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Nicolás Molina Vásquez

María Paula Pulgarin

MECANISMO INTRÍNSECO DEL DETERIORO

1) Composición química:

Los músculos de peces, moluscos, y crustáceos están constituidos por agua, proteínas,
lípidos, carbohidratos, vitaminas, minerales y compuestos nitrogenados no proteicos. Las
variaciones en proporciones de estas sustancias (ya sea entre animales de distintas especies,
razas, o de la misma especie pero con una dieta diferente entre individuos) altera el sabor,
textura y apariencia. Conocer esto nos permite comprender los distintos mecanismos que
entran en juego en el periodo de pos mortem, y definir las características de “Frescura” y
“Deterioro” al momento de trabajar con estas materias primas.
Debido al alto nivel de aminoácidos libres presentes en los músculos de los moluscos, la
actividad bacteriana en el pos mortem es elevada, lo que resulta en la formación de amonio
y olores pútridos, afectando negativamente la calidad del producto final.

2) Frescura y Deterioro:

Son los dos principales términos usados para categorizar la calidad de los productos
marinos. “Frescura” siendo sinónimo de calidad, mientras que “deterioro” se comienza a
emplear al observar alteraciones en el tejido muscular del animal, afectando su
comestibilidad. Estas alteraciones afectan el sabor, olor, apariencia y textura del producto.

El manejo en pos mortem de los productos marinos es el principal determinante de su


frescura y deterioro, ya que para evitar el deterioro de los especímenes, se debe combatir la
actividad bacteriana y los procesos bioquímicos endógenos (procesos originados en el
interior del animal, a nivel celular).

3) Métodos para medir la frescura y el deterioro

Existen métodos exactos para medir la frescura y el deterioro como son:

 El “índice k”: Indicador de frescura referente a los procesos presentes en el interior


de las células. Mientras mayor sea el índice k, menor será la frescura del producto).
 Concentración de trimetilamina: Compuesto biológico que n bajas concentraciones
presenta un fuerte olor a "pescado", mientras que a altas tiene un olor similar al del
amoníaco. Es un producto natural de la descomposición de animales y plantas)
 Bases volátiles totales: Es un término general que incluye la medición de
dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en
congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos
de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el
deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que analisis son relativamente
simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro
avanzado.

Estos métodos, aun ser exactos, necesitan de equipos de laboratorios costosos, y suelen
conllevar la perdida de la materia prima empleada para el examen. Por eso
tradicionalmente se usan métodos sensoriales para medir la frescura y el deterioro,
porque un producto fresco debe presentar un color brillante y claro, ningún tipo de mal
olor, y firmeza al tacto, pues un espécimen deteriorado puede presentar gelitificación de
sus tejidos por bajo Ph.

4) Conservación de la materia prima:

Al trabajar para conservar la frescura de un producto marino se debe trabajar con los
conceptos de “edad cronológica” y “edad biológica”. La edad cronológica comprende el
tiempo que ha pasado desde la captura del animal, y no tiene en cuenta el manejo pos
mortem de la temperatura y almacenamiento.

La edad biológica también parte desde la captura del animal, pero es afectada por la
conservación de la materia prima. En condiciones ideales, la edad biológica y
cronológica deberían tener el mismo valor, con un producto manejado a 0 grados
centígrados o menos, y con una presencia mínima de oxígeno. Pero en casos de malos
manejos, donde no se controla la temperatura para inhibir el desarrollo bacteriano y los
procesos de deterioro endógenos, presentándose productos con una edad biológica
mucho mayor a su edad cronológica (1 día de edad cronológica, por casi 7 días de edad
biológica).

BIBLIOGRAFIA:

1) https://books.google.com.co/books?id=x5TGIlAG2-
UC&pg=PA409&lpg=PA409&dq=deterioro+de+los+moluscos&source=bl&ots=H
hlgpMc_Vt&sig=ACfU3U0sp-tkSf2OdeWAP-
d3xDMQ0TQ8zA&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwiy6-
W7j_7gAhURxVkKHU_9B7wQ6AEwBXoECAkQAQ#v=onepage&q&f=false
2) http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s06.htm
3) http://www.fao.org/3/V7180S/v7180s09.htm