Teoría:

1) Cocina de vanguardia:
Movimiento ideológico, nacido originalmente en las artes plásticas como la pintura
y la escultura, como una respuesta directa a la imposición de canones clásicos de
trabajo por parte de la vieja guardia a los artistas jóvenes emergentes. Se busca una
liberación de las ataduras y limitaciones del pasado para crear un terreno que
posibilite la expresión personal plena. En la cocina alguno de los movimientos
nacidos gracias a la vanguardia son la comida fusión, la comida de confort, la
comida anímica, etc.
2) Propuesta:
Usar la forma clásica de la hamburguesa (Comprendida como un corte de carne en
medio de dos rebanadas de pan) para la elaboración de comida rápida usando
sabores e ingredientes latinos. Surge la idea de “La parrilla Platanera”, un puesto de
hamburguesas de patacón centrado en usar acompañantes con una identidad más
local, aprovechando la riqueza vegetal de la nación.
3) Modelo menú combo:
a) 1 Proteína
 Pollo a la parrilla
 Pollo apanado
 Cerdo a la parrilla
 Cerdo apanado
b) 1 Acompañante
 Papa amarrilla frita
 Papa amarrilla aborrajada
c) 2 salsas
 Guacamole
 Ají
 Chimichurri
 Ahogado
d) 1 liquido
  Jugo de lulo
 Jugo de papaya
 Jugo de piña
 Limonada
 Limonada de lulo
 Limonada de papaya
 Jugo de lulo, piña y limon
4) Horarios:
 Viernes a domingo, de 4 pm a 1 am.
5) Ubicación:
 Estaremos ubicados en un Food Truck así estaremos ubicados en distintos
lugares.
 Nuestra principal zona, será el de las discotecas ya que nuestro público será
joven – adulto nacional que frecuente estos espacios.
 Buscamos abarcar a un público joven intentando mantener el costo de la
comida en un rango de 13.000 pesos o menos, que abarque desde atraer los
universitarios, independientes y oficinistas jóvenes.
6) Personal:
 Dentro de la cocina del Food Truck estarán 4 personas, cada una encargada
de: manejo de caja, toma y manejo de ordenes; parrilla; fritos y montaje,
líquido y Stewart.
 No habrá meseros ya que las personas se acercaran al Food Truck para
reclamar su comida.
 Alimentos

1) Proteínas:
a) Hamburguesa pollo:
 Carne: 71,1%
 Papada: 10,8%
 Huevo: 4%
 Agua fría: 5%
 Cebolla larga: 7%
 Ajo: 0,5%
 Pimienta: 0,4%
 Sal: 1,2%

Porción 200 gramos:

 Carne: 142,2 gramos

 Papada: 21,6 gramos
 Huevo: 8 gramos
 Cebolla larga: 14 gramos
 Ajo: 10 gramos
 Pimienta: 0,8 gramos
 Sal: 2,4 gramos
b) Hamburguesa cerdo:
 Carne: 71,1%
 Papada: 10,8%
 Huevo: 4%
 Agua fría: 5%
 Cebolla roja: 6,5%
 Ajo: 0,5%
  Comino: 0,4%
 Color: 0,5%
 Sal: 1,2%

Porción 200 gramos:

 Carne: 142,2 gramos

 Papada: 21,6 gramos
 Huevo: 8 gramos
 Cebolla roja: 13 gramos
 Ajo: 10 gramos
 Comino: 0,8 gramos
 Color: 1 gramo
 Sal: 2,4 gramos
2) Salsas:
a) Guacamole:
 Aguacate
 Cebolla blanca
 Cebolla larga
 Tomate
 Cilantro
 Perejil
 Sal
 Limón
b) Ají:
 Cebolla larga
 Cilantro
 Limón
 Pulpa ají
 Agua
 Aceite de oliva
  Azúcar morena
 Sal
c) Ahogado:
 Tomate
 Cebolla blanca
 Cebolla larga
 Ajo
 Aceite
 Sal
 Comino
 Color
d) Chimichurry:
 Aceite
 Limón
 Sal
 Pimenton
 Romero
 Tomillo
3) Acompañantes:
 Papa amarilla
 Harina
 Sal
 Color
 Comino
 Huevo
 Agua
4) Liquido:
 Limón
 Lulo
 Papaya
 Piña
 Panela
 Precios
1) Materia prima:

CODIGO NOMBRE UNIDAD COSTO CUMC

Aceite de
1 3000 mL 10990 3,66
girasol
Aceite de
2 1000 mL 35 850 35,85
oliva
Azucar
6 1000 gr 2200 2,2
morena
Cebolla
13 500 gr 950 1,9
cabezona
Cebolla
14 500 gr 700 1,4
larga
16 Cilantro 125 gr 500 4
Comino
18 55 gr 1950 35,45
molido
24 Huevo 2800 466,66
Limon
29 500 gr 1050 2,1
comun
30 Lulo 500 gr 1500 3
35 Panela 1000 gr 3990 3,99
36 Papaya 500 gr 590 1,18
Pechuga
37 500 gr 4850 9,7
pollo
38 Pernil cerdo 500 gr 6490 12,98
39 Pimenton 500 gr 1000 2
Pimienta
40 negra 60 gr 2650 44,16
molida
Piña oro
41 500 gr 750 1,5
miel
45 Sal 500 gr 850 1,7
47 Ajo unidad 560
48 Aguacate unidad 3000
Tomate
49 1000 gr 1727 1,7
chonto
50 Romero 50 gr 2750 55
51 Harina trigo 1000 gr 4790 4,7
Harina maiz
52 1000 gr 3790 3,7
amarrillo

2) Food truck: 39 900 000

3) Precios elementos Food Truck:
 3 Licuadoras: 3.485.295
 2 Eespatulas: 48.000
 2 Pataconeras: 59.800
 Servilletas ( 4 paquetes de 100): 6.580
 Papel periódico: