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INFORMES DE ELABORACION DE 5 PRODUCTOS
Elaboración de Queso Mozzarella, Andino y Paria
Leche condensada
Yogurt Aflanado y Probiótico
Autor del trabajo:
Turpo Quiro Jhon Ketson

Este trabajo es dirigido a Ing. PAYEGUANCA APAZA, Mao Lusin
Semestre V
Juliaca – Perú, diciembre 2018

Elaboración de Queso Mozzarella, Leche condensada
I. INTRODUCCION
En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama
de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las
ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente,
adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.
Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de
alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a
lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan
a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la
fuente más importante de calcio.
II. OBJETIVOS
 Impartir destrezas en los alumnos de industrias lácteas acerca de la tecnología de

elaboración de quesos hilados y leche condensada.
 Conservar la leche, aplicando la técnica de evaporación y concentración con azúcar.
III. MARCO TEORICO
3.1 Derivados Lácteos
Puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte de los sólidos de la
leche por medio de una coagulación. Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos.
Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Es
posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades al efectuar
diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduración (Grajales, 2009).
3.2 Queso Mozzarella
La palabra queso deriva del latín “caseus”. Este es un producto fresco o madurado obtenido por
drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o parcialmente, grasa láctea
o una combinación de estos componentes (García, 2006). El queso se considera uno de los alimentos
más antiguos de conservar los principales elementos nutricionales (proteínas, grasa, calcio, fósforo y
vitaminas) de la leche (Ledesma, 2007).
elaboración de mozzarella y leche condensada 2

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel,
formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por
coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y
otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se
mantienen en la fase acuosa retenida (Vélez, 2009).
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS, 2008, lo define como el producto fresco o

madurado, obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente
desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del suero.
3.2.1 Valor nutricional
El queso tiene un alto valor nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, agua, sales
minerales y vitaminas. Constituye una interesante fuente de calorías y contribuye a la remineralización
del organismo puesto que contiene abundante cantidad de calcio y fosforo. Sin embargo, el nivel de
calcio varia en función del contenido en agua y del tipo de fabricación (Juarez, 1995).
Según el sistema de fabricación, los quesos contienen entre el 10 y 30% de proteínas. Estas proteínas
proceden de la caseína modificada, una parte importante se encuentra degradada y solubilizada en
oligopéptidos y aminoácidos. De hecho, como consecuencia de esta proteólisis, las proteínas del
queso son más fácilmente digestibles (Dubach, 1980).
IMAGEN 1 VALOR NUTRICIONAL
Fuente: CODEX

3.2.2 Tecnología de Quesos
 Queso Fresco
Este producto es no madurado (Figura 4), ni escaldado de textura relativamente firme, levemente
granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y ácidos orgánicos,
sin cultivos lácticos. (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados.
IMAGEN 2 QUESO FRESCO
 Queso no madurado
Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para el consumo poco después de su
fabricación (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528, 2012).
IMAGEN 3 QUESO NO MADURADO
3.3 Leche condensada
Se puede mencionar como “padre” de la leche condensada a Gail Borden quien en 1851, al ver morir
gran cantidad de niños como resultado de la falta de leche fresca y pura, encontró la solución para
preservar la leche y además mantener su sabor y calidad (Walstra et al, 2001). En marzo de 1856
recibe una patente por el producto en Estados Unidos. Por falta de recursos, la producción quedó sin
efecto, pero en 1858 bajo el respaldo de un banquero privado Millbank, se estableció un pequeño
negocio para producir y vender leche condensada. Fue la primera leche entera libre de gérmenes.

Paso de ser “Gail Borden and company” a “New York Condensed Milk Company”. (Farkye &
UrRehman, 2011).
El alto contenido de sacarosa en la leche condensada aumenta la presión osmótica hasta tal punto,
que la mayoría de los microorganismos son inactivados (Géosta & López, 2003; Marcelín-Rodríguez
et al., 2012).
De acuerdo al Codex Alimentarius, las leches condensadas son los productos obtenido mediante la
eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar, o mediante cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto de la misma composición y características. Según la composición
del producto se le puede denominar leche condensada, leche condensada desnatada (descremada),
leche condensada parcialmente desnatada (descremada) o leche condensada de elevado contenido
de grasa (SECOFI, 1999).
La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y se ha usado en la elaboración

de postres, bebidas, comidas dulces o adicionándola de manera directa sobre frutas mejorando el
sabor y resalta la dulzura de estos productos alimenticios (Marcelín-Rodríguez et al., 2012). Aporta
más calorías que la leche entera, pero nutricionalmente desbalanceado por su alto contenido de
azúcar, lo que no lo hace adecuado como alimento básico en una dieta saludable, sobre todo en
niños.
3.4 Tecnología de Leche condensada
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche
condensada. La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y
después esterilizándola en recipientes herméticos. Leche condensada es una leche concentrada a la
que se le ha añadido azúcar (Neira y López, 2010).
En las leches condensadas el principal agente de conservación además del calentamiento es la

concentración de azúcar, que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte de
los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes. En Colombia las leches
concentradas azucaradas que más se comercializan son: Arequipe, Manjar Blanco, Leche
condensada azucarada y panelitas. La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase
no hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses. (Neira y López, 2010).
De acuerdo a Marcelín-Rodríguez et al. (2012), el proceso de elaboración de la leche condensada

azucarada es el siguiente:

 Normalizar la cantidad de grasa, de solidos no grasos y realizar un tratamiento térmico
previo para inactivar algunos microorganismos. (Caric et al, 2009).
 Bombear la leche hacia el evaporador, la evaporación de la leche condensada se
realiza esencialmente de la misma forma que la leche evaporada. En el proceso de
evaporación es donde se agrega sacarosa, el jarabe entra y se mezcla con la leche a
mitad del proceso de condensación, si se añade antes de este proceso puede hacer
que la viscosidad aumente y el proceso de evaporación se vuelva un problema.
 El producto evaporado pasa a un homogenizador para lograr obtener un tamaño de
grasa uniforme.
 Posteriormente, se enfría a una temperatura aproximada de 14°C, este es uno de los
puntos más importantes del proceso, ya que se presenta la cristalización de la lactosa
(Géosta y López, 2003; Hall y Hedrick, 1971).
 Por último, se envasa y se almacena a temperatura ambiente. (Hall y Hedrick, 1971;
Géosta y López, 2003).
IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Utensilios para la elaboración de quesos
 Módulo de lácteos (tina quesera, liras, prensa mecánica, mesa de trabajo, molderas, telas
suizas o queseras).
 Leche fresca
 Cuajo
 Sal
 Fermento Termofilo (L. lactis subespecie cremoris)
 Cloruro de calcio

V. FLUJOGRAMA DE ELABORACION
Fuente: Guía de laboratorio

Fuente: Elaboración propia
VI. RESULTADOS

6.1 Rendimiento
6.1.1 Queso Mozzarella
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
0.9308 𝐾𝑔
8.224 𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟏. 𝟒𝟑 %
6.1.2 Cálculo para la leche condensada
Calculo del azúcar.
7(00.9) *18 *(10,5/100) =3,27 Kg de azúcar
Calculo de bicarbonato
(1Lt*0.63+7) *(10,5/100) =1.26 g de Bicarbonato
6.2 Balance de Materia y energía

6.2.1 Queso Mozzarella
CUAJO C= 0,005 L*1,15
COAGULACIÓN PRENSADO
LECHE CUAJADA MOZZARELLA

A=8 L* 1,028 Kg/L H= 0.9308 𝐾𝑔
E= 0.9308 𝐾𝑔
Suero D=? SUERO G=?
Balance total
A+B+C=D+E

D=A+B+C-E
D= (37,15+5,00+0,0018-7,80) Kg=6.641 Kg
Balance total
E+F= G+H
G=E+F-H
G= (7,80+0,117-5,320) Kg= 0.77 Kg
Pasteurización de la leche, para la elaboración de queso Mozzarella
𝐾𝑐𝑎𝑙
𝑄1 = 16,49𝐾𝑔 × 0.64 × (70 − 31,2)℃
𝐾𝑔 × ℃
𝑸𝟏 = 𝟒𝟎𝟗, 𝟒𝟖 𝑲𝒄𝒂𝒍
6.2.2 Leche condensada
Ingreso Proceso Salida

----------------- ----------------- ----------------------
Merma (Suero) No se registraron datos
VII. DISCUSIONES
En este queso(Mozzarella) es muy importante sus propiedades físicas ya que se le puede caracterizar
por su elasticidad, otros autores mencionan acerca de la apariencia del queso posee propiedades
visco elásticas, siendo los estudios reológicas esenciales para expresar sus características físicas
(Bohlin et al.,1984; citados por Ramirez y Vélez, 2012). Para tal efecto, se han desarrollado
numerosos instrumentos y métodos para evaluar las propiedades reológicas de los alimentos, en
particular en lo que concierne a la textura de quesos. Esta diversidad de instrumentos suele ser
agrupada y reconocida en tres grupos; empírico, imitativo y fundamental (Bourne, 2002).
Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por circunstancias propias del proceso de
elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca la unión de la caseína en la red proteica
de la cuajada (Walstra, 1990).
Otro factor muy importante a tener en cuenta en la elaboración de quesos frescos es el porcentaje de
acidez, mismo que a más de incidir en el sabor del queso, también incide directamente en los cambios

que experimenta la cuajada del queso, teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de
sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y textura final (Pinho, 2004).
Para la elaboración de queso Mozzarella se necesita la leche cruda de buena calidad no debe
contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un
contenido de bacterias bajo que no pasen los valores permitidos en recuento de bacterias aerobias
mesófilas (175.000- 200.000/mL); ni contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el principal factor
determinante de la calidad de los productos lácteos (FAO, 2014).
Durante la elaboración del producto se tomaron las medidas y precauciones para obtener un producto
de buena calidad y que cumpliera con los parámetros establecidos, el producto final presento un color,
olor y sabor característico de un producto apto para el consumo humano, sin embargo, la textura no
fue la más adecuada ya que en cuanto a su textura esta presento una baja viscosidad en comparación
con una leche condensada comercial establecida en el mercado.
Otro factor determinante en la viscosidad del producto es la refrigeración, la lactosa se encuentra en

solución sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche
condensada está sujeta al número y tamaño de los cristales que se forman.En cuanto al pH, este
disminuye ligeramente con la concentración como consecuencia de los cambios en la solubilidad de
las sales. La adición de bicarbonato de sodio además de neutralizar la acidez de la leche, este actúa
en la elaboración de la leche condensada como mejorador de textura y retarda la caramelizarían.
Según (hall y hedrick, 1971) otro defecto de la leche condensada es el cambio de color, por el efecto
del calor que recibe la leche en la evaporación, el color dorado se va incrementando conforme se
incrementa el pH, en especial arriba de 7.0, este problema se soluciona con una evaporación
adecuada, lo cual puede explicarse ya que el pH es altamente dependiente de la temperatura. (Negri,
L., 2001).
En cuanto al envasado del producto en recipientes plásticos este resulta ser un factor que influye en
la conservación de las características organolépticas y vida útil de la leche condensada, por lo general
la industria láctea hace el envasado en recipientes cilíndricos metálicos utilizando equipos de alta
tecnología que realizan sellado al vacío evitando la contaminación y ayudando a la conservación del
alimento.

VIII. CONCLUSIONES
Finalmente se obtuvo un producto apto para el consumo humano siguiendo los parámetros
establecidos para la elaboración de leche condesada el cual no presento la viscosidad mala por lo
tanto se puede decir que el producto presento buenas características organolépticas a pesar, de no
contar con las condiciones adecuadas para su elaboración.
En general se cumplió con los objetivos propuestos ya que se elaboró leche condensada y además
se conoció el proceso industrial para la obtención de esta así mismo se coloca en práctica los
procesos fisicoquímicos para la comprobación de la calidad de la leche.
De la misma forma en la elaboración del queso Mozzarella es adecuada con los procedimientos
seguidos para obtener un buen producto de calidad siempre considerando los parámetros necesarios
siendo la temperatura además el tiempo de fermentación para que nos dé un buen producto.
IX. RECOMENDACIONES
 Un parámetro muy importante durante la concentración de la leche es la temperatura ya
que esta destruye las enzimas como las lipasas y además microorganismos como
levaduras y hongos, también facilita la disolución de los azucares, por ello es muy
importante mantener una temperatura contante de 85°C que no baje y tampoco aumente
evitando así la caramelizacion y la cristalización de los azucares.
 Hacer un control más adecuado más eficiente en todas las etapas involucradas en el
proceso de elaboración puede mejorar las características del producto final,
principalmente la acidez es el primer parámetro a controlar seguido de la concentración
por medio de la temperatura y el enfriamiento el cual juaga un papel importante en la
textura final del producto.
 Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), el Código de Prácticas de
Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos
pertinentes del Codex, como los Códigos de Prácticas de Higiene y los Códigos de
Prácticas.
 Los productos deberán cumplir cualesquiera criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

X. BIBLIOGRAFIA
 Bouchez, P. y Azzi, D. 1991. Biotechnology, use of hydrolytic enzymes in preprocessing of
feedstuffs. In nutrional strategies and aquaculture waste, C.B. Coweyand C.y. Cho (EDS).
 FAO. (2014). Calidad y evaluación. Obtenido de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VbHPxrN_Okp
 Dubach, J. (1980). El "ABC" para la quesería Rural del Ecuador. Ecuador, Ecaudor.
 Farkye, N. y Ur-Rehman. (2011). Concentrated fluid milk ingredients. En: White, C. H., Kilara , A.
y Hui , Y. H (Eds). Dairy Ingredients for food Processing . Wiley – Blackwell. Boca Raton, 604.
 García, M; Quintero, R; López, A; Canales, M. 1993. Procesamiento de yogur natural y de
sabores. (en línea) Consultado 23 mar. 2009. Disponible en
www.dairy.products/yogur/studiespost.htm
 García, B. (2006). Caracterización fisicoquímica de diversos tipos de quesos elaborados en el
valle de Tulancingo Hidalgo con el fin de proponer normas de calidad. Hidalgo, México:
Universidad del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Agropecuarias.
 Géosta, M. y López, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Mundi-Prensa Libros. Madrid,
España, p. 436.
 Kongo, J. &. (2016). Cheese: Types of Cheeses. Module in Food Science Encyclopedia of Food
and Helath.
 Hall, C. y hedrick, T. (1971). Drying of Milk and Milk Products. Segunda edición. The AVI Publising
Company, Inc. Connecticut, Estados Unidos, p. 338.
 Jaramillo M, Mejía L, Uriel J. (2001). La leche y su control.: Universidad Nacional de Colombia.
Medellín 1999.
 Marcelín-Rodríguez, M., y Vélez-Ruíz J. (2012). Proceso de elaboración y propiedades
fisicoquímicas de las leches condensada y evaporada. Temas Selectos de Ingeniería de
Alimentos, 6-1, 13-28.
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. De la Mancha
impresores. Quinta edición. P 25-60.
 Law, B. Y Tamime, A. 2011.Technology of cheesemaking. Segunda edición. Wiley Blackwell,
Reino Unido. 512 p
 Lu, N. S. (2008). Effects of pH on the textural properties and meltability of pasteurized process
cheese made with diffenrent types of emulsifying salts. . JFS: Food Engineering and Physical
Properties., E363-E369.

 Pinho, O. M. (2004). Chemical, physical, and sensorial characteristics of “Terrincho” ewe cheese:
Changes during ripening and intravarietal comparison. Journal of Dairy Science., 249-257.
 SECOFI. (1999). Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Guías empresariales. Cajeta y
otros dulces de leche. Ed. Aconcagua. México, D.F.
 Tunick, M. 2000. Rheology of dairy foods that gel, stretch, and fracture. Journal of Dairy Science
83:1892-1898.

Elaboración de Queso Andino, Paria, Yogurt Aflanado y Probiótico
I. INTRODUCCION
Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de
alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a
lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan
a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la
fuente más importante de calcio.
En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento
pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para
la salud.
En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama
de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las
ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente,
adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.
II. OBJETIVOS
 Impartir destrezas en los alumnos de Industrias Lácteas acerca de la tecnología de

elaboración de quesos Tipo Paria y Andino.
 Impartir destrezas en los alumnos de Industrias Lácteas acerca de la tecnología de
elaboración de Yogurt Aflanado y Probiótico.
III. MARCO TEORICO

a. Derivados Lácteos
Puede definirse como el producto resultante de la concentración de gran parte de los sólidos de la
leche por medio de una coagulación. Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos.
Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la coagulación de la caseína. Es
posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y propiedades al efectuar
diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduración (Grajales, 2009).
b. Queso

La palabra queso deriva del latín “caseus”. Este es un producto fresco o madurado obtenido por
drenaje del suero, tras la coagulación de la leche, nata, leche desnatada o parcialmente, grasa láctea
o una combinación de estos componentes (García, 2006). El queso se considera uno de los alimentos
más antiguos de conservar los principales elementos nutricionales (proteínas, grasa, calcio, fósforo y
vitaminas) de la leche (Ledesma, 2007).
Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel,
formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por
coagulación, engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albúminas, globulinas, minerales, vitaminas y
otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se
mantienen en la fase acuosa retenida (Vélez, 2009).
De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS, 2008, lo define como el producto fresco o

madurado, obtenido por coagulación de la leche u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente
desnatada, nata de suero o la mezcla de varios de ellos), con separación del suero.
El origen del queso no es bien conocido, pero se cree que probablemente se originó en el Medio
Oriente desde hace 10.000 años. Desde entonces, se han desarrollado y aplicado muchos cambios
y métodos tecnológicos para la elaboración de quesos, permitiendo la aparición de la diversidad de
quesos, dando espacio a la expresión peculiar y significativa de la diversidad cultural y dietética en
todo el mundo (Kongo, 2016).
c. Valor nutricional
El queso tiene un alto valor nutritivo con gran concentración de proteínas, grasas, agua, sales
minerales y vitaminas. Constituye una interesante fuente de calorías y contribuye a la remineralización
del organismo puesto que contiene abundante cantidad de calcio y fosforo. Sin embargo, el nivel de
calcio varia en función del contenido en agua y del tipo de fabricación (Juarez, 1995).
Su composición físico - química se caracteriza por un contenido de humedad entre 46 y 67% y entre
14 y 29% de grasa, 15 a 21% de proteína y 1 a 3% de sal. Puede ser producido con todo, parcialmente
desnatado, o leche descremada y tiene una vida útil corta. Se forma en una forma cilíndrica, y su
peso vario ampliamente, desde 200 g a 1 kg. La textura es suave y cremosa, y su color es blanco
brillante (Córdova, Yescas, & Ortiz-Estrada, 2016).
Según el sistema de fabricación, los quesos contienen entre el 10 y 30% de proteínas. Estas proteínas
proceden de la caseína modificada, una parte importante se encuentra degradada y solubilizada en
oligopéptidos y aminoácidos. De hecho, como consecuencia de esta proteólisis, las proteínas del
queso son más fácilmente digestibles (Dubach, 1980).

d. Tecnología de Quesos
 Queso Fresco
Este producto es no madurado (Figura 4), ni escaldado de textura relativamente firme, levemente
granular, preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y ácidos orgánicos,
sin cultivos lácticos. (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados.
 Queso no madurado
Se entiende por queso no madurado el queso que está listo para el consumo poco después de su
fabricación (INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528, 2012).
 Queso Maduro
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo para el consumo poco
después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en
unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y
característicos del queso en cuestión (INEN, 2012).

 Queso Madurado por Mohos
El queso madurado por mohos es un producto curado en el que la maduración se ha producido como
consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y sobre la superficie del queso
(INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528, 2012).
 Queso Condimentado
Este producto se le han agregado condimentos y/o saborizantes naturales o artificiales autorizados
(INEN, Norma General para Quesos Frescos no madurados.

e. Yogurt
Es un alimento ácido, pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es
decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches
fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.).
Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yogurt",
debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos
son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Figura 1 Composición nutricional de Yogurt

Yogurt Aflanado
• Es el producto obtenido cuando la fermentación y

coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase
mismo; el yogurt así producido es una masa
homogenea semi-sólida.
Yogurt Batido:
• El coagulo se produce en estanques y la estructura de

gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente
se envasa.
Yogurt Liquido:
• Se puede considerar como un yogurt batido de baja

viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un
contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar
el producto antes del enfriamiento.
Tabla 1 Factores sensoriales
Atributo Yogurt natural (aflanado) Yogurt saborizado (aflanado)

Superficie Suave como porcelana, sin Suave como porcelana, sin
separación de suero separación de suero
Color Natural de la leche Color correspondiente al sabor
adicionado
Condiciones Apariencia fresca Apariencia fresca
de frescura
Olor Característico de leche acidificada Típico del saborizante
adicionado acidificado
Sabor Típico, característico, agradable, Típico, del saborizante
de ligero a medianamente ácido agregado, agradable, de ligero a
medianamente ácido
Consistencia Casi cortable, ligeramente Ligeramente aflanado, firme, sin
aflanado, sin separación de suero separación de suero
Fuente: García, 2006

f. Tecnología de Yogurt
Humedad: El contenido de humedad debe ser 84,1% sin embargo su valor depende del tipo
de leche y sólidos solubles en ella.
Color: Es causado por la dispersión de la luz por los constituyentes de la leche: los glóbulos
de grasa, las miscelas de la caseína, el fosfato de calcio coloidal, algunos pigmentos y la
Riboflavina, al adicionar los sólidos, mayor es la dispersión por lo que el producto contiene
menor luminosidad y blancura. El color es uno de las principales causas de que un producto
sea comprado por el consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor o el valor
nutricional del mismo.
Densidad: Es un parámetro que permanece constante durante toda vida útil del yogurt, de
acuerdo a lo reportado por Cheftel y Cheftel (1999) los valores de la densidad se encuentran
1,032 - 1,036 kg/m3 a 15 °C.
pH: Los valores de pH de un yogurt están en un rango de 4,0 - 4,5. El pH del yogurt es una
de las propiedades principales, debido a que en su elaboración se busca disminuir el pH de
la leche (6,5 - 6,7) y llegar al pH del yogurt lo cual contribuye al olor y sabor característico.
Acidez: El aumento de la acidez del yogurt por la producción de ácido láctico ocasiona la
coagulación de la caseína, además afecta la textura y el sabor en el producto. Jofre (1978)
menciona que la acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8 - 1,2 %, sin embargo para
Walstra y otros (2001) el valor de acidez puede oscilar entre 0,8 – 1,8 % de ácido láctico, el
mismo que hace mención que el porcentaje de ácido láctico adecuado es extremadamente
importante para obtener un yogurt de alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia,
esto es para que el producto tenga el mínimo porcentaje de sinéresis durante el
almacenamiento.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
 Utensilios para la elaboración de quesos
 Módulo de lácteos (tina quesera, liras, prensa mecánica, mesa de trabajo, molderas, telas
suiza o quesera, etc).
 Leche fresca
 Cuajo
 Sal
 Fermento (Mesófilo homofermentativo)
 Cloruro de calcio, natamicina.

V. FLUJOGRAMA DE ELABORACION
a. Queso Tipo Paria

b. Queso Andino

c. Yogurt Frutado

d. Yogurt Aflanado

VI. RESULTADOS
a. Aspectos sensoriales
Tabla 2 Resultados de análisis sensorial de los productos elaborados

Aroma Sabor Textura Apariencia General Color
Leydi 3 2 3 3 3
Iris 3 3 3 2 3
Clinton 3 3 3 2 3
Adrián 4 4 2 2 4
Ing. Roger 2 3 3 3 2
Kenia 3 2 2 3 3
Promedio 2,5 2,8 2.8 2,5 2,5
b. Rendimiento
 Queso Tipo paria
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎
745.3 𝐾𝑔
8000 𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗, 𝟒𝟑 %
 Queso Andino
1301.3 𝐾𝑔
14000𝐾𝑔
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟗, 𝟒𝟎 %
 Yogurt Aflanado
2.1 𝐿𝑡
2.00 𝐿𝑡
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟎𝟓 %

 Yogurt Probiotico
6.05 𝐿𝑡
6 𝐿𝑡
𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟎𝟎. 𝟖𝟑 %
c. Balance de Materia
 Queso tipo Paria

8000 gr 9313.25 745.3 gr
Merma (Suero) 850.65
 Queso Andino

14000 gr 14448.5 gr 1301.3 gr
Merma (Suero) 12939.3
 Yogurt Aflanado

2414.25 gr 2414.25 gr
Merma 0000 gr
 Yogurt Probiotico

9056.25 gr 9056.25 gr
Merma 0000 gr

d. Análisis de costo
 Queso tipo Paria
MATERIA Cantidad real Cantidad a Porcentaje % Precio por Precio de

PRIMA (g) utilizar (g) unidad S/. Cantidad
utilizada S/.
Leche 9 Lt 9 Lt 99.72 % 18.00 18.00
Cuajo 0.25 gr 0.25 gr 0.0026% 6.25 6.25
Sal 25 gr 25 gr 0.26 % 0.10 0.10
Total 9313.25 gr 9313.25 gr 100 % 24.40 24.40
 Queso Andino

utilizada S/.
Leche 14 Lt 14 Lt 99.99 % 28.00 28.00
Cuajo 0.25 gr 0.25 gr 0.001 % 6.25 6.25
Cultivo 0.25 gr 0.25 gr 0.001 % 3.50 3.50
Sal 1000 gr 1000 gr -------- 1.00 1.00
Total 14448.5 14448.5 gr 100 % 39.00 39.00
 Yogurt Aflanado
MATERIA Cantidad Cantidad a Porcentaje % Precio por Precio de

PRIMA real (g) utilizar (g) unidad S/. Cantidad
utilizada S/.
Leche 2 Lt 2 Lt 85 % 4.00 4.00
Leche en polvo 20 gr 20 gr 0.82 % 0.20 0.20
Cultivo 0.25 gr 0.25 gr 0.010 % 6.50 6.50
Azúcar 330 gr 330 gr 13.66 % 0.50 0.50
Total 2414.25 gr 2414.25 gr 100 % 11.20 11.20

 Yogurt probiotico

utilizada S/.
Leche 8.5 lt 8.5 lt 96.86 % 17.00 17.00
Cultivo 0.25 gr 0.25 gr 0.010 % 6.5 6.5
Azúcar 204 gr 204 gr 2.25 % 0.50 0.50
Mermelada 80 gr 80 gr 0.88 % 2.00 2.00
Total 9056.25 9056.25 100 % 26.00 26.00
VII. DISCUSIONES
a. Queso
Durante la elaboración del queso fresco independientemente del origen de la leche, las propiedades
físicas del queso se rigen por la interacción entre las moléculas de caseína (Tunick, 2000). Algunos
de los factores que influyen en estas interacciones varían en función del tipo de queso, el grado de
maduración (Lucey et al.,2003), su composición química (en particular, el contenido de caseína y la
distribución de la humedad y la grasa), el contenido de sal, pH y acidez (Guo et al.,2012; Scholz,
1995; citados por Ramírez y Vélez, 2012), así como determinadas condiciones medioambientales
como la temperatura (Law y Tamime, 2011).
Se puede observar que en nuestros resultados obtenidos existe una amplia diferencia a nuestras
perspectivas tal es caso de los análisis sensoriales, la textura del queso Andino es muy buena al
comprobar esto dependerá de cómo fue el proceso de elaboración, además. (Revilla, 1983) menciona
que, en cuanto a la consistencia del queso, depende aparte de la grasa, de su contenido de agua.
Esta sirve además de disolvente y como suero es portadora de sustancias minerales, de vitaminas
hidrosolubles y de ácido láctico. En queso es de buena aceptabilidad para el público en cuanto a su
sabor, textura, olor y apariencia general.
Otros autores mencionan acerca de la apariencia del queso posee propiedades viscoelásticas, siendo
los estudios reológicas esenciales para expresar sus características físicas y propiedades mecánicas
(Bohlin et al.,1984; citados por Ramirez y Vélez, 2012). Para tal efecto, se han desarrollado
numerosos instrumentos y métodos para evaluar las propiedades reológicas de los alimentos, en
particular en lo que concierne a la textura de quesos. Esta diversidad de instrumentos suele ser
agrupada y reconocida en tres grupos; empírico, imitativo y fundamental (Bourne, 2002). Sin
embargo, desde un punto de vista práctico en la caracterización reológicas de queso, las técnicas de

compresión uniaxial a velocidad constante, la relajación ante el esfuerzo y el denominado TPA, son
las pruebas más ampliamente utilizadas (Ibáñez et al.,1998; citados por Ramirez y Vélez, 2012).
En cuenta a otros parámetros como el pH Es uno de los parámetros que afecta sobre todo las
propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de proteínas. pH cercano al punto
isoeléctrico provoca fuertes fuerzas iónicas e hidrófobas, que resultan en una red de caseína
compacta típica de los quesos duros, mientras que en el caso de un pH más alto las caseínas
presentan una carga negativa, lo que genera repulsión entre los agregados proteicos, generándose
un queso con mayor humedad, más elástico y menos compacto (Lu, 2008).
En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan notoriamente
la textura y sabor durante la conservación, de forma que una excesiva proteólisis podría ocasionar
defectos como una textura excesivamente blanda y un sabor amargo (Fox F. y., 1996). En la
elaboración de quesos frescos, porcentajes altos de humedad y niveles de pH bajos determinan
agentes que inciden notoriamente afectando principalmente la textura y sabor durante la
conservación, de forma que una excesiva proteólisis podría ocasionar defectos como una textura
excesivamente blanda y un sabor amargo (Ramírez, 2012). El pH (acidez activa) de una leche normal
varía entre 6,2 y 6,8; pero la mayoría tienen un pH comprendido entre 6,4 y 6,6. El calostro es más
ácido que la leche normal, mientras que la leche del final de la lactación y de las vacas enfermas
genera un pH más elevado, próximo al de la sangre. (Rodríguez, 2003).
La acidez, en el queso es otro factor que no solo tiene incidencia sobre el sabor, sino también
directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada) del queso, teniendo esta
una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y
textura final (Pinho et al., 2004). Además de la acidez, la sinéresis está afectada también por
circunstancias propias del proceso de elaboración y por la presencia de calcio libre, el cual provoca
la unión de la caseína en la red proteica de la cuajada (Walstra, 1990). Otro factor a tener en cuenta
en la elaboración de quesos frescos es el porcentaje de acidez, mismo que a más de incidir en el
sabor del queso, también incide directamente en los cambios que experimenta la cuajada del queso,
teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor
sinéresis) y textura final (Pinho, 2004).
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser insípida ni
tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo que no pasen los valores
permitidos en recuento de bacterias aerobias mesófilas (175.000- 200.000/mL); ni contener
sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y composición y acidez normales. La

calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos
(FAO, 2014).
El proceso de maduración es importante para algunos quesos que son madurados otros indican que
de acuerdo a su estado de maduración: frescos (6 días), semi-madurados (40 días) y madurados (>70
días) (McSweeney, 2004; citados por Ramirez y Vélez, 2012).
b. Yogurt
Se obtiene un yogurt muy agradable en cuanto a su olor y otros aspectos esto de debe a los
compuestos químicos que se forman durante la fermentación (Forti, 2001) indica que la característica
del yogurt es producida por varios ácidos grasos volátiles como: acético, fórmico, caproico, caprílico,
butírico y propiónico, que aumentan en el yogurt durante la fermentación y son responsables del
aroma del mismo. (Forti, 2001). También puede variar por la cantidad solidos tal es el caso como en
el yogurt Aflanado que es más espeso por causa de la adición de leche en polvo.
Durante el proceso de coagulación de la leche se convierte en yogurt existe un proceso químico que
interactúan llamado como hidrolizado proteico como la disociación de la estructura primaria de la
proteína, y a su fragmentación en péptidos, dando como resultado a hidrolizados proteicos basados
en el uso de enzimas que hidrolizan los enlaces peptídicos denominadas proteasas, proteinasas,
peptidasas o enzimas proteolíticas, que pueden ser exógenas o endógenas (Bouchez y Azzi, 1991).
Este proceso dependerá del tipo de proteína y de acuerdo a esto dependerá las propiedades del
yogurt.
Según Tamime & Robinson (1991), el ácido láctico en la elaboración de yogurt es importante por
diversas razones: ayuda a que las micelas de caseína se desestabilicen dando lugar para que el
fosfato y el calcio pasen a un estado soluble, que hace que se precipita la caseína a valores de pH
de 4.6-4.7 que es cuando ocurre la formación del gel que compone el yogurt. Esto es de suma
importancia durante el proceso de la elaboración de cualquier tipo de yogurt.
Los cambios que sufren las proteínas durante la elaboración del yogurt resultan de gran importancia
para la estabilidad del gel, porque están estrechamente relacionadas con el mejoramiento de la
consistencia y viscosidad del producto al impedir la separación del suero ó sinéresis (Tamime y
Robinson 1985).
En cuanto al cultivo que se le adiciona es vital ya que estas actúan dentro de ella para tener le yogurt
existen diferentes tipos de cultivos o también llamados cepas (Según García, 1993) afirma que el
sabor del yogurt está relacionado entre los Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccus thermophillus
influenciados por factores importantes como la producción de acidez.

El yogurt batido debe presentar un coágulo suave, sin evidencia de granulosidades y exhibir adecuada
viscosidad o resistencia al escurrimiento. La estructura física del yogurt es una red de partículas de
caseínas agregadas, sobre lo que se ha depositado parte de las proteínas del suero que han sido
desnaturalizadas por el calor. La red engloba los glóbulos grasos y el suero. Los poros más grandes
de la red tienen un tamaño de 10 цm, la existencia de una red continua significa que el yogurt es un
gel, un material visco elástico que se caracteriza por un esfuerzo de fluencia bastante pequeño
(Corzo, 1988).
En tanto al tratado térmicamente: Según la NTP 202.092 se trata del yogurt que ha recibido
tratamiento térmico, mientras que (Tamine y Robinson, 1993) consideran a un producto de larga
duración al yogurt que ha recibido tratamiento térmico, como son la pasteurización (85 °C por 30
minutos o 90 °C por 5 - 10 minutos) o el tratamiento térmico UHT (120 °C por 3 - 5 segundos).
Para el producto de la elaboración de yogurt Aflanado es importante considerar fermentación láctica

mediante la acción de Streptococcus Salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbruckii subsp.
Bulgaricus a partir adición leche en polvo entera u otros productos procedentes del fraccionamiento
de la leche.
VIII. CONCLUSIONES
 Se logró la elaboración de quesos tipo paria y Andino ambos con el mismo tipo de procedimiento
a nivel Laboratorio además para ver el queso se evaluó su consistencia y maduración según el
proceso y los protocolos que se asocien a su elaboración esto nos permitió saber si el queso
está bien hecho.
Se puede concluir que también se desarrolló el queso a los parámetros establecidos y se llegó a una
conclusión que la leche no se encontraba en buena calidad esto debido a que la leche tubo una alta
acidez esto debido a que la leche se trajo desde del el campo en un viaje de 2 horas esto ocasiono
se aumentara la cides.
 En cuanto al yogurt su elaboración fue adecuado viendo los diversos parámetros a considerar
como una de ellas es la temperatura para la coagulación en una estufa.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o menor del queso, ya
que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa generan un mayor porcentaje en la
fabricación del mismo. La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo ya que
sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.
Un factor importante para el salado del queso es su correcta dosificación ya que un exceso podría
dañar su sabor, el suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede ser utilizado

para otras modalidades de queso como la ricota o requesón, también el moldeado puede generar un
valor agregado
IX. RECOMENDACIONES
 Tener un control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de
coagulación y sea de excelente calidad.
 Tener un control especial a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
 Generar un queso autóctono con características especiales que habrá un mercado selecto.
 Para la elaboración tener en cuenta que se debe de utilizar leche fresca, que no haya sufrido
mucho moviento
X. BIBLIOGRAFIA
 Bouchez, P. y Azzi, D. 1991. Biotechnology, use of hydrolytic enzymes in preprocessing of
feedstuffs. In nutrional strategies and aquaculture waste, C.B. Coweyand C.y. Cho (EDS).
 Bourne, M. 2002. Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. 2da
 Edición. Academic Press. EE.UU. 427 p.
 FAO/OMS. (2008). Leche y productos lácteos. Norma General del Codex para el queso.
Codex Stan 283-1978.
 FAO. (2014). Calidad y evaluación. Obtenido de http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/leche-y-productos-lacteos/calidad-y-evaluacion/es/#.VbHPxrN_Okp
 Fox, F. y. (1996). Proteolysis in cheese during ripening. . Food Reviews International., 457-
509.
 Forti. L. 2001. Leites fermentados. Vahlinos, BR, s.e. 63 p.
 Dubach, J. (1980). El "ABC" para la quesería Rural del Ecuador. Ecuador, Ecaudor.
 García, M; Quintero, R; López, A; Canales, M. 1993. Procesamiento de yogur natural y de
sabores. (en línea) Consultado 23 mar. 2009. Disponible en
www.dairy.products/yogur/studiespost.htm
 García, B. (2006). Caracterización fisicoquímica de diversos tipos de quesos elaborados en
el valle de Tulancingo Hidalgo con el fin de proponer normas de calidad. . Hidalgo, México:
Universidad del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Agropecuarias.
 Kongo, J. &. (2016). Cheese: Types of Cheeses. Module in Food Science Encyclopedia of
Food and Helath.
 INEN. (2012). Norma General para Quesos Frescos no madurados. Requisitos. 1528. Quito,
Pichincha, Ecuador.

 Juarez, C. (1995). Estudio comparativo entre la calidad bacteriológica de quesos frescos y
quesos secos en diez plantas procesadoras de productos lácteos. Guatemala: Universidad
de San Carlos de Guatemala. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
 Law, B. Y Tamime, A. 2011.Technology of cheesemaking. Segunda edición. Wiley Blackwell,
Reino Unido. 512 p
 Lu, N. S. (2008). Effects of pH on the textural properties and meltability of pasteurized process
cheese made with diffenrent types of emulsifying salts. . JFS: Food Engineering and Physical
Properties., E363-E369.
 Pinho, O. M. (2004). Chemical, physical, and sensorial characteristics of “Terrincho” ewe
cheese: Changes during ripening and intravarietal comparison. Journal of Dairy Science., 249-
257.
 Vélez, J. (2009). Rheology and texture of cheese. Nova Science Publishers., 87-122.
 Walstra, P. (1990). On the stability of casein micelles. Journal of Dairy Science, 1965-1979.
 Ramírez, C. y. (2012). Quesos Frescos: propiedades, métodos de determinación y factores
que afectan su calidad. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos., 131-148.
 Revilla, R. (1983). Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y análisis. México.:
Herrera Hermanos.
 Rodríguez H. 2003. Industria Láctea, Manual de elaboración de productos lácteos,
Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, Lima.
 Tunick, M. 2000. Rheology of dairy foods that gel, stretch, and fracture. Journal of Dairy
Science 83:1892-1898.

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INFORMES DE ELABORACION DE 5 PRODUCTOS

Elaboración de Queso Mozzarella, Andino y Paria

Yogurt Aflanado y Probiótico

Autor del trabajo:

Turpo Quiro Jhon Ketson

Juliaca – Perú, diciembre 2018

 Impartir destrezas en los alumnos de industrias lácteas acerca de la tecnología de

3.2 Queso Mozzarella

elaboración de mozzarella y leche condensada 2

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS, 2008, lo define como el producto fresco o

3.2.1 Valor nutricional

IMAGEN 1 VALOR NUTRICIONAL

elaboración de mozzarella y leche condensada 3

IMAGEN 2 QUESO FRESCO

IMAGEN 3 QUESO NO MADURADO

3.3 Leche condensada

elaboración de mozzarella y leche condensada 4

La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y se ha usado en la elaboración

3.4 Tecnología de Leche condensada

En las leches condensadas el principal agente de conservación además del calentamiento es la

De acuerdo a Marcelín-Rodríguez et al. (2012), el proceso de elaboración de la leche condensada

elaboración de mozzarella y leche condensada 5

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

elaboración de mozzarella y leche condensada 6

Fuente: Guía de laboratorio

5.2 Leche condensada

elaboración de mozzarella y leche condensada 7

elaboración de mozzarella y leche condensada 8

6.1.2 Cálculo para la leche condensada

Calculo del azúcar.

7(00.9) *18 *(10,5/100) =3,27 Kg de azúcar

(1Lt*0.63+7) *(10,5/100) =1.26 g de Bicarbonato

6.2 Balance de Materia y energía

CUAJO C= 0,005 L*1,15

LECHE CUAJADA MOZZARELLA

Suero D=? SUERO G=?

elaboración de mozzarella y leche condensada 9

6.2.2 Leche condensada

Ingreso Proceso Salida

elaboración de mozzarella y leche condensada 10

7.2 Leche condensada

Otro factor determinante en la viscosidad del producto es la refrigeración, la lactosa se encuentra en

elaboración de mozzarella y leche condensada 11

elaboración de mozzarella y leche condensada 12

elaboración de mozzarella y leche condensada 13

elaboración de mozzarella y leche condensada 14

 Impartir destrezas en los alumnos de Industrias Lácteas acerca de la tecnología de

III. MARCO TEORICO

elaboración de mozzarella y leche condensada 15

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS, 2008, lo define como el producto fresco o

elaboración de mozzarella y leche condensada 16

elaboración de mozzarella y leche condensada 17

elaboración de mozzarella y leche condensada 18

Figura 1 Composición nutricional de Yogurt

elaboración de mozzarella y leche condensada 19

• Es el producto obtenido cuando la fermentación y

• El coagulo se produce en estanques y la estructura de

• Se puede considerar como un yogurt batido de baja

Tabla 1 Factores sensoriales

Atributo Yogurt natural (aflanado) Yogurt saborizado (aflanado)

elaboración de mozzarella y leche condensada 20

elaboración de mozzarella y leche condensada 21

Fuente: Elaboración propia

7(00.9) 18 (10,5/100) =3,27 Kg de azúcar

(1Lt0.63+7) (10,5/100) =1.26 g de Bicarbonato