Taller de Investigacion

UNJBG – FCAG - ESIA
“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMMAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESIA
TÍTULO
ELABORACIÓN DE HELADOS A BASE DE EXTRACTO DE

MOSTAZA Y MENTA
Integrantes
 Mirian elizabet sacari Alania 2016-111055
 Diana pari perez 2016-111042
1
I NTRODUCCIÓN
Lo que hoy en día se busca son alimentos que aporten benéficos a nuestra
salud ya que muchos de los alimentos que ofrece el mercado son alimentos que
dañan nuestra salud la mayoría de alimentos contienen un alto índice de calorías
innecesarias que al ingerirlas producen diferentes enfermedades que deterioran
radicalmente.(Oncosalud .2014)
Por tal razón, el presente proyecto de investigación es la elaboración de
helados a base de extracto de mostaza y menta ya que poseen propiedades
nutraceuticas en la utilización de mostaza y menta ya que la mostaza posee
propiedades nutricionales y la soya que constrasta adecuadamente en el sabor del
helado. ya que la mayoría busca productos que satisfacen su paladar y su vez
ayudan a mejorar su salud.
Según la FAO desde hace ya mucho tiempo el helado es un producto de mayor
demanda a nivel mundial y que se desarrollan nuevas tecnologías acerca de este
tema que no solo es consumido como postre si no también aportan beneficios a
nuestra salud.
2
I. CAPÍTULO
1. OPERATIVIDAD TEÓRICA
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo general
 Elaborar helado a base de mostaza y menta optimizando los
niveles de concentración de mostaza y menta, evaluando los
efectos en la aceptabilidad sensorial.
1.1.2. Objetivos específicos
 Determinar el porcentaje necesario de extracto de mostaza para
satisfacer las características organolépticas en la elaboración de
helados
 Determinar el porcentaje necesario de extracto de menta para
satisfacer las características organolépticas en la elaboración de
helados
 Evaluar el efecto del extracto mostaza y menta en la aceptabilidad
sensorial del producto final
1.2. Hipótesis
1.2.1. Hipótesis general: es posible elaborar helados a base de extracto de
mostaza y menta.
3
1.2.2. Hipótesis específica:
- Se podrá determinar el porcentaje de extracto de mostaza para
satisfacer las características organolépticas del helado.
- Se podrá determinar el porcentaje de extracto de menta para
satisfacer las características organolépticas del helado
- Es posible evaluar el efecto del extracto de mostaza y menta en la
aceptabilidad sensorial del producto final.
4
CAPÍTULO III
2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
2.1. Base Teórica
2.1.1. Tipos de helado
En la actualidad se pueden encontrar diversos tipos de helado en el
mercado básicamente basados en estos tipos de helado
a) Helados industriales: son los helados que podemos conseguir en
los supermercados, kioskos o restaurantes económicos. Esto helados
son elaborados en forma automática empleando saborizantes y
colorantes para realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran
cantidad de aire incorporado o sea muy liviano. Por estas razones se
lo puede ofrecer a un precio muy bajo.(Daniel et al, 2011)
b) Helados Artesanales: son helados que se consiguen únicamente en
heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría. Se
elaboran en los laboratorios de dichas heladerías en forma artesanal,
son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo
productos frescos y al contrario de los helados Artesanales se utilizan
5
saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire
incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es bastante más
caro que el helado industrial debido a la calidad y cantidad de los
productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho
la elaboración del helado artesanal como Italia, Argentina y Alemania.
.(Daniel et al, 2011)
c) Helado soft: Es el helado que podemos conseguir el los locales de
"Fast Food". La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora
y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La
característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro o
sea que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado
de calidad media-baja y generalmente muy barato lo que lo hace un
producto ideal para ese tipo de restaurantes.(Daniel et al.2011)
2.1.2. Acidez y ph de los helados
Existen varios parámetros de calidad, así como su determinación en
mezclas para helados y en helados. Entre los parámetros de calidad
revisados están las propiedades fisicoquímicas, que generalmente se
evalúan en el helado, como son punto de congelación, densidad, pH,
acidez titulable y color (Ramirez .2015)
EL PH de una mezcla de helado es generalmente de 5.4
a7aproximadamente. No se emplea en los helados un pH
sustancialmente más bajo de 5.4.Esto se debe a que muchas
6
proteínas, entre ellas la caseína, precipitan a este pH especialmente
cuando se ha utilizado tratamiento por calor y se considera que los
estabilizadores, a niveles aceptables no son capases de prevenir la
proteína precipitada por coagulación(Unilever 2012).
El equipo de pH, capaz de hacer lecturas hasta de 0,01 unidades
de pH, debe constar de un electrodo medidor de vidrio y un
electrodo de referencia o un electrodo múltiple, calibrados por medio
de dos soluciones reguladoras de pH conocido, de aproximadamente
7 y 9 respectivamente, y que estén dentro de ± 0,01 unidades de pH
[NTC-4978, 2001].
2.1.3. Moztasa
a) Clasificación taxonómica
Cuadro 06
Clasificación taxonómica
Reino Planta
Especie S .alba
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
7
Tribu
Orden Brassicales
Familia brassicaceae
b) Composición química de la mostaza
c) Beneficios que trae la mostaza
8
La mostaza es una hierba a la cual se le ha otorgado muchas cualidades

medicinales Es un poderoso laxante natural y pasee aceite vegetal,
proteínas y diversos minerales, como es el potasio, calcio y magnesio
que ayudan a tratar la hipotensión o la tensión baja.Aumenta la presión
arterial y estimula la circulación sanguínea, desinflama así los tejidos ..
 La mostaza estimula el apetito. Se puede mezclar una cucharada de

semillas de mostaza negra con leche, una bebida ideal para tomar 15
minutos antes de cada comida.
 Ayuda a disminuir el dolor y la inflamación de las zonas afectadas.
 El consumo regular de mostaza puede ser útil para mantener a raya
distintos tipos de cáncer como el de mama, colon, ovario, próstata o el
crecimiento de células tumorales.
2.1.4. Menta
a) Clasificación taxonómica:
9
nombre científico: Mentha sativa L
Nombre común: Hierbabuena, Menta piperita
Phylum: Euphyta
Reino Vegetal
División: Angiospermae
Clase: Angiospermae
Subclase: Dicotyledoneae
Orden: Tubiflorae
Familia: Labiatae
Género: Mentha
Especie: Sativa
b) Extracto acuoso de menta
La menta, también llamada menta piperita y yerba de zapo, es una
hierba comestible propia de las regiones mediterráneas –como Italia o
la Provenza francesa– y de Asia central, aunque el principal productor
mundial sea Estados Unidos. Suele cultivarse en huertos y jardines,
pero también es posible encontrarla creciendo de forma espontánea en
zonas con elevada humedad. (Herbotecnia, 2009).

10
La hierbabuena ofrece un fuerte aroma que la distingue de otro tipo de
mentas. (Herbotecnia, 2009), de color muy verde intenso, el olor
agradable se debe al mentol, un componente de sus aceites esenciales.
11
Cuadro 09: Composición nutricional del extracto acuoso de la menta
12
13
14
c) Beneficios de la menta
Aunque todos conocemos la menta principalmente por ser uso en la
cocina como ingrediente en diversos platos, y por forma parte de la
composición de algunos productos para la higiene bucal, esta planta no
nos aporta solo su frescor, además ofrece múltiples beneficios para
nuestra salud.
La rica composición de la menta hace de ella una planta con importantes
propiedades saludables para nuestro organismo, sobre todo para el
aparato respiratorio y el digestivo. De hecho, tan sólo su aroma posee la
cualidad de refrescar las vías respiratorias y, al mismo tiempo, de
estimular el apetito.
Respecto al aparato respiratorio, en los procesos gripales y otras
enfermedades asociadas a las vías respiratorias es bueno tomar menta
debido a que:
 El ácido ascórbico facilita en gran medida la expulsión de la
mucosidad.
 El mentol presente en su composición es un potente
descongestionante para las vías respiratorias, al mismo tiempo que
15
regula la temperatura corporal –si el enfermo presentara fiebre–
debido a su capacidad para incrementar la sudoración.
 En casos de asma o de otras enfermedades que llevan asociadas
episodios de tos, el tinol –compuesto orgánico presente en la
menta– funciona como un eficaz antitusivo natural.
 Por lo que al aparato digestivo respecta, la menta reduce la
irritación intestinal –propia de enfermedades como la diarrea, colitis
o la enfermedad de Crohn– y los gases, al mismo tiempo que
favorece el proceso digestivo al mejorar, entre otros, el
funcionamiento del hígado. También reduce y evita los vómitos y
los cólicos abdominales.
 Debido a su fuerte olor y sabor, se emplea en casos de halitosis,
sequedad bucal y para reducir la incidencia de caries y gingivitis,
al igual que otras plantas como el eucalipto, la manzanilla y la
equinácea.
2.1.5. Otros ingredientes
a. La leche
Desde un punto de vista físico, la leche constituye un sistema Complejo.
Es una suspensión coloidal de partículas, en fase acuosa dispersante.
Por un lado, las partículas son glóbulos de materia grasa (en general de
16
3 a 5 um de diámetro), Pero en otro aspecto hay micelas proteicas (del
orden de 0,1um de diámetro), formadas por la Interacción de caseínas y
otras proteínas entre si y con las sales minerales presentes .En la fase
acuosa. Estas son las partículas en suspensión que resultan
responsables De la “consistencia”, opalescencia y aspecto blanquecino
de la leche; este último carácter se Debe, principalmente a la dispersión
de la luz por la micelas proteicas. El PH de la leche es de 6,5- 6,7 (Cheftel,
1976).
De acuerdo a la norma Técnica Peruana NTP 202.001 (NTP,1991) la
leche cruda se define como :El productor integro de la secreción mamaria
normal ,sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante
el ordeño. La designación “leche”, sin la especificación de la especie
productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca .A las leches
obtenidas de otras especies les corresponde la denominación de leche,
pero seguida de la especificación del animal productor.
 Composición de la leche
La composición de la leche varia ampliamente dependiendo de la
raza e incluso Del mismo individuo. La leche destinada al consumo en
forma líquida (leche comercial o leche Embotellada) está normalizada
habitualmente a un contenido de grasa de al menos 3,25%y un
Extracto seco magro superior al 8,25%.Estos niveles se consiguen
17
añadiendo leche desnatada, crema o leche fresca con un contenido en
grasa superior o inferior .La composición bruta de esta leche
normalizada es aproximada mente la siguiente:3,25% de grasa ;3,2%
de proteína (caseínas Y lactoalbuminas); 5% de lactosas y 1% de
cenizas. Las caseínas (fostoproteinas) representan el 80% de proteínas
de leche de vaca; el resto está constituido por β-lactoglobulina
(alrededor del 10%delas proteínas totales) α-lactoglobulina (en torno al
2%de las Proteínas totales )y pequeñas cantidades de una gran numero
de diversas proteínas (enzimas Inmunoglobulinas, etc. ) cuando se
coagulan las caseínas, quedan en solución las otras proteínas
Conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir lo que
se llama (Magariños,2001).
Cuadro 10: Composición nutricional dela leche de vaca por cada 100ml
Por cada 100g Leche de vaca
Kcal 65
Proteínas 3g
Hidratos 4,7g
Grasas 3,8g
Colesterol 14mg
Calcio 124mg
Potasio 157mg
18
Vitamina A 46ug
Ácido fólico 5,5mg
Carotenos 28mg
Fibra 0g
Fósforo 92mg
19
CAPÍTULO IV
3. DISEÑO METODOLÓGICO
3.1. Material
3.1.1. Material
a. Materia prima
- Moztasa: Adquirido en la feria Boliviana.
- Menta: Producto proviene del Distrito de los Palos - Tacna
b. Insumos
- Azucar: Adquirido en el centro comercial plaza vea
- Crema de leche: Crema de leche de la marca nestle. Es el
más recomendado ya este contiene un porcentaje de
grasa de 25.2%y de un porcentaje
- Leche condensada :Leche condensada de la marca nestle
- Estabilizante/ emulsionantes: De la firma fleishman
c. Material de cocina
- Ollas
- Licuadoras
- Coladores
- Cucharas
20
d. Materiales de laboratorio
- Termómetro
- Espátulas
- jaras graduadas
- Bureta
- Descimetro
- Pipeta aforada 5 a 10ml
- Vasos precipitados
- Buitirometro
- Matraz erlenmyer
- Destilador automatico o semi autamaco
- Pipeta automática odosificador para acido de 15ml
- Probeta de 100ml
- Extensor de vidrio
- Matraz placas de Petri ,esa de inoculación, mechero
bunsen
- Aguja de inoculación con alambre de nicron o platino iridio
- Tubos de ensayo
- Pipeta bacteriológicas de 1.5 y 10ml
- Gradillas
- Contador de colonias
- Algodón
21
- Gradilla
e. Equipos de laboratorio
- Baño maria regulado a 44-50 para mantener el agar
licuado
- Homogenizador
3.1.2. Ubicación geográfica y temporal
El presente trabajo de investigación se realizará en las instalaciones
un negocio de elaboración de postres en un periodo aproximado de
dos meses.
3.1.3. Unidad de estudio
Extracto de Mostaza y Menta
3.2. Método
3.2.1. Tipo de investigación
La presente investigación por su naturaleza será de tipo experimental,
porque permite introducir y manipular el factor causal (, porcentajes de
crema de leche y factor de dilución De extracto de Mostaza y Menta
en la formulación de los helados ) para determinar su efecto sobre la
aceptabilidad del producto formulado.
22
3.2.2. Procedimiento de la investigación
A. Extracción de mostaza ()
RECEPCION DE LA MATERIA Mostaza en grano

PRIMA
Eliminación de materiales
extraños que pueda tener
SELECCIÓN
En balanza de platillo
PESADO
HIDRATACION Hidratar los granos de

mostaza en agua
PELADO En forma manual
MOLIENDA Se realizara con la ayuda

de una licuadora.
COCCION Con agua caliente a una

temperatura de 85C°
Tiempo=15min T=95°C
Con la ayuda de un con

FILTRADO
Colador.
23
a. Pesado: la materia en este caso la mastaza.
b. Limpieza e higenizacion: pesada los granos de mostaza
procedes la zona de limpieza lo que es separamos las
impurezas.
c. Hidratacion:esto se realiza en agua durante 5 horas.
d. Pelado: Esto se realizara manualmente después de la
hidratación.
e. molienda: esto se realizara con la ayuda de una licuadora.
f. Cocción: esto se realizara por 15 a una temperatura de 85°C.
g. Filtración: esto se realizara con la ayuda de un colador.
B. Extracción de la menta
Esta etapa consistió en extraer el extracto acuoso de menta
acuerdo al diagrama de flujo de la figura N°06 y el siguiente
procedimiento:
24
RECEPCION DE LA Menta fresca

MATERIA PRIMA
Eliminación de materiales
extraños
SELECCIÓN
En balanza de platillo
PESADO
LAVADO Con agua fría
2 min a temperatura 85°C

COCION
que cambie de color cambie
de color.
MOLIENDA Por licuado
CARAMELISADO Con agua caliente a una

temperatura de 85C°
COCCION Tiempo=15min
T=95°C
FILTRADO Con coladores hasta obtener

una mescla homogénea
25
a. Recepción de la materia prima (Hojas de la menta): En este
caso seria la menta fresca.
b. Selección: Eliminamos todas las impurezas como hojas
extrañas como yerbas extrañas.
c. Lavado: Sea procedió a dar enjuagues con agua potables para
retirar la tierra.
d. cocción: esto se realiza a una temperatura de 85°C por 15 min
a fuego promedio.
e. Molienda: se realizara con la ayuda de una licuadora hasta que
totalmente.
f. Caramelizado: esto se realiza con 250gr de azúcar y 250 ml de
agua.
g. Filtrado: se realizara con la ayuda de un colador de plastico
C. Elaboración del helado
a. recepción de la leche: los controles realizados en la leche son
de densidad ph y acides .una vez verificado su calidad ingresa
a proceso, pasando por un tamiz fino para retirar las impurezas
(pelos .paja,insectos,etc)
b. pesado: se dosificaron los pesos de acuerdo a los niveles
planteados en el diseño experimental de BOX-Behnken
26
c. Mezcla de ingredientes: primero se mesclo el estabilizante y
el azúcar se mesclo con la leche de vaca y leche de vaca y
leche se soya después se agrego la leche en polvo ,crema de
leche y el extracto de sancayo por ultimo se realizo el
mezclado de todos los ingredientes para evitar el
apelmazamiento de los estabilizantes y para mejorar la
dispersión de los solidos de la leche entera en polvo ya que
su incorporación directa por efecto del agua en la leche y la
temperatura puede ariguinar su agrupamiento y pasible
dificultad de mezcla, se agito los ingredientes mezclados
vigorosamente para su total dispersión evitando formar
espuma que se puede ocasionar defectos o retrasos
estabilizantes y emulsionantes en la etapa de maduración y
batido
d. pasteorizacion:La mezcla se somete a una pasteurización a
cuba abierta a una temperatura de 90°Cdurante 15 minutos,
para destruir los posibles microorganismos o flora microbiana
que presenta la materia prima
e. refrigeración: se enfrió de inmediato en un banco de hielo a
una temperatura de 4°C por 6 horas
f. batido: se bate con una batidora eléctrica manteniendo una
temperatura -8°C para que tenga una tectura suave y cremosa
27
g. envasado:la mezcla batida se deposita en evases de plásticos
h. congelamiento:La muestra envasada se almacena en
congelador a una temperatura de -15C°
i. conservación: la muestra son conservadas hasta sus análisis
respectivos
D. Análisis del producto final
a. Análisis fisicoquímicos
 Viscosidad, se llevó a cabo en el reómetro brookfiel.Se
tomaron 500ml de mezcla, después de 24 horas de
maduración
 pH se midió con un potenciómetro. Método oficial de análisis
981,12(AOAC,2000)
 Análisis proximal
o Proteínas: mediante el método micro kjeldhal utilizando el
valor de 6.38 para leche
o Grasa: por el método de Gerber de separación de las
grasas y luego centrifugado
o Ceniza:por calcinación de los solidos titales de la leche a
500c°,hasta peso constante
o Carbohidratos :por diferencia de peso con los demás
constituyentes.
28
b. Análisis microbiológico:
 Determinación de hongos y levadura
 Determinación de mesofilios viables (análisis de la materia
prima
c. Analisis organoléptico
Para este análisis se considero los siguientes criterios :
color,sabor,consistencia,olor y aceptación general
En el anexso N°09 se muestra la ficha sensorial utilizada para
realizar.El análisis organoléptico.Los resultados obtenidos en
los experimentos realizados, aplicando el método
afectivo,prueba hedónica de 1 a 9 puntos
BIBLIOGRAFÍA
29
 cenzano a.madrid i .(2003) helados elaborados ,analisis y
control de calidad,edición de amv, España
 collasos,c et al (1996) tabla peruana de la composición de
los alimentos
 Daniel a.c(2011) helados de fruta y chupetes,editorial tarea
asociacion grafica educativa 1er edicion, peru llima
 López baron,francy n,sepulveda-valencia ,jose u;restrepo _
molina ,diego a(2011), ensayo y funcionalidades de un
sustituyente de solidos no grasoslacteos en una mezcla para
helados medellin colombia
 http://hierbafroi.blogspot.com/2014/04/clasificacion-
taxonomica-y-descripcion.html
 Técnica Peruana NTP 202.001 (NTP,1991)
30

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“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ELABORACIÓN DE HELADOS A BASE DE EXTRACTO DE

dañan nuestra salud la mayoría de alimentos contienen un alto índice de calorías

innecesarias que al ingerirlas producen diferentes enfermedades que deterioran

Por tal razón, el presente proyecto de investigación es la elaboración de

helados a base de extracto de mostaza y menta ya que poseen propiedades

nutraceuticas en la utilización de mostaza y menta ya que la mostaza posee

propiedades nutricionales y la soya que constrasta adecuadamente en el sabor del

helado. ya que la mayoría busca productos que satisfacen su paladar y su vez

ayudan a mejorar su salud.

Según la FAO desde hace ya mucho tiempo el helado es un producto de mayor

demanda a nivel mundial y que se desarrollan nuevas tecnologías acerca de este

tema que no solo es consumido como postre si no también aportan beneficios a

1.1.1. Objetivo general

 Elaborar helado a base de mostaza y menta optimizando los

niveles de concentración de mostaza y menta, evaluando los

efectos en la aceptabilidad sensorial.

1.1.2. Objetivos específicos

 Determinar el porcentaje necesario de extracto de mostaza para

satisfacer las características organolépticas en la elaboración de

 Determinar el porcentaje necesario de extracto de menta para

satisfacer las características organolépticas en la elaboración de

 Evaluar el efecto del extracto mostaza y menta en la aceptabilidad

sensorial del producto final

1.2.1. Hipótesis general: es posible elaborar helados a base de extracto de

1.2.2. Hipótesis específica:

- Se podrá determinar el porcentaje de extracto de mostaza para

satisfacer las características organolépticas del helado.

- Se podrá determinar el porcentaje de extracto de menta para

satisfacer las características organolépticas del helado

- Es posible evaluar el efecto del extracto de mostaza y menta en la

aceptabilidad sensorial del producto final.

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1. Base Teórica

2.1.1. Tipos de helado

En la actualidad se pueden encontrar diversos tipos de helado en el

mercado básicamente basados en estos tipos de helado

a) Helados industriales: son los helados que podemos conseguir en

los supermercados, kioskos o restaurantes económicos. Esto helados

son elaborados en forma automática empleando saborizantes y

colorantes para realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran

cantidad de aire incorporado o sea muy liviano. Por estas razones se

lo puede ofrecer a un precio muy bajo.(Daniel et al, 2011)

b) Helados Artesanales: son helados que se consiguen únicamente en

heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría. Se

elaboran en los laboratorios de dichas heladerías en forma artesanal,

son helados de alta calidad y muy personalizados. Se emplean solo

productos frescos y al contrario de los helados Artesanales se utilizan

saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire

incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es bastante más

caro que el helado industrial debido a la calidad y cantidad de los

productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho

la elaboración del helado artesanal como Italia, Argentina y Alemania.

.(Daniel et al, 2011)

c) Helado soft: Es el helado que podemos conseguir el los locales de

"Fast Food". La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora

y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La

característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro o

de calidad media-baja y generalmente muy barato lo que lo hace un

producto ideal para ese tipo de restaurantes.(Daniel et al.2011)