BAB VII

PENANGANAN KARKAS DAN TEKNOLOGI PENGAWETAN DAGING

PELAYUAN
Pelayuan (aging, conditioning, dan hanging) adalah penanganan karkas dan daging segar
sebelum mengalami kerusakan microbial dengan cara penggantungan dan penyimpanan dalam
waktu dan suhu tertentu, di atas titik beku daging. Chilling (-4oC- 1oC) dilakukan 24 jam selama
pelayuan. Karkas sapi perlu pelayuan sedangkan kambing, domba, dan babi tidak perlu karena
rigor mortis berlangsung relatif cepat.
Pelayuan menyebabkan daging empuk. Selama 24-26 jam pertama, terjadi glikolisis post
mortem dan denaturasi protelisis sebelum tercapainya pH akhir. Enzim protelitik pun aktif
sehingga daya ikat air akan meningkat. Warna merah daging pun menjadi coklat.

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan, sedangkan pengawetan
daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Dalam pengolahan
& pengawetan daging perlu diperhatikan : (1) pengaruh metode terhadap mutu, (2) adanya bahaya
kesehatan bagi pengolah dan konsumen, (3) kemungkinan salah penerapan metode, (4) masalah
distribusi dan pemasaran, dan (5) evaluasi teknis dan ekonomis dari metode.

Proses pengawetan daging adalah usaha-usaha untuk menghambat atau membunuh

mikroorganisme daging, tanpa terlalu banyak merugikan atau menurunkan kualitas komoditas
tersebut. Prinsip pengawetan daging yaitu : (1) pengaturan suhu, (2) pengaturan kadar air, dan (3)
penggunaan bahan-bahan pembunuh mikroba.

TEKNOLOGI TRADISIONAL PENGAWETAN DAGING

Berbagai teknologi tradisional pengawetan daging adalah pembuatan dendeng, urutan
(sosis), abon, buntilan (bebontot), dan kerupuk.

1. Dendeng : Bahan baku daging dan organ ternak. Penambahan gula kelapa dan garam
berperan sebagai humektan yaitu dapat menurunkan kadar air dan aktivitas air produk.
Dendeng yang baik tahan 4-6 bulan.
2. Urutan (sosis) : Bahan baku berupa daging dan lemak babi atau sapi, serta usus babi
sebagai selongsong. Penggaraman yang dilakukan merupakan bentuk pengawetan
dengan cara mengurangi air yang dibutuhkan mikroorganisme untuk tumbuh. Nitrat pada
sosis akan tereduksi menjadi nitrit oleh fermentasi bakteri dan berubah menjadi oksida
nitrit dimana hasil oksidasi akan menghambat atau menghentikan pertumbuhan
Clostridium. Urutan yang baik tahan 6-10 minggu.
 3. Buntilan (Bebontot) : Bahan baku daging babi atau sapi. Buntilan bisa tahan 4-6
minggu.
4. Abon : Bahan baku ialah daging sapi, kerbau, babi, atau ayam. Karena abon sangat
garing, maka daya simpannya lama yaitu 6-7 bulan. Kerusakan/ketengikan abon terjadi
akibat (1) Vitamin larut dalam lemak mengalami destruksi (2) Oksidasi asam lemak tak
jenuh oleh oksigen. Pengurangan kadar oksigen dalam pengemasan membuat abon lebih
awet.
5. Kerupuk : Bahan kerupuk berasal dari kulit ternak serta cakar ayam. Kulit direbus,
ditambahkan bahan pemekar seperti kapur dan natrium bikarbonat, kemudian
ditambahkan garam. Kerupuk bersifat garing sehingga tahan lama yaitu 6-9 bulan.

TEKNOLOGI MODERN PENGAWETAN DAGING

Berbagai teknologi modern pengawetan daging adalah pendinginan, pembekuan,
pengeringan, curing dan pengasapan curing, dan pengalengan.
1. Pendinginan (Refrigerasi) :

Metode pendinginan diterapkan mulai dari karkas sesaat setelah selesai penyembelihan
dengan harapan menghambat perkembangbiakan mikroflora. Suhu internal karkas
diusahakan mencapai 1-2OC. Hal ini dilakukan dengan membuat sirkulasi udara cepat di
ruang pendingin, pada kelembaban 88-92%. Udara bersirkulasi sebaik-baiknya ke seluruh
permukaan bagian karkas, sehingga pengeluaran panas dari karkas dapat berjalan dengan
cepat.

Setelah suhu internal mencapai 1-2OC, maka suhu ruangan pendingin mulai dinaikkan
menjadi 1-2OC agar karkas tidak membeku. Karkas tetap baik sampai 20-25 hari.
Penambahan gas karbon dioksida 10% dari atmosfer ruangan pendingin, maka daya simpan
karkas menjadi 40-50 hari.

Faktor yang mempengaruhi lama simpan daging dingin (refrigerasi) antara lain : jumlah
mikroba awal, temperature dan kelembaban selama penyimpanan, ada tidaknya pelindung
(kulit atau lemak), spesies daging ternak, dan tipe produk yang disimpan.