UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS – QAL115

MSc. Carmen Dinora Cuadra Zelaya

UNIDAD I :

INTRODUCCIÓN
1.1 ¿Qué es la química de alimentos?
• Ciencia de los alimentos
– Ciencia que estudia las propiedades químicas, físicas
y biológicas de los alimentos, en relación con su
estabilidad, precio, calidad, procesamiento,
seguridad, valor nutritivo, inocuidad y facilidad de
preparación para el consumo.
• Química de los alimentos
– Ciencia que trabaja los principios alimentarios
(hidratos de carbono, grasa, proteínas, etc.) tratando
de comprender qué son los alimentos, cómo están
formados, cómo interactúan sus diferentes
componentes. Esta información permite luego
estudiar cómo se comportan estos componentes
cuando se les aplica diferentes tratamientos
químicos (Rembado & Sceni, 2009)
1.1 ¿Qué es la química de alimentos?
– La Química de los Alimentos, parte fundamental de la
Ciencia de los Alimentos, trata de su composición y
propiedades y de los cambios químicos que sufren
durante su manipulación, procesado y almacenamiento
1.2 Relación de la Química de Alimentos con
otras áreas de la Ciencia y Tecnología de
Alimentos

Química

Biología
Bioquímica
Molecular

Química
de
alimentos

Química
Zoología
Fisiológica

Botánica
1.2 Relación de la Química de Alimentos con
otras áreas de la Ciencia y Tecnología de
Alimentos
• El conocimiento de las propiedades inherentes
de las sustancias biológicas y el dominio de sus
métodos de estudio interesan tanto a los
químicos de los alimentos como a los biólogos.
• Los fines fundamentales que persiguen los
biólogos comprenden la reproducción, el
crecimiento y los cambios que los productos
biológicos experimentan bajo condiciones
ambientales compatibles o casi compatibles con
la vida.
• Los químicos de los alimentos se preocupan
fundamentalmente de las sustancias biológicas
que están muertas o muriendo (fisiología de los
vegetales ya recolectados y fisiología muscular
post mortem) y de los cambios que sufren
cuando se exponen a una gran variedad de
condiciones ambientales.
 1.2 Relación de la química de alimentos con otras
áreas de la ciencia y tecnología de alimentos.

• La química de alimentos está

directamente relacionada con todas
las transformaciones que sufren
éstos a lo largo de las
manipulaciones a las que están
sujetos.
• Es por eso que es base para
cualquier área relacionada para la
Ciencia de los alimentos
– Tecnología del Procesamiento
– Operaciones Unitarias (Mecánica de
Fluidos, Transferencia de Calor, Masa,
etc.)
– Microbiología
1.2 Relación de la química de alimentos con otras áreas
de la ciencia y tecnología de alimentos.

Aporte de Cada Sustancia a un Alimento

1.2 Relación de la química de alimentos con otras áreas
de la ciencia y tecnología de alimentos.

Fuente : Fennema
1.2 Relación de la química de alimentos con otras áreas
de la ciencia y tecnología de alimentos.

Fuente : Fennema
1.2 Relación de la química de alimentos con otras áreas
de la ciencia y tecnología de alimentos.

Fuente : Fennema
1.2 Relación de la química de alimentos con otras áreas
de la ciencia y tecnología de alimentos.
1.2 Relación de la química de alimentos con
otras áreas de la ciencia y tecnología de
alimentos.
 Historia de la Química de Alimentos
• Carl Wilhlem Scheele
– Aisló y estudio las propiedades de la
Lactosa y preparó ácido mucico por
oxidación del ácido láctico (1780)
– Ideo un método por calentamiento para
conservar el vinagre (1782), antes de
Appert.
– Aisló ácido cítrico a partir de jugo de
limón (1784), de las grosellas (1785), el
málico de las manzanas y determino en
20 frutas corrientes los ácido cítrico,
Málico y Tartárico (1785).
 Historia de la Química de Alimentos
• Antoine Laurent Lavoisier
– Primero en demostrar que el
proceso de fermentación, podía
expresarse como una ecuación
equilibrada e intento por
primera vez determinar la
composición elemental de el
alcohol(1784).
– Publicó unos de los primeros
trabajos sobre los ácidos
orgánicos de diversas frutas
(1786).
 Historia de la Química de Alimentos
• Théodore de Saussure
– Contribuyo al ordenamiento de los
principios de la química agrícola y
alimentaria establecidos por
Lavoisier.
– Llevo a cabo el primer análisis
elemental exacto del alcohol (1807)
Historia de la Química de Alimentos
• Joseph Louis Gay Lussac y Louis Jacques
Thenard
– Idearon en 1811 el primer método de estimar
cuantitativamente los porcentajes de carbono,
hidrógeno y nitrógeno en los productos
vegetales desecados.
Historia de la Química de Alimentos
• Sir Humphry Davy
– Aisló los elementos K, Na,
Ba, Sr, Ca y Mg (1807-1808).
– Autor Elements of
Agricultural Chemistry, in a
course of Lectures for the
Board of Agriculture.
 Historia de la Química de Alimentos
• Michel Eugene Chevreul
– Señaló los elementos qu en aquel tiempo
que formaban parte de las sustancias
orgánicas (O, Cl, I, N, S, P, C, Si, H, Al, Mg,
Ca, Na, K, Mn, Fe) y uso técnicas para el
análisis orgánico:
a) Extracción con un solvente neutro, como
agua, alcohol o éter acuoso
b) Destilación simple o fraccionada
c) Destilación en corriente de vapor
d) Paso de la sustancia por un tubo
incandescente y
e) Análisis con oxígeno
– Su investigación sobre la grasa animal
permitió descubrir y dar nombre a los
ácidos esteárico y oleico.
 Michel Eugene Chevreul

Autor de uno de los más célebres círculos

cromáticos. El cuerpo de colores de Chevreul
consiste en un cuarto de esfera en forma de
abanico. Éste se compone por un total de 12
colores y cada uno de ellos registra seis
gamas hacia el color vecino, dando un total
de 72 colores.

Cada uno de éstos fue llevado gradualmente

hacia el blanco y hacia el negro en otras
veinte gamas; operación que da un total de
1.440 tonos. Y cada uno de estos matices se
puede agrisar mediante una escala de diez
grises, por lo que finalmente podemos
hablar de un repertorio de 14.400 matices.
 Historia de la Química de Alimentos
• Justus Von Liebig
– Demostró que el acetaldehído era un
intermediario entre el alcohol y el ácido
acético que se producía durante la
fermentación de ácido acético(1837).
– Dividió los alimentos en nitrogenados
(fibrina vegetal, albúmina, caseína, carne y
sangre) y no nitrogenados (grasas,
carbohidratos y bebidas alcohólicas) Aunque
incorrecta en ciertos aspectos permitió
establecer diferencias importantes entre los
distintos alimentos.
– Investigo los componentes hidrosolubles
musculares (creatina, creatinina, sarcosina,
ácido inosínico, ácido láctico, etc. )
 1.3 Propiedades Funcionales de los
Alimentos
• Funcionalidad
– Interna (propiedades físicas, reacciones,
estructuras, etc.)
– Externa (Aspecto)
– Calidad (Interacción con el consumidor)
• Otra acepción del termino relacionada a
“Propiedades Fisiológicas” definido por
Roberfroid como “un alimento que contiene
un componente alimenticio (nutriente o
no) con efecto selectivo sobre una o varias
funciones del organismo, cuyos efectos
positivos justifican que pueda reivindicarse
que es funcional (fisiológico) o incluso
saludable ”
 1.3 Propiedades Funcionales de los
Alimentos
• Desde un punto de vista tecnológico…
– “el conjunto de respuestas de los materiales, frente a fuerzas
especificas, aplicadas en determinadas circunstancias” (Eads,
1994)
– “Como la respuesta específica del alimento frente al conjunto de
fuerzas aplicadas durante los procesos de preparación ,
procesado, almacenamiento y consumo”(Kokini y col., 1993)
– “La expresión y participación de las propiedades físicas y
fisicoquímicas en relación con las propiedades sensoriales de los
alimentos que las contienen”. (Lorient y col., 1998)
1.3 Propiedades Funcionales de los
Alimentos

• Las propiedades funcionales de los

alimentos son aquellas que, al margen del
valor nutritivo, determinan el
comportamiento del alimento, dichas
propiedades son las siguientes: sensoriales,
tecnológicas y saludables. (López Pérez,
2012)
1.3 Propiedades Funcionales de los
Alimentos
1. Propiedades sensoriales.

• También llamadas organolépticas

• aquellas que se perciben por los cinco
sentidos y por la percepción
somatosensorial: frío, calor y dolor
 En bromatología se distinguen cinco atributos
principales que determinan las propiedades sensoriales
de los alimentos y son:

a) Color: Que se aprecia con el sentido de la vista al ser estimulada por

la luz que refleja el alimento que contiene sustancias cromósferas.
b) Olor: Son sensaciones recibidas en el epitelio olfativo y el órgano
vomeronasal, situados ambos dentro de la cavidad nasal.
c) Sabor: sensación resultante de la disolución de las sustancias
químicas solubles del alimento en la saliva y que son depositadas en
las papilas gustativas.
d) Textura: Combinación de la estructura del alimento y sus
componentes químicos generando diferentes sistemas
fisicoquímicos.
e) Flavor: Combinación de las experiencias percibidas por los
músculos de la boca, los estímulos olfato-gustativos y táctiles que
permiten que el individuo pueda caracterizar e identificar un
alimento.
OLOR
SABOR
TEXTURA
FLAVOR
 Propiedades tecnológicas
(Funcionalidad)
Son propiedades que rigen el comportamiento de un sistema alimentario durante
su procesado, almacenamiento y preparación. De estos depende que el alimento se
conserve adecuadamente. Se clasifican en 3 grupos
• De hidratación. Tienen que ver con el comportamiento de las macromoléculas
con el agua y que se reflejan en la capacidad de retención de agua, solubilidad y
viscosidad.
• De asociación o estructuración. Son consecuencia de las interacciones de las
macromoléculas entre sí y se reflejan en el poder espesante, gelificación y
fijación de aroma, retención de lípidos y adsorción de agua.
• De superficies interfasiales. Son propiedades relacionadas con la actividad de
las moléculas que se sitúan en una interfase entre dos sustancias que son
inmiscibles entre sí y pueden ser sólidas, líquidas o gaseosas. Como son
sistemas inestables, la fase dispersada se reagrupa y se separa de la fase
dispersante. Los agentes tenso activos que tienen una parte hidrofílica (afín al
agua) y otra hidrofóbica (afín a la grasa) permiten la formación de emulsiones y
espumas al situarse en las superficies de las interfaces (Lopez Pérez, 2012)
De hidratación.
De asociación o estructuración
De superficies interfasiales
1.3 Propiedades Funcionales de los
Alimentos

Fuente: Boatella, 2004

 1.3 Propiedades Funcionales de los
Alimentos (propiedades saludables)
Se refieren a la capacidad de los alimentos de proporcionar algún beneficio
saludable, como los que se pueden destacar en algunos alimentos en épocas
recientes: agentes prebióticos y agentes probióticos.
Propiedades Funcionales de los
Alimentos (propiedades saludables)

Agentes probióticos: Agentes prebióticos:

suplementos alimenticios sustancias que no son
que contienen degradables por la digestión
microorganismos vivos en el intestino delgado y
benéficos (lactobacilos y sirven como sustrato de
bifidobacterias) que mejoran fermentaciones producidas
el equilibrio de la flora por bacterias prebióticas
intestinal y están presentes estimulando su crecimiento.
en los productos lácteos La mayoría de estos agentes
fermentados. son ciertos oligosacáridos,
uno de ellos, actualmente
muy utilizado es la inulina
 Ahora…..

¿Qué
aprendimos?
Gracias
POR SU ATENCION