Aplicación del frio en la conservación de los

alimentos.

CADENA DE FRIO
 ¿Son los alimentos
perecederos?
Son aquellos con probabilidad de estropearse,
descomponerse o se vuelven inseguros para consumir
CONSERVACION DE ALIMENTOS
• Contaminación:
Cuando los microorganismos
llegan al alimento a través del
aire, los insectos, el polvo, las
manos sucias, etc. y no alteran las
condiciones organolépticas de los
productos.

• Descomposición:
Cuando los microorganismos
crecen y se multiplican dentro del
alimentos y lo transforman
cambiando su olor, sabor y color.
 Cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento

lesiones por frío irreversibles

pardeamiento, incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento

Tª > 2-3ºC
Tª > 12-13ºC Tª> 13ºC Tª> 13ºC

Tª en torno a los 0ºC no sufren daño

01/04/2019 31
 Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración

T° (°C) HR (%) Vida útil

Carne de vaca -2-1.1 88-92 1-6 semanas

Carne de cerdo -2-1.1 85-90 5-12 días

Aves -2-0 85-90 1 semana

Pescado fresco 0.5-4.4 90-95 5-20 días

Naranjas -1.1-1.1 85-90 8-10 semanas

41
 Sistema mecánico de refrigeración

-parte más importante del sistema de

refrigeración
- intercambiador de calor donde el
líquido refrigerante (en estado líquido)
se evapora tomando calor de un
medio más caliente (alimento o medio)

- La misión del resto de los

elementos del sistema es
recuperar las condiciones iniciales del
líquido refrigerante

01/04/2019 42
01/04/2019 43