Determinación de la capacidad de retención de agua:

Tabla 1: capacidad de retención de agua.

Determinación de la capacidad de retención de agua
muestra W muestra (g) VNR CRA (%)

Sin atmosfera Res 1 5.0723 3.2 94.6316

Pollo 1 5.1736 4.6 65.7183
Con atmosfera Res 1 5.0381 5.9 41.6824
Pollo 1 5.0482 6 39.6181

 La capacidad de retención de agua es la habilidad que tiene la carne en retener

su propia agua a pesar de que sea sometida a fuerzas externas tales como: corte,
calentamientos, trituración, prensado entre otras; es de importancia saber que las
características tanto organolépticas como químicas se encuentras asociadas a la
dependencia de CRA. Medina agrega también que la CRA, es un factor de suma
importancia ya que las ganancias o pérdidas de agua en las carnes afectan el
peso y precio del valor económico de la carne.
 Nuestros resultados en pollo y res, arrojaron porcentajes entre 39%_:94% de CRA
en los diferentes tipos de carne porcentaje que se encuentra en un rango teórico
según Kalac(2006) el cual realizo un estudio tomando encuentra la temperatura
que influye en las muestras tomadas, concepto que afirmo por la experimentación
hecha
 La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua y esta a
su vez depende el pH, de la concentración de proteínas hidrofilacios i de la
presencia de iones. Se debe de saber que a pH cercanos a la neutralidad la CRA
es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalización de proteínas hidrófilas y por tanto una baja.
 En los resultados experimentados se observó que el mayor porcentaje de la
capacidad de retención de agua lo tiene la carne de res la cual tanto en atmosfera
modificada como en la normal tiene una capacidad mayor de retención de agua la
cual oscila entre 40% a 94% a comparación que la de pollo la cual solamente se
encuentra entre 40% a un 64% con un índice menor. Cabe resaltar que el pH de la
carne de res es de 6.47 y la de pollo 6.43, por lo tanto según lo establecido
anterior mente a medida que el PH DISMINUYE SE OBTENDRA MENOR
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA lo que indica un bajo peso y una
disminución de precio en el ámbito industrial de carnes.

Tabla 2. Característicasorganolépticas de la carne de pollo y res almacenado a

refrigeración (sin y con atmosfera modificada) y a temperatura ambiente (sin
atmosfera modificada).
ALMACENAMIENTO CARACTERÍSTICAS POLLO RES
REFRIGERACIÓN SIN COLOR Característico Característico
 ATMOSFERA Similar al de su
MODIFICADA OLOR Ligero olor
carne fresca

TEXTURA Blanda (exhudado) Blanda (exhudado)

REFRIGERACIÓN COLOR Característico Característico

CON ATMOSFERA OLOR Poco olor Poco olor
MODIFICADA TEXTURA Firme Firme
Rojo oscuro, tela
COLOR Amarillento
blanca
AMBIENTE SIN
ATMOSFERA
MODIFICADA OLOR Putrefacción Putrefacción fuerte

TEXTURA Blanda Blanda

Se realizo el análisis organoléptico de los tipos de carne de res y de pollo las cuales
fueron sometidas a tres diferentes tipos de atmosferas para determinar la capacidad de
retención de agua. La mejor conservación de los productos cárnicos en un laxo de tiempo
de 7 días se dios en un ambiente de refrigeración sin atmosfera modificada donde se
observo que aun conservaba el color característico esto también sucedió en el ambiente
de refrigeración con atmosfera modificada, en relación al olor era notorio el cambio entre
estos dos ambientes ya que en el primer ambiente ya mencionado este era similar a
carne fresca anterior mente dejado en comparación con la otra muestra la cual tenia poco
olor esto se debe a la perdida de lípidos por el exudado y al gas utilizado con el cual se
modifico la atmosfera CO2 el cual es un potente antimicrobiano , es de importancia saber
que al darse el exudado la textura de ser firme de la carne se debilita con más rapidez al
producirse dicho fenómeno, exactamente lo comprobamos ya que en el ambiente de
refrigeración con atmosfera modifficada en el cual se había no se produjo el exudado la
textura de los productos cárnicos (pollo y res) eran firmes en comparación con el otro que
simplemente tenia la textura blanda por la pérdida de agua y propiedades al momento de
la exudación. Según Hanton I. ( 2001)afirma que dentro de los parámetros de calidad de
la carne no debe de presentar goteo ni se acepta ningún tipo de exudado ya que es
facrtor que afecta la calidad de la carne.

Sin lugar a duda en el ambiente que menos conservación de las características

organoléptica se dio fue en el ambiente sin atmosfera modificada el cual se encontraba
expuesto sin protección alguna al medio ambiente es importante detallar que el color fue
amarillento en la carne de pollo y en la de res se observo un color rojo oscuro esto se
debe a la descomposición química que se dio de la hemoglobina la cual se trasformo por
los días dejados en metamioglobina además con una tela blanca enzima, el olor de
ambas carnes era de putrefacción muy fuerte en la de res esto empate se debe la
proliferación de microorganismos en gran parte y al exudado por goteo que se vino
dando en el tiempo dejado lo cual afecto de gran manera a la textura la que tenia un
aspecto blando de ambas cabe resaltar que el glucógeno de la carne después del
rigor_mortis se convierte en acido láctico esto se debe al estrés que tuvo el animal antes
de morir el cual influye en el cambio de color de las carnes según Oliver s. (2005)