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LABORATORIO N° 02
“MERMELADA”
INTEGRANTES:
ALVAREZ QUICHIZ KARINA
CRISPIN MENDOZA, LUIS
PROFESOR:
MALLQUI ACOSTA, ALEJANDRINA
CURSO:
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA
Ciclo 2019-I
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA 1
INTRODUCCION
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA 2
OBJETIVOS
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA 3
MARCO TEORICO
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA 4
ORIGEN DEL NOMBRE
La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su
vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego
melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-
Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias
de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas
que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.
BIOTECNOLOGIA ALIMENTARIA 5
INGREDIENTES
FRUTAS
AZUCAR
El azúcar es un ingrediente
esencial. Desempeña un papel
vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la
pectina. Es importante señalar
que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir
tanto la fermentación como la
cristalización. Resultan bastante
estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azúcar. En las mermeladas en general la mejor combinación para
mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar
añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior
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debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de
azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar a utilizarse debe
ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características
propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce la inversión
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que
retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando
por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Una baja inversión puede
provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la
granulación de la dextrosa.
PECTINA
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en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de
azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina
de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar
a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina a usar es
variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la
elaboración de la mermelada.
COCCION
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA MERMELADA
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PROCESO DE ELABORACION
SELECCION
PESADO
1
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0
LAVADO
CORTADO
1
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1
COCCION
b) Adicionar el azúcar
1
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2
d) Revolver
CONCENTRACION
1
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3
PRUEBA DE CONSISTENCIA
ENFRIAMIENTO
1
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4
ENVASADO
1
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5
CONCLUSIONES
1
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6