Análisis de queso poro para evaluar la calidad nutrimental y resguardo

de inocuidad de acuerdo a las normas vigentes.

1 2
IBQ Fanny Guadalupe Jáuregui González , MIPA Noemi Méndez de los Santos , MC en Ingeniería Bioquímica
3 4
Cecilia del Carmen Díaz Reyes y Dra. Rosa Margarita Hernández Vélez

Resumen ​- El queso poro es un producto regional del Estado de Tabasco, elaborado en el municipio de Balancán, se han
realizado estudios acerca de la microbiota para determinar los microorganismos que intervienen en el proceso de
maduración de este queso, así mismo también se han realizado estudios para determinar la composición del queso,
evaluando parámetros como actividad de agua, pH y concentración de sales, sin embargo no se han realizado estudios
para determinar el contenido de proteína, grasas, fibra, etcétera, en dicho producto. Para corroborar el mejoramiento de
la calidad del queso poro, es necesario evaluar su composición nutrimental a través de equipos de alta precisión, como lo
es la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS por sus siglas en inglés), así también es necesario realizar análisis
toxicológicos para constatar que la cantidad de toxinas generadas por el proceso de maduración no exceda lo permitido en
la norma.
​ egresión lineal, aminas biógenas, cromatografía.
Palabras clave – R

Introducción
El queso poro del municipio de Balancán es uno de los 35 tipos de quesos considerados genuinos que se producen en
México. Es un queso fresco, o ligeramente maduro, de pasta blanda y prensada, elaborado con leche cruda de vaca,
entera. A menudo experimenta una maduración involuntaria adicional por tardarse su distribución y comercialización
(Cervantes et al, 2006).
En trabajos anteriores se han realizado estudios acerca de la composición microbiológica para determinar los
microorganismos que intervienen en el proceso de maduración de este queso (Jiménez Vera et al. 2010), así como
también se han realizado estudios para determinar la composición del queso, evaluando parámetros como actividad
de agua, pH y concentración de sales (Pérez Pacheco, 2012), sin embargo no se han realizado estudios para
determinar el contenido de proteína, grasas y fibra en dicho producto que corresponden a la composición
nutrimental, tampoco se han realizado estudios para identificar la presencia de aminas biógenas producidas en este
tipo de queso.
Los productos locales son relegados a mercados regionales, en parte por limitaciones para su comercialización, pero
también por una producción insuficiente. Otro problema que enfrentan es el desconocimiento en sí de los mismos
alimentos, y de sus cualidades por parte de la población. Por todo lo anterior, se ha propuesto que para evaluar la
calidad de los alimentos se consideren los siguientes aspectos (Oyarzún y Tartanac, 2002):
● La calidad como resguardo de inocuidad. Que significa que el alimento no cause daño a la salud de las
personas que lo consumen.
● La calidad nutricional. Que se refiere a las características de los alimentos para satisfacer las necesidades
del organismo en términos de energía y nutrientes.
La espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) es una técnica rápida, no destructiva ni contaminante y de gran
precisión empleada como alternativa a los métodos químicos tradicionales, la cual se basa en la incidencia de la luz
sobre una muestra, donde una parte de los fotones es transmitida a través de la misma, siendo el resto absorbido
provocando vibración de los enlaces C-H, O-H y N-H que son los componentes principales de la estructura básica de
las sustancias orgánicas. ​Su uso generalizado se debe principalmente a que permite realizar análisis cualitativos y
cuantitativos de multicomponentes en muestras, con un mínimo de preparación. Esta metodología, además, se
caracteriza por ser no destructiva, rápida, no emplear reactivos químicos, disminuir el error del operador y requerir
menos mano de obra que los métodos tradicionales empleados en el laboratorio. Sin embargo, se debe tener presente
que es un método secundario, lo cual significa que debe ser calibrado contra otras metodologías y que sus respuestas
no presentarán mayor exactitud que la de los métodos primarios empleados (Cozzolino, 2003).

1
​IBQ Fanny Guadalupe Jáuregui González es Estudiante de Maestría en Ingeniería en el Instituto Tecnológico de Villahermosa,
Tabasco, México. jaunny271187@gmail.com
2
​MIPA Noemi Méndez de los Santos es Profesora en el Instituto Tecnológico de Villahermosa, Tabasco, México.
3
​MC en Ingeniería Bioquímica Cecilia del Carmen Díaz Reyes es Profesora en el Instituto Tecnológico de Villahermosa,
Tabasco, México.
4
​Dra. Rosa Margarita Hernández Vélez es Profesora en el Instituto Tecnológico de Villahermosa, Tabasco, México.
Los métodos cromatográficos se utilizan para separar compuestos orgánicos dentro de una muestra, para su posterior
identificación y/o cuantificación. Existen múltiples métodos cromatográficos que son utilizados en la detección y
cuantificación de aminas biógenas, siendo la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) una de las técnicas
más utilizadas para la cuantificación en alimentos (González Martínez, 2013)
Análisis de proteína, fibra y lípidos con equipo NIRS
Recolección de la muestra.
Es necesario identificar los diferentes puntos de producción del queso poro en el municipio de Balancán en el Estado
de Tabasco y determinar el número de muestras que se procederá a analizar. Las muestras deben tomarse el día de su
elaboración y realizar las pruebas en laboratorio, las muestras deben conservarse a 4°C y sacarse en el momento del
análisis del espectro en el equipo.

Calibración del equipo NIRS.​

Cozzolino (1998) menciona que cada longitud de onda se relaciona con una estructura química definida, esto se
observa en el cuadro 1 donde se presentan las absorciones características de las entidades químicas en el espectro
NIRS.

Longitud de onda (nm) Entidad química

1410 O – H (agua)
1450 O – H (agua)
1510 N – H (proteína)
1725 - CH​2​ (lípidos)
1940 O – H (agua)
2140 C – H (lípidos)
2300 C – H (proteínas)
Cuadro 1. Caracterización de las principales bandas de absorción en el infrarrojo cercano

La intensidad de la absorción de las moléculas en el NIRS puede ser descrita en términos de transmitancia, lo cual es
la relación entre la energía transmitida a través de la muestra y la recuperada en el instrumento, o absorbancia, que se
define como el logaritmo en base diez del inverso de la transmitancia; cabe mencionar que la reflectancia representa
la cantidad de energía que es difusamente reflejada desde la muestra y la energía recuperada en el instrumento
(Williams y Norris 1987) lo cual se observa en la figura 1.

Figura 1. Esquema de funcionamiento de transmitancia y reflectancia (Cozzolino,1998)

Dicha intensidad de absorbancia se expresa usando la ecuación 1 de la Ley de Beer/Lambert:

log log ()
l0
l = log log ( Tl ) = k cl = A (ec.1)
Donde:
A: absorbancia (densidad óptica)
k: es la constante de la absorción molecular que es característica para cada molécula
c: es la concentración de la absorción de las moléculas
l: es la distancia que recorre la energía irradiada a través de la muestra. En el NIRS esta ecuación se expresa en
términos de reflectancia tomando la forma de:

A = log log ( R1 ) (ec. 2)

Donde:
R: es la reflectancia de la muestra
Los instrumentos que se basan en el NIRS determinan proteínas y otros componentes mediante la medición de la
ecuación 2 (inverso reflectancia), los cuales están relacionados con la cantidad del componente medido por otro
método llamado referencia o método estándar. La relación entre los valores de log log ( R1 ) y los valores del método
estándar son expresados como una aproximación estadística y siempre se relacionan utilizando una ecuación de
regresión lineal múltiple que toma la forma:

Y = a + b1 X 1 + b2 X 2 + … bn X n (ec. 3)

Donde:
Y: es la variable a determinar
X: son los valores de log log ( R1 ) a las diferentes longitudes de onda
a: es el intercepto. Una vez que el instrumento ha sido calibrado utilizando el método de referencia, éste puede ser
utilizado para estimar nuevas muestras de composición química desconocida.

Método de referencia.
El infrarrojo cercano contiene la información de los mayores enlaces químicos X-H que constituyen los productos
agrícolas. Los actuales procedimientos de laboratorio que son utilizados para calibrar instrumentos, no son
químicamente bien definidos y a veces son difíciles de relacionar con la información espectroscópica (Cozzolino,
1998). Estos procedimientos pueden ser categorizados en tres grandes grupos, para fines de la presente investigación
únicamente se tomará como referencia el primer grupo de análisis proximal, desarrollado hace más de 100 años, el
cual estima el valor nutritivo en general de los alimentos (proteína cruda, fibra cruda, extracto no nitrogenado,
extracto etéreo y cenizas).

Preparación de la muestra.
Las muestras de queso no requieren de preparación previa, sólo conservarlas en refrigeración desde la toma de la
muestra hasta su análisis. Con la ayuda de un cortador metálico y de filo cortante, de igual diámetro de la cápsula
estándar a utilizar se corta un cilindro del queso. Una vez obtenido el cilindro de diámetro adecuado, con ayuda de un
cuchillo se corta una rodaja de 3 mm de espesor en la parte central del mismo. La muestra se introduce en la capsula
para su posterior lectura en el equipo NIRS (Ares J.L. et al, 1997)
Una vez realizada la calibración con un determinado número de muestra y utilizando el método de referencia, se
procede a validar las muestras para obtener los datos del análisis en el espectro NIRS. Esto queda expresado en la
figura 2.
 Figura 2. Esquema de calibración y validación para NIRS

Análisis de aminas biógenas en cromatografía (HPLC)

Extracción de histamina y tiramina de las muestras de queso.

Homogeneizar 10g de queso con ácido tricloracético al 10% en homogenizador por 15 minutos y centrifugar por 10
minutos a 3000 rpm a 4°C, filtrar y transferir el filtrado a tubos Corning 15mL, repetir la operación dos veces,
combinar filtrados y conservar en refrigeración a -20°C.

Estandarización de la técnica.
Para realizar las curvas de calibración de los estándares se preparan soluciones de dihidrocloruro de histamina e
hidroclorato de tiramina en concentraciones de 1600mg/L, a partir de estas soluciones estándar preparar soluciones
en diferentes concentraciones realizando diluciones en ácido tricloroacético al 5%. Se construye una curva de
calibración promedio con 4 niveles de concentración, lo cual se realiza en base a repeticiones independientes para
histamina y tiramida.
Se toma 300µL de la mezcla estándar o de las muestras de queso al que se le agregaran 120µL de solución tampón de
boratos y 120µL de reactivo o-fthaldialdehído (OPA). Se inyectarán 10µL de muestra al cromatografo.

Comentarios Finales
Resumen de resultados
La maduración de los quesos es un proceso bioquímico muy complejo que comprende la fermentación de la lactosa,
proteólisis y lipólisis. Los productos de estas reacciones primarias experimentan numerosos cambios secundarios
como la desaminación, transaminación y descarboxilación de aminoácidos, rotura de cadena de amoniácidos,
β-oxidación de ácidos grasos, catabolismo de ácidos láctico y cítrico, producción de ésteres, aminas biógenas, etc.,
que dan lugar al aroma y sabor característicos.
La textura del queso se debe principalmente a su composición (proteína, lípidos, agua, calcio y pH), a los cambios de
pH durante su maduración y a la proteólisis que rompe la red proteica.
Se espera que con la realización de este trabajo investigativo se determine la calidad nutrimental del queso poro de
Balancán, así como también se evalúe el resguardo de inocuidad al presentar cierto contenido permisible por las
normas vigentes sobre el contenido de aminas biógenas, producto de la maduración que experimenta el queso poro.

Conclusiones.
La elaboración del queso es un proceso de deshidratación en el que la grasa y la caseína de la leche se concentran
entre 6 y 12 veces, dependiendo la variedad. La humedad, el contenido de sal y la microbiota presente regulan los
cambios bioquímicos y determinan el sabor, aroma, textura y contenido nutrimental del queso, estas características se
desarrollan durante el proceso de maduración.
El estudio de las aminas biógenas proporciona una información adicional interesante que ayuda a valorar mejor el
estado microbiológico y sanitario de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos constituye una de las preocupaciones básicas para la industria de alimentos
fermentados, al afectar directamente a la salud de los consumidores, ya que ciertas aminas (histamina y tiramina) son
consideradas como muy tóxicas. Algunas formas de reducir el riesgo que se presenten estas aminas biógenas en
quesos, es tener control de los diferentes factores que aumentan el riesgo de su producción como: temperatura,
humedad, tiempo de maduración, tipo de cultivo iniciador utilizado, condiciones de postproducción como envasado,
transporte y almacenamiento.
A través de los resultados que se obtengan, se determinará la importancia del consumo del queso poro en la
alimentación de los tabasqueños, específicamente en los habitantes del municipio de Balancán.

Referencias Bibliográficas

Ares J. L., Moreno N., Garrido A., Serradilla J. M., (1997) “Aplicación de la tecnología NIRS para la detección en mezclas de leche y queso de
cabra.” Consejería de Agricultura y Pesca. ISBN: 84-8474-139-7

Cervantes E., Villegas de G., Cesín V., Espinoza O., (2006) “Los quesos mexicanos genuinos: un saber hacer que se debe rescatar y preservar.” III
Congreso Internacional de la red SIAL Alimentación y Territorios, Baeza, Jaen, España.

Cozzolino, D. (1998) “Aplicación de la tecnología del NIRS para el análisis de calidad de los productos agrícolas”, INIA, ISBN 9974-38-089-8

González Martínez M. (2013) “Evaluación del desarrollo de aminas biógenas en queso chihuahua durante la vida de anaquel”

Jiménez Vera R., González C., Magaña C., Lizcano C., Cabrera P., (2010) XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Guanajuato, Gto.

Oyarzún T., Tartanac F. (2002) “Estudio sobre los principales tipos de sellos de calidad en alimentos a nivel mundial. Estado actual y perspectivas
de los sellos de calidad en productos alimenticios de la agroindustria rural en América Latina. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO). Oficina regional para América Latina y el Caribe. Santiago de Chile.

Pérez Pacheco F. (2012) “Caracterización de parámetros físico-químicos y calidad microbiológica del queso poro del municipio de Balancán,
Tabasco, México.”

Williams P. y Norris K. (1987) “​Near-infrared Technology in the agricultural and food industries.” American Association of Cereal Chemists,
Inc. St. Paul, Minnesota, USA.