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Numero de pax:

FONDOS Y SALSAS

UTENSILIOS:
MATERIAL COCCION:
UTENSILIOS DE SERVICIO:
INGREDIENTES Unid. Cant. COMO HACERLO TECNICA
ACEITE DE
gr 50
GIRASOL
ALBAHACA
gr 16
GENOVESA MAYONESA Y APLICACIÓN
HUEVOS gr 15 Procedimiento: La mayonesa o mahonesa es una emulsion de dos elementos
LIMON TAHITI gr 50
inamisibles en este caso yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y aceite de
vegetal(puede ser cualquier tipo de aceite, oliva, soya, de maíz o medio graso
PIMIENTA NEGRA gr 600
en si)separar muy bien las yemas de huevo de la clara con un bowl o la ayuda
SAL REFINADA gr 80 de la mano, icorporar una piza de sal y vinagre esto ayuda que emulsione mas
VINAGRE BLANCO gr 2 rápido agregar en forma de hilo poco a poco el aceite evitando parar y que la
emulsion se corte, agregar un poco de agua caliente esto ayuda que se
estabilice mas la emulsion

APLICACIÓN DE LA MAYONESA: Blanquear las hojas de albahaca con un pococ


de azúcar y sal, por 15 segundos retirar hacer choque térmico escurrir muy
bien las hojas y llevar a licuar con la ayuda de vinagre azúcar hasta que se
incorpore muy bien

metodo de coccion: Profesor: ALEXANDER


METODO DE COCCION GRANADOS PAMPLONA
HUMEDO POR EXTRACCION
POR CONVECCION
Similares: FONDO OSCURO Plato:

SALSA HOLANDESA