RECETARIO

BASES CULINARIAS
1ER CUATRIMESTRE GRUPO B
ANDREA LUCIA MOO YAMA.
 TOMATE CONCASSÉ
4 PORCIONES

INGREDIENTES:
◼ TOMATE BOLA 3 PIEZAS
PROCEDIMIENTO:
1. Realizar una incisión en forma de cruz en la punta y retirarles la
base del tallo.
2. Cuando el agua este hirviendo colocar sal, y verter los tomates por
15 segundos máximo, sacarlo inmediatamente realizar un choque
térmico luego quitarles la piel cuidadosamente, cortarlos en
cuartos y quitarles las semillas, cortarlos en cubos uniformes.
 ESPINACAS
4 PORCIONES

Ingredientes
◼ Espinacas 0.500 kg
◼ Agua purificada 10.00 L
◼ Sal 0.070 kg
Procedimiento
1. Poner a hervir agua con sal
2. Agregar las espinacas limpias y desinfectadas
3. Dejar cocer y luego escurrir
4. Inmediatamente dar un choque térmico con agua y hielo
5. Escurrir
6. Refrigerar hasta su elaboración posterior (cocinado).
DUXELLE
( 4 PORCIONES)
Ingredientes
◼ Mantequilla 50kg
◼ Shallots 80kg
◼ Champiñón 500kg
◼ Limón verde s/s 80kg
Procedimiento
◼ Perejil liso 20kg
1. Picar los shallots, el perejil, lavar y exprimir.
◼ Sal 4 kg 2. Lavar los champiñones y picar finamente
◼ Pimienta blanca 1kg 3. Acitronar los shallots en mantequilla derretida
◼ Pan baguette 2pz 4. Agregar los champiñones y sudar
◼ Queso parmesano fresco 250gr 5. Dejar al fuego lento hasta que seque todo el liquido
6. Añadir un poco de limón, sal y pimienta
7. Rectificar sazón y agregar perejil
 PESTO
4 PORCIONES

Ingredientes:
◼ Albahaca 380g
◼ Ajo 5g Procedimiento:
◼ Piñón rosa 40g (se puede 1. Mise en place
cambiar por cacahuates y 2. Quitarle los tallos a las horas de albahaca y
almendras desinfectar.
◼ Aceite de olivo 500g 3. Licuar todos lo ingredientes excepto el queso
◼ Queso parmesano fresco 300g parmesano, ajustar la consistencia con un poco de
agua o aceite según el caso
◼ Sal 4g
4. Verter el queso parmesano y sazonar con sal y
◼ Pimienta blanca 1g pimienta blanca
◼ Pasta pene 250
COLIFLOR POLINESA
4 PORCIONES

ingredientes Preparación
◼ Coliflor de 1 kg 1 pza 1. Preparar la coliflor , lavarla y partir en rosetas uniformes
2. Dentro de una olla llena de agua, tapar y calentar a fuego alto hasta que
◼ Sal 10 kg hierva

◼ Huevo 100 kg 3. Colocar la coliflor y cocerla al vapor

4. Hacer huevos duros, y realizar un choque térmico na ves que estén cocidos.
◼ Perejil liso 1º kg
5. Desinfectar y picar perejil.
◼ Pan molido 50 kg 6. Poner la coliflor en un recipiente previamente barnizado con mantequilla

◼ Mantequilla 50 kg 7. Sazonar con sal

8. Derretir mantequilla, agregar el pan molido y rostizar un poco
9. Retirar del fuego y mezclar con el huevo picado y el perejil
10. Sazonar
11. Bañar la coliflor con la guarnición.
 LENTEJAS
(4 PORCIONES)
Ingredientes
• Lentejas 0.300 kg
• Agua purificada 1.300 l
• Tocino ahumado 0.050 kg
• Sal 0.010 kg
• Bouquet de garni (poro, laurel, perejil, ajo, romero, todo fresco) 0.100 rec
• Onion Pirque (cebolla blanca, clavo de olor y hoja de laurel) 0.500 rec
Procedimiento
1. Desinfectar las lentejas.
2. Remojarlas en agua.
3. Preparar un Bouquet de gami.
4. Poner las lentejas al fuego con el agua remojando.
5. Hervir y despumar.
6. Agregar el Bouquet de gami y el Onion Pirque.
7. Tapar y dejar cocinar hasta que estén suaves sazonar.
8. Escurrir las lentejas antes de su uso
 CALABACITAS EN MASA DE HUEVO Y QUESO CON SALSA DE
TOMATE CONCASSE( 4PORCIONES)
Ingredientes :
▪ Calabacitas italianas 1.000kg
▪ Sal .015g
▪ Pimienta blanca en polvo 0.015g
▪ Harina 0.030g
▪ Huevo 0.100g
▪ Queso parmesano rallado fino 0.100g
▪ aceite de olivo 0.030l
▪ Mantequilla 0.100g
▪ Shallots 0.030g
▪ Ajo entero 0.005g
▪ Pasta de tomate 0.040g
▪ Tomate guajillo 1.000kg
Procedimiento :
• Lavar las calabazas en rebanadas alargadas en 5mm de ancho y mezclar el huevo y el queso rallado
• picar finamente los sharllots y el ajo para salsa y hacer tomate concasse y cortar en cuadros uniformes
• Para la salsa, acitronar los shallots en aceite en aceite de olivo y agregar el ajo
• Agregar la salsa de tomate (pince), después de tomates en cuadros y cocinar durante unos minutos
• Sazonar con sal, pimienta y una pizca de azúcar (eventual), retirar del fuego
• Sazonar las rebanadas de calabaza, pasarlas con harina y quitar el exceso
• Saltear lentamente por los dos lados a fuego lento hasta que estén doradas y crujientes
• Sacar y servir sobre un espejo de salsa concasse.
 POLLO ENTERO AL ESTRAGÓN
(4 PORCIONES)

◼ Ingredientes Procedimiento.
◼ Pollo entero 1.000 pza. 1. Hervir agua y blanquear el pollo.
◼ Fondo de pollo 4.000 l 2. Escurrir.
◼ Mantequilla 0.050 kg 3. Calentar el fondo de pollo.
◼ Harina 0.030 kg 4. Quitar las hojas de estragón de tallo y picar.

◼ Crema natural 0.150 l 5. Agregar el fondo al pollo caliente y darle un corto hervor; bajar la temperatura de 70 c durante
50 minutos o hasta que este bien cocido.
◼ Sal 0.050 kg
6. Sacar el pollo y tapar
◼ Estragón 0,030 kg 7. Elaborar el roux y con el fondo de pochar hacer una velloutte, agregar la crema y colar
◼ Bouque garni 1.000 rec. 8. Añadir el estragón picado.
9. Quitar la piel de pollo y cortar.
10. Bañar con la salsa..
 PAPAS GRATINADAS
(4 PORCIONES)
Ingredientes
◼ Papa blanca 1.000 kg
◼ Mantequilla 0.060 g
◼ Ajo entero 0.015 g
◼ Leche pasterizada 0.400 l
◼ Crema 0.300 g
◼ Sal 0.030 g
◼ Pimienta blanca en polvo 0.010 g
◼ Nuez moscada entera 0.002 g
◼ Queso gruyere 0.150 g
Procedimientos
1. Engrasar un recipiente con mantequilla
2. y frotarla con la mitad de un diente de ajo.
3. Lavar las papas y cortarlas en rodajas de 2mm.
4. Rallar en queso gruyere.(queso manchego)
5. Poner la leche y la crema en una cacerola y darle un hervor,
6. sazonar la mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.
7. Sazonar las papas; añadir a la mezcla anterior y darle solo un hervor.
8. Incorporar la mitad de queso rallado, colocar la masa en el recipiente y extenderla.
9. Esparcir el resto rallado y hornear a una temperatura de 160° c que las papas estén cosidas
(gratinadas en la salamandra si les falta color).
Ingredientes:
EJOTES
• Ejotes 0.600 kg
• Agua purificada 5.00 l
• Sal 0.020 kg
• Mantequilla 100 gr
• Ajonjolí negro 50 gr
• Salsa de soya 100 ml

Procedimiento:
• hervir agua con sal
• Agregar los ejotes limpios
• Esperar hasta que estén cocidos y escurrir
• Realizar un choque térmico con agua y hielos
• Escurrir
PAPA LYONESSA
Ingredientes:
◼ Papas blancas 1.000 kg
◼ Aceite vegetal 0.050 l
◼ Sal 0.015 kg
◼ Pimienta blanca en polvo 0.005 kg
◼ Mantequilla 0.050 kg
◼ Perejil lizo 0.020 kg
◼ Cebolla 0.10kg
Procedimiento:
◼ Conocer las pasas a hervir en agua caliente y enteras
◼ Pelarla después de sacarlas del agua
◼ córtalas en rodajas y limpiar, lavar el perejil y picarlo
◼ Calentar en sartén poner las papas dentro con un poco
◼ De calor y sancochar
◼ Agregar Mantequilla y terminar el saltear rápido
◼ Agregar el perejil picado.
 CALABACITAS EMPARRILLADAS
Ingredientes
◼ .calabaza italiana 1.000kg.tomillo 0.030 kg
◼ .Romero 0.030 kg
◼ .salvia 0.030 kg.aceite de olivo 0.090 l
◼ .sal 0.040 kg
◼ .pimienta blanca en polvo 0.010 kg
◼ Queso fresco 0.300 kg
◼ Procedimiento :
▪ desinfectar las calabazas
▪ Cortar en rebanadas alargadas en 5mm de ancho
▪ En un bolw colocar aceite de olivo y especias y marinar las laminas de calabaza reserve durante 10 mnts.
▪ Prepare la parrilla, coloque las laminas ya marinadas en el, hasta que queden doradas
▪ Sirva con queso rallado y perejil,picado.
JITOMATE PROVENCAL
(4 PORCIONES )

Ingredientes
◼ 600g de tomate bola
◼ 10 g de sal
◼ 50 g de pimienta blanca en polvo
◼ 100g de mantequilla
◼ 1 aceite de olivo
◼ 50 g de cebolla blanca 5
◼ 5 g de ajo
◼ 80g de pan molido
◼ 20 g de perejil liso
◼ 10 g de tomillo
◼ 10 g de orégano
◼ 80 g de filete de anchoas
◼ 40 g de queso parmesano
 PROCEDIMIENTO
◼ La va los tomates quíteles el rabo y pártelos ala mitad
◼ Sacar las semillas
◼ Sazonarlos y colócalos en un recipiente barnizarlos con mantequilla
◼ Pelar la cebolla y el ajo y picarlos firmen te
◼ La bar los filetes de anchoas sacarlos y picarlos para el relleno así tronar la cebolla en aceite de olivo y agregarle el ajo
◼ Añadir las hiervas el pan molido anchoas
◼ Mezclar sazonar
◼ Rellena los tomates
◼ Es polvorear con queso y mantequilla
◼ Gratinar en la salsa mandara al mismo tiempo
Ingredientes
◼ Pierna y muslo de pollo 1.500kg
BLANQUETA DE POLLO CON CEBOLLIN
◼ Fondo de pollo
◼ Vino blanco
1.500L
0.200L
(
◼ Sal4 PORCIONES ) 0.065Kg
◼ Mantequilla 0.020kg
◼ Harina 0.025kg
◼ Crema 0.100L
◼ Yema de huevo 0.040kg
◼ Limón 0.100kg
◼ Pimienta blanca en polvo 0.025kg
◼ Cebollín fresco 0.050
◼ Bouquet garni 1.000rec
◼ Sachet d’epices 1.000rec

Procedimiento
◼ Deshuesar las piernas de pollo y cortar la carne en cubos uniformes
◼ Blanquear el pollo (hervir agua, agregar la carne hasta que vuelva a hervir y finalmente, escurrir)
◼ Hervir por unos minutos el fondo de pollo,bouquet garni, vino blanco y sachet d’epices
◼ Agregar los trozos de pollo blanqueados y cocer a la inglesa cerca del punto de ebullición
◼ Sacar la carne y mantenerla caliente dentro de un poco de fondo
◼ Derrite la mantequilla, agregar la harina y sudar un poco, después, enfriar el roux
◼ Mezclar el roux frio con medio litro de fondo caliente
◼ Cocinar durante 15 minutos como mínimo
◼ Mezclar las crema y las yemas en una taza y ligar la salsa
PAPAS CROQUETA
Ingredientes
( 4 PORCIONES )
◼ Papa blanca 0.800kg
◼ Sal 0.020kg
◼ Yema de huevo 0.069kg
◼ Nuez moscada entera 0.002kg
◼ Harina 0.030kg
◼ Huevo 0.060kg
◼ Pan molido 0.100kg
◼ Aceite para freír 0.500L

Procedimiento
1. Lavar las papas, peladas y cortar en trozos uniformes
2. Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y sacarlas en el homo sobre la charola
3. Hacerlas pure
4. Incorporar las yemas ala papas y sazonarla masa
5. Formar rollos de 1.5 cm de diámetro con la ayuda de una manga
6. Cortarlas en trozos de 4cm de largo
7. Pasarlos por harina cernida, luego por el huevo batido y fianlmente por el pan rayado
8. Introducirlas con cuidado en el aceite caliente a 180 ºc y freírlas hasta obtener un color dorado
9. Secarlas sobre papel absorbente y servir inmediatamente.
Ingredientes:
PAPAS ENVUELTAS EN EL PAPEL ALUMINIO
◼
(4 PORCIONES)
Papa blanca 0.700g
◼ Crema acida 0.200g
◼ Cebollín 0.050g
◼ Sal 0.010g
◼ Pimienta blanca 0.003g
en polvo
◼ Queso parmesano 0.300g
Procedimiento
◼ Lavar las papas y envolverlas en papel aluminio.
◼ Lavar y picar finamente el cebollín.
◼ Colocar las papas sobre la parilla pero no sobre la brasa directa.
◼ Mezclar la crema agria con el cebollín y sazonar.
◼ Cuando las papas estén bien cocidas, sacarlas de la parilla y hacer un corte en forma de cruz en la parte superior y
abrir.
▪ Ingredientes:
▪ Papa blanca 800gr
▪ Zanahoria 40gr
PAPAS HORNEADAS RELLENAS CON VERDURA
▪ Apio 40gr
(4 PORCIONES)
▪ Poro entero 40gr
▪ Mantequilla 60gr
▪ Yema de huevo 60gr
▪ Perejil 20gr
▪ Sal 20gr
▪ Pimienta blanca en polvo 10gr
▪ Nuez moscada entera 1gr
▪ Queso gruyere 50gr
Procedimiento:
- Lavar las papas y envolver en papel aluminio
- Hornearlas sobre una charola a 180°c hasta que esten suaves ( verificar con un palillo)
- Cortar las legumbres en brunoise.
- Lavar el perejil y cortar finamente.
- Cortar la tapa de la parte plana.
- Vaciar la papa con cuidado con una cuchara normal o parisina.
- Acítronar las legumbres en la mantequilla para que tome calor.
 FILETE DE ROBALO AL PAPILLOTE
(4 PORCIONES)

Ingredientes
● Robalo enteró o filete de pescado basa 0.800 kg
● Limón. 240 kg
● Sal 0.024 kg
● Pimienta blanca 0.006 kg
● Espinacas 0.200 kg
● Cebollin 0.030 kg
● Mantequilla 0.120 kg
● Shallots 0.040 kg
● Champiñones 0.300 kg
● Perejil 0.010 kg
Procedimiento:
● Lavar y limpiar el robalo
● Filetearlo como indique el chef
● Elaborar un duxell y enfriarlo
● Blanquaer la espinaca y acitronar en mantequilla y sazonarlo
● Lavar el cebollin y cortar finamente
OIGNION PIQUÉ
(2 PORCIONES)

Ingredientes
◼ Cebolla blanca 1pza.
◼ Clavos (de olor) 100g.
◼ Hoja de laurel (fresca) 4pza.
Procedimiento.
◼ Se corta la cebolla en dos partes
◼ Sele agrega la hoja de laurel se coloca arriba
◼ sele clavan de dos a tres clavos de olor perforando
la hoja de laurel
SACHET´PIECE
ingredientes
◼ manta cielo 0.0 20 m
◼ hojas de laurel 0.0 20g
◼ tomillo 0.0 20g
◼ orégano 0.0 20g
◼ ajo entero 0.0 20g
◼ tallos de perejil 0.0 20g
◼ pimienta negra entera 0.0 20g
◼ hilo choricero 0.0 20g

procedimiento
◼ cortar la manta cielo en un cuadro regular colocar las especies dentro cerrar formando una bolsita amarrar el cordel para
evitar que se disperse en el líquido durante la cocción nota se utiliza como conocimiento aromático que los ingredientes
pueden cambiar dependiendo del tipo de líquido fondo salsa sopa etcétera las cantidades serán indicadas por el chef en la
demostración.
 OIGNION BRULE
(2 PORCIONES)
Ingredientes

◼ Cebolla blanca 1pza.

Procedimiento
◼ se parte la cebolla por la mitad
◼ Poner una sartén sobre el fuego, una ves caliente la sartén colocar la cebolla boca abajo hasta que
agarre una tonalidad oscura
◼ Con otra sartén se coloca encima de la cebolla con el fin de hacer presión
 FONDO OBSCURO DE TERNERA
Ingredientes Procedimiento
∙ Agua purificada 7.500l ◼ Cortar los huesos en piezas pequeñas poner en una charola y
∙ Hueso de ternera 3 kilos bañar los huesos con aceite vegetal (meter al horno hasta
que los huesos se doren)
∙ Pasta de tomate 90 ml
◼ Preparar sachet d´epice (en la manta de cielo poner clavo de
∙ Aceite vegetal 30 ml olor, granos de pimienta, tomillo, laurel y romero) reservar
∙ Vino tinto 500 ml ◼ Preparar mirepoix rojo (apio, zanahoria, poro y cebolla)
∙ Sal ◼ Sacar los huesos del horno, el aceite que resulto de dorarlos
∙ Manta de cielo ponerlo en una sartén y saltear el mirepoix rojo (reservar los
∙ Mirepoix rojo 500gr huesos)
∙ Sachet d´epices 80 gr ◼ Agregar vino dejar reducir, después agregar el puré de
tomate y los huesos.
◼ En una olla grande poner la mezcla y poner el agua
◼ Quitar el exceso de espuma y cocinar por 4 horas
◼ Una hora antes de acabar poner el sachet d´epices
◼ Colar.
 FONDO DE HUESO- BOUTILLON-

Ingredientes
∙ Agua purificada 7.500l Procedimiento
∙ Hueso de ternera 3 kilos ◼ Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear
∙ Hilo choricero 500 ml ◼ Preparar bouquet garni, un mirepoix y una ognion brule
∙ Sal
◼ Preparar sachet d´epice (en la manta de cielo poner clavo
∙ Manta de cielo de olor, granos de pimienta, tomillo, laurel y romero)
∙ Mirepoix rojo 500gr reservar
∙ Sachet d´epices 80 gr ◼ Poner los huesos en agua fría y llevar a ebullición
◼ Desespumar la grasa frecuentemente
◼ Agregar bouquet garni y el sachet d´epice
◼ Cocinar por 4 horas
◼ Colar con manta de cielo.
 Fondo de pollo-chiken stoock
Ingredientes
• Agua purificada 6.00 L
• Hueso de pollo 2.500 kg
• Sal 0.030 kg
• Manta de cielo 0.250 m
• Hilo choricero 0.500 m
• Mirepoix rojo 0.350 rec
• Sachet d´epice 1.000 rec
Procedimiento:
1. Mice en place:
2. Blanquear los huesos de pollo
3. Preparar el sachet d’epices
4. Poner los huesos en agua fria y llevarla en ebulicion
5. Agregar el mirepoix
6. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente
7. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer)
8. Agregar el sached d’epices una hora despues de haber
empezado la cocion
9. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y
almacenar
FONDO
Ingredientes:DE PESCADO
(4 Huesos
◼ PORCIONES)
de pescado 3kg
◼ Agua purificada 5l
◼ Champiñon 50gr
◼ Vino blanco 50ml
◼ Sal
◼ Manta de cielo
◼ Matignon blanco
◼ Sachet d epices

procedimiento
mise en place
Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre luego córtalo en pedazos preparar el sachet d´ Piece preparación poner a
calentar los huesos en agua fría y cuando empiece a hervir bajarla al fuego y de grasas y espuma agregar vino el matignon,
 FONDO DE VEGETALES
4 PORCIONES

◼ Ingredientes:
1. Margarina 0.50 kg
2. Cebolla blanca 150 kg
3. Ajo 5 kg ◼ Procedimiento
4. Poro 300 kg 1. Mise en place
5. Zanahoria 300 kg 2. Lavar y limpiar las legumbres, cortar finalmente (matignon)
6. Col blanca 150 kg 3. Escalfar los jitomates y cortar (concasse)
7. Hinojo 100 kg 4. Preparar el sachet d’ epices (granos de pimienta, clavo, laurel, tallos de perejil, tomillo)
8. Apio 150 kg ◼ Preparación
9. Tomate guajillo 100 kg 1. Acitronar la cebolla, ajo y el poro en la margarina
10. Agua purificada 6 l 2. Agregar el resto de las legumbres y acitronar.
11. Sal de mesa 25 kg 3. Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma
12. Manta de cielo 500 m 4. Agregar sal y el sachetd’ epices
13. Hilo choricero 500 m 5. Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer)
14. Sachet d´ epices 1 rec 6. Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar
 SALSA VELOUTE DE POLLO
(4 PORCIONES )
Ingredientes:
▪ Mantequilla
0.025kg
▪ Harina
0.030kg
Procedimiento :
▪ Fondo de pollo 0.600l
Mise en place
▪ Sal
• Elaborar un roux blanco y enfriar
0.003kg
▪ Pimienta de cayena molida
0.001kg
Preparación
▪ Dar un hervor al fondo de pollo e incorporal el roux frio
▪ Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego
lento
▪ Cocinar a fuego medio por 20 min
▪ Sazonar
▪ Colar por un chino
 SLURRY(4 PORCIONES)

Ingredientes
◼ Fécula de maíz 0.030Kg

◼ Agua purificada 0.60L

Mezclar los ingredientes, el liquido debe estar frio, su consistencia debe ser de
crema
PREPARACION
Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar, hasta que hierva
Y se obtenga la consistencia deseada
➢ NOTA:
➢ Se puede realizar con diferentes tipos de líquidos ya sea fondos, vino, agua simple o incluso leche
VELOUTÈ DE PESCADO
(4 PORCIONES)
Ingredientes:
▪ Mantequilla 0.030kg
▪ Harina de trigo 0.035kg
▪ Fondo de pescado 0.700lt
▪ Sal 0.004kg
▪ Pimienta de cayena 0.001kg
▪ molida
Procedimiento:

Elaborar con la mantequilla y la harina un Roux y enfriarlo darle un hervor al fondo de pescado y agregar el Roux batir mi
vuelve a hervir hasta deshacer los grumos cocinar por 20 minutos a fuego lento sazonar y colar.

Nota.-

Sirve como base para elaborar salsa de vino blanco y otras.

SALSA DEMI-GLACE 4PORCIONES

Ingredientes: ◼ Procedimiento:
◼ Huesos de ternera ◼ Mise en place
◼ Aceite vegetal ◼ Cortar los huesos en pedazos pequeños
◼ Preparar el sachet d’epice
◼ Pasta de tomate
◼ Elaborar el roux y enfriar
◼ Vino tinto
Preparación
◼ Fondo de res ◼ Calentar el aceite y rostizar los huesos en una charola
◼ Mantequilla ◼ Quitar el exceso de aceite y agregar el mirepoix y acitronar ligeramente
◼ Harina ◼ Añadir pasta de tomate (pincé) y acitronar ligeramente
◼ Manta de cielo ◼ Desglazar con el fondo y reducir hasta obtener consistencia de jarabe
◼ Agregar un litro de fondo de ternera oscuro y reducir a obtener la misma
◼ Hilo choricero consistencia
◼ Mirepoix rojo ◼ Vaciar en una olla grande y agregar el resto del fondo oscuro
◼ Sachet d’epices ◼ Hacer hervir, bajar el fuego y quitar la espuma
◼ Cocinar durante tres horas
◼ Añadir el sachet d’epice y seguir cocinando por media hora
◼ Colar con manta de cielo
 SALSA HOLANDESA
(4 PORCIONES)
Ingredientes
◼ sharllots 0.030kg
◼ pimienta blanca gorda 0.025kg
◼ vinagre de vino blanco 0.025
◼ vino blanco 0.020
◼ agua 0.050
◼ sal 0.002
◼ yema de huevo 0.080
◼ pimienta cayena molida
◼ limón 0.050
 PROCEDIMIENTO
1. Misa en place
2. Clarificar mantequilla y bajar la temperatura de esta emtre40 y 50 grados °c
3. Picar los sharllots y triturar los granos de pimienta
4. Preparación
5. Poner los sharllots, pimienta triturada, vinagre blanco, vino blanco y la mitad de agua en una sartén y
reducir casi completamente
6. Afuera del fuego agregar la otra mitad de agua
7. Mezclar la reducción y las yemas en un bowl, batir vigorosamente sobre baño maría a 80°C hasta
obtener una masa cremosa y forme corcones
8. Afuera del baño maría agregar en forma de hielo, lenta y constante , la mantequilla sin dejar de batir
sazonar con sal, jugo de limón y cayena
9. Eventualmente colocar en manta de cielo
10. Guardar en un lugar tibio.
◼ Ingredientes
◼ Aceite de oliva
SALSA DE TOMATE
0.020 l
◼
(4 Cebolla blanca
PORCIONES) 0.030 kg
◼ Poro 0.020 kg
◼ Ajo 0.020 kg
◼ Apio 0.020 kg
◼ Pasta de tomate 0.100 kg
◼ Tomate pelado 0.450 kg
◼ Puré de papa 1.150 kg
◼ Fondo de pollo 0.300 kg
◼ Tomillo seco 0.010 kg
◼ Albahaca 0.020 kg
◼ Sal 0.005 kg
◼ Pimienta blanca 0,005 kg
◼ Pimienta gorda 0.010 kg
◼ Sachet d epices 1.000 ret.
PROCEDIMIENTO
◼ Preparar el tomate concasse y cortar en cuadros.
◼ Preparar el sachet d epices.
◼ Picar el ajo y cortar el matignon.
◼ Cortar la albahaca en chiffonnade o picar.
◼ Preparación
◼ Acitronar el matignon en el aceite de olivo.
◼ Añadir la pasta de tomate y el ajo , acitronar a fuego lento.
◼ Agregar el tomate cancasse, el puré y el fondo.
◼ Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet de epices y cocinar por una hora.
◼ Licuar y colar.
◼ Sazonar y añadir la albahaca.
 SALSA SUPREMA
(4 PORCIONES)
Ingredientes
◼ Fondo de pollo 0.150 l Procedimiento
◼ Crema 0.130 l
1. Reducir el fondo de pollo a glace (glace de
◼ Cayena molida 0.001 kg volaille).
◼ Limón 0.050 kg
2. Agregar el glaseado y la crema a la veloute
◼ Manta de cielo 0.500 m caliente y cocinar por unos minutos .
◼ Sal 0.040 kg
3. Colocar en un manta de cielo húmeda.
◼ Salsa veloute 0.350 rec
4. Sazonar con sal, cayena y jugo de limón.
 Salsa Bechamel
4 porciones
ingredientes:
• Mantequilla 0.030 kg
• Harina 0.040 kg
• Cebolla blanca 0.050 kg
• Hoja de laurel 0.001
• Clavo 0.001 kg
• Leche 0.800 l
• Sal 0.004 kg
• Pimienta cayena molida
0.001 kg
• Nuez moscada 0.002 kg
Procedimiento
Mice en place
• Prepara un onion piqué
• Elaborar un roux blanco u enfriarlo
Preparacion
• Calentar la leche y agregar el roux
• Batir constantementemientras se
calienta para eliminar los grumos
• Una vez hirviendo, bajar a fuego
lento y agregar el oignon piqué
Ingredientes:
ROBALO ENTERO A LA CON SALSA DE ENELDO
◼ Robalo entero 1.000 kg
◼ Limón 0.200 kg
◼ Sal 0.015 kg
◼ Eneldo 0.030 kg
◼ Perejil0.020 kg
◼ Sal 0.0500 kg
◼ Sal grueso0.500 kg
◼ Clara de huevo0.050 kg
◼ Agua purificada0.020
◼ Fondo de escado0.600 kg
◼ Crema0.200 l
◼ Fámula de maíz 0.010
◼ Yema de huevo 0.030 kg
◼ Eneldo 0.010 kg
PROCEDIMIENTO:

◼ Colocar un en charola en el pescado y después agregarle un poco de sal y

◼ Meterla al horno por 15 minutos y revisar si esta listo
◼ Para crear la salsa se necesita y reducir el fondo de pescado y la mitad mesclar la crema, fe mula y yemas de
huevo en un bowl
◼ Mesclar y batir
◼ Darle un hervor y calor
◼ si salar al gusto on un poco de eneldo
 SALSA TÁRTARA

◼ Ingredientes procedimiento
◼ Huevo 0.050 kg Mise Place
◼ Pepinillos en vinagre 0.050 kg . cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar, y picar
◼ Alcaparras 0.020 kg . Picar los pepinillos alcaparras y perejil
◼ Perejil liso fresco 0.020 kg . Picar finamente el cebollín

◼ Cebollín fresco 0.020 kg instrucciones

◼ Sal 0.003 kg . Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa
◼ Pimenta cayena molida 0.001 kg . Sazonar con sal y cayena
◼ Salsa de mayonesa 0.300 Rec
➢ Ingredientes
POLLO AL VINO CON VEGETALES
➢ • 8 filetes de muslo de pollo sin pillete
4 PORCIONES
➢ • 8 rebanadas de tocino sin ahumar
➢ • Aceite de olivo
➢ • 3 dientes de ajo
➢ • 1 cebolla morada en rebanadas
➢ • 2 zanahorias
➢ • 1 nabo en trozos
➢ • 2-3 cd de agua
➢ • 2 hojas de laurel
➢ • 3-4 ramitas de tomillo
➢ • 350 ml de vino tinto
➢ • 1 mermelada de grosella
➢ • 2 cd de brandy
➢ • 8 cebollitas cambray y chalotes
➢ • 250 gr de champiñones blancos
PROCEDIMIENTO

1. • Quitar cualquier rastro de grasa en el filete muslo y en róllale a cada uno 1 tira delgada de tocino
asegurándole con palillos de madera si es necesario calienta una cd del aceite en una cacerola e in corporal el
pollo con la unión hacia abajo dóralo durante 3 minutos
2. • Añade el aceite restante en la cacerola y fríe el ajo a fuego medio el ajo la cebolla las zanahorias el hinojo o el
apio y el nabo
3. • Revolviendo un par de veces hasta asta que estén suaves si perecean agregarle agua
4. • Agrega las hiervas y el vino tinto la mermelada y el brandy si lo usas deja lo hervir a fuego durante 5 minutos
vierte el caldo deja que suelte el hervor
5. • Mientras blanqueas las cebollitas cambray o los chalotes en agua hirviendo déjalo enfriar y pela añade ala
cacerola con los muslos de pollo y sazona al gusto tapa y cocina unos 30 minutos
6. • Incorpora los champiñones mezcla bien y cuece durante 15 mnts mas agrega la harina de maíz y deja hervir a
fuego lento unos minutos hasta que la salsa espese un poco retira del fuego deja en fiar durante 10 minutos si
usaste palillos retíralos en sima del perejil .
Ingredientes
◼ Espaldilla de res 0.800kg
◼ Aceite vegetal 0.200L
◼ Zanahoria 0.100kg
BOEUF BOURGUIGNON
◼ Cebolla 0.100kg
◼ Harina 0.030kg
◼ Ajo 0.030kg
◼ Vino tinto 0.400L
◼ Fondo de res 0.400L
◼ Tocino rebanado 0.125kg
◼ Champiñón 0.125kg
◼ Cebolla cambray 0.125kg
◼ Mantequilla 0.010kg
◼ Sal 0.050kg
◼ Azúcar 0.010kg
◼ Pimienta negra 0.010kg

Procedimiento.

◼ Sazonar y sellar el aceite , sacar acítronar el mirepoix, pasta de jitomate desglacear con vino tinto, incorporar la carne , llenar
con el fondo de res, añadir el ajo y bouquet de garni
◼ Tapar y brasear
◼ Una vez cocida la carne, colar la salsa, rectificar consistencia y sazonar, regresar la carne
 ESCALOPAS DE LOMO DE CERDO EN SALSA DE PÁPRIKA
Ingredientes
◼ Lomo de cerdo 600g
◼ Sal 10g
◼ Pimienta blanca en polvo 5g
◼ Harina 30g
◼ Aceite vegetal 50g
Procedimiento
◼ Páprika en polvo 10g
◼ Cortar el lomo de cerdo en escalopas
◼ Vino blanco 100ml
◼ Lavar los pimientos limpiar y cortar en julianas finas sudar los en mantequilla y reservar caliente
◼ Sal 10 g
◼ Sazonar escalopas enharinar y quitar el exceso saltear los dos lados en aceite caliente sacar y colar en un lugar caliente
◼ Pimienta blanca en polvo 5g
◼ Quitar el exceso de aceite sin lavar el sartén espolvorear páprika e inmediatamente agregar vino blanco y el madeira
◼ Mantequilla 20g dejar reducir a la mitad agregar demin glace reducir hasta que tenga consistencia
◼ Pimiento verde 80g ◼ colar añadir la crema y sazonar calentar la crema dentro de la salsa sin dejar hervir bañar con la salsa poner los
◼ Pimento rojo 80g pimientos encima y servir
◼ Salsa demin glace 300g