FACULTAD DE CIENCIAS DE LA

COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA

ESCUELA DE TURISMO Y HOTELERÍA

TEMA

DIEZ POSTRES DE OLLA REPRESENTATIVOS DEL PERÚ.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN

CURSO

TALLER DE COCINA

DOCENTE

MEZA DIAZ, CARLOS

INTEGRANTES
GARCIA URBIZAGASTEGUI, MARIELA

CICLO

III

2019
A. FREJOL COLADO
Ingredientes
 1 kg. frejol canario
 2 kg. azúcar rubia
 2 cdas clavo de olor molido
 1 2/3 tz. leche evaporada
Preparación
Remoje los frejoles en un bol con agua
fría desde la noche anterior. Escurra. En
una olla a fuego medio cocine los
frejoles con cinco litros de agua, durante dos horas. Retire del fuego. Pele los frejoles.
Licúelos con un litro de agua. Coloque el frejol licuado en una olla. agregue el azúcar y
el clavo de olor, y lleve a hervir a fuego alto, sin dejar de remover, durante 30 minutos
más, hasta que se observe el fondo de la olla. Vierta la leche, remueva y deje hervir a
fuego medio durante cinco minutos más. Retire del fuego y deje reposar el frejol colado
durante 30 minutos. Sirva.
B. MAZAMORRA MORADA
Ingredientes
 1/2 kilo de maíz morado
 1 kilo de azúcar
 10 cucharadas de harina de chuño (maicena o harina de camote)
 2 limones
 1 manzana
 1 membrillo
 1 piña
 2 melocotones o duraznos
 1/2 taza de guindones
 1/2 taza de guesillo (durazno seco)
 1/2 taza de guinditas (opcional)
 6 orejones
 Canela entera, canela molida y clavitos de olor.
Modo de Preparación:
 En una olla se pone a cocer el maìz morado, previamente lavado y en parte
desgranado, cuando esté bien cocido se cuela el líquido con una coladera fina y
 luego se le agrega más agua hasta que complete los tres litros. Luego se vuelve a
colar y se pone el líquido al fuego.
 Agregue el azúcar, el clavo de olor, la canela entera (uno o dos ramitos), la piña,
los membrillos, los peros, los melocotones, los orejones picados en trocitos; las
guinditas, los huesillos, y guindones bien lavados.
 Dejar cocer bien y luego añadir el chuño diluido en un poquito de agua fría o
maicena o si es mejor harina de camote. Una vez que esta a punto vertir el jugo
de los limones y dejar que hierva nuevamente sin dejar de mover, es fácil
reconocer cuando el dulce esta a punto ya que en ese momento permite ver el
fondo de la olla cuando se va moviendo.
 Finalmente se espera que este delicioso postre se enfríe, se vacía en dulceras y se
sirve espolvoreado con canela molida. La verdad es muy rico.
C. ARROZ CON LECHE
Ingredientes
 1 taza de arroz
 3 tazas de agua
 1 lata de leche condensada
 1 lata de leche evaporada
 1 palito de canela
 2 clavos de olor
 1 pedazo de cáscara (piel) de
naranja o limón
 1 cucharadita de vainilla
 50 gramos de pasas (opcional)
 Canela molida para espolvorear
Preparación
 Cocina en una olla el arroz con las tres tazas de agua, la canela, los clavos de
olor, las pasas (opcional), la cáscara de naranja a fuego medio hasta que el arroz
se haya cocido y el agua evaporado
 Retira la cáscara de canela
 Agrega la leche condensada, la leche evaporada y cocina a fuego lento hasta que
el arroz quede en su punto. Justo después añade la vainilla, mezcla y cocina por
cinco minutos más
 Sirve en un recipiente y espolvorea la canela en polvo
D. ARROZ ZAMBITO
Ingredientes
 200 g de arroz
 125 g de chancaca (tapa de dulce, panela,
raspadura, atado dulce, etc.)
 5 tazas de agua
 5 unidades de clavo de olor
 3 ramitas de canela
 3 granos de anís
 25 g de nueces
 25 g de coco rallado
 25 g de pasas
Preparación
Pon a cocer el arroz. En una olla con 4 tazas de agua, coloca el arroz a cocinar a
fuego lento. Puedes mover con un cucharón de madera o plástico para que no se
pegue en la base.
Agrega canela y clavos de olor. Durante la cocción del arroz, debes añadir la
canela, los clavos de olor y el anís para ir formando el sabor del arroz.
Agrega canela y clavos de olor. Durante la cocción del arroz, debes añadir la
canela, los clavos de olor y el anís para ir formando el sabor del arroz.
Para la chancaca:
Disuelve la chancaca en agua. En otra olla, coloca la chancaca y 1 taza de agua a
fuego lento para crear una especia de miel.
Lleva a punto de hervor. Mantén cocinando la chancaca hasta que se derrita
completamente. Puedes agregar más agua si es necesario.
Mezcla el arroz con la chancaca. Una vez que las dos preparaciones están listas,
únelas en una olla para que el arroz absorba la miel que se ha formado con la
chancaca y el agua.
Añade nueces, coco rallado y pasas. Mientras las dos mezclan se juntan, puedes
agregar nueces, coco rallado y pasas para formar el sabor que se requiere.
Agrega leche evaporada. Utiliza la lata de leche evaporada y añade todo su
contenido, removiendo constantemente y esperando que la mezcla espese.
 Saca del fuego y déjalo enfriar. Luego de espesar la mezcla, puedes retirar la olla
del fuego y esperar que se enfríe antes de servir.
E. RANFAÑOTE
Ingredientes
 Chanchaca – ½ taza
 Almendras tostadas y picadas – ¼ de taza
 Coco – ½ taza
 Vino dulce – ¼ de taza
 Panes franceses – 3 unidades
 Cáscara de naranja
 Canela – 1 rama
 Clavos de olor – 7 unidades
 Queso freso – ¼ de kilo
 Mantequilla sin sal – 2 cucharadas
 Nueces trozadas – ¾ de taza
 Canela molida – ¾ de taza
Preparación
Cortar los panes en pequeños cubos y freírlos en mantequilla hasta que estén
bien tostados. Mientras, que va hirviendo la chancaca con la cáscara de naranja,
la canela, el anís y los clavos de olor. Cuando ya está disuelta la chancaca, colar
la miel y colocarla otra vez en la cocina. Agregar coco rallado, almendras y las
nueces en el fuego, hasta que todos los ingredientes formen una mezcla, para que
después se coloque el vino dulce, el pan tostado y el queso fresco
desmenuzado. Al finalizar, se puede decorar con coco rallado y hojas de menta.
F. SANGUITO
Preparación
 Harina maíz (amarilla) – 1 taza
 Chancaca – 2 tapas
 Mantequilla – 5 cucharadas
 Clavos de olor
 Pasas – 100 gramos
 Agua – 2 tazas
 Anís
 Grageas de colores
Preparación
En una olla, hervir agua junto al clavo de
olor, mantequilla, anís y chancaca.
Cuando el último ingrediente se haya
disuelto echar harina disuelta en una taza
de agua en poco en poco para que no se
forme grumos y seguir calentado hasta
que hierva (mover constantemente).
Cuando se mueva y se pueda ver el
fondo de la olla significara que ya está listo. Al finalizar, colocar las pasas y las
grageas de colores.
G. MELCOCHA
Ingredientes
 Azúcar – ½ kilo
 Mantequilla – 50 gramos
 Agua – 250 mililitros
 Colorante vegetal rojo
 Esencia de vainilla
Preparación
Calentar en una olla agua
conjuntamente con el azúcar y
mantequilla, hasta que los
ingredientes se disuelvan por
completo (no revolver la mezcla).
Luego, esperar que se cocine un poco
más. Al término de este proceso,
verter la melcocha en una bandeja engrasada de mantequilla y esperar que se
enfríe. Luego, agregar gotas de esencia de vainilla y el colorante vegetal rojo.
Finalmente, cortamos en pequeños trozos y servimos.
H. HUMITAS DULCES
Ingredientes
 Choclos bien maduros – 3 unidades
 Leche evaporada – ½ taza
 Azúcar blanca – ½ taza
 Canela en polvo – ½ cucharada.
 Sal al gusto.
 Mantequilla – 75 gramos.
 Pasas – 50 gramos.
 Pancas de choclo lavadas con agua hervida.
Preparación
Desgranar y licuar el maíz con la leche. En una olla derretir la margarina y verter
el maíz licuado, el azúcar, la canela y las pasas. Cocer a fuego lento hasta que la
mezcla tome cuerpo y se vea brillante. Dejar enfriar un poco y reservar. Remojar
las hojas de maíz en agua hirviendo para suavizarlas. Escurrirlas y armar las
humitas en forma rectangular:
poner en una hoja un poco de
masa, estirarla, agregar una
capa de manjar blanco al centro
y cubrir con un poco más de
masa. Envolver dos veces con
hojas en distintos sentidos y
amarrar con pabilo como si
fuera un pequeño paquete. En el fondo de una olla poner las mazorcas ya
desgranadas y un poco de agua. Acomodar encima las humitas y cocinar con la
olla tapada por 20 minutos. Retirar las hojas antes de servir.
I. MAZAMORRA DE TRIGO CON LECHE
Ingredientes
 1 taza de trigo
 2 tazas de agua
 2 tazas de leche
 60 gr. azúcar rubia o edulcorante
 1 raja de canela
 Almendras picadas
Preparación
 Remojar el trigo una noche anterior. Luego poner a cocer el trigo con canela.
Dejar cocinar hasta que el trigo comience a reventar y después agregar la leche
con el azúcar. Mover hasta que tenga textura cremosa.
Servir caliente agregando las almendras picadas sobre la preparación.
J. QUESO HELADO
Ingredientes
 1 taza de leche fresca
 ¾ de taza de coco rallado
 ½ lata de leche condensada
 3 yemas de huevo
 1 lata de leche evaporada light
 1/2 cucharada de maicena
 ½ taza de agua
 1 cucharadita de esencia de vainilla
 1 raja de canela
 ¼ taza de azúcar blanca.
Preparación
En una olla, coloca la leche fresca, la leche evaporada light, la leche condensada,
la canela, el coco, la esencia de vainilla, el agua y llévalos al fuego por 10
minutos aproximadamente. Seguido a esto, cola la preparación anterior y
reserva.
Bate las yemas con el azúcar hasta blanquear y agrega la maicena mezclando de
manera envolvente. Añade un tercio de las leches tibias a la mezcla de yemas y
bate hasta temperar, adiciona un tercio más de la leche y sigue batiendo. Luego,
echa la mezcla de leches y yemas al tercio restante de leches.
Lleva todo al fuego y con ayuda de una espátula de goma mueve hasta espesar.
Vierte la mezcla en un molde y llévala a congelar. Finalmente, decora con
canela en polvo al gusto.
K. DULCE DE HIGO
Ingredientes
 20 higos, maduros pero firmes, lavados
 Una pizca de bicarbonato
 1 ¾ lb de panela o piloncillo
 Canela, clavo de olor y otras especias – opcional
 Agua
Preparación
 Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior – la parte angosta
–de cada higo.
 Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con
agua, déjelos remojar durante un día entero.
 Cierna los higos y póngalos en una olla,
cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de
agua.
 Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el
agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20
minutos o hasta que estén suaves.
 Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.
 Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo –con delicadeza – hasta
sacarle la mayor cantidad de agua.
 Ponga la panela o piloncillo y las especias en una olla de buen tamaño, agregue
6 tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la panela este completamente
disuelta y se empiece a convertir en miel.
 Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa,
aproximadamente unas 2 a 3 horas.
 Sirva los higos – calientes o fríos – acompañados con rodajas o tajadas de
quesillo o queso.