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PRESERVACIÓN DE LA CALIDAD e

micos, las propiedades mecánicas


y funcionales y los defectos.
El término flavor, ya utiliza-
do en la época de Gonzalo de
Berceo, es una combinación entre
los sabores básicos (dulce, salado,
amargo y ácido), las sensaciones
que se perciben en el paladar y el
aroma (Meilgaard et al, 1991).

IEl término "calidad"


constituye un grado de
excelencia del producto
o su idoneidad
para un uso determinado
y depende de
características como las
sensoriales, el valor
nutritivo, los
constituyentes químicos,
las propiedades
mecánicas y funcionales
y los defectos

La apariencia es el criterio
primario para que el consumidor
adquiera un producto y se utiliza
iAspectos que intervienen en la precosecha de frutas y hortalizas, a 10 largo de la cadena de produc-
ción 8 conservación 8 comercia-
y su influencia en la calidad final. lización 8 consumo como forma
primaria para juzgar la calidad de
Calidad en la poscosecha -
las unidades individuales de ese
producto. Está caracterizada por
el tamaño, la forma, el color, las
Factores ambientales y de cultivo, fisiológicos, biológicos y genéticos, condiciones o la ausencia de de-
que determinan la calidad de los frutos y la satisafacción del consumidor. fectos.
La textura se ha definido
como "el conjunto de característi-
" Escuela Politécnico Superior. Universidad Miguel Herndndez cas físicas que se perciben por las
Centro de Edafología y Biologírr Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) sensaciones al tacto, que están re-
lacionadas con la resistencia a la
deformación o a la desintegración
Definición de calidad calidad esperable de él. Las técnicas de un alimento al aplicar una fuer-
El objetivo último de la pro- El térmirio "calidad" consti- de biología za y se pueden medir objetiva-
ducción, manipulación y distribu- tuye un grado de excelencia del molecular ofrecen mente en función de la intensidad
ción de los frutos frescos y vege- producto o su idoneidad para un alternativas para y la duración de la fuerza aplicada
tales es satisfacer las necesidades uso determinado y depende de di- mejorar los y la distancia desde la cual se
del consumidor. Es un hecho ge- ferentes características, tales co- atributos de aplica" (Bourne, 1980). Es un
neralmente aceptado que la satis- mo las sensoriales (apariencia, los productos atributo que incluye distintas pro-
facción del consumidor por un textura, sabor y aroma), el valor hortofrutícolas. piedades texturales como son las
producto está relacionada con la nutritivo, los constituyentes quí- (Foto: Syngenta) características mecánicas (dureza,

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C
1

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Calidad de vida...

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La buena salud de sus plantas también &ende
del medio donde se desarrollen sus raíces.

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"Ludo" tícula) o químicas (contenido en
con distintos humedad y en grasas).
grados El valor nutricional surge
de afectaci6n como consecuencia del interés en
de "blossom-end la sociedad por consumir alimen-
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u Fax 93 673 10 54 nocimiento de algunas propieda-
des de los alimentos, como la pro-
tección de las grasas saturadas
frente a las enfermedades cardio-
vasculares, la acción beneficiosa
de la fibra vegetal y otros, ha con-
tribuido, sin duda, a que se preste
mayor atención a este aspecto de
la calidad. Las frutas y hortalizas
son precisamente alimentos que
se adaptan a las expectativas del
consumidor en este sentido.
Dentro de estos atributos es-
tán incluidos indirectamente otros
como los constituyentes químicos,
las propiedades mecánicas y fun-
cionales y los defectos, ya que de
ellos dependen los anteriores.
Con frecuencia la calidad se
ha definido, bien desde el punto
de vista del producto o bien desde
el punto de vista del consumidor,
aunque en realidad es difícil ha-
blar de calidad separando ambos

El estado de madurez
en la recolección juega
un papel primordial
en el desarrollo de
los atributos de calidad
S 37 Días

aspectos, puesto que normalmente Sección de melón


se tiende a la calidad del producto "Cantaloupe
en sí mismo pero teniendo en Charentais"
cuenta que quien tiene la última con manifestación
palabra, porque de él depende la de vitrescencia
aceptación final, es el consumi- resultante
dor. Por lo tanto, el criterio de ca- de un bajo nivel de
lidad de un producto concreto calcio durante el
debe estar en consonancia con el desarrollo
concepto de calidad que de él tie- en la planta.
ne el consumidor.
Obviamente, cada consumi-
dor tiene sus gustos particulares y
cada producto posee unas caracte-
rísticas definidas que hacen que
los parámetros de calidad no se
apliquen con el mismo canon a
cualquier fruta o verdura. Sin em-
bargo, a pesar de esto último, es
posible establecer unas pautas ge-
nerales a seguir para lograr unos
mínimos de calidad en los vegeta-
les frescos. En este sentido hay
que tener en cuenta los criterios
que el consumidor va adoptando a
medida que se suceden los avan-
ces tecnológicos y la sociedad
modifica sus hábitos de consumo.
Al mismo tiempo, es necesario
considerar que la determinación
de la calidad lleva consigo la se-
lección de una serie de atributos
que puedan medirse, sean repro-
ducibles y definan las propieda-
des del alimento. Lograr este ob-
jetivo es complejo, pues no puede
seleccionarse una sola propiedad
o factor aislados, sino que se re-
quiere la integración de sus pro-
piedades físicas, químicas y sen-
soriales.
Aunque puede existir diver-
sidad de criterios en cuanto al nú-
mero y la designación, la calidad pueden ser de diferente origen: Producto fresco,
global de un alimento deberá ser - Ambientales y de cultivo, marca, origen,
el sumatorio de los conceptos o como las condiciones climáticas y trazabilidad,
normas que definan las calidades meteorológicas (intensidad de página "web",
comercial, higiénica y de protec- luz, lluvia, viento, heladas, grani- envase reciclable.
ción de la salud, nutricional y zo), la disponibilidad de Elementos de
sensorial. nutrientes y agua, características calidad que
Todos estos criterios o con- del suelo, prácticas de cultivo uti- infunden confianza
ceptos de calidad dependen direc- lizadas, condiciones de fertiliza- al consumidor.
tamente de las condiciones de ción, efecto de la polución, etc.
manipulación y de las propieda- - Fisiológicos, por acción de
des físico-químicas de los frutos y biorreguladores vegetales o aná-
verduras. Desde el desarrollo de logos o influencia del estado de
Cstos en la planta, pasando por la madurez.
recolección y la cadena de con- - Biológicos, ya sean de tipo
servación y comercialización has- patológico, entomológico o por la
ta llegar al consumidor, se produ- acción de animales.
cen cambios importantes en la - Genéticos, según las carac-
composición química (dependien- terísticas del cultivo, manipula-
tes, a su vez, de las condiciones a ción genética, etc.
las que estén sometidos) que de- El efecto de estos factores
terminan el grado de calidad final puede ser inmediato o retardado,
(Martínez-Madrid y Romojaro, en el sentido de que, por ejemplo,
2000). hay enfermedades o alteraciones
que se manifiestan en el periodo
Calidad y factores poscosecha, originadas por una
precosecha mayor predisposición del cultivo,
No cabe duda de que las como consecuencia de las condi-
condiciones a las que se exponen ciones precosecha.
los productos hortofmtícolas tras
la recolección afectan en gran Factores ambientales
medida al mantenimiento de la Las condiciones climáticas
calidad que llega al consumidor, tienen una gran influencia en la que su importancia en la calidad
pero también es un hecho demos- calidad y valor nutricional de los de los productos es indudable.
trado que las condiciones en el vegetales y frutas, tanto por efec- Las variaciones estacionales
periodo precosecha influyen nota- to de la intensidad de la luz que afectan al flavor de cítricos, debi-
blemente en la calidad de un pro- reciben como por las temperatu- do en parte a la acumulación de
ducto en el momento de la reco- ras a las que están expuestos, la azúcares y ácidos (Harding et al.,
lección e igualmente en el com- disponibilidad de agua, el conte- 1959). Asimismo, repercuten en la
portamiento de ese producto en el nido de CO, en el ambiente, etc. forma, como se ha observado en
periodo poscosecha. Son factores que en la mayoría de las manzanas, cuya forma es más
Los factores precosecha que las ocasiones no se pueden modi- cónica y alargada si crecen en cli-
inciden en la calidad poscosecha ficar en el cultivo en campo, aun- ma templado con días luminosos

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productos hortofrutícolas, por lo ficiente, puede originar alteracio-
tanto, se requiere para la fotosín- nes. El efecto del exceso de luz
tesis y los múltiples procesos que solar es pricipalmente de natura-
se derivan de ella. La intensidad leza térmica: cuando se alcanzan
de la luz está relacionada positi- los niveles de saturación fotosin-
vamente con el color, ya que se tética, especialmente en exposi-
requiere u n mínimo de luz para la ciones intensas, puede aumentar
síntesis de pigmentos como cloro- la temperatura del fruto y ocasio-
filas, carotenos, antocianos, etc. nar daños. Inicialmente se produ-
Así se ha observado en el conteni- ce degradación de pigmentos en
do de antocianos en fresa, fram- el área afectada y si la duración
buesa, o uva y de b-caroteno en de la exposición o la intensidad es
tomate, habiéndose encontrado, suficientemente alta, conduce al
del mismo modo, una incidencia colapso de los tejidos y a la muer-
positiva sobre el contenido en s6- te celular, provocando lo que se
denomina escaldado solar (suns-
c a l 4 o escaldado por quemaduras
(sunburn) en cultivos, como arán-
dano, manzana, tomate, plátano,
Las características mora. etc. La deficiencia de luz
del suelo, como textura, da cómo resultado frutos más pe-
drenaje, reacción queños, como en fresa, satsuma o
manzana. En este último caso
del suelo y disponibilidad también es menor la pigmenta-
de nutrientes, afectan ción, como así sucede con los fru-
al aspecto externo de las tos que se encuentran en las zonas
frutas y verduras, sobre más internas del árbol, donde la
luz incidente es de menor intensi-
todo al tamaño dad. Las manzanas situadas en las
zonas más sombreadas del árbol
tienen menor firmeza y produc-
ción de componentes volátiles en
y noches frías que si lo hacen en lidos solubles totales. El conteni- poscosecha que los más expuestos
días calurosos y noches templa- do de ácido ascórbico en los teji- a la luz solar. Asimismo, son sus-
das. Los pepinos presentan menor dos también depende de la inten- ceptibles de estrés por deficiencia
longitud a temperaturas muy altas o sidad de la luz, como se ha estu- de luz en el desarrollo del color el
muy bajas y se curvan al aumentar diado en vegetales de hoja, donde melocotón, el kiwi, la cereza o el
la temperatura. También las dife- al aumentar ésta, los niveles de pepino, por citar algunos ejem-
rencias climáticas tienen un efecto vitamina son mayores (Morris and plos (Kays, 1999).
importante en la forma y el tamaño Sistrunk, 1991; Weston y Barth, En relación con la intensidad
del plátano (Kays, 1999). 1997). de luz, se ha observado también
De forma general, la luz es Una intensidad de luz, bien un efecto del uso de las cubiertas
esencial para la calidad de los por ser excesiva o bien por ser de- de plástico en la calidad de los

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evita la incidencia directa de la más fácilmente les afecta la tem- do a que afecta a la acidez
luz solar y altera la temperatura. peratura alta son aquellos en los valorable o al contenido en sóli-
El resultado de esta práctica pue- que el daño se acentúa con condi- dos solubles. Si la lechuga se cul-
de ser beneficiosa para la calidad ciones que impiden la transpira- tiva a una temperatura alta, las
cuando su efecto es evitar el ex- ción, como el estrés por déficit hojas pierden firmeza y desarro-
ceso de luz, como sucede con el hídrico. Los efectos directos del llan sabor amargo. En la uva se
flavor de los nabos cuando se uti- estrés por alta temperatura inclu- produce una inhibición de la sín-
lizan cubiertas azules, o puede ser yen daño a las membranas celula- tesis de antocianos y de acumula-
perjudicial si no se logra un míni- res, proteínas y ácidos nucleicos y ción de azúcares mientras está ex-
mo de intensidad o tiempo de ex- los indirectos son la inhibición de puesta a temperaturas altas de no-
posición, como es el caso de las la síntesis de pigmentos y degra- che y de día, mas este problema
características organolépticas de dación térmica de los ya existen- puede ser menos grave si la luz no
las manzanas embolsadas. tes, lo que ocasiona una variada es intensa (Pearson and Goheen,
La temperatura afecta al cre- gama de síntomas de escaldado y 1988). La acumulación de vitami-
cimiento y desarrollo de las plan- quemaduras. Además, las tempe- nas requiere, de la misma manera,
tas por su influencia directa sobre raturas altas pueden inhibir la ma- unas temperaturas adecuadas, si
el metabolismo, la estructura ce- duración (como le sucede al pláta-
lular y los componentes que de- no), originar maduración prema-
terminan la textura. Hay una rela- tura (por ejemplo, en la calabaza),

Las condiciones

nutricional de frutas
y hortalizas tanto por
efecto de la intensidad de
la luz que reciben como
por las temperaturas
a las que están expuestos,
disponibilidad de agua,
contenido de CO,
m en el ambiente, etc

bien depende en gran medida del


cultivo en cuestión: en general,
los niveles más altos de vitamina
C y de las del grupo B se obtienen
a temperaturas inferiores a 20°C,
aunque en tomate la acumulación
máxima se produce a 27-30°C
ción indirecta entre temperatura alterar la translucidez de los teji- La germinación (Shewfelt, 1990).
del fruto y firmeza, es decir, la dos e incrementar la desecación es también un En el extremo opuesto, los
firmeza es mayor o se mantiene por pérdida acelerada de agua, lo tratamiento daños por congelación ("freezing
mejor cuando la temperatura no que origina alteraciones desfavo- poscosecha, injury") y por heladas ("frost in-
es alta, como ocurre en manzanas, rables en el aspecto interno y ex- que requiere jury") tienen igualmente conse-
fresas o peras (Sams, 1999). terno de los frutos. un producto base cuencias desastrosas en la calidad.
La exposición a altas tempe- Cuando la temperatura alta de calidad. Para la mayoría de los vegetales
raturas en el periodo precosecha va acompañada de una radiación la congelación se produce algunos
puede originar un abanico de alte- solar intensa, se pueden producir grados por debajo del punto de
raciones. La magnitud del daño daños fisiológicos, alteraciones congelación del agua, debido a
depende de la temperatura, tiem- en el color por disminución de la los solutos que hay disueltos en el
po de exposición, susceptibilidad síntesis de pigmentos, pardea- medio acuoso del interior celular.
de la especie, estado de desarro- mientos, con modificación de las La magnitud del daño es función
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PRESERVACIÓN DE LA CALIDAD m

de la temperatura mínima, la ve- dad de los productos hortofrutí-


locidad de disminución de la tem- LOSfactores precosecha colas son, por ejemplo, las grani-
peratura, la duración de la exposi- que inciden en la zadas y el viento. Provocan daños
ción y la susceptibilidad del pro- en fruto, hoja y desfoliación y
ducto en cuestión. Tras la descon- poscosecha pueden tener afectan directamente al tamaño,
gelación el tejido dañado está más diferente origen: aspecto externo y a la susceptibi-
oscuro, fláccido y con aspecto de ambientales y de cultivo, lidad a sufrir enfermedades.
estar totalmente mojado. En los fisiológicos, biológicos,
cultivos de hoja, el resultado de la Factores de cultivo
congelación es un producto sin genéticos, etc... Las características del suelo,
valor comercial alguno (Weston y como la textura, el drenaje, la re-
Barth, 1997). En algunos casos, acción del suelo y la disponibili-
como el del plátano, las variacio- dad de nutrientes, afectan al as-
nes de color se producen sobre sar de que los daños por frío pecto externo de las frutas y ver-
todo en las zonas externas, mien- ("chilling injury") se suelen aso- duras, sobre todo al tamaño. La
tras que en otros casos los sínto- ciar al periodo poscosecha, la ex- textura del suelo es especialmente
mas más pronunciados se detec- posición y el daño se pueden importante en el caso de los tu-
tan en las zonas internas. Si afec- crear antes de la recolección. A bérculos. Asimismo, una densidad
ta a productos destinados a proce- diferencia de los daños por conge- alta o drenaje pobre pueden llevar
sos industriales, se pueden reducir lación, para que se produzcan da- a situaciones de estrés por defi-
las pérdidas si se recolectan inme- ños por frío se requiere habitual- ciencia de oxígeno, las cuales
diatamente y se procesan (Reiger, mente una exposición prolongada ocasionan alteraciones de los teji-
1989). y los síntomas suelen manifestar- dos que están bajo tierra. Los sue-
Hay frutas y vegetales que se se una vez que el fruto deja de es- los arenosos en zonas ventosas
ven seriamente perjudicadas tar a esas temperaturas. tienen un efecto abrasivo en la su-
cuando se exponen a temperaturas Otras condiciones meteoro- perficie del fruto (Chua y Kays,
comprendidas entre 0- 13°C. A pe- lógicas que inciden sobre la cali- 198 1).

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Las prácticas agrícolas como directa con el turgor celular y, en kel et al., 1991). La irrigación en
la poda y el aclareo tienen gran consecuencia, con la textura vege- fechas próximas a la recolección
importancia en el tamaño del fru- tal. Esto es particularmente im- tiene distintos efectos sobre la ca-
to. El aclareo incrementa el tama- portante en el caso de los vegeta- lidad de los productos: aumento
ño de melón. manzana o meloco- les de hoja, en los que pequeños del tamaño y dilución de los com-
1611, por un aumento de la relación cambios en el porcentaje hídrico ponentes celulares, con la consi-
"hoja/fruto". Este aumento de la originan cambios indeseables en guiente merma de calidad senso-
relación "hoja/fruto" también la textura. Por ejemplo, una pCrdi- rial, rajado o agrietado de los
puede afectar a la producción de da del 3% de agua en espinaca o mismos, etc.
aromas, como se ha puesto de ma- del 5% en manzana da como re- Otro aspecto relacionado con
nifiesto en la manzana sultado un producto no comercia- la humedad es la concentración
"Jonagoredn, donde los niveles de lizable. De igual modo puede ori- salina a la que están expuestas las
aceta6 de butilo y de hexilo son ginar otra serie de efectos parale- plantas. El estrés salino es un fe-
mayores (Poll et al., 1996). los con desórdenes nutricionales, nómeno de gran impacto en la
El papel que juegan la dis- como "blossom-end rot" (Figura producción agrícola e influye de
ponibilidad de agua y la humedad 1) o "tip burn" en lechuga (Shac- manera notoria en el aspecto y la
relativa es fácilmente explicable textura, puesto que reduce el ren-
si se tiene en cuenta la relación dimiento de las cosechas y el ta-
existente entre Csta última y los maño de los frutos. Asi sucede
gradientes de potencial hídrico con las plantaciones de gramí-
entre el tejido vegetal y el aire: a Los agentes de naturaleza neas, olivas, melón, cítricos o me-
medida que la planta pierde agua
se produce un flujo de agua hacia
-
biológica aue afectan
n

a la calidad del fruto son


locotón. También tiene efectos
negativos sobre el color y la su-
las hojas, con lo que se limita el perficie de las frutas y verduras y,
flujo de agua y nutrientes al fruto. bacterias, virus, hongos, como efecto secundario. estos
El contenido hidrico de las plan- insectos o animales productos son más susceptibles a
tas tiene igualmente una relación los daños térmicos. Las conse-

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cuencias dependen de la concen- tales. El contenido de un nutriente
tración salina y del periodo de ex- es importante en sí mismo y tam-
posición. Si el estrés es severo, bién el equilibrio entre dos o más
los daños en las cosechas son elementos. Fuera de los límites en
muy graves y el producto resul- los que un nutriente es adecuado
tante es de tan baja calidad que para el correcto desarrollo de las
normalmente no se puede comer- plantas, se pueden originar altera-
cializar. Si es menos severo y no ciones, tanto por deficiencia
origina marchitamiento, puede como por una dosis excesiva.
afectar a la textura, como por El calcio es el elemento que
ejemplo ocurre al cocinar patatas con más frecuencia se ha relacio-
cultivadas bajo estrés, que están nado con la calidad de los pro-
correosas y tienen una textura in- ductos hortofrutícolas y, en espe-
deseable. En general, una pérdida cial, con la textura, debido a que
de humedad entre 5- 10% suele ser participa en numerosos procesos
suficiente para que el producto re- del desarrollo y a su papel en el
sulte invendible. mantenimiento de la estructura de
La nutrición vegetal tiene las paredes celulares, por su capa-
una gran influencia sobre el desa- cidad para establecer enlaces
rrollo de las plantas y, en conse- iónicos con los grupos
cuencia, sobre distintos aspectos carboxilato de las pectinas
de la calidad de los frutos y vege- (Poovaiah et al., 1988). Por lo
tanto, un adecuado contenido en
el momento de la recolección es
crucial para el mantenimiento de
la calidad del fruto. Un contenido
ISi bien los factores bajo en calcio ocasiona alteracio-
ambientales pueden nes fisiológicas importantes que
repercuten en la calidad de mu-
modificar los atributos chos cultivos, como vitrescencia el calcio, sus funciones en la
sensoriales o en melón (Figura 2), "blossom- planta no son de la misma magni-
nutricionales, los factores end rot" en tomate y pimiento, tud que las de aquel. No obstante,
genéticos son de gran "bitter pit" en manzana o "black es de gran importancia en el desa-
heart" en apio. Estos efectos pue- rrollo del color verde, pues forma
importancia porque den acentuarse si va acompañado parte de la clorofila y su deficien-
reflejan la información de altos niveles de ~ o t a s i oo ni- cia es motivo de inadecuada colo-
genética de la planta. trógeno o bajos de fósforo ración de los vegetales con hoja,
La selección del cultivo (Beverly et al., 1993). como sucede igualmente con la
El magnesio comparte con el deficiencia en sulfuro (Salunkhe y
apropiado es de vital calcio un efecto marcado sobre el Desai, 1988).
importancia para la pH del suelo y la disponibilidad El contenido de nitrógeno
calidad del producto final de otros nutrientes. A pesar de las está directamente relacionado con
analogías químicas que tiene con la síntesis de proteínas y carote-

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de afectar a la coloración de los de calidad y
frutos, tanto externa (manchas en "marketing"
peras, por deficiencia) como in- inteligente han
terna (menor intensidad en melo- hecho de la

1
cotón o nectarina, por exceso). humilde achicoria
Asimismo, un déficit de potasio
es causante de una mala colora-
en Italia un
producto de alta
[NINSA no solo tiene estructuras
de invernadero seguras frente al clima,
ción de melocotón y manchado de cocina. sino tambi6n soluciones de diseño

I
tomate. Por lo que respecta a la
relación nitrógeno - flavor, de- en sus invernaderos, que permiten cosechas
pende del producto en particular, naturales de frutas, hortalizas,flores,
ya que, por ejemplo, una dosis planteles, etc.
alta mejora el flavor en manza-
nas, mientras que si es baja favo-
rece el de pera. En este último
caso, se produce un efecto parale-
lo de disminución del tamaño, por
lo que a la hora elegir la dosis de
este mineral será necesario esta-
blecer previamente un orden de
preferencia por uno de los dos
atributos de calidad, es decir, el
tamaño o características sensoria- Camino Xamusa, s/n Apdo. de Correos 145
les. U n contenido excesivo de ni- 12530 BURRIANA (Castellón)
trógeno se traduce en una mayor Tel.: 96 451 46 51 Fax: 96 451 50 68
producción foliar a costa de una
menor calidad de fruto. Esto afec-
ta a la calidad nutricional, puesto
que disminuye la concentración
de ácido ascórbico en vegetales y
@,PRESERVACIÓM DE LA CALIDAD •

provoca desequilibrios de chado externo en la manzana, etc. y el tratamiento con fungicidas en


aminoácidos esenciales, a la fir- Otro aspecto que hay que las manzanas reduce la produc-
meza tras la recolección. como se considerar dentro de los factores ción de componentes volátiles
ha puesto en evidencia en el kiwi, de cultivo es el efecto de los responsables del aroma (Prange y
al tamaño del fruto, etc. También agentes contaminantes, los herbi- DeEII, 1997; Aubert, 1997).
en frutos de hueso se produce un cidas y los empleados en el con-
retraso en alcanzar la maduración. trol de plagas. Los primeros Ile- Factores fisiológicos
En cítricos se ha observado que el gan a la planta a través del aire, El estado de madurez en la
tamaño se reduce cuando el nitró- del suelo o del medio líquido. In- recolección juega un papel pri-
geno se suministra en forma cluyen especies como los iones mordial en el desarrollo de los atri-
amoniacal o por niveles bajos de metálicos, óxidos de azufre o ni- butos de calidad: cuando los frutos
potasio, hierro o cinc, mientras trógeno, ozono, etc. y pueden alcanzan el estado maduro se pro-
que aumenta con bajos niveles de causar daños leves, severos o, in- duce una serie de procesos que Ile-
fósforo y la forma se puede alte- cluso, la muerte. También los her- van al momento óptimo de consu-
rar por deficiencia en cobre y hie- bicidas o agentes utilizados en el mo, en el que la textura, el color, el
rro (Crisosto et al., 1995; control de plagas pueden influir contenido en sólidos solubles, la
Maynard, 1984). positiva o negativamente en la ca- acidez, los aromas, etc. hacen que
El potasio es un catión con lidad de los productos hortofrutí- el producto sea más apetecible. En
gran movilidad en la planta y par- colas, alterando el aspecto, la fir- estado avanzado de maduración es-
ticipa de forma directa en la regu- meza, la calidad nutricional, etc. tas características no se mantie-
lación del pH y la acidez valora- Algunos compuestos empleados nen; por ejemplo, el contenido en
ble en el fruto. El boro está inver- en el control de ácaros han resul- vitamina C aumenta en muchos ca-
samente relacionado con el conte- tado ser beneficiosos para el dul- sos hasta alcanzar el estado madu-
nido de fibra y de la pared celular zor de la fresa, en cambio los re- ro, pero disminuye a continuación
en el bróculi. Su deficiencia causa siduos en el suelo del ácido 2,4- (Mattheis y Fellman, 1999).
manchas en la pera y la manzana, diclorofenoxiacético (herbicida) El momento más adecuado
menor tamaño en las fresas, acor- causan deformación en el tomate, para la recolección depende del

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producto en concretoo incluyendo ño del producto y avanza la ma- olvidar es cómo afecta el estado
el cultivar, y del uso al que se duración, a causa del aumento de de maduración en la recolección
destine (consumo en fresco, con- tamaño celular y de la modifica- sobre la susceptibilidad a los des-
gelación o procesamiento indus- ción química de la pared celular. órdenes en poscosecha. Por ejem-
trial). Para el consumo en fresco, En las manzanas, hay una correla- plo, el pimiento conservado a 2OC
la recolección temprana permite ción estrecha entre la firmeza en sufre daños por frío si está en es-
prolongar la textura más tiempo, la maduración y la firmeza tras la tado verde maduro, mas no le
pero con frecuencia se sacrifica la conservación, aunque en otros afecta si está en estado rojo ma-
producción de compuestos volhti- frutos, como el tomate, esta corre- duro (Serrano et al., 1997).
les que contribuyen al aroma y al lación no existe. En algunos culti- Los reguladores vegetales
flavor, ya que tras la recolección vos, como los guisantes, espárra- son herramientas poderosas en la
disminuye la tasa de producción gos o judías, el contenido en fibra producción hortofrutícola y afec-
de estos componentes. La reco- aumenta con la maduraciún, lo que tan a distintos aspectos de la cali-
lección temprana de tomates y puede dar como resultado una tex- dad. A pesar de que su utilización
manzanas conlleva un periodo de tura indeseable si la recolección se no está muy extendida, hay casos
retardo en el inicio de la produc- produce en un estado demasiado de tratamientos exógenos de hor-
ción de compuestos volátiles y no maduro (Salunkhe et al., 1991). monas o análogos que merece la
llega a ser tan alta como si se re- Durante la maduración se pro- pena reseñar, como algunos reali-
colectan en estado maduro. Ade- ducen distintas variaciones del co- zados con etefón o giberelinas.
más, tiene menos sabor propio a lor. La frambuesa sufre cambios Ambos influyen en la actividad
tomate, es menos dulce, más muy marcados para los que se re- de las enzimas hidrolíticos de la
agrio y, a veces, desarrolla sabo- quiere que el fmto esté unido a la pared celular, aunque de forma
res extraños (Baldwin et al., planta y si se recolectan en un esta- contrapuesta. El etefón (compues-
1991). do inmaduro, no se sintetizan todos to que libera etileno) cuenta entre
Normalmente la firmeza de los pigmentos adecuadamente y la sus efectos el de reducir la firme-
los frutos y verduras va disminu- calidad del color es inferior. za del melón y el tomate, mejorar
yendo conforme aumenta el tama- Otro aspecto que no se debe la calidad sensorial en las manza-

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nas, la pigmentación de las man- m a dos para naranja, ya que el flavor
zanas o naranjas, etc. Los trata- de los frutos es mejor. La naranja
mientos con giberelinas aumentan "Valencia" desarrollada sobre el
la firmeza del tomate, alteran el portainjertos naranjo amargo pro-
color de los cítricos, incrementan duce frutos de mejores característi-
el peso del melocotón y algunos cas sensoriales y nutricionales
cultivos de uva y disminuyen el (flavor, sólidos solubles, vitamina
de las peras (Salunkhe et al., C, acidez valorable) que cuando se
1991). utiliza el portainjertos Citrus vol-
karneriana (Baldry et al., 1982).
Factores biológicos Igualmente las técnicas de
Los agentes de naturaleza biología molecular ofrecen alter-
biológica que afectan a la calidad nativas a las de genética clásica
del fruto son bacterias, virus, para mejorar los atributos de los
hongos, insectos o animales productos hortofrutícolas en el
(Kays, 1999). En general, los da- periodo poscosecha. Mediante in-
ños causados por patógenos son geniería genética se han logrado
visibles en el campo, de modo productos con mejores aptitudes
que el ejemplar afectado se puede para la conservación, resistencia a
desechar incluso en la recolec- tera como en parte. La situación del herbicidas o virus. El desarrollo
ción, aunque en el caso de infec- producto en el de líneas transgénicas es también
ciones latentes, la inoculación se Factores geneticos momento de la una herramienta útil para estable-
produce antes o durante la reco- Si bien los factores ambien- cosecha y cer el control hormonal de los
lección y el desarrollo del micro- tales pueden modificar los atribu- manipulación se procesos fisiológicos y bioquími-
organismo y consiguiente deterio- tos sensoriales o nutricionales, los refleja en la cos que tienen lugar durante la
ro del producto no se visualiza factores genéticos son de gran im- calidad del mismo. maduración, así como de los as-
hasta el periodo poscosecha. portancia porque reflejan la infor- pectos que condicionan los atribu-
El estrés provocado por el mación genética de la planta. La tos de calidad (Flores et al., 2001;
ataque de patógenos ocasiona dis- selección del cultivo apropiado es Gray et al., 1994).
tintas alteraciones indeseables en de vital importancia para la cali- Es evidente que hay un mar-
el aspecto del tejido afectado, que dad del producto final. Los culti- gen amplio de factores precosecha
pueden repercutir en la pigmenta- vos se diferencian no sólo en la que pueden alterar la calidad de
ción, forma, inducción a la madu- forma, tamaño o color, sino tam- los productos hortofnitícolas. Si
ración prematura, etc. La bacteria bién en su aptitud para lograr un bien siempre habrá un porcentaje
Xanthornonas campestris origina determinado fenotipo bajo dife- de pérdidas de cada cosecha, el
manchas en el tomate, el hongo rentes condiciones de producción. progreso en el conocimiento de
Botryfis cinerea produce grandes Por ejemplo, los cultivos de to- los problemas contribuirá, sin du-
daños en las bayas, el virus del mate, melocotón, manzana o fresa da, a encontrar soluciones que mi-
mosaico amarillo del calabacín da varían mucho en su velocidad de nimicen tales pérdidas y a propor-
como resultado un fruto pequeño ablandamiento y en la textura glo- cionar al consumidor productos
y deforme y el virus del mosaico bal (Crisosto et al., 1995; Martí- de calidad cada vez mayor.
del tabaco causa decoloración del nez-Madrid et al., 1996). El efec-
fruto maduro. to de la aplicación de etefón en la
Los insectos motivan altera- manzana sobre los atributos sen-
ciones, tanto en la forma como en soriales es positivo si se trata del
Martinez-Madrid., M.C., Serranoa,
el color, el tamaño y condiciones cultivo "Jonatan", pero no le M.. Pretela,M.T. y Romojarob, F.
generales del producto. Pueden afecta si son "Delicious". Los a) Escuela Polit6cnica Superior.
actuar alterando la polinización, productores de plantas hacen se- Universidad Miguel Hernhndez.
lo que en las cucurbitáceas origi- lecciones para la mejora de la ca- Ctra. Beniel, Km 3,2.03312-
na frutos pequeños y deformes lidad en función de las percepcio- Orihuela. Alicante.
que generalmente se caen antes nes humanas y así han logrado se- b) Centro de Edafologla y Biologla
de la maduración. En otros casos leccionar judías verdes y apio con Aplicada del Segura. (CEBAS-
CSIC). Campus Universitario de
la acción se debe a que se alimen- menor contenido en fibra. Espinardo. Apartado de correos
tan del producto, ya sean hojas o Se ha observado una influen- 41 95. 30100-Murcia.
fruto. cia del portainjertos sobre la cali-
Los pájaros son los animales dad de la cosecha para muchos cí-
que más seriamente pueden afec- tricos. Por ejemplo, los portainjer-
tar a las cosechas por el deterioro tos de naranjo amargo, naranjo dul-
que ocasionan en la porción co- ce, pomelo o mandarina "Cleopa-
mestible, tanto si la consumen en- tra" han mostrado ser muy adecua-
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