Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
PRACTICA N°4
Elaboración de paté
CURSO:
Tecnología de Productos Cárnicos (G1)
ALUMNOS:
Castro Juárez Anthony
Farro Ayasta Maritza
Gallardo Vélez Maruja
Sampén Gonzales Karen
Tullume Custodio Jerson
DOCENTE:
M. Cs. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios
1. OBJETIVOS
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
El paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de
grasa, agua y proteína (trozos de carne), deben estar finamente repartidas y formar
una emulsión. La cocción y la subsiguiente operación de picado hacen que la grasa
se funda y que se formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas gotitas de
grasa tienden a volver a unirse (bordes grasientos).
Estos se evitan si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su
alrededor. Las sustancias que se presentan la propiedad de favorecer la formación
de esta envoltura proteica se denomina, emulgente. El hígado contiene este tipo de
sustancias, pero estas son sensibles al calor y no resisten temperaturas mayores a
65 ºC, ya que se inactivan, por lo que el hígado debe agregarse siempre en crudo
(Schiffner).
La calidad del paté depende de la materia prima que se emplee, así tenemos:
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Hígado
Grasas
Emulsionantes
3.2. Materiales y equipos
Ollas
Cocina
Termómetro
Cuchillos
A nivel industrial se utiliza cutter de cocción al vacío, embutidora
automática, clipeadoras y marmitas
3.3. Formulación
3.4. Procedimiento
Elaboración de Paté
Escaldado Tf = 70°C
Enfriado
Comercialización
4. RESULTADOS
755
750
745
740
735
730
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5
Peso (g)
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENDACIONES
7. DISCUSIONES
8. CUESTIONARIO
Aspecto
Olor y sabor
9. ANEXOS
Finalmente se refrigera
10. BIBLIOGRAFÍA