PRÁCTICA N°2:

ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I. OBJETIVOS:

 Elaborar un producto lácteo y evaluar sus características

sensoriales.
 Realizar un análisis de costos.

II. FUNDAMENTO:

Se entiende por Leche chocolatada o Leche

achocolatada, el producto elaborado con
no menos de 85% de leche o leche
reconstituida, entera, descremada o
parcialmente descremada, apta para el
consumo, que responda a las exigencias del
presente, adicionada de cacao en polvo o
cacao en polvo desengrasado y/o chocolate
y sometida a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:
a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados
total o parcialmente por miel.
b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas,
con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche
y/o crema.
c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor
de5.0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche
acorde con el tipo de leche empleado y responder a las
exigencias microbiológicas de envasado y de conservación.
(López, 2010)

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

a) Materiales:
 5 L de leche  Goma Xantan
 Sorbato en polvo  Azúcar
  Cocoa  Esencia de vainilla

b) Métodos:
 pH = 6.7 – 6.8
Recepción de  T° = 0°C – 5°C
Materia Prima  Acidez = 14 – 16.5 °D
 Dens = 1.0296 – 1.034

Filtrado y
depurado

Descremado

 G. Xantan = 0.02%
1° Incorporación  Azúcar = 12%
de aditivos  Cocoa = 2 – 3%

Homogenización

 85°C x 15 minutos ó
Pasteurización  90°C x 5 minutos

 Sorbato = 0.01% -
2° Incorporación 0.1%
de aditivos  Vainilla = 1 – 3 mL.

Envasado

Enfriado  T° = 65°C

Almacenado  T° = 0°C – 5°C

 Fuente: Elaboración propia, 2019.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

De ésta manera se realiza la leche chocolatada, paso a paso:

Tabla N°1: Elaboración de leche chocolatada

PROCESO IMAGEN DESCRIPCIÓN
RECEPCIÓN En ésta etapa, debemos tener
DE LA en cuenta las características de
MATERIA la leche (acidez, densidad, pH,
PRIMA color), deben estar en óptimas
condiciones, que sea de un
proveedor confiable.
FILTRADO Y Para tener una leche que no
DEPURADO tenga ningún tipo de impureza,
como polvo o algún grumo,
debemos filtrarlo, que la leche
esté lo más limpia y exenta de
partículas extrañas.
DESCREMAD En ésta etapa, se da el
O desprendimiento de la nata,
para que la leche elimine la
grasa demás que contiene, si
dejamos la nata, el producto
nos saldría disparejo.
1° Aquí es donde agregamos:
INCORPORAC Azúcar = 530 g
IÓN DE Cocoa = 88.40
ADITIVOS G. Xantan = 12 g
Para darle las características
sensoriales (sabor y densidad)
propias de la leche
chocolatada.
HOMOGENIZA
CIÓN
PASTEURIZACI
ÓN
 2° En ésta etapa le agregamos:
INCORPORAC Sorbato = 0.88 g
IÓN DE Vainilla = 3 mL
ADITIVOS Que le darán el toque para que
se preserve y para su sabor
respectivamente
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAD
O
Fuente: Elaboración propia, 2019.

EVALUACIÓN DE COSTOS DE LA ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

Teniendo en cuenta los costos por cada uno de los ingredientes, se pudo
evaluar la ganancia de su elaboración.
Tabla N°2: Evaluación de costos para leche chocolatada
PRECIO DEL PRECIO DE
CANTIDAD
COMPONENTE UNIDAD INGREDIENTE ELABORACIÓ
UTILIZADA
N
Leche 4.300 L S/.12.50 x 5L S/. 10.80
Esencia de S/.1.80 x 0.09
0.003 L S/. 0.06
vainilla L
Sorbato 0.880 g S/.1.80 x 10 g S/. 0.16
S/.3.40 x
Azúcar 530 g S/. 1.81
1000g
Cocoa 88.40 g S/.4.00 x 90 g S/. 3.93
Goma Xantan 12 g S/.8.00 x 50 g S/. 1.92
TOTAL 5L S/. 18.68
FUENTE: Elaboración propia, 2019.
Por el precio vendido de leche chocolatada en la empresa “Gloria”, para
una presentación de 1L con el costo de S/. 4.80. Se puede decir que:

CANTIDAD PRECIO
5L S/. 18.68
1L S/. X

X= S/. 3.70

 Como se pudieron evaluar los costos, se concluye que para cada 1L.
de leche chocolatada en la empresa “Gloria” habrá una ganancia
de S/. 1.10; ya que la empresa lo vende a S/.4.80 y para su
elaboración nos bastaría con S/. 3.70, por diferencia nos da el valor
de la ganancia; siendo nuestra ganancia del 23%.
 Es RENTABLE Y EFICIENTE la elaboración de leche chocolatada.

V. CONCLUSIONES:

VI. BIBLIOGRAFÍA:

 López J. (2010). Tecnología de Lacteos. Elaboración de leche

saborizada. Universidad Le Cordon Bleu. Lima. Perú.