PROYECTO METODOS DE EVALUACION Y SEGUIMIENTO

 INTRODUCCION:
Este manual trata sobre metodos de evaluacion para el seguimiento de las buenas practicas
higienicas del personal y de las acciones preventicas y correctivas dentro de la empresa
DFRUTAS de acuerdo con la normativa vigente.
Todo fabricante de alimentos debe tener como mision entregar a los consumidores
productos de buena calidad, seguros y confiables, lo mas cercano posible a los productos
naturales, que conserven caracteristicas saludables y sean economicamente accesibles
para los consumidores, seleccionando las mejores materias primas con los mas altos
estandares de calidad;debe ademas brindar el mas alto nivel de satisfaccion a los
consumidores y a la vez investigar contantemente las tendencias en cuanto a los habitos
alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda de los consumidores.
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta del
cumplimiento integral de varios requisitos entre estos son los mas importantes la inocuidad,
el valor nutricional y las caracteristicas de conveniencia para el consumidor.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, los paises
estan exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de produccion que
aseguren que los alimntos no representan un riesgo para la salud humana, el ambiente y la
seguridad de los trabajadores.
Este manual permitira a los jefes de area operarios y demas empleados de la empresa
Dfrutas conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislacion nacional e
internacional en materia de la implementacion de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
con el proposito de reducir al minimo los riesgos de contaminacion biologica, quimica o
fisica que pueden ocurrir durante el procesamiento de alimentos. La normatica tecnica
usada para la formulacion del manual son el Decreto 3075 de 1997, la resolucion 2674 del
2013 y el decreto 1500 del 2007 ademas del Codex alimentarius.
 OBJETIVOS:
Determinar si los diseños establecidos en Buenas Practicas de Manufactura son aceptables
y determina el rendimiento eficiente y efectivo de los procesos productivo.
Monitorear el cumplimiento de las buenas practicas higienicas del personal involucrado en
la produccion y de los visitantes de acuerdo con los protocolos y listas de verificacion
establecidos por la organización
Proponer correcciones, acciones correctivas o preventivas de acuerdo con los resultados
de los indicadores de gestion y las verificaciones al cumplimiento de las BPM
Realizar seguimiento a las correcciones, acciones correctivas y preventivas de acuerdo con
los pplanes de accion establecidas informar sobre el cumplimiento de las BPM teniendo en
cuenta los resultados de las verificaciones
  ALCANCE:
Aplica a todos los procesos, procedimientos que se llevan a cabo y a todo personal que
labora en la empresa de lacteos DFRUTA.
 GLOSARIO:
Alimentos: sustancias o productos dde cualquier naturaleza, solidos, liquidos, naturales o
transformados, que por sus caracteristicas, aplicaciones, componentes, preparacion y
estado de conservacion, son utilizados en la nutricion humana.
Alimentos acidos o acidificados: alimentos que tiene pH en equilibrio de 4,6 menor
Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos: proceso sistematico preventivo para
garantizar la seguridad alimentaria de forma logica y objetiva. Se aplica en la industria de
alimentos, farmaceutica y cosmetica.
Se utiliza para identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminacion de los
productos a nivel fisico, quimico y biologico, a lo largo de todos los procesos de la cadena
de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendiente a
asegurar la inocuidad.
Buenas Practicas de manufacura (BPM): sistema que pretende mantener bajo control o
reducir al minimo los riesgos de contaminacion quimica, fisica y biologica durante el
procesamiento instalaciones o controles requeridos para asegurar que los alimentos han
sido procesados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias sin contaminacion, ni
adulteracion y aptos para el consumo.
Control de calidad: son tecnicas usadas para estandarizar. La funcion del control de
calidad es desarrollada por una organización de servicio que conoce las especificaciones
establecidad por la ingenieria del producto y proporcionar asistencia al departamento de
fabricacion para que la produccion alcance estas especificaciones. Esta funcion consiste n
la colección y analisis de grndes cantidades de datos que despues se presentan a difetentes
departamentos para iniciar una accion correctiva adecuada
Cloracion: Procedimiento de desinfeccion del agua mediante el empleo de cloro o
compuestos clorados. Se puede emplear gas cloro, usualmente se emplea hipoclorito de
sodio por su mayor facilidad de almacenamiento y dosificacion. En algunos casos se
emplean otros compuestos clorados como dioxido de cloro, hipoclorito de calcio (Ca(ClO)2)
o acido isocianurico.
Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies entran en contacto con el
alimento, por un proceso que sea eficaz en destruir celulas vegetativas de microorganismos
que puedan afectar salud publica, y en reducir sustancialmente el numero de otros
microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su seguridad para el
consumidor
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya funcion es abatir la tension
superficial del agua, ejerciendo una accion humectante, emusificante y dispersante, que
facilita la eliminacion de mugre y manchas
Filtro sanitario: corresponde a todas aquellas barreras de bioseguridad cuyo objetivo
principal es impedir o disminuir el riesgo de ingreso y/o salida de algun agente patogeno
hacia y desde un lugar controlado, evitando la diseminacion de los agentes a zonas y/o
sectores libres de estos, pero susceptibles de contaminar.
Fumigacion: Procedimiento que utiliza un agente quimico en estado parcial o totalmente
gaseoso para matar, eliminar o esterilizar plagas o microorganimos.
Hipoclorito de sodio: es un compuesto quimico ademas de un fuerte oxidante quimico,
cuya fomula es NaCIO.
Industria Alimentaria: Entidad encargada de la elaboracion, transformacion, preparacion,
conservacion y envasado de los alimentos de consumo humano y animal.
Lavado: procedimiento de limpieza de todas las superficies expuestas, tales como cielos
falsos, cortinas, campanas, pilares, comederos, pisos, bebederos y sus lineas exteriores
entre otros, ademas del equipo desarmable que se usa en etapas de produccion y que sea
resistencia al agua.
Limpieza. Rpceso de remocion de alimentos y otros residuos de una superficie, tanto de
contacto como de no contacto con los alimentos en una planta de procesamiento.
Lote: Cantidad de producto elaborado durante un periodo determinado.
Medida correctora: accion que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican perdida en el control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Microorganismos: levaduras, hongos, bacterias y virus. El termino microorganismo no
deseable incluye aqueñños microorganimos que producen enfermedades en los humanos.
Planta de procesamiento: establecimiento o instalacion en la que se procesan y/o
almacenan productos y subproductos de origen vegetal o animal con fines industriales,
consumo humano y venta.
POES: Procedimientos Operativos de Estandarizados de Sanitizacion son descripciones
de todos los pasos para cumplir una tarea de sanitizacion que se realiza antes de la
operación de la produccion durante la operación y que contiene una lista de materiales,
insumos, equipos, piezas y utensilios que se aplican en una operación y que forma parte
de la tarea.
Pediluvio: Bandeja, recipiente o foso colocado en el piso, a la entrada de la planta
procesadora que contiene una solucion desinfectante para calzado, se usa para reducir o
minimizar el riesgo de una contaminacion biologica que puede ingresar por el calzado de
las perdonas que ingresan
Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto,
como concecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos.
Sanitizacion operacional: proccedimiento que debe realizarse durante las operaciones
para garantizar la manutencion de un ambiente sanitario donde se prepare, almacene o
manipule cualquier producto alimenticio.
Sanitizacion Pre- Operacional: procedimiento que se realiza antes de comenzar con la
produccion garantiza que la instalacion, los equipos y utensilios se encuentren libres de
cualquier suciedad, restos de tejido, quimicos u otras sustancias dañinas que puedan
contaminar el producto.
Seguridad alimentaria: Es cuando todas las personas tienen acceso fisico, social y
economico a los alimentos suficientes, inocuios y nutritivos que satisfagan sus necesidades
energeticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa
Superficie de contacto con alimentos: son todas aquellas superficies que entran en
contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento o superficies que
entran normalmente en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación.
Incluye utensilios y las superficies de contacto de equipos.
Trazabilidad: procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la
historia, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros

PERSONAL

DENOMINACION DEL NUMERO DE PERSONAS AREA DE PRODUCCION

CARGO EN EL CARGO
Jefe de produccion 1 Proceso
Jefe de calidad 1 Recepcion de materia
prima y recibo de producto
terminado
Operarios 6 Proceso recepcion de
materia prima y recibo de
producto terminado
Jefe de mantenimiento 1 Proceso
Jefe de almacen 1| Recepcion de materia
prima y recibo de producto
terminado
Transportadores 2 Transportan el producto
terminado a los puntos de
venta
TOTAL 12
  DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES:

DENOMINACION DEL CARGO DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

Jefe de produccion El jefe de produccion tiene a su cargo el
manejo del departamento tecnico.
Coordinar esfuerzos para lograr productos
de excelente calidad. Tiene total autoridad
en el manejo del personal a su cargo
autorizada paara la contratacion de
personal definitivo junto con la gerencia
general.
Jefe de Calidad El jefe de Calidad tiene como funcion
garantizar el cumplimiento de la produccion
en cantidad y calidad de producto
manteniendo informacion de costos
apropiados con alta eficacia y eficiencia de
productividad en la administracion de los
recursos humanos, materias primas e
insumos designados al cargo
Operarios Realizan tareas determinadas,
generalmente de carácter tecnico para el
proceso de los lacteos y aplicación de las
normas establecidas por el departamento
de produccion
Jefe de mantenimiento El jefe de mantenimiento tiene como
funcion garantizar el correcto
funcionamiento de la maquinaria y equipos
relacionados con la produccion establece
cronogramas de mantenimiento,
calibracion y verificacion para lograr la
eficacia y eficiencia de productividad y asi
evitar parada injustificadas en el ciclo
productivo. Ademas de velar por el
adecuado mantenimiento, seguridad y
funcionamento de las instalacion de la
organización
Jefe de almacen El jefe de almacen eesta encargado de la
recepcion de materia prima y recibo de
producto terminado, manejo de formatos
respectivos y establecer el adecuado
almacenamiento de dichos materiales
Transportadores Son los encargados de distribuir en los
diferentes puntos de venta el producto
terminado
 ANALISIS DE RIESGOS:

DENOMINACION DEL CARGO ANALISIS DE RIESGOS

Jefe de produccion El principal riesgo que representa es no
cumplir cabalmente con su fata de
preparacion o por descuido, pues es
supone que un jefe de area debe tener
habitos higienicos bien establecidos
Jefe de calidad El principal riesgo que representa es no
cumplir cabalmene con su funcion ya sea
por falta de preparacion o por descuidos,
pues se suopne que un jefe de area debe
tener habios higienicos bien establecidos y
mas si es el jefe de calidad
Operarios La caussa principal de la contaminacion de
alimentos es la falta de higiene
mnipulacion, los operarios tienen gran
responsabilidad en ese sentido, ya que
ellos son la parte mas importante de la
produccion en cuanto a higiene se refiere
Jefe de mantenimiento Presenta riesgo si no realiza su trabajo
adecuadamente pues la inocuidad de los
productos depende de que los equipos
funcionen perfectamente
Jefe de almcen En la recepcion y almacenamiento de la
materia prima esta el inicio de la
elaboracion de productos inocuos asi como
el recibiro productos terminados y que de
su almacenamiento adecuado depende la
salud de nuestros clientes
Tranportadores Representa riesgo si su higiene como la de
su vehiculo no presentan el grado
necesario para transportar alimentos de
manera que permanezcan con la inocuidad
que salen de la planta de proceso
Contratistas Son un riesgo si no siguen las indicaciones
(Dotacion y accesos) que se les exigen al
ingresar a la planta
Visitantes Son un riesgo si no siguen las indicaciones
( dotacion y accesos) que se les exigen al
ingresar a la planta
  SEGUIMIENTO:

DENOMINACION DEL CARGO SEGUIMIENTO

Jefe de produccion Se verifica evaluando su desempeño como
jefe de area
Jefe de calidad Se verifica evaluando su desempeño como
Jefe de area
Operarios Se realiza elaborando una hoja de vida del
indicador condiciones higienicas del
personal manipulador de alimentos
Jefe de mantenimiento Se verifica evaluando su desempeño com
jefe de area
Jefe de almacen Se verificara evaluando su desempeño
como jefe de area
Tranportadores Se verificara con el formato de verificacion
de condiciones higienicas para transporte
de alimentos que debe ser avalado por el
jefe de calidad
Contratistas Se llevara un registro de cumplimiento de
condiciones para contratista
Visitantes Se llevara un registro de cumplimiento de
condiciones para visitas

FRECUENCIA

DENOMINACION DEL CARGO FRECUENCIA DEL SEGUIMIENTO

Jefe de producción MENSUAL
Jefe de calidad MENSUAL
Operarios MENSUAL
Jefe de mantenimiento MENSUAL
Jefe de almacen MENSUAL
Transportadores MENSUAL
Contratistas MENSUAL
Visitantes MENSUAL
 ACCIONES PREVENTIVAS

DENOMINACION DEL CARGO SEGUIMIENTO

Jefe de produccion Pedir licencia si amanece resfriado o ha
tenido contacto con personas enfermas
Jefe de calidad Perfir licencia si amanece resfriado o ha
tenido contacto con personas enfermas
Operarios Dado que la prevencion de la
contaminacion de los alimentos se
fundamenta een la higiene del
manipulador, es esencial practicar este
buen habito por eso si se dispone de
agua en casa es necesario ducharse
antes de ir a trabajar con mayor razon si
en el lugar de trabajo no exiten facilidades
para hacerlo, uso estricto de dotacion en
perfecto estado de limpieza y
presentacion
Jefe de mantenimiento Perdir licencia si amanece resfriado o ha
tenido contacto con personas enfermas
Jefe de almacen Perdir licencia si amanece resfriado o ha
tenido contacto con personas enfermas
Tranportadores Dado que la prevencion de la
contaminacion de los productos
terminados se fundamenta enla higiene
del transportador es esencial practicar
este buen habito, por eso si se dispone
de agua en casa es necesario ducharse
antes de ir a trabajar, con mayor razon si
en el lugar de trabajo no existen
facilidades para hacerlo asi como
mantener estrictas condiciones de
higiene en su vehiculo
Contratistas Exigir dotacion estricta según las
condiciones del trabajo y el area donde
tiene que acceder colocar señalizacion
para evitar accesos a areas restringidas
Visitantes Exigir dotacion estricta según el area
donde tienen que acceder, colocar
señalizacion para evitar acceso a areas
restringidas
 ACCIONES CORRECTIVAS:

DENOMINACION DEL CARGO SEGUIMIENTO

Jefe de produccion Constante capacitacion en buenas
practicas de higiene e inocuidad
alimentaria
Jefe de calidad Constante capacitacion en buenas
practicas de higiene e inocuidad
alimentaria
Operarios Realizado revisiones repentinas de
dotacion, higiene personal y contante
capacitacion en buenas practicas de
higiene e inocuidad alimentaria
Jefe de mantenimiento Constante capacitacion en buenas
practicas de higiene e inociodad
alimentaria
Jefe de almacen Contante capacitacion en buenas practicas
de higiene e inocuidad alimentaria
Tranportadores Realizando revisiones repentinas de
dotacion, higiene personal de vehiculo y
contante capacitacion en buenas practicas
de higiene e inocuidad alimentaria
Contratistas Lalamado de atencion ante la no
conformidad
Visitantes Llamado de atencion ante la no
conformidad
 LISTA DE VERIFICACION
 REPORTE DE NO CUMPLIMIENTOS EN LA VERIFICACION:
 HOJA DE VIDA
INDICADOR DE GESTION EN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Nombre del indicador: Condiciones
Higiénicas del personal manipulador de Objetivo del indicador: Establecer la medición que permita evidenciar las condiciones higiénicas del personal de alimentos
Fuente de datos: Resultados de
Análisis microbiológicos realizados a Recolección de la información: El jefe de producción con base en las pruebas microbiológicas realizadas a equipos y utensilios
Equipos y utensilios de forma mensual Diligenciara una plantilla en Word la cual arrojara el porcentaje de cumplimiento

Rango de gestión Fórmula de cálculo Unidades

Sobresaliente Satisfactorio Deficiente % de cumplimiento =( No. De pruebas aprobadas en todo sus parámetros Porcentaje
microbiológicos) / No. Pruebas microbiológicas a personal manipulador)¨
=98% =95% y 95% 100
Periodicidad
<98% Mensual
Periodo Dato Meta GRAFICA DE TENDENCIA
Enero 90% 100%
Febrero 96% 100%
Marzo 92% 100%
Abril 96% 100%
Análisis de resultados : El mes de enero
Los resultados presentaron un mayor número
de no conformidades evidenciándose en el
porcentaje de cumplimiento. En febrero fue
satisfactorio ya que el jefe de producción
realizo una mayor frecuencia de verificación
de los filtros sanitarios. El mes de marzo bajo
a realizar menores verificaciones de los
procesos de aseo. Abril fue sobresaliente
Plan de acción: Se aumentara el número de
veces a verificar la limpieza y desinfección en
el área de trabajo ya que los porcentajes Responsable de la interpretación: El jefe de producción
mayores fueron cuando aumentó la frecuencia Responsable de la medición: Jefe de producción
de verificación