PUNTOS DE COCCIÓN DEL AZUCAR

1. ALMIBAR
Es la combinación que se da entre el agua y el azúcar al ponerlo al fuego
cuando está entre los 100 y 115 °C en donde la mezcla tiene una
apariencia espesa y casi traslucida. Según la cantidad de líquido que se
añade puede variar el espesor del almíbar. Puede ser de dos tipos:

 Hebra fina: Se forma a una temperatura de entre 100°C y 105°C, se

forma una pequeña hebra de aproximadamente 2 a 3 milímetros que se
rompe fácilmente al ser tomada y separada entre los dedos (pulgar e
Índice) previamente mojados en agua fría.
 Hebra gruesa: Se forma a temperaturas de entre 110°C y 115 °C la
mezcla se torna más espesa y por lo tanto se forma una hebra más
gruesa, de aproximadamente 5 milímetros de largo al ser tomada por las
yemas de los dedos. Se pueden obtener dos fases en este punto :
- Perlado fino: Este se da entre las temperaturas de 110° a 112° C la
hebra es sólida y ancha y dentro de la mezcla se forman burbujas
uniformes.
- Perlado grueso: Hay burbujas granes y pequeñas en la superficie y
la hebra que forma puede llegar a ser torcida. Se da entre los 113° y
los 115°C.

2. BOLA
En este punto la mezcla se hace más espesa y llega a temperaturas de
115° a 135° C y forma abundante espuma, se muestran dos fases:

 Bola blanda: Se produce entre los 115° y los 125° C, se identifica

cuando al dejar caer una gota de la mezcla en agua fría se forma una
pequeña bola de forma más aplanada y que puede moldearse con los
dedos.
 Bola dura: Esta se identifica con el mismo proceso pero al caer la
mezcla en el agua la bola que se hace es más firme y no se deforma
siendo mucho más redonda, se produce entre los 125° y 135° C.
3. QUEBRADO
El color de la mezcla cambia a un amarillo pajizo, y cuando se añade una
gota de la mezcla a agua fría esta se endurece y al estirarla se quiebra y se
forma en las temperaturas de 135° a 155°C. Se encuentran dos tipos de
quebrados:

 Quebrado pequeño: Se da entre los 135° y los 145° C no forma bola al

caer en el agua fría y se torna quebradizo.
 Quebrado grande: Su color es amarillo claro. Se produce entre con
145° y 155° C se quiebra fácilmente.

4. CARAMELO
El agua del almíbar está prácticamente evaporada y la mezcla es
prácticamente solo azúcar, se pueden dar tres fases de este entre los 155°
y los 190° C:

 Caramelo claro: Está entre las temperaturas de 155° a 160° en

donde el azúcar se espesa bastante casi solidificándose, y da un
tono ligeramente dorado.
 Caramelo medio: Se da entre los 160° y los 175° C la solidificación
del azúcar es inmediata y su color ya se torna castaño.
 Caramelo oscuro: Su color es muy oscuro y se da entre los 175° y
los 190° C finalmente el azúcar entra en una etapa de carbonización.