Epecies Utiles Tomo II Web PDF

Especies útiles en la Región
Andina de Colombia
Tomo II
Bogotá, D. C., Colombia

ALCALDÍA MAYOR
DE BOGOTÁ D. C.
Samuel Moreno Rojas
Alcalde Mayor de Bogotá
Herman Martínez Gómez

Director Jardín Botánico
Julio César Pulido Puerto
Secretario General (e)
Eduardo Villegas Flórez
Subdirector Científico
Federico de Jesús Bula Gutiérrez
Subdirector Técnico Operativo
Frank Leonardo Hernández Ávila
Subdirector Educativo y Cultural
GRUPO EDITOR
Belkys Adriana Pérez Martínez
Héctor Orlando Lancheros Redondo
Jaime Roberto Guzmán Castañeda
Laura Isabel Mesa Castellanos
María Eugenia Torres Cárcamo
Pamela Tatiana Zúñiga Upegui
Ricardo Arturo Pacheco Salamanca
Sergio Leonardo Córdoba Cárdenas
Listado De Autores
Rito Hernán Cardozo Gutiérrez
Sergio Leonardo Córdoba Cárdenas
Juan David González Corredor
Jaime Roberto Guzmán Castañeda
Héctor Orlando Lancheros Redondo
Ricardo Arturo Pacheco Salamanca
Belkys Adriana Pérez Martínez
Freddy Alejandro Ramos Rodríguez
María Eugenia Torres Cárcamo
Pamela Tatiana Zúñiga Upegui
ISBN:
978-958-97749-2-2
Diseño e impresión:
Imprenta Nacional de Colombia
Índice
PRESENTACIÓN.....................................13 MOTILÓN............................................123
AGRADECIMIENTOS..............................15 ARRAYÁN GUAYABO...........................133
INTRODUCCIÓN...................................19 MOQUILLO.........................................141
METODOLOGÍA.....................................23 TÉ DE BOGOTÁ...................................155
Estudios en etnobotánica..................23 PALO BLANCO.....................................163
Ecofisiología.....................................24 MUÑA.................................................173
Propagación tradicional....................26 VALERIANA.........................................185
Propagación in vitro..........................26 CHILCO...............................................199
Bromatología...................................27 GUASCA..............................................207
Fitoquímica......................................28 ULLUCO..............................................217
Transformación................................31 IBIA.....................................................227
PASIFLORAS (Segunda parte)..................35 CUBIO.................................................237
AJÍ DE CLIMA FRÍO...............................65 GLOSARIO...........................................247
UCHUVA...............................................79 ABREVIATURAS...................................257
YERBAMORA.........................................91 BIBLIOGRAFÍA.....................................259
PEPINO DULCE......................................99 ÍNDICE DE NOMBRES CIENTÍFICOS.....283
LULO DE PÁRAMO..............................113 ÍNDICE DE NOMBRES COMUNES........284
Índice 5
Í n d i c e d e f i g u r a s
Especies útiles en la Región Andina de Colombia
Índice de figuras Páginas
Figura 1. Curva de germinación de Passiflora pinnatistipula . ...................47
Figura 2. Interacciones entre sustratos y semilla con y sin arilo en la

germinación de Passiflora popenovii............................................48
Figura 3. Curva de germinación de Passiflora manicata............................49
Figura 4. Promedio de la longitud apical para T1: (MS, con compuestos

orgánicos de Nitsch & Nitsch) y T2: (MS con modificación en
las soluciones de nitrógeno al 75% y sin Nitsch & Nitsch) en
Passiflora edulis.........................................................................51
Figura 5. Número promedio de hojas para T1: (MS, con compuestos

orgánicos de Nitsch & Nitsch) y T2: (MS con modificación en
las soluciones de nitrógeno al 75% y sin Nitsch & Nitsch) en
Passiflora edulis.........................................................................52
Figura 6. Porcentaje y distribución de respuestas en secciones nodales

con respecto al efecto de las diferentes concentraciones de
kinetina en Passiflora popenovii..................................................53
Figura 7. Curva de germinación de Capsicum pubescens...............................69
Figura 8. Comportamiento general de crecimiento de Capsicum

pubescens...................................................................................70
Figura 9. Elaboración de productos a partir del fruto de Capsicum pubescens.....77
Figura 10. Proceso para la obtención de yogur de Physalis peruviana..........89
Figura 11. Germinación de Solanum muricatum, según el tipo de semillas.103
Figura 12. Interacciones de sustrato y estado de la semilla sobre el

porcentaje de germinación en Solanum muricatum....................103
Figura 13. Elaboración de conserva en almíbar de los frutos maduros de

Solanum muricatum.................................................................111
Figura 14. Proceso de elaboración de néctar de Solanum quitoense fo.

septentrionale...........................................................................121
6 Índice
Páginas
Figura 15. Secuencia para la obtención de tinturas a partir de frutos de

Hyeronima colombiana..............................................................130
Figura 16. Gráfico de cajas de conductancia en Myrcianthes rhopaloides

bajo diferentes niveles de riego e intensidad de luz....................137
Figura 17. Variación del porcentaje de estructuras reproductivas en

Saurauia scabra entre los meses de septiembre de 2006 y
octubre de 2007......................................................................145
Figura 18. Medias de cada estado fisiológico y sus intervalos con

respecto al número de brotes en Saurauia scabra......................146
Figura 19. Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxinas,

para la variable número de hojas en Saurauia scabra................147
Figura 20 Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxinas,

para la variable número de raíces en Saurauia scabra...............148
Figura 21. Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxina,

sobre el peso fresco de las raíces en Saurauia scabra..................148
Figura 22. Germinación de semillas de Saurauia scabra en diferentes

medios de cultivo. T1: MS, T2: MS GA3 1 ppm, T3: ½ MS,
T4: ½ MS GA3 1 ppm.............................................................150
Figura 23. Diagrama de flujo para la elaboración de té a partir de las

hojas tiernas de Symplocos theiformis........................................162
Figura 24. Germinación de semillas de Ilex kunthiana con diferente

rango de peso..........................................................................167
Figura 25. Longitud apical promedio de Ilex kunthiana en la etapa de

propagación con diferentes tratamientos. T1: MS. T2: ½ MS.
T3: MS BAP 0.22 ppm, KIN 0.1 ppm, tiamina 1 ml/l. T4:
P748 (MS modificado, sin fitorreguladores). T5: P748 (MS
modificado, BAP 2 ppm y AIB 1 ppm).....................................168
Figura 26. Porcentaje de supervivencia de esquejes de dos bioformas

de Minthostachys mollis...........................................................177
Índice 7
Páginas
Figura 27. Porcentaje de plántulas sobrevivientes de Minthostachys

mollis a partir del segundo transplante....................................179
Figura 28. Proceso para la obtención de aceite a partir de hojas de

Minthostachys mollis...............................................................183
Figura 29. Porcentaje de presencia de estructuras reproductivas en

Valeriana pilosa en junio, julio y agosto del año 2006..............189
Figura 30. Porcentaje de presencia de estructuras reproductivas en

Valeriana pilosa en octubre, noviembre y diciembre
del año 2006...........................................................................190
Figura 31. Curvas de saturación en hojas de Valeriana pilosa....................191
Figura 32. Variación de la radiación fotosintéticamente activa (PAR)

y el rendimiento cuántico del fotosistema II en hojas de
Valeriana pilosa.......................................................................191
Figura 33. Porcentaje de semillas con diferente respuesta a la prueba

de viabilidad, obtenido en un lote de semillas de Valeriana
pilosa con 3 meses de almacenamiento....................................192
Figura 34. Curvas de germinación en tres lotes de semillas de Valeriana

pilosa......................................................................................193
Figura 35. Germinación de semillas de Valeriana pilosa en diferentes

medios. T1: MS. T2: MS GA3 1 ppm. T3: ½ MS T4: ½
MS GA3 1 ppm . .....................................................................194
Figura 36. Obtención de extracto tintóreo a partir de hojas de Baccharis

latifolia ..................................................................................206
Figura 37. Curva de germinación de Galinsoga parviflora..........................211
Figura 38. Comportamiento general del crecimiento de

Galinsoga parviflora.................................................................212
8 Índice
Páginas
Figura 39. Obtención de Galinsoga parviflora deshidratada en polvo..........216
Figura 40. Curva de brotación de Ullucus tuberosus...................................221
Figura 41. Comportamiento general del crecimiento de Ullucus

tuberosus.................................................................................221
Figura 42. Curva de brotación de Oxalis tuberosa......................................231
Figura 43. Comportamiento general del crecimiento de Oxalis tuberosa ....231
Figura 44. Curva de brotación para Tropaeolum tuberosum........................240
Figura 45. Comportamiento general de crecimiento para Tropaeolum

tuberosum . .............................................................................241
Figura 46. Operaciones unitarias en la preparación de harina de

Tropaeolum tuberosum..............................................................246
Índice 9
Í n d i c e d e t a b l a s
Índice de tablas Páginas
Tabla 1. Escala de medición de la actividad antimicrobiana de los

extractos vegetales......................................................................30
Tabla 2. Tratamientos de kinetina y AIA, para inducir organogénesis y

embriogénesis en explantes vegetativos de Passiflora popenovii ....53
Tabla 3. Análisis bromatológicos proximales para Passiflora edulis fo.

edulis, Passiflora popenovii y Passiflora pinnatistipula expresados
en base húmeda (contenido/100g de pulpa)................................57
Tabla 4. Marcha fitoquímica básica para especies del género Passiflora......58
Tabla 5. Resultados del análisis antimicrobianos de los extractos

etanólicos de Passiflora mixta, Passiflora tripartita var mollisima,
Passiflora tarminiana y Passiflora pinnatistipula...........................59
Tabla 6. Actividad antimicrobiana evaluada para Passiflora manicata........59
Tabla 7. Sólidos solubles totales de las pulpas y formulación del néctar

de tres especies del género Passiflora............................................61
Tabla 8. Contenido de nutrientes en 100 g de parte comestible para

cinco especies del género Capsicum..............................................73
Tabla 9. Caracterización química y aporte nutricional de una conserva

de Capsicum pubescens (g/100 g de pulpa)....................................73
Tabla 10. Evaluación del extracto etanólico de tres variedades de Capsicum

pubescens....................................................................................75
Tabla 11. Composición química y aporte nutricional del fruto de Physalis

peruviana, expresados en 100 gramos de parte comestible...........86
Tabla 12. Composición nutricional del fruto de Solanum muricatum

en varios países (datos expresados para 100 g de parte
comestible)...............................................................................108
Tabla 13. Formulación de conserva de Solanum muricatum.......................111
10 Índice
Í n d i c e d e t a b l a s
Páginas
Tabla 14. Contenido nutricional del jugo de Solanum quitoense fo.

septentrionale y Solanum quitoense var. quitoense, expresado
en 100 g de parte comestible.....................................................118
Tabla 15. Contenido nutricional del epicarpio de Solanum quitoense fo.

septentrionale y Solanum quitoense var. quitoense, expresado
en base seca .............................................................................119
Tabla 16. Composición química y aporte nutricional del fruto de

Hyeronima colombiana, expresados en 100 gramos de parte
comestible ...............................................................................128
Tabla 17. Actividad antimicrobiana del extracto etanólico de las hojas

de Hyeronima colombiana...........................................................129
Tabla 18. Comparación de los colores de la tabla Munsell con el color

de las superficies teñidas con Hyeronima Colombiana..................131
Tabla 19. Análisis bromatológicos proximales para Myrcianthes

rhopaloides (contenido/100 g de pulpa).....................................139
Tabla 20. Actividad antimicrobiana del extracto etanólico de las hojas

de Myrcianthes rhopaloides.........................................................140
Tabla 21. Actividad antimicrobiana del extracto etanólico de los tallos

de Myrcianthes rhopaloides.........................................................141
Tabla 22. Parámetros de germinación para la especie Saurauia scabra

como respuesta a factores ambientales......................................149
Tabla 23. Prueba diferencias mínimas significativas (LSD) en la etapa

de propagación de Saurauia scabra (longitud apical)..................151
Tabla 24. Composición química y aporte nutricional del fruto de Saurauia

scabra expresados en 100 gramos de parte comestible...............153
Tabla 25. Resultados actividad antimicrobiana del extracto etanólico

de las hojas de Saurauia scabra..................................................154
Índice 11
Páginas
Tabla 26. Caracterización química y aporte nutricional expresado

en base seca de las hojas frescas y de la infusión de Symplocos
theiformis..................................................................................160
Tabla 27. Composición química y aporte nutricional de Ilex kunthiana

y Camellia sinensis expresado en porcentaje...............................170
Tabla 28. Características de las tres bioformas de Minthostachys mollis

encontradas en Cundinamarca..................................................176
Tabla 29. Número de plántulas obtenido y porcentaje de germinación

de Minthostachys mollis.............................................................178
Tabla 30. Caracterización química y aporte nutricional en 100 g

de hojas secas de Minthostachys mollis.......................................181
Tabla 31. Resultados de la actividad antimicrobiana producida por el

extracto de las hojas de Valeriana pilosa.....................................196
Tabla 32. Composición química nutricional de Galinsoga parviflora

(contenido/100g de hojas)........................................................214
Tabla 33. Composición química y aporte nutricional del fruto fresco

y la harina de Ullucus tuberosus expresados en 100 gramos
de parte comestible...................................................................224
Tabla 34. Composición química y aporte nutricional de los productos

de transformación de Oxalis tuberosa expresados
en 100 gramos de parte comestible...........................................235
Tabla 35. Composición química y aporte nutricional de Tropaeolum

tuberosum, en fresco y como harina..........................................244
12 Índice
P r e s e n t a c i ó n
Presentación
E l desarrollo sostenible es aquel que satisface las necesidades del presente sin
comprometer las de las futuras generaciones. Esto puede lograrse mediante
estrategias productivas y educativas que permitan el rescate cultural, el desa-
rrollo económico y social, dentro de un marco que busque una nueva orien-
tación hacia prácticas sostenibles de uso de los recursos vegetales, para que la
riqueza biológica se traduzca en riqueza social y económica.
El Jardín Botánico de Bogotá, José Celestino Mutis, como centro de investi-

gación y desarrollo científico, ha manejado el tema de uso sostenible, como el
aprovechamiento racional de los recursos sin causar un deterioro de las po-
blaciones naturales, contribuyendo de esta forma a la conservación del patri-
monio genético y la sostenibilidad ambiental, mediante el aumento del cono-
cimiento, oferta, uso y aprovechamiento de especies vegetales presentes en los
ecosistemas altoandinos y de páramo a través del proyecto “Uso Sostenible de los
Recursos Vegetales del Distrito Capital y la región” enfatizando en aquellas espe-
cies que pueden tener un uso alimenticio, medicinal e industrial.
“Especies Útiles en la Región Andina de Colombia -Tomo II-” es el segundo de

dos volúmenes que recoge los resultados de la investigación básica y aplicada
de 40 especies en la región andina, realizada durante los últimos cuatro años
por un equipo multidisciplinario en el marco de la Administración Distrital
“Bogotá Sin Indiferencia un compromiso social contra la pobreza y la exclusión”.
Esta publicación debe ser entendida como el primer paso hacia la consolidación
de un vigoroso compromiso que conduzca hacia la real preservación y rescate
de conocimientos y germoplasma vegetal presentes en nuestra geografía y que
contribuya a la comprensión, apropiación y valoración de nuestra diversidad
vegetal.
Herman Martínez Gómez

Director Jardín Botánico
José Celestino Mutis
Preliminares 13
A g r a d e c i m i e n t o s
Agradecimientos
L os autores expresan su agradecimiento al Jardín Botánico José Celestino

Mutis y a sus directivas por el apoyo y la financiación de las diferentes in-
vestigaciones que hacen parte de este trabajo.
A la Subdirectora Científica del JBJCM (2005-2007), Claudia Córdoba García,

quien dio impulso a la idea de publicar los resultados de las investigaciones de
forma condensada por especies.
Al profesor Gustavo Morales, Coordinador de Colecciones del JBJCM, por apor-

tar su conocimiento y experiencia, brindando su apoyo desde los inicios de la
investigación y realizando valiosas contribuciones durante la elaboración del
manuscrito.
A los diferentes investigadores que estuvieron vinculados al proyecto de Uso

Sostenible del Jardín Botánico a lo largo de su desarrollo: Adriana Pico, Andrea
Pinzón Reyes, Carlos Garzón Ávila, Catalina Arias, Claudia Patricia González,
Fernel Tabares, Humberto Espinosa, Juan Carlos Linero, Natalia Molina Mar-
tínez y Nelly Forero.
A los estudiantes que desarrollaron su trabajo de grado o su práctica profe-

sional como parte del proyecto, quienes han colaborado en diferentes aspectos
de la investigación básica desarrollada en las líneas de investigación: Andrea
Lizcano, Aura Mayerly Martínez, César López, Cristina Martínez, Edna Aré-
valo, Jenny Vergara, Lizeth Palacios, Mario Velandia, Nancy Carrillo, Natalia
Sarmiento y Yolima Hernández.
A las instituciones educativas y de investigación como la Universidad Nacional

de Colombia, Universidad Francisco de Paula Santander, Universidad Distrital
Francisco José de Caldas, Pontificia Universidad Javeriana, Universidad Indus-
trial de Santander, Universidad Pedagógica Nacional y Corporación Univer-
sitaria Minuto de Dios, quienes en el marco de los convenios de cooperación
interinstitucionales establecidos con el Jardín Botánico aportaron valiosos re-
Preliminares 15
A g r a d e c i m i e n t o s
cursos humanos y técnicos como estudiantes, tesistas y pasantes, al igual que

su infraestructura y equipos.
A las comunidades de las áreas rurales del Distrito Capital, quienes presta-
ron colaboración entregando información heredada de generaciones atrás,
entendiendo que este aporte es parte fundamental para el inicio del presente
proyecto. De manera especial a las localidades de Sumapaz (corregimiento de
Nazareth, veredas Nazareth, Cedral, Ánimas Bajas, Ánimas Altas, Las Auras,
Las Palmas; Corregimiento de Betania, veredas Itsmo, Laguna Verde, Betania,
Tabaco y El Raizal), Usme (veredas Las Margaritas, El Destino, Olarte, La Ar-
gentina, Los Arrayanes, Agualinda, Chiguaza, Soches y El Uval), Ciudad Bo-
lívar (veredas Las Mercedes, Santa Bárbara, Pasquillita, Pasquilla, Quiba Alta,
Quiba Baja, Mochuelo Alto), Santa Fe (vereda Verjón Alto), Chapinero (vereda
Verjón Bajo) y Suba.
16 Preliminares
A u t o r e s
Autores
El presente trabajo fue desarrollado por los investigadores del proyec-

to “Uso Sostenible de la Flora del Distrito Capital y la Región”, del Jardín
Botánico José Celestino Mutis:
Rito Hernán Cardozo Gutiérrez Ricardo Arturo Pacheco Salamanca

Botánico, Msc. en Ecología y Nutrición Ingeniero Agrónomo, especialista en Fruti-
Vegetal cultura de Clima Frío
Investigador en el área de Ecofisiología Coordinador del grupo de investigación
hernancardozo02@gmail.com ricardoarturo88@hotmail.com
Sergio Leonardo Córdoba Cárdenas Belkys Adriana Pérez Martínez

Ingeniero en Agroecología Ingeniera de Producción Biotecnológica
Investigador en el área de Propagación Investigadora en el área de Propagación
Tradicional in vitro
trichogramma91@gmail.com belkysperezmartinez@gmail.com
Juan David González Corredor Freddy Alejandro Ramos Rodríguez

Estudiante de Biología Químico, Ph. D en Fitoquímica
Auxiliar de investigación en el área Investigador en las áreas de Fitoquímica y
de Etnobotánica Bromatolología
divad82nauj@gmail.com freddyalejandroramos@yahoo.es
Jaime Roberto Guzmán Castañeda María Eugenia Torres Cárcamo

Ingeniero de Producción Biotecnológica Microbióloga Industrial
Investigador en el área de Propagación Investigadora en las áreas de
in vitro Transformación y Bromatología
jimmrober@gmail.com torrescarcamo@gmail.com
Héctor Orlando Lancheros Redondo Pamela Tatiana Zúñiga Upegui

Biólogo, candidato a MSc. en Fisiología Bióloga, candidata a MSc. en Gestión Am-
de Cultivos biental
Investigador en el área de Ecofisiología Investigadora en el área de Propagación
holancheros@gmail.com Tradicional
pamela_tatiana@msn.com
Bióloga, candidata a MSc. en Biodiversidad
y conservación
Investigadora en el área de Etnobotánica
lauramesac@gmail.com
Preliminares 17
I n t r o d u c c i ó n
Introducción
La expansión de la frontera agrícola tiene como efecto directo la reducción de

las áreas disponibles para la conservación de los recursos naturales renovables;
este efecto cobra mayor relevancia en las áreas estratégicas para la conserva-
ción del recurso hídrico, como lo son las partes altas de la cordillera.
La tasa de crecimiento de la población rural y urbana es especialmente alta en

el área del Distrito Capital y sus alrededores; además, esta ha crecido en forma
desmesurada, debido principalmente al desplazamiento forzado que en la últi-
ma década se ha incrementado aceleradamente en el país; en consecuencia, la
presión sobre la tierra se ha incrementado por la búsqueda de espacio habitable.
Los procesos mencionados traen, entre otras alteraciones, la disminución de las

poblaciones de especies silvestres que cumplen un rol específico en la estructura
y funcionamiento del ecosistema, desestabilizando las interacciones a nivel de
comunidades naturales de plantas, animales y otros organismos. Dentro de las
especies vegetales que se encuentran afectadas existen muchas que presentan
amplios potenciales de uso, lo cual incluye plantas alimenticias, medicinales,
tintóreas, entre otras. Estas especies han sido tradicionalmente subvaloradas
o, en otros casos, explotadas solo a nivel local, haciendo extracción directa del
medio, lo cual puede incrementar el deterioro de las poblaciones silvestres, lle-
vando gradualmente a su extinción local o general.
La pérdida de estas especies causaría un deterioro gradual del ecosistema y,

además, la desaparición de un recurso, que bien manejado podría ocupar un
renglón en el ámbito económico del país, incrementando la competitividad a
nivel externo al ofrecer nuevos productos a partir de especies autóctonas.
El deterioro de los ecosistemas, la disminución y el desconocimiento del uso y

aprovechamiento de las especies vegetales nativas del Distrito Capital y la Re-
gión limita el crecimiento económico, elevación de la calidad de vida y bienestar
social de las poblaciones periurbanas y rurales del Distrito Capital y la Región.
Preliminares 19
Como una alternativa para disminuir este deterioro gradual, se ha planteado la

necesidad de crear un enfoque hacia un desarrollo sostenible, haciendo un uso
racional de los recursos vegetales.
La Región Andina de Colombia cuenta con un extenso recurso fitogenético que

puede ser utilizado a nivel industrial, medicinal y alimenticio; sin embargo,
también es una de las zonas más amenazadas actualmente debido a la frag-
mentación ocasionada en su mayoría por los procesos de intervención antrópi-
ca, como es el aumento de los procesos de industrialización, la expansión de la
zona urbana y el continuo desplazamiento de pobladores desde otras áreas del
país, entre otros.
Dada la gran disminución de la disponibilidad, utilización y aprovechamiento

de especies vegetales, el uso sostenible de la flora se ha constituido en un tema
de vital importancia para instituciones como el Jardín Botánico José Celestino
Mutis, cuya acción se enmarca en los lineamientos de la Ley 29 de 1990 para el
desarrollo de la Ciencia y Tecnología, las políticas y normatividad distritales, en
particular el Plan de Gestión Ambiental (DAMA, 2000; PGA, 2002), Ley 165 de
1994 y la Ley 99 de 1993, por la cual los Jardines Botánicos de Colombia están
llamados a ejecutar programas permanentes de investigación básica y aplica-
da, de conservación in situ y ex situ y de educación, que contribuyan a que la
utilización de las especies de la flora y de los ecosistemas naturales se efectúe de
tal manera que permita su uso y aprovechamiento para las actuales y futuras
generaciones del territorio colombiano.
Por otro lado, el tercer lineamiento del Plan Estratégico de los Jardines Botá-
nicos de Colombia define que uno de los ejes de la Estrategia Nacional para
la Conservación de Plantas es el uso y manejo de las mismas. Estos incluyen
sistemas de aprovechamientos caracterizados y evaluados, sistemas producti-
vos sostenibles de flora fomentados, especies útiles y promisorias identificadas,
comercio sostenible de flora fomentado y aprovechamiento controlado.
Con el fin de dar cumplimiento a estas disposiciones, el Jardín Botánico de Bo-

gotá José Celestino Mutis ha desarrollado el proyecto “USO SOSTENIBLE DE
LOS RECURSOS VEGETALES DEL DISTRITO CAPITAL Y LA REGIÓN”, el cual
tiene como objetivo generar y aumentar el conocimiento sobre la oferta, el uso
y el aprovechamiento de especies vegetales presentes en los ecosistemas de la
jurisdicción del Distrito Capital y su área de influencia; especies que además de
tener un valor ecológico en los ecosistemas de los que hacen parte, presten una
función económica y social para las poblaciones de las zonas rurales, incenti-
vando de esta manera su producción para el autoconsumo y el cuidado de las
áreas donde se producen.
20 Preliminares
Desde la investigación sobre el uso y manejo de especies andinas bajo cri-

terios de producción ambientalmente sostenibles se abordan los siguientes
componentes:
Desde la investigación básica:
• La historia de su uso y el conocimiento tradicional, que sobre las diferentes

especies vegetales guardan aún los habitantes de las áreas rurales de las
localidades de Chapinero, Santa Fe, Usme, Ciudad Bolívar y Sumapaz, del
Distrito capital.
• El análisis bromatológico de sus frutos, hojas, tallos, raíces, el cual permi-

te determinar el contenido nutricional de las estructuras vegetales tradi-
cionalmente empleadas, y de productos de transformación (harinas, con-
servas, mermeladas y vinos, entre otros).
• El análisis fitoquímico de extractos provenientes de frutos, hojas u otras

estructuras, para la identificación de moléculas químicas con actividad
específica: antibiótica (contra cepas de bacterias y de hongos), industrial
(geles, aceites, extractos), entre otras.
• La ecofisiología (condiciones y limitantes) de la germinación, crecimiento

y desarrollo de las especies, como conocimiento base para la domesticación
de especies no cultivadas.
Desde la investigación aplicada:
• La propagación de las especies, por métodos tradicionales o por métodos

de propagación in vitro, estableciendo protocolos de conservación de ger-
moplasma a través de su manejo en banco de semillas y en bancos plan-
tulares ex vitro e in vitro.
• Procesos de transformación para obtener productos derivados de las espe-

cies, con tecnologías accesibles a la población.
Una síntesis de estos conocimientos por especie, es lo que encontrará el lector

en las páginas siguientes.
Las especies presentadas en este trabajo se encuentran organizadas de acuerdo

con la principal parte aprovechable, en su orden: semillas, fruto, hojas y tubér-
culos. Dentro del primer grupo se encuentran tres especies de las familias Plan-
taginaceae, Amaranthaceae y Chenopodiaceae; en el segundo grupo se presen-
Preliminares 21
tan 21 especies distribuidas en las familias Cactaceae, Caricaceae, Myrtaceae,

Ericaceae, Passifloraceae, Solanaceae, Euphorbiaceae y Actinidiaceae; el tercer
grupo incluye seis especies de las familias Symplocaceae, Aquifoliaceae, Lamia-
ceae, Valerianaceae y Asteraceae; finalmente, en el grupo de los tubérculos se
incluyen tres especies, de las familias Basellaceae, Oxalidaceae y Tropaeolaceae.
Los Autores
22 Preliminares
M e t o d o l o g í a
Metodología
Inicialmente se identificaron 60 especies vegetales con potencial alimenticio,

medicinal y/o industrial, de las cuales se priorizaron 40, a partir de una va-
loración de acuerdo con su uso, conocimiento por parte de las comunidades
rurales, grado de domesticación, además de factores ambientales, económi-
cos y sociales. Luego de la priorización se realizaron estudios en etnobotánica,
ecofisiología, propagación tradicional, propagación in vitro, transformación y
análisis bromatológicos y fitoquímicos, con el objetivo de desarrollar paquetes
tecnológicos para cada una de las especies, enfocados al uso ambiental y econó-
micamente sostenible de estas especies andinas y de páramo.
Estudios en etnobotánica
La etnobotánica como disciplina científica estudia e interpreta la historia y

las interrelaciones entre los seres humanos y las plantas (Hernández, 1982).
Comprende el estudio e interpretación del conocimiento, significado cultural,
manejo y usos tradicionales de los elementos de la flora haciendo énfasis en
su conservación y en el desarrollo local de las comunidades (Alexiades,1996;
Cunningham, 2001; Martín, 2000).
Todas las experiencias obtenidas por el JBJCM a partir de los estudios realizados
con las comunidades sobre el uso de las plantas, son recogidas por la línea de
investigación en etnobotánica, la cual propende por el rescate del conocimiento
tradicional a través del diálogo y el acercamiento con las comunidades, permi-
tiendo concluir sobre el estado de conservación y uso de las especies vegetales
en ecosistemas altoandinos y de páramo.
La información relacionada con cada una de las especies seleccionadas se obtu-

vo a partir de entrevistas informales y encuestas semiestructuradas adaptadas
de los protocolos empleados en los estudios desarrollados por Alexiades (1996),
Cunningham (2001) y Martín (2001).
Las entrevistas fueron realizadas a vendedores de las plazas de mercado y habi-

tantes de las áreas rurales de las localidades de Ciudad Bolívar, Usme, Sumapaz,
Preliminares 23
Chapinero y Santa Fe, pertenecientes al Distrito Capital. Simultáneamente se

consultó la literatura disponible para recuperar la información existente so-
bre nombres comunes, morfología, taxonomía, origen, distribución, historia
y usos de cada una de las plantas, reportados por diversos autores a través del
tiempo.
Para la determinación botánica, en el momento de la entrevista y con el acom-

pañamiento de los informantes, se colectaron ejemplares de especies considera-
das útiles para su posterior determinación. El material colectado en las salidas
de campo se procesó de acuerdo con lo sugerido por Forero (1977) y Alexiades
(1996) y fue determinado mediante confrontación con ejemplares de herbario
y consulta de literatura especializada, para luego ser incluido en el Herbario del
JBJCM. La información de sinónimos se obtuvo de las monografías revisadas
para cada especie y se complementó con los presentados en la base de datos
Tropicos de Missouri Botanical Garden.
Ecofisiología
La línea de investigación en ecofisiología tiene como objetivo el conocimiento

de la respuesta de las plantas a los diferentes factores ambientales en su medio
natural y bajo condiciones controladas. Estos conocimientos se aplican para la
producción bajo condiciones de cultivo, planteando los parámetros de manejo
necesarios para la obtención de plantas más vigorosas y con mejores rendi-
mientos en producción.
Los trabajos en esta área, desarrollados en la Subdirección Científica del JBJCM,

han utilizado diferentes metodologías, de acuerdo con el aspecto estudiado y la
especie objeto de estudio; a continuación se describe la metodología utilizada
en cada caso:
Fenología. Se realizó una estimación visual de la presencia de ramas fértiles,

posteriormente se tomó al azar una muestra de estas. Se contaron las estructu-
ras reproductivas en cada rama, de acuerdo con su estado de desarrollo. A par-
tir del número total, se calculó el porcentaje de flores o frutos (infrutescencias)
en cada estado. Este método se usó en las especies de los géneros Hesperomeles,
Rubus y Vaccinium.
Para Valeriana pilosa se contó el número de individuos en diferente estado de

desarrollo en una muestra de la población. Los resultados se analizaron gráfi-
camente, utilizando gráficos de barras de porcentaje de presencia de estructuras
reproductivas o individuos en diferente estado fenológico para cada mes.
24 Preliminares
Germinación y establecimiento plantular. Antes de cada montaje de germi-

nación se realizó una prueba de viabilidad, sumergiendo las semillas cortadas
longitudinalmente en una solución de cloruro de trifenil tetrazolio al 0,5%, du-
rante 24 horas; se evaluó la coloración de los embriones, considerando viables
los que se tiñeron de rojo o rosado, mientras que las semillas con embriones sin
teñir (blancos) o con ausencia de estos se consideraron no viables. Se elaboraron
montajes en diferentes sustratos y se realizaron periódicamente los conteos de
número de semillas germinadas.
Enraizamiento de esquejes. En Minthostachys mollis se utilizaron esquejes de

5 cm de la parte apical de ramas jóvenes que se encontraban en estado vege-
tativo. Se trabajó con material de 2 bioformas o ecotipos; se cortaron un total
de 180 esquejes por cada bioforma, se impregnaron con una mezcla en talco
de AIB a 500 ppm para estimular la producción de raíces y se sembraron en
bandejas con un sustrato de suelo mezclado con cascarilla de arroz. Se mantu-
vieron en invernadero con un riego periódico para mantener estable el nivel de
humedad. Se realizaron conteos de los esquejes sobrevivientes y se midieron las
alturas alcanzadas al terminar el experimento.
Mediciones de fotosíntesis y transpiración. Mediante el uso del fluorómetro

portátil PAM-2000, se realizaron las medidas de fluorescencia con intervalos
de 15 minutos, ubicando la fibra óptica a un ángulo de 60º y una distancia de
1 cm. Después de una adaptación de las hojas a la oscuridad de 15 minutos, se
tomaron en su orden las medidas de fluorescencia mínima (Fo), fluorescencia
máxima (Fm), fluorescencia mínima de muestra previamente iluminada (Fo´),
fluorescencia máxima de muestra previamente iluminada (Fm´) y radiación
fotosintéticamente activa (PAR). Utilizando estas medidas y el valor Ft (fluores-
cencia en un tiempo t) se obtuvieron los siguientes valores de acuerdo con las
fórmulas de Schreiber y Bilger (cit. en Lüttge, 1997).
Fluorescencia variable máxima Fv=Fm–Fo
Potencial de rendimiento cuántico del fotosistema II (Fv:m)= (Fm–Fo)

Fm
Rendimiento cuántico efectivo DF (Fm’–Ft)
=
Fm’ Fm’
DF
Tasa aparente de transporte de electrones (ETR) = x PAR x 0.5 x 0.84
Fm’
Los datos de fluorescencia y transpiración (µg cm-2 seg-1) se graficaron en fun-

ción de la hora del día y se realizan comparaciones entre hojas de la misma es-
pecie de diferentes edades y entre especies. De igual forma se elaboraron curvas
Preliminares 25
de saturación de clorofila, para comparar efectividad fotosintética entre hojas

con diferentes características.
Propagación tradicional
En esta línea de investigación se realizan estudios de la efectividad de los mé-

todos tradicionales de propagación vegetal, incluyendo sexuales (semillas) y
asexuales (acodos y estacas), con el fin de evaluar la factibilidad de la propa-
gación masiva y el establecimiento de material plantular, a partir de lo cual se
procede a la evaluación del crecimiento y la producción.
Inicialmente se realizaron salidas de campo para la colecta de material vegetal;

después de esto se llevó a cabo el procedimiento de limpieza y extracción de se-
millas, a las cuales se le tomaron datos morfométricos, como diámetro polar,
diámetro ecuatorial, longitud, ancho y peso de frutos y semillas.
Una vez separado y limpio el material, se realizó el montaje de ensayos de

propagación en invernadero, variando los sustratos y las densidades de siem-
bra. Después de iniciado el proceso, se tomaron registros diarios de número de
semillas germinadas, a partir de lo cual se obtuvieron los porcentajes de germi-
nación. Simultáneamente se tomaron los registros de altura de la planta, diá-
metro del tallo, longitud y ancho de las hojas, a partir de lo cual se elaboraron
las curvas de crecimiento.
Luego con los datos obtenidos se definen los mejores sustratos y densidades
de siembra para propagación de cada especie y se determinan los tiempos de
trasplante.
Propagación in vitro
El cultivo de tejidos vegetales es un grupo de técnicas por medio de las cuales se

pueden obtener plantas, a partir de una porción vegetal con crecimiento activo
de una planta donante; a esta porción se le denomina “explante”; su tamaño
generalmente es pequeño y su manipulación debe ser bajo condiciones de la-
boratorio. Los explantes son sembrados en medios de cultivo apropiados, bajo
condiciones ambientales controladas.
Preparación de los medios de cultivo. El medio Murashige & Skoog (MS) fue el
más empleado en el establecimiento, propagación y enraizamiento de diferentes
especies vegetales. El medio de cultivo se suplementó con sacarosa, agar y fito-
rreguladores. El pH del medio se ajustó a 5.8 antes de esterilizar en autoclave,
26 Preliminares
a 15 libras de presión por pulgada cuadrada (15lb/in2) a una temperatura de

vapor aproximada de 121 ºC durante 15 minutos.
Desinfección de explantes, siembra y traslado de frascos a la sala de

incubación. La semilla, lámina foliar, segmento nodal, punta radicular o cual-
quier otra parte de la planta que fue sembrada en el medio de cultivo para ini-
ciar la fase de establecimiento, se desinfectó previamente con agentes como el
hipoclorito de sodio (0.5 a 7%), alcohol etílico (70 a 90%) y ácido hipocloroso
(0.5 a 2.0%). En algunos casos fue útil la inclusión de fungistáticos o bacte-
riostáticos en el medio de cultivo como el sulfato de gentamicina, pencilina y
el sulfato de estreptomicina (10 a 50 mg/l). Una vez sembrados los explantes
y/o las plantas, los recipientes fueron sellados con papel aluminio y parafilm
y llevados a la sala de incubación, en la cual se manejaron las siguientes con-
diciones ambientales: Intensidad lumínica entre 1500 a 5000 lux, fotoperíodo
natural de 12 horas luz, 12 horas oscuridad, temperatura entre 19 y 27 °C y
humedad relativa entre el 60 y 80%.
Fase de endurecimiento. Las plantas enraizadas fueron adaptadas a condiciones

ex vitro. Debido a que las plántulas dentro de los frascos se encuentran bajo con-
diciones de esterilidad y con alta humedad relativa, esta debió reducirse eliminan-
do el papel parafilm y perforando el papel aluminio cinco días antes del trasplan-
te a la matera. A continuación se sacaron las plántulas del frasco con ayuda de
una pinza larga, se retiró el agar con agua microfiltrada y con papel absorbente
se eliminó el agua sobrante de las raíces; se sembraron las plantas en las materas
que contenían un sustrato adecuado para cada especie, se cubrieron las materas
con papel parafilm y se mantuvieron bajo las condiciones ambientales del labora-
torio por un espacio de 21 días, tiempo en el cual se manejó riego por capilaridad
en bandejas, finalmente, las materas o bandejas fueron trasladadas a condiciones
de vivero donde las plantas continuaron su crecimiento.
Bromatología
En la línea de investigación en Bromatología se estudia el material vegetal desde

el punto de vista de su composición nutricional, también su adecuada conser-
vación y estabilización; por otra parte, un análisis bromatológico provee de
información para formular dietas tanto para animales como para el hombre.
Algunos de los análisis de composición química y aporte nutricional para las
especies presentadas en este libro se realizaron a través del convenio 410 de
2004 entre la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia y
el Jardín Botánico de Bogotá José Celestino Mutis. Otros de los resultados pre-
sentados fueron realizados en las instalaciones de la Subdirección Científica del
Jardín Botánico de Bogotá.
Preliminares 27
Para las muestras y algunos de sus productos de transformación se determinó

el contenido de humedad, sólidos totales, proteína total, grasa bruta, cenizas,
fibra, calcio, hierro, fósforo y en algunos casos otros minerales como manga-
neso, magnesio, potasio, sodio, zinc, cobre y cobalto. Los métodos utilizados
en el Jardín Botánico fueron adaptados de Bernal (1989) y de Ramírez (1999).
Los métodos para el análisis de la composición química y el porte nutricio-
nal empleados por el Laboratorio de Nutrición del Departamento de Ciencias
de Producción Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, quienes
prestaron el servicio a la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de
Colombia, fueron adaptados de la AOAC, 1996.
Fitoquímica
Estudia la composición química de una planta, evaluada a partir de diferentes

métodos de extracción, separación e identificación. En algunos casos se han
empleado pruebas sencillas de coloración para el reconocimiento de diferentes
tipos de metabolitos. En otros estudios se realiza el aislamiento y la elucidación
estructural de las moléculas presentes en los extractos, con el fin de buscar un
potencial de uso.
Los análisis fitoquímicos preliminares de las especies reportadas en este libro se

realizaron por medio del convenio 410 de 2004 entre el Departamento de Far-
macia de la Universidad Nacional de Colombia y el Jardín Botánico de Bogotá
José Celestino Mutis. La metodología usada se describe a continuación.
Obtención del extracto etanólico. El material vegetal se secó a 50 °C por 48 ho-

ras en una estufa de aire circulante. Luego la muestra fue triturada en un mo-
lino de discos. El material seco y molido fue sometido a maceración en etanol al
96%. Después se llevó a reflujo por una hora, se dejó enfriar hasta temperatura
ambiente y se filtró. El extracto fue concentrado en un evaporador rotatorio
para ser usado en la determinación cualitativa de metabolitos secundarios.
Determinación de metabolitos secundarios. Los grupos de metabolitos secun-

darios fueron identificados parcialmente por medio de pruebas convencionales
de marchas fitoquímicas que se enumeran a continuación (Sanabría, 1983):
Alcaloides por las pruebas de Dragendorff, Valser, Mayer y con Reinekato de
amonio, por medio de pruebas de precipitación y por cromatografía en capa
delgada (CCD). Antraquinonas y/o Naftoquinonas por la prueba de Bornträ-
ger-Krauss. Esteroides y/o Triterpenoides por CCD revelando con Vainillina -
ácido o-fosfórico. Flavonoides por medio de la prueba de Shinoda, por reacción
con HCI y calentamiento y por CCD con reactivos de Godin y NP-PEG. Saponi-
nas por la prueba de espuma y pruebas de hemólisis, Taninos por prueba de ge-
28 Preliminares
latina-sal y por reacción con cloruro férrico, glicósidos cardiotónicos por CCD
con revelador de Vainillina - ácido o-fosfórico y con revelador de Raymond.
Cumarinas y lactonas terpénicas por UV, reacción de hidroxamato férrico, y
con revelador de vainillina – ácido o-fosfórico (Sanabria, 1983).
Análisis de aceites esenciales y volátiles libres. Los análisis de aceites esenciales

de las especies reportadas en este libro se realizaron por medio del convenio de
cooperación interinstitucional 551 de 2005 entre el laboratorio de Cromato-
grafía de la Universidad Industrial de Santander y el Jardín Botánico de Bogotá
José Celestino Mutis. La metodología usada se describe a continuación.
• Extracción: Para la obtención del aceite esencial se emplearon las técnicas

de destilación extracción simultánea (DES) con diclorometano como sol-
vente, hidrodestilación tipo Clevenger con adaptación para calentamiento
por radiación de microondas y extracción con fluidos supercríticos, em-
pleando CO2 como solvente de extracción. Para las muestras de pulpa de
fruta se empleó microextracción en fase sólida (MEFS) como método de
extracción de volátiles libres.
• Análisis: El análisis cromatográfico se realizó por medio de cromatografía

de gases acoplada a un detector selectivo de masas empleando una colum-
na DB-5MS [5%-fenil-poli(dimetilsiloxano), 60m x 0.25mm x 25µm]. Los
compuestos extraídos de los aceites esenciales y los extractos fueron iden-
tificados con base en sus espectros de masas.
Ensayos de actividad antimicrobiana. En la actualidad, el gran desafío para los

países ricos en biodiversidad es poder vincular y convertir el conocimiento prove-
niente de los recursos biológicos en compuestos, procesos, métodos, herramien-
tas o productos útiles, como parte del aprovechamiento y la explotación sosteni-
ble de la diversidad biológica en beneficio de la sociedad. El Distrito Capital posee
especies cuyas propiedades activas no han sido estudiadas por completo; sin em-
bargo, el JBJCM en aras de aumentar el conocimiento en cuanto a las posibles
propiedades antimicrobiales de extractos etanólicos y/o metanólicos vegetales
obtenidos de las especies priorizadas dentro del proyecto 318, ha realizado en-
sayos de actividad biológica frente a bacterias patógenas, hongos fitopatógenos
y bacterias marinas empleando la técnica de difusión de disco en agar de Kirby-
Bauer, prueba que permitió medir la susceptibilidad in vitro de microorganismos
frente a la mezcla de varias sustancias desconocidas de origen vegetal.
Microorganismos patógenos. Se utilizaron las bacterias Escherichia coli, Baci-

llus sp. Staphylococcus aureus y las levaduras Candida albicans y Rhodotorula sp.
quienes fueron seleccionados por representar diferentes grupos (bacterias Gram
Preliminares 29
positivos y negativos con diferente morfología y hongos), que están relacionados

con diferentes cuadros clínicos y a la vez crean resistencia con mucha facilidad.
Microorganismos fitopatógenos. Se utilizó el hongo Alternaria sp. aislado por

el laboratorio de fitosanidad a partir de especies vegetales presentes en el arbo-
lado urbano del Distrito Capital.
Bacterias marinas. Se utilizó un panel de bacterias que se encuentran invo-

lucradas en el biofouling marino y que han sido aisladas de las superficies de
la esponja Aplysina lacunosa y del bivalvo de Donax sp. (Mora, 2007; Mora et
al., 2007). El biofouling marino es un proceso de colonización de superficies
marinas dado inicialmente por el asentamiento de microorganismos, segui-
do por el asentamiento y desarrollo de macroorganismos (Yebra, 2004). Este
fenómeno genera graves problemas estructurales y de corrosión que afectan
al sector productivo marítimo (cascos de barcos, tuberías, plataformas, etc.).
Una aproximación a la solución de este problema es la búsqueda de extractos y
compuestos de origen natural vegetal con propiedades antifouling que puedan
ser incorporados a recubrimientos que generen un menor impacto ambiental
respecto a los biocidas actualmente utilizados (Yebra, 2004; Fusetani, 2004).
Prueba de susceptibilidad antimicrobiana. Los extractos de algunas de las es-

pecies se evaluaron en el ensayo de difusión en agar con sensidiscos frente a
los microorganismos mencionados en el apartado anterior, para el caso de las
bacterias se incubaron entre 18 y 24 horas en caldo de cultivo a 25±2 ºC y
ajustadas al patrón 0.5 McFarland (National Committee for Clinical Labora-
tory Standard). Sobre placas de agar se inocularon 100 µl de bacteria y poste-
riormente se aplicaron discos de papel de filtro esterilizados de 5.2 mm de diá-
metro que contenían 300 µg del extracto a evaluar. A las 24 horas de iniciado el
ensayo se leyeron los halos de inhibición que representan una medida de la ac-
tividad antibacteriana de los extractos (tabla 1). Para las levaduras el ensayo se
realizó de la misma manera, pero el tiempo de lectura de los halos de inhibición
se realizó a las 72 horas, en el caso del hongo no se realizó el ajuste al patrón
0.5 McFarland, sino que se adicionaron a la placa con la respectiva siembra 10
ml de solución salina y de allí se utilizaron 100 µl del respectivo hongo para la
prueba de actividad el tiempo de lectura de inhibición correspondió a 120 ho-
ras. Los ensayos se realizaron por triplicado (Torres, 2007) y (Ramos, 2007).
Tabla 1. Escala de medición de la actividad antimicrobiana de los extractos vegetales

Simbología Descripción Tamaño del halo (mm)
(-) No hay actividad Diámetro entre 0 – 6 mm
(+) Actividad leve o débil Diámetro entre 7 -10 mm
(++) Actividad moderada Diámetro entre 11-15mm
(+++) Actividad fuerte Diámetro mayor a 16 mm
30 Preliminares
Transformación
La línea de transformación de recursos fitogenéticos tiene como objetivo la in-

vestigación para generar protocolos para la creación de productos a partir de
materias primas de origen vegetal, que puedan ser utilizados a nivel alimenti-
cio, industrial o medicinal.
Los protocolos para cada especie fueron constituidos a partir de la recopilación

y análisis de información secundaria sobre contenidos nutricionales y meta-
bolitos de interés de los diferentes órganos que componen la planta, con sus
respectivos usos. Con ayuda del análisis de información secundaria y los datos
reportados en la línea de bromatología y fitoquímica se determinaron las po-
tencialidades de uso de la especie. Finalmente los frutos, semillas, hojas, tubér-
culos, rizomas entre otros se sometieron a procesos de aprovechamiento para
generar extractos, aceites esenciales, pigmentos, pulpas, hojuelas, concentrados
deshidratados, los cuales son materia esencial, según sea el caso, para elaborar
harinas, vinos, mermeladas, conservas, productos cosméticos, productos de
aseo, colorantes, entre otros.
Los protocolos de transformación destinados a la industria alimenticia son ge-

nerados para elaborar néctares, mermeladas, vinos, licores, conservas en al-
míbar a partir de pulpas, conservas en salmuera acidificada de hortalizas, pre-
viamente caracterizadas fisicoquímicamente, determinando los sólidos solubles
totales (SST), pH, % de acidez, índice de madurez y rendimiento.
Los SST nos indican la concentración de sacarosa presente en frutas y sus pro-
ductos derivados, su determinación se hace a temperatura de 20 ºC utilizando
un refractómetro expresando la concentración respectiva en ºBrix. Para deter-
minar el valor del pH, se utiliza un pH-metro previamente calibrado. El porcen-
taje de acidez (Fórmula 1) indica el contenido de ácido por masa o volumen de
muestra y se determinó por medio de titulación con NaOH 0.1 N y fenolftalei-
na como indicador. El índice de madurez se determina por medio de la relación
de SST y el % de acidez
Fórmula 1 V*N*1000
A=
m
En donde:
A = acidez, en meq/kg
V = volumen cc. de NaOH gastado
Preliminares 31
N = normalidad de la solución de NaOH

m = masa (g) de la muestra
Para elaborar néctares, vinos, mermeladas y conservas en almíbar es preciso de-

terminar las cantidades para cada ingrediente mediante la formulación, que de-
pende de las características fisicoquímicas de la fruta a transformar. De acuerdo
con Paltrinieri & Figuerola (1997) un néctar es un producto que debe tener una
relación de pulpa y agua de 1:4 y un contenido de sólidos solubles de 15 ºBrix.
Para su elaboración, se calculan las fórmulas mencionadas más adelante.
Primero se establece el rendimiento de la pulpa con la relación del peso fresco

procesado con el peso final obtenido. Posteriormente para determinar el peso de
pulpa sin semilla se utiliza la fórmula 2:
Fórmula 2
% de Rendimiento o fruta x Peso fruta a procesar
Peso de pulpa sin semillas =
100% de rendimiento total
Así mismo para establecer la cantidad de agua que se debe adicionar, se mul-
tiplica la cantidad de pulpa por 4. El néctar se ajusta a una concentración SST
de 15 °Brix, para lo que es necesario fijar la cantidad de azúcar determinando
primero la concentración de SST de la fruta utilizando la fórmula 3:
Fórmula 3
Sólidos solubles totales de la fruta (º Brix)
SST fruta =
100º % de rendimiento total
Los SST de la fruta deben ser multiplicados por el peso de pulpa para determi-
nar la cantidad de azúcar aportado por la misma. Adicionalmente se multipli-
ca la cantidad de agua por 0.15, lo que permite conocer la concentración de
azúcar en el producto final. Con la diferencia entre la concentración de azúcar
del producto y el azúcar aportado por la fruta se determina la cantidad real de
edulcorante para ajustar a 15 °Brix. Para verificar si los SST han sido ajustados
mediante los cálculos descritos anteriormente, es necesario tener el peso final
del producto sumando la cantidad de azúcar con la cantidad de agua y estable-
ciendo la relación de la fórmula 4:
32 Preliminares
Fórmula 4
Cantidad real de edulcorante x 100
SST Producto obtenido =
Peso del producto final obtenido
Si los SST del producto no son iguales a 15 ºBrix, es necesario realizar una serie
de aproximaciones hasta obtenerlo, iniciando los cálculos, con el peso del pro-
ducto final, el cual debe ser multiplicado por 0.15. Con el resultado se establece
la diferencia con la cantidad de azúcar obtenida en la primera aproximación,
para luego sumarlo al peso del producto final y se realiza el mismo procedi-
miento para conocer si los SST han sido ajustados (Fórmula 4). El procedimien-
to anterior se realiza cuantas veces sea necesario hasta obtener 15 ºBrix. Final-
mente para conocer la cantidad de azúcar se suma la cantidad de edulcorante
obtenido en cada una de las aproximaciones.
En el caso de la conserva en almíbar es necesario tener una proporción sólido:

líquido de 6:4 definida como fruta escaldada (parte sólida) en almíbar (parte
líquida) ajustada con SST de 22 °Brix, para lo que es necesario conocer el peso
neto del producto, porque a partir de este se define la cantidad de parte sólida
y líquida a preparar. Para ajustar los SST a 22 ºBrix se debe conocer la concen-
tración de SST del fruto y multiplicarlo por la fracción sólida. Así mismo para
conocer la concentración de azúcar en el almíbar se utiliza la fórmula 5:
Fórmula 5
Concentración de azúcar = SST de la conserva x Peso neto del producto 100%
en el almíbar
Por último, para conocer la cantidad de edulcorante por envase se debe calcular
la diferencia entre la concentración de azúcar en el almíbar y la cantidad de
azúcar aportada por la fruta.
Para elaborar vino se utiliza un mosto (jugo) ajustado a 22 ºBrix con el fin de
obtener un producto final con un rendimiento de alcohol mayor al 11%. Para
realizar los cálculos respectivos se utiliza una relación de pulpa y agua 1:4, y
se determinan los ingredientes utilizando las fórmulas respectivas descritas en
el néctar pero se utiliza como factor de ajuste 0.22 en lugar de 0.15.
Preliminares 33
La conserva en salmuera acidificada es un método de preservación cuyo fun-

damento consiste en sumergir el producto de interés en un medio acidifica-
do, que luego de ser envasado herméticamente debe someterse a un proceso
térmico. Para elaborar conservas en salmuera acidificada es necesario utilizar
una proporción solido: líquido de 6:4 entendiendo como sólido el fruto entero
escaldado y como líquido la salmuera acidificada, por lo anterior para definir
la cantidad de cada proporción se debe conocer la capacidad y la cantidad de
envases a preparar determinando de esta manera la cantidad de parte sólida y
líquida a elaborar. Por otra parte la salmuera acidificada está conformada por
cloruro de sodio al 2% p/v y como agente acidificante ácido acético (vinagre) al
12% v/v lo cual corresponde a las concentraciones respectivas expresadas en la
formula 6 y 7:
Fórmula 6
2 g de NaCl
Concentración de cloruro de sodio =
100 ml de H2O
Fórmula 7
12 ml de ácido acético
Concentración de ácido acético =
100 ml de H2O
A partir del factor determinado en las fórmulas anteriores, la cantidad de clo-

ruro de sodio y ácido acético que componen el medio de cobertura (salmuera
acidificada) se determinan con la cantidad de salmuera definida como la 4 parte
de la capacidad del envase multiplicándola por el resultado de la concentración
de cloruro de sodio (fórmula 6) y el factor respectivo para la concentración
del ácido acético (fórmula 7), así mismo el volumen final de la salmuera debe
complementarse con agua potable.
Por otra parte los extractos vegetales fueron obtenidos por maceración (solven-
tes polares) y/o reflujo (ver fitoquímica). Son utilizados para los respectivos
estudios fitoquímicos ensayos de actividad antimicrobiana y en la formulación
de productos cosméticos y de aseo como desinfectantes para superficies, los
cuales se pueden preparar a manera de desinfectante utilizando 300 mg de ex-
tracto por cada ml a elaborar.
34 Preliminares
Pasifloras
Segunda parte
Passiflora edulis fo. edulis F. Allan. Ex L.

Passiflora pinnatistipula Cav.
Passiflora popenovii Killip
Passiflora manicata (Juss.) Pers.
Orden: Passiflorales
Familia: Passifloraceae
Especies: Passiflora edulis fo. edulis F. Allan. Ex L.
Passiflora pinnatistipula Cav.
Passiflora popenovii Killip
Passiflora manicata (Juss.) Pers.
36 Passiflora spp.
Pasifloras
No conocemos qué condiciones o normas hayan llevado al cultivo de las

pocas pasifloras que se aprovechan hoy en Colombia por sus frutos, tal vez
fue el azar, porque lo cierto es que son muchas las curubas silvestres que
se encuentran produciendo frutos no menos valiosos que los cultivados
(Escobar, 1991).
El género Passiflora recibe este nombre ya que la morfología de las partes de

la flor y los zarcillos se relacionan con los emblemas de la pasión de Jesús,
en donde los azotes son representados por los zarcillos, la lanza con la es-
ponja en la columna que sostiene al ovario, la corona de espinas es lo más
vistoso de la flor con numerosos rayos multicolores que es comparada con
las cinco llagas representadas por las anteras, los tres clavos son los estig-
mas con su cabeza apical en lo alto de la flor (Escobar, 1988).
Passiflora spp. 37
Pasifloras
Especie: P. edulis fo. edulis F. Allan. Ex L.
Sinónimos: Passiflora diaden Vell., Passi-

flora gratissima A. St.-Hil., Passiflora iodo-
carpa Barb. Rodr., Passiflora middletoniana
Paxton, Passiflora pallidiflora Bert, Passiflo-
ra picroderma Barb. Rodr.,Passiflora pomife-
ra Roemer, Passiflora rigidula J. Jacq., Pas-
siflora rubricaulis Jacq., Passiflora vernicosa
Barb. Rodr., Passiflora verrucifera Lindl.
Nombre común: Gulupa, maracuyá púr-

pura, maracujá, granadilla china, ceibei
(Cuba), parcha (Venezuela).
38 Passiflora spp.
Flor de Passiflora edulis fo. edulis Fruto de Passiflora edulis fo. edulis
Descripción: Bejuco, en general glabro; tallo terete o subangular, estriado,

fuerte; estípulas linear subuladas, de 1 a 1.3 cm de largo y 0.1 a 0.2 cm de
ancho, enteras; pecíolos de 3 a 4 cm de largo, con 2 glándulas en el tercio
superior; hojas trilobadas, de 5 a 25 cm de largo, 5 a 25 cm de ancho, lus-
trosas en la parte superior, serradas; con pedúnculos de 2 a 6 cm de largo;
brácteas ovadas a oblongo-ovadas, de 1.7 a 2.5 cm de largo y 0.8 a 1.5
cm de ancho, serradas, libres; flores color blanco y púrpura, de 6 a 8 cm
de diámetro; sépalos blancos en la parte interior, verdes en la parte exterior,
oblongos, de 2 a 3.3 cm de largo y 0,7 a 1 cm de ancho, ligeramente qui-
llados en la parte exterior, la quilla termina en una arista de 0.3 a 0.6 cm
de longitud; pétalos blancos, oblongos, de 1.8 a 2.9 cm de largo y 0.5 a 0.8
cm de ancho; corona de 4 o 5 series, púrpura o púrpura oscuro en la mitad
basal, blanco y ondulado en la mitad superior, las dos series externas de 1
a 2.3 cm de longitud, la serie interna de 0.1 a 0.3 cm de longitud; ovario
globoso u ovoide, densamente tomentoso; fruto globoso, de 4 a 6 cm de
largo y 4 a 5 cm de ancho, púrpura a marrón-púrpura; semillas ovoides,
de aproximadamente 6 mm de largo y 4 mm de ancho, aplanadas, fina-
mente reticuladas, color marrón (basado en Ulmer & MacDougal, 2004).
Passiflora spp. 39
Pasifloras
Especie: Passiflora pinnatistipula Cav.
Sinónimos: Passiflora chilensis Miers, Passi-

flora pennipes Sm., Passiflora pennipes Sm.,
Tacsonia pennipes (Sm.) M. Roem., Tacsonia
pinnatistipula (Cav.) Juss., Tacsonia puru-
puru DC. ex Mast.
Nombre común: Gulupa (Antioquia, Cun-

dinamarca), Tin tin, Tacso (Bolivia) Flor de
la pasión (Chile).
40 Passiflora spp.
Flor de Passiflora pinnatistipula Fruto de Passiflora pinnatistipula
Descripción: Plantas pubescentes, con tricomas densos, blancos, crespos,

entrelazados de 0.2 mm de largo. Tallos angulados, estriados, densamente
pubescentes en partes más jóvenes y glabros en partes maduras. Hojas amplia-
mente ovadas, con tres lóbulos lanceolados, de 4 a 11 cm de largo y 3.5 a 14
cm de ancho, con ápice agudo, ligeramente acorazonadas a redondeadas en la
base, aserrado-glandulares en las márgenes, coriáceas, rugosas, verde brillante
en la haz, densamente pubescentes en el envés; pecíolos de 0.8 a 3.5 cm de
largo, densamente pubescentes, con 5 nectarios pequeños repartidos en la su-
perficie adaxial, parcialmente ocultos por el indumento; estípulas pinnatisectas
o divididas en segmentos filiformes palmados, escasamente pubescentes en
secciones más jóvenes, volviéndose glabras y oscuras, glandulares en el ápice
de los segmentos. Pedúnculos delgados de 3.2 a 9.5 cm de largo; brácteas ova-
das, libres hasta la base de 1.2 a 2 cm de largo y 0.8 a 1.3 cm de ancho, agudas
a redondeadas en la base, ligeramente glandular-laceradas en las márgenes,
glabras o ligeramente pubescentes en la superficie adaxial, densamente pub-
escentes en la superficie abaxial. Flores de 9 cm de largo, péndulas; hipantios
cilíndricos, ligeramente dilatados en la base, de 4.0 a 6 cm de largo y 0.9 a 1.6
cm de ancho, densamente pubescentes abaxialmente, blancos adaxialmente;
sépalos oblongos, de 3.3 a 5 cm de largo y 1.2 a 1.8 cm de ancho, redondea-
dos en el ápice, densamente blanco-pubescentes abaxialmente, rosado-pálido y
glabro adaxialmente; pétalos sub-iguales a los sépalos, color rosado-lavanda;
partes libres del cáliz ampliamente campanuladas en antesis; corona de una
o dos series, filamentosa, la serie exterior color violeta, la serie interior color
blanco o violeta; ovarios piriformes, de 8 mm de diámetro, blanco-lanados.
Frutos esféricos, de aproximadamente 5 cm de diámetro con pericarpio frágil,
verdosos hacia la base, amarillos hacia el ápice. Semillas obovoides, compri-
midas lateralmente, de aproximadamente 5.5 mm de largo y 4 mm de ancho,
oblicuas, obtusas y mucronadas en el ápice, redondeadas en la base, con reti-
culaciones poco profundas en ambas superficies, brillantes, color café oscuro al
Passiflora spp. 41
Pasifloras
madurar; arilo suculento, color blanco-griso-
so, comestible (basado en Escobar, 1988).
Especie: Passiflora popenovii Killip
42 Passiflora spp.
Frutos de Passiflora popenovii Sección transversal de un fruto Passiflora popenovii
Nombre común: Granadilla de quijos (Cauca), curubejo.
Descripción: Bejuco trepador de tallo cilíndrico y anguloso en las ramas

jóvenes. Estípulas lineares caedizas, de 1 cm de longitud. Hojas alternas,
glabras, elípticas u ovadas, de 7 a 18 cm de largo y 3 a 12 cm de ancho,
subcoriáceas, con base redondeada, obtusa, ápice triangular y acuminado;
pecíolo de 1.5 a 2 cm de largo, glabro, con o sin glándulas. Flores solitarias,
pedunculadas, olorosas, colgantes; pedúnculo glabro, de 6 a 12 cm de lon-
gitud. Involucro formado de tres brácteas elípticas, de 2 a 3 cm de largo y
1 a 1.5 cm de ancho, el ápice redondeado y generalmente partido; cáliz con
tubo basal muy corto, de menos de 1.5 cm de longitud; 5 sépalos rojos,
oblongos, ligeramente cóncavos, de 3 a 4 cm de longitud y 1.5 a 2 cm de
ancho, carinados en el envés, con el ápice obtuso; corola con 5 pétalos blan-
cos, casi tan largos como los sépalos pero más angostos; Corona formada
por 4 series de filamentos blancos moteados de morado y azul en las dos
series externas; las restantes están compuestas por filamentos ligulados y
pilosos; ovario ovoide o globoso y tomentoso. Fruto elipsoide, oloroso al
partirlo, de cáscara amarilla o amarillo-anaranjada, de aproximadamente
8 cm de largo y 6 cm de ancho; epicarpio tenuemente coriáceo; mesocar-
Passiflora spp. 43
Pasifloras
pio carnoso-esponjoso, crema-amarillento;
arilo dulce color blanco (basado en Romero-
Castañeda, 1991).
Especie: Passiflora manicata (Juss.) Pers.
44 Passiflora spp.
Flor de Passiflora manicata Frutos de Passiflora manicata
Sinónimos: Passiflora meridensis H. Karst., Passiflora rhodantha Harms,

Tacsonia manicata Juss.
Nombre común: Tacso (Nariño), Curubo de Monte (Quindío), Diablito

(Ecuador).
Descripción: Plantas pubescentes o glabras en las superficies adaxiales de las

láminas foliares, flores y frutos. Tallos angulares, esencialmente glabros o
pubescentes. Hojas ovadas, trilobuladas, de 4.2 a 10 cm de largo y 5 a 12 cm de
ancho, con ángulos de aproximadamente 45º entre lóbulos medios y laterales,
con lóbulos oblongos u ovados, agudos o acuminados en el ápice, redondea-
das o ligeramente acorazonadas en la base, glandular-aserradas en las márge-
nes, densamente pubescentes en la superficie abaxial, con tricomas ondulados,
transparentes, blancuzcos, de aproximadamente 0,3 mm de largo, glabras en la
superficie adaxial, con tricomas escasos repartidos sobre las venas foliares; pe-
cíolos de 1.4 a 4.1 cm de largo, con 4 a 9 nectarios generalmente estipitados, de
1 a 2 mm de largo repartidos sobre la superficie adaxial; estípulas generalmente
suborbiculares, de 1.5 a 2.0 cm de largo y 0.5 a 1 cm de ancho, con dentacio-
nes gruesas en el margen. Pedúnculo grueso, de 4.6 a 7.5 cm de largo; brácteas
ovadas, libres hasta la base o unidas cerca de la base, de 2 a 4 cm de largo y 1 a
2 cm de ancho, acuminadas o agudas en el ápice, cuneadas o redondeadas en la
base. Flores erectas de 5 a 5.6 cm de largo; hipantios cilíndricos, de aproximada-
mente 2 cm de largo; sépalos oblongos o lanceolados de 3 a 3.6 cm de largo, de
aproximadamente 6 mm de ancho, verdosos abaxialmente, rojos adaxialmente;
pétalos sub-iguales a los sépalos, rojos; corona en 3 o 4 series, con filamentos de
hasta 4 mm de largo, con series más exteriores color morado, con la serie inte-
rior de color blanco; opérculo localizado aproximadamente a 1 cm de la base del
hipantio, de aproximadamente 1 cm de largo, doblado, membranáceo, blanco.
Frutos obovados u oblongos, de 3.5 a 5.5 cm de largo y 2 a 3.7 cm de ancho,
con pericarpio coriáceo, verde al madurar; semillas obovadas a acorazonadas,
Passiflora spp. 45
P a s s i f l o r a s p p
de 3.5 a 5.1 mm de largo y 2 a 3 mm de ancho, con testa reticulada, color café

oscuro; arilo anaranjado poco suculento (basado en Escobar, 1988).
Esta especie presenta características intermedias entre los subgéneros Tac-

sonia y Passiflora. La flor es erecta, presenta una corola color rojo intenso,
con un hipantio más corto que en el subgénero Tacsonia, pero más largo
que en subgénero Passiflora; es autógama y altamente polimórfica.
Distribución y ecología: P. pinnatistipula. Es conocida como Tin-tin en

Perú y Bolivia donde se desarrolla preferentemente entre los 2000 a 3000
m. Es nativa de los Andes, de Chile y de Perú según (Hechenleitner, et al.,
2005; Sanjinés, et al., 2006) o de Bolivia y el sur de Perú según (Escobar,
1987). Se cultiva en la región Andina en Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Co-
lombia entre los 2200 a 3650 m. En Colombia es cultivada por la belleza de
su flor y su fruto comestible, en los departamentos de Antioquia, Boyacá,
Cundinamarca, Nariño y en Norte de Santander. En Antioquia se encuentra
en los municipios de Santa Rosa de Osos y San Pedro; en Boyacá en los mu-
nicipios de Tuta, Paipa y alrededores de la laguna de Tota; en Cundinamarca
en Zipaquirá, Sabana de Bogotá, carretera a Pacho, Zipacón, Nemocón,
Guasca y Subachoque; en Nariño en el municipio de Túquerres y en Norte
de Santander entre Mutiscua y Pamplona.
P. popenovii: Es originaria de América del Sur, específicamente de la región

tropical como el Ecuador y Bolivia (Uribe, 1955). Es conocida como Gra-
nadilla de Quijos en Colombia y Ecuador. Se localiza en la vertiente oriental
de los Andes y en Ecuador Central (Escobar, 1991), también al sur de Co-
lombia (Cauca y Nariño) y al sur de Ecuador (Loja), a unas elevaciones de
1400 a 2000 m. Es una de las especies más valiosas y menos conocidas;
comúnmente crece en forma silvestre. En Ecuador y Colombia es cultivada
a pequeña escala (Guzmán & Adame, 2005).
Passiflora manicata: Es nativa de Brasil (Hernández & Bernal, 2000). Se

encuentra en laderas de los Andes desde la cordillera de Mérida en Venezuela
hasta el norte de Perú y en Colombia a alturas entre los 1500 y 2700 m. En
este último país se localiza en los departamentos de Boyacá en el municipio
de Villa de Leyva, Valle de Soatá, Chiquinquirá y Ráquira; Cauca en la cor-
dillera Central, hoya del río Palo, El Tambo y La Paz; Caldas en el municipio
de Manizales; Nariño en los municipios de La Unión, Buesaco y entre Pasto
y Túquerres; Norte de Santander en la región de Sarare, quebrada del río
Chitagá, municipio de Silos y norte de Toledo; Quindío en el municipio de
Salento; Santander en la hoya del río Servitá; Tolima en la cordillera Central
en el cañón del río Anaime; Valle del Cauca en la cordillera Central, hoya
46 Passiflora spp.
Plántulas de Passiflora edulis fo. edulis
del río Bugalagrande. Posee la capacidad de formar híbridos naturales con

Passiflora mixta y Passiflora mollisima (Escobar, 1987).
Propagación tradicional: Comúnmente estas Pasifloras se propagan por

semillas después de la eliminación del arilo, a excepción de P. popenovii que
requiere ser sembrada con el arilo, esparciendo la pulpa sobre la bandeja
germinadora. Como sustrato para germinación se puede utilizar en la ma-
yoría de los casos tierra y cascarilla de arroz en proporción 1:1, en bandejas
germinadoras de alvéolos grandes, poniendo dos semillas por alvéolo.
P. edulis: Posee aproximadamente 143 semillas por fruto, las cuales se deben
sembrar90a 0.5 cm de profundidad en semilleros utilizando un sustrato de tur-
ba 10%,80cascarilla de arroz 20% y tierra 70%, presenta una germinación del
95%, en70cámara húmeda. La germinación de las semillas se da alrededor de los
15 días60después de la siembra; cuando las plántulas alcanzan una altura de 10
Germinación (%)
50
a 15 cm promedio pueden trasplantarse a bolsas de mayor tamaño; para pa-
40
sar a terreno
30 definitivo las plantas deben alcanzar una altura de 30 cm, lo cual
tarda 220a 3 meses después de sembradas en bolsa (Espinosa, 2007).
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Figura 1. Curva de germinación de Passiflora pinnatistipula
Tiempo (días desde el inicio de la germinación)
Passiflora spp. 47
P. pinnatistipula: Para la propagación de esta especie se deben seleccionar fru-

tos que hayan alcanzado su madurez fisiológica en la planta preferiblemente,
y luego de extraer la pulpa limpiar las semillas frotándolas en un tamiz y
dejándolas en reposo en agua de manera repetitiva para luego secarlas a la
sombra y quitar los residuos de arilo persistentes. Estas semillas inician el
proceso de germinación alrededor de la tercera semana luego de ser sembra-
das; alcanzan el 77% de germinación a la cuarta semana (Figura 1), teniendo
presente que se deben procurar condiciones adecuadas en el proceso como
una humedad del sustrato cercana al 40 % alta humedad relativa, luz indi-
recta y un sustrato con buena aireación (Zúñiga-Upegui, 2007).
P. popenovii: La siguiente figura muestra de manera agrupada los resulta-

dos alcanzados en evaluación de sustratos y semillas con y sin arilo en la
germinación, se observa que es más favorable para programas de propaga-
ción usar semillas frescas sin quitarles el arilo y sembrarlas usando como
sustrato tierra o tierra-arena (1:1). De esta manera después de 70 días de
sembradas las semillas se logran porcentajes del 60% en germinación acu-
mulada lo cual es aceptable teniendo en cuenta la gran cantidad de semillas
que tiene
80 cada fruto, 90 en promedio (Córdoba, 2007).
Arena
Tierra
60
Tierra y arena
Figura 2. Interacciones entre sustratos y semilla con y sin arilo en la germinación de
Germinación (%)
40 Passiflora popenovii
20
0
Con arilo Sin arilo
Estado de las semillas
Semillas de Passiflora pinnatistipula Plántulas de Passiflora pinnatistipula
48 Passiflora spp.
Plántula de Passiflora popenovii Plántulas de Passiflora popenovii obtenidas en bandeja
P. manicata: Se propaga utilizando bandejas germinadoras de alvéolo

grande, utilizando como sustrato tierra y cascarilla de arroz en propor-
ciones 1:1, las bandejas deben ubicarse en zonas donde la luz sea cons-
tante y directa la mayor parte del día, el riego debe ser frecuente y tipo
regadera. La germinación se inicia en la cuarta semana después de la
siembra y el porcentaje de germinación es del 82% (Figura 3). El compor-
tamiento general de crecimiento evidenció incremento significativo para
las variables de altura, longitud y ancho de las hojas, mientras que el
diámetro del tallo no muestra cambios significativos a través del tiempo
(Zúñiga-Upegui, 2007).
Figura 3. Curva de germinación de Passiflora manicata
90
80
70
60
Germinación (%)
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tiempo (días después del inicio de la germinación)
Passiflora spp. 49
Segmento nodal de Passiflora edulis fo. edulis sembrado en MS

modificado
Propagación in vitro: Passiflora edulis. El protocolo de desinfección para

secciones nodales y láminas foliares de plantas juveniles (6 meses de edad)
provenientes de condiciones semicontroladas de invernadero consiste en
utilizar etanol al 70% en un tiempo de exposición de un minuto y una in-
mersión en hipoclorito de sodio al 2,5% por 15 minutos, esquema de desin-
fección que brinda un 97 % de esterilidad y nula oxidación en los explantes
(Guzmán et al., 2005).
Fase de establecimiento: Se realiza el establecimiento in vitro de dos explan-

tes (láminas foliares y segmentos nodales). En láminas foliares de 1 cm2 el
desarrollo morfogénico se ve favorecido por la presencia de los fitorregula-
dores AIA y kinetina, en donde se obtiene que el medio constituido por las
sales del Murashige & Skoog (MS), con compuestos orgánicos de Nitsh &
Nitsh, agar 5 gl-1, sacarosa 15 gl-1, inositol 100 mgl-1 suplementado con
AIA 0.5 ppm y kinetina 1.5 ppm permite la proliferación de callos, lográn-
dose ocho semanas después de la siembra inóculos hasta con 20 callos de
1.5 x 1.5 mm. Sin embargo, una concentración menor de kinetina (1 ppm)
induce la producción de callos de dimensiones más representativas que lle-
gan a medir 5 x 6 mm (Guzmán et al., 2005).
En secciones nodales la elongación y desarrollo organogénico, se presenta

en el medio MS, con compuestos orgánicos de Nitsh & Nitsh, agar 5 gl-1,
sacarosa 15 gl-1, inositol 100 mgl-1, en el cual regenera de forma directa
un 100% de inóculos, produciendo plántulas in vitro con grandes índices
de crecimiento. En cuanto a producción foliar este medio permite la mayor
cantidad de brotes, generando hasta 10 hojas por explante con una longi-
tud promedio de 4.5 cm. El MS con compuestos orgánicos de Nitsh & Nitsh
50 Passiflora spp.
y suplementado con AIA a 0.5 ppm y kinetina a diferentes concentracio-

nes (0.5, 1 y 1.5 ppm), produce organogénesis indirecta en las secciones
nodales, generando una elongación más lenta de los explantes, debido a
la inducción de callos y agallas. Se observa que a mayor concentración
del fitorregulador kinetina se presentan mayores cambios en los niveles
endógenos de los reguladores de crecimiento vegetal de las secciones noda-
les, apareciendo de esta forma una proliferación rápida de células amorfas,
manifestándose en forma de callo y/o agalla, de modo que los explantes
presencian un desarrollo horizontal en cuanto al crecimiento de su grosor
y su elongación es más lenta (Guzmán et al., 2005).
Fase de propagación: En esta fase se realiza el análisis de varianza (Anova) y

se determina que existen diferencias significativas entre los tratamientos de
propagación T1 (MS, con compuestos orgánicos de Nitsch & Nitsch) y T2 (MS
con modificación en las soluciones de nitrógeno al 75% y sin Nitsch & Nitsch)
en la longitud apical, a partir de la cuarta semana (P= 0.0362), por lo que se
llevó a cabo la prueba diferencias mínimas significativas (LSD) (Figura 4).
Figura 4. Promedio de la longitud apical para T1: (MS, con compuestos orgánicos de
Nitsch & Nitsch) y T2: (MS con modificación en las soluciones de nitrógeno
al 75% y sin Nitsch & Nitsch) en Passiflora edulis
2,5
2
Longitud apical (cm)
T1
1,5 T2
0,5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Semanas
Comparando la variable longitud apical por análisis de varianza y prueba

LSD, se confirma que el mejor tratamiento es el T2 (MS con modificación
en las soluciones de nitrógeno al 75% y sin Nitsch & Nitsch) donde se ob-
serva un mayor incremento en la altura (en promedio 2.5 cm). En la va-
riable número de hojas no se presentan diferencias significativas en los dos
tratamientos, sin embargo se ratifica como mejor tratamiento el T2, como
se aprecia en la figura 5 (Guzmán-C, 2006).
Passiflora spp. 51
Formación de entrenudos y hojas a partir de un segmento nodal Plántula de Passiflora edulis fo. edulis obtenida a partir de un
de Passiflora edulis fo. edulis segmento nodal
Figura 5. Número promedio de hojas para T1: (MS, con compuestos orgánicos de
Nitsch & Nitsch) y T2: (MS con modificación en las soluciones de nitrógeno
al 75% y sin Nitsch & Nitsch) en Passiflora edulis
2,5
2
Número de hojas
1,5
T1
T2
1
0,5
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (semanas)
Fase de endurecimiento: Las plantas en el sustrato compuesto por tierra

40%, cascarilla 10% y turba 50%, en la tercera semana mostraron adap-
tación, presentando una buena formación caulinar, desarrollo de hojas y
nuevos brotes en un 90%. Las plantas permanecieron verdes, sin síntomas
de marchitamiento (Guzmán-C, 2006).
Passiflora popenovii: Las ramas de 20 cm con hojas de aproximadamente

7 cm, provenientes de plantas de 18 meses de edad deben ser lavadas con
abundante agua y sumergidas en detergente alcalino (2% V/V) durante 15
minutos, para luego introducirlas en etanol al 70% por 1 minuto seguido
de hipoclorito de sodio al 3% durante 10 minutos, realizando finalmente
tres enjuagues en agua estéril y microfiltrada (Guzmán et al., 2005).
52 Passiflora spp.
Las secciones nodales de 1 cm y secciones foliares de 1x2 cm deben ser

sembradas en un medio nutritivo constituido por las sales minerales de
Murashige & Skoog (MS) al 100%, con compuestos orgánicos de Nitsh &
Nitsh, agar 5 gl-1, sacarosa 15 gl-1, inositol 100 mgl-1 suplementado con
ácido indol acético (AIA) 0.5 ppm y kinetina en concentraciones de 0, 0.5,
1.0 y 1.5 ppm, como tratamientos respectivamente (Tabla 2). Los cultivos
deben permanecer en oscuridad durante 6 días, luego en un fotoperíodo
natural de 12 horas diarias con intensidad lumínica de 3000 a 5000 lux a
una temperatura que oscila entre los 16-29 °C (Guzmán et al., 2005).
Tabla 2. Tratamientos de kinetina y AIA, para inducir organogénesis y embriogénesis

en explantes vegetativos de Passiflora popenovii
Especie Explante AIA (ppm) Kinetina (ppm) Tratamiento

0 0 T1
Segmento nodal y 0,5 T2
Passiflora popenovii
sección foliar 0,5 1,0 T3
1,5 T4
En las secciones nodales durante la morfogénesis se obtuvieron diferentes

respuestas dependientes de los tratamientos, presentando resultados para
brotes, agallas, callos. En la figura 6 se presenta el porcentaje de distribu-
ción de cada tipo de respuesta con respecto a los tratamientos con el fito-
rregulador kinetina.
Figura 6. Porcentaje y distribución de respuestas en secciones nodales con respec-

to al efecto de las diferentes concentraciones de kinetina en Passiflora
popenovii
60
50
40
30
Porcentaje
20
10
0
T1 T2 T3 T4
Tratamientos de Kinetina
Agalla Brote Callo Agalla y callo Agalla y brote
Passiflora spp. 53
Bajo el tratamiento (T1), durante la primera y segunda semana se observa,

callos verdes y friables a partir del pecíolo en un 49%. Desde la semana 3 se
inicia la regeneración de brotes en un 41% del total de los explantes, los que
no prosperan se vitrifican en un 24%, el porcentaje más alto con respecto a
los demás tratamientos (Guzmán et al., 2005).
En el tratamiento (T2) se obtiene en la primera y segunda semana callos

pequeños en el pecíolo, iniciándose a partir de la segunda semana la forma-
ción de agallas en la base de la sección nodal con un promedio de 2.3 mm
de crecimiento, algunas de las cuales a partir de la cuarta semana generan
brotes (Guzmán et al., 2005).
En el tratamiento (T3), en la segunda y tercera semana se forman callos amari-

llos de 3.5 mm, los cuales crecen y se mantienen por más tiempo en compara-
ción con los obtenidos en el tratamiento (T2). Las agallas se inician desde la terce-
ra semana en adelante, obteniéndose callo y agalla en un solo explante. Después
de la sexta semana en algunas ocasiones se regeneran brotes con o sin agalla.
Con el tratamiento (T4) se forman callos con un mayor tamaño (promedio de
4.8 mm) y el desarrollo de las agallas es escaso; sin embargo, la mayoría de estas
regeneran brotes, incluso después de la séptima semana (Guzmán et al., 2005).
De esta forma se puede establecer que la kinetina y el AIA favorecen la produc-

ción de agallas, callos y la regeneración de brotes en secciones nodales de Passiflo-
ra popenovii, sin embargo en ausencia de fitorreguladores se regeneran brotes y
se forman callos en el pecíolo. Con el AIA a 0.5 ppm y kinetina 1.5 ppm trata-
miento (T4) se obtienen agallas, callos y brotes en un solo explante y se regene-
ran brotes en explantes latentes durante 12 semanas a partir de la siembra; por
esta razón se constituye como el medio más eficaz para obtener una alta tasa
de multiplicación policlonal a partir de secciones nodales (Guzmán et al., 2005).
Segmento nodal de Passiflora popenovii sembrado en MS

modificado
54 Passiflora spp.
En las secciones foliares durante la segunda y tercera semana se obtie-

nen divisiones celulares en pequeños grupos de callos sobre la superficie
de la sección foliar. En el tratamiento (T1) se producen pocos callos de
menor tamaño, no obstante, al generar mayor número de callos el ta-
maño de estos disminuye. En el tratamiento (T2) el número de callos
es reducido debido a que sus tamaños son mayores con respecto a los
demás tratamientos. En el tratamiento (T3) se observa un mayor nú-
mero de callos formados, no obstante estos tienden a no crecer y en el
tratamiento (T4) se forman callos muy similares a los presentados en el
tratamiento (T3), difiriendo sólo en que se presentan en menor número
(Guzmán et al., 2005).
Plagas y Enfermedades: En general para el grupo de las pasifloras se en-

cuentran plagas comunes como son las larvas de lepidópteros, que son
muy agresivas en fases de vivero llegando a defoliar completamente las
plántulas ocasionando grandes pérdidas en pocos días, el control cultural
puede ayudar a que la presencia de plagas sea menos severa, tales prácti-
cas pueden ser: raleo en vivero, distancias de siembra adecuadas y poda
fitosanitaria, además de un control manual permanente, la presencia de
estas larvas es persistente aun en plantas adultas, las cuales son atacadas
en su parte foliar, en poblaciones naturales hay una regeneración continua
pero a nivel comercial esto ocasiona bajas producciones por la poca eficien-
cia fotosintética de las plantas, en cuanto a enfermedades las frutas de con-
sistencia blanda son atacadas principalmente por pudriciones ocasionadas
por hongos tales como Colletotrichum sp y Botritis cinerea, mientras que las
frutas de consistencia coriácea toleran el ataque de estos patógenos.
Cosecha: De manera general las pasifloras tardan de 9 a 11 semanas des-

de el inicio de floración hasta llegar a frutos maduros. Passiflora pinna-
tistipula se le suele encontrar a lo largo del año con flores. En Zipaquirá
se han encontrado ejemplares con flores y frutos en abril, en Sopó en el
mes de agosto también se han encontrado plantas con flores y frutos a la
vez. Passiflora manicata en Turmequé (Boyacá) a comienzos del año se le
ve con gran cantidad de frutos, al parecer para esta época se da la princi-
pal cosecha de esta especie, pues también se encuentra con frutos pero en
menor cantidad en otros periodos del año. La floración de Passiflora pope-
novii empieza en los meses de diciembre a enero y la cosecha se presenta
en marzo o abril, ocasionalmente se presenta una pequeña cosecha para
el mes de octubre.
Usos: En Cundinamarca dos especies de pasifloras son conocidas bajo el

nombre de “gulupa”, P. edulis fo. edulis y P. pinnatistipula. Los frutos de
Passiflora spp. 55
ambas especies son comestibles y se preparan en jugos con leche, dulces,

postres, néctares, jaleas, helados, mermeladas y concentrados. Sin embar-
go, los habitantes de las zonas rurales de la capital desconocen la mayoría
de estos usos para P. pinnatistipula, ya que pocas personas reconocen la
especie, quienes sí solo la consumen directamente (Mesa, 2007). Además, se
ha observado que P. edulis fo. edulis tiene un mejor rendimiento, por lo que
es la más conocida y distribuida a nivel nacional e internacional.
Otra especie de este género conocida por el agradable aroma y sabor de

sus frutos, es Passiflora popenovii, denominada comúnmente “granadilla de
Quijos”. Su uso es muy antiguo, según Patiño (1974) una de las primeras
referencias de esta granadilla fue hecha en 1606. El fruto se utiliza prin-
cipalmente en preparaciones de jugos, dulces y mermeladas o bien, con-
sumido en su forma natural como golosina. En una evaluación sensorial
comparativa, realizada por (Durán & Otálora, 1990) coloca a la granadilla
de Quijos en un lugar de preferencia con relación a la granadilla común
Passiflora ligularis (Pacheco, Guzmán & Adame, 2005). No obstante, el cul-
tivo de este fruto no es formal, ya que sólo produce frutos una vez por
año, ocasionando que su producción sea limitada y su consumo sea bási-
camente local.
La Passiflora manicata es conocida por sus flores hermosas, lo que la con-

vierte en una planta ornamental muy apreciada. Sin embargo, en Bogotá
y alrededores no es común encontrarla, ya que es una especie desconocida
para la mayoría de las personas. Por otro lado, sus frutos son tóxicos y se
le conocen en otras regiones por sus propiedades alucinógenas.
Bromatología y aporte nutricional: Las dos variedades de importancia co-

mercial a nivel internacional son el maracuyá morado (Passiflora edulis
fo. edulis) y el amarillo (P. edulis fo. flavicarpa). Uno de los rasgos más
distintivos del sabor de la gulupa y el maracuyá es la acidez, que al ser de-
terminada como acidez total muestra valores de 6.8 - 8 g/L y 32 - 37 g/L,
respectivamente (Strauss, 1974). En un estudio realizado en Chile se deter-
minaron los valores de sólidos solubles totales, la acidez total y el pH que
varía entre 2.45 y 2.82 como se observa en la tabla 3 (Díaz et al., 1997a).
En la tabla 3 se presenta el análisis bromatológico y el aporte nutricio-

nal en cuanto a algunos oligoelementos para P. edulis, P. pinnatistipula y
P. popenovii.
56 Passiflora spp.
Tabla 3. Análisis bromatológicos proximales para Passiflora edulis fo. edulis, Pas-
siflora popenovii y Passiflora pinnatistipula expresados en base húmeda
(contenido/100g de pulpa)
Nutriente P. edulis fo. edulis P. pinnatistipula P. popenovii

Ph 2.45-2.82c 5.2 3.8
Humedad (%) 86 87.3 81.9
Proteína (g) 0.2 0 0.2
Calcio (mg) 0 0.09 0
Fósforo (mg) 0 0.05 0
Hierro (mg) 0.9 0.01 0.2
Potasio (mg) 0.3 0.01 0.2
Manganeso (mg) 0.01 3.7 0.06
Magnesio (mg) 0 0.07 0
Cobre (mg) 1.4 8.8 0.06
Zinc (mg) 0.5 0.9 0.2
a SST = Sólidos solubles Totales; b expresados como 100-% Proteína; c Torres, 2007; d ND = No
determinado.
Estos datos muestran además del alto contenido en azúcares de estas frutas
el importante aporte en cuanto a oligoelementos como magnesio, cobre,
zinc, manganeso, los cuales son importantes cofactores de vitaminas y
pueden ser suplidos a partir del consumo de este tipo de frutas.
El fruto de P. manicata no es considerado como comestible porque no se

puede diferenciar claramente el estado maduro del estado inmaduro, du-
rante el cual los frutos pueden tener efectos tóxicos y sicotrópicos (de ahí
su nombre de “diablito” en el Ecuador). El interés de esta especie proviene de
su potencial para el mejoramiento genético de las curubas, por su cercanía
con ellas y su rusticidad.
Fitoquímica: El análisis preliminar de metabolitos secundarios obtenido

por medio de marchas fitoquímicas para P. edulis, P. popenovii, P. pinnatis-
tipula y P. manicata (Tabla 4) muestra en general la presencia de alcaloides,
esteroides, triterpenoides, saponinas, flavonoides, taninos y lactonas ter-
pénicas.
Las diferencias establecidas para estos extractos se dan por la ausencia de

saponinas en el extracto de P. edulis, y la presencia de taninos en P. edulis y
P. manicata.
Passiflora spp. 57
Tabla 4. Marcha fitoquímica básica para especies del género Passiflora
Especie P. edulis P. pinnatistipula P. popenovii P. manicata

Alcaloides (+) (+) (+) (+)
Antraquinonas y Naftoquinonas (-) (-) (-) (-)
Esteroides y triterpenoides (+) (+) (+) (+)
Flavonoides (+) (+) (+) (+)
Taninos (+) (-) (-) (+)
Saponinas (-) (+) (+) (+)
Cumarinas (-) (-) (-) (-)
Lactonas terpenicas (+) (+) (+) (+)
Glicósidos Cardiotónicos (-) (-) (-) (-)
En el género Passiflora son comunes los alcaloides tipo harmano, triter-

penos tipo oleanano y clicloratano libres y glicosídicamente enlazados
(p. ej. passiflorina), flavonoides (p. ej. apigenina, vitexina, isovitexina,
orientina, entre otros), siendo estos últimos compuestos los responsa-
bles de la actividad biológica como antiansiolíticos y antiinflamatorios
(Dhawan et al., 2004). Otros estudios realizados para el maracuyá P.
edulis var. flavicarpa, confirman la ausencia de saponinas en esta especie
(Zuccoloto et al., 2006).
El extracto obtenido de las cáscaras de P. popenovii, mostró ser fuente de

flavonoides y saponinas. Los estudios químicos de la composición de este
extracto podrían mostrar novedosas aplicaciones para el uso de las cáscaras
como material de desecho y como fuente de metabolitos con alguna activi-
dad biológica interesante (Ramos, 2007).
Teniendo en cuenta la información procesada, los extractos de estas plantas

son candidatos para estudios químicos biodirigidos con el fin de evaluar de
manera cualitativa y cuantitativa los metabolitos presentes en estas plan-
tas. Algunos de los metabolitos de interés son los flavonoides del tipo C-
glicosídico comúnmente encontrados en otras Pasifloras por cuanto son
más afines por las membranas celulares y por esto son más activos que
los flavonoides O-glicosídicos, pudiendo ser los compuestos responsables
de la actividad biológica de los extractos (Zucolotto et al., 2006). Adicio-
nalmente, las saponinas encontradas en estas especies, si bien no presentan
actividad biológica, sí pueden llegar a ser útiles como quimiomarcadores
para diferenciar los extractos de estas especies (Ramos, 2007). Estudios
antimicrobianos realizados al extracto etanólico obtenido de las hojas de
58 Passiflora spp.
Passiflora mixta, P. manicata, P. tripartita var. mollissima, P. tarminiana y P.

pinnatistipula frente a microorganismos de referencia se presentan en las
tablas 5 y 6.
Tabla 5. Resultados del análisis antimicrobianos de los extractos etanólicos de

Passiflora mixta, Passiflora tripartita var. mollissima, Passiflora tarminiana
y Passiflora pinnatistipula
Actividad Sthaphylococcus
Especie Bacillus sp.
E. coli aureus
P. mixta (-) (+) (+)
P. tripartita var mollissima (-) (-) (+)
P. tarminiana (+) (+) (++)
P. pinnatistipula (+) (-) (-)
(-) No hay actividad, (+) actividad leve, (++) actividad moderada, (+++) actividad fuerte. (Torres, 2007).
De acuerdo con los resultados presentados en la tabla 5 se define que los

extractos etanólicos de P. mixta, P. tripartita var. mollissima y P. tarminiana
presentan una actividad leve frente a S. aureus. Así como el extracto de P.
mixta y P. tarminiana frente al bacilo Gram negativo de E. coli. En el caso de
Bacillus sp. solo se presenta actividad leve en los extractos de P. tarminiana
y P. Pinnatistipula.
Tabla 6. Actividad antimicrobiana evaluada para Passiflora manicata
Promedio tamaño Inhibición Crecimiento

Microorganismo Actividad
del halo (mm) (%) (%)
Bacillus sp. 7 (-) 12 88
Bacillus subtillis ATCC 6333 42 (+++) 70 30
E. coli 7 (+) 12 88
E. coli ATCC 25922 28 (+++) 47 70
Sthaphylococcus aureus 7 (-) 12 53
Candida albicans 10 (+) 17 83
Alternaria sp. 10 (+) 17 83
(-) No hay actividad, (+) actividad leve, (++) actividad moderada, (+++) actividad fuerte. (Torres, 2007).
Passiflora spp. 59
Por lo anterior, se indica que los extractos etanólicos evaluados no pre-

sentaron una actividad marcada frente a los microorganismos de refe-
rencia utilizados; sin embargo, se observa que para los microorganis-
mos ATCC evaluados frente al extracto etanólico obtenido de las hojas
de P. manicata se observa que hay un porcentaje de inhibición de más
del 40% de cada microorganismo respectivo llegando a alcanzar un 70%
de inhibición para B. subtillis ATCC 6333, lo anterior sugiere que los
extractos son fuentes de compuestos con posible actividad antimicrobia-
na marcada frente a los microorganismos patógenos evaluados (Torres,
2007). Adicionalmente los extractos etanólicos también fueron evalua-
dos frente a un panel de 6 bacterias marinas involucradas en procesos
de colonización de superficies marinas, los cuales generan graves pro-
blemas ecológicos y económicos al sector marítimo (Yebra et al., 2004).
Los resultados no mostraron inhibición del crecimiento bacteriano, lo
cual sugiere que estos extractos no representan una potencial fuente de
compuestos antifouling (Ramos, 2007).
Aprovechamiento: Dentro del género Passiflora se encuentran especies con

alto potencial alimenticio como P. pinnatistipula, P. popenovii y P. edulis fo.
edulis, que pueden ser utilizadas como productos nutracéuticos, que diver-
sifican su uso en estado fresco con técnicas de preservación de alimentos
contribuyendo así a mantener y/o mejorar el aporte nutricional y las ca-
racterísticas organolépticas de la pulpa madura durante un tiempo prolon-
gado. Finalmente con el fin de dar a conocer las formas de aprovechamien-
to integral de la pulpa obtenida a partir del fruto maduro de las especies
mencionadas, se describe a continuación las metodologías utilizadas para
generar diferentes tipos de productos como néctar, mermelada, yogur y
licor.
Para el aprovechamiento integral de la pulpa de las curubas es necesario

realizar una serie de operaciones unitarias como lavado, desinfección, selec-
ción y pulpeado. El lavado y la desinfección constituyen el punto de partida
del proceso, consiste en eliminar la suciedad del fruto con agua potable y
adicionando hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml por cada 100 litros de
agua durante 5 minutos. En cuanto a la selección se realiza manualmente
cuando el fruto está limpio y sano, separando aquellos que presenten al-
gún defecto físico, químico o microbiológico. Finalmente para la etapa de
pulpeado se utiliza un cernidor o tamiz fino y en forma manual se pasa la
pulpa a través de este, con el fin de eliminar partículas extrañas y semillas.
La pulpa obtenida se puede mantener a -20 ºC hasta su empleo en la elabo-
ración de los productos (Torres, 2007).
60 Passiflora spp.
Pulpa obtenida de los frutos de Passiflora popenovii Postre elaborado a partir de la pulpa de los frutos de Passiflora edulis
El néctar es una bebida de alto valor alimenticio, que posee propiedades

nutracéuticas debido a la presencia de polifenoles, responsables de la ac-
tividad antioxidante en las frutas. Se obtiene con la mezcla de agua, pul-
pa de fruta en una dilución determinada y azúcar con el fin de ajustar
los sólidos solubles totales a 15 ºBrix (Torres, 2006). Para formular el
néctar es necesaria la caracterización de la pulpa ya que la formulación
depende de propiedades químicas características de cada fruto (ver me-
todología). De acuerdo a los resultados establecidos en la formulación
preestablecida para cada pulpa de curuba para elaborar el producto final
se requiere de la mezcla de los ingredientes descritos en la tabla 7 para
su posterior pasteurización a 85 ºC durante 5 minutos. El envasado se
realiza en caliente en botellas de vidrio, las cuales deben ser selladas her-
méticamente y enfriadas rápidamente. Una vez envasado el producto
se debe etiquetar indicando fecha de elaboración, nombre del producto,
ingredientes y almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo
de 6 meses como máximo.
Tabla 7. Sólidos solubles totales de las pulpas y formulación del néctar de tres
especies del género Passiflora
Rendimiento
Especie º Brix [ ]SST H2O (l) Pulpa (g) Azúcar (g)
pulpa (%)
P. edulis fo. edulis 15 0,12 1 200 138 35
P. pinnatistipula 16,5 0,09 1 200 130 35,4
P. popenovii 15,5 0,11 1 200 138 36,7
Passiflora spp. 61
Yogur elaborado con jalea de Passiflora pinnatistipula
El yogur de curuba es un producto que tiene un buen aporte nutricional, el

cual proviene de la presencia de los compuestos de la leche y sus derivados
resultados de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganis-
mos. A partir de la pulpa se elabora una jalea para darle sabor, mezclando
la pulpa con azúcar en una proporción 1:1 la cual se homogeniza por agi-
tación constante por un lapso de 40 minutos a fuego medio hasta punto
de gelificación, luego debe ser envasada en caliente en frascos estériles, los
cuales son sometidos a un proceso de esterilización sumergiéndolos com-
pletamente sellados en agua en ebullición por un tiempo de 46 minutos. El
producto final debe ser almacenado a temperatura ambiente hasta su uso
en la elaboración del yogur.
Para la elaboración del producto final se puede utilizar leche entera, se ca-
lienta a una temperatura de 45 ºC para facilitar la inoculación con 15 ml
de cultivo iniciador por litro de leche. El cultivo iniciador puede ser extraí-
do de un yogur de venta comercial, el cual contiene Lactobacillus caseii y
Lactobacillus acidofilus, bacterias lácticas responsables de la fermentación
de lactosa. Después de la inoculación se lleva a un periodo de incubación
a 45 ºC durante 6 horas aproximadamente o se puede emplear un termo
dejando la leche con su respectivo inóculo durante 12 horas a partir de rea-
lizada la inoculación. Finalmente se mezcla 1 litro de yogur previamente
elaborado, con 80 gr de jalea de curuba y 28 g de azúcar. El producto final
deberá mantenerse almacenado a 4 °C durante 9 días máximo; si se desea
aumentar el tiempo de vida útil del producto se podrá adicionar un preser-
vante (Torres, 2007).
62 Passiflora spp.
Macerado de hojas de Passiflora manicata para la obtención del

extracto
El licor es una bebida espirituosa que aunque no posee un alto valor ali-
menticio contiene el aroma y el sabor manteniendo las características orga-
nolépticas del fruto respectivo. Adicionalmente es un producto que se pue-
de elaborar artesanalmente de manera fácil a bajos costos (Torres, 2007).
Para elaborar licor la pulpa debe ser macerada en un envase hermético
adicionando ron, vodka o brandy a una proporción 1:1 durante 9 días a
temperatura ambiente, en total oscuridad y agitando una vez por día. Lue-
go el macerado debe filtrarse y mantenerse a una temperatura de 4 ºC has-
ta su uso en la elaboración final del licor. Para elaborar el almíbar se debe
preparar con agua y azúcar con proporción 1:1 mezclándolas en caliente
hasta que se presente ebullición. Para elaborar el producto final el almíbar y
el macerado son mezclados en la misma proporción a una temperatura de
25 ºC para ser envasados en recipientes de vidrio previamente esterilizados.
El licor deberá almacenarse a temperatura ambiente por un periodo máxi-
mo de un mes (Torres, 2007).
P. manicata no es considerada comestible, no se puede diferenciar cla-

ramente en el fruto el estado maduro del inmaduro, en este último los
frutos pueden tener efectos tóxicos y sicótropos. El interés de esta espe-
cie proviene de su potencial para el mejoramiento genético de las curu-
bas, por su cercanía con ellas y su rusticidad. Adicionalmente al uso
del extracto (ver metodología) como posible desinfectante de superficies
(Torres, 2007).
Passiflora spp. 63
Ají de Clima Frío
Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
Orden: Solanales
Familia: SOLANACEAE
Especie: Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
Sinónimos: Brachistus lanceaefolius Miers,

Capsicum guatemalense Bitter, Capsicum lan-
ceaefolium (Miers) Kuntze, Capsicum viola-
ceum Kunth.
Nombre Común: Ají de clima frío, ají, rocoto.
66 Capsicum pubescens
Ají de Clima frío
Frútice erecto, con tallo cubierto abundantemente por pelos. Hojas abun-
dantemente vellosas. Flores color morado oscuro, parcialmente encapucha-
das, pronunciadamente plegadas entre los pétalos. Semillas grandes color
blanco o marrón oscuro, con márgenes ondulados. Fruto biloculado, sin
pulpa; muy variables en color y forma, se pueden presentar colores rojo,
anaranjado rojizo, anaranjado, amarillo de dos intensidades, marrón, ama-
rillo con marrón (Rick, 1950).
Capsicum pubescens 67
C a p s i c u m p u b e s c e n s
Planta de Capsicum pubescens Flor de Capsicum pubescens
Distribución y ecología: El género Capsicum, incluye un promedio de 25

especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropica-
les de América, probablemente en el área Bolivia-Perú donde se han encon-
trado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde
se habría diseminado a toda América. Al menos cinco de sus especies son
cultivadas en mayor o menor grado, pero en el ámbito mundial, casi la
totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie,
Capsicum annuum (Torres, 2006).
Dada la adaptabilidad de C. pubescens a temperaturas bajas se distribu-

ye en las partes altas de México y América Central en elevaciones entre
1200 y 3000 m. Actualmente se cree que esta especie fue domesticada
en Bolivia (Nuez, Gil & Costa, 1996). En Colombia ha sido introducida
recientemente (Melgarejo et al., 2004) y se le puede encontrar en los de-
partamentos de Caquetá, Cundinamarca, Nariño y en el alto Putumayo
(Lingarreto et al., 2004).
Otras especies de interés en las que el fruto o producto también es deno-

minado ají son C. chinense, cuyo cultivar “Habanero” produce el ají más
picante que se conoce; C. frutescens, en la cual el cultivar “Tabasco” es muy
usado para la elaboración de salsa picante y pickles; C. baccatum, en la que
el producto conocido como ají andino es ampliamente cultivado en las zo-
nas altiplánicas y C. pubescens, cuyo cultivar “Rocoto” (Manzano y Siete
Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picante en diversas

regiones de América (Torres, 2006).
El ciclo vegetativo depende de las variedades, de la temperatura en las di-

ferentes épocas (germinación, floración, maduración), de la duración del
día y de la intensidad luminosa. El Chile prospera a una temperatura me-
dia diaria de 18-15 °C. Debajo de 15 °C el crecimiento es lento y a 10
°C se detiene el desarrollo del cultivo. Con temperaturas superiores a los
35 °C la fructificación es débil o nula sobre todo si el aire es seco. Se adapta
a diferentes tipos de suelo, pero prefiere suelos bien drenados, de 30 a 60
cm de profundidad, franco-arenoso, franco-limoso o franco-arcilloso, con
alto contenido de materia orgánica y con pH desde 6.5 a 7.0. Fuera de este
rango de pH no es recomendable su siembra ya que se afecta la disponibi-
lidad de los nutrientes. En suelos con pH de 5.5 existe la necesidad de hacer
enmiendas (Torres, 2006).
Propagación tradicional: Las semillas utilizadas para la propagación

deben extraerse con pinzas, dado el gran contenido de capsaicina que
contienen los frutos. En la figura 7 se aprecia que la germinación máxi-
ma se alcanza 25 días después de la siembra, siendo esta del 85% (Zúñi-
ga-Upegui, 2006).
Figura 7. Curva de germinación de Capsicum pubescens
90
80
70
60
Germinación (%)
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tiempo (días después de la siembra)
Semillas de Capsicum pubescens Plántulas de Capsicum pubescens obtenidas a partir de semillas
La altura de la planta, la longitud de las hojas y el ancho de las mismas

presenta un incremento marcado durante los primeros 57 días de estudio, a
partir de los cuales el incremento se mantiene constante a través del tiempo
sin presentar nuevos picos de aumento marcados; para el diámetro del tallo
el incremento inicial que poseen las demás variables también se presenta
pero en menores proporciones logrando un establecimiento más rápido que
las demás variables (Figura 8).
Figura 8. Comportamiento general de crecimiento de Capsicum pubescens, las di-

mensiones se presentan en logaritmo natural (ln)
5
4,5 Altura Diámetro Longitud de hojas Ancho de hojas
Índice de las dimensiones (mm)
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
Tiempo (días)
Requerimientos técnicos: Las semillas deben sembrase a una profundidad

de 2 cm máximo, en bandejas de germinación de alvéolos con gran espa-
cio, que contengan sustrato de tierra y cascarilla de arroz para facilitar la
emergencia de las plántulas. Es recomendable manejar una baja densidad

de siembra, disponer las bandejas en un lugar donde la luz del sol de la
mayor parte del día y realizar riego por aspersión con el fin de mantener la
humedad constante.
Cosecha: Manual uno a uno, halando de la parte apical o se pueden colec-

tar los frutos que se encuentran en el piso para ser utilizados como fuente
de semillas.
Plagas y enfermedades: Se han encontrado como plagas importantes en

esta planta Agrotys sp. a nivel radicular, sobre todo en plantas que se en-
cuentran cerca de pastizales de kikuyo.
Fertilización: Una vez se hayan pasado a terreno definitivo es recomenda-

ble fertilizar cada dos a tres meses para fortalecer procesos de crecimiento
y establecimiento.
Usos: El ají era una planta cultivada por los indígenas del nuevo mundo
en las épocas de preconquista, sus cultivos se extendían desde Chile hasta
el centro de América del Norte (Schery, 1956). En la dieta de estos pueblos
precolombinos el ají intervenía en multitud de recetas, generalmente for-
mando parte de salsas o como condimento. Actualmente, el ají está presente
en la cocina de la mayoría de los países del mundo. Todas las formas de ají
utilizadas por el hombre pertenecen al género Capsicum, dentro del cual se
considera que son cinco las especies cultivadas por el hombre: C. annuum, C.
frutescens, C. chinense, C. baccatum y C. pubescens (Nuez, Gil & Costa, 1996).
En general, las distintas variedades se consumen en fresco, cocidas o como

un condimento o “especia” en comidas típicas de diversos países, donde
se usan los frutos maduros o verdes, enteros o molidos. Existe una gran
gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana ta-
les como congelados, deshidratados, encurtidos en vinagre o aceite, enlata-
dos, conservas, pastas y salsas (Torres, 2006), lo que demuestra que es un
recurso de amplísimo rango de aprovechamiento para su industrialización
(Corrales, 1980).
En Colombia, el uso de especies de ají en la cocina no está tan difundido

como en México y Perú en donde el ají es un ingrediente importante en mu-
chos platos. Por ejemplo, en estudios realizados en áreas rurales de Bogotá,
se encontró que el uso del fruto no es común en la dieta de las personas,
quienes afirman no usarla porque no acostumbran el picante y consideran
que este es dañino para el hígado (Molina, 2005). Sin embargo, en la zona
urbana de la Capital, la población acude a las plazas de mercado en busca

de Capsicum sp., para darle un uso mágico-religioso empleando las ramas
enteras en “baños de limpieza” y “baños para la buena suerte” (Linares,
2003).
El ají se emplea de muchas maneras en medicina popular. García-Barriga

(1975) reporta que en Pasto se utiliza el fruto en forma de cataplasma
sobre la nuca para evitar la “congestión cerebral”; también menciona que
la tintura obtenida a partir del fruto se emplea como repulsivo y en dosis
pequeñas como aperitivo. Según Font Quer (1993) se utiliza como estimu-
lante digestivo y como ungüento o pomada líquida (linimento) en caso de
dolores reumáticos, lumbago y tortícolis. Jaramillo (1997) también men-
ciona sus propiedades como estimulante del corazón y de la circulación
arterial, sus ventajas como febrífugo y sudorífico en caso de fiebres remi-
tentes y sus características de cicatrizante, analgésico y desinflamatorio,
que lo ponderan en el caso de heridas recientes, dolor muscular, parálisis
y alopecia. La capsaicina que se encuentra en sus frutos, es extraída en los
laboratorios farmacéuticos y utilizada para la preparación de ungüentos
eficaces en inflamaciones externas (Zuluaga, 1996).
Las semillas de Capsicum sp. deben usarse externamente como rubefaciente

(Fonnegra & Jiménez, 1999; INVIMA, 2002), aunque no debe durar mu-
cho tiempo en contacto con la piel ya que también es vesicante (Martínez,
1993). De la misma manera por ser estimulante se contraindica en las
afecciones de la vejiga (Jaramillo, 1997) y las personas con problemas di-
gestivos agudos como gastritis y úlcera péptica deben suspender el uso del
ají hasta obtener mejoría (Zuluaga, 1996).
Entre otros usos, se tiene que Capsicum sp. se emplea como materia prima
para la obtención de colorantes y de oleorresinas para fines industriales
en Chile (Torres, 2006). También se cultiva como planta ornamental por
sus frutos intensamente coloreados, brillantes y llamativos (Nuez, Gil &
Costa, 1996).
Bromatología y aporte nutricional: El análisis del aporte nutricional y

la caracterización química de C. pubescens se presenta en la tabla 8, donde
además se comparan estos parámetros con los de otras especies del género
Capsicum. En la tabla se observa que C. pubescens presenta contenidos supe-
riores de proteína, cenizas, extracto etéreo y menos carbohidratos y fibra
que las dos variedades de C. annuum L; menor contenido de proteína y fibra
además de mayor contenido de grasa, cenizas y carbohidratos que C. bac-
catum; finalmente se puede apreciar un mayor aporte en proteína, cenizas
y carbohidratos y un menor aporte en grasa y fibra que C. frutescens.
Tabla 8. Contenido de nutrientes en 100 g de parte comestible para cinco especies

del género Capsicum
C.pubescens C. annuum C. annuum L C. frutescens

C. baccatum
Ají de Clima Pimiento Pimiento Ají pimiento
Ají Chivato
Frío Morrón Rojo Morrón Verde rojo
Extracto etéreo (g) 4.29 2.59 1.58 2.01 8.46
Cenizas (g) 9.45 6.49 6.35 6.03 5.29
Proteína (g) 14.93 10.38 14.28 17.59 11.64
Carbohidratos (g) 57.89 66.23 77.77 25.12 52.38
Fibra (g) 13.42 14.8 15.87 49.25 22.22
Calcio (mg) 0.10 0.14 0.12 0.35 0.15
Fósforo (mg) 0.10 0.40 0.38 0.39 0.34
En general, estos valores muestran que los aportes nutricionales de

C. pubescens se encuentran dentro de los rangos observados para otras es-
pecies del mismo género, lo cual permite recomendar la inclusión de este
dentro de la dieta alimenticia de los habitantes del Distrito Capital.
Como un aporte a la caracterización química de algunos de los productos

de transformación obtenidos a partir del fruto de C. pubescens, en la tabla
9 se presenta el análisis bromatológico de una conserva en salmuera de
la pulpa del ají de clima frío (Torres & Garzón, 2007), en donde se puede
observar una disminución en el aporte nutricional en general, el cual no
afecta las características sensoriales del producto. Este efecto se puede deber
a la migración de nutrientes al medio de la conserva.
Tabla 9. Caracterización química y aporte nutricional de una conserva de Capsicum

pubescens (g/100 g de pulpa)
Nutriente Composición
Proteína (g) 0.8
Fibra (g) 1.9
Extracto etéreo (g) 0.4
Cenizas (g) 1.9
Calcio (g) 0.01
Fósforo (g) 0.01
Hierro (mg/kg) 6.46
Potasio (g) 0.16
Magnesio (g) 0.01
Sodio (g) 0.59
Manganeso (mg/kg) 0.43
Zinc (mg/kg) 1.11
Cobre (mg/kg) 1.11
Fitoquímica: En diferentes especies del género Capsicum han sido amplia-

mente caracterizados los contenidos de carotenoides, vitamina C, algunos
ácidos orgánicos y capsaicinas, estas últimas las responsables de la sensa-
ción de picor y de otras actividades biológicas reportadas para estas especies
(Boslan & Votava, 2000). En cuanto al contenido de capsaicinas en C. pubes-
cens a partir de una accesión cultivada en los Estados Unidos se determinó
un contenido de capsaicinas totales de 0.7 mg/g de fruta fresca, junto con
el contenido de capsaicina (0.37 mg/g de fruta fresca), dihidrocapsaicina
(0.34 mg/g de fruta fresca), norhidrocapsaicina (0.56µg/g de fruta fresca)
(Antonius & Jarret, 2006). Este último compuesto posee un umbral pican-
te casi dos veces mayor que la capsaicina y la dihidrocapsaicina, los cuales
sumados generalmente representan entre el 70 al 90% del extracto total de
capsaicinoides en especies del género Capsicum.
El estudio del contenido de compuestos polifenólicos (flavonoides, deriva-

dos de ácidos fenilpropanoicos, etc.) a partir de C. pubescens verde y madu-
ro, con y sin semillas, mostró que estos compuestos se encuentran lige-
ramente en mayor concentración cuando el fruto está verde que cuando
se encuentra maduro, con contenidos del orden de 110 mg de compuestos
polifenólicos por cada 100 g de fruto, lo cual concuerda con el mismo
efecto observado por los mismos autores para C. annuum (Oboh & Rocha,
2007). Estos compuestos se encuentran en su mayoría como compuestos
libres (60-70%), aunque también se detectaron como compuestos fenólicos
glicosídicamente enlazados (30-40%). Además, se observó que el 50% de los
compuestos fenólicos se encuentran en las semillas, las cuales son retiradas
frecuentemente con el fin de reducir la pungencia del fruto. Estos compues-
tos son antioxidantes importantes (que favorecen reacciones con radicales
libres, con metales quelatantes catalizadores de oxidaciones o que activan
enzimas antioxidantes) y su consumo en la dieta diaria se ha relacionado
con la prevención de enfermedades degenerativas relacionadas con la for-
mación de radicales libres como algunos tipos de cáncer.
El extracto de compuestos polifenólicos de C. pubescens fue evaluado para

medir su capacidad antioxidante como agentes quelatantes de hierro (II) o
como agentes atrapadores hidroxylos como radicales libres, encontrando
una mayor actividad antioxidante en la pulpa verde que en la pulpa madu-
ra (Oboh & Rocha, 2007).
Dentro de los estudios de actividad antibacteriana de C. pubescens realizados

por el JBJCM, la actividad contra bacterias marinas evaluada a partir del
extracto etanólico de C. pubescens, mostró una leve inhibición del crecimien-
to de una cepa marina de Alteromona sp. (Ramos, 2007).
En otros de nuestros estudios, la actividad antimicrobiana de C. pubescens

fue evaluada junto con la de otras especies del género Capsicum frente a un
panel de 14 microorganismos, encontrando estimulación del crecimiento de
Bacillus cereus, Bacillus subtilis, inhibición del crecimiento de Clostridium spo-
rogenes, Clostridium tetani y Streptococcus pyogenes (Cichewicz & Torpe, 1996).
Además, se evaluó el extracto etanólico de los fruto de 3 variedades de

C. pubescens frente a Bacillus sp., S. aureus y E.coli. Los resultados obtenidos
se describen en la tabla 10.
Tabla 10. Evaluación del extracto etanólico de tres variedades de Capsicum pubescens
Extracto etanólico especie Bacillus sp Actividad E. coli Sthaphylococcus aureus

Capsicum pubescens var. naranja larga (-) (-) (-)
Capsicum pubescens var. rojo largo (++) (-) (-)
Capsicum pubescens var. naranja redondo (++) (++) (++)
-: No hay actividad +: actividad leve ++: actividad moderada +++: actividad fuerte
Lo anterior indica que el C. pubescens var. naranja larga no presenta actividad

antimicrobiana frente a Bacillus sp., E coli y S. aureus; sin embargo, la variedad
naranja redonda presentó una actividad moderada frente a los microorganis-
mos mencionados, lo que sugiere que esta variedad podría tener metabolitos
secundarios en diferentes concentraciones capaces de inhibir el crecimiento de
microorganismos Gram positivos y Gram negativos evaluados (Torres, 2007)
Aprovechamiento: La especie ha sido introducida recientemente en Colombia;

sin embargo, en países como Ecuador, México y Perú es utilizada en estado fresco
o en productos derivados como especie de forma similar que las especies cultiva-
das y más conocidas del género Capsicum (Torres, 2007). Los frutos maduros de
la especie en forma doméstica se pueden usar en polvo molido o en forma de en-
curtido en vinagre o aceite. El primer producto en mención se obtiene realizando
operaciones unitarias básicas como lavado, selección y desinfección (Figura 9).
El lavado se realiza con agua potable, luego se seleccionan aquellos frutos

maduros de color uniforme libres de daños fitosanitarios y se desinfectan su-
mergiéndolos durante cinco a diez minutos en una solución de hipoclorito de
sodio de nivel comercial. Posteriormente se debe efectuar el proceso de troza-
do realizando un corte longitudinal en el fruto para facilitar la extracción de
las semillas. Los frutos trozados deben ser sometidos a secado a temperatura
controlada de 45 °C durante 24 horas continuas o a temperatura ambiente
en un lugar libre de humedad durante 10 días aproximadamente.
Maceración para la obtención de polvo de frutos de Capsicum

pubescens
Finalmente, seco el fruto se realiza la molienda utilizando un molino de disco

(casero) para luego pasarlo por un tamiz que permita darle uniformidad al
producto final, el cual debe ser empacado en bolsas plásticas selladas y al-
macenadas a temperatura ambiente durante un tiempo máximo de un año.
Para obtener conserva de ají en salmuera acidificada (Figura 9), los frutos
seleccionados, lavados y desinfectados se someten a un proceso de escal-
dado sumergiendo los frutos enteros a temperatura de ebullición durante
cinco minutos.
Para elaborar el producto final se mezclan los ingredientes respectivos de

acuerdo a la formulación preestablecida en la metodología con una propor-
ción de 6:4 sólido/líquido entendiendo como sólido el fruto entero escal-
dado y líquido salmuera acidificada con una concentración de cloruro de
sodio del 2% p/v y como agente acidificante ácido acético (vinagre) al 12%
v/v. Para realizar la mezcla se utiliza el ají previamente escaldado llenando
los envases estériles y posteriormente el volumen total deberá ser comple-
mentado con el medio de cobertura (salmuera acidificada) a una tempera-
tura de 90 °C. Para evitar que el producto se fermente e impedir que los
microorganismos presentes en el ambiente queden en el mismo es necesario
realizar dos procesos térmicos, el primero se denomina precalentamiento,
que consiste en sumergir los frascos con el producto en agua a temperatura
de 85 °C durante 15 minutos, luego el vapor generado dentro de los frascos
debe dejarse salir lentamente y sellar herméticamente, para finalmente rea-
lizar el segundo proceso denominado esterilizado final, en donde los frascos
sellados deberán sumergirse en agua a temperatura de ebullición durante
un tiempo aproximado de 20 minutos.
Conserva de Capsicum pubescens en salmuera acidificada
El producto elaborado con la metodología descrita anteriormente debe ser

almacenado por un periodo máximo de un año a temperatura ambiente
cerrada herméticamente. Después de abierto debe refrigerarse y consumirse
en el menor tiempo posible (Torres, 2007).
Figura 9. Elaboración de productos a partir del fruto de Capsicum pubescens
Fruto Maduro
Lavado
Selección
Desinfección
Fruto trozado Fruto Entero
Secado Escaldado
Molienda Mezcla de ingredientes

en envases estériles
é
Tamizado Precalentamiento
Esterilización
Ají en polvo Conserva en

salmuera acidificada
Uchuva
Physalis peruviana L.
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Especie: Physalis peruviana L.
Sinónimos: Alkekengi pubescens Moench,

Boberella peruviana (L.) E.H.L. Krause, Bobe-
rella pubescens (L.) E.H.L. Krause in Sturm,
Physalis chenopodifolia Lam., Physalis edulis
Sims, Physalis esculenta Salisb., Physalis la-
tifolia Lam., Physalis tomentosa Medik.
Nombre común: Uchuva, uchuvo, guchu-

vo, uvilla.
80 Physalis peruviana
Uchuva
Hierba de 1 a 2 m de altura. Hojas alternas, pecioladas, pubescentes, ovadas,

de base obtusa o truncada, con ápice acuminado, bordes enteros, crenados
en parte; de 5 a 10 cm de largo, 6 a 9 cm de ancho; pecíolo de hasta 2.5 cm
de longitud. Flores con cáliz color verde, con sépalos parcialmente soldados,
vellosos, con venas salientes color morado, con la porción soldada de forma
cilíndrica y la libre de forma triangular; corola íntegramente soldada, color
amarillo, con 5 puntos morados en el fondo, glabra en la parte interior,
con una línea de pelos en la parte exterior y ciliada en los bordes; ante-
ras oblongas, biloculares, con dehiscencia lateral, con filamentos glabros,
adheridos a la corola y tan largos como las anteras; polen color amarillo;
ovario globoso-ovoide, de 2.5 a 4 cm de largo y 2 a 3 cm de ancho. Fruto
globoso u ovoide, de cerca de 2 cm de diámetro, color anaranjado, pulpa
jugosa, con numerosas semillas pequeñas, en cerrado en el cáliz acrescente
con forma de vejiga y globoso ovoide, de 2.5 a 4 cm de largo y 2 a 3 cm de
ancho (Romero Castañeda, 1991).
Physalis peruviana 81
P h y s a l i s p e r u v i a n a
Flor de Physalis peruviana Frutos de Physalis peruviana
Distribución y ecología: Especie originaria de Ecuador y Perú, actualmente

se encuentra en Centro y Suramérica y en algunos países de África y Nueva
Zelanda. Los rendimientos se obtienen entre los 1800 y los 3000 m de altitud.
En Colombia se encuentra en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá,
Antioquia, Cauca y Tolima (Tamayo et al., 1999). Crece preferiblemente en
rastrojos y lugares más o menos sombreados (Romero-Castañeda, 1991).
Ecofisiología: Esta especie crece adecuadamente en áreas donde la precipi-

tación se encuentra entre 800 y 1500 mm/año. El clima interviene en la
precocidad de las plantas para entrar en producción; es así como en plantas
cultivadas a una temperatura de 19 °C la fase productiva comienza más
temprano, alrededor de la semana 12, mientras que en plantas cultivadas a
12 °C la etapa productiva se inicia alrededor de la semana 20. El número de
hojas, la pubescencia y el peso seco es mayor en temperaturas bajas, como
también la concentración de sólidos solubles en las frutas. Se ha determi-
nado que zonas medias a frías son las adecuadas para su cultivo con fines
de exportación (Pacheco & Sáenz, 1991).
Propagación tradicional: Las semillas se extraen de manera manual, pre-

sionando los frutos y lavando la pulpa sobre un colador plástico para eli-
minar la mayor cantidad de pulpa; una vez limpias, las semillas deben po-
nerse a secar a temperatura ambiente sobre papel periódico. La propagación
se realiza directamente en bolsa de kilo, utilizando como sustrato tierra y
cascarilla de arroz en proporciones 1:1 y manteniendo buenas condiciones
de humedad. La germinación se da 25 días después de la siembra, alcanza
el 97% de germinación a la tercera semana y una vez alcanzan los 15 a 20
cm de altura, se pueden trasplantar a suelo (Espinosa, 2007).
Germinación de Physalis peruviana en bandejas Plántulas de Physalis peruviana obtenidas a partir de semillas
Requerimientos técnicos: La uchuva se cultiva preferentemente entre 1800

y 2500 m, ya que sembradas a alturas mayores las plantas presentan un
porte más bajo y hojas más pequeñas y gruesas, como estrategia para fil-
trar de una manera más eficiente la radiación UV; sin embargo, también
existen menores riesgos fitosanitarios. Las temperaturas consideradas ópti-
mas para el desarrollo de la especie están entre los 13 y 18 °C, pues tempe-
raturas muy altas pueden perjudicar la floración y fructificación, aunque
existen reportes de temperaturas diurnas entre 27 y 30 °C y suelos calien-
tes (22 a 29 °C) que no afectan el cuajamiento de frutos. Por otro lado, la
uchuva es susceptible a heladas, pese a ello después de ligeras heladas las
ramas basales rebrotan (Osorio & Roldan, 2003).
La humedad relativa para el óptimo crecimiento de la uchuva debe ser cer-

cana al 80%. Una alta humedad en época de cosecha deteriora los frutos
y estanca el crecimiento de la planta y un suministro inadecuado de agua
puede causar el rajado del fruto, claro que esta lesión también puede ser
causada por una poda muy severa o por la deficiencia de calcio y/o boro.
En zonas muy húmedas se recomienda tener buenos drenajes o preferir
suelos arcillo-arenosos que drenen bien, pues encharcamientos de pocas
horas causan la muerte del sistema radicular y por consiguiente la muerte
de la planta completa (Osorio & Roldan, 2003).
Se debe procurar mantener un pH entre 5,5 a 6,5, que si no se tiene natu-

ralmente, se logra con la aplicación de acondicionadores de suelo 15 o 30
días antes del trasplante. La distancia de siembra debe estar entre 2 a 3 m
tanto entre plantas como entre surcos. Las plantas necesitan ser soportadas
por un sistema de tutorado, como por ejemplo el sistema de colgado, el de
espaldera doble y el sistema en V. La poda debe ser frecuente, pero es impor-

tante realizar una poda de formación dos meses después del trasplante, la
cual consiste en un despunte para estimular la emisión de ramas secunda-
rias y luego terciarias que son reproductivas; después cada dos meses se ha-
cen podas de mantenimiento que consisten en cortar las ramas enfermas,
con algún ataque de plagas y las ramas viejas e improductivas (Osorio &
Roldan, 2003).
Plagas y enfermedades: Entre las enfermedades más limitantes para el cul-

tivo de la uchuva se encuentra el “mal de semilleros” o damping off, causado
principalmente por Phytium sp. que en ocasiones se presenta acompañado
de otros patógenos que también producen la enfermedad como Rhizocto-
nia sp. y Fusarium sp., los cuales ocasionan la pudrición del “cuello” de la
planta y de las raíces y/o los tallos. Otro patógeno que ataca las plantas de
uchuva es Cercospora sp., el cual en etapas iniciales forma pequeños puntos
necróticos en la hojas, que luego se convierten en manchas irregulares,
para finalmente tornarse redondeadas y de color gris, razón por la cual se
conoce comúnmente a esta enfermedad como “mancha gris”, que también
se expresa en el cáliz, deteriorando la calidad fruto.
La “muerte descendente” o “mal de tierra”, causada por Phoma sp., se

caracteriza por presentar en el envés de la hoja y dentro de la lesión,
pequeños puntos levantados de color negro llamados picnidios, que con-
tienen las esporas del patógeno, el cual puede afectar en cualquier estado
de desarrollo, a los tallos, las hojas, los capachos y los frutos. Otras en-
fermedades fúngicas que también causan daño al cultivo son la escleroti-
niosis, causada por Esclerotinia sclerotiorum; la mancha negra de la hojas,
causada Alternaria sp.; moho gris, causada por Botritys sp. Entre las en-
fermedades bacteriales está la “mancha grasienta” posiblemente causada
por Xanthomonas sp.; la “marchitez bacterial”, Ralstonia solanacearum y
“el ojo de gallo” de etiología desconocida, aunque, todas las características
del patógeno llevan a suponer que son de origen bacterial (Zapata et al.,
2002).
Entre los Artrópodos que más comúnmente atacan el cultivo de uchuva

se encuentran: La “pulguilla”, individuos adultos Epitrix sp. (Coleóptera:
Chrysomelidae), que dejan pequeños orificios en las hojas al alimentarse;
el “perforador del fruto”, larvas de Heliothis subflexa que se alimentan del
fruto; la “mosca blanca”, Trialeurodes vaporariorum, la cual se localiza en el
envés de las hojas para extraer la savia; y los áfidos, Aphis sp., que atacan
el interior del capacho depositando excrementos y exuvias que deterioran
su apariencia (Zapata et al., 2002).
Cosecha: Los frutos se recolectan de forma manual cuando el cáliz se tor-

na pardo traslúcido y el fruto se pone amarillo (Espinosa, 2007). Desde la
siembra hasta la cosecha transcurren entre cinco y seis meses, dependiendo
de las condiciones ambientales. La producción puede alcanzar las 9 t/ha/
año con un adecuado manejo agronómico (Tamayo et al., 1999).
Usos: La uchuva fue una fruta de producción artesanal hasta hace unos
pocos años, el creciente mercado nacional y la posibilidad de exportaciones
han incidido para que se la cultive comercialmente. La especie es uno de
los más importantes productos agrícolas de exportación de Colombia y es
sin duda una de las frutas más exitosas en los mercados internacionales
(Torres, 2005).
Actualmente se usa como alimento, medicina y planta ornamental. Su fru-

to jugoso se consume fresco y se emplea en la elaboración de mermeladas,
salsas, gelatinas, almíbares, helados, glaseados, conservas, postres varia-
dos, cocteles y licores. En el páramo del Sumapaz (Bogotá, Colombia), or-
ganizaciones campesinas se dedican a la elaboración de yogures a partir del
fruto de esta especie. Por otra parte, su gusto ácido en salsas combina bien
con carnes, mariscos, vegetales y otros frutos, y secadas al sol se consu-
men como pasas (NRC, 1989).
En diferentes regiones de Colombia a la “uchuva” o “uvilla” se le atribuyen

propiedades medicinales para tratar diferentes afecciones. El cocimiento de
las hojas se usa como diurético, antiasmático, contra la depresión nerviosa
y la tuberculosis (Pérez-Arbeláez, 1996). Se dice que los frutos son narcó-
ticos y en forma de jarabe son utilizados contra la tosferina de los niños
(García-Barriga, 1975). Hernández (1992), reporta el uso de esta planta
en la medicina popular en forma de colirio contra la catarata y el fruto en
infusión como pectoral.
En otras regiones del mundo, Physalis peruviana se usa en medicina de

múltiples maneras. En Ecuador, se reportan usos contra el sarampión, va-
ricela y para quemar grasa (Cerón, 2006). En Tanzania, se utiliza en el
manejo de las infecciones de hongos en la piel producidas por Candida, apli-
cando el zumo de las hojas sobre el área afectada dos veces al día (Runyoro
et al., 2006). En Uganda se administran las hojas para inducir el parto en
las mujeres (Kamatenesi-Mugisha & Oryem-Origa, 2007).
Por otra parte, las tribus Muthuvan y los nativos Tamilian quienes residen
en el bosque Shola de la región Idukki del distrito de Kerala (India), consu-
men oralmente el concentrado de las hojas en decocción para curar la icte-
ricia (Arun & Asha, 2006) lo que motivó estudios farmacológicos, donde
se comprobó que los extractos acuosos de la uchuva tienen un efecto anti-
hepatotóxico. También en estudios realizados en Colombia se ha validado el
uso de los cálices de P. peruviana en medicina popular, para el tratamiento
de enfermedades inflamatorias como el reumatismo (Franco et al., 2006).
Bromatología y aporte nutricional: El fruto de la uchuva ha sido amplia-

mente caracterizado nutricionalmente. En la tabla 11 se presentan los datos
del contenido nutricional del fruto de la uchuva reportados por Camacho
(2000), los cuales de acuerdo con la tabla de alimentos colombianos (ICBF,
1969) presentan un alto contenido de vitamina C y vitamina A.
Tabla 11. Composición química y aporte nutricional del fruto de Physalis peruviana,
expresados en 100 gramos de parte comestible (Camacho, 2000)
Nutriente Contenido
Calorías 54
Agua 79.6
Proteína (g) 1.1
Carbohidratos (g) 13.1
Fibra (g) 3.8
Cenizas (g) 1.0
Calcio (mg) 7.0
Fósforo (mg) 38
Hierro (mg) 1.2
Vitamina A (UI) 648
Tiamina (mg) 0.18
Riboflavina (mg) 0.03
Niacina (mg) 1.3
Ácido ascórbico (mg) 2.6
Fitoquímica: Debido a su alta importancia económica, reflejada en los altos

volúmenes de exportación, se han realizado diversos estudios de compues-
tos volátiles y otros estudios sobre sus metabolitos secundarios.
La caracterización del aroma libre y enlazado de la variedad Colombia es

presentada en el trabajo de Duque et al., (2005), en el que se logró identi-
ficar en el extracto de volátiles 63 compuestos, 22 de ellos reconocidos por
primera vez en extractos de uchuva y dentro de los cuales los mayoritarios
corresponden al E-2-hexenal, butanoato de etilo, alcohol bencílico, butanol,
hexanol, butanoato de metilo, 2-metilbutanol seguidos por el 3-hidroxibu-
tanoato de butilo y p-ment-4-(8)-eno-1,2-diol. Estos resultados mostra-
ron grandes diferencias en composición y concentración entre la variedad

Colombia y la variedad producida y estudiada en Alemania.
En los estudios de Duque también se caracterizaron compuestos glicosidados

como precursores de compuestos volátiles. El extracto de glicósidos se so-
metió a hidrólisis enzimática para identificar los compuestos volátiles pro-
ducidos, dentro de los que se encontraron 45 compuestos, principalmente
aromáticos, ácidos, alcoholes alifáticos, 3-hidroxiesteres y algunos terpenos.
A partir de estos compuestos glicosidados se logró el aislamiento y la elu-
cidación estructural de 1S,2S-fenilpropanodiol-2-O-β-D-glucopiranosido,
3-O-α-arabinopiranosil(1→6)-β-glucopiranosido del 3R-hidroxibutanoato
de metilo, 3-O-α-arabinopiranosil(1→6)-β-glucopiranosido del 3S-hidro-
xibutanoato de butilo, 3-O-α-arabinopiranosil(1→6)-β-glucopiranosido
del 3S-hidroxioctanoato de etilo compuestos reportados por primera vez
en estos trabajos y a partir de los cuales se producen, luego de la hidrólisis
3-hidroxiesteres, compuestos importantes en el aroma de la uchuva (Du-
que et al., 2005, Mayorga et al., 2001, Mayorga 2002, Mayorga et al.,
2002).
Al mismo tiempo se han aislado carotenoides, responsables del color del

fruto, como el α-caroteno, β-caroteno, α-tocoferol, β-tocoferol, γ-tocoferol,
-tocoferol y β-criptoxantina (Fischer et al., 2000; Ramadan & Mörsel,
2003), cuyos contenidos varían de acuerdo con la altitud a la que se en-
cuentra el cultivo, de acuerdo a evaluaciones realizadas en tres de las va-
riedades cultivadas en nuestro país (variedades “Colombia”, “Surafrica” y
“Kenia”), aunque los contenidos de vitamina C y de otros ácidos no se ven
afectados significativamente. Además de los carotenoides, en el fruto se
han identificado otros lípidos que han sido evaluados en pulpa, semillas
y pulpa sin semillas, con contenidos que van del 0.2 % al 2%. Dentro de
los 15 ácidos grasos encontrados se identificó la presencia de ácido linoléi-
co, ácido palmítico y ácido esteárico como los compuestos mayoritarios.
También se han identificado triacilgligferoles y fitoesteroles como el ergos-
terol, campesterol, stigmasterol, lanosterol, β-sitosterol, ∆5-avenasterol y
∆7-avenasterol (Ramadan & Mörsel, 2003). Según los autores, el contenido
de grasas de esta planta la hacen candidata para el aprovechamiento del
aceite obtenido a partir del fruto.
Otro tipo de metabolitos ampliamente distribuidos en P. peruviana son los

witanolidos que son lactonas esteroidales tipo ergostano de 28 átomos de
carbono, muy comunes también en otros géneros de la familia Solana-
ceae. Los compuestos mayoritarios de este tipo son el witanolido E y el
4β-hidroxywitanolido E, aunque hay una gran variedad de compuestos
minoritarios de este tipo distribuidos en las hojas, el cáliz, los tallos. Estos
compuestos resultan importantes para la planta por cuanto se han ob-
servado efectos antialimentarios en ensayos contra larvas de Spodoptera
litoralis y Helicoverpa zea, dos de las plagas que afectan el follaje y el fru-
to. Esto implica que la planta los produce posiblemente como uno de los
mecanismos de defensa contra estos herbívoros (Baumann & Meier, 1993;
Ahmad et al., 1999; Ascher et al., 1980). Por otro lado, se han aislado alca-
loides tipo tropano como fisoperuvina, figrina, fisoperuvina, N,N,-dimetil-
fisoperuvina (Basey et al., 1992; Sahai & Ray 1980).
En la búsqueda de una nueva aplicación para los extractos de P. peruviana, se

evaluó su actividad biológica como posible fuente de compuestos con activi-
dad antifouling (Ramos 2007). Para tal fin, se estudió su acción contra siete
cepas de bacterias marinas aisladas de superficies marinas colonizadas (ver
metodología). A partir de estos ensayos se encontró que el extracto de tallos
de P. peruviana mostró inhibición moderada en una de las cepas evaluadas
(Ramos, 2007). Sin embargo, su posible uso como fuente de compuestos
antifouling estaría sujeto a estudios químicos y de actividad más detallados.
En otros estudios de actividad biológica se logró observar por medio

del modelo de inflamación aguda del edema auricular inducido por TPA
(13-acetato-12-o-tetradecanoil forbol) que el extracto total en éter y una
de las fracciones de este extracto obtenido a partir del cáliz de P. peruviana
presentan importante actividad antiinflamatoria (Franco et al., 2006).
Aprovechamiento: Con el fin de fomentar y diversificar el uso de esta plan-

ta a nivel alimenticio se describe a continuación el proceso de elaboración
de yogur a partir de frutos de uchuva. Se propone la preparación de esta
bebida ya que además de ser de alta digestibilidad, favorece la absorción de
numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas, y así mismo incre-
menta la retención de fósforo, calcio y hierro, a parte de contribuir en la
prevención de alergias (Torres, 2005).
Para comenzar, el fruto previamente lavado, clasificado y desinfectado es

sometido a un ajuste de SST de 65 °Brix, para lo cual es necesario extraer
el jugo del fruto, pasarlo por un tamiz fino y mezclarlo con azúcar (500
g por libra de pulpa). A continuación, se deja a fuego lento durante 50
minutos aproximadamente para evaporar la mayor cantidad de agua y
de esta manera formar el complejo pectina-azúcar y ácido, generando la
gelificación característica de la mermelada (Figura 10). Una vez obtenido el
producto, este debe ser envasado caliente en frascos estériles, que se sellan
herméticamente y se almacenan a temperatura ambiente hasta su empleo
en postres y confituras o en la elaboración de yogur (Torres, 2005).
Yogur elaborado a partir de mermelada de

Physalis peruviana
El yogur se prepara con la fermentación de la leche entera o de cántaro,

preferiblemente pasteurizada a una temperatura de 90 °C. Se inocula con
Lactobacillus caseii y Lactobacillus acidofilus (15 ml de yogur comercial por
litro de leche) a una temperatura óptima de 45 °C y posteriormente se deja
en incubación a esa misma temperatura durante un tiempo aproximado de
seis horas. La incubación se puede realizar en un termo, pero el tiempo de
fermentación es el doble (aproximadamente 12 horas). Luego de obtener el
fermento se mezcla por cada litro de yogur 50 g de mermelada y 50 g de
azúcar, la cual puede mantenerse a una temperatura de 4 °C por un tiempo
máximo de nueve días (Figura 10) (Torres, 2005).
Figura 10. Proceso para la obtención de yogur de Physalis peruviana
Clasificación, selección
Frutos lavado y desinfección Ajuste a 65 °Brix Envasado
Mermelada
Leche Inoculación Incubación Yogur
Yogur de uchuva
Yerbamora
Solanum americanum Mill.
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Especie: Solanum americanum Mill.
Sinónimos: Solanum depilatum Bitter, So-

lanum ganchouenense H. Lév., Solanum ime-
rinense Bitter, Solanum inconspicuum Bitter,
Solanum minutibaccatum Bitter, Solanum ni-
grum L., Solanum nodiflorum Jacq., Solanum
oleraceum Dunal, Solanum photeinocarpum
Nakam. & Odash., Solanum pterocaulon Du-
nal, Solanum quadrangulare Thunb. ex L. f.,
Solanum tenellum Bitter.
Nombre Común: Yerbamora (Cundina-

marca, Boyacá), Chumbalo (Nariño), Mo-
radillo de Santa Lucía, tomate del diablo,
tomatillos, solano negro.
92 Solanum americanum
Yerbamora
Hierba de corta duración o anual, raramente a 1.5 m de alto, glabra a

pubescente; tallos teretes a fuertemente angulosos y dentados, a menudo
purpúreos; no sarmentosos. Hojas pequeñas a grandes 2 a 20 cm de largo,
enteras o algo dentadas generalmente. Inflorescencias con muchas flores en
racimo, el pedúnculo delgado, no ramificado, densamente-pubescente; los
pedicelos delgados, adpresos, pubescentes, deflexos en botón pero erectos
y abiertos en fruto. Flores pequeñas, lóbulos del cáliz deltoides a lanceola-
dos, no acrescentes; corola blanca, azul o color de malva, con o sin un ojo
conspicuo, pequeño, hasta de 1 cm de diámetro; anteras de 0.9 a 1.4 mm
de longitud. Fruto negro brillante de 4 a 8 mm de diámetro; semillas de 1.2
a 1.5 mm de diámetro (D’Arcy, 1973).
Solanum americanum 93
S o l a n u m a m e r i c a n u m
Flores de Solanum americanum Frutos de Solanum americanum
Distribución y ecología: Es una planta que se encuentra en forma silvestre

en toda la República de Guatemala, Belice, oeste de Estados Unidos desde
México a Panamá y en América del Sur. Crece desde los 400 hasta los 2700
m aproximadamente aunque se ha reportado en altitudes superiores a los
3000 m. Es maleza inofensiva de todos los climas, común en campos culti-
vados, en matorrales húmedos, bosques y laderas abiertas (Torres, 2006).
En Colombia se encuentra en los departamentos de Boyacá, Cauca, Cesar,
Cundinamarca, Huila y Putumayo. En Cundinamarca en los municipios de
Cajicá, la Calera y en Bogotá D.C.
Propagación tradicional: Para la germinación se utiliza como sustrato

20% de cascarilla de arroz, 20% turba y 60% tierra, en bandejas germi-
nadoras de tamaño mediano. La germinación se da seis días después de la
siembra, alcanzando un 70% de la germinación (Espinosa, 2007).
Requerimientos técnicos: No existen cultivos reportados de esta especie,

la cual se encuentra además en los bordes de carretera y en las cercas de
los potreros de las zonas altas. Por considerase maleza inofensiva no se
combate y hace parte del paisaje altoandino. Se realizan podas basales para
evitar el rebrotamiento de la planta y así mantener en lo posible individuos
monopódicos.
Plagas y enfermedades: Se presentan comedores de follaje de las hojas tier-

nas especialmente de larvas de lepidópteros, y minadores sin que estas lle-
garan a ser una limitación para su desarrollo.
Germinación de Solanum americanum Plántulas de Solanum americanum obtenidas a partir de semillas
Cosecha: La recolección de los frutos se realiza de forma manual cuando

presentan un color morado o negro.
Usos: En Bogotá, la gente acude a los puestos de hierbas medicinales en

busca de esta planta para curar múltiples enfermedades. Las ramas enteras
se utilizan de forma externa en baños para tratar distintas afecciones de
la piel, tales como inflamaciones, brotes, granos, úlceras, heridas, llagas,
infecciones (Molina, 2004; Zuluaga, 1996), abscesos, acné, dermatitis, ec-
zema, exantema, leucorrea, mezquinos, pústulas, tiña, vaginitis (Gupta,
1995), “culebrilla” o herpes zoster (Carrillo-Rosario & Moreno, 2006) y
erisipela, aplicándolo con un pincel en toda la extensión de la mancha (Por-
tilla, 1951). En Trinidad y Tobago también es usada en baños para la piel
de niños que sufren de malnutrición (Lans, 2007).
En Nariño, los campesinos usan con frecuencia los emplastos de hojas y

frutos frescos para curar la gangrena (García-Barriga, 1992). En Brasil,
la planta en forma de cataplasma se emplea para quemaduras, eczemas,
furúnculos (Gomes & Carvalho, 2001). En Venezuela, también se usa como
analgésico, cicatrizante, antitusiva, carminativa, antipruriginosa (Hernán-
dez, Valero & Gil, 2002). Por otro lado, el zumo de los frutos frescos y la
inhalación de los vapores del cocimiento en agua de las ramas y hojas se
emplean como tratamiento para la sinusitis (Molina, 2004).
A parte de sus aplicaciones externas, la yerbamora se administra por vía oral

para curar o aliviar diferentes enfermedades y malestares físicos. Por ejem-
plo, las hojas en decocción se utilizan en trastornos digestivos y ginecológi-
cos (Gupta, 1995; García-Barriga, 1975) y la planta completa preparada de
la misma manera, se utiliza en algunas regiones de Brasil, como sedativa, ex-

pectorante, analgésico, depurativa y afrodisíaca (Gomes & Carvalho, 2001).
En Guatemala acostumbran usarla en el tratamiento de asma, amigdalitis,
anemia, cirrosis, cólico, diarrea, dolor de muelas, escorbuto, estreñimiento,
gastritis, hinchazón, meningitis, nerviosismo, paludismo, presión alta, re-
tención urinaria, reumatismo, tos ferina y úlcera gástrica (Gupta, 2000). En
la población de Tabay, Venezuela, las hojas y los frutos se consumen para
adelgazar y como tranquilizante (Hernández, Valero & Gil, 2002).
En México, Guatemala y otros países de Centroamérica las puntas de las ra-

mas en prefloración se consumen cocidas con fines alimenticios, en esta etapa
se cree que hay una mayor cantidad de vitaminas (Molina, 2004). Las hojas
también se comen en caldo o fritas con huevo (Gupta, 1995). Sin embargo, en
Colombia el extracto de hojas y frutos se recomienda sólo como coadyuvante
en el tratamiento de las infecciones cutáneas ya que por su potencial toxicidad
se recomienda no usarlo internamente (INVIMA, 2002; Martínez, 1993).
Bromatología y aporte nutricional: Es ampliamente consumida en la penín-

sula de Yucatán y Centroamérica por ser una fuente importante de proteína,
carotenoides, vitaminas (ácido ascórbico, niacina, riboflavina, y tiamina) y
minerales (calcio, hierro y fósforo) (Serrano et al., 2005; Booth et al., 1992).
Fitoquímica: Las semillas contienen 35% de aceite extraible, mientras que las
raíces contienen 2,7% y las hojas un 1,3% de aceite. Este aceite está compuesto
en su mayoría por ácido linoléico (66.5%) seguido por ácido oléico (14,6%)
y palmítico (12,6%); dentro de sus componentes minoritarios están los áci-
dos ω-3 yω-6 (Dzondo-Gadet et al., 2006). α-Solamargina y solasonina, gli-
coalcaloides esteroidales han sido aislados a partir de los frutos (Al-chami
et al., 2003; Vidal & Nogueira, 2003). Estos alcaloides han sido encontrados
en otras especies de la familia Solanaceae y es utilizado en el tratamiento tó-
pico de herpes (Chataing, 2007). La toxicidad de α-Solamargina fue evaluada
sobre modelos en ratones analizando sangre, niveles enzimáticos y realizando
análisis histológicos de riñón, hígado y corazón. Estos resultados mostraron
la dosis letal LD50 a 42 mg/kg, y a concentraciones menores de 35 mg/kg
no se observaron efectos tóxicos apreciables en los parámetros evaluados. Si
bien el compuesto no afectó el peso en piel ni el conteo de esperma, sí presentó
irritación en la piel y en los testículos de los animales (Al-chami et al., 2003).
En frutos maduros recolectados en Brasil se determinó que la concentración

de solasonina era de 1,115%, mientras que en frutos verdes y verdes-ama-
rillos (casi maduros) era del 0,025% (Saraiva, et al., 1988) donde al igual
que en otras especies de la familia Solanaceae, el contenido de glicoalcaloi-
des esteroidales es función del grado de madurez de la planta (Reinhold,

1981). Estos glicoalcaloides y sus agliconas aislados de otras especies de
la famila Solanaceae (α-chaconina, α-solanina, sicophantina y tomatina,
así como las agliconas demissidina, salanocapsina, solasodina, toatidiina y
veratrina) mostraron actividad inhibidora del crecimiento de Trypanosoma
cruzi en un ensayo in vitro (Chataing et al., 1998).
Adicionalmente, se han aislado sapogeninas como la tigogenina (Vidal &

Nogueira, 1999). Algunos de los esteroides alcaloidales, como la solasonina
y la solasodina son considerados como tóxicos, por lo cual las plantas que
los producen son generalmente consideradas como tóxicas; estos compues-
tos podrían ser utilizados en la industria farmacéutica como precursores de
esteroides con posibles aplicaciones biomédicas (Dewick, 2002).
Otro grupo de metabolitos interesantes aislados son las antocianinas. A partir

de los frutos se han aislado malvidina-3-soforosido-5-glucósido y malvidi-
na-3-(dicaffeoilsoforosido)-5-glucósido, en cantidades inusualmente altas, a
partir de lo cual se sugiere al fruto como una fuente de pigmentos para la in-
dustria alimenticia (Bobbio et al., 1987; Bobbio et al., 1988). Una interesante
aplicación tecnológica fue propuesta por García et al., (2003) quienes utiliza-
ron extractos en etanol del fruto de S. americanum para la sensibilización por
colorantes de nanocristales de semiconductores, los cuales son empleados para
la generación de energía eléctrica en celdas solares fotoelectroquímicas.
De igual forma, a partir del fruto de esta especie se han logrado identificar
carotenoides como luteína y β-caroteno (Serrano et al., 2005). Tanto los
carotenoides como las antocianinas son reconocidos antioxidantes.
Extractos de hojas y de tallos se evaluaron frente al panel de bacterias ma-

rinas aisladas de superficies colonizadas, encontrando actividad leve a mo-
derada en dos de las cepas bacterias. Se recomienda el estudio químico de
esta planta para aislar e identificar los compuestos responsables de esta
actividad biológica (Ramos, 2007).
Un estudio hecho en Nigeria (Iwalewa, 2005) mostró que extractos de S.

americanum en caliente, en frío o en metanol presentaron actividad antioxi-
dante moderada y una alta actividad citoprotectora evaluada sobre mode-
los de hemoaglutinación.
Esta planta ha sido usada en Guatemala en el tratamiento de enfermedades

producidas por protozoos. Con los extractos de etanol las hojas mostraron
actividad antibacteriana contra Cryptococcus neoformans, Microsporum gypseum
y epimastegotes de Tripanosoma cruzi, ademas de toxicidad contra Artemia salina

(Cáceres et al., 1998), además de actividad molusquicida contra Biomphalaria
glabrata, el hospedero intermediario de Schistosomia mansoni, el parásito que
produce la schistomiasis humana (Meléndez & Capriles, 2002). También se ha
utilizado en Brasil en el tratamiento de úlceras producidas por leishmaniasis
(Franca, 1996) y Hawaii en el tratamiento del asma (Hope, 1993).
Aprovechamiento: Los frutos maduros de yerbamora contiene taninos que

al ser mezclados con sales de hierro originan productos de color azul, negro
o verde (Torres, 1983). Para la obtención del extracto tintóreo los frutos
maduros deben ser macerados en frío en una solución (1:1) de agua-etanol
al 96%; que se deja en reposo durante 12 días a temperatura ambiente en
completa oscuridad. Luego, el macerado se somete a calentamiento a 90 ºC
durante 60 minutos, se filtra y se calienta nuevamente a la misma tem-
peratura durante 15 minutos obteniendo de está manera el baño tintóreo
para teñir diferentes fibras de origen natural.
Para teñir fibras de algodón y fique es necesario someter las fibras a tres
etapas: premorteado, mordenteado o teñido y posmorteado. Para el pre-
morteado se mezcla el baño tintóreo extraído con 100 g de fibra respectiva,
25 ml de ácido acético y 10 g de cloruro de sodio a temperatura de ebu-
llición durante 30 minutos; posteriormente, en el mordenteado se mezcla
la fibra con el tinte de los frutos de la especie adicionado también 25 g de
alumbre, sometiendo la mezcla a temperatura de ebullición durante 60
minutos. Finalmente, en la etapa de posmorteado se mezcla el tinte, la fibra
y 25 ml de ácido acético a temperatura de ebullición durante 30 minutos.
Pasado el proceso anterior las fibras se lavan para eliminar el colorante no
fijo en la fibra y se deja secar a temperatura ambiente (Torres, 2005).
Obtención del extracto de las hojas de Solanum americanum
Pepino Dulce
Solanum muricatum Aiton
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Especie: Solanum muricatum Aiton
Sinónimos: Solanum guatemalense Hort.,

Bitter, Solanum hebephorum Dunal, Solanum
variegatum Ruiz & Pav., Solanum wallisii
Carrière.
Nombre común: Llorón, pepino dulce, pe-

pino, cachán, cachua, mataserrano, cachón
(quechua).
100 Solanum muricatum

Pepino Dulce
Arbusto sin espinas hasta de 1.5 m de altura. Ramas color gris verdoso,
con manchas color morado; ramillas con cloración morado-rojiza y pre-
sencia de pelos. Hojas alternas, simples o compuestas, pecioladas, pecíolo
de 3 a 7 cm de largo, glabro, o pubescente; hojas compuestas, con 3 a 5
foliolos generalmente ovados, con base asimétrica, cordada o cuneada y
ápice acuminado o triangular; lámina foliar de 2 a 12 cm de largo y 1 a 4
cm de ancho; haz híspido o tomentoso blanco seríceo, envés seríceo, oca-
sionalmente con escamas blanquecinas. Inflorescencia axilar, eje de 5 a 10
cm de largo, con 5 a 12 flores en el ápice, flores con cáliz obcónico de 12.5
mm de altura, seríceo en la parte externa y glabro en la parte interna; co-
rola pubescente por fuera, excepto en la región mesopétala, con 5 lóbulos
triangulares de ápice obtuso y senos profundos. Anteras amarillas erectas,
oblongas, de 6 a 7 mm de largo; ovario ovoide; estilo filiforme, de 9 mm de
longitud; estigma capitado. Fruto generalmente ovoide u oblongo-ovoide,
muy variable en cuanto a tamaño y forma; epicarpio liso, color verdoso,
blanco o amarillento, con manchas moradas o rojizo-moradas. La pul-
pa es amarillenta, aromática, jugosa, dulce y a veces ligeramente acídula
(Romero-Castañeda, 1991).
Solanum muricatum 101

S o l a n u m m u r i c a t u m
Especies Útiles en la Región Andina de Colombia
Flor de Solanum muricatum Selección transversal de un fruto de Solanum muricatum
Distribución y ecología: Esta especie se cultiva en zonas algo húmedas y

con temperaturas moderadas. Es una planta sensible a las heladas, aun-
que el daño depende de la temperatura alcanzada; heladas suaves da-
ñan la planta, pero esta se recupera, aunque se produce un retraso en la
producción. Heladas más fuertes pueden producir la pérdida total de la
planta. Temperaturas menores de 10 a 12 ºC pueden afectar el desarro-
llo de los frutos. Los vientos cálidos y secos pueden dañar el desarrollo
vegetativo normal. Los vientos fuertes también pueden dañar la planta,
por lo que si se cultiva al aire libre en zonas donde sean frecuentes es ne-
cesario utilizar setos o mallas cortavientos. Requiere suelos bien drenados
y sueltos, aunque no tiene problemas debidos al exceso de humedad o al
encharcamiento del suelo, siendo más resistente que el tomate. En general
no tiene restricciones importantes en el tipo de suelo y probablemente su
nivel de exigencias debe ser similar al requerido por el pimiento (Capsicum
annum L.) (Torres, 2006).
Ecofisiología: La temperatura afecta el inicio de la floración, a temperatu-

ras elevadas el número de hojas que desarrolla la planta hasta la aparición
del primer racimo floral es mucho mayor que a temperaturas bajas o mo-
deradas. En el racimo floral se pueden encontrar frutitos, flores y botones
florales. Se presenta polinización anemófila. Se considera una planta tipo
C3, la cual se caracteriza por una baja eficacia fotosintética y pérdidas altas
por fotorrespiración (Nuez y Ruiz, 1996).
Propagación tradicional: En el JBJCM se evaluó la influencia del tipo de

sustrato y semillas empleadas en la germinación. Se usaron semillas secas
y frescas y como sustratos se trabajó con tierra, arena y mezcla de tierra

y arena (1:1). En la figura 11 se observa que aunque no existen diferencias

significativas, con un nivel de significación del 95%, el empleo de semillas
secas favorece el porcentaje de germinación acumulada al final del ensayo.
Figura 11. Germinación de Solanum muricatum, según el tipo de semillas; las líneas
verticales indican un intervalo de LSD del 95%
86
76
Germinación (%)
66
56
46
Fresca Seca
Tipo de semilla
En la figura 12 se observa que la interacción más favorable para porcentaje

de germinación entre las variables independientes es semillas secas y como
sustrato tierra y arena, pues es donde se ven los mejores resultados, alcan-
zan cerca del 80% de germinación, también se observa que para todos los
sustratos es mejor el empleo de semillas secas (Córdoba, 2007).
Figura 12. Interacciones de sustrato y estado de la semilla sobre el porcentaje de

germinación en Solanum muricatum
87
Arena
77 Tierra
Tierra arena
67
Germinación (%)
57
47
37
Fresca Seca
Tipo de semilla

Germinación de Solanum muricatum en caja de petri Plántulas de Solanum muricatum obtenidas a partir de semillas
Propagación in vitro: Se logra una desinfección del 100% de las semillas

empleando como principal agente desinfectante el hipoclorito de sodio
(2%) con un tiempo de inmersión del explante de cinco minutos. La induc-
ción de la germinación bajo condiciones in vitro es obtenida dos semanas
después de la siembra de las semillas en un medio (½) MS, suplementado
con tiamina 1 mg/l, ionositol 100 mg/l y con la aplicación de ANA 0.02
mg/l, BAP 0.04 mg/l y GA3 0.05 mg/l como fitorreguladores, con el cual
se alcanzó una germinación del 37% después de 16 semanas de evaluación
(González, 2004).
Para las fases de propagación y enraizamiento in vitro se aplican diferen-

tes tratamientos que consisten en modificaciones al medio de cultivo MS,
determinándose al medio (½) MS como el más apropiado ya que permite
un adecuado desarrollo de los explantes vegetativos, tanto en la elongación
apical y formación de nuevos brotes como en el proceso de rizogénesis
(Guzmán-C, 2006).
Durante el endurecimiento de las vitroplantas se probaron tres diferentes

sustratos: T1 (turba 33%, vermiculita 33%, perlita 33%), T2 (tierra 40%,
cascarilla 10%, turba 50%) y T3 (tierra 50%, carbón vegetal 20%, icopor
fino 10% y corteza de pino pátula 20%). Se logró adaptar todas las plán-
tulas en los tres tratamientos; sin embargo, se aprecia que el mejor com-
portamiento o desarrollo de las plantas relacionado principalmente con el
vigor plantular está en el tratamiento T2. En este sustrato se logra la adap-
tación de las plantas en un 100% en 25 días (Guzmán-C, 2006).

Producción de hojas a partir de secciones de tallo de Solanum Plántula de Solanum muricatum obtenida in vitro
muricatum
Requerimientos técnicos: Una vez establecido el cultivo de esta especie, las

plantas deben tutorarse para evitar daños en los frutos por contacto directo
con el suelo y mayor susceptibilidad al ataque de invertebrados. El riego
debe ser cuidadoso para evitar el exceso de humedad y la proliferación de
enfermedades fúngicas. La fertilización se realiza de acuerdo al grado de
materia orgánica disponible en el suelo, utilizando abonos como compost
que mejore las cantidades de P y K disponibles, aunque se considera que
este cultivo no requiere labores de fertilización, ya que también se puede
producir en áreas de suelos poco profundos y de baja fertilidad (Nuez &
Ruiz, 1996).
Plagas y enfermedades: El pepino dulce puede ser atacado por varios in-
sectos y ácaros que constituyen plagas corrientes en los cultivos hortíco-
las. Sin embargo, la planta es muy vigorosa y se recupera rápidamente de
ataques severos. La mayoría son plagas cosmopolitas, que afectan a los
cultivos hortícolas de todo el mundo (Nuez & Ruiz, 1996).
La araña roja (Tetranychus urticae) es una especie cosmopolita, que ataca a

más de 150 cultivos de interés económico. Los síntomas de ataque de esta
plaga son punteaduras en el haz de las hojas, las cuales adquieren tona-
lidades amarillentas, y si el ataque es intenso, se aprecia la formación de
telaraña en el envés de las hojas llegándose a producir la caída de estas y
aunque se presenta con mucha frecuencia se puede controlar sin dificultad.
Se puede controlar naturalmente con el ácaro fitoseido Phytoseiulus persi-
milis o el Amblyseius californicus. Otros depredadores son distintos insectos
antocóridos, coccinélidos y neurópteros (Nuez & Ruiz, 1996).

La araña blanca de los invernaderos o ácaro del tostado (Poliphagotarsone-

mus latus) es polífaga que puede causar bastante daño en este cultivo de
no controlarse a tiempo. El ataque se manifiesta sobre todo en los brotes
jóvenes, produciéndose un curvamiento de los bordes de las hojitas, que
además adquieren un color sucio o amarronado, a veces de aspecto acei-
toso. Ataques severos llegan a paralizar el crecimiento del brote; si esto no
llega a producirse, las hojas al crecer quedan muy deformadas, presentan-
do además una coloración extraña. Los pulgones pueden producir daños
severos debido a su comportamiento como vectores de virosis. En este cul-
tivo, Myzus persicae también transmite un virus latente considerado como
un nuevo miembro del grupo de los carlavirus, pepino latent virus (PepLV)
(Nuez & Ruiz, 1996).
Las larvas de moscas blancas de los invernaderos (Trialeurodes vaporarium)

producen el amarilleamiento de las hojas. El daño principal parece ser la
disminución de la capacidad fotosintética de las hojas, debido al recubri-
miento producido por la melaza y la negrilla (Cladosporium sp.) (Nuez &
Ruiz, 1996).
Orugas comedoras de hojas (Chrysodeixis chalceites o Plusia chalcites y otras

plusias) se alimenta de las hojas y puede causar diferentes daños si no se
controla a tiempo. También son plagas importantes los caracoles, babosas
y pájaros (Nuez & Ruiz, 1996).
Enfermedades no viróticas: En el pepino dulce se presentan ataques de al-

ternaria, que consisten en manchas necróticas coriáceas redondeadas de
color marrón oscuro, que se encuentran formando círculos concéntricos en
las hojas (Nuez & Ruiz, 1996).
Gota (Phytophthora infenstans) se manifiesta en forma de manchas negruz-

cas de tamaño variable en las hojas, pudiendo verse por el envés manchas
blanquecinas que corresponden a los filamentos del hongo. En caso de ata-
ques intensos llega a producir la defoliación de la planta. En el fruto produ-
ce una pudrición algo húmeda y de consistencia dura, siendo muy graves
los daños si los frutos están en contacto directo con el suelo húmedo (Nuez
& Ruiz, 1996).
Fusariosis (Fusarium spp.) Los síntomas consisten en un marchitamiento

rápido de la planta que puede en ocasiones confundirse con falta de riego. El
marchitamiento de la planta se produce como consecuencia de la destruc-
ción de los haces conductores de la planta (Nuez & Ruiz, 1996).

Enfermedades viróticas: Uno de los virus más polífagos que atacan a plan-
tas hortícolas es el virus de la peste negra o bronceado (tomato spotted wilt
virus, TSWV), el cual produce muy graves daños y pérdidas de cosecha en
solanáceas como el tomate, pimiento y berenjena. El pepino dulce puede
verse también atacado por el TSWV, llegando ocasionalmente a desarrollar
síntomas parecidos a los del tomate (manchas bronceadas en hojas, anillos,
necrosis del brote), aunque no se han observado pérdidas de producción
aparentes debido a este virus, mientras sí han sido evidentes y muy impor-
tantes en cultivos de tomate y pimiento adyacentes (Nuez & Ruiz, 1996).
Virus del mosaico del tomate, virus del mosaico del pepino (PepMV) es un
nuevo virus del grupo de los potexvirus, produce un mosaico amarillo en
hojas jóvenes de Solanum muricatum, aunque se desconoce si causa algún
tipo de pérdida económica en el cultivo del pepino dulce (Nuez & Ruiz,
1996).
Cosecha: Este cultivo no presenta un periodo de cosecha marcado, la pro-

ducción es más o menos constante durante un largo periodo de tiempo y
debido a esta situación los rendimientos del cultivo dependen de la duración
del periodo de recolección y las condiciones ambientales. Tradicionalmente
se cosecha justo antes de la madurez del fruto para facilitar el trasporte y
no perder condiciones físicas de este (Nuez & Ruiz, 1996).
Usos: El fruto del pepino dulce es bastante jugoso, de agradable aroma y de

sabor ligeramente dulce. Patiño (1963), menciona que los primeros cronis-
tas describieron el pepino dulce como uno de los frutos más apreciados en
el Perú conocido desde el siglo XV, pero sólo común en Bogotá y la región
hasta mediados del siglo XIX. De acuerdo a Nuez & Ruiz (1996), esta plan-
ta era un cultivo importante y ampliamente extendido en la región andi-
na en el momento de la llegada de los españoles, pues existen numerosas
representaciones de su fruto en la cerámica precolombina. Sin embargo,
actualmente S. muricatum no se siembra masivamente en Colombia, y de
acuerdo a los campesinos que habitan en las áreas rurales de Bogotá, quie-
nes la siembran en pequeñas huertas, su uso ha disminuido notoriamente
(Mesa, 2007).
El pepino dulce se consume principalmente como fruta fresca, pero su uso

puede variar en función del momento de recolección y del cultivar. Se puede
preparar en ensaladas al igual que el pepino (Cucumis sativus), en sopas,
salsas, macedonias y postres varios, así como helados, mermeladas, confi-
turas y conservas en almíbar enlatadas o embotelladas (Sanjinés, Ollgaard
& Balslev, 2006).

En Chile, país donde la especie se cultiva de una forma más o menos co-
mercial, una de las formas de preparación es cortándolo en rodajas y es-
polvoreándolo con azúcar. En nueva Zelanda se propone el consumo como
antipasto o con platos salados, cocido (Nuez & Ruiz, 1996).
Además de usarse con fines alimenticios, las hojas se han empleado en

medicina tradicional, ya que, según García Barriga, (1975) ofrecen virtu-
des febrífugas, narcóticas y combaten la gastralgia. El fruto es reconocido
por sus propiedades diuréticas, probablemente debido a su alto contenido
de agua y buen contenido de yodo, por lo cual también es recomendado
para el tratamiento del bocio (Nuez & Ruiz, 1996; Sanjinés, Ollgaard &
Balslev, 2006).
Bromatología y aporte nutricional: Los resultados de la caracterización

química y el aporte nutricional de una muestra de frutos de S. muricatum
recolectada en el JBJCM son presentados en la tabla 12, junto con los datos
publicados en otros países para el mismo fruto (Garzón, 2006).
Tabla 12. Composición nutricional del fruto de Solanum muricatum de acuerdo con
datos reportados en diferentes países (datos expresados para 100 g de
parte comestible)
Componentes Colombia (JBB) Perú Chile Nueva Zelanda

Calorías (g) NDa 26.00 25.00 NRb
Agua (%) 95.09 92.30 92.40 91.8-93.2
Proteínas (g) 0.44 0.30 0.4 0.10-0.13
Carbohidratos (g) 3.63 7.00 6.3 5.1-6.2
Fibra (g) 0.47 0.5 0.5 NR
Cenizas (g) 0.32 0.40 0.1 0.3
Calcio (mg) 4.91 30.00 21.00 2.3-3.0
Fósforo (mg) 0.98 10.00 13.0 10.7-12.3
Vitamina A(UI) ND 317.00 67 NR
Vitamina B1 (mg) ND 0.04 0.09 NR
Vitamina C (mg) ND 29.70 26.0 48-68
a
ND = No determinado; b NR = No reportado
Estos datos evidencian un contenido de proteína ligeramente mayor en el

espécimen colombiano, mientras que los contenidos de fibra y cenizas son
similares a los del mismo fruto reportados en otros países. La diferencia
más apreciable se observa al comparar los contenidos de carbohidratos,
siendo el espécimen estudiado por nosotros el que menor contenido de car-

bohidratos presentó (entre un 30 y un 50 % menos carbohidratos que los

datos reportados).
Un estudio que evaluó el contenido de fibra dietaria en S. muricatum origi-

nario de Chile, estableció un valor superior al reportado en la tabla 12 (0,82
g/100g de parte comestible). Este valor corresponde a 0,56 g de fibra so-
luble y 0,26 g de fibra insoluble (Pak, 2003). Otros estudios muestran que
S. muricatum es una interesante fuente de oligoelementos como molibdeno
y selenio (Zhang et al., 2007). En cuanto al contenido de azúcares y otros
carbohidratos se ha logrado establecer una alta concentración de sacarosa
sobre los otros carbohidratos presentes como fructosa y glucosa (Sánchez,
2000; Redgwell & Turner, 1986), la cual va aumentando en el proceso de
maduración del fruto, al tiempo que el contenido de fibra insoluble se ve
disminuido, y el contenido de sólidos totales aumenta (Sánchez, 2000).
Además de un alto contenido de ácido cítrico, pectina, celulosa, hemicelu-
losa. El contenido de vitamina C es mayor que el normalmente encontrado
en otras frutas incluyendo algunos cítricos (Redgwell & Turner, 1986). Los
datos anteriormente presentados muestran claramente el interés generado
por el pepino dulce, debido al alto potencial nutricional de esta especie. Una
aplicación interesante en la industria de alimentos para el pepino dulce es
el uso de la pulpa como medio para la propagación de microorganismos
probióticos (García et al., 2006).
Fitoquímica: Los compuestos volátiles obtenidos del fruto de S. muricatum

han sido ampliamente caracterizados (Rodríguez-Burruezo et al., 2004;
Ruiz-Bevia et al., 2002; Young & Paterson, 1990; Shiota et al., 1998). A
partir de estos estudios se ha logrado identificar de 24 esteres, 7 aldehidos,
predominando los de 6 y 9 átomos de carbono, 6 cetonas, 9 alcoholes 3 lac-
tonas 2 terpenos, un C’13 norisoprenoide (β-damacenona) y mesifurano
(Rodríguez-Burruezo et al., 2004). Los compuestos que dan mayor aporte
al aroma del pepino dulce son los acetatos (acetato de 3-metil-2-butenilo,
3-metil-3-butenilo) y el prenol, (olor a frutales frescas), aldehídos (olor a
vegetales verdes), lactonas, mesifurano y β-damacenona. Adicionalmente,
se ha reportado la presencia de ácidos orgánicos no volátiles como ácido
málico y quínico (Redgwell & Turner, 1986).
Los extractos de hojas y de tallos de S. muricatum mostraron actividad mo-

derada a leve contra dos cepas de bacterias marinas en el ensayo de inhibi-
ción del crecimiento bacteriano, a partir de lo que se sugiere que el extracto
contiene compuestos con posible actividad antifouling, los cuales deben ser
aislados e identificados para evaluar su posible aplicación a recubrimientos
o pinturas (Ramos, 2007).

Ensalada de frutas con Solanum muricatum como principal

ingrediente
Dentro de los otros estudios de actividad biológica publicados a partir de

extractos de S. muricatum se encontró actividad inductora de la apoptosis
en ensayos in vitro e in vivo, dentro de los cuales se incluyeron células tu-
morales humanas de próstata, estomago, hígado, ovario, mamas, colon y
pulmón, encontrando citotoxicidad selectiva contra las células antes men-
cionadas, pero no contra otras líneas de células normales, también ensaya-
das (Ren & Tag, 1999). Sin embargo, hasta nuestro conocimiento no se ha
publicado la estructura de los compuestos responsables de dicha actividad.
Adicionalmente, Li (1999) publicó un estudio en el que el fruto de S. muri-
catum controla el cáncer y el contenido de calcio en animales.
Aprovechamiento: El aprovechamiento de los frutos depende del momen-

to de recolección. Si se recolecta precozmente se utiliza en ensaladas, una
vez maduro se consume como fruta fresca, o como producto derivado en
conserva elaborando pepinos dulces en almíbar como método de preserva-
ción que contribuye a mantener su aporte nutricional durante un tiempo
prolongado.
Para tener una conserva con buenas características organolépticas, se debe

tener una concentración de sólidos solubles totales (SST) de 22 ºBrix y una
proporción sólido/líquido de 6:4, entendiendo como sólido los trozos de
fruta escaldada y líquido el almíbar (Paltrinieri & Figuerola, 1997). Para
alcanzar las características deseadas en el producto final deben realizarse
los ajustes correspondientes que se encuentran referidos en la metodología,
lo cuales dependen de la cantidad, características de la fruta fisicoquímicas
y la capacidad del envase. Por ejemplo, cuando se tiene una pulpa con una
concentración de SST de 15 ºBrix, y un pH de 4.9, se deben mezclar la fruta

trozada, escaldada y el almíbar, de acuerdo a las proporciones (Tabla 13);

así mismo, recién colectados los frutos maduros estos deben someterse a
un proceso de selección y lavado con suficiente agua potable para su pos-
terior desinfección utilizando una solución de hipoclorito de sodio a una
concentración de 10 ppm, listo el fruto se le retira el pericarpio (cáscara)
manualmente y se realiza sobre este un corte longitudinal para la elimina-
ción de semillas, luego se pueden dejar franjas delgadas en forma de lonja
para que sean escaldadas sumergiéndolas en agua en ebullición por un pe-
riodo de 5 minutos (Torres, 2006).
Tabla 13. Formulación de conserva de Solanum muricatum
Ingrediente Composición
Fruta escaldada (60%) 213 g
118 ml de H20
Almíbar (40%)
24 g de azúcar
Capacidad del envase 355 g neto
La fruta escaldada se envasa en frascos de vidrio estériles, adicionando el

almíbar a una temperatura de 90 ºC. Por último, los envases son sellados
herméticamente y puestos a baño de maría durante 46 minutos. La con-
serva debe ser almacenada por un periodo máximo de un año a temperatu-
ra ambiente cerrada herméticamente (Figura 13). Después de abierta debe
refrigerarse y consumirse en el menor tiempo posible (Torres, 2006).
Figura 13. Elaboración de conserva en almíbar de los frutos maduros Solanum muri-
catum
Colecta Frutos maduros Selección

Lavado
Desinfección
Toma de datos
Trozado preliminares
Escaldado
Brix Rendimiento
pH g. de envase
Brix del producto final
Envasado Mezcla de Formulación

Conserva y esterilizado ingredientes

Lulo de Páramo
Solanum quitoense fo. septentrionale (R.E. Shult. & Cuatrec.) D´ Arcy
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Especie: Solanum quitoense fo. septentrionale (R.E. Schult. & Cuatrec.) D´ Arcy
Sinónimos: Solanum quitoense var. septen-

trionale R.E. Schult. & Cuatrec.
Nombre Común: Toronja, lulo lanoso, lulo

de páramo, lulo de monte.
114 Solanum quitoense

Lulo de Páramo
Hierba grande o arbusto pequeño de 3 m de alto; ramas fuertes, tomen-

tosas con pelos largos multiangulados, multiseriados, pedicelados y con
espinas fuertes, largas o cortas, aplanadas y amarillentas. Hojas grandes, a
menudo exceden los 30 cm de largo, ampliamente ovadas, escasamente si-
nuado-lobuladas, los lóbulos acuminados, los extremos a menudo glabros
y mucronados, en el haz con una mezcla de pelos sésiles, salientes y pau-
ciradiados con puntos medios largos y largos pelos multiseriados fuertes,
multiangulados, estos últimos a menudo deciduos, en la parte inferior más
densamente cubiertas principalmente con pelos estrellados color púrpura,
por lo menos cuando jóvenes, armadas o no en las venas principales; los
pecíolos de 15 cm de largo, fuertes, tomentosos y a menudo armados. In-
florescencia en fascículo aglomerado o un racimo sub-umbelado en un pe-
dúnculo corto y fuerte; los pedicelos de 10 mm de longitud, el tomento en
parte color púrpura. Cáliz de 10 cm de largo, lobado, los lóbulos deltoides,
densamente tomentoso purpúreos en la parte externa y exceptuando los
extremos vilosos, glabros en la parte interior; corola blanca, desigualmente
lobada al menos en la base, 5 cm de diámetro, densamente tomentosa en la
parte externa, glabra en la parte interna; anteras subsésiles, muy fuertes
en la base y delgadas en el tercio superior, los extremos delgados doblados
hacia afuera para permitir a los poros terminales hacer dehiscencia ex-
trorsa; ovario densamente tomentoso, estilo glabro. Frutos grandes, de 6
cm de diámetro, en baya, color amarillo-anaranjado, jugoso, glabrescente
pero escabriúsculo hasta la madurez, el pericarpio delgado, de 5-10 mm de
grueso, con lóculos grandes, que incluyen muchas semillas; semillas lenti-
culares discoides, escrobiculadas, de 3-4 mm de diámetro, con alas delgadas
(D’Arcy, 1973).
Solanum quitoense 115

S o l a n u m q u i t o e n s e
Flor de Solanum quitoense fo. septentrionale Fruto de Solanum quitoense fo. septentrionale
Distribución y ecología: Es originario de las tierras altas de los Andes,

desde Venezuela hasta Perú (León, 1987), y su hábitat está entre los
1500 y 2900 m. En Colombia se le puede encontrar en el departamento de
Cundinamarca, en el Distrito Capital en las localidades de Usme, Ciudad
Bolívar y Chapinero, entre otras.
Propagación tradicional: Las semillas se extraen de manera manual, se

hace un corte longitudinal en el fruto y se toman las semillas con una cu-
chara, para luego retirar la pulpa adherida a las semillas y secarlas en papel
periódico por 5 días. Para la propagación de esta especie se debe utilizar
como sustrato arena de río. La germinación se da después de 22 días de la
siembra, alcanza un 97% en la tercera semana. Las plantas deben ser tras-
plantadas rápidamente a tierra para mejorar las condiciones de nutrición de
la especie (Espinosa, 2007).
Propagación in vitro: En la desinfección de las semillas se debe emplear hipo-

clorito de sodio al 2% con un tiempo de inmersión del explante de 5 minutos.
La inducción de la germinación es obtenida tres semanas después de la siembra
en el medio ½ MS suplementado con ANA (0.02 mg/l), BAP (0.04 mg/l) y
GA3 (0.075 mg/l), llega a ser del 100% al término de seis semanas. Sin embar-
go, las plántulas obtenidas pueden presentar un exagerado crecimiento en su
elongación, lo cual se ve reflejado al observar plantas poco vigorosas, con es-
caso desarrollo de lámina foliar que posteriormente pueden llegar a presentar
clorosis. En contraste, las semillas que germinan bajo el efecto de ANA (0.01
mg/l), BAP (0.02 mg/l) y GA3 (0.05 mg/l) presentan un porcentaje de germi-
nación menor (72%-85%) en el tiempo evaluado, lo que genera plántulas con
lámina foliar más ancha y hojas color verde intenso (González, 2004).

Germinación de Solanum quitoense fo. septentrionale en Plantas de Solanum quitoense fo. septentrionale obtenidas a
bandejas partir de semillas
Para las fases de propagación y enraizamiento in vitro se emplea el medio

½ MS, que resulta ser el más apropiado para el desarrollo de los explantes
vegetativos, tanto en la elongación apical y la formación de nuevos brotes
como en el proceso de rizogénesis (Guzmán-C, 2006).
Durante el endurecimiento de las vitroplantas no se encuentran diferen-

cias significativas en tres sustratos evaluados, S1 (turba 33%, vermi-
culita 33%, perlita 33%), S2 (tierra 40%, cascarilla de arroz 10%, turba
50%) y S3 (tierra 50%, carbón vegetal 20%, icopor fino 10% y corteza de
pino pátula 20%). Sin embargo, se logra apreciar que el mejor compor-
tamiento o desarrollo de las plantas relacionado principalmente con el
vigor plantular y adaptación a sustrato se observa con el S2 (Guzmán-
C, 2006).
Requerimientos técnicos: Este es un nuevo cultivo que apenas comien-

za a extenderse en las zonas frías de Bogotá. Las plantas llevadas a cam-
po en la zona sur de Bogotá en el Agroparque los Soches han mostrado
gran adaptabilidad y precocidad, alcanzando a producir hasta 30 kg por
planta, las cuales se encuentran vigorosas y en plena producción. Se
deben sembrar a una distancia de mínimo 3 metros entre planta para
que se pueda circular ente ellas. En cuanto a la fertilización, se aconseja
abono orgánico, utilizando 1 kg por planta al momento del trasplante y
luego una fertilización semestral de 5 kg por planta. Se debe hacer poda
de las hojas bajeras y de aquellas que se encuentren secas o con daños.
En estas zonas de economía campesina no se han implementado siste-
mas de riego, pero se espera que esto mejore en la productividad.

Explante vegetativos de Solanum quitoense fo. septentrionale Planta de Solanum quitoense fo. septentrionale obtenida in vitro
en medio MS
Cosecha: Se realiza en forma manual seleccionando los de tonalidad ama-

rillenta a naranja de consistencia blanda. Se debe tener especial cuidado con
la superficie espinosa de la cáscara evitando pincharse con la misma.
Usos: S. quitoense fo. septentrionale es bastante conocida por los habitantes

de las zonas rurales de Bogotá, donde se cosecha en las huertas para con-
sumo familiar. Al igual que el lulo común (S. quitoense var. quitoense), el
fruto de esta especie es comestible: se prepara en jugos, mermeladas, dulces
o se consume directamente en el momento de realizar las labores de campo,
cuando se le encuentra en estado silvestre. Además, los campesinos la usan
medicinalmente para regular la tensión (Molina, 2006).
Bromatología: Los resultados de la caracterización química obtenidos para

el fruto y el epicarpo (incluyendo la vellosidad) de S. quitoense fo. septen-
trionale (Garzón, 2006) son presentados en las Tablas 14 y 15, donde se
comparan con los valores obtenidos para el lulo común (Solanum quitoense
var. quitoense).
Tabla 14. Contenido nutricional del jugo de Solanum quitoense fo. septentrionale y So-
lanum quitoense var. quitoense expresados en 100 g de parte comestible
Nutriente fo. septentrionale a var. quitoense b var. quitoense c

Agua 90.20 92.5 89.2
Proteína (g) 0.72 0.60 0.65
Extracto etéreo (g) 0.18 0.10 0.11
Carbohidratos (g) 7.10 5.70 9.35
Fibra (g) 0.7 0.3 0.2
Cenizas (g) 1.10 0.80 0.59
a
Jardín Botánico de Bogotá; b ICBF (1969); c Universidad de Antioquia, 2007

Tabla 15. Contenido nutricional del epicarpio de Solanum quitoense fo. septentrio-
nale y Solanum quitoense var. quitoense expresados en base seca
Nutriente fo. septentrionale var. quitoensea

Proteína (g) 6.00 5.86
Extracto etéreo (g) 3.98 2.03
Carbohidratos (g) 45.38 50.23
Fibra (g) 38.58 34.21
Cenizas (g) 6.06 7.26
a
Universidad de Antioquia, 2007
Al analizar los resultados obtenidos para el jugo de la variedad septentrio-

nale se observa que el contenido de proteína, fibra y cenizas es mayor que
el reportado para el lulo común. Los otros parámetros se encuentran en
los mismos rangos de valores a los publicados para el lulo común (Gar-
zón, 2006).
En cuanto al epicarpio, la caracterización química permite observar que en

general los contenidos de nutrientes aquí evaluados para el lulo de páramo
son similares a los del lulo común, con un menor contenido de carbohi-
dratos y cenizas, así como un mayor contenido de fibra y extracto etéreo
(grasa) en la variedad septentrionale. El aumento del valor en la fibra dieta-
ria se puede deber a la inclusión de las vellosidades en la muestra del lulo de
páramo (Garzón, 2006).
Las características evaluadas para S. quitoense fo. septentrionale indican que

el contenido nutricional del jugo y del epicarpio se encuentra dentro de los
rangos reportados para S. quitoense var. quitoense, por lo que su consumo
representa una fuente alternativa debido a que posee cualidades organolép-
ticas similares a las del lulo común.
Fitoquímica: A partir de un extracto de hojas de S. quitoense fo. septen-

trionale se aislaron e identificaron los compuestos hecogenina y tigoge-
nina (Sánchez, 2007), dos lactonas esteroidales de amplia distribución en
plantas de la familia Solanaceae, que han sido previamente aisladas de S.
quitoense (Cerny y Labler, 1959), que representan un alto potencial indus-
trial, ya que este tipo de compuestos puede ser utilizado como precursor
de hormonas esteroidales en la industria farmacéutica. De este trabajo
surge la recomendación de evaluar la concentración y disponibilidad real
de estas saponinas y generar procesos de obtención eficientes para su
aplicabilidad industrial.

Mermelada de Solanum quitoense fo. septentrionale
Los estudios antimicrobianos realizados sobre el extracto etanólico de hojas

de S. quitoense fo. septentrionale muestran actividad leve contra dos de las
cepas de bacterias marinas evaluadas como indicativo de posible actividad
antifouling (Ramos, 2007). Adicionalmente, los resultados obtenidos para
S. aureus, E. coli y Bacillus sp. muestran una actividad moderada de inhibi-
ción del extracto etanólico evaluado (Torres, 2007).
Aprovechamiento: La especie tiene importancia económica, su potencial

radica en que posee características organolépticas únicas y su gran aporte
nutricional para consumo en fresco o en productos derivados tales como
néctar, mermeladas, yogur, entre otros.
El néctar es un producto de buena aceptación entre los consumidores y de

fácil elaboración (Figura 14), está constituido por pulpa de fruta finamente
tamizada, agua potable, ácido cítrico, edulcorante, preservante y estabi-
lizador. Para la obtención de la pulpa se debe seleccionar, lavar con agua
potable y desinfectar los frutos sumergiéndolos durante 5 minutos en hi-
poclorito de sodio; posteriormente la separación de la pulpa y las semillas
se realiza utilizando un cernidor casero. Del mismo modo para la caracteri-
zación de la pulpa, se debe realizar la toma de datos preliminares como son
los sólidos solubles totales, pH y rendimiento (ver metodología).
Para elaborar el producto final, los sólidos solubles totales deben ajustar-
se a 15 ºBrix y utilizar una dilución de pulpa contenido en agua 1:3. Por
ejemplo, con 1000 g de lulo de páramo de maduración (6 ºBrix) se obtienen
532 g de pulpa finamente tamizada libre de semilla, la cual debe mezclarse

con 1596 ml de agua potable y 662 g de azúcar. La mezcla de los ingredien-

tes se deberá homogenizar, para su posterior pasterización a 85 ºC durante
5 minutos.
El envasado se realiza en caliente en botellas de vidrio, selladas hermética-

mente y enfriadas rápidamente. Una vez envasado el producto debe etique-
tarse indicando fecha de elaboración, nombre del producto, ingredientes y
almacenarlo a temperatura ambiente durante un periodo de 6 meses como
máximo (Torres, 2006).
Figura 14. Proceso de elaboración de néctar de Solanum quitoense fo. septentrionale
Lulo de páramo
Fruto
SST
Obtención de pulpa
pH
Caracterización % de acidez
Rendimiento
Formulación
Índice
de madurez
Envasado
Pasterizado
Néctar

Motilón
Hyeronima colombiana Cuatrec.
Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Especie: Hyeronima colombiana Cuatrec.
Nombre común: Motilón, pibal, mulato,

mulatón, chuaguacá; colorado o chaguaca
(Santander).
124 Hyeronima colombiana

Motilón
Árbol recubierto por indumento piloso. Hojas coriáceas, con nervaduras

arqueadas hacia el margen. Panículas axilares, con una bractéola soste-
niendo cada flor; flores inconspicuas, apétalas. Flores masculinas con cáliz
campanulado con 5 lóbulos; glándulas del disco libres, opuestas a los ló-
bulos y alternando con 5 estambres, filamentos libres, exertos del perianto;
anteras ditecas con dehiscencia por poros basales, conectivo ancho. Flores
femeninas con cáliz similar al de las masculinas, glándulas del disco in-
conspicuas; ovario bilocular, estilo cortísimo, bífido. Fruto drupáceo (Ulloa
& Moller, 2004).
Hyeronima colombiana 125

H y e r o n i m a c o l o m b i a n a
Inflorescencia de Hyeronima colombiana Rama de Hyeronima colombiana con frutos
Distribución y ecología: Se distribuye desde México hasta el sur del Bra-

sil. En Colombia es una especie importante de las hoyas hidrográficas,
siendo particularmente abundante en los departamentos de Antioquia,
Boyacá, Cauca, Huila, Nariño y Santander, dentro de un rango altitudinal
de 2100 a 2700 msnm (Torres, 1983). Es elemento típico del bosque an-
dino en bosques de robledal y bosques de neblina, se encuentra por debajo
de los 2300 m.
Propagación tradicional: Las semillas se extraen de los frutos eliminando

por rozamiento el arilo del fruto; una vez limpias y secas es recomendable
cortarles el área apical de las mismas utilizando tijeras podadoras. Como
sustrato de germinación se puede utilizar tierra y cascarilla de arroz en
proporciones 1:1; sin embargo, se debe procurar dejar una capa delgada de
sustrato sobre la semilla, ya que esta presenta dificultades en la generación
de hojas cotiledonales, lo que causa alta mortalidad. La germinación de esta
especie puede tardar más de 60 días (Zúñiga-Upegui, 2007).
Requerimientos técnicos: No existen plantaciones comerciales; en condi-

ciones naturales no es frecuente encontrar rodales o asociación de varios
individuos; sin embargo, es común encontrar individuos dispersos en áreas
extensas debido a la distribución que hacen de ella las aves que consumen
sus frutos.

Semilla de Hyeronima colombiana Plántulas de Hyeronima colombiana obtenidas en invernadero
Plagas y enfermedades: No se han reportado plagas limitantes para su

desarrollo y solo algunas larvas de lepidópteros consumen parte del follaje.
No es frecuente encontrar afecciones mayores. En ocasiones se encuentran
plantas con fumagina causada por Cladosporium sp.
Cosecha: Los frutos se deben tomar con desjarretadora, ya que su gran

porte en individuos adultos dificulta la toma de racimos de la parte alta.
El tiempo de cosecha está determinado por el punto óptimo de madurez,
cuando estos se tornan de color rojo a vino tinto y con una consistencia
blanda al tacto.
Usos: Los frutos son comestibles y son alimento importante de la avifauna

silvestre; además, poseen un principio colorante (antocianinas) que puede
ser utilizado en la industria textil. Se ha reportado la explotación intensiva
de este recurso por su madera fina, que sirve para fabricar postes, pozue-
los, mangos para herramientas, crucetas para líneas aéreas (CAR, 2004), lo
que ha tenido consecuencias graves para el ecosistema, ya que han dismi-
nuido las poblaciones naturales de esta especie, que son importantes para
mantener las fuentes de agua (Torres, 1983).
Bromatología: Este fruto poco conocido es usado para consumo directo y

para la producción de bebidas. En la Tabla 16 se presenta la caracterización
química y el aporte nutricional del fruto despulpado.

Tabla 16. Composición química y aporte nutricional del fruto de Hyeronima colom-
biana, expresados en 100 gramos de parte comestible
Nutriente Contenido
Proteína (g) 2.2
Fibra (g) 1.6
Cenizas (g) 1.0
Potasio (%) 0.7
Manganeso (%) 0.42
Hierro (%) 2.53
Zinc (%) 0.89
De estos datos se puede observar un alto contenido de proteínas similar al

del anón y la chirimoya, que según las tablas de composición de alimentos
del ICBF (1969) son de las pulpas de fruta con mayor contenido proteico,
mientras que los contenidos de grasa, cenizas y fibra se encuentran dentro
de los valores promedio para las frutas reportadas en dicha publicación.
Adicionalmente, el contenido de antocianinas podría representar un intere-
sante aporte nutricional. Por estos motivos, la pulpa del fruto de motilón
presenta características nutricionales interesantes, que podría ser conside-
rada para la promoción de su cultivo y consumo.
Fitoquímica: La evaluación de los metabolitos presentes en hojas y tallos de

H. colombiana por medio de un análisis fitoquímico preeliminar mostró la
presencia de esteroides y/o triterpenoides, flavonoides, taninos y lactonas
terpénicas, así como la ausencia de saponinas, alcaloides y antraquinonas.
El extracto de hojas de H. colombiana mostró actividad leve contra una de
las cepas de bacterias marinas, a partir de lo cual se observó que esta es-
pecie presenta un bajo potencial como fuente de compuestos con actividad
antifouling (Ramos, 2007).
Estudios antimicrobianos sobre el extracto etanólico (Tabla 17) obtenido

de las hojas demuestran una actividad moderada frente a los microorga-
nismos E.coli, Bacillus sp. y S. aureus, así como una actividad baja frente a
Rhodotorula sp. (Torres, 2007).

Tabla 17. Actividad antimicrobiana del extracto etanólico de las hojas de Hyeronima
colombiana
Tamaño promedio del

Microorganismo Actividad Inhibición (%) Crecimiento (%)
halo (mm)
Bacillus sp. 11.33 (++) 18.88 81.12
E. coli 11.33 (++) 18.88 81.12
Sthaphylococcus aureus 14.5 (++) 24.1 75.9
Rhodothorula sp. 10 (+) 16.66 83.44
A partir de otras especies del género Hieronyma han sido aislados alcaloides
quinolínicos como la hieronymona, y la hieroniina A (Tinto et al., 1991;
Buske et al., 1999; Alves & Zani, 1999), aisladas de H. oblonga y de H. al-
chorneoides, cuya biosíntesis proviene de una ruta novedosa que incluye la
síntesis de policétidos y glicina (Bringmann et al., 2000). Estos alcaloides
mostraron alta toxicidad en el ensayo contra Artemia salina. Adicional-
mente se han aislado simiarenol (un triterpeno tipo lupano), β-sitosterol y
el biflavonoide amentoflavona (Kuroshima et al., 2005).
Aprovechamiento: Los colores orgánicos obtenidos a partir de especies

vegetales se han usado principalmente como tintes, que dan tonalidades
suaves y naturales; su aplicación requiere de dos pasos: la extracción del
tinte a partir de la planta y su fijación en una superficie determinada. Los
frutos de la especie pueden ser utilizados para teñir fibras naturales y bases
neutras de productos cosméticos (Figura 15), para lo cual se debe realizar
la colecta de los frutos maduros en forma manual, para su posterior selec-
ción; los frutos seleccionados se utilizan para la extracción de la solución
tintórea, estos se maceran en agua a temperatura ambiente durante 12
días. Con la solución tintórea se pueden teñir las fibras de algodón y fique,
para lo que es necesario someter las fibras a tres etapas: premorteado, mor-
denteado o teñido y posmorteado. Para la etapa de premorteado se mezcla
el baño tintóreo extraído con 100 g de fibra respectiva, 25 ml de ácido
acético y 10 g de cloruro de sodio a temperatura de ebullición durante 30
minutos. Para el mordenteado, a la mezcla anterior se adicionan 25 g de
alumbre sometiendo la mezcla de nuevo a temperatura de ebullición du-
rante 60 minutos. Finalmente, para la etapa de posmorteado, a la mezcla
anterior se le adicionan 25 ml de ácido acético a temperatura y se deja a
temperatura de ebullición durante 30 minutos. Pasado el proceso anterior
las fibras se lavan para eliminar el colorante no fijado en la fibra y se deja
secar a temperatura ambiente (Torres, 2005).

Fibras teñidas con tinturas obtenidas de frutos de Hyeronima

colombiana
Figura 15. Secuencia para la obtención de tinturas a partir de frutos de Hyeronima

colombiana
Identificar parte de la
Obtención de sustancias colorantes planta responsable
de la tinción
Colectar material vegetal

Desmenuzar Extracción del (frutos, hojas, tallos, raíces
Medir el porcentaje tinte madre entre otros)
de rendimiento
Macerar
Cocinar
Filtrar
Evaluación de estabilidad
-Variación del color a
Obtención de tintura: diferentes valores de pH.
todos los extractos Esta prueba se realizará a
obtenidos se mantendrán temperatura ambiente y a
a temperatura ambiente altas temperaturas
(superior a 100 ºC)
Observación y análisis
de los resultados Teñido de la superficie
Para utilizar el colorante en base neutra de formulaciones cosméticas se de-

ben mezclar por cada 15 ml de base cosmética 0,3 ml de tinte; en este caso
el colorante permanece estable a temperatura ambiente durante un tiempo
prolongado. En la Tabla 18 se muestran los colores obtenidos en el teñido
de superficies con el tinte obtenido de motilón, de acuerdo a la clasificación
de la tabla Munsell (Torres, 2005).

Tabla 18. Comparación de los colores de la tabla Munsell con el color de las super-
ficies teñidas con Hyeronima colombiana
Superficie Código Color Rojo (R) Púrpura (P) Azul (B)

Tinte de frutos maduros 5,62 R
ROJO
de motilón colorante 1,95/7,86
7,26 P
Fique PÚRPURA
7,06/2,34
2,79 P B AZUL,
Lana sintética
8,92/2,28 PÚRPURA 7,5 P B 7,5 P B
5 R 4/12
4,55 P B AZUL, 2,9/12,7 2,9/12,79
Lana virgen
8,05/4,25 PÚRPURA
6,79 P
Base de champú PÚRPURA
3,03/8,40
7,20 P
Tela en algodón PÚRPURA
9,02/0,98

Arrayán Guayabo
Myrcianthes rhopaloides (H.B.k.) Mc Vaugh
Orden: MYRTALES
Familia: mYRTACEAE
Especie: Myrcianthes rhopaloides (H.B.K.) Mc Vaugh
Sinónimos: Eugenia porphyroclada O. Berg,

Eugenia rhopaloides (Kunth) DC., Myrtus
rhopaloides Kunth
Nombre común: Guayabo, arrayán de los

Andes, hueso, arrayán guayabo.
134 Myrcianthes rhopaloides

Arrayán Guayabo
Planta arbórea, perennifolia, de hasta 15 m de altura, tronco cilíndrico,

copa de forma regular. Corteza color marrón rojizo, escamosa, resinosa y
desprendible. Hojas simples, opuestas, elípticas, de consistencia coriácea,
de 5 a 8 cm de longitud y 3 a 6 cm de ancho, con el borde entero, a ve-
ces involuto, ápice marginado y base redondeada; haz glabro y lustroso,
de color verde oscuro, envés verde amarillento con la nervadura central
prominente; pecíolo corto y lignificado. Flores hermafroditas, completas y
estaminoideas; cáliz dialisépalo, color verde; corola con pétalos libres, color
blanco; estambres muy numerosos, de 9 a 10 mm de largo; ovario ínfero,
bilocular, estilo largo y estigma capitado. Fruto en baya, con una semilla,
de forma globosa, color rojo cuando inmaduro, tornándose a negro cuando
maduro.
Los frutos pesan 2.88 g promedio; las semillas miden aproximadamente

0.82 cm de largo y 0.61 de ancho, y 100 semillas pesan 0.172 g en prome-
dio (Pico, 2005).
Myrcianthes rhopaloides 135

M y r c i a n t h e s r h o p a l o i d e s
Flores de Myrcianthes rhopaloides Frutos de Myrcianthes rhopaloides
Distribución y ecología: Se encuentra distribuida en Costa Rica, Colombia,

Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela desde los 2300 hasta los 2800 m. En
Colombia se localiza en las cordilleras Central y Oriental en los departa-
mentos de Cundinamarca y en Tolima. En Cundinamarca se halla en los
municipios de La Calera (Santa Isabel) y Facatativá. En el Distrito Capital se
encuentra en las zonas rurales de Usme (Pasquilla) y Sumapaz (Capitolio)
dentro de un rango altitudinal de 2500 a 3200 m.
Crece en laderas bajas y pies de ladera, suelos pesados con drenaje lento,
no anegados. Frecuentemente se halla aislada en potreros junto con otros
elementos relictuales de los bosques de susca y de tíbar, como elemento
silvopastoril tradicional (potrero arbolado de arrayanes, común en toda
la región Andina con otros géneros y especies de la misma familia). Es in-
ductor preclimácico de la sere de laderas bajas, vinculado a la mesosere del
bosque de susca (Ocotea heterophylla) y la del tibaral (bosque de Escallonia
paniculata) (DAMA, 2000).
Ecofisiología: Se evaluó la conductancia estomática de esta especie bajo tres

niveles de riego y dos condiciones de luminosidad. En la Figura 16 se mues-
tra una comparación de los valores de conductancia y transpiración en
plántulas de M. rhopaloides con intensidades de luz normal (1) y luz tenue
(2). Se observa una tendencia a incrementar la conductancia a medida que
aumenta el volumen de riego bajo condiciones de luz natural, mientras que
con luz tenue no se observa ninguna tendencia (Lancheros, 2008).

Figura 16. Gráfico de cajas de conductancia en Myrcianthes rhopaloides bajo dife-

rentes niveles de riego e intensidad de luz
700
600
Luz
Conductancia (mmol m - ²s -1 )
500
400
300
200
100
0
1 2 3
Nivel de riego
Propagación tradicional: Las semillas se extraen de los frutos con

bisturí, con presión de pinzas o bien de manera manual, se lavan 2 a 3
veces con agua durante 2 minutos. No se realiza aplicación de jabones
ni detergentes, dado el carácter fotosintético del embrión y los coti-
ledones, desde el momento de maduración de los frutos. Las semillas
deben mantenerse en humedad superior al 60% desde la extracción y
el lavado.
No requiere etapa de secado posterior al lavado; por el contrario, debe man-

tenerse la humedad. En medio estéril utilizando cajas de petri con papel
absorbente, luz solar parcial y temperatura ambiente en condiciones de
laboratorio (17 °C promedio), se registra germinación desde el tercer día
después de la hidratación hasta el séptimo día; la germinación es del 100%
para el día 7 (Pico, 2005).
La germinación es tipo hipogea, puesto que los cotiledones verdes perma-

necen en el sustrato, emerge la radícula y posteriormente la plúmula entre
los cotiledones. Al usar bandejas germinadoras se deben sembrar 2 semillas
por alvéolo, con una profundidad de 1 cm, el riego debe ser cada 2 días y
de manera suave (Pico, 2005).
Cosecha: La colecta se realiza de manera manual, halando fruto por fruto;

para propagación se pueden colectar frutos que hayan caído al suelo luego
de pocos días (Pico, 2005).

Plántulas de Myrcianthes rhopaloides obtenidas en invernadero
El ciclo reproductivo de esta especie es poco constante y depende del tipo de

suelo, pues las plantas de una misma región inician su fase reproductiva
en diferentes épocas. En el mes de abril en Pasquilla y Guachetá (Cundina-
marca) se han encontrado plantas de esta especie en floración; plantas con
frutos se encuentran en los meses de febrero en Duitama (Boyacá), en abril
en Sumapaz, en junio en el Verjón Alto (localidad de Chapinero) y en julio
en La Calera. En el JBJCM la floración generalmente inicia a principios de
año en los meses de febrero a abril, y los frutos maduros son colectados
cinco meses después.
Usos: Los frutos de esta especie son comestibles y por su agradable sabor se
consumen directamente, así como en jugos con leche y dulces. Esta especie, al
igual que Myrcianthes leucoxyla, es maderable y empleada con fines medicinales.
El uso medicinal más frecuente en las áreas rurales de Bogotá es para comba-
tir la diabetes, utilizando diferentes partes de la planta. También se usa como
tranquilizante, preparando las hojas en infusión, y como antidiarreico, coci-
nando las hojas en agua junto con el laurel (Laurus nobilis) (Molina, 2006).
Esta planta también es usada en la inducción de matorrales de Miconia spp.,

en la formación de corredores y estribones ornitócoros, como barrera an-
tiganado, cercas vivas, ornamental y en la fabricación de postes y cabos de
herramienta (DAMA, 2000).
Bromatología y aporte nutricional: Los resultados del análisis bromatoló-

gico proximal expresados en base húmeda para M. rhopaloides son presen-

tados en la Tabla 19, los cuales, al ser comparados con los obtenidos para
M. leucoxyla, evidencian un menor aporte nutricional. Sin embargo, esta
especie representa un potencial de aprovechamiento muy interesante desde
el punto de vista de alimentos.
Tabla 19. Análisis bromatológicos proximales para Myrcianthes rhopaloides (conte-

nido/100 g de pulpa)
Nutriente Contenido
Proteína (g) 2.9
Grasa (g) 0.3
Fibra (g) 2.4
Cenizas (g) 1.4
Calcio (mg) 100
Fósforo (mg) 38
Hierro ppm 28
Fitoquímica: El aceite esencial obtenido por hidrodestilación de hojas de

M. rhopaloides recolectadas en Ecuador fue caracterizado por CGAR y
CGAR-EM (Malagón et al., 2003); identificaron 40 compuestos, de los cua-
les la mayoría corresponde a alcoholes y aldehídos monoterpénicos, como
geraniol (34%), neral (25%), α-pineno (7%), β-pineno (9%) y algunos ses-
quiterpenos (1.5%).
Al comparar estos resultados con lo reportado por Guzmán et al., 2007

para M. leucoxyla, se encuentra que los aceites tienen en común el alto con-
tenido de monoterpenos tales como el α-pineno y β-pineno, aunque detec-
tados en concentraciones mayores para el aceite esencial de M. rhopaloides,
además de 1,8-cineol, mirceno, linalol, terpinen-4-ol, y nerolidiol.
Estudios antimicrobianos sobre el extracto etanólico obtenido de las ho-

jas y tallos demuestran que la especie puede tener un amplio espec-
tro antimicrobiano, inhiben microorganismo Gram negativos (E. coli),
Gram positivos (S. aureus y Bacillus sp.), y frente a hongos y levaduras
(Rhodothorula sp., Candida albicans y Alternaria sp.) (Tablas 20 y 21)
(Torres, 2007).
Adicionalmente, estudios realizados frente a bacterias marinas identificadas

tentativamente como Alteromona sp. y Bacillus sp., aisladas de superficies
colonizadas de esponjas marinas, mostraron actividad inhibitoria leve fren-
te al extracto evaluado (Ramos, 2007).

Tabla 20. Actividad antimicrobiana del extracto etanólico de las hojas de Myrcian-
thes rhopaloides

Bacillus sp. 12 (++) 20 80
E. coli 10.66 (+) 17.66 82.34
E. coli ATCC 25922 18 (+++) 30 70
Sthaphylococcus aureus 15 (++) 30.55 69.45
Rhodotorula sp. 15 (++) 30.55 69.45
Candida albicans 9 (+) 15 85
Alternaria sp. 10.25 (+) 17.08 82.92
-: No hay actividad +: actividad leve ++: actividad moderada +++: actividad fuerte.
Tabla 21. Actividad antimicrobiana del extracto etanólico de los tallos de Myrcian-
thes rhopaloides

Bacillus sp. 10 (++) 16.66 83.34
Bacillus subtillis ATCC 6333 11 (+) 18.33 81.67
E. coli 13 (++) 21.66 78.34
E. coli ATCC 25922 18 (+++) 30 70
(+++)
Sthaphylococcus aureus 19 31.66 68.34
(+++)
Rhodotorula 12 (++) 30.55 50.91
Candida albicans 7 (-) 12 88
Alternaria sp. 10 (+) 17 83
-: No hay actividad +: actividad leve ++: actividad moderada +++: actividad fuerte.
Aprovechamiento: Los frutos de la especie se pueden utilizar para elaborar

mermeladas y bebidas alcohólicas. Para obtener licor utilizando los frutos
maduros es necesario lavar y desinfectarlos para luego extraer las semillas
con ayuda de un tamiz, posteriormente se maceran en un envase hermé-
tico con vodka y/o brandy en una proporción de pulpa vodka y/o brandy
de 1:1 durante 15 días a temperatura ambiente en total oscuridad, se agita
por lo menos una vez al día durante el tiempo de macerado. Pasado el tiem-
po se filtra y se mantiene almacenado a temperatura ambiente durante un
periodo máximo de no más de 20 días (Cardozo, 2005). Adicionalmente,
el extracto etanólico obtenido a partir de las hojas se puede utilizar como
desinfectante (ver metodología), para inhibir el crecimiento de microorga-
nismos patógenos en diferentes superficies (Torres, 2007).

Moquillo
Saurauia scabra (Kunth) D. Dietr.
Orden: ERICALES
Familia: ANTINIDIACEAE
Especie: Saurauia scabra (Kunth) D. Dietr.
Sinónimos: Palava scabra Kunth, Saurauia

humboldtiana Buscal., Saurauia narcissi-
fragrans R. E. Schult., Saurauia prainiana
var. humboldtiana Buscal., Saurauia scabra
(Kunth) Triana & Planch.
Nombre común: Dulomoco (Antioquia),

Moquillo (cordillera Central, Quindío, Cau-
ca); Moco (Cauca).
142 Saurauia scabra

Moquillo
Árboles de 7 a 15 m de altura, de tronco torcido a recto, corteza levemente

agrietada, de corcho, marrón, corona abierta; escasamente pubescente de
bracteolas teretes, glabrescentes a dispersamente estrigoso pubescentes, tri-
comas grises a marrón oxidado. Hojas apretadas detrás del extremo de las
bracteolas; láminas elíptico-oblongas a estrechamente obovadas, agudas a
muy corta y abruptamente acuminadas en el ápice, cuneadas a delgada-
mente cuneadas en la base, muy raramente oblicuas, serruladas al setaceo-
serruladas a lo largo de los márgenes, de 10 a 31 cm de longitud y 3.5 a 11
cm de ancho, cartáceas a subcoriáceas, verde a verde pálido y escabrosas en
general, venas secundarias pares, venas terciarias elevadas, más prominen-
tes que las venas primarias y secundarias, dispersamente pubescentes con
tricomas de tipo estrigiloso o raramente estrigosos, a lo largo y entre las
venas en la cara adaxial, dispersa a escasamente pubescentes con tricomas
estrigilosos a estrigosos mezclado con tricomas radiados (entre las venas
menores) en la cara abaxial; peciolos de 1 a 4.5 cm de longitud, 1.5 a 3.5
mm de diámetro, glabrescentes. Inflorescencias apretadas detrás del extre-
mo de las brácteas, erectas a ascendentes, de 5 a 60 flores de 5 a 29 cm de
longitud y 1 a 14 cm de ancho, dispersamente pubescente con los tricomas
estrigosos a sericeo-estrigosos, brácteas subuladas a triangulares. Flores de
10 a 18 mm de ancho, botones de 8 mm de diámetro, pedicelos de 3 mm de
longitud, bracteolas triangulares de 2 a 4 mm de longitud; 5 sépalos, elíp-
ticos a obovados, obtusos a agudos, partes externas del botón densamente
velludo-estrigosas pubescentes, partes imbricadas densamente estrellado-
pubescentes, abundante a densamente estrellado-pubescente en la parte in-
terna, marginal a submarginalmente ciliado; 5 pétalos, blancos, elípticos
a oblongos, obtusos, estambres filamentosos de 2 a 4 mm de longitud,
anteras de 1.5 a 3.5 mm de largo; ovario 5-loculado, globoso a ovoide, 5
sulculado, glabro, estilos 5, obsoletos, de 6 a 7 mm de longitud, estigmas
simples a subcapitados. Bayas verdes, persistente, estilos púrpura-rojizo, 5
loculadas, globosas, de 10 mm de ancho (Soejarto, 1980).
Saurauia scabra 143

S a u r a u i a s c a b r a
Inflorescencia de Saurauia scabra Rama de Saurauia scabra con frutos
Distribución y ecología: El género Saurauia está distribuido desde Méxi-

co hasta Colombia, predomina en Costa Rica específicamente en la ver-
tiente del Pacífico (Córdoba, 2007). En Cundinamarca se encuentra des-
de los 1800 hasta los 2500 m en el municipio de San Francisco, vereda
Cueva grande a 2500 m; en Bogotá, D. C., se ha reportado la presencia
en la localidad de Sumapaz; también se encuentra representada en la
colección viva del JBJCM.
Ecofisiología: A partir del seguimiento en producción de estructuras repro-

ductivas en individuos sembrados en el Jardín Botánico, se encontró que
hay constante producción de todas las fases a lo largo del año, pero se pre-
senta variación de la abundancia en periodos característicos; dicho compor-
tamiento está relacionado principalmente con las temporadas de lluvias,
en las cuales la especie realiza el proceso de maduración de los frutos y da
comienzo a la formación de inflorescencia; este proceso de fructificación
puede tomar de tres a seis meses dependiendo de la intensidad y duración
de las lluvias (Sarmiento & Velandia, 2009).
La Figura 17 presenta el promedio porcentual por mes calculado de las

fases de desarrollo. En general, se encontraron dos periodos de marcada
floración, uno a comienzos de la época seca -de diciembre a febrero- y
otro entre julio y septiembre. La fructificación ocurrió simultáneamente
con la llegada de las lluvias, se presentaron también dos periodos carac-
terísticos: de octubre a noviembre y de marzo a mayo, con los picos en
noviembre y abril, meses donde las lluvias son más fuertes y ocasionan
la caída de las flores.
144 Saurauia scabra

Figura 17. Variación del porcentaje de estructuras reproductivas en Saurauia scabra

entre los meses de septiembre de 2006 y octubre de 2007
Flores abiertas Yemas Botones

60
50
40
Porcentaje
30
20
10
0
sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct
Tiempo (meses)
Frutos maduros Frutos inmaduros Flores sin corola
60
50
40
Porcentaje
30
20
10
0
sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct
Tiempo (meses)
Hay que resaltar que la presencia de una fase reproductiva no traduce en

la ausencia de la otra. Esta especie se caracteriza por presentar constante
actividad fenológica; durante todo el año hay representación de todas las
fases reproductivas, solo varía la abundancia de estas en el tiempo.
La proporción de representatividad de los estados florales en el tiempo se

puede ver claramente en la Figura 17. Se evidencian los picos de mayor
abundancia de botones y de frutos en periodos opuestos, 53% de mayor
presencia de botones en junio y un 73% de frutos en abril, el mes con
mayor lluvia en el año. Es la proporción de flores más reducida y regular
comparativamente con los otros dos estados.
La fase de flores sin corola es un estado representativo, debido a que indica

el comienzo del desarrollo del fruto, conforma la etapa más duradera en
el desarrollo de la inflorescencia. La etapa de flores abiertas, que aunque
Saurauia scabra 145

se manifiesta de forma relativamente regular a lo largo del tiempo, prin-

cipalmente en los árboles productores de flores carpelares, realmente es un
estado que dura muy poco, teniendo en cuenta que corresponde al estado
donde las flores están recién abiertas, cuando aún conservan la corola y
hay polen disponible; el tiempo en que esto sucede es muy corto (cuestión
de horas o máximo tres días), pero a la vez hay constante apertura de flo-
res, sobre todo durante los meses de diciembre a febrero, los cuales corres-
ponden a la época seca del año (Sarmiento & Velandia, 2009).
Propagación tradicional: Para la propagación vegetativa por estacas se

emplearon dos tipos de explantes: estacas juveniles y estacas lignificadas de
S. scabra, con dimensiones promedio de 1.3 cm de diámetro y longitud de
21 cm. El sustrato empleado fue vermiculita, turba y tierra en proporción
1:1:1 previamente esterilizados. Las estacas se desinfectaron con inmersión
en una solución de Benomil a 1.2 g/l por un tiempo de 15 minutos. Tam-
bién se evaluaron dos auxinas en dos concentraciones diferentes (AIB 1000
y 2000 ppm y ANA 500 y 1000 ppm) (Córdoba, 2007).
Con respecto al número de brotes foliares en la evaluación del tipo de ex-

plante usado, se logra determinar que el empleo de estacas lignificadas fa-
vorece a esta variable, pues se logran diferencias significativas al obtener
resultados más satisfactorios con estas estacas. En la Figura 18 se muestra
la media del número de brotes de cada estado fisiológico, que para juvenil
es 2.5 y para lignificada es 4.
Figura 18. Medias de cada estado fisiológico y sus intervalos con respecto al número
de brotes en Saurauia scabra
4
Número de brotes
2
Juvenil Lignificada
Estado fisiológico
146 Saurauia scabra

Con respecto a la variable número de hojas queda claro que la interacción

entre explantes lignificados y la auxina AIB a una concentración de 1000
ppm resulta muy conveniente en programas de propagación para esta es-
pecie, ya que el empleo de estacas lignificadas en combinación con AIB
2000 ppm al parecer resulta fitotóxico al verse reducido en casi un 50%
la emisión de hojas. Con respecto a la aplicación de ANA, aunque es más
favorable una dosis de 500 ppm, no existen diferencias significativas con
respecto a ANA 1000 ppm, y ninguna de las dosis evaluadas muestra me-
jores resultados de los que se logran con AIB 1000 ppm.
El uso de explantes juveniles con cualquiera de las auxinas evaluadas no

muestra resultados satisfactorios y en ningún caso es más favorable que la
interacción estaca lignificada y AIB 1000 ppm, probablemente porque este
tipo de explante no cuenta con una carga de fitohormonas que sí tienen
los explantes lignificados y que con la aplicación de AIB 1000 ppm logran
estimular en la estaca la emisión de hojas (Figura 19) (Córdoba, 2007).
Figura 19. Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxinas, para la variable
número de hojas en Saurauia scabra
29
AIB 1000
25 AIB 2000
ANA 1000
ANA 500
Número de hojas
21
Control
17
13
9
Juvenil Lignificada
Estado fisiológico
Las auxinas tienen gran influencia en la emisión de raíces, pues se observa

el cambio en los valores de acuerdo al tipo de auxina empleada y su dosis
(Figura 20). Para el tratamiento testigo sin aplicación de auxina en cualquie-
ra de los dos estados fisiológicos de las estacas no hubo emisión de raíces, y
para explantes lignificados los valores respuesta frente al número de brotes
radiculares varían dependiendo de la dosis y la auxina usada. Con este tipo
de explante, la auxina ANA a una concentración de 500 ppm muestra los
mejores resultados, muy por encima de ANA a 1000 ppm, que fue la única
que logró la emisión de raíces en estacas juveniles. La auxina AIB a 1000
ppm también muestra resultados aceptables y al igual que para la variable
número de hojas resulta mejor que AIB a 2000 ppm (Córdoba, 2007).
Saurauia scabra 147

Figura 20. Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxinas, para la variable
número las raíces en Saurauia scabra
8
AIB 1000
AIB 2000
6 ANA 1000
Número de raíces
ANA 500
4 Control
0
Juvenil Lignificada
Estado fisiológico
Al comparar las Figuras 20 y 21 se observa que las variables dependientes

número de raíces y peso de raíces se relacionan, ya que los valores más
favorables para peso de raíces son AIB 1000 ppm y ANA 500 ppm, muy
similar a lo que sucede para la variable número de raíces. De la misma ma-
nera, para ambas variables no hay respuesta en ninguno de los dos estados
fisiológicos de las estacas sin aplicación de auxinas. Los explantes lignifica-
dos responden levemente también para las dos variables con aplicación de
AIB 2000 ppm, y las estacas juveniles solo muestran respuesta con aplica-
ción de ANA 1000 ppm (Córdoba, 2007).
Figura 21. Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxina, sobre el peso fres-
co de las raíces en Saurauia scabra
180
AIB 1000
150 AIB 2000
Peso fresco de raíces (g)
ANA 1000
120
ANA 500
90 Control
60
30
0
Juvenil Lignificada
Estado fisiológico
De manera general se puede concluir que para trabajos de propagación

vegetativa por estacas de S. scabra resulta más conveniente el empleo de
explantes lignificados en conjunto con AIB 1000 ppm o ANA 500 ppm
(Córdoba, 2007).
148 Saurauia scabra

Propagación sexual: Se evaluó la incidencia de la temperatura, la humedad

del sustrato, el fotoperíodo, y la profundidad de siembra en la germinación
de semillas de S. scabra, como se muestra en la Tabla 22, en donde los va-
lores con diferencias estadísticamente significativas se muestran mediante
letras diferentes.
Tabla 22. Parámetros de germinación para la especie Saurauia scabra como res-
puesta a factores ambientales
Tratamiento 1er día de Último día de Energía Germinación Valor de

temperatura germinación germinación germinativa (días) acumulada (%) germinación
16 °C 24 86 47 a 90.0 a 1.16 a
25 °C 14 86 29 a 51.1 b 0.38 b
Tratamiento
1er día de Último día de Energía Germinación Valor de
humedad del
germinación germinación germinativa (días) acumulada (%) germinación
sustrato
20% 21 26 24 a 10 a 0.05 a
30% 22 69 28 a 11 a 0.02 a
40% 22 86 59 a 34 b 0.28 a
50% 20 73 40 a 30 b 0.17 a
Tratamiento
cantidad de
luz/día
24 horas 13 86 28 a 32 a 0.21 a
0 horas 0 0 0b 0b 0.0 a
12 horas 16 69 26 a 88 c 1.47 b
Tratamiento
profundidad
de siembra
0 cm 13 73 31 a 38 a 0.24 a
1 cm 0 0 0b 0b 0b
2 cm 0 0 0b 0b 0b
3 cm 0 0 0b 0b 0b
Con respecto a la anterior tabla se puede concluir que la temperatura influ-

ye de manera significativa en los parámetros evaluados, siendo más apro-
piada una temperatura cercana a los 16 ºC, por lo cual no es necesario el
uso de cuartos de germinación.
La luz también es determinante en la germinación de semillas de esta es-

pecie, pues en ausencia de ella o enterradas en el sustrato, lo que causa el
mismo efecto, se inhibe por completo la germinación.
La humedad del sustrato más favorable se encuentra entre 40 y 50%. La

cantidad de luz más adecuada para la germinación de estas semillas es de
12 horas/luz/día. La profundidad de siembra más apropiada para la ger-
minación de las semillas es 0 cm, o sea, superficialmente sin necesidad de
cubrirlas con el sustrato (Córdoba, 2007).
Saurauia scabra 149

Semillas de Saurauia scabra Plántulas de Saurauia scabra obtenidas en bandeja con

diferentes sustratos
Propagación in vitro: A los frutos se les realizan procesos de adecuación, se

procede a retirar la pulpa (mucílago) y lavar con abundante agua sobre un
cedazo hasta obtener la semilla limpia, la cual es sometida a inmersión en
secuencia con solución jabonosa, alcohol al 70% por 1 minuto e hipoclorito
de sodio al 3% por 10 minutos (Guzmán-C, 2007).
Germinación: En la Figura 22 se muestra el proceso de la germinación de se-

millas de moquillo bajo condiciones in vitro. En todos los tratamientos (T0, T1,
T2 y T3) se presenta la germinación a partir de la segunda semana después de
la siembra, que registra un 8.58%, 11.57%, 12.75% y 19.24%, respectivamente.
Figura 22. Germinación de semillas de Saurauia scabra en diferentes medios de cul-

tivo. T1: MS, T2: MS GA3 1 ppm, T3: ½ MS, T4: ½ MS GA3 1ppm
100
80 T1
T2
Germinación (%)
60 T3
T4
40
20
0
1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
Tiempo (semanas)
150 Saurauia scabra

En las cuatro semanas de evaluación se presenta una constancia en el

proceso de germinación en los diferentes medios de cultivo, no se presen-
tan diferencias significativas entre ellos. Sin embargo, se destaca el medio
½ MS (T3) al alcanzar el mayor porcentaje de germinación (92%) frente a
los demás medios de cultivo (Guzmán-C, 2007).
Propagación: En las primeras tres semanas no se encuentran diferencias

significativas entre los cuatro tratamientos en cuanto a la longitud apical
(SEM 1 P=0.6233; SEM 2 P=0.1695; SEM 3 P=0.0598). En la cuarta y
quinta semana se determinan diferencias significativas (SEM 4 P=0.0281;
SEM 5 P=0.0087) entre los diferentes tratamientos (Tabla 23); se cataloga
a los medios T3 (MS BA 2 ppm y ANA 0.25) y T0 (MS sin fitorreguladores)
como los más apropiados para la elongación plantular. Con los medios T1
(MS BA 2 ppm y ANA 1 ppm) y T2 (MS BA 2 ppm y ANA 0.5 ppm) se
observa la formación de callo en la base de las plantas y hojas alargadas
(Guzmán-C, 2007).
Tabla 23. Prueba diferencias mínimas significativas (LSD) en la etapa de propaga-

ción de Saurauia scabra (longitud apical)
Trata Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5

miento Media G. homg. Media G. homg. Media G. homg. Media G. homg. Media G. homg
0 1.3025 I* 1.3493 II* 1.3810 I* 1.3875 I 1.4045 I
1 1.1715 I* 1.1715 I* 1.1793 I* 1.1853 I* 1.1986 I*
2 1.2428 I* 1.3006 II* 1.3391 II* 1.3444 II* 1.3729 I*
3 1.2411 I* 1.3709 I* 1.4197 I* 1.4675 I 1.5081 I
*G. homg. : Grupos homogéneos
T0: MS sin fitorreguladores; T1: MS BA 2 ppm y ANA 1 ppm; T2: MS BA 2 ppm y ANA 0.5 ppm;
T3: MS BA 2 ppm y ANA 0.25
Enraizamiento: En esta etapa las plantas sometidas a choque hormonal

con ácido indol butírico (AIB) en dos concentraciones -2.0 y 2.5 g/l- y
sembradas en el sustrato vermiculita suplementado con las soluciones del
medio MS presentan los mejores promedios en el proceso de rizogénesis.
Saurauia scabra 151

Planta de Saurauia scabra obtenida in vitro Endurecimiento de Saurauia scabra en sustrato estéril
Endurecimiento: El mejor comportamiento en cuanto a longitud apical

(2.8 cm) y número de hojas (9) lo presentan las plantas sembradas en el
sustrato compuesto por vermiculita (Guzmán-C, 2007).
Plagas y enfermedades: Estacas puestas a enraizar para trabajos de pro-

pagación vegetativa muestran ataques que pueden causar la muerte del
explante y producir pérdidas de hasta un 90% si no se toman medidas de
control. Los agentes causales de la enfermedad encontrados fueron Colle-
totrichum spp. y Fusarium spp. Los frutos de S. scabra frecuentemente son
comidos por aves, y estas al alimentarse de ellos causan la caída de muchos
otros del mismo racimo.
Cosecha: Se puede encontrar en producción desde octubre hasta febrero,

siendo la más alta para diciembre, enero y febrero. Los frutos se deben co-
sechar cuando estos empiezan a tomar una tonalidad ligeramente rojiza en
la base del pedúnculo y cuando los frutos alcanzan un tamaño mayor. Se
aconseja tomarlos uno a uno; estos son perecederos por su alto contenido
de azúcares y consistencia blanda.
Usos: El fruto se come directamente, es dulce y muy popular en Sonsón

y en Popayán. Su pulpa mucilaginosa, a la cual se debe su nombre, con-
tiene muchas semillas, que al comerse producen sugestión de mucosidad.
La madera también es aprovechada localmente para leña, raras veces para
banco, y no tiene cualidades muy apreciables (Peréz-Arbeláez, 1996). En
Cundinamarca crece en diferentes zonas, pero la gente no acostumbra a
usarla.
152 Saurauia scabra

Bromatología: El mucilago sin semillas de S. scabra fue estudiado para

conocer su composición química y aporte nutricional; los resultados pre-
sentados en la Tabla 24 muestran un alto contenido de minerales y un
contenido no detectable de proteínas. La viscosidad y alto contenido de
azúcares de la muestra dificultaron la determinación de grasa y fibra
(Ramos, 2007).
Tabla 24. Composición química y aporte nutricional del fruto de Saurauia scabra
expresados en 100 gramos de parte comestible
Nutriente Contenido
Proteína (g) 0.0
Extracto etéreo (g) ND
Fibra (g) ND
Cenizas (g) 0.3
Calcio (%) 0.01
Fósforo (%) 0.01
Potasio (%) 0.00
Manganeso (%) 0.95
Cobre (%) 0.76
Cobalto (%) 2.4
Hierro (%) 0.92
Zinc (%) 0.83
Fitoquímica: A partir de un análisis fitoquímico preliminar se encontró

que el extracto alcohólico de hojas de S. scabra contiene flavonoides, ta-
ninos, saponinas, esteroides y/o triterpenoides y lactonas terpénicas, al
tiempo que se observó la ausencia de alcaloides, antraquinonas, cuma-
rinas y glicósidos cardiotónicos. El extracto en etanol de S. scabra mostró
actividad leve contra tres cepas de bacterias marinas aisladas de superficies
marinas susceptibles a colonización (Ramos, 2007). Esta actividad podría
estar relacionada con la presencia de algún metabolito con posible actividad
antifouling. Otros estudios antimicrobianos sobre el extracto etanólico ob-
tenido de las hojas presentaron una actividad baja frente a S. aureus y una
actividad moderada frente a E.coli, Bacillus sp. y Rhodotorula sp. (Tabla 25)
(Torres, 2007).
Saurauia scabra 153

Tabla 25. Resultados actividad antimicrobiana del extracto etanólico de las hojas de
Saurauia scabra
Promedio tamaño
Microorganismo Actividad Inhibición (%) Crecimiento (%)
del halo (mm)
Bacillus sp. 11.66 (++) 19.43 80.57
E. coli 12 (++) 20 80
Sthaphylococcus aureus 8 (+) 13.33 86.67
Rhodotorula sp. 12 (++) 20 80
Para otras especies del mismo género se han incluido en patentes para la
curación de fracturas (Xuan, 2006) y en la elaboración de palillos de dientes
medicados hechos de raíz de Saurauia (Lan, 2005). Así mismo, a partir de
S. excelsa se aislaron alcohol tricosílico, β-sitosterol y anabasina (Texeira &
Garbarino, 1984).
Aprovechamiento: Los frutos maduros de la especie tienen un amplio po-

tencial en la industria alimenticia: se pueden utilizar en la elaboración de
batidos calientes, de licores de bajo contenido alcohólico o como edulcorante
natural, pues poseen alrededor del 20% de azúcares. Para obtener algunos
de los productos mencionados, el mucílago libre de semillas extraído luego
de Pasar los frutos maduros previamente lavados y desinfectados por un
cernidor o lienzo fino adicionando un 10% de agua potable para facilitar su
extracción se puede utilizar en la elaboración de batido caliente mezclando
el filtrado con leche caliente a un temperatura de 60 ºC a una proporción
de 1:1. Adicionalmente, para obtener un licor de bajo contenido alcohólico,
el filtrado se pone a fermentar durante un tiempo aproximado de 12 días;
si se quiere acelerar la fermentación es necesario adicionar por cada litro del
filtrado 2 g de levadura (Cardozo, 2005).
154 Saurauia scabra

Té de Bogotá
Symplocos theiformis (L.f.) Oken
Orden: ERICALES
Familia: SIMPLOCACEAE
Especie: Symplocos theiformis (L. f.) Oken
Sinónimos: Symplocos alstonia L’Hérit., Als-

tonia thaeformis L. f.
Nombre común: Té de Bogotá, palo blan-

co, té de Mutis (Cundinamarca), calabacito
(Valle).
156 Symplocos theiformis

Té de Bogotá
Arbustos o árboles con hojas alternas o dísticas. Inflorescencia racimosa,

paniculada, fasciculada o flores solitarias, bractéolas generalmente envol-
viendo al cáliz. Flores bisexuales, 5-meras, fragantes; sépalos connatos en
la base formando un hipanto, lóbulos con márgenes ciliadas; corola sim-
pétala, lóbulos imbricados; estambres numerosos, filamentos fusionados a
la base de la corola, connatos más de la mitad de su longitud formando un
tubo, la porción libre ancha, plana y contraída en el ápice o estambres con
filamentos teretes, connatos solo en la base, arreglados en varios vertici-
los o en fascículos alternipétalos, anteras sub-basifijas, anchas, globosas,
dehiscencia longitudinal; ovario ínfero, 2 a 5 locular, 2 a 4 óvulos por
lóculo. Fruto una drupa coronada por el cáliz persistente (Ulloa & Moller,
2004).
Symplocos theiformis 157

S y m p l o c o s t h e i f o r m i s
Planta de Symplocos theiformis Inflorescencia de Symplocos theiformis
Distribución y ecología: Se distribuye en Cundinamarca en zonas frías,

donde se encuentran diferentes especies afines y que en ocasiones tienden
a confundirse. Crece en subpáramo y bosque altoandino y se encuentra en
la cordillera Oriental desde Santander hasta Cundinamarca, desde los 3000
hasta los 3600 m. Esta especie prospera en zonas rocosas, donde su creci-
miento es lento, pero sembrada en suelos bien aireados y con alto contenido
de materia orgánica su crecimiento es más acelerado; la poda continua hace
que las plantas adultas tengan bajo porte y sea fácil su recolección.
Propagación tradicional: Las semillas presentan un alto daño por insec-

tos, lo que dificulta la propagación sexual. Por otra parte, las semillas de
S. theiformis presentan poliembrionia, que en este caso es de tres a cuatro
embriones por semilla. A partir de ensayos realizados en condiciones de
invernadero se observó que el 73% de las semillas tenían tan solo un em-
brión viable, el 14% dos embriones viables y otro 13% tenía tres embriones
viables; cabe añadir que la germinación ocurre entre 15 y 60 días después
de la siembra. Los ensayos de propagación vegetativa por estacas no han
dado buenos resultados hasta el momento, pero ensayos por acodo aéreo
y terrestre muestran resultados satisfactorios (Córdoba, 2007).
Propagación in vitro: Una vez efectuada la predesinfección de los frutos con

hipoclorito de sodio al 2.5% durante 5 minutos, se extraen las semillas manual-
mente y se someten a imbibición en agua estéril durante 24 horas. En la desin-
fección de las semillas se emplea venturina al 2.0% por 30 minutos, seguida de
una inmersión en hipoclorito de sodio al 0.5% por cinco minutos y finalmente
las semillas se lavan tres veces con agua estéril y se siembran en los medios de
germinación. Las semillas en el medio MS con GA3 (1.5 mg/l), presentan un 5%
de germinación al cabo de dos meses de sembradas (Linero, 2006).

Semillas de Symplocos theiformis Plántula de de Symplocos theiformis
Plagas y enfermedades: En las semillas se encuentran de manera muy

frecuente adultos de himenópteros pertenecientes a la familia Eupelmidae,
con porcentajes de presencia en los lotes de semillas de hasta un 96%; al no
ser estas semillas útiles para la propagación, se dificulta en gran medida la
obtención de individuos vegetales. Al parecer, los eupelmidos encontrados
en estas semillas parasitan a la plaga que se alimenta del embrión de las
semillas, la cual aún no ha sido identificada (Córdoba, 2007).
Cosecha: Para este tipo de plantas la cosecha no es de los frutos sino de

brotes o renuevos, los cuales se transforman para obtener té verde o negro
según se determine. La cosecha de estos brotes se debe realizar en horas de
la mañana, teniendo en cuenta no tomar ramillas mojadas o con agua de
condensación, como tampoco es aconsejable tomar ramillas lignificadas,
ya que estas en el proceso de trituración dejan residuos de diferente tama-
ño, lo que más adelante dificulta la extracción de aceites de calidad.
Usos: El té de Bogotá fue descubierto en el siglo XVIII por José Celestino

Mutis, quien consideraba que esta planta era capaz de reemplazar al Thea
chinensis o “verdadero té”, preconizando que era la bebida más provechosa
en toda edad, sexo, estado y clima (Pérez-Arbeláez, 1996). Sin embargo, a
pesar de los esfuerzos de Mutis, la planta no atrajo el interés suficiente de
los botánicos y personas de la época.
Es por esto que en la actualidad el té de Bogotá o palo blanco es desconocido

para la mayoría de los colombianos (Hernández, 1992). No obstante, se
dice de esta especie que además de ser estimulante, hipnótico y alucinóge-
no en grandes dosis, externamente es astringente y sirve para el lavado de

heridas y hemorragias poco importantes (Molina, 2005). Por otro lado, en

Brasil la gente del pueblo utiliza las hojas de S. theiformis para falsificar el
“mate”, una bebida estimulante ampliamente utilizada en la zona.
Bromatología y aporte nutricional: Los resultados de la caracterización

química y el aporte nutricional hecho en las hojas frescas de S. theiformis
(tabla 26), al ser comparados con los datos publicados para el té común
(Camellia sinensis) (ICBF, 1969), muestran que S. theiformis presenta con-
tenidos de fibra cruda y de proteína similares a los del té común, mientras
que el contenido de grasa (extracto etéreo) es mayor en S. theiformis y el
contenido de cenizas es menor con respecto al té común (Garzón, 2006).
Tabla 26. Caracterización química y aporte nutricional expresado en base seca de

las hojas frescas y de la infusión de Symplocos theiformis
Infusión de hojas
Nutriente Hojas frescas Camellia sinensisa
deshidratadas
Proteína (%) 9.0 12.2 8.0
Extracto etéreo (%) 11.1 1.5 4.0
Fibra cruda (%) 6.27 19.7 6.0
Cenizas (%) 1.64 5.3 5.2
Calcio (%) 0.5 0.55
Fósforo (%) 38 0.09
Hierro (ppm) 56 84
Potasio (%) NDa 1.04
Magnesio (%) NDa 0.19
Sodio (%) NDa 0.01
Manganeso (ppm) NDa 291
Zinc (ppm) NDa 11
Cobre (ppm) NDa 6
NDa = No determinado
De otro lado, el mismo análisis realizado sobre la infusión de las hojas de

S. theiformis presentado en la Tabla 26 muestra cómo el aporte nutricional
de todos los nutrientes evaluados, con excepción de la grasa, aumentó.
El contenido de cenizas detectado en la infusión de S. theiformis alcanzó
valores comparables a los reportados para el té común. Adicionalmente,
se determinó la concentración de algunos oligoelementos dentro de esta
infusión. Estos datos muestran la viabilidad de la incorporación de este té
dentro de la dieta de los habitantes del Distrito Capital (Garzón, 2006), pre-
via evaluación de su toxicidad.

Fitoquímica: El análisis fitoquímico preliminar de las hojas secas de S. thei-

formis permitió identificar la presencia de alcaloides, esteroides y/o triterpe-
noides, flavonoides y taninos, así como la ausencia de saponinas, glicósidos
cardiotónicos, antraquinonas y/o naftoquinonas, cumarinas y lactonas
terpénicas (Garzón, 2006).
Otras especies del mismo género han sido estudiadas con el fin de encontrar
metabolitos con actividad biológica. Como un ejemplo de esto se ha encon-
trado que S. chinensis contiene saponinas triterpenoidales del tipo oleanano,
polihidroxyladas conocidas como symplocososidos (A – Y). Algunos de es-
tos symplocososidos presentaron actividad citotóxica contra varias líneas
de células tumorales humanas in vitro (Fu et al., 2006). De S. setchuensis se
aislaron algunos lignanos y alcaloides tipo harmano, los cuales presenta-
ron actividad anti-VIH (Ishida et al., 2001). Estos resultados evidencian la
importancia de realizar estudios de composición química más profundos
sobre esta especie.
De otro lado, el análisis de volátiles realizado a extractos de las hojas de S.

theiformis obtenidos por MWHD, DES y SFE permitió identificar 46 com-
puestos, la mayoría de ellos en el extracto obtenido por MWHD. Este ex-
tracto mostró la presencia de alcoholes alifáticos (9,6%), alcoholes cíclicos
(0,2%), hidrocarburos alifáticos (3,9%), hidrocarburos oxigenados no iden-
tificados (6,3%), monoterpenos (32,2), aldehídos alifáticos (8,4%), cetonas
alifáticas (2%), ácidos grasos (1,4%) y otros compuestos (2,9%). El com-
puesto mayoritario (29,8%) no pudo ser identificado. Tanto los alcoholes
como los aldehídos alifáticos son los responsables de notas olfativas verdes,
que recuerdan el olor de hojas frescas (Garzón, 2006).
Aprovechamiento: Mutis (1732-1808) dijo que el uso potencial de la es-

pecie podría ser destinado a la industria alimenticia, ya que a partir de las
hojas se podía obtener una bebida sustitutiva del té comercial (hindú). Los
análisis descritos en el componente de fitoquímica reportan la presencia
de metabolitos secundarios (polifenoles, aceites esenciales y alcaloides),
que al ser transformados con tecnologías apropiadas permiten la obten-
ción de características organolépticas y nutracéuticas similares a las del
té comercial.
Para la elaboración de té se recomienda colectar los brotes tiernos de la

planta y seleccionar manualmente las hojas, que luego deben ser lava-
das con agua potable. Cuando la materia prima se encuentre a punto, se
somete a una etapa de marchitamiento, que consiste en dejar el material
previamente seleccionado, limpio y sano a temperatura ambiente durante

24 horas, para luego ser sometido a un proceso de fermentación, dejando

el material marchitado a una temperatura controlada de 40 a 50 °C du-
rante 3 días, para que de este modo por medio de la activación de enzimas
se produzca una fermentación o pardiamiento enzimático (Figura 23)
(Torres, 2004).
Finalmente, es necesario secar a una temperatura de 70 °C para evitar la

proliferación de microorganismos y así detener la actividad enzimática
de manera drástica. El producto obtenido se dosifica en bolsas de papel
filtro en cantidades de 5 g, las cuales deben mantenerse a temperatura
ambiente en un lugar libre de humedad hasta el momento de su empleo
(Torres, 2004).
Figura 23. Diagrama de flujo para la elaboración de té a partir de las hojas tiernas de
Symplocos theiformis
Elaboración de té a partir
de las hojas tiernas de
Symplocos theiformis
Selección y lavado de la
materia prima (hojas) Marchitamiento
Mezclado y dosificación Secado Fermentado
Envasado en bolsas de papel filtro Té
Plántula de Symplocos theiformis obtenida in vitro

Palo Blanco
Ilex kunthiana Triana
Orden: ICACINALES
Familia: AQUIFOLIACEAE
Especie: Ilex kunthiana Triana
Nombre común: Palo blanco, té de Bogotá.
164 Ilex kunthiana

Palo Blanco
Arbusto de 1.50 a 2.20 m de altura, tallo erguido cilíndrico de consistencia

leñosa, glabro. Hojas alternas de 3 a 5 cm de largo por 1.5 a 2 cm de ancho,
membranosas, cortamente pecioladas, pecíolo de 2 a 3 mm de longitud, sin es-
típulas, simples, oblongas, borde sinuado-dentado, ápice obtuso, base cuneada,
haz y envés glabros, discoloras. Inflorescencias axilares, brácteas ovadas de 4 a
5 mm de longitud por 2 a 2.25 mm de ancho. Flores de 4 a 5 mm de longitud,
de color amarillo, pedunculadas, pedúnculo de 6 a 7 mm de longitud, glabro;
hermafroditas, actinomorfas; cáliz con 5 sépalos unidos más o menos a la mi-
tad; corola campanulada, dialipétala, pétalos 5, de color amarillo, libres; estam-
bres 5 de 3 a 4 mm de longitud, biceldados, tecas color amarillo, dehiscencia
longitudinal, filamento glabro; estilo 1, estigma 1, ovario medio, trilocular,
óvulos 3, placentación central, partes epíginas (Delgado & Medellín, 1987).
Ilex kunthiana 165

I l e x k u n t h i a n a
Planta de Ilex kunthiana Rama de Ilex kunthiana con frutos
Distribución y ecología: Esta especie se encuentra en Costa Rica, Panamá y

Colombia entre los 1200 y 3100 m. En Cundinamarca se halla en Tenjo en
la vereda de Juaica (2800 m); Tabio (3000 m); Cogua en la vereda Patosica
(3000 m); Quiba Alta, localidad de Ciudad Bolívar (3000 a 3100 m); cerros
orientales, reserva El Delirio (3100 m) (Linero, 2006).
Propagación tradicional: En una muestra de frutos de I. kunthiana se esta-

bleció que estos tienen de 2 a 4 semillas, el 75% de los frutos tiene 4 semillas
cada uno, el 19% tiene 3 semillas, y el 6% tan solo dos semillas. En lo refe-
rente al peso de las semillas el 75% de las de esta especie pesa menos de 2.0
mg, el 13% de 2.1 a 6 mg y el 12% restante más de 6 mg.
En un ensayo de propagación de I. kunthiana se evaluó la influencia del

peso de las semillas en su germinación; se realizó el ensayo con los siguien-
tes tratamientos: T1: semillas con peso menor de 2.0 mg, T2: semillas con
peso de 2.1 a 6.0 mg, y T3: semillas con peso mayor de 6.0 mg. Las se-
millas con peso inferior a 2.0 mg, presentan un porcentaje de germinación
acumulado muy bajo (2.7%); luego de cinco meses de siembra y teniendo
en cuenta que las semillas con este peso representan el 75% del total de una
muestra, hace que esta especie en términos reproductivos sea muy poco
eficiente. Las semillas con peso de 2.1 a 6.0 mg presentan valores de germi-
nación del 29.17%, y las semillas con pesos superiores a 6.0 mg fueron las
que mejores resultados de germinación mostraron, con valores del 44.83%
de germinación acumulada luego de 113 días de establecido el ensayo (Fi-
gura 24) (Córdoba, 2007).
166 Ilex kunthiana

Figura 24. Germinación de semillas de Ilex kunthiana con diferente rango de peso
50
< 2mg
40 2,1 a 6,0 mg
> 6 mg
Germinación (%) 30
20
10
0
30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150
Tiempo (días despues de la siembra)
Propagación in vitro: Los frutos se someten a imbibición en agua filtrada

durante 48 horas, seguida de una limpieza con solución jabonosa al 1%
por 30 minutos y una desinfección superficial con alcohol al 70% por 10
minutos e inmersión en hipoclorito de sodio al 2.5% durante 5 minutos.
Una vez efectuada esta predesinfección de los frutos, se extraen las semillas
manualmente y se someten a imbibición en agua estéril durante 24 horas.
En la desinfección de las semillas se emplea venturina al 2.0% por 30 mi-
nutos, seguida de una inmersión en hipoclorito de sodio al 0.5% por cinco
minutos. Finalmente las semillas se lavan tres veces con agua estéril y se
siembran en los medios de germinación. Las semillas en los medios MS y
MS con GA3 (1.5 mg/l) presentan 3% y 7% de germinación, respectivamen-
te, al término de tres meses de evaluación (Linero, 2006).
Semillas de Ilex kunthiana Emergencia de los cotiledones durante la germinación de Ilex

kunthiana
Ilex kunthiana 167

En la etapa de propagación se determina como medio óptimo el P748 (MS

modificado, sin fitorreguladores), en el cual las plantas, al cabo de seis se-
manas, alcanzan su mejor desarrollo longitudinal, brotación y vigor (Figu-
ra 25). Este mismo medio (P748) promueve la formación de raíces después
de cinco semanas de siembra (Guzmán-C, 2007).
Figura 25. Longitud apical promedio de Ilex kunthiana en la etapa de propagación

con diferentes tratamientos. T1: MS. T2: ½ MS. T3: MS BAP 0.22 ppm, KIN
0.1 ppm, tiamina 1ml/l. T4: P748 (MS modificado, sin fitorreguladores).
T5: P748 (MS modificado, BAP 2 ppm y AIB 1 ppm)
2,5
Longitud apical promedio (cm)
1,5
0,5 T1 T2 T3 T4 T5
0
1 2 3 4 5 6
Tiempo (semanas)
En la etapa de endurecimiento se emplean dos tratamientos o sustratos

(T1: turba 33%, vermiculita 33%, perlita 33%, y T2: tierra 50%, cascarilla
10%, turba 40%). Al evaluar la longitud apical no se encuentran diferencias
significativas entre los sustratos; sin embargo, se destaca el T1 por ser más
permeable, cualidad que evita el encharcamiento y por ende la pudrición
radicular (Guzmán-C, 2007).
Requerimientos técnicos: Luego de la obtención de plántulas en vivero a par-

tir de estacas del tercio medio de ramas lignificadas, se llevan a campo con las
respectivas bolsas, las cuales se retiran en el momento de la siembra teniendo
especial cuidado de no romper las raicillas. Si el objetivo es la siembra con
fines de restauración, se aconseja sembrarlas junto a especies de rápido creci-
miento, para asegurar su prendimiento en etapas tempranas; si el objetivo es
el de mantener setos de doble propósito, ornamental y como fuente de rami-
llas tiernas para procesar como té, se deben sembrar a una distancia de 40 a
50 cm entre plantas y manejar su porte por medio de podas frecuentes. Los
suelos deben ser sueltos y poseer materia orgánica descompuesta, que facilite
la aireación y retención de humedad al sistema radicular.
168 Ilex kunthiana

Explante de Ilex kunthiana sembrado en medio P748
Cosecha: A las plantas con fines comerciales para producción de té se les

deben tomar las partes tiernas y algo lignificadas para someterlas a deshi-
dratación; la cosecha se debe realizar en horas de la mañana para facilitar
su toma. Es importante no cosechar ramillas enfermas y húmedas, ya que
esto conlleva a un rápido deterioro y procesos de contaminación masiva
antes que la fermentación inducida. La colecta de frutos se puede hacer en
octubre, época en la que se han encontrado plantas en floración y fructifi-
cación en el páramo de Sumapaz, cerca de la vereda Betania, y en el Parque
Entre Nubes, en Bogotá, D. C.
Usos: El género Ilex es rico en cafeína, por lo que es uno de los componentes
de la bebida argentina conocida como “mate” (Molina, 2005; Pérez-Arbe-
láez, 1996). Para la preparación de esta bebida se usan las hojas y ramitas
jóvenes de Ilex paraguariensis, conocida como “yerba mate”, cultivada a
gran escala en Argentina, Brasil y Paraguay. Las hojas tostadas, desecadas,
convenientemente desmenuzadas y mezcladas, luego de un proceso de es-
tacionamiento, se prepararán en una infusión acuosa de propiedades esti-
mulantes y nutritivas debido al contenido de cafeína y vitaminas (Giberti,
1994).
En Colombia la especie más conocida y usada es Ilex guayusa, que de acuer-

do a García-Barriga (1975) es usada desde mediados del siglo XVIII por la
comunidad india del Putumayo y por otros habitantes de la región como
bebida estimulante principalmente, aunque también como digestivo, ex-
pectorante y antidiabético. El mismo autor señala que las personas de la
época le atribuían poderes fecundantes.
Ilex kunthiana 169

Bromatología y aporte nutricional: La caracterización química y el

aporte nutricional de las hojas de I. kunthiana, y su comparación con el
de el té común (Camellia sinensis)a se presentan en la Tabla 27 (Garzón,
2006). Al comparar estos datos con los presentados para S. theiformis
(Tabla 27), se encuentra que I. kunthiana presenta un contenido pro-
teico de fibra mayor que las otras dos especies de té, un contenido de
cenizas similar al de C. sinensis y un contenido de grasa similar al de S.
theiformis; de otro lado, los contenidos de proteína y carbohidratos al
compararlos con las otras dos especies de té son menores, aunque con
valores similares, por lo cual su consumo podría ser recomendado, pre-
via evaluación de su toxicidad.
Tabla 27. Composición química y aporte nutricional de Ilex kunthiana y Camellia si-
nensis expresado en porcentaje
Nutriente I. kunthiana Camellia sinensis

Proteína (%) 5.40 8.0
Extracto etéreo (%) 4.35 4.0
Fibra (%) 26.38 6.0
Cenizas (%) 4.72 5.2
Carbohidratos (%) 59.15 65.4
Fitoquímica: El análisis fitoquímico preliminar de las hojas secas de I. kun-

thiana permite identificar la presencia de alcaloides, esteroides y/o triterpe-
noides, flavonoides y taninos, así como la ausencia de saponinas, glicósidos
cardiotónicos, antraquinonas y/o naftoquinonas, cumarinas y lactonas
terpénicas (Garzón, 2006).
Especies del género Ilex son fuente de saponinas triterpenoidales del tipo
ursano, las cuales han sido aisladas a partir de I. paraguariensis -conocida
como hierba mate-, de I. affinis y de I. buxifolia, han mostrado actividad
contra Trypanosoma cruzi y T. bruceii. (Taketa et al., 2004). También se han
aislado alcaloides tipo purina (Cardozo et al., 2007).
El análisis de volátiles realizado a extractos de las hojas de I. kunthiana

obtenidos por MWHD, DES y SFE permite identificar 34 compuestos, la
mayoría de ellos en el extracto obtenido por MWHD. Los compuestos más
volátiles se extraen mejor por la DES que por las otras dos técnicas; así se
ha logrado identificar 9 compuestos de alta volatilidad que no se lograron
detectar en los otros dos extractos. Los compuestos de volatilidad media y
baja se detectaron mejor en el extracto obtenido por MWHD (20 de 34) y
en el obtenido por SFE (8/34) (Garzón, 2006).
170 Ilex kunthiana

En cuanto al tipo de compuestos identificados en el extracto obtenido por

MWHD se encuentran hidrocarburos alifáticos (47.9%), cetonas alifáticas
(14.5%), sesquiterpenos (12%), C-13 norisoprenoides (10.3%), alcoholes ali-
fáticos (3.3%), ácido hexadecanoico (2.8%), fitol e isofitol (5.5%) y compues-
tos no identificados (3.6%). El compuesto mayoritario de este extracto es el
heptacosano (16.6%), seguido de la trimetil-2-pentadecanona (14.5%), el no-
nacosano (8.6%) y el α-farneseno (6.5%). El extracto obtenido por DES está
compuesto por monoterpenos (37.5%), aldehídos alifáticos (26.4%), alco-
holes alifáticos (21.4%), aldehídos aromáticos (2.4%) y furanoides (12.5%);
el compuesto mayoritario es el 1,8-cineol (25.9%), seguido por el trans-2-
hexenal (14.4%), el limoneno (11.6%) y 3-Z-hexenol) 10.4%) (Garzón, 2006).
Aprovechamiento: La hojas tienen un amplio potencial para la obtención

de bebidas aromáticas de forma similar a como es utilizado el Ilex para-
guayesis, conocido por nombre vernáculo de mate. Las hojas recolectadas
se seleccionan de forma manual para realizarles un proceso de lavado con
agua para su posterior secado de forma artificial o natural. El proceso de
secado en forma artificial se realiza utilizando una fuente de calor externa
con temperatura controlada de 45 ºC y humedad relativa de 25% duran-
te un tiempo aproximado de 24 horas seguidas. Para el secado natural se
colocan las hojas previamente lavadas y seleccionadas en bandejas en un
lugar ventilado a temperatura ambiente por 8 días. Pasado el tiempo de
secado las hojas deben ser sometidas a molienda de forma mecánica con
un molino de disco, con el fin de uniformar el tamaño de partícula. Para
elaborar infusión con las hojas es necesario sumergirlas en agua caliente
con temperatura de 60 a 70 ºC durante 5 minutos y si se quiere se adiciona
azúcar al gusto (Torres, 2007).
Infusión elaborada a partir de hojas secas de Ilex kunthiana
Ilex kunthiana 171

Muña
Minthostachys mollis (Kunth) Griseb.
Orden: LAMIALES
Familia: LAMIACEAE
Especie: Minthostachys mollis (Kunth) Griseb.
Sinónimos: Bystropogon mollis Kunth.,

Mentha mollis Behth., B. Canus Benth., B.
pavonianus Brig.
Nombre común: Peperina (Argentina),

Muña (Perú).
Muña
Sufrútice subescandente de 1 a 4 m de alto, tallo inferior glabro y supe-

rior hirsuto, internodos elongados, ramas ampliamente divaricadas; hojas
opuestas, ovadas, ovado-lanceoladas o lanceoladas, con ápices agudos u
obtusos frecuentemente acuminados, base redondeada con margen aserra-
do o subentero, haz a veces hirtelo rara vez completamente glabro, envés
suavemente tomentoso con venas poco pilosas casi glabras, pecíolo de 2 a
10 mm de longitud; flores en cimas compactas axilares; cáliz de 2.5 a 4.5
mm de longitud, con 5 dientes, 3 de mayor tamaño, algunas veces subi-
guales, corola 2.5 a 4 mm de longitud, bilabiada, labio inferior con 3 lóbu-
los, superior con 2 de menor tamaño, color blanco con manchas lilas en el
interior de la parte inferior, hirsuto en la parte externa; fruto en núculas
ovoides (Epling & Játiva, 1963 y Arévalo, 1995).
Esta especie presenta variación morfológica entre poblaciones, se han re-

portado tres bioformas en el departamento de Cundinamarca que se dife-
rencian principalmente en el hábito y en la forma e indumento de las hojas
(Arévalo, 1995). Las variaciones entre las bioformas reportadas, según la
localidad en que se encontraron, se presentan en la Tabla 28.
Minthostachys mollis 175

M i n t h o s t a c h y s m o l l i s
Planta de Minthostachys mollis Inflorescencias de Minthostachys mollis
Tabla 28. Características de las tres bioformas de Minthostachys mollis encontradas

en Cundinamarca
Localidad Hojas
Bioforma Hábito
(municipio) Forma Indumento
Plantas de gran porte; longi- Lanceolada, margen Presencia de papilas
Bioforma 1 San Francisco
tud promedio de 1.50 m subentero en el haz, envés glabro
Plantas de porte bajo, 90 a Ovada, margen cre- Superficie del haz bullada
Bioforma 2 Chocontá 120 cm; tallos un poco más nado y envés con indumento
gruesos y menos consistentes algodonoso
Presenta un aspecto de planta Ovado-lanceolada, Subglabras, tanto en el
Bioforma 3 Cáqueza escandente; tallos delgados y margen dentado haz como en el envés
consistentes
Distribución y ecología: Se extiende desde Colombia y Venezuela hasta

Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia (Alkire et al., 1994) y Argentina. En Colom-
bia se encuentra desde los 110 hasta los 3500 m en los departamentos de
Boyacá, Santander, Tolima y en la Sierra Nevada de Santa Marta (Arévalo,
1995).
De acuerdo con las colecciones disponibles en el Herbario Nacional Colom-

biano, M. mollis muestra una gran variabilidad a lo largo del territorio co-
lombiano. Sin embargo, es difícil la delimitación morfológica y geográfica
de entidades infraespecíficas. Presenta diferencias en cuanto a hábito; las
plantas que crecen en sitios abiertos generalmente son achaparradas, mien-
tras que las del borde del bosque o dentro de este son de mayor porte y son
escandentes (Arévalo, 1995).
176 Minthostachys mollis

Ecofisiología: Esta especie se desarrolla en suelos con profundidad variable,

desde superficiales hasta medianamente profundos en Cáqueza, de profun-
didad media en San Francisco y profundos en Chocontá, con una textura
arcillosa en Cáqueza y franco-arenosa en San Francisco y Chocontá. En
cuanto a sus características químicas, estos suelos son de ácidos a media-
namente ácidos, con un rango de pH de 4.7 (San Francisco) a 6.0 (Chocon-
tá); en San Francisco los suelos presentan mayor contenido de fósforo, con
216 ppm, mientras que las muestras de Cáqueza y Chocontá presentan
contenidos bajos de este elemento, con 10 y 14 ppm, respectivamente. El
contenido de calcio es similar en las tres localidades, con concentraciones
entre 6 y 15.1 me/100 g, mientras el potasio presenta concentraciones de
0.1 a 0.3 me/100 g (Arévalo, 1995).
Se comparó el porcentaje de enraizamiento en las bioformas 1 y 2; se utiliza-

ron esquejes de 5 cm de la parte apical de ramas jóvenes con aplicación de AIB
a 500 ppm. En la Figura 26 se observa el número y porcentaje de esquejes so-
brevivientes, de las dos bioformas, con respecto a las semanas transcurridas
a partir de la siembra. Los esquejes de la bioforma 1 fueron sembrados con
una semana de diferencia con respecto de la 2 (Lancheros, 1998).
El porcentaje de enraizamiento fue bajo, se obtuvo finalmente 15% en la

bioforma 1 y 33.9% en la bioforma 2.
Figura 26. Porcentaje de supervivencia de esquejes de dos bioformas de Minthosta-

chys mollis
100
90 Bioform a 1
Esquejes sobrevivientes (%)
80 Bioform a 2
70
60
50
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (semanas)

Aunque el porcentaje de enraizamiento en la bioforma 1 fue menor, el de-

sarrollo de las plantas fue mayor, ya que alcanzaron una altura de 20 a 30
cm, mientras que las de la bioforma 2 alcanzaron una altura de 7 a 15 cm.
Para el estudio de la germinación de esta especie se trabajaron 2 lotes de

semillas de cada bioforma (1 y 2). Las semillas del lote 1 se colectaron 10
meses antes del inicio del experimento; las del lote 2 se colectaron 5 días
antes. La Tabla 29 muestra el porcentaje de germinación 18 días después de
la siembra (ver metodología). Se pueden observar diferencias entre lotes y
bioformas.
Para la bioforma 1, el lote 1 presentó un porcentaje más alto (91.4%) en

comparación con el lote 2 (60.0%). La bioforma 2 también presentó dife-
rencias entre los lotes, aunque menos contrastantes que en la bioforma 1;
en este caso el que presentó mayor porcentaje de germinación fue el lote 2,
con 83.5% (Lancheros, 1998).
Tabla 29. Número de plántulas obtenido y porcentaje de germinación de Minthosta-

chys mollis
Bioforma Lote Número inicial Germinadas Porcentaje

1 350 320 91.4
1
2 200 120 60.0
1 350 228 65.0
2
2 200 167 83.5
En cuanto a supervivencia de las plántulas obtenidas a partir de semilla, al

final del experimento se contó con 77 plantas de la bioforma 1 y 33 de la 2,
con porcentajes de supervivencia de 17.5 y 8.35%. En la Figura 27 se obser-
va el porcentaje de plantas a partir del segundo trasplante (2 meses después
de iniciada la germinación), cuando todas las plántulas presentaban hojas
verdaderas (Lancheros, 1998).
Se observa nuevamente que la respuesta de cada bioforma depende del lote

de semillas; así, la bioforma 1 presentó un porcentaje de supervivencia más
alto en el lote uno (20.9%), mientras que la bioforma 2 presentó un valor
más alto en el lote 2 (19.2%), siendo casi nulo en el lote 1 (0.4%).

Figura 27. Porcentaje de plántulas sobrevivientes de Minthostachys mollis a partir del

segundo trasplante
Bioforma 1
100
Plántulas sobrevivientes (%)

Lote 1
80 Lote 2
60
40
20
0
0 2 3 8 16
Tiempo (semanas después del trasplante)
Bioforma 2
100
Plántulas sobrevivientes (%)
Lote 1
80 Lote 2
60
40
20
0
2 3 8 16
Tiempo (semanas después del trasplante)
Propagación: Según Arévalo (1995), M. mollis es una planta perenne, se

reproduce por semillas. cinco días después de la imbibición de la semilla
emerge la radícula. El desarrollo de la plántula es epígeo. Los cotiledones
permanecen vivos aproximadamente 2 meses después de su emergencia.
Las hojas verdaderas aparecen en los 22-25 días.
Los estados juveniles presentan una larga raíz principal y raíces laterales
de 15-20 cm. En los dos primeros meses el aumento de tamaño es lento;
después de este tiempo la planta empieza a crecer más rápidamente y al
poco tiempo llega a una longitud de 20 cm. A los 6 meses aparecen las
primeras flores; en este momento la planta alcanza una altura de 90-100
cm de longitud.

Usos: En Colombia, contrario a lo que sucede en Perú y Argentina, esta

especie no es muy utilizada. En Argentina se le conoce bajo el nombre
de “peperina” (Bustos & Bonino, 2005) y aunque está reportada como
especie amenazada por la Wildlife Argentine Foundation, es una de las
especies nativas más comercializadas, encabeza los volúmenes de venta
en los puestos y centros de expendio de plantas medicinales en la pro-
vincia de Córdoba (Martínez, 2005), En Ecuador también es muy común
encontrarla en mercados locales extraída a partir de poblaciones silvestres
(Cerón, 2006).
M. mollis tiene aplicaciones en la industria farmacológica, alimenticia, cos-

mética y en la agricultura. Se utiliza contra las infecciones respiratorias
producidas por bacterias (Roca, 2003), resfriados, dolores estomacales y/o
abdominales (Martínez & Planchuelo, 2003), como condimento, insecticida
y bactericida (Roca et al., 2004).
La muña o peperina contiene aceites esenciales aromáticos (mentol,

mentola), producidos a gran escala en Argentina y Perú, que le confie-
ren propiedades repelentes de insectos cuando la papa está en almace-
namiento. Durante el cultivo, se suelen colocar plantas frescas de muña
para prevenir el ataque de insectos o espolvorear cenizas de la planta en
los campos atacados por pulgones (Maggi, 2004). Dentro de las plagas
que repele también se encuentran el gusano blanco de la papa, el gusano
cortador (Copitarsia curbata), el gorgojo de la papa (Premnotripes suni) y
el gusano alambre (Ladius sp.). En Colombia es utilizada en forma simi-
lar por los campesinos del altiplano cundiboyacense (Valencia, 1986 en
Arévalo, 1995).
Bromatología y aporte nutricional: La caracterización química de M. mo-

llis se presenta en la Tabla 30 (Cardozo, 2005). A partir de estos resultados
y luego de la comparación con los aportes nutricionales de I. kunthiana, S.
theiformis y C. sinensis expresados en 100 g de material comestible (Garzón,
2006), se puede observar en M. mollis un contenido de proteínas y extracto
etéreo menor que C. sinensis, pero similar al de I. kunthiana y S. theiformis;
un contenido de fibra cruda menor que I. kunthiana pero mayor que el mis-
mo en S. theiformis y C. sinensis; un contenido en cenizas dos veces superior
al de C. sinensis y más de cinco veces el contenido de cenizas de I. kunthiana
y S. theiformis. A pesar de las diferencias en los valores nutricionales aquí
presentados, su consumo en infusiones podría recomendarse luego de eva-
luar su toxicidad en ensayos in vitro, tal y como lo hacen en otros países
del Cono Sur.

Tabla 30. Caracterización química y aporte nutricional en 100 g de hojas secas de

Minthostachys mollis
Nutriente Contenido
Humedad (g) 16
Calorías 268
Carbohidratos 66.3
Proteína (g) 3.2
Fibra cruda (g) 9.4
Cenizas (g) 11.7
Calcio (mg) 2237
Fósforo (mg) 269
Hierro (mg) 22.4
Vitamina A (UIA) 2.10
Tiamina (mg) 0.350
Riboflavina (mg) 1.81
Niacina (mg) 6.85
Ácido ascórbico (mg) 0
Fitoquímica: Debido a sus características como hierba aromática y a sus

usos medicinales, el aceite esencial de M. mollis ha sido ampliamente estu-
diado. En este aceite se han identificado hasta 55 compuestos en su mayo-
ría monoterpenos, los cuales constituyen entre el 60 y el 70%.
Según Baldeón (1937, cit. en Hurtado & Munares, 1987), el aceite esencial
de muña está constituido por compuestos terpénicos, mentol en un 35 a
50% y éteres en un 8 a 12%. En el trabajo de Gibaja (1960, cit. en Hurtado
& Munares, 1987) se determinó un 10.2% para el aceite desterpenado y
80,8% para la fracción terpénica.
Espinoza & Núñez (1994) encontraron un porcentaje de 29.82% de men-

tona y 30.29% de pulegona; también identificaron 14 compuestos corres-
pondientes a las fracciones terpenos fenoles. En Rojas (1995) se identifica-
ron 28 componentes, de los cuales la pulegona es el mayor constituyente,
con 75.2 a 79.3% del aceite total.
Muñoz (1993) encontró en Minthostachys andina que los compuestos pu-

legona y mentona en promedio formaban el 85.7% del aceite esencial. En
los trabajos realizados con la misma especie por Furnet et al. (1996) se
obtuvieron porcentajes de 25.5% para pulegona y 33% para mentona e
isomentona. Con respecto al rendimiento del aceite esencial, Espinoza &
Núñez (1994) reportan un 2.07% y Hurtado & Munares (1987) registran
valores entre 1.35 y 2.20%.

Rojas & Usubillaga (1995) identificaron 28 componentes, que constituyen

el 95% del aceite, de los cuales la pulegona es el mayor constituyente, con
75,2 a 79,3% del total.
Dentro de los compuestos mayoritarios identificados en un espécimen ori-

ginario de Ecuador (Malagón et al., 2003) están mentona (16%), acetato de
carvacrilo (10%), pulegona (10%), carvacrol (9%). Estos compuestos tam-
bién han sido identificados en otros especímenes de M. mollis de Argentina
y Venezuela y en M. andiana de Bolivia.
La pulegona, que ha sido encontrada hasta en un 86% en especímenes de

Venezuela, es un compuesto que ha mostrado una alta actividad antihista-
mínica. También es reconocida como el más fuerte inhibidor de la acetilco-
linesterasa involucrada en las contracciones neuromusculares de inverte-
brados, y que destruye los simbiontes de herbívoros, por lo que se ha dado
a entender que su síntesis se da como respuesta sistémica en plantas para
disuadir predadores (Banchio et al., 2005).
Recientemente el uso del aceite esencial fue patentado para el tratamiento

tópico del virus del Herpes simplex humano tipo 1 (Sivak et al., 2006), y
como repelente de ácaros, abejas y mosquitos (Ruffinengo et al., 2005; Gi-
llij et al., 2007). Adicionalmente, M. mollis ha sido estudiada en Colombia
desde una perspectiva sistemática y ecológica evaluando el contenido de
lectinas y mucílagos, se ha encontrado una baja actividad de lectinas y no
producción de mucilago (Fernández-Alonso, et al., 2003). La actividad se
vio incrementada luego de un tratamiento con Pectinex.
Con el extracto de hojas de M. mollis se presenta una actividad leve frente a

dos de las cepas de bacterias marinas evaluadas en el ensayo de difusión en
agar, con el fin de determinar la posible actividad antifouling para el extrac-
to. Su posible uso como fuente de compuestos antifouling estaría sujeto a
estudios químicos y de actividad más detallados.
Estudios antimicrobianos sobre el extracto etanólico obtenido de las hojas

de esta especie presentan una actividad baja frente a los microorganismos
E.coli y Bacillus sp y S. aureus (Torres, 2007).
Aprovechamiento: Las hojas, para la extracción del aceite, se recolectan

cuando la planta se encuentra en plena floración, preferiblemente en horas
de la mañana, dado que es el momento en que estas presentan una mayor
concentración de aceite. La colecta se hace en forma manual utilizando tije-
ras podadoras, para evitar daños físicos, luego se seleccionan las hojas para

efectuar su respectivo proceso de lavado antes de orearlas. La etapa de oreo se

emplea con el fin de eliminar el exceso de humedad y facilitar la extracción,
para lo cual deben ser colgadas en forma de manojos en un sitio cerrado, libre
de humedad a temperatura ambiente durante dos días continuos. Pasado el
tiempo, las hojas oreadas deben ser picadas manualmente para ser sometidas
a un proceso de destilación por arrastre a vapor en un periodo aproximado
de cuatro horas y utilizando una proporción de material vegetal en agua de
1:4. Al utilizar el método descrito anteriormente se obtiene un rendimiento
de aceite de 0.78% (Figura 28). El aceite esencial obtenido se puede utilizar en
formulaciones de jabones antibacterianos, ya que presentan un porcentaje de
efectividad mayor o igual al 60% (Torres, 2006).
Figura 28. Proceso para la obtención de aceite a partir de hojas de Minthostachys

mollis
Hojas de Muña
Colecta
en floración
Lavado y selección
Oreo (48 h) Temperatura ambiente 2 días
Picado Extracción por arrastre a vapor (4 h)
Aceite de Muña
Secado al aire (oreo) de ramas de Minthostachys mollis Aceite esencial extraído de hojas de Minthostachys mollis

Valeriana
Valeriana pilosa Ruiz & Pavón.
Orden: DIPSACALES
Familia: VALERIANACEAE
Especie: Valeriana pilosa Ruiz & Pavón.
Sinónimos: Valeriana longifolia H.B.K., Va-

leriana longifolia var. pilosa (Ruiz & Pav.)
Wedd.
Nombre común: Valeriana.
186 Valeriana pilosa

Valeriana
Hierba perenne con las hojas en una roseta basal, de 10 a 75 cm de alto,

ramificada desde la base. Raíz central obcónica. Hojas simples, pecioladas;
lámina de la hoja lanceolada, subcoriácea, en la parte superior glabra a
pilosa, en la parte inferior glabra o pilosa, ocasionalmente con el nervio
medio piloso, aguda en el ápice, los márgenes enteros con pequeñas verru-
gas en la parte superior que dan la impresión de dientes; peciolos dilatados
y generalmente ciliados en la base. Inflorescencia paniculoide, el eje piloso;
eje principal de la inflorescencia con 1 a 3 pares de hojas sésiles, de lanceo-
ladas a linear lanceoladas, generalmente con el margen verrugoso, con o
sin inflorescencias parciales en sus axilas, brácteas y bracteolas superiores
espatuladas, glabras o pilosas en la base. Flores ginodioicas, corola infun-
dibuliforme, la de flores perfectas de 2 a 3 mm de longitud, la de flores
pistiladas de 1 a 2.5 mm de longitud, blanca, a menudo teñida de púrpura,
glabra, 5 lóbulos; estambres o estilo exsertos. Aquenios de 1.5 a 2 mm de
longitud, de forma creciente en corte transversal, el vilano de 3 a 5 mm de
longitud, usualmente con 6 radios (Eriksen, 1989).
Valeriana pilosa 187

V a l e r i a n a p i l o s a
Planta de Valeriana pilosa Inflorescencia de Valeriana pilosa
Distribución y ecología: Esta especie se distribuye en Ecuador, Perú y Co-

lombia entre 2700 y 4250 m. En Colombia se encuentra en los departa-
mentos de Antioquia, Caldas, Santander, Boyacá y Cundinamarca entre
2700 y 3800 m, en los páramos de Cruz Verde, Sumapaz, El Tablazo, Chin-
gaza, San Cayetano, Chipaque, Chisacá. Esta especie crece en bosques alto
andino y páramo.
Ecofisiología: Los datos de fenología reproductiva se presentan como pro-

porción de individuos en diferente estado de desarrollo fenológico dentro de
la población. La población utilizada se localiza en el páramo de Cruz Verde,
cerca de la vía a Choachí (Lancheros, 2006).
En junio se observa un alto porcentaje de individuos infértiles (80%), segui-

dos por individuos con botones florales (13%); los individuos con flores y
frutos se encuentran en baja proporción, con 3.3%. En julio se observa un
incremento del porcentaje de individuos en botón y fruto, que represen-
tan el 29.41 y el 20.59%, respectivamente. De igual forma, el porcentaje
de individuos infértiles desciende al 50%. En agosto los individuos en flor
aumentan a 61.8%; también se comienza a observar la presencia de indi-
viduos en fruto, con 0.4%; la mayor parte de la población se encuentra en
plena floración (Figura 29).

Figura 29. Porcentaje de plantas de Valeriana pilosa en diferente estado fenológico

en junio, julio y agosto del año 2006
Junio
80
70
60
50
Plantas (%) 40
30
20
10
0
Infértil Brote de Botón Flor Fruto
inflorescencia
Estado fenológico
Julio
80
70
60
50
Plantas (%)
40
30
20
10
0
inflorescencia
Estado fenológico
Agosto
80
70
60
Plantas (%)
50
40
30
20
10
0
inflorescencia
Estado fenológico
En octubre aumentan los individuos en fruto a medida que disminuyen los

que se encontraban en flor, y en noviembre el porcentaje de individuos en
fruto alcanza el máximo observado, con 75.6%. En diciembre el porcentaje
de individuos en flor y fruto disminuye levemente, mientras que el de in-
dividuos infértiles se incrementa (Figura 30).

Figura 30. Porcentaje de plantas de Valeriana pilosa en diferente estado fenológico

en octubre, noviembre y diciembre del año 2006
Octubre
80
70
60
Plantas (%) 50
40
30
20
10
0
inflorescencia
Estado fenológico
Noviembre
80
70
60
50
Plantas (%)
40
30
20
10
0
inflorescencia
Estado fenológico
Diciembre
80
70
60
50
Plantas (%)
40
30
20
10
0
inflorescencia
Estado fenológico
Para evaluar la eficiencia fotosintética en esta especie, se compararon ho-

jas jóvenes (con tonalidad rojiza) con hojas adultas (verdes) en un indivi-
duo vegetativo y uno reproductivo. Las hojas verdes de los dos individuos
muestran valores de fluorescencia muy similares, mientras que las hojas
rojizas presentan valores muy distintos, siendo más alto el valor en el indi-
viduo vegetativo (Figura 31) (Lancheros, 2006).

Figura 31. Curvas de saturación en hojas de Valeriana pilosa. REPHR: Reproductivo

hoja rojiza; REPHV: Reproductivo hoja verde; VEGHR: Vegetativo hoja rojiza;
VEGHV: Vegetativo hoja verde
2,5
REPHR
REPHV
2 VEGHR
VEGHV
Fluorescencia (mv)
1,5
0,5
0
-1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4
Tiempo (s)
En V. pilosa la incidencia de la radiación (ETR) es muy uniforme en las hojas

analizadas, debido a la forma arrosetada de las plantas. La hoja más efi-
ciente fotosintéticamente es la verde del individuo reproductivo (REPHV),
pues es la que presenta valores más altos de rendimiento cuántico del foto-
sistema II, durante el intervalo analizado (figura 32).
Figura 32. Variación de la radiación fotosintéticamente activa (PAR) y el rendimiento

cuántico del fotosistema II en hojas de Valeriana pilosa.
0,6
0,5
0,4
PAR (µmol m2 s )
1
0,3
0,2
0,1
0
10:48 11:02 11:16 11:31 11:45 12:00 12:14 12:28
Tiempo (hora del día)
0,7
Rendimiento cuántico del fotosistema II
0,6 REPHR
REPHV
0,5 VEGHR
VEGHV
0,4
0,3
0,2
0,1
0
10:48 11:02 11:16 11:31 11:45 12:00 12:14 12:28
Tiempo (hora del día)

Propagación tradicional: Las semillas de esta especie presentan un tiempo de

viabilidad muy corto. Al evaluar el estado de un lote de semillas con 3 meses de
almacenamiento se observó que un 63,79% eran vanas y un 3,45% presenta-
ban el embrión oxidado (color negro); las semillas restantes fueron sometidas
a la prueba de coloración con cloruro de trifenil tetrazolio, a partir del cual se
pudo observar un porcentaje general de viabilidad de 15.5% (Lancheros, 2006).
Figura 33. Porcentaje de semillas con diferente respuesta a la prueba de viabilidad,

obtenido en un lote de semillas de Valeriana pilosa con 3 meses de alma-
cenamiento
70
60
50
40
Semillas (%)
30
20
10
0
Vanas Embrión Negro No teñidas Teñidas (viables)
Respuesta a la prueba de viabilidad
Utilizando semillas frescas o con un tiempo de almacenamiento no supe-

rior a un mes, se obtiene la germinación en pocos días. Las semillas se pue-
den sembrar en cajas plásticas, utilizando una lámina delgada de agua, sin
ningún sustrato, pues en ensayos con arena o papel absorbente se obtuvo
un porcentaje de germinación muy bajo.
Estados en que se encontraron las semillas del primer lote evaluado

de V. pilosa. De izquierda a derecha: Semilla vana (sin embrión),
semilla con embrión color negro, semilla con coloración roja después
de ser sometida a una solución de cloruro de trifenil tetrazolio 1%,
embrión extraído de semilla coloreada.

En la Figura 34 se observan las curvas de germinación de tres lotes de se-

millas, con diferentes tiempos de almacenamiento; los lotes 1 y 2 presentan
dos meses, el lote 3 presenta 20 días. El lote 1 presenta semillas almacena-
das en bolsas herméticas inmediatamente después de colectarlas; el lote 2
presenta semillas almacenadas después de secarse al aire.
Figura 34. Curvas de germinación en tres lotes de semillas de Valeriana pilosa
100
Lote 1
80 Lote 2
Lote 3
% de germinación
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (días)
La germinación alcanza el ciento por ciento en el lote de colección más re-

ciente. También se observa una diferencia contrastante entre las semillas
almacenadas inmediatamente después de ser colectadas y las almacenadas
después de secas (Lancheros, 2006).
Secuencia del proceso de germinación en Valeriana pilosa Planta de Valeriana pilosa obtenida a partir de semilla

Propagación in vitro: A las semillas colectadas se les retiran los rudimentos

seminales (vilano), antes de iniciar el proceso de desinfección. Una vez se
tienen las semillas limpias se aplica el protocolo de desinfección, iniciando
con el lavado con Tween 80 por 15 minutos, luego se lava con etanol al
70% por 1 minuto, se lava de nuevo con hipoclorito de sodio al 2.5% por
10 minutos y finalmente se enjuagan con agua estéril para su posterior
siembra en medios de cultivo (Pinzón, 2006).
En la etapa de establecimiento se realiza la siembra de semillas en medio MS

y en ½ MS sin y con GA3 1 ppm (Figura 35). La germinación de esta especie
empieza a la segunda semana en el medio ½ MS (T3), el cual se comporta
a través del tiempo como el mejor medio de cultivo para la germinación
de las semillas (25% a la séptima semana). En los demás medios de cultivo
la germinación llega a un 10%. La germinación de las semillas se ve afec-
tada por la presencia del fitorregulador y por las soluciones completas del
medio; las plantas en estos medios presentan signos de clorosis y debilidad
(Guzmán-C, 2007).
Figura 35. Germinación de semillas de Valeriana pilosa en diferentes medios. T1: MS.
T2: MS GA3 1 ppm. T3: ½ MS T4: ½ MS GA3 1 ppm
30
T1 T2 T3 T4
25
20
Germinación (%)
15
10
0
1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (semanas)
Las plantas subcultivadas en los medios MS y ½ MS presentan clorosis en

sus láminas foliares y después de tres semanas se evidencia la pérdida de
las láminas foliares, situación presentada en menor proporción en el ½ MS.
Las plantas subcultivadas en el medio MS modificado (P748) siete semanas

después presentan en promedio 13 hojas en buen estado, por lo que se con-
sidera como el medio óptimo al observarse mejor desarrollo foliar respecto
a los dos medios mencionados inicialmente (Guzmán-C, 2007).

Planta de Valeriana pilosa obtenida in vitro
Usos: En general, las especies pertenecientes al género Valeriana son usadas

con fines medicinales. En Bogotá y alrededores se encuentra muy difundido
el uso de los tallos y hojas de estas plantas como tranquilizante, para la
conciliación del sueño y otras afecciones del sistema nervioso. Sin embar-
go, la mayoría de las personas adquieren los fragmentos de estas plantas
en la sección de plantas medicinales de las plazas de mercado y en centros
naturistas, muchas veces sin tener certeza sobre la identidad de la especie
a la cual corresponde dicho fragmento, ya que son pocas las personas que
reconocen esta planta en su ambiente natural (Mesa, 2007).
En Perú se reporta además el uso de las hojas y tallos de Valeriana pilosa

para curar las irritaciones, como desinfectante y para combatir la fiebre
interna (La Torre & Ceroni, 1998). Las raíces de esta especie se hierven por
pocos minutos y esta bebida es utilizada como un sedante y para disminuir
el estrés (Sánchez-Vega & Dillon, 2006).
Bromatología y aporte nutricional: Debido a que esta especie es usada

principalmente en medicina tradicional por sus propiedades terapéuticas,
sus usos como alimento no han sido explorados.
Fitoquímica: Los análisis fitoquímicos preliminares, uno realizado en las

hojas y otro en los rizomas de V. pilosa, mostraron la presencia de alca-
loides, esteroides y/o triterpenoides, flavonoides y taninos. Las pruebas
realizadas para cumarinas y lactonas terpénicas, glicósidos cardiotónicos
y saponinas dieron resultados negativos. La presencia de alcaloides puede
estar relacionada con alcaloides iridoidales similares a los aislados de las
raíces de V. officinalis (Ramos, 2007).

Los iridoides son la familia de compuestos monoterpénicos más comunes

en el género Valeriana y en la familia Valerianaceae. Aunque en un principio
se creía que estos compuestos eran los responsables de la actividad sedante
de la valeriana, algunos autores consideran que los ácidos valerénicos y
otros sesquiterpenos estructuralmente similares, que se encuentran en el
aceite esencial de las raíces de V. officinalis, son los responsables de esta ac-
tividad y no los valeropotriatos (epoxiridoides encontrados en la valeriana)
(Dewick, 2002).
Estos resultados dan a entender la necesidad de caracterizar química y far-

macológicamente la especie V. pilosa, con el fin de evaluar su aprovecha-
miento como una novedosa fuente de extractos sedativos.
Estudios antimicrobianos sobre el extracto metanólico obtenido de las ho-

jas se presentan frente a los diferentes microorganismos se presentan en la
Tabla 31 (Torres, 2007).
Tabla 31. Resultados de la actividad antimicrobiana producida por el extracto de las

hojas de Valeriana pilosa

Bacillus sp. 12 (++) 20 80
E. coli 12 (++) 20 80
E. coli ATCC 25922 17.5 (+++) 82.5
Sthaphylococcus aureus 11 (++) 18.33 81.67
Candida albicans 6 (-) 0 0
Alternaria sp. 6 (-) 0 0
-: No hay actividad +: actividad leve ++: actividad moderada +++: actividad fuerte
A partir de los resultados se determina que el extracto metanólico de las ho-

jas de Valeriana pilosa presenta inhibición de moderada a alta frente a bacte-
rias Gram positivas (Bacillus sp., Bacillus subtillis ATCC 6333 y S. aureus) y
Gram negativas (E. coli y E. coli ATCC 25922), lo que indica que el extracto
presenta compuestos capaces de inhibir el crecimiento de los microorganis-
mos mencionados. Adicionalmente, se establece que el extracto no posee
actividad inhibitoria frente a los hongos evaluados (Torres, 2007). Por otra
parte, la evaluación de la actividad del extracto frente a cepas de bacterias
marinas entre las que se encontraba Alteromona sp., involucrada en la acti-
vidad antifouling, mostró alta inhibición del crecimiento de Alteromona sp.,
además de inhibición de moderada a leve de otras tres cepas bacterianas que

se encuentran en proceso de identificación (Ramos, 2007). La composición

química de esta especie debería ser estudiada con el fin de aislar e identificar
los metabolitos responsables de dicha actividad.
Aprovechamiento: Para utilizar el aceite esencial obtenido del rizoma, este

debe estar limpio y sano, la raíz puede estar en estado fresco; sin embargo,
por la estructura de esta es recomendable utilizarlo en estado semiseco;
adicionalmente, debe ser cortada en forma de rodajas de máximo 2 mm de
espesor, con el fin de facilitar el proceso de semisecado, para lo cual el ma-
terial debe dejarse a temperatura ambiente durante 24 horas en un lugar
fresco libre de humedad. La extracción se hace por destilación por arrastre
a vapor o por hidrodestilación durante 5 horas aproximadamente. El rendi-
miento de la extracción corresponde a 0.5% por material vegetal procesado
(Torres, 2007).
Extracto de hojas de Valeriana pilosa

Chilco
Baccharis latifolia (Ruiz & Pav.) Pers.
Orden: asterales
Familia: asteraceae
Especie: Baccharis latifolia (Ruiz & Pav.) Pers.
Sinónimos: Baccharis floribunda Kunth,

Baccharis polyantha Kunth, Baccharis ri-
paria Kunth, Molina latifolia Ruiz & Pav.,
Pingraea latifolia Ruiz & Pav., F.H. Hellw.,
Pluchea glabra Griseb., Vernonia otavalensis
Gilli.
Nombre común: Chilco (Cundinamarca,

Tolima); chilco de teñir, chilco blanco, chilca
dulce (Antioquia); chilca (Antioquia, Cal-
das, Santander); chilca verde (Cauca); algo-
doncillo, auraucho, chilca negra (Tolima);
ciro, sanalotodo.
200 Baccharis latifolia

Chilco
Arbustos erectos, dioicos. Hojas alternas, coriáceas o subcoriáceas, a me-

nudo glutinosas. Cimas o panículas con cabezuelas homógamas discoides,
sésiles o pediceladas; involucro campanulado a ovoide, brácteas multise-
riadas, imbricadas, secas, glutinosas; receptáculo plano, desnudo o rara-
mente con paleas. Cabezuelas masculinas con flores pseudohermafroditas,
corolas tubulares, limbo profundamente 5 lobulado; anteras obtusas en la
base; ramas del estilo estrechas o subuladas; ovario rudimentario y esté-
ril; vilano blanquecino con 1 a 2 filas de escasos pelos crespos. Cabezuelas
femeninas con flores femeninas; corola tubular-filiforme, limbo truncado,
blanca, verdosa o purpúrea; estilo alargado con ramas lineares. Aquenios
5 a 10 costatos; vilano uniseriado o biseriado de pelos rectos, escabrosos y
delgados, blanco o pajizo (Ulloa & Moller, 2004).
Baccharis latifolia 201

B a c c h a r i s l a t i f o l i a
Planta de Baccharis latifolia Inflorescencia de Baccharis latifolia
Distribución y ecología: Se encuentra en Argentina, Bolivia, Ecuador, Vene-

zuela y Colombia entre los 1600 y 3600 m. En Colombia se distribuye en
el sistema andino en los departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Caldas,
Cauca, Huila, Nariño, Norte de Santander y Putumayo entre los 2600 y
3300 m (Rodríguez & Peña, 1984). Las poblaciones de esta especie están re-
lativamente bien representadas en todas las áreas rurales de Bogotá, D. C. Se
observan en los bordes de las carreteras, potreros y bosques. Aparecen en las
primeras etapas de sucesión de los bosques altoandinos (González, 2007).
Se desarrolla en ambientes secos y con algo de humedad ambiental (Rodríguez

& Peña, 1984); en suelos pesados y deteriorados pero con algo de materia orgá-
nica; en pendientes suaves a moderadas, ocasionalmente en cañadas. Frecuente
riparia, ruderal, en potreros compactados y en terrazas de canteras.
Es una especie pedogénica (alta deposición de hojarasca degradable), de dis-

persión anemócora, estrictamente heliófila y priseral; abunda en lugares de
suelos húmedos conformando manchones en pastizales abiertos y en focos
de erosión (en micrositios favorables). Posee gran aptitud para colonizar
pastizales de quicuyo y suelos compactados por el pastoreo en laderas y
para conformar fases riparias junto con Vallea stipularis, Myrcianthes leu-
coxyla, Berberis rigidifolia, Viburnum tinoides y Duranta mutisii, siendo des-
plazada en bosques riparios por el sombreado de otros elementos leñosos
que sobrepasan las alturas promedio de B. latifolia (DAMA, 2000).
En Bogotá, la planta es reconocida por su potencial de uso en la recupe-

ración de suelos y fuentes hídricas, más que por su potencial medicinal e
industrial. Los habitantes de las zonas rurales dicen que el chilco es una

planta asociada a los cuerpos de agua, por lo cual es sembrada a la orilla de

los pozos (Molina, 2006).
Además, se considera que su presencia es un buen indicador ecológico en la

escogencia de terrenos apropiados para sembrar la papa (Zuluaga, 1996).
Estas cualidades ecológicas coinciden con las reportadas por el DAMA
(2000) en donde se menciona que es excelente para la recuperación de sue-
los desnudos y suelos compactados por el sobrepastoreo. Además, es utili-
zada en el control de taludes y surcos y en la protección de rondas hídricas.
Propagación tradicional: La recolección de la semilla se debe realizar cuan-

do las infrutescencias presentan un color café. Las semillas son sembradas
en surcos con distancias de 7 cm, con una profundidad de 8 mm, con una
humedad del 80% en cámara húmeda. La germinación de esta especie se
presenta al noveno día después de su siembra en un sustrato compuesto
por turba (10%), cascarilla de arroz (20%) y tierra (70%), alcanza una ger-
minación del 40% (Espinosa, 2007).
Requerimientos técnicos: Para su crecimiento se requieren suelos pesados,

deteriorados pero con materia orgánica y humedad (DAMA, 2000).
Cosecha: Dentro de una misma población se encuentran ciclos reproduc-

tivos superpuestos. En enero se suelen encontrar plantas en floración en
la localidad de Usaquén (Bogotá, D. C.), Zipaquirá (Cundinamarca) y en
julio en la localidad de Sumapaz (Bogotá, D. C.). La fructificación de esta
especie se presenta en abril en la localidad de Usaquén (Bogotá, D. C.) y en
noviembre en Tocancipá (Cundinamarca).
Plántula de Baccharis latifolia

Usos: Además de las características que la hacen ecológicamente importan-

te, esta especie también es comúnmente explotada como combustible (leña
para cocinar). Igualmente, se le atribuyen propiedades medicinales para
aliviar dolores, desinflamar, curar heridas o quemaduras (Molina, 2006).
Rodríguez & Peña (1984) dicen que se utiliza para aliviar afecciones bronquia-
les y pulmonares, además como antidiabético y eupéptico. De la misma ma-
nera, Abad & Bermejo (2007) mencionan su utilización en Suramérica para el
tratamiento del reumatismo, enfermedades del hígado, heridas y úlceras.
También se reporta su uso industrial para la producción de tintes. En Ka-

llawaya-Bolivian Herbalists (1994) se menciona que a partir de tallos y
hojas de chilco se pueden obtener tintes entre amarillo y verde para la in-
dustria textil afirmando que “los indios neogranadinos utilizaron sus hojas
y tallos en la tinción de sus vestuarios de color verde y amarillo”. Sin em-
bargo, Pérez-Arbeláez (1996) dice que el principio colorante no era normal
de la planta, sino efecto del parasitismo del hongo Dothidella tintorea (Tul.)
Sacc. disperso en los Andes colombianos y ecuatorianos.
Otros usos reportados son como cerca viva, separador de linderos, orna-
mental (Rodríguez & Peña, 1984) y como fibra para amarras de techos en
Perú (Ceroni, 2002).
Bromatología: Esta planta es utilizada por sus propiedades medicinales,

pero no como alimento; por esta razón no se han encontrado estudios acer-
ca de su potencial nutricional.
Fitoquímica: Un solo estudio químico aparece en la revisión realizada por

Abad & Bermejo (2007), donde se reporta del aislamiento de los flavonoides
3-hidroxi-5,7,3’,4’-tetrametoxiflavona, 5-hidroxi-7,3’,4’-trimetoxiflavo-
na, 5-hidroxi-4’,7-dimetoxiflavona 3,4’,5-trihidroxi-3’,7-dimetoxiflavona
(rhamnazina), y 3,5-dihidroxi-7,3’,4’-trimetoxiflavona, flavonoides en-
contrados en el extracto en diclorometano de las partes aéreas de B. latifolia
(Salcedo et al., 2001; Salcedo et al., 2003). Adicionalmente, han sido aisla-
dos sesquiterpenos del tipo eudesmano (Bohlmann et al., 1979).
De otro lado, el aceite esencial de B. latifolia proveniente de Bolivia ha sido

caracterizado por CGAR-EM, se han encontrado 71 compuestos. El com-
puesto mayoritario fue la germacrona (20-30%) dependiendo del periodo
de cosecha. Dentro de los compuestos se encontraron monoterpenos (30%)
como α-pineno, α-fenandreno y β-ocimeno, además de sesquiterpenos
(15%) (Loayza et al., 1993).

La actividad antiinflamatoria de extractos de B. latifolia obtenidos con dife-

rentes solventes, junto con extractos de otras especies de su mismo género,
fue evaluada frente a varios modelos inflamatorios (COX-1, NO, PGE2;
5-LOX, TNFα y LTC4). En este estudio se encontró que los extractos en
hexano y diclorometano contienen moléculas capaces de interactuar como
antiinflamatorios en varios de los sistemas evaluados (Abad et al., 2006).
La información aquí presentada muestra la caracterización de algunos de

los compuestos presentes en B. latifolia, así como algunas evidencias de la
actividad antiinflamatoria de los extractos no polares de esta planta, lo que
confirma los usos reportados en medicina tradicional. Sin embargo, hasta
nuestro conocimiento no se han descrito los compuestos responsables de
dicha actividad, y la toxicidad de su consumo debe ser evaluada en ensayos
crónicos y agudos antes de recomendar su uso.
Aprovechamiento: Los tintes extraídos de hojas, semillas, tallos y raíces

de especies vegetales tienen un gran valor, ya que pueden utilizarse en la
industria para teñir superficies, fibras, algodón, lana, yute, palma, cuero,
pieles, plumas, paja y madera, entre otros. También pueden aprovecharse
como colorantes en el ámbito de cosméticos y en la industria de alimentos.
Para obtener el extracto tintóreo se pueden utilizar hojas frescas y/o secas
(Torres, 2004).
Hojas frescas: Se debe realizar una selección escogiendo aquellas que se

encuentren en buen estado fitosanitario, luego se disminuye el tamaño de
partícula picando las hojas de forma manual, para someterlas a un periodo
de maceración o fermentación en agua guardando una proporción de só-
lido/líquido de 1:20 durante quince días a temperatura ambiente. Pasado
este tiempo es necesario realizar un proceso de cocción a temperatura de
ebullición durante 60 minutos; finalmente, se filtra para obtener el extrac-
to tintóreo de color verde.
Hojas secas: Es necesario someter el material recién colectado a un proceso

de secado durante seis días a temperatura ambiente o 24 horas a 80 °C;
pasado este periodo las hojas secas se maceran en agua a una temperatura
de 15-18 °C durante 24 horas y luego se someten a un proceso de cocción
a temperatura de ebullición durante 60 minutos y se filtra con ayuda de
un cernidor fino; la parte líquida obtenida en el proceso anterior se so-
mete a una segunda cocción durante 30 minutos a fuego alto, se realiza
una última filtración para obtener el extracto tintóreo de color amarillo
(Figura 36). Para utilizar los extractos tintóreos en fibras de origen natural
como lana, algodón o fique es recomendable mezclar el extracto con las

superficies que se van a teñir por cocción durante 60 minutos a fuego mo-
derado; también se debe adicionar alumbre a una concentración de 25% p/p
para facilitar la fijación del tinte a la superficie respectiva (Torres, 2004).
Figura 36. Obtención de extracto tintóreo a partir de hojas de Baccharis latifolia
Obtención de extracto tintóreo a partir

de hojas de chilco (Baccharis latifolia)
Hojas frescas
Macerar por 15 días Secar
Macerar por 24 horas
Cocción
Filtración
Extracto tintóreo
Baño de tintura en caliente

de fibras
con alumbre
Fibras teñidas de color

verde y amarillo tenue
Obtención de un extracto tintóreo a partir de hojas de Baccharis

latifolia

Guasca
Galinsoga parviflora Cav.
Orden: asterales
Familia: asteraceae
Especie: Galinsoga parviflora Cav.
Sinónimos: Adventina parviflora Raf., Ga-

linsoga quinqueradiata Ruiz & Pav., Stemma-
tella sodiroi Hieron., Wiborgia acmella Roth,
Wiborgia parviflora (Cav.) Kunth, Galinsoga
quinqueradiata Ruiz & Pav., Wiborgia parvi-
flora (Cav.) Kunth.
Nombre común: Picao branco (Brasil), al-

bahaca silvestre, chagraquigua, guascas,
yerba epuerco (Colombia).
208 Galinsoga parviflora

Guasca
Planta anual. Raíz fasciculada. Tallo herbáceo, erecto a decumbente, alcan-

za alturas de 40 a 50 cm. Ramificación delgada, abundante, pubescente.
Superficie canescente y canalículos o estrías longitudinales. Hojas opuestas
de 2.5 cm de largo, con pecíolo acanalado, en la base abrazando medio
tallo. Hojas ovadas y cuando jóvenes oval-lanceoladas. Bordes dentados,
nerviación palmeado-reticulada. Superficie escabrosa en ambas caras de
la hoja. Márgenes no aristadas en el ápice. Involucros verdes en núme-
ro de cinco, imbricados de 3 a 4 mm de longitud, con brácteas glabras,
usualmente liguladas de 1 a 1.5 mm de longitud. Flores radiales liguladas
blancas y tres dentadas. Cabezuela de 3 a 5 mm de diámetro, colocadas
en cimas, color amarillo dorado, rodeadas por 4 a 5 brácteas membrano-
sas, lanceoladas, con un lóbulo a cada lado que abraza a las flores herma-
froditas. Flores del disco amarillas, tubulares rodeadas cada una por una
bractéola. Flores dimorfas, las marginales femeninas, fértiles en número de
4 a 5, con lígula corta y ancha, tridentada y blanca; las del disco herma-
froditas, tubulares, perfectas y amarillas; las radiales liguladas, blancas y
bidentadas; estambres sinanterios; anteras cortamente sagitadas en la base,
ramificaciones del estilo con un apéndice apical corto; ovario ínfero. Fruto
en aquenio de 1 mm de largo, anguloso, aovado, pubescente, color ma-
rrón (Valencia, 1964; Córdoba & Moreno, 1968). Semillas de color negro,
forma triangular de manera inversa, unida a la base de las lígulas de base
color blanco, con diámetro polar y ecuatorial promedios de 1.55 mm y
0.53 mm, respectivamente; el peso de 100 semillas es 0.014 g aproximada-
mente (Zúñiga-Upegui, 2006).
Galinsoga parviflora 209

G a l i n s o g a p a r v i f l o r a
Planta de Galinsoga parviflora Flor de Galinsoga parviflora
Distribución y ecología: Originaria de América tropical. Especie de há-

bito terrestre y arvense, crece en bosques de encino y pino-encino, en-
tre los 1500 y 2500 m, es común encontrarla en las huertas caseras,
terrenos en descanso, potreros, ruderales, en ocasiones a las orillas de
pantanos y zonas de pequeñas quebradas. Por su hábito herbáceo de alta
turgencia es susceptible a heladas, de las cuales se recupera con peque-
ños brotes basales y con una regeneración de la planta a partir de acodos
terrestres naturales.
Propagación tradicional: En la propagación por estacas los tallos her-

báceos después de cortados se ponen en un recipiente con agua durante
dos días, se siembra luego cada tallo en una bandeja germinadora; se
requiere cortar la mayor parte de las hojas para evitar deshidratación
y dejarlas en un lugar con luz indirecta, haciendo un riego diario hasta
que los tallos renueven hojas y estén erguidos, tardando aproximada-
mente ocho días.
En el establecimiento de las estacas se requiere alrededor de un mes para

trasplantar a terreno definitivo de manera horizontal y para que se con-
tinúe la formación de raicillas y se extienda. Por ser una especie ruderal y
espontánea de uso tradicional, no se ha reportado un método de cultivo
específico (Zúñiga-Upegui, 2006).

Plantas de Galinsoga parviflora obtenidas a partir de estacas
Los botones florales se generan después de 45 días aproximadamente y re-

quieren de polinización por insectos; la etapa de colecta de semillas se da una
vez los botones florales pierden las lígulas y estos toman una coloración os-
cura. La extracción de semillas se hace con presión de pinzas de punta delgada
(Molina, 2005). No se hace necesario la limpieza de las semillas, pero sí debe
mantenerse la humedad. El almacenamiento es de máximo una semana, ya
que las semillas pierden rápidamente su viabilidad (Zúñiga-Upegui, 2006).
Cada botón floral posee en promedio 18 semillas. Para su propagación se

utiliza sustrato de tierra y cascarilla en proporciones 2:1. La germinación
se da once días después de la siembra; se alcanza el ciento por ciento de ger-
minación a los 26 días de seguimiento (Figura 37).
Figura 37. Curva de germinación de Galinsoga parviflora
100
80
60
Germinación (%)
40
20
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26
Tiempo (días desde el inicio de la germinación)

Plántulas de Galinsoga parviflora obtenidas a partir de semillas
El comportamiento general de crecimiento evidencia que la altura de la

planta aumenta en menores proporciones que las demás variables, mien-
tras que la longitud de las hojas incrementa a mayor velocidad. El ancho
de las hojas entre los días 26 y 46 superpone sus magnitudes con las de su
longitud y se epara a partir de allí; por último, el diámetro del tallo man-
tuvo sus proporciones cercanas a las de la altura de la planta (Figura 38).
Figura 38. Comportamiento general del crecimiento de Galinsoga parviflora, las di-
2,5
Altura Diámetro Longitud de hojas Ancho de hojas
2
ln de las dimensiones (mm)
1,5
0,5
0
0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44 48 52 56 60 64
Tiempo (días)

Requerimientos técnicos: En la actualidad no se han reportado cultivos

extensivos, pero para huertas se recomiendan suelos orgánicos y sueltos
para lograr un mejor desarrollo radicular y mejorar la retención de agua;
soportan un poco el encharcamiento, pero no por periodos muy largos. Se
pueden realizar adiciones de fertilizantes orgánicos, como compost y lom-
bricompuesto, que dan excelentes resultados en corto tiempo.
Plagas y enfermedades: Aún no se han reportado plagas que afecten se-

riamente a esta especie, pero podría ser susceptible a minadores de hojas,
los cuales se pueden controlar culturalmente, con el fin de no alterar las
características organolépticas de la planta y evitar residuos de pesticidas,
que son nocivos.
Cosecha: La cosecha depende del uso que se le dé a esta; tradicionalmente

es utilizada para condimentar platos tradicionales del altiplano cundiboya-
cense, por lo cual las hojas son cortadas con frecuencia, lo que permite la
regeneración de nuevas hojas y mantener el cultivo de manera regular. No
requiere tiempos específicos para su siembra o cosecha (Zúñiga-Upegui,
2006).
Usos: El uso alimenticio de las guascas es muy antiguo, tanto que estas
plantas ya figuraban en la iconografía de Mutis (Pérez-Arbeláez, 1996).
Las guascas han sido por antonomasia las plantas arvenses más utili-
zadas en las sopas de los pobladores de Bogotá y del altiplano cundibo-
yacense, aunque tienen múltiples formas de preparación; su uso más
frecuente es para sazonar el “ajiaco”, plato típico de Bogotá, declarado
“patrimonio cultural” (Consejo de Bogotá, 2004). El “ajiaco” se define
como un plato aborigen, ya que la base de este es la mazorca, tres clases
diferentes de papa y las guascas, todos elementos de cocina propios de la
región Andina y específicamente de la zona comprendida por Cundina-
marca, Boyacá y Santander, donde tiempo atrás los chibchas consumían
mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicio-
nales condimentados con guascas para dar el sabor picante (Moreno,
1994).
En Bogotá es ampliamente conocida, se utiliza en la preparación de sopas y

ensaladas; la mayoría de las personas la adquieren en los diferentes centros
de expendio de frutas y verduras, donde se venden frescas y secas. También
existe la creencia generalizada de que sirve como forraje para el ganado
vacuno y ovejuno (Molina, 2005). En México no se reporta su uso para el
consumo humano, aunque son encontradas y distribuidas ampliamente
como maleza ruderal y arvense, utilizadas además como forraje para ani-

males domésticos (Rzedowski J. & G. Rzedowski, 2001; Villegas, 1979).

Marzocca (1993) hace alusión a su uso medicinal como antiescorbútica.
Entre otros usos, se encuentra que las flores son apreciadas en la apicultura
y que en medicina sus hojas maceradas se utilizan como insecticida o anti-
fúngica externa. No se debe confundir las guascas con las guacas (Spilan-
thes ciliata), también hierbas comestibles de recolección, muy usadas en los
cocidos boyacenses (Pérez-Arbeláez, 1996).
Bromatología y aporte nutricional: El análisis de las hojas sin nervaduras

de la guasca (Tabla 32) reportado por el ICBF (1969) permitió identificar
que si bien su parte comestible es tan solo el 35%, su aporte nutricional es
bastante similar al de la espinaca. Adicionalmente, se observa un mayor
aporte de carbohidratos, calcio, niacina y calorías. La composición química
nutricional de 100 g de guasca deshidratada muestra el contenido de nu-
trientes reportado en la Tabla 32 junto con sus oligoelementos como pota-
sio (3.53 g), magnesio (0.47 g), sodio (0.01 g), manganeso (2.64 mg), zinc
(5.87 mg) y cobre (85 mg). Los altos contenidos en minerales encontrados
en este producto deshidratado, así como los contenidos de fibra y proteína
muestran el alto potencial nutricional de este producto deshidratado (Ra-
mos, 2007).
Tabla 32. Composición química nutricional de Galinsoga parviflora (contenido/100 g

de hojas)
Nutriente Hojas frescasa Hojas Secasb

Grasa (g) 0.5 2.0
Fibra (g) 1.3 12.8
Cenizas 1.9 15.7
Calcio (mg) 245 2.65
Fósforo (mg) 45 0.42
Hierro (mg) 7.1 11.84
a
ICBF, 1969. b JBJCM
Fitoquímica: Estudios químicos realizados en G. parviflora permitie-

ron identificar luteolin-7-O-β-D-glucopiranoisdo y apigenin-7-O-β-D-

glucopyranosido, dos flavonoides de amplia distribución en las plantas

(Plekhanova et al., 1977). Adicionalmente, se identificó la presencia de far-
calinona, un compuesto acetilénico común en plantas de la familia Apia-
ceae (Bohlmann et al., 1961). Además de los flavonoides, Sendra (1960)
identificó la presencia de carotenos en las flores, sin detectar la presencia de
taninos, alcaloides ni saponinas.
Dentro de sus aplicaciones farmacológicas, se ha patentado su uso en me-

dicina china tradicional junto con otras plantas para el tratamiento de to-
das las clases de hepatitis, incluso hepatitis B, cirrosis hepática, hepatocar-
cinoma y colecistitis (Xu, 1999), además de su inclusión en suplementos
dietarios para prevenir y curar enfermedades causadas por la deficiencia de
potasio como la hipertensión (Deng & Yang, 2006).
Aprovechamiento: La guasca es utilizada como condimento; su consumo

se da en forma fresca; sin embargo, comercialmente se puede encontrar
deshidratada. La deshidratación es una técnica de preservación de alimen-
tos que consiste en eliminar el contenido de agua, utilizando una fuente de
calor externo o simplemente a temperatura ambiente, lo que podría con-
tribuir a incrementar su aporte nutricional y mantener sus características
organolépticas (Torres, 2006).
Para obtener guasca deshidratada en polvo se emplean operaciones unita-

rias, que ponen a punto el material vegetal que se utiliza como materia pri-
ma en la elaboración del condimento. La selección se realiza manualmente,
separando aquellas hojas que no presenten algún defecto físico, químico o
microbiológico para su posterior lavado y desinfección, proceso que con-
siste en eliminar la suciedad de las hojas sumergiéndolas en agua potable
y posteriormente en hipoclorito de sodio (0.01%) durante cinco minutos
(Torres, 2006).
Para el secado de la materia prima se puede utilizar un horno con tem-

peratura controlada a 45 °C durante 12 horas continuas o realizarlo a
temperatura ambiente durante diez días en un lugar libre de humedad.
Deshidratadas las hojas, se procede a la trituración utilizando un molino
de disco con el fin de disminuir el tamaño de partícula, posteriormente se
tamiza utilizando un cernidor de malla No. 8. Finalmente, se empaca en
bolsas de plástico, se sellan y rotulan (Figura 39). El producto elaborado
debe ser almacenado a temperatura ambiente, en un lugar fresco libre de
humedad y por un período máximo de un año (Torres, 2006).

Trituración de hojas secas para la obtención de polvo

deshidratado de Galinsoga parviflora
Figura 39. Obtención de Galinsoga parviflora deshidratada en polvo
Hojas de guasca
Colecta
Selección, lavado y
desinfección
Calor externo
Secado
Temperatura ambiente
Molienda Envasado

Ulluco
Ullucus tuberosus Caldas
Orden: CARYOPHYLLALES
Familia: BASELLACEAE
Especie: Ullucus tuberosus Caldas
Sinónimos: Basella tuberosa Kunth, Melloca

peruviana Moq., Ullucus kunthii Moq.
Nombre común: Ruba, papa lisa, ulluca.

Tubérculos amarillos: Ckello-ehuccha, cke-
llo-lisas, o ckello-ckolla. Tubérculos rojizos:
Puca-lisas.Tubérculos blancos: Chchuccha,
yurac-lisas, o yurac-ckolla de Mestiza Mello-
co; olluco; ulluco; chuguas y rubas (Colom-
bia, Ecuador, Perú y Venezuela).
218 Ullucus tuberosus

Ulluco
Hierba, hojas largas, pecioladas, cuneadas a subcordadas en la base, redon-

deada u obtusa en el ápice, a menudo mucronuladas, a veces 20 centíme-
tros. Amplio; racimos de las flores amarillo verdoso más cortos que las ho-
jas, bracteoladas, las bracteolas inferiores más largas que los pedicelos. Los
tubérculos de la forma silvestre son del tamaño de huevos de paloma, color
rosado-violeta, las plantas desarrollan pequeños tubérculos en las axilas
de las hojas y alcanzan una longitud de 50 centímetros (Macbride, 1937).
Ullucus tuberosus 219

U l l u c u s t u b e r o s u s
Planta de Ullucus tuberosus Tubérculos de Ullucus tuberosus
Distribución y ecología: Es cultivada desde Venezuela hasta el norte de Ar-

gentina. Esta especie fue introducida a Europa en 1848 como una potencial
alternativa para el reemplazo de la papa. Es frecuentemente cultivada entre
3000 a 4000 m. Se considera nativa de Colombia, Ecuador y Bolivia y se
desarrolla principalmente desde Colombia hasta el Perú. En Colombia se
cultiva en Boyacá, en las localidades de Sogamoso, Laguna de Tota, Tuta,
Palermo y Soatá, en altitudes de 2800 m. En Cundinamarca se cultiva en
los municipios de Choachí y Ubaque y en la Localidad de Sumapaz. Es re-
sistente a bajas temperaturas y heladas.
Propagación tradicional: La siembra de ullucos se realiza por métodos

asexuales, utilizando como “semillas” los tubérculos de producciones ante-
riores o los comprados en plazas de mercado y someterlos a embrillamiento
en un lugar seco y sombreado durante 15 días. Este procedimiento se rea-
liza comúnmente por los agricultores productores de esta especie. Una vez
los tubérculos producen yemas, estos pueden ser sembrados en surcos de
30 cm de ancho, colocando 2 o 3 tubérculos por hoyo. La brotación de esta
especie se da 24 días después de la siembra alcanzando el 80 % de brotación
para la segunda semana (figura 40) (Zúñiga-Upegui, 2007).
En cuanto a las variables, la altura de la planta es la que aumenta a mayor

velocidad, seguida por la longitud de las hojas, mientras que el ancho se
mantiene en proporciones similares a las de la longitud. Por otra, el diámetro
del tallo es la variable que se mantiene con menor velocidad de incremento; la
altura de la planta y la longitud de las hojas pueden presentar un nuevo in-
cremento significativo 130 días después de la siembra, mientras que el ancho
de las hojas y el diámetro del tallo siguen con un incremento constante sin
presentar picos de incremento (figura 41) (Zúñiga-Upegui, 2006).

Figura 40. Curva de brotación de Ullucus tuberosus
70
60
50
40
Brotación (%)
30
20
10
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tiempo (días desde el inicio de la brotación)
Figura 41. Comportamiento general del crecimiento de Ullucus tuberosus. Las di-
7
Altura Diametro Lon. Hojas Ancho hojas
6
4
3
2
1
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110120 130140 150 160 170180 190
Tiempo (días)
Requerimientos técnicos: Este cultivo requiere de un área con exposición

solar directa, ya que de lo contrario la elongación del tallo y el crecimiento
de las hojas impiden la tuberización. Se debe fertilizar preferiblemente con
abono orgánico (compost) y el cultivo debe estar situado en lugares donde
las condiciones de luz sean constantes (Zúñiga-Upegui, 2006).
Plagas y enfermedades: Ullucus tuberosus es atacado por varios tipos de

plagas, Cylydrorhinus sp. “Gorgojo del Ulluco”, Copitarsia turbata “Gusanos
de tierra”, Agrotis sp., Ludius sp. “Gusano alambre”, Bathynus sp. “Gusano
blanco arador”; y los que atacan la parte aérea de la planta como Epitrix sp.
“Pulguilla saltadora”, Frankliniella tuberosi “Trips negro” (IPGRI/CIP, 2003).

Cultivo de Ullucus tuberosus diez días después de la siembra Cultivo de Ullucus tuberosus antes de la cosecha
Entre las enfermedades que atacan a esta planta se encuentran las causa-
das por Alternaria sp., Alternaria alternata, Alternaria solani, que producen
manchas anilladas en las hojas; Cladosporium sp. manchas en las hojas;
Ascochyta sp. manchas ovales en las hojas; Pleospora sp. manchas zonadas
en las hojas; Aecidium ulluci “Roya”; Botrytis cinerea que produce pudrición
gris tanto en las hojas como en los tubérculos; Verticillium dahliae produce
marchitez en las hojas, Pythium ultimum “Gotera”, Rhizoctonia solani “Ri-
zoctoniasis” ; Phoma exigua “Gangrena”; Demaphora sp. “Lanosa” ataca los
tubérculos; Thielaviopsis basicola produce un manchado en el tubérculo;
Hypochnus sp., Rhizopus oryzae, Fusarium oxysporum y Erwinia carotovora
subsp. Carotovora que producen pudrición en tubérculos (IPGRI/CIP, 2003).
Entre los virus que han sido identificados está Ullucu virus C (UVC), donde
se presentan hojas cloróticas, Potato leafroll virus (PLRV) o Virus del enro-
llamiento de la papa; Arracacha virus A (AVA) o Virus A de la arracacha
Papaya mosaic virus Virus del mosaico de la papaya; Nacobbus aberrans
(PapMV); Ulluco mosaic virus (UMV) Virus del mosaico del ulluco; To-
bacco mosaic virus (TMV) Virus del mosaico del tabaco; Potato virus T
(PVT) Virus T de la papa; Virus latente de la papa andina; (APLV) (IPGRI/
SIP, 2003).
Cosecha: Los tubérculos se extraen de manera manual utilizando una pala

pequeña o azadón para ayudar a levantar la tierra, estos se extraen aún
adheridos al tubérculo “semilla”, se debe buscar en la tierra que rodeaba la
planta, algunos tubérculos quedan allí. A partir de 16 plantas se pueden
producir hasta 444 tubérculos con un peso total promedio de 622,4 gr;
es decir cada planta produce un promedio de 27 tubérculos con un peso
promedio de 38,9 gr. Los tubérculos obtenidos tienen un diámetro polar

promedio de 11,36 mm y un diámetro ecuatorial de 8,59 mm promedio

(Zúñiga-Upegui, 2006).
Usos: Las chuguas se utilizan principalmente con fines alimenticios y al-

gunas veces con fines medicinales y estéticos. En Colombia, los tubérculos
de Ullucus tuberosus se emplean junto con las ibias (Oxalis tuberosa) y los
cubios (Tropaeolum tuberosum) en la preparación del “cocido”, plato tradi-
cional de la región cundiboyacense (Molina, 2006). Para países como Perú
y Bolivia, la forma más común de preparación es el “chuño” (Villamizar,
1985), que es común para todos los tubérculos y que equivale a la forma
deshidratada de los mismos. La elaboración del “chuño” consiste en some-
ter los tubérculos a las heladas durante 4 a 8 días. Una vez congelados los
tubérculos se pisan para hacer salir el agua, reduciendo su tamaño y ad-
quiriendo consistencia esponjosa. Luego son expuestos al sol intenso hasta
que se sequen y tomen consistencia dura, para así poder almacenar por
varios meses. El “chuño” se usa en sopas, harinas, almidones y picantes
para lo cual debe remojarse previamente en agua durante 12 a 24 horas
(Cárdenas, 1969).
Existen otras formas para su consumo en fresco, no deshidratado, para

comidas como el “olluquito con charqui” (Ullucus al vapor o asados con
carne seca) y el “Aji de lizas”, un plato preparado con ají picante (Fries &
Tapia, 1986 en King, 1988). La hoja tierna también es utilizada en la ela-
boración de sopas, mazamorras, ensaladas verdes y como forraje para el
ganado (Molina, 2006).
En cuanto a sus propiedades medicinales, los pobladores de las zonas ru-

rales de Bogotá mencionan que esta planta tiene alto contenido de hierro y
que cocinada en agua es buena para las afecciones renales y para tratar al
ganado que sufre de “ranilla”, cuando después del parto no sueltan la pla-
centa (Molina, 2006). Por otro lado, Patiño (1964) y García Barriga (1975)
reportan el uso de esta especie como laxante, para el dolor de estómago,
para curar traumatismos internos y para facilitar el parto.
El mucílago es empleado en estética para quitar las manchas sobre la piel,

al igual que el tubérculo crudo partido a la mitad, como acostumbran
los habitantes de los departamentos de Cauca y Nariño. De esta misma
manera se utiliza para limpiar cuadros y pinturas especialmente al óleo
(Villamizar, 1985).
A pesar de sus aplicaciones y de su tradición, el uso de la especie está dis-

minuyendo, posiblemente debido a que sus formas de preparación no re-

sultan atractivas a las nuevas generaciones, lo que ocasiona que tenga baja
demanda en el mercado (Molina, 2006).
Bromatología y aporte nutricional: En la tabla 33 se pueden observar los

datos obtenidos para la harina de ulluco producto derivado del tubérculo,
comparados con los del tubérculo fresco.
Tabla 33. Composición química y aporte nutricional del fruto fresco y la harina de
Ullucus tuberosus expresados en 100 gramos de parte comestible
Nutriente Frescoa Harina

Calorías 58-62 NDb
Extracto etéreo (g) 0 0.3
Carbohidratos (g) 13.3 ND
Fibra (g) 0.3 2.0
Cenizas (g) 0.8 3.8
Calcio (mg) 15 30
Fósforo (mg) 57 230
Hierro (mg) 0.4 11.8
a
ICBF, 1969; b ND = No determinado
En adición a los datos reportados en la tabla 33, se determinó para la harina

de ulluco el contenido de magnesio (0.06%), potasio (1.58%), sodio (0.01%),
manganeso (13.09 mg/kg), zinc (14.97 mg/kg) y cobre (5.69 mg/kg). En
general se observa un importante aporte nutricional tanto del tubérculo
fresco, el cual a su vez tiene aportes nutricionales muy similares a los de
las ibias (Oxalis tuberosa) y los cubios (Tropaeolum tuberosum) (ICBF, 1969).
Fitoquímica: En U. tuberosus se identificó la presencia de los compuestos

alcaloidales betaxantinas (22-96 µg/g) y betacianinas (64 µg/g), los cuales
son responsables del color en este tubérculo (Campos et al., 2006). También
determinó una actividad antioxidante total baja (Penarrieta et al., 2005).
Aprovechamiento: Gracias a las características organolépticas y el aporte

nutricional del tubérculo, su aprovechamiento no solo debe hacerse en es-
tado fresco, sino en productos procesados como harina, la cual, al ser mez-
clada con harina de trigo, puede ser utilizada en la elaboración de productos
de repostería diversificando su uso, aprovechando los beneficios nutracéu-
ticos de la especie.

Para obtener harina de ulluco se requiere de la preparación de la materia

prima con operaciones unitarias sencillas como el lavado, selección, clasifi-
cación y desinfección. Para el lavado se debe utilizar suficiente agua potable
y en caso de ser necesario un cepillo que ayude a eliminar la tierra presente
en los surcos del tubérculo. La selección y clasificación se realiza para esco-
ger aquellos tubérculos libres de daños físicos, sin daños fitosanitarios y de
tamaño uniforme, luego se debe realizar la desinfección utilizando hipoclo-
rito de sodio comercial sumergiéndolos durante 5 minutos.
Después de realizar el alistamiento del tubérculo se procede a realizar el tro-

zado, cortándolo en forma de hojuelas de 3 mm de espesor, posteriormente
se someten a un proceso de escaldado en agua a temperatura de ebullición
durante un minuto y medio. El proceso de secado se puede realizar a 45 ºC
durante 24 horas o a temperatura ambiente durante 12 días. Pasada la eta-
pa de deshidratación de las hojuelas se debe realizar la molienda utilizando
un molino de disco (casero) para tamizarlo con un cernidor No. 10. La
harina debe ser empacada en bolsas plásticas y mantenerla a temperatura
ambiente en un lugar fresco libre de humedad. Para el uso de la harina de
ulluco en la elaboración de productos de repostería (tortas, pan, galletas,
entre otros) se debe establecer la proporción de la mezcla de harina de trigo
y ulluco dependiendo del tipo de producto a elaborar (Torres, 2006).
Obtención de harina de Ullucus tuberosus

Ibia
Oxalis Tuberosa Molina
Orden: OXALIDALES
Familia: OXALIDACEAE
Especie: Oxalis Tuberosa Molina
Sinónimos: Acetosella crassicaulis (Zucc.)

Kuntze, Acetosella crenata (Jacq.) Kuntze,
Acetosella tuberosa (Molina) Kuntze, Oxalis
aracatcha hort. ex Zucc., Oxalis arraca-
cha G. Don, Oxalis chicligastensis R. Knuth,
Oxalis crassicaulis Zucc., Oxalis crenata
Jacq., Oxalis melilotoides var. argentina Gri-
seb., Xanthoxalis crassicaulis (Zucc.) Small,
Xanthoxalis tuberosa (Molina) Holub
Nombre común: Cuiba; ibias (Venezuela,

Colombia); pighas (Venezuela); oca (Co-
lombia, Ecuador, Perú, Bolivia); oqa (Perú).
228 Oxalis tuberosa

Ibia
Hierba erguida extendida, con tallos aéreos erectos, ligeramente pubescen-

tes, simples o poco ramificados, blancos a rojizos, suculentos. Hojas alter-
nas, con pedicelos largos, trifoliadas, cada foliolo doblado a lo largo de la
vena media, con una hendidura en el ápice; foliolos iguales, sésiles, carno-
sos, hirsutos en ambas superficies, de 2.5 cm de largo por 2.2 cm de ancho
aproximadamente. Superficies superiores e inferiores con pubescencia de
cantidad variable, verde más oscuro en el haz que en el envés. Flores pedice-
ladas amarillas, dispuestas en umbelas de 4 a 5 flores, suspendidas por un
pedúnculo axilar. El fruto es una cápsula de 5 lóculos, de pared membra-
nosa y encerrado en el cáliz persistente. Las semillas, se forman en número
de 1 a 3 en cada lóculo; son elipsoides de más o menos 1 mm de longitud,
de superficie granulosa y de color pardo claro u oscuro. La dehiscencia de
las cápsulas por lo general es explosiva al extremo de ser difícil de encontrar
semillas en frutos maduros. Sus tallos subterráneos o rizomas producen
tubérculos alargados blancos, amarillos pálidos, anaranjados, rosados, vio-
letas y negruscos, cilíndricos de hasta 4 cm de largo y 3 cm de diámetro,
con “ojos” pronunciados y de manera anual. La forma de los tubérculos
varía muy poco generalmente ovoides, claviformes y cilíndricos. Los ojos
de los tubérculos son también muy variados, habiendo ojos horizontales
o algo curvos, cortos o largos, muy aproximados los unos a los otros, o
alejados y superficiales y profundos (Uribe, 1940; King, 1988; Bernal y
Correa, 1998).
Oxalis tuberosa 229

O x a l i s t u b e r o s a
Hojas trifoliadas de Oxalis tuberosa Tubérculos de Oxalis tuberosa
Distribución y ecología: Es originaria de Suramérica, probablemente del

Ecuador o del sur de Colombia. Es cultivada en los Andes desde Venezue-
la hasta Chile y Argentina, recientemente ha sido introducida a México
y Nueva Zelanda. En los cultivos de México, Colombia, Perú y Bolivia
se han hallado una gran diversidad de multivariedades (García-Barriga,
1975). Es usualmente encontrada entre 2500 a 4000 m (Bernal & Correa,
1998). La ibia se reconoce como tubérculo de importancia para múltiples
productores del ecosistema altoandino en Nariño, Cauca, Cundinamarca
y Boyacá. Los cultivadores del Distrito Capital en la localidad de Suma-
paz, reportan el cultivo de ibia solo en zona de páramo y no en alturas
menores (Pico, 2005).
Aunque la ibia es resistente a las bajas temperaturas y prospera bien en

climas moderadamente fríos, las heladas dañan su follaje; sin embargo,
los tubérculos tienen una excepcional capacidad regenerativa. Las tempera-
turas altas causan serios daños que pueden llevarla a la muerte. De igual
manera parece soportar los diferentes tipos de suelos y se ha registrado que
tolera acidez entre pH 5.3 y 7.8 (Hernández & León, 1992).
Propagación tradicional: La propagación de esta especie se dificulta en oca-

siones debido a la difícil consecución de los tubérculos, ya que esta especie
es poco consumida en el Distrito Capital. El proceso de “embrillamiento”
debe realizarse durante diez días, evitando la pudrición del material desti-
nado a propagación, colocándolos en un lugar seco y ventilado. Los tu-
bérculos se siembran de manera horizontal a una profundidad de 5 cm, en
surcos de 40 cm de ancho; la brotación se da 10 días después de la siembra,
alcanzando el 80% de la brotación a la tercera semana (figura 42) (Pico,
2005; Zúñiga-Upegui, 2006).
230 Oxalis tuberosa

Figura 42. Curva de brotación de Oxalis tuberosa
90
80
70
60
50
Brotación (%)
40
30
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
El comportamiento general de las variables a través del tiempo evidencia un

periodo inicial de incremento donde la altura de la planta es la variable que
aumenta a mayor velocidad y proporción en comparación con las demás,
el ancho de las hojas fue superior a la longitud de estas sin presentar picos
de incremento y manteniendo en proporciones cercanas entre sí, debido
posiblemente a la forma de las hojas; por último, el diámetro del tallo es la
variable que aumenta a menor velocidad de todas y se mantuvo constante
sin presentar nuevos incrementos, aunque de los tubérculos andinos es la
especie que presenta un mayor diámetro del tallo y mayor suculencia (fi-
gura 43).
Figura 43. Comportamiento general del crecimiento de Oxalis tuberosa, las dimen-
siones se presentan en logaritmo natural (ln)
7
Altura Diámetro Lon. hojas Ancho hojas
6
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200
Tiempo (días)
Oxalis tuberosa 231

Cultivo de Oxalis tuberosa Cosecha de Oxalis tuberosa
Requerimientos técnicos: Esta especie requiere de gran cantidad de luz para

la tuberización (formación de los tubérculos), además de un rango de pre-
cipitación de 350 a 452 mm. En Colombia y Bolivia se reportan ciclos de
producción de 7 a 9 meses. En Colombia, Ecuador y Perú una planta de
esta especie requiere de días cortos, con 11 a 12 horas de luz/día para un
crecimiento óptimo y la formación de tubérculos (Tapia, 1985).
En el contexto tradicional de las prácticas culturales en los Andes, los ferti-

lizantes, herbicidas e insecticidas no son comúnmente aplicados a los cul-
tivos de esta especie, en parte por la naturaleza rústica de este cultivo. La
fertilización consiste en la aplicación de un puñado de fertilizante orgánico,
básicamente compost o fertilizantes empleados para el cultivo de papa y
chuguas (Pico, 2005).
Plagas y enfermedades: El insecto más común pertenece al orden Co-

leóptera llamado “Gusano de la Oca” y al género Heterodera “Nemátodo
de oro”. El estado adulto del coleóptero ataca los estolones y tubérculos;
esta larva aparece al poco tiempo de iniciada la tuberización. Entre otros
insectos que atacan la planta, el más dañino para la porción que se si-
túa debajo de la tierra es Copitarsia cubata H. S. “gusano de la tierra” y
las especies más dañinas sobre la porción que se ubica por encima de la
tierra es Macrosiphum euphorbiae Thomas (Lescano-R, 1977). También se
encuentran Bothynus sp. “Gusano arador o Lakato”; Ludius sp. “Gusa-
no alambre”; Microtrypes sp. “Gorgojo de la oca”; Phthorimaea opercullela
“Polilla”; Chrysomela sp. “Gusano de la oca”; Epitryx sp. “Pulguillas sal-
tonas” o “Piqui piqui”; Epicauta sp. “Botijones de padre” y Frankliniella
tuberosi “Trips negro” (IPGRI/CIP, 2001).
232 Oxalis tuberosa

Existen varias enfermedades que comúnmente reducen la productividad

de los tubérculos, la Septoriosis es producida por Septoria oxalidis, la cual
ocasiona manchas foliares; además se puede encontrar la “roya amarilla”
(Uromyces oxalidis), la “roya morena” (Puccinia sp.), rizoctoniasis (Rhizocto-
nia solani), pudrición por Phytophthora (Phytophthora sp.), viruela (Phoma
oxalidicola), lanosa (Dematophora sp.). La pudrición del tubérculo general-
mente es causada por Rhizopus stolonifer, Rhizopus microsporas, Mucor pyri-
formis, Botrytis cinerea, Fusarium oxysporum, Fusarium roseum x fusarium,
Penicillum oxalicum, Penicillum sp. Cladosporium sp. y Lasiodiplodia theobro-
mae (IPGRI/CIP, 2001).
Entre los virus más frecuentes está el virus de la mancha anular negra de
la papa (PBRV), el virus A de la arracacha (AVA), el virus del mosaico de la
papaya (PapMV) y el virus T de la papa (PVT) (IPGRI/CIP, 2001).
Cosecha: En las huertas de la localidad de Sumapaz, esta especie se culti-

va en cualquier tiempo, no hay restricción de calendario; produce cosecha
generalmente a los 8 meses, adicionales al mes de embrillado de los tubér-
culos (brotación de yemas durante almacenamiento) (Pico, 2005; Zúñiga-
Upegui, 2006).
El momento de la cosecha se identifica cuando las plantas se tienden en el

suelo y los tallos se tornan de color amarillo, esto debe realizarse inmedia-
tamente por que de lo contrario se inicia la brotación de nuevas yemas que
no hacen aprovechable el producto, los tubérculos se extraen con una pala
de jardinería y la planta se desprende de manera completa. La producción
obtenida para esta especie a partir de 33 plantas en el Jardín Botánico fue
de 1144 tubérculos, con un peso total de 9.24 kg, los tubérculos obtenidos
tuvieron un diámetro polar de 7.3 cm y diámetro ecuatorial de 3.8 cm pro-
medio, con un peso promedio de 7.08 g cada uno (Zúñiga-Upegui, 2006).
Se tienen reportes de producción de 21 t/h en Ecuador y Perú (Tapia, 1985).
Cada reporte está en función de las condiciones edáficas, pluviosidad y con-
diciones fitosanitarias, entre otras.
Usos: Las ibias tienen tubérculos comestibles ricos en almidón, de sabor in-
tenso y ligeramente ácido, esto se debe a la presencia de ácido oxálico, sobre
todo en la piel del tubérculo. Según la forma de preparación la textura va
desde crocante, como la de una zanahoria a almidonada y harinosa cuando
está completamente cocida (Torres, 2006). En la región Andina los tubér-
culos son usados en sopas y guisos, cocinados al vapor, horneados como
papas o servidos como dulce. En Colombia y Venezuela tienen muchos
Oxalis tuberosa 233

usos, incluyendo una bebida fermentada, llamada “chicha de oca” (King,

1988), y la mazamorra, para la cual se cocinan las ibias con azúcar a fuego
lento después de haberlas expuesto al sol por un tiempo (Cardozo, 2005).
El tubérculo también se deshidrata y muele para obtener una fécula similar

al “chuño”, llamada “khaya”, una forma de preservar y almacenar los tu-
bérculos por varios años (King, 1988). Para la preparación de la “Khaya” las
familias remojan las ibias en agua fría durante un mes y luego las exponen
a la helada durante dos o tres noches consecutivas. Una vez congeladas se
exprimen con los dedos, se secan al sol y se ventean para quitar las impu-
rezas. La oca asoleada concentra sus azúcares y es muy dulce y agradable
para su consumo. Finalmente se almacena en canastos y sacos, permane-
ciendo en buen estado alrededor de 4 años (Cáceres, 1991).
Las ibias se utilizan también medicinalmente para curar distintas afecciones

renales y para desparasitar al ganado (Molina, 2006). La decocción de los
tubérculos se usa como bebida en las enfermedades inflamatorias y biliosas.
En el departamento de Nariño los comen en abundancia los reumáticos para
aliviar su enfermedad. Por otra parte, los tallos y las hojas, al igual que en
otras especies, se preparan en decocción y se emplean como diurético (García-
Barriga, 1975). El zumo es refrescante y sirve para quitar manchas de la piel
por contener cantidad apreciable de oxalato de potasio (Torres, 2006).
En general estos tubérculos son una alternativa agradable para balancear la

dieta alimenticia, combinándolos con otros alimentos que suplan sus defi-
ciencias nutricionales (Villamizar, 1985); sin embargo, en la actualidad no
son muy apreciadas. La baja popularidad se debe a la poca difusión y des-
conocimiento de sus características, variedad en su forma de preparación y
valor nutricional, de ahí que la siembra de estos tubérculos se limita a canti-
dades suficientes para el autoconsumo de los campesinos que los cultivan en
sus huertas y quienes tienen una larga tradición en su uso (Molina, 2006).
Bromatología y aporte nutricional: En la tabla 34 se presenta la composi-

ción química y el aporte nutricional de la harina y las hojuelas de O. tube-
rosa, dos productos de transformación que buscan la obtención de nuevos
productos a partir de esta especie y cuyo proceso de obtención se explica
en este libro. Los datos de la composición química del tubérculo fresco han
sido previamente publicados por el Instituto Colombiano de Bienestar Fa-
miliar (ICBF, 1969). La ibia, al igual que otros tubérculos andinos se carac-
teriza por el alto contenido de proteínas que en algunos de los casos supera
al de los cereales (Gross et al., 1989).
234 Oxalis tuberosa

Tabla 34. Composición química y aporte nutricional de los productos de transforma-

ción de Oxalis tuberosa expresados en 100 gramos de parte comestible
Nutriente Harina Hojuelas

Extracto etéreo (g) 0.6 0.7
Fibra (g) 3.3 3.2
Cenizas (g) 4.4 4.2
Calcio (mg) 30 40
Fósforo (mg) 230 210
Hierro (mg) 98.7 5.4
Potasio (%) 50 1.93
Magnesio (%) 1.71 0.06
Sodio (%) 0.01 0.01
Manganeso (mg) 0.80 0.82
Zinc (mg) 0.84 0.82
Cobre (mg) 0.28 NDa
a
ND = No determinado
Si bien la harina y las hojuelas provienen de una misma muestra, los va-
lores determinados muestran poca variación entre los dos productos; las
diferencias observadas entre estos productos pueden deberse al contenido
de agua de cada una de las muestras. Con respecto a la harina de cubio,
presentada en este libro como otro de los posibles productos de transfor-
mación, se observa que la harina de ulluco muestra un menor aporte en
proteína y minerales en general, pero un mayor contenido de fibra, extrac-
to etéreo y cenizas.
Fitoquímica: En los últimos años se han publicado estudios que evalúan la

actividad antioxidante total in vitro de O. tuberosa (Penarrieta et al., 2005;
Campos et al., 2006); los resultados muestran una actividad media-mode-
rada, evaluada por los métodos del ABTS y FRAP, principalmente debida a
la presencia de antocianinas. O. tuberosa se ha incluido en una patente para
la preparación de baños cosméticos y detergentes con extractos de plantas
(Doi et al., 2000).
Aprovechamiento: En la zona del altiplano cundiboyacense actualmente

el tubérculo se consume sancochado o asado, en países de la región andina
como Perú, Ecuador y Bolivia se producen productos derivados (hojuelas
deshidratadas, harinas, encurtidos extruidos mezclado con pseudocereales,
entre otros), que contribuyen a diversificar el uso del tubérculo aprove-
chando sus beneficios nutricionales. El tubérculo tiene una alta concen-
tración de ácido oxálico, la que se reduce exponiendo el tubérculo al sol
Oxalis tuberosa 235

durante 12 días, permitiendo a su vez la concentración del contenido de

azúcar presente en el mismo (Torres, 2006).
Luego se realiza un proceso de clasificación, selección y lavado, escogiendo

los tubérculos sanos, con tamaño uniforme y limpio, para someterlos a
un trozado manual o mecánico dejando hojuelas finamente cortadas con
un espesor de 3 mm. Para evitar el pardiamiento enzimático de las hojue-
las frescas deben ser sumergidas en una solución de ácido cítrico al 0.4%
durante 5 minutos y luego en agua a temperatura de ebullición durante
un periodo de tiempo de un minuto y medio. Posteriormente se realiza el
secado con temperatura controlada de 45 ºC hasta que se alcance una hu-
medad de 5 a 7%, la que se obtiene en un tiempo aproximado de 24 horas
(Torres, 2006).
Obtenidas las hojuelas deshidratadas pueden ser empacadas en bolsas de

plástico con sello hermético para su posterior consumo directo o en la pre-
paración de otras recetas culinarias. Para obtener harina es necesario tener
como materia prima hojuelas deshidratadas para que sean sometidas a un
proceso de molienda utilizando un molino de disco y tamizarlas preferi-
blemente con ayuda de un tamiz malla No. 10. El producto final obtenido
puede utilizarse en la elaboración de productos de panificación mezclándose
con harina de trigo (Torres, 2006).
Hojuelas empacadas de Oxalis tuberosa
236 Oxalis tuberosa

Cubio
Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.
Orden: tropaeolales
Familia: tropaeolaceae
Especie: Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pav.
Sinónimos: Chymocarpus tuberosus (Ruiz &

Pav.) Heynh, Tropaeolum mucronatum Me-
yen, Tropaeolum suberosum Walp, Trophaeum
denticulatum Kuntze.
Nombre común: Cubio (Antioquia, Cundi-

namarca); majua, puel (Cauca); nabo (Bo-
yacá); maronguayes, nabio, hubios, hu-
bias, navo, pane (Colombia); mashua, añú,
piña-mama (Perú); isaño, isañu (Perú, Boli-
via, Argentina).
238 Tropaeolum tuberosum

Cubio
Es una planta anual cuya variedad cultivada produce tubérculos gruesos

en forma de zanahoria, usualmente de 5 a 6 cm de largo, pero en ocasiones
de más de 10 cm de longitud y de 3 a 5 cm de ancho en la parte superior.
Forma una enredadera fuerte cuando es cultivada, a veces postrada; gla-
bra en todas sus partes. Tallo grueso o delgado, a menudo rojizo, de igual
forma los pecíolos y los pedúnculos. Estípulas inconspicuas, pequeñas, ca-
ducas. Pecíolos de más de 10 cm, notablemente más cortos que los pedún-
culos. Lámina suborbicular, peltada, de 4 a 6 cm de longitud y 5 a 7 cm
de ancho, con la base redondeada a subtruncada, generalmente 5 lóbulos,
casi rotundos, ápice obtuso a truncado, mucronado. Flores solitarias; pe-
dúnculos muy largos, generalmente de 15 a 20 cm; cáliz principalmente
rojo o rojizo, algunas veces amarillo, lóbulos inferiores lanceolados, de 12
a 14 mm de largo y 4 a 5 mm de ancho en la base, subagudos; pétalos
normalmente amarillo oscuro o anaranjado con venas oscuras, a veces
lilas o rojizas, pétalos superiores cortamente unguiculados con lámina casi
rotunda, de 6 a 9 mm de longitud y 5 a 8 mm de ancho, margen entero,
pétalos inferiores elípticos a subespatulados, largamente unguiculados de
10 a 15 mm de longitud y 4 a 6 mm de ancho. Carpelos marrón oscuro a
negruzco cuando maduros, rugosos, un poco costados, costas crenuladas
de 4 a 5 mm (Soejarto, 1982).
Tropaeolum tuberosum 239

T r o p a e o l u m t u b e r o s u m
Planta de Tropaeolum tuberosum Tubérculos de Tropaeolum tuberosum
Distribución y ecología: El cubio es al parecer originario de los Andes centrales;

se encuentra en Argentina, Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela, den-
tro de un rango altitudinal de 2400 a 3950 m. Al parecer su cultivo se habría
extendido por migraciones del hombre precolombino hasta Colombia, norte de
Argentina y Chile (García-Barriga, 1975). Es encontrado con frecuencia cre-
ciendo silvestre en los terrenos en descanso, potreros o cerca de los cultivos de
papa (Molina, 2006). Según Nieto (2006), es uno de los tubérculos andinos
más amenazados en Ecuador, en algunas áreas su cultivo ha desaparecido.
Propagación tradicional: Los tubérculos utilizados como “semilla” deben

provenir de un proceso llamado “embrillamiento” el cual consiste en de-
jar los tubérculos en un lugar seco y con luz difusa hasta cuando de ellos
broten raicillas. Una vez terminado este proceso los tubérculos se siembran
de forma horizontal en surcos de 45 cm de ancho a una profundidad de 5
cm. Los cubios tardan en brotar cinco días, alcanzando el 87% de brotación
durante la primera semana (figura 44) (Zúñiga-Upegui, 2006).
Figura 44. Curva de brotación para Tropaeolum tuberosum
96
94
92
90
Brotación (%)
88
86
84
82
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

El análisis de comportamiento general del crecimiento de esta especie evi-

denció un primer momento de incremento para las variables de longitud
y ancho de las hojas, seguido por una fase de estabilización en las propor-
ciones de incremento a través del tiempo, en la cual el ancho de las hojas
sobrepasa la longitud de estas; de igual manera, se evidencia la pequeña
reducción en las proporciones de todas las variables hacia el final del ciclo
de cultivo. Para el diámetro del tallo se evidencia un pequeño incremento
que se mantiene constante durante dos semanas, seguida por un incremen-
to continuo en las proporciones de la variable y una fase de estabilización
hasta presentar un descenso en las proporciones a partir del día 110 que
fueron constantes hasta terminar el ciclo de cultivo, el cual se hace visible
por el secado de las plantas (figura 45).
Figura 45. Comportamiento general de crecimiento para Tropaeolum tuberosum, las

dimensiones se presentan en logaritmo natural (ln)
7
Altura Diámetro Lon. Hojas Ancho hojas
6
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Tiempo (días)
Cultivo de Tropaeolum tuberosum

Requerimientos técnicos: En cuanto a suelo se requieren suelos orgánicos

sueltos, los cuales garantizan una cosecha más grande que las plantas en
suelos pesados donde la cantidad es menor y su tamaño disminuye. To-
leran un pH ligeramente ácido, este cultivo tiene requerimientos edáficos
similares a los de la papa. Este cultivo requiere de un área con exposición
solar directa durante gran parte del día. Posee un rápido crecimiento en al-
tura, la enredadera formada por esta especie impide la proliferación de ma-
lezas en el cultivo, se debe realizar un aporque antes de que las enredaderas
se entrelacen entre sí para favorecer la tuberización. De igual manera se
debe fertilizar con abono orgánico (compost). La zona de cultivo debe estar
situada en lugares donde las condiciones de luz sean constantes (Zúñiga-
Upegui, 2006).
Plagas y enfermedades: Se ha encontrado que T. tuberosum es atacado por

el virus del mosaico del tropaeolum (TropMV), el cual reduce el rendimien-
to de esta especie, evitando que las plantas lleguen a la madurez y causando
que las plantas maduras presenten una baja producción de tubérculos; el
intercambio de semillas (tubérculos) favorece la dispersión de esta enferme-
dad (Guimarães & Flores, 2005).
Cosecha: Los tubérculos se extraen de manera manual utilizando un aza-

dón pequeño como los usados para cosechar papa, estos se extraen aún
adheridos al tubérculo “semilla”, se debe buscar en la tierra que rodeaba
la planta, algunos tubérculos quedan allí. El ciclo de cultivo de esta espe-
cie es de 142 días teniendo en cuenta los días de brotación de la especie, la
producción obtenida para un cultivo de 37 plantas fue de 1614 tubérculos
para un peso total de producción de 40.12 kilos, con una producción de 43
tubérculos por planta que tuvieron un diámetro polar de 7.17 cm prome-
dio, diámetro ecuatorial de 2.8 cm promedio y con un peso promedio de
25.02 g, lo anterior bajo cultivo en Bogotá, los rendimientos pueden variar
dependiendo de condiciones edáficas, de riego y de fertilizacion (Zúñiga-
Upegui, 2006).
Usos: Esta especie es la cuarta tuberosa más importante después de la papa

(Solanum tuberosum), ibia (Oxalis tuberosus) y ulluco (Ullucus tuberosus).
Es un cultivo de pequeñas parcelas especialmente de las antiguas terrazas
precolombinas en la Argentina, Bolivia, Colombia y Perú (Cáceres, 1991).
Los tubérculos y las hojas del cubio son bastante usados en la región de los
Andes como alimento y medicina.
En Cundinamarca y Boyacá, el tubérculo es generalmente consumido jun-

to con las ibias y las “chuguas” o ullucos en la sopa tradicional de Boyacá

llamada “cocido boyacense”. También se consumen sancochados y suda-

dos en leche con cebolla y tomate, guisados en mantequilla, cocinados,
rebanados, en ajiaco, preparados con carne junto con papas y “chuguas”;
además las hojas tiernas son consumidas en sopas y mazamorra (Molina,
2006). Con los cubios se prepara la “thayacha”, que consiste en exponer
los tubérculos por una noche a los efectos de la helada, para el día siguiente
comerlos acompañados de miel caña (Pérez-Arbeláez, 1996). En algunas
zonas de Suramérica el Tropaeolum se ha usado para alimentar el ganado,
obteniendo buenos resultados (King, 1988).
Los cubios son de gran importancia ya que satisfacen las necesidades bási-
cas de alimentación de los habitantes de menores recursos en zonas rurales
marginales en los Andes altos (León, 1964). Es por esto que los pequeños
agricultores fomentan el crecimiento de esta especie permitiendo que algu-
nos individuos permanezcan en los terrenos para su uso casero. Sin em-
bargo, no es cultivada extensamente, ya que no tiene buena demanda en el
mercado (Molina, 2006), probablemente debido al desconocimiento de sus
propiedades nutritivas y a formas de preparación más atractivas.
En las zonas rurales de Bogotá, T. tuberosum es empleado como medicina

para tratar la diabetes y la hipertensión, aliviar el dolor de estómago y los
cólicos (Molina, 2006). En la sierra ecuatoriana utilizan los tubérculos de
esta especie cocinados con panela para contrarrestar la prostatitis y tam-
bién para aliviar la blenorragia (Cadima, 2006). Aplicados en forma de
cataplasma se usan para curar los eczemas, untados en la piel para quitar
las manchas (Pérez-Arbelaez, 1996) y consumiéndolos semanalmente se
pueden curar la nefritis y otras enfermedades del riñón (García-Barriga,
1975). Además por la gran variedad en principios activos esta planta es
considerada como diurética. Así mismo, gracias a los glucósidos sulfurados
presenta propiedades antibióticas comprobadas contra la levadura Cándi-
da albicans y las bacterias Escherichia coli y Staphylococcus aureus. El gran
aporte en hierro que contiene esta especie indica que puede utilizarse contra
la anemia. Pruebas y ensayos preclínicos recientes realizadas en ratas ma-
chos, las cuales fueron alimentadas con cubios demostraron la reducción
significativa de los niveles de testosterona, por tal razón se considera a esta
planta como antiafrodisiaco en los hombres (Weberbauer, 1995).
Bromatología y aporte nutricional: La composición química y aporte nu-

tricional determinado para una muestra de T. tuberosum y de la harina
obtenida mediante un proceso de transformación se presenta en la tabla
35. Los valores reportados por el ICBF presentan ligeras variaciones con los
reportados por Cardozo (2005).

Tabla 35. Composición química y aporte nutricional de Tropaeolum tuberosum, en

fresco y como harina
Nutriente JBBa ICBFb Harina de cubio

Proteína (g) 1.2 1.6 13.8
Extracto etéreo (g) 0.07 0.1 0
Fibra cruda (g) 0.6 0.9 0
Cenizas (g) 0.5 0.9 0.1
Calcio (mg) 4.8 7 0.09
Fósforo (mg) 33 49 0.32
Hierro (ppm) 0.5 0.7 125
a
Cardozo, 2005. b ICBF 1969
Sin embargo, en la harina el contenido de proteína se incrementa notoria-

mente al tiempo que los contenidos de fibra, cenizas, el extracto etéreo,
junto con los contenidos de calcio y fósforo se pierden como resultado del
proceso de transformación. De acuerdo a estos resultados, la harina podría
utilizarse como una fuente de proteína importante, sola o en mezcla con
otras harinas.
Fitoquímica: Los compuestos más estudiados en T. tuberosum son com-

puestos de tipo fenólico, como las antocianinas, las proantocianidinas,
ácidos fenólicos como el ácido gálico epigalocatequina, diferentes ácidos
hidroxicinámicos e hidrobenzóicos, flavonoides como rutina, myrcetina y
sus derivados.
Los contenidos de antocianinas en las variedades púrpura son los respon-

sables de su coloración. Las proantocianidinas (oligómeros o polímeros de
flavan-3-oles que dan origen a las antocianidinas) contribuyen significa-
tivamente a la actividad antioxidante; sin embargo, otros compuestos fe-
nólicos como flavonoles, ácidos fenólicos, monómeros de flavan-3-oles y
antocianidinas también contribuyen a la capacidad antioxidante (Chirinos
et al., 2008; Chirnos et al., 2006; Campos et al., 2006).
Los efectos benéficos para la salud en T. tuberosum se deben tanto a los com-
puestos fenólicos como los glucosinolatos presentes (Chirinos et al., 2006;
Ramallo et al., 2004). Estos resultados sugieren la importancia de incenti-
var el consumo de cubios debido a sus propiedades no solo como nutriente
sino también como nutracéutico.

Por otra parte, los tubérculos de esta especie contienen iso-tiocianatos (King,
1988), los cuales muestran actividades bactericidas, nematicidas, fungici-
das, insecticidas y repelente de insectos (NRC, 1989). En estudios realizados
por Krauss & Soberanis (2000) las aplicaciones de extractos acuosos de
T. tuberosum mostraron una reducción significativa en las pudriciones de
Cacao (Theobroma cacao).
Aprovechamiento: Las características organolépticas y el aporte nutricio-

nal del tubérculo, lo convierte en potencial para su aprovechamiento no
solo en estado fresco sino en productos procesados como harina, la cual al
ser mezclada con harina de trigo puede ser utilizada en la elaboración de
productos de repostería diversificando su uso y aprovechando los benefi-
cios nutracéuticos de la especie.
Para obtener la harina de cubio (figura 46) se requiere de la preparación

de la materia prima a utilizar con operaciones unitarias sencillas como
el lavado, selección, clasificación y desinfección. Para el lavado se utiliza
suficiente agua potable y en caso de ser necesario un cepillo que ayude a
eliminar la tierra presente en el mismo (Torres, 2006).
La selección y clasificación se realiza para escoger aquellos tubérculos libres

de daños físicos, sin daños fitosanitarios y de tamaño uniforme, luego
se realiza la desinfección sumergiéndolos en hipoclorito de sodio al 5.0%
durante 5 minutos. Después del alistamiento del tubérculo se procede a
realizar el trozado, cortándolo en forma de hojuelas de 3 mm de espesor,
posteriormente se someten a un proceso de escaldado en agua a tempera-
tura de ebullición durante un minuto y medio.
El proceso de secado se puede realizar a 45 ºC durante 24 horas o a tem-

peratura ambiente durante 12 días. Pasada la etapa de deshidratación del
tubérculo se debe realizar la molienda utilizando un molino de disco (case-
ro) para tamizarlo con un cernidor No. 10. La harina debe ser empacada en
bolsas plásticas y mantenerla a temperatura ambiente en un lugar fresco
libre de humedad. Para el uso de la harina de cubio en la elaboración de pro-
ductos de repostería (tortas, pan y galletas entre otros) se debe establecer la
proporción de la mezcla de harina de trigo y harina de cubio dependiendo
del tipo de producto (Torres, 2006).

Obtención de harina de Tropaeolum tuberosum
Figura 46. Operaciones unitarias en la preparación de harina de Tropaeolum tuberosum
Tubérculo Lavado Selección y trozado
Escaldado
Molienda Secado
e inhibición
Tamizado Harina de Cubio

G l o s a r i o
Glosario
Ácido ascórbico: Nombre químico de la vitamina C; es un antioxidante y
aditivo ampliamente utilizado en la industria de alimentos.
Ácido graso: Compuesto orgánico con cadena alifática y un grupo car-

boxílico, con o sin instauraciones y/o ramificaciones.
Actinomorfa: Flor con simetría radial.
Áfido: Insecto homóptero perteneciente a la familia Aphidae. Los insectos

de esta familia se conocen comúnmente como pulgones.
Aguijón: En plantas es una prominencia corta, rígida y puntiaguda que

generalmente incluye tejidos secundarios.
Alanina aminotransferasa (ALT): Enzima que se encuentra en el hígado o

en el corazón y es liberada al flujo sanguíneo cuando hay daño en alguno
de estos órganos.
Alterno(a): Con una hoja u otra estructura por nudo.
Antiblenorrágico: Remedio que se utiliza para curar úlceras y heridas.
Antiescorbútico: Previene las enfermedades producidas por la carencia de

vitamina C en la alimentación y por las malas condiciones higiénicas.
Antiodontálgico: Que sirve para calmar el dolor de muela.
Antioxidante: Compuesto orgánico que presenta la propiedad de prevenir

la oxidación de otras moléculas. En el metabolismo existen diversas molé-
culas que cumplen esta función (enzimas, vitaminas, pigmentos vegeta-
les), bloqueando los efectos nocivos de los radicales libres.
Antocianinas: Polifenóles de la familia de los flavonoides que se encuentran

unidos a azúcares (glicosidados), generalmente glucosa, ramnosa, galac-
Glosario 247
G l o s a r i o
tosa, xilosa y arabinosa. Estos compuestos generalmente se encuentran

en frutos y flores y son responsables su coloración color virando de rojo a
azul dependiendo del pH. Adicionalmente, son conocidos por sus propieda-
des como antioxidantes.
Anual: Planta que presenta un ciclo de vida de un año o menos tiempo.
Aporque: Labor agronómica que cubre con tierra el cuello de las plantas,
eleva los camellones del surco y profundiza el surco de riego.
Auriculado(a): Con dos lóbulos redondeados, de los cuales el margen exte-

rior es cóncavo y el interior es recto o convexo.
Auxinas: Reguladores de crecimiento vegetal cuya función está relacionada

con procesos como la elongación de las células y la producción de raíces.
Son sustancias químicamente diversas que generalmente presentan un ani-
llo aromático y un grupo carboxilo.
Basilar: En el extremo inferior o parte más cerca del eje en que se inserta el
órgano.
Basipeciolar: Estípula ubicada cerca de la la base del pecíolo; también se

conoce como estípula basal.
Betalainas: Pigmentos solubles en agua que remplazan a las antocianinas

en la mayoría de las familias de plantas del orden Caryophyllales. Estos
pigmentos también se encuentran en algunas especies de hongos de los
géneros Amanita e Hygrocybe. Las betalainas son conjugados del ácido be-
talámico.
Betacianinas: Pigmentos del tipo de las betalainas, de origen alcaloidal con colo-
res que van del rojo púrpura al azul y cuya coloración no depende del pH. Las
betacianinas dan colores rojizos a las flores de las familias Nyctaginaceae, Por-
tulacaceae y Cactaceae. Estos pigmentos presentan propiedades antioxidantes.
Betaxantinas: Tipo de betalainas que dan colores amarillos y naranja a

flores y frutos. Al igual que las betacianinas son reconocidos compuestos
antioxidantes.
Biomasa: Materia viva que compone un organismo o que se encuentra en

una determinada área; la biomasa se mide como la materia seca (masa seca)
por individuo o por unidad de área.
248 Glosario
G l o s a r i o
Biomasa reproductiva: Cantidad de materia seca que hace parte de las es-
tructuras u órganos encargados de las funciones vegetativas de la planta,
como raíces, tallos y hojas.
Biomasa vegetativa: Cantidad de materia seca que hace parte de estructu-

ras u órganos relacionados con la reproducción.
ºBrix: Cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de

25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad
aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la
industria del azúcar.
Callogénesis: Proceso que busca la generación de callos en cultivos de teji-

dos vegetales in vitro.
Campanulado: En forma de campana; corola gamopétala, con el tubo am-

plio de la misma longitud que el limbo, también amplio.
Capitado(a): Órgano con forma de cabeza o glomérulo.
Cartáceo: Delgado con la consistencia del papel.
Ciliolado: Con tricomas marginales muy pequeños; diminutivo de ciliado.
Citoquininas: Moléculas reguladoras de crecimiento en plantas, cuya ac-

tividad está relacionada principalmente con la inducción de la división ce-
lular, la dominancia apical, el desarrollo floral y el rompimiento de la dor-
mancia. Estructuralmente la mayoría de las citoquininas son derivadas de
la aminopurina.
Cladodio: Segmento de un tallo o rama aplanado que funciona como una hoja.
Colutorio: Solución hidroalcohólica utilizada como enjuague bucal anti-

séptico que actúa sobre la mucosa oral, encías y amígdalas.
Coriáceo(a): Con la consistencia del cuero.
Decumbente: Reclinado sobre el suelo con los extremos ascendentes.
Denticulada: Hoja con dientes muy pequeños, perpendiculares al nervio

medio; diminutivo de dentado.
Glosario 249
G l o s a r i o
Dormancia: Estado que presentan las semillas que no inician el proceso de

germinación aun cuando se presentan las condiciones de humedad necesa-
rias, generalmente es causado por inhibición química o represión mecánica;
también se conoce como dormición.
Dorsiventral: Flor con simetría bilateral; también se le conoce como zigo-

morfa.
Dosel: Parte de la vegetación de bosques densos y selvas compuesto de las

ramas que se superponen y de las hojas de la pluviselva. Puede alcanzar
alturas superiores a 100 pies.
Drupeola: Drupa pequeña que hace parte de un fruto agregado como en

las especies del género Rubus.
Ecdiosteroides: Esteroides que controlan el crecimiento vegetal y la meta-

morfosis de insectos.
Ecotipo: Subpoblación genéticamente diferenciada que está restringida a un

hábitat específico, un ambiente particular o un ecosistema definido.
Embrión: Forma rudimentaria de una planta que se origina generalmente

de la fertilización de una ovocélula; está formado por el epicótilo, el hipocó-
tilo, la radícula y uno o más cotiledones.
Ericoide: Tipo de micorrizas que se encuentra en varias familias del orden

Ericales.
Escaldado: Esterilización rápida al vapor; este proceso se utiliza para inac-

tivar enzimas.
Escamoso(a): Que presenta escamas en la superficie.
Escandente: Que trepa y sostiene en diferentes soportes sin la ayuda de

estructuras especializadas.
Escapo: Tallo de la inflorescencia sin hojas, se origina de un tallo subterrá-

neo o cerca de la superficie del suelo.
Escarificación: Proceso mediante el cual se remueve parte de la testa o el

endocarpio que recubre una semilla.
250 Glosario
G l o s a r i o
Esteroles: Compuestos de tipo terpenoide, tetracíclicos, que tienen entre 18

y 30 átomos de carbono, derivados de la biosíntesis del esqualeno y que
contienen al menos un grupo hidroxilo. Funcionalmente, en plantas, tie-
nen roles constitutivos en la membrana celular y algunos derivados este-
roidales también actúan como reguladores hormonales, corticoides, y son
precursores de la vitamina D.
Explante: Parte de un órgano o tejido vegetal utilizado para cultivo in vitro.
Fanerocotilar: Véase germinación epígea.
Febrífugo: Remedio que quita o disminuye la fiebre, y regula la frecuencia

del pulso. Antifebril, antipirético.
Ferrugineo: Color rojizo.
Ferruginoso: Con indumento rojizo.
Fitorreguladores: Sustancias orgánicas que cumplen la función de regular

el crecimiento de las plantas.
Flavonoides: Pigmentos vegetales, aromáticos y polihidroxilados, que po-

seen un esqueleto carbonado C6-C3-C6, cuyo origen biosintético proviene
de las rutas del ácido shiquímico y los policétidos. Son ampliamente distri-
buidos en el reino vegetal con al menos diez tipos de subestructuras dentro
de las que se destacan las antocianidinas y los flavonoles. Sus estructuras
son comúnmente sustituidas por metilos, isoprenos y azúcares.
Fluorescencia: Luz emitida por una molécula excitada al pasar un electrón

del estado singulete al estado fundamental; la luz emitida por fluorescencia
presenta diferente longitud de onda a la luz incidente.
Fotosíntesis: Proceso mediante el cual las plantas y otros organismos como

algas y cianobacterias convierten la energía lumínica en energía química.
Fotosistema II: Complejo de moléculas que hace parte de las reacciones

de luz de la fotosíntesis, compuesto por una unidad captadora de luz o
antena, conocida como p680 (esta antena está compuesta por moléculas
de clorofila a) y un centro de reacción que produce una alta capacidad oxi-
dativa, lo cual permite la fotólisis del agua, produciendo O2, H+ y un flujo
de electrones a través del sistema de las plastoquinonas y el citocromo b6.
Glosario 251
G l o s a r i o
Germinación epígea: Germinación en la cual los cotiledones se desarrollan

por encima de la superficie del suelo.
Giberelinas: Reguladores de crecimiento vegetal cuya actividad está relacio-

nada, entre otros, con la elongación del tallo, aspectos relacionados con la
germinación (pérdida de dormancia y movilización de reservas), transición
entre la etapa juvenil y la etapa de madurez y la iniciación floral. En cuanto
a su estructura, las giberelinas se derivan del ent-kaureno.
Glabro: Sin ningún tipo de indumento.
Glauco: De color verde claro, con matices azulados.
Heliófilo: Que requiere de abundante luz del sol.
Hermafrodita: Flor con androceo y gineceo; también se conoce como flor

perfecta.
Hipocótilo: Porción del eje embrionario que se encuentra por debajo del
punto de inserción de los cotiledones.
Himenóptero: Insecto perteneciente al orden Hymenoptera, el cual es uno

de los mayores órdenes de insectos, y comprende a las hormigas, abejas,
abejorros y avispas, entre otros.
Iridoides glicosidados: Monoterpenoides basados en el esqueleto de las ci-

clopentapiranosas y que se encuentran unidos a un azúcar. Generalmente
actúan como mecanismo de defensa frente a insectos.
Kinetina: Es una citoquinina sintética; su nombre químico es 6-furfurila-

minopurina.
Lanceolado: De base más o menos amplia, redondeada y atenuada hacia el ápice.
Lectinas: Glicoproteínas presentes tanto en animales como en vegetales,

bacterias o virus, que se caracterizan por ser capaces de unirse a carbohi-
dratos específicos, libres o que forman parte de glicanos de glicoproteínas.
Sus funciones son diversas y van desde el reconocimiento del propio polen
a la defensa frente a insectos y patógenos.
Metabolismo CAM: El metabolismo ácido de las crasuláceas. El nombre de

metabolismo ácido hace referencia a la acumulación de ácidos orgánicos
252 Glosario
G l o s a r i o
durante la noche por las plantas que poseen este mecanismo de fijación de
carbono.
Micorrizas: Las micorrizas son asociaciones simbióticas formadas por la

raíz de una planta y el micelio de un hongo. Esta simbiosis hace a la planta
más eficiente en la absorción de nutrientes minerales (fósforo principal-
mente), y protege a las raíces contra algunas enfermedades; de igual forma
el hongo se beneficia recibiendo carbohidratos de la planta.
Mildeo: Enfermedad infecciosa de las plantas causada por hongos de las

clases Oomycetes (mildeo velloso) o Ascomicetes (mildeo polvoso). En este
tipo de enfermedad las esporas y el micelio del hongo se observan como un
crecimiento blanquecino en la superficie de la planta.
Multigénico: Que tiene múltiples orígenes.
Nutracéutico: Son alimentos que dentro de su composición poseen com-

ponentes que aportan un beneficio añadido para la salud, capaz de propor-
cionar beneficios médicos, inclusive para la prevención y el tratamiento de
enfermedades.
Oleanano: Tipo de estructura de triterpenos pentacíclicos, con una instau-

ración. Esta estructura hace parte de moléculas del metabolismo secunda-
rio, relacionadas con la defensa de las plantas fanerógamas contra el ataque
de insectos y microorganismos.
Olfatométrico: Análisis que permite la medición objetiva de la concentra-

ción de olor tal y como es percibida por el olfato humano. Esta técnica es
usada para identificar en una mezcla de compuestos volátiles, separados
por cromatografía de gases, cuáles son los compuestos responsables de
olores característicos de la mezcla.
Propiedades organolépticas: Son aquellas que se perciben a través de los

sentidos: vista, olfato, gusto, tacto.
Ornitócoro(a): Especie vegetal que requiere de aves para la dispersión de

sus semillas.
Panícula: Inflorescencia formada por racimos agrupados.
Panoja: Ver panícula.
Glosario 253
G l o s a r i o
Panoso: Textura suave vellosa con pelos finos cortos.
Pectina: Es el principal componente enlazante de la pared celular de los ve-

getales. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear
de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido
poligalacturónico.
Perenne: Que presenta un ciclo de vida de más de dos años.
Perennifolio: Con hojas durante todo el año.
Perianto: Envoltura de las partes reproductoras de la flor; generalmente se

encuentra dividido en cáliz y corola.
Periodo preagrícola: Periodo que comprende desde los primeros restos ar-
queológicos -con una antigüedad que rebasa los 20 000 años- hasta cerca
de 7 000 a. C., cuando las actividades principales eran fundamentalmente
caza y recolección.
Picnidios: Son cuerpos fructíferos de hongos que poseen una abertura por
la que liberan los conidios producidos en su interior.
Pinnado(a): Hoja compuesta que presenta los foliolos distribuidos a lo lar-

go de los dos lados del eje.
Pinnatinervia: Con los nervios laterales secundarios con origen en un solo

nervio principal.
Pivotante: Raíz primaria principal, persistente; también se le conoce como

axonomorfa.
Pixidio: Fruto en forma de cápsula con dehiscencia circuncisa.
Poliaquenio: Fruto constituido por numerosos aquenios.
Polimorfa: Que presenta más de una forma; también se conoce como he-
teromorfo.
Polisacárido: Molécula compuesta por varias unidades de monosacáridos,

como almidón, celulosa, pectina, etc.
Pseudocereal: Semilla cuyo uso es similar al de un cereal debido a su alto

contenido de almidón, pero que no pertenece a la familia de las gramíneas.
254 Glosario
G l o s a r i o
Pubescente: Con pelos simples delgados y rectos; este término también se

usa para designar la presencia de cualquier tipo de indumento.
Reflexo: Doblado abruptamente hacia atrás.
Rendimiento cuántico: Porcentaje de luz incidente que es utilizado en pro-

cesos fotoquímicos por el mecanismo de fotosíntesis.
Rendimiento fotosintético: Ver rendimiento cuántico.
Represión mecánica: Efecto retardador de la germinación causado por una

cubierta (testa o endocarpio) muy gruesa o impermeable.
Ripario(a): Localizado en las riveras de los ríos.
Ruderal: Que crece en lugares recientemente afectados o alterados por el

hombre, especialmente al lado de caminos.
Saponinas: Triterpenos o esteroides glicosidados.
Sesquiterpenos: Grupo de compuestos orgánicos insaturados, derivados de los

terpenos con 15 átomos de carbono conformados por 3 unidades de isopreno.
Simpódica: Ramificación que se caracteriza por la ausencia de un eje prin-

cipal y por tener las ramas colocadas secuencialmente.
Subcoriáceo(a): Con consistencia similar que la del cuero aunque más

blanda.
Subespecie: Categoría en que se agrupan grupos o poblaciones dentro de

una especie que han alcanzado cierto grado de diferenciación con otras po-
blaciones, generalmente por aislamiento geográfico.
Suborbicular: Estructura con forma aproximadamente circular.
Subpáramo: Franja de vegetación que se encuentra por debajo del páramo,

en altitudes comprendidas entre 2800 y 3000 m. La vegetación está gene-
ralmente compuesta por árboles y arbustos de bajo porte.
Suelo alofánico: Suelo con alto contenido de minerales de bajo grado de or-
den como alófano, imogolita y ferrihidrita. Los suelos alofánicos se derivan
generalmente de material parental de origen volcánico.
Glosario 255
G l o s a r i o
Suelo franco: Clase textural de suelo que se caracteriza por una mezcla
balanceada de partículas gruesas y finas, con propiedades intermedias entre
arena limo y arcilla. Generalmente se considera que un suelo franco es el
óptimo para el crecimiento de las plantas y la agricultura.
Taninos: Compuestos de tipo polifenólico muy astringentes y de gusto

amargo, se dividen en hidrolizables y condensados. Utilizados industrial-
mente para curtir pieles. En las plantas cumplen un papel protector contra
infecciones en heridas.
Terete: Tallo con sección circular.
Tiamina: Vitamina B1. Precursor de la coenzima Tiamina pirofosfato, im-

portante en el metabolismo de carbohidratos.
Tortuoso: Doblado y espiralado en forma irregular.
Tricoma: Prominencia que consiste solamente de tejidos epidérmico, a me-

nudo en forma de pelo.
Triterpenos: Compuestos con un esqueleto carbonado basados en 6 uni-

dades de isopreno, biogenéticamente derivados del escualeno, hidrocarburo
acíclico de 30 átomos de carbono. Generalmente formas estructuras tetra-
cíclicas o pentacíclicas, aunque también se conocen estructuras mono- y
bicíclicas poco comunes.
Trolox: Compuesto utilizado como referencia en ensayos de actividad an-

tioxidante. Su nombre químico es ácido 6-hidroxi-2-5-7-8-tetrametilcro-
man-2-carboxílico.
Umbrófilo(a): Que crece en la sombra.
Tween: Solución comercial cuyo uso está indicado para romper la tensión
superficial.
Urceolada: En forma de olla.
Velutino a): Cubierto por tricomas densos, largos, suaves y rectos, como
el terciopelo.
Vermífugo: Sustancia que facilita la eliminación de gusanos parásitos.
256 Glosario
A b r e v i a t u r a s
Abreviaturas
Viloso: Con tricomas largos y suaves. Corantioquia: Corporación Autónoma

Regional de Antioquia
SST: Concentración de sólidos solubles
totales DAMA: Departamento Técnico
Administrativo del Medio
2ip: Isopentíladenina Ambiente
AIA: Ácido Indolacético DB-5MS: Columna 5%-fenil-

poli(dimetilsiloxano), 60 m x
AIB: Ácido indolbutírico 0.25 mm x 25 m
ALT: Alanina aminotransferasa DES: Destilación extracción simultánea
ANA: Ácido naftalenacético DPPH: 2,2-difenil-1-picril hidracilo
ATP: Trifosfato de adenosina FAO: Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la
BAP: Bencilaminopurina Alimentación
C3: Ciclo de Calvin Fm: Fluorescencia máxima
CAM: Metabolismo ácido de las Fm´: Fluorescencia máxima de muestra

crasuláceas previamente iluminada
CAR: Corporación Autónoma Regional Fo: Fluorescencia mínima

de Cundinamarca
Fo´: Fluorescencia mínima de muestra
CCD: Cromatografía en capa delgada previamente iluminada
CGAR-EM: Cromatografía de gases de Ft: Fluorescencia en un tiempo t

alta resolución acoplado a
espectrometría de masas Fv/Fm: Fluorescencia variable /
Fluorescencia máxima
Abreviaturas 257
A b r e v i a t u r a s
GA3: Ácido giberélico NP-PEG: Natural products–polyethylene

glycol reagent
GATT: Acuerdo General sobre Aranceles
de Aduana y Comercio NTC: Norma Técnica Colombiana
HJ: Hojas Jóvenes P748: Medio Murashige & Skoog

modificado con carbón activado
HM: Hojas maduras
PAR: Radiación incidente
HR: Humedad Relativa fotosintéticamente activa
ICBF: Instituto Colombiano de Bienestar PSI: Fotosistema I

Familiar
PSII: Fotosistema II
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos SECAB: Secretaría Ejecutiva del Convenio
Andrés Bello
JBJCM: Jardín Botánico José Celestino
Mutis SFE: Extracción con fluido supercrítico
MEFS: Microextracción en fase sólida SST: Sólidos Solubles Totales
MS: Medio Murashige & Skoog ULATA: Unidad Local de Asistencia Técnica
Agropecuaria
MSm: Murashige & Skoog modificado
UN: Universidad Nacional de Colombia
Na2EDTA: Sal disódica - Ácido
etilendiaminotetraacético UNCTAD: Conferencia de las Naciones
Unidas sobre Comercio y
NADPH: Nicotiamida-Adenina Desarrollo
Dinucleotido fosfato
UNCTAD/GATT: Centro de Comercio
ND: No Detectable Internacional
258 Abreviaturas
B i b l i o g r a f í a
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I n d i c e n o m b r e s c i e n t í f i c o s
Índice de nombres científicos
Páginas
Passiflora edulis fo. edulis.......................................................................................... 36

Passiflora pinnatistipula . ......................................................................................... 40
Passiflora popenovii................................................................................................... 42
Passiflora manicata................................................................................................... 44
Capsicum pubescens................................................................................................... 66
Physalis peruviana.................................................................................................... 80
Solanum americanum................................................................................................ 92
Solanum muricatum.................................................................................................. 100
Solanum quitoense fo. septentrionale......................................................................... 113
Hyeronima colombiana.............................................................................................. 124
Myrcianthes rhopaloides............................................................................................ 134
Saurauia scabra........................................................................................................ 142
Symplocos theiformis................................................................................................. 156
Ilex kunthiana.......................................................................................................... 164
Minthostachys mollis................................................................................................ 174
Valeriana pilosa........................................................................................................ 186
Baccharis latifolia..................................................................................................... 200
Galinsoga parviflora.................................................................................................. 208
Ullucus tuberosus...................................................................................................... 218
Oxalis tuberosa......................................................................................................... 228
Tropaeolum tuberosum............................................................................................... 238
Preliminares 283
Índice de nombres comunes
Páginas Páginas
Ají...................................................... 66 Cuiba................................................. 228

Ají de clima frío.................................. 66 Cumbalo............................................ 92
Añú................................................... 238 Curubejo............................................ 42
Albahaca silvestre............................... 208 Curubo de monte............................... 44
Algodoncillo....................................... 200 Diablito.............................................. 44
Arrayán de los Andes......................... 134 Dulomoco.......................................... 142
Arrayán guayabo............................... 134 Flor de la pasión................................. 40
Auraucho........................................... 200 Granadilla china................................. 38
Cachán............................................... 100 Granadilla de quijos............................ 42
Cachua............................................... 100 Guascas............................................. 208
Cachón.............................................. 100 Guayabo............................................ 134
Calabacito.......................................... 156 Guchuvo............................................ 80
Ceibei................................................. 38 Gulupa............................................... 38
Chagraquigua.................................... 208 Hubias............................................... 238
Chaguaca........................................... 124 Hubios............................................... 238
Chilca................................................. 200 Hueso................................................ 134
Chilca dulce........................................ 200 Ibias................................................... 228
Chilca negra....................................... 200 Isaño.................................................. 238
Chilca verde....................................... 200 Isañu................................................. 238
Chilco................................................ 200 Llorón................................................ 100
Chilco blanco..................................... 200 Lulo de monte.................................... 114
Chilco de teñir.................................... 200 Lulo de páramo.................................. 114
Chuaguacá......................................... 124 Lulo lanoso........................................ 114
Chuguas............................................ 218 Majua................................................ 238
Chumbalo.......................................... 92 Maracujá........................................... 38
Ciro.................................................... 200 Maracuyá púrpura............................ 38
Colorado............................................ 124 Maronguayes..................................... 238
Cubio................................................. 238 Mataserrano...................................... 100
284 Preliminares
Páginas Páginas
Moco................................................. 142 Puel.................................................... 238

Moquillo............................................ 142 Rocoto................................................ 66
Moradillo de Santa Lucía.................... 92 Ruba.................................................. 218
Mulato............................................... 124 Rubas................................................. 218
Mulatón............................................. 124 Sanalotodo......................................... 200
Muña................................................. 174 Solano negro...................................... 92
Nabio................................................. 238 Tacso........................................... 40 y 44
Nabo.................................................. 238 Té de Bogotá............................ 156 y 164
Navo.................................................. 238 Té de Mutis........................................ 156
Oca.................................................... 228 Tin tin................................................ 40
Olluco................................................ 218 Tomate del diablo............................... 92
Oqa . ................................................. 228 Tomatillos.......................................... 92
Palo blanco............................... 156 y 164 Toronja.............................................. 114
Pane................................................... 238 Tubérculos amarillos.......................... 218
Mashua............................................. 238 Tubérculos blancos............................. 218
Papa lisa............................................. 218 Tubérculos rojizos.............................. 218
Parcha ............................................... 38 Uchuva.............................................. 80
Passiflora........................................... 36 Uchuvo.............................................. 80
Peperina............................................. 174 Ulluca................................................ 218
Pepino................................................ 100 Ulluco................................................ 218
Pepino dulce....................................... 100 Uvilla................................................. 80
Pibal................................................... 124 Valeriana............................................ 186
Picao branco....................................... 208 Yerba epuerco..................................... 208
Pighas................................................ 228 Yerbamora......................................... 92
Piña-mama........................................ 238
Preliminares 285
Cra. 66 No. 24-09
www.imprenta.gov.co
PBX (0571) 457 80 00
Bogotá, D.C., Colombia

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Especies útiles en la Región

Bogotá, D. C., Colombia

Herman Martínez Gómez

AGRADECIMIENTOS..............................15 ARRAYÁN GUAYABO...........................133

Estudios en etnobotánica..................23 PALO BLANCO.....................................163

Propagación tradicional....................26 VALERIANA.........................................185

Propagación in vitro..........................26 CHILCO...............................................199

PASIFLORAS (Segunda parte)..................35 CUBIO.................................................237

AJÍ DE CLIMA FRÍO...............................65 GLOSARIO...........................................247

PEPINO DULCE......................................99 ÍNDICE DE NOMBRES CIENTÍFICOS.....283

LULO DE PÁRAMO..............................113 ÍNDICE DE NOMBRES COMUNES........284

Índice de figuras Páginas

Figura 1. Curva de germinación de Passiflora pinnatistipula . ...................47

Figura 2. Interacciones entre sustratos y semilla con y sin arilo en la

Figura 3. Curva de germinación de Passiflora manicata............................49

Figura 4. Promedio de la longitud apical para T1: (MS, con compuestos

Figura 5. Número promedio de hojas para T1: (MS, con compuestos

Figura 6. Porcentaje y distribución de respuestas en secciones nodales

Figura 7. Curva de germinación de Capsicum pubescens...............................69

Figura 8. Comportamiento general de crecimiento de Capsicum

Figura 9. Elaboración de productos a partir del fruto de Capsicum pubescens.....77

Figura 10. Proceso para la obtención de yogur de Physalis peruviana..........89

Figura 11. Germinación de Solanum muricatum, según el tipo de semillas.103

Figura 12. Interacciones de sustrato y estado de la semilla sobre el

Figura 13. Elaboración de conserva en almíbar de los frutos maduros de

Figura 14. Proceso de elaboración de néctar de Solanum quitoense fo.

Figura 15. Secuencia para la obtención de tinturas a partir de frutos de

Figura 16. Gráfico de cajas de conductancia en Myrcianthes rhopaloides

Figura 17. Variación del porcentaje de estructuras reproductivas en

Figura 18. Medias de cada estado fisiológico y sus intervalos con

Figura 19. Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxinas,

Figura 20 Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxinas,

Figura 21. Interacciones entre estado fisiológico y dosis de auxina,

Figura 22. Germinación de semillas de Saurauia scabra en diferentes

Figura 23. Diagrama de flujo para la elaboración de té a partir de las

Figura 24. Germinación de semillas de Ilex kunthiana con diferente

Figura 25. Longitud apical promedio de Ilex kunthiana en la etapa de

Figura 26. Porcentaje de supervivencia de esquejes de dos bioformas

Figura 27. Porcentaje de plántulas sobrevivientes de Minthostachys

Figura 28. Proceso para la obtención de aceite a partir de hojas de

Figura 29. Porcentaje de presencia de estructuras reproductivas en

Figura 30. Porcentaje de presencia de estructuras reproductivas en

Figura 31. Curvas de saturación en hojas de Valeriana pilosa....................191

Figura 32. Variación de la radiación fotosintéticamente activa (PAR)

Figura 33. Porcentaje de semillas con diferente respuesta a la prueba

Figura 34. Curvas de germinación en tres lotes de semillas de Valeriana

Figura 35. Germinación de semillas de Valeriana pilosa en diferentes

Figura 36. Obtención de extracto tintóreo a partir de hojas de Baccharis

Figura 37. Curva de germinación de Galinsoga parviflora..........................211

Figura 38. Comportamiento general del crecimiento de

Figura 39. Obtención de Galinsoga parviflora deshidratada en polvo..........216

Figura 40. Curva de brotación de Ullucus tuberosus...................................221

Figura 41. Comportamiento general del crecimiento de Ullucus

Figura 42. Curva de brotación de Oxalis tuberosa......................................231

Figura 43. Comportamiento general del crecimiento de Oxalis tuberosa ....231

Figura 44. Curva de brotación para Tropaeolum tuberosum........................240

Figura 45. Comportamiento general de crecimiento para Tropaeolum

Figura 46. Operaciones unitarias en la preparación de harina de

Índice de tablas Páginas

Tabla 1. Escala de medición de la actividad antimicrobiana de los

Tabla 2. Tratamientos de kinetina y AIA, para inducir organogénesis y

Tabla 3. Análisis bromatológicos proximales para Passiflora edulis fo.

Tabla 4. Marcha fitoquímica básica para especies del género Passiflora......58