BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi manusia. Makanan yang menarik dan sehat menjadi yang selalu
diharapkan oleh konsumen. Kualitas makanan secara fisik dapat dilihat dari
tekstur makanan itu sendiri.
Tekstur merupakan aspek yang penting untuk penilaian mutu produk
pangan. Tekstur termasuk dalam salah satu faktor yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk pangan ( Helyyer, 2008). Tekstur dari
makanan berhubungan dengan konsistensi yang dapat dirasakan seperti: keras atau
lembut, renyah atau tidak, halus atau kenta, dapat mengalir atau menggumpal.
Tekstur ditentukan dari respon bahan makan terhadap gaya yang diberikan.
Karakteristik reologi dapat berubah dengan variabel seperti suhu dan kelembapan
(Owusu, 2009). Tekstur pada makanan sangat ditentukan oleh kadar air,
kandungan lemak dan jenis karbohidrat serta protein penyusunnya. Kadar air juga
mempengaruhi tekstur jika kadar air tinggi tekstur juga menjadi lembek selain itu
kadar pati juga mempengaruhi kadar pati, jika kadar pati rendah juga akan
menjadikan tekstur menjadi lembek. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengukuran
tekstur pada makanan untuk mengetahui kualitasdari makanan tersebut.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tekstur
makanan dari setiap jenis produk yang berbeda.
 BAB 2 METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat
Alat yang digunakan adalah rheotex
2.1.2 Bahan
1. Roti tawar
2. Gummy candy
3. Nata de coco
4. Sosis

2.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Bahan

Pengujian 5 titik berbeda menggunakan rheotex

Penghitungan data

Pada praktikum ini dilakukan uji tekstur pada bahan pangan berbeda yang
setiap bahannya terdiri atas tiga merk yang berbeda, hal ini berfungsi untuk
mengetahui perbedaan tekstur pada setiap merknya. Bahan yang digunakan adalah
roti tawar, gummy candy, nata de coco dan sosis . Tahap pertama dilakukan
persiapan bahan yang akan diuji kemudian dilakukan pengujian tekstur pada
sampel di lima titik yang berbeda. Pengujian tekstur di lima titik berbeda ini
bertujuan untuk mengetahui tekstur sampel disetiap titik tersebut. Nilai yang
ditertera pada alat rheotex apabila semakin besar menunjukan bahwa teksturnya
semakin keras. Kemudian langkah terakhir adalah dilakukan perhitungan dan
pengolahan data pada data yang telah didapatkan.
 BAB 3 DATA PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

3.1 Data Pengamatan

3.1.1 Sampel Roti Tawar
Sampel Titik (gr/mm)
1 2 3 4 5
Wina 18/6 25/6 19/6 16/6 30/6
Sari roti 32/6 25/6 16/6 17/6 18/6
Mr. Bread 24/6 18/6 25/6 24/6 10/6

3.1.2 Sampel Gummy Candy

Sampel Titik (gr/mm)
1 2 3 4 5
Yupi 140/6 163/6 119/6 101/6 103/6
Relaxa 1221/6 1012/6 990/6 1092/6 975/6
Haribo 163/6 287/6 249/6 155/6 277/6

3.1.3 Sampel Sosis

Sampel Titik (gr/mm)
1 2 3 4 5
Sosis ayam So nice 1279/5,5 1379/5,5 113/5,5 131/5,5 136/5,5
Sosis sapi Vigo 1179/5,5 1289/5,5 1199/5,5 1269/5,5 1339/5,5
Sosis ayam Maknyus 258/5,5 236/5,5 244/5,5 247/5,5 252/5,5

3.1.4 Sampel Nata de Coco

Sampel Titik (gr/mm)
1 2 3 4 5
Wong coco 101/6 207/6 109/6 81/6 97/6
Indomaret 265/6 237/6 263/6 194/6 270/6
Inaco 266/6 262/6 298/6 259/6 365/6
3.2 Hasil Perhitungan
3.2.1 Sampel Roti Tawar
Bahan Rata-rata ( gr / mm)
Roti Wina 3,6
Roti Sari Roti 3,6
Roti Mr. Bread 3,5

3.2.2 Sampel Gummy Candy

Bahan Rata-rata ( gr / mm)
Yupi 20,87
Relaxa 176,33
Horibo 37,7

3.2.3 Sampel Sosis

Bahan Rata-rata ( gr / mm)
Sosis ayam So nice 23,42
Sosis sapi Vigo 22,65
Sosis ayam Maknyus 44,98

3.2.4 Sampel Nata de Coco

Bahan Rata-rata ( gr / mm)
Wong coco 19,8
Indomaret 40,9
Inaco 48,3
 BAB 4 PEMBAHASAN

4.1 Sampel Roti Tawar

Roti merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi, dan pemanggangan
dalam oven. Roti dapat dibedakan menjadi tiga macam yakni roti kukus, roti
panggang, dan roti goreng. Roti tawar merupakan salah satu dari jenis roti
panggang. Roti tawar memiliki tekstur yang halus seperti kapas, ringan, dan
rasanya tawar (Arlene et al, 2009).

Pada praktikum uji tekstur bahan pangan dengan menggunakan rheotex

dan yang diuji 3 sampel roti tawar bermerk berbeda yaitu Wina, Sari Roti dan Mr.
Bread. Setelah dilakukan pengujian di lima titik pada setiap sampel didapatkan
hasil sebagai berikut untuk sampel Wina pada titik 1 didapatkan nilai 18/6 gr/mm,
titik 2 25/6 gr/mm, titik 3 19/6 gr/mm, titik 4 16/6 gr/mm, titik 5 30/6 gr/mm.
Sampel Sari Roti pada titik 1,2,3,4 dan 5 didapatkan nilai 32/6 gr/mm, 25/6
gr/mm, 16/6 gr/mm, 17/6 gr/mm, dan 18/6 gr/mm. Sedangkan sampel Mr. Bread
didapatkan nilai 24/6 gr/mm, 18/6 gr/mm, 25/6 gr/mm, 24/6 gr/mm, 10/6 gr/mm.
Dari data tersebut kemudian dirata-rata pada setiap sampel, pada sampel Wina dan
Sari Roti didapatkan nilai yang sama yaitu 3,6 gr/mm, sedangkan pada Mr. Bread
didapatkan 3,5 gr/mm. Dari hasil ini dapat disimpulkan bahwa Wina dan Sari Roti
memiliki tekstur yang sama, sedangkan Mr. Bread memiliki tekstur yang lebih
lembut. Hal ini semakin banyak tepung terigu dalam adonan maka jumlah gluten
dalam adonan akan semakin meningkat, sehingga akan meningkatkan kemampuan
adonan dalam menahan gas 𝐶𝑂2 yang mengakibatkan terjadinya peningkatan
volume pengembangan roti tawar. Gluten memiliki sifat fisik yang elastis dan
ekstensibel sehingga memungkinkan adonan dapat menahan gas 𝐶𝑂2 dan adonan
dapat menggelembung seperti balon. Hal inilah yang memungkinkan produk roti
mempunyai struktur berongga yang seragam dan halus (Basuki, 2012). Semakin
tinggi kadar gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut
sehingga pengembangan roti tawar dengan tepung terigu berprotein tinggi dapat
mencapai volume >100% yaitu 400% (Sarofa, 2014).

4.2 Sampel Gummy Candy

Pada praktikum pengujian tekstur bahan pangan selanjutnya menggunakan
sampel yang berbeda yaitu gummy candy. Pengujian tekstur tetap menggunakan
rheotex sebagai alat ukur. Gummy candy merupakan salah satu jenis candy yang
tidak mengkristal. Candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Permen adalah
sejenis gula-gula atau makanan berkalori tinggi yang pada umumya berbahan
dasar gula dengan konsentrasi tertentu dan dicampur dengan air serta diberi
tambahan perasa atau pewarna agar lebih menarik (Toussaint dan Maguelonne,
2009). Pengujian menggunakan 3 sampel gummy candy yang berbeda merk.
Merk tersebut antara lain Yupi, Relaxa, dan Horibo.

Berdasarkan data pengamatan yang telah didapatkan pada sampel yupi

titik 1 didapatkan nilai 140/6 gr/mm, titik 2 163/6 gr/mm, titik 3 119/6 gr/mm,
titik 4 101/6 gr/mm, titik 5 103/6 gr/mm, dengan nilai rata-rata 20,87 gr/mm. Pada
sampel kedua yaitu Relaxa, titik 1 didapatkan nilai 1221/6 gr/mm, titik 2 1012/6
gr/mm, titik 3 990/6 gr/mm, titik 4 1092/6 gr/mm, titik 5 975/6 gr/mm, dengan
nilai rata-rata 176,33 gr/mm. Pada sampel ketiga yaitu Horibo, titik 1 didapatkan
nilai 163/6 gr/mm, titik 2 287/6 gr/mm, titik 3 249/6 gr/mm, titik 4 155/6 gr/mm,
titik 5 277/6 gr/mm, dengan nilai rata-rata 37,7 gr/mm. Hal ini dapat disimpulkan
bahwa, sampel gummy candy yang memiliki tekstur terkeras dengan nilai
tertinggi yaitu sampel gummy candy dengan merk Relaxa. Pada urutan tingkat
kekerasan kedua yaitu gummy candy dengan merk Horibo dan terakhir dengan
merk Yupi. Perbedaan kadar nilai tekstur ini dapat disebabkan dari komposisi
gummy candy yang berbeda-beda pula.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan gummy candy diantaranya

adalah sari buah, sukrosa, gelatin, sirup, agar-agar, asam sitrat, serta perisa
(Ramadhan, 2012). Kadar komposisi dalam pembuatan gummy candy yang
berbeda dapat mempengaruhi tekstur yang dihasilkan, utamanya dalam kadar
pemberian gelatin pada produk. Gelatin dalam pembuatan gummy candy
berfungsi sebagai optimalisasi pembentukan gel. Gelatin adalah hidrokoloid yang
berasal dari hewan yang berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan
membentuk gel dalam berbagai produk pangan. Gelatin sangat efektif dalam
membentuk gel. Satu bagian gelatin dapat mengikat 99 bagian air untuk
membentuk gel. Efektifitas gelatin sebagai pembentuk gel berasal dari susunan
asam aminonya yang unik (Fardiaz, 2011). Pemberian gelatin dalam kadar yang
banyak semakin membuat tingkat kekenyalan produk meningkat, sementara
apabila gelatin yang digunakan sedikit maka tingkat kekerasan produk yang
bertambah.

4.3 Sampel Sosis

Sosis merupakan makanan yang sudah sangat umum di masyarakat. Sosis
memiliki arti menggiling dengan garam. Sosis adalah produk olahan daging yang
dicampur dengan bumbu dan dimasukkan kedalam selongsong sebagai wadah
(Anjarsari, 2010). Bahan dasar dari sosis pada umumnya adalah daging sapi atau
ayam. Sosis daging diperoleh dari campuran daging halus dengan penambahan
tepung dan bumbu atau bahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke
selontong sosis. Daging sebagai bahan dasar sosis merupakan pengemulsi. Sosis
daging termasuk dalam sistem emulsi oil in water yang berbentuk koloid yang
membuat protein air dalam adonan sosis akan membuat matriks yang
menyelubungi butiran lemak dan membentuk emulsi yang stabil. Emulsi dari sosis
bisa pecah jika penggilingan dan pemanasan dilakukan dengan berlebihan
(Dotulong, 2009).

Pada praktikum ini digunakan tiga sampel sosis dengan merek yang
berbeda. Sampel sosis tersebut antara lain sosis ayam So Nice, sosis sapi Vigo,
dan sosis ayam Maknyus. Ketiga sampel ini akan diuji teksturnya mneggunakan
rheotex yaitu dengan menguji lima titik pada tiap sampel. Lima titik tersebut
menghasilkan gaya yang berbeda-beda. Semua pengujian tersebut dirata-rata dan
menghasilkan sebuah data. Nilai rata-rata dari yang tertinggi ke rendah adalaha
sosis ayam Maknyus, sosis ayam So Nice, dan sosis sapi Vigo dengan nilai 44,98
gr/mm, 23,42 gr/mm, dan 22,65 gr/mm. Hasil rheotex ini menandakan besar gaya
yang diberikan untuk menekan sampel. Semakin besar gaya yang diberikan maka
teksturnya semakin keras atau tidak kenyal. Kekenyalan sosis dipengaruhi oleh
kadar air pada sosis, bahan pengikat sosis yakni susu skim bubuk dan bahan
pembentuk seperti tepung tapioka.

Bahan pengikat memiliki fungsi untuk menarik atau mengikat air,

membentuk tekstur yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, dll. tepung
tapiokan digunakan untuk mengikat air, menambah berat produk, menstabilkan
emulsi, dll. jika sosis tidak kenyal itu dsebabkan kurang tingginya daya serap air
pada sosis oleh tepung tapioka dan bahan pengikat (Ranken, 2010).

4.4 Sampel Nata de Coco

Nata de coco merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi yang
berasal dari Filipina. Nata de coco adalah selulosa yang dihasilkan oleh bakteri
Acetobacter xylinum dengan media air kelapa. Nata de coco mengandung banyak
serat yang baik untuk sistem perncernaan manusia dan juga rendah kalori (Titik,
2002).
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengukuran
tekstur dengan sampel berbagai merk nata de coco. Pengukuran tersebut dilakukan
di lima titik yang berbeda pada sampel. Tujuan pengukuran di lima titik tersebut
agar didapatkan hasil yang presisi dan akurat. Hasil pengukuran tekstur pada
sampel nata de coco Wong coco titik 1 yaitu 101/6 g/mm, titik 2 207/6 g/mm, titik
3 109/6 g/mm, titik 4 81/6 g/mm, dan titik 5 97/6 g/mm, dari data pengukuran
tersebut diperoleh rata-rata pengukuran sebesar 19,8 g/mm. Hasil pengukuran
tekstur pada sampel nata de coco Indomaret titik 1 yaitu 265/6 g/mm, titik 2 237/6
g/mm, titik 3 263/6 g/mm, titik 4 194/6 g/mm, dan pada titik 5 yaitu 270/6 g/mm,
dari data tersebut didapatkan rata-rata pengukuran tekstur sebesar 40,9 g/mm.
Kemudian untuk sampel nata de coco Inaco didapatkan hasil pengukuran tekstur
pada titik 1 yaitu 266/6 g/mm, titik 2 262/6 g/mm, titik 3 298/6 g/mm, titik 4
259/6 g/mm, dan titik 5 365/6 g/mm, dari data tersebut diperoleh rata-rata 48,3
g/mm. Hal tersebut menunjukkan sampel yang paling kenyal yaitu merk Inaco dan
yang memiliki tingkat kekenyalan paling rendah yaitu sampel Wong coco.
Perbedaan tingkat kekenyalan setiap sampel disebabkan selulosa yang
terbentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum. Kekenyalan nata ditentukan oleh
keberadaan serat yang terdapat pada nata. Nata yang memiliki struktur serat yang
kompak dan besar cenderung memiliki kekenyalan yang besar. Air kelapa yang
digunakan juga mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum dan selulosa
yang dihasilkan, jika rasio karbon dan nitrogen diatur secara optimal dan
prosesnya terkontrol dengan baik maka akan dihasilkan nata de coco yang
memiliki tekstur yang baik serta tidak meninggalkan residu sedikitpun (Alamsyah
dan Loebis, 2015).
 DAFTAR PUSTAKA

Basuki, EK, SR Yulistiani, dan R Hidayat. 2012. Kajian Substitusi Tepung

Tapioka dan Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti.
Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.
Arlene, A., Witono, RJ., Fransisca, M. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung
Singkong dan Tepung Kedelai. Simposim Nasional RAPI VIIII. ISSN
1412-9612.
Helyyer. 2008. Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food
Manufactering. London: Food Technology London.
Owusu, R.K. 2009. Introduction to Food Chemistry. USA: CRC.
Sarofa, U, S Djajati dan SN Cholifah. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian
Substitusi Tepung Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan
Gluten). Jurnal Rekapangan Vol 8 (2): 171-178.
Toussaint, S. and Maguelonne. 2009. A History of Food. New York : Academic
Press.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis
Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Jakarta: Universitas Indonesia.
Fardiaz, D. 2011. Analisis Pangan. Bogor : Penerbit Institut Pertanian Bogor.
Ranken, M.D. 2010. Handbook of Meat Product Technology. Oxford: Blackwell
Science Ltd.
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi).
Bandung: Graha Ilmu.
Dotulong, V. 2009. Nilai Proksimat Sosis Ikan Ekor Kuning (Caesio sp.)
berdasarkan Jenis Casing dan Lama Penyimpanan. Jurnal Pasifik.
Vol.1(4):5006 – 509
Titik, Haryati. 2002. Mempelajari Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap Mutu
Fisik dan Stabilitas Warna Nata De Coco. Bogor: IPB Press.
Alamsyah, R dan Loebis, E. H. 2015. Pembuatan Nata dari Bahan Baku Air
dengan Perlakuan Konsentrasi Nutrisi dan Mikroba. Journal of Agro-
based Industry Vol. 32 No. 2 12 2015: 75-82.
 LAPORAN PRAKTIKUM UJI TEKSTUR
ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
Disusun Oleh :
1. Faiqotul Hima 171710101040
2. Retno Puspaning P 171710101071
3. Dhea Putri E C 171710101105
4. Anggi Wahyu I A 171710101122
5. Saraswati 171710101123
6. Rahmat Basofi 171710101124
7. Adinda Rosdyana D 171710101004
8. Leny Widyawati R 171710101058
9. Tahnia Fela I 171710101082
10. Cici Mei Pratiwi 171710101084
11. Putri Sekaring P 171710101095

Asisten : 1. Sayyidah Nilatul Fauziyah

2. Afina Desi Wulandari
3. Mulyati Rahmawati
4. Annisafitri
5. Alifia Rachmawati
6. Dian Pelita Damayanti

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018