USO DEL FRIO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: Los alimentos se descomponen y se

deterioran por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los
principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos
(como las bacterias del medio ambiente, los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas
presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales
se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la
descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las
sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran también por procesos
no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la
luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios
físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o
textura de los alimentos.

Cuál es el objetivo del enfriamiento de los Alimentos? Evitar que los alimentos se deterioren
al ser afectados por Factores Físicos, Químicos y Microbiológicos que originen la
descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.

¿Son los alimentos Perecibles o Perecederos? Según la FAO PERECEDERO es todo aquello que
es poco durable, que ha de perecer o acabarse. Por principio todos los alimentos son
perecederos.

Cuál es la razón para que un alimento perezca, se acabe? Los cambios microbianos que se
producen en él Los cambios químicos y bioquímicos Los cambios fisiológicos Partimos de la
base que los alimentos son seres que tienen vida, que están en pleno proceso de evolución, de
ahí los cambios que dan lugar a que el alimento perezca.

Alimentos, perecederos: Microorganismos Sistemas enzimáticos, (bacterias, levaduras y

mohos) IMPLICACIONES económicas- fabricante- distribuidores- consumidores
Perjudiciales para la salud – toxinas - sustancias cancerígenas

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, Cualidades higiénico-sanitarias,Cualidades nutritivas.

Cualidades organolépticas

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS •Contaminación:

Cuando los microorganismos llegan al alimento a través del aire, los insectos, el polvo, las
manos sucias, etc. y no alteran las condiciones organolépticas de los productos.

• Descomposición: Cuando los microorganismos crecen y se multiplican dentro del alimento y

lo transforman cambiando su olor, sabor y color.