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Haz tu propio fermento láctico para chutney, yogures y
quesos (Lacto-fermentation, Lacto-fermentação,
savanyított tej, mleko fermentowane,
кисломолочные,ферментирало мляко, γάλα που έχει
υποστεί ζύμωση, اﻟﺣﻠﯾب اﻟﻣﺧﻣرة, दही , מי גבינה יוגורט, หมัก ,
發酵, 発酵) chutney, chatni, lacto-fermented, kimchi,
ajvar, probiotic, yakult, chucrut, choucroute, bokashi,
bocashi.
Actualmente palabras como Acidophilus, fermento láctico, L-casei ..., ya no nos resultan tan SÍGUEME EN
extrañas, puesto que cada vez mas, vivimos en una sociedad de información que nos resulta muy
fácil y cómodo conocer distintos términos sin salir de casa (gracias a las nuevas tecnologías y
ventas comerciales).
Antes de hacer este interesante viaje por el mundo de la fermentación láctica, quiero explicarte
algunas cosas que te van a ser muy útiles. Vas a descubrir los beneficios de los productos
probióticos.
¿Que es la lacto-fermentación?
Se sabe que mas de un 80% de nuestro sistema inmunológico se encuentra en el intestino, por
lo tanto con este proceso de conservación de los alimentos, conseguimos transformarlos en
carburante para nuestra bacterias intestinales, mejorando en muy poco tiempo nuestra salud de
forma increíble.
¿Conoces la gastronomía valenciana?
La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos
que vamos a crear. El ácido láctico mata cualquier bacteria mala que se encuentre en el
producto que vamos a fermentar, por lo tanto, resulta un sistema muy sano y seguro.
Puedes fermentar tanto productos cocinados o crudos, siempre que tengan algún tipo de azúcar Archivo del blog
que alimenten las bacterias (glucosa, fructosa, lactosa), ademas se usa un alto contenido en sal
► 2013 (9)
►
para evitar el desarrollo de bacterias malas hasta que tomen el control las bacterias que a
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nosotros nos interesa. ► 2014 (5)
►
▼ 2015 (6)
▼
enero (1)
Choucroute, pickles de verduras, kimchi, ajvar, yogur, quesos, chutney, Kefir, kombucha o
té kvass....
Beneficios y propiedades.
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Knoblauch, usturoi
negru, černá
česnek, czarny
czosnek, zwarte
knoflook, siyah
sarımsak, черный
чеснок, 黑蒜, 黒にんにく, اﻟﺛوم
)اﻷﺳود.
Haz tu propio
queso azul en casa
(con roquefor). -
(Cheese, fromage,
queijo, сыр, 奶酪,
) ﺟﺑن-自製新鮮乳酪
Como hacer
camembert en tu
cocina.
(Camembert
Cheese, fromage
Camembert ,
queijo Camembert, сыр, 奶酪, ﺟﺑن
)自製新鮮乳酪
Como preparar
súper yogur
natural. (super
yaourt à boire fait
maison,
Deja reposar la botella durante dos días en un lugar oscuro (dentro de un armario), la botella homemade super
debe permanecer cerrada, ya que se va a formar una fermentación anaerobia (sin aire). Fíjate, yogurt smoothie, super
Joghurtgetränk, bevanda super-
al cabo de 2 días se ha formado una espuma en la superficie, esos significa que ha funcionado yogurt, yoghurt drikke,
bien la fermentación. Jordbærsmoothie, Super iogurte
caseiro, domu jogurt do picia,
super-acasă iaurt de băut, super
hem drickyoghurt, супер
домашней питьевой йогурт, siêu
nhà sữa chua uống, супер дома
пиене кисело мляко, 超級家庭飲
用酸奶, スーパー家庭飲用ヨーグ
ルト, )ﺻﻧﻊ اﻟﻠﺑن ﻓﻲ اﻟﻣﻧزل- faci iaurt
acasa
Como hacer tu
propio aguardiente
de melocotón. (
Alcohol peach,
alcool de pêche,
álcool Peach,
Персик алкоголя, 桃子利口酒,
)اﻟﺧوخ اﻟﻛﺣول
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de jambon, Pane al pomodoro con
crema di prosciutto, Pão de
tomate com creme de
presunto - 16/3/2019
Pan bicolor con polvo de moras.
Pain aux mûres, Blackberry
bread, Pão de amoras,
Brombeerbrot, Хлеб ежевики,
ﺑرﯾﺎد،ﺑﻼﻛﺑﯾري, ブラックベリーのパ
ン - 27/8/2018
¿Sabes hacer horchata Valenciana?
Horchata de chufas, leche de
chufa. (Tigernuts milk, Ofio milk,
boisson de souchet, lait de noix
tigrée, Erdmandeln Milch, latte di
zigolo dolce, orchata de junça,
молоко Чуфа, 油莎草 ) - Chufa
sedge, nut grass, yellow
nutsedge, tigernut sedge, earth
almond. maakastanja,
jordmandel, tshúfa, Amandes de
terre, Земляной миндаль. Orxata
de Xufa. - 13/8/2018
La casca, el postre que se está
recuperando en la festividad de
los Reyes Magos. (Traditional
Christmas Sweet Almond -
marzipan-) - 2/1/2018
Hoshigaki. Caqui deshidratado-
seco. How to make Hoshigaki 干し
Añade 1 litro de leche natural, tapa el tarro y déjalo en el armario 24 horas. El resto del agua y
柿 (Dried persimmons,kakis secs,
el arroz lo puedes eliminar si no lo vas a usar. cachi essiccati, getrocknete
persimonen, kuru hurma, tørket
persimmon , suszone persimmon,
kakifrugt, сушат хурмы,
Персимон, Λωτός, 柿餅, 곶감,
ﻛﺎﻛﻲ, )اﻟﺑرﺳﯾﻣون- khaki - shìbǐng -
sujeonggwa - gotgamssam,
salgussam - suikanshuku -
kurifukukaki - 8/10/2017
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Al día siguiente ya tienes la reacción química hecha (has hecho tus propias bacterias de leche). CHEF DESTACADO
Extrae el suero donde esta el lactobacillus con un tubo y cuelalo a través de un filtro muy fino
(papel de cocina o una malla de algodón).
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Guárdalo en el refrigerador, te puede aguantar varios meses y te servirá para preparar tus lacto-
fermentaciones. La crema (queso) yo la he tirado a la basura.
Ingredientes.
1 kg de cerezas maduras.
3 clavos de especias (girofle).
ralladura de la piel de una naranja.
125 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
60 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero).
2 cucharadas pequeñas de sal.
1 tarro grande de cristal.
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Preparación.
Coloca el tarro en un lugar oscuro durante 3 días, y remueve el contenido de vez en cuando. El
tarro debe permanecer tapado para que se realice la fermentación sin aire.
Esta receta con peras se emplea como acompañante o guarnición de pasta, es ideal por su
aroma a limón y albahaca y resulta muy sencilla de preparar.
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Ingrdientes.
5 peras verdes.
1 rama de canela.
Piel de un limón.
75 gr de azúcar moreno de caña (sucanat).
1 rama de albahaca fresca.
2 cucharas pequeñas de sal.
100 ml de bacterias lácticas ( nuestro lactobacillus casero)
1 tarro grande de cristal.
Preparación.
Lava bien las peras para eliminar cualquier suciedad, sécalas con papel de cocina. Parte las
peras por la mitad y elimina el corazón (las semillas) con una cuchara redonda como la foto.
Corta cada media pera en tres (de cada pera extrae 6 gajos).
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Deja la tapadera del tarro de cristal puesto en la superficie sin llegar a cerrar del todo,
introdúcelo en un lugar oscuro (en el armario) y déjalo fermentar durante 4 días.
Al cuarto día quita la piel de limón, cierra bien la tapadera e introdúcelo en el refrigerador,
puedes conservarlo de 2 a 3 meses. Recuerda esta receta es ideal para guarnecer una pasta o
una carne a la parrilla.
Aquí tienes dos ejemplos (dora en una sartén los trozos de pera y añádelos a tus recetas de
pasta).
Hace unos días he preparado unos magníficos "pimientos amarillos en salmuera" (descubre la
receta aquí). Se trata de una elaboración muy extendida en el mediterráneo español.
Posiblemente esta receta proviene de la experiencia árabe que se instaló en España mas de 700
años.
Por lo tanto, siguiendo la misma receta, he preparado mi salmuera con el fermento láctico,
media cucharada de sal y una cuchada de azúcar. En dos días ha comenzado la fermentación, al
cabo de 5 días, he cerrado bien el tarro de cristal y lo conservo en mi almacén hasta que me lo
coma. Aquí puedes ver el resultado.
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Si te parece interesante mi artículo, puntualo con +1, así mucha gente podrá
disfrutar de esta receta.
http://valenciagastronomic.blogspot.com.es
82 comentarios:
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A mi también me parece estupenda la idea de poder hacer los fermentos de forma
casera. Pero tengo una duda, ¿luego el queso necesita un periodo concreto de
maduración? ¿habéis probado ya aa hacer queso con este fermento?
Os paso mi blog por si quereis verlo, y con tu permiso Chefhonin, si me atrevo a
hacerlo puedo citarte en la entrada ;)
Sergio, ya me he pasado por el tuyo, felicidades!
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La leche puede ser fresca pasteurizada o tiene que ser leche directa.
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Es indiferente, pero si la empleas fresca mejor, pues las bacterias serán mas activas
.......
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No, para elaborar queso debes partir de esporas del queso que vayas a hacer (mira mi
artículo del cámember). En el caso de queso curado o semi tan solo se debe cuajar
con cuajo específico (animal), prensar y dejar madurar el queso. Este fermento solo
sirve para pre-cocinar productos mediante fermentación.
¿Para hacer un queso curado normal podría usarse otro queso de base para crear los
fermentos, a modo como hiciste con el camember?
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Este no vale para hacer yogur, mira el artículo "como hacer yogur" del chefgonin (es
muy, muy interesante)
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Claro, puedes emplear cualquier producto ... pero intenta usar productos con cuerpo
(por ejemplo si fermentas plátano, melón y cosas así se te desharán) Este sistema es
para cocinar productos mediante fermentación, mejorando sus propiedades, por
ejemplo Chucroutte de col, picles de cebolla, pepinillos ...
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Saludos, muy buena explicacion, gracias por el aporte, tengo una duda ¿Me serviría la leche
liquida comercial?
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Hola, muchas gracias por el artículo, me ha despejaddespejado dudas. Tengo un bebé con
abertura a la leche de origen animal y me gustaría poder hacerle yogures caseros pero no sé si
funcionara con leche en polvo, tu qué crees? Muchas gracias
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Esa crema de queso que se produce con la fermentacion de la leche y tu tiras se puede comer?
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Si al fin al cabo este fermento láctico tiene bastante fuera como para ayudar en la
fermentación de la leche para la producción de yogurt. La pega es que le faltaría la
bacteria láctica que completa esta ación. Ya tienes un lactobacillus y te falta añadir
Streptococus thermophilus, para ser un yogur en condiciones.
Si deseas hacer yogur te recomiendo que leas esto .........
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/11/como-hacer-yogurt-
casero-natural-con-l.html
y si es queso te recomiendo este artículo .......
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2013/04/como-hacer-
camembert-en-tu-cocina.html
Este invierno os explicaré como hacer un Super yogurt que triplica las cualidades
beneficiosas ...... es impresionante.
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me podrias decir de que esta hecho el fermento que cantidad hay que echar por litro de leche.
gracias
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amigo como puedo crear Streptococcus thermophilus para hacer yogurt natural, ya sabemos
hacer lactobacillus bulgaricus solo nos falta 1 gracias espero su respuesta.
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Streptococcus thermophilus. Te recomiendo que veas el siguiente post, te puede
interesar. Un saludo amigo.
https://el-laboratorio-del-chefgonin.blogspot.com.es/2017/01/como-preparar-super-
yogur-natural-super.html
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Hola Cecilia, ..... Puedes ponerlo en licuados de frutas y verduras aunque deberás
tomarlo antes de dos o tres días porque si no se vuelve muy ácido. Piensa que en el
momento que lo añades a tu licuado comienza un proceso de fermentación.
Yo cuando lo pongo en los licuados y lo dejo fermentar, bajo un poco la acidez con
media cucharita de bicarbonato sin perder las propiedades fantásticas de la
fermentación.
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kimchi, Sauerkraut y pepinos fermentados todos los años para tener una reserva y poder recurrir
cuando sea necesario. Trato de no consumir lácteos y mi pregunta va dirigida en ese sentido. ¿Es
posible reproducir el proceso que usted propone pero con leche de soja?. Supongo que con los
azúcares naturales de la leche de soja podría obtener el suero con las bacterias y además el
yogur. Es correcto?. Muchas gracias por su atención
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Buenas noches DAVID, será que con tu Lacto de arroz puedo preparar el queso parmesano,
gracias por compartir, saludos desde Medellin Colombia
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Buen día, quiero hacer quesos semiduros (fymbo, holanda, etc)y pregunto si este fermento sirve
para hacerlos.
Cuánta cantidad para unos 4 o 5 lts de leche?
Gracias
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Hola Sergio, este tipo de fermento se emplea mas bien para fermentos vegetales
como Sauerkraut, coliflor y pepinos fermentados etc ... Para elaborar quesos de pasta
dura, mejor si empleas un cuajo de origen animal.
Te dejo una receta que funciona muy bien ....
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Saludos; muy interesante de lacto bacillus partiendo del arroz fermentado, para una
fermentaciones sanas y saludables, 1° ahora podrias decirme como hacer yogurt partiendo de
esta fermentacion y las proporcionesen cada tipo de leche?, 2° y si para hacer erl queso puedo
usar en vez de cuajo y cloruro , limon ? sacar el suero y dejar escurrir y luego prensar?
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yogur-natural-super.html
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sobró de la separación de leche y suero, he probado ese requesón y es riquísimo, saludos!!!
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Puedo sustituir las cerezas del Chutney por tomates? Y en dado caso, necesitaría cocción, o
puedo agotar el mismo procedimiento como si fueran cerezas?
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Si, pienso que no habrá problema ya que puedes hacerlo con cualquier producto,
aunque algunos como el tomate mejor hacer primero una mermelada, ya que sino
obtendras un tomate muy ágrio
Muchas gracias!
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hola!!!! yo hago siempre queso untable con leche kefirada, ....puedo usar el suero que separo
del mismo modo que usás vos tu preparado de leche agua y arroz??? es lo mismo o sería un final
distinto??? ....hago siempre chutney cocinado con vinagre, me interesaría mucho este método
para hacerlo más natural y de paso probiótico! ...y otra cosa, cuánto dura el chutney así en la
heladera??? gracias!!!!!
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Hola.. enhorabuena! genial explicación. Una pregunta el lactobacilus puede sustituir a las
capsulas de probióticos o al rejuvelac?.. Es porque quiero hacer quesos vegetales fermentados y
en la mayoría piden 4 capsulas de probióticos.. gracias
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yogur-natural-super.html
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Cuanto fermento utilizar por cada litro de leche para hacer queso
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que fermento utilizo para queso fresco en 100 ltr de leche que cantidad
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