LUDWIN ALONSO TRUJILLO CASTRO

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1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes

Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la
semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno
de estos procesos completando el siguiente cuadro:

PROCESO EN QUE CONSISTE

Recepción y pesaje canal Consiste en pasar los animales del camión transportador
hasta los corrales respectivos mediante una rampa de
desembarco.
Inspección Se realiza durante el proceso para determinar posibles
alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de
observar posibles alteraciones causadas por enfermedades
o mal manejo de mortem.
Transporte En vehículos apropiados para tal fin, con sistema de
refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la
contaminación de la canal.
Almacenamiento En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de
la canal
Pesaje Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la
misma. Determinar mermas.
Destazado y Deshuesado Troceado y obtención de las piezas grandes grandes de
masa muscular provenientes de la canal, eliminando la
parte ósea
Limpieza Eliminación de grada externa y defectos de los cortes. De
igual forma también se refiere a la limpieza de las canales
previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y
potable.
Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte
del canal, para su eficiencia comercialización.
Destazado y Porcionado Troceado y obtención de piezas grandes de masa muscular
y obtención de piezas mas pequeñas para la obtención de
cortes.
Pesajes Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de
los cortes, establecer su valor comercial y registrar la
información en la etiqueta
Empaque y rotulado Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”, en
caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm, además
se coloca un rotulo en el cual consigna la información
básica del corte como peso, fecha de obtención,
recomendaciones para su uso, comercialización,
almacenamiento y/o conservación.
Despachado En vehículos apropiados para tal fin o directamente al
consumidor en el punto de venta

Exhibición y venta de la Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). Por lo

carne. general en la exhibición y venta de la carne se deben
mantener condiciones de refrigeración y/o congelación
del producto con el
fin de mantener su calidad higiénica y mantener su
conservación
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2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda

los siguientes Interrogantes.

TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES

La producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en
la cadena de producción. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las
condiciones en las que se encuentra el animal, en definitiva, a garantizar la rastreabilidad y
seguimiento del sistema productivo. Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben
llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de producción y
venta. Este procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como
TRAZABILIDAD.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales,
las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad

posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA

La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no
obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo
músculo.
En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos,
estreptococos, Clostridium y Salmonella.
Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles.
Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la
sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas
del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o

eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se
efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.
Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que
contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal,
vehiculadas por la sangre y linfa.
En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies
de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los
microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo.
Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de
contaminación.
Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las
carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del
personal.
Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por
ejemplo de otras carnes refrigeradas.
Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos
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perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de

productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las
superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que
aumenten mucho su número.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen
encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la
carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los géneros
Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A
menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que
pueden hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus,
Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus,
Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a
temperatura de refrigeración.. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos
por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.

VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES

La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento .

El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los
principales grupos nutricionales.

El valor nutritivo de un alimento y de la carne de res en particular esta dado por la cantidad de
sustancias o nutrientes y su aporte a los organismos que la consumen, algunos de ellos se
encuentran en grandes cantidades o en mayor proporción y se conocen como
MACRONUTRIENTES y otros en pequeñas cantidades o en menor proporción –pero de igual
importancia conocidos como MICRONUTRIENTES.

La carne de res es un alimento rico en proteínas y sustancias esenciales para la formación de

todos los tejidos del organismo.

Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas
las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un
aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás.

La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en
todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es
imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la
formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un
derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la
vitamina D.

Asi mismo y como se muestra en el siguiente cuadro otros componentes de la carne que aportan
valor nutricional son:

Nutriente Función
Hierro La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por
nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de
hierro del serhumano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento
del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico.
Zinc Es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN.
esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los
tejidos.
Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de
heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias
de origen animal que de origen vegetal.
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Fosforo Tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y

grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo.
Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las
vísceras son fuente importante de este mineral.
Vitaminas Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas:
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante
de vitamina E.

PROTEINA ANIMAL

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de
todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,
tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras
(asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de
materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada
ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de
reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario.

Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno
(O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor
proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc...

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados

AMINOÁCIDOS, a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares
proteicos".

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas

respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos
adicionales no aminoacídicos.

Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que
contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor
que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor
número de enlaces entre aminoácidos por romper.
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3. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el

ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal” que se encuentra
en el link de Material Didáctico, semana 1.

CARACTERÍSTICAS DE CARACTERÍSTICAS
LA CARNE IDEALES DE LA
CARNE
Color de carne Color rojo claro.
Color de la grasa Color Crema
Peso de la carne Ideal canal de novillo, da
mejor calida de la carne
Conformación del tejido Buena conformación
muscular
Acabado Adecuada cantidad de grasa
externa e intermuscular
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4. Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de

flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto
posterior de la canal bovina.

DIAGRAMA DE FLUJO
OBTENCION DE CORTES CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA

Extracción de la
Pesado Cuarto Posterior
grasa
superficial

Extracción de la Falda- Extracción de la Sobrebarriga

Unida a la colita de cadera – Por encima de la falda
hasta el limite central del y parte de la costilla
Lomo Ancho

Extracción del Lomo Fino-

Adherido a los músculos de Separación de la Pierna y
la pierna y la cabeza del el Costillar
fémur

Obtención del Muchacho-En

Obtención de la Cadera la parte posterior de la
Pierna

Obtención del Centro de

Pierna-En el interior del Extracción de la
grasa
Muslo
superficial

Extracción del Lagarto Extracción de la Bota y la Bola

Interno de Pierna de Pierna
Extracción del Hueso de la Obtención de Retozaduras
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Pierna VILLAVICENCIO - META

Exhibición y Venta
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5. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para

los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina.

 Lomo fino o lomito. Frito, a la plancha, parrilla u horneado.

 Lomo ancho o chatas. Parrilla, a la plancha, frito u horneado.

 Punta de Anca. A la plancha, parrilla.

 Cadera. Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.

 Muchacho de pierna. Relleno y cocinado, sudado u horneado.

 Bola de pierna. Parrilla, frito o a la plancha.

6. Aprecie el programa No 1 “Corte y Porcionado de Carnes” que se

emitirá por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario del
curso, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica relacionada
con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto posterior de la canal
bovina que se encuentra en el link Material Didáctico, semana 1.
Recursos necesarios para la práctica:

 Cuarto posterior de la canal bovina.

 Cuchillos para realizar el desposte.
 Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.
 Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor.
 Basculas y balanzas para el pesaje de la carne.

7. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.

a) Usted como aprendiz realizando el proceso.
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b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho, lomo
fino, y centro de pierna.

PUNTA DE ANCA CHURRASCO

HERRADERO BOTA

LOMO FINO
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c) Una foto suya porcionando la carne.

PORCIONADO DE LA PUNTA DE ANCA; CORTE “MARIPOSA EN PUNTA”.

PORCIONANDO EL CHURRASCO; “CORTE MARIPOSA”.

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PORCIONANDO EL HERRADERO, DE HAY SAQUE LA BOTA Y EL MUCHACHO, EL

MUCHACHO LO VOY A PREPARAR RELLENO, LA BOTA; “CORTE BISTEC”.

d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.

ESTE PROCESO DE EMPACADO SE LE CONOCE COMO EMPACADO AL VACIO.

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8. Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material

Didáctico, semana 1, elabore un cuadro en el que se represente el concepto
de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) para la industria de la carne
de res. Compártalo con sus compañeros por medio del foro de la semana 1.

EVALUACION BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES
DECRETO 3075 DE 1997
Zona no expuesta a
inundaciones Aislado de
LUGAR DE PROCESAMIENTO focos de insalubridad
Accesos y alrededores limpios y libres de
acumulación de basuras
Construcción sólida y sanitariamente
adecuada Separación e identificación de
Áreas
Fácil limpieza, desinfección y des
CONSTRUCCION, MATERIALES infestación Espacio suficiente para el
Y DISEÑO equipo
Pisos, Paredes y Techos en material
impermeable, no absorbente, lavable y
resistente
Iluminación natural y/o
artificial Ventilación
suficiente
Suministro agua potable
ABASTECIMIENTO DE AGUAS Sistema eficiente de evacuación de
Y EVACUACION DE efluentes y aguas residuales
EFLUENTES Limpieza de tanque de almacenaje
Independientes del sitio de procesamiento
DEPENDENCIAS AUXILIARES Y Servicios sanitarios con disponibilidad de
DE SERVICIOS GENERALES agua fría y caliente, jabón
líquido y toallas
desechables.
En recipientes, lugares y sitios apropiados
DISPOSICION DE
para su disposición
RESIDUOS Fuera del sitio de procesamiento
SOLIDOS
En materiales de fácil limpieza,
desinfección e inspección (acero
EQUIPOS Y UTENSILIOS inoxidable sanitario) Resistentes a la
corrosión y al desgaste Materiales no
deben transmitir
sustancias toxicas, olores ni
sabores
Capacitación y entrenamiento del personal
manipulador
Buen estado de Salud
PERSONAL Seguimiento de Practicas Higiénicas
Uso de medidas de protección y
vestimenta adecuada
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Óptimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservación
Controles Físicos, Químicos y
OPERACIONES DE Microbiológicos durante el proceso
FABRICACION Manejo de Temperaturas de Refrigeración
y/o congelación
Operaciones Secuenciales y Continuas
El operario debe conocer de la
importancia de realizar las operaciones en
CONTAMINACION CRUZADA el sitio adecuado
La planta debe contar con divisiones en
cada una de las áreas delimitadas
Contar con un sistema de control y aseguramiento de la calid
ASEGURAMIENTO Y CONTROL Pruebas Microbiológicas del Producto
DE CALIDAD Final Certificación INVIMA

Implementación de Plan Operativo

SANEAMIENTO Estándar de Saneamiento que incluya
Programa de Limpieza y Desinfección
Programa de Manejo y Control de Plagas
Programa de Desechos sólidos Programa
de Capacitación