UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

Título:
Bebida fermentada a partir de la puntilla de arroz

Autor: Abner Josué González Valdivia

Tutor:
Msc. José Vílchez

Managua, Nicaragua
28 de agosto del 2017
Introducción

Antecedentes

Justificación
El sake, es una producción originaria de Japón, la cual se ha venido extendiendo
en algunas partes del mundo. En nuestro país el sake no es nada desconocido,
ya que existen grandes productores de estas bebidas alcohólicas, lo que ha sido
muy distribuido en establecimientos para su posterior consumo, como lo son
restaurantes, clubes y hoteles nacionales del país.
La razón principal de este trabajo es darle un mejor aprovechamiento a la puntilla
de arroz ya que este es un sub producto al que no se le da un adecuado uso, lo
que motiva a elaborar de él una bebida alcohólica fermentada, además de esto
escalarlo a manera piloto, calculando las dimensiones de los equipos a utilizar al
elaborar este rubro.

Objetivos
General
 Diseño de una bebida fermentada (sake) usando como materia prima
puntilla de arroz

Especifico

 Obtener la bebida fermentada usando como materia prima puntilla de arroz

 Calcular las dimensiones de los equipos a utilizar para la elaboración de
una bebida alcohólica.
 Evaluar propiedades organolépticas y alimenticias de la bebida fermentada
a partir de la puntilla de arroz.

Marco teórico

Materia prima
El arroz es un cereal que por generaciones vienen siendo el alimento base de una
gran parte de la población mundial. Es el segundo cereal más producido en el
mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos
propósitos que el del consumo humano; se puede decir que el arroz es el cereal
más importante en la alimentación humana. El arroz es una planta herbácea,
anual. De la misma familia que el trigo o la avena, puede llegar a alcanzar 1.8 m
de altura. Es un alimento energético y muy digestible, pero al ser descascarillado
(refinado) pierde el 80% de sus grasas, el 60% de sus sales minerales y
prácticamente la totalidad de sus vitaminas. Existen más de 2000 variedades de
arroces.

Taxonomía

El arroz es una planta monocotiledónea que pertenece a la familia de las

Gramíneas, a la sub-familia de las Panicoideas y a la tribu Oryzae. El nombre
científico es Oryza sativa. Evolutivamente se acepta que la forma perenne del
Oryza perennis y para otros, el Oryza rufipogon, es el antecesor común, tanto del
arroz cultivado como del arroz rojo. Aunque el arroz rojo, no se originó
directamente del arroz cultivado, es frecuente el uso de O. Sativa f. Spontanea
como el nombre científico del arroz rojo. El número de cromosomas de la especie
O. sativa, es 2n=24 y n=12. Recientemente se ha informado que se ha descifrado
el genoma del arroz, que dentro de las gramíneas cultivadas es uno de los menos
complicados. El estudio publicado indica que el genoma del arroz está constituido
por unos 50 mil de genes y que las bases de estos genes suman unos 430
millones de pares de bases de ADN.

Características

El arroz es una gramínea que presenta tallos redondos huecos y compuestos por
nudos y entrenudos, hojas de lámina plana que se unen al tallo por medio de una
vaina y su macolla miento es en forma de candelabro. En el punto de unión entre
la vaina y la hoja del arroz está el cuello y en él aparecen dos estructuras muy
diferenciadas: Una lígula o prolongación de forma alargada y de color blanquecino
y dos aurículas una en cada extremo en forma de hoz velludas que abrazan al
tallo. Las malezas no presentan aurículas, pero pueden o no tener lígulas de
diferentes formas, colores y tamaños. La presencia de lígulas y aurículas es una
forma de diferenciar las plantas de arroz de las malezas en estados muy
tempranos como de plántula.
Raíces
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces:
seminales, que se originan de la radícula y son de naturaleza temporal y las raíces
adventicias secundarias, que tienen una libre ramificación y se forman a partir de
los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas sustituyen a las raíces seminales.
Tallo
El tallo es cilíndrico con nudos y entrenudos, glabro y de 60-120 cm. de longitud.
Hojas
Las hojas lineales, alternas, envainadoras, el ápice agudo. En el punto de reunión
de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida que
presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Flores
Son hermafroditas de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante después de
la floración.
Inflorescencia
Es una panícula determinada que se localiza sobre el vástago terminal, siendo
una espiguilla la unidad de la panícula, y consiste en dos lemmas estériles, la
raquilla y el flósculo.
Grano
El grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz
(cariópside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz café; el grano de
arroz sin cáscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo.

Tipos de arroz

Según su forma podemos clasificar el arroz en tres tipos:

Arroz de grano largo: Es de cocción rápida quedando entero y suelo. Contiene
una alta cantidad de amilosa por lo que requiere una proporción relativamente alta
de agua. Es ideal para ensaladas, arroz blanco y guarniciones.
Arroz de grano medio: Contiene menos amilosa que el de grano largo. Es el más
empleado en la cocina española, italiana y dominicana. Este es el arroz ideal para
las paellas y risottos.
Arroz de grano corto: Su forma es casi esférica. Suele utilizarse en Japón, norte
de China y Corea y es ideal para la elaboración del sushi y el arroz con leche.
Según su color, aroma o tacto podemos clasificar al arroz en:
Arroz glutinoso: También se le llama arroz dulce o pegajoso, los granos
permanecen unidos y necesita poca cantidad de agua para su cocción. Si se
cocina demasiado se deshace con facilidad. Se utiliza sobre todo para preparar
platos dulces en la zona de Asia.
Arroz aromático: Este tipo de arroz se caracteriza por poseer aroma, sus granos
suelen ser medios o largos. En este grupo se encuentran la mayoría de arroces
de la India y Pakistán denominados basmati
Arroz pigmentado: En este tipo de arroces el salvado posee pigmentos que le
confieren colores como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado
se libera del grano el color desaparece.
Arroz integral: El arroz integral es aquel al que se le quita la cáscara, pero
conserva el salvado, muy rico en vitaminas. De cocción lenta, es ideal para platos
con dietas y platos vegetarianos.

Propiedades

Gran fuente de energía

El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono, por lo tanto, actúa como una
fuente de combustible para el cuerpo. El arroz está formado por largas cadenas
de complejos carbohidratos que tardan tiempo en descomponerse. Por lo tanto,
los hidratos de carbono presentes en el arroz proporcionan un suministro
constante de energía. El almidón presente en el arroz es beneficioso para los
diabéticos, ya que tiene un contenido de carbohidratos muy bajo en comparación
con otros alimentos ricos en almidón.
Alto valor nutritivo
Tanto el arroz blanco como el arroz integral contienen un valor nutricional único.
El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, también es rico en
vitaminas, como el niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina. El arroz
integral es una buena fuente de fibra, por lo tanto, mejora la digestión. El arroz
contiene una muy baja cantidad de grasas saturadas y colesterol, por lo que es
un alimento saludable para el corazón. Debido a su alto contenido nutricional, es
utilizado en todas las cocinas del mundo.
Controla la aparición de enfermedades
El arroz es conocido por ser capaz de controlar diversas enfermedades. El arroz
integral contiene una alta cantidad de neurotransmisores que previenen la
aparición de la enfermedad del Alzheimer. El arroz también contiene propiedades
antioxidantes que protegen el corazón, reduciendo al mínimo la aparición de
enfermedades cardiacas y derrames cerebrales. La cáscara de arroz tiene
propiedades diuréticas y es un remedio eficaz para la disentería.
Protección del cáncer
El arroz integral es rico en fibra y protege a nuestro cuerpo de diversos tipos de
cáncer. La fibra del arroz actúa como un escudo contra las células cancerosas, lo
que protege a nuestro cuerpo contra el cáncer.
Induce a la pérdida de peso
El arroz se considera bueno para las personas que quieren perder peso. Una dieta
a base de arroz, es una dieta baja en carbohidratos y en grasas y por lo tanto, es
ideal para personas que quieren perder peso.
Controla la presión arterial
El arroz contiene una cantidad muy baja en sodio, por lo tanto, ayuda a controlar
la presión arterial alta.
Previene el estreñimiento
El arroz es una excelente fuente de fibra. Ésta ayuda en el crecimiento de las
bacterias beneficiosas que mejoran la digestión y regularizan el movimiento
intestinal.
Alimento libre de gluten
El arroz no contiene gluten y, por lo tanto, se puede incluir fácilmente en la dieta
de las personas que sufren la enfermedad celíaca y en las dietas de aquellas
personas que son alérgicas a las proteínas, como las que se encuentran en el
trigo, la cebada, el centeno y la avena.

El tipo de arroz que entrara al proceso es el arroz de grano largo el cual será
procesado y de este saldrá como sub producto la puntilla la cual se utilizara
posteriormente para la elaboración de sake.
Puntilla de arroz:
Está constituida fundamentalmente por granos quebrados de atroz pulido,
contiene, además, entre 6 y 20% de partículas de color oscuro, que en su mayoría
son granos dañados por efectos del proceso, fermentación y por la acción de
hongos.

Descripción del proceso productivo

Flujograma

Calculo de variables de diseño

Cronograma de actividades

Bibliografía
https://www.ecured.cu/Arroz
http://alimentos.org.es/arroz
Anexos o apéndices