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MONTEVITAL LTDA

MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)

DECRETO 3075 DE 1997


INVIMA
Requisitos
1. INTRODUCCIÓN.

La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor


determinante del comercio de alimentos. Involucra a varias personas interesadas, entre ellos los
productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores, los comerciantes a lo largo
de toda la cadena alimenticia, los servicios oficiales de control de alimentos y los consumidores.

Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden provocar la
pérdida de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este aspecto y la salud de los
consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental. La inocuidad es uno de los cuatro
grupos básicos de características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las
comerciales, componen la calidad de los alimentos. Relacionados con la inocuidad existen
básicamente dos sistemas de aseguramiento de la inocuidad muy conocidos: las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en
inglés).

Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo
una característica esencial e implícita la inocuidad para que sea apto para consumo humano. Por
otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de producción y venta, poniendo a veces en
riesgo dicha inocuidad.

Actualmente, las BPM son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacional como en la mayor
parte del mercado internacional. Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de
manipulación y elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación,
en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (producción primaria -
transformación - distribución - consumo), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de
elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el saber cómo hacer bien las cosas, conocido
comúnmente como "know-how" y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura
que los procesos se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean inocuos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y
sano. La producción de alimentos inocuos, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir e
incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores, se ha convertido hoy
por hoy en el objetivo más importante de las empresas de alimentos del mundo.

2. OBJETIVO.

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como objetivo proporcionar a la


empresa MONTEVITAL LTDA, la cual se dedica a la producción y comercialización de agua
embotellada 100% natural, las herramientas básicas requeridas para conservar la calidad e inocuidad
del agua ingresada del manantial a lo largo de sus procesos, a fin de cumplir con las exigencias del
mercado nacional, internacional, y en general para garantizar la inocuidad del agua para el consumo
humano.

3. ALCANCE.

El alcance del presente manual se extiende a todas las áreas de la planta MONTEVITAL LTDA,
incluyendo equipos, utensilios, superficies, ambientes, operarios; y por ende va dirigido a cumplir
con las normas establecidas en los capítulos I,II,III,IV,V,VI y VII del Decreto 3075 de 1997.

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.

Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo 304), aceptado para la
fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.

Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos destinados a la
producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación físicos y/o químicos; y cumple los
parámetros establecidos en las normativas nacionales.

Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de agentes
patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.
Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automático, equipada con
lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con tapadera
de accionamiento no manual y tapete sanitario con solución antiséptica.

Área de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de patógenos.

Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima


extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima y que
resultan perjudiciales para la salud humana.

Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies.

Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios
establecidos.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación


del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.
Generalmente no mata las esporas.

Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo,
pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.

Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del
agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de
mugre y manchas.

Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la
inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.
Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la salud
de los consumidores.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras materias


objetables.

Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la


elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato (PET) y
ciertos tipos de acero inoxidable.

Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple vista. Ejemplo:
bacterias, levaduras, virus, etc.

Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en lugar
donde se consideran indeseables.

Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en conexión con la
manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres humanos.

Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética formada con glicol etileno
y ácido tereftálico autorizado para la elaboración de envases plásticos para alimentos.

Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una descripción de pasos, para cumplir


una tarea de sanitización, que se realizan antes de la Operación (Preoperacional) de la producción,
durante la operación (operacional) proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios
que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea.

Procesamiento: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más ingredientes o la


síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación de alimentos.
Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluyendo el
envasado en el contenedor final y etiquetado.

Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.

Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de
procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o terminado.

Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como resultados


ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento.

Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el establecimiento realizara


durante las operaciones para prevenir la contaminación del alimento o su alteración.

Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar las


operaciones diarias.

Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo al
consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello,
donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no dañe al consumidor.

Sistema de Desinfección del Agua: Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o químico, que logre la
potabilidad del agua, sin alterar sus características.

Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales como la temperatura
en una gráfica de registro.
5. CONSIDERACIONES GENERALES.

5.1. PRESENTACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN.

La Empresa está constituida bajo el modelo de Sociedad Limitada, con Registro Sanitario INVIMA
RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de manantial, apta para el consumo humano y
agua saborizada con sabor a: mandarina, naranja, lulo, mora, limón, tamarindo, etc.

MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y comercializar agua 100%


natural, obtenida directamente de fuentes naturales, potabilizada sin ningún tratamiento químico
que altere sus propiedades de agua natural. MONTEVITAL LTDA Se creó en Mayo de 2005 por
Empresarios Vallecaucanos, la Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos,
exactamente en la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el
Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca.

5.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS.

El agua Montevital, es un alimento, ya que por ser de origen subterráneo, en su trayecto y contacto
con el subsuelo, se convierte en una solución o mezcla de iones minerales y de gases disueltos, que
aporta una gran variedad de nutrientes.

El producto está compuesto de agua manantial de montaña embasada en botella PET en pacas de 24
unidades, en presentaciones de 300 mL, 500 mL y 600 mL, y Botellón de 20 L. Igualmente la empresa
cuenta con presentación de agua en bolsa en tamaños de 350 mL y 600 mL.
5.1.2. CLIENTES – SECTOR.

Empresas como Hoteles, Restaurantes, Bares, Discotecas, Panaderías, Estanquillos, Clubes,


Balnearios, Supermercados, Alcaldías municipales de los algunos municipios del Norte de Valle, y en
general todo consumidor potencial de agua de manantial 100% natural.

En cuanto a los servicios MONTEVITAL LTDA ofrece también MAQUILAS; que es un concepto de
publicidad, directo y personalizado, para que las Empresas hagan conocer su propia marca,
aprovechando el espacio en la botella de agua, en envases de 300 mL, 500 mL, y 600 mL, logrando la
promoción de su negocio.

5.1.3. PROVEEDORES.

Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la producción de material de empaque


plástico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas a partir de derivados del petróleo como
los polietilenos, los polivinilos y los tereftalatos.

5.1.4. RECURSO HUMANO.

MONTEVITAL LTDA cuenta con 15 colaboradores directos entre personal operativo y administrativo,
distribuidos dentro de la conformación organizacional de la empresa. Ver apartado 5.3 de este
manual (Organigrama de la empresa).

5.1.5. UBICACIÓN GEOGRÁFICA.

La Planta Productora está localizada en los Andes Colombianos, exactamente en la Cordillera


Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el Corregimiento La Diamantina del
Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y sus oficinas y centro de distribución están localizados
en el Municipio de Cartago Valle del cauca.

5.1.6. SECTOR QUE CUBRE.

En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de los municipios del
norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su principal visión, el mercado internacional.
5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA.

La Sociedad Montevital, finalizó la construcción de una nueva y amplia Planta Embotelladora de 500
m2, la cual cuanta con su propio laboratorio, oficina, área de producto terminado, área de bodega,
zona de carga y descarga, área de producción, cuarto de máquinas, planta propia de energía, entre
otros.

Con esta nueva y moderna Planta la empresa logrará la certificación ISO 9001, permitiéndoles
atender la demanda del mercado internacional, el cual exige agua 100% natural. MONTEVITAL LTDA
ha participado de 3 Macroruedas internacionales de negocios promovidas por Proexport Colombia,
realizadas en México, Cartagena y Medellín, agendó con inversionistas y comerciantes extranjeros,
los cuales, después de obtener muestras del agua ya han realizado pedidos de varios contenedores
mensuales.
OFICINA AREA DE PRODUCCIÓN
VISTA POSTERIOR

5.2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.

5.2.1. POLÍTICAS DE CALIDAD.

En el compromiso de satisfacer a plenitud a sus clientes, la calidad en MONTEVITAL LTDA la


manifiestan mediante la práctica de los siguientes principios.
1. Espíritu de servicio al cliente con calidad, amabilidad y oportunidad de entrega.

2. Pulcritud en la presentación personal de nuestros colaboradores y de nuestras instalaciones


físicas.

3. Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos, enmarcados en las normas legales e


internas sobre higiene y seguridad en todas las operaciones.
4. Conciencia de un trabajo individual y de equipo, libre de errores.

5. Asumir de una forma polifuncional y responsable las funciones que demanden cumplir un
servicio de calidad.
6. Identificación como sentido de relación y pertenecía con la empresa.

5.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD.

1. Aumentar el nivel de producción en planta en un 600%


2. Automatizar procesos para reducir costos de producción.
3. Implementar el sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP).
4. Mejorar la calidad y p resentación del producto.

5.2.3. MISIÓN.

“MONTEVITAL LTDA, está dedicada a la producción y comercialización de a gua 100 % natural dando a
conocer la calidad y los beneficios del consumo de sus productos, impulsa el progreso del país y de su
entorno, preserva las fuentes hídricas, la naturaleza, la fauna y el bosque nativo, genera empleo, brinda
capa citación a sus empleados y a sus familias para que puedan ser parte integral de la empresa; todo esto
enmarcado dentro de los conceptos de desarrollo sostenible”.

5.2.4. VISIÓN.

“Para el año 2012, MONTEVI TAL LTDA, será reconocida nacional e internacionalmente, como una empresa
líder en la producción y comercialización de agua 100% natural, envasada en variadas y atractivas
presentaciones, c on altos estándares de calidad, para un mercado exigente, ofreciendo alt ernativas de
productos derivados del agua.”

5.3. EQUIPO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

5.3.1. Organigrama de la e mpresa MONTEVITAL LTDA.

JUNTA DE SOCIOS

GERENTE GENERAL

CONSERJE CONTADOR JEFE DE PLANTA

AUXILIAR CONTABLE
SECRETARIA MANTENIMIEN TO

CONDU CTOR VENDEDORES OPERARIOS


Gerente General:

El Gerente General de MONTEVITAL LTDA actúa como representante legal de la empresa, fija las
políticas operativas, administrativas y de calidad. Es responsable ante los accionistas, por los
resultados de las operaciones y el desempeño organizacional, dirige y controla las actividades de la
empresa. Ejerce autoridad funcional sobre el resto de cargos ejecutivos, administrativos y
operacionales de la organización. Actúa como soporte de la organización a nivel general, es decir, a
nivel conceptual y de manejo de cada área funcional, así como con conocimientos del área técnica y
de aplicación de productos y servicios.

Conserje:

El conserje se encarga de servir de apoyo en todas las necesidades de los empleados de la empresa.
Propicia la seguridad de las instalaciones de la planta, realiza igualmente la limpieza de la misma,
ordena papeles y demás cosas que contaminen la vista del cliente y de los empleados. Brinda apoyo
descargando y cargando material. Realiza cualquier otra actividad que sea solicitada por Gerencia y
comunica anomalías en las instalaciones de la empresa.

Contador:

Vela por que la contabilidad se lleve de acuerdo a las normas establecidas en Colombia. Clasifica
operaciones registradas, como medio para obtener objetivos propuestos. Prepara la información
financiera para ser presentada a la Junta de socios y al Gerente General. Vela porque las notas
contables y ajustes con asociados estén debidamente soportados y contabilizados. Revisa los recibos
de caja y comprobantes de pago.

Jefe de Planta:

Vela por todos los procesos que intervengan en la producción del producto, controlándolos y
tomando las acciones pertinentes. Realiza cronograma de producción. Coordina planes de
mantenimiento y limpieza. Lleva los registros de producción. Lleva los registros de las entradas y
salidas de los suministros y del producto. Realiza seguimiento y verificación de todo el sistema de
calidad. Toma muestras para su respectivo análisis. Hace control de calidad. Supervisa los operarios y
sus funciones. Informa a la Gerencia sobre cambios, irregularidades y sugerencias.

Auxiliar Contable:

Registra todos los movimientos financieros de la empresa y mantiene sus soportes. Elabora los
Estados Financieros. Brinda seguimiento y asistencia en la programación del presupuesto de la
empresa. Elabora informes de ejecución presupuestaria y reprogramaciones del presupuesto.
Verifica y consolida los saldos contables. Controla y verifica que los comprobantes de pago, cuenten
con los documentos, soportes y las autorizaciones respectivas. Mantiene un registro contable y
financiero de las diferentes transacciones. Revisa planillas de pagos y flujos de efectivo. Elabora
informes periódicos sobre el comportamiento contable financiero y presupuestario.

Secretaria:

Colabora con el contador público, Gerente General y con las demás áreas de la empresa, sirviendo
como apoyo para mejor el desempeño de las áreas y de su personal. Coordina eventos sociales.
Coordina la distribución del producto. Recibe y envía la materia prima, pedidos y/u otros. Atiende las
quejas y reclamos. Se Comunica con los clientes y proveedores en caso de ser necesario. Elabora los
trabajos de digitación.

Conductor:

Transporta los pedidos a gran escala hacia y fuera de la empresa. Entrega los pedidos. Recoge los
pedidos hechos por la empresa. Transporta la materia prima desde la oficina hasta la planta.
Transporta el producto terminado desde la planta hasta los puntos de venta autorizados. Vela por el
buen estado del material transportado.

Vendedor:

Ofrece y vende los productos y todas sus presentaciones a los clientes brindándoles satisfacción.
Lleva los pedidos al lugar de domicilio del cliente. Elabora las solicitudes de los clientes. Soluciona
inquietudes de los clientes. Revisa los pedidos antes de la distribución. Informa a la empresa acerca
de las novedades, dificultades y cambios ocasionados por el cliente. Entrega correspondencia.
Realiza pagos.

Mantenimiento:

Vela que todos los equipos, instalaciones y recursos estén en perfecto estado. Mantiene, repara y
revisa los equipos e instalaciones; generación y distribución de los servicios eléctricos, agua, gas, etc.
Instala equipos adquiridos por la empresa. Desarrolla programas de mantenimiento preventivo y
programado. Asesora en la compra de nuevos equipos. Hace pedidos de repuestos y herramientas.
Controla y asegura el inventario de repuestos y suministros. Mantiene los equipos de seguridad y
demás sistemas de protección.

Operario:

Desempeña labores de producción y apoyo en labores de limpieza y desinfección en cada área.


Realiza mantenimiento sanitario. Reporta daños o irregularidades en los productos y sus
constituyentes. Cumple obligaciones de aseguramiento de calidad. Recibe y revisa los materiales
para la producción. Cuida los equipos utilizados en producción. Opera eficientemente las máquinas y
herramientas; vigila y controla el cumplimiento de las normas de calidad en la producción. Elabora
los productos que se van a comercializar en la empresa. Apoya las labores de mantenimiento
preventivas de las máquinas.

5.4. PROCESO PRODUCTIVO.

El agua embotellada por la empresa MONTEVITAL LTDA, es un alimento, ya que por ser de origen
subterráneo, en su trayecto y contacto con el subsuelo, se convierte en una solución o mezcla de
iones minerales y de gases disueltos, que aporta una gran variedad de nutrientes.
5.4.1. FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.

Agua de Manantial 100% Natural marca


NOMBRE DEL PRODUCTO
Montevital.
Agua de origen subterráneo sometida a
procesos de filtración y micro-filtración y
esterilizada mediante luz ultravioleta, que no
DESCRIPCIÓN FÍSICA
contiene ningún tipo de tratamiento químico,
embotellada en botellas PET y bolsa de
polietileno de alta densidad .
PROCEDENCIA Agua de origen subterráneo.
En botellas PET en condiciones adecuadas de
almacenamiento 8 meses. En bolsa de
VIDA ÚTIL ESPERADA
polietileno 2 meses. En botellón de PET 2
meses.
FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES Para tomar en bebida y preparación de
POTENCIALES alimentos, para toda la población en general.
Después de destapado el producto consumir en
el menor tiempo posible. Conservar a
o o
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN temperatura entre 4 C y 30 C, bajo
condiciones sanitarias adecuadas. No someter a
cambios bruscos de temperatura.
CALCIO 8.00 mg/L
MAGNESIO 4.2 mg/L
SODIO 2.6 mg/L
POTASIO 0.30 mg/L
HIERRO 0.06 mg/L
FÓSFORO 0.01 mg/L
CUALIDADES FISICOQUÍMICAS Y BICARBONATOS 28.0 mg/L
MICROBIOLÓGICAS CARBONATOS 30.0 mg/L
pH 6.08 mg/L
CLORUROS 8.0 mg/L
NITRATOS 0.2 mg/L
OXÍGENO DISUELTO 6.0 mg/L
COLIFORMES TOTALES 0 UFC/g
COLIFORMES FECALES(E. 0 UFC/g
Color: transparente translúcido, Olor: inodoro,
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
no debe oler a pútrido.
Botellas PET de 350, 500 y 600 mL; Bolsa de 350
PRESENTACIÓN
mL y Botellón de 20 L.
5.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

El agua Montevital es 100% natural, ya que en su proceso de embotellamiento no requiere de ningún


tipo de tratamiento químico que pudiera alterar sus propiedades. El tratamiento del agua se realiza
físicamente, a través de filtros distribuidos a lo largo de la red de circulación desde el manantial
hasta la planta embotelladora, estos filtros tienen la labor de retener toda clase de partículas que
vienen en el agua desde su origen subterráneo y que van desde el orden de 1 cm, a una micra de
diámetro, el último filtro se encuentra situado en la etapa final del proceso de filtración de la luz
ultravioleta y su tarea es la de eliminar físicamente, toda clase de agentes patógenos dañinos para la
salud, sin alterar las propiedades del agua.

El Manantial.

Es un nacimiento de agua subterránea, que arrastra consigo una gran cantidad de sales minerales las
cuales le dan su propiedad físico-químico de agua de manantial; en este mismo proceso, el flujo del
agua, a través del subsuelo arrastra también sólidos, sedimentos y partículas que en el momento del
brote del agua son filtrados en su mayoría por un manto filtrante.

El Manto Filtrante.

Este manto consta de cuatro recámaras llenas de grava y piedra mineral, las dos primeras recámaras
están construidas sobre el brote de agua y filtran el agua de una forma ascendente, las otras dos
recámaras filtran el agua de una forma descendente. En esta primera etapa de filtrado se retienen
sedimentos y sólidos de mayor tamaño, los sólidos más pequeños que logran pasar, son retenidos
por los filtros lentos de arena.
Galería Filtrante (Filtros lent os de arena).

Los filtros lentos de arena o galerías filtrantes, están dispuestos de tal forma que el flujo del agua sea
en forma de zig-zag; esto con el fin de permitir un tiempo de retención d el agua dentro de los filtros
y una filtración lenta r ealizada por piedras con gran capacidad de adhe rencia como lo son la arena
sílice y la piedra antra cita. Así se retienen partículas con diámetros menores a 1 milímetro. En este
punto el agua ya ha recibido una filtración primaria y es enviada a l s tanques de reserva con la ayuda
de un tanque d e 1.000 L, que regula la entrada y salida de agua, para equilibrar el sistema y una
manguera esp ecial de poliuretano, con espiral interno en PVC que recorre 270 m hasta los tanques
de almacen amiento.

Tanques de Almacenamient o o Reserva.

Cuando el agua llega a los t anques de almacenamiento, es recibida de nu evo por otro tanque
regulador de caudal, posteriormente el agua pasa a un filtro clarificador que consta de piedra
especial llamada carbón activ ado, este carbón retiene partículas que pueden originar olor, color y
sabor al agua. Finalmente el agua llega los tanques de almacenamiento con un caudal de 20 L por
minuto.
Microfiltración.

Antes de ser embotellada el agua debe ser micro filtrada y purificada, ya que su almacenamiento
puede propiciar el crecimiento microbiano. El agua pasa por unos micro filtros, que contienen
cartuchos de 20, 10 y 5 micras de porosidad respectivamente, con el fin de retener partículas
diminutas, finalmente pasa por un purificador que consta de una lámpara ultra violeta de 20”. El haz
de esta clase de luz destruye el núcleo celular de los microorganismos que puedan estar en el agua,
penetrando la membrana exterior y destruyendo el ADN (Material genético esencial para todo
organismo viviente), esto impide su reproducción y vida.

La desinfección por medio de este mecanismo, ofrece una reducción del 99.9%, tanto en bacterias
como en virus y resulta más efectiva para destruir virus que los procesos de desinfección química. No
deja ningún efecto residual en el agua, por lo tanto se puede consumir con toda confianza. La
desinfección por luz ultra violeta es un proceso físico, por lo tanto no cambia las propiedades del
agua como si sucede con las aguas potables tratadas, a las cuales se les aplica cloro.
5.4.3. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL.
5.4.4. PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE.

Botella (PET).

Entrada de la botella
(PET) al c arrusel

Lavado

Llen ado

Tapa do

Codificado
(lote y fe cha de
vencimiento)

Etiquetado

Selle en túnel de calor

Empacado e n bandeja

Túnel de calor de
band eja

Salida de producto
termi nado

Almacen amiento
Bolsa.

Puesta de la bolsa tubular

Llenado

Sellado

Revisado (se revisa que


quede la bolsa bien sellada, se oprime fuertemente y se observa que haya hermeticidad)

Puesta de fecha de
vencimiento y lote

Embalado en canastillas

Salida de producto
terminado

Almacenamiento
Botellón.

Recepción de botellones
retorna bles

Prelava do

Lavado y sa nitizado

Llenad o

Tapad o

Codificado (lote)

Salida de pr oducto
termin ado

Almacena miento
5.5. PLANO DE LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA.
6. DESCRIPCIÓN TÉCNICO-SANITARIA SEGÚN DECRETO 3075 DE 1997.

TITULO II.

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase,


almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios
de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del decreto.

6.1. CAPITULO I.

6.1.1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.

La empresa MONTEVITAL LTDA destinada a la fabricación, el procesamiento, envase,


almacenamiento y expendio de agua de manantial 100% natural tiene las condiciones generales que
se establecen a continuación:

6.1.1.1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.

Está ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del agua embotellada de manantial.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

Los accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de basuras y tiene


superficies pavimentadas y recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e
impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas y la presencia de otras fuentes de
contaminación para el agua embotellada de manantial.

6.1.1.2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.

En el diseño de la planta se tienen en cuenta las siguientes zonas: zona de recepción de materia
prima, zona de lavado de canastillas, cuarto de máquinas, baños y vestieres, sala de procesos,
salida del producto terminado, zona de embarcadero, laboratorio de control de calidad. (OT-PLD-
PLA-001).
La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes de producción, e
impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, así como del ingreso y
refugio de plagas y animales domésticos.

La edificación posee una adecuada separación física y funcional de las áreas donde se realizan
operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones y medios de
contaminación presentes en las áreas adyacentes. (OT-PLD-PLA-001).
2
La edificación tiene un tamaño de 500 m , el cual es el adecuado para la operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de
materiales y productos. Estos ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que
se evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada. (OT-PLD-PLA-001).

La edificación y las instalaciones están construidas de concreto revocado y recubiertas con


pintura vinílica de color blanco, de igual manera las estructuras metálicas y las puertas tienen un
recubrimiento antioxidante, de forma que se facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento básico.

El tamaño de los almacenes y depósitos están en proporción a los volúmenes de insumos y de


productos terminados manejados por la organización, dispone además de espacios libres para la
circulación del personal, el traslado de materiales y productos y para la realización de la limpieza
y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Las áreas están separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
No hay presencia de animales en el establecimiento.

6.1.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.

El agua que se utiliza en MONTEVITAL LTDA es de calidad potable y cumple con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.

Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente


proceso, con la cual se efectúa una limpieza y desinfección efectiva.

Se dispone de un tanque de agua con una capacidad de 1000 L, para la atención de las
necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de
dicho tanque se realizan conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. (PR-PLD-
POS-013).

6.1.1.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. (PR-PRL-001).

La empresa MONTEVITAL LTDA dispone de trampa de grasas, tanque de lodos y zona de


oxidación (sistema séptico), el cual es un sistema sanitario adecuado para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobado por la autoridad competente.

El manejo de residuos líquidos dentro de la empresa se realiza de manera que impide la


contaminación del agua de manantial embotellada y de las superficies de potencial contacto con
ésta.

6.1.1.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS. (PR-MRS-001).

Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y se disponen de
manera que se elimina la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas
y que no contribuye de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento de la empresa MONTEVITAL LTDA dispone de recipientes, locales e


instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme
a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

Para la disposición de los residuos orgánicos generados por la planta se dispone de una zona
donde se tratan estos residuos por lombricultura, del cual se obtiene un producto orgánico final
que sirve como acondicionador para el suelo y las diversas plantaciones aledañas a la planta.

6.1.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS.

MONTEVITAL LTDA dispone de las instalaciones sanitarias en cantidad suficiente: 2 baterías


sanitarias para hombres y 2 baterías sanitarias para mujeres, 2 vestideros, independientes para
hombres y mujeres, y una ducha; separadas de las áreas de elaboración y dotadas de todos los
objetos utilizados en la higiene del personal.
Los servicios sanitarios mantienen limpios y están provistos de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables
para el secado de las manos y papeleras.

Se encuentran instalados lavamanos en las áreas de elaboración para la higiene del personal que
participa en la manipulación del agua de manantial embotellada y facilita la supervisión de éstas
prácticas.

Los grifos no poseen accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos están
colocados avisos y advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.

6.1.2. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN.

Las áreas de elaboración de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes características de
diseño y construcción:

6.1.2.1. PISOS Y DRENAJES.

El piso está construido con concreto impermeabilizado y reforzado con malla electroestática,
este material no genera sustancias ni contaminantes tóxicos, es resistente, no poroso,
impermeable, no absorbente, no deslizante y tiene acabados libres de grietas y defectos; por lo
que se facilita la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
2
El piso de las áreas húmedas de elaboración que posee un tamaño de 190 m tiene una
2
pendiente de 2% y dos drenajes de 300 cm a cada lado del área; mientras que en las áreas de
baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente es del 1% hacia los drenajes, existe un
2
drenaje por cada 90 m de área servida.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, está
construido con tuberías de PVC de 2 y 3 pulgadas, y está totalmente independizado del

sistema de desagüe del área de proceso, para evitar una saturación en el sistema de tratamiento
de aguas residuales; este sistema posee una pendiente de 4%, que permite una salida rápida y
efectiva de los volúmenes máximos generados en la planta. Los drenajes de
piso tienen la debida protección con rejillas y poseen trampas adecuadas para grasas y sólidos,
están diseñadas de forma que permiten su limpieza.

6.1.2.2. PAREDES.

En las áreas de elaboración y envasado de la planta, las paredes son de concreto revocado,
repellado y recubierto con pintura vinílica blanca, material resistente, impermeable, no
absorbente y de fácil limpieza y desinfección. Además, tiene una altura de 5,5 m, poseen
acabado liso y sin grietas.

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, están
selladas con concreto impermeabilizado y tienen forma redondeada para impedir la acumulación
de suciedad y facilitando así la limpieza.

6.1.2.3. TECHOS.

Los techos de la planta están diseñados y construidos con estructura metálica y eternit
recubierta con pintura antioxidante y con pintura de aceite blanca, de manera que se evita la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento
superficial y además facilita la limpieza y el mantenimiento.
No hay uso de techos falsos o dobles techos.

6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS.

Las ventanas de la planta están construidas con marcos metálicos recubiertos con pintura
antioxidante y pintura de aceite azul claro, las cuales evitan la acumulación de polvo, suciedades
y facilitan la limpieza; las que se comunican con el ambiente exterior, están provistas con malla
anti-insecto desmontable que facilitan la limpieza y buena conservación.

6.1.2.5. PUERTAS.

Las puertas de la planta están diseñadas con material metálico recubierto con pintura
antioxidante y pintura de aceite blanca, tienen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y
tiene una amplitud de 80 cm para acceso de personal y de 2 m para la salida de producto
terminado. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos son de 5 mm.

No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; se utiliza una
puerta de doble servicio.

6.1.2.6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS).

Las escaleras de la planta MONTEVITAL LTDA están ubicadas únicamente para la conexión entre
la oficina y la zona de embarcadero del producto terminado; están construidas de concreto
recubierto con material antideslizante, por los que no causan contaminación al agua de
manantial embotellada por la organización, ni tampoco dificultan el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios de la planta están ubicadas


en lugares adecuados, de manera que impiden la acumulación de suciedades, el albergue de
plagas y evitan accidentes.

6.1.2.7. ILUMINACIÓN.

La planta cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y artificial, la cual se obtiene
por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado del agua
manantial embotellada expuestos al ambiente, se encuentran protegidas para evitar la
contaminación en caso de ruptura y, en general, cuenta con una iluminación uniforme que no
altera los colores naturales.

6.1.2.8. VENTILACIÓN.

El área de elaboración posee un sistema de ventilación natural, el cual no crea condiciones que
contribuyan a la contaminación de estas ni a la incomodidad del personal. La ventilación es
adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilita la remoción del calor. Las
aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de material no corrosivo y son
fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
En la planta no existe ventilación inducida por ventiladores ni aire acondicionado.

6.2. CAPITULO II.

6.2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS.

6.2.1.1. CONDICIONES ESPECÍFICAS.

Los equipos y utensilios utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes condiciones
específicas:

Los equipos y utensilios empleados en el manejo del agua manantial embotellada están
fabricados en acero inoxidable serie 304, el cual es un material resistente al uso y a la corrosión,
así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

Todas las superficies de contacto con el agua manantial embotellada por MONTEVITAL LTDA son
inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no existe interacción entre éstas y
de estas con el agua. De esta forma; los minerales encontrados en el producto Montevital son en
una cantidad permitida por la ley y estos son características que el agua tiene por su propio
origen, no es causada por agentes externos durante su proceso de filtración, estos minerales son
aptos para el consumo humano y generan a su vez nutrientes par el cuerpo.

Todas las superficies de contacto directo con el agua de manantial embotellada poseen un
acabado liso, no poroso, no absorbente y están libres de defectos, grietas, intersticios y otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la
calidad sanitaria del producto.

Todas las superficies de contacto con el agua embotellada son fácilmente accesibles y
desmontables para la limpieza e inspección.

Los ángulos internos de las superficies de contacto con el agua envasada poseen una curvatura
continua y suave, de manera que se pueden limpiar con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el agua embotellada, los equipos no poseen piezas y
accesorios que requieren lubricación ni roscas de acoplamiento ni otras conexiones peligrosas.

Las superficies de contacto directo con el agua envasada no están recubiertas con pinturas ni
ningún otro tipo de material desprendible que representa un riesgo para la inocuidad del
producto.

Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de manera que facilitan
su limpieza y evitan la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes
contaminantes del producto.

Las mesas y mesones empleados en el manejo del agua embotellada tienen superficies lisas, con
bordes sin aristas y están construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los contenedores y recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a prueba
de fugas, debidamente identificados, construidos de metal y otro material impermeable, de fácil
limpieza y algunos provistos de tapas herméticas. Los mismos no son utilizados para contener
productos comestibles.

La tubería empleada para la conducción del producto es de poliuretano con espiral de PVC, la
cual es de un material resistente, inerte, no poroso, impermeable y fácilmente desmontable para
su limpieza. Las tuberías fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin. (PR-PLD-POS-014).

6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.

Los equipos y utensilios utilizados en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las siguientes condiciones
de instalación y funcionamiento:

Los equipos están instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde
la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
producto terminado. (OT-PLD-PLA-001).

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, es de 90 cm, que permite el funcionamiento adecuado y facilita el acceso para la
inspección, limpieza y mantenimiento.
Las tuberías elevadas están instaladas directamente por encima de las líneas de elaboración.
6.3. CAPITULO III.

6.3.1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

6.3.1.1. ESTADO DE SALUD. (PR-PCM-001).

El personal manipulador del agua manantial 100% natural envasada en la planta MONTEVITAL
LTDA ha pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, se
le efectúa un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación del agua que se manipula. La
dirección de la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal manipulador
del producto se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.

La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar el
agua envasada directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca
de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una
enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o
diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo lo comunica
directamente a la dirección de la empresa.

6.3.1.2. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. (PR-PCM-001).

Todas las personas que realizan actividades de manipulación del agua envasada de MONTEVITAL
LTDA tienen la formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente están capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar
la contaminación del producto.

La empresa tiene un plan de capacitación continuo y permanente para el personal


manipulador del agua embotellada de manantial desde el momento de su contratación y luego
es reforzado mediante charlas, cursos y otros medios efectivos de actualización. Esta
capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por ésta, por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación
se realiza a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas cuentan con la
autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tiene en cuenta el
contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.

Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han colocado en sitios estratégicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de
alimentos. (IN-PCM-PHM-009).

El manipulador del agua es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos
críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo; además,
conoce los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.

6.3.1.3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. (IN-PCM-PHM-009).

Toda persona que trabaja directamente en la manipulación y elaboración del agua embotellada en
MONTEVITAL LTDA, adopta las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se
establecen:

Mantienen una esmerada limpieza e higiene personal y aplican buenas prácticas higiénicas en
sus labores, de manera que se evita la contaminación del agua envasada y de las superficies de
contacto con ésta.

Usan vestimenta de trabajo que tienen las siguientes características: De color blanco que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres y cremalleras en lugar de botones u otros accesorios
que puedan caer en el agua envasada; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se
utiliza delantal, permanece atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del
agua y accidentes de trabajo. La empresa es responsable de una dotación de vestimenta de
trabajo en un número de 2 por operario, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria
el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
Lavan las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salen y regresen
al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pueda representar un
riesgo de contaminación para el agua. (IN-PCM-LM-007 y IN-PCM-CLM-008).

Las mujeres mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante gorro. Se usa
protector de boca.
Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usan botas blancas de caucho, el cual es un material resistente e impermeable.

Se usan guantes de aceto-nitrilo y caucho, los cuales mantienen limpios, sin roturas ni
desperfectos y son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.
No se usan anillos, aretes, joyas y otros accesorios mientras el personal realiza sus labores.

No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, como tampoco se fuma o escupe en las
áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del agua
envasada.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de


toda actividad directa de manipulación del agua embotellada.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación cumplen con las
medidas de protección y sanitarias dispuestas por la empresa.

6.4. CAPITULO IV.

6.4.1. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN.

6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Las materias primas e insumos utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA para la elaboración y el
envasado del agua de manantial 100% natural tienen las siguientes condiciones:

La recepción de materias primas: botellones, bolsas, tapas para las botellas, etiquetas, botellas
(PET) se realiza de forma adecuada y se almacenan en estanterías y estibas dispuestas en la zona
de almacenamiento de materias primas siguiendo un registro de entradas y salidas, condiciones
que evitan su contaminación, alteración y daños físicos.
Las materias primas e insumos son inspeccionados, previo al uso, clasificados, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad establecidas.
Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable.

Los depósitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios independientes,


estos están ubicados al principio y al final del proceso.

Las zonas donde se reciben y almacenen materias primas están separadas de las que se destinan
a elaboración y envasado del producto final. (OT-PLD-PLA-001).

6.4.1.2. ENVASES.

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas y los productos terminados
en la planta MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes características:

Están fabricados con materiales apropiados, como lo son: Tereftalato de Polietileno (PET),
Polietileno de Alta Densidad (PEAD), Cloruro de Polivinilo (PVC), los cuales al estar en contacto
con el agua envasada no alteran su composición fisicoquímica y cumplen con las
reglamentaciones del Ministerio de Protección Social.

No han sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiera ocasionar la
contaminación del agua a contener, en el único caso que se reutiliza el recipiente de empaque es
en los botellones, pero a éstos se les realiza una previa limpieza y desinfección, además no se
han utilizado para otro fin, solamente para envasar el agua.

Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurren bien antes de ser usados.

Se mantiene en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están siendo utilizados en la


fabricación, estos se almacenan en la zona de almacenamiento de materias primas.

6.4.1.3. OPERACIONES DE FABRICACION.

Las operaciones de fabricación de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes condiciones:
Todo el proceso de fabricación del agua envasada, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, se realizan en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con
los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del producto. Para cumplir con este requisito, se controlan los factores físicos,
tales como tiempo, temperatura, humedad, pH, presión y velocidad de flujo. Se establecen todos
los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en el control
de calidad del producto terminado realizado en un laboratorio externo a la empresa, con el fin
de prevenir y detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de
especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del agua, materiales de empaque o del
producto terminado.

El agua que por su naturaleza permite un rápido crecimiento de microorganismos indeseables,


particularmente los de mayor riesgo en salud pública se mantiene en condiciones que se evitan
su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito se cuenta con una lámpara de
ultravioleta que destruye el ADN de los agentes patógenos presentes en el agua antes de ser
envasada. (OT-PLD-PLA-002).

Las operaciones de fabricación se realizan secuencial y continuamente, con el fin de que no se


produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a
otros tipos de deterioro y a la contaminación del agua. Los procedimientos mecánicos de
manufactura tales como lavar, se realizan de manera que protejan el agua de manantial contra la
contaminación.

Las áreas y equipos usados para la fabricación y envasado del agua para el consumo humano no
son utilizados para la elaboración de alimentos ni productos para consumo animal ni destinados
a otros fines.

No se usan utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y


contaminación del agua envasada.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tienen incidencia sobre la
inocuidad y calidad del agua no se someten a procesos de reempaque, reelaboración, corrección
bajo ninguna justificación.
6.4.1.4. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, la empresa MONTEVITAL LTDA realiza lo


siguiente:

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman


medidas eficaces para evitar la contaminación del agua manantial envasada por contacto directo
o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso, esto se
obtiene gracias a la adecuada división por zonas con las que cuenta la planta de proceso. (OT-
PLD-PLA-001).

Las personas que manipulan las materias primas susceptibles de contaminar el producto final no
entran en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y
adopten las precauciones higiénicas y medidas de protección.

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación,
el personal se lava las manos entre una y otra manipulación del agua envasada. (IN-PCM-CLM-
008).

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas y con material
contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

6.4.1.5. OPERACIONES DE ENVASADO.

Las operaciones de envasado del agua embotellada en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las
siguientes características:

El envasado se hace siguiendo la siguiente secuencia lógica: lavado, embotellado, tapado,


codificado, etiquetado y embalado; en estas condiciones se excluye la contaminación del agua.
(OT-PLD-PLA-001).

Identificación de lotes. Cada recipiente esta marcado en clave y en lenguaje claro, para identificar
la fabrica productora y el lote, este igualmente contiene la fecha de fabricación y la fecha de
vencimiento del agua.
Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de los
detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservan durante un
período que exceda el de la vida útil del producto.

6.5. CAPITULO V.
6.5.1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.

El sistema de control y aseguramiento de la calidad considera los siguientes aspectos:

Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones definen
completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales
son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se dispone de manuales e instrucciones, guías y


regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos
requeridos para fabricar productos. Estos documentos cubren todos los factores que puedan
afectar la calidad, manejo del agua embotellada, del equipo de procesamiento, el control de
calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de


ensayo son reconocidos oficialmente y normalizados con el fin de garantizar y asegurar que los
resultados sean confiables; por el momento se cuenta con los servicios de un laboratorio de
calidad externo.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que


está presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

6.6. CAPITULO VI.

6.6.1. SANEAMIENTO.

MONTEVITAL LTDA tiene la documentación para el desarrollo de un Plan de Saneamiento con


objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminación del agua envasada. Este plan es responsabilidad directa de la dirección de la
Empresa.

El Plan de Saneamiento está escrito y a disposición del INVIMA (autoridad sanitaria competente)
e incluye los siguientes programas:

6.6.1.1. Programa de Limpieza y desinfección (PR-PLD-001).

Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares del proceso y
del agua de que se trata. MONTEVITAL LTDA tiene por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones y formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

6.6.1.2. Programa de Residuos Sólidos (PR-MRS-001).

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) se cuenta con las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace observando las
normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación del
agua, áreas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente.

6.6.1.3. Programa de Manejo Integrado de Plagas (PR-MIP-001).

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores son objeto de un programa de control específico,
el cual involucra un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

6.6.1.4. Programa de Residuos Líquidos (PR-PRL-001).

Este programa reúne el conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la calidad del agua
según el uso al que está destinada.
6.6.1.5. Programa de Abastecimiento de Agua Potable (PR-PAP-001).

Este programa apoya el desarrollo y la ejecución de estrategias de gestión de riesgos que garantizan
la salubridad del abastecimiento de agua por medio del control de los componentes peligrosos del
agua. Estas estrategias pueden incluir normas nacionales o regionales. Se describen los requisitos
mínimos razonables que constituyen prácticas seguras para proteger la salud de los consumidores de
la planta MONTEVITAL LTDA y para la elaboración de los productos.

6.6.1.6. Programa de Capacitación (PR-PCM-001).

Es un programa que incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los
conceptos básicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la
industria de alimentos, encaminando a formar buenos hábitos de higiene en los manipuladores, con
el fin de garantizar la inocuidad del agua envasada.

6.7. CAPITULO VII.

6.7.1. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN.

6.7.1.1. ALMACENAMIENTO.

Las operaciones de almacenamiento en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA poseen las


siguientes condiciones:

Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de
los productos. La empresa periódicamente da salida a productos y materiales inútiles, obsoletos
y fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos
de contaminación.

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de manera que se minimiza


su deterioro y se evita aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e
integridad de los mismos. Además se identifican claramente para conocer su procedencia,
calidad y tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza ordenadamente en pilas, y
se dispone sobre estibas elevadas del piso 15 centímetros, de esta manera se permite la
inspección, limpieza y desinfección.

En los lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos


terminados no se realizan actividades diferentes a estas.

El almacenamiento del agua devuelta a la empresa por fecha de vencimiento caducada se realiza
en un área para tal fin; este depósito se identifica claramente, se lleva un libro de registro en el
cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino
final.

Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentran dentro de la empresa, están etiquetados adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en áreas y estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulación es realizada por el personal idóneo,
evitando la contaminación de otros productos.

6.7.1.2. TRANSPORTE.

El transporte del agua envasada por MONTEVITAL LTDA tiene las siguientes condiciones:

Se realiza en condiciones tales que se excluye la contaminación y la proliferación de


microorganismos y se protege contra la alteración de las propiedades y los daños del envase.

La empresa revisa el vehículo antes de cargar el agua, con el fin de asegurar que se encuentre en
buenas condiciones sanitarias.

El vehículo es una camioneta de furgón, el cual es el adecuado para el fin, este igualmente se
mantiene limpio y cada semana se somete a procesos de desinfección. (PR-PLD-POS-009).

Se utilizan para no poner el agua envasada en contacto directo con el piso del vehículo
canastillas, de esta manera se aísla el producto de toda posibilidad de contaminación y que
pueda permanecer en condiciones higiénicas.

No se transporta conjuntamente en el mismo vehículo el agua envasada y las materias primas


con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representan riesgo de contaminación del
agua y la materia prima.
El vehículo utilizado para el transporte del agua lleva en su exterior en forma claramente visible
la leyenda: Transporte de Alimentos.

6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASADA.

El expendio del agua MONTEVITAL posee las siguientes características:

El expendio del agua se realiza en condiciones que garantizan la conservación y protección de la


misma.

Los establecimientos que se dedican al expendio del agua cuentan con los estantes adecuados
para la exhibición de los productos.

El propietario o representante legal del establecimiento es el responsable solidario con el


fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expenden en ese lugar.

7. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA.

El compromiso de la gerencia es lo más importante para que el sistema BPM pueda ser aplicado en la
empresa. Si la gerencia no está convencida de los beneficios que puede traer la implementación de
este programa, mucho menos lo estarán los empleados que constituyen la base de la
implementación.

El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos económicos y humanos necesarios; y ser
el guía en todo momento enseñando con el ejemplo.

7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS.

Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto
funcionamiento del sistema y para determinar si está cumpliendo con todos los requisitos. Los
registros que la empresa debe llevar son muy diversos, entre éstos están:
Análisis químico, microbiológico y físico de la materia prima, producto terminado y producto en
proceso.
Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto.

Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medida higiénicas.


Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.

Fecha de elaboración y vencimiento, código, lote de cada producto.


Acciones correctivas.
Llevar todos los registros al día generados dentro del plan de Saneamiento Básico.

7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.

El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayoría de
responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de
capacitaciones que sirva como retroalimentación. Se recomienda realizar una capacitación cada seis
meses, pero el programa de capacitación dependerá más de la rotación del personal y el nivel de
deficiencia que exista en la aplicación de las normas del sistema.

Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda ser
entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la capacitación en una zona ajena a la de
producción para crear interés en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el
personal pueda asimilar mejor la información.

7.4. ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA.

Las BPM están en constante actualización, por ellos los manuales y el programa de
aplicación como el Plan de Saneamiento deben ser revisados y actualizados por lo menos
una vez al año.
La actualización de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en:

Instalaciones físicas.
Medio ambiente.
Avances científicos.
Cambio de empleados.
Introducción de nuevos procesos.

8. INDICE DE ANEXOS.
ANEXO 1.
Listado Maestro de Documento ….……………………………………………………………………………………………….49
ANEXO 2.
Programa de Limpieza y Desinfección ……………………..…………………………………………………………………..53
ANEXO 3.
Programa de Manejo Integrado de Plagas ……………………………………………………………………………………93
ANEXO 4.
Programa de Manejo de Residuos Sólidos …………………………………………………………………………………113
ANEXO 5.
Programa de Abastecimiento de Agua Potable ………………………………………………………………………….133
ANEXO 6.
Programa de Residuos Líquidos …………………………………………………………………………………………………150
ANEXO 7.
Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos …………………………………..………………167
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS
SÓLIDOS
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE
PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
MONTEVITAL LTDA

PROCEDIMIENTO

DECRETO 3075 DE 1997


BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA
TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….…………….3
2. ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………3
3. RESPONSABILIDADES………………………………………………………………………………………………………………3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….4
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA………………………………………………………………………….5
6.1. Criterios para la separación en la fuente…………… …………………………………………………………....5
6.2. Instrumentos para la separación en la fuente….……………………………………………………………….7
6.2.1. Recipientes……………………………………………………………………………………………….………….7
6.2.2. Infraestructura………………..……………………………………………………………………………………8
6.3. Manejo de los residuos……………………………………………………………………………….………….………..8
6.3.1. Transporte interno……………………………………………………………………………………….………8
6.3.2. Almacenamiento temporal…………………………………………………………………………..………8
6.4. Disposición final de los residuos sólidos ………………………………………………….……………………….9
6.5. Acciones correctivas…....……………………………………………………………………………………………… 10
6.6. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………10
6.7. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………10
7. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………………………………………………………………………11
7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS
EN LA PLANTA DE PROCESOS ..……………………………………………………………….….11
7.2. PROCEDIMIENTO OPERTIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES
GENERAL)……………………………………………………………………………………………………………………….11
7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL……………………………………………………………………………………….11
7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN..............................………………………………………………..…12
8. REGISTROS……………………………………………………….…………………………………………………………………..12
9. ANEXOS………………………………………………………………..………………………………………………………………12
INTRODUCCIÓN.

El programa de manejo de residuos sólidos es un conjunto de medidas y procedimientos que permiten


obtener como resultado un manejo adecuado de residuos y basuras que se generan en la planta de
embotellado.

En cuanto a los desechos sólidos (basuras) la planta embotelladora cuenta con las instalaciones,
elementos, áreas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recolección,
conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual se hace
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la
contaminación del agua, áreas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente.

Este programa está basado en los procedimientos de separación en la fuente que permiten mantener una
mejor calidad de los residuos; optimizando su aprovechamiento o disposición final. Una vez realizada esta
separación se debe llevar a cabo una recolección selectiva de los residuos seleccionados; pues sin este
componente lo efectuado en la separación pierde valor.

1. OBJETIVO.

Evitar la contaminación de los alimentos, así como la contaminación de las áreas, dependencias, equipos y
el deterioro del medio ambiente, bridando las pautas para realizar la separación, manejo y disposición de
los residuos no peligrosos en las diferentes fuentes de generación del proceso productivo.

2. ALCANCE.

El procedimiento de manejo de residuos se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta de la


empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores.

3. RESPONSABILIDADES.

Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades del
programa. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de
manejo de residíos sólidos presentes en la planta de procesos.
4. REFERENCIAS.

Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos


(apartado 4.2.3 Control de Documentos).

Norma Técnica Colombiana GTC-24, Gestión Ambiental, Residuos Sólidos: Guía para la separación en
fuente.

Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.


Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).

5. DEFINICIONES.

Fuentes de contaminación: elementos, objetos extraños o actividades que contaminan el agua o los
alimentos tanto directa como indirectamente.

Materia inorgánico: Son aquellos materiales que no se degradan, ni de descomponen como el plástico
y el vidrio.

Material orgánico: todo material o sustancia que puede descomponerse o degradarse naturalmente.

Residuo o desecho sólido: Todo material sólido de desecho que se origina en el proceso productivo y
en las actividades de limpieza y desinfección.

Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos sólidos y se devuelve a
los materiales su potencial de reincorporación como materia prima e insumos para la fabricación de
nuevos productos.

Compostaje: Proceso biológico controlado que permite la degradación y estabilización de la materia


orgánica por la acción de microorganismos.

Residuo aprovechable: Es cualquier material, objeto o sustancia que no tiene valor de uso directo o
indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.
6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.

6.1. Criterios para la separación en la fuente.

La separación en la fuente es una actividad que debe realizar el generador de los residuos con el fin de
seleccionarlos y almacenarlos en recipientes o contenedores para facilit ar su posterior transporte,
aprovechamiento, tratamiento o disposición. Esto garantiza la calidad de lo s residuos aprovechables y
facilita su clasificación, por lo que los recipientes o contenedores utilizados deberán ser claramente
diferenciables, bien sea por c olor, identificación o localización.

La siguiente figura muestra el código de colores sugerido por la norma téc nica Colombiana GTC-24 los
cuales son utilizados por Mo ntevital Ltda.

Tabla 1. Código de colores.


Con el fin de planear actividades de separación en la fuente se recomienda realizar un diagnostico previo el
cual debe tener en cuenta los siguientes criterios:

Identificación de la legislación ambiental vigente.

Identificación de residuos según su tipo (ver la tabla 2.)


Cuantificación de cada uno de los residuos.

Identificación de las áreas de almacenamiento temporales internas según la frecuencia.


Identificación de los receptores o prestadores del servicio de manejo de residuos.

La orientación para la separación de residuos en la fuente se presenta en la siguiente tabla:

Tabla 2. Tipos de residuos para la separación en la fuente.

TIPO DE CLASIFICACION EJEMPLOS


RESIDUO
Cartón y papel (hojas, periódico, carpetas)
Aprovechable Vidrio (botellas, recipientes).**
Plástico (bolsas, garrafas, envases, tapas).**
Residuos metálicos (chatarra, tapas, envases).
Textiles (ropa, limpiones, trapos).
Madera (aserrín, palos, cajas, guacales, estibas).
Empaque compuestos (tetra pack).**

Residuos Papel tissue (papel higiénico, pañales, paños húmedos,


no No toallas sanitarias, protectores diarios).
peligrosos Aprovechable Papeles encerados, plastificados, metalizados.
Cerámicas.
Vidrio plano.
Material de barrido, colillas de cigarrillo.
Material de empaque y embalaje sucios.

Residuos de comida.
Orgánicos Cortes y podas de materiales vegétales.
biodegradables Hojarasca.

Pilas, lámparas fluorescentes, aparatos eléctricos.


Residuos peligrosos Productos químicos (plaguicidas, aceites lubricantes,
baterías, y sus respectivos envases).

Medicamentos vencidos.
Residuos con riesgo biológico (cadáveres de animales,
elementos que han entrado en contacto con la bacterias)

Escombros.
Llantas usadas.
Colchones.
Residuos especiales Residuos de gran volumen (muebles, estanterías,
electrodomésticos).

** Se recomienda que los envases estén enjugados y secos para garantizar su valoración.
NOTA: Para que los residuos no sean calificados como peligrosos no pueden estar impregnados o haber
estado en contacto con sustancias clasificadas como peligrosas.

6.2. Instrumentos para facilitar la separación en la fuente.


6.2.1. Recipientes.

Los tipos y capacidades de recipientes, dependen de las características y tipos de residuos, el tipo y
frecuencia del sistema de recolección y del espacio disponible para ellos.

En la planta envasadora de Montevital Ltda. se deben emplear bolsas, canecas, cajas, entre otros; teniendo
en cuenta lo siguiente:

Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente, de fácil cargue, de manera
que facilite su trasporte y se reduzca el impacto sobre el ambiente y la salud humana.
Los recipientes de carácter retornable deberán permitir su fácil limpieza.

Los recipientes que se empleen para presentar los residuos para su recolección deberán evitar el
contacto de los residuos con su entorno y con el personal de la planta encargado de dicha recolección.
6.2.2. Infraestructura.

Esta comprende las instalaciones necesarias para realizar el manejo adecuado de los residuos sólidos

(Debidamente señalizadas), tales como áreas para la recolección y acopio, sistemas de evacuación y de
transporte interno.

6.3. Manejo de los residuos.

6.3.1. Transporte interno.

Consiste en trasladar los residuos desde el lugar de generación hasta el almacenamiento temporal o centro
de acopio de acuerdo al caso.

Durante el traslado interno de residuos, debe considerarse lo siguiente:

las rutas internas deberán garantizar que se recolecte la totalidad de los residuos generados.

La frecuencia de recolección interna debe considerar que el tiempo de permanencia de los residuos en
los sitios de generación sea el mínimo posible.

Los procedimientos de recolección deben ser realizados en forma segura. Evitando al máximo el
derrame de los residuos.

Se recomienda que el recorrido entre los puntos de generación y el lugar de acopio sea el mas corto
posible.

Es aconsejable tener en cuenta que se deben realizar actividades de limpieza y desinfección de los
recipientes, áreas, vehículos de recolección y demás implementos utilizados.

6.3.2. Almacenamiento temporal.

Se refiere al sitio en el que se serán depositados los residuos en forma ordenada y correctamente
identificados luego de realizar la recolección y antes de ser presentados a las empresas recolectoras y
compradoras de material reciclable.

Las instalaciones y contenedores deberían contar con las características estructurales, de resistencia
química-física y de equipos de emergencia adecuados para los residuos que allí se almacenen.
Estos sitios deberían reunir condiciones adecuadas para facilitar el acopio seguro y contar con recipientes
que faciliten la labor, Además deben:

Contar con adecuada señalización.

Permanecer en un estado de orden y aseo.


Contar con protección para aguas lluvias.
Contar con iluminación y ventilación adecuadas.

Poseer paredes lisas de fácil limpieza, pisos duros y lavables, con ligera pendiente al interior.
Poseer acometida de agua y drenaje para lavado.
Contar con equipos adecuados para extinción de incendios y con fecha de vencimiento valida.

Contar con un programa de control de vectores y con elementos que restrinjan el acceso de los
mismos (ratas, insectos, perros) con el fin de conservar los materiales y prevenir ficos de enfermedad.

Tener espacio suficiente por tipo de residuo o recipiente para esta labor.

Disponer de una bascula para establecer un control de generación por indicadores.


No estar ubicado en áreas de espacio público.
Contar con un sistema de control de olores.

6.4. Disposición final de los residuos sólidos.

La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con una compañía prestadora del servicio
de recolección ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe responsabilizarse de todos
los residuos generados en la planta.

Para tal fin, la empresa hace lo siguiente con los residuos sólidos ya separados, clasificados, y almacenados
temporalmente:

Los residuos sólidos no peligrosos con posibilidad de aprovechamiento (plásticos, cartón, botellas) son
trasladados por un vehículo de la empresa y vendidos a un centro de recolección selectiva, lo que
implica el acopio de estos en su unidad hasta tener una cantidad suficiente que justifique llevarlos.
Los residuos orgánicos biodegradables son llevados a la planta de generación de compostaje para la
producción de abono orgánico que es utilizado en el mejoramiento de suelos de los alrededores y
jardines de la planta.
Los residuos sólidos no aprovechables son trasladados al relleno sanitario más cercano.

6.5. Acciones correctivas.

Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las medidas
correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible.

6.6. Monitoreo y verificación.

El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el cronograma
de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspección de residuos sólidos
para luego hacer una valoración de lo que se ha hecho.

6.7. Validación del programa.

La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes formatos:

Formatos de control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos.


Formatos de acciones correctivas.
Formato de inspección de residuos sólidos.
Formato de control de la disposición final de los residuos sólidos.

Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recolección de


residuos sólidos. (Ver ANEXO #1).

Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente
sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría
externa.
7. DESCRIPCION DEL PROCESO.

7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS EN


LA PLANTA DE PROCESOS (POES).

Este POES corresponde al procedimiento de recolección de sólidos por llevar a cabo dentro de la planta de
procesos.

CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES)

PR-MRS-POES-017 Manejo y disposición de residuos sólidos dentro de la planta (Ver


ANEXO #2)

7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES GENERAL).

El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro y fuera de la planta MONTEVITAL Ltda. en
todo el ciclo de recolección, selección y disposición final de residuos, este procedimiento contiene:

Que se va a controlar.
Con que se va a controlar.
Cuando se controla.
Como se controla.
Quien controla.

CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES)

PR-MRS-POES-018 Manejo y disposición de los residuos sólidos (general)


(Ver ANEXO #2)

7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa se lleven a cabo con la
frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de
Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.
7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN.

Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.

Todos los procedimientos descritos de este programa deben verificarse periódicamente por el
supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.7.

8. REGISTROS.

Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por el Jefe de planta:

CODIGO NOMBRE DEL FORMATO


MOD-MRS-CAC-009 Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos.
MOD-MRS-AC-010 Acciones correctivas.
MOD-MRS-IRS-011 Inspección de residuos sólidos.
MOD-MRS-CDF-012 Control de la disposición final de los residuos sólidos.
(Ver ANEXO #4).

9. ANEXOS

ANEXO #1 Cronograma.
Código: IN-MRS-CRO-003

ANEXO #2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposición de residuos sólidos


dentro de la planta.
Código: PR-MRS-POES-017

Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposición de los residuos


sólidos en todas las instalaciones.
Código: PR-MRS-POES-018
ANEXO #5 Formato de control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos.

Código: MOD-MRS-CAC-009
Formatos de acciones correctivas.
Código: MOD-MRS-AC-010
Formatos de inspección de residuos sólidos.
Código: MOD-MRS-IRS-011
Formatos control de la disposición final de los residuos sólidos.
Código: MOD-MRS-CDF-012
MONTEVITAL

PROCEDIMIENTO

DECRETO 3075 DE 1997


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3

1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3
2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3
3. RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………………………………………..3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….…4


6.1. Características físicas del agua……..………………………………………………………………………….……….4
6.2. Fuentes de agua……………………………………………………………………………………………………………….5
6.3. Sistemas de conducción y distribución a las depósitos y planta de procesos………………….…6
6.4. Depósitos de almacenamiento…………….……………………………………………………………………………6
6.5. Sistema de tratamiento..……………………………………………………………………..…………………………..7
6.6. Aspectos microbiológicos……..………………………………………………………………………………………….7
6.7. Tipos de microorganismos patógenos……………………………………………………………………………7
6.8. Vigilancia y control de calidad…………………………………………………………………………………………8
6.9. Normas y parámetros de control de calidad del agua……………………………………………………..9
6.10. Monitoreo y verificación………………………………….………………………………………………………10
6.11. Validación del programa………………………..…………………………………………………………………10
7. DESCRIPCION DEL PROCESO………………………………………………………………………………………………11

7.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTÁNDAR DE ABASTECIMIENTO DE AGUA


POTABLE……………………………………………..………………………………………………………………………11
7.2. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL……………………………………………………………………………………11
7.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION…………………………………………………………………………….12
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………12
9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………12
INTRODUCCIÓN.

El programa de abastecimiento de agua potable es el comprendido de actividades y análisis organolépticos,


físicos, químicos y microbiológicos que se realizan al agua en cualquier punto de la red de distribución, con
el fin de garantizar su calidad e inocuidad y dar cumplimiento al Decreto 475 de 1998 de Ministerio de
Protección Social por el cual se expide las normas técnicas de calidad del agua potable.

1. OBJETIVO.

Utilizar agua potable para la realización de las diferentes actividades en producción sin que la calidad de
esta afecte los productos realizados en la planta.

2. ALCANCE.

Obtener un agua libre de microorganismos, para el proceso de producción de agua embotellada manantial
100% natural.

3. RESPONSABILIDADES.

Todos los Operarios, Manipuladores, Auxiliares y Jefe de Planta serán los responsables de la correcta
utilización del agua para beneficio de toda la comunidad y la empresa.

4. REFERENCIAS.

Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos


(apartado 4.2.3 Control de Documentos).

Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.


Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01.

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).


Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Protección Social.
5. DEFINICIONES.

Agua: Compuesto formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno. Su fórmula molecular es
H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres estados: sólido, líquido y gaseoso; no tienen
olor, sabor ni color.
Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas en el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007,
puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

Agua de Mineral de Mesa: Es aquella de composición química especial proveniente de fuentes


naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso común y cuya
mineralización es inferior a 1,5 g/L.

Agua Segura: Es aquella agua que sin cumplir algunas normas de potabilización definidas en el
mencionado Decreto, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.

Calidad del Agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas


propias del agua.

Control de Calidad de Agua Potable: Son los análisis que se realizan al agua en cualquier punto de la
red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto 1575
de 2007 y Resolución 2115 de 2007.

Contaminación del Agua: Es la alteración de las características físicas, químicas y microbiológicas, que
se dan como resultado de los procesos naturales o de las actividades humanas. Que pueden ocasionar
rechazo, enfermedad o muerte del consumidor.

Desinfección: Se refiere a la reducción de los organismos patógenos (organismos que ocasionan


enfermedades).

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.

6.1. Características físicas del agua.

El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua químicamente pura es necesario realizar diversos
procesos físicos de purificación ya que el agua es capaz de disolver una gran cantidad de sustancias
químicas, incluyendo gases.
El punto de ebullición del agua a la presión de una atmósfera, que suele ser la que hay al nivel del mar, es
o o 3
de 100 C, y su punto de congelación es de 0 C. La densidad máxima del agua líquida es 1 g/cm ,
o
alcanzándose este valor a una temperatura de 3,8 C; la densidad del agua sólida es menor que la del agua
3
líquida a la misma temperatura, 0,917 g/cm .

6.2. Fuentes de agua

6.2.1. Sistemas individuales.

Aguas superficiales: Son la aguas provenientes de acequias, ríos, quebradas y riachuelos, estas aguas
dependiendo del sitio de nacimiento y del recorrido, pueden tener diferentes niveles de
contaminación química o bacteriana.
En su captación se debe tener en cuenta:
1. Situar la toma de aguas arriba de las descargas del albañal y de otros focos de contaminación.

2. Protegerla de cuerpos flotantes y de materia gruesas en suspensión, mediante rejas, coladores y cajas
de arena.
3. Situar la toma cerca de las márgenes, siempre que sea posible.

4. Se deben construir presas de captación para garantizar el nivel de las aguas, siempre que las
condiciones así lo aconsejen.

5. La toma se debe localizar en tramos rectos de los cursos de agua y si tiene que situarse en una curva,
se ubicará del lado cóncavo.

Aguas subterráneas: Son aguas extraídas de pozos y manantiales que pueden ser superficiales o
profundos. Generalmente presentan problemas de contaminación procedente de filtraciones de nivel
freático bajo, tales como residuos de abonamiento químico u orgánico, pesticidas y escurrimiento
de aguas lluvias. Se caracterizan por tener menor contenido de oxigeno, mayor
contenido de gas carbónico, y por ser aguas duras.
Los cuidados que se deben tener en cuenta en la captación de las aguas manantiales son:
1. Remover la capa de tierra vegetal que cubre el manantial.

2. Construir una caja o pozo de toma para captar las aguas, con salida de fondo para la limpieza y otra
superior para su desahogo.
3. Proteger el lugar por medio de cercas y zanjas de intersección, contra las aguas de escurrimiento
superficial.
4. Desinfectar el sistema después de su construcción y cada vez que se repare.
5. Conducir el agua por gravedad o por medio de bombas debidamente situadas y protegidas.

6.2.2. Sistemas públicos.

El acueducto es un sistema público destinado a garantizar el abasto de agua adecuada a una comunidad,
en cantidad y calidad, de acuerdo con el uso previsto. Los acueductos tienen gran importancia sanitaria,
por cuanto permiten el control y prevención de enfermedades, protege la inocuidad del producto,
favorecen el fomento de los hábitos higiénicos, aumenta la vida productiva y favorece el desarrollo de las
industrias.

6.3. Sistemas de conducción y distribución a los depósitos y planta de procesos.

Los sistemas de conducción de agua como tuberías, canales, mangueras, canales artesanales deben ser
mantenidos frecuentemente con el fin de proteger la calidad del agua hasta el punto de consumo y
garantizar una eficiente distribución a los depósitos de almacenamiento y a los sistemas de tratamiento.

6.4. Depósitos de almacenamiento.

El agua puede contaminarse en los depósitos de almacenamiento, por ello se debe realizar una eficiente
limpieza y desinfección periódica con el fin de que el agua no pierda su calidad al ser almacenada, la
desinfección debe ser mínimo una vez por mes; los depósitos deben estar cubiertos y protegidos del
ambiente para evitar que se altere la composición del agua almacenada.

6.5. Sistema de tratamiento.

La necesidad de tratar el agua para potabilizarla depende de la fuente de abastecimiento. A partir de esta
se establecen elementos del sistema, sustancias, su tiempo de acción y las actividades complementarias
como limpieza, desinfección y muestreo.
La empresa MONTEVITAL LT DA, cuenta con su propio sistema individual de tratamiento de agua ya que el
agua utilizada en todos los procesos de producción es de origen manantial (ver sistema de tratamiento de
agua en el m anual de BPM).

6.6. Aspectos microbiológicos.

La garantía de la salubridad microbiológica del abastecimiento de agua de bebida se basa en el uso de


barreras múltiples, aplicadas desde la cuenca de captación al consumidor, para evitar la contaminación del
agua de bebida o para reducirla a niveles que sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua se
mejora mediante la implantación de barreras múltiples, como la protección de los recursos hídricos, la
selección y aplicación correctas de una serie de operaciones de trata miento y la gestión de los sistemas de
distribución (de redes de tuberías o de otro tipo) para mantener y proteger la calidad del agua tratada. La
estrategia preferida es un sistema de gestión que prevenga o reduzca la entrada de patógenos a los
recursos híd ricos y reduzca la dependencia en las operacio nes de tratamiento para la eliminación de
patógenos.

En términos generales, los mayores riesgos microbiológicos son los deriv ados del consumo de agua
contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de las aves).

6.7. Tipos de microorganism os patógenos.

Los microorganismos patógenos en el agua pueden ser:

Virus.
Bacterias.
Protozoos.
6.8. Vigilancia y control de calidad.

Se ha comprobado la eficacia, para proteger la salud pública, de un sistema dual en el que se diferencian
las funciones y responsabilidades de los proveedores de servicios de los de una autoridad responsable de
la supervisión independiente para proteger la salud pública (vigilancia del abastecimiento de agua de
bebida).

Los planes de mantenimiento y mejora de los servicios de abastecimiento de agua de bebida deben tener
en cuenta las funciones vitales y complementarias del organismo responsable de la vigilancia y del
proveedor del agua. Es preferible que las dos funciones, vigilancia y control de la calidad sean realizadas
por entidades diferentes e independientes debido al conflicto de interés que existe cuando ambas
funciones se combinan. Así:

Organismos nacionales proporcionan un marco de objetivos, normas y leyes para permitir y exigir a los
proveedores el cumplimiento de obligaciones definidas.

Debe exigirse a los organismos que intervienen en el abastecimiento de agua de consumo por
cualquier medio que garantice y comprueben que los sistemas que administran son capaces de
suministrar agua potable y que los hacen de forma sistemática.
Un organismo de vigilancia es responsable de la vigilancia independiente (externa) mediante

auditorías periódicas de todos los aspectos relativos a la salubridad o mediante pruebas de


verificación.

La vigilancia de la salud pública (es decir, la vigilancia del estado y la evolución de la salud) contribuye a la
verificación de la salubridad del agua de bebida. Toma en consideración la incidencia de enfermedades en
el conjunto de los manipuladores y trabajadores, que puede estar dispuesta a microorganismos patógenos
procedentes de diversas fuentes, no sólo del agua de bebida. Las autoridades nacionales de salud pública
pueden también realizar o dirigir investigaciones para evaluar la importancia del agua como factor de
riesgo de enfermedades, por ejemplo mediante estudios de casos y testigos, de cohortes o de
intervención. Los equipos de vigilancia de la salud pública actúan normalmente en los ámbitos nacional,
regional y local, así como en ciudades y en centros de salud rurales. La vigilancia rutinaria de la salud
pública incluye:

El seguimiento permanente de las enfermedades de notificación obligatoria, muchas de las cuales pueden
deberse a microorganismos patógenos transmitidos por el agua:
La detección de brotes;

El análisis de la evolución a largo plazo;


El análisis geográfico y demográfico; y
La información a las autoridades responsables del agua.
6.9. Normas y parámetros de calidad del agua.

Las normas y parámetros de calidad organoléptica, física, química y microbiológica del agua potable
establecida en el Decreto 475/98 rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier
punto de la red de distribución del sistema. A continuación se describen los parámetros:
Criterios organolépticos.

CARACTERISTICAS EXPRESADO EN VALOR ADMISIBLE

Color verdadero Unidades de Platino/Cobalto <15

Olor y sabor aceptable

Turbiedad Unidades nefelométricas <5

Sólidos totales mg/L <500

conductividad Micromhos/cm 50-1000

Sustancias flotantes ausentes

Criterios químicos.

CARACTERISTICAS EXPRESADO EN VALOR ADMISIBLE

Dureza total mg/L CaCO3 160

Acidez mg/L CaCO3 50

Alcalinidad total mg/L CaCO3 100

Hierro total mg/L de Fe 0,3

pH 6,5-9,0

Cloro residual mg/L 0,2-1,0

-
Cloruros Cl 250
Sulfatos mg/L de SO4 250

Nitritos mg/L de NO2 0,1


Criterios microbiológicos.

TECNICA UTILIZADA FILTRACION SUSTRATO


MICROORGANISMOS POR DEFINIDO
INDICADORES MENBRANA

Coliformes totales 0 UFC/100 mL 0 Microorganismos/100 mL

Escherichia coli 0 UFS/100 mL 0 Microorganismos/100 mL

6.10. Monitoreo y verificación.

El Jefe de planta y el Gerente General monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia


establecida en el procedimiento.

6.11. Validación del programa.

La validación se realiza con los siguientes formatos:

Formato de manejo de sustancias desinfectantes.


Formatos de manejo de pH y cloro residual.

Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades. (Ver ANEXO #1).
registro de análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

7. DESCRIPCION DEL PROCESO.

7.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE (POES).

El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de abastecimiento de agua
potable de la planta MONTEVITAL LTDA., que incluye:

Que se va a controlar.
Con que se va a controlar.
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Como se controla el programa.
Quien controla.

Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.

CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES)

PR-PAP-POES-019 Abastecimiento de agua potable.


(Ver ANEXO #2).

7.2. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del programa de abastecimiento de agua
potable se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones
periódicas por parte del Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes.

Para realizar el seguimiento de la efectividad del sistema de tratamiento se deben realizar muestreos
puntuales en los diferentes dispositivos del sistema como la fuente, los sistemas de conducción y los
sistemas de depósito.

El mantenimiento preventivo debe contemplar una revisión desde la fuente hasta el sitio de consumo. Así
mismo se debe verificar la limpieza y desinfección de todo el sistema de tratamiento de agua de manantial.
7.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN.

Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.

Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse
periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.10 de este programa.

8. REGISTROS.

Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por el Jefe de planta:

CODIGO NOMBRE DEL FORMATO


MOD-PAP-MSD-013 Manejo de sustancias desinfectantes
MOD-PAP-MPC-014 Manejo de pH y cloro residual
(Ver ANEXO #3).
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades.
Código: IN-PAP-CRO-004
ANEXO #2 Procedimiento operativo estándar de abastecimiento de agua potable.
Código: PR-PAP-POES-019
ANEXO #3 Formato de manejo de sustancias desinfectantes.
Código: MOD-PAP-MSD-013
Formato de manejo de pH y cloro residual.
Código: MOD-PAP-MPC-014
MONTEVITAL LTDA

PROCEDIMIENTO

DECRETO 3075 DE 1997


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………….………….3

1. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………………………..3
2. ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………3
3. RESPONSABILIDADES………………………………………………………………………………………………………………3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….5


6.1. Requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos……………………………………………..5
6.2. Higiene y manipulación de alimentos……………………………………………………………………………….6
6.3. Fuentes de contaminación de alimentos…………………………………………………………………………..6
6.4. Que hacer en caso de presentar algún tipo de enfermedad contagiosa…………………………….7
6.5. Exámenes médicos que deben realizarse un manipulador de alimentos……………………………7
6.6. Monitoreo y verificación....………………………………………………………………………………………………7
6.7. Validación ……………………………………………………………………………………………………………………….8

7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………8


7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS………………………………………………………………….8
7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN(POES).………………………………..9
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………..9
9. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………………………………10
INTRODUCCIÓN.

Los manipuladores de alimentos deben contar con una formación en cuanto a prácticas higiénico-sanitarias
y conocimientos de Buenas Prácticas de Manufactura. Es por esto que es necesario la creación de un
programa de capacitación para el personal de la planta y para todo aquel que en un futuro haga parte de la
empresa; todo esto para garantizar la calidad del agua en todos los aspectos y prevenir un cambio en las
características de la misma.

1. OBJETIVOS.

Documentar un plan de capacitación para la planta MONTEVITAL LTDA.

Desarrollar cambios en la actitud del manipulador del alimento frente al producto que elabora.
Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios.

Establecer una serie de normas de carácter obligatorio que forman los lineamientos de BPM que se
deben seguir en la empresa embotelladora de agua manantial.

2. ALCANCE.

El presente programa va dirigido al personal manipulador de la planta embotelladora de agua manantial


100% natural.

3. RESPONSABILIDADES.

Será responsable de este programa el Gerente General para los capacitadores y el Jefe de Producción para
los visitantes. Todos los manipuladores del alimento y personal encargado del aseo recibirán la información
necesaria para manipular correctamente el alimento en todas las etapas del proceso, en cuanto a los
visitantes se les informará inicialmente las condiciones para ingresar a la planta.

4. REFERENCIAS.

Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos


(apartado 4.2.3 Control de Documentos).
Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.
Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).

5. DEFINICIONES.

Alimento: Es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la
química ha catalogado como carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas.

Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y
da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo no provocarle pérdida de su actividad funcional.

Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de
elementos útiles o características del producto, o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o
extraños al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno según lo
señalado por los reglamentos y normas especificas vigentes. Es también alimento adulterado, cuando
se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas
nutricionales u organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.

Alimento Contaminado: El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos,


microbiológicos o biológicos en concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y
reglamentos vigentes.

Higiene de los Alimentos: Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido
nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulación de los
alimentos de origen vegetal, la cría, alimentación, comercialización y sacrificio de animales así como
todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los
alimentos.

La contaminación de los alimentos se produce desde fuentes así: el aire, el agua, el suelo, los seres
humanos, los animales y demás seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los
alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos
alterantes y los demás se denominan microorganismos patógenos.

6. DISPOSICIONES GENERALES.

6.1. Requisitos que debe cumplir un Manipulador de Alimentos.

Estado de Salud.

MONTEVITAL LTDA. debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos, por lo menos, una vez
al año. Los resultados de dichos exámenes deben registrarse y archivarse. Los operarios deben tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:

Si el operario presenta infección respiratoria o intestinal, deberá informarlo a su jefe inmediato.

Si el operario ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas o quemaduras estas deberán ser
comunicadas al jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos ni superficies
en contacto con los alimentos, mientras las heridas no hayan sido completamente protegidas.

Las personas que sufran cualquiera de los síntomas señalados anteriormente deberán ser retiradas del
proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto con los productos.

Dotación de los operarios.

La empresa debe proveer a los manipuladores de la dotación completa que incluye:

Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrirse su cabeza
con una redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no se salga de la redecilla o gorra.
Tapabocas. Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin de evitar la
contaminación.

Guantes. Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, estos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados; pueden ser de látex (hule), vinil, entre otros. El uso de
guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

Zapatos. Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas.
Estas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones.

Overol. De acuerdo a las necesidades de la empresa, este puede ser cambiado por pantalón y blusa,
debe estar en perfecto estado de limpieza.

6.2. Higiene y Manipulación de Alimentos.

La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto
de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que
consumimos.

Tanto la higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo. Según el CODEX
ALIMENTARIUS, en el suplemento al volumen 1B, el término Higiene de los alimentos hace referencia a
todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad en todas las fases de la cadena
alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o producción primaria pasando por la
preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta y/o
suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.

6.3. Fuentes de Contaminación de los Alimentos.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no solo depende del lugar de su producción
sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por
la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

6.4. Que hacer en caso de presentar algún tipo de enfermedad contagiosa.

La persona que este encargada del área de calidad en la planta MONTEVITAL LTDA debe tomar las medidas
necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona de la que se sepa, se sospeche, que
padece o es vector de una enfermedad que puede ser transmitida por medio de los productos, o que
presente algún tipo de cortada infectada, infecciones cutáneas, un caso de gripa o cualquier infección de la
garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminación al producto y pueda
desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo de personas no debe trabajar bajo
ningún motivo en el área de manipulación.

Las personas que tengan algunas de las condiciones mencionadas anteriormente deben dirigirse a su
supervisor para que sea asignada a otra actividad.

6.5. Exámenes médicos que debe realizarse un manipulador de alimentos.

Para poder trabajar en el área de alimentos las personas deben someterse a un riguroso examen médico
que lo certifique como apto para esta labor. Este examen se debe realizar al entrar a la empresa y como
mínimo una vez al año para cerciorarse del buen estado de salud de los manipuladores. Los análisis más
importantes que deben hacerse son:

Análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra coprocultivo, para investigar
portadores de enfermedades intestinales como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo para
investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus.

6.6. Monitoreo y verificación.

La Alta Dirección monitorea las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento
para los manipuladores de alimentos. (VER ANEXO #1).
6.7. Validación.

La validación se realiza con lo s siguientes formatos:

Formato de registro.
Formato de recursos did ácticos.

7. DESCRIPICIÓN DEL PROC ESO.

7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS.

A lo largo del día sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del colectivo, dinero,
alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad de que sus manos se contaminan y
por los tanto, de esta maner a, contaminen los alimentos que usted adquiera, elabora y/o consume.

Para prevenir la transmisión de enfermedades a tráves de sus manos todo lo que tiene que hacer es
lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
¿Qué necesita para lavarse correctamente las manos?

Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabón, agua potable, cepillo de
uñas y toallas de papel o en su defecto toallas de tela que las utiliza una vez y luego las lava y por supuesto
un recipiente donde colocar las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se olvide…

VOLUNTAD!!!!!!! (VER ANEXO #2).

7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CAPACITACIÓN (POES).

El POES corresponde al procedimiento por realizar en la capacitación de los manipuladores de alimentos de


la planta MONTEVITAL LTDA de las diferentes áreas de producción, incluyendo:

A quién se le realiza la capacitación


Con qué se realiza la capacitación
Cuándo se realiza la capacitación
Cómo se realiza la capacitación
Cómo se controla la capacitación
Para esto se cuenta con el siguiente procedimiento.

CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS)


PR-PCM-POES-021 Procedimiento Operativo Estándar de Capacitación.
(VER ANEXO #3).

8. REGISTROS.

Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por la Alta Dirección:

CÓDIGO NOMBRE DEL FORMATO


MOD-PCM-RC-019 Registro de capacitación.
MOD-PCM-RD-020 Recursos didácticos.
(VER ANEXO #4).
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades de capacitación.
Código: IN-PCM-CRO-006
ANEXO #2 Procedimiento para lavarse las manos.
Código: IN-PCM-LM-007
ANEXO #3 Procedimiento operativo estándar de capacitación.
Código: PR-PCM-POES-021
ANEXO #4 Formato de registro de capacitación.
Código: MOD-PCM-RC-019
Formato de recursos didácticos.
Código: MOD-PCM-RD-020
ANEXO #5 Instructivo (Cuándo lavar tus manos).
Código: IN-PCM-CLM-008
ANEXO #6 Instructivo (Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos).
Código: IN-PCM-PHM-009
ANEXO #7 Instructivo (Funciones de las personas que operan en la planta).
Código: IN-PCM-FPO-010
MONTEVITAL LTDA

PROCEDIMIENTO

DECRETO 3075 DE 1997


BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION……………………………………………………………………………………………………………….………………….3

1. OBJETIVO………………………………………………………………………………………………………………….…………….3
2. ALCANCE…………………………………………………………………………………………………………………………………4
3. RESPONSABILIDADES………………………………………………………………………………………………………………4
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….4
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4
6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA………………………………………………………………………….5
6.1. Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la planta de embotellado……………………………………....5
6.2. Detección de presencia de plagas….………………………………………………………………………………….6
6.3. Medidas preventivas del MIP……………………………………………………………………………………………6
6.3.1. Prevención del acceso………………………………………………………………………………………….6
6.3.2. Anidamiento e infestación……………………………………………………………………………………7
6.3.3. Detección y vigilancia……………………………………………………………………………………………7
6.4. Saneamiento básico…………………………………………………………………………………….…………………..7
6.5. Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores………….………………………………………….8
6.6. Acciones correctivas……....…………………………………………………………………………………………… ….8
6.7. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………….8
6.8. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………..8
7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………8
7.1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA…………………………………………………………………………………………………………………..8
7.1.1. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES……………………………………………..8
7.1.2. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE MOSCAS…………………………………………………9
7.1.3. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CUCARACHAS…………………………………………9
7.1.4. PROCEDIMENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS……………………………………………….9 7.2.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR PARA EL MANEJO DE PLAGAS (POES)….………..9
7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL………………………………………………………………………………………10
7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIÓN..............................…………………………………………………..10
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………10
9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………11
INTRODUCCIÓN.

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control
específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica
de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las de orden preventivo.

El manejo integrado de plagas (MIP) es un método preventivo utilizado para controlar plagas de manera
responsable para con el medio ambiente al reducir la dependencia de los pesticidas. El MIP consiste en
diversas prácticas: controles, modificación del hábitat de la plaga, protección de enemigos naturales y, si es
necesario, fumigación con pesticidas.

Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas
por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos
deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las cosas la
pérdida de imagen de la empresa.

En este programa es necesario entender que existen barreras de contención física que son responsabilidad
directa de la empresa MONTEVITAL LTDA y que lo último que se quiere es recurrir a sustancias químicas
como pesticidas que deterioran el medio ambiente; el riesgo de tener dentro de las instalaciones estas
sustancias es alto y en los casos de necesitarlos cuando el MIP no sea suficiente para el control de alguna
plaga es preferible la subcontratación de personal externo para que realice las respectivas fumigaciones.

1. OBJETIVO.

Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA


ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminación de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.
2. ALCANCE.

El procedimiento de manejo integrado de plagas se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta de
la empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores.

3. RESPONSABILIDADES.

Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades del MIP.
Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a cabo los procesos de manejo
integrado de las plagas presentes en la planta de procesos. Estas actividades también pueden ser
contratadas.

4. REFERENCIAS.

Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos


(apartado 4.2.3 Control de Documentos).

Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.


Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).

5. DEFINICIONES.

Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de
plagas. El MIP es un programa proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en
los procesos productivos.

Plagas: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
búsqueda de agua y alimento, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, en las que se
destacan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
Infestación: Número de individuos de una especie que se considera nocivo para un lugar.
Edificaciones: Obras o construcciones destinadas a fabricar alimentos.

Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos, roedores y plagas, mediante la


aplicación de sustancias químicas.

Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en mezcla o en
combinación, se utiliza para la prevención, represión, atracción o control de artrópodos y roedores.

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.

6.1. Manejo integrado de plagas (MIP) en la planta de embotellado.

El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la planta,
que incluyen las zonas aledañas a la misma, la zona de recepción de mercadería, de elaboración, el sector
de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de expedición y vestuarios, cocinas y baños de personal. Al
mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde puedan originarse
problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia la planta) y las instalaciones o
depósitos de los proveedores. Recordemos que los insectos y/o roedores no se generan de la nada, sino
que llegan a las plantas ingresando a las mismas desde el exterior, o bien con mercaderías o insumos desde
los depósitos de los proveedores o a través de los vehículos de transporte.

Al implementar un plan MIP se tendrá como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en
la empresa ejerciendo todas las tareas necesarias.
6.2. Detección de presencia de plagas.

Existen algunos de alerta que indican la presencia de las plagas, como:

Empaques de materia prima rotos.


Productos roídos.

Presencia de excrementos dentro de la planta, especialmente en el área de almacenamiento.


Olor fuerte a orina.
Regueros de materia prima.

6.3. Medidas preventivas del MIP.

6.3.1. Prevención del acceso.

Las infestaciones por plagas ocurren en sitios que pueden servir como nido y donde se almacenen
alimentos. Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que pueden penetrar las plagas deberán
mantenerse cerrados mediante redes metálicas colocadas en las ventanas, puertas, y aberturas de
ventilación. Se debe impedir la entrada de animales a los recintos de la fábrica.
6.3.2. Anidamiento e infestación.

La disponibilidad de comida y agua favorece la infestación y refugio de las plagas. La basura debe guardarse
en recipientes cerrados siguiendo los procedimientos estipulados en el programa de manejo de residuos
sólidos. Se debe hacer un desyerbado periódico de los alrededores de la planta y eliminar los posibles
lugares de anidamiento.

La distribución es esencial para asegurar que haya espacio suficiente para permitir que el personal limpie y
desinfecte el lugar.

6.3.3. Detección y vigilancia.

Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser examinados regularmente para verificar alguna
evidencia de infestación. La supervisión involucra una inspección visual, tanto para la presencias de plagas
como para la reciente evidencia de plagas (excrementos, marcas de roeduras, anidamiento).

6.4 Saneamiento básico.

Para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento en necesario mantener un programa de
saneamiento que contenga:

Un plan de mantenimiento locativo en el cual de controlen las grietas y sitios que puedan servir de
escondites.

Manejar los desechos sólidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades de acceso y con
evacuación diaria.

Manejo de desechos líquidos manteniendo el sistema de alcantarillado limpio y libre de residuos.

Programa de limpieza y desinfección.


Un plan para eliminar permanentemente objetos inservibles.
6.5. Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores.

En este plano se muestra cada una de las zonas de la planta donde están ubicados los cebos y trampas de
roedores. (Ver ANEXO #1).

6.6. Acciones correctivas.

Mediante la lista de chequeo de detección de plagas y el formulario de diagnostico sanitario se deben


tomar las medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible.

6.7. Monitoreo y verificación.

El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este
procedimiento para cada área de la planta y llevar los registros para luego hacer una valoración de lo que
se ha hecho.

6.8. Validación del programa.

La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes formatos:

Lista de chequeo mensual para detección de plagas.


Formatos de control antivectorial.
Formatos de acciones correctivas.
Formato de diagnostico sanitario ambiental.

Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de saneamiento


ambiental. (Ver ANEXO #2).

Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente
sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría
externa.

7. DESCRIPCION DEL PROCESO.

7.1 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS PLAGAS MÁS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.


7.1.1 Procedimiento para el control de roedores.
1. Eliminar el equipo y el material no deseado o no usado, almacenar adecuadamente la basura y
mantener los alimentos empaquetados arriba del suelo y lejos de las paredes.
2. Cerrar bien las puertas y las aberturas alrededor de las tuberías.
3. Inspeccionar con regularidad las trampas para eliminar ratones muertos o trampas dañadas.

Como última opción, utilizar venenos con anticoagulantes de acuerdo con las instrucciones de las
etiquetas.

7.1.2. Procedimiento para el control de moscas.

El adecuado control de las moscas implica la eliminación de poblaciones adultas y la búsqueda de


criaderos. Para evitar las rápidas infestaciones se recomienda:
1. Manejar adecuadamente las aguas residuales y los desechos sólidos.

2. Exclusión: Todas las aberturas hacia fuera deben estar equipadas con puertas que cierran solas,
ventanas cerradas o que tengan mallas.
3. Colocar en las entradas hacia la planta trampas de pegamento para insectos.

4. Para problemas especiales con moscas, se pueden usar otros métodos de control tales como las mallas
de electrocución.

7.1.3. Procedimiento para el control de cucarachas.

A pesar de que la buena higiene puede reducir los sitios de infestación, hasta cierto punto, el control por
medio de químicos es casi siempre necesario para eliminarlas después de que se han establecido.

7.1.4. Procedimiento para el control de palomas.

1. Colocar en las zonas de ventilación del techo malla que impidas su ingreso a la planta.
2. Inspeccionar los techos en busca de posibles sitios de anidación y eliminarlos.

7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (POES).

El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del MIP de la planta MONTEVITAL Ltda. Que se
ejecuta en todas las zonas de la planta de producción, este procedimiento contiene:
Que se va a controlar.
Con que se va a controlar.
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Como se controla el programa.
Quien controla.

Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.

CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.


(POES)
PR-MIP-POES-016 Manejo integrado de plagas.
(Ver ANEXO #3)

7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del MIP se lleven a cabo con la
frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de
Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.

7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN.

Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.

Todos los procedimientos descritos del MIP deben verificarse periódicamente por el supervisor de la
planta de acuerdo al apartado 6.8 de este programa.

8. REGISTROS.

Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por el Jefe de planta:

CODIGO NOMBRE DEL FORMATO


MOD-MIP-CM-005 Lista de chequeo mensual para detección de plagas.
MOD-MIP-CA-006 Control antivectorial.
MOD-MIP-AC-007 Acciones correctivas.
MOD-MIP-DSA-008 Diagnóstico sanitario ambiental.
(Ver ANEXO #4).
Página: 11/11

PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO) Código: PR-MIP-001

Versión: 01

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) Fecha: Agosto/2010

9. ANEXOS

ANEXO #1 Plano Mapa de ubicación de trampas y cebos para roedores.


Código: OT-MIP-PLA-007
ANEXO #2 Cronograma.
Código: IN-MIP-CRO-002
ANEXO #3 procedimiento Operativo estandarizado de Manejo integrado de plagas.
Código: PR-MIP-POES-016
ANEXO #4 Formato de listado de chequeo mensual para detección de plagas.

Código: MOD-MIP-CM-005
Formatos de Control antivectorial.

Código: MOD-MIP-CA-006
Formatos Acciones correctivas.
Código: MOD-MIP-AC-007
Formatos Diagnostico sanitario ambiental.
Código: MOD-MIP-DSA-008
Pa gina: 1/10

PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO) Có digo: PR-PLD-001

V rsión: 02

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fe cha: Agosto/2010

MONTEVITAL LTDA

PROCEDIMIENTO

DECRETO 3075 DE 1997


BUENES PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Pagina: 2/10

PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO) Código: PR-PLD-001

Versión: 02

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: Agosto/2010

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3

1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3
2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3
3. RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………………………………………..3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….…4


6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y

desinfección…………………………………………………………………………………………………………….……….4
6.2. Selección de los detergentes…………………………………………………………………………………………….5
6.3. Selección de los desinfectantes…………………………………………………………………………………………5
6.4. Rotación de los desinfectantes…………………………………………………………………………………………6
6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección…………………………..6
6.6. Plano de distribución de equipos, utensilios, áreas, y flujo……………………………………………….6
6.7. Acciones correctivas…………………………………………………………………………………………………………6
6.8. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………….6
6.9. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………..7

7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………7


7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA………………………………………………………………………………7
7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION………………………………………………………………………..8
7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS)………………………………………….8
7.4. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL……………………………………………………………………………………….9
7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION………………………………………………………………………………..9
8. REGISTROS……………………………………………………………………………………………………………………………..9
9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………………………….10
Pagina: 3/10

PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO) Código: PR-PLD-001

Versión: 02

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: Agosto/2010

INTRODUCCIÓN.

El Programa de limpieza y desinfección es una serie de procedimientos estandarizados que se aplican a


toda el área de producción para lograr que sean eliminados la mayor cantidad de microorganismos
presentes en los equipos, utensilios, personal, planta física y el ambiente donde se realiza el proceso,
además de prevenir la proliferación de plagas.

1. OBJETIVO.

Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura de la empresa
MONTEVITAL LTDA se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el
fin de no generar factores de riesgo que impliquen la contaminación de agua de manantial.

2. ALCANCE.

El procedimiento de limpieza y desinfección se aplica a todas las áreas de empresa MONTEVITAL LTDA
como equipos, superficies, ambientes, instalaciones y operarios de la planta envasadora.

3. RESPONSABILIDADES.

Será responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuirá las diferentes actividades de limpieza
y desinfección de toda la planta. Todo el personal operativo recibirá la formación necesaria para llevar a
cabo los procesos de limpieza y desinfección y el manejo adecuado de los implementos de aseo. Estas
actividades también pueden ser contratadas.

4. REFERENCIAS.

Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos


(apartado 4.2.3 Control de Documentos).

Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.


Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: Agosto/2010

5. DEFINICIONES.

Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos, materia orgánica o desechos sólidos.

Desinfección: Es el tratamiento físico químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de destruir las células vegetales de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el numero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

Procedimiento: Forma específica para llevar a cabo una actividad o un proceso.

Fichas técnicas: (productos, equipos, agentes,), Cumplen la función de identificar y caracterizar


elementos importantes en el desarrollo de los métodos en la planta de una forma estándar

Detergente: Agente de limpieza, como puede ser el jabón cualquiera de los numerosos preparados
orgánicos líquido o sintético hidrosoluble, pero químicamente diferente de los jabones, capaz de
emulsionar aceites, mantener partículas en suspensión y actuar como humectantes.

Desinfectante: Sustancia que es capaz de hacer cesar la infección, o sea, la presencia de


microorganismos en equipos, locales e implementos de trabajo.

Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Aspersión: Aplicación de una sustancia (desinfectante, insecticidas, etc.) por medio de una bomba
aspersora.

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.

6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfección.

La planta empacadora de MONTEVITAL LTDA debe contar con un tanque de almacenamiento de agua con la
capacidad necesaria para atender como mínimo un día de producción. Disponer de agua potable a la presión
adecuada para realizar todas las actividades de sanitización.
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El agua debe ser potable y provenir directamente del acueducto local, en el caso de que no haya acueducto
como es el caso de la empresa MONTEVITAL LTDA esta debe contar con un sistema de potabilización que
garantice la calidad del agua y tener a disposición de las autoridades sanitaria los resultados de los análisis
químicos y microbiológicos realizados para corroborar la eficiencia del sistema de tratamiento y verificar
que los resultados estén dentro parámetros de calidad exigidos por el decreto 475 de 1998. (Ver programa
de control de agua potable).

6.2. Selección de los detergentes.

Los detergentes que se seleccionan en empresa embotelladora deben cumplir las siguientes cualidades:

Trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener buena solubilidad en agua.


Tener buen poder humectante, dispersaste y emulsionante.
Ser lo menos corrosivo posible.
Ser económico.
Ser estable durante el almacenamiento.
Ser medible fácilmente y No formar grumos.

Ver fichas técnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA (ANEXO #2).

6.3. Selección de los desinfectantes.

Los desinfectantes de la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA. Debe tener las siguientes
características:

Tener bajo nivel de toxicidad.


No ser corrosivo para equipos.
No ser irritantes para la piel.
Ser fáciles de almacenar, preparar y aplicar.
Tener alto poder desinfectante.
Tener capacidad de formar capa protectora antiséptica y de alguna duración.
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Tener rango alto y efectivo y tener efectos comprobados sobre bacteria, virus, hongos etc.
Ser estable al almacenamiento.

Ver fichas técnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA.

6.4. Rotación de los desinfectantes.

Es necesario realizar una rotación de desinfectantes, en cuanto a sus principios activos con el fin de evitar
que las bacterias que siempre quedan después del proceso desarrollen resistencia.

La rotación de los desinfectantes existentes en la empresa se hace semanalmente.

6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfección.

En la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA debe existe una zona en la cual se almacenan todos
los utensilios de aseo como traperos, escobas, recogedores, trapos y productos químicos debidamente
rotulados, (ver ANEXO #1) debe existir para cada producto químico una ficha técnica (ver ANEXO #2) la
cual cada operario conoce y tiene en cuenta todas sus especificaciones y precauciones.

6.6. Plano de distribución de equipos, utensilios, áreas, y flujo.

En este plano se muestra cada uno de los equipos y áreas a los cuales se les va a realizar limpieza y
desinfección, muestra un flujo secuencial desde la obtención de agua hasta el despacho del mismo. (Ver
plano ANEXO #1).

6.7. Acciones correctivas.

Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección se deben tomar las medidas
correctivas apropiadas y se reentrenará al personal que sea necesario. Las acciones correctivas de este
programa se registran en el formato correspondiente a la inspección de limpieza y desinfección.

6.8. Monitoreo y verificación.

El Jefe de planta monitorea las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este procedimiento para
cada área, equipo, utensilio o superficie.
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6.9. Validación del programa.

La validación se realiza con los siguientes formatos:

Formatos de registro.

Formatos de inspección diaria, semanal, quincenal y mensual de limpieza y desinfección.


Formatos de acciones correctivas.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de sanitización.
(Ver ANEXO #3).

Con estos registros se realiza de forma bimestral un análisis en donde se verifica el cumplimiento de los
objetivos del programa y se establecen estrategias con el fin de mejorar continuamente.

Trimestralmente se realiza una auditoria (inspección, control, verificación) de todo el programa de limpieza
y desinfección por personal externo o interno.

7. DESCRIPCION DEL PROCESO.

7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA.

Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el
lugar que se van a limpiar.
1. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
2. Preparar la solución del detergente que se va a usar

3. Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo
limpios, restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la
suciedad posible.
4. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto.
5. Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.

Después del enjuague observar detenidamente el lugar donde se limpió para verificar que haya sido eliminada
toda la suciedad.
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7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION.

Se debe estar seguro de que la superficie se encuentre limpia, si no es así se debe limpiar.
Preparar la solución desinfectante.

1. Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar por aspersión o con
un paño.

2. La solución se sebe dejar sobre el lugar por un tiempo no menor a un minuto, esto depende de la
sustancia utilizada.

7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS).

Los POS corresponden a los procedimientos por realizar en las diferentes áreas de la planta de envasado
durante las actividades de limpieza y desinfección, incluyendo los productos por utilizar y la frecuencia con
que se deben realizar dichos procedimientos.

Este programa cuenta con los siguiente PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS).

CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS)

PR-PLD-POS-001 Lavado y desinfección de ventanas


PR-PLD-POS-002 Lavado y desinfección de equipos
PR-PLD-POS-003 Lavado y desinfección de utensilios
PR-PLD-POS-004 Lavado y desinfección de pisos
PR-PLD-POS-005 Lavado y desinfección de paredes
PR-PLD-POS-006 Lavado y desinfección de mesones
PR-PLD-POS-007 Lavado y desinfección de canastillas
PR-PLD-POS-008 Lavado y desinfección de exteriores
PR-PLD-POS-009 Lavado y desinfección del vehículo automotor
PR-PLD-POS-010 Lavado y desinfección estantería zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-011 Lavado y desinfección de baños y vestieres
PR-PLD-POS-012 Lavado y desinfección bodegas de almacenamiento
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PR-PLD-POS-013 Lavado y desinfección tanques de almacenamiento


PR-PLD-POS-014 Lavado y desinfección de tubería externa planta
PR-PLD-POS-015 Lavado y desinfección de tubería externa planta
(Ver ANEXO #4).

7.4. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

Son los procedimientos que permiten controlar que las labores de limpieza y desinfección se lleven a cabo
con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del Jefe de
Planta por áreas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.

7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.

Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.

La empresa debe comprobar mediante la realización de los análisis de laboratorio respectivos los procesos
adecuados de limpieza y desinfección. Para tal fin ésta debe contar con una carpeta donde se lleve un
historial de los análisis microbiológicos realizados mes a mes.

Todos los procedimientos descritos de sanitización deben verificarse periódicamente por el supervisor de
la planta de acuerdo al apartado 6.9 de este programa, para esto debe utilizar el formato de inspección de
limpieza y desinfección (Ver ANEXO #5).

8. REGISTROS.

Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por el Jefe de planta:

CODIGO NOMBRE DEL FORMATO


MOD-PLD-ID-001 Inspección de limpieza y desinfección diario
MOD-PLD-IS-002 Inspección de limpieza y desinfección semanal
MOD-PLD-IB-003 Inspección de limpieza y desinfección bimensual
MOD-PLD-AC-004 Acciones correctivas de limpieza y desinfección
(Ver ANEXO #5).
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9. ANEXOS.

ANEXO #1 Plano de distribución de la planta.


Código: OT-PLD-PLA-001
Diagramas del proceso de tratamiento de agua.
Código: OT-PLD-PLA-002
ANEXO #2 Fichas técnicas de detergentes, jabones y desinfectantes.
Código: OT-PLD-FT-003 a 006
ANEXO #3 Cronograma semestral de las actividades más relevantes de sanitización.
Código: IN-PLD-CRO-001
ANEXO #4 Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS).
Código: PR-PLD-POS-001 a 015
ANEXO #5Formatos de inspección de limpieza y desinfección semanal.
Código: MOD-PLD-ID-001
Formatos de inspección de limpieza y desinfección bimensual.
Código: MOD-PLD-IS-002
Formatos de control de limpieza y desinfección diario.
Código: MOD-PLD-IB-003
Formatos acciones correctivas de limpieza y desinfección.
Código: MOD-PLD-AC-004
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fe cha: Agosto/2010

MONTEVITAL

PROCEDIMIENTO

DECRETO 3075 DE 1997


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………………….….3

1. OBJETIVO…………………………………………………………………………………………………………………………….….3
2. ALCANCE………………………………………………………………………………………………………………………………..3
3. RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………………………………………..3
4. REFERENCIAS………………………………………………………………………………………………………………………….3
5. DEFINICIONES…………………………………………………………………………………………………………………………4

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA……………………………………………………………………….…4


6.1. Sistemas de tratamiento de aguas residuales………………………………………………………….……….4
6.1.1. Pretratamiento…………………………………………………………………………………………………….5
6.1.2. Tratamiento primario…………………………………………………………………………………………..5
6.1.2.1. Tanques sépticos……………………………………………………………………………………………6
6.1.2.2. Tanques de imnhoff……………………………………………………………………………………….6
6.1.2.3. Tanques de sedimentación ……………………………………………………………………………6
6.1.3. Tratamiento secundario……………………………………………………………………………………….6
6.1.4. Tratamiento terciario……………………………………………………………………………………………7
6.2. Disposición final de residuos líquidos……………..…………………………………………….………………….7
6.3. Acciones correctivas………….…………………………………………………………………………..…………………7
6.4. Monitoreo y verificación………………………………………………………………………………………………….7
6.5. Validación del programa…………………………………………………………………………………………………..7

7. DESCRIPCION DEL PROCESO……………………………………………………………………………………………………8


7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS………………………………………..…………………..8

7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTÁNDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS


LIQUIDOS………………………………………………………….………………..……………………………………………8
7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL………………………………………………………………….……………………9
7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION…………………………………………………………….………………….9
8. REGISTROS…………………………………………………………………………………………………………..…………………9
9. ANEXOS……………………………………………………………………………………………………………….……………10
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

INTRODUCCIÓN.

El agua alterada o contaminada en sus características naturales tiene efectos perjudiciales que inciden
directamente sobre el consumo humano y doméstico causando enfermedades a los humanos y a los
animales domésticos, causando la destrucción de la fauna y la flora acuática, la destrucción de la
vegetación asociada a las aguas, la inutilización de acueductos por efectos de sedimentos y ocasionando
pérdida de los potenciales turísticos de áreas acuáticas. Por tanto, toda empresa debe implementar
sistemas adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales.

El programa de residuos líquidos es un conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la calidad
del agua según el uso al que está destinada.

1. OBJETIVO.

Dar cumplimiento a las normas ambientales, según el decreto 1594 del 16 de junio de 1984 del ministerio
de agricultura el cual se reglamentan los usos del agua y de los residuos líquidos y el decreto 1753 del 3 de
agosto de 1994, sobre licencias ambientales y así contribuir a proteger el medio ambiente.

2. ALCANCE.

El programa se aplica a todas los sistemas de desagües, pozo séptico, aguas lluvias, alcantarillado presentes
en la empresa MONTEVITAL LTDA.

3. RESPONSABILIDADES.

El Jefe de Planta será el responsables de la correcta disposición de los residuos líquidos generados en la
planta para evitar la contaminación del medio ambiente en general.

4. REFERENCIAS.

Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestión de la Calidad. Requisitos


(apartado 4.2.3 Control de Documentos).

Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.


Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, M-BPM-01.

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).


Decreto 1594 del 26 de junio de 1984 del Ministerio de Agricultura.
Decreto 1753 del 3 de agosto de 1994.

5. DEFINICIONES.

Agua Residual. Aguas procedentes de hogares e industrias que se recogen y se transportan por el
sistema de alcantarillado (tuberías o túneles). Cuando las aguas residuales se depuran en las plantas
de tratamiento, el producto residual es un lodo que pude ser usado como fertilizante (bajo ciertas
condiciones) o ser depositado en vertederos.

Pozo Séptico. Unidad construida en zonas carentes de red de alcantarillado, con el objeto de permitir
la sedimentación de los sólidos contenidos en las aguas residuales y retener material flotante.

Residuo Líquido. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento productivo
o de servicios de carácter público o privado, cuyo destino directo o indirecto son los cuerpos de agua
receptores.

Tratamiento. Conjunto de operaciones unitarias de tipo físico, químico o biológico cuya finalidad es la
eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las aguas bien sean
naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales.

6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.

6.1. Sistemas de tratamiento de las aguas residuales.

Los sistemas de tratamiento son el conjunto de elementos los cuales están distribuidos por etapas que van
tratando el agua con el fin de lograr la caracterización permitida. El grado de tratamiento que requiere un
desecho líquido depende de la dilución y de las características estabilizadoras de la corriente receptora. La
cantidad y concentración de los contaminantes deben quedar reducidas al mínimo en la planta antes de ser
vertidos a los cuerpos de agua.
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

El objetivo de un sistema de tratamiento es eliminar y/o disminuir las concentraciones de los componentes
definidos como contaminantes y con efectos nocivos al medio ambiente, y ajustar la calidad del agua
vertida a las especificaciones legales.

Los procesos de tratamiento que se emplean dependerán de las características de los desechos sólidos,
estos procesos se deben ir adaptando y modificando para obtener resultados eficaces. Los métodos usados
para tal fin se clasifican en:
Pretratamiento.

Tratamiento primario.
Tratamiento secundario.
Tratamiento terciario.

6.1.1. Pretratamiento.

Consiste en separar de las aguas residuales aquellos objetos (palos, piedras, grasas) que pueden obstruir o
dañar los procesos subsecuentes a este. Por tanto, los dispositivos para el tratamiento se diseñan con el fin
de:

Disminuir el tamaño de los sólidos orgánicos grandes que flotan o están suspendidos.
Separar sólidos inorgánicos pasados como plástico, icopor, papel, entre otros.
Separar cantidades excesivas de grasa.

Los dispositivos o elementos que se usan en este tratamiento son: rejas y rejillas, desmenuzadores,
desarenadores, tanques de homogenización, trampas de grasa, trampa de sólidos y cámaras de
sedimentación.

6.1.2. Tratamiento primario.

Es la etapa del proceso en la que se eliminan solamente los sólidos en suspensión, los dispositivos usados para el
tratamiento primario están diseñados para retirar los residuos líquidos, sólidos orgánicos e inorgánicos
sedimentados. Los principales dispositivos para el tratamiento primario son los tanques de sedimentación,
algunos de los cuales tienen también la función adicional de servir para la descomposición de los sólidos
orgánicos sedimentados, lo cual se conoce como digestión de lodos.
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

6.1.2.1. Tanques sépticos.

Los tanque sépticos están diseñados para mantener los residuos líquidos a una velocidad muy baja y bajo
condiciones anaeróbicas, estos sólidos se descomponen en el fondo del tanque, produciendo gases que
obligan a los sólidos a subir a la superficie en forma de nata o capa hasta que escape el gas y vuelvan a
sedimentarse. Los tanques sépticos se utilizan más que todo en empresas pequeñas que generan un bajo
volumen de residuos líquidos y que pueden realizar una recolección manual de lodos y natas dispuestos
sobre el efluente en el momento de la flotación.

6.1.2.2. Tanque de Imnhoff.

Es un tanque de doble acción que impide sólidos que se han separado de los vertimientos se mezclen
nuevamente, permitiendo la retención de sólidos para la descomposición en la misma unidad. Este tanque
contiene una sección superior que se conoce como la cámara de derrame continuo y una sección inferior
que se conoce como cámara de digestión de lodos. Los gases y las partículas ascendentes de los lodos son
desviados hacia la cámara de natas y respiradero.

6.1.2.3. Tanque de sedimentación.

La función principal del tanque consiste en separar los sólidos sedimentables de las aguas residuales
industriales, mediante procesos de sedimentación. Los sólidos asentados se sustraen continuamente, para
no dar tiempo a que se desarrolle la descomposición con generación de gases. Los sólidos pueden irse
acumulando por gravedad en una tolva o ir hacia un punto más bajo del fondo del tanque de donde se
bombean o descargan por acción mecánica que ayuda a su recolección.

6.1.3. Tratamiento secundario.

Existen dos métodos básicos de tratamiento secundario: los filtro goteadores y los lodos activados, puede
usarse los filtros de arena cuando se requiere un alto grado de tratamiento.

También se utilizan otros métodos como el empleo de cultivos biológicos para llevar a cabo una descomposición
aeróbica u oxidación de material orgánico.
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

6.1.4. Tratamiento terciario.


Estos incluyen remoción de nitrógeno y remoción de fosforo y metales pesados.

6.2. Disposición final de los residuos líquidos.

La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con un sistema de alcantarillado municipal
ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe responsabilizarse de todos los residuos
líquidos generados en la planta.

Para tal fin, la empresa cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales que consta de una
trampa de grasas, y un sistema séptico que consta de un tanque imnhoff donde se trata todo el material
orgánico generado en las instalaciones sanitarias y un campo de filtración donde se disponen los líquidos
tratados.

6.3. Acciones correctivas.

Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las medidas
correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo más pronto posible.

6.4. Monitoreo y verificación.

El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el cronograma
de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspección de residuos líquidos
para luego hacer una valoración de lo que se ha hecho.

6.5. Validación del programa.

La validación se realiza llevando al día los registros que se generan con los siguientes formatos:

Formatos de control de vectores en el sistema séptico.


Formatos de acciones correctivas.
Formato de control de muestreos puntuales.
Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.

Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recolección de


residuos líquidos. (Ver ANEXO #1).
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

Esta tarea fundamentalmente, dará las respuestas al responsable de la planta y generará un permanente
sistema de auditoría interna, al mismo tiempo suministrará los datos necesarios ante cualquier auditoría
externa.

7. DESCRIPCION DEL PROCESO.

7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS.


Las personas que operan en el proceso deben tener conciencia de lo que se descarga, el control de la
supervisión es responsabilidad del jefe control de calidad, pero la responsabilidad principal recae sobre
el operador; no existe un formato para supervisión por que es más criterio personal, pero un control es
la rejilla en los desagües.
Se debe tener en cuenta:

Grasa y aceites pesados: impedir la descarga de desechos que contengan grasa ó sustancias que
solidifiquen en temperaturas de 0 a 65 ºC, pueden ocasionar daños en tratamientos. Según valores
permisibles por la norma 100 mg/L.

Material flotante: estos son cabellos, cerdas, fibras de madera que pueden ocasional daños en canales
y bombas. Según valores permisibles por la norma: ausente.

Sólidos suspendidos inertes: son vidrio, lodos, basura, cáscara de fruta que hacen obstrucciones en el
sistema. Según valores permisibles por la norma: ausente.

Desechos corrosivos: se deben neutralizar antes de la descarga entre valores de 5.5 y 9.5, estos
desechos ácidos ó alcalinos son capaces de causar daño ó peligro a estructuras ó equipos de un
alcantarillado. Según valores permisibles por la norma: 5-9 unidades de pH.

Desechos con temperaturas elevadas: especialmente a temperaturas mayores de 65ºc son


perjudiciales para el alcantarillado debido a producción de vapores y aceleraciones de reacciones
corrosivas. Según valores permisibles por la norma: menor de 40°C.

7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS


(POES).

El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de residuos líquidos de la planta
MONTEVITAL LTDA., que incluye:
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

Que se va a controlar.
Con que se va a controlar.
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Como se controla el programa.
Quien controla.

Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.

CODIGO NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDARIZADO. (POES)

PR-PRL-POES-020 Manejo de residuos líquidos.


(Ver ANEXO #2).

7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa de residuos líquidos se lleven
a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones periódicas por parte del
Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes.

7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN.

Las medidas de verificación deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.

Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse
periódicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.5 de este programa.

8. REGISTROS.

Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por el Jefe de planta:

Formatos de control de vectores en el sistema séptico.


Formatos de acciones correctivas.
Formato de control de muestreos puntuales.
Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.
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PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recolección de


residuos líquidos. (Ver ANEXO #1).
CODIGO NOMBRE DEL FORMATO
MOD-PRL-VSS-015 Control de vectores en el sistema séptico.
MOD-PRL-AC-016 Acciones correctivas.
MOD-PRL-MP-017 Control de muestreos puntuales.
MOD-PRL-MST-018 Control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.
(Ver ANEXO #3).

9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades.
Código: IN-PRL-CRO-005
ANEXO #2 Procedimiento operativo estándar de manejo de residuos líquidos.
Código: PR-PRL-POES-020
ANEXO #3 Formato de control de vectores en el sistema séptico.
Código: MOD-PRL-VSS-015
Formato de acciones correctivas.
Código: MOD-PRL-AC-016
Formato de control de muestreos puntuales.
Código: MOD-PRL-MP-017
Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.
Código: MOD-PRL-MST-018
PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código OT-PLD-PLA-002

Versión: 02

PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL Fecha: mes/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


cargo cargo Cargo cargo
PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código OT-PLD-PLA-002

Versión: 02

PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL Fecha: mes/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


cargo cargo Cargo cargo
PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-PLA-001

Versión: 02

FLUJO DE PERSONAL Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


cargo cargo Cargo cargo
PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-PLA-001

Versión: 02

FLUJO DE PRODUCTO Y UBICACIÓN DE EQUIPOS Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


cargo cargo Cargo cargo
DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUR A (BPM)
EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE
Según Decreto 3075 de 1997

ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO


JENNY MARCELA VÉLEZ GÓMEZ

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA


FACULTAD DE TECNOLOGÍAS
PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2010
DOCUMENTACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTUR A (BPM)
EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE
Según Decreto 3075 de 1997

ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO


JENNY MARCELA VÉLEZ GÓMEZ

TRABAJO DE GRADO

Presentado como requisito para


Optar al título de

QUÍMICO INDUSTRIAL

Directora:
MARIA VICTORIA SANCHEZ ESCOBAR
Especialista en Gestión de Calidad y Normalización Técnica

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA


FACULTAD DE TECNOLOGÍAS
PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2010
Nota de aceptación

_______________________

_______________________

_______________________

_______________________________

Presidente del jurado

______________________________

Jurado

_____________________________

Jurado

Pereira, 01 de septiembre de 2010


RESUMEN

En este trabajo se elaboró la documentación referente a las Buenas Prácticas de


Manufactura (BPM), estableciendo, describiendo y documentando todas las
operaciones realizadas en la producción del agua embotellada de manantial 100%
natural de la empresa MONTEVITAL LTDA.

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura reúne los programas según los


requerimientos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio
de Salud, los cuales son: Programa de Limpieza y Desinfección, Programa Manejo
Integral de Plagas, Programa de Residuos Sólidos, Programa de Abastecimiento de
Agua Potable, Programa de Residuos Líquidos y Programa de Capacitación para
Manipuladores de Alimentos.

Lo anterior se realizó extrayendo los aspectos que no cumplía la empresa al aplicar


la metodología que utiliza el INVIMA para la verificación del cumplimiento de las
condiciones higiénico-sanitarias y se unificaron los programas siguiendo la norma
Técnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008 (Sistemas de Gestión de Calidad).

ABSTRACT

In this work there was elaborated the documentation relating to the Good Practices
of Manufacture (BPM), establishing, describing and documenting all the operations
realized in the production of the jammed solid water of spring 100 % native of the
company MONTEVITAL LTDA.
The Manual of Good Practices of Manufacture assembles the programs according
to the requirements established in the Decree 3075 of 1997 sent by the Department
of Health, which are: Program of Cleanliness and Disinfection, Program I Handle
Integral of Plagues, Program of Solid Residues, Program of Supply of Drinkable
Water, Program of Liquid Residues and Program of Training for Food manipulators.

The previous thing was realized extracting the aspects that the company was not
fulfilling on having applied the methodology that the INVIMA uses for the check of
the fulfillment of the hygienic - sanitary conditions and the programs were unified
following the Technical Colombian norm NTC-ISO 9001:2008 (Systems of Quality
management).
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ...................................... ............................................................... 7

1. JUSTIFICACIÓN .................................. .......................................................... 8


2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 10
2.1. General .................................................................................................. 10
2.2. Específico .............................................................................................. 10
3. OBJETIVOS................................................................................................. 11
3.1. Objetivo general. ................................................................................... 11
3.2. Objetivos especificos. ............................................................................ 11
4. MARCO REFERENCIAL ............................................................................. 12
4.1. Marco geográfico. .................................................................................. 12
4.1.1. Ubicación. ................................. ...................................................... 12

4.1.2. Reseña histórica. ............................................................................ 12

4.2. Marco demográfico. ............................................................................... 12


4.2.1. Clientes–sector. ........................... ................................................... 12

4.2.2. Proveedores. ................................................................................... 12

4.2.3. Sector que cubre. ............................................................................ 13

4.3. Marco legal. ........................................................................................... 13


4.4. Marco conceptual. ................................................................................. 13
4.5. Marco teórico. ............................... ......................................................... 16
5. METODOLOGÍA .......................................................................................... 18
5.1. Primer paso: Revisión de la reglamentación con cerniente. ................... 18
5.2. Segundo paso: Diagnóstico de la situación de l a empresa. .................. 18
5.3. Tercer paso: Diseño y elaboración del plano arquitectónico de la planta
de procesos. .................................................................................................... 19
5.4. Cuarto paso: Caracterización del proceso. ... ........................................ 19
5.5. Quinto paso: Documentación por capítulos. .... ...................................... 20
5.6. Sexto paso: Socialización del manual de buenas prácticas de
manufactura (bpm) al interior de la empresa. .................................................. 20
6. RESULTADOS Y ANÁLISIS. ......................................... .............................. 21
6.1. Diagnóstico inicial de la empresa MONTEVITAL L TDA. ....................... 21
6.2. Diagnóstico final de la empresa MONTEVITAL LTD A. .......................... 21
6.3. Documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ....... 21
6.4. Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. ........... 22
7. CONCLUSIONES ........................................................................................ 23
8. RECOMENDACIONES ................................................................................ 24
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 25
10. ANEXOS .................................................................................................... 256
INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria se encuentra ligada a la inocuidad de los alimentos,


elemento fundamental que permite garantizar la salud pública. Dentro de este factor
se encuentran involucrados los productores de alimentos como responsables
principales, así como la responsabilidad que tienen los distribuidores de alimentos a
lo largo de la cadena alimenticia.

Existen ciertos peligros que pueden reducir la inocuidad de los alimentos y afectar la
salud pública, tales como peligros físicos, quím icos y microbiológicos, o la
interacción entre cualquiera de ellos. La inocuidad es solo uno de los cuatro factores
principales, junto con los nutricionales, sensoriales y comerciales que componen la
calidad de un producto.

En la actualidad los consumidores exigen la calidad de productos alimenticios, lo


que obliga integrar la inocuidad en la elaboración de cada uno de los productos que
son lanzados al mercado, para ser competitivos. Por otra parte los productores
buscan reducir sus costos de producción, de tal manera que la inocuidad muchas
veces se ve afectada en este proceso; para evitar problemas de inocuidad existen
dos sistemas que se relacionan con el aseguramiento de la inocuidad de un
producto, las Buenas Prácticas de M anufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control ( HACCP, por sus siglas en inglés).

De una manera más especifica las BPM se encargan de asegurar que las
condiciones de manipulación y sistemas de producción que protejan a los alimentos
del contacto directo con los peligros y la proliferación de cualquier tipo de
microorganismo patógeno. Además las Buenas Práct icas de Manufactura aseguran
la manipulación del producto a lo largo de toda la cadena alimenticia de manera
inocua, comenzando desde la recepción de la materia prima, transformación,
distribución y finalmente el consumo, asegurando el cuidado del ambiente de
elaboración de alimentos, el estado de la maquinaria, el efectivo conocimiento de
cómo realizar las practicas y el desempeño de cada uno de los manipuladores. Por
otra parte HACCP garantiza que los productos sean inocuos de acuerdo al
cumplimiento de sus límites críticos en los procesos de alimentos.

La necesidad de cumplir con las necesidades de los clientes ofreciendo productos


inocuos de alta calidad se ha convertido en la actualidad en el objetivo principal de
las empresas de vanguardia a nivel nacional e internacional.

7
1. JUSTIFICACIÓN

La globalización de los mercados, las tendencias de los productos a ser menos


perjudiciales para el consumidor, que cada vez exige más atributos de calidad, y el
incremento del número de E.T.As (enfermedades tr ansmitidas por los alimentos) en
Colombia ha obligado a las autoridades sanitarias a ser más estrictas en la
vigilancia y control de los procesos productivos de manufactura de alimentos crudos
y procesados, por ende la industria tiene la obligación de cumplir con las exigencia
que la ley decreta con el fin de proteger al consumidor y a la población en general.

Es de esta forma como las autoridades sanitarias han entendido dicha problemática
y han venido modificando la normativid ad que en 1953 se encontraba dispuesta en
el Código Sanitario Nacional el cual manejó las condiciones de proceso y producción
alimentaria por un periodo de 26 años, momento en el que fue derogado por la Ley
09 de enero 1979, dando continuidad en el titulo quinto a la frase condiciones
higiénicas sanitarias la cual fue reglamentada por el Decreto 2333 de 1982, la
continuidad de este último decreto duró un periodo de 14 años hasta que el
Ministeriode Salud introduce un nuevo concepto, el de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM)que hasta el momento es la base primordial para soportar
cualquier sistema de calidad, el cual está estipulado en el DECRETO 3075 DE 1997.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un co njunto de normas mínimas


establecidas para la ejecución de los procedimientos destinados a garantizar la
calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las características de
un diseño que debe estar dentro de los límites aceptados y vigentes. La aplicación
de Buenas Prácticas de Fabricación en los productos alimenticios, reduce
significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la
población consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las
posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y continuo
sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

MONTEVITAL LTDA es una empresa joven del sector de los alimentos dedicada a
la comercialización de agua de manantial envasada, que en su origen ha visto la
necesidad de mejorar la calidad para entregar un mejor producto a sus clientes, y
más aun cuando su visión es de expandir su mercado nacional y prepararse para un
mercado global teniendo como una de sus principales metas la exportación de agua
envasada de tipo manantial a otros países.

Es por ello que en enero de 2008 los directivos tomaron la decisión de construir una
nueva planta de procesos que cumpliera con todo lo establecido por los capítulos l y
ll del decreto 3075 (edificación e instalaciones y área de elaboración).

8
Terminada esta primera etapa en cuanto a infraestructura se hace necesario poner
en marcha la segunda etapa que es la implementación de las buenas prácticas de
manufactura en la planta de procesos de la empresa MONTEVITAL LTDA para dar
cumplimiento a los capítulos lll (personal manipulador de alimentos), lV (requisitos
higiénicos de fabricación), V (aseguramiento y control de la calidad), Vl
(saneamiento) y Vll (almacenamiento) del presente decreto.

Es en este sentido que se va a documentar y elaborar el manual de Buenas


Prácticas de Manufactura como una herramienta que i ncluye todos los
procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto y
más cuando el agua envasada es considerada en el ar tículo 3 del presente decreto
como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pública, de esta forma queda
la puerta abierta para la aplicación futura del sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control (HACCP) estipulada en el decreto 60 de 2002, y de
programas de gestión de calidad como ISO 9001:2008.

9
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. General

La empresa MONTEVITAL LTDA ubicada en la ciudad de Cartago-Valle dedicada a


la comercialización de agua de manantial envasada, amplió sus instalaciones a una
nueva planta de procesos en el año 2008 con el fin de expandir su mercado a nivel
nacional e internacional.
A la fecha la nueva planta cumple con los capítulos l y ll del decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud exigidas por las Buenas Prá cticas de Manufactura, sin
embargo no se han cubierto los capítulos relacionados con la calidad del producto,
por eso “se requiere realizar toda la documentación y las condiciones necesarias
para dar cumplimiento a las especificaciones de tipo sanitario contenidas en el
presente decreto”.

2.2. Específico

· ¿Qué es el aseguramiento y control de calidad?


· ¿Qué es un plan de saneamiento?
· ¿Cuáles son los programas que exige el Decreto 307 5 de 1997?
· ¿Cómo se elabora el Manual de BPM?

10
3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL.

Documentar las Buenas Prácticas de manufactura segú n los requerimientos


establecidos por el decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud para
la empresa MONTEVITAL LTDA del municipio de Cartago – Valle.

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

· Establecer, describir y documentar los procesos de fabricación de agua


envasada realizados en la empresa MONTEVITAL LTDA.; teniendo en cuenta
las entradas y salidas de proceso.

· Diagnosticar las condiciones higiénicas – sanitarias de la planta de procesos por


medio del formato INVIMA para evaluar el perfil sanitario al inicio de este
proyecto y al final del mismo.

· Elaborar un plan de Saneamiento Básico que conteng a los siguientes temas:


- Programa de limpieza y desinfección.
- Programa de residuos líquidos y sólidos.
- Programa de control integrado de plagas.
- Programa de abastecimiento de agua potable.

· Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufact ura (BPM).

· Socializar al interior de la empresa el manual de BPM.

11
4. MARCO REFERENCIAL

4.1. MARCO GEOGRÁFICO.

4.1.1. UBICACIÓN.

La Planta Productora está localizada en los Andes C olombianos, exactamente en la


Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el
Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y
sus oficinas y centro de distribución están localizados en el Municipio de Cartago
Valle del cauca.

4.1.2. RESEÑA HISTÓRICA.

La Empresa está constituida bajo el modelo de Socie dad Limitada, con Registro
Sanitario INVIMA RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de
manantial, apta para el consumo humano y agua saborizada con sabor a:
mandarina, naranja, lulo, mora, limón, tamarindo, etc.

MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y comercializar


agua 100% natural, obtenida directamente de fuentes naturales, potabilizada sin
ningún tratamiento químico que alt ere sus propiedades de agua natural.
MONTEVITAL LTDA Se creó en Mayo de 2005 por Empresarios Vallecaucanos.

4.2. MARCO DEMOGRÁFICO.

4.2.1. CLIENTES–SECTOR.

Nuestros clientes son todos los compradores como tenderos, discotecas, bares,
alcaldías municipales de algunos municipios del Norte de Valle, establecimientos
comerciales, supermercados, y en general todo consumidor potencial de agua de
manantial 100% natural.

4.2.2. PROVEEDORES.

Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la producción de


material de empaque plástico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas a
partir de derivados del petróleo como los polietilenos, los polivinilos y los
tereftalatos.

12
4.2.3. SECTOR QUE CUBRE.

En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de los


municipios del norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su principal
visión, el mercado internacional.

4.3. MARCO LEGAL.

Para el desarrollo del presente trabajo se consultaron las normas legales vigentes
para la república de Colombia.

A continuación se citan los decretos y normas más relevantes.

· NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008, SISTEMAS DE


GESTIÓN DE LA CALIDAD. REQUISITOS (APARTADO 4.2.3 C ONTROL DE
DOCUMENTOS).
· LEY 9 DE 1979.
· B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997.
· H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002.
· RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD
· LEGISLACIÓN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.
· LEGISLACIÓN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
4.4. MARCO CONCEPTUAL.

Los siguientes términos se tomaron de la Bibliografía [9].

Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo níquel (tipo


304), aceptado para la fabricación de equipo y utensilios utilizados para la industria
alimentaria.

Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en procesos
destinados a la producción de alimentos, obtenida por procesos de purificación
físicos y/o químicos; y cumple los parámetros estab lecidos en las normativas
nacionales.

Área de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y


libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos de acceso restringido.

Área de Sanitización: Área cerrada por medio de puerta de cierre automáti co,
equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de
aire, bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario
con solución antiséptica.

13
Área de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de
patógenos.

Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas


y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminación Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia,
de manera que infecta alimentos o superficies.

Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el cumplimiento de


los criterios establecidos, situación en la que se siguen los procedimientos correctos
y se cumplen los criterios establecidos.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da


lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o
ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas
en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos
patógenos.

Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la


tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.

Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y


que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfección.

Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos


causen daño a la salud de los consumidores.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras


materias objetables.

Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su


uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el
Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.

Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a simple


vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.

Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.

14
Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o
cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables.

Planta: Significa el edificio o instalación cuyas partes son usadas para o en


conexión con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos
para los seres humanos.
Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética
formada con glicol etileno y ácido tereftálico auto rizado para la elaboración de
envases plásticos para alimentos.

Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización : Es una descripción de


pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se realizan antes de la Operación
(Preoperacional) de la producción, durante la operación (operacional) proceso y que
contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y
que forman parte de la tarea.

Procesamiento: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o más


ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o manipulación de
alimentos.

Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de


producción, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.

Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.

Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse a


otras etapas de procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o
terminado.

Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como


resultados ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el
procesamiento.

Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el


establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminación del
alimento o su alteración.

Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al


finalizar las operaciones diarias.

Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no


represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de medios
aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las
características de un producto que no dañe al consumidor.

15
Sistema de Desinfección del Agua: Cualquier proceso, ya sea físico, biológico o
químico, que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus características.

Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales


como la temperatura en una gráfica de registro.

4.5. MARCO TEÓRICO.

¿Qué es el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturaconsiste en un documento que


contiene todo lo referente al proceso de documentación de las BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa.

¿Qué contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura?

1. Indicaciones generales de la empresa.

· Políticas y Objetivos de Calidad Sanitaria.


· Misión y Visión.
· Organigrama de la empresa.
· Flujograma descriptivo del Procedimiento del Sistema de Producción.
· Plano de distribución de la planta.

2. Descripción técnico-sanitaria según Decreto 3075 de 1997.

3. Programas prerrequisito (Plan de Saneamiento Básico ).

4. Formatos de procedimientos (POS y POES).

5. Formatos de recomendaciones.

6. Formatos de inspección.

7. Información complementaria para cada programa.

8. Glosario.

¿Para qué son las BPM?

1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

16
2. Para tener control higiénico de las áreas relaciona das con el procesamiento de
agua envasada.

3. Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos manipuladores en todo lo


relacionado con las prácticas higiénicas.

4. Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.

¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM?

1. Edificios e instalaciones.

2. Equipos y utensilios.

3. Personal manipulador de alimentos.

4. Requisitos higiénicos de fabricación

5. Aseguramiento y control de calidad

6. Saneamiento básico.

7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

17
5. METODOLOGÍA

La metodología de este proyecto fue de tipo aplicativa y las tareas que se realizaron
fueron las siguientes:

5.1. PRIMER PASO: Revisión de la reglamentación con cerniente.

NORMATIVA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.

Se identifico la documentación requerida de acuerdo a la legislación que cobija el


proceso productivo:
· LEY 9 DE 1979.
· B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997.
· H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002.
· RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD
· LEGISLACIÓN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.
· LEGISLACIÓN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

5.2. SEGUNDO PASO: Diagnóstico de la situación de l a empresa.

Se estudió detalladamente el formato INVIMA que enumera de forma ordenada la


lista de evaluación y describe los capítulos y artículos del Decreto 3075 que se
evaluaron.

EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMP AÑÍA POR


MEDIO DE LA APLICACIÓN DEL PERFIL SANITARIO.
Mediante visitas a la empresa se realizo una valoración del perfil sanitario de la
planta de procesos con el fin de calcular cual era el estado actual del cumplimiento
de las Buenas Prácticas de Manufactura y se cuantif ico de forma porcentual cual
era el grado de adherencia frente a la legislación. En este paso se recogió
información de gran importancia sobre:

· Proceso productivo.
· Condiciones de la instalaciones y entorno.
· Condiciones de las instalaciones sanitarias.
· Condiciones del personal manipulador de alimentos.
· Condiciones de saneamiento.
· Condiciones de proceso y preparación.
· Condiciones de empaque y transporte.
· Condiciones de aseguramiento de la calidad.

18
DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ADHERENCIA DEL PERF IL
SANITARIO AL DECRETO 3075.
Este porcentaje se determino con la siguiente fórmula:
PE= Puntaje obtenido en la evaluación

NI= Número de ítems evaluados

PORCENTAJE DE ADHERENCIA = PE / (2× NI) × 100

ELABORACIÓN DE LOS PLANES DE ACCIÓN CORRECTIVOS OBT ENIDOS EN


LA EVALUACIÓN DEL PERFIL SANITARIO.

Con este paso se busco cumplir con los hallazgos encontrados en la valoración del
perfil sanitario y a su vez permitió observar cuales eran las acciones de mejora que
se debían realizar para incrementar el nivel de adherencia al Decreto 3075.

5.3. TERCER PASO: Diseño y elaboración del plano arquitectónico de la


planta de procesos.

Se elaboro un plano arquitectónico de la compañía en donde se describió el diseño


sanitario de planta, líneas de flujo de personal, producto, ubicación de equipos,
redes hidráulicas, eléctricas y demás util izadas en el proceso productivo. Para tal
fin se utilizo el programa de dibujo AutoCAD LT 2008.

5.4. CUARTO PASO: Caracterización del proceso.

ELABORACIÓN DE LAS FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS .

Se elaboraron las fichas técnicas de los productos que ofrece la empresa (bolsa de
agua, botellón y botella PET en diferentes presentaciones).
CONSTRUCCIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PRODUCTO S.

Se elaboro un diagrama de flujo de proceso, identificando las etapas secuenciales,


la descripción operativa y detallada del proceso, en los cuales se preciso la forma
como se lleva a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la
periodicidad con la que debe realizarse, los elementos, herramientas que se van a
utilizar y las consideraciones que se deben cumplir para asegurar la inocuidad del
producto.

19
5.5. QUINTO PASO: Documentación por capítulos.

Se elaboro la estructura documental para la documentación de las B.P.M. (Buenas


Prácticas de Manufactura) de acuerdo al formato pat rón que rige los documentos
según la Norma Técnica Colombiana ISO 9001:2008.
· Manual de B.P.M.
· Plan de saneamiento básico:
- Programa de limpieza y desinfección.
- Programa de control integrado de plagas.
- Programa de residuos líquidos.
- Programa de residuos sólidos.
- Programa de abastecimiento de agua potable.
- Programa de capacitación para manipuladores de alimentos.

5.6. SEXTO PASO: Socialización del Manual de Buenas Prácticas de


Manufactura (BPM) al interior de la empresa.

Una vez documentado y elaborado el manual de BPM para la empresa


MONTEVITAL LTDA se realizo una capacitación a los empleados de su contenido
en detalle.

20
6. RESULTADOS Y ANÁLISIS.

6.1. Diagnóstico inicial de la empresa MONTEVITAL L TDA.

La verificación y la calificación de las condiciones se hicieron con base a la


metodología que utiliza el INVIMA, antes de la documentación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje d e adherencia a las
disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 59,85%. (Ver ANEXO # 1).

Con estos resultados se realizó y se puso en marcha el Plan de Acción para mejorar
las condiciones sanitarias de la planta. (Ver Anexo #2)

6.2. Diagnóstico final de la empresa MONTEVITAL LTD A.

La verificación y la calificación de las condiciones se hicieron con base a la


metodología que utiliza el INVIMA, después de la documentación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje d e adherencia a las
disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 82,98%. (Ver ANEXO # 3).

6.3. Documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. (Ver


ANEXO # 4).

Todos los documentos del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se


elaboraron siguiendo los procedimientos de control de documentos de calidad,
documento que hace parte de la Norma Técnica Colombiana NT-ISO 9000:2008 y
que se encuentra documentada por la empresa; dentro de estos documentos se
encuentra el Plan de Saneamiento Básico, que incluy e los siguientes programas:

· Programa de Limpieza y Desinfección.


· Programa de Manejo Integral de Plagas.
· Programa de Residuos Sólidos.
· Programa de Abastecimiento de Agua Potable.
· Programa de Residuos Líquidos.
· Programa de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.

Cada programa contiene los siguientes ítems:

Introducción.
1. Objetivo.

21
2. Alcance.
3. Responsabilidades.
4. Referencias.
5. Definiciones.
6. Disposiciones Generales.
7. Descripción del Proceso.
8. Registro.
9. Anexos.

Por otro lado la realización de los documentos generó a su vez una serie de:

· Procedimientos.
· Instructivos.
· Formatos.
· Otros.

Los cuales se codificaron según al formato patrón que rige los documentos según la
Norma Técnica Colombiana ISO 9001:2008; y los cuales se pueden encontrar en el
listado maestro de documentos. (Ver ANEXO # 5).

6.4. Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Una vez entregado el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, fue necesario


reunir a todos los empleados de la empresa para dar a conocer el programa
diseñado; esta reunión se efectuó en las instalaciones de la empresa y tuvo una
duración de 4 horas. Para esta socialización se utilizo la presentación en Microsoft
Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual. (Ver ANEXO # 6).

22
7. CONCLUSIONES

· Se realizó un Diagnóstico higiénico-sanitario a la Empresa MONTEVITAL LTDA.


en base al formato que utiliza el INVIMA, el cual comprobó la necesidad de
elaborar una serie de procedimientos relacionados con las Buenas Prácticas de
Manufactura base de cualquier sistema de Gestión de Calidad.

· Al inicio del proyecto se analizaron las condiciones higiénico-sanitarias, se


pudieron medir las variables y las causas que afectan directamente el proceso y
de esta manera se inicio todo lo concerniente al Plan de Acción.

· Se elaboro el Manual de Buenas Prácticas de Manufa ctura (BPM) incluyendo el


Plan de Saneamiento Básico para la empresa de al imentos MONTEVITAL
LTDA, el cual incluyo la elaboración de la documentación relacionada con el
mismo, para que la entidad contara con una herramienta más en la elaboración
de productos de alta calidad.

· Aunque el objetivo de este trabajo no era en si la implementación, sino la


documentación, se ayudo en la mejora de toma de decisiones para comenzar
este proyecto en un futuro.

· El apoyo constante por parte de la gerencia de una empresa, facilita la


elaboración, capacitación y uso de los documentos elaborados en el Manual de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

· Se consiguió mejorar en algunos de los aspectos necesarios para el


cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 llevando así de un 59% a un 82% la
mejora obtenida.

· Se desarrollo el programa de capacitación que sirve tanto para los empleados


de la planta como para el personal nuevo que ingrese a la empresa.

· La capacitación y socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura


(BPM) a todo el personal de la empresa genero herramientas teórico-prácticas
capaces de orientar a los operarios de la planta, a los administrativos y de esta
manera poder realizar un trabajo más calificado.

23
8. RECOMENDACIONES

· Realizar la validación del Manual de Buenas Prácti cas de Manufactura (BPM) y


sus programas del Plan de Saneamiento Básico.

· Validar e implementar de manera completa los Procedimientos Estandarizados


de todos los programas del Plan de Saneamiento Bási co realizados en el
presente proyecto.

· Mantener programas de capacitación de manera continua con el objetivo de que


el personal cuente con el conocimiento necesario y la motivación para producir
alimentos que no sean dañinos para el ser humano.

· Implementar todos los registros elaborados para llevar un control más estricto
de los procedimientos que se realizan en la empresa.

· Diseñar, documentar, implementar y validar el Programa de Aprobación de


Proveedores, Programa de Mantenimiento Preventivo de los Equipos, Programa
de Control Metrológico, Programa de Documentación y el Programa de
Auditorias para construir una base sólida para la implementación del sistema
HACCP.

· Desarrollar, implementar, validar y mantener el Sistema HACCP para así poder


garantizar la elaboración de alimentos inocuos.

24
9. BIBLIOGRAFÍA

1. ALBARRACIN F., CARRASCAL A. Manual de Buenas Prácti cas de Manufactura


para las Microempresas Lácteas. Editori al Pontificia Universidad Javeriana.
Colección Biblioteca del Profesional. Bogotá. 2005.

2. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y


Alimentos –INVIMA- Decreto 3075 de 1997, República de Colombia.

3. VALVERDE AVILA María Laura. Diseño de la Documentación del Sistema de


Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Pro ductos Le Chandelier.
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. San José, Costa Rica. 2007.

4. GONZALES PEREZ Marisol. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de


Manufactura (BPM) para “Repostería El Hogar” S. de R.L.Honduras. Diciembre,
2005.

5. ANZOLA Antonio José. Evaluación del Grado de Avance y Propuesta de un


Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia
Copeyana S.A. Instituto Tecnológico de Costa Rica. Cartago, Costa Rica. 2002.

6. CRISTANCHO B. Bayron. Guía para la Implementación del Sistema de Análisis


de Peligros y Puntos de Control Crítico HA CCP para la industria de alimentos
en Colombia. Universidad de Pamplona. Edición 4. Bogotá, Colombia.
Septiembre 2006.

7. ARROYO U. Javier. Manual de Buenas Prácticas Agríco las. Secretaría de


Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación SAGARPA.
Primera Edición. México. 2002.

8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008 sistemasde gestión de la


calidad. Requisitos (Apartado 4.2.3. Control de Documentos).

9. RODRIGUEZ Carolina. Implementar y Desarrollar un Plan de Saneamiento en


una Planta Productora de Alimentos Productos Rápido s Ltda. Pontificia
Universidad Javeriana. Bogotá. Febrero 2009.

25
INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1.
Diagnóstico inicial de la empresa Montevital LTDA. (Según formato INVIMA)…….……...27

ANEXO 2.
Plan de acción………………………………………………………………………….…………41

ANEXO 3.
Diagnóstico final de la empresa Montevital LTDA. (Según formato INVIMA)…..………….48

ANEXO 4.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)………. ..………………………………62

ANEXO 5.
Listado maestro de documentos…………........………………………… ……………………248

ANEXO 6.
Socialización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)……….………….252

26
DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA EMPRESA
MONTEVITAL LTDA. (Según formato INVIMA)

27
PLAN DE ACCIÓN

41
DIAGNÓSTICO FINAL DE LA EMPRESA
MONTEVITAL LTDA. (Según formato INVIMA)

48
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

62
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS

248
SOCIALIZACIÓN DEL MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

252
FORMATO INVIMA PARA VALORACIÓN DEL PERFIL SANITARIO
"PLANTA NUEVA". (18 de septiembre de 2009).

100 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS PUNTAJE

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de


101 2
insalubriedad o contaminación.

La construcción es resistenete al medio ambiente y aprueba


102 2
de roedores.

El acceso a la planta es independiente de la casa o


103 2
habitación.

La planta presenta aislamiento y protección contra acceso de


104 1
animales o personas.

Las áreas de fabricación están totalmente separadas de


105 cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como 2
dormitorios.

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y


106 2
bienestar de la comunidad.

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios


107 2
y en buen estado de mantenimiento.

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la


108 2
construcción.

Los alrededores del establecimiento están libres de agua


109 2
estancada.

110 Los alrededores están libres de basura y objetos de desuso. 2

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para


111 2
evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,


112 recepción de producción, laboratorios, servicios sanitarios, 2
etc.
113 La edificación está construida para un proceso secuencial. 2

Las tuberias están identificadas por colores establecidos en


114 0
normas internacionales.

Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en


115 cuanto acceso, circulación de personal, sevicios, seguridad, 1
salidas de emergencia, etc.

200 INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en


201 cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y 2
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servcios sanitarios están dotados con los elementos de
202 higiene personal (jabón, toallas desechables o secador 2
eléctrico, papel higiénic, etc).

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y


203 1
consumo de alimentos para los empleados (área social).

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,


204 2
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen


205 estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente 2
para su propósito.

310 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan


311 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado 2
de material resistente e impermeable.

Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin


312 2
joyas, uñas cortadas y sin esmalte.

Los guantes están en perfecto estado, limpios y


313 2
desinfectados.

Los empleados que están en contacto directo con el


314 producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades 2
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
315 2
permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.
316 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 2

Los manipuladores evitan mala prácticas antihigiénicas tales


317 2
como rascarse, toser, escupir, etc.

Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en


318 2
lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y


319 1
protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el


320 2
codo) cada vez que sea necesario.

Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el


321 2
uniforme.

330 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe el programa escrito de capacitación en educación


331 0
sanitaria.

Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al


332 2
baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados.

Los avisos alusivos a prácticas de higiene, medidas de


333 2
seguridad, ubicación de extintores, etc, son adecuados.

Existen programas y actividades permanentes de


334 capacitación en manipulación higiénica de aliementos para el 0
personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

335 Los manipuladores concen las prácticas higiénicas. 2

400 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

410 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de


411 2
agua.
412 El agua utilizada en la planta es potable. 2

413 Existen parámetros de calidad de agua potable. 2

Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del


414 2
agua.

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las


415 2
operaciones.

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,


416 control de incendios, etc) se transporta por tubería N.A
independiente y bien identificada.

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de


417 2
capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.

418 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. N.A

419 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable. N.A

420 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no


421 representa riesgo de ontaminación para los productos ni 2
para las superficies en contacto con éstos.

Las trampas de grasas están bien ubicadas y permiten su


422 2
limpieza.

430 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS - DESECHOS


SÓLIDOS (BASURAS)

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien


431 ubicdos e identificados para recolección interna de desechos 2
sólidos o basuras.
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar
432 generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del 2
producto y/o superficies y poliferación de plagas.

Después de desocupados lo recipientes se lavan antes de ser


433 2
colocados en el sitio respectivo.
Existe un local e instalación destinada exclusivamente para el
434 depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente 1
ubicados, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de


435 N.A
contaminación para los productos ni para la comunidad.

440 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos excritos específicos de control de


441 0
plagas.

Existen registros de realización de inspección, limpieza y


442 desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, 2
utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
443 modo de preparación, concentración y empleo y rotación de 2
los mismos.

450 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,


AVES)

Existen procedimientos escritos específicos de control de


451 0
plagas.

No hay evidencia o huella de la presencia o daños causados


452 2
por plagas.

Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de


453 0
productos para el control de plagas.

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para


454 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 0
trampas, cebos, etc.)

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se


455 0
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

500 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

510 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están


fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la
511 2
corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fáciles de limpiar y desinfectar.
Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza y
512 2
desinfección.

La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para el


513 2
proceso de producción.

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos


514 2
no absorbentes.

Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están


515 diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y 2
desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc).

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos


516 son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material 2
impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y


517 están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de 2
contaminación del producto.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están
518 localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de 2
contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados
519 para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de 2
proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son aporpiados y
520 no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto 2
(lubricantes, soldadura, pintura, etc).

Existen manuales de procedimiento para servicio de


521 0
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del


522 2
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

Los equipos en donde se realizan operaciones críricas cuentan con


523 instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del N.A
proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc).

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de


fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique
524 N.A
la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.

Los cuartos fríos están construidos de materiales reistentes,


525 fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen N.A
estado y no presentan condensaciones.
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración
526 N.A
de equipos e instrumentos de medición.

530 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de


531 2
focos de contaminación.

532 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 2

533 Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2

534 La pintura está en buen estado. 2

535 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 2

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal


536 2
manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en


537 2
bien ubicado y libre de corrosión y/o moho.

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,


538 2
perforaciones o roturas.

539 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. 2

540 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 2

541 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad. 2

La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para el


542 2
proceso.

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón


543 líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso 1
o cercanas a ésta.
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí,
544 2
son redondeadas.

La temperatura ambiente y ventilación de la sala de proceso es


545 adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los 2
operarios.

546 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas. 2

La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la remoción


547 de vapores y malos olores; tiene mantenimiento adecuado (limpieza 2
del equipo y filtros).

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e


548 2
intensidad (natural o artificial).

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para


549 2
evitar contaminación en caso de ruptura, en buen estado y limpios.

550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 2

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para


551 2
la elaboración de alimentos para consumo humano.

Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado, bien


diseñado (desagüe, profuncidad y extensión adecuada) con
552 2
adecuada concentración de desinfectante en los sitios que se
requiere.

560 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias


561 2
primas e insumos, en donde se señalan especificaciones de calidad.

Las materias primas son sometidas a los controles de calidad


562 2
establecidos antes de ser utilizados.

Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y recepción de


563 la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y 1
proliferación microbiana.

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones


564 sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente 2
marcadas o etiquetadas.

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida


565 2
útil.
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas
566 2
por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las


567 0
materias primas.

568 Se llevan registro de rechazo de materias primas. 0

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia,


569 2
volumen, rotación, condicones de conservación, empaque, etc.

570 ENVASES Y EMPAQUES

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas


571 2
cindiciones y no han sido previamente para otro fin.

572 Los envases son inspeccionados antes del uso. 2

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad


573 2
y limpieza, alejados de focos de contaminación.

580 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación se realiza en condiciones sanitarias


581 2
óptimas que garantizan la protección y conservación del alimento.

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos


582 1
del proceso para asegurar la calidad del producto.

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y


583 continua de manera que no producen retrasos indebidos que 2
permitan la proliferación de microorganismos o contaminación.

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,


584 clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se proteja el 2
alimento de la contaminación.

Existe distinción entre operarios de cada área y resticciones y


585 2
movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

590 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y
591 2
detalles de elaboración y producción.

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la


592 posibilidad de contaminación de alimentos o proliferación de 2
microorganismos.

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las


593 2
normas sanitarias.

600 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio


601 que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este 2
fin, que garantiza la conservación del producto.

El almacenamiento del producto terminado se realiza en


602 condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, 2
libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.).

603 Se registran las condiciones de almacenamiento. 0

604 Se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos. 2

El almacenamiento de productos se realiza ordenadament, en pilas,


605 sobre estibas apropiadas, adecuada separación de paredes y del 2
piso.

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se


606 almacenan en área exclusiva y se llevan registros de cantidad de 0
producto, fecha de vencimiento y destino final.

610 CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de


611 1
contaminación y/o proliferación microbiana.

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de


612 2
conservación por el producto: refrigeración, congelación, etc.).

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado


613 N.A
mantenimiento, registro y control de temperatura.

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,


614 1
de aseo y operación para el transporte de los alimentos.
Los productos dentro de los vehículos son transportados en
615 2
recipientes de material sanitario.

Los vehículos son utilizados exclusivamente para transporte de


616 1
alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

620 SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y


621 2
bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas).

Los operarios están dotados y usan los elementos de protección


622 2
personal requeridos (gafas, cascos, guantes, abrigos, botas, etc.).

623 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado. 1

624 Los trabajadores están afiliados a una arp. 0

625 Existe Programa de Salud Ocupacional. 0

626 Existe Programa de Seguridad Industrial. 0

700 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

710 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y


PROCEDIMIENTOS

711 La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y escritas. 2

Existen fichas técnicas de materias primas y de producto terminado


712 1
en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación o rechazo.

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre


713 equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución 1
de los productos.

714 Periódicamente se realizan programas de inspecciones o auditoria. 0


Existen manuales de las técnicas de análisis físico, químico,
715 microbiológicoy organoléptico que se realiza de rutina y están N.A
disponibles para el personal de laboratorio.

Cuenta con manuales de operación estandarizados para los quipos


716 N.A
de laboratorio y de control de calidad.

Los procesos de producción y de control de calidad están bajo


717 2
responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

720 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE


CALIDAD

La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la respuesta


721 SI
es Si continúe a partir del punto 723.

722 La planta tiene contacto con laboratorio externo. 2

El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación


723 2
y debidamente protegido del medio exterior.

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las


724 2
instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribución.

725 Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. 2

Las paredes y muros son de material, impermeable,pintados de


726 2
color claro, se encuentran limpios y en buen estado.

727 Los cielo rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado. 2

728 La ventilación e iluminación son adecuadas. 2

El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y


729 N.A
almacenamiento de muestras.

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y


730 2
esterilización del material y equipos.

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de


731 2
las basuras.
Cuenta con depósito adecuados para reactivos, medios de cultivo,
732 N.A
accesorios y consumibles.

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico


733 N.A
y organolépticodebidamente separadas física y sanitariamente.

734 La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril. N.A

La sección para análisis físico-químico cuenta con campana


735 N.A
extractora.

736 Lleva libros de registro de entrada de muestras. N.A

737 Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y resultados. N.A

Lleva libros de registro de los datos de análisis personales de los


738 N.A
empleados del laboratorio (copias).

Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de


739 N.A
pruebas fisicoquímias.

Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de pruebas


740 N.A
microbiológicas.

Puntaje Máximo= 234 ; Número de items= 141 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA


=234/(2×141)×100%=82,98%

Calificación: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No cumple: 0,


No aplica: NA, No observado: NO.
FORMATO INVIMA PARA VALORACIÓN DEL PERFIL
SANITARIO "PLANTA ANTIGUA". (14 de agosto de
2009).

100 INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS PUNTAJE

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de


101 1
insalubriedad o contaminación.

La construcción es resistenete al medio ambiente y aprueba


102 0
de roedores.

El acceso a la planta es independiente de la casa o


103 2
habitación.

La planta presenta aislamiento y protección contra acceso


104 0
de animales o personas.

Las áreas de fabricación están totalmente separadas de


105 cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como 2
dormitorios.

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y


106 2
bienestar de la comunidad.

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran


107 2
limpios y en buen estado de mantenimiento.

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la


108 2
construcción.

Los alrededores del establecimiento están libres de agua


109 1
estancada.

110 Los alrededores están libres de basura y objetos de desuso. 2

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para


111 1
evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas,


112 recepción de producción, laboratorios, servicios sanitarios, 1
etc.
113 La edificación está construida para un proceso secuencial. 0

Las tuberias están identificadas por colores establecidos en


114 0
normas internacionales.

Cada área y sección se encuentra claramente señalizada en


115 cuanto acceso, circulación de personal, sevicios, seguridad, 1
salidas de emergencia, etc.

200 INSTALACIONES SANITARIAS

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en


201 cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y 0
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
Los servcios sanitarios están dotados con los elementos de
202 higiene personal (jabón, toallas desechables o secador 0
eléctrico, papel higiénic, etc).

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y


203 1
consumo de alimentos para los empleados (área social).

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo,


204 0
ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen


205 estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente 0
para su propósito.

310 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan


311 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado 2
cerrado de material resistente e impermeable.

Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin


312 2
joyas, uñas cortadas y sin esmalte.

Los guantes están en perfecto estado, limpios y


313 2
desinfectados.

Los empleados que están en contacto directo con el


314 producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades 2
infectocontagiosas.
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
315 2
permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.
316 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. 2
Los manipuladores evitan mala prácticas antihigiénicas tales
317 2
como rascarse, toser, escupir, etc.

Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en


318 1
lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y


319 protección: uso de uniforme, gorro, prácticas de higiene, N.A
etc.

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta


320 2
el codo) cada vez que sea necesario.

Los manipuladores y operarios no salen de la fábrica con el


321 2
uniforme.

330 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe el programa escrito de capacitación en educación


331 0
sanitaria.

Los letreros alusivos al lavado de manos después de ir al


332 0
baño o de cualquier cambio de actividad son apropiados.

Los avisos alusivos a prácticas de higiene, medidas de


333 0
seguridad, ubicación de extintores, etc, son adecuados.

Existen programas y actividades permanentes de


334 capacitación en manipulación higiénica de aliementos para 1
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

335 Los manipuladores concen las prácticas higiénicas. 1

400 CONDICIONES DE SANEAMIENTO

410 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Existe procedimientos escritos sobre manejo y calidad de


411 1
agua.

412 El agua utilizada en la planta es potable. 2


413 Existen parámetros de calidad de agua potable. 2

Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del


414 2
agua.

El suministro de agua y su presión es adecuado para todas


415 2
las operaciones.

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,


416 control de incendios,etc) se transporta por tubería N.A
independiente y bien identificada.
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de
417 capacidad suficiente y se limpia y desinfecta 2
periódicamente.

418 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros. N.A

419 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable. N.A

420 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no


421 representa riesgo de ontaminación para los productos ni 1
para las superficies en contacto con éstos.

Las trampas de grasas están bien ubicadas y permiten su


422 0
limpieza.

430 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE SÓLIDOS - DESECHOS


SÓLIDOS (BASURAS)

Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien


431 ubicdos e identificados para recolección interna de 1
desechos sólidos o basuras.
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para
evitar generación de olores, molestias sanitarias,
432 2
contaminación del producto y/o superficies y poliferación
de plagas.
Después de desocupados lo recipientes se lavan antes de
433 1
ser colocados en el sitio respectivo.

Existe un local e instalación destinada exclusivamente para


el depósito temporal de los residuos sólidos,
434 0
adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento.
Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de
435 N.A
contaminación para los productos ni para la comunidad.
440 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos excritos específicos de control de
441 0
plagas.

Existen registros de realización de inspección, limpieza y


442 desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, 2
utensilios y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,
443 modo de preparación, concentración y empleo y rotación 2
de los mismos.

450 CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,


AVES)

Existen procedimientos escritos específicos de control de


451 0
plagas.

No hay evidencia o huella de la presencia o daños causados


452 2
por plagas.

Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de


453 0
productos para el control de plagas.

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para


454 control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, 0
trampas, cebos, etc.)

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se


455 0
almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

500 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

510 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están


fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a
511 1
la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.

Las áreas circundantes de equipos son de fácil limpieza y


512 2
desinfección.

La planta cuenta con los equipos mínimos requeridos para


513 2
el proceso de producción.
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos
514 2
no absorbentes.
Los equipos y superficies en contacto con los alimentos
515 están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y 1
desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc).

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y


desechos son a prueba de fugas, debidamente
516 1
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza.

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado


517 y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo 2
de contaminación del producto.
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y
518 están localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de 1
contaminación del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están aseguradas
519 para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de 2
proceso.
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
aporpiados y no permiten presencia de agentes
520 1
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc).
Existen manuales de procedimiento para servicio de
521 0
mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del


522 0
proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

Los equipos en donde se realizan operaciones críricas


cuentan con instrumentos y accesorios para medición y
523 N.A
registro de variables del proceso (termómetros,
termógrafos, pH-metros, etc).
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de
precisión de fácil lectura exterior, con el sensor ubicado de
524 N.A
forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y
se registra dicha temperatura.

Los cuartos fríos están construidos de materiales reistentes,


525 fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen N.A
estado y no presentan condensaciones.

Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración


526 N.A
de equipos e instrumentos de medición.

530 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El área de proceso o producción se encuentra alejada de


531 1
focos de contaminación.
532 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 1

533 Las paredes son lisas y de fácil limpieza. 2

534 La pintura está en buen estado. 1

535 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 1

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de


536 1
tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en


537 2
bien ubicado y libre de corrosión y/o moho.

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,


538 1
perforaciones o roturas.

El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de


539 0
drenaje.

540 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 0

En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o


541 0
humedad.

La planta cuenta con las áreas y secciones requeridas para


542 1
el proceso.

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados


543 con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las 1
áreas de proceso o cercanas a ésta.

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas


544 2
entre sí, son redondeadas.

La temperatura ambiente y ventilación de la sala de


545 proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni 2
la comodidad de los operarios.
No existe evidencia de condensación en techos o zonas
546 2
altas.
La ventilación natural o artificial es adecuada y permite la
547 remoción de vapores y malos olores; tiene mantenimiento 2
adecuado (limpieza del equipo y filtros).

La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e


548 1
intensidad (natural o artificial).

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están


549 protegidas para evitar contaminación en caso de ruptura, 0
en buen estado y limpios.

550 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada. 2

La sala de proceso y los equipos son utilizados


551 exclusivamente para la elaboración de alimentos para 2
consumo humano.
Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado,
bien diseñado (desagüe, profuncidad y extensión adecuada)
552 1
con adecuada concentración de desinfectante en los sitios
que se requiere.

560 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para control de calidad de


561 materias primas e insumos, en donde se señalan 2
especificaciones de calidad.

Las materias primas son sometidas a los controles de


562 2
calidad establecidos antes de ser utilizados.

Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y


563 recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la 1
contaminación y proliferación microbiana.
Las materias primas e insumos se almacenan en
564 condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes 1
y debidamente marcadas o etiquetadas.

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su


565 2
vida útil.

Las materias primas son conservadas en las condiciones


566 requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y 2
sobre estibas.

Se llevan registros escritos de las condiciones de


567 0
conservación de las materias primas.

568 Se llevan registro de rechazo de materias primas. 0


Se llevan fichas técnicas de las materias primas:
569 procedencia, volumen, rotación, condicones de 1
conservación, empaque, etc.

570 ENVASES Y EMPAQUES


Los materiales de envase y empaque están limpios, en
571 perfectas cindiciones y no han sido previamente para otro 2
fin.

572 Los envases son inspeccionados antes del uso. 2

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de


573 2
sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

580 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

El proceso de fabricación se realiza en condiciones


581 sanitarias óptimas que garantiza la protección y 2
conservación del alimento.
Se realizan y registran los controles requeridos en los
582 puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del 0
producto.
Las operaciones de fabricación se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no producen retrasos
583 1
indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o contaminación.
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar,
584 pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma 2
que se proteja el alimento de la contaminación.

Existe distinción entre operarios de cada área y resticciones


585 1
y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.

590 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con


591 2
fecha y detalles de elaboración y producción.

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que


592 eliminan la posibilidad de contaminación de alimentos o 1
proliferación de microorganismos.

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con


593 2
las normas sanitarias.
600 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un
sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente
601 2
destinado para este fin, que garantiza la conservación del
producto.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación
602 2
de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de
plagas, etc.).

603 Se registran las condiciones de almacenamiento. 0

Se lleva control de entrada, salida y rotación de los


604 2
productos.

El almacenamiento de productos se realiza ordenadament,


605 en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separación de 2
paredes y del piso.
Los productos devueltos a la planta por fecha de
vencimiento se almacenan en área exclusiva y se llevan
606 0
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
destino final.

610 CONDICIONES DE TRANSPORTE

Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de


611 1
contaminación y/o proliferación microbiana.

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones


612 de conservación por el producto: refrigeración, congelación, 2
etc.).
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen
613 adecuado mantenimiento, registro y control de N.A
temperatura.
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones
614 sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los 1
alimentos.

Los productos dentro de los vehículos son transportados en


615 2
recipientes de material sanitario.

Los vehículos son utilizados exclusivamente para transporte


616 1
de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

620 SALUD OCUPACIONAL


Existen equipos e implementos de seguridad en
621 funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas 2
extractoras de aire, barandas).
Los operarios están dotados y usan los elementos de
622 protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes, 2
abrigos, botas, etc.).

623 El establecimiento dispone de botiquín bien dotado. 1

624 Los trabajadores están afiliados a una arp. 0

625 Existe Programa de Salud Ocupacional. 0

626 Existe Programa de Seguridad Industrial. 0

700 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

710 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y


PROCEDIMIENTOS

La planta tiene políticas de calidad claramente definidas y


711 2
escritas.

Existen fichas técnicas de materias primas y de producto


712 terminado en donde se incluyen criterios de aceptación, 1
liberación o rechazo.
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas
713 sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y 1
distribución de los productos.

Periódicamente se realizan programas de inspecciones o


714 0
auditoria.

Existen manuales de las técnicas de análisis físico, químico,


715 microbiológicoy organoléptico que se realiza de rutina y N.A
están disponibles para el personal de laboratorio.

Cuenta con manuales de operación estandarizados para los


716 N.A
quipos de laboratorio y de control de calidad.

Los procesos de producción y de control de calidad están


717 bajo responsabilidad de profesionales o técnicos 2
capacitados.
720 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
CALIDAD

La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la


721 NO
respuesta es Si continúe a partir del punto 723.

722 La planta tiene contacto con laboratorio externo. 2

El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de


723 contaminación y debidamente protegido del medio N.A
exterior.
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las
724 instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y N.A
distribución.

Los pisos son de material impermeable, lavable y no


725 N.A
poroso.

Las paredes y muros son de material,


726 impermeable,pintados de color claro, se encuentran limpios N.A
y en buen estado.

Los cielo rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen


727 N.A
estado.

728 La ventilación e iluminación son adecuadas. N.A

El laboratorio dispone de área independiente para la


729 N.A
recepción y almacenamiento de muestras.

Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y


730 N.A
esterilización del material y equipos.

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la


731 N.A
recolección de las basuras.

Cuenta con depósito adecuados para reactivos, medios de


732 N.A
cultivo, accesorios y consumibles.

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico,


733 microbiológico y organolépticodebidamente separadas N.A
física y sanitariamente.

La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto


734 N.A
estéril.
La sección para análisis físico-químico cuenta con campana
735 N.A
extractora.

736 Lleva libros de registro de entrada de muestras. N.A

Lleva libros de registro al día de las pruebas realizadas y


737 N.A
resultados.

Lleva libros de registro de los datos de análisis personales


738 N.A
de los empleados del laboratorio (copias).

Cuenta con la infraestructura y dotación para la realización


739 N.A
de pruebas fisicoquímias.

Cuenta con infraestructura y dotación para la realización de


740 N.A
pruebas microbiológicas.

Puntaje Máximo= 158 ; Número de items= 132 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA


=158/(2×132)×100%=59,85%

Calificación: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No


cumple: 0, No aplica: NA, No observado: NO.
Código: IN-PCM-FPO-010
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Versión: 01
FUNCIONES DE LAS PERSONAS QUE OPERAN EN LA PLANTA Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
PLANOS (PROGRAMA DE MANEJO DE PLAGAS) Código: OT-MIP-PLA-007

Versión: 02

UBICACIÓN DE TRAMPAS Y CEBOS PARA ROEDORES Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


cargo cargo Cargo cargo
Código: IN-PCM-PHM-009
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Versión: 01
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA EL MANIPLULADOR DE
Fecha: Agosto/2010
ALIMENTOS

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PCM-001
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Versión: 00

PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: IN-PCM-CLM-008
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Versión: 01

CUANDO LAVAR TUS MANOS Fecha: Agosto/2010

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
PLAN DE ACCIÓN

INSTALACIONES FÍSICAS

ITEM QUÉ SE DEBE HACER CÓMO SE HACE QUIÉN LO HACE DÓNDE SE HACE CUÁNDO SE DEBE HACER FECHA

Sellar techo, colocar malla


La construcción es resistente
anti insectos en las Personal encargado y Bodega (techo y ventanillas),
1.2 al medio ambiente y aprueba Inmediato.
ventanillas que dan al departamento de compras. ventanillas de los baños.
de roedores.
exterior de la planta.

Las puertas, ventanas y


claraboyas están protegidas Sellar techo, colocar malla Bodega (techo y ventanillas),
1.11 (Personal encargado). Inmediato.
para evitar entrada de polvo, anti insectos. ventanillas de los baños.
lluvias y plagas.

Cada área y sección se


encuentra claramente Señalizar todas las áreas en
señalizada en cuanto acceso, cuanto a seguridad Jefe de planta, colaboradores Cuando nos traslademos a la
1.15 En toda a la planta y bodega.
circulación de personal, industrial (botiquín, departamento financiero. nueva planta.( A corto plazo)
servicios, seguridad, salidas extintor)(salidas y entradas).
de emergencia, etc.
INSTALACIONES SANITARIAS

Los servicios sanitarios están


dotados con los elementos
Comprar jabón líquido,
de higiene personal (jabón, Una vez instalados en la planta
2.2 toallas o secador eléctrico, Departamento de compras. Servicios sanitarios.
toallas desechables o nueva.(A corto plazo)
papel higiénico.
secador eléctrico, papel
higiénico, etc.).

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Existe el programa escrito de Elaborar el programa (incluir A mediano plazo (se hace cuando
3.2.1 capacitación en educación formato y registrar todas las Jefe de planta - gerencia se socialice el Manual de BPM. (A
sanitaria. capacitaciones hechas). mediano plazo)

Los letreros alusivos al


lavado de manos después de
Jefe Control de Calidad. y En los baños y en sitios de Inmediato (una vez instalados en
3.2.2 ir al baño o de cualquier Elaborar los letreros.
colaboradores lavado de manos. la planta nuevamente).
cambio de actividad son
apropiados.
Existen programas y
actividades permanentes de
capacitación en Elaborar el programa (incluir
A mediano plazo (se hace cuando
3.2.4 manipulación higiénica de formato y registrar todas las Jefe de planta.- gerencia
se socialice el Manual de BPM.
alimentos para el personal capacitaciones hechas).
nuevo y antiguo y se llevan
registros.

Elaborar el programa (incluir


Los manipuladores conocen Jefe de planta y A mediano plazo (se hace cuando
3.2.5 formato y registrar todas las
las prácticas higiénicas. colaboradores se socialice el Manual de BPM.
capacitaciones hechas).
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Los empleados que están en


Solicitar certificación
contacto directo con el
médica a los operarios cada
producto, no presentan
3.1.4 6 meses y crear una carpeta Jefe de planta. - gerencia Inmediato (generar la carpeta).
afecciones en piel o
para manejar un historial de
enfermedades
cada operario.
infectocontagiosas.
Los visitantes cumplen con Comprar indumentaria de
todas las normas de higiene bioseguridad Durante el transcurso de la
3.1.9 y protección: uso de exclusivamente para Departamento de compras. En planta. implementación BPM.
uniforme, gorro, prácticas de visitantes (delantales, botas, ( A mediano plazo)
higiene, etc. gorros).

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Elaborar el programa
Existen procedimientos escritos Jefe de control de calidad y
4.1.1 de suministro de agua Mirar cronograma.
sobre manejo y calidad de agua. colaboradores.
potable.

Elaborar el programa
Existen parámetros de calidad Jefe de control de calidad y
4.1.3 de suministro de agua Mirar cronograma.
de agua potable. colaboradores.
potable.

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Se cuenta con recipientes Conseguir los


suficientes, adecuados, bien recipientes,
4.3.1 ubicados e identificados para codificarlos y ubicarlos ONG Hidra 2000. Un lugar adecuado. Inmediato.
recolección interna de desechos en el lugar destinado
sólidos o basuras. para tal fin.
Existe un local e instalación
destinada exclusivamente para
el depósito temporal de los
4.3.4 residuos sólidos, Adecuar el lugar. ONG Hidra 2000. Inmediato.
adecuadamente ubicados,
protegido y en perfecto estado
de mantenimiento.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Existen procedimientos escritos Se aplica en la planta y en el


Actualizar el programa Jefe control de calidad y
4.4.1 específicos de limpieza y sistema de tratamientos de Mirar cronograma.
ya existente. colaboradores.
desinfección. aguas.
Se tienen claramente definidos
los productos utilizados, modo Se aplica en la planta y en el
Actualizar el programa Jefe control de calidad y
4.4.3 de preparación, concentración y sistema de tratamientos de Mirar cronograma.
ya existente. colaboradores.
empleo y rotación de los aguas.
mismos.

CONTROL DE PLAGAS

Jefe control de calidad y


Existen procedimientos escritos Elaborar programa de Se aplica a la planta y bodega y
4.5.1 colaboradores, departamento Mirar cronograma.
específicos de control de plagas. control de plagas. alrededores.
de compras.
Existen registros escritos de
Jefe control de calidad y
aplicación de medidas y uso de Elaborar programa de
4.5.3 colaboradores, departamento Se aplica a la planta y bodega. Mirar cronograma.
productos para el control de control de plagas.
de compras.
plagas.
Existen dispositivos en buen
estado y bien ubicados para Jefe control de calidad y
Elaborar programa de
4.5.4 control de plagas colaboradores, departamento Se aplica a la planta y bodega. Mirar cronograma.
control de plagas.
(electrocutadores, rejillas, de compras.
coladeras, trampas, cebos, etc.)
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

Existen manuales de Elaborar manuales


procedimiento para servicio de o pedirlos a los Gerencia (Departamento de
5.1.11 A corto plazo.
mantenimiento (preventivo y proveedores y compras).
correctivo) de equipos. hacer una carpeta.
Los equipos en donde se realizan
Crear unos
operaciones críticas cuentan con
formatos para
instrumentos y accesorios para Jefe de planta y colaboradores, En los puntos de inspección del
5.1.13 registrar control A corto plazo.
medición y registro de variables departamento de compras. sistema.
diario de variables
del proceso (termómetros,
(olor, sabor, pH).
termógrafos, pH-metros, etc.).

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

Comprar e instalar
Los sifones están equipados con dos rejillas para los Personal encargado,
5.2.10 En la planta de procesos. Inmediato.
rejillas adecuadas. sifones de la planta departamento de compras.
de procesos.

Existen lavamanos no accionados Cambiar el


manualmente, dotados con jabón lavamanos por uno
Personal encargado,
5.2.13 líquido y solución desinfectante y que no se accione En la planta de procesos. Inmediato.
departamento de compras.
ubicados en las áreas de proceso o manualmente,
cercanas a ésta. dotarlo de jabón.

Existen lava botas a la entrada de


proceso, bien ubicado, bien
terminar de
diseñado (desagüe, profundidad y Personal encargado,
5.2.22 acondicionar el En la planta de procesos. Inmediato.
extensión adecuada) con adecuada departamento de compras.
lava botas
concentración de desinfectante en
los sitios que se requiere.
SALUD OCUPACIONAL

Existen equipos e implementos de


seguridad en funcionamiento y Recargar el extintor
6.1 bien ubicados (extintores, existente y ubicarlo Departamento de compras. Inmediato.
campanas extractoras de aire, en la planta nueva.
barandas).

El establecimiento dispone de Ubicar el botiquín en la planta


6.3 Dotar botiquín. Departamento de compras. Inmediato.
botiquín bien dotado. nueva.

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

Existen fichas técnicas de Caracterizar todo el


materias primas y de producto proceso en
Jefe control de calidad y
7.1.2 terminado en donde se incluyen diagramas de flujo, Mirar cronograma.
colaboradores.
criterios de aceptación, liberación elaborar fichas
o rechazo. técnicas.
Existen manuales, catálogos, guías Caracterizar todo el
o instrucciones escritas sobre proceso en
Jefe control de calidad y
7.1.3 equipos, procesos, condiciones de diagramas de flujo, Mirar cronograma.
colaboradores.
almacenamiento y distribución de elaborar fichas
los productos. técnicas.
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: IN-PLD-CRO-001

Versión: 01

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Fecha: Agosto/2010

MESES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE


SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDADES
L y D PP Todos los días de producción
L y D TN5,T7,T8
L y D TTA
L y D TPL
L y D TM
L GF (T1,T2,T3,TN4)
L M1
L y D GPL
L y D BA
L y D BAÑ, VES

SIGNIFICADO DE LAS SIGLAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL CRONOGRAMA

L Y D (Limpieza y Desinfección)
PP (Planta de procesos)
TN5 y TN4 (Tanques de nivelación numero 5 y 4)
T7 y T8 (Tanques de almacenamiento)
TTA (Tubería de los tanques de almacenamiento)
TPL (Tubería de la planta de procesos)
TM (Tubería del manantial)
GA (T1, T2, T3) (Galerías filtrantes, tanques 1, 2 y 3)
M1 ( Manto filtrante del manantial)
GPL ( Instalaciones locativas, planta de procesos, alrededores, equipos, pisos, paredes,
techo)
BA (Bodega de Almacenamiento)
BAÑ, VES (baños y Vestieres)

Ver (ANEXO #1) Proceso de Tratamiento de agua de Manantial Código: PLA-PLD-001 Y Planos de
distribución de la planta Código: PLA-PLD-002 para saber dónde quedan ubicados los equipos e
instalaciones a los cuales se las hace limpieza y desinfección.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-IB-003

Versión: 02

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BIMESTRAL Fecha: Agosto/2010

Fecha:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
INSTALACIONES LOCATIVAS
1. Fachadas
2. Pisos y paredes
3. Puertas y ventanas
4. Techos y lámparas
RESPONSABLE DEL ÁREA
ÁREAS DE PROCESO
1. Mesones
2. Lavamanos
3. Lavabotas
4. Pisos
5. Paredes
6. Techos
RESPONSABLE DEL ÁREA
EQUIPOS Y UTENSILIOS
1. Carrusel
2. Lavadora
3. Llenadora
4. Tapadora
5. Túnel de calor
6. Baldes
7. Recipientes de plástico
8. Canastillas
RESPONSABLE DEL ÁREA
B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-IB-003

Versión: 02

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BIMESTRAL Fecha: Agosto/2010

Fecha:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
EMPAQUE
1. Etiqueta
2. Película plástica
3. Bolsas de plástico
4. Otros
RESPONSABLE DEL ÁREA
AGENTES SANITIZANTES
1. Utensilios y agentes de aseo completos
2. Envases limpios
3. Envases debidamente marcados
4. Almacenamiento correcto
5. Desinfectante de manos
6. Otros
RESPONSABLE DEL ÁREA
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
1. Orden y aseo general
2. Estantería limpia
3. Estantería en buen estado
4. Recipientes con tapa y marcados
5. Estibas limpias
6. Recipientes limpios
7. Estibas en buen estado
8. Otros
RESPONSABLE DEL ÁREA
B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-IB-003

Versión: 02

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BIMESTRAL Fecha: Agosto/2010

Fecha:
ASPECTO B M OBSERVACIONES
SERVICIOS SANITARIOS
1. Piso
2. Paredes
3. Techo
4. Dispensador de jabón
5. Toallas
6. Lavamanos y espejos
7. Caneca y papel higiénico
8. Sanitario en buen estado
9. Sanitario limpio
10. Otros
RESPONSABLE DEL ÁREA
B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-CM-005

Versión: 01
LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIÓN DE
Fecha: Agosto/2010
PLAGAS

Cuarto de empaque ________________________

1. Condiciones de las instalaciones: Buenas ___Regulares ___Deficientes ___

Roedores vivos Huellas Otras plagas


Roedores muertos Madrigueras Insectos
Cucarachas Manchas de orina Hormigas
Excrementos Olores anormales Otros
Sonidos Pelos de roedores

ESPECIES OBSERVADAS:

Rata de piso: _______ Rata de techo: _______ Ratón doméstico: _______

Otros: __________________________________________________________

1. Acceso a las instalaciones:

Desagües Ventanas Tuberías


Conductos Cimientos Espacios excavados
Puertas Paredes Otros

2. Paso al interior:

Conductos Techos Roturas alrededor de


conductos o tuberías

Cañerías Rendijas Alcantarillas


Estructura Grietas Escombros

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-CM-005

Versión: 01
LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIÓN DE
Fecha: Agosto/2010
PLAGAS

3. Alimentos y empaques:

Alimentos parcialmente roídos Empaques agujerados


Alimentos desparramados Empaques desgarrados
Alimentos amontonados Recipientes sucios/insectos
Granos infestados Otras señales

4. Factores ambientales exteriores:

Mantenimiento alrededor Ventanas abiertas


Higiene y saneamiento inadecuado Mallas de protección rotas
Canecas de basura abiertas Proximidad a aguas estancadas
Alcantarillas Otros

5. Factores ambientales interiores:

Alimentos expuestos Puertas deficientes


Productos almacenados en el suelo Recipientes destapados
Aseo e higiene deficiente Desperfectos de la construcción
Aberturas alrededor de conductos Otros

Fecha última fumigación: ________________ Resultados: ________________

Realizado por: ___________________________________________________

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
CODIGO DOCUMENTO REVISION FECHA DE # COPIAS CONTROLADAS UBICACION
EDICION
DE ORIGEN INTERNO
PR PROCEDIMIENTO
PR-PLD-POS-001 Lavado y desinfección de ventanas
PR-PLD-POS-002 Lavado y desinfección de equipos
PR-PLD-POS-003 Lavado y desinfección de utensilios
PR-PLD-POS-004 Lavado y desinfección de pisos
PR-PLD-POS-005 Lavado y desinfección de paredes
PR-PLD-POS-006 Lavado y desinfección de mesones
PR-PLD-POS-007 Lavado y desinfección de canastillas
PR-PLD-POS-008 Lavado y desinfección de exteriores
PR-PLD-POS-009 Lavado y desinfección de vehículo automotor
PR-PLD-POS-010 Lavado y desinfección de estantería zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-011 Lavado y desinfección de baños y vestieres
PR-PLD-POS-012 Lavado y desinfección de bodega de almacenamiento
PR-PLD-POS-013 Lavado y desinfección de tanque de almacenamiento
PR-PLD-POS-014 Lavado y desinfección de tubería externa planta
PR-PLD-POS-015 Lavado y desinfección de tubería interna planta
PR-MIP-POES-016 Manejo integrado de plagas
PR-MRS-POES-017 Manejo y disposición de residuos sólidos en la planta
PR-MRS-POES-018 Manejo y disposición de residuos sólidos general
PR-PAP-POES-019 Abastecimiento de agua potable
PR-PRL-POES-020 Manejo de residuos líquidos
PR-PCM-POES-021 Procedimiento operativo estandarizado de capacitación
M MANUALES
M-BPM-0001 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
MOD FORMATO/PLANTILLA
MOD-PLD-ID-001 Inspección de limpieza y desinfección diaria
MOD-PLD-IS-002 Inspección de limpieza y desinfección semanal
MOD-PLD-IB-003 Inspección de limpieza y desinfección bimensual
MOD-PLD-AC-004 Acciones correctivas de limpieza y desinfección
MOD-MIP-CM-005 Lista de chequeo mensual para detección de plagas
MOD-MIP-CA-006 Control antivectorial
MOD-MIP-AC-007 Acciones correctivas
MOD-MIP-DSA-008 Diagnóstico sanitario ambiental
MOD-MRS-CAC-009 Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos
MOD-MRS-AC-010 Acciones correctivas
MOD-MRS-IRS-011 Inspección de residuos sólidos
MOD-MRS-CDF-012 Control de la disposición final de los residuos sólidos
MOD-PAP-MS-013 Manejo de sustancias desinfectantes
MOD-PAP-MPC-014 Manejo de pH y cloro residual -
MOD-PRL-BSS-015 Control de vectores en el sistema séptico
MOD-PRL-AC-016 Acciones correctivas
MOD-PRL-MP-017 Control de muestreo puntuales
MOD-PRL-MST-018 Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua
MOD-PCM-RS-019 Registro de capacitación
MOD-PCM-RD-020 Recursos didácticos
IN INSTRUCTIVO
IN-PLD-CRO-001 Cronograma semestral de las actividades más relevantes de
sanitización
IN-MIP-CRO-002 Cronograma de actividades
IN-MRS-CRO-003 Cronograma de actividades
IN-PAP-CRO-004 Cronograma de actividades
IN-PRL-CRO-005 Cronograma de actividades
IN-PCM-CRO-006 Cronograma de actividades
IN-PCM-LM-007 Procedimiento para lavarse las manos
IN-PCM-CLM-008 Cuando lavar tus manos
IN-PCM-PHM-009 Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos
IN-PCM-FPO-010 Funciones de las personas que operan en la planta
OT OTROS
OT-PLD-PLA-001 Plano de distribución de la planta
OT-PLD-PLA-002 Diagrama del proceso de tratamiento de agua
OT-PLD-FT-003 Jabón antibacterial para manos
OT-PLD-FT-004 Limpiador desinfectante
OT-PLD-FT-005 Limpiador detergente
OT-PLD-FT-006 Jabón detergente
OT-MIP-PLA-007 Plano de ubicación de trampas y cebos para roedores
CODIGO DOCUMENTO REVISION FECHA DE # COPIAS CONTROLADAS UBICACION
EDICION
DE ORIGEN INTERNO
PR PROCEDIMIENTO
PR-PLD-POS-001 Lavado y desinfección de ventanas
PR-PLD-POS-002 Lavado y desinfección de equipos
PR-PLD-POS-003 Lavado y desinfección de utensilios
PR-PLD-POS-004 Lavado y desinfección de pisos
PR-PLD-POS-005 Lavado y desinfección de paredes
PR-PLD-POS-006 Lavado y desinfección de mesones
PR-PLD-POS-007 Lavado y desinfección de canastillas
PR-PLD-POS-008 Lavado y desinfección de exteriores
PR-PLD-POS-009 Lavado y desinfección de vehículo automotor
PR-PLD-POS-010 Lavado y desinfección de estantería zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-011 Lavado y desinfección de baños y vestieres
PR-PLD-POS-012 Lavado y desinfección de bodega de almacenamiento
PR-PLD-POS-013 Lavado y desinfección de tanque de almacenamiento
PR-PLD-POS-014 Lavado y desinfección de tubería externa planta
PR-PLD-POS-015 Lavado y desinfección de tubería interna planta
PR-MIP-POES-016 Manejo integrado de plagas
PR-MRS-POES-017 Manejo y disposición de residuos sólidos en la planta
PR-MRS-POES-018 Manejo y disposición de residuos sólidos general
PR-PAP-POES-019 Abastecimiento de agua potable
PR-PRL-POES-020 Manejo de residuos líquidos
PR-PCM-POES-021 Procedimiento operativo estandarizado de capacitación
M MANUALES
M-BPM-0001 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
MOD FORMATO/PLANTILLA
MOD-PLD-ID-001 Inspección de limpieza y desinfección diaria
MOD-PLD-IS-002 Inspección de limpieza y desinfección semanal
MOD-PLD-IB-003 Inspección de limpieza y desinfección bimensual
MOD-PLD-AC-004 Acciones correctivas de limpieza y desinfección
MOD-MIP-CM-005 Lista de chequeo mensual para detección de plagas
MOD-MIP-CA-006 Control antivectorial
MOD-MIP-AC-007 Acciones correctivas
MOD-MIP-DSA-008 Diagnóstico sanitario ambiental
MOD-MRS-CAC-009 Control antivectorial en el centro de acopio de residuos sólidos
MOD-MRS-AC-010 Acciones correctivas
MOD-MRS-IRS-011 Inspección de residuos sólidos
MOD-MRS-CDF-012 Control de la disposición final de los residuos sólidos
MOD-PAP-MS-013 Manejo de sustancias desinfectantes
MOD-PAP-MPC-014 Manejo de pH y cloro residual -
MOD-PRL-BSS-015 Control de vectores en el sistema séptico
MOD-PRL-AC-016 Acciones correctivas
MOD-PRL-MP-017 Control de muestreo puntuales
MOD-PRL-MST-018 Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua
MOD-PCM-RS-019 Registro de capacitación
MOD-PCM-RD-020 Recursos didácticos
IN INSTRUCTIVO
IN-PLD-CRO-001 Cronograma semestral de las actividades más relevantes de
sanitización
IN-MIP-CRO-002 Cronograma de actividades
IN-MRS-CRO-003 Cronograma de actividades
IN-PAP-CRO-004 Cronograma de actividades
IN-PRL-CRO-005 Cronograma de actividades
IN-PCM-CRO-006 Cronograma de actividades
IN-PCM-LM-007 Procedimiento para lavarse las manos
IN-PCM-CLM-008 Cuando lavar tus manos
IN-PCM-PHM-009 Prácticas higiénicas para el manipulador de alimentos
IN-PCM-FPO-010 Funciones de las personas que operan en la planta
OT OTROS
OT-PLD-PLA-001 Plano de distribución de la planta
OT-PLD-PLA-002 Diagrama del proceso de tratamiento de agua
OT-PLD-FT-003 Jabón antibacterial para manos
OT-PLD-FT-004 Limpiador desinfectante
OT-PLD-FT-005 Limpiador detergente
OT-PLD-FT-006 Jabón detergente
OT-MIP-PLA-007 Plano de ubicación de trampas y cebos para roedores
Código: PR-PLD-POS-010
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02
Lavado y desinfección de la estantería de la zona de
Fecha: Agosto/2010
almacenamiento

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Dejar la superficie de la estructura metálica (estantería) libre de suciedad.

2. Restregar con solución de detergente y paño húmedo toda la superficie de la estantería para
eliminar toda clase de suciedad e incrustaciones.

3. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos
del detergente aplicado.
4. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución desinfectante en rotación.
5. Secar con un paño húmedo previamente desinfectado.

NOTA: LAS ESTANTERIA QUE SE ENCUENTRAN OCUPADAS CON EMPAQUE U OTRO MATERTIAL SE
DEBE LIMPIAR SUPERFICIALMENTE PARA EVITAR, LA ACUMULACION DE MUGRE Y TELARAÑAS,
UTILIZAR TRAPO HUMEDO CON DESINFECTANTE
MATERIALES:

Trapo húmedo, paños, solución de detergente y desinfectante, agua limpia

RESPONSABLES:

Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:

Mensual.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-011
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de baños y vestieres Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Verificar que los materiales de aseo sean los destinados únicamente para esta zona.
2. Dejar todas las superficies pisos y paredes libres de residuos.

3. Humedecer con agua limpia y estregar todas las superficies utilizando solución de
detergente.

4. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos
del detergente aplicado.

5. DESINFECTAR por aplicación directa con solución desinfectante de hipoclorito de sodio,


dejándola actuar por 10 minutos.
6. Enjuagar todas las superficies desinfectadas.
7. Secar con un trapero limpio el piso.

MATERIALES:

Cepillo de mano y de cerdas gruesas, paños, solución de detergente y desinfectante, agua limpia,
trapero, baldes. (exclusivos para esta zona)

RESPONSABLES:

Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:

Semanal (TOTALMENTE) y diario (PARCIALMENTE).

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.
Cronograma de limpieza y desinfección de baños y vertieres.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-008
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de exteriores Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos de los alrededores libres de residuos
como polvo, telarañas y malezas.
2. Preparar dosis de detergente en rotación.

3. Restregar con solución de detergente en todos los pisos, paredes y techos para eliminar
toda clase de incrustaciones

4. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos
del detergente aplicado.

5. DESINFECTAR por medio de aspersión y contacto directo aplicando solución desinfectante de


hipoclorito de sodios todas las superficies.
6. Dejar escurrir.

MATERIALES:

Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solución de detergente y desinfectante, manguera, baldes,


agua, paños.

RESPONSABLES:

Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:

Mensual (el último fin de semana de cada mes)

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.
Cronograma actividades de limpieza.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-012
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de bodegas de almacenamiento Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Desocupar la bodega antes de realizar la limpieza.


2. Dejar la superficie de pisos, paredes y techo libre de residuos y polvo.

3. Restregar con solución de detergente todas las superficies para eliminar toda clase de
suciedad e incrustaciones.

4. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos
del detergente aplicado.
5. DESINFECTAR por aplicación directa con solución desinfectante de hipoclorito de sodio.
6. No enjuagar.
7. Secar con un trapero las superficies húmedas.

MATERIALES:

Paño húmedo, cepillo de mano y de cerdas gruesas, solución de detergente y desinfectante, agua
limpia, manguera, baldes, escoba.

RESPONSABLES:

Personal operativo.

PERIODICIDAD:

Mensual.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.
Cronograma de actividades de limpieza y desinfección.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-009
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección del vehículo automotor Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:

1. Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos del cuarto del vehículo libres de residuos.

2. Restregar con solución de detergente en todos los pisos, paredes y techos fuertemente
para eliminar toda clase de incrustaciones

3. Enjuagar todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden residuos
del detergente aplicado y seque.

4. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando solución desinfectante a todas superficies


del cuarto del vehículo.
5. No enjuague, deje secar.

MATERIALES:

Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solución de detergente y desinfectante, manguera, baldes, agua,
paños, hidrolavadora.

RESPONSABLES:

Conductor de vehículo automotor.

PERIODICIDAD:

Semanal.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-007
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de canastillas Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Dejar el interior de las canastillas libre de residuos.


2. Preparar dosis de detergente en rotación.
3. Aplicar solución de detergente y estregar fuertemente

4. Enjuagar todo el interior de la canastilla con abundante agua para garantizar que no queden
residuos del detergente aplicado.
5. DESINFECTAR por medio de aspersión aplicando desinfectante en rotación
6. Dejar escurrir.

MATERIALES:

Detergente, solución desinfectante, cepillo y paño abrasivo, agua limpia.

RESPONSABLES:

Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:

Cada vez que el vehículo de la empresa deje en planta, las canastillas que han sido utilizadas en el
proceso de transporte de producto terminado.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-004
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de pisos Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Lavado diario de pisos:

Retire todo lo que se encuentra sobre el piso, a continuación barra completamente el piso
(iniciando por la entrada del área). Barrer debajo y alrededor de equipos, mesones, estibas; usar
cepillo de mano en las áreas en que no alcance la escoba. Recoger la basura y depositarla en la
caneca. Terminado el procedimiento de barrido, seguir las siguientes etapas:

Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)

Lave con agua el piso (adicione agua suficiente sin inundar


1. el área). Ambiente 5

Adicione el detergente (suficiente para que pueda


2. garantizar la limpieza del área). Ambiente 5

Refriegue con cepillo, haciendo círculos para cubrir toda el


3. área. Ambiente 10

Enjuague con agua (suficiente para eliminar el detergente)


4. y retire el exceso de agua con el cepillo de cerdas. Ambiente 5

Seque el piso con trapero (siempre en forma paralela al


5. muro).

NOTA: el trapero debe lavarse entre área y área para evitar acumulación de mugre y pisos sucios.

Al finalizar lave los implementos utilizados con agua, detergente y cloro y cuélguelos en el sitio
destinado para que se sequen.

Observaciones: si el piso tiene grasa, restregar con detergente o desengrasante y enjuagar con
agua caliente.

2. Desinfección diaria de pisos:

Esta operación debe realizarse al finalizar el día, después del proceso de lavado, siguiendo las
siguientes etapas:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-004
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de pisos Fecha: Agosto/2010

Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)

Después de seco el piso, humedezca el piso con agua y un


1. trapero. Ambiente 5

2. Adicione el desinfectante, no enjuague. Ambiente 5

3. Dejar secar Ambiente

MATERIALES:

Escoba, balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesas, agua limpia, trapero, detergente,
solución desinfectante.

RESPONSABLES:

Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:

Diaria, al inicio del día y al finalizar la jornada de trabajo.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-003

Versión: 02

JABÓN ANTIBACTERIAL PARA MANOS Fecha: Agosto/2010

Jabón antibacterial para manos con triclosan.


NOMBRE DEL PRODUCTO

DEVA Detergentes del Valle


EMPRESA PRODUCTORA (Calle 5 Nº 43-70 oficina Nº8 – tel:3160914 – Cali).

Este producto es un jabón germicida para manos a base de


Triclosan. Está formulado para la higienización de operarios y
personal en la industria de alimentos o de bebidas, y en general
DESCRIPCIÓN
para usarse en aplicaciones en donde se requiere reducir
notablemente la “Flora Microbiana” de las manos.

Apariencia Liquido
Color Cristalino
Olor Inodoro
Densidad (20 C, 0.73 atm) 0.90 – 1.10 g/cm3 (20 °C 0.73 atm)
Solubilidad Soluble en agua y alcohol
ESPECIFICACIONES Viscosidad 250 Cps
TÉCNICAS pH al 100% 7.0-8.0
Inflamabilidad No inflamable
Ingrediente activo Triclosan bactericida y antiséptico
Biodegradable

Humedecer las manos, aplicar directamente jabón antibacterial


concentrado en la palma de las manos; frotarse las manos por
DOSIFICACIÓN espacio de 30 segundos. Enjuagar con agua y secar con toalla o
Papel.

En caso de contacto con los ojo mantenga el ojo abierto y lave


despacio con abundante agua por 15-20 minutos, consulte a su
PRECAUCIONES Y médico.
PRIMEROS AUXILIOS En caso de ingestión beba abundante agua y consulte a su médico
para tratamiento asintomático.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-005

Versión: 02

LIMPIADOR DETERGENTE Fecha: Agosto/2010

NOMBRE DEL PRODUCTO L. O. C detergente limpiador

AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel:


EMPRESA PRODUCTORA
3176670361

Dado su carácter anión activo y su buen poder


desengrasante, se puede utilizar como
detergente industrial para limpieza de equipos,
DESCRIPCIÓN
maquinaria, pisos e instalaciones en general en
soluciones acuosas entre 1-5 ml/ L. Tiene
destacado poder espumante y no es corrosivo.

Aspecto físico: Líquido


ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Color: traslucido pardo
Olor: característico
Biodegradable: si
pH: 6.0 a 8.0
Solubilidad: alta
Reacción: Prácticamente neutra
Espumosidad: alta
Agente activo: Laurilsulfato
de sodio (anión activo).

Diluya un 1 mL por cada litro de agua para


limpieza general de pisos, paredes y superficies.
DOSIFICACIÓN Para mayores exigencias de limpieza diluya
entre 3-5 mL por litro de agua dependiendo del
grado de suciedad.

Irritante ocular; en caso de contacto con los


ojos, enjuague inmediatamente con agua
corriente y consulte a un médico.
PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS En caso de ingestión beba abundante agua y
consulte a su médico para tratamiento
asintomático.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: MOD-PLD-IS-002
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)

Versión: 02

INSPECCIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL Fecha: Agosto/2010

FECHA: CUMPLE: 2 POR MEJORAR: 1 NO CUMPLE: 0


ASPECTO OBSERVACIONES
PERSONAL
Limpieza del uniforme.

Cabello, barba y uñas recortadas

Limpieza de manos

Uniforme completo (redecilla, mascarilla,


delantal, zapato cerrado)
No uso de accesorios y maquillaje

INTALACIONES
Limpio, libre de contaminación, maleza y
olores.
Depósitos de basura limpios y tapados

No hay acumulación de agua.

Extintores

Estación de Lavamanos (jabón, cepillo)

Paredes y pisos

Baños (jabón, papel)

OPERECIONES SANITARIAS
Las paredes, pisos y ventanas están en buen
estado.
materiales de limpieza y desinfección están
debidamente almacenados y rotulados.
No existen plagas, roedores ni animales
domésticos dentro de la planta.
Equipos y utensilios son higienizados
antes de comenzar las labores.
El agua es potable

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-002
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de equipos Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:


1. Verificaciones previas: verificar que los equipos estén vacios. Para el proceso de lavado deben
desarmarse completamente los equipos una vez desconectados.
Lavado: desarmar los equipos, quitar los empaques y sumergirlos en agua con desinfectante. A
continuación siga con la siguiente secuencia:

Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)


Pre-enjuague con agua y retire los residuos grandes con una
1. esponja. Ambiente 5

2. Aplique el detergente. Ambiente 5


Refriegue con cepillo o con paño abrasivo hasta retirar todo
3. el material incrustado y pegado. Ambiente 15

4. Enjuague con agua Ambiente 3

2. Desinfección: terminado el proceso de lavado continuar con las siguientes etapas.

Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)


Las paredes pequeñas de los equipos como boquillas y
1. empaques se sumergen en una solución desinfectante, Ambiente 10

2. Para el resto del equipo aplique el desinfectante. Ambiente 5

3. Enjuague con agua y deje secar. Ambiente 5

4. Arme nuevamente el equipo. Ambiente


MATERIALES:
Balde, cepillos, paños abrasivos, recipiente dosificador, detergente y solución desinfectante.
RESPONSABLES:
Operarios del área de proceso.
PERIODICIDAD:
Diaria.
REGISTROS ASOCIADOS:
Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfección.
Ficha técnica del detergente y del desinfectante.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PRL-POES-020
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS)
Versión: 01

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS Fecha: Agosto/2010

RESIDUOS LÍQUIDOS PROCEDIMIENTO MATERIALES A UTILIZAR RESPONSABLES

Residuos líquidos: agua con jabón, agua


con detergente, agua con desinfectante,
Qué se va a Personal del aseo
mugre, lodo, temperaturas elevadas.
controlar Operarios.
Posibles residuos sólidos que se van por el
desagüe.

Rejillas en los desagües.


Supervisión de residuos líquidos. Sistema séptico.
Con qué se va a Personal del aseo.
Sistema séptico. Rejillas.
controlar Operarios.
Registro en formato de residuos líquidos. Formato residuos líquidos.
Análisis de laboratorio para los líquidos.
Jefe área de
Supervisando el vertimiento
producción.
Cuando se de residuos líquidos, diariamente. Registro de análisis de
Operarios.
controla Análisis de laboratorio semestral ó según laboratorio.
Personal del aseo.
se requiera.
Laboratorio encargado.
Rejillas en los desagües.
Análisis de aguas residuales en
laboratorio, controlando el % de cloro,
Personal del aseo.
DBO, pH, material flotante, sólidos Sistema séptico.
Operarios.
Cómo se suspendidos, grasas y aceites. Laboratorio.
Jefe área de
controla Registro de residuos líquidos. Formatos residuos
producción.
Inspección visual de vertimiento en grasas líquidos.
Laboratorio encargado.
y aceites, sólidos suspendidos, material
flotante, sustancias corrosivas, sustancias
con temperaturas elevadas.

Llenar los formatos del


Cómo se controla programa. Jefe área de
Formatos residuos líquidos
el programa Supervisar el vertimiento de producción.
líquidos diario.

Supervisión.
Jefe área de
Quién controla Análisis. Laboratorio
producción.
Proceso.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-ID-001

Versión: 02

INSPECCIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA Fecha: Agosto/2010

LUGAR Y/O CONCENTRACIÓN CONCENTRACIÓN


FECHA REPONSABLE
EQUIPO DETERGENTE DESINFECTANTE

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-MRS-POES-017
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).
Versión: 01
Manejo y disposición de residuos sólidos dentro de la
Fecha: Agosto/2010
planta.

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:

El área de proceso y el área de empaque deben tener una caneca plástica con tapa y bolsa plástica
interior para recoger basuras (las canecas deben estar marcadas con el rótulo basuras).

En el transcurso del día se deben se deben ir recogiendo las basuras que se generen en el proceso
teniendo el cuidado de dejar siempre tapada la caneca.

La bolsa que contiene la basura se debe retirar:

Mínimo dos veces al día.


Al finalizar el trabajo en el área de proceso.
Cada vez que se llene la caneca.

Se debe llevar hasta la zona demarcada para la recolección de basuras y ubicarla en el recipiente
adecuado de basuras llevando a cabo la debida separación y clasificación.

Las canecas deben lavarse para evitar la presencia de plagas, al terminar el día y hacer lavado y
desinfección una vez por semana de la zona de recolección de basuras.

MATERIALES:

Canecas y bolsas plásticas.

RESPONSABLES:

Operarios de la planta.

PERIODICIDAD:

diaria

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-013
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02
Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de
Fecha: Agosto/2010
agua

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Cerrar la válvula de agua del tanque de almacenamiento.


2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua.
3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo.
4. Eliminar el agua.
5. Adicionar un poco de agua y de solución detergente.
6. Restregar con cepillo y escoba.
7. Enjuagar y eliminar completamente el jabón.
8. Adicionar la solución desinfectante.
9. Dejar secar.
10. Abrir la válvula del agua.
11. Llenar nuevamente.

NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones.

MATERIALES:

Escoba, cepillo, detergente y desinfectante.

RESPONSABLES:

Operarios del área.

PERIODICIDAD:

Mínimo una vez por mes.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-014
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de la tubería exterior planta Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:

1. Cerrar la válvula de agua del tanque de almacenamiento.


2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua.
3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo.
4. Eliminar el agua.
5. Adicionar un poco de agua y de solución detergente.
6. Restregar con cepillo y escoba.
7. Enjuagar y eliminar completamente el jabón.
8. Adicionar la solución desinfectante.
9. Dejar secar.
10. Abrir la válvula del agua.
11. Llenar nuevamente.

NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones.

MATERIALES:

Escoba, cepillo, detergente y desinfectante.

RESPONSABLES:

Operarios del área.

PERIODICIDAD:

Mínimo una vez por mes.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PAP-POES-019
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE)
Versión: 01

CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE Fecha: Agosto/2010

CONTROL DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA PROCEDIMIENTO MATERIALES A UTILIZAR RESPONSABLES
POTABLE

Qué se va a El agua potable de la empresa, la cual se Gerente


Material de laboratorio.
controlar utiliza para limpieza y proceso Laboratorio encargado.
productivo.

Análisis de laboratorio para determinar


la calidad del agua de la llave que llega a
Con qué se va a Gerente.
la empresa. Material de laboratorio.
controlar Laboratorio encargado.
Análisis de Cloro en la empresa.

Se realizarán los análisis microbiológicos


Gerente.
Cuando se cada año, ó cuando sea necesario en
Material de laboratorio. Laboratorio encargado.
controla caso de emergencia.
Jefe área de producción.
Análisis de Cloro una vez al mes.

Este análisis se realiza en puntos


estratégicos como: fuentes de
abastecimiento (tanques de reserva),
sistemas de conducción y distribución
Material de laboratorio.
(tuberías y grifos). En la empresa se
Formatos control calidad Gerente.
tomará muestra en lavamanos de
Cómo se controla de agua. Laboratorio encargado.
producción, llave de lavado de frutas y
Ficha técnica. Jefe área de producción.
baños.
Se debe llevar el registro de los análisis
microbiológicos en los formatos del
programa de control calidad de agua.

Tomar acciones correctivas y medidas,


Formatos control calidad
Cómo se controla necesarias en caso de ser resultados no Gerente.
de agua.
el programa óptimos, después de esto volver a Laboratorio encargado.
Material de laboratorio.
realizar pruebas para verificar.
 Llenar los formatos de análisis Formatos control calidad
laboratorio. Gerente.
Quién controla de agua.
 Citar al laboratorio para el análisis Jefe área de producción.
en el tiempo requerido.
Formatos control calidad
Quién controla el Gerente.
Laboratorio y resultados. de agua.
programa Laboratorio encargado.
Material de laboratorio.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-MIP-POES-016
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS)
Versión: 01

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Fecha: Agosto/2010

CONTROL DE
PROCEDIMIENTO MATERIALES A UTILIZAR RESPONSABLES
PLAGAS

Se realizará el control de plagas como:


Trampas, cebos,
cucarachas, hormigas, roedores, Gerente
Qué se va a ultrasonido.
palomas, moscas dentro del Jefe área de producción.
controlar Formato control de plagas.
establecimiento alimenticio y el proceso
productivo.

Se controlará por medio del MIP


usando barreras físicas, cebos
Con qué se va a Trampas, cebos, Operarios
(roedores, cucarachas, insectos),
controlar ultrasonido. Planta.
traperas (roedores) ultrasonido
(palomas).

Los cambios de cebos, trampas se


Jefe área de producción.
Cuando se va a realizarán cada mes ó en el caso
controlar eventual de presentarse sospechas de Formato control de plagas. Operarios
plagas se realizará en ese momento. Planta.

Control directo: atentando contra la


plaga. Se realiza las fumigaciones,
cambios de trampas, cambios de cebos
Jefe área de producción.
y barreras respectivos para cada
Cómo se controla Guantes de goma. Operarios
sección de la empresa.
Control l indirecto: por medio de Formato control de plagas. Planta.
P.O.E.S. Y B.P.M. llenado de formatos
del programa.

Se llenará los formatos de control de


plagas cada
mes, en el caso de la presencia de algún
Como se controla Operarios.
animal ó sospecha Formato control de plagas
el programa Jefe área de producción
proceden a realizar una nueva
inspección.
Supervisar el llenado de formatos.

El formato es el medio escrito que


Quién controla según las inspecciones visuales indican Formato control de plagas Jefe área de producción
cuando hay presencia de plagas.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-003
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de utensilios Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

Lavado diario: el procedimiento que se describe a continuación debe realizarse cada vez que se
requiera utilizar un utensilio (por utensilios se entiende cuchillos, tijeras, paletas, llaves de tuberías,
entre otros).

1. Limpieza y desinfección diario:

Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)

Lave con agua caliente los utensilios y adicione detergente.


1. Ambiente 3

Con esponjilla refriegue cada uno de los utensilios, lave con


2. abundante agua. Ambiente 5

Escurra los utensilios y déjelos secar, colóquelos en su sitio.


3. Ambiente 15

Cada vez que vaya a utilizar los utensilios adicione el


4. desinfectante por aspersión. Ambiente 3

2. Limpieza y desinfección semanal: los días viernes repita el procedimiento anterior, solo que en
este caso tendrá un recipiente lleno con desinfectante donde colocará los utensilios durante todo
el fin de semana, cubra el recipiente y colóquelo en un lugar seguro.

MATERIALES:
Agua limpia, cepillo, detergente alcalino, paño absorbente y esponja.

RESPONSABLES:
Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:
Diaria y semanal.

REGISTROS ASOCIADOS:
Ficha técnica de detergente y del desinfectante.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-005
P PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de paredes Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:


Lavado y desinfección de paredes:

Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)

1. Pre enjuague con agua las paredes. Ambiente 5

Adicione el detergente con cepillo desde la parte superior


2. hasta la inferior.

Refriegue con el cepillo en forma circular, haga mayor énfasis


3. en las esquinas de las paredes.

4. Enjuague con agua y deje escurrir Ambiente 5

5. Adicione el desinfectante, no enjuague Ambiente

6. Deje secar

Observaciones: si en el área de producción las paredes se encuentran muy sucias antes de cumplir la
semana, se lavan siguiendo este procedimiento. Nota: Tapar las partes eléctricas que se encuentren
sobre las paredes.
MATERIALES:
Balde, cepillo, agua limpia, detergente, solución desinfectante y atomizador.

RESPONSABLES:
Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:
Semanal.

REGISTROS ASOCIADOS:
Ficha técnica de detergente y del desinfectante.
Formato para el control de procedimientos de limpieza.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS) Código: MOD-PRL-VSS-015

Versión: 01

CONTROL DE VECTORES EN EL SISTEMA SÉPTICO Fecha: Agosto/2010

PRODUCTO
FECHA HORA LUGAR DE APLICACION PLAGA UTILIZADO RESPONSABLE FIRMA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-006
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de mesones Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

Lavado y desinfección de mesones diario:

Secuencia Actividad Temperatura Tiempo (min)

Limpie de la superficie cualquier partícula de alimento,


1. humedecer la superficie.

2. Restregar utilizando un paño y detergente. Ambiente 5

3. Enjuagar con agua y dejar secar Ambiente 5

Adicione el desinfectante sobre la mesa por aspersión.


4. Ambiente 10

5. Dejar que se seque antes de utilizar. Ambiente

MATERIALES:

Balde, agua limpia, detergente, paño abrasivo, paño absorbente, solución desinfectante y
atomizador.

RESPONSABLES:

Operarios del área de proceso.

PERIODICIDAD:

Diario.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Formato para el control de procedimientos de limpieza.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO Código: PR-PCM-POES-021
(PROGRAMA DE CAPACITAIÓN PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS) Versión: 01

CAPACITACIÓN Fecha: Agosto/2010

CAPACITACIÓN PROCEDIMIENTO RESPONSABLES


Para todos los manipuladores del
alimento. Gerente
Para los visitantes se le informa Empresa encargada
A quién se le realiza la capacitación inicialmente las (capacitadores)
condiciones para ingresar a Jefe área de producción
producción. (visitantes)

Exposición con ayuda de


diapositivas.
Evaluaciones escritas y Gerente
Con qué se realiza la capacitación operativas. Empresa encargada
Juegos didácticos. (capacitadores)
Ayudas visuales (videos). Operarios
Registro de formatos.

Según lo descrito en el
cronograma, si hay un caso Gerente
Cuándo se realiza la capacitación extraordinario se puede Jefe área de producción
realizar de inmediato.

Exposición del decreto


(3075) implicado en las
empresas de alimentos.
Diapositivas con aclaraciones
del como operar con alimentos Gerente
según el decreto. Empresa encargada
Cómo se realiza la capacitación Mostrar la manera correcta (capacitadores)
e incorrecta de procesar Operarios
alimentos.
Evaluar al finalizar la charla
de manera operativa y
escrita.

Evaluaciones escritas y
Gerente
operativas.
Jefe área de producción
Cómo se controla la capacitación Registro de formatos.
Empresa encargada
Inspección de operación en
(capacitadores).
el proceso.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-004

Versión: 02

LIMPIADOR DESINFECTANTE Fecha: Agosto/2010

NOMBRE DEL PRODUCTO Pursue Limpiador desinfectante

EMPRESA PRODUCTORA AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel: 3176670361

Versátil limpiador desinfectante para superficies n o porosas,


efectivo contra un gran espectro de bacterias, virus y
hongos. Inhibe y controla el crecimiento de hongos y malos
DESCRIPCION olores. No necesita enjuague cuando se utiliza en una
dilución de 5 mL./L en superficies en contacto directo con
los alimentos. Desinfecta paredes, pisos, baños, lavamanos,
sanitarios, etc.

Aspecto físico: líquido


Color: incoloro
Olor: característico
Ebullición: 100-120 º C
Solubilidad en agua: completa
pH a 1 %v/v: 6.50 - 9.50
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Gravedad especifica: 0.980-0.995
Densidad de vapor: >1
Grado de evaporación: <1
Espumosidad: media
Biodegradable: si
Fosfatos: no
Agente activo. Sales de amonio cuaternario

Sin enjuague posterior disuelva entre 2-5 mL por cada litro


de agua para superficies en contacto con el alimento.
DOSIFICACIÓN Con enjuague posterior disuelva 10 mL por cada litro de
agua para superficies duras como pisos, paredes y techos y
deje actuar por 10 minutos.

Contacto con la piel: lave rápidamente las áreas afectadas


usando jabón si es posible. No vista la ropa que se haya
contaminado sin haberla lavado antes. Destruya los zapatos
contaminados. Si hay irritación acuda a un facultativo.
Ingestión: no induzca al vómito. Si el paciente está
PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS consciente darle a beber leche o agua. Consiga ayuda
médica de inmediato.
Contacto con los ojos: enjuagar con abundante agua

Almacenarlo en lugares frescos, evitar la humedad

Manténgase fuera del alcance de los niños.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-PRL-AC-016

Versión: 01

ACCIONES CORRECTIVAS Fecha: Agosto/2010

INFORME DE LA INSPECCIÓN
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
NO CONFIRMADAS
FECHA:

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR:


CIERRE DE LAS NO CONFIRMADAS FECHA
OBSERVACIONES:

RESPONSABLES DE LAS CORRECCIONES:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-015
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de la tubería interior planta Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:

1. Desmontar toda la tubería.


2. Prepara dosis de detergente y desinfectante.
3. Limpiar el interior de la tubería con ayuda de un escobillón.
4. Enjuagar el interior de la tubería con abundante agua.
5. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 15 minutos.

6. Enjuagar nuevamente con abundante agua el interior de la tubería para evitar que quede
residuo de desinfectante.
MATERIALES:

Escobillón, detergente y desinfectante.

RESPONSABLES:

Operarios.

PERIODICIDAD:

Cada 15 días.

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica de detergente y del desinfectante.


Plano de distribución de la planta.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS) Código: MOD-PRL-MST-018

Versión: 01
CONTROL DE MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE
Fecha: Agosto/2010
TRATAMIENTO DE AGUA

FECHA ACTIVIDAD RESPONSABLE

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS). Código: IN-MRS-CRO-003

Versión: 01

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Fecha: Agosto/2010

CRONOGRAMA
ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLES

Disponer los residuos en las bolsas que se


encuentran protegiendo las canecas que están
Diario Operarios
ubicadas en el área de recolección de basura.

Trasportar los residuos clasificados al relleno


Cada vez que la cantidad Operarios
sanitario y a los centro de selección de
De residuos sólidos lo Conductor de la
residuos aprovechables (reciclado).
amerite camioneta.

Limpiar y desinfectar las canecas; colocar


bolsas nuevas. Llevar los residuos Una vez por semana. Operarios
seleccionados al centro de acopio temporal.

Realizar la inspección del programa residuos Gerente


Cada 2 meses
sólidos. Jefe de planta

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-PLD-POS-001
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO
(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN)
Versión: 02

Lavado y desinfección de ventanas Fecha: Agosto/2010

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

1. Humedezca los vidrios.


2. Prepare el jabón de acuerdo con el instructivo.
3. Aplique sobre la superficie por limpiar el jabón con un paño; restriegue en círculos.
4. Limpie con agua hasta retirar el jabón completamente.
5. Dejar secar.

MATERIALES:

Detergente y paños

RESPONSABLES:

Operarios del área

PERIODICIDAD:

Semanal

REGISTROS ASOCIADOS:

Ficha técnica del detergente

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS). Código: MOD-MRS-AC-010

Versión: 01

ACCIONES CORRECTIVAS Fecha: Agosto/2010

INFORME DE LA INSPECCIÓN
DEL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA:
NO CONFIRMADADES

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR:


CIERRE DE LAS NO CONFIRMADAS FECHA
OBSERVACIONES:

RESPONSABLES DE LAS CORRECCIONES:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: MOD-PLD-AC-004

Versión: 02

ACCIONES CORRECTIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Fecha: Agosto/2010

INFORME DE LA INSPECCIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ÁREAS DE PROCESO
NO CONFIRMADAS
FECHA:

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR:


CIERRE DE LAS NO CONFIRMADAS FECHA
OBSERVACIONES:

RESPONSABLES DE LAS CORRECCIONES:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-AC-007

Versión: 01
ACCIONES CORRECTIVAS DE MANEJO INTEGRADO DE
Fecha: Agosto/2010
PLAGAS

INFORME DE LA INSPECCIÓN
DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
NO CONFIRMADAS
FECHA:

RECOMENDACIONES PARA:

INSPECCIÓN REALIZADA POR:


CIERRE DE LAS NO CONFIRMADAS FECHA
OBSERVACIONES:

RESPONSABLES DE LAS CORRECCIONES:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

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Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
Código: IN-PCM-CRO-006
MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Versión: 01

Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN


ACTIVIDADES FRECUENCIA RESPONSABLE

Capacitación para manipuladores Mínimo cada 6 meses Empresa encargada


de alimentos. Gerente

Realización de evaluaciones de Jefe área de


Cada 3 meses
capacitación escritas. producción
Realización de evaluaciones de Jefe área de
Mínimo cada 8 días
capacitación operativas. producción

Examen médico Cada año Médico

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: MOD-MRS-IRS-011
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).

Versión: 01

INSPECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS Fecha: Agosto/2010

FECHA DE INSPECCION:
ASPECTO A CUMPLE NO ONSERVACIONES
EVALUAR CUMPLE
Las canecas se encuentran tapadas y
con su respectiva bolsa.
Las canecas están etiquetadas según
el tipo de residuo.
Se hace la evacuación frecuente de
los residuos sólidos.
Las canecas están en el lugar
destinado para tal fin.
El centro de acopio y
almacenamiento temporal se
encuentra limpio y ordenado.
INSPECTOR: FECHA:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: MOD-PCM-RD-020
FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Versión: 01

RECURSOS DIDÁCTICOS Fecha: Agosto/2010

PROGRAMA DE
REGISTRO DE RECURSOS DIDÁCTICOS CAPACITACIÓN

CÓDIGO
Si No
Carteleras
Tablero
Proyector de diapositivas
Retroproyector
Proyector de opacos
Video-beam
Utilización de cartillas
Otros
Responsable: Fecha de elaboración:

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-CA-006

Versión: 01

CONTROL ANTIVECTORIAL Fecha: Agosto/2010

Establecimiento: _______________________________

Año: ________________________________________

Responsable: _________________________________

CEBOS INSECTICIDA
FECHA Área
3
Día Mes atendida Producto Colocados Consumidos Nº ratas Producto cm
muertas aplicado

Total

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: MOD-PCM-RC-019
FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Versión: 01

REGISTRO DE CAPACITACIÓN Fecha: Agosto/2010

PROGRAMA DE
REGISTRO DE CAPACITACIÓN CAPACITACIÓN

CÓDIGO

CONTROL DE LA EJECUCIÓN Capacitadores


TEMAS: 1. H. FECHA:

NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES FIRMA


CÉDULA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Código: MOD-MIP-DSA-008

Versión: 01

DIAGNÓSTICO SANITARIO AMBIENTAL Fecha: Agosto/2010

FORMULARIO DE DIAGNÓSTICO SANITARIO AMBIENTAL

Empresa: ________________________ Fecha: ________________________

Dirección: ________________________ Ciudad: _______________________

Teléfono: ________________________

Responsable: _____________________ Cargo: ________________________

Área: ____________________________ Proceso: _____________________

TIPO DE CONSTRUCCIÓN:

Pared de madera________ Pared de ladrillo________ Otro_______________

Piso de cerámica________ Piso de ladrillo ________ Piso de madera _______

Techo: Si ____ No ____ Estado ____________ Clase ____________

Otros comentarios:
(Orden, limpieza, disposición general, bandas de pinturas, localización y distribución de materia
prima e ingredientes).

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Código: MOD-PAP-MSD-013
POTABLE)
Versión: 01

MANEJO DE PH Y CLORO RESIDUAL Fecha: Agosto/2010

MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL

Preparado por: Aprobado por: Fecha de emisión:


CLORO
pH RESIDUAL MEDIDAS
FECHA HORA RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES
(6,0-8,0) (0,3-2,0 CORRECTIVAS
mg/L)

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Código: MOD-PAP-MPC-014
POTABLE)
Versión: 01

MANEJO DE DESINFECTANTES Fecha: Agosto/2010

MANEJO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES

Preparado por: Aprobado por: Fecha de emisión:


CANTIDAD TIEMPO DE
DE AGUA ACCIÓN DE
FECHA SUSTANCIA DOSIFICACIÓN RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES
POR LA
TRATAR SUSTANCIA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: PR-MRS-POES-018
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO
(PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).
Versión: 01
Manejo y disposición de residuos sólidos en todas las
Fecha: Agosto/2010
instalaciones.

RESIDUOS MATERIALES A
PROCEDIMIENTO RESPONSABLES
SÓLIDOS UTILIZAR

Los residuos generados en el


proceso de embotellado y Bolsas plásticas,
Qué se va a empacado en planta y demás Canecas Operarios
controlar desechos producidos por la codificadas por
empresa. colores
Formatos
Con qué Inspeccionar el programa de correspondientes al Jefe área de
se va a controlar manejo de residuos sólidos. programa de producción
residuos sólidos
Diariamente deberán ser
recolectadas las bolsas de
todas las áreas de producción y
llevadas al lugar de
Cuando se va a almacenamiento de basura, la Bolsas plásticas
controlar disposición final se debe hacer Canecas Operarios
cada vez que la cantidad
presente en el centro de acopio
amerite su traslado fuera de la
planta.
Llenar formatos cada 15 días. Formatos
Estar atentos a cualquier correspondientes al
Cómo se va a irregularidad que se detecte programa de Jefe de
controlar con respecto al manejo de los residuos sólidos planta
residuos.
Realizar una supervisión del Formatos
Quién va a llenado de formatos y tomar correspondientes al Jefe de planta
controlar medidas correctivas en caso de programa de Gerente
ser necesario. residuos sólidos

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS) Código: MOD-PRL-MP-017

Versión: 01

CONTROL DE MUESTREOS PUNTUALES Fecha: Agosto/2010

Muestra

Nº Muestra Ubicación Hora Fecha

Análisis

Material Grasas y Sólidos


Caudal pH Temperatura DBO DQO
flotante aceites suspendidos

Resultados

Observaciones
Acción correctiva
Laboratorio

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: MOD-MRS-CDF-012
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).

Versión: 01
CONTROL DE LA DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS
Fecha: Agosto/2010
SÓLIDOS

CANTIDAD LUGAR DE
FECHA TIPO DE RESIDUOS (Kg) DISPOSICIÓN RESPONSABLE

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
Código: MOD-MRS-CAC-009
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS).

Versión: 01
CONTROL ANTIVECTORIAL EN EL CENTRO DE ACOPIO DE
Fecha: Agosto/2010
RESIDUOS SÓLIDOS.

PRODUCTO
FECHA HORA LUGAR DE APLICACION PLAGA UTILIZADO RESPONSABLE FIRMA

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
FICHA TÉCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN) Código: OT-PLD-FT-006

Versión: 02

JABÓN DETERGENTE Fecha: Agosto/2010

DERSA SIN AROMA (detergente).


NOMBRE DEL PRODUCTO

EMPRESA PRODUCTORA DETERGENTES S.A.

DETERGENTE INDUSTRIAL.
Ingrediente principal: Alquilaril Sulfonato de
sodio, Fosfato de sodio, sulfato de sodio, silicato
DESCRIPCIÓN de sodio, Carboxometil Celulosa y Blanqueador
óptico.
Ingrediente activo biodegradable.

EQUIPOS: 10 gramos por 6 litros de agua.

INSTALACIONES: 20 gramos por 6 litros de


DOSIFICACIÓN agua.

Pesar en la gramera.

Almacenarlo en lugares frescos evitar la


humedad.
Manténgase fuera del alcance de los niños, en
PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS
caso de contacto con los ojos enjuagar con
abundante agua

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

________________ ________________ ________________ ________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS)
Código: IN-PRL-CRO-005

Versión: 01

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Fecha: Agosto/2010

CRONOGRAMA

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLES


Supervisar el vertimiento
Diario Jefe área de producción
de residuos líquidos.
Realizar análisis de Gerente.
laboratorio microbiológicos Cada seis Jefe área de
y químicos del agua meses producción.
residual. Laboratorio encargado.
Mantenimiento al sistema Cada seis
Personal Operativo
séptico meses

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE ABASTECIMEINTO DE AGUA
Código: IN-PAP-CRO-004
POTABLE)
Versión: 01

Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLES


Gerente
Análisis microbiológicos y químicos para Cada año ó cuando Jefe control calidad.
el agua, en puntos estratégicos. sea necesario. Laboratorio
encargado.
Después del
Registrar en los formatos los
análisis en Jefe control calidad.
valores del análisis.
laboratorio.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE Código: IN-MIP-CRO-002
PLAGAS)
Versión: 01

Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

CRONOGRAMA

ACTIVIDAD FRECUENCIA RESPONSABLES


Fumigación de las plagas. Cada 6 meses Empresa
encargada
Vigilancia y detección de plagas. Máximo Operarios
cada 8 días
Tomar decisiones según la detección y Cada que Gerente
vigilancia. sea necesario

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido:

____________________ ________________ ________________ ____________________


Coordinador de Calidad Comité de Calidad Gerencia Coordinador de Calidad

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