Numero de pax:

FONDOS Y SALSAS

UTENSILIOS:
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO:
INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TECNICA
CEBOLLA
CABEZONA gr 150
BLANCA
CEBOLLA PUERRO gr 100 COURT- BOUILLON
FILETE DE
gr 150
TILAPIA
LAUREL gr 3 Procedimiento: Para el caldo corto, que se utiliza para blanquear pescados, o
PEREJIL LISO gr 50 diferentes tipos de alimentos, características del caldo corto es que se realiza
con los recortes de las piezas sobrantes del mise en place cortes llamados
PIMIENTA NEGRA gr 2
(mire poix) cortes irregulares de cebolla cabezona, cebolla puerro, zanahoria,
TOMILLO gr 3 realizar un bouquet garni,(es coger una hoja puerro abrirla introducir laurel,
VINAGRE DE VINO tomillo, ajo, cerrar y amarrar con hilo bramante)introducir en una olla durante
gr 50
ROJO MAILLE
5 min para extracción de aroma, incorporar vinagre de vino o vino tinto para
ZANAHORIA gr 150
alterar el pH y al tener un medio acido generar una mejor utilización, durante
varios días por conservación

metodo de coccion: Profesor: ALEXANDER

METODO DE COCCION GRANADOS PAMPLONA
HUMEDO POR EXTRACCION
POR CONVECCION
Similares: FONDO OSCURO Plato:

COURT-BOUILLON