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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

CUARTO SEMESTRE
ÁREA:

INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

TEMA DE PROYECTO:

ANALISIS BROMATOLÓGICO DE LA SALSA DE TOMATE.

AUTORES:
ASTUDILLO TORRES HÉCTOR JOEL
OJEDA PIÑA KELVIN FERNANDO
ORDÓÑEZ NIEBLA DANNY WILSON
SANCHEZ VALLADOLID MARÍA DEL CARMEN

TUTOR:
ING. FABIÁN CUENCA

MACHALA -ECUADOR
2018-2019
INDICE
AUTORES: ...................................................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 3
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................................... 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................................................ 4
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 5
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.................................................................................................... 5
EL TOMATE ................................................................................................................................ 5
CARACTERISTICAS DEL TOMATE................................................................................................ 6
PROPIEDADES DEL TOMATE ...................................................................................................... 6
SALSA DE TOMATE .................................................................................................................... 7
Composición y valor nutricional ................................................................................................ 7
Valor nutricional de la salsa de tomate..................................................................................... 8
Características de la salsa de tomate ........................................................................................ 9
DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE.............................................................................. 11
DESCRIPCION DE CADA UNA DE LA ETAPAS DEL PROCESO .................................................... 12
Cenizas..................................................................................................................................... 13
Método de cenizas totales ...................................................................................................... 13
pH ............................................................................................................................................ 14
Solidos Totales......................................................................................................................... 14
Solidos Solubles ....................................................................................................................... 15
Acidez ...................................................................................................................................... 15
Determinación de acidez......................................................................................................... 16
Determinación de humedad ................................................................................................... 16
Análisis bromatológicos evaluados teóricamente mediante fuentes bibliográficas. ................. 17
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 19
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 20
INTRODUCCIÓN

El presente proyecto se basa en el análisis del estudio bromatológico correspondiente de


la salsa de tomate de manera teórica mediante fuentes bibliográficas como son el
análisis de humedad, cenizas, pH, acidez, solitos totales, solidos insolubles, vitaminas,
grasa, estos estudios son los estudios bromatológicos más destacados en el análisis de
una salsa de tomate, ya que gracias a estos análisis se puede saber si el alimento a
consumir es inocuo y de calidad, mediante el aprendizaje correcto de la materia análisis
de los alimentos.

El porcentaje de humedad es uno de los puntos más importantes a evaluar ya que entre
más humedad contenga el alimento es un punto clave para la proliferación de
microorganismos, de igual manera se trata el análisis del pH ya que el pH influye
mucho en las propiedades organolépticas de un producto.

Estos análisis son muy importantes para la elaboración de una salsa de tomate, ya que
las normas INEN 1026 se evalúa todos los estudios bromatológicos ya mencionados, y
la salsa de tomate debe tener un buen aroma, olor, sabor y su color predominante rojo.
OBJETIVO GENERAL
Analizar el estudio bromatológico de la salsa de tomate de forma teórica mediante fuentes
bibliográficas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer cuáles son los análisis bromatológicos claves que se le realizan a la salsa
de tomate para reconocer la calidad del alimento.
 Investigar los porcentajes bromatológicos máximos y mínimos requeridos en base
a las normativas relacionadas con la Salsa de Tomate.
 Justificar si los análisis bromatológicos son esenciales para la elaboración de un
producto.
MARCO TEÓRICO

ANALISIS DE LOS ALIMENTOS


La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que se basan en los
principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología y química analítica. Los
avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han tenido un efecto
importante en la comprensión de muchos aspectos de la ciencia y tecnología de alimentos
y han sido decisivos en el mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del
suministro de alimentos a nivel mundial. El análisis de alimentos es la disciplina que se
ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las
características de alimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimentos, así como
la habilidad para producir alimentos que sean consistentemente seguros, nutritivos y
deseables para el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para
determinar una propiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la
más apropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá de la
propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón de llevar a cabo el
análisis (Babio & Salas-Salvado, 2013).

EL TOMATE
El tomate Nombre común o vulgar: Tomate, Tomatera, Jitomate Nombre científico o
latino: Lycopersicum esculentum L. Sinonimia Solanum lycopersicum.

Familia: Solanáceas (Solanaceae).

Originario de América y cultivado en todo el mundo por su fruto comestible, llamado


tomate. Dicho fruto es una baya muy coloreada, típicamente de tonos que van del
amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un
sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es
mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo
tanto fresco como procesado de diferentes modos, ya sea como salsa, puré, jugo,
deshidratado o enlatado. Composición y valor nutricional.

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate


aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente
en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren
un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido
característico. (Luiz, 2009)

CARACTERISTICAS DEL TOMATE


Los tomates que se destinan a la elaboración de salsa son seleccionados, principalmente,
en función de su variedad y del estado de maduración, ya que este debe ser el adecuado
para un buen resultado. El tamaño es una característica importante si los tomates se
presentan enteros o en cubos, como en el caso de las conservas de tomate natural, pero
las características relativas a su calidad, como la acidez, el contenido en azúcares y la
materia seca son muy importantes.

Por ello, las variedades de tomate más usadas para hacer salsa son los tomates de ensalada
y el tomate pera, más carnosos y con menor contenido en agua, lo que permite un mayor
aprovechamiento.

PROPIEDADES DEL TOMATE

 Reduce los riesgos de accidente vascular cerebral y disminuye los efectos del
envejecimiento sobre las funciones cerebrales. Descubre más frutas saludables
para el cerebro.
 Reduce el colesterol.
 Evita enfermedades cardiovasculares y reduce el riesgo de infarto. Descubre
más frutas saludables para el corazón.
 Ayuda a expulsar toxinas (efecto diurético).
 Combate infecciones.
 El consumo del tomate nos ayuda a tener una buena salud fortaleciendo el
sistema inmune y favoreciendo la prevención de enfermedades.
 Algunos estudios científicos aseguran que el tomate ayuda a prevenir algunos
tipos de cáncer (páncreas, estómago, próstata y digestivo).
 Buen regulador del tránsito intestinal. Descubre más frutas saludables para el
intestino.
 Protege la piel de los rayos ultravioletas.
SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es un producto obtenido a partir de frutos sanos limpios y maduros


de tomate de la variedad “Licopersicum esculentum” L, por trituración, tamizado y
posterior concentración de la fase liquida o por dilución de la pasta (concentrado) de
tomate adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes
nutritivas y adictivos alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurarse su conservación. (NORMAS NTE
INEN 2016, 2010)

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y
especias

Composición y valor nutricional

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate


aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el
sabor ácido característico.

Salsa de tomate tienen:

 0 miligramos de colesterol y 0,10 gramos de grasa.


 100 gramos de Salsa de tomate contienen 101 calorías, el 5% del total diario
necesario.
 100 gramos de Salsa de tomate contiene 27,4 gramos de carbohidratos, no tiene
fibra, 1,04 gramos de proteína, 907 miligramos de sodio, y 68,51 gramos de agua
 Además contiene algunas importantes vitaminas que puedes ver aquí: Vitamina A
(527 mg), Vitamina B-9 (9 mg) o Vitamina C (4,1 mg)
 100 gramos de Salsa de tomate tienen 101 calorías
Valor nutricional de la salsa de tomate

Nutrientes Por cada 100g Valor diario

Energía 101 Kcal 5%

Grasa total 0g 0%

Carbohidratos 27,4g 9%

Colesterol 0mg 0%

Sodio 907mg 60%

Agua 68,51mg 68%

Proteínas 1,04g 2%

Vitaminas

Vitamina A 527 IU 18%

Vitamina C 4,1mg 7%

Vitamina E 1,46mg 10%

Vitamina K 3,0mg 4%

Vitamina B-3 1,4mg 7%


Vitamina B-9 9mg 2%

Minerales

Calcio 15mg 2%

Potasio 281mg 6%

Fosforo 26mg 3%

Sodio 907mg 60%

Fluor 15ug 0%

TABLA 1: valor nutricional de la salsa de tomate.

Autor: Ana María Espinoza

Características de la salsa de tomate

Aspecto

 Líquido, ligeramente consistente, con la presencia de especias.


 El estado de maduración, ya que este debe ser el adecuado para un buen
resultado

Sabor

 Se añade sal a los tomates para mejorar el sabor


 Vinagre, empleado para el proceso de fermentación
 Especias

Color

 Rojo con presencia de especias.

Aroma
 Característico de la salsa de tomate.

Grados brix.

 10,5 mínimo
 13,0 máximo

PH

 4,00 mínimo
 4.40 máximo
DIAGRAMA DE FLUJO DE SALSA DE TOMATE

Tomate Recepción de Materia prima


(Lycopersicum Esculentum P. Mill)

Selección

Lavado Agua potable

Temperatura 70-100°C * 5 min Escaldado

Triturado Pulpa de tomate

Pasta de Tomate
Pre Cocción
Temperatura 85°C
pon

Mezclado
Pasta de Tomate, azúcar, Salsa de Tomate
Y
Sal y condimentos.
Cocción

Envasado y Etiquetado

Almacenado
DESCRIPCION DE CADA UNA DE LA ETAPAS DEL PROCESO

Recepción de materia prima: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso


para determinar rendimientos, la recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza.

Selección: Se selecciona los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme
y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la
forma, pero sí el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación
de la suciedad, restos de pesticidas y microrganismo superficiales.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5


minutos. Esta operación tiene como propósito: destruir las enzimas responsables de las
pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates
para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo


caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Mezclado: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de


90-95 °C, agitando suavemente y constantemente. El tiempo de cocción está determinado
por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.

En esta parte se agrega sal en una proporción de 2 %, con relación al peso de la pulpa.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85 °C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se
van llenando.

Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último
se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos


de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en
un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
Cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en


agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de
los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en parte
su identificación.

Método de cenizas totales


La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando
solamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tantas cenizas
solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza (KIRK R. S. & Egan, 1996).
pH

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la


concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.

La sigla significa potencial de hidrógeno o potencial de hidrogeniones.

Los valores de pH en los alimentos van desde el 1 al 14, y se considera el 7 como valor
neutro. Si el nivel de pH en un alimento es superior a 7, se dice que este es alcalino; en
cambio, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido. Se considera que la mayoría de
los microorganismos patógenos crecen a un pH más bien neutro, entre 5 y 8. (Duarte,
2017)

Grafico 1: Salud.1

Solidos Totales

Los sólidos son materiales suspendidos y disueltos en el los alimentos. Los sólidos pueden
afectar negativamente a la calidad de los productos. Los “sólidos totales” se definen como
la materia que permanece como residuo después de la evaporación y secado a 103 - 105
°C. El valor de los sólidos totales incluye materias disueltas (sólidos disueltos totales:
porción que pasa a través del filtro) y no disuelto (sólidos suspendidos totales: porción de
sólidos totales retenidos por un filtro). (GALVAN, 2017)
Solidos Solubles

Un sólido soluble es aquel que tiende a formar un sistema homogéneo con otros sólidos.

Grafico 2: Sólidos Insolubles

Acidez

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina


mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en ácido oléico,
en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Tenemos: tres conceptos de acidez.

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada también
acidez positiva. Por ejemplo: el ácido tartárico para el vino.

Acidez volátil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la más difícil
de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto, es algo malo. Por ejemplo: el ácido
acético para el vinagre (que se elimina evaporándose).

Acidez fija + acides volátil = acides total, ya que, para la determinación de la acidez
volátil, se emplea otra técnica un poco tediosa. (Ricardo, 2009)
Grafico 3 acidez

Determinación de acidez

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es decir,


midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un ácido y
una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con un
colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20H14O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El
agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el
ácido. (Ricardo, 2009)

Determinación de humedad

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en


el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los
productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así por ejemplo, la leche
posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de
humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente,
un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado
de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de
muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los
productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el
procesado (Universidad Zaragoza, 2015).
Gráfico 42 Humedad

Análisis bromatológicos evaluados teóricamente mediante


fuentes bibliográficas.
 pH

Norma INEN 389

En base a la norma INEN 389 el pH máximo de la salsa tomate es de 4.5 % si excede el


porcentaje mencionado el producto no sería de calidad.

Norma NMX-F346-S-1980

El pH máximo de la salsa de tomate debe ser de 4.3 % si excede el producto no estaría


entre los parámetros correctos de la normativa.

 Solidos Totales

Norma NMX-F346-S-1980

Los sólidos Totales máximo es de 27 % si excede no cumpliría con la normativa citada.

Solidos Solubles

Norma INEN 380


Los sólidos solubles deben estar máximo al 23 % si excede o disminuye más de lo
citado el producto no estaría cumpliendo con la normativa.

 Acidez

NORMA COVENIN 3610

El porcentaje de acidez deben ser mínimo de 0,5% y máximo de 2%.

NORMA NSO 67.62.02:10

El porcentaje de acidez no deben ser superiores de 2.5%.

NORMA NMX-F-346-S-1980

El porcentaje de acidez no deben ser superiores a 2.5%.

 Humedad

NORMA NSO 67.62.02:10

El porcentaje de humedad no deben ser superiores de 73%.

NORMA NMX-F-346-S-1980

El porcentaje de humedad no deben ser superiores de 73%.

 Cenizas

NORMA NMX-F-346-S-1980

Según la norma el porcentaje de cenizas debe ser máximo de 4.5%.


CONCLUSIONES
 Se concluyo que el estudio bromatológico de la salsa de tomate, tiene diversos
resultados en cuanto concierne a la normativa a ocupar, ya que algunos varían en
uno o mas estudios como puede ser el caso de la acidez, que no es el mismo
porcentaje en algunas normativas.
 Se concluye que los porcentajes bromatológicos dados por las normativas de cada
país, son fundamentales, gracias a que nos dan requerimientos mínimos y
máximos a respetar, para poder llegar a obtener un producto de calidad.
BIBLIOGRAFÍA

Babio, N., & Salas-Salvado, L. L. (ene./feb. de 2013). Análisis de la capacidad de elección de


alimentos saludables por parte de los consumidores en referencia a dos modelos de
etiquetado nutricional; estudio cruzado. SciELO, 28(1). Obtenido de
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112013000100024

Duarte, M. (23 de 09 de 2017). Salud.1. Obtenido de


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mO5wLWx434DA&q=tabla+de+ph+en+alimetos&oq=tabla+de+ph+en+alimetos&gs_l=i
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KIRK R. S., S. R., & Egan, H. (1996). Composición y análisis de alimentos de Pearson. Mexico:
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Luiz, L. (2009). http://revencyt.ula.ve. Obtenido de


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NORMAS NTE INEN 2016. (2010). En SALSA DE TOMATE (pág. 1). Quito: Edicion gurnamental .

Ricardo, S. B. (2009). Determinación de pH y acidez. pág. 12.

Universidad Zaragoza. (2015). Obtenido de


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