Cristina Henschel de Matos

CONDIÇÕES DE TRABALHO E ESTADO

NUTRICIONAL DE OPERADORES DO SETOR DE
ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO DE
CASO

FLORIANÓPOLIS
2000
MATOS, Cristina Henschel de. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores
do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso. Florianópolis 2000. Dissertação
(Mestrado em Engenharia de Produção) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Produção/ Ergonomia, Universidade Federal de Santa Catarina.

Orientadora: Rossana Pacheco da Costa Proença

Defesa: 20/ 06/2000
Este estudo visa analisar a relação entre as condições de trabalho de operadores de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) com o seu estado nutricional. O trabalho foi
desenvolvido em forma de estudo de caso, realizado em uma UAN que fornece cerca de 1550
refeições/dia. Os sujeitos selecionados foram operadores do 1º turno e turno geral, atuantes
nos sete principais setores da UAN e como método utilizou-se a Análise Ergonômica do
Trabalho. Fizeram parte do estudo oito operadores. O trabalho realizado na UAN exige esforço
físico intenso, movimentos repetitivos por longos períodos, carregamento e levantamento pesos
esporádicos, postura em pé e deslocamentos durante a realização das atividades. As
atividades ocupacionais dos operadores foram classificadas como moderada para sete
operadores e leve para um operador. Porém o Índice de Massa Corporal (IMC) indica, eutrofia
em dois operadores e sobrepeso em diferentes graus de seis operadores. A dieta consumida
pela maioria dos operadores caracteriza-se como hipercalórica, hiperprotéica, hiperlipídica e
hipoglicídica. Observou-se também o hábito de ingerir alimentos entre as refeições,
possivelmente devido ao grande intervalo entre estas e ao contato direto com as preparações
servidas. Desta forma constatou-se que apesar da realização das atividades na UAN requerer
um gasto energético significativo, alguns condicionantes físicos e organizacionais podem estar
contribuindo para o consumo alimentar excessivo e a ingestão de uma dieta desequilibrada.
Portanto existem evidências que, neste caso, as condições de trabalho estariam exercendo
influência no estado nutricional do grupo de operadores estudados.

Ergonomia; Condições de trabalho; Estado Nutricional

 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO
CENTRO TECNOLÓGICO

CONDIÇÕES DE TRABALHO E ESTADO NUTRICIONAL DE OPERADORES

DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO DE CASO

Dissertação submetida à Universidade Federal de Santa Catarina para

obtenção do grau de Mestre em Engenharia de Produção - Área de
Concentração Ergonomia

CRISTINA HENSCHEL DE MATOS

FLORIANÓPOLIS - SANTA CATARINA - BRASIL

JUNHO DE 2000
CONDIÇÕES DE TRABALHO E ESTADO NUTRICIONAL DE OPERADORES
DO SETOR DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA: UM ESTUDO DE CASO

Cristina Henschel de Matos

Esta dissertação foi julgada adequada para obtenção do título de

Mestre em Engenharia

Especialidade em Ergonomia e aprovada em sua forma final pelo Programa de

Pós-Graduação

_______________________________________
Prof. Ricardo Miranda Barcia, Ph.D.
Coordenador do Programa

Banca examinadora

________________________________________________
Prof ª Rossana Pacheco da Costa Proença, Dra.
Orientadora

_______________________________________
Prof ª Maria Alice Altenburg de Assis, Dra.
Membro

__________________________
Prof. Neri dos Santos, Dr.
Membro

Florianópolis, 21 de junho de 2000

"Creio invencivelmente que a
ciência e a paz triunfarão da
ignorância e da guerra, que os
povos chegarão a um acordo não
para destruir, mas para construir, e
que o futuro pertencerá aos que
mais tiverem trabalhado para aliviar
o sofrimento humano."
Pasteur
 Dedico este trabalho

ao Fábio, meu amor e companheiro

de todas as horas, pelo incentivo,
apoio e compreensão.
aos meus pais, Elza e Toninho, por
me darem a oportunidade de estar
realizando este sonho.
AGRADECIMENTOS
À Professora Rossana Pacheco da Costa Proença, pela sua importante e
decisiva participação na continuidade de minha vida acadêmica. Obrigada não
apenas por suas preciosas orientações, mas por sua compreensão, paciência e
incentivo durante o desenvolvimento deste trabalho;

Aos membros da Banca Examinadora, Profa. Maria Alice Altenburg de Assis e

Prof. Neri dos Santos por contribuírem para o desenvolvimento deste trabalho;

À Professora Emília Addison Moreira pelo apoio e confiança em um momento

difícil;

Aos Professores do Departamento de Nutrição da UFSC - Mestres que

contribuíram para formação em minha vida acadêmica, profissional e pessoal;

Ao Programa Especial de Treinamento - PET/ Nutrição pela grata satisfação de

ter participado deste, que tanto colabora na formação de acadêmicos,
incentivando-os à produção científica;

Ao Instituto Danone, pelo apoio financeiro, mas principalmente por acreditar na

importância do estudo desenvolvido através deste trabalho;

Ao Funpesquisa /1999 - UFSC pela contribuição financeira;

Às nutricionistas Adriana Jungblut e Lilian Marçal por possibilitarem o

desenvolvimento deste trabalho na Unidade de Alimentação estudada;

À amiga Valeska De Costa um agradecimento especial pela confiança,

colaboração e disponibilidade durante toda a realização do trabalho na
Unidade de Alimentação e Nutrição;

Aos operadores da Unidade de Alimentação e Nutrição, pela atenção,

compreensão e colaboração para o desenvolvimento do estudo que resultou
neste trabalho;
À Profa. Ana Regina Dutra e as colegas Eliete Franco, Andressa Klein e Marisa
Biazu pela agradável convivência durante o curso;

Às colegas de graduação e do Programa de Pós-Graduação Marcela Veiros e

Débora Novelleto pela amizade e companheirismo durante os momentos de
dificuldade e alegria;

Aos amigos Maurici Souza e Márcio Avelar pelo suporte técnico na realização
da avaliação dos níveis de ruído;

Às professoras do Curso de Nutrição da UNIVALI, Bianca Antonini, Luciane

Azevedo, Luciane Grillo, Rosana Henn, Regina Ostins e Sandra Soares Melo
pelo apoio, auxílio na aquisição de bibliografias e contribuições técnicas. Em
especial, à Professora Karina Vasconcellos pelo auxílio na realização do
resumo em inglês e à Professora Márcia Reis Felipe pelo incentivo e
disponibilização de horas de trabalho para finalizar a dissertação;

Às amigas Caroline Rosaneli, Denise Mafra, Flávia Auler e Juliana Heinen -

amizade, algo difícil de ser definido, presença que com o passar do tempo
pode virar ausência, separação pela distância de lugares ou simplesmente
pelos afazeres diários, saudade e lembranças, encontros e desencontros que
me fazem refletir e dão-me uma certeza, do quanto vocês são importantes para
mim.

LISTA DE ABREVIATURAS

AET Análise Ergonômica do Trabalho

CAT Comunicação de Acidente de Trabalho
CIPA Comissão Interna de Prevenção de Acidentes
GE Gasto energético
IMC Índice de Massa Corporal
NET Necessidade Energética Total
PAT Programa de Alimentação do Trabalhador
TMB Taxa de Metabolismo Basal
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição

SUMÁRIO

LISTA DE ABREVIATURAS..................................................................................................... 7
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................ 11
LISTA DE QUADROS ...............................................................................................................12

RESUMO .................................................................................................................................13
ABSTRACT..............................................................................................................................14

1. INTRODUÇÃO ............................................................................................15
1.1 APRESENTAÇÃO......................................................................................15
1.2 OBJETIVOS ...............................................................................................17
1.2.1 Geral..............................................................................................17
1.2.2 Específicos....................................................................................17
1.3 QUESTÃO DE PESQUISA ........................................................................ 17
1.4 METODOLOGIA..........................................................................................18
1.5 ESTRUTURA GERAL DO TRABALHO ......................................................19
1.6 LIMITAÇÕES DO TRABALHO ...................................................................19
1.7 DEFINIÇÃO DE TERMOS ..........................................................................20

2. REFERENCIAL TEÓRICO............................................................................23
2.1 A PRODUÇÃO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA PARA O TRABALHADOR
NO BRASIL........................................................................................................23
2.2 ERGONOMIA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA..............27
2.2.1 Conceito de ergonomia..................................................................27
2.2.2 Análise Ergonômica do Trabalho...................................................28
2.2.2.a Análise da demanda.........................................................29
2.2.2.b Análise da tarefa...............................................................31
2.2.2.c Análise da atividade..........................................................31
2.2.2.d Diagnóstico.......................................................................32
2.2.2.e Caderno de encargos e recomendações ergonômicas....32
2.2.3 Condições de trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição.33
2.2.3.a Condições organizacionais...............................................34
2.2.3.b Condições ambientais.....................................................38
2.3 ESTADO NUTRICIONAL............................................................................48
2.3.1Indicadores do estado Nutricional ................................................49
2.3.1.a Índice da Massa Corporal................................................49
 2.3.1.b Relação Cintura/ Quadril..................................................50
2.3.2 Gasto energético...........................................................................51
2.3.3 Consumo alimentar .......................................................................53
2.3.3.a Ritmo de ingestão ...........................................................55
2.4 CONSIDERAÇÕES FINAIS..............................................................56

3. ESTUDO DE CASO: ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO TIPO CONCESSIONÁRIA.
3.1 METODOLOGIA .........................................................................................57
3.2 ANÁLISE DA DEMANDA ............................................................................60
3.2.1 Origem da demanda.......................................................................60
3.2.2 Reconhecimento da Unidade de Alimentação e Nutrição..............61
3.2.3 Estrutura Organizacional................................................................62
3.2.4 Área Física da Unidade de Alimentação e Nutrição......................63
3.2.5 Cardápio utilizado na Unidade de Alimentação e Nutrição ...........64
3.2.6 Política de Compras.......................................................................64
3.3 ANÁLISE DA TAREFA.................................................................................65
3.3.1 Características da população estudada.........................................65
3.3.2 Avaliação nutricional dos operadores estudados.........................66
3.3.3 Avaliação do gasto energético da população estudada ..............67
3.3.4 Avaliação do consumo alimentar da população estudada...........68
3.3.5 Características organizacionais dos setores estudados na
Unidade de Alimentação e Nutrição ............................................70
3.3.6 Características ambientais dos setores estudados na Unidade de
Alimentação e Nutrição................................................................74
3.4 ANÁLISE DA ATIVIDADE............................................................................77
3.4.1 Condicionantes que afetam o desenvolvimento do trabalho........78
3.5 DIAGNÓSTICO............................................................................................94
3.5.1 Avaliação das características físicas e gestuais............................94
3.5.2 Avaliação das características cognitivas........................................97
3.5.3 Avaliação das características ambientais....................................97
3.5.4 Avaliação das características técnico-organizacionais................100
3.6 CADERNO DE ENCARGOS E RECOMENDAÇÕES ERGONÔMICAS...104
3.6.1 Características físicas e gestuais.................................................104
 3.6.2 Características cognitivas ...........................................................105
3.6.3 Características ambientais ..........................................................105
3.6.4 Características técnico-organizacionais ......................................106
4.CONCLUSÕES FINAIS E RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS
FUTUROS .......................................................................................................107
5. ANEXOS......................................................................................................111
Anexo 1 Guia de observação das condições de trabalho ....................... 112

Anexo 2 Roteiro de identificação e avaliação das condições de trabalho

dos operadores da UAN............................................................. 117
Anexo 3 Modelo de registro alimentar...................................................... 119

Anexo 4 Exemplo de cardápio de uma semana servido na UAN

estudada ................................................................................... 121
Anexo 5 Organograma da UAN estudada................................................ 122

Anexo 6 Instruções para realização das tarefas dos operadores da

UAN estudada.......................................................................... 123
Anexo 7 Leiaute da UAN estudada.......................................................... 125

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGÁFICAS ......................................................... 126

LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1 Esquema geral do processo ergonômico ......................................... 29

Figura 2.2 Espaço mínimo recomendado para pernas e pés na postura em
pé......................................................................................................
 40
Figura 2.3 Altura de bancadas recomendadas para o trabalho em pé, de
acordo com a natureza do trabalho..................................................
41
Figura 2.4 Diferença entre as posturas indesejada e desejada para mãos,
cotovelos e braços............................................................................
42
Figura 2.5 Recomendações para o levantamento de cargas............................. 43
Figura 2.6 Representação, em diagrama, do conceito de estado nutricional.... 49
Figura 3.1 Demonstrativo das medidas antropométricas dos operadores do 1º
turno e turno geral da concessionária de alimentação estudada,
66
Santa Catarina - julho de 1999.........................................................
Figura 3.2 Comparação entre o índice de massa corporal e a relação cintura/
quadril dos operadores do 1º turno e turno geral da concessionária
67
de alimentação estudada, Santa Catarina - julho de 1999..............
Figura 3.3 Estimativa da distância percorrida (medição por pedômetro) pelos
operadores da concessionária de alimentação estudada, durante a
67
jornada de um dia de trabalho, Santa Catarina - julho de 1999........
Figura 3.4 Gasto energético dos operadores da concessionária de
alimentação estudada, no trabalho, considerando o uso do
pedômetro, a taxa de metabolismo pelo peso atual e a taxa de
metabolismo basal pelo peso ideal, Santa Catarina - julho de
1999.................................................................................................. 68

Figura 3.5 Comparação entre as Necessidades Energéticas Totais (NET) e a

média da ingestão calórica de operadores concessionária de
69
alimentação estudada, Santa Catarina - julho de 1999...................
Figura 3.6 Comparação do percentual ingestão protéica dos operadores da
concessionária de alimentação estudada, com as recomendações
para o consumo de proteína da SBAN (1990), Santa Catarina -
julho de 1999..................................................................................... 69
Figura 3.7 Comparação do percentual ingestão lipídica dos operadores da
concessionária de alimentação estudada, com as recomendações
para o consumo de lipídios da SBAN (1990), Santa Catarina
julho de 1999..................................................................................... 70
Figura 3.8 Comparação do percentual ingestão de carboidratos dos
operadores da concessionária de alimentação estudada , com as
recomendações para o consumo de carboidratos da SBAN (1990),
Santa Catarina - julho de 1999......................................................... 70
Figura 3.9 Média de ruído dos principais setores da concessionária de
alimentação estudada, durante um dia de trabalho, Santa Catarina
76
- julho de 1999..................................................................................

LISTA DE QUADROS

Quadro 2.1 Recomendação de alturas para bancadas de trabalho em

pé, considerando a altura do cotovelo dos operadores...........
41
Quadro 2.2 Limite de tolerância para ruído contínuo e intermitente,
 segundo determinações da Norma Regulamentadora
46
(NR15) do Ministério do Trabalho............................................
Quadro 2.3 Níveis de corte para classificação do estado nutricional de
adultos de acordo com o Índice de Massa Corporal (IMC).....
50
Quadro 2.4 Equações para calcular a Taxa de Metabolismo Basal (TMB)
a partir do peso corporal (P)....................................................
51
Quadro 2.5 Valores médios do custo energético dos três graus de
atividade física no trabalho e do tempo restante....................
52
Quadro 2.6 Média de necessidades de adultos com atividade
ocupacional classificadas como leve, moderada ou intensa,
expressa como múltiplos da Taxa de Metabolismo Basal
(TMB)....................................................................................... 52
Quadro 2.7 Distribuição das taxas de metabolismo por tipo de atividade
de acordo com a Norma Regulamentadora (NR15) do
53
Ministério do Trabalho.............................................................
Quadro 2.8 Principais métodos de avaliação do consumo alimentar,
usos e limitações.....................................................................
54
Quadro 3.1 Horário de distribuição das refeições de acordo com o s
turnos de trabalho da empresa cliente atendida pela
concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina -
julho/1999................................................................................ 62
Quadro 3.2 Horários e número de operadores de acordo com os turnos
de trabalho na concessionária de alimentação estudada,
62
Santa Catarina - julho/1999....................................................
Quadro 3.3 Demonstrativo das características dos operadores do 1º
turno e turno geral da concessionária de alimentação
65
estudada, Santa Catarina - julho/1999....................................
Quadro 3.4 Demonstrativo das medidas antropométricas dos
operadores do 1º turno e turno geral da concessionária de
66
alimentação estudada, Santa Catarina - julho/1999..............
Quadro 3.5 Alocação de operadores do 1º turno e turno normal por setor
na concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina
71
- julho 1999.............................................................................
Quadro 3.6 Demonstrativo de espaços de circulação (operador/carros) e
de operação que apresentam risco de acidentes nos setores
da concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina
- julho 1999.............................................................................. 75
Quadro 3.7 Distribuição, por setor, de equipamentos disponíveis na
concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina -
77
julho de 1999...........................................................................

RESUMO
Este estudo visa analisar a relação entre as condições de trabalho de operadores de uma
Unidade de Alimentação e Nutrição e o seu estado nutricional. Assuntos pertinentes ao tema
como alimentação do trabalhador, condições de trabalho em Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), gasto energético, consumo alimentar e ergonomia foram abordados no
referencial teórico. Este trabalho foi desenvolvido em forma de estudo de caso, realizado em
uma UAN que fornece cerca de 1550 refeições/dia, divididas em 4 turnos. Os sujeitos
selecionados foram operadores do 1º turno e turno geral, atuantes nos sete principais setores
da UAN. Como método utilizou-se a Análise Ergonômica do Trabalho, desenvolvendo as
seguintes etapas: análise da demanda; análise da tarefa, análise da atividade; diagnóstico e
caderno de encargos e recomendações ergonômicas. Para tanto, os instrumentos utilizados
foram: observação direta, armada e normalizada das atividades realizadas; entrevista, tomada
de medidas antropométricas; avaliação do estado nutricional, do gasto energético e da
ingestão cal dos operadores e, por fim, comparação, análise dos dados e recomendações.
Fizeram parte do estudo sete operadores do sexo feminino e um do sexo masculino, com
tempo de serviço na unidade entre 3 meses e 5 anos. Constatou-se que o trabalho realizado na
UAN exige esforço físico moderado, movimentos repetitivos por longos períodos, carregamento
e levantamento de peso esporádicos, postura em pé e deslocamentos durante a realização das
atividades. As atividades ocupacionais dos operadores foram classificadas como moderada
para sete operadores e leve para um operador. Porém, o Índice de Massa Corporal (IMC)
indica eutrofia em dois operadores e sobrepeso em diferentes graus em seis operadores. A
dieta consumida pela maioria dos operadores, caracteriza-se como hipercalórica, hiperprotéica,
hiperlipídica e hipoglicídica, sendo que durante o lanche da manhã, todos os operadores
consumiram algum tipo de carne, quase sempre gordurosa. Observou-se, também, o hábito de
ingerir alimentos entre as refeições, possivelmente devido ao grande intervalo entre as
refeições e ao contato direto com as preparações servidas. Desta forma, constatou-se que,
apesar da realização das atividades na UAN requerer um gasto energético significativo, alguns
condicionantes físicos e organizacionais podem estar contribuindo para o consumo alimentar
excessivo e a ingestão de uma dieta desequilibrada. Portanto, encontraram-se evidências que,
neste caso, as condições de trabalho estariam exercendo influência no estado nutricional do
grupo de operadores estudados.

Palavras-chave: ergonomia, condições de trabalho, alimentação coletiva, estado nutricional,

consumo alimentar, gasto energético.

ABSTRACT
The aim of this study is to analyze the relation between the work and the nutritional status of a
group of workers at food service. Subjects related to the food intake, conditions of work at food
service, energy waste and ergonomic analysis were taken in account for the theoretical part of
this study. The study was developed based on 1550 meals per day at food service, divided in
four shifts. The subjects chosen were workers from the first shift and in the regular shift,
workers from the main seven sectors of food service. As method were used the Ergonomic
Analysis of Work, divided by the following stages: analyzing the work demanding, the task and
the activities involved in the work, diagnostic and recommendation. The approach for this study
were: direct observation of activities at work, interview and measurements taken, analysis of the
nutritional state, waste of energy, food intake, that were analyzed and recommendations were
given for improvements. Were part of this study seven female workers and one male worker,
working for the company on a range from 3 months to 5 years. The work at food service
demanded moderate physical effort, long time repetitive movements, sporadic weight loading
and raising, standing, and constant moving. The results showed that seven operators were
classified as having moderated occupational activities and one as light activity. The data from
Body Mass Index (BMI) demonstrated that two operator was nourished and six were in
overweight. Their diets were considered over caloric, over proteic, over lipidic, and also over
glicidic. The habits of eating small meals between the main ones was observed, probably
because of the great intervals between the principal meals and the contact with the meals
prepared by themselves. In this way, despite of the food service activities demanded expressive
expenditure of energy, some physical and organizational limitations could contribute for the
high rate of food consumption, and for their unbalanced diet.

Key words - ergonomic, food service and nutritional status.

CAPÍTULO 1

INTRODUÇÃO
1.1 APRESENTAÇÃO

O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado

representativo na economia mundial, o ritmo de vida moderno contribuiu
significativamente para a conquista deste espaço. O número de refeições
realizadas fora de casa já é bastante significativo em países da Europa
Ocidental e Estados Unidos da América (Rastoin et al., 1991).
No Brasil, estima-se que exista um mercado potencial de 22 milhões de
refeições/dia, isto computando-se menos da metade da força de trabalho que é
estimada em 54 milhões (Silva Filho, 1993, p.17). Em 1999, foram servidas
cerca de 4,3 milhões de refeições/dia por empresas de alimentação (indústrias,
hospitais, repartições públicas, merenda escolar, entre outros), arrecadando
cerca de R$ 500 milhões em impostos/ano, com uma previsão de faturamento
de R$ 3,2 bilhões (Vieira,1999, p.1).
O mercado da alimentação é dividido em alimentação comercial e
alimentação coletiva, sendo que os estabelecimentos que trabalham com
produção e distribuição de alimentação para coletividades, atualmente recebem
o nome de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (Proença,1997, p.24).
A produção de refeições para uma clientela definida envolve fatores
como: o número de operadores, tipo de alimento utilizado, técnicas de preparo
e infra-estrutura. Exigindo, ainda, uma série de equipamentos e utensílios que
visam otimizar as operações, tornando-as mais rápidas e confiáveis do ponto
de vista da conformidade do produto final (Proença,1996a).
Destaca-se, porém, considerando o arsenal tecnológico disponível para
o setor, que a qualidade das refeições está diretamente ligada ao desempenho
da mão-de-obra. Vários autores ressaltam a relação entre a qualidade do
trabalho e a qualidade do produto final, salientando-se as preocupações
apresentadas em diversos países europeus e EUA para o melhoramento das
condições de processamento de refeições (Proença, 1996a e 1997).
No Brasil, freqüentemente a produção de refeições exige dos
operadores alta produtividade em tempo limitado, porém em condições
inadequadas de trabalho, com problemas de ambiente, equipamento e
processos. Tais condições acabam levando a insatisfações, cansaço
excessivo, queda de produtividade problemas de saúde e acidentes de trabalho
(Sant’ana et al., 1994, p.45).
Desta forma, o trabalho em UAN tem sido caracterizado por movimentos
repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por períodos
prolongados na postura em pé. Além disso, sofre a pressão temporal da
produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das
refeições, condicionando e/ou modificando constantemente o modo operatório
dos operadores, a fim de atender a demanda (Monteiro et al., 1997, p.401)
Neste sentido, a preocupação com a saúde do operador de UAN
começa a surgir no setor de alimentação coletiva, na medida da
conscientização de que condições de trabalho e saúde estão diretamente
relacionados com performance e produtividade. Além disso, atualmente, a
questão do estado nutricional tem sido bastante discutida, visto que algumas
pesquisas demonstram o alto índice de sobrepeso em operadores de UANs
(Monteiro et al., 1997, p.403; Kazapi et al., 1998, p.136; Veiros et al., 1998,
p.19).
Este fator torna-se especialmente preocupante ao considerar-se que o
aumento do índice de massa corporal, mais especificamente a obesidade, está
diretamente relacionado com fatores de morbimortalidade (Anjos, 1992, p.434).
Salienta-se, ainda, que o excesso de peso pode contribuir para tornar a
atividade mais desgastante, pois acaba gerando uma sobrecarga à coluna,
influindo, conseqüentemente, nas posturas adotadas.
Pautada nestes aspectos, sentiu-se a necessidade de um estudo mais
aprofundado sobre a relação entre as condições de trabalho e o estado
nutricional do operador de UANs.
Para tanto, este estudo, além dos princípios da Nutrição, utilizou os
princípios da ergonomia, que foi definida por Laville (1977, p.01) como "o
conjunto de conhecimentos a respeito do desempenho do homem em
atividade, a fim de aplicá-los à concepção de tarefas, dos instrumentos, das
máquinas e dos sistemas de produção".
Desta forma, procurou-se encontrar a relação entre a saúde e as
condições físicas e organizacionais de trabalho, visto que a interação do
homem com seu ambiente de trabalho pode ser prejudicial à saúde, se os
riscos de trabalho ultrapassarem sua tolerância; ou benéfica, quando seu
trabalho é inteiramente adaptado aos fatores humanos, físicos e psicológicos
(Sant’ana et al., 1994, p.45).
Assim, considerando a integração das áreas de ergonomia e nutrição,
buscou-se avaliar os reflexos das condições de trabalho na situação nutricional
dos operadores do setor de alimentação coletiva.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Geral
Analisar a relação entre as condições de trabalho de operadores do
setor de alimentação coletiva e o seu estado nutricional.

1.2.2 Específicos

• Avaliar as condições físicas e organizacionais de trabalho, através da

realização de uma Análise Ergonômica do Trabalho na Unidade de
Alimentação e Nutrição estudada.
• Avaliar o estado nutricional dos operadores da referida Unidade de
Alimentação e Nutrição.
• Determinar o consumo alimentar dos operadores da referida Unidade de
Alimentação e Nutrição
• Avaliar o gasto energético dos operadores da Unidade de Alimentação e
Nutrição selecionada.

1.3 QUESTÃO DE PESQUISA

Condições de trabalho, físicas e organizacionais, podem ter relação com
o estado nutricional de operadores de Unidades de Alimentação e Nutrição ?

1.4 METODOLOGIA

No sentido de viabilizar a pesquisa proposta e atender seus objetivos, o

modelo utilizado foi o estudo de caso.
 Para Godoy (1995, p.25), o estudo de caso se caracteriza como um tipo
de pesquisa cujo o objeto é uma unidade que se analisa profundamente.
Assim, esse modelo tem se tornado a estratégia preferida quando os
pesquisadores procuram responder "como" e "por que" os fenômenos ocorrem,
quando há pouca possibilidade de controle sobre os eventos estudados.
Dentro da sua própria concepção, o estudo de caso não pretende partir
de uma visão predeterminada da realidade, mas aprender os aspectos ricos e
imprevistos que envolvem uma determinada situação (Lüdke et al., 1992).
Partindo deste modelo, e buscando atingir os objetivos propostos,
desenvolveram-se as etapas abaixo:

A) Revisão teórica sobre assuntos relacionados, quais sejam, a ergonomia, as

condições de trabalho em UAN, o estado nutricional de trabalhadores, o
consumo alimentar e o gasto energético;

B) Realização de um Estudo de Caso aplicando a metodologia da Análise

Ergonômica do Trabalho em uma UAN, analisando e avaliando os
resultados através da análise da demanda, análise da tarefa, análise da
atividade, diagnóstico e recomendações;

C) Análise do perfil nutricional dos operadores da UAN estudada, através da

avaliação do estado nutricional, gasto energético e consumo alimentar dos
mesmos;

D) Considerações finais a partir da inter-relação entre as condições de trabalho

e a situação nutricional dos operadores;

E) Recomendações para trabalhos futuros.

1.5 ESTRUTURA GERAL DE DESENVOLVIMENTO DA DISSERTAÇÃO

 Este estudo é composto de seis capítulos, sendo que o capítulo 1
consiste de uma apresentação, objetivos, definição da questão de partida,
metodologia, estrutura geral, limitações e definição dos termos.

O capítulo 2 apresenta o referencial teórico pertinente ao tema estudado,

abordando temas relacionados à alimentação do trabalhador, ergonomia,
condições de trabalho em UANs, estado nutricional de trabalhadores, gasto
energético e consumo alimentar durante o trabalho.

No capítulo 3, é feita a aplicação da metodologia proposta em forma de

estudo de caso, acrescentando, nas etapas da Análise Ergonômica do
Trabalho, parâmetros que avaliem a situação nutricional do operador (gasto
energético, avaliação do estado nutricional e consumo alimentar). Para tanto,
foram estudados operadores de uma UAN do tipo concessionária.

O capítulo 4 apresenta as conclusões finais do estudo, bem como

algumas recomendações para trabalhos futuros.

No capítulo 5, estão os anexos, compostos pelo material utilizado como

suporte para aplicação da metodologia, e também alguns dados de
reconhecimento do local que não figuraram no corpo de trabalho.

E, por fim, o capítulo 6 contém as informações necessárias sobre a

bibliografia utilizada para referência e elaboração do estudo.

1.6 LIMITAÇÕES DO TRABALHO

Inúmeros são os fatores que podem influenciar o desenvolvimento do

sobrepeso e da obesidade; a WHO (1997, p.107) considera que os principais
fatores são: balanço energético e regulação fisiológica do peso corporal; dieta
e padrões de atividade física; influências sociais e ambientais e suscetibilidade
biológica e individual.
Dentre os fatores citados, este estudo limita-se em abordar elementos
considerados fundamentais no desenvolvimento da obesidade: consumo
alimentar e gasto energético. Enfatiza-se ainda que, embora tais elementos
possam ser avaliados nas mais diversas circunstâncias, neste caso eles estão
diretamente associados a condições de trabalho ambientais e organizacionais
do setor de alimentação coletiva.
Em relação a avaliação do consumo alimentar ressalta-se o fato da
inexistência de tabelas de composição química de alimentos inteiramente
brasileiras, o que dificulta a análise qualitativa dos nutrientes que fazem parte
da alimentação dos operadores.
Outro aspecto a ser considerado, é a realização da pesquisa em forma
de Estudo de Caso. Este modelo refere-se apenas à situação estudada, não
considerando possíveis variáveis que a venham existir em outros locais. Sendo
assim, auxilia a discussão do tema, porém não permite a generalização das
recomendações propostas.

1.7 DEFINIÇÃO DE TERMOS RELEVANTES NESTE ESTUDO

Antropometria - é a medição das variações nas dimensões físicas e na

composição global do corpo humano em diferentes idades e em distintos graus
de nutrição (Jelliffe apud Vasconcelos, 1995, p.33).

Atividade ocupacional leve - é caracterizada por atividades na qual o operador

passa 75% do tempo sentado ou em pé e 25% do tempo movimentando-se
(WHO, 1985, p.81).

Atividade ocupacional moderada - é caracterizada por atividades na qual o

operador passa 25% do tempo sentado ou em pé e 25% do tempoem
atividades ocupacional específica (WHO, 1985, p.81).

Atividade ocupacional pesada - é caracterizada por atividades na qual o

operador passa 40% do tempo sentado ou em pé e 60% do tempo em
atividade ocupacional específica (WHO, 1985, p.81).

Avaliação Nutricional - O processo pelo qual o estado nutricional do indivíduo é

determinado; normalmente inclui histórico nutricional, dados de ingestão, dados
bioquímicos, exame clínico, dados antropométricos e dados psicossociais
(Mahan, 1995, p.438).
Condições de trabalho - englobam tudo que influencia o próprio trabalho.
Considerando não só o posto de trabalho e seu ambiente como também as
relações entre produção e salário; duração da jornada; horário; alimentação,
serviço médico; transporte (Wisner, 1987, p.12).

Consumo alimentar - possibilita conhecer a quantidade e a qualidade dos

alimentos que compões a dieta do grupo em um estudo: o indivíduo, a família
ou a população ( Lima, 1990, p.145).

Ergonomia - é o conjunto de conhecimentos a respeito do desempenho do

homem em atividade de trabalho, a fim de aplicá-los à concepção de tarefas,
dos instrumentos, das máquinas e dos sistemas de produção (Laville, 1977,
p.01).

Estado Nutricional - é o produto da relação entre o consumo (ingestão

alimentar) e as necessidades nutricionais (gasto energético ou utilização
biológica de nutrientes) (Vasconcelos, 1995, p.19).

Gasto energético total - é a somatória de energia gasta durante o repouso, a

energia gasta durante as atividades físicas e o efeito térmico do alimento; a
energia gasta por um indivíduo em 24 horas (Mahan, 1995, p.17)

Hábitos alimentares - Tipos de escolha e consumo de alimentos por um

indivíduo, ou grupo em resposta a influências fisiológicas, psicológicas,
culturais e sociais (Dutra-de-Oliveira et al., 1998, p.383).

Trabalho dinâmico - caracteriza-se por uma seqüência rítmica de contração e

extensão da musculatura em trabalho (Grandjean, 1998, p.18).

Trabalho estático - caracteriza-se por um estado de contração prolongado da

musculatura, o que geralmente implica um trabalho de manutenção de postura
(Grandjean, 1998, p.18).
Unidade de Alimentação e Nutrição - é considerada como uma unidade de
trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades relacionadas
ao fornecimento de refeições (Teixeira, 1990, p.15)
 CAPÍTULO II

REFERENCIAL TEÓRICO

Este capítulo visa expor e analisar o referencial teórico utilizado no

desenvolvimento desta dissertação, dividindo-se em quatro seções.
A primeira seção aborda aspectos gerais sobre a produção de
alimentação coletiva para o trabalhador, discute-se também o Programa de
Alimentação do Trabalhador e a sua inserção na questão da saúde dos
mesmos, bem como, a importância da realização das refeições em Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN).
A segunda seção apresenta algumas definições de Ergonomia,
discorrendo-se, ainda, sobre a metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho
e suas etapas de aplicação, dentro do contexto de uma UAN.
A terceira seção trata de questões relacionadas ao estado nutricional,
explicitando conceitos e metodologias para avaliação nutricional, gasto
energético e consumo alimentar.
Na quarta seção, são expostas as considerações finais do capítulo.

2.1 A PRODUÇÃO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA PARA O TRABALHADOR

NO BRASIL

Para o Brasil, o século XX, indo até o fim da década de 70, foi um
período favorável, pois enquanto grandes nações sofriam mudanças, o país
mantinha o alto ritmo de crescimento. Entretanto, apesar do mercado interno
triplicar nas décadas de 60, 70 e 80, a renda per capita cresceu apenas 0,7%
entre 1979 e 1989 (Mazzon et al., 1990, p.3).
Desta forma, na década de 70, as carências nutricionais eram
apresentadas como um dos principais problemas relacionados à saúde do
trabalhador, sendo responsáveis por acidentes de trabalho, licenças médicas e
absenteísmo. A grande discussão da época girava em torno do trabalhador mal
alimentado, que produzia pouco e conseqüentemente recebia baixos salários,
formando um círculo vicioso (Gomes, 1992, p.12).
 Dentro deste contexto, foi criado pelo Ministério do Trabalho (Brasil,
1976, p.301) o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador),
institucionalizado em 14 de abril de 1976, pela lei 6321. O objetivo do
Programa era promover a melhoria da situação nutricional do trabalhador e,
conseqüentemente, de sua saúde, tendo como prioridade atingir aqueles que
recebem os menores salários (até cinco salários mínimos mensais). O
Ministério do Trabalho apontava, ainda, os principais benefícios do Programa
(SSST, 1976):
Para o trabalhador
§ Melhoria das condições nutricionais e da qualidade de vida;
§ Aumento da capacidade física, resistência à fadiga e resistência a doenças;
§ Redução do risco de acidentes de trabalho;
§ Aumento da expectativa de vida.
Para a empresa
§ Aumento da produtividade;
§ Redução do absenteísmo;
§ Redução da rotatividade;
§ Maior integração entre trabalhador e empresa;
§ Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação fornecida;
§ Incentivo fiscal (dedução de até 5% do imposto de renda devido).
Para o governo
§ Redução de despesas e investimentos na área de saúde;
§ Crescimento da atividade econômica;
§ Bem-estar social.
Para cumprir os objetivos, proporcionando mais energia para o trabalho
e a melhoria do estado nutricional, o Programa propõe que as grandes
refeições (almoço jantar e ceia) devem conter, no mínimo, 1.400 kcal e as
menores (desjejum e merenda), no mínimo 300 kcal. Deste valores calóricos,
6% ou mais devem ser fornecidos pela proteína da dieta (MTB, 1987, p.11)
O início efetivo do PAT deu-se em 1977, e desse ano até 1980 foram
aprovados 3091 processos, com o ingresso crescente de empresas de
pequeno porte. Atualmente, criado há 29 anos, o PAT tem cadastradas,
somente em São Paulo, 26.215 empresas (L'Abbatte, 1989, p.40; Brasil...,
1999, p.1).
 Para Campino apud L'abbatte (1989, p.41-42) as empresas que
aderiram ao PAT salientaram os impactos positivos em relação à sua
produtividade, lucratividade, menor rotatividade, menor absenteísmo, melhoria
das relações de trabalho e maior integração entre os trabalhadores. Para
Proença (1997, p.91) estes fatores estariam diretamente relacionados ao
fornecimento da alimentação, independentes da participação no Programa.
Boianovsky (1995, p.34), um dos responsáveis pela criação do PAT,
enumera as vantagens do Programa para os dias atuais, faz considerações
sobre o seu aumento quantitativo e qualitativo e sobre a necessidade de
algumas modificações de âmbito burocrático, entretanto não comenta a
questão nutricional.
É importante salientar que, nas últimas décadas, a composição da
população economicamente ativa, em relação à sobrecarga física nas
profissões, modificou-se profundamente. Em todos os países industrializados
houve mudanças organizacionais no sistema fabril decorrentes da intensa
automatização. Desta forma, a parcela dos trabalhadores com atividades
predominantemente sedentárias aumentou significativamente, correspondendo
a 70-80% das pessoas que trabalham, enquanto que a parcela de
trabalhadores com atividade física intensa tem diminuído em todas as partes do
mundo industrializado (Grandjean, 1998, p.177).
A mudança nas atividades ocupacionais e os hábitos alimentares dos
trabalhadores começam a exigir um novo enfoque à área da alimentação.
Algumas empresas já vêm modificando a alimentação oferecida em
virtude das condições de saúde dos trabalhadores, uma pesquisa realizada no
pólo Petroquímico de Camaçari - BA demonstrou que 52% deles apresentavam
hipertensão e 42% altas taxas de colesterol (Barreto, 1995, p. 49)
Para Dutra-de-Oliveira (1998, p.306), a transição nutricional ocorrida na
última década é efeito de relações complexas de ordem demográfica,
socioeconômica e epidemiológica. O desenvolvimento econômico de diversos
países tem sido marcado por uma crescente opção pela chamada dieta
ocidental (maior consumo de calorias e proteínas de origem animal, açúcar
refinado, lípides insaturados etc.) associada a um estilo de vida mais
sedentário e a uma urbanização crescente.
 Um estudo realizado com 264 trabalhadores de uma indústria de
fertilizantes localizada no leste europeu demonstrou que 67% deles têm uma
dieta hipercalórica, 87,9% hiperlipídica, sendo que de uma forma geral a dieta
encontrava-se pobre em fibra, com altas quantidades diária de sódio e um
déficit relativo de vitaminas A e B1 (Koleva et al., 2000, p.13).
No Brasil, poucos são os estudos relacionados ao consumo alimentar de
trabalhadores, mas um estudo recente buscou avaliar a qualidade da
alimentação oferecida a trabalhadores de sete empresas paulistas.
Demonstrou-se que, na sua maioria, os cardápios atendem às recomendações
do PAT, em termos de caloria, porém, apresentaram-se hipoglicídicos,
hiperlipídicos e hiperprotéicos (Freire et al., 1998. p.299).
Sabe-se que um consumo alimentar excessivo ou qualitativamente
inadequado pode levar a distúrbios nutricionais. Um estudo realizado com 647
bancários cariocas mostrou que 26,7% deles apresentavam sobrepeso e 6,4%
obesidade, sendo que o excesso de peso aumentou com a idade e foi
aproximadamente três vezes maior em homens que em mulheres (Ell et al.,
1998, p.116). Percentuais como os citados não são encontrados apenas em
profissões classificadas como sedentárias. Um estudo realizado com
trabalhadores da construção civil demonstrou que mais da metade deles
apresentavam sobrepeso e 27,7% alteração de pressão arterial ou diagnóstico
médico de hipertensão (Reis, 1998, p.118).
Os estudos apresentados vêm de encontro às considerações sobre o
PAT feitas por Ishi (1994, p.22) que sugere a realização de um estudo sobre a
redistribuição calórica do Programa. A autora enfatiza, ainda, que não se pode
servir um prato de 1400 kcal, quando a tendência da nutrição moderna é
fracionar a alimentação durante todo o dia.
A evolução do PAT depende primordialmente do fortalecimento do
fornecimento de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) em
detrimento de vale-refeição, que muitas vezes são utilizados como moeda e
não proporcionam uma alimentação equilibrada em calorias e nutrientes. E
também, da maior fiscalização e controle nos locais onde o fornecimento é
realizado pelos vales ou cestas básicas.
Em uma entrevista à revista Cozinha Industrial (1993, p.20) Mário
Bogociani, coordenador do órgão que gere o PAT, garante que há espaço para
as três modalidades do programa (cesta básica, vale-refeição, alimentação
institucional), porém revela que a modalidade mais direta, que evita desvios e
garante alimentação adequada ao trabalhador, é a da alimentação institucional,
ou seja, em UANs.
A UAN para Teixeira et al., (1997, p.15) pode ser considerado um
subsistema que é responsável por atividades fins ou meios. Como atividades
fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros de
recuperação, os quais correspondem a um conjunto de bens e serviços
destinados a prevenir, melhorar, ou recuperar a população que atendem. Como
órgão meio estão os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e
quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique
o fornecimento de refeições.
Em ambos o casos, os estabelecimentos de alimentação coletiva podem
ter gestão própria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa é o
que se chama comumente de autogestão. Nesse sistema , a própria empresa é
responsável pela infra-estrutura, pessoal, matéria-prima e gestão do processo.
A segunda alternativa consiste na contratação de empresas no ramo de
administração do serviço de alimentação, denominadas concessionárias ou
cozinhas industriais (Proença, 1997, p.25).
Independente do tipo de gestão ou finalidade, a autora salienta que o
objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada
nutricionalmente, apresentando um bom nível de sanidade, e que seja
adequada ao cliente ou comensal, denominação dada ao consumidor em
alimentação coletiva.

2.2 ERGONOMIA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA

2.2.1 Conceito
A Ergonomia, definida por Laville (1977, 01) como "o conjunto de
conhecimentos a respeito do desempenho do homem em atividade, a fim de
aplicá-los à concepção de tarefas, dos instrumentos, das máquinas e dos
sistemas de produção". Para Wisner (1987), a Ergonomia baseia-se em
conhecimentos no campo das ciências do homem (antropometria, fisiologia,
psicologia, economia) com seus resultados traduzidos no dispositivo técnico
(arte da engenharia).
Já Noulin (1992, p.25) observa que o objetivo da Ergonomia é contribuir
para a concepção ou a transformação das situações de trabalho, tanto com
relação aos seus aspectos técnicos como aos sócio-organizacionais, a fim de
que o trabalho possa ser realizado respeitando a saúde e a segurança dos
homens e com o máximo de conforto e eficácia.
Independente da definição, a ergonomia é atualmente distinta entre
ergonomia de correção e de concepção. A primeira procura melhorar as
condições de trabalho existentes e, freqüentemente, é parcial e de eficácia
limitada e, de uma forma geral, bastante onerosa do ponto de vista econômico.
A ergonomia de concepção, ao contrário, tende a introduzir os conhecimentos
sobre o homem desde o projeto do posto, do instrumento, da máquina ou dos
sistemas de produção (Laville,1977, p.8).
A ergonomia se interessa pelo homem em situações reais de trabalho,
estudando a adaptação confortável e produtiva entre o ser humano e as
condições de trabalho, tendo como objetivos básicos a humanização e a
melhoria da produtividade do sistema de trabalho. Assim, para alcançar estes
objetivos ela atua em diferentes frentes, sempre tentando melhorar as
condições de trabalho e de vida das pessoas (Sell apud Alvarez, 1996).
Através de sua antropocentricidade, a ergonomia busca melhorar as
relações humanas e as condições de trabalho. A ergonomia não é apenas a
ciência da segurança dos anos 90, ela é também um modelo de gerenciamento
científico, trazendo não apenas uma microvisão do trabalho, mas também uma
macrovisão da organização (Braun, 1994, p.54).
Assim, os processos de transformação da atividade profissional e o
desenvolvimento dos conhecimentos ergonômicos são baseados em uma
intervenção no local de trabalho, denominada Análise Ergonômica do Trabalho
(AET).

2.2.2 Análise Ergonômica do Trabalho (AET)

A AET possibilita não somente categorizar as atividades dos
trabalhadores, como também estabelecer a narração dessas atividades
permitindo, conseqüentemente, modificar o trabalho ao modificar a tarefa
(Montmollin apud Proença, 1993, p.20).
As etapas deste método envolvem análise da demanda, análise da
tarefa e análise da atividade que subsidiarão um diagnóstico e recomendações
para a melhoria da situação em questão (Santos et al., 1995, p.47). A Figura
2.1 apresenta as etapas do processo ergonômico.

Das 1º formulações da demanda a identificação dos pontos

gerais: análise da demanda e do contexto, e
reformulação da demanda.

Exploração do funcionamento da empresa: características da

população, da produção, indicadores relativos a eficácia e a saúde
Hipótese I: escolha da situação analisada

Análise dos procedimentos técnicos e da tarefa

Interação
Observações globais da atividade com os
operadores,
Observações abertas normas para
entrevistas e
Formulação pré-diagnóstico verbalizações
Hipótese2 Definição de
um plano Observação
de observação sistemática,
tratamento de
dados validação

Diagnóstico :
Diagnóstico local sobre a situação analisada em detalhes;
Diagnóstico global sobre o funcionamento geral da empresa.

Figura 2.1 - Esquema geral do processo ergonômico (Guérin, et al., 1991 p.117).

2.2.2.a Análise da demanda

A análise da demanda tem por objetivo identificar as questões que se
colocam dentro da empresa, identificando as margens de manobra e
formulando as hipóteses para conduzir ao diagnóstico (Thomas et al., 1999,
p.59).
Assim, Guérin et al., (1991, p.113) consideram que a demanda é o ponto
de partida de toda a análise ergonômica do trabalho. Caracterizando-se pelo
momento da definição do problema a ser analisado, descrevendo os postos de
trabalho, procurando evidenciar os aspectos ergonômicos mais importantes, a
fim de caracterizar a problemática.
Santos et al. (1995, p.49) salientam, ainda, três tipos de demandas na
intervenção ergonômica:
§ Demandas formuladas para recomendações na implantação de um
novo sistema de produção;
§ Demandas formuladas para resolver disfunções do sistema já
implantado (relativos ao comportamento da máquina, do homem ou
da organização);
§ Demandas formuladas para identificar novos condicionantes de
produção, introduzidos pela implantação de uma nova tecnologia.
Guérin et al., (1991, p.108) esclarecem que a demanda pela intervenção
pode originar-se de múltiplos aspectos, podendo advir:
• Da Direção Geral - buscando a integração dos dados relativos ao
trabalho a cada decisão de investimento mais expressivo, ou vontade de
instituir uma política de concepção que rompa com as práticas habituais
da empresa;
• De Serviços Técnicos - em casos em que os níveis de produção não
atendem ao previsto e a qualidade é considerada insuficiente;
• Dos Serviços de Pessoal - taxas de absenteísmo elevada , dificuldades
para enfrentar os problemas de envelhecimento da população
trabalhadora, e a necessidade de evolução de um plano de cargos e
salários tornando necessário um melhor conhecimento das habilidades
dos operadores.
• Dos operadores e seus representantes - implantação de uma nova
tecnologia na empresa, supondo o exercício de novas competências e
uma negociação a respeito da elevação dos níveis de qualificação. Pode
advir ainda do temor que a evolução da organização prejudique a saúde
dos operadores.
Desta forma, a análise da demanda representa, também, a análise de
fatores econômicos, sociais, técnico e organizacionais que são essenciais na
elaboração das hipóteses iniciais que servirão para delimitar as condicionantes
e as determinantes da situação de trabalho (Proença, 1993, p.25)
2.2.2.b Análise da tarefa
Para Montmollin (1990, p.29-30), a tarefa pode ser definida
convencionalmente como sendo aquilo que se apresenta ao trabalhador, ou
seja, a máquina, o meio físico que rodeia o posto de trabalho, as instruções às
quais se prevê que o operador obedeça, os objetivos a serem alcançados, bem
como o controle e as sanções aplicadas.
O autor diferencia, ainda, o trabalho real, a atividade, do trabalho
prescrito, sendo que o último constitui a tarefa prevista pelas normas, enquanto
que o trabalho real é aquele que se desenrola efetivamente no local de
trabalho.
Santos et al., (1995, p.40-76) consideram que a análise da tarefa
consiste na análise das condições dentro das quais o trabalhador desenvolve
suas atividades de trabalho prescrito. Para tanto, deve ser realizada a análise
de documentos e observações sistemáticas, nas quais consideram-se os
seguintes aspectos:
A) Condições organizacionais
A.1. Dados referentes ao homem - Característica da população (idade, sexo);
número de operadores; jornada de trabalho; rotatividade; formação/
experiência.
A.2. Dados referentes à organização do trabalho - Organização coletiva de
trabalho; repartição das tarefas; relações hierárquicas; duração horários e
ritmos de trabalho; acidentes de trabalho.
B) Condições técnicas
B.1. Dados referentes aos equipamentos - máquinas e equipamentos
existentes; meios de proteção; meios de informação; meios de comunicação.
C) Condições físicas e ambientais
Análise subjetiva de condições ambientais sonoras, térmicas, luminosas e
tóxicas, bem como da concepção antropométrica dos postos de trabalho.

2.2.2c Análise da atividade

Para Santos et al. (1995, p.179), a atividade consiste na apresentação
do comportamento do homem na situação real de trabalho. No levantamento
dos comportamentos do homem no trabalho, são considerados
comportamentos que possam ser analisados através de métodos e técnicas
que sejam aplicáveis a determinada situação do trabalho.
A participação dos trabalhadores nesta etapa é essencial, pois só eles
possuem os conhecimentos específicos sobre a situação do trabalho e seus
efeitos sobre a saúde. Estes conhecimentos são técnicos, profissionais,
fisiológicos e psicológicos; no último caso, geralmente empíricos, adquiridos
pela experiência, pela repetição cotidiana da ação do organismo (Danielou
apud Proença, 1993, p. 27).
Na verdade, a atividade se opõe à tarefa, pois ela pode ser considerada
um processo complexo, original e em evolução, destinado a adaptar-se à tarefa
mas, ao mesmo tempo, transformá-la (Montmollin, 1990, p.30).

2.2.2.d Diagnóstico
Em ergonomia o termo diagnóstico tem o mesmo sentido que na
medicina clínica, ou seja, a identificação de um problema que afeta o sistema
considerado, baseada na análise de síndromes constatadas (Santos et al.,
1995, p.243).
O diagnóstico de uma situação de trabalho é um produto essencial de
uma análise efetuada por um ergonomista. Este é orientado pelos elementos
identificados na análise da demanda, no funcionamento da empresa, na
síntese dos resultados das observações e medidas, e nas explicações
fornecidas pelos empregados. Assim, os fatos apontados vão permitir a
transformação da situação de trabalho (Guérin, et al., 1991, p.209).
Contudo, deve-se considerar o paradoxo daí resultante, na medida em
que toda a transformação de uma determinada situação de trabalho gera novos
condicionantes, exigindo por parte dos trabalhadores novos modos operativos,
novas estratégias, novas aprendizagens... (Santos et al., 1995, p.254).

2.2.2.e Caderno de encargos e recomendações ergonômicas (CERE)

O caderno de encargos é a síntese da Análise Ergonômica do Trabalho,
é nele que são estabelecidas as recomendações ergonômicas, normativas e
especificações. Este caderno estabelece, de forma condensada, as diversas
especificações sobre a situação futura, tanto em termos ambientais como
organizacionais (Santos et al., 1995, p.257).
2.2.3 Condições de trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição
Em uma definição, tradicional e ampla, condições de trabalho englobam
tudo que influencia o próprio trabalho. Considerando não só o posto de trabalho
e seu ambiente, como também as relações entre produção e salário; duração
da jornada; horário; alimentação; serviço médico; transporte (Wisner, 1987, p.
12).
Neste sentido, o desenvolvimento de um bom trabalho não depende
apenas do trabalhador, dos equipamentos e locais para a realização de tarefas.
Depende, também, de uma organização adequada e fatores sociais que
possibilitem a satisfação do operador em seu local de trabalho. Estes fatores
integrados irão determinar um melhor desempenho das atividades, bem como
uma melhor utilização dos recursos disponíveis.
Parece lógico aceitar que as boas condições de trabalho permitem
aproveitar melhor as matérias primas e a manufatura de novos produtos,
facilitam o desenvolvimento das capacidades dos trabalhadores e repercutem
em mudanças positivas nas relações de trabalho, reduzem os riscos e
acidentes e geram uma maior produtividade, em conseqüência, contribuem
para que as empresas sejam mais competitivas (Hiba,1997, p.9).
O trabalho em UANs é caracterizado como um processo de produção
que utiliza intensivamente sua mão-de-obra, vários autores consideram como
uma atividade árdua, de ritmo intenso, com posturas forçadas, mantidas por
longos períodos ( Monteiro et al., 1998, p.401; Sousa, 1990; Rocher, 1988)
Em virtude destas características, para muitos operadores, o trabalho
em UAN é visto como algo provisório, estimativas baseadas em experiências
afirmam que somente 10% destes operadores que entram no setor fazem
carreira (Proença, 1993, p.13).
Assim, para o bom funcionamento da UAN, é necessária uma definição
clara e precisa de seus objetivos, recursos humanos adequados e
comprometidos e ambiência de trabalho planejada ao tipo de atividade
desenvolvida. A coordenação destes fatores resultará na produção de um bem
ou prestação de serviço de qualidade e útil à clientela (Teixeira et al., 1990 p.
18).
Ressalta-se, ainda, que deficiências de planejamento na concepção das
UANs, conjugadas à falta de treinamento de pessoal, ao excesso de atividades,
a problemas de manutenção e a despreocupação com a modernização dos
equipamentos, acabam ocasionando ou agravando os problemas de saúde do
operador e, até mesmo, causando acidentes de trabalho.
Desta forma, serão descritas situações relacionadas às condições
organizacionais e ambientais de UANs, envolvendo aspectos relacionados a
condições de trabalho.

2.2.3.a Condições organizacionais

O fator mais complexo de uma organização é, sem dúvida, o humano,
pois este tem características, percepções, necessidades, atitudes e padrões de
comportamento que devem ser levados em conta (Wolkoff, 1989).
Segundo a Norma Regulamentadora 17 (NR-17) do Ministério do
Trabalho (1999a), a organização do trabalho deve ser adequada às
características psicofisiológicas dos trabalhadores, à natureza do trabalho a ser
executado e deve levar em consideração, no mínimo, os seguintes aspectos:
a) as normas de produção;
b) o modo operatório (forma de realizar o trabalho);
c) a exigência de tempo;
d) a determinação do conteúdo de tempo;
e) o ritmo de trabalho;
f) o conteúdo das tarefas.
Assim, na tentativa de melhor situar o estudo realizado, torna-se
necessário descrever alguns aspectos relacionados à organização do trabalho
em UANs.

A) Ritmo de trabalho
No processo de produção de refeições em UANs, observa-se que ocorre
uma divisão de trabalho hierarquizada, envolvendo as diferentes categorias
que compõem os trabalhadores do processo.
Além disso, a produção na alimentação coletiva se diferencia de outros
processos produtivos pelo fato de ser uma indústria que a cada ciclo produtivo
e a cada dia, fabrica produtos diferentes, o que conseqüentemente leva a um
aumento das dificuldades na organização de sua produção (Proença, 1993,
p.11).
 Outra característica importante do setor de alimentação coletiva,
também apontado pela autora, é a pressão temporal da produção, que acaba
impondo um ritmo de trabalho intenso. Esta pressão é decorrente de
características peculiares do produto (alimento), como por exemplo sua
perecibilidade e a necessidade de cuidados temporais na sua manipulação.
Além disso, outro fator que torna o tempo de produção limitado e com pouca
flexibilidade, é a necessidade de ajuste com horários de distribuição das
refeições.

B) Jornada de trabalho
Jornadas de trabalho muito longas, ou seja, superiores a 8 horas
diárias acabam tornando-se improdutivas, pois quando submetido a longas
jornadas o operador tende a reduzir seu ritmo de trabalho a fim de acumular
reservas para suportar as horas-extras (Iida, 1990; Grandjean, 1998, p.169).
Segundo Grandjean (1998, p.169), inúmeras são as evidências de que
o trabalho extra não só prejudica a produção/hora, como ainda traz um
aumento do absenteísmo, acompanhado de doenças e acidentes.
A UAN, por ser enquadrada no setor de prestação de serviços, tem seu
horário de trabalho condicionado às necessidades de seu cliente. Sendo assim,
a UAN de um hospital praticará horários compatíveis com o atendimento das
necessidades dos pacientes, enquanto UANs localizadas em indústrias devem
funcionar de acordo com os seus turnos produtivos.

C) Acidentes de trabalho
Qualquer indivíduo em suas atividades profissionais está sujeito a erros,
principalmente se trabalha sob tensão, tais erros do trabalhador podem resultar
em acidentes (Kapnakis, 1986, p.31).
Existem evidências de que medidas de segurança inadequadas e a falta
de treinamento dos operadores aumentam os risco de acidentes de trabalho,
no setor de alimentação coletiva, em especial, os horários de maior fluxo de
clientes quando o ritmo de trabalho é mais acelerado, os risco aumentam.
De acordo com Monteiro (1993, p.30), os acidentes durante a jornada de
trabalho ocorrem mais durante as primeiras horas, devido ao estado de inércia
física, psíquica e sonolência em que se encontra o empregado. A maior parte
destes acidentes atinge o sistema músculo-esquelético do trabalhador (como
distensões músculo-ligamentares, entorses e lesões degenerativas),
provocando o afastamento do trabalho e, conseqüentemente, prejudicando a
produtividade da empresa.
Um estudo realizado na França, em 1983, confirmou as altas taxas de
acidentes de trabalho em UANs francesas, constatando que durante aquele
ano 17% dos trabalhadores foram vítimas de acidentes de trabalho. Podendo
existir, ainda, uma sub-declaração de acidentes nos quais não é necessário o
afastamento do trabalho (Courthiat et al., 1990, p.240 -242).
Inúmeros autores brasileiros relatam a incidência de acidentes de
trabalho nas diversas regiões do país (Faria et al., 1986; Teixeira,1982;
Rego,1994; Lucca et al., 1993). Segundo estatísticas oficiais (INSS), nos
últimos 20 anos, resultaram em mais de 80 mil óbitos e aproximadamente um
milhão de trabalhadores com seqüelas permanentes (Lucca, 1992). No entanto
são poucos os registros de acidentes de trabalho em UANs. Segundo Sterque
(1990), os principais causadores de acidentes de trabalho, em cozinhas
industriais, são: ferramentas manuais e utensílios cortantes (27%); peças e
líquidos quentes (25%); pisos escorregadios com presença de gordura (13%);
equipamentos como fogão, caldeira, prateleira (7%) e outros.
Em estudo realizado em restaurantes da grande São Paulo, entre os
anos de 1988 e 1998, a partir de 530 Comunicações de Acidentes de Trabalho
(CATs), foi constatado que 57,5% dos acidentes ocorreram na cozinha. As
principais categorias de acidentes foram queimaduras (45,8%), seguidas por
lesões osteomusculares (40,6%) e outras (13,5%). Em relação ao objeto
causador, as CATs mostraram que 177 acidentes foram devidos à exposição
do calor: objetos e óleo quentes ( Chamma et al., 1999).
Para reverter situações como as citadas, estudos franceses têm
mostrado que a utilização de princípios ergonômicos podem contribuir para a
redução de acidentes e melhoria das condições de trabalho em UANs (Rocher,
1988; Milanini, 1990; Laigle, 1988).

D) Absenteísmo e rotatividade
Os aspectos relativos ao absenteísmo e rotatividade são importantes
porque, além da necessidade de levá-los em conta quando do cálculo de
pessoal, podem ser considerados como uma manifestação de
descontentamento para com as condições de trabalho de um determinado local
(Proença, 1993, p.65).
O trabalho em UANs, para muitos operadores, é visto como algo
provisório, fato que reflete diretamente sob os aspectos citados. Proença
(1993, p.13), baseada em experiências, estima que somente 10% dos
operadores entram no setor de alimentação coletiva para fazer carreira.
Para Teixeira et al., (1997, p.162) a taxa de rotatividade está diretamente
relacionada à cultura e ao clima organizacional da empresa. Porém, as autoras
também consideram as diferenças de rotação de pessoal entre UANs pública e
privadas, enfatizando que em geral a rotatividade da primeira é muito baixa,
fato atribuído ao seu regime de trabalho.
Um estudo realizado por Rodrigues (1992, p.15) aborda as diferenças
dos índices de rotatividade entre empresas concessionária e autogestão. A
autora demonstra que os operadores das concessionárias de alimentação
possuem menor remuneração e benefícios, contribuindo para a instabilidade e
falta de motivação.
Ainda neste estudo, são comparados os índices de rotatividade em
empresas concessionárias que são de 5 a 8% mês, enquanto que o índice de
empresas de autogestão é inferior a 1% .
Em relação ao absenteísmo, apesar de poucos dados disponíveis,
Proença (1993, p.65) relata em sua bibliografia índices diários de 7 a 11%.
Entretanto, Silva (apud Proença, 1993, p.65) alerta para a maneira como os
dados foram compilados, muita vezes impossibilitando a detecção do número
de ausências diárias durante um determinado período e análises de suas
conseqüências para a UAN.
Teixeira et al. (1997, p.161) aponta que estas ausências não
programadas causam transtornos, a ponto de exigir mudanças nos tipos de
preparações, substituições nos tipos de alimentos e atrasos na distribuição.
Ressalta-se que os índices elevados de rotatividade e absenteísmo
podem ser reflexo de condições de trabalho inapropriadas, servindo como
recuperação da fadiga.
2.2.3.b Condições ambientais
A área física de uma UAN necessita de instalações adequadas aos
objetivos propostos.
Um planejamento físico adequado permite inclusive melhor utilização
dos recurso humanos, através do dimensionamento do contingente de mão-de-
obra necessário e definição das tarefas a serem executadas, de que resulta
maior racionalização de trabalho e, conseqüentemente, menor fadiga (Teixeira,
1997, p.81)
Desta forma, serão descritos alguns constituintes essenciais de
condições físicas de trabalho, que possuem relação direta com as condições
de trabalho em UANs.

A) Espaço Físico
O dimensionamento adequado dos locais de trabalho deve ser
fundamentados nas medidas antropométricas, modelos de comportamento dos
trabalhadores e exigências específicas do trabalho, e não apenas baseado em
estética e custos.
No planejamento da área física de uma UAN, devem ser considerados
fatores como: localização, fluxo de trabalho, fluxo de produtos, espaço de
trabalho, seções de trabalho, acesso às áreas subordinadas, áreas de
preparação de alimentos, equipamentos disponíveis, tipo de cardápio, número
de refeições (Kinton et al.,1999, p.400).
Assim sendo, as áreas ou setores que compõem a UAN devem ser
planejados seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo
coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retroprocessos e até
mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das refeições ou
a saúde dos trabalhadores (ABERC,1998, p.30).
Além disso, através de um planejamento adequado é possível evitar
movimentos desnecessários por parte dos operadores, minimizando a sua
fadiga e, concomitantemente, otimizando a produção.
Para a determinação de espaços em uma UAN, são considerados dois
sistemas principais (Sousa, 1990, p.19):
a) tamanho dos equipamentos e acessórios necessários;
b) espaços de trabalho e circulação.
 Os espaços recomendados para circulação, operação (trabalho a ser
executado) e limpeza entre os equipamentos são (Lawson, 1978, p.40):
• Circulação - 135 a 150 cm (circulação de carros)
• Operação - 120 a 135 cm (trabalho em locais quentes)
• Operação de limpeza entre equipamentos - 30 a 50 cm
• Operação por trabalhador - 120 cm
• Módulo/operação - 75 cm
Destaca-se que, a garantia de espaços de trabalho adequados
proporcionam maior conforto e segurança aos trabalhadores durante o
processo de produção.

B) Posturas e movimentos
A postura surge da demanda funcional da visão, alcance, manipulação,
força e tolerância, estabelecida com a relação geométrica entre a própria
antropometria do operador e leiaute do posto de trabalho (Haslegrave, 1994,
p.782). Já os movimentos são exigências de várias tarefas que levam a um
gasto de energia podendo provocar sobrecarga nos músculos, coração e
pulmões (Dul et al., 1993, p.17).
Os operadores do setor de alimentação coletiva exercem a maioria de
suas atividades na posição em pé, realizando movimentos manuais repetitivos
(Casarotto et al., 1997, p.316; Rocher, 1988, p.6).
O trabalho parado, em pé, exige o trabalho estático da musculatura
envolvida para manutenção da posição referida provocando facilmente a fadiga
muscular. Além disso, há um aumento importante da pressão hidrostática do
sangue nas veias das pernas e o progressivo acúmulo de líquidos tissulares
nas extremidades inferiores favorecendo uma maior incidência de varizes e
edemas de tornozelo (Grandjean, 1998, p.25).
As tarefas que exigem longo tempo em pé devem ser intercaladas com
tarefas que possam ser executadas na posição sentada ou andando, a fim de
evitar a fadiga nas costas e pernas e, também, prevenir as varizes. Além disso,
é necessário considerar que um estresse adicional pode surgir quando a
cabeça e o tronco ficam inclinados, provocando dores no pescoço e nas
costas. Por isso, é importante projetar postos de trabalho que permitam alternar
a postura sentada com a postura em pé, mantendo um espaço mínimo para
pernas e pés, como mostra a Figura 2.2 (Dul et al., 1995, p.33).

Figura 2.2 - Espaço mínimo recomendado para pernas e pés na postura em pé.
Fonte: Dul et al. (1995, p.33).

Para a configuração dos locais de trabalho, a escolha da correta altura

de trabalho é de essencial importância. Assim, se a área de trabalho é muito
alta, freqüentemente os ombros são erguidos para compensar, o que leva a
contrações musculares dolorosas, principalmente na nuca e nas costas. Por
outro lado, se a área é baixa, as costas são sobrecarregadas pelo excesso de
curvatura do tronco, propiciando dores nas costas. Por isso, as mesas de
trabalho devem estar de acordo com as medidas antropométricas, tanto para o
trabalho em pé quanto para o sentado. A Figura 2.3 ilustra as alturas
recomendadas para a postura em pé, conforme o tipo de trabalho realizado
(Grandjean, 1998, p.45).
Figura 2.3 - Altura de bancadas recomendadas para o trabalho em pé, de
acordo com a natureza do trabalho.
Fonte: Grandjean (1998, p.45).

Quando a mesma bancada for utilizada por várias pessoas, sua altura
deve ser regulável para atender às diferenças individuais. Em trabalhos
essencialmente manuais em pé, as alturas recomendadas variam de acordo
com a altura do cotovelo do operador e a natureza do trabalho, como mostra o
Quadro 2.1 (Dul et al, 1995 p. 33; Grandjean, 1998, p.45).

Quadro 2.1 - Recomendação de alturas para bancadas de trabalho em pé,

considerando a altura do cotovelo dos operadores e o tipo de trabalho.
TIPO DE TRABALHO ALTURA RECOMENDADA
Trabalho leve (por exemplo desenho) 5 a 10 cm abaixo da altura do cotovelo
Trabalho manual (necessita de espaço 10 a 15 cm abaixo da altura do cotovelo
para recipientes e utensílios)
Trabalho pesado (por exemplo, para 15 a 40 cm abaixo da altura do cotovelo
trabalhos com madeira que exigem força
Fonte: Adaptado de Grandjean (1998, p.46).

Para as atividades como mexer, picar e fritar, as mãos e os cotovelos

devem permanecer abaixo do nível dos ombros. Caso a permanência dos
braços acima dos ombros seja inevitável, sua duração deve ser limitada,
havendo descansos regulares durante sua realização. (Dul et al., 1995, p.38). A
Figura 2.4 ilustra a posição correta das mãos.
Figura 2.4 Diferença entre as posturas indesejada e desejada para mãos,
cotovelos e braços.
Fonte: Dul et al. (1995, p.38).

Vários tipos de tarefas exigem movimentos do corpo todo, pois

atualmente, apesar de toda automatização do trabalho, levantamentos manuais
ainda são freqüentes e necessários. Entretanto, respeitar os limites para o
levantamento de peso e esclarecer sobre técnicas corretas na execução desta
tarefa podem evitar e/ou minimizar futuros problemas de saúde.

Segundo Dul et al., (1995, p.44) a recomendação para o levantamento

manual de peso é de 23 kg. Já a NR17 do MTB (1999a) fixa limites máximos
de 40 kg para mulheres e 60 kg para homens. Para mulheres, a legislação
brasileira (art. 390 da C.L.T.), estabelece limites máximos de 25 kg para
esforço físico ocasional e de 20 kg para trabalho contínuo, independente da
faixa etária (Brasil, 1994, p.106).

Diante de tantas recomendações, é necessário que os operadores

envolvidos na manipulação de cargas sejam treinados e esclarecidos sobre as
técnicas corretas para o levantamento, respeitando os seguintes aspectos (Dul,
1995, p.44):

§ Analisar a carga e o local para onde esta será removida, considerando a

possibilidade de usar uma equipe ou equipamento para o levantamento de
peso;
§ Manter os pés em posição estável e colocar-se em frente da carga, quando
o levantamento for feito sem ajuda;

§ Segurar a carga firmemente, usando sempre os dois braços;

§ Erguer a carga mantendo a coluna reta, na vertical, conservando-a próxima

do corpo, evitando torcer o corpo.

A Figura 2.5 ilustra formas de levantamento de cargas.

Figura 2.5 - Recomendações para o levantamento de cargas.

Fonte: Dul, 1995, p.44.

Os limites aceitáveis para o alcance do ser humano são influenciados,

não apenas pelo tamanho do corpo e pelas forças a serem exercidas, mas
também pela freqüência de ação. Um bom esquema de espaço de trabalho é
aquele em que o operador pode alcançar e ver, rapidamente e facilmente,
todos os itens do equipamento ou utensílios de que necessita a realização da
tarefa (Kapnakis, 1986, p.32).
Algumas tarefas são mais complicadas do que parecem, sendo assim,
torna-se essencial acatar os limites já estabelecidos para um posto de trabalho.
A recomendação para o alcance de braço à frente é de que as bancadas
apresentem, no máximo, 70 cm de largura (Laigle, 1988). Em relação ao
alcance de braço acima, a recomendação, para objetos leves, é de 185 cm
para mulheres e 195 cm para homens. Já os objetos pesados devem ser
armazenados em uma altura máxima de 150 cm e objetos utilizados com
freqüência armazenados a uma altura de 70 cm (Lawson, 1976 p.40).
Dentro deste contexto, é importante enfatizar que posturas e
movimentos incorretos podem provocar lesão e dor muscular a médio prazo,
ou, ainda a longo prazo, efeitos como: sobrecarga do aparelho respiratório,
formação de edemas e varizes, afecções nas articulações, e particularmente na
coluna vertebral (Amorim apud Alvarez, 1995; Kapnakis, 1986).
Além das questões relacionadas à saúde dos operadores, segundo
Haslegrave (1994, p.781), várias pesquisas demonstram a relação entre a
postura e a eficiência do trabalhador, já que ela é considerada um importante
fator de conforto no trabalho, enquanto que posturas inapropriadas podem
tornar-se um perigo para saúde e segurança do trabalhador.

C) Ruído
Som e ruído não são sinônimos. Um ruído é apenas um tipo de som,
mas um som não é necessariamente um ruído. O conceito de ruído é
associado a som desagradável e indesejável (Gerges, 1992, p.41).
Os trabalhadores que são os principais afetados pela poluição sonora,
ainda não conseguiram vencer a batalha para impor mudanças nos ambientes
e na organização do trabalho e nem unificar suas lutas com os movimentos
ambientalistas (Santos,1994, p.4).
A cronicidade dos efeitos (são necessários vários anos para induzir à
surdez) e a dificuldade de estabelecer correlações diretas com outras doenças
(hipertensão, estresse, aumento do número de acidentes), fazem do ruído um
agente reconhecível, mas com repercussões pouco visíveis (Santos, 1994).
Segundo Gerges (1992, p.47), nos últimos 30 anos vários pesquisadores
têm compilado dados sobre o efeito de ruído no corpo humano. Destes, os
mais conhecidos são efeitos como: aceleração da pulsação, aumento da
pressão sangüínea e estreitamento dos vasos sangüíneos.
O autor salienta, ainda, que o efeito destas alterações aparece em forma
de mudanças de comportamento, tais como: nervosismo, fadiga mental,
frustração, prejuízo no desempenho do trabalho, podendo provocar altas taxas
de absenteísmo.
Okamato et al., (1994, p.89) descreveram alguns dos efeitos do ruído e
suas conseqüências para a saúde do indivíduo:
Habilidade - em provas de habilidade, a exposição ao ruído contínuo
diminui o rendimento, aumenta o número de erros e, a partir de certa
intensidade, a influência do ruído aumentava em relação ao começo da prova.
Isto significa que, não só o rendimento pode ser afetado, como também um
provável aumento de acidentes pode ocorrer como conseqüência de redução
da habilidade.
Alterações cardiocirculatórias - vários estudos comprovam que o ruído
age diretamente sobre o sistema cardiocirculatório, sendo que a vasoconstrição
é um dos principais efeitos não auditivos da exposição ao ruído. Evidencia-se,
também, a ocorrência de hipertensão arterial leve e moderada.
Alterações visuais - A reação visual em relação à exposição ao ruído é a
dilatação da pupila, o que, em trabalhos de precisão visual, poderia ter vital
importância, uma vez que o trabalhador teria de reajustar continuamente a
distância do foco, aumentando sua fadiga e probabilidade de erro.
Alterações gastrointestinais - A exposição a ruído, com predomínio de
freqüências baixas, menor do que 500 hz, tem sido relacionada ao
aparecimento de alterações digestivas, tais como gastrite e úlcera
gastroduodenal.
Além da perda auditiva, o excesso de ruído também pode interferir na
comunicação verbal. Uma das conseqüências deste excesso em ambientes
industriais é o aumento de acidentes, devido à perda de inteligibilidade na
comunicação verbal entre os operadores (Gerges, 1992, p.59).
A Norma Regulamentadora 15 do Ministério do Trabalho (1999b), que
trata de atividades e operações insalubres (NR15) da Portaria 3214/1978,
determina os limites de tolerância para ruído contínuo e intermitente como
mostra o Quadro 2.2.
Quadro 2.2 - Limite de tolerância para ruído contínuo e intermitente, segundo
determinações da NR15.
Nível de ruído dB (A) Máxima exposição diária permissível
85 8 horas
86 7 horas
87 6 horas
88 5 horas
89 4 horas e 30 minutos
90 4 horas
91 3 horas e 30 minutos
92 3 horas
93 2 horas e 40 minutos
94 2 horas e 15 minutos
95 2 horas
96 1 hora e 45 minutos
98 1 hora e 15 minutos
100 1 hora
102 45 minutos
104 35 minutos
105 30 minutos
106 25 minutos
108 20 minutos
110 15 minutos
112 10 minutos
114 8 minutos
115 7 minutos
Fonte: MTB (1999b).

Em uma UAN, a produção de ruído é constante devido às máquinas, à

água, ao vapor, ao choque de utensílios e ressonância de superfícies
metálicas, ao sistema de exaustão e, também, devido ao diálogo entre os
operadores (Sousa,1990, p.31).
Para uma jornada de trabalho de 8 horas, os níveis sonoros
recomendados pela NR15 são de 85 dB(A), mas Kapnakis (1986, p.32) sugere
um nível sonoro de 50 dB(A) em restaurantes para garantir o bom desempenho
dos operadores.
Em um estudo realizado em restaurantes universitários, observou-se que
o ruído manteve-se alto em todos os ambientes, sendo que em um dos
restaurantes os operadores precisavam elevar a voz devido ao grande número
de caldeiras (Casarotto et al., 1997, p.316).
Sousa et al., (1997, p. 1101) avaliaram as condições ergonômicas de
sete UANs de Florianópolis, nas quais foram encontrados ruídos elevados em
100% dos setores de pré-preparo e 85,7% dos setores de cocção.
 Estes estudos refletem a dificuldade de manutenção de níveis de ruídos
adequados em UANs, em virtude da natureza das operações e equipamentos
necessários.

D) Temperatura, Umidade e Ventilação

O ambiente de trabalho nas UANs costuma ser, na grande maioria das
vezes, bastante quente e úmido, pelo desprendimento de calor e vapores no
processo produtivo de elaboração das refeições, bem como os equipamentos
de higienização de materiais (Kapnakis, 1986, p.31). Tal ambiente pode ser
causador de fadiga e estresse aos operadores.
Segundo Nielsen (1997, p.46), o estresse por calor é a carga térmica
líquida no corpo com contribuições tanto do calor metabólico produzido quanto
de fatores ambientais externos, incluindo temperatura, umidade relativa e
movimento do ar, induzindo a mudanças fisiológicas. Fato que pode ser
agravado pela falta de ingestão hídrica periódica.
O equilíbrio térmico é influenciado pela atividade física, tipo de
resistência térmica da vestimenta, bem como parâmetros ambientais:
temperatura do ar, temperatura média radiante, velocidade do ar e umidade
relativa. Haverá sempre uma porcentagem de trabalhadores não satisfeitos,
porém é possível especificar condições térmicas aceitáveis para um grupo de
pessoas dentro de um determinado ambiente, de tal forma que haja a
satisfação em pelo menos 80% dos trabalhadores (Nakanishi et al., apud
Santana, 1996).
Segundo a ABERC (1998, p.28), o conforto térmico em uma UAN pode
ser assegurado por abertura de paredes que permitam a circulação natural do
ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Caso isso não seja possível o
ideal é recorrer a meios artificiais como exaustores. A temperatura compatível
ao desenvolvimento do trabalho em UANs é de 22º a 26ºC, com umidade
relativa de 50 a 60%.
O ambiente térmico em uma UAN merece atenção especial, devido à
presença de um grande número de equipamentos geradores de calor e
umidade (fogões, fornos, fritadeiras, panelões a vapor, máquina de lavar
badejas), os quis funcionando ao mesmo tempo em ambientes interligados
dificultam a manutenção de uma temperatura agradável (Santana, 1996, p.51).
E) Iluminação
A iluminação existente no local de trabalho deve ser suficiente para
garantir uma boa visiblidade. Para tanto, algumas condições são decisivas
(Grandjean, 1998, p.232):
§ A intensidade da iluminação no local de trabalho;
§ A distribuição dos brilhos no campo visual;
§ O tamanho dos objetos a serem reconhecidos;
§ As luminâncias, determinadas por grau de reflexão dos objetos e a
intensidade da iluminação do local;
§ O contraste entre os objetos e sua periferia, formação de sombras;
§ O tempo disponível para percepção;
§ A idade da pessoa que está trabalhando.
Para West & Wood's (apud Lemos, 1999, p. 57), a iluminação de uma
UAN deve permitir a maior quantidade de luz natural possível, pois, além de
fazer com que os alimentos pareçam mais atrativos, reduzem as despesas
operacionais.
Assim, a iluminação deve ser distribuída uniformemente pelo ambiente
da UAN, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes ou contrastes
excessivos. A iluminação artificial, quando necessária deve ser de natureza tal
que não altere as características sensoriais dos alimentos e não deve ser
inferior a 540 lux nas áreas de inspeção, 220 lux nas áreas de trabalho e
110lux nas outras áreas (ABERC, 1998, p. 27).

Marcolino et al. (2000, p.473), em um estudo sobre condições de

trabalho em uma UAN hospitalar, constatou que o nível de iluminamento foi
insuficiente em diversos pontos da unidade, sendo que no setor de
armazenamento, variou de 177 a 260 lux, bem abaixo do recomendado para
áreas de inspeção. As autoras colocam, ainda, que as constantes variações de
iluminação podem provocar fadiga da musculatura, bem como doenças
relacionadas ao sistema ocular.

2.3 ESTADO NUTRICIONAL

Pode-se definir Estado Nutricional como o produto da relação entre o
consumo (ingestão alimentar) e as necessidades nutricionais (gasto energético
ou utilização biológica de nutrientes) como mostra a Figura 2.6 (Vasconcelos,
1995, p.115).

Consumo alimentar Necessidades ou gasto energético

ESTADO NUTRICIONAL

Insuficiência de consumo Normalidade nutricional Excesso ou desequilíbrio de consumo

(Carências nutricionais) (distúrbios nutricionais)

Figura 2.6 - Representação em diagrama do conceito de estado nutricional.

Fonte: Vasconcelos (1995, p.115).

Desta forma, para melhor caracterizar o estado nutricional de

operadores de UAN é necessária a realização da avaliação nutricional, já que
estes indivíduos possuem um gasto energético significativo.

2.3.1 Indicadores do Estado Nutricional

O Índice de Massa Corporal (IMC) e a relação cintura e quadril são
utilizados para avaliar o estado nutricional e a proporção de gordura corporal,
respectivamente (WHO, 1995, p.328).

2.3.1.a Índice de Massa Corporal

Existem inúmeras maneiras de se classificar o estado nutricional de
adultos, no entanto, o mais rápido e simples é o Índice de Massa Corporal
(Anjos, 1992, p.432; Sawaya et al., 1997,p.30; WHO,1995; Santiago et al.,
1999, p.54).
O índice de massa corporal (IMC) expresso pela relação entre o peso
(quilogramas) e a estatura (metros) ao quadrado criado por Quételet, parece
ser a melhor correlação entre massa corporal e estatura. Entretanto, é
importante a correlação do IMC com outras medidas independentes da
composição corporal (Anjos, 1992, p.432).
Vários são os níveis de corte propostos mundialmente, mas, para este
estudo foram adotados os níveis propostos pela WHO (1997, p.9).
Quadro 2.3 Níveis de corte para classificação do estado nutricional de adultos
de acordo com o índice de massa corporal (IMC).
Classificação IMC (Kg/ m2)
Baixo peso < 18.50
Eutrofia 18.50 - 24.99
Sobrepeso ≥ 25.00
Pré-obeso 25.00 - 29.99
Obeso classe I 30.00 - 34.99
Obeso classe II 35.00 - 39.99
Obeso classe III ≥ 40.00
Fonte: WHO (1997, p.9).

Segundo Stevens (1998, p.2), a obesidade aumenta o risco de morbi-

mortalidade em adultos com idades entre os 30 e os 74 anos , sendo que este
risco é mais acentuado em indivíduos mais novos e menos relevante a partir
dos 75 anos.
Estudos mostram altos índices de obesidade em operadores de UAN
(Monteiro et al.,1997; Kazapi et al.,1998). Veiros et al. (1998, p.19) sugerem
que este aumento de peso corporal ocorre após o início da atividade em UANs,
como uma conseqüência da natureza do trabalho acompanhada de uma
mudança significativa de hábitos alimentares, podendo levar ao
comprometimento da qualidade de vida do operador.
A determinação do peso corporal, para a ergonomia, é importante pois
fornece subsídios para verificar as condições físicas do operador, como
também, para diagnosticar a capacidade deste para a realização de
determinadas tarefas, sem que haja sofrimento físico.

2.3.1.b Relação Cintura / Quadril

A relação da circunferência cintura /quadril é um método simples, que
descreve a distribuição de tecido adiposo subcutâneo e intra-abdominal. Foi
determinada para servir como um indicador da distribuição regional de gordura,
que é parcialmente independente da adiposidade total (Gibson, 1990, p.195;
Assis, 1997, p.61).
A OMS (1990, p.55) sugere como ponto de corte para relação cintura e
quadril 0,8 para mulheres de meia idade, ou idosas, e 0,9 para homens.
Valores superiores a estes indicam obesidade andróide crescente e são
considerados fatores de risco para doenças crônico-degenerativas.
 Este método é considerado fácil e pouco oneroso, pois a medida pode
ser realizada com fitas métricas de plástico com tensão constante. A
dificuldade encontra-se na determinação da cintura, pois esta se movimenta
para cima e para baixo, conforme a mudança do peso e do tônus muscular
(Czajka-Narins, 1995, p.326).

2.3.2 Gasto energético

As necessidades energéticas diárias são determinadas através do gasto
de energia (horas gastas com o sono, atividade ocupacional, atividades de
lazer e de esportes), baseadas em medidas deste gasto ou através de medida
de ingestão alimentar habitual de pessoas sadias, com uma composição
orgânica e graus de atividades apropriadas (Assis, 1997, p.69).
O requerimento energético diário total pode ser estimado através das
equações de predição do metabolismo basal, que consideram idade e sexo
conforme publicação da WHO (1985, p.78), apresentadas no Quadro 2.4.

Quadro 2.4 Equações para calcular a Taxa de Metabolismo Basal a partir do

peso corporal (P).
Intervalo de idade (anos) Kcal/dia
Homens
10-18 17,5P + 651
18-30 15,3P + 679
30-60 11,6P + 879
> 60 13,5P + 487
Mulheres
10-18 12,2P + 746
18-30 14,7P + 496
30-60 8,7P + 829
> 60 10,5P + 596
Fonte: WHO ( 1985, p.78).

A intensidade da atividade física no trabalho é classificada como leve,

moderada e intensa conforme, propõe a WHO (1985, p.81-82), apresentada no
Quadro 2.5. A partir da taxa de metabolismo basal e do custo energético
conforme a atividade realizada, pode-se estimar o requerimento para oito horas
de trabalho
Quadro 2.5 Valores médios do custo energético dos três graus de atividade
física no trabalho e do tempo restante.
Atividade Mulheres Homens
Trabalho leve 1,7 1,7
75% do tempo sentado ou em pé e 25% do tempo em
pé e movimentando-se.
Trabalho moderado 2,2 2,7
25% do tempo sentado ou em pé e 75% do tempo em
atividade ocupacional específica
Trabalho intenso 2,8 3,8
40% do tempo sentado ou em pé e 60% do tempo em
atividade ocupacional específica.
Tempo restante 1,4 1,4

Fonte: WHO (1985,p.81-82).

O gasto energético diário total também pode ser estimado pelos

múltiplos da TMB, correspondendo ao tipo de atividade diária. Esta estimativa
está ilustrada no Quadro 2.6.

Quadro 2.6 Média de necessidades de adultos com atividade ocupacional

classificadas como leve, moderada ou intensa, expressa como múltiplos da
Taxa de Metabolismo Basal (TMB).
Sexo/Atividade Leve Moderada Intensa
Homens 1,55 1,78 2,1
Mulheres 1,56 1,64 1,82
Fonte: WHO (1985, p.85).

A Norma Regulamentadora do Ministério do Trabalho, que trata de

atividades e operações insalubres, determina a Taxa de Metabolismo por tipo
de atividade (Quadro 2.7), porém, ao contrário da WHO (1985) não considera
sexo, idade, peso e estatura dos operadores, podendo superestimar o seu
gasto energético.
Quadro 2.7 Distribuição das taxas de metabolismo por tipo de atividade de
acordo com a Norma Regulamentadora (NR15) do Ministério do
Trabalho.
TIPO DE ATIVIDADE Kcal/ hora
§ Sentado em repouso 100
TRABALHO LEVE
§ Sentado, movimentos moderados com o braço e 125
tronco ( ex: datilografia).
§ Sentado, movimentos moderados com braços e 150
pernas (ex. dirigir).
§ De pé, trabalho leve, em máquina ou bancada, 150
principalmente com os braços
TRABALHO MODERADO
§ Sentado, movimentos vigorosos com braços e 180
pernas.
§ De pé, trabalho leve em máquina ou bancada, com 175
alguma movimentação.
§ De pé, trabalho moderado em máquina ou bancada, 220
com alguma movimentação.
§ Em movimento, trabalho moderado de levantar ou 300
empurrar.
TRABALHO PESADO
§ Trabalho intermitente de levantar, empurrar ou 400
arrastar pesos (ex. remoção com pá).
§ Trabalho fatigante 550
Fonte: MTB, (1999b).

Além das metodologias citadas, recentes avanços tecnológicos

permitiram o desenvolvimento de instrumentos eletrônicos de baixo custo e
relativa precisão, que realizam medidas de gasto energético e distância
percorrida. Utilizados principalmente como sensores de movimento afixados na
cintura, são capazes de armazenar dados por longos períodos de tempo,
dentre eles, cita-se o pedômetro (Nahas,1996, p.31).
O autor salienta, ainda, que estes sensores têm sido desenvolvidos para
quantificar a atividade física realizada em um determinado período, ou o gasto
energético de acordo com características individuais como idade, peso corporal
e estatura. Estes instrumentos registram movimentos realizados em uma só
direção (vertical), e medem, predominantemente, as atividades de tronco e
membros inferiores.

2.3.3 Consumo alimentar

O consumo de alimentos (ou consumo de calorias e nutrientes) é
considerada uma variável independente do estado nutricional (que o influencia
ou o determina) (Vasconcelos, 1995, p. 115). Assim sendo, para o diagnóstico
do estado nutricional de um indivíduo, é necessário que a variável consumo
alimentar seja avaliada quantitativa e qualitativamente.
 Existem diversos métodos e técnicas utilizados para a obtenção de
informações qualitativas e quantitativas sobre o consumo alimentar. No Quadro
2.8, são descritos os principais métodos, usos e limitações (Gibson, 1990,
p.52).

Quadro 2.8 Principais métodos de avaliação do consumo alimentar, usos e

limitações.
MÉTODOS E PROCEDIMENTOS
Recordatório 24horas - O indivíduo relata o
consumo dos alimentos nas últimas 24 horas
em uma entrevista. As quantidades são
estimadas em medidas caseiras, utilizando-se
modelos para auxiliar na quantificação das
porções. A ingestão de nutrientes é calculada
através de tabelas de composição nutricional.
Registro alimentar - é um registro de todos os
alimentos e bebidas consumidos em um período
acima de sete dias. As quantidades são
estimadas em medidas caseiras e os cálculos
de nutrientes são realizados através de tabelas
de composição nutricional.
Pesagem de alimentos - todos os alimentos
consumidos por um determinado período são
pesados pelo pesquisador. A amostra dos
alimentos pode ser coletada para realização da
composição centesimal ou os cálculos dos
nutrientes podem ser realizados através de
tabelas de composição nutricional.
História dietética - Consiste em um método de
entrevista com um recordatório 24h da ingestão
atual, mais informações sobre padrão
alimentares, acompanhado de questionários de
freqüência alimentar para verificar os dados
iniciais. As porções são registradas em medidas
caseiras e os cálculos de nutrientes são
realizados através de tabelas de composição
nutricional.
Freqüência do consumo alimentar - utiliza Utilizado na obtenção de dados Qualitativos
como instrumento uma lista de alimentos que e quantitativos sobre a ingestão de alimentos
formam o padrão alimentar do país, região ou ou grupos alimentares por um longo período.
localidade, onde se registra a freqüência (diária
semanal ou mensal) em que os alimentos são
consumidos durante um período
predeterminado. O questionário pode ser obtido
por entrevista ou ser auto-administrado.
Fonte: Adaptado de Gibson, (1990, p.52).
USOS E LIMITAÇÕES
Utlilizado para estimar a média de ingestão
de alimentos de um indivíduo e/ou
população. É um método barato, fácil e
rápido.
Apenas o uso do recordatório 24h parece
omitir alimentos consumidos com pouca
freqüência, além disso, confiar na memória
de idosos e crianças pequenas parece
desaconselhável.
Utilizado para avaliar a ingestão atual ou
usual de indivíduos, dependendo do número
de dias mensurados.
A sua confiabilidade depende da
conscientização dos indivíduos e habilidade
para estimar as quantidades. Registros muito
longos diminuem a cooperação do
respondente. Os sujeitos devem ser
alfabetizados.
Utilizado para avaliar a ingestão atual ou
usual de indivíduos, dependendo do número
de dias mensurados.
É uma técnica precisa, mas consome tempo
e tem como condição a permissão da
pesagem. Desta forma, o sujeito pode
modificar os seus padrões de ingestão usual
para simplificar a pesagem ou impressionar o
pesquisador. Requer alfabetização,
motivação e disposição dos participantes. É
dispendioso financeiramente.
Utilizado para descrever o consumo usual de
alimentos e/ou nutrientes por um período
mais longo, podendo ser utilizado para
estimar uma ingestão inadequada. Trabalho
intenso, o tempo e os resultados dependem
da perícia do entrevistador.
 Com a finalidade de obter dados mais precisos e confiáveis, pode-se,
ainda, combinar duas ou mais modalidades para avaliação do consumo
alimentar. No entanto, o único modo de minimizar as limitações de caráter
técnico e humano é a capacitação e instrumentalização adequada dos
pesquisadores, além da cooperação dos indivíduos e/ou população alvo.
A avaliação qualitativa da dieta é realizada através dos cálculos dos
nutrientes, entretanto a inexistência de uma tabela de composição química
totalmente brasileira dificulta esta avaliação. Assim faz-se necessária a
consulta de tabelas internacionais e/ou tabelas nacionais compiladas, para que
se possa tratar os dados obtidos da maneira mais fidedigna possível.
Um estudo realizado com o intuito de avaliar as principais tabelas
utilizadas pelos profissionais da área de nutrição, sugere o uso múltiplo das
tabelas, já que a maioria das tabelas avaliadas apresentou limitações na
metodologia de obtenção dos nutrientes (Philiphi, 1995, p.212).
Neste sentido, buscando minimizar as discrepâncias existentes entre os
dados apresentados nas tabelas, alguns softwares buscam compilar dados das
tabelas que apresentam as metodologias de análise mais confiáveis (Philiphi,
1996).

2.3.3.a Ritmo de ingestão de alimentos

Os fatores que determinam a ritmicidade na ingestão de alimentos;
podem ser de origem endógena e exógena. Entre os fatores endógenos citam-
se os osciladores circadianos e ultradianos e as necessidades fisiológicas dos
nutrientes alimentares (Waterhouse apud Assis, 2000, p.19)
Dentre os osciladores circadianos está o glicogênio (precursor da
glicose). Já os ritmos ultradianos corresponderiam ao ritmo normal do apetite,
que é determinado, entre outras causas, pela variação temporal dos nutrientes
no organismo. Esta variação é reflexo das taxas sangüíneas destes nutrientes,
em particular a glicose, e também dos hormônios. Este ciclo dura em média, de
quatro a seis horas, e se não ocorrerem ingestões alimentares, o glicogênio
começa a ser decomposto, a fim de assegurar um aprovisionamento de
glicose. Assim, devido a fenômenos não muito bem explicados, o indivíduo
sente desejo de comer, isto é de renovar o ciclo ligado à ingestão (Bellisle apud
Assis 2000, p.19).
 Segundo Ferreira (1983, p.59), os vários estudos feitos sobre o número
e o valor alimentar das refeições mostraram que as pequenas refeições,
equilibradas e freqüentes , são mais adequadas para manter o bom estado de
saúde, vigor físico, capacidade de trabalho e longevidade, do que as grandes
refeições em número reduzido.
Em termos gerais, é recomendado o número de 3 a 6 refeições diárias,
com intervalos de 3 horas ou um pouco mais, preferencialmente 5, com
quantidade regular e pouco abundante de alimentos cada uma, mas contendo
o maior número possível de nutrientes e energia correspondentes ao dispêndio
energético do organismo (Ferreira, 1983, p.59; Augusto et al., 1993, p.244;
Dutra-de-Oliveira et al., 1998, p.19).
Entretanto, estudos com trabalhadores de indústrias de Piracicaba (SP)
demonstra que o hábito de fracionar as refeições não é comum nesta
população, ficando claro que pouca importância é designada às refeições
menores como a colação e ceia (Maistro et al., 2000, p.511).
Diante do apresentado, verifica-se a possível influência de fatores
sociais, e até mesmo temporais que dificultam o fracionamento das refeições.
Daí a necessidade da conscientização dos operadores para aquisição de
hábitos alimentares saudáveis.

2.4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os assuntos discutidos neste capítulo proporcionaram uma visão geral
do trabalho em UANs, especialmente sob o ponto de vista das condições
ambientais e organizacionais e sobre alguns aspectos relacionados à saúde
nutricional dos operadores.
A abordagem teórica dos aspectos do setor de alimentação coletiva e do
estado de saúde de seus operadores demonstrou que a Ergonomia pode
auxiliar no processo produtivo do setor auxiliando na melhoria das condições
de saúde e trabalho.
Neste sentido, a partir dos assuntos contextualizados no referencial
teórico, foi aplicada a metodologia citada em forma de estudo de caso, o qual
apresenta-se no capítulo a seguir.
 CAPÍTULO III

ESTUDO DE CASO: ANÁLISE ERGONÔMICA DO TRABALHO EM UMA

UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO TIPO CONCESSIONÁRIA.

Buscando demonstrar a aplicabilidade de duas metodologias de áreas

distintas, a ergonomia e a nutrição, este estudo foi desenvolvido utilizando
como situação de referência uma Unidade de Alimentação e Nutrição, do tipo
concessionária, localizada em um dos principais pólos industriais de Santa
Catarina.
A escolha desta UAN se deve ao número de refeições servidas,
equipamentos e infra-estrutura disponíveis para o atendimento da clientela, o
que faz a situação estudada ser bastante representativa no setor de
alimentação coletiva. Além disto, a empresa já tinha como paradigma a
preocupação com os aspectos nutricionais das refeições servidas e os reflexos
desta para a saúde da clientela.

3.1 METODOLOGIA
A partir dos objetivos propostos, utilizou-se como instrumento a Análise
Ergonômica do Trabalho (AET), já contextualizada em todas as suas etapas no
referencial teórico, e, concomitantemente, a determinação do estado nutricional
dos operadores.
Para realização do estudo, a aplicação da metodologia ocorreu nas duas
últimas semanas do mês de julho, desenvolvendo-se as seguintes etapas:
1. Reconhecimento da UAN através de visitas, leituras de documentos,
entrevistas junto à direção da empresa de alimentação prestadora de
serviço e à nutricionista responsável pela unidade.
2. Observação direta e armada com instrumentos como gravador
(PANASONIC), máquina fotográfica (MINOLTA) e cronômetro. Para
determinação do espaço físico e dimensão de utensílios e equipamentos
utilizou-se fita métrica e trena eletrônica marca ZIRION modelo Pro
Dimension 4.0, e elaborou-se, ainda, o leiaute de cada um dos setores da
UAN.
3. Observação normalizada, utilizando o Guia de Observação das Condições
de Trabalho (Santos et al., apud Proença, 1993), juntamente com o
levantamento fotográfico de toda a unidade, com o objetivo de conhecer os
riscos de acidente, condições de postura, esforços e comandos, ambiente
térmico luminoso, sonoro e toxicológico do ar (anexo 1).
4. Medição de ruído utilizando um medidor de nível de pressão sonora digital
da marca LUTRON nos sete principais setores da UAN (recebimento,
armazenamento, pré-preparo, cocção, higienização de bandejas,
distribuição, higienização de panelas) . As medições foram realizadas em
dBA, próximas ao ouvido do operador, em intervalos de 30 minutos, com
leitura de 10 em 10 segundos até perfazer um minuto. Os resultados foram
obtidos a partir da média de leitura de cada intervalo, e avaliados segundo a
NR15 (Ministério do Trabalho, 1999b)
5. Entrevistas e aplicação de questionários com os operadores do primeiro
turno e turno geral da UAN (anexo 2). Os operadores recrutados foram
voluntários, que optaram pela participação no estudo após uma breve
exposição contendo: objetivos, metodologia, resultados esperados,
benefícios e limitações. Todos os operadores dos turnos citados aceitaram
participar do estudo, tiveram suas dúvidas esclarecidas e assinaram a
declaração de consentimento, conforme os critérios estabelecidos pela
Comissão de Ética da Universidade Federal de Santa Catarina.
6. Tomada de medidas antropométricas dos operadores
§ Peso corporal (kg) - a tomada do peso corporal foi realizada pela auxiliar
de enfermagem do ambulatório da empresa em que se localiza a UAN,
com o acompanhamento da pesquisadora. Para tanto, utilizou-se uma
balança de contrapeso, marca FILIZOLA com capacidade de 150kg. O
operador foi avaliado com roupas leves (calça e camiseta de tecidos) e
sem sapatos, na posição em pé, no centro da plataforma da balança,
procurando não se movimentar e mantendo-se ereto.

§ Estatura corporal (cm) - a estatura foi obtida pela pesquisadora, que

utilizou-se da trena seca. O operador foi avaliado na posição ortostática
(em pé) com os pés juntos, calcanhares na parede, olhando para frente,
sem fletir a cabeça, o topo da orelha e o ângulo externo do olho em uma
 linha paralela ao teto (chamado plano de Frankfort) (Mahan et al., 1995,
p.330).

§ Medida de braço a frente - esta medida foi realizada com o objetivo de

determinar o alcance horizontal, do operador. O operador foi medido
com o auxílio de uma trena seca, encostado em superfície plana,
postura ereta, com o braço estendido na horizontal, a partir da parte
posterior das costas à extremidade do dedo médio. Apoiou-se a parte
fixa da trena seca em uma parede, posicionou-se o sujeito com o braço
esticado. A haste da trena seca toca o dedo médio, sem comprimi-lo
(Serrano, 1996, p.30)

§ Medida de braço acima - esta medida foi realizada com o escopo de

verificar o alcance vertical do operador. Este foi medido com o auxílio
de uma trena seca, encostado em uma superfície plana, na posição
ortostática (em pé) com os pés juntos, calcanhares na parede, olhando
para frente, com o braço estendido acima, a partir do solo à extremidade
do dedo médio (Serrano,1996, p. 21).

§ Medida da altura do cotovelo ao solo - esta medida tem como finalidade

determinar a altura adequada de bancadas de trabalho. Foi medida a
distância vertical a partir do solo até o ponto do cotovelo. O braço do
operador manteve-se pendido na vertical e o antebraço flexionado,
paralelo ao chão em ângulo de 90º com o antebraço, efetuando-se a
medição com a trena seca (Serrano,1996, p.21).

§ Cintura - a circunferência da cintura foi obtida pela pesquisadora com

uma fita métrica plástica de tensão constante sobre a área mais estreita
acima do umbigo (Assis,1997, p.61)

§ Quadril - a circunferência da cintura foi obtida pela pesquisadora com

uma fita métrica plástica de tensão constante, sobre a protusão máxima
dos glúteos (Assis,1997, p.61)

7. Determinação do gasto energético dos operadores

§ Calculou-se a Taxa de Metabolismo Basal (TMB) dos operadores, a

partir do peso ideal (IMC 22 para homens e IMC 21 para mulheres), e
também do peso atual. Após a divisão do valor da TMB por hora,
 multiplicou-se pelas constantes metabólicas, de acordo com o período
destinado à atividade ocupacional e tempo restante, durante a jornada
de trabalho (WHO, 1985)

§ O pedômetro da marca OMROM foi afixado na cintura do operador

durante a jornada de um dia de trabalho, estimando-se a distância
percorrida e o gasto energético do operador (em calorias) através do
número de passos.

8. A avaliação do consumo alimentar dos operadores foi realizada por um

período de três dias de trabalho não consecutivos (segunda-feira a sábado),
os quais variaram de operador para operador, de acordo com o dia da
semana em que era aplicado o recordatório alimentar de 24 horas (anexo
3). Primeiramente, foi aplicado este recordatório alimentar, utilizando um
livro com registro fotográfico de utensílios e porções de alimento (Zabotto et
al., 1996) e alguns utensílios da própria UAN. Em seguida, aplicou-se um
registro diário de outros 2 dias de trabalho não consecutivos. Os resultados
de ingestão calórica e de macronutrientes foram representados pela média
dos três dias da semana em que foram coletados. O cálculo energético e
dos nutrientes foi realizado com auxílio do software Virtual Nutri (Philiphi,
1998).

9. Análise dos resultados, comparando especialmente os aspectos

relacionados às condições de trabalho e a avaliação nutricional dos
operadores.

3.2 ANÁLISE DA DEMANDA

3.2.1 Origem da demanda
A empresa em questão, dentre as existentes no setor de alimentação
coletiva em Santa Catarina, é uma das que mais tem apresentado preocupação
e estratégias para melhorar e/ou manter a saúde, em especial sob o aspecto
nutricional de sua clientela.
Desta forma, percebeu-se que os problemas que atingiam a clientela
poderiam estender-se também aos funcionários, especialmente aqueles que
trabalhavam diretamente na produção de refeições. Apesar de existirem
poucos estudos relacionados ao estado nutricional de operadores de UAN, a
maioria relata um percentual de sobrepeso bastante elevado (Snaoglin,1999;
Matos et al., 1998; Proença et al.1996b), que, por sua vez, atua como um fator
de risco importante para doenças crônico-degenerativas.
Partindo deste contexto, a demanda foi induzida, ou seja, formulada pelo
pesquisador. Inicialmente, apesar de bem aceita pela direção da empresa de
alimentação, a demanda formulada despertou pouco interesse na chefia da
UAN estudada, já que esta considerava que o percentual de operadores com
sobrepeso da UAN era baixo.
A demanda foi formulada considerando o ritmo de trabalho de
operadores de UANs e o grande percentual destes com o estado nutricional
alterado, fatos já contextualizados, refletiu-se especialmente sobre a questão
destes operadores estarem constantemente em contato com os alimentos.
Neste, sentido procurou-se avaliar a influência das condições de trabalho no
estado nutricional de operadores da UAN estudada.
Para tanto, decidiu-se pela Análise Ergonômica do Trabalho (AET) nos
seguintes setores da UAN: recebimento, armazenamento, pré-preparo de
vegetais, cocção, distribuição, higienização de bandejas e higienização de
panelas. A opção por estes setores deve-se ao fato de que os mesmos, juntos,
representam o funcionamento da unidade como um todo, viabilizando a análise
integral das atividades dos operadores, bem como a comparação com o estado
nutricional dos mesmos.

3.2.2 Reconhecimento da Unidade de Alimentação e Nutrição

A UAN estudada localiza-se na região norte do Estado de Santa
Catarina e tem o intuito de fornecer refeições aos funcionários de uma indústria
de malhas local e seus prestadores de serviço.
A empresa de alimentação responsável pela prestação de serviços
iniciou a parceria com a empresa cliente em 1993, em uma UAN já existente.
No ano seguinte, a empresa cliente construiu a UAN nova com a atual infra-
estrutura e vem mantendo o contrato com a empresa prestadora de serviços
que, desde então, tem seu contrato renovado anualmente.
Atualmente, a unidade fornece em média 1550 refeições/dia, sendo que,
destas, 30 são servidas no restaurante executivo com cardápio diferenciado.
Todas as refeições são classificadas como almoço, tendo em média 1400 kcal
como estabelece o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).
O serviço prestado é do tipo centralizado, isto é, as refeições são
preparadas e distribuídas no mesmo local. A distribuição é feita através de
balcão térmico e o período de distribuição é dividido em quatro turnos, como
mostra o Quadro 3.1. As refeições são servidas de segunda-feira a sábado.

Quadro 3.1 Horário de distribuição das refeições de acordo com os turnos de

trabalho da empresa cliente atendida pela concessionária de alimentação
estudada, Santa Catarina - julho/1999.
TURNO HORÁRIO DE DISTRIBUIÇÃO
1º turno 8:30 às 10:30h
Turno geral 11:30 à 12:30h
2º turno 18:00 às 19:30h
3º turno 1:00 às 2:00h

3.2.3 Estrutura Organizacional

A estrutura organizacional da UAN é representada, formalmente, através
de um organograma presente no anexo 4.
O quadro de operadores na produção é atualmente de vinte e quatro
pessoas, atuando em quatro turnos como mostra o Quadro 3.2. Os operadores
têm 30 minutos de almoço e 15 minutos para o lanche.
Aos sábados, são formadas equipes de cinco pessoas, que trabalham
no período das 5:00 ao 12:00h e no período do 12:00 às 19:00h. O trabalho
aos sábados não é remunerado, mas permite ao operador que as horas
trabalhadas sejam revertidas em horas de folga (banco de horas).

Quadro 3.2 Horários e número de operadores de acordo com o s turnos de

trabalho da concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina,
julho/1999.
TURNO HÓRÁRIO NO. DE OPERADORES
1º turno 5:00 às 14:18h 10
Turno geral 7:30h às 16:48h 3
2º turno 14:18 às 23:24h 8
3º turno 22:00 às 5:00h 3

O regime de banco de horas surgiu de um acordo trabalhista, no qual a

empresa prestadora de serviço segue a mesma diretriz da empresa cliente, ou
seja, se aos sábados a empresa cliente utiliza o regime do banco de horas, a
empresa prestadora de serviço também o utilizará. Isto ocorreu para que o
custo em relação ao serviços prestados nas horas-extras não fossem
repassados à empresa cliente, porém, caso a prestadora de serviço não
consiga compensar as folgas dos operadores após um quadrimestre, eles
devem ser ressarcidos pelo pagamento de horas-extras.
A política de seleção e contratação de pessoal é definida pelo escritório
central da empresa de alimentação prestadora de serviços, com o auxílio da
nutricionista da unidade. Esta realiza a pré-seleção dos candidatos,
considerando critérios como escolaridade, número de filhos, disponibilidade
para trabalhar aos sábados e distância da moradia ao local de trabalho. Em
seguida, os candidatos realizam um teste na cozinha, no qual são avaliados
aspectos como agilidade, organização, limpeza e educação. Os pré-
selecionados são encaminhados a uma empresa especializada na seleção de
recursos humanos, na qual o candidato preenche ficha de identificação, realiza
testes psicológicos e exames médicos. Após a aprovação do candidato, ele é
admitido e inicia um treinamento informal com a nutricionista e os demais
operadores do local. O treinamento formal é realizado depois do período de
experiência.
Apesar de ser uma empresa privada do tipo concessionária, diferente do
que relata Rodrigues (1992, p.15), a rotatividade dos operadores até
aproximadamente um ano atrás era praticamente inexistente. No entanto,
devido à conjuntura socioeconômica em que se encontra o país e a adoção de
novas tecnologias por parte da empresa prestadora de serviços (diminuição do
número de operadores no setor de pré-preparo de vegetais), alguns
operadores foram demitidos e, atualmente, com o aumento do número de
refeições e a necessidade de adaptação a estas tecnologias, estão sendo
recontratados.

3.2.4 Área Física da Unidade de Alimentação e Nutrição

A área física da UAN compreende os seguintes setores:
§ Recepção de gêneros alimentícios;
§ Armazenamento (despensa e câmara fria);
§ Pré-preparo de vegetais;
§ Cafeteria;
§ Higienização de utensílios e equipamentos;
§ Cocção;
§ Higienização de bandejas;
§ Distribuição;
§ Refeitório.
A UAN é térrea, construída independentemente das dependências da
empresa de malhas, facilitando o acesso de fornecedores para entrega de
mercadorias, bem como o transporte dos gêneros alimentícios e de limpeza.

3.2.5 Cardápio utilizado na Unidade de Alimentação e Nutrição

O cardápio da UAN é basicamente composto por dois tipos de carne,
uma guarnição, arroz, feijão, três tipos de salada, pão, dois tipos de molho
(simples e vinagrete), dois tipos de bebidas (chá e suco adoçado) (anexo 5).
Duas vezes por semana, existe a opção de um lanche, composto por
sanduíche ou pizza, que pode ser substituído pela carne e a guarnição do dia
(mediante a reserva prévia).
O sistema de distribuição é bufê livre com limite de uma carne por
funcionário, podendo fazer opção pelo lanche. Para os operadores da UAN,
não há limitações quanto a variedade e quantidade das carnes, nem quanto a
escolha dos lanches.

3.2.6 Política de Compras

O levantamento dos pedidos de compra são feitos, semanalmente, pela
nutricionista ou auxiliar administrativo que repassam para o escritório central da
empresa de alimentação, responsável pelos pedidos. A quantidade e a
variedade dos alimentos requeridos são determinadas pelo cardápio e/ou sua
quantidade estocada. O controle dos alimentos armazenados é feito com
auxílio do software Tecfood e através de observação direta dos estoques.
Os fornecedores, em sua maioria, são determinados pela empresa de
alimentação, e não pela nutricionista da UAN. A entrega dos gêneros
alimentícios é feita diariamente, quase sempre no período da manhã.
Os gêneros alimentícios são recebidos e supervisionados pelo operador
responsável pelo setor de armazenamento, que junto com o fornecedor faz a
pesagem destes gêneros. O controle e o armazenamento são realizados,
exclusivamente, pelo operador responsável pelo setor.
3.3 ANÁLISE DA TAREFA
3.3.1 Características da população estudada.
A UAN estudada tem vinte e quatro operadores trabalhando em 4 turnos.
Os turnos estudados foram o 1º turno e o geral por englobarem o maior número
de operadores, bem como a maior produção de refeições. Dos doze
operadores que trabalham nos turnos selecionados, apenas oito foram
acompanhados, visto que, um encontrava-se afastado por problemas de saúde,
dois gozavam do direito de férias e um deles foi desconsiderado por responder,
incorretamente, aos inquéritos alimentares. Conforme mostra o Quadro 3.3, a
população estudada apresenta as seguintes características:
ð sexo: dos oito operadores, um é do sexo masculino e sete do sexo
feminino;
ð idade: variando entre 23 e 53 anos, com média de 36,8 anos e
desvio-padrão de aproximadamente, 10 anos;
ð grau de escolaridade: varia do Ensino Fundamental incompleto ao
Ensino Médio completo, com qualificação específica no setor de alimentação
coletiva feita em serviço, com o operador mais antigo;
ð tempo de serviço na UAN: varia entre 3 meses e 5 anos e meio,
com média de 3 anos e 9 meses e desvio-padrão de aproximadamente 2 anos
e 2 meses;
ð renda familiar per capita: variando entre R$ 130,00 e R$ 333,00
com média de R$ 208,00, e desvio-padrão aproximadamente de R$ 68,00.

Quadro 3.3 Demonstrativo das características dos operadores do 1º turno e

turno geral da concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina -
julho/1999.
Operador Setor de atuação Sexo Idade Escolaridade Tempo de serviço Renda per capita
principal (anos) na UAN (meses) familiar (R$)
1 Recebimento e M 27 E.M.* 45 220
armazenamento
2 Pré-preparo de F 50 E.F.i. 60 193
vegetais
3 Higienização de F 53 E.F.i. 66 283
bandejas
4 Higienização de F 39 E.F.i. 4 160
panelas
5 Cocção F 37 E.F.i.** 60 130
6 Higienização de F 23 E.F.i. 3 156
bandejas
7 Distribuição F 31 E.M. 57 333
8 Distribuição F 35 E.F.i. 66 193
Média - 36,8 - 45,13 208
* Ensino Médio; ** Ensino Fundamental incompleto.
 O Quadro 3.4 apresenta as características físicas obtidas através das
medições antropométricas dos operadores.

Quadro 3.4 Demonstrativo das medidas antropométricas dos operadores do 1º

turno e turno geral da concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina
- julho/1999.
Operador Peso anterior (kg)* peso atual (kg) Altura (m) Cintura (cm) Quadril (cm)
1 54 54 1,66 77 94
2 64 69,5 1,69 87 109
3 56,5 61,5 1,56 84 102
4 54 63 1,53 83 100
5 62 71,5 1,58 85 109
6 78 85 1,65 100 117
7 70 76 1,52 - -
8 80 83 1,58 100 115
Média 64,8 70,4 1,60 88 107
* peso anterior ao início de trabalho na UAN (referido pelos operadores)

A Figura 3.1 apresenta as medidas antropométricas dos operadores

estudados.

Braço acima
230
210 Altura
190
170
150
cm

Cotovelo ao solo
130
110 Braço a frente
90
70
50
Operadores

Figura 3.1- Demonstrativo das medidas antropométricas dos operadores do 1º

turno e turno geral da concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina
-julho/1999.

3.3.2. - Avaliação nutricional dos operadores estudados

Para avaliação nutricional dos operadores foi utilizado como indicador o
Índice de Massa Corporal (IMC), considerando os limites de corte para o IMC
segundo WHO (1997). A Figura 3.2 apresenta o estado nutricional dos
trabalhadores estudados, bem como a relação cintura/ quadril dos mesmos.
 35 0,88
30 0,86
I 25 0,84
Cintura:
M 0,82 quadril
20
C 0,8
15
0,78
10 0,76
5 0,74
0 0,72
1 2 3 4 5 6 7 8
Operadores

n Eutrofia n Baixo peso

n Sobrepeso u Cintura: quadril

Figura 3.2 - Comparação entre o índice de massa corporal e a relação cintura/

quadril dos operadores do 1º turno e turno geral da UAN -julho/1999.

Cabe esclarecer que, dos operadores estudados, o operador um é do

sexo masculino e a operadora sete está na oitava semana de gestação, o que
inviabilizou a avaliação da relação cintura/quadril.

3.3.3 - Avaliação do gasto energético da população estudada

Através de observação direta e com o subsídio de revisão teórica (WHO,
1985, p.81), foi possível constatar que sete operadores, todos do sexo
feminino, tiveram suas atividades ocupacionais classificadas como moderadas
e um operador teve sua atividade ocupacional classificada como leve.
A Figura 3.3 apresenta a distância percorrida, estimada por pedômetro,
pelos operadores durante a jornada de um dia de trabalho.

14
12
Distância (km)

10
8
6
4
2 1 2 3 4 5 6 7 8
0
Operadores

Figura 3.3 - Estimativa da distância percorrida (medição por pedômetro) pelos

operadores da UAN, durante a jornada de um dia de trabalho - julho 1999.
 A Figura 3.4 apresenta Gasto Energético (GE), no trabalho, dos
operadores da UAN. Para o cálculo do GE pelo peso atual e ideal utilizou-se os
múltiplos da TMB. O GE pelo pedômetro (aparelho afixado na cintura do
operador) é calculado através de um sensor, que capta movimentos realizados
predominantemente nas atividades de tronco e membros inferiores, registrando
no visor do aparelho o número de passos, distância percorrida e gasto
energético durante o tempo de uso.

1600
1400
1200
Kilocalorias

1000
800 GE pedômetro
600 GE peso atual
400 GE peso ideal
200
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Operadores

Figura 3.4 - Gasto energético dos operadores da UAN, no trabalho,

considerando o uso do pedômetro, a taxa de metabolismo pelo peso atual e a
taxa de metabolismo basal pelo peso ideal - julho 1999.

3.3.4 - Avaliação do consumo alimentar da população estudada

Para realização do consumo alimentar foram utilizadas, como
recomendação de ingestão calórica, as Necessidades Energéticas Totais
calculadas segundo idade, sexo e fator atividade determinado pela WHO
(1985, p.85). Já as recomendações percentuais para macronutrientes foram
obtidas segundo a SBAN (1990), sendo as seguintes: 60-70% de carboidrato,
10 -12% de proteína e 20-25% de lipídios.
A Figura 3.5 compara a ingestão calórica dos trabalhadores com as
necessidades energéticas recomendadas pela WHO (1985).
 4000

Ingestão calórica
3000
2000
1000
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Operadores

NET Ingestão Calórica

Figura 3.5 - Comparação entre as Necessidades Energéticas Totais (NET)

segundo a WHO (1985), e a média da ingestão calórica de operadores da
concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina - julho de 1999.

Com o intuito de analisar qualitativamente a ingestão calórica dos

operadores durante os dias de trabalho, foi realizada a avaliação da ingestão
de macronutrientes segundo a SBAN (1990).
A Figura 3.6 apresenta o percentual de ingestão protéica dos operadores
da UAN.
Percentual de ingestão de

24
22
20
proteínas

18
16
14
12
10
8
1 2 3 4 5 6 7 8
Operadores

Recomendação SBAN Ingestão média

Figura 3.6 - Comparação do percentual ingestão protéica dos operadores da

concessionária de alimentação estudada, com as recomendações para o
consumo de proteína da SBAN (1990), Santa Catarina - julho de 1999.

A Figura 3.7 apresenta o percentual de ingestão lipídica dos operadores

da UAN.
 Percentual de ingestão
40
35
lipídica 30
25
20
15
10
1 2 3 4 5 6 7 8
Operadores

n Recomendação SBAN u Ingestão Média

Figura 3.7 - Comparação do percentual ingestão lipídica dos operadores da

UAN, com as recomendações para o consumo de lipídios da SBAN (1990) -
julho de 1999.

A Figura 3.8 apresenta o percentual de ingestão de carboidratos dos

operadores da UAN.
Percentual de ingestão

80
de carboidratos

70

60

50

40
1 2 3 4 5 6 7 8
Operadores
Recomendação SBAN Ingestão média

Figura 3.8 - Comparação do percentual ingestão de carboidratos dos

operadores da UAN, com as recomendações para o consumo de carboidratos
da SBAN (1990) - julho de 1999.

3.3.5 - Características organizacionais dos setores estudados

Os turnos estudados apresentam um total de doze operadores, sendo
que nove trabalham no 1º turno e três no turno geral.
Repartição de tarefas: os operadores, com exceção do cozinheiro, são
alocados nos setores conforme as necessidades do trabalho durante o período
de produção. A repartição de tarefas e o número de operadores alocados por
setor são determinados pelos seguintes fatores:
§ Cardápio - quanto mais complexa a preparação, maior é o número de
operadores alocados nos setores de pré-preparo e cocção, como exemplo,
cita-se a banana à milanesa;
§ Consumo - quando há preparações que são mais bem aceitas pelos
comensais, são alocados mais operadores para o setor de cocção e
distribuição, geralmente as preparações fritas como a batata e o aipim;
§ Opção lanche - nos dias em que há a opção lanche, são alocados mais
operadores para o setor de distribuição, para que estes façam o
porcionamento das preparações;
§ Falta ou férias de operadores - é feita a redistribuição dos operadores, de
modo que a função do operador em férias ou faltoso seja realizada sem
prejudicar as demais tarefas.
A alocação dos operadores, descrita no Quadro 3.5, bem como eventuais
modificações devido aos fatores citados acima, fazem parte da rotina da UAN.

Quadro 3.5 Alocação de operadores do 1º turno e turno normal por setor da

concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina - julho 1999.
SETOR NÚMERO DE OPERADORES
Recepção de gêneros 01
Armazenamento de gêneros 01
Pré-preparo de vegetais 02 A 03
Cocção 02 A 03
Distribuição 02 A 03
Higienização de bandejas 02
Higienização de panelas 01

As instruções para as tarefas dos operadores são determinadas pela

nutricionista e afixadas diariamente em um mural localizado no corredor de
acesso à UAN (anexo 6). Além disso, no setor de cocção são afixadas
instruções para preparações extras, as quais são destinadas a comensais que
não querem ou não podem consumir alimentos do cardápio. Essas
preparações são a base de ovos para substituir a carne, ou dietas especiais
(hipossódicas, hipolipídicas, com modificação de consistência...), as quais
devem ser solicitados antecipadamente.
Condicionante de tempo: o caráter dinâmico e evolutivo do processo
de produção de refeições dificulta a elaboração de uma rotina minuciosa das
tarefas, assim, a somatória dos fatores citados abaixo determina o tempo de
realização das tarefas.
• Horário de distribuição das refeições - o fato de a empresa cliente trabalhar
em turnos exige que a UAN tenha um ciclo produtivo de 24 horas. No
período de trabalho dos turnos estudados é feito o maior número de
refeições no menor espaço de tempo entre a distribuição destas, fazendo
com que o ritmo de trabalho e a pressão temporal sejam bastante intensos.
• Perecibilidade do produto - os alimentos, em sua maioria, antes e
principalmente depois de preparo, exigem cuidados especiais em sua
conservação, especialmente no que diz respeito à relação
tempo/temperatura, ou seja, uma preparação não pode ficar além de um
determinado tempo sob determinada temperatura, pois acaba propiciando o
crescimento de microrganismos patógenos que podem causar danos à
saúde. Este fato exige que os operadores organizem o fluxo e o processo
de produção de forma que as preparações, depois de prontas, nunca
fiquem mais que uma hora expostas à temperatura 15 a 60º C (Hobbs et al.,
1986, p.23).
• Qualidade organoléptica - além do aspecto microbiológico do alimento ou
preparação, outro condicionante de tempo a ser considerado é o aspecto
organoléptico da refeição (especialmente a aparência, o odor e o sabor). A
avaliação sensorial positiva pelos clientes está relacionada ao tempo de
espera e distribuição, tornando o tempo um aliado para aumentar a
aceitabilidade da maioria das refeições .

Ambiente social, estruturas e negociações, acordos: todos os

operadores da UAN são vinculados à empresa prestadora de serviços, não
tendo vínculos com a empresa cliente. Todos os operadores são filiados ao
sindicato dos trabalhadores de alimentação coletiva, o qual, segundo relato dos
mesmos, mostra-se bastante eficiente na negociação do reajuste salarial e do
aumento de benefícios para a classe.

Indicadores de produção:
quantidade - esta é determinada pelo número de refeições servidas por turno,
tipo de cardápio e aceitabilidade da preparação. O consumo das preparações é
determinado na primeira semana do mês, durante 5 dias, através da subtração
do resto ingestão pela quantidade total de alimentos servidos no dia. O resto
ingestão, por sua vez, é obtido com a coleta da lavagem de cada turno, dividido
pelo número de pessoas que comeram no determinado turno.
O consumo médio de alimentos por funcionário é de 650 a 700g por dia,
sendo que o resto ingestão previsto no dia é de 3%, ou seja, 20
gramas/pessoa.
variedade - está diretamente relacionada à composição do cardápio e,
principalmente, se há ou não opção de lanche no dia. Não há mecanismo de
mensuração, sendo que a consulta a cardápios anteriores evita a repetição
quinzenal de preparações à base de carne, acompanhamentos (ex: banana à
milanesa, macarronese, purê entre outros) e/ou sobremesas.
qualidade: o controle é feito diretamente pelo operador e pela nutricionista, e
indiretamente pelos comensais. Todos os procedimentos padrões relacionados
ao controle de qualidade higiênico sanitário são monitorados por carta controle
diariamente, preenchidas pelos operadores e supervisionados pela chefia. O
controle de qualidade das refeições servidas, feito pelos comensais, se dá
através de pesquisa de satisfação diária, na qual o funcionário vota em um
quadro com legenda própria (ótimo, bom, regular e ruim), os dados são
tabulados e divulgados, sendo que os valores de satisfação esperados são
acima de 85%.

Indicadores relativos aos trabalhadores

Acidentes: inexistência de registros de acidentes de trabalho no período
analisado, porém, há registros anteriores de acidentes com produtos químicos,
queimaduras e cortes. Os acidentes ocorridos são notificados ao órgão central
que recebe a CAT (Comunicação de Acidentes de Trabalho) e toma as
providências cabíveis. Segundo registros, ocorre em média 1 acidente a cada 6
meses.
Problemas de saúde: de uma forma geral, os operadores relatam cansaço
físico após a jornada de trabalho, no entanto, apenas dois operadores relatam
problemas na coluna. As fichas médicas registram afastamento de operadores
por cardiopatia e a incidência de hipertensão.
 A empresa exige a renovação anual da carteira de saúde, o tipo de
exame necessário para tanto é determinado pela prefeitura em que a empresa
cliente está localizada. Neste caso, os exames necessários são: orofaringe,
coprocultura, parasitológico e VLDR (detecção de sífilis).
Absenteísmo e rotatividade: A rotatividade de operadores cresceu no último
ano, pelo fato da empresa estar se adaptando ao uso de novas tecnologias
(alimentos pré-elaborados) e também pela redução de refeições na UAN,
ocasionada pela redução do quadro de funcionários da empresa cliente. A
associação destes dois fatores fez com que alguns operadores fossem
demitidos, mas, atualmente, com o aumento do número de refeições, novos
operadores estão sendo contratados. O absenteísmo é bastante reduzido,
sendo de 2% ao mês, porém no período analisado houve uma falta, justificada
por motivo de saúde.

3.3.6 Características ambientais dos setores estudados

Área Física
A UAN estudada é formada, basicamente, por sete grandes setores:
setor de recebimento; setor de armazenamento; setor de pré-preparo de
vegetais; setor de cocção; setor de distribuição; setor de higienização de
bandejas e setor de higienização de utensílios e equipamentos.
A localização destes, a disposição das estruturas, e equipamentos dos
disponíveis para realização das atividades são representados no leiaute no
anexo 7.
A UAN tem uma área construída de 164 m2, sendo que a área destinada
à produção de refeições ocupa cerca de 60 m2. De uma forma geral, o espaço
físico da UAN pode ser considerado satisfatório, com exceção dos setores de
armazenamento, higienização de bandejas e cocção, os quais apresentam
espaço reduzido para circulação de carros de transporte, como mostra o
Quadro 3.6.
Quadro 3.6 - Demonstrativo de espaços de circulação (operador/carros) e de
operação que apresentam risco de acidentes nos setores da concessionária de
alimentação estudada, Santa Catarina - julho 1999.
Setor Local de trabalho Espaço de Recomendações
circulação
Armazenamento Entre estantes 114 cm 135 - 150 cm
Estante/ parede 56 cm (circulação de carros)
Cocção Panelão/ fogão 126 cm 120-135 cm
Bancada móvel/ fritadeira 93 cm (trabalho em locais quentes)
Bancada fixa/ fritadeira 113 cm 135 - 150 cm
Bancada fixa/ fogão 157 cm (circulação de carros)
Higienização de Máquina de lavar/bancada 120 cm 135 - 150 cm
bandejas Máquina de lavar/ mesa de apoio 70 cm (circulação de carros)

As paredes da maioria dos setores são todas revestidas de azulejos

brancos até o teto, com exceção dos setores de recebimento, distribuição e da
área de armazenamento. Estes, são revestidos de azulejo branco até a altura
de 150 cm, sendo o restante da parede pintada com tinta branca lavável.
O piso da UAN é antiderrapante e as canaletas são recobertas com
grelhas de ferro, com exceção do piso da área de distribuição que não é anti-
derrapante e da área de armazenamento que não apresenta canaletas.

Ruído
O nível de ruído constante na UAN é proveniente do exaustor e da
máquina de higienização de bandejas e talheres, com ruídos ocasionais
provindos de equipamentos utilizados por curto espaço de tempo, como
picador de vegetais, liquidificador, sinal sonoro do forno combinado, vozes e
choque de utensílios metálicos.
Com o intuito de verificar o nível de ruído nos principais setores da UAN,
realizou-se a sua medição, com auxílio de um decibelímetro, durante um dia de
trabalho. A escolha dos setores a serem analisados, identificados na Figura
3.9, se deve ao fato de que nestes setores a presença do operador é quase
que constante. Cabe ressaltar que as interrupções das linhas no gráfico
caracterizam a ausência do operador no setor nos horários correspondentes.
 100
95
Ruído (dBA)

90
85
80
75
70
05:15 05:51 06:27 07:03 07:39 08:15 08:51 09:27 10:03 10:39 11:15 11:51 12:27 13:03 13:39
Horário
u Cocção
n Hig. Bandejas
s Hig. Panelas
s Pré preparo

Figura 3.9- Média de ruído dos principais setores da concessionária de

alimentação estudada, durante um dia de trabalho, Santa Catarina - julho/1999.

Iluminação
A iluminação é combinada, natural e artificial, sendo que os setores de
cocção, higienização de bandejas e higienização de panelas sofrem com o
ofuscamento das fontes de luz no período vespertino. Este fato é decorrente da
luz solar que, em virtude da falta de proteção na janela, reflete-se na superfície
metálica dos equipamentos dos setores citados, ocasionando o contraste
desfavorável de luminâncias.

Temperatura, umidade e ventilação

O ambiente térmico é marcado pelo excesso de umidade e calor mesmo
em estação fria, uma vez que a temperatura média no inverno na cidade em
que se localiza a UAN estudada é de 15,5ºC (EPAGRI, 2000)
Os setores de cocção e higienização de bandejas são os mais afetados
pelos efeitos térmicos na UAN (temperatura, umidade e ventilação). Isto se
deve à irradiação de calor dos equipamentos destes setores, ou seja, fritadeira,
fogão e a máquina de higienização de bandejas, as quais contribuem para o
desconforto térmico dos operadores.
A existência de exaustores sob os equipamentos auxilia a saída dos
vapores desprendidos, entretanto a localização e o número reduzido de
janelas, principalmente no setor de higienização de bandejas, dificultam a
ventilação na UAN.
 Riscos de acidentes
Em relação aos riscos de acidentes, a umidade e o piso molhado podem
levar a quedas, em especial nos setores de higienização (bandejas e panelas),
pré-preparo de vegetais e cocção. No setor de armazenamento, a falta de
espaço pode ocasionar risco de choque de pessoas e queda de objetos. E
ainda o constante manuseio de materiais cortantes pode propiciar riscos de
corte, para os operadores dos setores de cocção e pré-preparo de vegetais.

Equipamentos
O Quadro 3.7 apresenta os principais equipamentos disponíveis na UAN
para a elaboração de refeições.

Quadro 3.7 Distribuição, por setor, de equipamentos disponíveis na

concessionária de alimentação estudada, Santa Catarina - julho de 1999.
Setor Equipamentos Quantidade
Recebimento de gêneros
Armazenamento de gêneros Câmara fria 3
Balança plataforma 1
Freezer 3
Carrinho para transporte de 1
cargas
Pré-preparo de vegetais Bancadas 4
Picador de vegetais 1
Cocção Bancadas 2
Fritadeira 1
Caldeirão 3
Fogão 1
Forno combinado 1
Distribuição Balcão quente e frio 2
Máquina de suco e chá 2
Higienização de bandejas Máquina de lavar louça 1
Bancadas 5
Higienização de panelas Bancadas 2
Prateleiras 6
Liquidificador 1

3.4- ANÁLISE DA ATIVIDADE

O acompanhamento e a observação das atividades realizadas pelos
operadores, foram por um período de sete dias.
3.4.1 Condicionantes que afetam o desenvolvimento do trabalho
Para a determinação dos condicionantes que afetam o desenvolvimento
do trabalho, efetuou-se o acompanhamento e a observação das atividades
realizadas pelos operadores.
Com o intuito de facilitar a compreensão dos resultados obtidos com a
análise das atividades, estes serão divididos em condicionantes físicos e
gestuais, cognitivos, ambientais e técnico-organizacionais, e serão
apresentados por setor.

A) SETOR DE RECEBIMENTO
O setor de recebimento da unidade tem a função de receber e selecionar
os gêneros alimentícios consumidos na UAN. Localiza-se nos fundos da UAN e
possui conexão direta com o setor de armazenamento de gêneros.

Condicionantes físicos e gestuais

As atividades na área de recebimento são realizadas pelo operador que
também atua na área de armazenamento de gêneros. As atividades são
diárias, porém esporádicas, já que o operador só atua nesta função quando há
alimentos sendo entregues. A atividade é sempre realizada adotando a postura
em pé, movimentando-se, com levantamento e carregamento de peso
constante. Há também um carro de apoio, para auxiliar o descarregamento e
transporte dos gêneros. A maioria das atividades é realizada em conjunto com
o entregador, e duram cerca de 10 a 20 minutos, dependendo da quantidade
e/ou natureza do produto recebido. As entregas são programadas.
Observou-se que o levantamento de peso por parte do operador foi feito
flexionando as pernas e mantendo a carga próxima ao corpo, porém realizou a
rotação do corpo durante o levantamento.
O operador relatou sentir-se sobrecarregado, pois realiza inúmeras
funções, queixando-se da falta de operadores do sexo masculino para auxiliá-
lo.
Condicionantes cognitivos
As atividades realizadas no setor de recebimento de gêneros são
essencialmente físicas e os aspectos cognitivos exigidos do operador
encarregado pelo recebimento são:
§ Planejamento do tempo para cumprimento das atividades diárias;
§ Controle das quantidades dos gêneros alimentícios recebidos;
§ Controle de qualidade dos alimentos (características sensoriais, higiênico-
sanitária, data de validade);
§ Noções sobre o manuseio das mercadorias.

Condicionantes ambientais
De forma geral, o setor de recebimento de gêneros não apresentou
riscos às atividades do operador, pois é bastante espaçoso, coberto, possui
rampa e escadas, e o acesso para a parte interior da UAN é adequado. O único
risco ambiental observado foi a emissão de gases tóxicos por parte dos
veículos dos fornecedores, durante o descarregamento das mercadorias,
entretanto, por ser aberto, não há possibilidade de retenção desses gases.

Condicionantes técnico-organizacionais
O operador segue o trabalho prescrito para o setor, mas nem sempre
está no local, já que atua também no setor de armazenamento de gêneros e
muitas vezes encontra-se na sala da nutricionista (chefia) realizando o controle
das mercadorias.
Desta forma, sempre que há entrega de alimentos, o operador é
solicitado, pois apesar da entrega ser programada por dia da semana, os
horários são variados, concentrando-se na parte da manhã.

B) SETOR DE ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS

Este setor destina-se ao armazenamento dos gêneros mais e menos
perecíveis, inclusive produtos de limpeza. Localiza-se entre o setor de
recebimento de gêneros e o setor de pré-preparo de vegetais.
 Condicionantes físicos e gestuais
O operador encarregado por este setor é o mesmo encarregado pelo
setor de recebimento de gêneros. O setor de armazenamento de gêneros
alimentícios apresenta duas áreas bem distintas, a do armazenamento de
perecíveis (frutas, verduras, carnes, leite e ovos) os quais são alocados em
freezers e câmaras frias, e a área dos alimentos menos perecíveis (cereais,
enlatados, industrializados...) alocados em estrados e prateleiras.
Para o desenvolvimento das atividades do setor, as posturas variam
entre em pé e sentado, já que além do armazenamento das mercadorias
também é necessário o controle de notas e entrada e saída de gêneros.
Dentre os movimentos exigidos pelo setor estão o deslocamento
constante, carregamento e levantamento de peso com auxílio de carro de
transporte.
Em virtude do operador ser o mesmo, observou-se que a forma com que
este realiza o movimento de carregamento e levantamento das cargas é
praticamente idêntico ao descrito no setor de recebimento, ou seja, o
levantamento de peso por parte do operador foi feito flexionando as pernas e
mantendo a carga próximo ao corpo, mas realizando a rotação do corpo
durante o levantamento.
As atividades variaram bastante no decorrer da semana, mas o operador
passa a maior parte do dia realizando atividades relacionadas ao
armazenamento, sendo que em 50% do seu tempo permaneceu sentado
fazendo o controle das notas. No entanto, esta atividade não é contínua já que,
em média, a cada hora o operador levantou-se para realizar outra atividade.
O operador responsável pelo setor necessita ter um condicionamento
físico condizente à sua função, já que além de carregar e levantar cargas,
eventualmente também é solicitado para pegar cargas em locais altos,
necessitando subir em escadas.

Condicionantes cognitivos
Nas atividades desenvolvidas pelo operador, exige-se condicionantes
cognitivos, tais como:
§ Domínio do software (Tec Food) que realiza o controle dos gêneros;
§ Conhecimentos básicos de matemática;
§ Noções sobre controle de temperatura para armazenamento de alimentos;
§ Conhecimento sobre o controle de utilização dos produtos, o sistema PVPS
(primeiro que vence, primeiro que sai);
§ Conhecimento sobre a higienização do setor;
§ Noções sobre o manuseio e disposição dos gêneros alimentícios;
§ Planejamento de tempo para manter o setor organizado.

Condicionantes ambientais
O setor de armazenamento de alimentos em especial dos gêneros
menos perecíveis, não possui espaço suficiente para armazenamento e
circulação. Nos dias de acompanhamento das atividades, observou-se que
grande parte dos gêneros estava acondicionada no chão, aumentando o risco
de choque e queda de pessoas.
Além disso, os produtos de limpeza estavam acondicionados no alto
das prateleiras e próximos aos alimentos aumentando, o risco de acidentes e
representando um risco de saúde ao comensal. Isto se deve, pois, do ponto de
vista higiênico-sanitário, aos alimentos não poderem ser armazenados junto a
produtos de limpeza.
Os espaços de circulação entre as prateleiras não permitem a passagem
de um carro de transporte, o que dificulta o carregamento de peso. As
prateleiras têm altura dentro da recomendação, que é de 185 cm para produtos
leves e 150 cm para produtos pesados (Lawson,1976, p.40). No entanto,
considerando a altura da última prateleira mais as dimensões do gênero
armazenado, constatou-se uma altura de 233 cm, dificultando o alcance e
aumentando as chances de queda dos gêneros.
A iluminação do setor é predominantemente artificial, já que as janelas
encontram-se atrás das prateleiras. Durante a semana de observação,
constatou-se que havia lâmpadas queimadas.
O ruído local constante é proveniente dos freezers e câmaras frias,
porém como a permanência de operadores neste setor é bastante reduzida e
segundo o relato dos mesmos o ruído não incomoda, não foi realizada a sua
medição.
 Condicionantes técnico-organizacionais
Durante o período de observação, constatou-se que o operador tinha
dificuldade na realização da tarefa prescrita, já que alguns operadores
encontravam-se de férias e/ou licença, exigindo que o mesmo participasse de
funções relacionadas à produção direta das refeições.
Este fato fez com que houvesse acúmulo de mercadorias armazenadas
no chão e atraso na emissão de notas.

Condicionantes de regulação
Observou-se que quando o operador se via responsável por atividades
administrativas, ou na área de produção, as funções específicas do setor como
organização e armazenamento adequado de gêneros não eram priorizadas.
Este fato ocorreu principalmente na ausência da chefia e/ou quando o operador
sentia-se sobrecarregado, desta forma a redução das atividades no setor
funcionava como mecanismo de regulação

C) SETOR DE PRÉ PREPARO DE VEGETAIS

Este setor destina-se ao pré-preparo de vegetais, e, quando necessário
ao porcionamento das sobremesas e montagem das saladas. O setor localiza-
se entre os setores de cocção e de armazenamento de gêneros alimentícios.

Condicionantes físicos e gestuais

Observou-se que este setor envolve o trabalho de dois a três
operadores, dependendo do tipo de cardápio oferecido. A postura adotada é
em pé, estática e em frente à bancada, com a cabeça e o tronco inclinados.
A aquisição de produtos pré-elaborados de quarta geração reduziu
bastante o tempo de permanência no setor. Isto se deve ao fato destes
produtos, compostos por alimentos de origem vegetal, serem submetidos a
tratamentos de descascamento, higienização e corte. São alimentos crus,
prontos a ser utilizados, acondicionados em embalagens hermeticamente
fechadas (Proença, 1997, p.64). Entretanto, determinados vegetais, como o
tomate, a berinjela, beterraba, abobrinha e as frutas, não podem ser
submetidos e conservados pelos processos citados, o que justifica a
necessidade da manutenção de um setor de pré-preparo bem estruturado.
 Observou-se que o espaço de circulação, operação e as bancadas
existentes no setor, foram suficientes para a execução das atividades,
possibilitando, inclusive, o espaço mínimo para as pernas e pés próximos à
bancada.
Movimentos repetitivos foram observados quando se fez necessário o
corte do aipim e o de descascar a banana, exigindo que o operador
permanecesse em pé, estático, com o pescoço flexionado durante um longo
período de tempo. O transporte das cubas com as preparações é sempre feito
com o carro de transporte.
Das três operadoras que atuam no setor, duas acreditam que a
contratação de pessoal auxiliaria na execução das tarefas. Apesar de
acreditarem que a posição em pé é cansativa, demonstraram resistência à
sugestão da colocação de assentos no setor.

Condicionantes cognitivos
A atividade no pré-preparo de vegetais é primordialmente física, e os
aspectos cognitivos exigidos são:
§ Habilidade no manuseio de facas e do equipamento, no caso o
picador de vegetais;
§ Reconhecimento dos tipos de verduras e legumes, bem como seu
estado de conservação;
§ Conhecimento dos processos de higienização e desinfecção;
§ Interpretação das instruções prescritas pela chefia;
§ Planejamento do tempo para execução das atividades diárias.

Condicionantes ambientais
O espaço físico é suficiente para execução de todas as atividades
exigidas pelo setor, mesmo nos horários de maior demanda.
Não foram relatados problemas com iluminação e ruído no setor. No
entanto, notou-se desconforto constante relacionado à umidade do local, o que
faz com que o piso molhado, mesmo sendo antiderrapante, torne-se
escorregadio, aumentando as chances de acidentes.
 Condicionantes técnico-organizacionais
Embora os operadores trabalhem em dois ou mais setores durante o
turno, as atividades sempre iniciam no setor do pré-preparo de vegetais.
Todas as tarefas prescritas são realizadas obedecendo aos seguintes
procedimentos: os vegetais são transportados da câmara fria, em carros, para
o setor; são higienizados, cozidos (saladas cozidas), picados (quando
necessário), acondicionados em cubas, decorados e colocados na geladeira
até o momento de servir.
Habitualmente são preparadas todas as saladas e guarnições a serem
servidas nas refeições durante o turno, no entanto, a salada a ser distribuída no
restaurante executivo é elaborada próximo às 11:30h, sempre pela mesma
operadora.
Algumas sobremesas são porcionadas no setor, quando necessário.

Condicionantes de regulação
Observou-se que os operadores reduzem ou aceleram suas atividades,
conforme o cardápio e o consumo das refeições. Notou-se, também, que o fato
de alguns vegetais já virem pré-elaborados, fez com que alguns dos
operadores que trabalham no setor sejam deslocados para outras atividades.
Preparações à base de frituras, normalmente são demoradas e
principalmente mais consumidas, fazendo com que os operadores acelerem
suas atividades no pré-preparo, bem como na UAN de uma forma geral.

D)SETOR DE COCÇÃO
Esta área destina-se à cocção de todas as preparações servidas na
UAN, localizando-se próxima à sala da nutricionista e da expedição das
refeições.

Condicionantes físicos e gestuais

Neste setor são alocados de dois a três operadores, sendo que dois são
cozinheiros e um auxiliar de cozinha.
Todas as atividades são realizadas na posição em pé, estática, na
maioria das vezes com o pescoço flexionado, com movimentos de torção de
tronco. Observou-se, ainda, grande quantidade de movimentos repetitivos por
longos períodos, em especial no preparo de alimentos fritos. Movimentos com
as mãos e cotovelos acima dos ombros são bastante comuns, já que o tipo de
utensílio utilizado favorece a posição citada.
Outro aspecto observado foi a localização do forno combinado, que por
estar atrás da mureta divisória, impede a visualização dos comandos e exigiu
do operador deslocamento contínuo.
As operadoras não vêem grandes problemas no setor, relatam apenas
cansaço físico após o término do trabalho.

Condicionantes cognitivas
As atividades no setor de cocção são físicas e cognitivas, já que, além
do esforço físico para o cumprimento das tarefas, é necessário que os
cozinheiros tenham:
§ Planejamento do tempo para o cumprimento das atividades diárias;
§ Conhecimentos sobre técnicas de preparo e uso de temperos;
§ Noções de higiene para evitar contaminação cruzada (cru e cozido);
§ Habilidade e conhecimento para manipular os equipamentos
existentes no setor
§ Reconhecimento dos comandos sonoros e visuais do forno
combinado.

Condicionantes ambientais
O espaço físico do setor é bastante restrito, principalmente em relação
aos espaços para posto de trabalho e circulação, fato que se agrava quando da
necessidade de alocar mais um operador no setor.
O local que mais representa risco é o espaço entre a fritadeira e a
bancada (93 cm), pois observou-se que, além de ser um posto de trabalho
próximo à fonte de calor (fritadeira), também foi utilizado para circulação
constante de pessoas.
Apesar da existência de um sistema de exaustão e janelas amplas, o
calor do setor foi evidente durante o período de acompanhamento das
atividades, mesmo esta ocorrendo no inverno. Segundo relatos dos
operadores, o problema se agrava nos dias de sol, pois as janelas, com filme
protetor, precisam manter-se fechadas para impedirem contraste e
ofuscamento.
O excesso de umidade na UAN é agravado no setor de cocção pela
concentração dos equipamentos geradores de calor e umidade (fritadeira,
caldeirões e fogão). Houve dias em que os operadores tiveram que secar o teto
até duas vezes durante o turno.
O ruído proveniente do sistema de exaustão é bastante incômodo,
dificultando a comunicação no setor.
A iluminação é insuficiente, devido ao sistema de exaustão (coifas), por
apresentar-se abaixo da iluminação artificial e ocupar uma extensa área,
impede a iluminação adequada do setor. Há iluminação natural, porém o filme
protetor no vidro das janelas reduz a luminosidade.
Os operadores queixaram-se sobre iluminação inadequada, calor,
umidade e também do ruído constante provocado pelo exaustor .

Condicionantes técnico-organizacionais
Os operadores do setor de cocção fazem seu trabalho de acordo com o
cardápio e conforme a prescrição da nutricionista, previamente afixados no
mural do corredor que dá acesso aos vestiários. Quando há preparações extras
(à base de ovos) ou à opção lanche, as quantidades ficam afixadas na parede
do setor.
Durante o acompanhamento das atividades foram realizadas
diariamente preparações utilizando o fogão e o forno combinado. A fritadeira foi
utilizada três vezes e os caldeirões, por apresentarem defeitos de instalação,
só foram utilizados para aquecer água.
A utilização do forno combinado tornou-se mais complexa que a dos
demais equipamentos, visto que o mesmo localiza-se atrás da mureta que
divide o setor de cocção de uma área de circulação, impedindo a observação
dos sinais de controle visuais por parte dos operadores e dificultando a
operacionalização do forno.
 Condicionantes de regulação
As atividades do setor de cocção são consideradas prioritárias na UAN,
sendo assim a regulação do trabalho é feito através do aumento ou redução do
número de operadores alocados no setor.
Além disso, observou-se que o ritmo das atividades realizadas variava
conforme a quantidade de trabalho a ser realizado e o tempo restante para o
término da jornada. Sendo que nos dias em que houve frituras no cardápio, as
atividades eram aceleradas.

E) SETOR DE DISTRIBUIÇÃO
Este setor destina-se à distribuição das refeições, estando localizado na
entrada do refeitório, sendo que as atividades realizadas neste setor
restringem-se aos horários de distribuição e limpeza.

Condicionantes gestuais e físicos

Neste setor, são alocados de dois a três operadores realizando
montagem e reposição dos balcões térmicos e máquinas de chá e suco.
O período de duração da distribuição, organização e limpeza do setor,
foi de 2 a 3 horas, variando conforme o turno dos funcionários da indústria de
malhas, e após esta atividade os operadores foram alocados em outros
setores.
Considerando que o setor tem como característica um grande fluxo de
pessoas, a disposição dos balcões térmicos dificulta a circulação dos
operadores e a reposição das preparações nos momentos de maior
movimento. Este fato deve-se ao cruzamento de fluxos, do comensal entrando
no refeitório com o operador repondo as preparações do balcão térmico
próximo à porta de entrada do refeitório.
A distribuição das refeições é feita através de balcões térmicos. As
preparações, provenientes do setor de cocção ou refrigerador, foram levadas
para o setor de distribuição em carros de transporte. Em seguida, as
preparações foram colocadas no balcão, para tanto, o operador girou o corpo
durante o levantamento da carga, o que pode ocasionar lesões nas costas.
 A realização das atividades no setor exige um condicionamento físico
condizente com a função. Durante todo o período de distribuição, o operador
permanece em pé, deslocando-se, levantando e transportando cargas.
Este setor, apesar do esforço físico requerido, é considerado, tanto pelos
operadores como pela chefia, uma atividade mais leve. Fato comprovado pela
alocação da operadora gestante no setor.

Condicionantes cognitivos
A atividade realizada no setor de distribuição é fundamentalmente física
e os aspectos cognitivos exigidos são:
§ Conhecimento sobre os controle dos equipamentos existentes no
setor (máquina de refresco e chá e balcão térmico);
§ Noções sobre a manutenção da temperatura das preparações
existentes no balcão, respeitando a relação tempo temperatura, para
que não haja multiplicação microbiana;
§ Identificação das preparações mais consumidas, de modo que se
possa providenciar sua reposição ou substituição, antes que esta a
venha faltar;
§ Conhecimento sobre a forma de higienização de utensílios,
equipamentos e ambiente;
§ Habilidade para lidar com o público.

Condições ambientais
O espaço físico de circulação, tanto para operadores quanto para
funcionários, é suficiente.
Destaca-se, também, que antes de abastecer o balcão térmico com as
preparações, ou após a sua retirada, observou-se que muitas vezes o balcão
era mantido destampado. Isto propiciou a condensação da água responsável
pelo aquecimento, contribuindo pelo aumento da umidade no setor.
O piso do setor não é antiderrapante, e a umidade o torna bastante
escorregadio.
Os operadores não mencionaram queixas sobre as condições
ambientais do setor.
 Condicionantes técnico-organizacionais
Os operadores do setor de distribuição seguem as orientações, verbais
ou afixadas no mural próximo ao corredor de acesso ao vestiário, feitas pela
nutricionista. As quantidades e variedades de preparações a serem servidas no
balcão térmico são estimadas de acordo com o cardápio do dia.
A necessidade de haver ou não operadores extras no setor foi
determinada pela opção lanche.
De uma forma geral, todas as preparações provinham da área de cocção
ou do refrigerador, sendo transportadas em carros de transporte ou
manualmente (casos de muito movimento), e acondicionadas no balcão
térmico.
Os operadores do setor permanecem durante toda a distribuição atentos
ao consumo das preparações, limpeza do chão e extremidades do balcão, bem
como ao controle das temperaturas dos balcões e máquinas de refresco e chá,
intervindo, sempre que necessário.
Ao final da distribuição, é realizada a limpeza e a organização do setor
para o próximo turno da empresa cliente. Embora estes intervalos variem
bastante, notou-se a preocupação dos operadores em finalizar logo as
atividades no local para auxiliar em outros setores, principalmente no caso de
falta ou férias de um colega.

Condicionantes de regulação
A aceleração ou redução das atividades (reposição de preparações e
utensílios) no setor estão relacionadas à velocidade do consumo das
preparações e do número de comensais que realizam as refeições em cada
turno.
Outro condicionante a ser considerado é a opção lanche (2 vezes por
semana), pois quando esta encontrou-se no cardápio, as atividades tornaram-
se mais aceleradas, havendo, inclusive, a necessidade de alocação de mais
um operador no setor.

F) SETOR DE HIGIENIZAÇÃO DE BANDEJAS E UTENSÍLIOS

Este setor localiza-se adjacente ao refeitório, comunicando-se com este
através de um guichê para entrega das bandejas. O setor, além de destinar-se
à higienização das bandejas e talheres, também é utilizado para o
porcionamento das sobremesas.

Condicionantes gestuais e físicos

O setor de higienização de bandejas e utensílios aloca dois operadores
por turno. Para o desenvolvimento das atividades do setor, a posição adotada é
a em pé, com deslocamentos freqüentes, transporte manual de cargas (pilhas
de bandejas e utensílios).
O excesso de deslocamentos é causado, essencialmente, pela
instalação invertida da máquina de lavar, ocasionando o cruzamento do fluxo
dos operadores com os itens sujos e limpos. A freqüência do deslocamento
com carregamento de cargas foi constante durante toda a permanência no
setor, com a duração de 2 a 3 horas, conforme o turno de funcionários
atendidos.
Os operadores do setor relataram que as atividades exigem bastante
esforço físico, pois o volume de trabalho é grande. Um dos operadores revelou
que, esporadicamente, ao final da jornada, sente dores na coluna e braços.
Apesar dos operadores relatarem cansaço físico ao final da jornada e
sugerirem a alocação de mais um operador no setor, ainda não houve a
solicitação, por parte dos operadores, da reinstalação da máquina de lavar no
local correto.

Condicionantes cognitivos
As atividades realizadas pelos operadores exigem os seguintes aspectos
cognitivos:
§ Planejamento das atividades realizadas;
§ Organização no desenrolar das atividades;
§ Conhecimentos sobre o funcionamento da máquina de lavar
bandejas e utensílios;
§ Controle visual para a utilização do item já higienizado.

Condicionantes ambientais
O espaço físico destinado ao setor é limitado, a organização e a
instalação errônea do equipamento agravam o problema, reduzindo o espaço
de circulação, dificultando a passagem de carros de transporte, e,
consequentemente, aumentando o esforço físico dos operadores.
A movimentação constante é ocasionada pela disposição dos
equipamentos no setor. A necessidade de deslocamento do local de
recebimento de itens sujos até a entrada da máquina de higienização de
bandejas, propicia um acúmulo destes itens no posto de trabalho do operador
que faz o recebimento e separação das bandejas e utensílios.
A umidade do local também é excessiva, agravada com funcionamento
da máquina e pelo rebaixamento da laje neste setor.
A máquina de lavar também é considerada fonte de calor, e somada a
pouca ventilação e à umidade excessiva do setor, provoca desconforto térmico
aos operadores.
O piso encontrou-se constantemente molhado e com o deslocamento
contínuo, aumentam as chances de choque e queda dos operadores.
Em visita da CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes),
acompanhada pela pesquisadora, foram constatados problemas com a
instalação elétrica da máquina de lavar bandejas e utensílios, sugerindo riscos
de origem elétrica.
A iluminação foi considerada suficiente, porém, segundo relato dos
operadores, no período da tarde há problemas de reflexão e ofuscamento,
amenizado pelo filme das janelas quando fechadas.
O ruído durante as atividades desenvolvidas no setor foi constante,
proveniente da máquina, coifa e choque de bandejas e utensílios. Porém, não
foi mencionada nenhuma queixa em relação ao ruído.

Condicionantes técnico-organizacionais
A determinação dos operadores que foram alocados no setor ficou
afixada no mural próximo ao corredor de acesso aos vestiários, sendo que
mudanças foram feitas quando houve a falta de um dos operadores.
As operações no setor seguiram os seguintes procedimentos: os itens
chegaram na área de higienização, as bandejas e os talheres foram separados,
passaram por uma limpeza prévia, foram empilhados e aguardaram. Foram
transportados para a máquina, esfregados e enxaguados, e os itens limpos
foram encaminhados para o local de armazenamento no próprio setor.
 Os operadores que realizam as atividades neste setor tiveram o horário
do almoço modificado, fazendo a refeição cerca de 2 horas antes que os
demais operadores, já que a refeição dos últimos foi feita no horário de maior
movimento do setor de higienização de bandejas e utensílios.
A operação da máquina, segundo os operadores, não apresentou
problemas. Porém, não há nenhuma informação no local escrita sobre o fluxo
de higienização, desta forma o próprio item higienizado ou não é a única
informação disponível sobre o resultado da operação.

Condicionantes de regulação
Os condicionantes de regulação do setor foram determinados pelo
próprio ciclo produtivo da máquina, sendo que quando a devolução de
bandejas era muito intensa, elas ficavam acumuladas na bancada.

G) SETOR DE HIGIENIZAÇÃO DE PANELAS

Neste setor são higienizados panelas, cubas, fôrmas e alguns
equipamentos móveis. O setor localiza-se ao lado da área de cocção e em
frente à área de pré-preparo de vegetais.

Condicionantes físicos e gestuais

Para o desenvolvimento das atividades no setor foi alocado, durante a
semana de acompanhamento, um operador. Este trabalha na posição em pé,
geralmente estático e, esporadicamente, realiza movimentos de transporte de
cargas, manual ou com o auxílio de carros.
O operador permanece à frente da bancada com cuba, realizando
movimentos repetitivos com os braços (esfregar). A higienização exige, ainda,
que a atividade seja realizada com a cabeça e tronco inclinados, sendo que a
maioria dos movimentos de braço foi feito acima do nível dos ombros. A
postura inapropriada se deve à má definição dos volumes, quando comparada
a dimensão das cubas de higienização, induzindo à manutenção prolongada de
esforços estáticos.
Observou-se que o esforço físico necessário para a realização das
atividades desenvolvidas no setor é um dos mais intensos e cansativos da
UAN.
 Condicionantes cognitivos
A maioria das atividades desenvolvidas pelo operador do setor de
higienização de panelas foi basicamente física, exigindo alguns condicionantes
cognitivos, tais como:
§ Planejamento e organização do tempo para execução das atividades
a serem realizadas durante a permanência no setor;
§ Conhecimento sobre aplicação dos produtos de limpeza apropriados
para o tipo de panela e/ou equipamento higienizado;

Condicionantes ambientais
A disposição do espaço físico no setor é adequada, e as atividades
relatadas no item anterior se deram em frente à bancada com cuba, para
higienização. Constatou-se que a cuba não é adaptada aos volumes
higienizados, dificultando as ações no posto de trabalho.
O operador alocado no setor não relatou queixas sobre iluminação,
ruído, umidade e temperatura. Quando questionado sobre os principais
problemas no setor respondeu que para ela, problema era falta de dinheiro e
trabalho.

Condicionantes técnico-organizacionais
O operador do setor realizou as atividades conforme as instruções
prescritas pela nutricionista. Executando as seguintes atividades: transporte
manual ou em carros de panelas e outros recipientes para higienização;
enxague com água quente e molho, se necessário; esfregação com produtos
de limpeza, enxague, secagem e armazenamento.
A duração das atividade no setor foi de aproximadamente uma hora,
repetindo-se a cada fim de refeição, sendo que o horário de maior demanda e
volume de trabalho no setor, se deu entre 12:50 e 14:00h. Pois, além de ser o
horário em que foi servido o maior número de refeições, também precede a
troca de turnos, havendo a necessidade da organização e limpeza do setor.
Durante o início da manhã, o setor foi utilizado para higienizações
esporádicas e elaboração de preparações que requerem o uso do liquidificador.
 Condicionantes de regulação
O aumento ou redução das atividades do setor é determinado pela
quantidade de itens sujos a serem higienizados. Observou-se que ao final do
turno as atividades do operador tornaram-se sempre mais aceleradas, isto se
deve ao fato dos operadores não poderem sair atrasados, pois todos pegam o
ônibus que transporta os funcionários da empresa cliente, que sai exatamente
no horário predeterminado.

3.5 DIAGNÓSTICO

3.5.1 Avaliação das características físicas e gestuais

As tarefas exigidas necessitam de esforço físico, de forma que a
atividade ocupacional da maioria dos operadores foi considerada moderada,
com exceção do operador alocado no setor de recebimento e armazenamento
de gêneros, que teve sua atividade ocupacional classificada como leve
Embora se exija dos operadores tal esforço físico, constatou-se que o
Índice de Massa Corporal (IMC) apontou uma variação entre 19,36 e 33,3
kg/m2, com média de 27,7kg/m2. Indicando que dos oito operadores, dois (25%)
estão eutróficos e seis (75%) apresentam sobrepeso em diferentes graus.
Portanto, dos oito operadores, apenas dois encontram-se na faixa da
normalidade, segundo a WHO (1997).
Um estudo realizado com 52 operadores de UANs do Vale do Itajaí
revelou dados semelhantes em relação ao percentual de sobrepeso, visto que
30,76% dos operadores apresentavam-se eutróficos e 69,22% apresentaram
algum grau de sobrepeso (Sgnaolin, 1999,p.20). Para a autora, estes
resultados sugerem que a manipulação constante dos alimentos pode ter
influência na aquisição de hábitos alimentares que levaram ao ganho de peso.
Monteiro et al. (1997), alertam que o excesso de peso pode contribuir
para tornar o trabalho mais desgastante, já que acaba gerando uma
sobrecarga à coluna, influindo, conseqüentemente, nas posturas adotadas.
Apesar de poder questionar-se que, em muitos indivíduos, o IMC pode
estar aumentado apenas pelo desenvolvimento da massa muscular, sem haver
aumento real da massa gorda. A correlação deste com a anamnese alimentar
detalhada e o acompanhamento direto das atividades dos operadores
estudados, sugerem que o IMC aumentado, neste caso, se deve ao consumo
excessivo de alimentos gordurosos e protéicos.
Além disso, os resultados obtidos por meio da relação cintura/quadril
indicam que, dos operadores estudados, apenas um, dos seis operadores com
sobrepeso, apresenta a relação cintura/quadril abaixo de 0,8, valor limite para o
risco de doenças crônico degenerativas em mulheres segundo, a OMS (1990).
É importante considerar que a maioria dos operadores estudados são
mulheres, e segundo estudos de Katch et al. (1996) a obesidade abdominal
aumenta o risco de desenvolvimento de câncer uterino e mamário.
Outro aspecto observado foi de que a maioria das atividades realizadas
pelos operadores ocorre na posição em pé, constatando-se que alguns setores
requerem um deslocamento mais freqüente. Os dados levantados com o uso
do pedômetro, aparelho que mede a distância percorrida e o gasto energético
pelo número de passos, demonstra claramente as diferenças por operador e,
conseqüentemente, por setor.
A distância percorrida pelos operadores durante a jornada de um dia de
trabalho foi de em média 7,9 km, sendo que a menor distância (4,09 km) foi
percorrida pelo único operador responsável por um posto de trabalho que não
permite alocação em outro setor (cozinheiro). Em contrapartida, os operadores
que percorreram as maiores distâncias foram os dos setores de distribuição e
higienização de bandejas e utensílios.
No setor de higienização de bandejas e utensílios foi possível constatar
que a instalação invertida da máquina de lavar faz com que o operador tenha
que deslocar-se até a outra extremidade da máquina para colocar os itens a
serem higienizados. Este fato, provavelmente, é responsável pelas grandes
distâncias percorridas pelos operadores do setor. Já no setor de distribuição, o
deslocamento constante é decorrente da necessidade de reposição das
preparações (exigência da tarefa).
A movimentação contínua destes operadores torna-se mais evidente,
quando comparada com o gasto energético. Constatou-se que, dos resultados
obtidos através do uso do pedômetro, as que mais assemelharam-se aos da
WHO (1985), foram aqueles operadores que realizaram freqüentes movimentos
de deslocamento. Isto se deve ao fato do pedômetro avaliar prioritariamente os
movimentos verticais, enquanto que o método da WHO (1985) considera o
tempo de trabalho e descanso. Porém, enfatiza-se que ambos os métodos
consideram sexo, peso e idade da população avaliada.
Outro fator observado, foram os movimentos repetitivos, que na maioria
das vezes, forçavam a adoção de posições incômodas, exigindo que a cabeça
e o tronco permanecessem inclinados. Estes resultados são bastante
semelhantes aos estudos realizados por Casarotto et al. (1997, p.321) e
Monteiro et al. (1997, p.405), que alertam ainda, que a longo prazo estas
posturas e movimentos inadequados podem afetar o estado geral de saúde
destes operadores.
Uma pesquisa realizada em dois sistemas de refeições coletivas
institucionais, reforça os resultados encontrados, verificando-se que os
funcionários incorrem aos mesmos problemas posturais, e em todos os setores
o levantamento de peso ocorre de forma inadequada em 100% dos casos
(Orlandi et al., 1996, p.184).
O levantamento de peso de forma inadequada, também foi encontrado
no presente estudo. Este fato, provavelmente, se deve à falta de informações
por parte dos operadores, tanto sobre a maneira correta de manipular as
cargas, como sobre as conseqüências para a saúde que a execução incorreta
deste ato pode causar.
Um estudo realizado em 58 restaurantes franceses com 830
assalariados demonstrou que das enfermidades que mais freqüentemente
acometem os operadores, 42% são sinais de fadiga física (Courthiat et al., p.
241, 1990). No presente estudo, 100% dos operadores referiram sentirem-se
cansados ao final da jornada, fato que sugere um ritmo de trabalho elevado.
Através dos diversos aspectos relatados, foi possível perceber que
mesmo com a disponibilidade de diversos equipamentos e até mesmo com a
utilização de alimentos pré-elaborados, as atividades dos operadores ainda são
bastante árduas. Desta forma, pode-se caracterizá-las por movimentos
manuais repetitivos, levantamento de pesos esporádicos, mas de forma
incorreta, e permanência por períodos prolongados na postura em pé.
Enfatiza-se que a prática constante de atividades como as descritas
pode gerar problemas à saúde. Segundo Ehrmann (1996) e Keyserling, (1993)
as doenças osteomusculares relacionadas ao trabalho (DORT) têm maior
probabilidade de se desenvolver em operadores que exercem as atividades
citadas.
Por fim, torna-se importante frisar que a tomada de medidas para
modificar as situações citadas, além de evitar problemas de saúde, reduz os
riscos de acidentes e pode gerar maior produtividade (Hiba,1997, p.9;
Haslegrave, 1994, p.781).

3.5.2 Avaliação das características cognitivas

Os operadores acompanhados apresentaram habilidade para
desenvolver a maioria dos aspectos cognitivos exigidos pelas tarefas
prescritas, mesmo na ausência da chefia.
No entanto, constatou-se que os operadores não têm conhecimentos
sobre a qualidade nutricional das refeições produzidas e consumidas na UAN.
Noções sobre a pirâmide alimentar, fracionamento das refeições, necessidades
energéticas, hídricas e de nutrientes, e até mesmo sobre estado nutricional,
poderiam conscientizar os operadores sobre a importância de uma alimentação
saudável.

Neste sentido, a obtenção de conhecimento na área de nutrição, além

de refletir sob as condições de saúde dos operadores, pode também reverter
em benefício para a empresa, melhorando a qualidade nutricional das refeições
servidas.

3.5.3 Avaliação das características ambientais

O espaço físico na UAN, de forma geral, é satisfatório, porém nos

setores de cocção, armazenamento e higienização de bandejas e utensílios
foram observados problemas relacionados ao espaço de circulação.
 Alguns espaços de circulação, nestes setores, têm suas medidas
variando entre 56 cm e 126 cm, porém a recomendação para a largura mínima
de circulação, somente para pessoas, é de 60 cm (Laigle,1988) e para a
circulação de carros a largura é de 135 a 150 cm (Lawson, 1976). Portanto, os
espaços citados não permitem o trânsito de carrinho em determinados locais, o
que implica em um maior esforço físico para o levantamento e carregamento de
peso por parte dos operadores. Além disso, no setor de armazenamento, o
espaço de 56 cm inviabiliza, inclusive, o trânsito seguro de pessoas.

No setor de cocção, além de problemas relacionados à circulação, o

número insuficiente de bancadas de apoio propiciou o desenvolvimento de
algumas atividades em posturas inadequadas. Isto ocorreu pois o operador, ao
improvisar um local de apoio com caixas empilhadas, não o fazia na altura
apropriada, exigindo que o mesmo se abaixasse de tempos em tempos para
colocar os alimentos para fritar. Estes movimentos, além de serem
desnecessários, quando existem bancadas suficientes, aumentam ou
provocam dores nas costas.

Um estudo realizado com operadores, no setor de cocção de um hospital

de Florianópolis, demonstrou dados semelhantes em relação aos espaços de
circulação e à exigência de posturas incorretas, devido à infra-estrutura
inadequada (Matos et al., 1998, p.3).

As superfícies de trabalho alcançam, em média, 89 cm de altura. Este

fato, aparentemente, não deveria agravar os problemas de postura e esforços,
uma vez que a altura máxima recomendada para planos de trabalho varia de
85-90 cm, para mulheres, e 90-95 cm, para homens (atividade manual leve)
(Grandjean, 1998, p.46).

No entanto, ao comparar-se a altura com a medida da altura do cotovelo

ao solo dos operadores, percebeu-se que o distanciamento vertical entre as
superfícies de trabalho e o cotovelo é de em média 14 cm, com extremos de 8
cm e 23 cm, sem o acréscimo das medidas de altura do cotovelo ao solo de 2
cm referente aos calçados. Mas para este caso, a recomendação é que a
superfície de trabalho esteja 10-15 cm abaixo da altura do cotovelo (Grandjean,
1998, p.46). Assim, considerando-se as diferenças individuais, as superfícies
de trabalho encontravam-se adequadas apenas para dois dos oito operadores
estudados.

Proença et al. (1996b, p.80) constataram em um estudo realizado com

merendeiras de creches municipais de Florianópolis, que a falta de infra-
estrutura, em especial a altura das bancadas e mesas de apoio, ocasionou
esforços e posturas inadequadas que foram responsáveis por 46% dos relatos
de problemas de coluna e 47% de problemas de dores nas costas

Um aspecto também analisado, no presente estudo, foi a questão do

alcance à frente. Verificou-se que as superfícies das bancadas possuem, em
média, 70 cm de largura com uma variação de 1 a 2cm, estando dentro das
recomendações de, no máximo, 70cm de largura (Laigle, 1988, p.216). Porém,
constatou-se que a largura encontrada compromete a postura de dois
operadores em relação ao alcance de braço à frente. Isto ocorre pelo fato
destes terem os braços mais curtos, precisando flexionar o tronco para
alcançar a extremidade da bancada.

A medida do braço acima dos operadores variou entre 200 e 215 cm, e a
altura máxima encontrada para o armazenamento de gêneros foi de 254 cm.
Considerando-se que a recomendação para o armazenamento de objetos leves
é de 185 cm para mulheres e 195 cm para homens, para objetos pesados é de
150 cm e para objetos utilizados com muita freqüência é de 70 cm (Lawson,
1976, p.40), verificou-se que a altura em que se encontravam armazenados os
gêneros exigiu esforço físico adicional, aumentando o risco de queda de
objetos e acidentes.
Para Robertson (1991,p.67) esforçar-se para alcançar objetos ou
mercadorias fora da área recomendada é fatigante, particularmente se o objeto
a ser erguido for pesado ou o alcance for feito repetidamente
O desconforto térmico relatado pelos operadores de setores como os de
cocção, higienização de bandejas e utensílios e higienização de panelas, além
de tornar as atividades mais desgastantes, estimula o consumo hídrico. Porém,
constatou-se que o consumo de água é praticamente inexistente, pois a
maioria dos operadores, quando sentem sede, servem-se de bebidas protéicas
(café com leite integral) ou sucos adoçados ( 159kcal/ 200ml).
 Para Grandjean (1998, p.305) os operadores que trabalham sob
temperatura e umidade altas devem beber freqüentemente pequenas
quantidades de líquidos, de preferência água fresca, para aumentar a absorção
do organismo. O autor diz ainda que bebidas geladas, sucos de fruta e bebidas
protéicas não são recomendados.

A umidade excessiva além de contribuir para o desconforto térmico,

aumenta o esforço físico dos operadores, pois, como foi observado em dois
dias de acompanhamento, os operadores tiveram que secar o teto, parede e
chão até 2 vezes por turno.

Níveis de ruído acima de 85 dB(A) por longos períodos (8 horas) foram

encontrados nos setores de cocção e higienização de bandejas, sendo que o
setor de higienização de panelas apresentou picos de ruído de até 95 dB(A)
quando da utilização do liquidificador. O ruído excessivo dificultou a
comunicação entre os operadores, exigindo que estes se deslocassem até
outros setores para obter informações dos colegas.

Estudos recentes têm demonstrado condições físicas e ambientais

inadequadas em UANs, problemas como espaços reduzidos, ruído excessivos,
temperatura e umidade elevadas são comumente relatados (Marcolino et al.,
2000, p.471; Sousa et al., 1997, p.1100, Matos et al., 1998, p.003).

Neste sentido, o presente estudo vem confirmar que apesar dos avanços
tecnológicos por que vem passando o setor de alimentação coletiva, a
existência de espaços de trabalho adequados, a manutenção do ruído, a
temperatura e a umidade dentro das recomendações, contextualizadas no
referencial teórico, ainda são um desafio.

3.5.4 Avaliação das características técnico-organizacionais

Os procedimentos exigidos para a execução do trabalho prescrito foram

realizados adequadamente, ou seja, ao final da jornada de trabalho, a tarefa
era cumprida. No entanto, alguns operadores relataram sobrecarga no
trabalho, causada pelo número reduzido de operadores.
 Durante o período de acompanhamento, os horários de entrada e saída
foram cumpridos rigorosamente, enquanto que os horários das refeições
variaram conforme o ritmo das atividades diárias.
Observou-se a influência do horário das refeições no estado nutricional
dos operadores, pois estas foram realizadas em intervalos de até 5 horas,
aumentando o apetite dos operadores e proporcionando que estes
consumissem alimentos hipercalóricos durante os intervalos. Além disso, todos
os operadores concentram suas refeições no local e período de trabalho.
Estudos relatados por Assis (1999, p.38) demonstram que o horário da
realização das refeições pode afetar o peso corporal, já que a resposta
termogênica (aumento do metabolismo estimulado pela ingestão do alimento) é
significativamente maior em uma dieta consumida no período da manhã do que
em uma dieta consumida no período da tarde, ou da noite. Outro estudo
relatado pela autora, mostra que o fracionamento da alimentação em três
refeições no dia, pode provocar maior ganho de peso do que quando ingeridas
num maior número de vezes.
Porém, o que mais preocupa, nesta situação, além da quantidade, é a
qualidade da alimentação ingerida pelos operadores, tanto no lanche como no
almoço.
Comparando-se a ingestão calórica dos operadores com as
Necessidades Energéticas Totais (NET) recomendadas pela WHO (1985),
verificou-se que, dos oito operadores estudados, mais da metade consomem
acima de suas necessidades energéticas durante os dias de trabalho. É
importante ressaltar que os três operadores que relataram consumir menos que
o NET desejado, são justamente aqueles que possuem o IMC acima de
30kg/m2, e trabalham nos setores que exigem maior deslocamento, o que
sugere um relato de ingestão subestimado ou preocupação com o peso atual,
já que nenhum dos operadores mencionasse estar fazendo restrição alimentar
durante o período da pesquisa. Este dado caracteriza claramente uma das
limitações já discutidas sobre os métodos de avaliação do consumo alimentar,
como a omissão de alimentos consumidos com pouca freqüência e a
conscientização e habilidade dos indivíduos em estimar e quantificar os
alimentos consumidos.
 Sichieri et al. (1998), em um estudo que visava encontrar a relação entre
o consumo alimentar e o IMC de funcionários universitários, consideram
algumas hipóteses para explicar o baixo consumo de alimentos relatado por
alguns trabalhadores estudados e a prevalência de sobrepeso.
Para os autores, estes indivíduos poderiam ser geneticamente
suscetíveis ao excesso de peso, ocorrendo, assim, um menor dispêndio
energético associado ao mecanismo de repouso e à atividade física. Outra
hipótese levantada seria o fato de que as mulheres do estudo citado, sendo
mais obesas, podem controlar mais a sua alimentação na tentativa de reduzir
ou controlar possíveis doenças associadas, ou ainda, pode-se esperar que
algumas mulheres subestimaram o consumo alimentar, fruto de uma imposição
dos padrões de magreza de maior aceitação social.
Em relação ao consumo de alimentos ricos em proteínas, apenas dois
operadores têm sua ingestão média de proteínas entre 10 e 12%, conforme as
recomendações do SBAN (1990), o que demonstra uma dieta hiperprotéica
para a maioria dos operadores. A provável causa deste desequilíbrio na
ingestão se deve fato da carne poder ser consumida à vontade pelos
operadores da UAN, o que não acontece aos demais funcionários da empresa
cliente. Além disto, durante o turno de trabalho, o consumo de café com leite é
liberado, sendo bastante comum entre os operadores.
Outro macronutriente consumido em excesso, desta vez por todos os
operadores, foram os lipídios, demonstrando claramente hábitos alimentares
errôneos. A freqüência de frituras e carnes gordas no cardápio pode ser
responsável por este fato, já que o consumo destes alimentos não se limita
apenas ao almoço, mas também durante o lanche da manhã e as atividades.
Em um estudo de revisão, Oliveira et al., (1991, p.146) discutem o
potencial de uma dieta ou alimento em aumentar os níveis plasmáticos de
colesterol e promover a aterosclerose. Diversos autores relatam a estreita
relação entre o consumo de refeições ricas em ácidos graxos saturados com a
incidência de doença isquêmica cardíaca.
Em contrapartida, o consumo de glícidios por todos os operadores foi
reduzido, sendo inferior ao recomendado pela SBAN (1990) que é de 60 a 70%
do total da dieta.
 É importante ressaltar que, apesar do cardápio oferecido pela empresa
não ter sido exaustivamente analisado, quando consumido nas quantidades
sugeridas pela nutricionista da empresa prestadora de serviço, de uma forma
geral este encontra-se bem equilibrado. No entanto, o sistema de distribuição
de refeições adotado para os operadores da UAN é o bufê livre, permitindo a
escolha de quaisquer preparações nas quantidades por eles desejadas.
Através da observação direta e da avaliação do consumo alimentar, foi
possível constatar que a maioria dos operadores tem uma dieta hipercalórica,
hiperprotéica, hiperlipídica e hipoglicídica. Constatando-se, também, que
apesar de relatos de aumento do consumo de frutas e verduras, após o início
do trabalho da UAN, a maioria dos operadores teve o peso corporal
aumentado.
A Organização Mundial de Saúde (1990) alertou, em um Informe, os
efeitos negativos de uma dieta caracterizada por alimentos de grande
densidade calórica, rica em lipídios, açúcares simples e deficiente em
carboidratos complexos. Investigações epidemiológicas demonstraram a
estreita relação entre estas dietas e o surgimento de doenças crônicas como
cardiopatia, alguns tipos de câncer, diabetes mellitus, cálculos biliares, cáries
dentárias, distúrbios gastrointestinais e osteoartroses.
Em relação aos salários, alguns operadores demonstraram
descontentamento em relação à remuneração, entretanto constatou-se que
esta não é um fator preponderante para o estado nutricional desta população.
Isto se deve ao fato de que os operadores ficam grande parte do tempo na
UAN, fazendo suas refeições no local de trabalho, sendo que a maioria, por
opção, quase não se alimenta em casa.
Apesar dos vários problemas físicos e ambientais encontrados na UAN,
a maioria dos operadores (80%) sente-se motivada em trabalhar no local.
Acredita-se que isso se deva, principalmente, às condições organizacionais,
em especial ao relacionamento com a chefia. A participação nas decisões e
uma relativa autonomia na execução de suas funções, podem estar
contribuindo para motivação destes operadores.
Outro fator relacionado à satisfação, relatado pelos operadores, é o fato
dos mesmos poderem alimentar-se à vontade durante toda a jornada de
trabalho, mesmo entre as refeições estabelecidas pela chefia.
3.6 CADERNO DE ENCARGOS E RECOMENDAÇÕES ERGONÔMICAS

O objetivo central de toda a intervenção ergonômica é a transformação

da situação de trabalho analisada. Assim, a partir da análise ergonômica do
trabalho, são levantadas as especificações e normas em que se baseia o
caderno de encargos (Santos et al, 1997, p.257).

Objetivando a integração entre a ergonomia e a nutrição, e buscando a

melhoria das condições de saúde e trabalho dos operadores da UAN estudada,
foram elaboradas recomendações.

3.6.1 Características físicas e gestuais

§ Alternar as atividades dos operadores para evitar a execução de

trabalhos repetitivos por longos períodos de tempo, como acontece
nos setores de pré-preparo de vegetais e cocção;

§ Reinstalar a máquina de lavar bandejas e utensílios de modo que o

início do fluxo fique próximo à bancada de recebimento dos itens
sujos, evitando-se assim deslocamentos desnecessários;

§ Retirar a mesa de apoio que se encontra próxima à porta de entrada

do setor de higienização de bandejas, dificultando a passagem de
carros de transporte;

§ Reestruturar o posto de trabalho do operador do setor de

higienização de panelas (Proença, 1993, p.106).

§ Diferenciar a altura dos bancadas, considerando o tipo de

utensílio a ser higienizado: tampos de 75 a 85 cm, para utensílios
leves; tanques de 60 a 70 cm, para utensílios maiores.

§ Respeitar a altura máxima de 150 cm, para o armazenamento de

utensílios.

§ Implantar um programa de ginástica laboral, preparatória e

compensatória, visando diminuir o número de acidentes de trabalho,
prevenir doenças originadas por traumas cumulativos, prevenir a
fadiga muscular, corrigir vícios posturais, aumentar a disposição do
 operador ao iniciar e retornar ao trabalho, e promover maior
integração no ambiente de trabalho.
A ginástica laboral ocupa um papel importante no controle das
doenças ocupacionais, mas certamente não terá o efeito desejado se for vista
apenas como única forma de intervenção do ambiente (Casarotto et al., 1998,
p.320).

3.6.2 Características cognitivas

Incluir, nos cursos de capacitação direcionados aos operadores,

módulos específicos sobre nutrição básica. Apresentando os nutrientes que
compõem as preparações existentes no cardápio, as quantidades necessárias
para o ser humano e as conseqüências de um consumo alimentar
desequilibrado a longo prazo.

Além disso, outro aspecto importante a ser acrescentado nos cursos de

capacitação seriam noções sobre a adoção de gestos e posturas corretas para
a execução das tarefas.

Medidas como estas podem compor um Programa de Educação no

Trabalho que trará benefício para o trabalhador e para a empresa.

3.6.3 Características ambientais

§ Reestruturar o espaço físico destinado ao setor de armazenamento,

de modo que haja:

w Espaço de circulação entre as estantes - mínimo de 60 cm para

passagem de operadores e de 135 cm para possibilitar o trânsito
de carros de transporte, facilitando o carregamento de gêneros
alimentícios;

w Altura máxima de armazenamento - retirar os produtos de limpeza

do setor e redistribuir os gêneros alimentícios nas prateleiras,
fazendo com que a altura de armazenamento não ultrapasse
185cm para produtos leves e 150 cm para produtos pesados;
 § Adquirir bancadas com dispositivo de regulação, visando minimizar
as diferenças individuais dos operadores e evitando aumento do
esforço físico e adoção de posturas incômodas;

§ Ampliar o setor de cocção, respeitando os espaços de trabalho e

circulação, principalmente entre o posto de trabalho e uma fonte de
calor que deve ser de 135 cm;

§ Reavaliar o sistema de exaustão e ventilação, bem como averiguar

das causas do excesso de umidade, buscando minimizar o
desconforto térmico da UAN;

§ Trocar o filme protetor das janelas, os quais não estão mais

impedindo o reflexo e/ou ofuscamento causados pela luz natural;

§ Inspecionar periodicamente o sistema de iluminação, prevenindo a

ocorrência de lâmpadas queimadas;

3.6.4 Característica técnico-organizacionais

§ Contratar mais um operador, preferencialmente do sexo masculino,

para diminuir a sobrecarga de trabalho do operador do setor de
recebimento e armazenamento;

§ Redistribuir os horários das refeições, de forma que os intervalos

entre elas não sejam tão grandes;

§ Implantar um Programa de Educação Nutricional, voltado à realidade

encontrada no trabalho em UAN, buscando a recuperação ou
manutenção do estado nutricional adequado, bem como a formação
de hábitos alimentares saudáveis;

§ Incentivar os operadores a ingerir freqüentemente pequenos volumes

de água fria, principalmente no verão, para minimizar os efeitos do
desconforto térmico.
 CAPÍTULO IV
CONCLUSÕES FINAIS E RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS
FUTUROS

O desenvolvimento deste trabalho possibilitou a identificação de fatores

que relacionam a influência das condições de trabalho com o estado nutricional
dos operadores da UAN estudada, são eles:

§ O trabalho realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição exige

esforço físico, movimentos repetitivos por longos períodos,
carregamento e levantamento de pesos esporádicos, postura em pé
e deslocamentos durante a realização das atividades;

§ As atividades ocupacionais dos operadores foram classificadas,

segundo WHO (1985), como moderada para sete operadores e leve
para um operador;

§ O IMC dos operadores (segundo classificação da WHO,1997) indica

eutrofia em dois operadores e sobrepeso, em graus variados, de seis
operadores;

§ A relação cintura/quadril indica que cinco operadores apresentam

risco de doenças crônico-degenerativas, devido à distribuição
corporal do tecido adiposo;

§ A NET dos operadores foi semelhante ao consumo alimentar, médias

2375 kcal e 2358 kcal, respectivamente. Porém, acredita-se que três
dos oito operadores subestimaram a quantidade e qualidade dos
alimentos ingeridos, já que esses apresentam algum grau de
sobrepeso;

§ A dieta consumida pela maioria dos operadores é hipercalórica e

hiperprotéica, e todos os operadores fazem uma dieta hiperlipídica e
hipoglicídica;

§ Todos os operadores concentram as refeições no local de trabalho,

alimentando-se em casa apenas de lanches rápidos;
 § O consumo de água foi restrito, prevalecendo a ingestão de bebidas
protéicas e/ou açucaradas, sendo que a freqüência deste consumo
sofreu influência da temperatura e esforço físico exercido durante as
atividades;

§ Durante o lanche da manhã, todos os operadores consumiram algum

tipo de carne (lingüiça, bisteca de porco, hambúrguer), adicionada ao
pão;

§ Os operadores têm o hábito de ingerir alimentos entre as refeições.

Acredita-se que isto se deve ao grande intervalo entre as refeições e
ao contato direto com as preparações servidas;

§ O alto percentual de satisfação com o trabalho (80%) pode estar

relacionado às condições organizacionais, em especial pelo bom
relacionamento com a chefia;

§ A metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho, somada à

avaliação nutricional dos operadores, permitiu um diagnóstico
fidedigno das situações de trabalho e saúde apresentadas. Isso se
deve, especialmente, à etapa da análise da atividade, que através do
acompanhamento e observação da jornada de trabalho pôde
complementar as informações obtidas por meio de inquéritos
alimentares e medições antropométricas isoladas.

Os fatores citados demonstraram que a realização das atividades na

UAN requerem um gasto energético significativo, por outro lado, a maioria dos
operadores consome alimentos em excesso, tem uma dieta desequilibrada
nutricionalmente e apresenta algum grau de sobrepeso.
Os resultados encontrados, em relação ao trabalho realizado no setor de
alimentação coletiva, foram semelhantes àqueles retratados no referencial
teórico.
No que se refere às condições físicas e ambientais da situação
estudada, percebe-se que esta aumenta sobremaneira o gasto energético dos
operadores, refletindo-se claramente no consumo alimentar. Entretanto, o
estado nutricional dos operadores não condiz com o gasto energético elevado
exigido para a realização das tarefas na UAN. Este fato, provavelmente,
justifica-se pela própria natureza do trabalho e das condições organizacionais
existentes, ou seja, o contato direto com a alimentação e a possibilidade do seu
consumo de maneira indiscriminada favorecem os índices de sobrepeso
encontrados.
Enfatiza-se que medidas imediatistas, tais como, a limitação das
quantidades consumidas pelos operadores, ou a simples proibição do consumo
de alimentos nos intervalos das refeições, não seriam as mais adequadas.
Uma vez que o processo de mudança é lento e gradual, pressupondo
necessariamente uma formação continuada.
É importante ressaltar que, neste caso, os aspectos organizacionais são,
provavelmente, responsáveis pelo alto índice de satisfação com o trabalho,
sendo que a alimentação foi relatada como uma das causas da motivação
observada. Desta forma, a partir do contextualizado, é possível unir os
conhecimentos da ergonomia aos da nutrição, e formular recomendações mais
efetivas para a transformação da situação.
Os fatores ergonômicos, como alterações em aspectos organizacionais
e ambientais, podem e devem ser utilizados em prol do bem-estar nutricional
do operador. Medidas simples que incluem redistribuição de equipamentos,
incentivo ao consumo hídrico, e até mesmo medidas mais complexas como
reestruturação física de um setor e elaboração de um Programa de Educação
Nutricional voltado ao operador da UAN, podem melhorar significativamente a
qualidade de vida de um indivíduo.
Diante do novo contexto nutricional apresentado no referencial teórico e
retratado neste estudo, sugere-se que o PAT (Programa de Alimentação do
Trabalhador) necessita de uma reestruturação, no que diz respeito à questão
nutricional. Fazem-se necessárias mudanças, que vão desde a revisão dos
cálculos das necessidades energéticas (considerando as recomendações da
WHO, 1985) até uma maior valorização do nutricionista como responsável no
controle e aplicação do Programa.
Como recomendações para trabalhos futuros, sugere-se a aplicação
desta metodologia em outras UANs e a realização de um estudo longitudinal,
de modo a permitir uma visão mais global da situação alimentar dos
operadores do setor de alimentação coletiva.
 E, finalmente, ressalta-se que os resultados explicitados nesta pesquisa
mostram, mais uma vez, a possibilidade de integração de áreas distintas em
busca de melhores condições de vida para o ser humano.
CAPÍTULO V
ANEXOS
 CAPÍTULO VI
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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