I007493 PDF

CURSOS PROFISSIONAIS DE NÍVEL SECUNDÁRIO
Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar
PROGRAMA
Componente de Formação Técnica
Disciplina de
Controlo da Qualidade
Alimentar
Autores
Escola Profissional Agrícola D.Dinis – Paiã – Adélia Santos

Eva Jerónimo
Manuela Pinto Vilar (Coordenadora)
Maria João Santos
Maria Manuela Dias
Direcção - Geral de Formação Vocacional
2004
Programa de CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR Cursos Profissionais
TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR
Parte I
Orgânica Geral
Índice:
Página
1. Caracterização da Disciplina ……. ……. … 3
2. Visão Geral do Programa …………. …...... 3
3. Competências a Desenvolver. ………. …. 4
4. Orientações Metodológicas / Avaliação …. 5
5. Elenco Modular …….....………………........ 6
6. Bibliografia …………………. …………. …. 7
2
1. Caracterização da Disciplina
A disciplina de Controlo da Qualidade Alimentar está integrada na Componente de Formação Técnica do

Curso, com uma carga horária de 450 horas, distribuídas preferencialmente pelos três anos do Curso.
Trata-se de uma disciplina de carácter teórico-prático, caracterizada por uma componente prática laboratorial
elevada, visando dotar os formandos de destreza na manipulação do material e equipamento de laboratório
e domínio dos métodos e técnicas de análise.
Esta disciplina deverá ministrar-se em articulação com as restantes disciplinas da Componente de Formação
Técnica, particularmente com a disciplina de Processamento Geral de Alimentos e Microbiologia.
Os módulos referentes ao controlo da qualidade de grupos de alimentos específicos, nomeadamente, os

módulos nº 5, 6, 7 e 12 deverão ser leccionados, sempre que possível, durante as épocas normais de
fabrico.
2. Visão Geral do Programa
A disciplina desenvolve-se ao longo de 16 módulos, distribuídos pelos três anos da formação. Sugere-se,
assim, que no 1º ano sejam ministrados os módulos 1 e 2, que têm como finalidade sensibilizar os
formandos para a problemática da qualidade dos produtos e da sua importância no desenvolvimento
económico e social das empresas agro-industriais, bem como na saúde, segurança e bem estar do
consumidor. Serão ainda ministrados conteúdos teórico-práticos sobre os princípios e técnica de controlo da
qualidade, nomeadamente no HACCP, bem como métodos e técnicas de análise laboratorial.
No 2º e 3º anos, e em articulação estreita com as disciplinas de Processamento Geral de Alimentos e

Microbiologia serão ministrados módulos com um carácter essencialmente prático, de controlo da qualidade
dos diferentes produtos organizados por grupos de alimentos, segundo métodos de análise normalizados.
Por fim é de salientar o módulo 5 – “Controlo da qualidade das embalagens para géneros alimentícios” no
qual se aborda a problemática do acondicionamento e marcação dos produtos embalados, e o módulo 3 –
“Controlo estatístico da qualidade”, articulado com a disciplina de Matemática, que pretende preparar os
formandos na aplicação de métodos estatísticos no controlo da qualidade.
3
3. Competências a Desenvolver
No final da formação proporcionada nesta disciplina pretende-se que o aluno apresente o seguinte perfil de
competências:
Saberes
• Caracterizar os alimentos de acordo com a sua composição nutricional;
• Aplicar e implementar, de forma autónoma ou sob orientação, a metodologia do sistema HACCP;
• Utilizar normas e legislação aplicadas aos produtos alimentares;
• Colaborar em trabalhos de consultadoria;
• Utilizar os métodos estatísticos na avaliação da qualidade dos produtos e no controlo dos processos
de fabrico.
Saberes-fazer técnicos
• Recolher, acondicionar e preservar as amostras para análise;
• Realizar determinações analíticas de parâmetros de controlo de qualidade nas áreas alimentares, de

acordo com as normas nacionais e internacionais, aplicando técnicas de análise quantitativa,
nomeadamente a volumetria e gravimetria, bem como métodos instrumentais de análise mais
correntemente utilizados nas indústrias tais como espectrofotometria, potenciometria e condutimetria;
• Realizar testes sensoriais;
• Realizar determinações nas linhas de produção;
• Registar e interpretar dados técnicos e elaborar relatórios incluindo tabelas e diagramas;
• Verificar a conformidade das características físicas, químicas e sensoriais dos diferentes produtos
alimentares, com as respectivas especificações técnicas e legais, de modo a garantir a sua
genuinidade e assegurar a sua inocuidade para o consumidor, a manutenção das suas características
organolépticas e o seu valor nutritivo.
Saberes-fazer relacionais/atitudes
• Trabalhar em equipa;
• Trabalhar com rigor e clareza;
• Desenvolver capacidades de adaptação a novas situações;
• Ter em consideração a preservação do ambiente na execução das diferentes operações e actividades.
4
4. Orientações Metodológicas / Avaliação
O ensino desta disciplina terá um carácter teórico-prático em relação aos assuntos em estudo em cada
módulo, sendo a componente prática desenvolvida em laboratórios devidamente equipados para o efeito e
sempre que possível em articulação com as actividades de processamento de produtos alimentares nas
Oficinas Tecnológicas.
O estudo deverá ser complementado com visitas de estudo guiadas e programadas de acordo com o
desenvolvimento das matérias.
A avaliação sumativa de cada módulo deve traduzir a progressão efectuada pelo formando nas
componentes teórica, teórico-prática e prática. A classificação final em cada módulo será igual à média
ponderada das três componentes, sendo que as componentes teórica e teórico-prática têm peso 2 e a
componente prática tem peso 3.
5
5. Elenco Modular
Duração de
Número Designação referência
(horas)
1 Aspectos técnicos e económicos da qualidade 28

Métodos e procedimentos em laboratório - Colheita de
2 36
amostras para análise
3 Controlo estatístico da qualidade 36
Controlo da qualidade das embalagens para géneros
4 18
alimentícios
5 Controlo da qualidade do vinho I 24
6 Controlo da qualidade do vinho II 36
7 Controlo da qualidade do vinho III 32
8 Controlo da qualidade do leite 36
9 Controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga 30
10 Controlo da qualidade do queijo 24
Controlo da qualidade de frutos e hortícolas e seus
11 28
derivados
12 Controlo da qualidade das gorduras e óleos comestíveis 28
13 Controlo da qualidade da água 22
14 Controlo da qualidade da carne e produtos cárneos 22
15 Controlo da qualidade do pescado e seus derivados 25
16 Controlo da qualidade de outros produtos 25
6
6. Bibliografia
Fisher, Carolyn e Scott, Thomas R., Flavores de los alimentos – Biologia e Química, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1997
Man, Dominic, Caducidad de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 2002
Tainter, Donna R. e Grenis, Anthony T., Especias y aromatizantes alimentarios, Editorial Acribia, Zaragoza,
1993
Hobbs, Betty C. y Roberts, Diane, Higiene y toxicología de los alimentos, 3.ª Edição, Editorial Acribia,
Zaragoza, 1993
Potter, Norman N. y Hotchkiss, Joseph H., Ciencia de los alimentos, 1999
Vicente, António Madrid e Cenzano, Javier Madrid, Nuevo manual de industrias alimentarias, 3ª Edição
Madrid Ediciones e Mundi-Prensa, Madrid, 2001
Charley, Helen, Tecnología de alimentos – processos químicos y fisicos en la preparación de alimentos,

Editorial Limusa, México, 1987
Evangelista, José, Tecnologia de Alimentos, 2ª edição, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992
Rosenthal, Andrew J., Textura de los alimentos – Medida y Percepción, Acríbia, Zaragoza, 2001
7
Parte II
Módulos
Índice:
Página
Módulo 1 Aspectos técnicos e económicos da qualidade 8

Módulo 2 Métodos e procedimentos em laboratório - 12
Colheita de amostras para análise
Módulo 3 Controlo estatístico da qualidade 16
Módulo 4 Controlo da qualidade das embalagens para
géneros alimentícios 18
Módulo 5 Controlo da qualidade do vinho I 21
Módulo 6 Controlo da qualidade do vinho II 25
Módulo 7 Controlo da qualidade do vinho III 28
Módulo 8 Controlo da qualidade do leite 32
Módulo 9 Controlo da qualidade do iogurte, nata e
manteiga 36
Módulo 10 Controlo da qualidade do queijo 40
Módulo 11 Controlo da qualidade de frutos e hortícolas e
seus derivados 44
Módulo 12 Controlo da qualidade das gorduras e óleos
comestíveis 49
Módulo 13 Controlo da qualidade da água 53
Módulo 14 Controlo da qualidade da carne e produtos
cárneos 55
Módulo 15 Controlo da qualidade do pescado e seus
derivados 59
8

MÓDULO 1
Aspectos Técnicos e Económicos da Qualidade
Duração de Referência: 28 horas
1. Apresentação
Módulo teórico-prático, com 80% de conteúdos teóricos e 20% de conteúdos práticos integrado na
disciplina de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo deve ser leccionado no 1º Ano e irá abordar os
conceitos de qualidade que permitam ao formando compreender e colaborar no sistema de implementação
do HACCP e da importância do controlo da qualidade na rentabilidade de uma empresa não perdendo de
vista a satisfação do consumidor.
2. Competências Visadas
• Identificar os conceitos básicos da qualidade e os princípios gerais do controlo da qualidade e da gestão

da qualidade que permitam compreender o sistema integrado da qualidade;
• Colaborar em acções de implementação e acompanhamento do sistema HACCP;
• Reconhecer a importância do controlo da qualidade na rentabilidade da empresa e na satisfação dos

consumidores.
3. Objectivos de Aprendizagem
• Utilizar o conceito de qualidade em geral e aplicada a vários níveis

• Descrever a evolução do conceito de qualidade
• Identificar os componentes da qualidade de um produto
• Caracterizar o ciclo da qualidade de um produto
• Identificar os sectores da Empresa responsáveis pelas diferentes fases da vida de um produto
• Aplicar o sistema de normalização e certificação
• Identificar produtos DOP, IGP e ETG
• Identificar os princípios do sistema HACCP
• Reconhecer as vantagens resultantes da implementação do sistema HACCP
• Analisar os componentes do custo da qualidade e da não qualidade
• Relacionar os custos totais da qualidade com os diferentes componentes de custo
• Reconhecer como interfere a qualidade na rentabilidade da empresa
• Estabelecer o nível de qualidade óptima
9
Módulo 1: Aspectos Técnicos e Económicos da Qualidade
4. Âmbito dos Conteúdos
• Conceitos introdutórios
Definição e conceitos básicos da qualidade
Evolução histórica
• Princípios gerais do controlo da qualidade
• Gestão da qualidade
Princípios gerais
A Qualidade na Concepção
A Qualidade de Conformidade
Sistema de Garantia de Qualidade
Normalização e Certificação de empresas e de produtos
Sistema HACCP
Incidência económica do controlo da qualidade
5. Situações de Aprendizagem/Avaliação
Situações de Aprendizagem
• Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente;
• Participação em colóquios e seminários;
• Fichas informativas e formativas;
• Análise de normas e legislação em vigor.
Avaliação
• Avaliação diagnóstica
• Avaliação formativa
• Avaliação sumativa com recurso a teste escritos
• Avaliação contínua ao longo das aulas teórico-práticas com recurso a escalas/grelhas de observação
10
Módulo 1: Aspectos Técnicos e Económicos da Qualidade
6. Bibliografia / Outros Recursos
Bibliografia Específica
Fey, Robert, Mariegoeue, Jean, Princípios da Gestão da Qualidade, Fundação Calouste Gulbenkien, Lisboa,
1989.
Mortimore, Sara, Wallace, Carol, HACCP, Enfoque Practico, Editorial Acribia, Zaragoza, 2001.
Palmer, Colin F., Controlo Total da Qualidade, Editora Edgard Blucher, S. Paulo, 1988.
Santos, Rui Coelgo, Rebelo, Manuel Pereira, A Qualidade-Técnicas e Ferramentas, Porto Editora, Porto,
1990.
Outros Recursos
• Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar
• Centro de Documentação do Instituto Português da Qualidade
• Associação Portuguesa para a Qualidade
• Organismos Privados de Controlo e Certificação
• Agrupamentos de Gestores da Denominação de Origem e/ou da Indicação Geográfica.
11
MÓDULO 2
Métodos e Procedimentos em Laboratório. Colheita de Amostras
1. Apresentação
Módulo teórico-prático, com 40 % de conteúdos teóricos e 60% de conteúdos práticos integrado na disciplina
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo deve ser leccionado no 1º Ano e caracteriza-se por
abordar as técnicas gerais de algumas operações unitárias e dar a conhecer os processos gerais de colheita
de amostras, o seu transporte e conservação.
• Identificar o material e equipamento de uso corrente no laboratório
• Dominar técnicas relativas a pesagem, medição de volumes, filtrações e outras operações unitárias
• Identificar os procedimentos a ter em conta na colheita, transporte e conservação das amostras para
análise, de acordo com o tipo de produto, seu acondicionamento e tipo de análises a que se destinam
12
Módulo 2: Métodos e Procedimentos em Laboratório. Colheita de Amostras
• Aplicar as normas gerais de trabalho num laboratório
• Manipular, com correcção, o material e equipamento de uso corrente no laboratório, bem como os
reagentes
• Escolher o material de vidro mais adequado a medições de volume de acordo com o tipo de produto,
reagente e grau de precisão
• Executar correctamente as operações unitárias mais frequentes num laboratório tais como pesagens,
medição de volumes, filtrações destilações e aquecimentos entre outras
• Aplicar técnicas de pesagem e de medição de volumes na preparação de soluções
• Identificar os tipos de inspecção a aplicar na aceitação de lotes
• Aplicar a terminologia utilizada na colheita de amostras
• Identificar o material específico na colheita de amostras
• Classificar os produtos para efeito de colheita de amostras
• Determinar o efectivo de amostras representativas das características e composição médias do lote e de

amostras destinadas à verificação da homogeneidade do lote, com recurso a tabelas apropriadas
• Utilizar a técnica de colheita, acondicionamento e transporte das amostras consoante o tipo de produtos,
seu acondicionamento e tipo de análises a que se destinam
• Cumprir as normas e legislação aplicáveis ao sector
13
• Normas gerais de trabalho
• Operações unitárias
Pesagem
Medição de volumes
Separação e lavagem de precipitados
Aquecimento e secagem
Destilação
• Preparação de soluções
• Princípios gerais
Terminologia e material utilizado na colheita de amostras
Conceito e tipos de inspecção
• Técnica de colheita de amostras representativas das características e composição médias do lote
Classes de produtos
Grupos e escalões
Efectivo da amostra
• Técnica de colheita de amostras destinadas a verificar a homogeneidade do lote
Classes de produtos
Grupos e escalões
Efectivo da amostra
Verificação da homogeneidade do lote
• Colheita da toma e constituição das amostras para laboratório
• Normas e legislação aplicáveis
14
• Exposição oral e diálogo com os formandos com recurso a material audiovisual e legislação existente
• Orientação dos formandos organizados em grupos de trabalho, nas actividades práticas laboratoriais
• Trabalhos de grupo para o cálculo dos efectivos da amostra
• Fichas informativas e formativas;
• Análise de normas e legislação em vigor
• Visita de estudo
Avaliação
• Avaliação sumativa com recurso a testes escritos
• Relatórios das aulas práticas e visita de estudo
15
Alexéev, V., Análise Quantitativa, 4ª Edição, Livraria Lopes da Silva-Editora, Porto, 2000.
Baccan, N, Andrade, J. C., Godinho, O. E. S. E Barrone, J. S., Química Analítica Quantitativa Elementar, 3ª
Edição, Editora Edgard Blucher, S Paulo, 2001.
Pearson, D., Técnicas de Laboratório para el Analisis de Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1986.
Pombeiro, A. L., Técnicas e Operações Unitárias em Química Laboratorial, Fundação Calouste Gulbenkien,
Lisboa, 1991.
Simões, Teresa Sobrinho, et al, Técnicas Laboratoriais de Química, Bloco I, Porto Editora, Porto, 1997.
Outros Recursos
• Material e equipamento de laboratório
• Agrupamentos de Gestores da Denominação de Origem e/ou da Indicação Geográfica
16
MÓDULO 3
Controlo Estatístico da Qualidade
1. Apresentação
Módulo teórico-prático, com 30% de conteúdos teóricos e 70% de conteúdos práticos integrado na disciplina
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo caracteriza-se por dar a conhecer as ferramentas
clássicas da qualidade bem como a sua utilização e ainda a elaboração de cartas de controlo
• Utilizar os métodos estatísticos na avaliação da qualidade dos produtos e no controlo dos processos de
fabrico.
• Definir o conceito de qualidade como princípio básico e estratégico de gestão
• Construir a qualidade dos processos de fabrico
• Reconhecer a importância do uso de ferramentas de qualidade
• Utilizar as ferramentas clássicas de qualidade
• Recolher dados estatísticos
• Interpretar os resultados com base nas amostras
• Identificar as cartas de controlo por atributos
• Identificar as cartas de controlo por variáveis
• Interpretar cartas de controlo

• Identificar a necessidade de providências correctivas através das cartas de controlo
17
Módulo 3: Controlo Estatístico da Qualidade
• Evolução do conceito de qualidade
• Ferramentas clássicas de qualidade
Check-list
Histograma
Diagrama de Pareto
Diagrama de Ishikawa
Brainstorming
Fluxograma
• Noções elementares de estatística
• Cartas de controlo
Conceito
Cartas de controlo por atributos
Cartas de controlo por variáveis
18
Módulo 3: Controlo Estatístico da Qualidade
• Trabalhos individuais ou em grupo sobre o uso das ferramentas clássicas da qualidade
• Orientação dos formandos, organizados em grupos de trabalho, na elaboração e interpretação das cartas
de controlo
Avaliação
• Avaliação sumativa com recurso a testes escritos
• Avaliação contínua ao longo das aulas
• Avaliação pelos trabalhos realizados na sala de aula
Manual de Apoio, Controlo Estatístico do Processo, Publicação do ISQ – Instituto de Soldadura e Qualidade.
19
MÓDULO 4
Controlo da Qualidade das Embalagens para Géneros

Alimentícios
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo visa essencialmente a avaliação de embalagens para
géneros alimentícios de acordo com as suas características, assim e devido ao âmbito dos conteúdos e das
técnicas laboratoriais específicas, este módulo deverá ser também leccionado em situações extra-escola.
• Reconhecer as funções da embalagem para contactar produtos alimentares;
• Caracterizar os materiais adequados para contactar produtos alimentares;
• Avaliar as características de uma embalagem.
• Indicar as funções da embalagem
• Referir a importância do controlo da embalagem
• Identificar incompatibilidades embalagem/alimento
• Reconhecer os diferentes tipos/formas de embalagens
• Identificar os diferentes materiais para fabrico de embalagens
• Reconhecer os problemas mais comuns nas embalagens alimentares
• Identificar os parâmetros físicos, químicos e mecânicos, para a avaliação da embalagem
• Avaliar o estado da embalagem
• Aplicar a legislação em vigor
• Utilizar Normas Portuguesas específicas
• Caracterizar a rotulagem
20
Módulo 4: Controlo da Qualidade das Embalagens para Géneros Alimentícios

• Tipos de embalagens para contactar produtos alimentares
• Importância da qualidade da embalagem
• Materiais para embalagens de produtos alimentares
• Avaliação do estado da embalagem
• Rotulagem.
• Determinações físicas, químicas e mecânicas
• Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis
• Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a material audiovisual
• Manipulação de diversas formas/materiais de embalagens
• Trabalho de grupo para pesquisa e recolha de documentação sobre embalagens
• Análise de artigos de revistas (TetraPack e INDC)
• Análise de Legislação em vigor
• Visita de estudo ao Centro Nacional de Embalagem
• Visita de estudo a uma empresa fabricante de embalagens
• Utilização de Normas Portuguesas
• Avaliação do estado da embalagem
• Determinação/observação de parâmetros analíticos em laboratório específico
• Avaliação de rótulos
• Fichas informativas
• Fichas formativas
Avaliação
• Avaliação diagnóstica (ficha escrita)
• Avaliação escrita formativa e sumativa
• Relatórios de trabalhos efectuados
• Relatórios de visitas de estudo
• Avaliação contínua (grelhas de observação)
21
Módulo 4: Controlo da Qualidade das Embalagens para Géneros Alimentícios

Andrade, Isilda Neves, Embalagens para Produtos Alimentares, Departamento de Tecnologia das Indústrias
Alimentares, INETI, Lisboa.
Bureau, G., Multon, J. L., Embalaje de Los Alimentos de Gran Consumo, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995.
Castro, A. Gomes, As Embalagens para a Indústria Alimentar, Departamento de Indústria Alimentar,

Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Vila Real, 1991.
Embalagem, Centro Nacional, Legislação Portuguesa e Comunitária, Matinha, Lisboa.
Norman, N. Potter, Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1999.
Qualidade, Instituto Português da, Normas Portuguesas, Monte da Caparica.
Vários, Os Materiais e a Embalagem, Centro Nacional de Embalagem, Matinha, Lisboa.
Vários, TetraVisão, TetraPack, Revista Mensal, Lisboa.
Outros Recursos
• Centro de Documentação do Instituto Nacional de Defesa do Consumidor, Lisboa..
• Centro de Documentação do CNE, Lisboa.
• Centro de Documentação da Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar, Lisboa.
• Centro de Documentação da Inspecção-Geral das Actividades Económicas, Lisboa.
22
MÓDULO 5
Controlo da Qualidade do Vinho I
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo deve ser leccionado, sempre que possível, no início do
ano lectivo (2º ou 3º Ano) de modo a acompanhar de perto o processo de vinificação nomeadamente o
controlo das fermentações.
• Marcar data da vindima / decidir a época de colheita das uvas
• Identificar os pontos críticos de controlo na vinificação
• Preparar o mosto para uma boa fermentação
• Controlar a fermentação do mosto
• Enunciar a composição química do bago
• Utilizar processos de marcação da época da vindima
• Acompanhar a evolução da maturação da uva
• Determinar o teor de açúcar e de ácidos no mosto
• Marcar a data da vindima
• Identificar a composição óptima do mosto
• Aplicar técnicas de correcção dos mostos
• Utilizar processos de desinfecção dos mostos
• Reconhecer a importância da utilização de fermentos
• Relacionar a condução da fermentação com as características físico-químicas do mosto
• Realizar o controlo da fermentação
23
Módulo 5: Controlo da Qualidade do Vinho I

• Estudo da matéria-prima
Composição química dos componentes do cacho
Importância enológica dos componentes químicos do mosto
• Controlo da maturação da uva

Variação da composição da uva ao longo da maturação
Evolução dos ácidos e do açúcar ao longo da maturação
Métodos para a determinação da época da vindima
• Correcções do mosto
Factores que influenciam a composição do mosto
Correcção do açúcar
Correcção da acidez
• Desinfecção dos mostos

Funções do SO2 nos mostos
Formas de aplicação do SO2
Factores que condicionam as doses de SO2 a aplicar
Substitutos parciais de SO2
• Fermentação alcoólica
Conceito de fermentação alcoólica
Classificação dos fermentos
Factores que influenciam a fermentação
Técnicas de preparação dos fermentos
Controlo da fermentação dos mostos
Fermentação amuada
• Identificação dos pontos críticos de controlo
• Análises ao mosto
Determinação da densidade
Determinação do índice de refracção
Determinação da acidez total
Determinação do pH
24
• Orientação dos formandos nas aulas práticas de laboratório ou nas análises do mosto
• Orientação dos formandos nas actividades práticas desenvolvidas na adega e laboratório
• Participação em colóquios e seminários
• Visita de estudo a uma Adega
• Trabalhos de grupo para as determinações analíticas
• Fichas informativas e formativas
Avaliação
• Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas
25

Delanoe, D; Maillard, C. ; Maisondieu, D., O vinho da análise à elaboração, Publicações Europa América,
Lisboa, 1989
Garcia, A. S. Curvelo, Controlo da qualidade dos vinhos, Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988
Pato, Octávio, O vinho – sua preparação e conservação, 10.ª Edição, Nova Colecção Técnica Agrária,
Clássica Editora, Lisboa, 1998
Peynaud, Emile, Conhecer e trabalhar o vinho, Editora Portuguesa de Livros Técnicos e Científicos, Lisboa,
1993
Outros Recursos
• Material e equipamento de laboratório.
• Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar.
• Centro de Documentação do Instituto Português da Qualidade.
• Associação Portuguesa para a Qualidade.
• Organismos Privados de Controlo e Certificação.
26
MÓDULO 6
Controlo da Qualidade do Vinho II
Duração de Referência: 36horas
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar, que deverá ser leccionado depois do módulo 5 (Controlo da Qualidade
do Vinho I) e caracteriza-se por realizar as análises físico-químicas ao vinho.
• Identificar os diferentes tipos de vinho
• Controlar e participar em acções de controlo dos vinhos durante os processos tecnológicos de

conservação e envelhecimento de modo a prevenir uma evolução deficiente daqueles
• Avaliar o estado de conservação dos vinhos
• Identificar as Denominações de Origem Controlada dos vinhos Portugueses
• Listar as diferentes categorias de vinhos
• Enunciar os requisitos a que deve obedecer cada categoria de vinho
• Reconhecer a importância dos factores favoráveis à conservação dos vinhos
• Identificar os agentes que contribuem para a alteração dos vinhos
• Reconhecer as alterações de origem microbiana do vinho
• Relacionar a acção dos factores favoráveis à constituição dos vinhos na prevenção das alterações
• Cumprir as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade do vinho
• Identificar a importância de cada uma das análises efectuadas ao vinho
• Executar as principais análises físicas e químicas ao vinho (ver âmbito dos conteúdos) segundo os
métodos de análise normalizados
• Relacionar as características físico-químicas do vinho com o seu estado de conservação
27
Módulo 6: Controlo da Qualidade do Vinho II
• Classificação dos vinhos
Categorias dos vinhos
Designação dos tipos de vinho Portugueses
• Conservação dos vinhos
Factores de conservação dos vinhos
Agentes de alteração dos vinhos
Alterações microbianas dos vinhos
• Identificação de pontos críticos de controlo
• Controlo analítico do vinho
Determinação do teor alcoólico em volume
Determinação da acidez volátil
Determinação da acidez total e fixa
Determinação do teor de SO2 livre e total
Determinação do teor de açúcares totais e redutores
Determinação do teor de sacarose
Determinação da massa volúmica e densidade relativa
Determinação do extracto seco total e não redutor
Determinação do teor de cinza
Determinação do teor de cloretos
Determinação do teor de sulfatos
Controlo da fermentação maloláctica
28
• Orientação dos formandos, organizados em grupo de trabalho, nas aulas práticas de laboratório com
recurso a normas nacionais e internacionais
• Visitas de estudo
Avaliação
29

Delanoe, D. ; Maillard, C. ; Maisondieu, D., O vinho da análise à elaboração, Publicações Europa América,
Lisboa, 1989
Garcia, A. S. Curvelo, Controlo da qualidade dos vinhos, Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988
Clássica Editora, Lisboa, 1998
1993
Outros Recursos
30
MÓDULO 7
Controlo da Qualidade do Vinho III
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar, e que deverá ser leccionado depois do módulo 6 (Controlo da
Qualidade do Vinho II). Este módulo foca a evolução do vinho, através de ensaios de estabilidade e análise
sensorial, bem como o processo de engarrafamento.
• Controlar ou participar em acções de controlo dos vinhos em todas as operações tecnológicas de
estabilização dos vinhos
• Controlar as operações de engarrafamento
• Proceder ao controlo metrológico durante o engarrafamento do vinho ou avaliar a eficácia da enchedora

através do controlo metrológico
• Reconhecer os mecanismos das casses do vinho
• Identificar os meios de prevenção das alterações de limpidez dos vinhos
• Relacionar as condições favoráveis à formação das casses com vista à prevenção destas nos vinhos
• Executar ensaios de estabilidade do vinho
• Verificar o comportamento dos vinhos quando expostos à acção de condições ambientais adversas
• Determinar a limpidez/turbidez do vinho
• Relacionar o tipo de materiais usados no engarrafamento com a qualidade do vinho
• Executar análises ao vinho que permitam avaliar a sua estabilidade
• Reconhecer os mecanismos da degustação
• Identificar as características gustativas e vocabulário próprio
• Relacionar a composição dos vinhos com as suas características gustativas
31
Módulo 7: Controlo da Qualidade do Vinho III
• Alterações de origem físico-química dos vinhos
Condições favoráveis à formação das casses
Formas de prevenção das casses
Tratamento dos vinhos com casses
• Controlo do engarrafamento do vinho
Identificação dos pontos críticos de controlo no engarrafamento
Ensaio prévio dos vinhos a engarrafar
A qualidade dos materiais usados no engarrafamento
Controlo metrológico
• Controlo analítico do vinho com vista à sua estabilização
Ensaios de estabilidade do vinho
Teste da casse férrica e oxidásica
Teste da casse cuprosa
Teste da casse proteica
Teste da precipitação tartárica
Teste da precipitação da matéria corante
Ensaios da turbidez/limpidez do vinho
Determinação do teor de ferro
Determinação do teor de cobre
• Análise sensorial do vinho
Fisiologia das sensações
Painel de provadores
Métodos de prova
Características gustativas e vocabulário
Exercícios de degustação
32
Avaliação
33

Delanoe, D. ; Maillard, C.; Maisondieu, D., O vinho da análise à elaboração, Publicações Europa América,
Lisboa, 1989.
Garcia, A. S. Curvelo, Controlo da qualidade dos vinhos, Instituto da Vinha e do Vinho, Lisboa, 1988.
Clássica Editora, Lisboa, 1998.
1993.
Peynaud, Emile e Blouin, Jacques, Descobrir o gosto do vinho, Litexa Editora, Lda, Lisboa e Porto, 2000.
Schuster, Michael, O essencial sobre a prova, Edições Cotovia, Lda, Lisboa, 2001
Outros Recursos
34
MÓDULO 8
Controlo da Qualidade do Leite

1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo é caracterizado por uma forte componente de análises
físico-químicas ao leite cru, com o fim de o classificar para efeitos de pagamento ao produtor e de admissão
nos centros de concentração e tratamento ou fábricas, e aos leites de consumo tratados termicamente.
• Identificar os requisitos mínimos de qualidade para o leite de consumo tratado termicamente
• Reconhecer a importância do controlo da qualidade do leite
• Avaliar a qualidade do leite nos diferentes níveis de controlo sob os aspectos de composição e de higiene
através de análises físico-químicas e sensoriais
• Participar nas acções de controlo dos tratamentos térmicos do leite
• Identificar os constituintes químicos do leite
• Caracterizar os diferentes tipos de leite
• Reconhecer a importância do leite na alimentação humana bem como matéria-prima para a indústria
• Reconhecer os factores de que depende a qualidade do leite ao nível da produção
• Avaliar as características do leite que servem de base à sua classificação para efeitos de pagamento ao
produtor
• Analisar o leite à chegada aos centros de concentração e de tratamento
• Identificar os pontos críticos de controlo no processamento dos diferentes leites de consumo tratados
termicamente
• Executar provas analíticas de controlo da pasteurização, ultrapasteurização e esterilização

nomeadamente as provas de fosfatase, da peroxidase e da turvação
35
Módulo 8: Controlo da Qualidade do Leite

• Definição e composição do leite
• Classificação e características do leite
• Valor alimentar e industrial do leite
• Controlo da qualidade do leite na produção
Objectivos
Factores que influenciam a qualidade do leite na produção
Avaliação da qualidade do leite nos aspectos sensoriais, de composição e de higiene
Parâmetros de classificação do leite para efeitos de pagamento ao produtor
• Controlo da qualidade do leite nos centros de concentração e tratamento ou fábricas
Objectivos
Factores que influenciam a qualidade do leite nos centros de concentração e tratamento do leite
Pontos críticos de controlo
Avaliação da qualidade do leite à recepção
Controlo dos sistemas de tratamento térmico do leite
• Controlo da qualidade dos leites de consumo tratados termicamente
• Controlo analítico do leite
Exame prévio
Prova pela fervura e pelo álcool
Prova do azul de metileno
Impurezas em suspensão
Determinação da acidez total e pH
Determinação da matéria gorda pelo método de Gerber
Determinação da densidade relativa
Determinação do resíduo seco e do resíduo seco isento de matéria gorda
Determinação da proteína
Determinação da lactose
Determinação da cinza total
Determinação da alcalinidade da cinza
Determinação dos cloretos
Determinação do índice crioscópico
Prova da fosfatase
Prova da peroxidase
Prova da turvação
• Normas e legislação aplicáveis.
36
• Participação em colóquios e seminário
Avaliação
37

Luquet, F. M, O Leite – Do úbero à fábrica de lacticínios, Vol. 1, Colecção EUROAGRO, Publicações

Europa-América, Lda, Mem Martins, 1985
Luquet, F. M., O Leite – Leites, queijos e produtos derivados, Vol. 2, Colecção EUROAGRO, Publicações
Luquet, F. M., O Leite – A qualidade na indústria dos lacticínios, Vol. 4, Colecção EUROAGRO, Publicações
Sá, Fernando Vieira e Barbosa, Manuela, O leite e os seus produtos, 5.ª Edição, Nova Colecção Técnica
Agrária, Clássica Editora, Lisboa, 1990
NP 403: 1983, NP 453: 1985, NP 454: 1983, NP 456: 1983, NP 457: 1983, NP 467: 1979,
NP 469: 1983, NP 470: 1983, NP 471: 1983, NP 474: 1983, NP 475: 1983, NP 477: 1983
NP 478: 1983, NP 578: 1991, NP 675: 1986, NP 1986: 1991, NP 2162: 1983
Outros Recursos
38
MÓDULO 9
Controlo da Qualidade do Iogurte, Nata e Manteiga
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar, e que deve ser leccionado depois do módulo 8. Este módulo é
caracterizado por uma forte componente de análises ao iogurte, nata e manteiga a fim de verificar se as
suas características físico-químicas estão em conformidade com os requisitos legais.
• Avaliar a qualidade do leite que serve de matéria-prima para iogurte, nata e manteiga através de aspectos
de composição e estado de frescura do leite
• Participar em acções de controlo no processo de fabrico do iogurte, nata e manteiga
• Garantir a estabilidade do produto durante o prazo de validade
• Identificar os constituintes químicos do iogurte, nata e manteiga
• Caracterizar os diferentes tipos de iogurte, nata e manteiga
• Enunciar as características específicas do leite destinado ao fabrico do iogurte, nata e manteiga
• Descrever os diagramas de fabrico do iogurte, nata e manteiga, com indicação dos respectivos pontos
críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles
• Executar análises físico-químicas e sensoriais ao iogurte, nata e manteiga, nomeadamente: acidez,

matéria gorda, resíduo seco isento de matéria gorda, açúcares totais (iogurte) e cloretos (manteiga)
• Aplicar as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga
39
Módulo 9: Controlo da Qualidade do Iogurte, Nata e Manteiga
• Iogurte
Definição, composição, classificação e características
Controlo da matéria-prima e outros ingredientes
Controlo do processamento
Controlo do produto acabado
Controlo analítico
Exame organoléptico
Determinação da acidez total e pH
Determinação da matéria gorda pelo método de Gerber
Determinação dos açúcares totais
• Nata
Controlo da matéria-prima e outros ingredientes
Controlo analítico
Exame prévio
Determinação da matéria gorda
40
Âmbito dos conteúdos (continuação)

• Manteiga
Controlo da matéria prima e outros ingredientes
Controlo analítico
Determinação dos teores de água, resíduo seco isento de matéria gorda e matéria gorda
Determinação da cinza total
Determinação do teor de cloretos
Avaliação
41

Luquet, F. M., O Leite – Leites, queijos e produtos derivados, Vol. 2, Colecção EUROAGRO, Publicações
Europa-América, Lda, Mem Martins, 1985.
Luquet, F. M., O Leite – Outros produtos leiteiros, Vol. 3, Colecção EUROAGRO, Publicações Europa-
América, Lda, Mem Martins, 1985
Luquet, F. M., O Leite – A qualidade na indústria dos lacticínios, Vol. 4, Colecção EUROAGRO, Publicações
Mahaut, Michael;et al, Produtos lácteos industriales, Editorial Acribia, Zaragoza
Sá, Fernando Vieira e Barbosa, Manuela, O leite e os seus produtos, 5.ª Edição, Nova Colecção Técnica
Agrária, Clássica Editora, Lisboa, 1990
Soroa, José Maria, Indústria lácteas, Biblioteca Técnica Litexa, Lisboa, 1980
• IOGURTE – NP 696: 1973, NP 701: 1982, NP 703: 1982, NP 704: 1994, NP 1923: 1987
• NATA – NP 629: 1984, NP 632: 1973, NP 633: 1973, NP 638: 1985, NP 639: 1987
• MANTEIGA – NP 1509: 1985, NP 1711: 1986, NP 1712: 1981, NP 2163: 1983, NP 2283: 1984
Outros Recursos
42
MÓDULO 10
Controlo da Qualidade do Queijo
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar, e que deve ser leccionado depois do módulo 8. É caracterizado por
uma componente prática que envolve um conjunto de análises físico-químicas que englobam aspectos de
composição e classificação do queijo.
• Identificar os principais tipos de queijo
• Efectuar análises sensoriais e físico-químicas à matéria-prima e outros ingredientes utilizados no fabrico

do queijo, bem como ao longo do processo e do produto acabado
• Participar em acções de controlo no processo de fabrico do queijo
• Descrever a composição química do queijo
• Classificar os queijos
• Relacionar os defeitos dos queijos com as respectivas causas
• Reconhecer a importância da existência de queijos com D.O.P.
• Identificar os queijos com D.O.P.
• Cumprir a legislação que define os mecanismos legais que lhes serve de suporte
• Descrever os diagramas de fabrico do queijo fresco e do queijo curado com indicação dos respectivos
pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles
• Executar análises sensoriais e físico-químicas aos queijos
• Aplicar as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade dos queijo
43
Módulo 10: Controlo da Qualidade do Queijo
• Definição, composição, classificação e características do queijo
• Defeitos dos queijos
• Queijos com Denominação de Origem Protegida
Conceito de Denominação de Origem
Regras e procedimentos para a obtenção de queijos com D.O.P.
Importância da Denominação de Origem
Queijos Portugueses com D.O.P.
• Identificação de pontos críticos de controlo
• Controlo da matéria-prima e outros ingredientes
• Controlo do processo tecnológico
• Controlo do produto acabado
• Controlo analítico
Determinação da força do coalho
Determinação da acidez
Determinação dos cloretos
Determinação do teor da matéria gorda pelo método de Van Gulik
Determinação do teor de cinzas
44
Avaliação
45
6. Bibliografia Específica
Sá F. Vieira de; Barbosa, Manuela, O Leite e os seus produtos, 5ª edição, Lisboa, Clássica Editora, 1990
Luquet, F. M., Leites, queijos e produtos derivados, vol 2, Mem Martins, Publicações Europa-América, 1985
Evangelista, José, Tecnologia de alimentos, 2ª edição, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992
Vicente, António Madrid, Tecnologia quesera, 2ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1999
Alfa-Laval, Manual de Indústrias Lácteas, 2ª Edição, Madrid, Ediciones Mundi-Prensa, 1990
Meyer, Ir. Marco R., et al, Elaboracion de productos lácteos para educación agropecuaria, Editorial Trillas,
México, 1985
ECK, André, O queijo, 1º e 2º Vol, Colecção Euroagro, Publicações Europa-Amáerica, 1987
Mahaut, Michel; et al, Introduccion à la Tecnologia Quesera, Acríbia, Zaragoza, 2003
NP 2105 1983
NP 3544 1987
Outros Recursos
46
MÓDULO 11
Controlo da Qualidade de Frutos e Hortícolas e seus Derivados
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo é caracterizado por uma primeira parte dirigida para o
controlo de frutos e hortícolas frescos com base nas normas de qualidade respectivas; e uma segunda parte
que realiza análises físico-químicas a diversos produtos transformados de origem vegetal com especial
relevo ao concentrado de tomate.
• Participar em acções de inspecção de frutos e hortícolas, através de aspectos sensoriais com base nas
respectivas normas de qualidade
• Executar operações de controlo na recepção de frutos e legumes destinados à transformação
• Proceder ao controlo dos processos de fabrico de diferentes derivados de produtos de origem vegetal,
através de análises sensoriais, físicas e químicas
• Executar análises sensoriais e físico-químicas aos produtos acabados de modo a garantir a sua
estabilidade durante o prazo estabelecido
47
Módulo 11: Controlo da Qualidade de Frutos e Hortícolas e seus Derivados
• Reconhecer a importância do estado de maturação no momento da colheita dos frutos, na conservação
destes
• Relacionar os tratamentos pós-colheita dos frutos com a sua qualidade final
• Identificar as vantagens da normalização dos frutos e hortícolas
• Verificar se as frutas e produtos hortícolas normalizados apresentam as características em conformidade
com as disposições especificadas nas Normas de Qualidade respectivas
• Identificar as características dos frutos e hortícolas que servem de matéria-prima aos respectivos
derivados
• Descrever o diagrama de fabrico do concentrado de tomate com indicação dos respectivos pontos
críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar nele
• Realizar um conjunto de análises ao concentrado de tomate, tais como
Análise sensorial
Resíduo seco solúvel
pH
Acidez volátil
Acidez total
Cloretos
Açúcares totais
Impurezas minerais
• Descrever o diagrama de fabrico dos produtos hortícolas ultracongeladas e appertizadas com a
identificação dos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles;
• Executar análises de controlo específicas, tais como
Análise sensorial
Pesquisa de peroxidase
Peso escorrido
• Descrever o diagrama de fabrico de doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada com indicação
dos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles;
• Executar análises específicas no controlo dos produtos, tais como
Análise sensorial
Grau Brix
SO2 residual
NaOH residual
Humidade, etc.
• Cumprir as normas e legislação aplicáveis
48
• Controlo da qualidade dos frutos e hortícolas para consumo em fresco
Factores que influenciam a qualidade dos frutos e hortícolas
Normalização de frutos e produtos hortícolas
Aspectos a observar no controlo dos frutos e hortícolas
• Controlo da qualidade em concentrado de tomate
Definição, composição e características
Diagrama de fabrico e respectivos pontos críticos de controlo
Controlo da matéria prima
Controlo do processo de fabrico
Controlo analítico do produto acabado
• Controlo da qualidade em produtos hortícolas ultracongelados e appertizados
Controlo da matéria-prima
Controlo do processo
• Controlo da qualidade em doces, geleias, compotas, sumos e fruta cristalizada
Controlo do processo
49
• Trabalhos em grupo de inspecção de frutos e hortícolas normalizados com base nas respectivas normas
de qualidade
Avaliação
• Relatórios das aulas práticas, trabalho de grupo e visitas de estudo
50

Ashurst, P. R., Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas, Editorial Acribia, Zaragoza,
1999
Fonseca, S.C. e Morais, AMMB, Boas Práticas pós-colheita de hortícolas frescos, Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica, 2000
Silva, F.M. e Morais, Boas Práticas pós-colheita de frutos frescos, Escola Superior de Biotecnologia da
Universidade Católica, 2000
Pinto, PMZ e Morais, AMMB, Boas Práticas para a conservação de produtos hortofrutícolas, Escola Superior
de Biotecnologia da Universidade Católica, 2000
Ministério da Agricultura, Secretaria de Estado dos Mercados Agrícolas e Qualidade Alimentar, Programa de
Reforço de Aplicação das Normas Comuns de Qualidade das frutas e produtos hortícolas frescos, Normas
de Qualidade de Frutos e Hortícolas Frescos, 1997
Reis, Francisco Magro, Tecnología dos produtos agro-alimentares, Colecção Técnica Agrária, Clássica
Editora, Lisboa, 1982
Rauch, G.H, Fabricación de marmeladas, Editorial Acríbia Zaragoza, 1986
• NORMAS
NP 785: 1985
NP 1223: 1976
NP 1420: 1987
NP 1421: 1977
NP 1422: 1977
NP 1423: 1987
NP 3029: 1985
NP 3269: 1990
NP 3966: 1991
NP EN 1132: 1996
NP EN 1135: 1996
NP EN 12133: 2000
NP EN 12135: 2000
NP EN 12143: 1999
NP EN 12144: 1999
NP EN 12147: 1999
51

Bibliografia / Outros Recursos (continuação)
Outros Recursos
52
MÓDULO 12
Controlo da Qualidade de Gorduras e Óleos Comestíveis
1. Apresentação
Módulo teórico-prático, com 20% de conteúdos teóricos e de 80% conteúdos práticos integrado na disciplina
de Controlo da Qualidade Alimentar. Caracteriza-se por uma forte componente prática de análises físico-
químicas e sensoriais para a caracterização e detecção de fraudes, nos azeites.
• Implementar acções de controlo na recepção da matéria-prima e nas operações tecnológicas do azeite
• Executar análises sensoriais e físico-químicas ao azeite, com vista à sua caracterização e detecção de
fraudes
• Enunciar a composição química das gorduras
• Distinguir os principais ácidos gordos e glicéridos
• Relacionar as alterações das gorduras e defeitos do azeite com as respectivas causas;
• Enumerar as características e formas de acondicionamento do azeite
• Classificar o azeite
• Descrever o diagrama de fabrico do azeite com a indicação dos respectivos pontos críticos de controlo e
o tipo de controlo a efectuar nele
• Realizar um conjunto de análises ao azeite, tais como:

Acidez
Índice de peróxido
Índice de refracção
Massa volúmica
Índice de saponificação
Índice de iodo
Índice de Bellier
Pesquisa de óleo de gergelim
53
• Composição química das gorduras
• Factores de que depende a qualidade das gorduras em geral e do azeite em particular
• Alterações das gorduras
• Azeite:
Definição, classificação, características e acondicionamento
Defeitos do azeite
Controlo do processo de fabrico
Controlo analítico do produto acabado:
Determinação do índice de acidez e da acidez
Determinação do índice de refracção
Determinação da massa volúmica
Determinação do índice de peróxido
Determinação do índice de saponificação
Determinação do índice de iodo
Determinação do índice de Bellier
Pesquisa de óleo de gergelim
• Normas e legislação aplicáveis.
54
Módulo 12: Controlo da Qualidade de Gorduras e Óleos Comestíveis
Avaliação
55
Módulo 12: Controlo da Qualidade de Gorduras e Óleos Comestíveis
Evangelista, José, Tecnologia de alimentos, 2ª edição, S. Paulo, Livraria Athneu Editora, 1992
Potter, Norman N. ; Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los alimentos Editorial Acríbia, Zaragoza, 1999
Vicente, A. Madrid; Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, 3ª Edição, Madrid,
Ediciones Mundi- Prensa, 2001
Boskon, Demitrios, Química y Tecnologia del aceite de oliva, Mundi-Prensa, Madrid, 1998
• NORMAS
NP 903 1987
NP 904 1987
NP 938 1988
NP 939 1985
NP 940 1985
NP 942 1989
NP 943 1979
NP 3104 1985
Outros Recursos
56
MÓDULO 13
Controlo da Qualidade da Água

1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo caracteriza-se por uma componente prática que avalia a
qualidade da água através de parâmetros físico-químicos abordando-se também os tratamentos da água
para abastecimento e para a indústria.
• Identificar as características a que deve obedecer uma água de abastecimento para consumo humano e
uma água para a indústria
• Participar em acções de controlo nos tratamentos das águas de abastecimento e para a indústria
• Avaliar a qualidade da água mediante normas e critérios de qualidade definidos em legislação específica
• Identificar as principais utilizações da água
• Descrever as características da água para consumo humano
• Caracterizar os tipos de águas embaladas
• Reconhecer a necessidade de tratar a água de abastecimento para consumo humano e para a indústria
• Descrever os diagramas de tratamento das águas de abastecimento e para a indústria, com indicação
dos respectivos pontos críticos de controlo e o tipo de controlo a efectuar neles
• Compreender o tratamento a efectuar numa ETAR
• Executar análises sensoriais e físico-químicas a diversos tipos de águas, tais como:
Dureza
pH
Cloretos, e outras
57
Módulo 13: Controlo da Qualidade da Água
• Categorias da água
• Características da água destinada ao consumo humano
• Tratamento da água
Tratamento da água de abastecimento
Tratamento da água utilizada na indústria alimentar
• Águas residuais
Poluentes da água
Tratamento das águas residuais
• Controlo analítico
Determinação das durezas
Determinação teor em cloretos
Determinação do teor em sulfatos
Determinação do teor em resíduo
58
Avaliação
• Avaliação sumativa com recurso a testes escritos e provas práticas;
59
Potter, Norman N. e Hotchkiss, Joseph H., Ciência de los alimentos, Editorial Acríbia, Zaragoza, 1999
Vicente, A. Madrid e Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, 3ª Edição, Madrid,
Ediciones Mundi- Prensa, 2001
Sénior, Dorothy A. Y. e Afhurst, Philip, R. Tecnologia del agua embotellada, Editorial Acribia Zaragoza, 1998
Instituto da Água, Publicações e Legislação Nacional e comunitária
Associação Portuguesa dos Industriais de Águas Minerais Naturais e de Nascente Publicações
NP 411 1966, NP 413 1966, NP 423 1966, NP 424 1966, NP 505 1967.
Outros Recursos
• Centro de Documentação do Instituto da Água
60
MÓDULO 14
Controlo da Qualidade da Carne e Produtos Cárneos
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar. Este módulo caracteriza-se por uma primeira parte que faz uma
abordagem aos parâmetros de avaliação da carne fresca e por uma outra parte que é caracterizada por
análises de composição centesimal de diversos produtos cárneos.
• Identificar formas de actuação sobre diversos factores que influenciam a qualidade da carne
nomeadamente nas condições de abate e na refrigeração e maturação das carcaças
• Acompanhar o processo de fabrico de produtos cárneos, implementando acções de controlo, ao longo de

todo o processo
• Executar análises sensoriais e físico-químicas aos produtos acabados
• Identificar a composição histológica da carne
• Enumerar os parâmetros de avaliação da qualidade da carne
• Listar os factores que influenciam as características da carne
• Relacionar as condições de abate com a qualidade da carne para consumo em fresco e para a
transformação
• Determinar analiticamente a composição centesimal de produtos cárneos;
• Identificar os produtos com D.O.P.
• Cumprir as normas e legislação aplicáveis ao controlo da qualidade da carne e produtos cárneos
61
Módulo 14: Controlo da Qualidade da Carne e dos Produtos Cárneos
• Definição, composição e características da carne
• Modificações post-mortem no músculo
Conversão do músculo vivo em carne
Factores que influenciam as modificações post-mortem do músculo
Caracterização das carnes
• Parâmetros de avaliação da qualidade da carne
Cor da carne
Aroma e sabor da carne
Exsudação/capacidade de retenção da água na carne
Tenrura e suculência da carne
• O abate e a qualidade da carne
• Refrigeração e maturação da carne
• Factores que influenciam a vida útil da carne armazenada
• Análises de composição centesimal dos produtos cárneos, nomeadamente:
Proteína
Matéria gorda
Amido
Humidade
Cinzas
Cloretos
62
Avaliação
63
Lawrie, R. A., Ciencia de la carne, 3. ª Edição, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998
Swatland, H. J., Evaluacion de la carne en la cadena de producción, Editorial Acribia, Zaragoza, 1995.
Varnam, Alan H.; Shuterland, Jane P., Carne y productos cárnicos, Editorial Acribia, Zaragoza, 1998
• NORMAS
NP 1612: 1979, NP 1613: 1979, NP 1614: 1979, NP 1415: 1979, NP 1845: 1982, NP 2245: 1985, NP
3441: 1990, NP 3445: 1990
Outros Recursos
• Material e equipamento de laboratório;
64
MÓDULO 15
Controlo da Qualidade do Pescado
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar.
Devido ao âmbito dos conteúdos/situações de aprendizagem específicas, este módulo deverá ser também
leccionado em situações extra-escola e caracteriza-se essencialmente na avaliação da Frescura do Pescado
nos postos de venda para consumo imediato.
• Identificar as alterações do pescado fresco e congelado
• Aplicar os critérios de avaliação da frescura
• Identificar os pontos críticos
65
Módulo 15: Controlo da Qualidade do Pescado
• Definir pescado
• Identificar a estrutura e a composição química do pescado
• Classificar o pescado em termos biológicos
• Caracterizar as diferentes espécies
• Identificar as diferentes espécies
• Identificar os diferentes derivados do pescado
• Caracterizar os peixes quanto à adiposidade
• Avaliar a frescura dos peixes
• Avaliar a frescura dos moluscos
• Avaliar a frescura dos crustáceos
• Avaliar físico/sensorialmente o peixe congelado/ultracongelado
• Identificar as diferentes alterações do pescado
• Identificar os pontos críticos no manuseamento de pescado fresco e congelado
• Efectuar determinações analíticas ao pescado
• Analisar Legislação em vigor
• Utilizar Normas Portuguesas
66

• Pescado
Noção de pescado
Espécies de pescado
Classificação do pescado e produtos derivados
• Estrutura e composição química do pescado
• Alterações do pescado fresco e congelado
• Manuseamento do pescado a bordo e em terra

dentificação dos pontos críticos
• Controlo da qualidade do pescado

Avaliação do estado da frescura. Avaliação sensorial
Análises físicos e químicas do pescado
• Normas e Legislação aplicáveis
• Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a folhetos, desdobráveis e cartazes com fotos das
diferentes espécies
• Visita de estudo a sector de pescado de um hipermercado
• Visita de estudo a sector de pescado de um mercado municipal
• Visita de estudo a uma lota da Docapesca
• Visita de estudo a um laboratório oficial
• Visita de estudo a uma empresa de pescado congelado
• Laboratório da Escola
• Análise de Legislação portuguesa em vigor
• Fichas formativas
• Fichas informativas
67
Situações de Aprendizagem/Avaliação (continuação)
Avaliação
Mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Tecnologia do Pescado,Instituto Superior de Agronomia,
Lisboa, 1995.
Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, A Guerra da Sujidade. Controlo Sanitário na Indústria da Pesca,
Instituto Nacional de Investigação das Pesca, Lisboa, 1993.
Batista, Irineu, Nunes, Maria Leonor, Manuseamento do Pescado, Instituto Nacional de Investigação das
Pesca, Lisboa, 1997.
Brito, Elvino Sousa e, Jornadas Técnicas de Preparação e Conservação de Pescado, Docapesca, Lisboa,
1995.
Madrid, A., Vicente, Juana M., Madrid, R., El Pescado Y sus Productos Derivados, AMV Ediciones, Mundi-
Prensa, Madrid, 1999.
Venancio, Lorenzo Lopes, Barrado, Andrés Marcos, El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca,
Editorial Acribia, Zaragoza, 1987.
Mar, Instituto de Investigação das Pescas e do, Legislação Portuguesa e Comunitária,
Lisboa.
Instituto Português da Qualidade, Normas Portuguesas, Monte da Caparica.
Outros Recursos
• Centro de Documentação/Laboratórios da Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade
Alimentar.
• Centro de Documentação da Direcção Geral de Veterinária.
• Centro de Documentação da Inspecção-geral das Actividades Económicas.
• Laboratórios do Instituto de Investigação das Pescas e do Mar.
68
MÓDULO 16
Controlo da Qualidade de Outros Produtos Alimentares
1. Apresentação
de Controlo da Qualidade Alimentar.
Devido ao âmbito dos conteúdos/situações de aprendizagem/técnicas laboratoriais específicas, este módulo

deverá ser também leccionado em situações de extra-escola e visa essencialmente a caracterização dos
produtos em conteúdo e no conhecimento dos parâmetros para a sua avaliação em situações extra-escola.
• Caracterizar as farinhas panificáveis
• Caracterizar as massas alimentícias
• Avaliar as características do arroz para consumo humano
• Avaliar/classificar os ovos
• Caracterizar o café
• Caracterizar o açúcar
• Identificar/controlar os pontos críticos do processamento
69
Módulo 16: Controlo da Qualidade de outros Produtos Alimentares
• Aplicar os parâmetros para a avaliação das farinhas
• Reconhecer a importância dos parâmetros tecnológicos para as farinhas
• Determinar parâmetros sensoriais, físicos, químicos e tecnológicos
• Determinar os parâmetros de qualidade das massas alimentícias
• Avaliar as características do arroz
• Utilizar os parâmetros físico-sensoriais para a qualidade do arroz
• Identificar os defeitos do arroz
• Caracterizar os componentes do ovo
• Avaliar empiricamente a frescura do ovo
• Identificar as alterações do ovo
• Utilizar os métodos para classificação dos ovos (Centros de Classificação)
• Caracterizar os diferentes tipos e origens do café
• Caracterizar os diferentes tipos de café
• Identificar os principais parâmetros para a qualidade do café
• Caracterizar os diferentes tipos de açúcar
• Identificar os principais parâmetros para a qualidade do açúcar
• Analisar Legislação em vigor
• Utilizar Normas Portuguesas
70
• Farinhas panificáveis, massas alimentícias e arroz
Caracterização
Classificação
Parâmetros para a avaliação da qualidade
Principais alterações
Identificação/controlo dos pontos críticos no processamento
Legislação e Normas Portuguesas aplicáveis.
• Ovos
Caracterização e classificação
Avaliação empírica
Parâmetros para apreciação da qualidade/classificação
Classificação dos ovos
• Café
Origem do café
Caracterização dos diferentes tipos de café
Parâmetros analíticos para a apreciação da qualidade
Principais alterações.
• Açúcar
Caracterização e classificação
Parâmetros analíticos para a apreciação da qualidade
71
• Exposição oral e diálogo com os alunos com recurso a material audiovisual, folhetos e desdobráveis
informativos
• Análise de artigos de revistas do sector alimentar
• Observação de diferentes grãos de cereais
• Observação de diferentes tipos de farinhas, massas e arroz
• Visita de estudo a um laboratório de uma indústria moageira/massas alimentícias/descasque e

processamento de arroz
• Determinação de parâmetros analíticos
• Observação de ovos de diferentes categorias/classes
• Avaliação empírica, em laboratório, da frescura do ovo
• Visita de estudo a uma empresa produtora de ovos (condições higieno- sanitárias);
• Visita de estudo a um Centro de Classificação de ovos
• Observação de diferentes tipos e origens de café
• Visita de estudo a uma empresa de torrefacção de café (laboratórios)
• Análise de Legislações em vigor
• Fichas formativas;
• Fichas informativas.
Avaliação
72
Inspecção -Geral das Actividades Económicas, Legislação Portuguesa e Comunitária, Lisboa.
Guerreiro, Maria Margarida Gomes, Análise Química de Cereais e Alimentos para Animais, Gabinete de
Estudos Técnicos da Direcção Laboratorial e de Tecnologia de Cereais, EPAC, Lisboa, 1996.
Hoseney, R. Carl, Principios de Ciencia Y Tecnologia de los Cereales, Editorial Acribia, Zaragoza, 1991.
Instituto Português da Qualidade, Normas Portuguesas, Monte da Caparica
Vários, El Libro del Huevo, Instituto de Estudios del Huevo, Madrid, 2001.
Vicente, A. Madrid, Cenzano, J. Madrid, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias,
AMV Ediciones, Mundi-Prensa, Zaragoza, 2001.
Outros Recursos
• Centro de Documentação/Laboratórios da Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade

Alimentar
• Centro de Documentação da Inspecção -Geral das Actividades Económicas.
• Centro de Documentação do Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial.
73
Índice Geral
Parte I – Orgânica Geral

Página
1. Caracterização da Disciplina 3
2. Visão Geral do Programa 3
3. Competências a Desenvolver 4
4. Orientações Metodológicas / Avaliação 5
5. Elenco Modular 6
6. Bibliografia 7
Parte II – Módulos
Módulo 1 Aspectos técnicos e económicos da qualidade 9

Métodos e procedimentos em laboratório -
Módulo 2 12
Colheita de amostras para análise
Módulo 3 Controlo estatístico da qualidade 17
Controlo da qualidade das embalagens para
Módulo 4 20
géneros alimentícios
Módulo 5 Controlo da qualidade do vinho I 23
Módulo 6 Controlo da qualidade do vinho II 27
Módulo 7 Controlo da qualidade do vinho III 31
Módulo 8 Controlo da qualidade do leite 35
74
Índice Geral
Parte II – Módulos (continuação)
Página
Módulo 9 Controlo da qualidade do iogurte, nata e manteiga 39

Módulo 10 Controlo da qualidade do queijo 43
Controlo da qualidade de frutos e hortícolas e
Módulo 11 47
seus derivados
Controlo da qualidade das gorduras e óleos
Módulo 12 53
comestíveis
Módulo 13 Controlo da qualidade da água 57
Controlo da qualidade da carne e produtos
Módulo 14 61
cárneos
Controlo da qualidade do pescado e seus
Módulo 15 65
derivados
Módulo 16 Controlo da qualidade de outros produtos 69
75

I007493 PDF

Загружено:

Сведения о документе

Исходное описание:

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

I007493 PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

CURSOS PROFISSIONAIS DE NÍVEL SECUNDÁRIO

Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

Escola Profissional Agrícola D.Dinis – Paiã – Adélia Santos

Direcção - Geral de Formação Vocacional

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

1. Caracterização da Disciplina ……. ……. … 3

2. Visão Geral do Programa …………. …...... 3

3. Competências a Desenvolver. ………. …. 4

4. Orientações Metodológicas / Avaliação …. 5

5. Elenco Modular …….....………………........ 6

6. Bibliografia …………………. …………. …. 7

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

A disciplina de Controlo da Qualidade Alimentar está integrada na Componente de Formação Técnica do

Os módulos referentes ao controlo da qualidade de grupos de alimentos específicos, nomeadamente, os

2. Visão Geral do Programa

No 2º e 3º anos, e em articulação estreita com as disciplinas de Processamento Geral de Alimentos e

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

• Caracterizar os alimentos de acordo com a sua composição nutricional;

• Aplicar e implementar, de forma autónoma ou sob orientação, a metodologia do sistema HACCP;

• Utilizar normas e legislação aplicadas aos produtos alimentares;

• Colaborar em trabalhos de consultadoria;

• Recolher, acondicionar e preservar as amostras para análise;

• Realizar determinações analíticas de parâmetros de controlo de qualidade nas áreas alimentares, de

• Realizar testes sensoriais;

• Realizar determinações nas linhas de produção;

• Registar e interpretar dados técnicos e elaborar relatórios incluindo tabelas e diagramas;

• Trabalhar com rigor e clareza;

• Desenvolver capacidades de adaptação a novas situações;

• Ter em consideração a preservação do ambiente na execução das diferentes operações e actividades.

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

4. Orientações Metodológicas / Avaliação

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

1 Aspectos técnicos e económicos da qualidade 28

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Man, Dominic, Caducidad de los alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza, 2002

Potter, Norman N. y Hotchkiss, Joseph H., Ciencia de los alimentos, 1999

Charley, Helen, Tecnología de alimentos – processos químicos y fisicos en la preparación de alimentos,

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Módulo 1 Aspectos técnicos e económicos da qualidade 8

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Aspectos Técnicos e Económicos da Qualidade

Duração de Referência: 28 horas

• Identificar os conceitos básicos da qualidade e os princípios gerais do controlo da qualidade e da gestão

• Colaborar em acções de implementação e acompanhamento do sistema HACCP;

• Reconhecer a importância do controlo da qualidade na rentabilidade da empresa e na satisfação dos

• Utilizar o conceito de qualidade em geral e aplicada a vários níveis

• Estabelecer o nível de qualidade óptima

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Módulo 1: Aspectos Técnicos e Económicos da Qualidade

4. Âmbito dos Conteúdos

Definição e conceitos básicos da qualidade

• Princípios gerais do controlo da qualidade

Sistema de Garantia de Qualidade

Normalização e Certificação de empresas e de produtos

• Participação em colóquios e seminários;

• Fichas informativas e formativas;

• Análise de normas e legislação em vigor.

• Avaliação sumativa com recurso a teste escritos

TÉCNICO DE PROCESSAMENTO E CONTROLO DA QUALIDADE ALIMENTAR

Módulo 1: Aspectos Técnicos e Económicos da Qualidade

6. Bibliografia / Outros Recursos

• Centro de Documentação da Direcção Geral da Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar