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Técnico en Producción

de Lácteos

Manual del Docente


Módulo 6
Telares ydeAcabados
Técnico Producción
de Telar
de Lácteos 1
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo
– CAPLAB

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras


para población joven”
Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
Email: caplab@caplab.org.pe
Web site: www.caplab.org.pe

Autor:
Patricia Benavides Bisbal

El presente documento tiene los aportes de:


Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto
Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y


cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Edición y Publicación:
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú


Nº 2011-11630
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú
Lima - Perú

Lima, Junio 2011

2 Manual del Docente – Módulo 6


ÍNDICE

PRESENTACIÓN .....................................................................................................................5

PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ........................................6

Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias .........................................8


Organización Modular por Unidades Didácticas .......................................................................9

MÓDULO 6
TRANSVERSAL DE ANÁLISIS DE LABORATORIO ................................................................11

UNIDAD DIDÁCTICA 6.1


Usa adecuadamente las instalaciones y equipamiento de un laboratorio de
análisis
Capacidad
Criterios de Evaluación
Laboratorio ..................................................................................................................12
Instalación del laboratorio ............................................................................................13
Equipos básicos de un laboratorio ................................................................................14
Reactivos......................................................................................................................15
Manejo de reactivos / Seguridad e higiene en el laboratorio ..........................................16
Estrategia metodológica / Recursos y materiales .....................................................................19

UNIDAD DIDÁCTICA 6.2


Aplica técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la
materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Toma de muestras ........................................................................................................20
Métodos de muestreo...................................................................................................21
Tipos de muestra ..........................................................................................................23
Manipulación de muestra para el laboratorio / Equipos necesarios ................................24
Clases de toma de muestra ...........................................................................................26
Estrategia metodológica.........................................................................................................27
Recursos y medios .................................................................................................................28

UNIDAD DIDÁCTICA 6.3


Aplica los métodos de análisis fisicoquímicos y organolépticos para determinar
parámetros de calidad materia prima, insumos, productos en proceso y
productos terminados
Capacidad
Criterios de evaluación ..........................................................................................................29
Contenidos
Análisis fisicoquímico de la leche / Características físicas – químicas de la leche .............30

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Análisis organoléptico de la leche .................................................................................31
Comprobación de materia prima e insumos ..................................................................32
Criterios de aceptación o rechazo / Conclusión / Norma técnica
Peruana NTP 202.001 ..................................................................................................33
Estrategia metodológica.........................................................................................................34
Recursos y medios .................................................................................................................35

UNIDAD DIDÁCTICA 6.4


Aplica métodos de análisis microbiológicos para determinar calidad de materia
prima, insumos, productos en proceso y productos terminados
Capacidad
Criterios de Evaluación
Contenidos
Control microbiológico de la leche................................................................................36
Microorganismos de importancia en leche cruda / bacterias /
Bacterias Gram. Positivas ..............................................................................................37
Bacterias Gram. Negativas ............................................................................................39
Objetivos / Equipos y materiales / Procedimiento ..........................................................40
Ejemplo de resultados ..................................................................................................42
Ejemplo de conclusiones...............................................................................................44
Estrategia metodológica.........................................................................................................45
Recursos y materiales ............................................................................................................46

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código
de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea)
Roma, FAO.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual).


2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e.

Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

4 Manual del Docente – Módulo 6


PRESENTACIÓN

El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de


Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo
Minero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las


jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos
pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje.

Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del
trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de
formación técnicos de la zona.

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y


productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,
enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.

Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos –


Módulo 6 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus
resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al
mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente
a través de los Centros de Formación Profesional.

Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta
a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y
otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye
además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este
Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los
procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las
microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad.

CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su


aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas
condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que
responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla


Directora Ejecutiva
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el
Desarrollo CAPLAB

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PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la
transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia
prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal
calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.

La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse


en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de
productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt,
quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria
alimentaria.

 PERFIL OCUPACIONAL

Familia Profesional : Industria Láctea


Especialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos

 COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados


lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de
procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad
y trabajo en equipo.

 CAPACIDADES PROFESIONALES

De organización.-

 Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.


 Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la
industria láctea.
 Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.
 Conoce las demandas del mercado.
 Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos.
 Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas.
 Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación)
 Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación.-

 Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.

6 Manual del Docente – Módulo 6


 Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.
 Colabora con sus compañeros y con el docente.
 Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.
 Registra e informa de sus actividades laborales.
 Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.
 Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.-

 Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su


actividad profesional.
 Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la
maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.
 Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia.
 Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.-

 Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.


 Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.
 Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.
 Realiza sus trabajos con pulcritud.
 Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

 Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.


 Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas.
 Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación.
 Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas.
 Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

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Módulos ocupacionales asociados a las unidades por
competencias
I
Organizar y controlar la recepción, Módulo profesional de
almacenamiento y expedición de la materia control de Almacén de la 155 horas
prima, insumos y productos terminados en industria láctea
la industria láctea.

II
Realizar y controlar el proceso, los Módulo profesional de
tratamientos de la leche y realizar las procesamiento de leches de
operaciones de elaboración de postres, consumo y derivados: 248 horas
helados y otros productos lácteos. helados, manjar blanco y
postres lácteos.

III
Realizar y controlar las operaciones de Modulo profesional de
elaboración de productos lácteos, control de elaboración de 248 horas
fermentados, quesos y mantequillas quesos, leches fermentadas y
mantequillas

IV
Realizar y controlar las operaciones de Módulo profesional de 248 horas
envasado y embalaje de productos lácteos. envasado y embalaje de
productos lácteos

V
Realiza los controles de las operaciones de Módulo transversal de
fabricación de productos lácteos. sistemas de control y 186 horas
auxiliares de los procesos.

VI
Realiza los análisis de laboratorio de la leche Módulo transversal de 155 horas
y productos lácteos. análisis de laboratorio

8 Manual del Docente – Módulo 6


Organización Modular por Unidades Didácticas
MODULOS UNIDADES DIDACTICAS
1.- Organización de materia prima, insumos y productos
lácteos.
I 2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos.
Módulo profesional de
3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos
control de Almacén de la
lácteos.
industria láctea.
4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado.
5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento
establecido.
1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y
equipos.
2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los
insumos necesarios para su normalización y conservación.
II 3. Realización y control de la preparación y mezclado de los
Módulo profesional de ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo
procesamiento de leches o producto similar.
de consumo y derivados:
helados, manjar blanco y 4. Realización y control de las operaciones necesarias para
postres lácteos. obtener distintas clases de leches.
5. Realización y control de las operaciones para la preparación
de helados.
6. Realización y toma de muestras necesarias durante el
proceso.
1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos
III (parámetros establecidos)
Modulo profesional de
2.-Elaboración de leches fermentadas.
control de elaboración de
quesos, leches 3.-Elaboración de mantequilla.
fermentadas y
4.- Elaboración de quesos
mantequillas
5.- Toma de muestra durante el proceso

IV 1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción


Módulo profesional de láctea.
envasado y embalaje de 2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos
productos lácteos lácteos.
1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria.
V
Módulo transversal de 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de
sistemas de control y producción láctica.
auxiliares de los procesos
3.-Procedimiento de higiene en los medios de producción para

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garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y


tratamiento de residuos provenientes de la industria.
5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal
en la industria alimentaria.
6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio
ambiente.
1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de
VI análisis.
Módulo transversal de 2.-Técnicas de muestreo.
análisis de laboratorio
3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos.
4.-Métodos de análisis microbiológicos

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MÓDULO 6:

TRANSVERSAL DE ANÁLISIS DE
LABORATORIO

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UNIDAD DIDÁCTICA 6.1:

USA ADECUADAMENTE LAS INSTALACIONES Y


EQUIPAMIENTO DE UN LABORATORIO DE ANÁLISIS

Capacidad:

Reconoce las instalaciones y el equipamiento básico de un laboratorio de análisis.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Describe la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un laboratorio de análisis


 Describe el equipamiento básico de un laboratorio enunciando los reactivos usados.
 Explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el laboratorio.

LABORATORIO

Un laboratorio es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar investigaciones,


experimentos, prácticas y trabajos de carácter científico, tecnológico o técnico. Los laboratorios
están equipados con instrumentos de medida o equipos con los que se realizan experimentos,
investigaciones o practicas diversas, según la rama de la ciencia a la que se dedique. También
puede ser un aula o dependencia de cualquier centro docente acondicionada para el desarrollo
de clases prácticas y otros trabajos relacionados con la enseñanza.

Su importancia, sea en investigaciones o a escala industrial y en cualquiera de sus


especialidades (química, dimensional, electricidad, biología, etc.) radica en el hecho de que las
condiciones ambientales están controladas y normalizadas, de modo que:

1. Se puede asegurar que no se producen influencias extrañas (a las conocidas o previstas)


que alteren el resultado del experimento o medición: Control.
2. Se garantiza que el experimento o medición es repetible, es decir, cualquier otro
laboratorio podría repetir el proceso y obtener el mismo resultado: Normalización.

12 Manual del Docente – Módulo 6


INSTALACIÓN DEL LABORATORIO.

Al diseñar un laboratorio y asignarle ciertos tipos de trabajo, habrá que prestar especial
atención a los factores conocidos que puedan presentar problemas. Entre estos factores figuran:

 La formación de aerosoles.
 Agentes biológicos de riesgo.
 Hacinamiento de personal.
 Acumulación de materiales.
 Presencia de roedores o insectos.
 Entrada de personas no autorizadas.

Considerando lo antes expuesto, presentamos recomendaciones basadas en normas de


organizaciones internacionales para el diseño, construcción y ambiente de laboratorios clínicos
y su aplicación a nuestra realidad nacional. Características generales de construcción de los
laboratorios (según el Manual de Bioseguridad de la OMS).

 Hay que prever espacios abundantes para aplicar con toda seguridad los métodos de
Laboratorio.
 Los techos, paredes y pisos deben ser lisos y fáciles de lavar, impermeables a los líquidos y
resistentes a la acción de las sustancias químicas y productos desinfectantes utilizada de
ordinario en el laboratorio. Los pisos serán antideslizantes. Las tuberías y conducciones no
empotradas deben estar separadas de las paredes.
 Hay que proveer una iluminación adecuada para toda clase de actividades evitando los
reflejos molestos.
 La superficie de las mesas debe ser impermeable al agua y resistente a la acción de los
desinfectantes, ácidos, álcalis, disolventes orgánicos y el calor moderado.
 El mobiliario debe ser sólido, y debe quedar espacio entre mesas, armarios y otros
muebles, así como debajo de los mismos, a fin de facilitar la limpieza.
 Debe reservarse espacio suficiente para guardar los artículos de uso inmediato, evitando
así su acumulación desordenada sobre las mesas de trabajo y en los pasillos. También
debe preverse espacio para almacenamiento a largo plazo, convenientemente situado
fuera de las zonas de trabajo.
 En cada sala del Laboratorio debe haber lavamanos, de ser posible con agua caliente,
instalados cerca de la salida.
 Las puertas deben estar adecuadamente protegidas contra el fuego y cerrarse
automáticamente; además, estarán provistas de mirillas.
 En todo laboratorio debe haber un espacio asignado para la autoclave (u otro aparato
adecuado) para la descontaminación del material de desecho infeccioso.
 Fuera de las zonas de trabajo debe haber locales para guardar la ropa de calle y los
objetos personales, así como para comer y beber.
 Existen normas concretas de ventilación. Cuando se planifique una nueva instalación,
habrá que prever la instalación de un sistema mecánico de ventilación que introduzca aire
del exterior y expulse el aire viciado sin recirculación. Cuando no se disponga de
ventilación mecánica, las ventanas deberán abrirse y, de ser posible, estarán provistas de
mallas contra insectos; no deben utilizarse los tragaluces y claraboyas.
 Hay que prever espacio e instalaciones para manejar y almacenar en condiciones de
seguridad solventes, materiales radiactivos y gases comprimidos.

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 Los sistemas de seguridad deben comprender medios de protección contra incendios y
accidentes eléctricos, así como duchas para casos de urgencia y medios para lavarse los
ojos.
 Hay que prever locales o salas de primeros auxilios, convenientemente equipados y
fácilmente accesibles.
 Es esencial el suministro regular de agua de buena calidad.
 Debe disponerse de un suministro de electricidad seguro y de suficiente capacidad. Se
necesita un sistema de iluminación de emergencia para facilitar la salida del laboratorio en
condiciones de seguridad. Conviene que haya una planta eléctrica de reserva para
alimentar el equipo esencial.
 Es esencial un suministro seguro de gas en cada zona de trabajo. La instalación debe ser
objeto de los cuidados necesarios.

La eliminación de desechos peligrosos requiere especial atención a fin de satisfacer los


requisitos de rendimiento y/o lucha contra la contaminación:

 Los autoclaves y los esterilizadores destinados al tratamiento de desechos sólidos necesitan


una instalación y unos servicios especialmente adaptados.
 Puede ser necesario someter a un tratamiento previo las aguas residuales del laboratorio.
 Los incineradores deben ser de un modelo especial, equipados con dispositivos de
postcombustión y eliminación de humos.
 Los laboratorios a veces son objeto de actos de vandalismo. Cabe la posibilidad de mejorar
la seguridad reforzando las puertas, protegiendo las ventanas y limitando el número de
llaves en circulación.

EQUIPOS BÁSICOS DE UN LABORATORIO

 Agitadores.
 Autoclaves.
 Balanzas Analíticas, de Precisión y Granatarias.
 Baños Termorregulados.
 Cámaras Climáticas.
 Campanas de Extracción.
 Campanas de Flujo Laminar.
 Centrífugas Análogas y Digitales.
 Destiladores de Agua.
 Estufas de Secado/Esterilización, Cultivo y CO2.
 Freezers hasta - 86°C.
 Lavadoras de Material de Vidrio.
 Medios de Cultivo.
 Micropipetas Volumen Fijo y Variable.
 Microscopios y Lupas Estereoscópicas de Rutina e Investigación.
 Papel Filtro y pH.
 Peachímetros Portátiles y de Mesón.
 Medidores de Oxigeno Disuelto y de Conductividad.
 Purificadores de Agua.
 Reactivos e Insumos.
 Equipos para Ensayo de Materiales para la Construcción.

14 Manual del Docente – Módulo 6


REACTIVOS

Un reactivo es, en química, toda sustancia que interactúa con otra en una reacción química
que da lugar a otras sustancias de propiedades, características y conformación distinta,
denominadas productos de reacción o simplemente productos.

Por tratarse de compuestos químicos, los reactivos se pueden clasificar según muchas variables:
propiedades físico-químicas, reactividad en reacciones químicas, características del uso del
reactivo.

Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificación más adecuada en este caso
sería la de características de su uso, según la cual se clasifican en el uso al que están destinados
los reactivos. Esta clasificación viene dada en el envase del reactivo y depende del tratamiento
que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso químico que se le va a
poder dar, teniendo en cuenta la precisión, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la
operación química a realizar.

Así los reactivos se pueden clasificar en:

 PB: Destinado a bioquímica.


 PA: Destinados a aplicaciones analíticas.
 QP: Químicamente puro, destinado a uso general en laboratorio.
 DC: Destinados a las aplicaciones del análisis clínico.

Que produce reacción. Substancia que se emplea en química para reconocer la naturaleza de
ciertos cuerpos por medio de la acción que produce sobre ellos (es casi lo mismo que sustancia
reactante).

La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene en cualquier


análisis. En el laboratorio se dispone de distintos tipos de reactivos (sólidos, líquidos o
disoluciones preparadas) tal y como se comercializan.

Reactivos Sólidos Reactivos Líquidos

Disoluciones Preparadas

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En general, las casas comerciales ofrecen un mismo producto con varias calidades. Es
importante que cuando seleccionemos un reactivo su calidad esté en concordancia con el uso
que se le va a dar.

MANEJO DE REACTIVOS

Al trabajar con cualquier reactivo se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar
la contaminación accidental del mismo. Para ello han de seguirse las siguientes reglas:

 Escoger el grado del reactivo apropiado para el trabajo a realizar, y siempre que sea
posible, utilizar el frasco de menor tamaño.
 Tapar inmediatamente el frasco una vez extraído el reactivo, para evitar posibles
confusiones con otros frascos.
 Sujetar el tapón del frasco con los dedos; el tapón nunca debe dejarse sobre el puesto de
trabajo.
 Evitar colocar los frascos destapados en lugares en que puedan ser salpicados por agua u
otros líquidos.
 Nunca devolver al frasco original cualquier exceso de reactivo o de disolución.
 Mantener limpios y ordenados los estantes de reactivos y las balanzas. Limpiar
inmediatamente cualquier salpicadura.
 Rotular cualquier disolución o frasco de reactivo cuya etiqueta original se haya
deteriorado.

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

En este apunte se detallarán algunas normas de seguridad e higiene que se deben seguir en
cualquier laboratorio de química y algunos pasos a seguir (primeros auxilios) en caso de
accidentes. A fin de poder cumplir las reglas que se indican para casos de emergencia
(accidentes e incendios), debe aprenderlas de antemano ya que no se podrán consultar en el
momento en que ocurre el percance.

1) Recomendaciones generales de orden personal

 No trabaje en el laboratorio sin que al menos otra persona tenga conocimiento de ello.
 Use pipétas para pipetear solventes orgánicos, soluciones tóxicas o ácidos o bases fuertes.
 Emplee guantes y/o gafas para manipular sustancias peligrosas, inflamables o explosivas y
hágalo bajo campana.
 No lleve sus manos sin lavar a la boca u ojos cuando haya utilizado productos químicos.
 No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.

2) Recomendaciones generales con respecto al laboratorio

 Mantenga las mesas limpias y libres de materiales extraños al trabajo.


 Rotule inmediatamente cualquier reactivo, solución o muestra para el análisis.
 Todas las botellas y recipientes deben estar perfectamente identificados de la siguiente
forma: nombre, concentración, fecha de preparación y responsable. Cuando se tenga duda
sobre un reactivo se descartará.

16 Manual del Docente – Módulo 6


 Mantenga limpia la campana de extracción y no la use como lugar de almacenamiento.
 Limpie inmediatamente cualquier derrame de productos o reactivos. Protéjase si es
necesario para realizar la tarea.
 En caso de derrames de productos inflamables, tóxicos o corrosivos siga los siguientes
pasos: interrumpa el trabajo, advierta a las personas próximas sobre lo ocurrido, realice o
solicite ayuda para una limpieza inmediata.
 Cuando se utilicen solventes inflamables, asegurarse que no haya fuentes de calor
cercanas.

3) Eliminación de desechos

 Sodio y potasio metálicos: Se deben disolver previamente en forma total en alcohol etílico.
La solución resultante se puede escurrir en la pileta.
 Mercurio (por ejemplo, rotura del termómetro): Debe recogerse inmediatamente con
ayuda de una pipeta que tiene adosada una pera de goma y se guarda bajo agua. Si hay
mercurio que no se puede recuperar se inactiva con azufre en polvo o formando una
amalgama con cobre y se guarda en un recipiente cerrado. No arrojar mercurio en piletas
con cañería de plomo ya que este material es rápidamente atacado.
 Cianuros: No arrojar nunca a la pileta. Para su destrucción se puede emplear hipoclorito
de sodio, siempre en medio alcalino fuerte.
 Soluciones con cationes metálicos: Se recogen en bidones plásticos y se los insolubiliza
para su posterior disposición final adecuada.

Que puede descargarse en las piletas?

 Bicarbonato, cloruro, bromuro, ioduro, carbonato, fosfato, sulfato y lactato de sodio,


potasio, magnesio, calcio y amonio.
 Soluciones de hipoclorito (lavandina).
 Etilenglicol diluido a menos del 10 %.
 Acido cítrico y sus sales de sodio, potasio, magnesio, calcio y amonio.
 Azúcares.
 Ácidos y bases fuertes, neutralizando o desechando de a porciones y haciendo correr
abundante agua.

4) Operaciones rutinarias en el Laboratorio

a. Trabajo con material de vidrio: Cuando se insertan partes de vidrio en tubos de goma o
tapones se las debe lubricar con agua, glicerina o detergente y deben protegerse las manos
con guantes o una tela doblada. Mantener el tapón entre el pulgar y el índice, nunca en la
palma de la mano.
b. Encendido de fuego: Antes de encender una llama asegúrese que lo hace en un lugar
permitido donde no haya material inflamable a su alrededor y que exista un adecuado
ajunte entre la tubería, robinete y mechero y que no haya pérdida de gas (testeando con
solución de detergente). Al encender el mechero hágalo con la menor apertura posible del
robinete. No abandone el laboratorio sin haber apagado los mecheros.
c. Trabajo con ácidos y bases fuertes: Abrir las botellas despacio y bajo campana. Antes de
tocar una botella se debe verificar que no esté húmeda. No la tome del cuello ni del
tapón. Si la misma está contenida en un recipiente, verifique el estado del mismo y tómelo

Telares ydeAcabados
Técnico Producción
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sosteniéndolo por la base. Trabaje siempre con guantes. Bajo ninguna circunstancia intente
verificar el contenido de una botella o recipiente por su olor. Pipetear con propipeta.
No apoyar la pipeta usada sobre la mesada, colocarla sobre un vidrio de reloj. Las
propipetas se deben guardar con la ampolla llena de aire (sin aplastar) porque se
deforman y pierden su función.
En la dilución de ácidos concentrados se debe agregar el ácido sobre el agua de a poco y
agitando y no a la inversa ya que se producirán proyecciones del ácido en todas
direcciones.
El ácido fluorhídrico ataca al vidrio, por lo tanto se guarda en recipientes de plástico. El
hidróxido de sodio también se guarda en recipiente de polietileno.
En todos los casos, tapar con firmeza las botellas de manera de evitar pérdida de
concentración por volatilización (HCl, HNO3), dilución (higroscopicidad del H2SO4) o
carbonatación del NaOH.

LABORATORIO QUIMICO

5) Procedimiento en caso de incendio

Si se produce un incendio, lo primero que debe hacerse es informar a los demás y pedir
ayuda. Si el incendio es pequeño se puede intentar apagarlo o circunscribirlo, corte el gas
y ataque el incendio con arena, extintor o agua. Con los equipos eléctricos no se puede
usar agua. El chorro del extintor se debe dirigir a la base de la llama.

Su vida es más valiosa que cualquier equipo, por lo que si corre el riesgo de verse
atrapado o alcanzado por las llamas o una explosión o sofocarse por el humo, abandone el
lugar. Retírese del lugar en orden, sin pánico. Si hay humo, arrójese al suelo. El humo va
hacia arriba. Si debe pasar por zonas de intenso calor, cúbrase la cabeza con una tela
preferentemente mojada.

Si Ud. estaba trabajando con materiales peligrosos (tóxicos o corrosivos), antes de alejarse
del lugar del incendio informe de esta circunstancia a los que vayan a combatir el
incendio.

Cuando deba trabajar en un local se debe aprender antes que nada dónde se encuentran
los elementos de lucha contra incendios, las llaves de gas, electricidad, el teléfono y los
números de emergencia.

18 Manual del Docente – Módulo 6


ESTRATEGIA METODOLÓGICA

 Motivación
El formador inicia la sesión mostrando a los participantes imágenes de instalaciones y
equipamiento básico de un laboratorio de análisis, a partir de lo cual les pide identificarlas
y señalar si las encontraron en las plantas de productos lácteos que han visitado.

 Explicación I
El formador hace una descripción de la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un
laboratorio de análisis.

 Explicación II
Se describe detalladamente el equipamiento básico de un laboratorio, así como los
reactivos usados en él.

 Explicación III
El formador explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el
laboratorio.

 Síntesis
Sobre las instalaciones y el equipamiento básico de un laboratorio de análisis.

Recursos y materiales
 Guía del docente.
 Aula Taller acondicionada.

Telares ydeAcabados
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UNIDAD DIDÁCTICA 6.2:

APLICA TÉCNICAS DE MUESTREO PARA COMPROBAR


LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA,
INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODUCTOS
TERMINADOS.

Capacidad:

Reconoce las técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la materia
prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Describe las diferentes técnicas de muestreo, relacionándolas con el tipo de análisis que se
va a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos en
proceso y productos terminados.
 Identifica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de
la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.
 Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo
de empleo.
 Explica los procedimientos utilizados para la conservación de las muestras recogidas.
 Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras.
 Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos.
 Identifica las muestras tomadas según la forma establecida.
 Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio.

Contenidos:

TOMA DE LA MUESTRA

Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los
reglamentos. Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente
sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de
laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma
representativa y conservarla de manera adecuada hasta su análisis.

20 Manual del Docente – Módulo 6


El muestreo debe hacerse según la norma COVENIN 938-83, la cual especifica el
procedimiento para cada producto lácteo. La muestra debe ser tomada por una persona sana,
capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un
análisis corriente, desde el punto de vista físico-químico es de 200-500 mL, mientras que para
un análisis microbiológico bastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse
bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si
se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe
agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se observa la nata
separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente,
sin dejar partículas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra
debe ser colectada con probadores adecuados como el cucharón, el tubo de muestreo o frascos
especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la
identificación posterior.

Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra, ésta


debe guardarse en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y protegido contra
contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar).
Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras
deben analizarse con prontitud pero si el análisis ha de hacerse después de 4 horas, es
necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del análisis.

En caso de que resulte prácticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado
por un determinado productor durante cierto tiempo, se procederá a tomar una "muestra
compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeñas porciones
representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de
10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a
15 días, en porciones de 10 ó 15 mL/día y debe mantenerse bajo refrigeración, adicionada de
un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimado
corrosivo) o dicromato potásico en la proporción de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL
de muestra, o bien formaldehído en la proporción de 0,1 mL (2 gotas) de solución al 36% por
cada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden
afectar la determinación de grasa, disminuyendo los resultados. Además si se ha de practicar
una determinación de fosfatasa, la muestra solo podrá conservarse con cloroformo como
preservativo y el tapón del recipiente debe ser libre de sustancia fenólicas. Es lógico suponer
también, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista
microbiológico, no deben adicionarse ningún preservativo químico, deben guardarse bajo
refrigeración y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha
de realizarse sobre un número excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando éstas
se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadístico como los
recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard
Sampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN.

MÉTODOS DE MUESTREO

El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector
lácteo. Éste se realiza con diferentes objetivos, principalmente comerciales, debido a que la
muestra de leche tomada durante la recolección se utiliza para determinar el precio al
productor. Por eso es muy importante que la muestra represente lo mejor posible las

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de Lácteos 21
características de la leche a entregar. A su vez, el análisis de calidad de leche cruda se aplica
para el control de la materia prima que ingresa a la usina y para el direccionamiento de leche a
distintos productos según su calidad.

Antes de iniciar la labor diaria, el transportista debe verificar que todo el equipamiento que
utilizará durante los muestreos sea de materiales permitidos por el laboratorio, de buena
calidad, resistente al transporte y manipulación, fácil de limpiar y desinfectar y, además, debe
asegurarse que esos materiales funcionen correctamente en condiciones normales de uso.
Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con características desiguales es necesario
conocer las situaciones con las que se podría encontrar el transportista. Esas posibles
situaciones son:

 Leche en tacho: en este caso, la agitación, la medición de volumen, la medición de


temperatura y el muestreo, se hacen en forma manual.
 Leche en tanque de frío con agitador sin temporizador: aquí los pasos mencionados
anteriormente se realizan en forma manual, salvo la agitación que se realiza en forma
mecánica, accionada manualmente.
 Leche en tanque de frío con agitador con temporizador: en este caso, todos los pasos son
manuales, salvo la agitación que se realiza en forma mecánica y accionada
automáticamente.
 Leche en tanque de frío. Muestreador automático en esta situación, todos los pasos son
automáticos, excepto la medición de volumen, que se realiza en forma manual. En caso de
que el muestreador posea caudalímetro, la medición de volumen es también automática.
Más allá de las similitudes, ante cada situación presentada se debe actuar de un modo
particular.

Una vez extraída la muestra, ésta debe ser llevada inmediatamente a la conservadora del
camión para colocarla en la gradilla correspondiente dentro de la conservadora, la cual debe
ser tapada en forma inmediata. Hasta que llegue a destino, la muestra deberá conservarse a
temperaturas comprendidas entre 2º y 4º C.

EL MUESTREO DE LA LECHE CONSTITUYE EL PRIMER ESLABÓN QUE CONDICIONA EL


LOGRO DE BUENOS RESULTADOS

22 Manual del Docente – Módulo 6


TIPOS DE MUESTRA

Existen además diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar en
alimentos tenemos:

- Muestras sólidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.
- Muestras líquidas: como por ejemplo los lácteos (leche, yogurt), productos azucarados
(gaseosas, refrescos, jugos).
- Muestras semisólidas: Por ejemplo las mantequillas.

Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero en lo
posible antes de la toma deben ser homogenizados.

Requisitos generales para la toma de muestras:

La toma de muestras de alimentos para su control, se basa en el peligro que representa el


alimento para el consumidor por la presencia de microorganismos patógenos o de
microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de
cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

- La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado,
capacitado y autorizado para esta labor.
- El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del
cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y
explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes
y respetuoso.
- Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es
recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione
un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo
productos estos no estén próximos a vencerse.
- La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las
precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.
- Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe
contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:

 Sitio de toma de muestra.


 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el Nº del contenedor y las condiciones de
 conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones: Consignar cualquier información que considere pueda orientar el tipo de


análisis a realizar, información sobre metodología de muestreo o situaciones presentadas

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de Lácteos 23
durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.

MANIPULACIÓN DE MUESTRA PARA EL LABORATORIO

El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en


contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con
anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas idénticas a


las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se tomarán todas las
medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminación,
crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su
posterior almacenamiento y manipulación.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los
riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.
Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestra:

EQUIPOS NECESARIOS:

EQUIPOS IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
Ropas
botas de plástico (opcional).
Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-
pak), frascos de boca ancha (de capacidad
adecuada) con tapas de rosca botellas para
muestra de agua (las botellas de agua clorada
Envases para muestras esterilizadas deben contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentración de 100 mg
de ese compuesto por cada litro de muestra),
papel de aluminio o de envolver grueso
(envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.
Equipos para recolección de muestras. Nevera.
Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con
Dispositivos de registro de temperatura
intervalos de no menos de 2ºC termócupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
Equipo de Apoyo
etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero
Hielo envasado, refrigerante en bolsas de
Refrigerantes plástico, bolsas o recipientes de plástico que
pueden llenarse de agua y congelarse.

24 Manual del Docente – Módulo 6


Métodos de recolección y conservación para los diferentes tipos de muestras:

MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y
TIPO DE MUESTRA
CONSERVACIÓN
Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo
esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a
Alimentos sólidos.
un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según
se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes
formas:

1. Transferir con un implemento esterilizado de 100 a 500 ml


en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura
Alimentos líquidos o ambiente la muestra según sea el caso.
bebidas
2. Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la
abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el líquido
a un jarro o a una bolsa esterilizada.
Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el
caso
Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al


laboratorio, sin descongelar ni abrir.

2. Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde


la a parte superior del envase diagonalmente por el centro
Alimentos congelados hasta la parte inferior del lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g.
Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado


y recoger las astillas con un implemento Esterilizado, transferir
por lo menos 200 g a un envase estéril. Mantener congelado.
Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado.
Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una
lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte
inferior del lado opuesto. Sostener la partesuperior y transferir
a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger
Alimentos Deshidratados
por lo menos 200g. Un método alternativo consiste en recoger
material con una cuchara, una espátula, un baja lengua o un
implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material
a un envase estéril.

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de Lácteos 25
CLASES DE TOMA DE MUESTRA

Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad


de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se
toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor
probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es
selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos.

Toma de muestra objetiva:

Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios


importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en el país importador
y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen
el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de
resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos
dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva
resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la
calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre
si la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo
realmente al azar.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva)

La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una
muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras
selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados
muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su
proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con
derrames u algún otro defecto.

Tamaño de la muestra:

Método de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones específicas, una regla


general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada
del número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 366 cajas cada una
de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raíz cuadrada el
responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6
cajas y asegurándose que estén representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las
cajas se extraerá al azar las unidades necesarias para la conformación de la muestra.

Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra
algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del
problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido
procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros).

26 Manual del Docente – Módulo 6


Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que no sea
razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los
defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el envió resulte sospechoso o en el mejor
de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva
toma de muestras.

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

 Motivación
Se inicia mostrando imágenes de la toma de muestras, haciendo énfasis en la importancia
de realizarla en las condiciones apropiadas y según los métodos seleccionados.

 Explicación/Demostración I
El formador describe las diferentes técnicas de muestreo y hace una demostración de las
mismas, relacionándolas con el tipo de análisis que se va a efectuar, considerando la
naturaleza de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

 Explicación II
Se explica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de
la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.

 Explicación III
El formador describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras,
considerando su modo de empleo y los prepara para la adecuada toma de muestras.

 Explicación IV
El formador describe y demuestra los procedimientos utilizados para la toma, conservación
y traslado de las muestras recogidas. Hace énfasis en la importancia de identificar las
muestras.

 Explicación V
Se explica el modo de interpretar los resultados finales del análisis efectuado, haciendo las
recomendaciones del caso.

 Taller I
Los participantes deberán formar grupos, los cuales realizarán los procedimientos
utilizados para la toma, conservación y traslado de las muestras.

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de Lácteos 27
El formador pasará por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las
correcciones que sean necesarias.

 Síntesis
Sobre las técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la materia
prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

Recursos y materiales
 Guía del docente.
 Norma Técnica Peruana del INDECOPI de muestreo.
 Materia prima, insumos y productos terminados.

28 Manual del Docente – Módulo 6


UNIDAD DIDÁCTICA 6.3:

APLICA LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y


ORGANOLÉPTICOS PARA DETERMINAR PARÁMETROS DE
CALIDAD MATERIA PRIMA, INSUMOS, PRODUCTOS EN
PROCESO Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Utiliza los métodos de análisis físico químicos y organolépticos para determinar los parámetros
de calidad de la materia prima, insumos productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Describe los diferentes métodos de análisis físicos químicos y organolépticos


recomendados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos,
productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los productos
y el tipo de análisis que se va a efectuar.
 Describe el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de análisis,
especificando los reactivos usados.
 Explica los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de muestras y reactivos, así
como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados de los análisis físicos
químicos y organolépticos.
 Explica los criterios para la interpretación de los análisis efectuados, considerando la
naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis efectuado.
 Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificando
los formatos establecidos.
 Describe las normas de seguridad e higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de
laboratorio.
 Prepara los equipos de laboratorio de modo adecuado, de acuerdo al tipo de análisis a
efectuar.
 Selecciona y prepara los reactivos, de acuerdo al tipo de análisis a efectuar.
 Aplica el método de análisis fisicoquímico y organoléptico adecuado a la naturaleza de la
muestra, realizando las operaciones de cálculo, según los procedimientos establecidos.
 Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los métodos establecidos, obteniendo los
resultados finales.
 Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido.
 Interpreta los resultados finales del análisis efectuado, haciendo las recomendaciones del
caso.

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de Lácteos 29
Contenidos:

ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE

Los análisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa, proteína, acidez, densidad,
partículas sólidas extrañas y contenido de inhibidores (antibióticos, agua oxigenada)

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Leche
Características Leche Estandarizada Leche Descremada
Semidescremada
Materia Grasa (%) 3 >0.5 y ≤ 3 ≤ 0.5
Sólidos totales
11.0 10.0 8.0
mínimos %
Sólidos no grasos
8.35 8.0 8.0
mínimos (%)
Acidez como ácido
láctico
Máximo (%) 0.17 0.17 0.17
Mínimo (%) 0.13 0.13 0.13
Cenizas máximo (%) 0.8 0.8 0.8
Proteínas (N * 6,38)
3.0 3.0 3.0
mínimo (%)
Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032
Índice Crioscópico
Máximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)
Mínimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)
Ensayo de fosfatasa
Presencia de
conservantes
Presencia de
NEGATIVO
adulterantes
Presencia de
neutralizantes
Ensayo de peroxidasa
Sedimento mg/kg Negativo
No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68
Prueba de alcohol
% en peso o 75 % en volumen

30 Manual del Docente – Módulo 6


ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LECHE

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al
agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan
la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de
grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han
sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de
retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores
(amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede
adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo,


sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con
cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto
es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general,
el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
característico.

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos


orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.
Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una
metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El
cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal. A
nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una
prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de peor calidad. La técnica más
común consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente
después de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba
pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con
utensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera estas características deben
determinarse diariamente en cada camión tanque, en cantaras representativas de productos,
antes del empaque y después de 24 horas de procesada.

Telares ydeAcabados
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de Lácteos 31
GUÍA GENERAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU SABOR

CLASIFIACIÓN PUNTAJE DESCRIPCIÓN DEL SABOR ESPECÍFICO

Excelente 40-45 Sin criticismo


Sabor ligeramente astringentey salado carente de
Buena 38-39.5 frescura,sabor ligero o definido a cocido, a pienso
o sin sabor
Sabor ligeramente a establo y oxidado,
definitivamente astringente y salado carente
Regular 36-37.5
totalmente de frescura, pronunciado sabor a
cocido o sin sabor.
Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio,
ligero definido o pronunciado a establo, amargo,
Pobre 35.5 o menos extraño a ajo/cebolla, a malta, metálico, definido
o pronunciado a establo y oxido, pronunciado
astringente, a pienso y salado.
Insalubre sin puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio
Tomado de Nelson and Trout (1964):p 96 se estima normal un puntaje de 31-40

COMPROBACIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El objetivo de este punto es realizar la interrelación y dependencia que existe entre los aspectos
técnicos de un proyecto y los aspectos económicos financieros del mismo.

Esté, tiene como objetivo definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, etc.
de las materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios.

Clasificación de las materias primas e insumos

La clasificación de las materias primas e insumos es el punto de partida del estudio. Se clasifica
de la siguiente manera: materias primas, materiales industriales, materiales auxiliares y
servicios.

Características de las materias primas

El éxito de un proyecto depende en gran medida de la demanda que tenga en el mercado el


bien o servicio a producir. La demanda depende, a su vez, de la calidad, precio y
disponibilidad del producto elaborado.

La calidad de las materias primas no sólo determina la calidad del producto a obtener, sino
que influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de producción.

La selección o adopción de tecnología, implicara una cuidadosa investigación sobre la


compatibilidad de materias primas y tecnologías, cuando se requiera, una adecuación en el
proceso de producción.

32 Manual del Docente – Módulo 6


El análisis de las características de las materias primas e insumos variará de acuerdo al proyecto
que se desarrolle

Características de las materias primas: leche

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es
necesario que éste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez
láctica adecuada y el porcentaje de grasa butírica necesario y contando además con las
siguientes características:

 Humedad máxima 30 %
 Salidas totales de leche mínimas 26 %
 Grasa de leche mínima 6%
 Acidez máxima 0.20 %

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

 Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento


descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la
FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los
análisis microbiológicos deberán tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los análisis
físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes
mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote. Las muestras se
podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta.
 Criterio de Aceptación o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los
requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se
realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier
resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo de rechazar el lote.

CONCLUSIÓN

Son documentos que contienen especificaciones técnicas basadas en los resultados de la


experiencia y del desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las
partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma (fabricantes,
administración, consumidores, laboratorios, centros de investigación). Además, debe aprobarse
por un Organismo de Normalización reconocido.

NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001

Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos y microbiológicos

 Grasa: 3.2%
 Sólidos totales: 11.4%
 Acidez: 0.14 – 0.18%
 Prueba del alcohol Min: 74% no coagulable
 Reductasa Azul de Metileno: Min 4 hrs.

Telares ydeAcabados
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de Lácteos 33
 Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: ausencia
 Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx 1000 000
ufc/ml.
 Numeración de coliformes: Máx 1000 ufc/ml
 Conteo de células somáticas: Máx 500 000 cel/ml.

ESTRATEGIA METODOLÓGICA

 Motivación
El formador explica la importancia de seleccionar el método físico químico apropiado para
cada tipo de insumo y producto, dándo ejemplos al respecto y pide a los participantes que
den otros ejemplos a partir de los conocimientos adquiridos.

 Explicación/Demostración I
El formador explica y demuestra los diferentes métodos de análisis físicos químicos y
organolépticos recomendados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima,
insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los
productos y el tipo de análisis que se va a efectuar.

Asimismo, detalla y usa el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes
tipos de análisis, especificando los reactivos usados y detalla las normas de seguridad e
higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio.

 Explicación/Demostración II
Se explican y demuestran los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de
muestras y reactivos, así como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados
de los análisis físicos químicos y organolépticos.

Asimismo se detallan los criterios para la interpretación de los análisis efectuados,


considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis efectuado.

 Explicación/Demostración III
El formador explica y demuestra como realizar los procedimientos para el registro de datos
y de resultados finales, especificando los formatos establecidos.

 Taller
Se conformarán grupos a los que el formador les hará entrega de un insumo o producto,
pidiéndoles que seleccionen un método de análisis y lo realicen teniendo en cuenta todas
las consideraciones dadas en las demostraciones realizadas.

34 Manual del Docente – Módulo 6


 Síntesis
El formador realizará una síntesis sobre los métodos de análisis físico químicos y
organolépticos para determinar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos
productos en proceso y productos terminados.

Recursos y materiales
 Guía del docente.
 Métodos de Análisis físico químicos y organolépticos.
 Equipos
 Reactivos
 Laboratorio

Telares ydeAcabados
Técnico Producción
de Telar
de Lácteos 35
UNIDAD DIDÁCTICA 6.4:

APLICA MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS


PARA DETERMINAR CALIDAD DE MATERIA PRIMA,
INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODCUTOS
TERMINADOS

Capacidad:

Utiliza los métodos de análisis microbiológicos para determinar la calidad de la materia prima,
insumos, productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Describe los diferentes métodos de análisis microbiológicos utilizados para evaluar los
parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos
terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de análisis.
 Describe los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar los diferentes
tipos de análisis microbiológicos, especificando su funcionamiento y uso.
 Explica los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de muestras y reactivos, así
como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del análisis microbiológico.
 Explica los criterios de interpretación de los análisis microbiológicos efectuados,
considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis efectuado.
 Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los análisis
microbiológicos, especificando los formatos establecidos.
 Prepara los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de laboratorio, de
acuerdo al tipo de análisis a efectuar.
 Aplica el método de análisis microbiológico adecuado a la naturaleza de la muestra,
efectuando lo cálculos, según los procedimientos establecidos.
 Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los métodos establecidos, obteniendo los
resultados finales.
 Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido.
 Interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del caso

Contenidos:

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por
su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas

36 Manual del Docente – Módulo 6


de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores,
es así que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias,
hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de
acuerdo a su importancia en la industria láctea.

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA

A continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos que pueden


encontrarse en leche cruda.

BACTERIAS

Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas
de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias
coliformes.

a) Bacterias Gram. Positivas:

Bacterias lácticas:

Son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se


encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de
carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su
forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium).
Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento
exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido
láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los
principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus,
Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente:

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración


de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la
lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el
pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de
crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el
rendimiento. Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la
viscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).

Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la


producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles, alcohol y
gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en
el yogurt mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además

Telares ydeAcabados
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de Telar
de Lácteos 37
la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las
proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos.
Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los productos
elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertas
especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son
proteínas que se comportan como antibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias
relacionadas con estas; b) con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición
de otras especies bacterianas y la conservación de los alimentos; c) el efecto biopreservador
también se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies
bacterianas.

Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto
probiótico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y reducción de los
síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de
tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunológico.

Micrococcos:

Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda.
Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de
adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener
cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches
pasteurizadas mal almacenadas.

Estafilococos:

Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el


punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en
los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos
intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la
pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por
lo cual puede llegar a contaminar la leche.

Bacterias esporuladas:

los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación,
coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos
producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia
en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en
productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos
de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo
se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.

Otras bacterias Gram +

que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium, bacterias propionicas,


Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados
almacenados en condiciones húmedas.

38 Manual del Docente – Módulo 6


b) Bacterias Gram. Negativas

Enterobacterias:

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los
mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de
origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran
negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya
que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la
Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli,
Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de
gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable,
todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más
comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad
higiénica de la leche cruda y pasteurizada.

Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes,


Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se
consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico
pueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas:

Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género.
Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser
psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito
que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual
pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,

Acromobacteriaceae:

Este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero


representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas,
algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros
Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.

Bacterias gran negativas diversas:

Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco
frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.

Mohos y Levaduras:

No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas especies son
utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium
candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul.

Telares ydeAcabados
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de Lácteos 39
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son
fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies
Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los
granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-
alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies.

I. OBJETIVOS.
 Determinar la calidad de la leche

II. EQUIPOS Y MATERIALES.


 Pipetas Graduadas
 Placas Petri de 100 mm de diámetro
 Tubos de Dilución de 150mm x 15 mm
 Agar Plate Count
 Agar ENDO
 Solución salina fisiológica
 Estufa
 Tubos tapa rosca.
 Aparatos Québec.
 Asa de Drigalsky.
 Baño maría

III. PROCEDIMIENTO

3.1. Numeración De Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

Recuento en placa por siembra de superficie:

 Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de esterilidad (Plate
Count).
 Realizar diluciones hasta 10-3

40 Manual del Docente – Módulo 6


 De cad7a dilución sembrar dos placas por dilución agregando 0.1ml. del inóculo y usando
una espátula de Drigalsky expandir toda la muestra.

 Incubar a 30 ºC x 24 y 48 horas.
 Realizar 1º lectura a las 24 horas y la 2º lectura a las 48 horas.
 Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.

3.2. Numeración De Coliformes Totales

 De las diluciones anteriormente hechas se toma de la dilución 10 -1 hasta la 10-3 y de cada


uno se siembra por agotamiento y estría en placas de agar ENDO
 Seguidamente se lleva a incubación a temperatura de 37º/ 24 horas.
 Observar crecimiento de bacterias coliformes.

3.3. Reducción de microorganismos viables Método de reducción de colorantes azul de


metileno.

 Pipetear 1 ml de azul de metileno y agregar al dos tubos de tapa rosca, luego adicionar 10
ml de leche, de inmediato tapar los tubos y mezclar suavemente ( se invierte tres veces).

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de Lácteos 41
 Verificar en el baño maría un control positivo y un negativo, un termómetro y la
temperatura tiene que estar a 37ºC (al igual que de la leche).

 Colocar los tubos en baño maría, tapar, cubrir y cada media hora observar. Aflojar
ligeramente la tapa para que el contenido de la muestra alcance la temperatura del baño
maría.
 Observar los tubos hasta que se complete 4 horas, cada vez que se controla se invierte
suavemente por tres veces el contenido de la muestra.

IV. EJEMPLO DE RESULTADOS

 Numeración De Bacterias Aerobias Mesófilas Viables

DILUCION DILUCION

10-1 10-2

10-1

DILUCION

10-3

42 Manual del Docente – Módulo 6


Tabla Nº 01

10-1 10-2 10-3


A las 48 horas 500 155 30
Recuento Total
5 x 104 1.5 x 104 0.3 x 104
(UFC/mL)

Ufc/mL de muestra = 0.3 x 104

 Presencia de Coliformes Totales

DILUCION DILUCION

10-1 10-2

DILUCION

10-3

Reducción de microorganismos viables Método de reducción de colorantes azul de


metileno.

 El tiempo es inversamente proporcional al contenido de la muestra.


 Realizar una interpretación cuantitativa:

Mayor de 4 horas -----> leche muy buena (A)


3-4 horas -----> leche buena (B)
30 minutos a 3 horas ----> leche aceptable (C)
Menor de 30 minutos -----> leche inaceptable (D)

Telares ydeAcabados
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de Lácteos 43
 Ejemplo de resultados:

A los 30 min. A 1 hora A 1 hora 30 min A las 2 horas.

La leche se redujo a las 2 horas.

V. EJEMPLO DE CONCLUSIONES

 Se logró desarrollar el método de numeración de microorganismos (bacterias aerobias


mesófilas viables).
 Mediante los cálculo de recuento de bacterias aerobias mesófilas viables se llego a un
resultado de 0.3 x 104 UFC/mL en la muestra de leche procedente de ……………………
ya que los límites permisibles para la leche cruda son de 2 x 104 – 5 x 104, siendo
aceptable para fines industriales.
 Se Determinó por el método de reducción del azul de metileno la calidad de la muestra
(leche).
 No se observó presencia de bacterias coliformes termotolerantes.
 Se determinó que la muestra procesada (leche) era una leche aceptable(C) ya que la leche
se redujo a las 2 horas.

44 Manual del Docente – Módulo 6


ESTRATEGIA METODOLÓGICA

 Motivación
El formador mostrará muestras de productos con contaminación microbiana y placas petri
con los microorganismos que han desarrollado a partir de las muestras tomadas. A partir
de ello iniciará la reflexión sobre la realización de este tipo de análisis.

 Explicación I
El formador explicara los diferentes métodos de análisis microbiológicos utilizados para
evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y
productos terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos. Hará énfasis en
la preparación de los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de
laboratorio, de acuerdo al tipo de análisis a efectuar.

 Explicación/Demostración II
Se describen y muestran los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar
los diferentes tipos de análisis microbiológicos, especificando su funcionamiento y uso.

 Explicación/Demostración III
El formador explica y demuestra los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de
muestras y reactivos, así como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del
análisis microbiológico.

 Explicación/Demostración IV
El formador explica los criterios de interpretación de los análisis microbiológicos
efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis
efectuado.

 Explicación/Demostración V
Se describen los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los
análisis microbiológicos, especificando los formatos establecidos.

 Taller
Los participantes deberán aplicar el método de análisis microbiológico adecuado a la
naturaleza de la muestra, efectuando lo cálculos, según los procedimientos establecidos,
procesando los datos obtenidos de acuerdo a los métodos establecidos, obteniendo los
resultados finales.

Deberán, además registrar los datos y los resultados finales en el formato establecido.
Finalmente, interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del
caso.

 Síntesis
El formador hace una síntesis de los métodos de análisis microbiológicos utilizados para
determinar la calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos
terminados.

Telares ydeAcabados
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de Lácteos 45
Recursos y materiales
 Guía del docente.
 Equipos, materiales de toma de muestras y análisis.
 Insumos y productos (en proceso y terminados) para toma de muestras.

46 Manual del Docente – Módulo 6


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