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EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS EN UNA FERIA

GASTRONÓMICA, LIMA-2014

MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF FOOD IN A GASTRONOMIC FAIR, LIMA-2014

Bach. Norma Elvira Muguruza Crispin

RESUMEN

La feria gastronómica con mayor presencia en el mercado nacional para garantizar uun
alimento inocuo es necesario implementar una vigilancia sanitaria realizando los análisis
microbiológicos de los alimentos son una herramienta eficaz en esta evaluación, pero la
interpretación de los valores microbiológicos obtenidos en el laboratorio es, frecuentemente, el
más difícil y complejo aspecto de todo el proceso de evaluación, donde entran en juego el
criterio profesional y las circunstancias que rodean al hecho (brote, control de rutina, toma de
muestra en línea de proceso o en punto de venta, producto listo para consumo, etc. El objetivo
es Determinar cuáles son los alimentos no conformes con presencia de microorganismos
patógenos en los alimentos provenientes de una feria gastronómica de Lima. Material y Método:
La Metodología fue aplicada, cuasi experimental; la población fue de 20 establecimentos
elegidos ala azar y el procedimiento para el control microbiológico se aplicó el método de
enjuague. Resultados: Los alimentos que se expenden en las ferias gastronómicas, deben
alcanzar un alto grado de inocuidad, el boom gastronómico debe ir de la mano con una alta
calidad de los productos que se expenden. Conclusión Existe carga microbiológica en los
alimentos o productos vendidos en la feria gastronómica en Lima Perú.

Palabra Clave: Microbiología, alimentos, Feria gastronómica.

1
ABSTRACT

Microbiological analyzes of foods are an effective tool in this evaluation, but the interpretation
of the microbiological values obtained in the laboratory is often the most difficult and complex
aspect of the whole evaluation process, where the professional and The circumstances
surrounding the event (outbreak, routine control, sampling in process line or point of sale,
product ready for consumption, etc. The objective is to determine which foods are not compliant
with the presence of pathogenic microorganisms in the Food and Method: The Methodology
was applied, quasi experimental, the population was 30 people and the procedure for the
microbiological control was applied the method of rinsing.Results: Foods that are expended in
the Gastronomic fairs, must reach a high degree of safety, the gastronomic boom must go hand
in hand On a high quality of the products that are sold. Conclusion: There is adequate
microbiological quality of food being compliant without pathogenic microorganisms coming
from a gastronomic fair.

Key words: Microbiology, Food, Gastronomic Fair

2
INTRODUCCIÓN transmitidas por los alimentos en todos
los continentes, y en muchos países la
Las Ferias Gastronómicas en el frecuencia de esas enfermedades está
Perú cada día tienen mayor presencia aumentando de forma significativa
en el mercado nacional y la cocina (OMS, 2014).
peruana, considerada como una de las
más privilegiadas del mundo, heredó de Las enfermedades trasmitidas por los

la historia su ingenio, su mestizaje y su alimentos (ETA) constituyen el

sabor. Para mantener este rango tanto problema de salud pública más

fuera como dentro, es necesario extendido en el mundo, por lo que es

mejorar la inocuidad de los alimentos y necesario mantener su vigilancia

bebidas, esto constituye parte del sanitaria para aplicar medidas

eslabón de la competitividad y oportunas que permitan su control y

presencia en el mercado mundial prevención, y asegurarse de que los


alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano.
La evolución es debida en primer lugar
a los cambios sociales (mayor La inocuidad es uno de los elementos

educación nutricional, cambios en los que junto con las características

estilos de vida), en segundo lugar, a los nutricionales sensoriales y comerciales

cambios en la conducta social componen la calidad de los alimentos

(Incremento del consumo de comidas (CONICYT, 2010). Esta ha sido

preparadas o pre cocidas, etc.). Y en definida por el Código Alimentario como

tercer lugar el incremento de la garantía de que los alimentos no

participación en el mercado del mundo causarán daño al consumidor cuando


se preparan y/o cuando se consuman,
Cada año enferman millones de de acuerdo al uso al que se destinan
personas, muchas de las cuales (Rodríguez et al, 2006). Los problemas
mueren, por ingerir alimentos más preocupantes relacionados con la
insalubres. En el decenio pasado hubo inocuidad de los alimentos son: la
brotes graves de enfermedades propagación de los riesgos

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microbiológicos (bacterias como Restaurantes y Servicios afines RM N°
Salmonella o Escherichia coli). La 822- 2018.
responsabilidad primaria por la El presente estudio se trabajó en una
inocuidad alimentaria recae en aquellos feria gastronómica de Lima, en ella se
que producen, procesan y identificaron dos grandes grupos
comercializan alimentos y es su participantes de (Lima) y los que
obligación que estos sean inocuos. A vinieron de provincias, en este último
pesar de ello muchas empresas grupo se ha evidenciado una gran
descuidan este aspecto de vital preocupación por mejorar en la
importancia, lo cual puede traducirse en capacitación de Buenas Prácticas de
un daño a la salud de los consumidores Manipulación (BPM) que es un sistema
(Slorach, 2002). básico para mejorar los estándares de
calidad. Surgiendo la interrogante
Los análisis microbiológicos de los ¿Cuál es la calidad microbiológica en
alimentos son una herramienta eficaz los alimentos vendidos en una feria
en esta evaluación, pero la gastronómica de Lima durante el año
interpretación de los valores 2014?, en cuanto a microorganismos
microbiológicos obtenidos en el de alteración, microorganismos
laboratorio es, frecuentemente, el más patógenos, así como; las condiciones
difícil y complejo aspecto de todo el higiénicas de las manos en los
proceso de evaluación, donde entran expendedores y superficies de trabajo.
en juego el criterio profesional y las
circunstancias que rodean al hecho Por lo expuesto se planteó la investigación
(brote, control de rutina, toma de “Evaluación Calidad Microbiológica de
muestra en línea de proceso o en punto Alimentos en una Feria Gastronómica,
de venta, producto listo para consumo, Lima-2014”, teniéndose como objetivo:
etc). En Perú, los requisitos sanitarios Evaluar la calidad microbiológica los
mínimos que deben cumplir los alimentos que se expenden en la feria
establecimientos de elaboración y gastronómica para identifica alimentos “No
expendio de alimentos y bebidas, se Conforme” y evaluar las condiciones
hallan contemplados en el Decreto higiénicas de la manipulación por parte de
Supremo del Reglamento Higiénico los expendedores como medida de
Sanitario de Alimentos y bebidas 007- prevención en la salud del consumidor.
98 según la Norma Sanitaria de

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Lograr sensibilizar a los organizadores Objetivo General.
delas Feria Nacionales, Autoridades, Evaluar la calidad microbiológica de los
Regionales Municipales en la formación de alimentos que expenden en la feria
inspectores de Inocuidad para que realicen gastronómica en Lima.
validación de concentraciones de cloro,
monitoreo de parámetros de control Objetivos Específicos.
concentración de cloro, temperatura y Determinar la calidad microbiológica de los
monitoreo a tiempo real Temperatura alimentos crudos en la feria gastronómica
durante en todas las etapas desde en Lima Perú.
almacenamiento hasta el servido, con el
Determinar la calidad microbiológica de los
albuminómetro se mide ATP tras limpieza
alimentos cocidos listos para consumo en la
y desinfección, permite controlar
feria gastronómica en Lima Perú.
desviaciones inmediatamente.
. Establecer la calidad microbiológica de las
manos de trabajadores de los puntos de

Problema Principal. venta en la feria gastronómica en Lima

¿Se tiene calidad microbiológica en los Perú.

alimentos o productos vendidos en la feria


gastronómica en Lima Perú? Hipótesis General.

Existe carga microbiológica en los


Problema Específico alimentos o productos vendidos en la feria
¿Cuál es la calidad microbiológica de los gastronómica en Lima Perú.
alimentos crudos en la feria gastronómica
en Lima Perú? Hipótesis Específicas.
Existe presencia de microrganismos en los
¿Cuál es la calidad microbiológica de los
alimentos crudos en la feria gastronómica
alimentos cocidos listos para consumo en la
en Lima Perú.
feria gastronómica en Lima Perú?
Existe presencia de microrganismos en los
alimentos cocidos listos para consumo en
¿Cuál es la calidad microbiológica de las
la feria gastronómica en Lima Perú.
manos de trabajadores de los puntos de
venta en la feria gastronómica en Lima Existe presencia de microrganismos en las
Perú? manos de trabajadores de los puntos de

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venta en la feria gastronómica en Lima
Perú. Población y muestra
Población: Estuvo conformado por 60
puestos y se seleccionó aleatoriamente a 20
Material y métodos.
puestos que venden alimentos en los
Indumentaria:Mandil blanco, cubre
negocios evaluados microbiológicamente
cabello, naso bucales, guantes de
de la Feria gastronómica en año 2014.
descartable de nitrilo,zapatos
Muestra: Establecimiento de criterios de
antideslizantes.
aceptación que se aplican a un lote,
Materiales:Algodón, bolsas de
basándose en el análisis microbiológico de
polietileno de primer uso de diferentes
un número requerido de unidades de
capacidades, bolsas pre esterilizadas
muestra. Un plan de muestreo define la
Whirl-Pak, cinta adhesiva, recipiente
probabilidad de detección de
isotérmico refrigerado(cooler con ice-
microorganismos en un lote se deberá
pack u otros refrigerantes), plumón
considerar que un plan de muestreo no
marcador indeleble, y Placas De
asegura la ausencia de un determinado
Petrifilm para siembra microbiológica.
microorganismo- la RM 591-2008 MINSA
de 15 x 100 mm. PyrexMaterial de
Norma Sanitaria que establece los criterios
vidrio: probeta, erlenmeyer, pipetas,
Microbiológicos de Calidad
probetas, pipeta, frascos deVidrio con
tapón de rosca de 250 y 250 mL.
Técnicas de recolección de muestra
Material varios: Diluyente (Agua
peptonada), cucharas, tenedores,
a) Unidades de Muestra de
Balanza.Utensilios esterilizados
alimentos y bebidas
(cucharones de acero inoxidable).
- Alimentos a tomar para la
Hisopos para el equipo luminometro vigilancia sanitaria provenientes de
clean trace los
- 20 establecimientos seleccionados
Equipos: Termómetro laser Equipo al azar.
Luminometro Clean Trace de 3M, - Se tomó una unidad (n = 1) de
muestra de cada tipo de alimento
Autoclave FRAVILL, Balanza Analítica preparado
DENVER Instrument XP-300 - 1 alimentos por locación, con
tratamiento térmico; Total 20
Refrigeradora, Mechero Bunsen ,Estufa muestras
memertt - 1 alimentos por locación, sin
tratamiento térmico; Total 20
muestras

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- aureus para el método de enjuague de
Se calificó con los límites indicados
manos
en la disposición de la RM 461-
Minsa - Guía Técnica para el - Lectura directa en 5 segundos (URL) en el
Análisis Microbiológico de
equipo Luminometro Clean Trace 3M.
Superficies en contacto de
Alimentos y Bebidas, Anexo 1.
b) Unidades de muestra de superficie
RESULTADOS.
viva (manos) Método de
Resultado microbiológico del lavado de
enjuague
manos
1 superficie viva (manos) por locación,
En total se obtuvieron 50 muestras
elegidas 20; Total 20 muestras
correspondientes al lavado de manos de los
Se calificó con los límites más exigentes
trabajadores de los puntos de venta en la
(m), indicados en la presente
feria gastronómica de Lima. De ellas 11
Disposición de la RM 591-2008 MINSA
corresponden a muestras No conformes
Norma Sanitaria que establece
(22%), (Tabla 2).
los
Criterios Microbiológicos de Calidad
c) Unidades de muestras de
Superficies Inertes y se midió
con el equipo Luminometro
Clean trace

Metodo
- Siembre directa en placas petrifilm
alimentos crudos,cocidos y enjuague de
manos
- Media de eficiencia de limpieza y
desinfección en Superficies inertes y vivas Resultado microbiológico de Platos
con luminometro Clean Trace 3M. cocinados
- Observación Directa
- Recuento Del análisis microbiológico En total se obtuvieron 58 muestras
(UFC) de E.coli,Coliformes correspondientes a la muestra de platos

totales,Estafilococos aureus y mesofilos cocinados listos para consumo obtenidas de


aureus en alimentos crudos y codidos. los puntos de venta en la feria gastronómica
- Recuento análisis microbiológico (UFC) de de Lima. De ellas 12 corresponden a
E.coli,Coliformes totales,Estafilococos muestras No conformes, (20.69%).

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Resultado Microbiológico General
En el gráfico 1, se muestra los totales de la
evaluación microbiológica de la feria
gastronómica de Lima, Perú. La mayor
cantidad de muestras obtenidas
corresponden a alimentos cocidos y la
mayor cantidad de muestras evaluadas NO
CONFORMES corresponde a los
alimentos crudos.

Resultado microbiológico de Alimentos


crudos

En total se obtuvieron 32 muestras


correspondientes a la muestra de alimentos
crudos para consumo obtenidos de los
puntos de venta en la feria gastronómica de
Lima. De ellas 22 corresponden a muestras
No conformes, (68.75%), (Tabla 4). DISCUSIÓN
Los resultados observados en la figura
1 denotan una marcada diferencia entre la
presencia de microorganismos y su relación
con los alimentos crudos y cocidos, así
mismo las tablas 2 y 3 remarcan una
relación significativa entre la conformidad
y no conformidad por presencia de
microrganismos en los alimentos crudos y
en las manos de los trabajadores que
manipulan estos alimentos.

8
número de formadoras de colonias por
Los alimentos que se expenden en las gramo o mililitro de producto y la
ferias gastronómicas, deben alcanzar un alto probabilidad inminente de la presencia de
grado de inocuidad, el boom gastronómico alguna de sus enterotoxinas; en este sentido,
debe ir de la mano con una alta calidad de se ha considerado como valor crítico 104
los productos que se expenden. De no ser UFC/g (De Curtis, 2000), a partir del cual
así pueden considerarse como un factor que es posible detectarlas, incrementándose esta
contribuye al desarrollo de enfermedades posibilidad cuando las cargas se encuentran
entéricas, tal es así que nuestros resultados en el orden de 1 mayores. Por otro lado, se
no son alentadores por cuanto, en los ha indicado que un número elevado de
alimentos No conformes, el porcentaje más microorganismos, aunque indicativo de una
alto (68%) es en el grupo de alimentos manipulación deficiente, no es suficiente
crudos, presentando altos recuentos de para vincular el producto con el riesgo de
coliformes totales y recuento de aerobios . intoxicación alimentaria y debe demostrarse
(Fuentes A. , 2005) su capacidad para producir enterotoxinas.
Por razones obvias los límites
Esto adquiere especial valor si se microbiológicos máximos permitidos,
considera que tal contaminación representa deben estar por debajo de los valores antes
un riesgo potencial para la transmisión de indicados (Tarazona, 2008)
bacterias patógenas, debido a la existencia
En este estudio se considera que la
de una relación semi cuantitativa entre la
calidad de la materia prima empleada en la
concentración de microorganismos
elaboración de algunas preparaciones
patógenos y la de los indicadores de
culinarias, así como a inadecuada
contaminación fecal (Quise et al, 2001).
manipulación del alimento cocinado, son
De acuerdo a diversos estudios los factores que inciden principalmente en
realizados en países en desarrollo una serie la naturaleza de la carga microbiana
de prácticas, entre las que sobresale la presente en los alimentos crudos evaluados
utilización de agua contaminada en la (Sendo, 2004).
preparación de alimentos, son los
responsables de calidad microbiológica La seguridad alimentaria queda
inadecuada. La presencia de S. aureus en los definida como la capacidad de una sociedad
alimentos en general, está señalando la para hacer frente a los requerimientos
existencia de una relación directa entre el alimentarios de sus pueblos. Sin embargo,

9
esta definición no debe circunscribirse De acuerdo a diversos estudios realizados
solamente al campo de la disponibilidad de en países en desarrollo una serie de
alimentos, pues aun cuando ésta llegara a prácticas, entre las que sobresale la
ser satisfactoria, la utilidad biológica de los utilización de agua contaminada en la
mismos puede afectarse si no se considera preparación de alimentos, son los
su inocuidad; de modo que se estaría responsables de calidad microbiológica
dejando de garantizar a los individuos un inadecuada. La presencia de S. aureus en los
desarrollo fisiológico y social adecuado. alimentos en general, está señalando la
existencia de una relación directa entre el
Los alimentos que se expenden en las número de formadoras de colonias por
ferias gastronómicas, deben alcanzar un alto gramo o mililitro de producto y la
grado de inocuidad, el boom gastronómico probabilidad inminente de la presencia de
debe ir de la mano con una alta inocuidad y alguna de sus enterotoxinas; en este sentido,
calidad de los productos que se expenden. se ha considerado como valor crítico 104
De no ser así pueden considerarse como un UFC/g (De Curtis, 2000), a partir del cual
factor que contribuye al desarrollo de es posible detectarlas, incrementándose esta
enfermedades transmitidas por alimentos , posibilidad cuando las cargas se encuentran
tal es así que nuestros resultados no son en el orden de 1 mayores. Por otro lado, se
alentadores por cuanto, en los alimentos No ha indicado que un número elevado de
conformes, el porcentaje más alto (68%) es microorganismos, aunque indicativo de una
en el grupo de alimentos crudos, manipulación deficiente, no es suficiente
presentando altos recuentos de coliformes para vincular el producto con el riesgo de
totales y recuento de aerobios (Fuentes, intoxicación alimentaria y debe demostrarse
2005). Esto adquiere un valor significativo su capacidad para producir enterotoxinas.
si se considera que tal contaminación Por razones obvias los límites
representa un riesgo potencial para la microbiológicos máximos permitidos,
transmisión de bacterias patógenas, debido deben estar por debajo de los valores antes
a la existencia de una relación semi indicados (Tarazona, 2008)
cuantitativa entre la concentración de
microorganismos patógenos y la de los Las enterobacterias están en la flora
indicadores de contaminación fecal (Quispe intestinal, posible presencia de Salmonella,
y Sánchez, 2001). Shigella o Escherichia coli.
Escherichia coli genérico es un indicador
de la posible presencia de E. coli patógena,

10
mientras que los aerobios totales indican la en el 22% de los establecimientos
concentración total de bacterias y el inspeccionados, se encontró presencia de
Staphylococcus aureus es un coliformes en las manos de los
microorganismo patógeno cuya cantidad en manipuladores de los alimentos, por la falta
los alimentos condiciona su peligrosidad de conocimiento de buenas prácticas de
para causar enfermedades alimentarias. La manipulación y saneamiento. Un elevado
presencia de estos microorganismos por porcentaje de alimentos mínimamente
encima de los límites permisibles son procesados (crudos) y bajo porcentaje de
indicadores de potencial peligro para la potajes preparados en la feria gastronómica.
salud del consumidor y de deficientes 2014. Lima presentaron carga
medidas higiénicas. Su medida es fácil y microbiológica no conforme con límites
podemos cuantificarlos mediante la críticos de coliformes totales señalados en
evaluación microbiológico (Sampedro, la R.M,N° 591-2008/MINSA y R.M,N°
2018) 363-2005.
.
Los resultados encontrados evidencian que REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
la calidad de la materia prima empleada en
7.1 Fuentes documentales
la elaboración de algunas preparaciones Icochea, E. ( 2006). Estudió de inocuidad se
culinarias, así como la inadecuada Salmonella entérica, subespecie
manipulación del alimento cocinado, son entérica ,Serotipo enteritis,
los factores que inciden principalmente en VarDanysz, Lisina negativa en pollo
la naturaleza de la carga microbiana parrilleros. España.
presente en los alimentos crudos evaluados
Adams, M. &. (1997). Food Code, U.S.
(Sendo, 2004).
Department of Health and Human
Services, Food and Drug
CONCLUSIONES
Administration.
El 20,69% de los alimentos
preparados y el 68,75% de los platos APEGA. (2013). El Boom Gastronómico
minimamente procesados (crudos) que se Peruano al 2013. En S. P.
expendieron en la feria gastronómica. 2014- Gastronomía.. Lima: Primera
Lima Perú, no cumplen con los criterios edición.
microbiológicos de conformidad de
Martínez, G. (2005). Aplicación del
coliformes totales, con un riesgo elevado de
programa HACCP en servicios de
presencia de Escherichia coli. Asimismo,

11
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subespecie entérica ,Serotipo
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/18/ciencia-y-tecnologia-de-los-
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13