Cuestionario

Cuál es la diferencia entre el ph y la acidez como se expresa la acidez de las

diferentes frutas y vegetales.

pH acidez
 Medida de los protones libres  Mide ambas; tanto los libres como los
 Control de microorganismos en unidos
alimentos  Es una medición de su acidez
 La acidez exacta.
 Es la medida de la acides en
una disolución.
El ácido cítrico existe en mayoría de las trazas en una variedad de frutas y verduras, con
altas concentraciones de ácido; muchas sustancias, incluidas las frutas, contienen una
mezcla de diversos ácidos orgánicos.

La proporción de ácidos orgánicos varían entre los diferentes frutos. Por ejemplo, las
naranjas contienen una gran cantidad de ácido cítrico, uvas contienen tartárico y ácido
málico, y los tomates contienen cítrico y ácido málico.

El ácido orgánico se mide usando un “conversión de acidez total, del mismo modo, los
tomates contienen una abundancia de ácidos cítrico y málico, la medición de la acidez total
y la conversión a cítrico permite obtener el valor de ácido.

Qué importancia industrial tiene la determinación de ph y la acidez.

Ph: en la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que

presentan los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su
medición se emplea normalmente como indicador de calidad de los productos
elaborados.

El índice de pH influye de forma directa en el control aplicado para evitar la

activación de microorganismos y de bacterias.

El pH de una sustancia es una medición de su acidez tal como un grado es una

medición de temperatura

Acidez: Los valores de acidez pueden ser muy variables con procedimiento usual
para determinar la concentración total de ácidos

Que parámetros sensoriales se puede evaluar en los alimentos.

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable

con los sentidos humanos. La evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un
alimento o materia prima y mejora de alimentos, más importantes de asegurar la aceptación
del producto por parte del consumidor.

Que influencia tiene la temperatura y la humedad en la masa del alimento.

La humedad y la temperatura son las dos variables que más afectan la actividad de
los granos y la de los organismos que viven. A mayor temperatura y humedad, mayor
actividad microbiana, factores que ocasionan las pérdidas en granos y semillas;

En algunos granos la humedad es uno de los factores principales que influyen en el

rendimiento industrial, de acuerdo al tratamiento.

Diferencie entre factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en las

alteraciones de los alimentos.

Factores intrínsecos Factores extrinsecos

Frutas verduras y hortalizas Alimentos procesados
 Nutrientes  Temperatura
 Ph  Humedad relativa del ambiente
 Potencial redox y oxigeno  Presencia y concentración de
 Actividad de agua gases atmosféricas
 Constituyentes antimicrobianos  Presencia y actividades de otros
 Estructura biológica microorganismos