Practica #3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSRTRIAL
EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE CASCARA DE LIMÓN
I. INTRODUCCIÓN:
El término pectina proviene de la palabra griega. Pekos. (denso, espeso, coagulado),

sustancia mucilaginosa de las plantas superiores.
La pectina se define como un hidrato de carbono purificado que se obtiene de la porción
interna de la cáscara de los frutos cítricos o del bagazo de las manzanas exprimidas por
extracción con ácidos diluidos.
La cáscara de los cítricos es rica en pectina, modificándose su contenido según la
estación y la variedad. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le proporciona a la
pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un
importante rol en la estructura ya que les da rigidez a las células, mientras que la pectina
confiere la textura.
La pectina tiene diversos usos. En la industria farmacéutica para la elaboración de

suspensiones, emulsiones, cosméticos, etc. En la industria alimenticia se utiliza como
viscosante en la fabricación de jaleas y conservas, en vinos como deshidratante de los
tejidos de las plantas, en la leche para precipitar la caseína etc.
La extracción de pectina se hará a partir de la cáscara de naranja de las variedades
Citrus sinensis y Citrus paradisi a través de una hidrólisis ácida efectuando para ello
cambios de pH y tiempos de extracción con lo cual se espera obtener mayor
rendimiento.
Tecnología Agroindustrial II 1
II. OBJETIVOS:
 Extraer la pectina de deshechos cítricos, plátano, manzanas, membrillo
 Evaluar el Rendimiento de la Extracción
 Conocer las Técnicas de Caracterización de la pectina
III. MARCO TEÓRICO:
LAS PECTINAS:
Son productos químicos que se obtienen de materias primas vegetales, principalmente

frutas, se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle
propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. En este trabajo de
investigación se presenta un proceso de producción de pectinas a partir de la cáscara de
naranja valencia, a escala piloto, con extracción por hidrólisis en medio ácido, y
precipitación con alcohol etílico.
El producto obtenido presenta buena apariencia y sus características de gelación son
comparables a las de productos del mercado internacional. Para efectos de la
comercialización del producto obtenido, se recomienda su análisis químico completo
para cumplir con especificaciones internacionales, que son diferentes según el uso que
se le vaya a dar a éste.
La retención de agua; por las fibras de pectina incrementa notablemente el volumen de

la masa de alimento lo que conlleva sensación de saciedad y por lo tanto reducción de la
ingesta de alimento.
‐retraso notable del vaciado gástrico.

‐reducción de la ingesta de calorías.
‐muy útil en el tratamiento de los desórdenes de la sobrealimentación.
El ser humano no posee aparato enzimático capaz de degradar las pectinas en la saliva,
el estómago y el intestino delgado. Por ello puede atravesar todo el tracto desde la boca
al intestino grueso.
En el intestino grueso las pectinas se degradan gracias a la existencia de flora bacteriana

con la capacidad de descomponerlas y fermentarlas. Los productos finales más
importantes son CO2 y ácidos orgánicos de cadena corta tales como fórmico, acético,
propiónico y butírico.
Las pectinas forman parte de la fibra alimentaria y contribuye en gran medida a los
efectos beneficiosos que se atribuye a la fibra.
‐capacidad de ser fermentadas por las bacterias del colon
‐contribución de los productos de fermentación a los efectos bioquímicos relacionados
con la reducción de la concentración plasmática de colesterol.
Se estima que son necesarios por encima de los 6 gramos al día de pectina para observar
efectos sobre los niveles de colesterol.
Para ser apreciable esta ingesta debe ser continuada, por ejemplo podríamos hablar de
no menos de dos semanas.
Se ha observado que los efectos sobre el metabolismo del colesterol se ejercen por
disminución de los niveles de LDL.
No obstante en algunos estudios este efecto anticolesterolémico no aparece con claridad.
TIPOS DE PECTINA:
 Pectinas de rápida gelificación.

 Pectinas de baio metoxilo.
 Pectinas de lenta gelificación
PROPIEDADES QUÍMICAS.
Reactividad: Las sustancias pécticas son carbohidratos complejos ya que a diferencia de

la gran mayoría de los polisacáridos, estas contienen grupos carboxilo que pueden estar
protonados (COOH) a pHc3; en forma ionizada (COO -) a pH>3, o como éster metílico
(COOCH,); en cada caso las pectinas tienen diferente capacidad de interacción con los
otros constituyentes de los alimentos, pero en el de los carboxilos ionizados son más
reactivas.
La pectina está formada por poliósidos compuestos, esencialmente por

Cadenas de ácidos galacturónicos unidos en alfa 1 - 4.
Estructura de la pectina
La pectina se encuentra en los frutos bajo una forma insoluble conocida como
protopectina, la cual es convertida fácilmente en la forma soluble por hidrólisis suave.
Esta solución de pectina puede precipitarse con alcohol o mediante salado, después se
lava y se seca, obteniendo ácidos pécticos (pectinas).
Propiedades químicas
Las variaciones en el grado de metilación son causadas principalmente por ciertos

factores como son:
a) El grado de metilación que ocurra durante la extracción y purificación de la
pectina.
b) Diferentes contenidos de grupos metoxilos de las sustancias pécticas en su
estado natural.
c) Dilución de las sustancias pécticas por materiales adjuntos como son arabinosa y
galactosa.
En cuanto a la preparación de las pectinas se puede obtener dos tipos fundamentales,
dependiendo del grado de esterificación, así tenemos:
1. Pectina de elevado éster que contiene de 7 a 12% de grupos metoxilo.

2. Pectina de bajo éster con una cantidad de grupo metoxilo de 2.5 a 4.5%.
Usos de la pectina
La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sí no que además

presenta diversos usos en la industria, cabe mencionar:
a) Industria Alimenticia.
1. Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.

2. Como espesante en la mayonesa.
3. Precipitación de la caseína de la leche.
4. Como estabilizador en los sorbetes.
5. Preparación de jugos.
b) Industria Farmacéutica
1. Coagulante sanguíneo.
2. Emulsificante de preparados farmacéuticos.
3. Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados.
4. Preparación de medios de cultivo bacteriológico.
5. Como agente suspensor.
En la fabricación de cosméticos.
Métodos fundamentales de extracción de pectina
Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina con diferentes
grados de pureza:
a) Precipitación con acetona
La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando una coagulación
más firme, pero tiene el inconveniente que precipita otras materias no pécticas.
b) Precipitación con sales metálicas
Las sales más comúnmente usadas son: sulfato de cobre y alumbre. Este
procedimiento dá buen resultado pero tiene el inconveniente de la remoción
posterior del metal.
c) Precipitación con alcohol etílico

Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la fuente vegetal. La
precipitación de la pectina con alcohol depende de la presencia de electrólitos y
del grado de esterificación.
PODER REDUCTOR:
En este caso el poder reductor ayuda a decidir entre las hipótesis alternativas de
estructuras de anillo o cadena. En el primer caso el poder reductor podría ser nulo en
una pectina pura si las unidades son condensadas a través de los grupos aldehídicos de
las unidades o debería ser muy alto si los grupos aldehídicos fueran expuestos por la
condensación. Si por el otro lado, un poder reductor moderado es encontrado, se puede
tomar como evidencia de una estructura en cadena, y da información del tamaño
promedio de la cadena.
VIDA ÚTIL.
AI ser la pectina un aditivo utilizado en la fabricación de otros productos, es muy

importante que no sea adicionada con otras sustancias que pudiesen alterar la
formulación del producto final. Es por esto que la pectina no contiene otros aditivos
como conservadores o estabilizantes.
La vida de útil de la pectina se basa en el cumplimiento de la norma microbiológica
donde mediante el uso de un empaque adecuado, el cual debe impedir la transferencia
de gases y humedad, se impidirá el desarrollo de estos microorganismos lo que impedirá
el deterioro de la calidad del producto.
Basados en lo anterior se puede determinar que la vida de útil predecida para el
producto es de 24 a 30 meses, cuando el producto es conservado en lugares frescos y
secos. Para determinar con mayor exactitud la vida de anaquel del producto, se deben de
realizar diversas pruebas.
OBTENCIÓN DE PECTINAS CÍTRICAS EN EL LABORATORIO (LIMON-

NARANJA)
Preparación de la materia prima En la figura 1 se muestra el Diagrama de Bloques del

Proceso seguido en el laboratorio para la producción de pectinas cítricas. Inicialmente
se debe decidir cuál es el aspecto final de la pectina que se desea, porque para un
producto puro, de color blanco, se debe separar el mesocarpio o albedo de la epidermis
o exocarpio de la cáscara (flavedo), mientras que si se acepta una pectina con algún
color, puede omitirse este proceso de separación. En este trabajo se emplearon las
cáscaras de naranja valencia, resultantes como desecho en un negocio dedicado a la
venta de jugo de naranja.
Generalmente las naranjas verdes contienen mayor cantidad de pectinas y por lo tanto se
logra un mejor rendimiento. Es importante seleccionar cáscaras de
24 naranjas en buen estado, es decir, sin hongos, gusanos o partes en descomposición.
Una vez escogidas éstas, se separa manualmente el endocarpio o bagazo y la pulpa
restantes del albedo, que es la parte blanca entre la cáscara y la pulpa. El bagazo y la
pulpa resultantes de esta separación se pueden aprovechar como sustrato orgánico o
como abonos y en algunos casos como alimentos para animales domésticos. Para
aumentar el área superficial de contacto es recomendable reducir el tamaño de los
pedazos del albedo resultante, que se van a usar en el proceso de extracción.
PECTINA NARANJA:
En la Tabla 1 se muestra que el mayor rendimiento de peclina se obtiene en el estado de

madurez verde ymempleando HCl en el agua acidulada a pH 3,0.
Su máxima estabilidad está en torno a pH 4; pueden perder grupos meto xiio,

hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por beta-eliminación. Esto afecta
muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles. Forman gel en
medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar, situación que se,produce en
las mermeladas, una de sus aplicaciones fundamentales.
Además de mermeladas y otras conservas vegetales, se utiliza en repostería y en la
fabricación de derivados de zumosde fru ta (Srinrangarajan &Shrikhande, 1979).
La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como

aditivo y con fuente de fibra dietética. Los gel es de pectina son importantes para crear o
modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa.
Para fines industriales, la fuente de obtención se restringe principalmente a las cáscaras
de frutos cítricos conteniendo cerca del 2S% de sustancias pécticas y del bagazo de
manzana rindiendo alrededor del1S - 18% de pectina (Hart &Fisher, 2001).
Por otra parte, las propiedades físicas (tiempo de gelificacion) y químicas (contenido de
metoxilo, contenido de ácido galacturónico, grado de esterificación y viscosidad) en la
molécula de pectina son función de la naturaleza de la planta, del estado de maduración
y de la metodología de extracción estableciéndose variaciones en cuanto al contenido y
calidad de pectina (Miyamoto, 1992). En la región Amazonas, por ser una zona con
potencial agroindustrial, se crea la necesidad de utilizar este insumo, no existiendo
estudios de extracción de pectinas a partir de cáscara de" naranja criolla" en la región;
por ello, el presente trabajo está orientado a producir dicho insumo de utilidad agro
industrial. Este insumo se obtendrá del desecho de un negocio dedicado a la venta de
jugo de naranja en los mercados de la ciudad de Chachapoyas, dándole así un valor
agregado a dicho subproducto.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

IV.1. Materiales:
 Reactivos:
 rojo de fenol, cloruro de sodio
 Ácido sulfúrico concentrado.
 Solución de NaOH 0,1N y 0,25N
 Ácido clorhídrico 0,25N.
 Instrumentos:
 Balanza analítica
 PH-metro.
 Termómetro.
 Material de vidrio:
 Vasos 100ml.
 Insumos:
 Materiales de vidrio diversos
 Cocina.
 Pectina comercial
 Deshechos cítricos
 Cáscaras de plátano
 Azúcar
IV.2. Metodología:
 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL
Grado de Gelificacion.- Expresada como la cantidad de azúcar (sacarosa) que
gelificará una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de pH = 3,2 – 3,5; de 65 a 70 0Brix y pectina dentro de los límites de 0,2 a
1,5%.
Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, éstas se
incluyen a vasos de precipitación de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a cada
vaso 50 ml de agua destilada y se lleva a ebullición hasta la disolución completa de la
pectina, luego se agrega 100 g de azúcar blanca se diluye completamente y se agrega
agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona ácido cítrico hasta obtener el pH
adecuado (3,2 – 3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y luego se procede a
desmoldar evaluándose las características de cada uno de ellos en forma visual para
calcular el grado de gelificacion. Se elige el gel que presenta las características más
apropiadas y se aplica la siguiente fórmula:
Grado de Gelificacion = gramos de sacarosa

Gramos de pectina usada
Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al número de

unidades de ácido D-galacturónico contenido en la molécula y se calcula en base a la
siguiente fórmula:
Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad
Se determina titulando lentamente con NaOH 0,1N; 0,5 g de pectina disuelta en 100 ml
de agua destilada libre de CO2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas de indicador rojo de
fenol, hasta viraje del amarillo al rojo (pH 7,5).
Porcentaje de Metilación.- Este indicador, corresponde al número de grupos de
metoxilos que se encuentran esterificando los grupos carboxílicos. El método para
determinarlo se basa en la neutralización de los grupos carboxílicos con NaOH 0,1N en
presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para
saponificar los grupos –COOCH3 que pasan a –COONa y finalmente titular el exceso
de NaOH.
Se aprovecha la solución neutra que resulta de la valoración del peso equivalente, la que
se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH 0,25N y se
agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30 minutos, luego se
le agrega 25 ml. de ácido clorhídrico 0,25N y se titula el exceso de HCl con NaOH
0,1N.
El porcentaje de metilación, se calcula de acuerdo a la ecuación siguiente:
% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g
1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de –OCH3
 PROCEDIMIENTO
 El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con

ácidos y precipitación con alcohol, según el siguiente diagrama de flujo anexo a
la guía:
 La materia prima (deshechos cítricos principalmente), se debe acondicionar para
mejorar la extracción, para ello se debe cortar en lonjas pequeñas, luego se debe
adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporción de 1:15, luego se somete
a ebullición por 30 minutos, el extracto se filtra a través de una tela filtrante y se
enfría.
 La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitación

continua, alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El
precipitado se deja en reposo para que la precipitación sea completa, luego éste
es separado por centrifugación y se lava con alcohol por una o dos veces y el
producto final se seca en estufa a 400C por más de 24 horas, posteriormente se
muele y envasa.
Diagrama de flujo de extracción de pectina a base de cascara de limón
Figura 1 =diagrama de extracción de pectina.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
a) Grado de gelificacion:
Grado de Gelificacion = gramos de sacarosa
Gramos de pectina usada
Donde gramos de sacarosa= 100g
Gramos de pectina usada= 18.82 g
b) Peso equivalente:
=1289.47 g/ml
Donde:
Peso muestra: 0.49
Vol. Gastado de álcali=3.8ml
PH= 3.5
c) Porcentaje de metilación:
Donde:
Vol. De álcali= 3.8ml
N= 0.1
Peso de la muestra: 0.49 g
d) Peso molecular:
Peso molecular depende de su viscosidad, procedimiento extracción y purificación, el

cual esto esta:
5000-15000 Dalton
1dalton= g/mol
e) rendimiento:
W0 pectina=1541.28 g
Wf. obtenido=470.71g
 En la extracción de pectina obtuvimos que en el grado de gelificacion de 5.31,

esto significa que esta cantidad es el azúcar presente en la pectina con capacidad
de poder gelificarlo. Ya que la pectina tiene la propiedad de dar gel a los
productos y también se usa como estabilizante.
 También obtuvimos un peso equivalente de pectina con 1289.47 g/mol, esto

significa que por cada 1289.47 g de pectina hay 1mol de ácido- galacturonico
contenido por cada molécula.
 El peso molecular de la pectina es elevado, eso lo podemos corroborar por la alta

viscosidad que tiene al momento de agregarlo a un producto, tanto como
espesante o como estabilizante.
 Al final de la práctica de extracción de pectina a través de cascara de limón,

obtuvimos un rendimiento de 30.54% de cada 1541.28 g de matera prima. Esto
significa que la pectina tiene un regular poder de retención de agua y con una
buena capacidad de poder aumentar su volumen y asi poder formar parte de la
fibra dietética o alimenticia.
VI. CONCLUSIONES:
 El pH y tiempo de extracción óptimos son pH 3.2 y 75 minutos, manteniendo

constante la temperatura a 85°C, en ambas variedades de naranja, además estos
resultados dieron positivas las pruebas realizadas como lo son identificación,
porcentaje de ácido galaturónico, como también porcentaje de grupos metoxilo.
 Las pectinas extraídas en las dos variedades de naranja en estudio, con pH de 3.2
son de elevado éster y son utilizadas en las industrias Alimenticias y
farmacéuticas, mientras que los resultados de pH de 2.5 y es posible obtener una
pectina en un rendimiento cercano al 10% y con buenas características de
gelación por una extracción en medio ácido, con un pH cercano a 2.0 y tiempo
de hidrólisis de unos 30 a 40 minutos.
 Para mejorar el rendimiento se puede hacer una segunda hidrólisis del residuo
que se obtiene una vez filtrada la mezcla inicial. La apariencia de la pectina es
diferente si se trata la cáscara completa o si se retira únicamente el albedo. En el
primer caso resulta una pectina de color amarillo, mientras que en el otro caso se
obtiene un material muy blanco. Los ensayos en planta piloto son necesarios
para afinar parámetros necesarios para la instalación de equipos industriales,
como:
 La temperatura influye directamente en la variación del FP. Por lo tanto, la

limitante en esta variable estaría dada por la estabilidad térmica del producto.
VII. RECOMENDACIONES:
 El método de precipitación con alcohol etílico es adecuado para la extracción de

pectina ya que es sencillo y fácilmente reproducible. Además los reactivos son
de fácil adquisición. Este proceso tiene la ventaja de que no remueve otros
componentes de la naranja, como en el método de extracción con acetona que
precipita otras materias no pecticas y con el de sales metálicas da el
inconveniente de la remoción del metal, incrementando así el costo del producto.
 Se recomienda que la extracción de pectina no se lleve a cabo con hidrólisis muy
ácida a temperaturas mayores de 900C por que se degrada la pectina y no se
obtendría el producto esperado.
 El estudio de extracción de pectina es a nivel de laboratorio por lo que se
recomienda que en estudios posteriores, se escalen los datos a nivel de planta
piloto.
VIII. BIBLIÓGRAFA:
 MS PLANTER, Obtención y Aprovechamiento de Extractos Vegetales de la

Flora Salvadoreña, 1a Edición. Editorial universitaria Volumen I, 1 980
Universidad de El Salvador, El Salvador.
 ARÉVALO, A. M. Utilización de la Pectina de Café en una Suspensión
Antidiarreico. Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas. Universidad Nueva San
Salvador. El Salvador. 1 988.
 ARIZA, M. J. Obtención de Pectina a Partir de la Cáscara de Naranja.Sitio web
URL: http://wwwpectinas. html.
 BETANCOURT QUIJADA, A. H. Estudio Comparativo de la Pectina del Café
con la Pectina de Cítricos Comercial. Facultad de Química y Farmacia.
Universidad de El Salvador. El Salvador. 1 983.
 CATACORA PEÑAZOLA, B. B. Extracción y caracterización de Pectina a
Partir de Desechos de Naranja (Citrus sinensis) por el Método de Precipitación
con Cloruro de Aluminio. Universidad de San Agustín de Arequipa. Perú. 1 995.
En línea 25 noviembre del 2 000. Sitio web URL:
http:// wwwunsa.edu.pe/afisicas/química/tesis 29 html.
 FERRERA ARIOLA, S. Extracción y Caracterización de la Pectina en Frutos
Tropicales. Facultad de Ciencias, Departamento de Farmacia. Universidad
Nacional de Colombia. Colombia. 1998, Sitio web
URL:http://wwwcolciencias.gov.co/simbiosis/proyectos/pectinas html
Cuestionario
a. ¿Porque la extracción de la pectina involucra un proceso con agua
acidulada pH 2,5 – 3,0?
La pectina es un ácido con pH d eaproximadamente 3.5. Un porcentaje alto de grupos

ácidos disociados respecto a no disociados hace la pectina más hidrofilia. Por lo tanto, la
tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH.
b. ¿Qué pasa si realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?
Se vería afectado directamente el porcentaje de rendimiento, además de la calidad de de

la pectina; ya que si el pH aumenta, la ruptura de la pectina y el rendimiento de la
extracción. Si a pH disminuye, se se facilita la lisis entre la pectina y el tejido de la
planta, lo que mejoraría el rendimiento de la extracción.
c. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?

El pH bajo disocia uniones iónicas que sostienen la pectina en el tejido de la planta.
Además, hidroliza enlaces glucosidicos, las condiciones de extracción también
hidrolizan enlaces Ester y el acetato por la cual la pectina se puede esterificar por sus
grupos hidroxil. El proceso de extracción causa una reducción en el grado de
polimerización, así como en el grado de esterificación del grupo metoxilo y del acetato.
d. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las

cáscaras? ¿Qué función cumple cada una de estas enzimas?
Se realiza el proceso de inactivación de las enzimas pecticas ya que estas poseen la

capacidad de degradar la pectina. Básicamente hay dos tipos de enzimas pecticas:
dectinesterasas que eliminan los residuos metilo de la pectina, o los residuos acetilo de
las regiones altamente ramificadas de la pectina y enzima deuolimerizantes, que pueden
ser hidrolasas o tras eliminar. Estas últimas enzimas se pueden clasificar atendiendo a
tres criterios diferentes: sustrato que prefieren (pectina, poligalacturónico, u
oligogalacturónidos). Modo de ruptura (tras eliminación o hidrolisis) o por donde

rompen (al azar o por el extremo de la cadena.
e. ¿De que forma analizaría usted la pectina obtenida para decidir su
utilización comercial?
Como primer medida es necesario tener en cuenta que el pH debe estar bajo para su
posterior gelificacion; para su posterior utilización comercial es necesario hacer la
debida caracterización, que incluya análisis de humedad y cenizas y una evaluación de
la calidad de las pectinas, la cual se debe hacer comparando las pectinas extraídas de
otras variedades de la fruta.
f. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conoce en la actualidad?

Un proceso (Glahn, 2001) el cual consiste en convertir la materia prima en una sal
cálcica de la pectina en un medio líquido, luego se seca para así obtener un pectinato,
que cuando se pone en agua la absorbe para formar partículas estables.
También se puede obtener partículas de muy buena calidad a partir de material vegetal
aplicándose presión y por calentamiento de microondas (fishman, 2000). Las pectinas
obtenidas se caracterizan por un alto peso molecular y una buena viscosidad, cuando se
comparan con las pectinas contenidas con técnicas convencionales de calentamiento.
Además se conoce que generalmente las naranjas verdes contienen mayor cantidad de
pectina y por lo tanto se logra un mejor rendimiento. Para aumentar el área superficial
de contactos es recomendable reducir el tamaño de los pedazos del albedo resultante,
que se van a usar en el proceso de extracción.
g. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?
Con la pectina es insoluble en alcohol, se emplea este para precipitarla de sus

soluciones. Los alcohole4s más empleados en esta industria son: el etílico
desnaturalizado especialmente y el isopropilico debido a su bajo impuesto.
La operación se lleva acabo agregando alcohol de 80°C al extracto hasta precipitarlo
completamente, agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a través
de un falso fondo, el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol más concentrado para
darle más consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol

residual por medio de prensas hidráulicas especiales, saliendo el precipitado de ellas por
u8nha humedad entre el 20% y 30%.
h. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta

para una extracción adecuada de la pectina?
Teniendo en cuenta la literatura y además lo experimentado en clase, lo principal debe

ser la pregunta del pH; también es importante realizar un tratamiento inicial a la
materia prima, como el secado, despulpado correcto, etc. Además de controlar
adecuadamente los tiempos y temperatura de las hidrolisis a realizar.
i. ¿Qué es el grado SAG?

Practica #3

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE CASCARA DE LIMÓN

El término pectina proviene de la palabra griega. Pekos. (denso, espeso, coagulado),

La pectina tiene diversos usos. En la industria farmacéutica para la elaboración de

III. MARCO TEÓRICO:

Son productos químicos que se obtienen de materias primas vegetales, principalmente

La retención de agua; por las fibras de pectina incrementa notablemente el volumen de

‐retraso notable del vaciado gástrico.

En el intestino grueso las pectinas se degradan gracias a la existencia de flora bacteriana

 Pectinas de rápida gelificación.

Reactividad: Las sustancias pécticas son carbohidratos complejos ya que a diferencia de

La pectina está formada por poliósidos compuestos, esencialmente por

Las variaciones en el grado de metilación son causadas principalmente por ciertos

1. Pectina de elevado éster que contiene de 7 a 12% de grupos metoxilo.

La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sí no que además

1. Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas.

Métodos fundamentales de extracción de pectina

c) Precipitación con alcohol etílico

AI ser la pectina un aditivo utilizado en la fabricación de otros productos, es muy

OBTENCIÓN DE PECTINAS CÍTRICAS EN EL LABORATORIO (LIMON-

Preparación de la materia prima En la figura 1 se muestra el Diagrama de Bloques del

En la Tabla 1 se muestra que el mayor rendimiento de peclina se obtiene en el estado de

Su máxima estabilidad está en torno a pH 4; pueden perder grupos meto xiio,

La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Grado de Gelificacion = gramos de sacarosa

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al número de

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

El porcentaje de metilación, se calcula de acuerdo a la ecuación siguiente:

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de –OCH3

 El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con

 La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitación

Diagrama de flujo de extracción de pectina a base de cascara de limón

Figura 1 =diagrama de extracción de pectina.

Peso muestra: 0.49

Vol. Gastado de álcali=3.8ml

Vol. De álcali= 3.8ml

Peso de la muestra: 0.49 g

Peso molecular depende de su viscosidad, procedimiento extracción y purificación, el

 En la extracción de pectina obtuvimos que en el grado de gelificacion de 5.31,

 También obtuvimos un peso equivalente de pectina con 1289.47 g/mol, esto

 El peso molecular de la pectina es elevado, eso lo podemos corroborar por la alta

 Al final de la práctica de extracción de pectina a través de cascara de limón,

 El pH y tiempo de extracción óptimos son pH 3.2 y 75 minutos, manteniendo

 La temperatura influye directamente en la variación del FP. Por lo tanto, la

 El método de precipitación con alcohol etílico es adecuado para la extracción de

 MS PLANTER, Obtención y Aprovechamiento de Extractos Vegetales de la

La pectina es un ácido con pH d eaproximadamente 3.5. Un porcentaje alto de grupos

b. ¿Qué pasa si realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?

Se vería afectado directamente el porcentaje de rendimiento, además de la calidad de de

c. ¿Cuál es la función de la hidrólisis acida para la obtención de la pectina?

d. ¿Qué enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las

Se realiza el proceso de inactivación de las enzimas pecticas ya que estas poseen la

oligogalacturónidos). Modo de ruptura (tras eliminación o hidrolisis) o por donde

f. ¿Qué otros métodos de extracción de pectina se conoce en la actualidad?

g. ¿Cuál es la función del alcohol en el proceso de extracción de pectinas?

Con la pectina es insoluble en alcohol, se emplea este para precipitarla de sus

darle más consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el alcohol

h. Para un trabajo de investigación, ¿Qué parámetros tomaría en cuenta

Teniendo en cuenta la literatura y además lo experimentado en clase, lo principal debe