UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE

Comunicaciones Científicas y Tecnológicas 2000

Antioxidantes naturales
en emulsiones cárnicas cocidas

Doval, Mirtha M. - Andreo, Alejandra A. - Romero, Ana M. - Sturla, M. - Judis, María A.

Facultad de Agroindustrias - UNNE.

Cte. Fernández 755 - (3700) Sáenz Peña - Chaco - Argentina.
Tel./Fax: +54 (03732) 420137 - E-mail :judis@fai.unne.edu.ar

ANTECEDENTES

El calor aplicado durante el procesamiento de alimentos cárnicos modifica en cierta medida la oxidación de
los componentes lipídicos desarrollando productos no deseables que alteran las características organolépticas
y nutricionales del producto.
La liberación de hierro desde los compuestos hémicos, la destrucción de la integridad celular, la ruptura de
hidroperóxidos preexistentes y la inactivación de enzimas asociadas con la peroxidación son consecuencia del
calentamiento y generalmente conducen a la aceleración de la oxidación (Erickson, 1998).
Al ser las emulsiones cárnicas sistemas complejos (Prändl y col, 1994), el calor y el oxígeno son los
principales factores que promueven la oxidación lipídica, siendo mayor el efecto en aquellos que contienen
alto porcentaje de grasas (Pikul y col, 1984).
Además, en los productos cárnicos que son sometidos a cocción, durante el enfriamiento previo al envasado,
el oxígeno tiene suficiente tiempo como para iniciar la oxidación, afectándolos en el almacenamiento
refrigerado (Ahn y col, 1992).
Para minimizar este deterioro se utilizan antioxidantes naturales o sintéticos. Madsen y col (1996), observaron
una reducción significativa en el desarrollo de la oxidación, durante el almacenamiento refrigerado de carne
de cerdo cocida, cuando utilizaron especias como antioxidantes naturales.
El agregado de brotes de soja, a sistemas modelos de grasa de cerdo, sometidos a oxidación acelerada por
calentamiento a 80ºC, mostró un efecto inhibitorio sobre la oxidación lipídica disminuyendo la velocidad de
formación de peróxidos y dienos conjugados, ejerciendo de esta manera acción antioxidante en las etapas
iniciales del proceso (Doval y col, 2000). Este comportamiento puede ser explicado por la presencia de
cantidades significativas de superóxido dismutasa en los brotes. Esta enzima provee un mecanismo protector
contra especies de oxígeno activo, que son posibles iniciadores de reacciones de oxidación (Donelly y col,
1988).
Habiendo comprobado el comportamiento antioxidante del agregado de brotes de soja en sistema de grasa de
cerdo pura, se decidió verificar si existía un comportamiento semejante en matrices más complejas como lo
son las emulsiones cárnicas.
El objetivo de este trabajo es determinar el efecto antioxidante de brotes de soja agregados a un sistema
modelo de emulsión cárnica sometido a tratamiento térmico, durante el almacenamiento refrigerado.

MATERIALES Y MÉTODOS

Preparación de los modelos:

La materia prima utilizada para la preparación de los modelos fue carne vacuna (50%), carne de cerdo (35%)
y tocino (15%), adicionados con un 2% de sal sobre el peso total de la misma. Una vez constituida la mezcla
fue picada utilizando un disco con perforaciones de 6mm de diámetro y posteriormente procesada en un
emulsor de dos coronas dentadas. La emulsión obtenida se separó en dos lotes, a uno de los cuales se le
agregó como aditivo antioxidante brotes de soja secados y molidos, en una concentración del 1%. Con esta
pasta se elaboraron los sistemas modelos, cada uno de los cuales fue construido de manera de poseer 90mm
de diámetro y 20mm de altura, con un peso aproximado de 100gr por muestra.
Las muestras de ambos lotes fueron sometidas a cocción en un sistema estático a una temperatura de 80ºC
durante un intervalo de 4 horas. Una vez cocidas y tras un breve período de enfriamiento, fueron envasadas en
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polietileno de alta densidad (PAD) con una permeabilidad al oxígeno de 2000 cc/m2. 24hs. y refrigeradas a 15
± 1ºC simulando las condiciones del anaquel, por un período de 15 días.
Oxidación lipídica:
El seguimiento de la oxidación lipídica se realizó a través de las determinaciones del Indice de Peróxido,
según el Método Oficial de la AOCS Cd. 8 – 53. Revisado en 1993 y de la formación de Dienos Conjugados
según el Método propuesto por Aubourg (1998), ambos sobre la fracción lipídica extraída de acuerdo a la
técnica de Bligh y Dyer (1959).
A efectos de lograr una composición uniforme, las muestras fueron homogeneizadas antes de cada análisis.
Diseño experimental
Para realizar la evaluación de los factores en estudio se adoptó un diseño experimental multinivel factorial, en
el cual las variables independientes son: tiempo de almacenamiento (t) con tres niveles y concentración de
soja (C) con dos niveles; evaluando como respuestas: evolución de la concentración de Peróxido (VP) y de
Dienos Conjugados (CD). El análisis de datos se efectuó utilizando el STATGRAPHICS Plus Profesional
Versión B 4.0.

DISCUSION DE RESULTADOS

Los resultados obtenidos en el presente ensayo evidenciaron que tanto el desarrollo de DC como de VP se
vieron influidos por el agregado de brotes de soja a la emulsión.
En el análisis de la varianza de la formación de dienos conjugados se pudo observar que, tanto la
concentración de brotes de soja como las interacciones CxC; txt y Cxtxt influyeron significativamente,
observándose una menor formación de dienos conjugados en las muestras con el agregado del aditivo natural.
(Tabla 1)
Tabla 1: Análisis de Varianza para Dienos Conjugados
Source F-ratio p-value
C: Concentración de brotes de soja 21.86 0.0034
t: tiempo de almacenamiento 3.55 0.1087
Ct 7.94 0.0304
tt 10.47 0.0178
Ctt 7.91 0.0307

R-cuadrado = 88.6454 %
R-cuadrado ajustado (por gl) = 79.18 %

La superficie de respuesta que predice para el desarrollo de DC puede observarse en la Fig 1.

Fig 1: Efecto de la Concentración y tiempo sobre los Dienos Conjugados

Superficie de Respuesta Estimada - DC

0,99
DC (mg/ml)

0,89
0,79
0,69
15
0,59 7
0 0 Tiempo (Días)
1
Concentración (%)
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En el ANOVA de la formación de peróxidos, tanto los efectos principales ( C y t ) como la interacción Cxt
resultaron significativos (P<0.05), formándose con menor velocidad en las muestras adicionadas con brotes
de soja a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento. (Tabla 2).

Tabla 2: Análisis de Varianza para Valor Peróxido

Source F-ratio p-value

C: Concentración de brotes de soja 69.79 0.0002
t: tiempo de almacenamiento 12.72 0.0118
Ct 21.44 0.0036

R-cuadrado = 89.5556 %
R-cuadrado ajustado (por gl) = 85.63 %

La superficie de respuesta que predice la formación de PV puede observarse en la Fig. 2

Superficie de Respuesta Estimada - PV

PV (meq perox./ kg muestra)

16
12
8
4
15
0 7
0 0 Tiempo (Días)
1
Concentración (%)

Fig 2: Efecto de la Concentración y tiempo sobre el Valor Peróxido

CONCLUSIONES

Algunos autores sostienen que la acción de la enzima (superóxido dismutasa), mantiene una estrecha relación
con la cantidad que es utilizada como aditivo alimentario, debido a que el efecto antioxidante puede
revertirse en prooxidante en algunas concentraciones.
En estudios efectuados con anterioridad (Doval y col, 2000), pudo constatarse la termoestabilidad de la
enzima presente en brotes de soja, ya que mantiene su actividad aún después de ser sometida a un período de
calentamiento de 30 minutos a 80ºC . Esto posibilita el uso de los mismos como aditivo antioxidante, en los
alimentos que deban ser sometidos a procesos de cocción.
En este trabajo, y bajo las condiciones de concentración y temperatura adoptadas para el ensayo, la eficiencia
antioxidante de los brotes de soja, que anteriormente fuera probada sobre sistemas modelos de grasa de
cerdo, pudo ser verificada sobre un sistema más complejo como lo es una emulsión cárnica cocida.
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BIBLIOGRAFIA

AOCS (1993). Sampling and Analysis of Commercial Fats and Oils. Peroxide Value Official Methods Cd 8-
53
Ahn, D.U.; A.; Wolfe, F.H. and Sim, J.S and Kim, D.K. ( 1992) Packaging Cooked Turkey Meat Patties
while Hot Reduces Lipid Oxidation . Journal of Food Science. 57 (5): 1075- 1077
Aubourg, S. (1998). Lipid Changes During Long-Term Storage of Canned Tuna (Thunnus alalunga).
Zlebensmittel Untersuchung und-Forschung. 206, 33-37.
Bligh,E.G. and Dyer, W.J. A (1959) Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Canadian
Journal of Biochemistry Physiology. 37. 911-917
Donnelly,J.K.; Mclellan,K.M.; Walker,J.L. and Robinson, D. S. (1989).Superoxide Dismutases in Foods. A
Review. Food Chemistry. 33, 243-270
Doval, M.M Romero,A.M.; Sturla, M.A. and Judis M.A. (2000). Antioxidative Effect Of Soya Bud In Model
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Argentina
Erickson, M. (1998). Lipid Oxidation of Muscle Foods en Food Lipids. Editorial Marcel Dekker Inc.
Madsen, H.L.; Andersen, L.; Christiansen, L.; Brockhoff, P and Bertelsen, G. (1996) Antioxidative activity of
Summer Savory and Rosemary in minced, cooked pork meat. Z. Lebensm. Unters Forsch. 203: 333-338
Pikul,J., Leszczynski, D.E., Betchel, J.P and Kummeow, F.A. (1984) Effects of Frozen Storage and Cooking
on Lipid Oxidation in Chicken Meat. Journal of Food Science. 49 : 838 – 843
Prändl, O.; Fischer, A.; Schimidhofer, T. y Sinell, H. J. (1994). Fundamentos de la conservación de la carne
en Tecnología e Higiene de la Carne. Editorial Acribia