DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES

1. Nombre del producto JAMON DE PIERNA ( 5.5 kg)
JAMON ESPALDA (5.5 kg)
JAMON SANDWICH (4.5 Kg)
JAMON DE POLLO (5.5 kg)
REB. JAMON ESPALDA 200 GRAMOS
REB. JAMON PIZZA* 1KL
REB. JAMON PIERNA 200 GRAMOS
2. Descripción del
producto Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo,
pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y
embutidos en tripa plàstica. Moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas.
Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en
refrigeración.

3. Características de los Jamòn de Pollo:

productos aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,6%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 0,4 % aprox.
Humedad = 71% aprox.

Jamòn de Pierna:

aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,79%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 2,2% aprox.
Humedad = 77,95% aprox.

Jamòn de Espalda:

aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,79%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 3,66% aprox.
Humedad = 74,1% aprox.

Jamòn Tacco pizza:

aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,21%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 2,4% aprox.
Humedad = 72,35 % aprox.

Jamòn Sandwich:
aw = > 0.93
Contenido de sal = 2,42%
Agentes de preservación = sorbato de potasio
Grasa = 2,56.0% aprox.
Humedad = 69,62% aprox.

4. Uso previsto Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo
público, y que pueden servirse fríos o calientes.

5. Embalaje Productos empacados al vacío en fundas constituídas por materiales de alta barrera
diseñados para proteger los productos con
destacables propiedades de barrera contra oxígeno y humedad; con resistencia
superior a ruptura y abrasión.

Los productos al granel se embuten en tripas plásticas constituídas por materiales de

alta barrera diseñados para proteger del oxígeno y la humedad. En caso de clientes
especiales el producto es embalado en caja de cartón corrugado.
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
6. Vida útil La vida útil de estos productos bajo condiciones de refrigeración y vacío varía entre 30
y 45 días, dependiendo del producto y presentación.

7. Posibles consumidores
El producto es apto para consumo por todo público, a excepción de personas
sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.

8. Instrucciones de Los productos llevan impresa la siguiente informacion:

etiqueta Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Contenido neto
Identificación del Fabricante
Ciudad y País de Origen
Identificación del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Instrucciones para el uso
Registro sanitario
Norma técnica Ecuatoriana de referencia NTE

9. Método de distribución Los productos se almacenan en la càmara de refrigeraciòn a una temperatura

y almacenamiento alrededor de 4ºC, y se despachan en vehìculos con sistema de frìo a una temperatura
entre 0 y 4°C

Elaborado por: Equipo HACCP

Fecha: 13-Agosto-2009

_______________________
Coordinador HACCP
 LISTA DE INGREDIENTES Y MATERIALES
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
Carnes Ingredientes no cárnicos Alérgenos
Carne de Brazo de cerdo Agua Proteina aislada de soya
Carne de Pierna de cerdo Ajo en polvo Condimento Vegamina
Filete de pechuga de pollo Almidon de trigo
Azùcar
Carmin de cochinilla
Carragenina MCH
Comino molido
Condimento Vegamina 28
Conservante liquido
Eritorbato de sodio
Fècula de papa
Glutamato monosòdico
Maltodextrina
Nitrito de sodio
Paprika
Pimienta blanca
Proteina aislada de soya
Proteina texturizada de soya
Sal Industrial # 3
Sorbato de potasio
Tripolifosfato de sodio

Materiales de Empaque Otros Insumos

Tripa plástica transparente (material cook in) Clips metàlicos S8744, S8735
Tripa termoencogible Lazo natural Poly. Clip
Film para termoformado Cartones de papel Liner Kraft
Etiquetas adhesivas Tinta de precios de tiromat
Fundas para vacío con impresión Tinta y solvente para codificadoras.

Elaborado por: Equipo HACCP

Fecha: 13-Agosto-2009

_______________________
Coordinador HACCP
 PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No.1: PASTAS FINAS FORMATO 3-1 (Página1 de 1)

RCH

REPROCESO
REBANADO/GRANEL

RCH

PCC1

PCC1

REPROCESO
MASA

RCH

REPROCESO
MASA

RCH

RCH

RPR PCC2

RPR
PCC3
RCH

RCH
RPR PCC3

RCH

RCH

RCH

RPR RPR

RCH RCH

RCH

RPR

RCH

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado Por: Elizabeth Pérez Fecha: 2008-01-23
PRONACA EMBUTIDOS - PLAN HACCP No. 4: PASTAS FINAS FORMATO 4-1 (Página1 de 1)

Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Dra. Elizabeth Pérez Fecha: 2008-01-23

PASO OPERACIONAL PELIGROS
MENOR
Biológico: Contaminación
cruzada por manipulación
operativa
Recepción de materia
1 prima cárnica Físico: Contaminaciòn por
materiales extraños como
residuos de jabas plásticas
Químico: Posibles residuos
químicos de limpieza
Biológico: Contaminación
cruzada por utensilios de
trabajo.
Físico: Posible presencia de
fragmentos metálicos de las
2 Tenderizado cuchillas.
Químico: Posibles residuos
químicos de limpieza
Biológico: Contaminación
cruzada por utensilios de
trabajo.
Físico: Posible presencia de
pintura descascarada
3 Pesaje 1
Químico: Posibles residuos
químicos de limpieza
Biológico: Ninguno
Fisico: Presencia de pintura
descascarada
4 Masajeo
Quimico: Posible presencia de
grasa lubricante
Biológico: Contaminación
cruzada por utensilios de
trabajo.
Fisico: Ninguno
Químico: Posibles residuos
5 Vacio
químicos de limpieza
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
La Materia Prima carnica es de proveedores
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
aprobados y cada lote llega con su respectivo
Higiene del Personal.
certificado de análisis, sin embargo una
Aplicación de Procedimiento PRO-
X X NO manipulacion de la materia prima carnica durante
CO02 Evaluación y selección de
la recepcion podria provocar contaminacion
proveedores de productos y
bacteriana por malas prácticas del personal
servicios críticos.
operativo.
Aplicacion de SSOP: PRO-AC08
Al tratarse de jabas apiladas, la mala Prevención contra Adulterantes.
manipulación de las mismas puede causar el Aplicacion Procedimiento PRO-
X X NO
rompimiento de parte de las jabas y que caigan PO01 Manejo, almacenamiento,
en el producto. preservación y entrega de materias
primas
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Implementación de la inspeccion de la integridad
Prevención contra Adulterantes.
de las cuchillas al principio y final del proceso por
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
parte del operador; capacitación de una persona
MN01: Control de mantenimiento
para que revise la materia prima al 100%
correctivo y preventivo
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Las pinturas que se usan son de grado
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
alimenticio
MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Las pinturas que se usan son de grado
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
alimenticio
MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
utensiliosde trabajo del personal
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO
procesadoras de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

5 Vacio
PASO OPERACIONAL PELIGROS
MENOR
Quimico: Posible presencia de
grasa lubricante
Biológico: Proliferación de
bacterias patogenas
presentes en la mpc: E. coli,
Listeria, Clostridium, E.
Aureus, Salmonella por alta
temperatura de ambiente.
6 Embuticion
Fisico: Pintura descascarada
Químico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
Biologico: Ninguno
7 Moldeado y prensado Fisico: Ninguno
Quimico: Ninguno
Biológico: Sobrevivencia de
esporas de Clostridium
perfringens por aplicación de
temperaturas y tiempos
insuficientes
8 Cocción
Químico: Posible contaminación
con quimicos del caldero
Físico: Ninguno
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
Aplicación de SSOP: PRO-AC08
Prevención contra Adulterantes.
Lubricantes son aprobados para uso en
X X NO Aplicacion Procedimiento PRO-
empresas alimenticias
MN01: Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
Temperatura del producto y tiempo de residencia
Aplicacion del SSOP: PRO-PO08
en el área inapropiadas para la proliferación de
Inspección y ensayo de producto
microorganismos presentes como E coli,
en proceso. Aplicación de
Salmonella, S. Aureus (transmisión por malas
Procedimiento PRO-LA01 Análisis
prácticas de personal operativo); Listeria
X X NO Físicos y Microbiológicos.
(contaminación por medio ambiente o malas
El monitorista de calidad
prácticas de limpieza) y Clostridium perfringes
verifica aleatoriamente que la
(presencia en materia prima cárnica). Los
temperatura de las pastas sean de
proveedores dela materia prima cárnica son
maximo 7oC.
aprobados y certificados
Las pinturas que se usan son de grado Aplicación de SSOP : PRO-AC08
X X NO
alimenticio Prevención contra Adulterantes.
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos
Cocción controlada a mínimo 71°C
Insuficiente tratamiento térmico en el producto
en el núcleo del producto, con
X X SI provoca superviciencia de bacterias patógenas PCC1
equipos calibrados. Sea cocción en
(C. Perfringens)
hornos o en marmitas
Aplicación de SSOP: PRO-MN01:
Se lleva control de parametros del caldero con el
X X NO Control de mantenimiento
proveedor de quimicos para calderos
correctivo y preventivo
 ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Aplicacion de SSOP: PRO-PO04

Los microorganismos termòfilos que pudieron sobrevivir Enfriamiento de producto en
Biológico: Proliferaciòn
al proceso de cocciòn podrían reproducirse si el proceso. El inspector de calidad
bacteriana de termòfilos X X NO producto se mantiene dentro del rango de temperatura verifica el tiem´po de enfriamiento
sobrevivientes. de incubación por abuso de tiempo. (30 min) y la temperatura al
término del enfrimiento(max 30oC)

9 Enfriamiento 1 Aplicación de SSOP: PRO-AC06

Control de Inocuidad del Agua.
Biológico: Recontaminaciòn del Recontaminaciòn por contacto con agua no
X X NO Aplicación de Procedimiento PRO-
producto por agua no inòcua. inòcua.
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos

Quimico: Ninguno

Fìsico: Ninguno

Biológico: ninguno

Fisico: Ninguno
10 Enfriamiento 2 Aplicación de Procedimiento:
Quimico: Posible presencia de Se puede presentar fuga de amoniaco de las PRO-MN01: Control de
X X NO
amoniaco (evaporadores) tuberias mantenimiento correctivo y
preventivo
Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04
Biologico: Contaminación Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el Higiene del Personal.
cruzada por dispositivos para X X NO personal , superficies no sanitarias o mala manipulaciòn Aplicación del Procedimiento PRO-
desmoldeo que rompe la tripa de protecciòn. PR14: Empaque de productos
11 Desmoldeo terminados

Fisico: Ninguno

Quimico: Ninguno

Aplicacion de SSOPS: PRO-AC04

Higiene del Personal.
Biologico: Contaminación Puede existir contaminaciòn por contacto directo con el
X X NO personal o superficies no sanitarias . Aplicación del Procedimiento PRO-
cruzada por manipulacion.
PR14: Empaque de productos
terminados
12 Lavado y pelado
Aplicación de SSOP: PRO-AC06
Control de Inocuidad del Agua.
Quimico: Exceso residual de Exceso de cloro presente en el agua, puede causar
X X NO daño a la salud del consumidor (irrita mucosa intestinal) Aplicación de Procedimiento PRO-
cloro en el agua
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos
Fisico: Ninguno X X NO

Aplicación de SSOPS: PRO-AC01

Limpieza y sanitización de
Biológico: Contaminación Posible recontaminaciòn del producto por superficies de la nave de proceso;
cruzada de E. Coli, S. Aureus y X X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos y PRO-AC04 Higiene del Personal.
Salmonella de superficies de contacto del producto. Aplicación de Procedimiento PRO-
LA01 Análisis Físicos y
Microbiológicos
13 Rebanado
Físico: ninguno

Aplicación de SSOP: PRO-AC01

Quimico: Residuos de químicos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Aplicación de SSOPS: PRO-AC01

Biologico: Contaminación Posible recontaminaciòn del producto por
Limpieza y sanitización de
cruzada por manipulacion y por X X NO operarios y malos hábitos de higiene de equipos y
superficies de la nave de proceso;
utensilios. de superficies de contacto del producto.
PRO-AC04 Higiene del Personal.

14 Pesaje 3 Fisico: Ninguno

 ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN
14 Pesaje 3

Aplicación de SSOP: PRO-AC01

Quimico: Residuos de químicos Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
de limpieza superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación
cruzada por material de
empaque
Fisico: Ninguno
15 Empacado
Quimico: Residuos de
detergentes y sanitizantes
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
X X NO El material es inerte a la proliferación bacteriana.
Higiene del Personal. l
X X NO
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X X NO procesadoras de alimentos
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Aplicación del Procedimiento PRO-

Biológico: Proliferación Proliferación bacteriana debido a un sellado al PO09 Inspección y ensayo de
X X NO
bacteriana por mal sellado vacío incorrecto. producto Terminado; PRO-PR14:
16 Sellado al vacio Empaque de productos terminados

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Biológico: Ninguno

17 Etiquetado Físico: Ninguno

Químico: Ninguno X X

Aplicación del Procedimiento:

Biológico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Se separan los productos con empaques defectuosos y
bacteriana (empaques rotos por X X NO perdida de vacio.
Producto Terminado y PRO-PO09
jabas) Inspección y ensayo de producto
18 Embalaje Terminado

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno
Aplicación del Procedimiento:
Biologico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Abuso de tiempo y temperatura provocarìa
bacteriana por altas X X NO Producto Terminado; PRO-MN01:
proliferación presentes en producto terminado
temperaturas Control de mantenimiento
correctivo y preventivo
19 Almacenamiento
Fisico: Ninguno
Aplicación de Procedimiento:
Quimico: Posible presencia de PRO-MN01: Control de
X X NO
amoniaco (evaporadores) mantenimiento correctivo y
preventivo
Aplicación del Procedimiento:
Biológico: Proliferación PRO-BO03 Manejo de Bodegas de
Abuso de tiempo y temperatura provocaría
bacteriana por altas X X NO Producto Terminado; PRO-MN01:
proliferación en producto terminado
temperaturas Control de mantenimiento
20 Despacho correctivo y preventivo

Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Aplicación de Procedimiento: PRO-

PO03 Acondicionamiento de
materia prima cárnica; PRO-PO01
Manejo, almacenamiento,
Biológico: Proliferacion Debido a que la mpc por proceso requiere estar
preservación y entrega de materias
bacteriana de Listeria, totalmente descongelada podria provocar
X X NO primas; PRO-PO07 Inspección y
Salmonella, E. Coli por altas proliferaciòn bacteriana por abuso del tiempo y
ensayo de materia prima. La
21 Acondicionamiento temperatura temperatura
temperatura tantode las cámaras y
de la materia prima cárnica es
monitoreada y debe de ser maximo
4oC

Físico: Ninguno
21 Acondicionamiento
ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Quimico: Ninguno

Biológico: Contaminación Manipulacion de la materia prima carnica podria Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
cruzada por utensilios de X X NO provocar contaminacion bacteriana por utensilios Higiene del Personal.
trabajo. de trabajo del personal

Mala manipulación operativa podria provovar que

Físico: Presencia de plástico de
Retoque de materia
22 guantes y de fundas.
prima cárnica
Químico: Posibles residuos
químicos de limpieza
Aplicacion de SSOP: PRO-AC04
restos del empaque (fundas) de la materia prima
X X NO Higiene del Personal; PRO-AC08
cárnica o pedazos de los guantes, se quede
Prevención contra Adulterantes.
impregnada en la carne
X
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Productos aprobados para uso en plantas Limpieza y sanitización de
X NO procesadoras de alimentos
superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Apilcacion de SSOP: PRO-AC02

Control de Plagas. Aplicación de
La Materia Prima no carnica es de proveedores
Biológico: Presencia de plagas Procedimiento: PRO-PO01
X X NO aprobados y cada lote llega con su respectivo
(moscas) Manejo, almacenamiento,
Recepcion de Materia certificado de análisis, .
23 preservación y entrega de materias
Prima No Carnica primas

Físico: Ninguno

Químico:
Químico: Ninguno

Biológico: Contaminación Manipulacion de la materia prima no carnica Aplicacion de SSOP: PRO-AC04

cruzada por manipulación X X NO podria provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
operativa malas prácticas

23 Pesaje 2 Aplicación de Procedimiento: PRO-

La Materia Prima no carnica es de proveedores
Físico: Presencia de material PO01 Manejo, almacenamiento,
X X NO aprobados y cada lote llega con su respectivo
extraño (piedritas, arena) preservación y entrega de materias
certificado de análisis, .
primas
Químico: Ninguno
Biológico: Dosificación fuera de
parámetros establecidos por Baja concentración de nitrito ocasionaría Anàlisis de nitrito en sal
X X SI PCC2
deficit de nitrito formación de esporas de clostridium nitirificante preparadas lote a lote.

Físico: Ninguno
Preparación de sal
24 La dosis letal de nitrito de sodio es de 22 mg/Kg
nitrificante
de peso corporal, por lo que el peligro se
Químico: Dosificación fuera de
presentaria en caso de consumo diario de Anàlisis de nitrito en sal
parámetros establecidos por X X SI PCC2
embutidos. La dosis maxima de nitrito permitida nitirificante preparadas lote a lote.
exceso de nitrito
en el producto terminado es de 125 ppm
(CODEX)

Biológico: Proliferacion Manipulacion de la materia prima no carnica Aplicacion de SSOP: PRO-AC04

bacteriana por manipulacion X X NO podria provocar contaminacion bacteriana por Higiene del Personal.
operativa malas prácticas

Físico: Ninguno NO
Preparacion de
25
Salmuera
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Químico: Posibles residuos La materia prima no carnica podria contaminarse Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza por coches mal lavados y enjuagados superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Contaminación Aplicación de SSOPS: PRO-AC01

Contaminaciòn del producto a travès de
cruzada por manipulacion de Limpieza y sanitización de
X X NO superficies no sanitarias y mala practicas de los
operadores y superficies superficies de la nave de proceso;
operadores
insanitarias PRO-AC04 Higiene del Personal.

26 Molienda Físico: Ninguno

Aplicación de SSOPS: PRCOG-

Químico: Residuos de Uso de detergentes y sanitizantes aprobados AC11: Limpieza y Sanitizacion de
X X NO
detergentes y sanitizantes para industria de alimentos las superficies; PRCOG-AC16:
Control de Quimicos

Biológico: Ninguno

27 Remojo de tripas
 ANÁLISIS DE PELIGROS
NOMBRE DEL PRODUCTO: JAMONES
EFECTO DEL PELIGRO PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
PELIGRO JUSTIFICACION CONTROLADO
PASO OPERACIONAL PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
MENOR MODERADO SERIO MUY SERIO FRECUENTE PROBABLE OCASIONAL REMOTO SIGNIFICATIVO DE LA DECISION EN

Físico: Ninguno

27 Remojo de tripas
Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Químico: Posibles residuos Uso de detergentes y sanitizantes aprobados Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza para industria de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Biológico: Ninguno

28 31. Clasificación Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Biológico: Ninguno

28 Codificación Físico: Ninguno

Químico: Ninguno

Biológico: Ninguno

Físico: Ninguno
29 Lavado de Jabas Aplicación de SSOP: PRO-AC01
Químico: Posibles residuos Uso de detergentes y sanitizantes aprobados Limpieza y sanitización de
X X NO
químicos de limpieza para industria de alimentos superficies de la nave de proceso y
PRO-AC07 Control de Químicos

Elaborado por: Equipo HACCP Fecha: 17-Septiembre-2009

Coordinador HACCP