UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE TECNOLOGÍA
CARRERA ELECTROMECÁNICA

PROYECTO DE GRADO
IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA
DE CAFÉ EN EL MUNICIPIO DE CHULUMANI
PROVINCIA SUD YUNGAS

POR: VIVIANA SOSA JALACA

TUTOR: ING. PEDRO JAVIER SÁNCHEZ QUIROZ

LA PAZ – BOLIVIA

Septiembre, 2013
 TRIBUNAL EXAMINADOR

MSc. Ing. Marcelo Vásquez Villamor ...................................................

DIRECTOR

Ing. Pedro Javier Sánchez Quiroz ..................................................

TUTOR

Ing. José Luis Hernández Quisbert ................................................

TRIBUNAL

Lic. Rolando Valentín Marín Ibáñez ................................................

TRIBUNAL

Lic. Cesar Mendoza Carvajal ................................................

TRIBUNAL

CALIFICACIÓN………………………………………………………………………

LA PAZ – BOLIVIA
 DEDICATORIA

Con mucho amor a mis padres Hipólito y Rufina por todo el apoyo que me
dieron en las diferentes etapas de mi formación profesional. Ustedes
queridos padres han apostado por la educación como estrategia de lucha
contra la pobreza.

A mis hermanos, Milton y Pamela, quienes con su confianza y paciencia han

contribuido en mí.
 AGRADECIMIENTOS

A Dios por guiarme e iluminarme los pasos a seguir adelante y haber

permitido terminar mis estudios.

Agradecer, a mi familia por el aliento, interés y apoyo incondicional que me

brindaron en toda mi carrera y en especial este último año, quienes cada día
enriquecen mi vida con su amor y su confianza sin límites.

A mi querido y estimado tutor Ing. Pedro Javier Sánchez Quiroz por

involucrarse tanto a este proyecto, por la comprensión, paciencia, tiempo y

buen humor.

A los Sres. Docentes, miembros del tribunal por el aporte y la participación

plena e incondicional.

A la carrera de Electromecanica y docentes por brindarme los conocimientos

necesarios que serán utilizados por mi persona a lo largo de mi vida laboral.

Finalmente a todos aquellos que hicieron posible la culminación de este

proyecto.
 INDICE GENERAL

INDICE DE FIGURAS ......................................................................................... V

INDICE DE TABLAS ....................................................................................... VIII
RESUMEN .......................................................................................................... X

1. ASPECTOS GENERALES ..............................................................................1

1.1. Introducción ...............................................................................................1
1.1.1. Descripción general del municipio .......................................................3
1.1.2. Descripción general del cultivo de café ...............................................6
1.1.3. Producto ..............................................................................................7
1.2. Planteamiento del problema ......................................................................9
1.3. Objetivos ..................................................................................................10
1.3.1. Objetivo general ................................................................................10
1.1.1. Objetivos específicos ........................................................................10
1.4. Justificación .............................................................................................11
1.5. Alcance del proyecto ...............................................................................11

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ..............................................................12

2.1. Descripción del producto .........................................................................12
2.1.1. Recolección .......................................................................................13
2.1.2. Clasificación ......................................................................................15
2.1.3. Despulpado .......................................................................................15
2.1.4. Desmucilaginado ...............................................................................17
2.1.5. Etapa de fermentación ......................................................................17
2.1.6. Lavado de café ..................................................................................18
2.1.7. Secado de café .................................................................................19
2.1.8. Almacenamiento................................................................................19
2.1.9. Tostado del producto .........................................................................20
2.1.10. Molido del producto .........................................................................21
I
 2.1.11. Análisis de la demanda ...................................................................22
2.1.12. Análisis de oferta .............................................................................26
2.1.13. Análisis FODA del proyecto Planta Procesadora de Café ...............28
2.1.14. Comercialización actual ..................................................................28
2.2. Calidad del producto ................................................................................31
2.2.1. Concepto de calidad ..........................................................................31
2.2.2. Concepto de calidad del café ............................................................31
2.2.3. Calidad y sus atributos ......................................................................34
2.3. Especificaciones de los equipos ..............................................................37
2.3.1. Equipos a utilizar ...............................................................................37
2.3.1.1. Despulpadoras ...............................................................................37
2.3.1.2. Elevadores de aire .........................................................................39
2.3.1.3. Secadoras ......................................................................................41
2.3.1.4. Tostadoras .....................................................................................43
2.3.1.5. Molinos ...........................................................................................44

3. ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................................47

3.1. Balance másico para la especificación de los equipos ............................49
3.2. Localización del proyecto ........................................................................50
3.2.1. Macrolocalización de la planta ..........................................................53
3.2.1.1. Ubicación de las zonas de abastecimiento ....................................53
3.2.1.2. Posibles zonas de mercado ...........................................................54
3.2.2. Proponer alternativas de localización ................................................58
3.2.3. selección de los factores ocasionales a considerar ..........................58
3.2.4. ponderación de los factores de localización seleccionados ..............61
3.2.5. evaluación de las alternativas de localización ...................................61
3.2.6. Calificación y selección de la localización del proyecto .....................62
3.2.7. Microlocalización de la planta............................................................64
3.3. Tamaño del proyecto .................................................................................6
3.3.1. Mercado de consumo ........................................................................70
3.3.2. Disponibilidad de materia prima ........................................................71
II
 3.3.3. Tecnología y equipo ..........................................................................71
3.3.4. Posibilidad de financiamiento ............................................................72
3.4. Análisis de ingeniería ...............................................................................72
3.4.1. Evaluación técnica de la materia prima .............................................72
3.4.2. Proceso del producto ........................................................................72
3.4.3. Proceso productivo ............................................................................73
3.4.5. Planificación de la producción ...........................................................73
3.4.6. Balance de materias ..........................................................................73
3.4.7. Sistema de manejo de materiales .....................................................73
3.4.8. Selección y especificación de la maquinaria y el equipo ...................74
3.4.9. Selección de equipos auxiliares ........................................................74
3.4.10. Distribución en planta ......................................................................75
3.4.11. Especificaciones de la obra civil ......................................................75
3.4.12. Organización del recurso humano, administración y aspectos
legales .........................................................................................................75
3.5. Determinación de variables de los procesos ...........................................75
3.6. Diagrama de flujo del proceso de producción ..........................................78
3.7. Estudio y distribución de la planta ...........................................................79
3.7.1. Determinación de áreas ...................................................................79
3.7.2. Determinación de espacios ..............................................................80
3.7.2.1. Servicios de administración ...........................................................80
3.7.2.2. Servicios de personal ....................................................................81
3.7.2.3. Servicios físicos de la planta .........................................................81
3.7.2.4. Servicios de producción ................................................................82
3.7.3. Personal en el área de producción ...................................................86
3.7.4. Estructura organizacional .................................................................87
3.7.4.1. Descripción de puestos .................................................................88

4. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO ....................................................................92

4.1. Inversiones de la parte económica ..........................................................92
4.2. Capital de trabajo .....................................................................................93
III
 4.3. Financiamiento ........................................................................................95
4.3.1. Constitución de la empresa ..............................................................95
4.4. Costos del proyecto ................................................................................ 96I
4.4.1. Costos de producción en materia energética ...................................97
4.4.2. Costos de administración .................................................................97
4.4.3. Costos financieros ............................................................................98
4.4.4. Clasificación de costos .....................................................................98
4.4.4.1. Costos fijos ....................................................................................98
4.4.4.2. Costos variables ............................................................................99
4.5. Determinación de costo total de mantenimiento ....................................100
4.6. Flujo de caja ..........................................................................................100
4.7. Evaluación del proyecto .........................................................................102
4.7.1. Evaluación económica ....................................................................102
4.7.1.1. Taza mínima de rendimiento ........................................................102
4.7.1.2. Valor actual neto ..........................................................................102
4.7.1.3. Tasa interna de retorno ................................................................103
4.7.1.4. Análisis beneficio costo ................................................................104
4.8. Evaluación ambiental .............................................................................104
4.9. Evaluación social ...................................................................................106
4.9.1. Contribución del proyecto ................................................................106
4.9.2. Criterios de evaluación ....................................................................106
4.9.3. Principales beneficios obtenidos .....................................................106
4.10. Beneficios con el estudio técnico económico para la implementación
de la planta de café ......................................................................................108

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...............................................109
5.1. Conclusiones .........................................................................................109
5.2. Recomendaciones .................................................................................110
BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................................111
ANEXOS ..........................................................................................................112

IV
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1.

Café de calidad en los yungas 2

FIGURA 2.

Ubicación del municipio de Chulumani 3

FIGURA 3.

Cultivo de diferentes productos 4

FIGURA 4.

Mapa Político de los Yungas 5

FIGURA 5.

Siembras del producto 7

FIGURA 6.

Plantaciones del producto 8

FIGURA 7.

Producto en su punto de maduración 9

FIGURA 8.

Cosecha del producto 13

FIGURA 9.

Despulpado del producto 16

FIGURA 10.

Tueste del producto 20

FIGURA 11.

Molido del producto 22

V
FIGURA 12.

Valor y volumen del café 25

FIGURA 13.

Corporación agropecuaria de Irupana 26

FIGURA 14.

Control de calidad 34

FIGURA 15.

Despulpadora horizontal de café DH2 38

FIGURA 16.

Elevadores de aire 40

FIGURA 17.

Elevadores de aire en la planta de Coraca Irupana 41

FIGURA 18.

Secadora rotativa de café SG 1 42

FIGURA 19.

Tostadora para café M - 8 44

FIGURA 20.

Molino de discos MDP 60 45

FIGURA 21.

Zona de acopio 55

FIGURA 22.

Ubicación de la Comunidad de Huancané 64

FIGURA 23.

Ubicación de planta beneficiadora 69

VI
FIGURA 24.

Pesado del producto 85

FIGURA 25.

Distribución propuesta de la planta (LAYOUT) 91

VII
 INDICE DE TABLAS

Tabla I. Perfil de compañías de competencia 27

Tabla II. Análisis de FODA 28

Tabla III. Cultivos 29

Tabla IV. Venta de café 29

Tabla V. Exportación mercado internacional 32

Tabla VI. Factores de localización del proyecto. 50

Tabla VII. Localización de ubicación de cultivos identificados. 54

Tabla VIII. Posibilidades de áreas de consumo del café. 55

Tabla IX. Comparación de alternativas entre mercado

consumidor y abastecedor 56

Tabla X. Evaluación entre el mercado consumidor y abastecedor 57

Tabla XI. Ponderación de los factores para la Macrolocalización. 60

Tabla XII. Comparación de las características de cada

alternativa de la Macrolocalización 60

Tabla XIII. Evaluación por puntos. 63

Tabla XIV. Ponderación de los factores para la Microlocalización 66

Tabla XV. Comparación de alternativas de Microlocalización 67

Tabla XVI. Evaluación de alternativa de Microlocalización. 68

Tabla XVII. Demanda del producto 70

Tabla XVIII. Flujo de proceso 78

Tabla XIX. Áreas funcionales en la distribución en Planta 79

Tabla XX. Personal en el área de producción 86

Tabla XXI. Organigrama 87

VIII
Tabla XXII. Personal administrativo. 88

Tabla XXIII. Inversión 92

Tabla XXIV. Capital de trabajo 94

Tabla XXV. Costos Financieros 98

Tabla XXVI. Costos Fijos 98

Tabla XXVII. Costos Variables 99

Tabla XXVIII. Flujo de caja 101

IX
 RESUMEN

El presente proyecto, tiene como principal objetivo determinar el estudio

técnico y económico, para la implementación de una planta procesadora de
café en el municipio de Chulumani – Provincia Sud Yungas y comprende cinco
capítulos:

El primero corresponde al planteamiento del problema, los objetivos del

proyecto, análisis de la demanda, la oferta, precios y canales de
comercialización.

El segundo detalla el proceso de beneficiado, maquinaria y equipo a

utilizar para el óptimo funcionamiento de la planta.

Seguidamente se determina el estudio técnico, tamaño y localización del

proyecto

Posteriormente se determinan las necesidades monetarias para la

operación de la planta, inversiones, costos de producción y operación,
financiamiento, factibilidad y balance general.

Finalmente se brindan las conclusiones y recomendaciones propias del

proyecto.

X
 CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1 INTRODUCCIÓN

El café es el segundo producto comercial de más valor después del petróleo. En

la mayoría de los países del mundo se consume café.

Bolivia es un país rico en fauna y flora, de la cual encontramos grandes

variedades de frutas y verduras y demás vegetales que pese a ser cultivados
durante todo el año presentan problemas en muchos de los casos es decir en la
falta de manejo en la pos cosecha esto en cuanto a su deterioro y su
almacenamiento.
Es de esta manera que el café Boliviano en especial el que se cultiva de
manera orgánica tenga mucha aceptación en el mercado nacional e
internacional.

El café que se produce en la parte de Bolivia en donde la mayor producción se

encuentra en las regiones de los yungas de La Paz.

Dadas las condiciones mundiales actuales de los precios y la demanda del

producto, y tomando en cuenta que la actividad agrícola de cultivo, recolección
y tratamiento del mismo constituye la principal fuente de ingresos en la región,
se hace indispensable e inmediato, buscar alternativas que busquen la
rentabilidad económica de la caficultura en regiones propias de esa actividad.

1
La importancia del mercado de materias primas tal como el café, radica en su
gran volumen de negocio, lo que genera un continuo movimiento de
cotizaciones, en ocasiones muy brusco. Todo ello conlleva a que millones de
agricultores se vean amenazados periódicamente ante la inestabilidad de los
1
precios .
1
.
La producción del café sólo es sostenible si permite unas condiciones
adecuadas de trabajo y vida a los agricultores y empleados, protege el
ambiente, conservando los recursos naturales y la biodiversidad y finalmente es
viable económicamente para la sostenibilidad social y ambiental.

FIGURA 1. Café de calidad en los yungas

FUENTE: Pagina web, buscocafé.

1
Mundocafe.com, pagina web

2
1.1.1 Descripción general del municipio

Chulumani es una población del departamento de La Paz, Bolivia. Es la capital

de la provincia Sud Yungas.
El paisaje es una mezcla de verdes laderas, precipicios, ríos, cascadas y una
avasallante vegetación.
El municipio de Chulumani se caracteriza por la producción diversificada de
productos agrícolas, basa su economía principalmente en el cultivo y así
mismo se encuentra en una situación de reactivación con la finalidad de
incrementar la producción y productividad.

FIGURA 2. Ubicación del municipio de Chulumani

FUENTE: Pagina web, yungas.com

3
El municipio de Chulumani de la Provincia Sud Yungas del Departamento de
La Paz, actualmente tiene como principal actividad la producción de la hoja de
coca y en función de la fluctuación de los precios de la libra de coca en el
mercado algunos comunarios combinan esta actividad con la siembra del café
en los primeros meses de cada año. El área destinada al cultivo del café no
excede los dos catos (50m x 100m). El café cultivado en sus estados de mote y
seco es vendido en la ciudad de La Paz o en Irupana, pues no existe una
beneficiadora de café más cercana.

Ante un estudio de sus antecedentes se ha podido evidenciar que el café fue

uno de los productos que se constituía en el sustento de las familias, pero las
bajas cotizaciones del café en la década de los ochentas obligo a cambiar y
sustituir por la coca que alcanzo mejores precios y un mayor rendimiento en la
producción y de esta forma dejando abandonada la infraestructura preparada
para el acopio del café.
FIGURA 3. Cultivo de diferentes productos

FUENTE: Imágenes del lugar

4
FIGURA 4. Mapa Político de los Yungas

FUENTE: Pagina web, yungas.com

Por su ubicación geográfica, el municipio de Chulumani se encuentra alejado de

la zona principal de producción de café, motivo por el cual hay ausencia de
plantas de procesamiento, afectando al desarrollo económico local.

Unfactor importantea destacar es que Chulumani se encuentra muy cerca de la

carretera principal de exportación de café de la zona.

5
1.1.2 Descripción general del cultivo de café

El café es una planta que es explotada durante un largo período de tiempo - por
lo menos 25 años.
La producción de plantas nuevas de alta calidad es esencial y de estas
depende en gran parte el éxito del productor.
La primera preocupación es siempre el vivero, que debe estar en un lugar
drenado, fácilmente accesible, soleado y con abundante agua para irrigación.

El siguiente paso es la preparación de las bolsitas que recibirán las semillas.

Son bolsas de plástico especiales para plantas nuevas de café, previamente
llenas de un sustrato cribado de tierra de subsuelo, estiércol de ganado seco y
fertilizantes complementarios a base de fósforo y potasio, la siembra tiene lugar
entre abril y junio, colocándose dos semillas por bolsa.
Tras 45 días, las plantas que han experimentado mayor crecimiento son
conservadas y las demás son descartadas. Se extiende durante meses la rutina
de curación de enfermedades y fertilización, hasta que las plantas nuevas estén
preparadas y aclimatadas para su trasplante.

6
FIGURA 5. Siembras del producto

FUENTE: Imágenes del lugar

1.1.3 Producto

El cafeto es un árbol de poca altura, 2 a 3 metros. La corteza del tronco es de

color gris claro y las hojas de unos doce centímetros de largo, son de un verde
oscuro brilloso. Las flores son pequeñas, blancas y olorosas; la floración que
sólo dura unos cuantos días, atrae a los insectos. Los frutos se desarrollan
durante los 6 a 7 meses siguientes a la floración; son cubiertos por una pulpa
dulce, dos semillaso granos. Un árbol de café tarda de 3 a 5 años para estar en
plena producción y ésta dura de 15 a 20 años.

7
FIGURA 6. Plantaciones del producto

Fuente: Fotografías del lugar de los yungas

En el centro de procesamiento, el café pasará por diferentes procesos que

dependen básicamente del tipo de producto final que se quiera obtener

Cuando llega del campo, el café primero es descargado y de nuevo ventilado,

para separar las hojas y las pequeñas ramas.

8
FIGURA 7. Producto en su punto de maduración

FUENTE: Templocafé.com

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Un país como Bolivia con grandes fortalezas en recursos naturales, para

alcanzar el desarrollo, necesita dar el salto de la etapa extractiva de
transformación de sus recursos naturales en productos comerciables, para
conseguir este objetivo es fundamental el acceso a la tecnologia.

El desarrollo agroindustrial desde un punto de vista de la utilización de los

recursos naturales y como consecuencia la implementación de la planta
procesadora de café, requiere evaluar los recursos naturales que dispone la
región de estudio, Chulumani – Provincia Sud Yungas, paralelemente al
proceso de la producción agricola.

9
El problema principal identificado es el bajo nivel de procesamiento industrial de
café en la zona objeto del estudio, los problemas secundarios que coadyuvan al
problema principal, son la falta de acceso a tecnologias para la elaboración de
productos como el café y otros que por falta de incentivo y acceso a mercados
no pueden ser producidos. Ante esta ausencia la población deja de producir
café y se dedica a producir otros productos como la coca, citricos, etc.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo General

 Desrrollar un estudio técnico – económico para la implementación de una

planta procesadora de café en el municipio de Chulumani - Provincia Sud
Yungas.

1.3.2 Objetivos Especificos

 Determinar el nivel de producción de café en la zona.

 Estudiar la oferta y la demanda del producto.
 Determinar la localización y el tamaño de la planta procesadora de café.
 Seleccionar y especificar los equipos para la producción de café.
 Establecer la distribución de la planta beneficiadora (Layout).
 Estimar los costos de inversión y de equipos de la planta procesadora.

10
1.4 JUSTIFICACIÓN

Por las condiciones de temperatura, humedad, etc. que presenta la región de

Chulumani existe elevada producción de café, cítricos, coca, y otros productos,
que por la escasez de los medios de transporte y comercialización, gran parte
de esta producción se pierde, por tanto si se industrializa estos productos en la
misma zona para su posterior comercialización, ayudará a elevar el nivel de
ingreso económicos y vida de la comunidades que conforman la región de los
yungas, Departamento de La Paz.

La implementación de una planta beneficiadora de café en el Municipio de

Chulumani, será una motivación e incentivo para los productores de café, que
permitirá ser competitivos en el mercado.

1.5 ALCANCE DEL PROYECTO

El proyecto pretende llegar desde la recolección del producto, luego al área de

procesamiento y finalmente a la comercialización.

Se determinará la factibilidad del proyecto, en lo concerniente a lo técnico y

económico, que permitirá efectuar y viabilizar el proyecto de desarrollo en la
región de estudio, en particular la agroindustria, aprovechando los recursos
naturales de la zona, tomando en cuenta que la teoría del proyecto permitirá
analizar los fundamentos teóricos de cada equipo (maquinaria), planteando
estrategias y métodos de trabajo, la descripción de la tecnología empleada y la
práctica.

11
 CAPITULO II

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1 Descripción del Producto

Actualmente el procesamiento encierra el conjunto de operaciones que se

realizan para transformar el café, conservando la calidad del mismo,
cumpliendo con las normas de comercialización, evitando pérdidas del producto
y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano.

El procesamiento comienza con el transporte del café cosechado hasta el

centro de procesamiento.

Las hojas de cafeto tienen fruto (drupa o cereza) y flores con un aroma y un
aspecto parecido al jazmín. Esta cereza, de la cual se obtiene el llamado grano
de café, posee una piel (exocarpio) que pasa de un color verde a otro rojo
brillante, indicando que la cereza está lista para su recolección2.

Se debe considerar:

No se debe cosechar granos verdes ni granos sobremaduros, sino cuando el

fruto está en su óptima madurez. Y la cosecha se debe realizar en canastas o
envases adecuados y en lo posible cada 15 días aproximadamente.

2
Proceso productivo. mht, pagina web

12
2.1.1 Recolección

La recolección del grano es un factor clave en la determinación de la calidad del

café. Por ejemplo los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto
óptimo de calidad. El recoger frutos verdes, pintones, sobre maduro y seco
disminuye la calidad del grano y se convierte en café de segunda.

FIGURA 8. Cosecha del producto

FUENTE: Pagina web. Gettyimages.com

13
La forma de realizar la cosecha, influye mucho en la calidad del café. Por ello se
debe tener en cuenta:
 Los frutos verdes presentan compuestos químicos en niveles diferentes
al ideal, que alteran la calidad física del café (dando granos decolorados
y de menor tamaño) que dan un sabor áspero y picante (sabor
astringente o metálico) a la bebida. Mezclas de café normal con
porcentajes mayores al 10% de granos verdes perjudican la calidad del
café3.
 Los frutos demasiados maduros también perjudican la calidad del grano,
porque después de la maduración, los frutos entran en una fase de
fermentación, dando un color rojo oscuro y produciendo una bebida con
sabor y aroma a fruta (a piña sobremadura).

Para que el fruto cosechado no se deteriore rápidamente a través de una

fermentación espontánea que malograría su calidad, tiene que estar en envases
ventilados y a la sombra; es por ello que se debe cosechar en canastas para
evitar dañar al fruto y permitir escoger las impurezas existentes.

Se debe considerar que:

No se debe cosechar los granos secos del árbol o los caídos con anterioridad
del suelo.

Al cosechar no mezclar los frutos maduros con hojas, palitos, piedras, etc.

3
Ecos de café.com, pagina web

14
Porque son granos con compuestos químicos derivados de procesos
fermentativos o del ataque de microorganismos, dándose cerezas negras que
originan un café con parte de la pulpa pelada (grano media cara) así como una
bebida con sabor a “madera”4.

Por ende reconocer que la recolección del café es una operación difícil y
costosa.

2.1.2 Clasificación

La clasificación del Café es de vital importancia y su propósito primordial es

el separar los frutos maduros y verdes como ya indicamos anteriormente
porque se debe tomar en cuenta en la producción.

2.1.3 Despulpado

Es el proceso por el cual se separa el grano de la pulpa. En esta operación se

remueve entre otras cosas, la pulpa del fruto con el fin de acelerar el proceso de
descomposición del mucílago y así evitar el manchado del café por ciertos
pigmentos del fruto.

4
Producción de café.com, pagina web

15
FIGURA 9. Despulpado del producto

FUENTE: Pagina web, gaviota.com

La pulpa constituye aproximadamente el 40% del peso fresco del fruto y el 30%
en base seca con un contenido de humedad natural del 77%.

Se debe considerar que:

El despulpado del café debe realizarse el mismo día de la recolección.

No deben pasar más de 10 horas después de la cosecha.
Y no se debe mezclar cafés de cosechas pasadas.

16
2.1.4 Desmucilaginado

Es un proceso que consiste en retirar el mucílago (una especie de miel) al

grano después de despulparlo para evitar su fermentación.

2.1.5 Etapa de fermentación

En este proceso se descompone el resto del mucílago que cubre el café con el
fin de permitir su remoción en el lavado. Esta fermentación se produce por
acción de numerosos microorganismos (bacterias, levaduras y enzimas) que
transforman los compuestos pecticos y azúcares en alcoholes y diversos
ácidos5.
Esta acción se realiza amontonando los granos en tanques, tinas, pilas o
bateas, para que la temperatura aumente y se desarrollen los microorganismos.
En esta fermentación es crítico.

Se debe tener en cuenta:

No realizar largos períodos de fermentación.

No fermentar más de 24 horas.
Los tanques, tinas, pilas o bateas de fermentación no deben contener agua en
este proceso.
El tiempo de duración de este proceso depende del clima, este tiempo debe
variar entre 12 y 20 horas.

5
Producción de café.com, pagina web

17
Si se realiza largos períodos de fermentación (sobre fermentación), aparecen
daños en la calidad, por la formación de compuestos como los ácidos
propiónicos y butíricos, que dan sabores, aromas y olores indeseables al café
como a fruta (piña madura), a cebolla (por el ácido propiónico), a fermento
natural (por el ácido acético) y agrio (vinoso).
Todos los daños de calidad causados al grano por sobre fermentación, son de
tipo químico y provocan rechazo del producto por parte de los compradores.

2.1.6 Lavado del café

Tiene como objetivo principal separar el mucílago del grano, lo que debe
hacerse cuando está en su punto máximo de fermentación.
El lavado del café se realiza en la pila de fermentación, donde se agita con una
paleta hasta que quede libre de mucílago y se aprovecha para retirar residuos
de pulpa y pergamino flotante. Este lavado en las pilas posibilita el ahorro y
posterior tratamiento del agua utilizada.

Se debe considerar:

Lavar bien y con agua limpia los granos del café.

Es necesario realizar 4 enjuagues o lavados a cada partida de café. En el

primero, segundo y tercer enjuague, la rozada de agua sobre la masa de café
no debe ser mayor a 5 cm, enviándose el agua residual a las lagunas de
tratamiento. En el cuarto enjuague se separan los flotes y la pulpa, agregándole
suficiente agua para esta actividad, la que sirve también para enviar el café al
canal de clasificación, el agua de este lavado puede enviarse libremente a los
canales de agua natural corriente por la baja carga contaminante que arrastra.

18
2.1.7 Secado de café

El secado consiste en disminuir el grado de humedad con el que sale el grano

de la pila o canal de clasificación hasta el 10-12% de humedad, lo que permite
que el grano sea almacenado para su preparación sin deteriorar la calidad.
Durante el secado lo que interesa es la temperatura del grano porque es lo que
puede provocar pérdidas por calidad6.

Se debe considerar:

Secar bien el café, con humedades entre 10% y 12%.

2.1.8 Almacenamiento

Cuando el café obtenga un secado apropiado (10 -12%), se procede al

almacenamiento en las bodegas hasta que llegue el momento de trillarlo y
preparar el grano para la exportación.

Se debe considerar:

No almacenar cafés húmedos con más del 12% de humedad.

Si se almacena, con humedades mayores al 12%, se presentan ataques de

hongos (micotoxínas) que causan daño al ser humano y deterioran la calidad
del café, provocando defectos físicos como granos blanqueados o decolorados
o granos partidos o aplastados y defectos en taza como sabor terroso o
mohoso, con sabores a tierra húmeda, a piña sobremadura, a cebolla o a
vinagre y que son rechazados por los compradores, llamándoles granos flojos.

6
Guía técnica para la producción de café, pagina web

19
El café almacenado con menos del 12% de humedad, preserva mejor y por más
tiempo su calidad (hasta por seis meses después de su elaboración). Al
contrario, un café con contenido de humedad alto (mayores al 12%) pierde su
calidad original rápidamente (alrededor de dos meses).

El almacenamiento del café, debe hacerse en sacos limpios, en lugar ventilado,

los sacos deben estar separados del suelo, pared y techo.

Sin embargo, el almacenamiento prolongado del café hace que éste pierda sus
características originales de acidez, aroma, cuerpo, etc. El almacenamiento en
lugares húmedos tiende a cambiar el grado de humedad y por consiguiente
podría crear un cambio en el color del grano.

2.1.9 Tostado del producto

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay
quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad
de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida.

FIGURA 10. Tueste del producto

FUENTE: Pagina web, magra.com

20
El proceso de tostar los granos del café consiste en someterlos durante un
tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:

 Pierde peso, alrededor del 20%, debido en gran parte a la evaporación

de su humedad y en menor parte a la pirolisis de algunos componentes.

 El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del

café natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el
torrefacto.
 Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos
oscuro en función del grado de tueste escogido.
 La composición química del grano sufre una importante transformación,
tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas,
substancias nitrogenadas no proteicas, ácidos, todo sufre una
transformación debido a las altas temperaturas a que es sometido el
grano.

2.1.10 Molido del producto

El molido es una operación clave dentro de la cadena de elaboración de un

buen café, a la que se le da muy poca importancia. El grano molido debe tener
una granulometría perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia
harinosa. Si está poco molido, al realizar el extracto, no se extraerán todos los
sabores, y si lo está excesivamente, se disolverán los componentes menos
aromáticos y más amargos, además de formarse una pasta que dificultará el
proceso.

21
Para cada uso y para cada tipo de máquina, existe un grado adecuado de
molinos del café.

FIGURA 11. Molido del producto

FUENTE: Pagina web, magra.com

2.1.11 Análisis de la demanda

La historia muestra cómo el café ha sido fundamental en el desarrollo agrícola e

industrial del país, especialmente durante la primera mitad del siglo XX, y por
ello mismo su vulnerabilidad y sus resultados han tenido igualmente incidencia
negativa en el discurrir socioeconómico, especialmente en lo que tiene que ver
con la estabilidad socioeconómica en el ámbito rural.

22
Para analistas entendidos en la materia, la finalización, en 1989, del papel
regulador de precios del Acuerdo Internacional del Café, y el proceso de
globalización y apertura de la economía que disminuyó en niveles anteriores de
protección para muchos de sus productos, han jugado un papel en la crisis
institucional y económica cafetera, razones importantes pero no suficientes para
explicarla7.
En ese contexto, la capacidad autocrítica del sector ha sido fundamental en el
diagnóstico de la crisis y en el enfoque de las soluciones, y en el
reconocimiento de que hay elementos internos del desarrollo cafetero, que
vinculados en alguna forma a la dinámica externa.

La inversión en el campo en procura del bienestar social integral de los

productores y el estímulo a la actividad cafetera, especialmente en el aspecto
de productividad y eficiencia en la gestión empresarial; la correspondiente
restructuración del esquema productivo; la atención a la calidad de los
productos del café para estimular consumo interno externo; y las mejoras en los
sistemas de comercialización, son los cuatro pilares de la política de
reactivación del sector cafetero. Todo esto indudablemente en el marco de una
acción concertada entre el gobierno, los gremios cafeteros y los productores
mismos.

7
Cuarderncafé.com, pagina web

23
En síntesis, los elementos de la estrategia de restructuración del sector
cafetero serían los siguientes:

 Mejoramiento del capital humano, especialmente en aspectos de

educación y capacitación de productores, trabajadores, administradores
y extensionistas.

 Incorporación de una visión de cadena productiva en la formulación de la

política cafetera.

 Impulso a la restructuración desde las regiones y los municipios

cafeteros.

 Adecuación de normatividad e institucionalidad del sector cafetero al

proceso de restructuración.

 Establecimiento de una estrategia comercial en los niveles de

distribución y diversificación de calidades.

La exportación ha crecido y los mercados se han ampliado. La Taza de

Excelencia8 abrió muchas oportunidades para los productores de los Yungas
del departamento de La Paz.

8
Concurso realizado anualmente para determinar el mejor café de exportación.

24
FIGURA 12. Valor y Volumen del café

FUENTE: Archivoeconomico.com

25
2.1.12 Análisis de oferta

La oferta del café tiene cobertura nacional y local, como es CORACA 9, que
manda en el mercado y regula los precios, y otras de gran tamaño y capacidad
productiva, que cuentan con gran nivel tecnológico, con un apreciable grado de
aceptación y posicionamiento en el mercado.

Lo que se puede presentar en el mediano plazo sería la entrada de nuevos

socios, que cuentan con el aparato productivo y estratégico como para ingresar
al mercado y no fracasar. Otro punto que se puede esperar sería la expansión
de CORACA al mercado nacional con más opciones para el consumidor.

La siguiente tabla presenta el perfil de las dos principales compañías de la

competencia que incluye una comparación cualitativa de factores tales como
tamaño y localización de la planta, cobertura y participación en el mercado y
nivel tecnológico.

FIGURA 13. Corporación Agropecuaria de Irupana

9
Planta procesadora de café en Irupana

26
TABLA I. Perfil de compañías de competencia

CORACA ACCOPCA

Tamaño Mediana Grande

Localización Irupana Coripata

Cobertura nacional nacional

Nivel Tecnológico Medio Alto

Participación 38% 62%

Conclusiones generales10:

 Existen empresas con condiciones de tamaño, cobertura y capacidad

instalada que pueden absorber el mercado.

 Las empresas poseen la estructura administrativa y organizacional que

les permite permanecer en el mercado.

 Tienen un buen nivel tecnológico para enfrentar los desarrollos e

innovaciones de sus competidores.

 Los proveedores y distribuidores generalmente son los mismos, con las

mismas condiciones comerciales.

10
Fuente propia: encuesta realizada a empresas del lugar ver en anexo 2

27
2.1.13 Análisis FODA del Proyecto Planta Procesadora de Chulumani

TABLA II. Análisis de FODA

DEBILIDADES FORTALEZAS

Capacidad productiva baja. Nivel tecnológico Bueno.

Poca experiencia en el proceso Similares proveedores y distribuidores.

AMENAZAS OPORTUNIDADES

Nuevo productor. Zonas de influencia similares.

Tamaño limitado. Mercado a nivel nacional por explorar.

Incertidumbres de acceso al Precios competitivos.

mercado.

FUENTE: Elaboración propia

2.1.14 Comercialización Actual

Los ingresos por cosecha son muy variados ya que dependen del número de
frutos del árbol, no todas las cosechas son iguales y depende también del
precio al que se venda el grano de café.

El 52% de los agricultores están dispuestos a ampliar el cultivo, porque

prefieren invertir en los cultivos para que ofrezca mayores ingresos.

28
TABLA III. Cultivos
53%

52%

51%

50%
dispuestos
49%
indispuestos
48%

47%

46%
disponibilidad

FUENTE: Elaboración propia mediante encuestas

El 83% de los agricultores entrevistados logran vender todo el fruto de sus

cosechas, el otro 17% no la hace por diferentes razones, entre ellas lo toman
para consumo propio y algunos se pierde por que al caer la lluvia se arruina.

TABLA IV. Venta de café

90%
80%
70%
60%
50%
si
40%
no
30%
20%
10%
0%
venta de grano

FUENTE: Elaboración propia

29
Los canales de distribución utilizados por los agricultores son:
Productor – consumidor
Productor – Mayorista – Consumidor
Productor – Mayorista – Minorista – Consumidor

El 83% de los agricultores venden sus productos en el mercado local, es decir

en el mercado más cerca de sus propiedades, otra parte lo hace en el mercado
clientes.

El café por su propia naturaleza y los requerimientos de transformación

agroindustrial, implica la existencia de canales de comercialización que son muy
particulares.

Se han enfrentado algunos problemas en el planteamiento de organización

como11:

 Insatisfacción de los productores porque únicamente han recibido

anticipos al entregar su producto y la liquidación hasta 2 ó 3 meses
después de la venta.

 Traslado directo de los costos de administración al productor que, en

general han sido crecientes y hacen que la organización se convierta en
otro intermediario más del sistema.

11
Información recabada, a través de las encuestas realizadas

30
  Actuación indebida de la organización en cuanto a compras, ingresos y
costos por beneficiado y comercialización del café.

El acceso a los recursos financieros, no sólo es muy limitado, sino que los
pequeños agricultores no tienen arraigada una cultura crediticia y, además, no
son sujeto de crédito por el estatus de tenencia de la tierra.

Esta circunstancia hace que el pequeño agricultor sea el más perjudicado

dentro de la cadena de comercialización del café, pues, no sólo obtiene los
insumos a un costo alto, los cuales tienen que pagar al contado, sino que
obtiene bajos rendimientos y precios que no le permiten obtener un ingreso
adecuado para satisfacer sus necesidades.

2.2 CALIDAD DEL PRODUCTO

2.2.1 Concepto de Calidad

Es el grado en que un producto satisface la necesidad de un consumidor

específico, de tal manera que el producto cumpla con las funciones que el
consumidor espera de él.

2.2.2 Concepto de Calidad del Café

Es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresión,

desarrollo y conservación de las características físico – químicas, intrínsecas
del producto, hasta el momento de su transformación o consumo.

31
Todo el café que produce el país, se exporta y el mercado internacional del café
funciona con base en el concepto de calidad comercial y sus características han
sido establecidas por los tostadores y productores de café, de acuerdo a la
disponibilidad y precio de los diferentes tipos de café verde.

Las tendencias de los consumidores de café a nivel mundial es estar cada vez
más dispuestos a pagar un mayor precio por los productores de mejor calidad,
lo que hace prever que la mejor estrategia para enfrentar ahora el Comercio
Internacional del café es una excelente calidad natural del producto.

TABLA V. Exportación mercado internacional

Exportación a otros países

9%
18%
48%
Estados Unidos
Alemania
Japón
25% Entre otros

FUENTE: INE Instituto Nacional de Estadística

En Bolivia este rubro tiene importancia ya que 23.000 familias trabajan

directamente con la producción del café y 12.000 familias de manera indirecta.

32
En los Yungas, el 70 por ciento de los productores está organizado; sin
embargo, tiene deficiencias tanto en la producción como en la comercialización.

Actualmente Bolivia exporta café a Alemania, Estados Unidos y Japón, entre

otros. En 2012 se exportaron más de 4.600 toneladas, mientras que en abril de
este año la exportación alcanzó a algo más de 1.430 toneladas. Sin embargo,
las utilidades obtenidas no son satisfactorias para los productores y
exportadores, ya que la calidad del café producido, debido a deficiencias en la
tecnología, no es el más aceptable en dichos países; a ello se añade que los
requisitos son cada vez más exigentes según las normas y las bolsas
internacionales que determinan los costos y precios por el tipo y calidad de
café.12

Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales

estrategias para el mercadeo del café debe ser la calidad. Si se quiere ser
competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el
mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad.

Entre las ventajas de producir un café de calidad están las siguientes:

 Vender a mejores precios

 Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales
 Existe una fuerte competencia entre países productores
 Hay un número cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en
el gusto del consumidor.

12
Datos del INE

33
2.2.3 La calidad y sus atributos

Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los

factores que influyen en la calidad. La calidad del café se determina en los
aspectos físicos y sensoriales.

 Los aspectos físicos son el tamaño, color y defectos físicos.

Estos pueden variar de acuerdo con el origen, los procesos de producción y de

cosecha o post cosecha.
Las principales cualidades organolépticas o sensoriales que se evalúan en la
bebida de café son:
 Aroma
 Sabor
 Cuerpo
 Acidez
 Impresión Global

FIGURA 14. Control de Calidad

FUENTE: Controlacalidad.com

34
El aroma de un café no requiere mayor ilustración. Es bien conocido el olor
característico del café tostado. El poder del aroma de la bebida es tan notorio,
que incluso muchas personas piensan que es más agradable oler el café que
tomarlo.

El sabor también es un rasgo fácil de evaluar para los consumidores. Aunque

las descripciones del sabor del café que hacen los expertos suelen ser bastante
complejas, el bebedor corriente sabe que se trata de ese gusto que estalla en la
boca y permanece durante un buen rato en el paladar. Los catadores expertos
lo pueden calificar como suave, dulce, ácido, afrutado, pronunciado, alto y
propio del café.
Entre tanto, el cuerpo del café es una cualidad mucho más sutil que el aroma y
que el sabor, y es más difícil de diferenciar para el bebedor corriente. El cuerpo
corresponde a la persistencia que tiene la bebida en la boca y a la manera
como se desplaza por la lengua hacia la garganta, que es un indicio inequívoco
de su suavidad. El cuerpo de la bebida también se puede percibir en la lengua
como una mayor o menor concentración. Una buena bebida de café presenta
cuerpo completo, moderado o balanceado. Cuando el cuerpo es sobresaliente,
la bebida tiende a perder balance y por lo tanto se afecta la percepción de otros
atributos positivos, como por ejemplo la acidez. El cuerpo está asociado a
cultivos en áreas de mayor temperatura y menor altitud.
Por su parte el amargo es una característica normal del café debida a su
composición química. Es deseable en grado moderado.

La acidez del café se refiere a esa chispa ligeramente picante que se siente en
la lengua y que hace que el bebedor se estremezca por un instante. La acidez
puede ser uno de los atributos más deseados, y está correlacionada con la

35
temperatura promedio a la que está expuesta el cultivo y, en consecuencia, con
la altitud del mismo. Sin embargo, puede llegar a ser indeseable cuando se
califica como agria, vinosa, picante, acre, astringente o ausente, derivada de
malas prácticas de cosecha y del beneficio del café.

La impresión global se refiere a la calificación general de la bebida de café. Por

medio de ésta, se acepta o rechaza la calidad del grano. Está relacionada con
los aromas percibidos por el sentido del olfato; y el cuerpo, el amargo y la
acidez, percibidos por el sentido del gusto. A juzgar por el juicio de los expertos,
hay que concluir que un café de primera calidad debe tener una combinación
consistente de aroma, sabor, cuerpo y acidez. Buena parte de estos atributos
de calidad dependen de algunos factores inherentes a la planta y al entorno
natural en que se cultiva, y de otros asociados con la manera como el caficultor
adelanta el proceso productivo. Entre los elementos naturales que determinan
los atributos de calidad del café sobresalen la especie y la variedad de la planta,
la altitud y la latitud en que se encuentra el cultivo, que determinan la
temperatura promedio, así como las características de la tierra y del clima. Esos
atributos pueden también ser modificados por los procesos de producción del
café, que pueden potenciarlos o afectarlos negativamente. En suma, la calidad
del café depende de muchísimos factores, que incluyen no sólo la especie y
variedad cultivada sino el lugar del cultivo, el modo de recolección, los procesos
de post cosecha o beneficio, el tipo de comercialización y el empaque, hasta el
transporte a su destino final y, por supuesto, la forma como se procesa y
prepara el café para el consumo.

36
2.3 ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS

2.3.1 Equipos a Utilizar

 Despulpadoras
 Elevadores de Aire
 Secadores
 Tostadores
 Molinos

2.3.1.1 Despulpadoras

La despulpadora de disco está constituido por uno o más discos verticales que
giran ligeramente separados de una placa metálica inclinada de forma que los
frutos son alimentados por una tolva y son comprimidos entre la placa y el disco
con lo cual la semilla es expulsada del fruto.

Ventajas:

 Bajo cascareo
 Aumenta la productividad
 Bajo daño mecánico
 Sin pérdida de grano en la pulpa
 No usa agua

La despulpadora está diseñada para el pequeño productor de café la cual está

provista de una polea en V con manizuela para ser movida a mano o un motor
pequeño.

37
Ficha Técnica

 Capacidad Manual 200(Kg Cereza/Hora)

 Capacidad Motor 300(Kg Cereza/Hora)
 Potencia requerida 0.5 HP/1800 rpm
 Peso neto 22 kilos

FIGURA 15. Despulpadora Horizontal de Café DH2

FUENTE: Página web, penagos.com

La máquina despulpadora es accionada por un motor eléctrico que a su vez

acciona el movimiento de una criba, que sirve para separar los granos. Es muy

38
liviana y versátil que posee resistentes camisas preformadas de acero
inoxidable

2.3.1.2 Elevadores de Aire

El Elevador de Aire BENDIG se utiliza para transporte vertical de granos y

otros materiales hasta ocho metros de altura dependiendo de la densidad del
material.
Fabricado totalmente en acero laminado y perfiles de acero.
Un venturi especial permite el ajuste de la presión del aire. Para agilizar el
proceso de carga se recomienda que la tolva este ubicada debajo del nivel de
piso.

Ficha técnica

CAPACIDAD
SECCION Kg./hr (qq/hr) VELOCIDAD
POTENCIA PESO NETO
MODELO NOMINAL DEL Recomendada
(H.P.) ( Kg.)
DUCTO (pulgadas) (En pergamino r.p.m.
seco.)

EA-30 6” x 6” 1360 (30) 2 2000-2200 210

EA-60 10” x 10” 2720 (60) 5 2200-2400 435
EA-85 12” x 12” 3800 (85) 7.5 2400-2750 689

39
FIGURA 16. Elevadores de Aire

FUENTE: Pagina web. Bendig.com

Su diseño permite la separación de objetos de alta densidad tales como

tuercas, tornillos, clavos y piedras, especialmente cuando se utiliza el equipo
con café pergamino.
Debido al polvo que lleva el café ofrecemos ductos y accesorios adicionales
para llevar el polvo fuera el edificio o para recolectarlo por medio de un ciclón
de alta eficiencia, generando un ambiente más puro y limpio en la planta.

40
FIGURA 17. Elevadores de Aire en la Planta de Coraca Irupana

FUENTE: Imágenes de la planta de Irupana

2.3.1.3 Secadoras

Las secadoras rotativas SG-1 Penagos cuentan con una distribución uniforme
del aire en el tambor de secado mejorando la calidad del grano al homogenizar
su secado viene equipada con un sistema de colectores de cenizas y partículas
volátiles incorporados a los quemadores de combustible lo que evita la
contaminación del medio ambiente.

41
El objetivo de esta máquina es secar el grano calentándolo a temperaturas no
mayores a 50°C.

Durante el secado lo que interesa es la temperatura del grano porque es lo que

puede provocar pérdidas por calidad.

Ficha Técnica

 Capacidad Café 375 Kg

 Motor Ventilador 1 HP
 Motor Tambor 1 HP
 Dimensionamiento Cilindro 1.2 *1.15 mt

FIGURA 18. Secadora rotativa de café SG 1

FUENTE: Página web penagos.com

42
Para ello, el equipo consta de un cilindro perforado en el que coloca el café y a
través del cual se hace circular aire caliente del centro hacia los extremos.

2.3.1.4 Tostadoras

El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Un

buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la
mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en
someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante
el cual: pierde peso, gana volumen, cambia de color y genera cientos de
fragancias.

Ficha Técnica

Capacidad8 kg de café cada 10 min.

MotorReductor de 1/8 HP (Voltaje 110-220)

43
FIGURA 19. Tostadora de café M - 8

FUENTE: Somosmagra.com

Los tostadores MAGRA, son simples de operar, muy silenciosos y de fácil

limpieza.

2.3.1.5 Molinos

El Molino de café es una herramienta la cual sirve para moler los granos de café
y dejarlos listos para preparar una taza de café. Permite moler el grano a
diferentes velocidades, distintos tamaños de granos, una vez molido el café
debe ser consumido inmediatamente de lo contrario se deberá guardar en un
recipiente hermético, seco y oscuro.

44
FIGURA 20. Molino de discos MDP 60

FUENTE: Página web penaagos.com

Los molinos para granos MDP 60 Penagos son de gran utilidad en las industrias
grandes o pequeñas. Tiene gran aceptación para moler café. Con él se obtiene
una molienda fina, mediante el ajuste apropiado de los discos y colocando la
fuerza (HP) necesaria. Simple y robusto.
Ventajas
- Fácil de operar y mantener.
- Versátil.
- Larga vida.

Este molino incluye dos juegos de discos, uno de estriado grueso y otro de
estriado fino, solicite en la medida de los posible que le den dos discos de
estriado fino, aclarando que lo necesita para moler café.

45
Ficha Técnica
 Potencia Requerida 5HP Eléctrico
 RPM Disco Modelador 600 – 900
 Capacidad 200 – 400 Kg de café
 Peso 34 Kg/Neto
 Dimensiones(l x a x alto) 0.5 x 0.4 x 0.3 (sin tolva)

Los productores del café confían en la ayuda de algunas máquinas

imprescindibles para facilitar el trabajo de procesamiento posterior al cultivo
tradicional.

46
 CAPITULO III

ESTUDIO TECNICO

En esta región tropical del Departamento de La Paz, distante a casi 300

kilómetros de la sede de gobierno, el café impregna la economía de la región
aunque en los últimos dos años.

Los mayores centros de acopio del café se hallan en Chulumani. De hecho los
meses de abril, mayo, junio y julio, son considerados fértiles debido a que la
cosecha llega a manos llenas y muchas familias que viven del grano ven
realizar, al fin un sueño, producir café y exportarlo. Las Organizaciones
Económicas Campesinas de los Yungas de La Paz, afiliadas a la Federación de
Caficultores Exportadores de Bolivia (Fecafeb) lograron vender el año pasado a
Europa y los Estados Unidos 1.500 toneladas de café, que representa el 23,31
por ciento de las exportaciones nacionales, que alcanzaron un total de 5.700
toneladas del producto equivalentes a 6,2 millones de dólares. Los caficultores
de los Yungas obtuvieron el año pasado ingresos por 3,7 millones de dólares,
según datos de la Fecafeb.

Los pequeños productores de café de los Yungas de La Paz luchan para

exportar su café al exterior. Varias organizaciones de productores de café
existen en los Yungas de La Paz, como ser: Corporación Agropecuaria
Campesina CORACA de Irupana, Corporación Agropecuaria Campesina
CORACA de Chulumani, Cooperativa Antofagasta de Caranavi, San Juan de
Caranavi, Asociación Central de Comunidades Productoras de Café

47
(ACCOPCA) de Coripata, Central de Cooperativas Agropecuarias de Sud
Yungas, otras más. Estas organizaciones tienen una organización matriz que es
la Federación de Cafecultores de La Paz, en forma independiente cada
organización realiza sus actividades en materia de comercialización de su café
al exterior.

Otro factor negativo para el café es la enfermedad de la broca que ha afectado

grandemente la producción del café. Ahora que las cosas están algo mejor se
busca recursos financieros para acopiar café para la exportación directa. Cada
organización tiene su cupo de exportación y propio mercado en el exterior. Los
pequeños productores de café luchan hasta exportar su café, aunque en escala
menor todavía. Las organizaciones que lograron exportar el café manifiestan su
satisfacción y dicen que unidos es posible hacerlo.

La Corporación Agropecuaria Campesina CORACA de Chulumani logró

exportar hace dos semanas a Alemania 200 bolsas de 70 kilos, a un valor de
215 dólares una bolsa de 50 kilos de café criollo.

En Bolivia 22 mil familias cultivan 25.54 hectáreas del grano de oro. Las 22 mil
familias campesinas que en Bolivia se dedican a cultivar café en
aproximadamente 25.54 hectáreas, llegaron a producir en 2011 alrededor de
25.27 toneladas métricas, es decir 596 toneladas más que en la campaña 2010,
que totalizó 24.976 toneladas, según datos del IBCE****.
El departamento de La Paz, concretamente la zona de los Yungas, se
constituye en el centro cafetalero del país. En las provincias de Nor y Sud
Yungas, Larecaja, Franz Tamayo, Inquisivi y Murillo se cultiva el 95 por ciento
de la producción nacional y el restante 5 por ciento se distribuye entre cinco

****
Instituto Boliviano de Comercio Exterior

48
departamentos: Santa Cruz (2,5 por ciento), Trópico de Cochabamba (1 por
ciento), Tarija (0,5 por ciento), Beni (0,4 por ciento) y Pando (0,1 por ciento).

3.1 BALANCE MÁSICO PARA LA ESPECIFICACIÓN DE LOS EQUIPOS

La primera cosecha del café ya mencionados anteriormente es de abril a julio,

posteriormente la segunda cosecha es agosto y septiembre es decir que los
seis meses de trabajo sera constante.

Se trabaja 22 dias del mes donde fines de semana se realizara mantenimiento

de los equipos, limpieza general y otros durante los seis meses y eso nos da
154 dias de trabajo por la cosecha fertil del grano de oro.

Las maquinarias para el proceso del café trabajara 3 horas turno tarde cada dia
donde dependera de la cantidad de producto diario del acopio.

Prod. MP = 680 * = 104600 ≈ 105 ton/ año

El 70% se aprovecha para el producto final, el restante 30% constituye la

sultana, granos contaminados, etc.

Prod. Final = 476 * = 73304 ≈ 73 ton/año

Según por la materia prima que se obtiene por día, se selecciona las
maquinarias de acuerdo a las especificaciones del equipo donde influye la
capacidad del producto. Una elección seria la marca Penagos maquinarias
colombianas donde ofrece de distintas capacidades.

49
3.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a

que se logre mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u
obtener el costo mínimo (criterio social). El objetivo de este punto es determinar
el sitio donde se instalara el proyecto.

Muchas veces un estudio de localización consta de dos etapas: la primera

llamada macrolocalización (selección de región o zona) y la segunda
denominada microlocalización (selección específica del lugar donde se instalara
el proyecto).
Factores a considerar:

Se deben considerar diversos factores que se consideran relevantes para

determinar una adecuada localización, entre los que podemos mencionar
geográficos, sociales, económicos, disponibilidad de materia prima, entre otros.
A continuación se presentan factores a considerar para lograr obtener una
adecuada localización del proyecto:
TABLA VI. Factores de localización del proyecto.

FACTORES DESCRIPCIÓN CONSIDERACIONES

Se refiere a la cercanía de Se deben considerar

mercado de costos de transporte,
Mercado abastecedor
abastecimiento con posibles daños durante el
respecto a la posible mismo, naturaleza
localización de la planta. perecedera de la materia
prima.

50
 Se refiere a la ubicación Se deben considerar
geográfica de este con costos de transporte de
Mercado consumidor
respecto a la posible producto terminado
localización de la planta. volúmenes a transportar,
tiempo de entrega entre
otros.

Disponibilidad de éstas en Se debe tratar de escoger

las diferentes alternativas lugares donde las
a considerarse, así como personas tengan iniciativa

Disponibilidad de mano también a aspectos para trabajar y hacerse

relacionados sobre su una estimación de la
de obra.
cultura, salarios, jornadas incidencia de la mano de
laborales, entre otros. obra en el costo total de
producción.

Accesibilidad y facilidad de Comparar costos de

los medios en las transporte de insumos
Facilidades de
diferentes regiones que se hacia la planta y producto
transporte evalúan, en función de terminado hacia los
producto terminado y mercados, evaluar estado
materia prima. de calles o carreteras.

De ella depende el Se considera una

funcionamiento de la localización con buena
Disponibilidad de
maquinaria y equipo. disponibilidad de este
energía eléctrica. servicio y compara tarifas,
existentes de líneas
eléctricas en la zona,
disponibilidad de voltaje.

51
 Su grado de influencia en Deben considerarse
la localización de un volúmenes de agua
proyecto depende de su requeridos en el proceso

Suministro de agua. disponibilidad, si no se de producción, capacidad

posee un buen servicio del sistema de distribución
puede ser un factor muy de la zona, calidad del
determinante. servicio entre otras.

Se refiere a las Se debe considerar la

condiciones de servicios calidad de estos servicios
Servicios públicos
tales como: recolección de ya que una mala
diversos. basura, sistema de disponibilidad de los
drenaje, servicios mismos se verá reflejada
telefónicos, entre otros. en los costos.

Orientado a evaluar la Considerar posibles

actitud de la comunidad actitudes y reacciones por
con respecto a la actividad parte de la población de

Actitud de la comunidad económica que se desea los alrededores de la

iniciar. planta ante el desarrollo y
operación de un nuevo
proyecto.

FUETE: Elaboración propia

Para seleccionar una determinada localización del proyecto se utiliza la técnica

de “Evaluación por puntos” 14.
14

14
Ver la página 63

52
3.2.1 Macrolocalización de la planta
Para determinar las diferentes alternativas de macrolocalización para el
proyecto de la planta procesadora de productos derivados del café, se
considera la relación existente entre el mercado de consumo y el mercado de
abastecimiento (disponibilidad de materia prima).
Por lo tanto se debe evaluar la conveniencia de ubicar la planta en el mercado
de consumo o de abastecimiento.

Para determinar esto se utilizará dos factores:

 Facilidad de la obtención de materia prima

 Facilidad para la distribución del producto terminado

A cada uno de estos factores le daremos una ponderación del 50%,

considerando que ambos son igual de importantes.
Antes de evaluar cualquier alternativa es necesario tener una idea de cuáles
son las posibles zonas de abastecimiento y las posibles zonas de mercado:

3.2.1.1 Ubicación de las zonas de abastecimiento.

A continuación se presenta un cuadro con las ubicaciones más representativas

de los cultivos de café con el número de Hectáreas cultivadas.

53
TABLA VII. Localización de ubicación de cultivos identificados.
Comunidad Área Ha. Kg /día

Ocobaya 1 90.7 kg

Tajma 1 90.7kg

Huancané 4 317.45kg

Pastopata 2 181.4kg

Fuente: Estudio de mercado

De acuerdo a la ubicación y producción de los cultivos es posible determinar las

zonas potenciales de localización de la planta, según el criterio del mercado
abastecedor dando como resultado con mayor rendimiento Pastopata y
Huancané.
El café es una materia prima de naturaleza que puede mantenerse un día en
condiciones de temperatura controlada sin sufrir ningún cambio, de manejo
cuidadoso para no sufrir golpes que dañan considerablemente el fruto,
recordemos también que los proveedores de insumos se encuentran en el
Municipio de Chulumani.

3.2.1.2 Posibles zonas de mercado.

Este proyecto representa un estudio que pretende ocasionar una importante

incidencia en el subsector agroindustrial especialmente en el procesamiento del
café, debido a que el proyecto en cuestión pretende proporcionar un valor
agregado a los cultivos de café generado por los agricultores del país.

54
Los volúmenes de producción a manejar se proveen relativamente bajos para el
proyecto.
En este punto es importante aclarar que los posibles mercados para cada uno
de los productos pueden estar ubicados de la siguiente forma:

TABLA VIII. Posibilidades de áreas de consumo del café.

Producto Posibles consumidores

Café Localidades de ubicación de los cultivos y

comunidades de Chulumani

Fuente: Estudio de Mercado

Definidas la zona de abastecimiento y consumo se procede a realizar la

evaluación de los dos mercados.
FIGURA 21. Zona de acopio

FUENTE: Imágenes del lugar

55
TABLA IX. Comparación de alternativas entre mercado consumidor y
abastecedor
FACTOR MDO. ABASTECEDOR MDO. CONSUMIDOR

Si la planta es ubicada en el Si la planta se ubica en el

mercado abastecedor se mercado consumidor, la M.P.
reduce el riesgo a que se tiene que recorrer mayor
dañe el café ya que las distancia si recordamos que
distancias a recorrer son los cultivos más grandes
menores por lo que los daños están en Pastopata. Por lo
Facilidad de obtención
en el transporte son que los daños sufridos en el
de materia prima. aproximadamente el 1% transporte pueden andar de
según entrevistas con un 2% a 3%.
agricultores del fruto. En
Si tomamos una distancia
cuantos a los costos de
promedio de Pastopata a
transportes pueden ser
Chulumani, los costos de
menores si tomamos un
gasolina será mayor a $ 0.56
promedio de 8 Km. de la
planta hacia el cultivo
gastaría en gasolina $0.56.

La distancia a recorrer para Las distancias son menores

entregar el producto lo que implica un gasto de
Facilidad de distribución terminado será mayor las $0.56 de gasolina.
de producto terminado entregas si la planta se
La entrega de los productos
ubicara en el mdo.
terminados será dos veces
consumidor por lo que los
por semana.
costos de gasolina se
incrementa y son mayor a
$0.56

FUENTE: Elaboración propia

56
TABLA X. Evaluación entre el mercado consumidor y abastecedor

Mercado Abastecedor Mercado Consumidor

Factor Peso Calificación Valor ponderado Calificación Valor ponderado

Facilidad de
obtención de
la materia 50 9 4.5 5 2.5
prima

Facilidad de
la
distribución 50 7 3.5 9 4.5
del producto
terminado

Total 100% 8 7

FUENTE: Elaboración propia

Una vez evaluado los factores para cada una de las alternativas se procede a
establecer una escala común de calificación lo cual se presenta a continuación:

Malo (1-2): No cumple con el criterio, ≤ 25% del criterio.

Regular (3-5): Cumple con un mínimo del criterio: 25% criterio ≤ 50%.
Bueno (6-8): Cumple un nivel de 50% < criterio ≤ 75%
Excelente (9-10): Cumple a plenitud el criterio: 75% < criterio ≤ 100%.

A través de la evaluación se determinó que la mejor alternativa es establecer la

planta en el mercado abastecedor. Se procede a determinar la mejor zona
dentro de este mercado.

57
3.2.2 Proponer alternativas de localización.

Se refiere a proponer diferentes posibles lugares para ubicar el proyecto, ya que

difícilmente un solo lugar puede cumplir con las expectativas que se tienen y los
requisitos que se toman en cuenta, por lo que se recomienda evaluar diferentes
alternativas de localización.
Tomando en cuenta las características de la materia y del producto terminado
se considera que las comunidades de Pastopata y Huancané para ser
considerados en la macrolocalización del proyecto, ya que representan
cercanías con el mercado de abastecimiento y fácil desplazamiento al mercado
consumidor.

3.2.3 Selección de los factores ocasionales a considerar.

Las alternativas de localización propuestas deben ser evaluadas en base a los

factores ocasionales descritos anteriormente. No es necesario evaluar todos los
factores sino sólo aquellos que se consideren indispensables para el
funcionamiento del proyecto.
La selección de los factores ocasionales que determinan la ubicación del
proyecto se realizó a través de un análisis de los mismos y su grado de
beneficio, tanto económico como social para el proyecto.

De acuerdo a lo anterior se seleccionaron los siguientes factores ocasionales:

 Producción del fruto: este factor es muy importante ya que podemos

asegurar la producción de la zona evitar escasez de M.P. y beneficiar al
agricultor y la comunidad de los alrededores.

58
  Costos de transporte: para determinar estos costos, lo haremos
determinando el tiempo que se tarda de cada una de las zonas de cultivo
propuesta hasta Chulumani, siendo éste el mercado más grande para
vender los productos de café.

En este factor podemos a mayor distancia recorrida, mayor tiempo y por lo tanto
mayor gasto de gasolina para transportar los productos terminados.

 Suministro de agua: este es un suministro indispensable en toda

industria alimenticia aunque es parte del proceso para los productos,
también es indispensable para la calidad e higiene de los mismos y de
las instalaciones.

 Suministro de energía eléctrica: este es indispensable para el

funcionamiento de la maquinaria e iluminación de las instalaciones
logrando un mejor desempeño del trabajador en sus funciones.

 Vías de acceso: este comprende la disponibilidad de vías de acceso en

lugar donde se pretende ubicar la planta, las condiciones físicas de la
carretera.

59
TABLA XI. Ponderación de los factores para la macrolocalización.

Nº Factor Ponderación asignado

1 Producción de fruto 0.30

2 Costos de transporte 0.25

3 Suministro de agua 0.20

4 Suministro de energía 0.15

5 Vías de acceso 0.10

Total 1.0

FUENTE: Elaboración propia

TABLA XII. Comparación de las características de cada alternativa de la

macrolocalización
Factor Pastopata Huancané

Producción del fruto 181.4 kg/día 317.45 kg/día

El tiempo de recorrido de la Ubicado a 20 min. de

planta hasta el mercado de Chulumani, con un costo
abastecimiento, requiere un aproximado de $2.3
costo el cual puede aumentar
Costos de transporte dependiendo del tiempo del
recorrido. Pastopata se
encuentra ubicado a 45 min.
de Chulumani, con un costo
aproximado de $5.8

60
 Cuentan con suministro de Cuentan con suministro
agua potable a un costo de de agua potable a un
Suministro de agua $0.28/m3. costo de $0.28/m3.

Energía eléctrica un costo Energía eléctrica un costo

para esta comunidad es de para esta comunidad de
$1.55/usuario de cargo fijo $1.55/usuario de cargo
$0.089/Kwh. cargo variable, fijo $0.090/Kwh. cargo
Suministro de energía $10.30/Kwh.-mes cargo por variable, $10.30/Kwh.-
eléctrica uso de red. mes cargo por uso de red.

Carreteras en buen estado. Carretera en buen estado.

Se encuentra aproximado a
Vías de acceso una hora de la capital de
Chulumani.

FUENTE: Elaboración propia

3.2.4 Ponderación de los factores de localización seleccionados

Se refiere a la asignación de un peso a cada uno de los factores seleccionados

para indicar su importancia relativa (de un factor respecto al otro); dicha
ponderación se establece de acuerdo a la importancia de cada factor respecto a
la localización del proyecto.

3.2.5 Evaluación de las alternativas de localización.

En un cuadro comparativo se describe cada uno de los factores seleccionados

para cada alternativa de localización, lo cual nos permite evaluar las alternativas
de acuerdo al grado de satisfacción que presente el factor.

61
3.2.6 Calificación y selección de la localización del proyecto.

Después de haber evaluado cada factor, en las diferentes alternativas

consideradas, se procede a asignar una escala común para los factores. Dicha
escala representa la calificación del factor en su respectiva alternativa, siendo la
calificación 1 es la más desfavorable y la 10 la más favorable.
Se procede a calificar las alternativas y aquella cuya suma sea mayor a la de
las otras es la que se debe de seleccionar para ubicar el proyecto.

Se procede a calificar las alternativas y aquella cuya suma sea mayor a la de

otras es la que debe seleccionar para ubicar el proyecto.
Una vez evaluado los factores para cada una de las alternativas se procede a
establecer una escala común de calificación lo cual se presenta a continuación:

Malo (1-2): No cumple con el criterio, ≤ 25% del criterio.

Regular (3-5): Cumple con un mínimo del criterio: 25% criterio ≤ 50%.
Bueno (6-8): Cumple un nivel de 50% < criterio ≤ 75%
Excelente (9-10): Cumple a plenitud el criterio: 75% < criterio ≤ 100%.

A continuación se procede a la evaluación de la localización de la planta para

los productos anteriormente mencionados.

62
TABLA XIII. Evaluación por puntos.
Factor Peso Pastopata Huancané

Calificación Valor Ponderado Calificación Valor Ponderado

1 0.30 8 2.4 9 2.7

2 0.25 8 2.0 9 2.25

3 0.20 9 1.8 9 1.8

4 0.15 10 1.5 10 1.5

5 0.10 9 0.9 9 0.9

Total 1.00 8.6 9.15

FUENTE: Elaboración propia

De acuerdo a los valores obtenidos es más conveniente localizar la planta en

Huancané ya que es el segundo lugar que posee más cultivos de café más
cerca a Chulumani que podría beneficiar a la comunidad de ese lugar así como
a los agricultores.
Según los resultados de la evaluación el lugar más conveniente en colocar la
planta es en Huancané Municipio de Chulumani.

63
FIGURA 22. Ubicación de la Comunidad de Huancané

FUENTE: Yungas.com

3.2.7 Microlocalización de la planta

Una vez establecida la macrolocalización del proyecto se procede a determinar

la microlocalización (ubicación específica) del mismo, lo que se logra a través
de procesamiento utilizado para determinar la macrolocalización.
A continuación se listan los factores a considerar para establecer la ubicación
específica del proyecto:

64
  Costo del terreno o alquiler del local:
Se deberán evaluar ambas opciones para determinar cuál de ellas es la que
representa mayores ventajas para el proyecto, debe tomarse en cuenta que el
costo del terreno debe ser acorde con las características que presenta u
adecuado para futuras expansiones; si se considera el alquiler de un local, éste
debe satisfacer las necesidades de espacio y que con pequeñas modificaciones
resulte funcional para los objetivos del proyecto.

 Superficie disponible y topografía del terreno:

Debe considerarse un terreno plano que no posea desniveles muy
pronunciados, ya que esto nos evita la inversión para adecuarlo a las
condiciones que deseamos.

 Accesibilidad de transporte:
Debe considerarse el acceso de transporte que existe en la zona así como
también el trasporte colectivo que circula por ella, el estado de las calles entre
otros.
 Seguridad de la zona:
Preferentemente debe considerarse una ubicación con bajo índice delincuencial
que represente seguridad al personal.

 Disponibilidad de mano de obra:

Referido a la disponibilidad y características de la mano de obra en las
diferentes alternativas a considerar, además de tomar en cuenta las diferencias
salariales entre una y otra alternativa de ubicación.

65
  Accesibilidad de servicios públicos:
Referido a energía eléctrica, agua potable, comunicaciones, sistema de drenaje,
recolección de basura, alumbrado público, entre otros; siendo importante
considerar los costos, frecuencia y calidad del servicio en los elementos
mencionados.

TABLA XIV. Ponderación de los factores para la microlocalización

N° FACTOR PONDERACIÓN
ASIGNADA

1 Costo del terreno 0.30

2 Topografía del terreno 0.25

3 Accesibilidad de transporte 0.15

4 Seguridad de la zona 0.15

5 Accesibilidad de servicios públicos 0.10

6 Disponibilidad de la mano de obra 0.05

Total 1.00

FUENTE: Elaboración propia

A continuación se procede a evaluar las alternativas para la microlocalización.

66
TABLA XV. Comparación de alternativas de microlocalización
Factor Tulduchi Camino al cerro

Costo del terreno 10,000.00 8,000.00

Superficie y topografía Terrenos planos Terrenos inclinados

del terreno

Accesibilidad de Servicio de bus interno Servicio de bus interno

transporte

Seguridad de la zona Zona bastante segura Zona bastante segura

La mano de obra puede La mano de obra puede ser

ser los mismos los mismos agricultores,
agricultores, familiares, familiares, amigos o
amigos o habitantes del habitantes del lugar. Existe
lugar. Existe un salario un salario mínimo
mínimo establecido por lo establecido por lo que no
Disponibilidad de la
que no se pretende pagar se pretende pagar menos.
mano de obra menos. El proyecto está El proyecto está en
en beneficio a la beneficio a la comunidad.
comunidad.

Accesibilidad de Cuenta con los servicios Cuenta con los servicios de

de energía eléctrica y energía eléctrica.
servicios públicos
agua potable

FUENTE: Elaboración propia

67
TABLA XVI. Evaluación de alternativa de microlocalización.

Factor Peso Tulduchi Camino al cerro

Calificación Valor Ponderado Calificación Valor Ponderado

1 0.30 9 2.7 9 2.7

2 0.25 10 2.5 9 2.25

3 0.15 10 1.5 9 1.35

4 0.15 9 1.5 9 1.35

5 0.10 10 1.0 10 1.0

6 0.05 10 0.5 10 0.5

Total 1.00 9.75 9.15

De acuerdo a los resultados de la evaluación de la microlocalización la mejor

zona para ubicar la planta es en “Tulduchi”, comunidad de Huancané.

3.3 TAMAÑO DEL PROYECTO

Definimos tamaño de un proyecto como su capacidad de producción instalada,

es decir, el volumen de unidades producidas durante un periodo de tiempo.
El tamaño de un proyecto es una decisión a largo plazo, es decir no puede
variarse a corto plazo, debido a que esto implicaría una nueva inversión.
El tamaño de la planta de terreno es (25 * 35 , donde solo existe una parte
de la construcción de la planta, está a cuidado de la Corporación agropecuaria
CORACA de Chulumani, hasta solucionar el problema de la Alcaldía.

68
FIGURA 23. Ubicación de la planta beneficiadora

FUENTE: Lugar de la planta

Factores a considerar.

Existen ciertos factores que se deben considerar al determinar el tamaño de un

proyecto debido a relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la
demanda del producto, la disponibilidad de materia prima, equipos y
maquinaria, entre otros.
El análisis de estos factores, que condicionan el tamaño del proyecto, reduce
las alternativas de tamaño y se llega a determinar el más adecuado para las
condiciones existentes.
A continuación se presentan los factores que deben ser considerados para
lograr obtener un adecuado tamaño del proyecto.

69
3.3.1 Mercado de consumo

Uno de los elementos más importantes para condicionar el tamaño de un

proyecto es la demanda que ha de satisfacerse. Pueden presentarse los
siguientes casos:

a) Que la demanda sea mayor que el tamaño mínimo: en este caso la demanda
limita el tamaño del proyecto.
b) Que la demanda sea igual al tamaño mínimo: se deben considerar las
perspectivas futuras de la demanda.
c) Que la demanda sea más pequeña que el tamaño mínimo: en este caso es
mejor no llevar a cabo el proyecto.

Tomando como referencia los datos obtenidos de la investigación de mercado

consumidor, en base a la demanda obtenida del producto a satisfacer.

TABLA XVII. Demanda del producto

Producto Demanda

Café 306,112.50 kg./año

Fuente: Resultado Mercado Consumidor

Se observa que existe una demanda potencial que puede ser condicionada
para determinar el tamaño del proyecto.

70
3.3.2 Disponibilidad de materia prima.

Se debe verificar que la cantidad de materia prima que se pretende captar en

una zona o región sea suficiente para cumplir con los requerimientos de
mercado consumidor, de lo contrario la producción planificada se detendría.
Pueden presentarse los siguientes casos:

a) Que el mercado consumidor sea mayor que el abastecimiento de materia

prima: el tamaño del proyecto estará condicionado por la capacidad de
abastecimiento de la materia prima disponible.
b) Que el mercado consumidor sea más pequeño que el abastecimiento de
materia prima: el tamaño del proyecto estará determinado por la demanda del
proyecto.

3.3.3 Tecnología y equipo.

Ciertos procesos o técnicas de producción que exigen una escala mínima para
ser aplicables, ya que por debajo de ellos los costos serían tan elevados que no
justificarían la operación del proyecto, por lo que podemos decir que algunas
veces su elección determina el tamaño de un proyecto.
Las relaciones entre el tamaño y la tecnología influirán a su vez en las
relaciones entre el tamaño, inversiones y costos de producción. Se debe
realizar una evaluación de la maquinaria, equipos, herramientas y métodos de
fabricación, con el objetivo de determinar si son los adecuados a las
necesidades presentes y adaptables a las condiciones que nos interesan: así
como también si estos no se convierten en un factor determinante para el
tamaño del proyecto.

71
3.3.4 Posibilidad de financiamiento.

Es un factor muy importante, ya que la disponibilidad de recursos financieros es

insuficiente para atender las necesidades de inversión, es claro que la
realización del proyecto sería imposible. Si los recursos propios y ajenos
permiten escoger entre varios tamaños, se aconseja aquel tamaño que pueda
financiarse con mayor comodidad y seguridad.

3.4. ANÁLISIS DE INGENIERIA

El proyecto tiene como propósito resolver todo lo concerniente a la instalación y

el funcionamiento del proyecto. Desde la descripción del proceso, adquisición
de equipo y maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta, hasta
definir la estructura organizativa de la misma.

Los aspectos que involucran la ingeniería del proyecto se detallan a

continuación:
3.4.1 Evaluación técnica de la materia prima: referido a determinar
técnicamente cuáles son las materias primas adecuadas para optimizar
el proceso productivo, lo cual involucra características y especificaciones
técnicas.

3.4.2 Proceso del producto: incluye la definición, características y

especificaciones que tiene el producto.

72
3.4.3 Proceso productivo: procedimiento técnico en que una serie de
insumos son transformados en productos mediante la participación de
una tecnología.

3.4.4 Técnica de análisis del proceso de producción: Luego de haber

descrito con palabras el proceso productivo, viene una segunda etapa en
la que, en forma íntegra, se analice el proceso.

Pueden utilizarse métodos como el diagrama de bloques, el diagrama

de operaciones, el de flujo, entre otros.

3.4.5 Planificación de la producción: se refiere a la determinación de las

unidades planificadas a producir para cada período, considerando
políticas de inventario, desperdicios, unidades defectuosas, entre otros.

3.4.6 Balance de materiales: en él se determina el requerimiento de materia

prima necesario para poder cumplir con las unidades planificadas a
producir.

3.4.7 Sistema de manejo de materiales: Referido como el arte de mover,

almacenar y desplazar los productos o materiales en cualquier estado.
Se busca reducir al mínimo los costos de transporte, tiempo de ciclo de
producción, mermas del proceso, con lo que se logra aumentar la calidad
de los productos y aprovechar al máximo la capacidad de las
instalaciones.

73
3.4.8 Selección y especificación de la maquinaria y el equipo: cuando llega
el momento de decidir sobre la adquisición de la maquinaria y equipo, se
deben tomar en cuenta una serie de factores que afectan directamente la
elección.

A continuación se mencionan algunos de ellos.

 Calidad de los productos que se obtiene: puede variar entre marcas

de equipos.

 Costos de adquisición: importante para el cálculo de la inversión.

 Dimensiones: datos a utilizar al determinar la distribución en planta.

 Capacidad: Luego de conocidas las capacidades disponibles se debe

avaluar para no comprar capacidad ociosa o provocar cuellos de botella
en el proceso.

 Mano de obra necesaria: calcular el costo de mano de obra directa y el

nivel de capacitación que ésta requiere para la operación del equipo.

 Consumo de energía: útil para considerar este tipo de costo.

3.4.9 Selección de equipos auxiliares: se refiere a los servicios de apoyo,

tales como aire acondicionado, planta eléctrica, computadoras, entre
otros; se debe pensar en todas las áreas de la empresa.

74
3.4.10 Distribución en planta: Una buena distribución en planta es la que
proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación
más económica a la vez que mantiene las condiciones óptimas de
seguridad para los trabajadores.

3.4.11 Especificaciones de obra civil: Se refiere a determinar las

características que deben poseer cada área de las instalaciones, tales
como tipo de construcción, acabados, sistemas auxiliares, entre otros.

3.4.12 Organización del recurso humano, administración y aspectos

legales: se debe de hacer una elección sobre la estructura de
organización para cuando el proyecto se encuentre operando.

3.5 DETERMINACIÓN DE VARABLES DELOS PROCESOS

a) Proceso seco
Existen dos métodos diferentes para preparar la cereza para su torrefacción; el SECO y el HÚMEDO. El

El proceso seco se usa generalmente para los frutos de menor calidad y es

significativamente más económico que el húmedo, proceso que se le aplica a
los granos de mejor calidad.

La preparación por vía seca o “natural”, es antigua, sencilla y económica. Las

cerezas recogidas se deben extender planas sobre ladrillo o cemento a la luz
del sol, pasando un rastrillo para moverlas regularmente y evitar su deterioro.
En las noches y si hay lluvia se deben tapar las cerezas para evitar que
absorban humedad. Después de cuatro o cinco semanas de secado al sol, las
cerezas se encuentran casi secas (12% humedad) y su piel ahora debe ser

75
marrón oscuro y las semillas deben estar sueltas al interior. Pasado este
proceso, el café se almacena durante un tiempo para que continúe su secado.

b) Proceso Húmedo

La preparación por vía húmeda es larga y costosa pero es mejor para conservar
las propiedades del café. Esta se debe realizar casi inmediatamente después
de la cosecha, ya que con el pasar de las horas, quitar la pulpa de la semilla es
cada vez más difícil. Las máquinas despulpadoras trabajan con agua y en base
a discos móviles, remueven la carne de la semilla expulsando la pulpa, que
posteriormente se usa como abono. Las semillas se separan y caen a una canal
diseñada para separar los granos verdes de los maduros por diferenciales de
densidad. Una vez se tienen los granos despulpados y lavados, se pasan
inmediatamente a un tanque de fermentación, en el cual con ayuda de
fermentos, después de 12~36 horas, se separa completamenteel mucílago,
dejando al aire el envoltorio con textura de pergamino.

Es muy importante que se efectúe un riguroso control de calidad durante todo el

proceso, ya que un solo grano dañado puede echar a perder todo el producido
del día. La última etapa del proceso húmedo consiste en secar el pergamino
envoltorio hasta que tenga una humedad no menor al 10%, ya que si se seca
más, el café pierde el color y sabor que le dan su carácter. Esta etapa del
proceso se puede hacer bien por medio de máquinas secadoras a base de aire.

El resultado de estos dos diferentes procesos es el llamado “Café Pergamino”, y

es de esta forma en la que se almacena (en condiciones controladas) hasta el
momento de su exportación o preparación para el consumo.

76
El Trillado del café se hace antes de la exportación, y consiste en separar o
descascarillar el grano del pergamino. Hay diferentes aparatos diseñados para
esta tarea, muchos basados en fricción por medio de tambores, discos, rotores
y cuchillas, pero todos cumplen la misma función: decorticar el grano.
Dependiendo del tipo de grano y su humedad se utilizan diferentes aparatos.

Una vez el grano ha sido descascarado, se pasa a un proceso de pulido para

eliminar los residuos de pergamino que hayan podido quedar después del
proceso anterior. Aunque este proceso no es indispensable con el resultado de
ciertas máquinas, el café pulido es considerado de mejor calidad que aquel que
no lo es, pero eso es cuestión de gustos.

Los tostadores tuestan, muelen y degustan una muestra de cada lote de café
antes de comprarlo, ya que una vez tostado, él se deteriora a gran velocidad.
El mundo produce alrededor de 5 a 6 millones de toneladas de café cada año y
si bien el almacenamiento y el transporte del café pergamino pueden ser muy
costosos, es la única manera de proteger efectivamente el grano.

77
 3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

TABLA XVIII. Flujo de proceso

Inicio

Recolección
de los granos

Despulpado y
Fermentación

Secado

Tostado y
Molienda

FUENTE: Elaboración propia

78
 3.7 ESTUDIO Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

La distribución de la planta persigue facilitar el proceso de fabricación,

disminuirlos riesgos industriales, comodidad, aprovechamiento de áreas,
movilización de materiales y producto terminado y mejor aprovechamiento de la
mano de obra.

Lo que se busca al realizar el análisis de la distribución en planta de la empresa

procesadora de café, es proporcionar las condiciones de trabajo aceptable que
permitan la operación más económica, que mantenga las condiciones óptimas
de seguridad y bienestar a los trabajadores. Para cumplir con este objetivo es
necesario tomar en cuenta los siguientes aspectos.

3.7.1 Determinación de áreas

Las áreas para los servicios en toda la empresa productora, son los espacios
requeridos para desarrollar las actividades administrativas, productivas, de
mantenimiento de la planta, áreas de personal, etc.

TABLA XIX. Áreas funcionales en la distribución en Planta

CLASIFICACION SERVICIO

Administración Oficinas Administrativas

Personal Servicios sanitarios y Vestidores

Áreas físicas de la planta Recolección y almacenamiento de basura

Bodega de implemento de limpieza

79
 Área de Recibo

Área de Despacho

Producción Área de Producción

Almacén de Materia Prima e insumos

Almacén de Producto Terminado

FUENTE: Elaboración propia

3.7.2 Determinación de espacios

Para la determinación de cada una de estas áreas de servicio, se ha
considerado los siguientes aspectos:

 Espacio para mobiliario de oficina, equipos, maquinaría y personal.

 Área de pasillo alrededor de los equipos y para manejo de materiales en
proceso.
 Los servicios físicos de la planta.
 Formas de almacenamiento
 Políticas de inventario máximo de materia prima y producto terminado.

Tomando en cuenta lo anterior se obtienen las dimensiones de los espacios que

se requerirán para el diseño de la planta en base a ciertas características que
las diferentes áreas deben reunir.

3.7.2.1 Servicios de Administración.

Consiste en la determinación de áreas que comprende la oficina de la gerencia
producción, comercialización y contabilidad.

80
Para determinar el espacio de oficina se toma en cuenta el mobiliario utilizado y
sus dimensiones, así como también las necesidades reales de la empresa
relacionadas con la inversión, considerando un factor de pasillo el cual nos
proporciona un margen de movilidad entre los espacios requeridos.

3.7.2.2 Servicios de Personal

Las áreas dispuestas para el uso del personal tienen que estar creadas en
función del mismo, tomando como objetivo la satisfacción de las necesidades
del personal y las practicas higiénicas. Las áreas comprendidas son servicios
sanitarios, vestidores y áreas extras de aseo frecuente en la planta.

 Distribución de los servicios Sanitarios

Los criterios para elegir el número de sanitario es el número de personas

trabajando en el área administrativo como demás áreas de producción.

3.7.2.3 Servicios Físicos de la Planta.

Los servicios físicos de la planta se dividen en:

 Área de recolección de Basura o Desperdicio

Esta área se encontrará fuera de la planta, donde se irán acumulando los
desperdicios obtenidos de la materia prima, materiales o papelería.

81
  Bodega para implementos de Aseo y Herramientas.
Esta área es designada para guardar todos los utensilios e insumos de limpieza
y para guardar las herramientas básicas de mantenimiento para la producción.

3.7.2.4 Servicios de Producción.

 Área de Recibo
Para trasladar el café desde los cultivos hacia la planta, se recomienda el uso
de camiones y con cubierta plástica para proteger el fruto de la lluvia.
El traslado del fruto será en yutes durante el traslado.
Al recibir el fruto del café deben ser inspeccionados para ver si cumple con los
controles de calidad, también deben ser pesados en una báscula de plataforma
para control de inventarios de materia prima.

 Calidad del área de recibo

Los frutos deben estar secos y limpios, sin hojas, sin rasgaduras, no estar muy
sobremaduros, no debe tener más de 24 horas de cosechado, estar libre de
restos de insecticidas, fungicidas u otras sustancias nocivas.
Para el cálculo de esta área se toma en cuenta las siguientes consideraciones:
La política de compra o recepción será comprar la cosecha completa en donde
la forma de entrega del fruto será: PARCIAL de tal manera que se tenga
garantizada siempre la existencia de materia prima, es decir que de todos los
productores del café que hay a nivel rural necesitamos para cubrir nuestra
necesidad de materia prima es el 58% y para garantizar esto se utilizará como
estrategia de compra un contrato con los productores.

82
La política de inventario que se manejará en el área de recibo consiste en tener
en línea de espera producto a disposición suficiente para que el proceso no se
interrumpa, para la cual se tomará en cuenta factores como la capacidad
instalada, materia prima en proceso, una semana de trabajo en preparación una
más en almacenaje para asegurarse la producción continua y poder solventar
imprevistos de suministro en los que el ciclo de producción se vea afectado.

 Almacén de Materia Prima

Esta área nos permite mantener la materia prima que se recibe en condiciones
adecuadas mientras espera su entrada al proceso. Este lugar, tendrá algunas
características especiales en cuanto a temperatura, humedad y limpieza.

Se plantean las siguientes condiciones de almacenamiento:

Condiciones de almacenamiento para una mejor calidad del café (materia

prima). El café no debe quedar expuesto directamente al sol. La temperatura
del almacén de materia prima será lo más baja posible, fresca. Si se cuenta con
un lugar fresco, es importante que la humedad sea relativamente alta para
evitar que el material no pierda su calidad.
El almacén debe tener una temperatura media no superior a los 25° C y una
humedad no superior al 70%.

 Almacén de Producto Terminado

Se almacenarán el producto final.
La política de venta de los productos es de despachar todos los días la
producción terminada del día anterior. Tomando en cuenta que cada día se
proveerá de productos a un comercializador diferente.

83
  Área de Despacho
Esta área requiere espacio para maniobrar carretilla y parqueo para un vehículo
de carga en la que se distribuirá el producto.

 Laboratorio de calidad:
En este se realizará las pruebas de calidad del producto terminado del café.

 Área de Producción

El flujo del proceso es lineal y la distribución de la planta será proceso.

Esta distribución nos permite identificar distintas áreas que a continuación se

describen:

Área de inspección: el café que sale del almacén de materia prima es

inspeccionado visualmente para verificar aspectos de calidad relacionados con:
madurez, color, olor, presencia de enfermedades y moretones.

Área de pesado: el café que sale del almacén de materia prima es pesado en
básculas con la finalidad de verificar la cantidad de frutos que salen del almacén
e ingresan al proceso.

84
FIGURA 24. Pesado del producto

FUENTE: Venta del producto

Área de lavado: La pila de lavado debe contener agua potable. Para cada
45.35 kg de café se necesita 100 litros de agua, esto con el fin de eliminar
impurezas y suciedades del fruto.

Área de despulpado y lavado: en esta área se separar la cáscara del fruto.

Área de Secado: consiste en secar el café a un determinado tiempo.

Área de tostado: esta es el área de tueste para dicho producto.

Área de molido: es la etapa final del procesamiento.

85
3.7.3 Personal en el área de producción
El personal en el área de producción se detallará a continuación en las
diferentes actividades.

TABLA XX. Personal para el área de producción

DESCRIPCIÓN DE CANTIDAD
ACTIVIDADES DE
OPERACIÓN
OPERARIOS

Recibir la materia prima,

inspeccionarla, clasificarla, control
Recepción de M.P.
de cantidades recibidas.

Colocar el café en recibidores.

2
Almacenaje Control de inventarios.

Pesado Pesar el café que sale del

Almacén de M.P.

Lavado Lavar el café de modo de eliminar

cualquier suciedad con agua.
1
Despulpado y lavado Separar la cáscara del fruto.

Secado Secar el café a una temperatura 2

Tostado Tueste del producto

Molido Moler el café, producto final 1

86
 Pesado Verificar las cantidades requeridas 1
para el proceso.

Total 7

FUENTE: Elaboración propia

3.7.4 Estructura organizacional

Este sistema nos sirve para definir formalmente las relaciones de trabajo para la
distinción e integración de las tareas, o sea para determinar de quien hará qué y
cómo se combinarán los esfuerzos, para esto se vale del organigrama,
descripción de puestos que se presentan a continuación.

TABLA XXI. Organigrama propuesto

Gerente General

Gerente de Gerente de
R.R.RH.H. ventas

Jefe de Jefe de compra Jefe de

Jefe financiero Jefe de bodegas
Producción y suministros control
calidad

Jefe de
mantenimiento

FUENTE: Elaboración propia

87
TABLA XXII. Personal administrativo.

Unidad Total de personas

Gerente General 1

Gerente de R.R.H.H. 1

Gerente de Ventas 1

Jefe de producción 1

Jefe de compra y suministro 1

Jefe de mantenimiento 1

Jefe financiero 1

Jefe de control de calidad 1

Jefe de bodegas 1

Total 9

FUENTE: Elaboracion propia

3.7.4.1 Descripción de Puestos

 Gerente general

El gerente General es el encargado de realizar la planeación operativa de la

organización en conjunto con los demás gerentes de cada departamento,

88
también definirá las políticas organizacionales de la empresa, así como de velar
por el porvenir del capital de los accionistas.

 Gerente de R.R.H.H.

Es el encargado de realizar la gestión del capital humano, basándose este para

el gestionamiento en las competencias laborales respectivas para cada puesto,
así como también de velar por un capital humano altamente capacitado y
motivado para la realización de sus actividades designadas para el
funcionamiento competitivo de la organización.

 Gerente de ventas

Es el encargado de gestionar el flujo de efectivo de la organización por medio

de las ventas realizadas por sus subordinados, así como el de mantener un
margen de utilidad deseado para poder continuar operaciones.

 Jefe de producción

Es el encargado de velar por producir lo solicitado por el departamento de

ventas, de modo que se tenga una producción óptima y no se caiga en una
sobre producción o déficit de la misma.

 Gerente de mantenimiento

Es el encargado de velar por el accionamiento de un mantenimiento proactivo

en al cual se gestionan el preventivo y correctivo de una manera simultánea,

89
para lograr el funcionamiento ideal de todo sistema mecánico, eléctrico o
manual a nivel de toda la organización en general.

 Jefe de Control de Calidad

Es el encargado de mantener la satisfacción del cliente al cumplir con las

expectativas requeridas por los mismos a través de pruebas, ensayos,
muestreos y de toda herramienta de calidad que este a su alcance.

 Jefe de Compras y Suministros

Es el encargado de proveer todo material utilizado en la organización que no

afecta directamente la producción o calidad del producto.

 Jefe financiero

Es encargado de velar por la solvencia financiera de la organización al analizar

créditos, estados financieros, presupuestos y toda actividad en la cual se
requiera de recurso monetario para su realización.

 Jefe de Bodegas

Este es el encargado de mantener la cantidad optima de materia prima así

como también del mantenimiento y resguardo del producto terminado a través
del control de inventarios o de la valoración de los mismos.

90
FIGURA 25. Distribución propuesta de la planta (LAYOUT)

FUENTE: Elaboracion propia

La distribucion de la planta se realiza en base al tamaño como se puede

apreciar en el plano,es un concepto relacionado con la disposición de las
máquinas, los departamentos, las estaciones de trabajo, las áreas de
almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes dentro de una instalación
productiva.

91
 CAPITULO IV

ANÁLISIS – COSTO BENEFICIO

A continuación se detallará las inversiones para el desarrollo de una planta

procesadora de café, planteados en la etapa técnica, que nos ofrece la facilidad
de procesar el producto si las condiciones del o los inversionista así lo
requieren.
4.1 INVERSIONES DEL PROYECTO

TABLA XXIII. Inversión

RUBRO MONTO $us

INVERSIÓN FIJA
Terreno 10,000.00
Obra civil 35,000.00
Maquinaria 543,300.00
Protección Personal 200.00
Mobiliario y equipo de oficina 10,000.00

INVERSIÓN DIFERIDA
Gastos de la organización legal 700.00
Prueba piloto 600.00
Promoción 200.00
TOTAL INVERSIÓN FIJA Y
DIFERIDA 598,500.00
Imprevistos (5 %) 1,500.00
TOTAL 600,000.00

FUENTE: Elaboración propia

92
4.2. CAPITAL DE TRABAJO
Para el funcionamiento del procesamiento no basta con contar con todos los
equipos e instalaciones para tener producción; es preciso mantener un acopio
de materias primas, materiales en almacén, bienes en proceso de elaboración,
productos terminados en existencia, cuentas por cobrar, etc.
El capital de trabajo denominado también capital circulante está representado
por el capital adicional que debe tener el proceso para que comience a
funcionar, permitiéndose financiar la primera producción antes de recibir
ingresos, de éste debe comprarse materia prima básica, materiales, considerar
el pago de mano de obra, otorgar créditos en la primeras ventas y contar con
cierta cantidad de efectivo para sufragar gastos diarios de la empresa15.
Para el procesamiento, se recomienda tomar en cuenta un capital de trabajo
para pagar materia prima y materiales, asegurar los salarios de los empleados
durante tres pagos mínimo, caja y efectivo para los imprevistos que puedan
darse al inicio de operaciones,.
Los rubros necesarios a considerar para estimar el capital de trabajo son los
siguientes:
 Inventario de Materia Prima
 Disponibilidad efectivo
 Cuentas por pagar
 Documentos por pagar
 Pagos de salarios
 Inventario de producto en proceso
 Inventario de producto terminado

15
Gabriel. Baca Urbina, Evaluación de Proyectos (3ª. Edición; México: Editorial Mc Graw Hill, 1998).
Texto.

93
Para calcular el monto al cual asciende el capital de trabajo se deben
considerar los siguientes aspectos:
 La política de inventario de producto terminado es de tres días, con una
política de venta de despacho diario.

 La política de inventario de materia prima es de 3 días más un colchón

de seguridad de un día.

 La política de crédito para los clientes es de ocho días.

 Los salarios serán cancelados quincenalmente.

El capital de trabajo para el procesado de café se compone de los siguientes
rubros que se resume en la siguiente tabla.

TABLA XXIV. Capital de Trabajo

RUBROS
COSTO ( )

Inventario de materia prima 10,800.00

Salarios del personal 115,000.00

Sub-total 125,800.00

Caja o efectivo ( 10 % ) 12,580.00

Total Capital de trabajo inicial 138,380.00

Cuentas por pagar 11,620.00

Total de capital de trabajo permanente 150,000.00

FUENTE: Elaboración propia

94
4.3 FINANCIAMIENTO
El financiamiento del proyecto incluye la inversión fija y diferida, el cual se ha
consultado a instituciones financieras del municipio, para obtener un mejor
asesoramiento16.
Una vez analizada la información proporcionada, el financiamiento del proyecto
será la cooperativa de Ahorro y Crédito San Bartolomé(ACSB)Ltda.
Este programa incluye la línea de crédito para la agroindustria, ofreciendo la
tasa de interés del 10% a un plazo de 5 años.

4.3.1 Constitución de la empresa

La empresa estará constituida por la organización de los productores de café

asociados a la empresa y quienes proveerán del producto a procesar, estarán
representados en el directorio por dos delegados titulares.La honorable alcaldía
municipal de Chulumani, tendrá dos representantes en el directorio debido a
que son constituyentes de esta empresa con participación accionaria. También
tendrá un representante ante el directorio por la población civil accionaria de la
regional de Huancané.
Este directorio de cinco personas, nombraran un presidente y será el encargado
de llevar a cabo la planta beneficiadora de café para luego trazar políticas de
acción y recibir informaciones u otros.
El paquete accionario estará distribuido de la siguiente manera:

 40 % por los productores

 40 % por la Honorable Alcaldía Municipal
 20 % por la población civil e integrantes.

16
Gabriel Baca Urbina, EVALUACIÓN DE PROYECTO

95
Finalmente el directorio tendrá representantes de todas las organizaciones y
dela Honorable Alcaldía Municipal de Chulumani, pero que la administración
estará a cargo de la corporación agropecuaria campesina CORACA de
Chulumani, que se encargará de comprar la producción de café de los
productores de la zona.
“Coracaadministrará la planta, es una institución privada que depende de la
parte social, de la Federación Regional Única de Trabajadores Campesinos de
Chulumani y la Alcaldía estará como parte de la fiscalización. Se va conformar
un directorio donde participará el control social para que fiscalice cómo va
funcionar esta planta procesadora”
“Se necesitara apoyo de los ingenieros que tienen conocimiento para esta
producción de café, con los cuales se capacitará a las personas que van a
manejar estas máquinas”.

4.4 COSTOS DEL PROYECTO

La contabilidad de costos ofrece varias opciones para establecer un sistema de
costeo los cuales son: costeo directo y Costeo Absorbente.
El costeo absorbente es un sistema utilizado en la toma de decisiones trata de
incluir dentro del costo del producto todos los costos de la función productiva
independientemente de su comportamiento fijo o variable, la razón es que para
llevar a cabo la actividad de producir requiere de ambos.
La diferencia principal entre un costeo directo y por absorción es que en el
costeo de absorción los gastos de fabricación fijo forman parte del costo del
producto en cambio en el costeo directo los gastos de fabricación fijo se
determinan directamente en el estado de resultado.
Para la determinación de los costos del procesado se optó por el método de
absorción.

96
De acuerdo a la naturaleza de las operaciones de la planta procesadora de café
se utilizará los costos por proceso, ya que éste se adapta para la producción de
cantidades de unidades similares, cada unidad se somete al mismo proceso,
por lo que se asume que a cada unidad producida le corresponde la misma
cantidad de material, llegando a determinar el costo unitario del producto.

4.4.1 Costos de producción en materia energética

Prod. Mes = 680 * = 14960

Entonces:

=0.04 * = 0.05

Cant. Maquina Potencia en HP Potenci Horas de Total potencia (Kw)

a 220 (v). a en Kw trabajo al consumida al mes
mes
2 Despulpadoras 0.5 HP 0.37 60 Hrs 22 *2 = 44
2 Secadoras Motor ventilador 1 HP 1.49 60 Hrs 89 *2 = 178
Motor tambor 1 HP
3 Tostadoras 1/8 HP 0.09 80 Hrs 7.2 * 3 = 22
2 Molinos 5 HP 3.73 40 Hrs 149 * 2 = 298
TOTAL Kw/mes 542

4.4.2. Costos de administración

Son los provenientes de realizar las funciones administrativas dentro de la
empresa, en este se deben incluir los siguientes:
 Mano de Obra
 Teléfono
 Depreciación de mobiliario y equipo de oficina
 Gastos de papelería

97
4.4.3 Costos financieros
La tasa de intereses considerada es del 10%, y con período de gracia durante
la ejecución del proyecto se han calculado los costos financieros, como se
muestra a continuación:
TABLA XXV. Costos Financieros
Años de plazo Interés ( $us)

1 40,000.00

2 32,000.00

3 24,000.00

4 16,000.00

5 8,000.00

FUENTE: Elaboración propia

4.4.4. Clasificación de costo

4.4.4.1 Costos fijos

TABLA XXVI. Costos fijos
Rubro Costo ($us)

Gastos Indirectos de fabricación

Mano de obra indirecta 10,500.00

Mantenimiento 450.00

98
 Depreciación 500.00

Agua 200.00

Energía eléctrica 1,450.00

Sub total 13,100.00

Gastos de Administración

Mano de obra 8,000.00

Depreciación 400.00

Gasto de papelería 100.00

Teléfono 400.00

Sub total 8,900.00

Gastos financieros 8,000.00

TOTAL 30,000.00

4.4.4.2 Costos variables

TABLA XXVII. Costos Variables

Rubro Costo ($us)

Mano de Obra directa 50,000.00

Materia Prima y Materiales 10,000.00

TOTAL 60,000.00

99
4.5 DETERMINACIÓN DE COSTO TOTAL DE MANTENIMIENTO
El costo de mantenimiento de la planta se determinará tomando en cuenta el
desgaste y las condiciones bajo las cuales se module el trabajo productivo de la
maquinaria.
Sin embargo, es necesario proyectar trabajos preventivos de mantenimiento y
limpieza del equipo y el monitoreo continuo del uso y especificaciones el equipo
en conjunto.

4.6 FLUJO DE CAJA

El flujo de caja es la acumulación neta de activos líquidos en un periodo
determinado y, por lo tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de
una empresa.
El estudio de los flujos de caja dentro de una empresa puede ser utilizado para
determinar:
 Problemas de liquidez. El ser rentable no significa necesariamente
poseer liquidez. Una compañía puede tener problemas de efectivo, aun
siendo rentable. Por lo tanto, permite anticipar los saldos en dinero.
 Para analizar la viabilidad de proyectos de inversión, los flujos de fondos
son la base de cálculo de valor actual neto y de la tasa interna de
retorno.
 Para medir la rentabilidad o crecimiento de un negocio cuando se
entienda que las normas contables no representan adecuadamente la
realidad económica.

100
 TABLA XXVIII. Flujo de Caja

Concepto 0 1 2 3 4 5
(+) Ingresos 300,000.00 300,000.00 300,000.00 300,000.00 300,000.00
(-) Costos Fijos 30,000.00 30,000.00 30,000.00 30,000.00 30,000.00
(-) Costos Variables 60,000.00 61,000.00 62,000.00 63,000.00 64,000.00
Costo Financiero
(-) (interésP.) 40,000.00 32,000.00 24,000.00 16,000.00 8,000.00
(-) Depreciación 120,000.00 120,000.00 120,000.00 120,000.00 120,000.00
Utilidad Bruta 50,000.00 57,000.00 64,000.00 71,000.00 78,000.00
(-) Impuestos (15%) 7,500.00 8,550.00 9,600.00 10,650.00 11,700.00
(=) Utilidad Neta 42,500.00 48,450.00 54,400.00 60,350.00 66,300.00
(+) Depreciación 120,000.00 120,000.00 120,000.00 120,000.00 120,000.00
(-) Inversiones 600,000.00
(+) Crédito 400,000.00
Amortización
(-) Crédito 80,000.00 80,000.00 80,000.00 80,000.00 80,000.00
(+) Valor Residual 120,000.00
Recup. Cap.de
(+) Trabajo 150,000.00
FLUJO DE CAJA 200,000.00 82,500.00 88,450.00 94,400.00 100,350.00 376,300.00
FLUJO DE CAJA
ACUMULADO 200,000.00 2,500.00 85,950.00 8,450.00 91,900.00 284,400.00

Período Crédito Amort. Tasa Cuota

0 400,000.00 20% 10%
1 400,000.00 80,000.00 40,000.00 120,000.00
2 320,000.00 80,000.00 32,000.00 112,000.00
3 240,000.00 80,000.00 24,000.00 104,000.00
4 160,000.00 80,000.00 16,000.00 96,000.00
5 80,000.00 80,000.00 8,000.00 88,000.00

FUENTE: Elaboración propia

101
4.7 EVALUACIÓN DEL PROYECTO

Determinar la factibilidad del proyecto a través de las evaluaciones económica,

financiera, social y ambiental.

4.7.1 Evaluación económica

4.7.1.1 Tasa mínima de rendimiento (TMAR)

Como su nombre lo indica es la mínima cantidad de rendimiento que el
inversionista estaría dispuesto a recibir por arriesgarse a colocar en un proyecto
dado su dinero.
Debe ser calculada considerando la tasa de inflación existente en el país, ya
que al tomarla como parámetro se asegura que el capital invertido no perderá
su valor adquisitivo; y además se debe considerar un premio al riesgo por
invertir en el proyecto.
La tasa Mínima de Rendimiento es de 8 %.

4.7.1.2 Valor actual neto (VAN)

El Valor Actual Neto se define como la diferencia entre el valor actualizado de
los flujos del beneficio y valor, también actualizado, de las inversiones y otros
egresos en efectivo.
La tasa que se utiliza para descontar los flujos de fondos, es la rentabilidad
mínima aceptable (TMAR), por debajo de la cual la inversión no debe llevarse a
cabo.
El análisis de la VAN o Valor Presente, da como criterio de decisión una
comparación entre todos los ingresos y gastos que se han tenido través del
período de análisis, los traslada el año de inicio del proyecto (año cero) y los
compara con la inversión inicial del proyecto, siendo el criterio de decisión el
siguiente:

102
  Si el valor presente de los Ingresos y gastos anuales es mayor que cero,
entonces se acepta el proyecto.
 Si el Valor Presente de los Ingresos y gastos anuales es menor que cero,
entonces se rechaza el proyecto.

Considerando el flujo de efectivo en el estado de resultados pro forma y

tomando en cuenta la Tasa Mínima Atractiva de Rendimiento de 8 % se tiene
que el Valor Actual Neto es de $ 357,021.97

De lo anterior se tiene que el Valor Presente del Flujo neto efectivo durante el
período de análisis es mayor que cero, por lo que el proyecto resulta factible, lo
que significa que si la inversión es realizada se tendría una ganancia neta en el
presente de $ 357,021.97

4.7.1.3 Tasa interna de retorno (TIR)

Es un instrumento de evaluación del rendimiento de la inversión, determinada
en base a sus flujos netos de efectivo. Es la tasa de descuento que hace al
VAN igual a cero, igualando la suma de sus flujos descontados a la inversión
inicial, es decir que las entradas de fondos actuales sean iguales al valor actual
de las salidas17.
El criterio de decisión sobre la aceptación o rechazo de un proyecto a través del
método de la Tasa Interna de Retorno, es el siguiente:
Si TIR >= TMAR el proyecto se acepta
Si TIR < TMAR el proyecto se rechaza
Considerando la inversión inicial para la empresa de $ 600,000.00 la Tasa
Interna de Retorno corresponde al valor de 48 % y en base a los criterios de

17
Gabriel Baca Evaluación de proyecto 3ºediciòn, México

103
decisión se tiene que la TIR calculada es mayor que TMAR (8 %) por lo que se
concluye que el proyecto es factible desde el punto de vista económico.

4.7.1.4 Análisis beneficio costo

Esta razón indica la rentabilidad del proyecto en términos de la relación de
cobertura existente entre los ingresos y los egresos. El cálculo de la relación
Beneficio / costo es otra forma de determinar si la TMAR es alcanzada, esta
razón se obtienen dividiendo los ingresos actualizados entre los egresos
actualizados, luego este resultado se evalúa bajo las siguientes
consideraciones:

Si B/C > 1, el proyecto es aceptado

Si B/C = 1, el proyecto es aceptado
Si B/C < 1, el proyecto no es aceptado

El resultado del beneficio costo es de $ 1.24 lo que indica que el beneficio costo
obtenido es mayor que 1, significa que los ingresos exceden a los egresos, es
decir que por cada dólar que se invierta se obtendrá una utilidad de $ 0.24.

4.8 EVALUACIÓN AMBIENTAL

Establecer cómo afectará o mejorará a los factores ambientales la planta

procesadora de café.

Existe una relación en lo que se refiere al desarrollo Industrial y protección del

entorno natural, produciéndose cambios sustanciales por la lucha contra la
contaminación. Esto ha permitido el desarrollo de nuevos procesos industriales
que reducen la contaminación y la recuperación de subproductos, y conducido a

104
la adopción de tecnologías limpias, las que consisten en la prevención y
reducción de residuos en los diferentes procesos de producción.

Para llevar a cabo la prevención de la contaminación se debe identificar el

origen de los residuos, los problemas de producción y otra naturaleza asociados
a los sistemas de producción. Para todo proyecto sin importar sus
características es importante realizar una evaluación sobre el impacto ambiental
del mismo, ya que ésta es una herramienta de protección que fortalece la toma
de decisiones al incorporar variables que no han sido consideradas durante la
planificación, diseño e implantación18.

La evaluación del impacto ambiental es un proceso de análisis que identifica los

futuros impactos ambientales positivos y negativos de acciones humanas,
permitiendo seleccionar las alternativas que cumplan con los objetivos
propuestos, maximizar los beneficios y disminuir los impactos no deseados.

La evaluación del impacto ambiental debe ser entonces documentada y

fundamentada, en todas sus etapas, de tal manera que sea seria, confiable,
relevante, de fácil acceso y comprensible a las etapas interesadas, por lo que
seguidamente se describe el procedimiento para realizar dicha evaluación.

El ministerio de Medio Ambiente, institución responsable de la gestión

ambiental, hace del conocimiento a los interesados o titulares, que antes de
iniciar y ejecutar actividades, obras o proyectos definidos en la ley del Medio
Ambiente, deberán realizar el correspondiente Estudio de Impacto Ambiental
(ESIA) como requisito para obtener el permiso ambiental.

18
Larry w. Cantor, manual de evaluación de impacto ambiental, 2º edición, España

105
 4.9 EVALUACIÓN SOCIAL
La evaluación social consiste en la identificación y evaluación de los beneficios
que se esperan con la implementación del proyecto de una planta procesadora
de café.

4.9.1 Contribución del proyecto

Con la implementación de una planta procesadora de café se pretende generar

alternativas de aprovechamiento del fruto, generación de empleo en el lugar, así
como también ofrecer un valor agregado a este fruto que actualmente solo se
comercializa como café para el consumidor, generando así alternativas de
procesamiento que vengan a incentivar este cultivo en otras zonas del país.

4.9.2 Criterios de evaluación

 Contribución al medio
 Desarrollo comercial de la zona.
 Generación de fuentes de empleo.
 Desarrollo de cultivos no tradicionales.
 Concientización de los productos saludables.

4.9.3 Principales beneficios obtenidos

General:
La evaluación social para este proyecto tiene gran relevancia ya que su
actividad económica ayuda al desarrollo del cantón de Huancané, municipio de
Chulumani.

106
Específico:
 Creación directa de empleo.

La implementación de la planta procesadora de café posibilita la generación de

actividades económicas tanto en la elaboración de los productos como en la
venta de los productos lo que implica la utilización de personal, para que se
realicen dichas actividades. Con esto se crean fuentes directas de empleo que
permitan a las personas dela misma zona, obtener mayores ingresos. Con la
implementación de la planta se crearán 10 puestos de trabajo directos.

 Creación indirecta de empleos.

Existirá creación indirecta de empleo a través de la expansión y crecimiento que

tenga la planta de manera que pueda haber más gente solicitada para colaborar
con la siembra y cosecha del fruto. Además existen vendedores independientes
que compran el producto y utilizan la reventa para obtener ingresos.

 Estimula la creación de otras actividades económicas.

Se ha planteado como parámetro inicial la creación de módulos con la opción

de poder ser multiplicado su tamaño dependiendo de la demanda que se vaya
desarrollando. Esto permite optar a la expansión de la empresa en el cantón de

Huancané municipio de Chulumani, lo que da la pauta para la generación de

otro tipo de actividades económicas como tiendas de artículos de primera
necesidad, ventas de comida, así como otras actividades de comercio, con lo
que se crean núcleos o focos de desarrollo que puedan irse expandiendo.

107
  Mejora las condiciones de vida de los usuarios de la planta

Uno de los beneficios que recibirá un agricultor que se asocie para formar parte
de la planta procesadora, es un aumento en el ingreso económico que reciben
actualmente por sus cultivos, ya que el café procesado genera a los agricultores
un incremento en sus ganancias del 40% aproximadamente, lo que se ve
traducido en un ingreso económico mucho mayor al obtenido si se vendiera solo
como fruto. Recibiendo más ingresos, los agricultores pueden mejorar sus
condiciones de vida y de su grupo familiar, además del hecho que se fomenta
una visión empresarial en ellos mismos y sus descendientes.

 Posibilita la generación de tecnología apropiada.

Un factor importante que no se debe perder de vista es que este proyecto ha

sido creado con el objetivo de que los agricultores generen valor agregado al
producto y la tendencia del mercado mundial va encaminada a la obtención de
productos con la utilización de la tecnología, significando de esta forma mayor
utilización de mano de obra y procesos de fabricación desarrollados de forma
sencilla.

4.10 Beneficiados con el estudio técnico económico para la

implementación de la planta procesadora de café

Con este proyecto se pretende beneficiar principalmente a los agricultores como

socios de la empresa de manera que podrán beneficiarse doblemente, al
vender sus cosechas del grano (fruto) y a obtener utilidades por el
procesamiento del café así como también a los habitantes del cantón Huancané
Municipio de Chulumani y a los pueblos cercanos.

108
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

Se determinó a través del estudio de mercado que existe una demanda

insatisfecha del producto, por lo que dicho proyecto representa una ventaja para
los agricultores del producto, pues tienen una opción diferente para vender el
café en el transcurso de la producción.
La selección óptima de la comunidad (netamente productora y conocedora del
cultivo) y terreno para el proyecto cuya evaluación se basó en factores
determinantes como acceso, insumos, mercados, fletes, MDO, MP; revela
resultados satisfactorios al aprovechar de una forma eficiente los recursos
naturales del área en general y tener una capacidad instalada acorde a las
dimensiones que se proyectan.
La localización de la planta será en el Cantón Huancané Municipio de
Chulumani; se optó por este lugar principalmente porque se encuentra cerca de
los proveedores de café, para beneficiar a la comunidad.
Se estableció el mejor tipo de distribución, aplicable a la planta, es por servicio
donde incluye principalmente el área de proceso.
Debido al procesamiento de café, la maquinaria se seleccionó de acuerdo a la
producción diario del producto realizando a través de encuestas.
El análisis financiero, genera resultados que sustentan la factibilidad del
proyecto, reduciendo considerablemente el grado de riesgo de incertidumbre de
los factores técnicos, financieros que pudieran limitar al proyecto a la hora de la

109
implementación y ejecución del mismo, dejando así únicamente como factores
de riesgo los macroeconómicos, los cuales están fuera de nuestro alcance.
El desarrollo socioeconómico de Huancané, Municipio de Chulumani, reflejará
una subida notable, al incrementar el poder adquisitivo de la población en
general del área por la generación de empleos, así como de varios beneficios
de nivel básico derivados de este, como salud, alimentación, educación,
seguridad, entre otros más.

5.2 Recomendaciones

El apoyo al desarrollo de la agroindustria en el país por parte del gobierno como

de la comunidad Internacional es fundamental para el desarrollo económico
sostenible del Municipio de Chulumani, es por ello que proyectos de esta índole
son beneficios desde todo punto de vista, sobre todo en el marco de la
generación de empleos y aperturas económicas para regiones con potencial.
La creación de una cooperativa cafetalera en Huancané, Municipio de
Chulumani seria de carácter beneficioso para el proyecto, ya que con esto se
estaría centralizando la recolección del producto y trabajar con un solo
proveedor de materia prima, con esto, aparte de consolidar la comercialización
del café, puede en conjunto buscar alternativas que mejoren el precio del
producto.
El estudio del aprovechamiento de la pulpa del café para la creación de abono
orgánico, sería una nueva fuente de ingreso derivada del procesamiento del
café dando uso a lo que se considera desecho sólido actualmente en el
proceso, esto permitiría la reducción de costos de producción en un margen
considerable.

110
 BIBLIOGRAFÍA

-Gabriel. Baca Urbina, Evaluación de Proyectos (3ª. Edición; México: Editorial

Mc Graw Hill, 1998). Texto.
-Larry, W. Cantor, Manual de Evaluación de Impacto Ambiental. (2ª Edición;
España: Editorial Mc Graw Hill, 1997).Texto.
-Serovic Folgar, Branco Damián Descripción, montaje y mantenimiento el
equipo mecánico utilizado en un beneficio húmedo de café, Tesis Facultad de
Ingeniería; 1992. USAC.Pdf
-Yenni Alexandra Prieto, Caracterización física de café, Proyecto de grado
Facultad de ingeniería; Bogotá 2002. Pdf.

Web grafía
www.cuadernocafé.com
www.ecos de café.com
www.mundocafé.com
www.proceso productivo.mht
www.Guía técnica para el cultivo del café
www.somosmagra.com
Especiales en Bolivia
www.penagos.com

111
 ANEXO 1
Se presenta en este anexo, a manera de guía, un modelo de encuesta, la cual
ajusta las necesidades particulares del proyecto.
ENCUESTAS DIRIGIDAS A LOS AGRICULTORES DEL CAFÉ

I. IDENTIFICACIÓN
Departamento: ___________________Municipio:__________________

Sexo: Masculino Femenino

1. A que variedades de cultivo se dedica, a parte del café?

-------------------------------------------------------------------------------

2. ¿Cuál es el tamaño de la tierra que cultiva?

-------------------------------------------------------------------------------

3. En función de sus cultivos ¿Cuál es su ingreso mensual promedio?

a) Menos $300.00 b) $300-$600 c) $600-$900 d) Mayor de $900

II. CULTIVO

4. ¿Cuál es la extensión de tierra cultivada?

---------------------------------------------------------------------------------------------------
5. ¿Dónde se ubica el cultivo?

--------------------------------------------------------------------------------------------------
6. ¿Cuántas cosechas al año obtiene de su cultivo?

a) 1 b) 2 c) 3

7. ¿Cuál es la producción anual de café en Kg?

-------------------------------------------------------------------------------------------

8. ¿Cuál es el costo promedio del área cultivada en unidades?

-------------------------------------------------------------------------------------------

10. ¿Cuál es el rendimiento por cosecha de café en términos de dinero que Ud.
Obtiene?
-------------------------------------------------------------------------------------------
11. Estaría dispuesto a ampliar su cultivo de café en caso si implementaría la
planta procesadora?

Si No
Por qué?

-------------------------------------------------------------------------------------------
 ANEXO 2

PLANTACIONES DEL PRODUCTO

 ANEXO 3
ENCUESTA DIRIGIDA A EMPRESAS CONSUMIDORAS O
POTENCIALMENTE CONSUMIDORAS DE CAFÉ
I. Identificación
Nombre de la empresa: ________________________________
Departamento: _____________________Municipio__________

1. ¿Consume usted el Café?

Si No

2. De las variedades que consume por que las prefiere

a) Color d) Peso
b) Tamaño e) Consistencia
c) Sabor f) Olor

3. A qué precio y con qué frecuencia realiza su compra?

a) Diario
b) Semanal
 Precio unitario c) Quincenal
 Frecuencia d) Mensual
 ANEXO 4
ENCUESTA DIRIGIDA A CONSUMIDORES DEL PRODUCTO

1. ¿Consume usted café?

Si No
Por qué? …………………………………………………………………………………

2. ¿Qué características busca usted al consumir el producto?

a) Precio
b) Sin preservantes
c) Olor
d) Calidad
e) Sabor
 ANEXO 5
ZONAS DE PRODUCCIÓN
 ANEXO 6

UBICACIÓN ESPECÍFICO DE LA PLANTA PROCESADORA DE CAFÉ

COMUNIDADES DE PRODUCCIÓN DE CAFÉ DEL MUNICIPIO DE

CHULUMANI
 ANEXO 7
ETAPAS DE MADURACIÓN DEL PRODUCTO
ANEXO 8
ANEXO 9
 ANEXO 10

MAQUINARIAS Y EQUIPO PARA REALIZAR LOS PROCESOS DEL

PRODUCTO

DESPULPADORAS

SECADORAS
SECADO DE CAFÉ EN EL SOL
TINAS DE FERMENTACIÓN

ELEVADORES DE AIRE
 TOSTADOR DE CAFÉ

MOLIDO DEL PRODUCTO

 ANEXO 11

CATALOGO DE LAS MAQUINARIAS Y EQUIPOS