchas gracias por su atención

Responder

Respuestas

David Gonin 30 de abril de 2017, 10:50


que yo sepa no se puede .......

Responder

Lina rios 4 de marzo de 2017, 3:36

Buenas noches DAVID, será que con tu Lacto de arroz puedo preparar el queso parmesano,
gracias por compartir, saludos desde Medellin Colombia

Responder

Respuestas

David Gonin 30 de abril de 2017, 10:51

La elaboración del parmesano es muy conmpleja, y no se emplea este tipo de


fermento ...

Responder

Sergio 27 de abril de 2017, 21:06

Buen día, quiero hacer quesos semiduros (fymbo, holanda, etc)y pregunto si este fermento sirve
para hacerlos.
Cuánta cantidad para unos 4 o 5 lts de leche?
Gracias

Responder

Respuestas

David Gonin 30 de abril de 2017, 11:05

Hola Sergio, este tipo de fermento se emplea mas bien para fermentos vegetales
como Sauerkraut, coliflor y pepinos fermentados etc ... Para elaborar quesos de pasta
dura, mejor si empleas un cuajo de origen animal.
Te dejo una receta que funciona muy bien ....

Para un queso de aproximadamente 650 gramos:


4 litros de leche de oveja en brik
1 Cs. de cloruro de calcio
1 paquete de cultivos lácticos mezcla de fermento termófilo y mesófilo
1 Cc. de cuajo de ternera
250 g de sal gorda para la salmuera

Puedes ver este artículo del cocinista.


http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-
mundo/uso-de-los-fermentos-mesofilos-y-termofilos.html

Espero haberte ayudado en tu duda.

Sergio 1 de mayo de 2017, 16:13


Muchas gracias por tu respuesta!

Responder

nurivan galvan rodriguez 4 de mayo de 2017, 10:31


Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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Responder

nurivan galvan rodriguez 4 de mayo de 2017, 10:42


Felicidades no he hecho la prueba aun pero mi intuición y experiencia me dice que funcionará,
si no me equivoco con este fermento se pueden hacer adema de las mencionadas dos cosas que
son
crema ácida o sour cream a partir de crema dulce o crema para batir
y a partir de leche entera o semi-descremada jocoque o buttermilk hoy muy requerido en muchas
recetas de repostería ambos productos con exactamente la misma técnica mezclar, almacenar a
temperatura ambiente (entre 20 y 35 grados) o dentro del horno con el foco encendido.
hay que precisar que el buttermilk original es el suero de leche resultante residual de la
mantequilla el buttermilk de hoy dia es este fermento de leche semi descremada.
así mismo a los interesados en el buttermilk y sour cream no se dejen engañar agregar limón o
vinagre a productos ademas de que “corta” los lácteos si le da acidez pero sin ningún beneficio
como un fermento lácteo de calidad
Responder

nurivan galvan rodriguez 4 de mayo de 2017, 11:05

ademas de lo arriva mencionado, el comentario y la felicitación vienen a cuento pues hacer un


fermento lácteo a partir de uno ya hecho es relativamente sencillo ( asi lo hago yo ) y aquí
tenemos una respuesta de como hacerlo con ingredientes que tenemos en la alacena y/o el refri,
desde cero como lo hacian nuestras abuelas cuyas recetas milenarias estan muy bien si no es
porque todas empeizan por usar leche bronca o cruda de establo y una olla de barro de
tlayacapan asi como quien sabe cuantas mas cosas que cada dia son mas dificiles de conseguir
amen de que se den las condiciones climatológicas
Responder

javier romero c 5 de mayo de 2017, 22:08

Saludos; muy interesante de lacto bacillus partiendo del arroz fermentado, para una
fermentaciones sanas y saludables, 1° ahora podrias decirme como hacer yogurt partiendo de
esta fermentacion y las proporcionesen cada tipo de leche?, 2° y si para hacer erl queso puedo
usar en vez de cuajo y cloruro , limon ? sacar el suero y dejar escurrir y luego prensar?

Responder

Respuestas

David Gonin 31 de julio de 2017, 21:56


Te recomiendo que visites este artículo, te va a encantar ......

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-
yogur-natural-super.html

Responder

Unknown 21 de mayo de 2017, 19:06


Buenos días, tengo cierta pregunta acerca del fermento. en el resultado queda un suero y una
queso que en tu caso lo tiraste. Ese queso se puede usar agregándolo al queso que vamos a
elaborar??, o simplemente ya no sirve para nada. Saludos cordiales

Responder

Respuestas

David Gonin 31 de julio de 2017, 21:54

Yo no lo he usado porque no le vi aplicación ... no se si las bacterias que posee este


queso son las mas adecuadas para fermentar leche y obtener quesos con buenas
cualidades

Responder

Samuel Hermoza Espiritu 23 de mayo de 2017, 19:47


Estimado chef, ya ví una respuesta que respondiste antes. Gracias por la receta, me ha ido
maravillosamente. Todo excelente. Ya tengo mi fermento, ahora a probarlo. Por cierto, de lo que

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com/2015/03/haz-tu-propio-fermento-lactico-para.html 18/21
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sobró de la separación de leche y suero, he probado ese requesón y es riquísimo, saludos!!!
Responder

Respuestas

David Gonin 31 de julio de 2017, 21:55

Gracias por el aporte, tendré que probarlo ...............

Responder

Rossy 1 de octubre de 2017, 3:46

Puedo sustituir las cerezas del Chutney por tomates? Y en dado caso, necesitaría cocción, o
puedo agotar el mismo procedimiento como si fueran cerezas?

Responder

Respuestas

David Esteve 17 de noviembre de 2017, 11:43

Si, pienso que no habrá problema ya que puedes hacerlo con cualquier producto,
aunque algunos como el tomate mejor hacer primero una mermelada, ya que sino
obtendras un tomate muy ágrio

Rossy 19 de noviembre de 2017, 3:51

Muchas gracias!

Responder

gabriela 8 de octubre de 2017, 23:50

hola!!!! yo hago siempre queso untable con leche kefirada, ....puedo usar el suero que separo
del mismo modo que usás vos tu preparado de leche agua y arroz??? es lo mismo o sería un final
distinto??? ....hago siempre chutney cocinado con vinagre, me interesaría mucho este método
para hacerlo más natural y de paso probiótico! ...y otra cosa, cuánto dura el chutney así en la
heladera??? gracias!!!!!
Responder

Respuestas

David Esteve 17 de noviembre de 2017, 11:57

Hola Gabriela, la reacción física que se produce en la leche es la separación de la


proteina del suero, inicialmente se emplea el suero de la leche como medio
probiótico y el resto es proteina, en algunas pruebas que hice la parte sólida se puede
emplear para elaborar queso tipo requesón, hay que tener en cuenta que tiene un
alto grado de acidez producido durante la fermentación, por lo tanto deberás
consumirlo con algo dulce .. miel, siropes, panela etc. No he probado hacer queso,
pero pienso que con un estabilizante y posiblemente con con algun tipo de moho
(penicillum, roquefor etc), podríamos hacer algo. Por otra parte, el chutney clasico se
hace con un ácido, pero deberías probar con ácido láctico (que es este caso), verá los
matices de sabor, aunque tambien puedes rebajar con un poco de miel tu chutney ya
que la acidez es alta, pero los beneficios son muy buenos. Finalmente, en un tarro
tapado puedes conservar tu chutney durante meses en la heladera; es mas ... ¿sabes
lo que es la chocroute?, (col fermentada), pues hice el año pasado la elaboración con
este sistema pero con calabaza rallada (Cucurbita ficifolia), conocida como cayote, y
dejándola fuera de la heladera, la consumí hace unas semanas y estaba perfecta.
Algunos productos se pueden dejar fuera de la heladera, lo importante es que
fermente en el tarro sin tapar y cuando acabe la fermentación lo tapes para que no se
estropee.

Responder

loco loco 14 de noviembre de 2017, 1:34


quien me puede ayudar hacer queso palmita porfavor

Responder

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caynzos 15 de noviembre de 2017, 9:16

Hola.. enhorabuena! genial explicación. Una pregunta el lactobacilus puede sustituir a las
capsulas de probióticos o al rejuvelac?.. Es porque quiero hacer quesos vegetales fermentados y
en la mayoría piden 4 capsulas de probióticos.. gracias

Responder

Respuestas

David Esteve 17 de noviembre de 2017, 12:00

Estas cásulas son un complejo de distintintas cepas de probiótico, donde la leche


sufre distintintos procesos, en realidad el lactobacilus tan solo es uno de estos
probióticos. Te recomiendo que leas mi artículo de como hacer el super yogur, lo
entenderas mejor. Un saludo caynzos.

https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-
yogur-natural-super.html

Responder

Unknown 30 de noviembre de 2017, 11:34

Cuanto fermento utilizar por cada litro de leche para hacer queso

Responder

FreePlanet 1 de marzo de 2018, 14:57


Increíble, dos días buscando esta información y aquí está. No se habla mucho de esto por allí.
Muchas gracias!

Responder

pbsr 27 de abril de 2018, 20:27


Queso palmita y Queso de telita

Responder

Paula Silvana Quijano 10 de mayo de 2018, 4:53


hola, nosotros queremos realizar algun tipo de queso y la idea es probar tu fermento haber que
tal nos va. algun consejo para la preparación del queso empleando este fermento?

Responder

Unknown 17 de mayo de 2018, 13:51


Con éste fermento puedo elaborar queso crema? Y cuanto necesito?

Responder

Karla Guerra Rivero 17 de mayo de 2018, 13:52


Con éste fermento puedo elaborar queso crema? Y cuanto necesito?

Responder

Unknown 27 de septiembre de 2018, 6:22

que fermento utilizo para queso fresco en 100 ltr de leche que cantidad
Responder

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