LEVADURAS

Índice de contenidos

Agradecimientos
Prefacio
Introducción

Parte 1: La Importancia de la Levadura y la Fermentación

Breve historia de la levadura

¿Por qué la fermentación es tan importante?
Mejora de la calidad de la fermentación
Lo esencial de la buena fermentación
Levadura
Azúcar
Oxígeno
Nutrientes
Sistemas de Fermentación
Control de la Temperatura
Monitoreo de la Fermentación

Parte 2: Biología, Enzimas y Ésteres

Biología de la Levadura
Genética de la S. cerevisiae
Estructura de la Célula de Levadura
Metabolismo
Alcohol
Floculación

Enzimas
¿Cómo Funcionan las Enzimas?
Enzimas en el Malteado
Enzimas en la Maceración
Enzimas en la Fermentación

Esteres, Alcoholes y Más

Ésteres
Alcoholes Fusel
Diacetilo
Ácidos Orgánicos
Compuestos sulfurosos
Compuestos Fenólicos

Parte 3: ¿Cómo Elegir la Levadura Correcta?

Criterio de Selección
Estilos de Cervezas y Selección de la Levadura
Cepas de Levadura
Generalidades de la Cepa Ale
Cepas Limpias de Ale
Cepas Ale Frutadas
Cepas Ale Híbridas
Cepas Ale Fenólicas
Cepas Ale Excéntricas
Cepas Lager
Cepas Múltiples en tu Cervecería
Cepas Múltiples en Una Cerveza
Brettanomyces
Precauciones con la Contaminación
Cepas de Brettanomyces
¿Qué hace especial a la Brettanomyces?
Tasas de Inoculación y Otros Factores
Captura de Levadura Salvaje
Parte 4: Fermentación
Línea de Tiempo de la Fermentación
Fase Lag
Fase de Crecimiento Exponencial
Fase Estacionaria
Composición del Mosto
Azúcares
Enzimas
Nutrición de la Levadura
Aireación Para la Fermentación
La Necesidad de Oxígeno
¿Cuánto Oxígeno es Necesario?
Cerveza de Alta Densidad
Sistemas de Fermentación
Fermentadores de Cervecería Casera
Fermentadores Comerciales
Uso de Antiespumantes
Temperaturas de Fermentación
Control de la Temperatura de Fermentación
Control de la Temperatura de Fermentación para el Cervecero Casero
Optimización del Sabor de la Fermentación
Final de la Fermentación
Atenuación
Floculación
Descanso de Diacetil
Lagering
Acondicionamiento en Botella
Acondicionamiento en Barril

Parte 5: Levadura, Crecimiento, Manejo y Almacenamiento

Tasas de Inoculación
Propagación de la Levadura
Propagación de Cervecería Comercial
Propagación en la Elaboración Casera
Elaboración de un Starter
¿Cuál es el Mejor Tamaño de un Starter?
Starters Escalonados
Trabajando con Levadura Seca
Manejo de la Levadura
Recolección de Levadura
Cosecha de Levadura superior
Técnicas y Tiempos de la Recolección Superior
Recolección Inferior
Técnicas y Tiempos de la Recolección Inferior
Mantenimiento y Almacenamiento de la Levadura
Recipientes de Almacenamiento
Vida Útil
Reutilización de la Levadura
Viabilidad y Vitalidad
Revitalización
Enjuague
Lavado
Transporte de la Levadura

Parte 6: Tu Propio Laboratorio de Levadura Hecho Fácil

Calidad Desde el Principio

Instalación de Tu Laboratorio
Consideraciones Ambientales
Seguridad del Laboratorio
Equipamiento del Laboratorio
¿Cuánto Laboratorio Necesita Mi Cervecería?
Esterilización
Calor Húmedo
 Calor Seco
Incineración
Tindalización
Prueba de Autoclave
Cultivo de Levadura
Placas y Tubos Inclinados (Slants)
Preparación de Tubos de Agar y Placas
Estriado de una Placa
Estriado de un Slant
Clavados
Inmersión en Aceite
Inmersión en agua
Congelación
Selección de Colonias
Comienzo de la Propagación a partir de una Placa
Mantenimiento de un Catálogo de Levaduras
Captura de Levadura
Sobre la Marcha
Cerveza Embotellada
Control de Calidad de la Levadura y la Cerveza
Métodos con Placas
Filtración con Membrana
Vertido en Placas
Esparcido en Placas
Verificación de Placas
Hisopado
Toma de Muestra del Fermentador
Prueba de Mosto Forzada
Prueba de Fermentación Forzada
Diacetil Forzado
Método de Espectro Amplio para Dicetonas Vecinales (VDK)
Ensayos de Fermentación
Demanda de Oxígeno de la Cepa de Levadura
Prueba del Yodo para el Glucógeno
Prueba de Mutación (petite) Respiratoria
Medio de Extracto de Levadura Peptona Dextrosa (YPD)
Prueba de Bacterias
Medio de Agar Universal para Cerveza (UBA)
Medio de Lactobacilos Pediococcus de Hsu (HLP)
Medio de Agar Diferencial Schwarz (SDA)
Medio de MacConkey
Tinción de Gram
Pruebas de Levaduras Salvajes
Medio de Levadura Salvaje de Lin o Medio de Sulfato Cúprico de Lin (LWYM o LCSM)
Medio de Lisina
Medio de Wallerstein
Dilución Serial
Conteo de Células
Viabilidad
Azul de Metileno
Citrato Azul de Metileno (CMB)
Azul de Metileno Alcalino (AMB)
Violeta de Metilo Alcalino (AMV)
Conteo en Placa Estándar (SPC)
Vitalidad
Prueba de Poder de Acidificación (AP)
Diferenciación de la Levadura Ale y Lager
Por Crecimiento a 37°C
Por Crecimiento en Melibiosa
Medio X-alfa-GAL
Diferenciación de Cepas de Levadura
Colonia Gigante
Conjunto de Cepas Múltiples
Parte 7: Solución de Problemas

Fermentación Lenta, Trabada e Incompleta

La Fermentación No Empieza
Sin Actividad Después de “X” Horas
La Fermentación No Termina
La Fermentación Parece Incompleta
Cambios en la Floculación
Sabores y Aromas
Carácter Frutado y Alcoholes Fusel
Azufre
Fenoles
Acetaldehído
Diacetil
Agrio
Demasiado Dulce
Demasiado Seca
Autolisis
Carbonatación
Falta de Carbonatación
Sobrecarbonatación
Atenuación
Baja Atenuación
Alta Atenuación
Problemas de almacenamiento de la Levadura
Declive o Baja Viabilidad de la Levadura
Vida Útil Inadecuada
Problemas de Lavado
Problemas de Enjuague
Problemas de Transporte
Problemas de Propagación/Starter
Contaminación de la Malta
Cuadro de Solución de Problemas

Referencias
Agradecimientos

Este es un libro que quería escribir desde hace mucho tiempo. He escrito sobre la levadura, hablado acerca de la
levadura y trabajado con levadura todos los días por lo que parece una eternidad. Quería poner esa información y más
en una fuente. Empecé a escribir el libro hace tres años con mi hermano, Mike White. Pusimos mucho material junto,
pero todavía faltaba algo. Cuando Jamil Zainasheff entró en el proyecto, el libro realmente comenzó a tomar forma.
Jamil agrega una gran cantidad de información y un toque profesional. Él no sólo es un gran escritor y cervecero, sino
también un buen amigo. La Brewers Association (Asociación de Cerveceros) fue un lugar natural para mí para publicar
el libro; Ray Daniels fue de mucha ayuda en el comienzo, luego Kristi Switzer se hizo cargo y ha hecho un gran trabajo.
Quiero agradecer a las personas que contribuyeron con el material o su revisión: Neva Parker, Lisa White, Troels Prahl,
Mike White, Sharon Fernández, Liz Strohecker, Lee Chase, Yuseff Cherney, Dan Drown y Craig Duckham.
También quiero darle las gracias a las muchas personas que han apoyado el libro, dándome información o ayudado de
otras maneras: Jamie Reyes, John Schulz, Tomme Arthur, Jack White, Justin Crossly, Saskia Schmidt, John White,
Tobias Fischborn, Graeme Walker, Sharon Heredia, Jay Prahl, Meg Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis, Randy Mosher,
Betsy Komives, Barbara Maisonet, Joanne Carilli-Stevensen, Lyn Kruger, la Maynard A. Amerine Viticulture & Enology
Room en la Universidad de California en la Biblioteca Davis Shields, donde hice la mayor parte de mis escritos, Chris y
David Boulton Quain por su gran libro Brewing Yeast & Fermentation y charlas personales, la revista Brew Your Own, la
revista Zymurgy y New Brewer para algunos de los artículos que he escrito, veintidós en Sudwerk Brewery, los muchos
cerveceros caseros y cerveceros comerciales que me han enseñado mucho, y por supuesto el apoyo y amor de mis
padres, Eric y Gina White.

–Chris White

No podría haber completado este libro sin el amor, la ayuda y el apoyo de mi familia: los amo más que a la cerveza o su
elaboración, pero nunca me piden que lo demuestre. Ellos saben lo duro que trabajo en estos libros y cómo le quita
tiempo a la familia a medida que la fecha límite se acerca. Para este libro, incluso ayudaron a papá enérgicamente con
la edición y escritura durante las vacaciones de la familia a Disneyland. Si bien mis hijos, Anisa y Karina, son un gran
apoyo, mi esposa, Liz, va mucho más allá e incluso ayuda a editar todos mis escritos. Sé que mi esposa no me cree
cuando le, digo “Querida, todos los cerveceros caseros tienen su propio laboratorio de levadura”, pero yo realmente
aprecio que de todos modos me permita gastar dinero en ello y ocupe espacio con un laboratorio. Sí, lo sé, llevo una
vida de ensueño.
Además de mi familia, este libro no existiría sin la ayuda de muchos amigos queridos. En especial me gustaría dar las
gracias a Peter Symons por su dedicación a la revisión hasta la última palabra con un ojo crítico y dejándome saber
dónde le erré o tenía información obsoleta. No puedo expresar lo fuerte que ha sido el apoyo y los comentarios de John
Palmer, John Tull, Gordon Strong y Gary Angelo, no sólo para este libro, sino para todos mis escritos y pensamientos
cerveceros.
Gracias también a los que creyeron que tenía el conocimiento y la capacidad de poder hacer este libro, sobre todo Ray
Daniels, Kristi Switzer, Chris White y Justin Crossley.
Un agradecimiento especial a Samuel Scott. A pesar de que estaba en el medio del trajín, encontró el tiempo para crear
algunas fotos para el libro. Entonces pedí más, y él las envió, también.
Como de costumbre, hay tantas otras personas que ayudaron con información, fotos o su apoyo. Evito enumerarlos, no
porque sus contribuciones fueran menos significativas, sino más bien porque mi memoria es mala y sé que dejaría
accidentalmente a alguien fuera de la lista.
Y gracias a mis amigos, mis hermanas y hermanos cerveceros, que han compartido sus cervezas, sus casas, su
conocimiento, y lo más importante para mí, su amistad. Estoy eternamente agradecido.

–Jamil Zainasheff
Prefacio

“Los cerveceros no hacemos cerveza, sólo juntamos los ingredientes y la cerveza se hace por sí sola”
— Fritz Maytag

“La cerveza no se hace correctamente por sí misma. Contiene un elemento de misterio y de cosas que ninguno puede
comprender”.
— Fritz Maytag

Siempre me han gustado estas dos citas, ya que creo que ilustran perfectamente los misterios de la fermentación, lo
menos comprendido y con frecuencia la parte más descuidada del proceso de elaboración de la cerveza. Si lees las
recetas de cerveza que aparecen en varios sitios web cerveceros y en los libros de elaboración de cerveza, verás que
se presta mucha atención a cosas como la lista de granos, y más significativamente en estos días, la lista de lúpulos. La
levadura parece un poco como una idea adicional, y tal vez eso es porque ha sido así a lo largo de gran parte de la
historia.
Lee libros históricos y sobre elaboración de cerveza y encontrarás un montón de referencias al malteo, la calidad de la
malta, el cultivo del lúpulo, la calidad del lúpulo e incluso la calidad del agua. Estos procesos fueron bien conocidos
desde mucho tiempo en la actividad. Pero debido a que la mayoría de los cerveceros creían que la fermentación era un
proceso espontáneo, prácticamente no hay referencias a la levadura en los textos históricos. Esto a pesar del hecho de
que los cerveceros se dieron cuenta de lo importante que es la levadura en el proceso de su elaboración, llamando a la
levadura “GodisGood”, “berme”, y “yeste”. La levadura es mencionada sólo a menudo de pasada en las recetas y los
textos de procedimiento. Incluso la primera versión de la ley de pureza alemana, Reinheitsgebot, falló al incluir a la
levadura como ingrediente de la cerveza. Y en las ocasiones en que la levadura es explorada a fondo en los textos
históricos, es una lectura difícil, ya que la información es lamentablemente inexacta.
Lo que es aún más sorprendente es que a pesar de esta falta de conocimiento, comprensión o voluntad de incluir a la
levadura como un ingrediente vital, los cerveceros sabían que la levadura era importante, y supieron bastante pronto
que tenían que cosechar levadura y reinocularla al siguiente fermentador para garantizar la transformación exitosa del
mosto en cerveza. Las cepas de levadura han sobrevivido durante cientos, si no miles, de años, y se han mantenido con
éxito y cuidadosamente seleccionadas para convertirse en el gran número de cepas maravillosas que están disponibles
para los cerveceros de todo el mundo en la actualidad. A lo largo de la historia los procesos de elaboración de la
cerveza evolucionaron, lo que favoreció el mantenimiento de las cepas de levadura. Técnicas tales como la recolección
de la parte superior, la reinoculación, el lagering y la elaboración de cerveza de temporada para mantener una buena
temperatura de fermentación, fueron desarrolladas para asegurar fermentaciones completas y cervezas deliciosas, a
pesar de que los cerveceros no tenían ninguna comprensión real de lo que era la levadura y cómo funcionaba. Incluso
en tiempos tan recientes como finales de 1800s, después de que Louis Pasteur demostrara que la fermentación es el
resultado del metabolismo de la levadura, un organismo vivo, la literatura cervecera estuvo repleta de referencias en
“términos de comercialización” de la levadura: “la levadura debe ser de la más alta calidad”, “la levadura debe ser
excelente”, “la levadura debe ser excepcionalmente buena”, todo lo cual realmente no significa nada, pero dan la
impresión de que el cervecero adecuado trata con cuidado a su levadura.
La investigación sobre la levadura comenzó a finales de 1600s, poco después de la invención del microscopio, pero
realmente despegó a finales de 1700s y principios de 1800s. Varios científicos inventaron teorías que estaban cerca de
lo que hoy conocemos como la realidad, postulando que la levadura eran organismos unicelulares y eran responsables
de la fermentación alcohólica, pero nadie realmente se dio cuenta del hecho fundamental de que la levadura estaba
metabolizando azúcares para producir alcohol y dióxido de carbono. A finales de la década de 1830, la investigación de
la levadura se estaba centrando en el hecho de que la actividad celular de la levadura era la fuente de la producción de
alcohol y CO2. Este hilo prometedor de la investigación se descarriló un poco por la publicación de la siguiente
descripción despectiva de la fermentación celular por los químicos orgánicos Liebig y Wohler, que favorecieron la
reacción química como la explicación para la fermentación:

… Se ven increíbles cantidades de pequeñas esferas, las cuales son los huevos de los animales. Cuando se las coloca
en una solución de azúcar, se hinchan, estallan, y los animales se desarrollan a partir de ellas, las que se multiplican a
una velocidad inconcebible. La forma de estos animales es diferente a la de cualquiera de las 600 especies hasta ahora
descriptas. Tienen la forma de un frasco de destilación Beindorf (sin el dispositivo de enfriamiento). El tubo de la
bombilla es una especie de trompa de succión, que está cubierto en el interior con cerdas largas y finas. No se observan
dientes ni ojos. Incidentalmente, se puede distinguir claramente un estómago, el tracto intestinal, el ano (como un punto
de color rosa), y los órganos de excreción de orina. Desde el momento en que sale del huevo, se puede ver cómo los
animales se tragan el azúcar del medio y cómo la introducen en el estómago. Es digerida inmediatamente, y este
proceso se reconoce con certeza a partir de la eliminación de los excrementos. En resumen, estos infusorios comen
azúcar, eliminan alcohol desde el tracto intestinal y el CO2 desde los órganos urinarios. La vejiga urinaria en su estado
lleno tiene la forma de una botella de Champagne, en el estado vacío es una pequeña yema. Después de un poco de
práctica, se observa que adentro se forma una burbuja de gas, lo que aumenta su volumen hasta diez veces; por medio
de alguna torsión en forma de hélice, los cuales controla por medio de músculos circulares alrededor del cuerpo, se
lleva a cabo el vaciado de la vejiga. … Desde el ano del animal se puede ver la aparición incesante de un fluido que es
más ligero que el medio líquido, y de sus genitales enormemente grandes una corriente de CO2 sale a chorros en un
intervalo muy corto. … Si la cantidad de agua es insuficiente, es decir, la concentración de azúcar es demasiado alta, la
fermentación no tiene lugar en el líquido viscoso. Esto se debe a que los pequeños organismos no pueden cambiar su
lugar en el líquido viscoso: ellos mueren a causa de la indigestión causada por la falta de ejercicio (Schlenk, 1997).

Afortunadamente, algunos investigadores continuaron, y la teoría celular fue aceptada de manera más gradual a través
del innovador trabajo de Pasteur. Y qué innovador fue; cambió por completo toda la industria cervecera. Pasteur viajó de
cervecería en cervecería a finales de 1800s y ofreció sus servicios para inspeccionar sus cultivos de levaduras, y le
entregó a las cervecerías una calificación de aprobación o reprobatoria. La historia de la influencia de Pasteur en la
cervecería Carlsberg está bien documentada más adelante en este libro, pero Pasteur no se detuvo allí; viajó por toda
Europa. Cuando Pasteur adoctrinó a los cerveceros ingleses de finales de 1800s sobre la importancia de la levadura,
contrataron a químicos como miembros del personal de alto nivel. Estos químicos cerveceros se convirtieron en muy
buscados y también se convirtieron en los miembros mejor pagados del personal de las cervecerías.
A medida que el campo de la bioquímica creció, las cervecerías más grandes han adoptado las técnicas científicas para
comprender mejor sus cepas de levadura. Cuando trabajaba en Anheuser-Busch, monitoreábamos los subproductos de
la fermentación de la levadura como el diacetil, la pentanodiona, la acetoína y el acetaldehído en puntos regulares
durante todo el proceso de lagering. Estos factores de maduración eran indicaciones rápidas de lo saludable que eran la
levadura y las fermentaciones. Pero a pesar de toda la tecnología y la investigación disponible, la levadura sigue siendo
misteriosa e impredecible en muchos aspectos y el seguimiento de las fermentaciones sigue siendo un tipo muy reactivo
de situación. No era raro que un equipo de expertos de St. Louis se subiera a un avión y visitara una cervecería que
estaba teniendo un problema con su levadura o sus fermentaciones, llegando con la declaración temida, “Somos de la
Corporación, y estamos aquí para ayudar”. Recuerdo una discusión que tuvimos como cerveceros de Anheuser-Busch
hace varios años con respecto a cuánto contribuye la levadura al sabor final de la cerveza. En general, el consenso era
que la levadura era responsable de casi el 80 al 90 por ciento del sabor en una lager americana. Todo lo que tienes que
hacer es degustar mosto y cerveza en comparación con otras para entender la importancia de la contribución de la
levadura al sabor de la cerveza. Y si consideras las tres cervezas emblemáticas de los tres grandes fabricantes de
cerveza lager americana, las cuales se elaboran con el mismo estilo y utilizando ingredientes similares, te darás cuenta
que las cervezas tienen un sabor muy diferente cuando las comparas. Y esa diferencia se debe principalmente a la
levadura.
En una cerveza artesanal el impacto de la levadura en el sabor final de la cerveza puede no ser tan pronunciado, debido
al aumento de las cantidades de maltas especiales y lúpulos, pero sé que en Stone Brewing Company hemos
fermentado varios mostos tanto con nuestra cepa ale como con levadura belga, y las cervezas no tienen el mismo
gusto. En algunos casos no fuimos capaces de decir que provenían del mismo mosto, lo que siempre encontramos
sorprendente.
Así que de manera realista, la levadura puede ser el ingrediente de sabor más activo en el proceso de elaboración de la
cerveza, y sin duda es el ingrediente más temperamental en la cerveza. La levadura posee una combinación de
características difíciles de manejar para un cervecero. Como cualquier cervecero con experiencia sabe, debes tratar tu
levadura con el máximo cuidado, o la cerveza puede terminar con un gusto horrible.
Chris White y Jamil Zainasheff han asumido la difícil tarea de explicarnos a los cerveceros, la levadura y la
fermentación. Una de las dificultades en la escritura de un libro completo sobre la levadura y la fermentación es que
cada cepa de levadura reacciona de manera diferente ante condiciones externas similares. Cualquier cervecero que
haya cambiado de trabajo o cepas de levadura sabe que las condiciones que hacen que una cepa se desempeñe bien
no siempre funcionan para la siguiente cepa. Es una ciencia inexacta, tratando de manejar este organismo vivo y
conseguir que se comporte como nosotros queremos que lo haga. Nuestro trabajo como cerveceros es manejar nuestra
levadura, que sea “feliz”, de modo que sólo produzca los compuestos de sabor que queremos en nuestra cerveza, y no
cualquiera de los “malos” sabores que las levaduras tienden a producir cuando están estresadas.
Chris y Jamil han hecho un gran trabajo enfrentando estas dificultades en este libro. Se ha incluido mucha información y
técnicas que funcionarán para los cerveceros a todos los niveles, desde cerveceros caseros principiantes a cerveceros
de producción en cualquier tamaño de cervecería. Los contenidos son consejos fantásticos para trabajar con todo tipo
de cepas de levadura y estilos de cerveza, presentando nuevas cepas, y cómo utilizar las mejores prácticas de
elaboración y de laboratorio para mantener tu levadura saludable y tu cerveza con gusto genial. E incluso a través de las
“temidas” secciones de química y bioquímica orgánica, los autores logran mantener la información conversacional, lo
cual permitirá a los cerveceros con diversos antecedentes educativos tomar esta información y utilizarla de manera
eficaz para mejorar sus fermentaciones y la calidad de sus cervezas.
Espero que todos disfruten de este libro tanto como yo lo hice. Creo que es una obligación tenerlo en el estante de cada
cervecero. ¡Bienvenido al maravilloso, misterioso y complejo mundo de la levadura de cerveza!

Mitch Steele
Jefe Cervecero/Gerente de Producción
Stone Brewing Company
Introducción

La levadura es vital para la cerveza, lo cual hace que sea esencial para los cerveceros. Ya sea que los cerveceros se
den cuenta completamente o no, la función de la levadura implica mucho más que la conversión de los azúcares en
alcohol. Más que cualquier otra bebida fermentada, la cerveza depende de la levadura para el sabor y el aroma. Nuestro
objetivo fue escribir un libro sobre levadura que se centrara en la perspectiva del cervecero, y rápidamente nos dimos
cuenta de que hay tantos puntos de vista acerca de la levadura como cerveceros hay. Mientras que un cervecero puede
tener un interés en la exploración de la fermentación con levadura silvestre nativa, otro estará interesado en el
mantenimiento de un cultivo puro y en minimizar sabores inusuales, e incluso otro querrá saber todos los detalles de la
bioquímica de la levadura. Al final, hicimos nuestro mejor esfuerzo para cubrir la mayor cantidad de información posible
desde el punto de vista de un cervecero práctico.
Este no es un libro para el cervecero de producción regional o cerveceros más importantes, exitosos, que ya tienen
varios laboratorios y un doctorado en microbiología. Este es un libro para los que están en las primeras etapas de su
amor por la levadura y lo que puede hacer por su cerveza. Y cuando usamos la palabra “cervecero”, estamos hablando
no sólo de los profesionales, sino también de los aficionados. Los cerveceros caseros (que se llaman a sí mismos
cerveceros artesanales en algunas partes del mundo) aman el proceso de elaboración de cerveza tanto como sus
contrapartes profesionales. Al igual que los cerveceros profesionales, van desde lo excéntrico a lo muy científico, pero
todos comparten una pasión para crear algo de la nada. Por supuesto, elaborar cerveza con éxito a nivel profesional
implica muchísima dedicación y riesgo financiero que los cerveceros caseros pueden evitar. Seas un profesional o un
aficionado, la elaboración de una gran cerveza requiere tanto de un toque artístico, a veces, como de la capacidad de
pensar como un ingeniero. De hecho, los ingenieros parecen disfrutar de la cervecería casera más que la mayoría y
tienen una pasión por llevar la afición a su límite. Tal vez por eso muchos cerveceros profesionales comenzaron como
cerveceros caseros. Querían llevar su creatividad y pasión al público.

Desde el principio, decidimos que este no sería un libro de biología de la levadura. Tampoco es un libro sobre los
fundamentos de la elaboración de cerveza. Tú ya debes saber cómo elaborar cerveza, y si no lo sabes, consigue una
copia de How to Brew de John Palmer y vuelve a este libro después. Si tu pasión es la biología de la levadura, también
hay disponibles muchos libros buenos de ciencia de la levadura. En algunos casos, nosotros tratamos lo que está
sucediendo dentro de la pared celular, pero sólo para mostrar cómo afecta a tu cerveza. Quisimos escribir un libro que
fuera accesible y útil para los cerveceros de todos los niveles de experiencia. Cubrimos información sobre la levadura
desde los conceptos básicos hasta algunos procedimientos avanzados e incluso más allá hasta algunas áreas para
estudios adicionales. Una cosa que sabemos acerca de los cerveceros es que siempre quieren saber más, por lo que
esperamos que este libro satisfaga tu interés, extienda tus horizontes y te haga pensar en la levadura cada vez que
pienses en la cerveza.

Fermentador Vs. Fermentación

Fermentador o fermentación, ¿cuál es el correcto? Se suele usar estas palabras de manera intercambiada, pero no es
técnicamente correcto. En este libro seguimos la diferenciación que se encuentra en varios diccionarios:
Usamos Fermentador cuando nos referimos al recipiente de fermentación, como "fermentador cilíndrico-cónico".
Usamos Fermentación cuando nos referimos a la levadura en sí, como “WLP001 logra un a buena fermentación”.

Acerca de Chris White

Tengo un currículum peculiar. Me gradué con un doctorado en bioquímica, pero en lugar de unirme a un laboratorio
regular, he pasado mi vida profesional inmerso en el negocio de la levadura y la fermentación.
La historia de la cerveza y la levadura ha sido un tema fascinante para mí desde mis días de universitario, por muchas
razones. A principios de 1990, desarrollé una pasión por la elaboración de cerveza casera, mientras que era estudiante
en la Universidad de California, Davis. Mi introducción a este fascinante mundo vino a través del curso de Michael Lewis
sobre Ciencia de la Cervecería y Maltería. Allí comencé con la cervecería casera y continué con la cervecería casera
mientras cursaba un Ph.D. de la Universidad de California en San Diego. Mi tesis involucraba una levadura industrial,
Pichia pastoris, con la que tuve la suerte de trabajar en su desarrollo inicial. La Pichia pastoris ahora es ampliamente
utilizada en biotecnología. Si bien es maravillosa en el mundo de la ciencia, la Pichia pastoris hace cerveza con un gusto
a algo así como calcetines sudados, así que comencé a colectar cepas de levadura cervecera de cervecerías y bancos
de levadura en todo el mundo. Experimenté con estas en mi elaboración casera y al mismo tiempo, una oleada de
nuevas cervecerías abrió en San Diego. Pizza Port Brewing, Ballast Point Brewing, Stone Brewing y AleSmith todas se
iniciaron a principios de los años 1990s, lo que me dio la oportunidad de entender las necesidades de los cerveceros
profesionales. Fundé White Labs Inc. en San Diego en 1995. El enfoque de la compañía fue cultivos de levadura líquida
de gran volumen, basados en la tecnología que aprendí con la Pichia pastoris y más tarde modificada para satisfacer las
necesidades especiales de la levadura cervecera Saccharomyces cerevisiae.
Hoy en día, la levadura de White Labs se vende en tiendas de cervecería casera y a cervecerías profesionales y
también se utiliza en otras industrias, incluyendo la elaboración de vino. La emoción para mí en aquellos primeros años,
y todavía hoy en día, fue obtener levadura de la más alta calidad para los cerveceros caseros y profesionales. En este
libro te mostramos cómo maximizar tu experiencia de la fermentación obteniendo el máximo provecho de lo que se
pueda con una buena medida de lo que es llamado el ingrediente más importante en la cerveza – la levadura.

Acerca de Jamil Zainasheff

“La levadura es fuerte en ti.”

— Karina Zainasheff a Anisa Zainasheff

Desde la edad de ocho años, he tenido un interés en los alimentos que involucran la fermentación o procesos similares,
como el pan, el queso, el kimchi y el yogur. Los cultivos de pan de masa agria me fascinaban y rápidamente me di
cuenta de que las condiciones que proporcionaba al cultivo hacían una diferencia en la calidad y el sabor del pan que
hacía a partir de dicho cultivo.
Por lo que parece extraño para mí ahora que durante la década de 1980, como estudiante de bioquímica en la
Universidad de California en Davis, la medida de mi conocimiento de la cerveza se centraba en qué día de la semana
era la noche de la cerveza de un dólar en los bares locales.
No fue hasta más tarde, cuando mi esposa Liz me inició con un kit de Mr. Beer, que agregué la bebidas alcohólicas a mi
lista de intereses de la fermentación. Empecé con la elaboración de cerveza, pero no por culpa del kit, tuve poco éxito
inicial. Sin embargo tenía una ventaja. Si bien yo había dejado pasar el aprendizaje sobre la cerveza, el vino, o la
levadura como muchos de mis amigos en la Universidad de California Davis, gané una pasión y talento para el
aprendizaje que podría poner en uso. Leí todo lo que pude encontrar sobre la elaboración de la cerveza, y le hice
muchas preguntas a mi entorno. Yo ya sabía que la levadura era probablemente la clave para hacer la cerveza perfecta,
y aprendiendo a trabajar mejor con la levadura, mi cerveza mejoró. Me obsesioné con hacer la mejor cerveza posible y
participé de muchos concursos para obtener información objetiva sobre la calidad de la cerveza. Alteraría recetas,
técnicas y las variables de la levadura de una en una, hasta que entendí qué efecto tenían mis acciones sobre los
resultados. A medida que mi conocimiento se acrecentaba, sentía que debía comportarme como aquellos que me
ayudaron al compartir aquel conocimiento. Esto es lo que me llevó a presentar programas en la Brewing Network y a
escribir sobre la elaboración de la cerveza. Mi amigo John Palmer me inició en el sendero de los libros con nuestra
colaboración en Brewing Classic Styles, y cuando se presentó la oportunidad de trabajar en un libro sobre la levadura
con Chris White, sentí que era una oportunidad que no podía dejar pasar. Escribir un libro autorizado de esta
envergadura era un reto, pero creo que tuvimos éxito en capturar una gran cantidad de información que yo solía usar
para llevar mis cervezas de insípidas a premiadas. Mi esperanza es que este libro inspire a los lectores a tener una
pasión por la levadura tanto como lo hacen por la cerveza. Como mi hija Karina tan elocuentemente lo remarcó, espero
que la levadura sea fuerte dentro de ti, y también utilizarás esa pasión para hacer avances en tu propia calidad de la
cerveza.

Parte 1: La Importancia de la Levadura y la Fermentación

Breve Historia de la Levadura

Algunos historiadores creen que la civilización se desarrolló desde el deseo de beber cerveza. Especularon que la
transición de cazadores-recolectores a granjeros, al comienzo de la civilización, fue para cultivar plantas para hacer
cerveza. Por supuesto, aquellos cerveceros iniciales no pudieran haberlo hecho sin la levadura. Sin levadura, no hay
cerveza. Sin cerveza, no hay civilización. Entonces debemos agradecerle enormemente a levadura por tener las
conveniencias de la vida moderna y una deliciosa cerveza.
Hace miles de años, en la Mesopotamia nadie entendía que la levadura natural presente en el suelo y las plantas era
crítica para lograr la fermentación. Los cerveceros y fabricantes de vino confiaban en estas fuentes de levadura natural
para inocular sus mostos. Durante un buen tiempo la fermentación fue un misterio Divino. Una buena ofrenda en el altar
y varios rezos durante días transformaban el mosto en una bebida intoxicante. Los implementos de cocción se pasaban
de generación en generación. Comenzaron a llamar “DiosEsBueno” a la espuma que aparecía mágicamente en la
superficie, y la transfirieron reverentemente a otra vasija para comenzar otra fermentación. Los investigadores creen que
los cerveceros comenzaron a transferir la levadura de un lote a otro en el siglo XXII, y comenzó el proceso de la
domesticación de la levadura. Los cerveceros y bebedores querían una cerveza de mejor sabor y mayor tiempo de
vencimiento. Los cerveceros reusaron la levadura de lotes exitosos y descartaron la levadura de los lotes malos, sin
saber que establecían un filtro selectivo a las levaduras.
Antes de que los microscopios nos permitieran ver la levadura, nadie sabía exactamente qué pasaba durante la
fermentación. Cuando los bávaros crearon la ley de pureza Reinheitsgebot en 1516, haciendo ilegales a las cervezas
que contuvieran otra cosa que no fuera agua, cebada malteada y lúpulo, dejaron afuera a la levadura de la lista de
ingredientes porque no sabían que existía.
En 1680, más de un siglo después de que la ley de pureza tuviera efecto, Anton Van Leeuwenhoek fue el primero en
observar, a través de un microscopio a la levadura, compuesta de pequeños elementos interconectados. Algo
interesante es que no se dio cuenta que estaba viva. Hasta entonces, la teoría de la fermentación más aceptada decía
que el proceso era espontáneo, una reacción química promovida por el contacto con el aire, y que la levadura era un
resultado secundario.
Un siglo más tarde, en 1789, Antoine-Laurent Lavoisier describió la naturaleza química de la fermentación como un
cambio de azúcar a dióxido de carbono y alcohol. Aún así los científicos no lograron conectar a las levaduras con la
conversión de azúcar en etanol. No fue hasta mediados de 1800 que Louis Pasteur dijo que la levadura era un
microorganismo vivo. Esto abrió las puertas para controlar con precisión la conversión de azúcar en alcohol.
También llevó a la creación de un campo de estudio llamado bioquímica. Los avances logrados, con resultados directos
o indirectos del estudio de la cerveza, llevaron a conocer cómo funcionan las células y establecieron las bases para
muchas otras investigaciones científicas.
No es exagerado sugerir que Pasteur logró los mayores avances en la historia de la cerveza, y que estos fueron
importantes para toda la civilización. Sus estudios de la fermentación de la cerveza y el vino pavimentaron su camino a
sus trabajos posteriores de ántrax, rabia, cólera y otras afliciones, que llevaron al desarrollo de las primeras vacunas.
Cuando Pasteur empezó a trabajar con la fermentación de la cerveza en la década de 1860, la mayoría no creía que la
levadura fuese el agente causante de la fermentación. La cerveza es una sopa compleja de materiales, conteniendo
proteínas, ácidos nucleicos, bacterias, levaduras y mucho más. Los científicos sabían que la levadura formaba parte de
la mezcla pero la consideraban un subproducto de la fermentación. Creían que la generación espontánea catalizada por
el aire causaba la fermentación. La teoría de la generación espontánea sostenía que las levaduras y bacterias se
creaban espontáneamente durante la fermentación. En ese entonces, la teoría de que células vivientes podían llevar a
cabo la fermentación era demasiado “biológica”. Los científicos todavía no habían perfeccionado las técnicas de
esterilización y es por esto que persistía la teoría de generación espontánea. Después de todo, si un científico creía que
había esterilizado un medio, y aún así las células se multiplicaban, la respuesta de la generación espontánea era la más
certera.
Pasteur no creía en ella. Él lo comprobó en su estudio del vino y no creía que había aire suficiente para explicar el
crecimiento de la población de levaduras durante la fermentación. Pasteur diseñó un expermento simple para ponerle fin
a la teoría de la generación espontánea. Hoy se conoce a este experimento como la fermentación de “cuello de cisne”.
Llenó un recipiente con cuello de cisne con un medio estéril y mineral. Tuvo la fortuna de utilizar un medio con un pH
que era lo suficientemente ácido como para permenecer estñeril en su experimento. De hecho, algunos recipientes que
preparó todavía permanecen estériles hasta el día de hoy.
El aire puede entrar, pero el cuello de cisne atrapa el polvillo que trae levaduras y bacteria. Como el polvillo no puede
llegar al medio, no hay fermentación. Si solamente se necesita aire para fermentar, la fermentación seguiría adelante,
pero no lo hacía. Solamente comenzaba cuando se inclinaba la vasija para permitir que el líquido del cuello entre en
contacto con el medio.
Esta fue una idea controversial y Pasteur paso los siguientes 15 años demostrándola con experimentos. Trabajó con
distintos azúcares, incluido el de las frutas. Para el año 1879 la teoría estaba firmemente aceptada y él escribió “…no
diremos más ‘creemos’ sino ‘afirmamos’ que es correcto”, en referencia a la fermentación alcohólica y la levadura.
Esto fue importante por varias razones además del valor académico. Una vez que se sabe la causa de algo, se puede
mejorar el control del proceso que lo causa. La cerveza pasó de ser algo mágico con poco control de parte del
cervecero, a algo que el cervecero podía controlar comprendiendo a la levadura.
Pasteur lo entendió enseguida. No solamente demostró lo que la levadura hacía, sino que teorizó sobre las bacterias y
otras levaduras como la causa de los gustos no deseados. Después de todo, su meta original era descubrir cómo
prevenir la “enfermedad de la cerveza”.
Algunos cerveceros adoptaron sus ideas y comenzaron a limpiar sus cultivos de levaduras y sus cervecerías. Una de
ellas fue Carlsberg en Dinamarca. Los laboratorios Carlsberg, bajo la dirección de Emil Christian Hansen, asilaron la
primera cepa de levadura Lager y la llevaron al mundo de los cerveceros el 12 de noviembre de 1883. Su nombre
científico fue Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces uvarum (ahora S. pastorianus), pero la mayoría de los
cerveceros la llamaron “levadura Lager.” Hansen también fue el primero en desarrollar técnicas de cultivo puro, técnicas
que se usan hoy en día en laboratorios de microbiología. Estas técnicas permitieron a los laboratorios de Carlsberg
aislar el cultivo puro de la levadura Lager. No solo pudieron cultivar esta levadura Lager en estado puro, sino que
consiguieron almacenarla durante largos períodos en una combinación de mosto y agar. La combinación de cultivos
puros aislados y el almacenamiento a largo plazo permitieron transportarla por todo el mundo y poco después el uso de
levaduras Lager superó a las Ale mundialmente.
¿Por qué fue tan popular la levadura Lager? Cuando Hansen aisló la levadura Lager, la mayoría de las fermentaciones
con Ale contenían levaduras salvajes y bacterias. La cerveza resultante, incluso si era aceptable en un principio, tenía
poca vida útil antes de volverse mala. Para mucha gente, a menos que trabajaran en una cervecería, la primera cerveza
limpia que probaron probablemente fue una Lager. Las cervezas Lager además se fermentan en frío, por lo cual se
suprime el crecimiento de levaduras salvajes y bacterias. Entonces la cerveza Lager tenía más vida útil lo que
significaba mayor distribución y mayores ventas. Es posible que muchas cervecerías hayan cambiado a Lager porque
vieron la oportunidad de aumentar sus ventas. Hoy, con las técnicas modernas de cultivo puro y buenas prácticas de
higiene, la contaminación de las Ale son nulas, pero las Lager masivas del mercado continúan liderando. ¿Es el
mercado o el sabor lo que más atrae al bebedor de cerveza de hoy?
Figura 1.1: Bustos de Louis Pasteur (izquierda) y Emil Christian Hansen (derecha) decorando la vieja cervecería de
Carlsberg en Copenhagen. Fotografías cortesía de Troels Prahl.

¿Por qué la fermentación es tan importante?

Creemos que el proceso de la cervecería se divide en dos etapas o fases: la caliente y la fría. La etapa caliente es el
proceso de cocción que se lleva a cabo en la cervecería. La etapa caliente involucra al diseño de la receta, picar el
grano, hacer el mash, hervirlo y agregarle lúpulos. EL producto de la etapa caliente, el mosto lupulazo, provee el
alimento a las levaduras para la segunda fase, la etapa caliente.
La etapa caliente comienza cuando el cervecero enfría el mosto, agrega la levadura y se lleva a cabo la fermentación.
Dependiendo de la receta, la levadura metaboliza generalmente del 50% al 80% del mostro, y el resto son proteínas,
dextrinas y otros elementos no metabolizados. El trabajo de Karl Balling demostró que las levaduras convierten el 46,3%
del extracto en dióxido de carbono, 48,4% en Etanol y 5,3% en nueva masa de levaduras (De Clerk 1957).
Aunque estos números sumen hasta 100%, ignoran un aspecto importante de la fermentación: Mientras metabolizan el
extracto, las células de levaduras también producen cientos de compuestos. Estos compuestos existen en pequeñas
cantidades, la suma total de ellos es menos del 1% de la masa del extracto metabolizado, pero contribuyen
enormemente al sabor, y de hecho contribuyen a la esencia de la cerveza. El tipo y cantidad de estos compuestos de
sabor no son de ninguna manera constantes y pueden variar enormemente según la salud de la levadura, la tasa de
crecimiento, la sanitización y otros factores. Los cerveceros pueden evitar o corregir muchos de los problemas que
vienen en la etapa fría del proceso a través de la sanidad de la producción del mosto y un ambiente óptimo para las
levaduras. Controlando la etapa fría, logramos un mejor manejo de los sabores, aromas, apariencia y texturas de
nuestra cerveza, Es esta, la fase fría y cómo la manipule el cervecero, el asunto principal de este libro.

Mejora de la calidad de la fermentación

Si la etapa de la fermentación es tan importante, ¿qué podemos hacer para mejorarla? El primer paso es reconocer
cuándo hay un problema con la levadura. Un gato puede llorar cuando tiene hambre o está herido, pero las levaduras no
saben vocalizar. Sin embargo podemos detectar muchos de sus llantos, mirando, escuchando, probando, oliendo y
sintiendo. Sí, sintiendo. Conoce a tu levadura de todas las formas posibles. Conviértete en un secretista de la levadura,
si puedes. Empieza aprendiendo cómo se desarrolla la levadura cuando las cervezas saben geniales. Toma notas de las
fermentaciones y mide cada variable que sea posible. Recolecta algo de levadura del tanque en diferentes etapas e
inspecciónala. Una vez que sepas cómo se desempeña, mantente atento de los cambios en atenuación, olores
extraños, fermentaciones lentas y cambios en la floculación. Crea un sector dedicado en tu cervecería o casa para un
laboratorio básico. Con pocas herramientas, puedes aprender a hacer pruebas como la fermentación forzada y las
placas de mutación. Debes tener el hábito de contar tus levaduras. Como mínimo, medir el volumen o peso de la
levadura que inoculas cada vez que cocinas. Mide su viabilidad regularmente. Usar la misma cantidad de células con el
mismo nivel de viabilidad es importante para desarrollar una cerveza consistente.
Las cepas de levaduras que usas también son críticamente importantes para todo lo relacionado a la fermentación.
como las personas, cada cepa tiene una personalidad distinta. De hecho, sucesivas generaciones de la misma familia
de levaduras tendrá sus propios atributos únicos, ya sea relacionado a la temperatura de fermentación, el requerimiento
de oxígeno o el nivel de atenuación. A fin de cuentas tal vez el factor más importante de una buena fermentación sea
prevenir que la contaminación compita con nuestras levaduras.
No se puede lograr nada de esto en la fase caliente. A pesar del hervido, la lucha comienza en la etapa fría. Si controlas
la parte fría con tasas de inoculación consistentes, si entiendes el comportamiento de tu levadura y mantienes todo
limpio, tienes la oportunidad de conseguir que la etapa fría sea un éxito y buenas chances de hacer una cerveza
excelente.

Lo esencial de la buena fermentación

¿Qué sucede exactamente durante la fermentación? Cuando la levadura fermenta una solución, ocurre un proceso de
transformación de una sustancia azucarada a una alcohólica, con un beneficio agregado de un pH más bajo y
compuestos vitales para la cerveza. Un pH más bajo le da a los productos fermentados una protección contra las
bacterias, y los compuestos de sabor (ésteres, alcoholes de gran peso molecular, compuestos sulfurosos y mucho más)
aumentan las características que hacen al sabor de la cerveza. Si agregáramos simplemente etanol puro a un mosto o a
un jugo de uvas, no tendría el sabor de la cerveza o el vino, porque le faltarían esos subproductos de la fermentación.
¿Qué necesitamos para que la fermentación ocurra? Muchos libros detallan la bioquímica de la célula de levadura , pero
este no es un libro de biología de las levaduras. Para el cervecero, la buena fermentación se trata de lo que hay que
hacer y qué equipo necesitas, y no de lo que sucede dentro de la célula de la levadura. Se necesita un poco más que
levaduras y un adecuado líquido azucarado para que suceda la fermentación. Sin embargo, para que la fermentación
funcione bien y consiga los sabores, aromas y sensaciones del paladar que buscamos, necesitamos los azúcares
adecuados, una levadura saludable, nutrientes, temperaturas controladas y un equipo para monitorear el progreso de la
fermentación. En pocas palabras, necesitamos una fermentación controlada.

Levadura

El elemento más importante de la fermentación es la levadura. La levadura convierte el azúcar en alcohol, dióxido de
carbono y otros compuestos que tienen influencia en el sabor de los alimentos y bebidas fermentados. Las levaduras lo
hacen para ganar energía y poder reproducirse. A ellas no le importa que intentas hacer una buena cerveza.
¿Qué tipo de levaduras necesitamos? Aquí es donde se pone interesante. Muchas levaduras pueden convertir el azúcar
en alcohol, pero tú quieres las cepas que produzcan el mejor sabor para tu cerveza. A veces la historia elige las cepas
para ti. Puede ser una cepa comprada por una cervecería hace cien años, o tal vez una cepa especificada en una
receta, para enfatizar el estilo. Si tienes la flexibilidad para elegir, tal vez debas investigar un poco sobre las mejores
cepas para usar o recibe consejos de algún proveedor o un colega cervecero.
Sin importar la cepa que elijas, siempre tiene que estar saludable y debe inocularse en la cantidad correcta para una
fermentación óptima. Si compras la levadura de un laboratorio, a menudo ofrecen garantías de un nivel de pureza y
cantidades necesarias para inocular directamente el mosto. Si compras una cantidad menor para inocular o cultivas tus
propias levaduras, presta atención a la viabilidad, vitalidad y pureza del cultivo de levaduras en todo su proceso.

Azúcar

La levadura se alimenta de azúcares para crear el alcohol, pero las fuentes de azúcar y su complejidad resultará en
condiciones variadas de la fermentación. La mayoría de los cerveceros saben que el tipo de azúcar creada en el
macerado, presente en el extracto de malta o agregada a la olla o fermentador, afecta la fermentabilidad del mosto.
Como regla general, los azúcares más simples son más fermentables que una cadena larga de azúcares complejos.
Algo que no saben muchos cerveceros es que el tipo de azúcares presentes pueden afectar los sabores en la
fermentación. Por ejemplo, la fermentación de un mosto alto en glucosa produce cervezas con concentraciones
elevadas de ésteres (particularmente el etil acetato, que sabe a adhesivo o solvente, y isoamyl acetato, que sabe a
banana). En el otro extremo, un mosto alto en maltosa resulta en menores concentraciones de dichos ésteres.
Cuanta más gravedad inicial haya, más se pronuncian estos efectos.
La fuente de azúcares también afecta la fermentación a través de la diferencia de nutrientes y precursores de sabor. A
pesar de que la fuente más común de azúcar para la cerveza sea la cebada malteada, los cerveceros de todo el mundo
utilizan distintos tipos de granos. Por ejemplo, el sorgo es bastante popular en África, y está cobrando interés en
Norteamérica como un ingrediente alternativo para los consumidores con alergias al trigo. Los cerveceros utilizan trigo,
maíz, arroz, y azúcares pre procesadas y almíbar.
Agregar un grano adjunto como el arroz o el maíz al macerado resulta en los mismos tipos de azúcares (mayormente la
maltosa), ya que las mismas enzimas que convirtieron la cebada malteada, lo harán con los granos agregados. La
preocupación al utilizar grandes cantidades de maltas alternativas es que suelen tener distintos nutrientes y precursores
de sabor que los de la cebada, por lo cual afectarán la fermentación y el sabor de la cerveza.

Oxígeno

El oxígeno es crítico para el crecimiento de la levadura, y suele ser un factor limitante. Las levaduras utilizan el oxígeno
para la síntesis del esterol. Las levaduras lo utilizan para mantener moldeable la pared celular, que es importante para el
crecimiento celular y la salud en general. Previo a la fermentación, es necesario airear el mosto enfriado para promover
el crecimiento de levaduras. Consideramos que 8 a 10 ppm de oxígeno es el nivel mínimo, aunque varía según la cepa
de levadura y otros factores incluyendo la gravedad específica. Las cervezas con levaduras de gran demanda, como las
lagers o las cervezas de alta graduación, tienden a necesitar más oxígeno.
Contrariamente a lo que piensan muchos cerveceros, es posible sobre oxigenar el mosto utilizando oxígeno puro. Si se
le da sobreabundancia de oxígeno, puede ocurrir un crecimiento excesivo, creando una sobreabundancia de sub
productos y resultando en una fermentación por debajo de lo ideal.
Las células de la levadura necesitan el 100% de las vitaminas y minerales esenciales (nutrientes) para superar la
fermentación apropiadamente y estar lista para trabajar nuevamente otro día, como lo hacemos nosotros los humanos.
Un mosto de granos malteados es una excelente fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas. Provee de la mayoría de
las vitaminas que las levaduras necesitan para una fermentación adecuada, como la riboflavina, inositol, y biotina. La
levadura también requiere de varios minerales clave, como el fósforo, azufre, cobre, hierro, zinc, potasio, calcio y sodio.
Mientras la levadura toma los minerales y vitaminas del mosto, comienzan a fabricar las enzimas necesarias para el
crecimiento y la fermentación. Podemos mejorar fácilmente la salud y desempeño de la levadura asegurándonos de
obtener los niveles adecuados de nutrientes. Si reutilizas la levadura, esto es sumamente importante para obtener una
salud óptima de la levadura. Hay varios suplementos nutricionales disponibles comercialmente para facilitar esta tarea y
asegurar que el mosto posea los minerales y vitaminas apropiados para la buena salud de la levadura.

Nutrientes

Las levaduras necesitan el 100% de sus vitaminas y minerales esenciales (nutrientes) para superar adecuadamente la
fermentación bien alimentada y estar lista para trabajar nuevamente otro día, de forma similar a los humanos.
Un mosto compuesto de malta es una fuente excelente de nitrógeno, minerales y vintaminas. Provee la mayoría de las
vitaminas que necesita la levadura para lograr una fermentación adecuada, como la rivolavina, inositol y biotina. La
levadura también requiere varios minerales clave, como el fósforo, azufre, cobre, hierro, zinc, potasio, calcio y sodio. A
medida que la levadura consume inerales y vitaminas del mosto, comienza a fabricar las enzimas necesarias para el
crecimiento y la fermentación. Se comercializan varios nutrientes suplementarios de levadura que aseguran un mosto
rico en minerales y vitaminas para el bienestar de la levadura.

Sistemas de Fermentación

Los diferentes sistemas de fermentación crean resultados muy dispares. Los cerveceros tradicionales utilizaron grandes
vasijas abiertas para la fermentación y tienen varias ventajas. Una de ellas es que ofrecen a los cerveceros la
posibilidad de cosechar levadura por varias generaciones, porque podían tomar la muestra de la levadura de la
superficie. Estos fermentadores siguen siendo bastante populares en Inglaterra. Hace muchos años los ceveceros
solían fermentar su cerveza con una combinación de levaduras nativas y sus propias levaduras, reusadas de cocción en
cocción. Aún se puede encontrar ese tipo de cervezas hoy en día, pero la mayoría de las cervezas modernas se hacen
con una sola cepa. Sin embargo, estos grandes contenedores abiertos tienen sus problemas. Pueden ser difíciles de
limpiar, y no son tan sanitarios como los modernos equipos de fermentación cerrada. La mayoría de los cerveceros
contemporáneos utilizan recipientes de fermentación con base cónica, que tiene sus propias ventajas y desventajas.
Estos recipientes ofrecen la tecnología de limpieza en el lugar (CIP) y un excelente control de temperatura, pero los
fermentadores extremadamente altos pueden adicionar un estrés a la levadura. La presión parcial elevada de los gases
en la solución puede afectar el desempeño de la levadura y el sabor de la cerveza. Los cerveceros caseros tienen la
ventaja de la libertad de tiempo y económica, así que pueden utilizar lo que sea, desde fermentadoes abiertos a
pequeñas versiones de los comerciales fermentadores cilíndrico-cónicos.

Control de la temperatura

El control de la temperature es esencial para una cerveza consistente de gran calidad. Esta es por lejos la diferencia
más importante entre los fermentadores de acero inoxidable y los baldes de plástico. Algo importante para llevarse de
este libro es la importancia de la temperatura de fermentación con respecto a la calidad de la cerveza. Cuando surge un
problema, y no es de contaminación, el primer lugar para buscar es la temperatura de la cerveza en todas las fases de
la fermentación, desde la inoculación hasta el acondicionamiento final. Las temperaturas altas o bajas afectan la
producción de muchos precursores de gustos extraños al comienzo de la fermentación. La temperatura también afecta
la capacidad de las levaduras para reducir los compuestos extraños al final de la fermentación. Un rango amplio de
temperatura descontrolada produce resultados pobres, especialmente cuando los lotes son pequeños. Cuanto más
pequeño sea el lote, se verá afectado más rápidamente por los cambios en la temperatura ambiental.

Monitoreo de la fermentación

El equipo de monitoreo y los métodos varían ampliamente según el costo y la complejidad. Un cervecero puede lograr
mucho con algo tan simple como el poder de observación, un termómetro y unos pocos experimentos manuales. Las
grandes cervecerías comerciales a menudo invierten en sistemas de testeo sofisticados. Las medidas más importantes
durante la fermentación (en orden descendente) son la temperatura, la gravedad específica, el pH, oxígeno y dióxido de
carbono. Es importante tomar medidas regulares para monitorear el progreso de la fermentación. Deberías tener
registros, y deberían incluir notas detalladas sobre cuánta levadura se inoculó, su origen, viabilidad, la gravedad y pH de
la cerveza, el volumen, la temperatura y notas diarias sobre el progreso. Por medio de tu rigurosa atención podrás
identificar los problemas de manera temprana y tal vez puedas salvar un costo considerable de productos perdidos.

Parte 2: Biología, Enzimas y Ésteres

Biología de la levadura

Dijimos que este no es un libro de biología, pero necesitamos entender un poco de biología para mejorar el trabajo con
este diminuto organismo. Los taxonomistas clasificaron a la levadura como parte del reino de los hongos. Otros reinos
son las bacterias, animales y plantas. La mayoría de los organismos del reino de los hongos, como los mohos y setas,
son multicelulares, pero la levadura es un organismo unicelular. Esto significa que la levadura no tiene métodos de
protección como los organismos multicelulares, la piel es un ejemplo de ello. Aún así, estos pequeños organismos
unicelulares son sorprendentemente prósperos, y compensan la falta de protección utilizando una replicación vigorosa.
Una célula de levadura mide entre 5 a 10 micrones y son redondas u ovoides. La célula es diez meces más grande que
una bacteria, pero sigue siendo demasiado pequeña como para verla. De hecho, se precisa más de diez células de
levadura para igualar el diámetro de un pelo humano. Una pequeña colonia visible en un plato de Petri contiene al
menos un millón de células.
Hay más de 500 especies de levaduras, y en cada una hay miles de cepas distintas. Encontramos levadurs en todo el
mundo, viviendo en la tierra, insectos y crustáceos, animales y plantas. En sus comienzos, los taxonomistas clasificaron
a la levadura como parte del reino de las plantas. Mira cualquier fruta pasada y te dará cuenta que tiene levaduras por
todos lados. La levadura puede viajar con el polvo, y las corrientes de aire las llevan a nuevas zonas. La levadura se
establece en cualquier superficie, ansiosa por encontrar más azúcares para fermentar y multiplicarse. Mira los rayos de
sol que entran en la cervecería, ¿ves las partículas de polvo? Hay grandes posibilidades de que lleven levaduras
nativas, y también bacterias, a la espera de tener la oportunidad de caer en tu cerveza. La mayoría de los cerveceros no
quieren levaduras nativas en su cerveza y las llaman "levaduras salvajes". ¿Y qué me dices de las cepas de otro
cervecero que accidentalmente llegan a tu cerveza? Consideramos que cualquier levadura que no se encuentre bajo el
control del cervecero es una levadura salvaje, y seguiremos esta definición en el resto del libro. Sin embargo, cuando la
mayoría de la gente habla de levaduras salvajes, se refieren a las cepas que no son de un cervecero.
Los cerveceros, enólogos y alambiqueros usan unas pocas y específicas levaduras para sus productos.
El género que utilizan los cerveceros es Saccharomyces, que deriva del latín y significa "hongo del azúcar". Hay dos
grandes grupos de especies de levaduras de cerveza, Ale y Lager: S. Cerevisiae (levadura ale) y S. Pastorianus
(levadura lager). Los taxonomistas todavía no se deciden si S. Pastorianus es un miembro de la especie S. Cerevisiae o
si son una especie aparte. Actualmente se consideran separadas y esto concuerda con el mundo de la cerveza. La
levadura lager tuvo otros nombres en el pasado, S. Uvarum y S. Carlsbergensis. Los enólogos generalmente usan S.
Cerevisiae o S. Bayanus, y es interesante notar que la levadura lager parece haber evolucionado a través de una
extraña hibridación de esas dos especies (Casey, 1990).

Genética de la S. cerevisiae

Un gen codifica una proteína, y la levadura tiene alrededor de 6000 genes. Sabemos esto porque la levadura fue el
primer organismo eucariota al que se le secuenció todo su genoma, por una comunidad internacional de científicos en
1996. Los genes son parte del cromosoma, y la levadura tiene 16 distintos cromosomas. En comparación, las bacterias
tienen dos cromosomas, y las células humanas tienen 23. Normalmente, las células humanas y de la levadura son
diploides, lo que significa que tienen dos copias de cada cromosoma; las células haploides tienen una sola copia de
cada cromosoma.
La levadura salvaje es generalmente diploide y contiene 32 cromosomas, dos copias de cada uno de los 16
cromosomas. Las levaduras forman esporas en un ambiente salvaje, y es una parte clave de su ciclo de reproducción.
Esta reproducción entre levaduras salvajes lleva al cambio evolutivo y es bueno para la diversidad de las levaduras y su
salud. Sin embargo, nosotros como cerveceros queremos consistencia en nuestra levadura, no una diversidad y un
cambio genético rápido. Afortunadamente, los cerveceros del pasado trabajaron arduamente, seleccionando y
reutilizando la levadura a tal punto que la levadura cervecera eventualmente perdió la habilidad de formar esporas y de
reproducirse. La pérdida de la reproducción coartó seriamente el cambio evolutivo, y hoy los cerveceros pueden contar
con mantener la consistencia de lote a lote. Además, la levadura cervecera desarrolló más de dos copias de cada gen,
un hecho conocido como poliploide. A pesar de que las copias de un cromosoma no son necesariamente isogénicas
(idénticas), la belleza de la poliploidía es que la mutación de un gen no incapacita a la célula; la levadura tiene múltiples
copias de un gen para crear el producto de proteína necesario. La poliploidía en la levadura cervecera es posiblemente
el resultado de los cerveceros aplicando presión evolutiva seleccionando solamente las levaduras que se comportaran
como el lote anterior para reutilizarlas.
La genética de la levadura determina si una célula es de levadura ale o lager. La genética también determina todo sobre
la célula. Aunque conozcamos la secuencia de ADN de S. Cerevisiae, todavía no sabemos qué hace cada gen. Son las
pequeñas diferencias en la expresión del genotipo y el ambiente las que determinan el fenotipo de la levadura. El
fenotipo es cada característica de la célula: qué azúcar come, qué produce, qué demanda de nutrientes y oxígeno tiene.
Los científicos están buscando la manera de ver qué genes están activos en ciertos momentos, pero hasta ahora esto
ha resultado en poca ayuda para los cerveceros. Los cerveceros de hoy siguen confiando en las mismas técnicas que
los cerveceros del pasado: miran lo que hace la levadura durante la fermentación (fenotipo) para determinar la
identidad, condición, desempeño y pureza de la levadura.

Estructura de la célula de levadura

Pared celular

La pared celular es una barrera delgada que rodea a la célula, formada principalmente por carbohidratos. Esta pared es
como una canasta de mimbre que protege su contenido. Polisacáridos, proteínas y lípidos constituyen el 30% del peso
seco de la célula. Aproximadamente el 10% de la proteína está pegada a la pared celular. Hay tres capas reticuladas
que forman la pared. La interior es una capa de quitina, compuesta principalmente por glucanos; la capa exterior es
principalmente manoproteína; y la intermedia es una mezcla de las otras dos.
Cuando una célula de levadura se clona para producir una célula hija se produce, en la pared celular, una cicatriz
llamada cicatriz de brote. Esta cicatriz está formada principalmente por quitina, el mismo material que forma el
exoesqueleto de los insectos y algunas veces puede observarse con un microscopio óptico. Durante un ciclo de
fermentación primario, la levadura cervecera se divide unas pocas veces, pero en experimentos de laboratorio, puede
llegar a dividirse hasta 50 veces durante su ciclo de vida. En promedio, una levadura ale no se dividirá más de 30 veces
mientras que la lager se dividirá 20 veces antes de perder la capacidad de dividirse nuevamente.

Membrana plasmática
La membrana plasmática, o membrana celular, es una bicapa lipídica que se encuentra entre la pared celular y el
interior de la célula. Esta membrana semipermeable determina qué entra y qué sale de la célula y provee, también, una
protección adicional del entorno. Lípidos, esteroles y proteínas componen esta membrana y le otorgan fluidez,
flexibilidad, y la capacidad de dividirse para formar una nueva célula hija.
La levadura necesita oxígeno para colocar enlaces dobles en las moléculas de ácidos grasos y para controlar el nivel
de saturación de esos ácidos. El nivel de saturación es lo que determina la facilidad y el alcance con que se producen
enlaces de hidrógeno entre moléculas de ácidos grasos, lo que, a su vez, determina su punto de fusión. En los lípidos,
el nivel de saturación controla el alcance de los enlaces de hidrógeno entre las terminales hidrofóbicas de la molécula
de ácido graso.
La fluidez de la membrana es necesaria para su correcto funcionamiento. La bicapa lipídica es, por naturaleza, fluida.
Esa fluidez está determinada por el nivel de amarre de los lípidos entre sí. Mediante el control del nivel de saturación de
los lípidos de la membrana, la levadura es capaz de mantener una apropiada fluidez de la membrana a distintas
temperaturas, como la que podría preferir el cervecero en la fermentación. Sin una aireación apropiada, la levadura no
dispondrá del suficiente nivel de oxígeno y será incapaz de mantener el control de la fluidez de la membrana durante la
fermentación. Esto llevará a que la fermentación se detenga y resultará en sabores no deseados.

Citoplasma

Muchas cosas ocurren en el citoplasma, que es todo lo que se encuentra en el interior de la membrana plasmática. El
fluido intracelular, conocido como citosol, es una compleja mezcla de substancias disueltas en agua. Lo más importante
es que el citosol contiene las enzimas involucradas en la fermentación anaeróbica. Estas enzimas habilitan a la levadura
a convertir glucosa en energía tan pronto ésta ingresa a la célula. Organelas especializadas, como las vacuolas,
contienen proteasas. Estas enzimas son las encargadas de romper los enlaces de las proteínas obtener fragmentos
más cortos y, en algunos casos, aminoácidos simples. La levadura contiene también glucógeno, un carbohidrato que
almacena energía, en el citoplasma. Con la ayuda de un microscopio, mediante una tinción con yodo, un cervecero
puede ver el glicógeno almacenado.

Mitocondria

La respiración aeróbica tiene lugar en la mitocondria. Esta organela tiene una doble membrana donde ocurre la
conversión de piruvato (un subproducto del metabolismo) en dióxido de carbono y agua (respiración aeróbica). Incluso
en la levadura cervecera, donde prácticamente no hay respiración aeróbica durante la fermentación, la mitocondria se
encuentra presente y es muy importante para la salud de la célula. La mitocondria contiene una pequeña cantidad de
ADN que codifica unas pocas proteínas mitocondriales. La célula fabrica ciertos esteroles aquí, y es aquí donde ocurre
la formación y utilización de Acetil-CoA, que es un intermediario de muchas vías metabólicas. Pequeñas mutaciones,
células con sus mitocondrias dañadas, usualmente generan sabores no deseados como fenol y diacetilo.

Figura 2.2: Detalle de la membrana plasmática de la célula de levadura. Ilustración cortesía de Mariana Ruiz.

Vacuola

La vacuola es una estructura, rodeada de una membrana, que almacena nutrientes. Aquí es donde, también, la célula
rompe los enlaces de las proteínas. LA levadura cervecera tiene vacuolas de gran tamaño, lo suficientemente grandes
para ser vistas bajo el microscopio óptico. Sin embargo, vacuolas anormalmente grandes es un signo de estrés celular.

Núcleo
El núcleo almacena el ADN de la célula. Está envuelto por una membrana lipídica, similar al de la membrana plasmática.
Las células eucariotas, como las levaduras y las humanas, usan esta organela como “centro neurálgico”. El ADN del
núcleo almacena información para la célula. La célula usa el ARN mensajero para transferir esta información hacia el
citoplasma, para ser utilizado en la síntesis de proteínas.

Retículo Endoplasmático.

El retículo endoplasmático es una red de membranas y es donde usualmente la célula fabrica proteínas, lípidos y
carbohidratos. Hay muy poco retículo endoplasmático en la levadura de cerveza.

Metabolismo

Individual yeast cells do not grow significantly larger during their lifetime. However, they do get a
little larger as they age. Generally, when we talk about yeast growth, we are referring to the process
of making new yeast cells. When we say the yeast is growing, we mean the yeast population is
increasing in number. Yeast can derive the energy and nutrients for growth through several different
pathways, though some are easier and more beneficial to the yeast than others.
Upon inoculation into wort, the cells first utilize their glycogen reserves and any available oxygen
to revitalize their cell membranes for optimal permeability and transfer of nutrients and sugars. The
cells rapidly absorb oxygen and then begin to pick up sugar and nutrients from the wort. Some of
these compounds easily diffuse across the cell membrane and some require yeast transport
mechanisms. Because yeast utilize some sugars more easily than others, they take up sugar in a
specific order, with simpler sugars first: glucose, fructose, sucrose, maltose, and then maltotriose.
Most of the sugar in a typical all-malt wort is maltose, with lesser amounts of glucose and
maltotriose. Yeast take glucose into the cell through facilitated diffusion, without expending any
metabolic energy. It is so easy for yeast to utilize glucose that the presence of glucose actually
suppresses the yeast’s ability to utilize maltose and maltotriose. All brewer’s yeast can utilize
maltose, but not all of them can utilize maltotriose to the same extent. The ability to utilize different
sugars, the relative proportions of sugars in the wort, and the nutrients present in the wort determine
much of the yeast’s metabolism. The yeast’s metabolism in turn determines the rate of fermentation
and the degree of attenuation.

Figura 2.3: El azúcar, oxígeno, nitrógeno y minerales entran en la célula. El etanol, el dióxido de carbono y los
compuestos de aroma/sabor se filtran hacia fuera.

El consumo de oxígeno ocurre rápidamente y la levadura suele agotar los niveles de oxígeno a los 30 minutos de
inoculación. En la naturaleza, la levadura que se encuentra en una pila de fruta que se está pudriendo, tiene mucho
oxígeno que pueden utilizar para consumir el azúcar. Este es el crecimiento aeróbico, la manera más efectiva de un
organismo para tomar la mayor cantidad de energía de una molécula de azúcar. Sin embargo, a veces el ambiente
posee limitación de oxígeno. El consumo de azúcar en un anviente libre de oxígeno lleva a un crecimiento anaeróbico.
Louis Pasteur acuñó el término "fermentación anaeróbica" en la década de 1860 para describir la habilidad de la
levadura para crecer cuando se le priva de oxígeno.

Alcohol
Una de las cosas más importantes que hace la levadura por las bebidas fermentadas es producir alcohol. Sea que la
industria quiera admitirlo o no, sin el alcohol, y sus efectos en los humanos, la cerveza y el vino serían meras bebidas
culturales, como un suave refresco de malta. En todo el mundo la gente consume bebidas alcohólicas en grandes
cantidades porque contienen alcohol. La ecuación general que describe la conversión de las levaduras del azúcar en
alcohol es: Glucosa + 2 ADP + 2 fosfato→ 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
Hay varios pasos individuales en la ecuación, pero podemos dividirla en dos grandes partes:
Glucosa a Piruvato y luego piruvato en etanol. La primera parte es es la descomposición de una molécula de glucosa
en dos moléculas de piruvato en esta reacción:
Glucosa + 2 ADP + 2 NAD+ + 2 P i → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+
Esto ocurre dentro de la célula, een el fluido intracelular llamado Citisol. Las enzimas en el citosol catalizan esta
reacción y las siguientes reacciones metabólicas que le siguen. No todo el piruvato termina como etanol. Tiene dos
caminos posibles: Ingresa a la mitocondria y se descompone en Co2 y agua (respiración aeróbica) o permanece en el
citosol, donde la célula lo convierte en acetaldehído y luego en etanol.

Figura 2.4: Caminos de la glucosa

¿Qué camino prefieres, agua o etanol? Bueno, la levadura preferiría no hacer etanol y solo lo producen en ocaciones
epeciales, tal como grandes niveles de azúcar o bajo nivel de oxígeno.
Las levaduras obtienen más energía convirtiendo el piruvato en agua y CO2 en presencia de oxígeno. Para que las
levaduras produzcan etanol, es necesaria una fermentación anaeróbica.
La principal razón por la cual las células de levadura prefieren la respiración aeróbica es que les permiten tomar la
máxima cantidd de energía de la molécula de glucoisa. Durante la fermentación anaeróbica, cuando producen etanlo,
las levaduras solo obtienen el 8% de la energía de cada molécula de glucoasa. Es fácil ver por qué una cultura de
levaduras puede replicar células hijas cuando hay oxígeno disponible. ¿Entonces por qué la levadura produce etanol, si
es tan ineficiente? Porque la capacidad de producir etanol les da un medio para sobrevivir en un ambiente más: El
ambiente anaeróbico.
Las levaduras dependen de la co-enzima nicotinamida adenina dinucleótida (NAD+ y NADH) para las reacciones de
reduxión-oxidación (donde la nicotinamida adenina dinucleótida acepta o cede electrones) como el substrato de enzima.
La levadura usa NAD+ en la descomposición inicial de la glucosa. SI hay ox´geno, el piruvato de este paso va a la
mitocondria, donde ingresa en el ciclo de Krebs. El ciclo de Krebs produce un compuesto cargado de energía llamado
adenosina trifosfato (ATP). El ATP es importante para la célula, porque provee la energía para la síntesis de proteínas y
la replicación del ADN, crítico para el crecimiento de la población. Si la célula no tiene oxígeno, el piruvato de ese paso
no ingresa en el ciclo de Krebs. Esto lleva a una acumulación de piruvato, nula energía (en la forma de ATP) y nada de
NAD+. De hecho, esta secuencia consta de muchos pasos, pero el resultado es que sin NAD+, no puede crear piruvato
y ATP. La levadura necesita "Recuerar el NAD+" cuando no hay oxígeno, y lo hace de la siguiente manera:

Figura 2.5: Enzima pyruvato decarboxilasa.

Figura 2.6: Enzima alcohol dehidrogenasa.

Una reacción de dos pasos del piruvato al etanol genera el NAD+ requerido.
Aunque las levaduras no están contentas de producir etanol, al menos pueden seguir.
Al producir el etanol, la célula lo difunde hacia el exterior. Esto es posiblemente un mecanismo de defensa, ya que el
etanol es tóxico para muchos otros organismos. De hecho, cuando aumenta el nivel de alcohol, se vuelve tóxico para la
misma levadura. Cuanto mejor sea la salud de la levadura, más podrá tolerar el alcohol y terminar la fermentación.

Figura 2.7: La descomposición de piruvato en ácido láctico.

Este cambio en el camino de la conversión de gucosa con ox´ñigeno limitado es muy similar a la que sucede cuando las
células de humanos se quedan sin oxígeno. Durante un ejercicio pesado, se limita el oxígeno para la actividad de los
músculos. Las células musculares necesitan energía para sobrevivir, y necesitan regenerar NAD+, entonces en
condiciones bajas de oxígeno, descomponen el piruvasto en ácido láctico en un solo paso.
Catalizado por la enzima láctica dehidrogenasa, las células pueden generar el NAD+ que necesitan.
La única razón por la que los músculos no producen etanol es que las células humanas no tienen la enzima piruvato
decarboxilasa.
Hay otra forma de que las levaduras fermenten anaeróbicamente y aún sigan produciendo etanol: El efecto Crabtree.
Esto es muy importante para los cerveceros. Si hay una concentración alta de glucosa, incluso en presencia de oxígeno,
las levaduras producen etanol (fermencatión anaeróbica). El mosto de cerveza siempre contiene más del 0,4% de la
glucosa requerida para el efecto de Crabtree, de modo que la fermentación siempre resulta en alcohol, incluso cuando
hay oxígeno presente. El hecho es que la concentración de enzimas glicolíticas es tan alta que durante la fermentación
la levadura produce ATP más rápido con la glicólisis que con la fosforilación oxidativa. El problema con la exposición al
oxígeno durante la fermentación no es la pérdida de etanol, sino la activación de caminos metabólidos quye producen
gustos no deseados. Por ejemplo, las fermentaciones expuestas al oxígeno tienen concentraciones más altas de
acetaldehído, debido a la oxidación del etanol en acetaldehído.
Floculación

La floculación es una habilidad casi mágica de la levadura para amontonarse. Es una característica importante y
deseada para la levadura cervecera, y que la ayuda a elevarse a la superficie o hundirse hasta el fondo del fermentador.
Hacia el final de la fermentación, las células se aglutinan en una masa de miles de células.
Las cepas tienen distintas características de floculación. Algunas cepas floculan antes y tieneden a no atenuar
demasiado, mientras otras no floculan fácilmente y atenúan más.
La floculación temprana tiende a producir una cerveza con baja atenuación y dulce. Sin embargo, cuando la levadura
fracasa en atenuarse completamente, resulta una cerveza nublada con gusto a levadura.
La mayoría de las levaduras salvajes no floculan bien y permanecen en suspensión durante períodos prolongados. En la
naturaleza, la mayoría de las levaduras no quieren salir de la suspensión porque allí consiguen los nutrientes y la azúcar
disponible. Todas las levaduras eventualmente sedimentarán en un líquido con la ayuda de la gravedad, pero esto
puede llevar meses y la mayoría de los cevreceros no dispone de ese tiempo. De hecho, la presión selectiva de los
cerveceros durante centurias mejoraron la floculación de la levadura cervecera. Al cosechar levadura del fondo o de la
superficie del fermentador para reinocular, los cerveceros dejaban atrás las células de levadura que no floculaban bien.
Las levaduras que quedaron en suspensión no tuvieron la oportunidad de replicarse en la siguiente fermentación,
quitándolas de la población. Las cepas floculantes que usamos hoy en día son descendientes de ese proceso selectivo.
Los científicos estudiaron la bioquímica de la floculación durante varios años, e incluso hoy, el mecanismo exacto
todavía se debate. La composición de la pared celular es un factor clave para que las células adyacentes se peguen una
a otra. La levadura tiene una pared celular gruesa, compuesta de proteínas y polisacáridos con una carga neta negativa
debido a los fosfatos en la pared celular. El alcanza de la carga negativa depende de la cepa de levadura, la fase de
crecimiento, disponibilidad de oxígeno, inanición, número de generación, deshidratación y edad celular (Smart, 2000).
Las levaduras también son hidrofóbicas debido a la expoisión a péptidos hidrofóbicos (Hazen and Hazen, 1993). El
grado de hidrofobicidad depende de la sepa, fase de crecimiento, habilidad para formar cadenas, inanición, número de
generación, inicio de floculación y formación de fibras (Smart, 2000). Las paredes celulares contienen manoproteínas,
proteínas con un gran contenido de grupos de manosa adheridos, que ayudan a regular la forma de la célula, porosidad
e interacciones de célula a célula, incluídas aquellas involucradas en la floculación.
El principal determinante de la floculación es la cepa de levadura. Cada cepa tiene su propia secuencia de ADN que
determina el grupo exacto de proteínas que tendrá en la superficie de la célula. Esas diferencias minúsculas en la
composición de la pared celular juegan un papel clave en el comportamiento de la floculación y dweterminan el grado de
floculación de una cepa. Los factores que influencian el grado de floculación incluyen la Gravedad Original del mosto, la
temperatura de fermentacióin, la tasa de inoculación y la cantidad de oxígeno inicial. Recuerde que lo que afecte la
salud y la tasa de crecimiento afectará su floculación.

Figura 2.8: Diferencias en la clasificación de la floculación.

Los cerveceros clasifican la levadura como de floculación Alta, Media o Baja (figura 2.8). Las cepas de ale ocupan cada
categoría, mientras que las cepas lagers son predominantemente floculadores medios. Por ejemplo, aquellas cepas
comercializadas como English/London son a menudo de floculación Alta. Luego de centurias de cosechar la superficie
en Inglaterra, seleccionaron levaduras con alta floculación. Pero a pesar de ello, recientemente utilizamos la misma
presión selectiva para hacer mejores cosechas de fondo. Hoy en día son muy floculantes pero a menudo también dan
una buena cosecha de fondo.
Las levaduras comercializadas como cepa Ale Californian/American son a menudo de media floculación, y las cepas de
hefeweizen son un buen ejemplo de floculación baja. Aunque la floculación alta resulta en una cerveza clara, el
clarificado por filtro puede hacerlo más rápido, así que un cervezaro que esté dispuesto a filtrar puede utilizar cualquier
cepa con cualquier nivel de floculación.
Una floculación alta comienza a aglutinarse en tres a cinco días. Cuadno cae al fondo del fermentador, forma una torta
sólida y compacta. De hecho, algunas cepas son tan floculantes que forman tapones ajustados que bloquean las
válvulas. Los cerveceros que trabajan con fermentadores pequeños a veces agitan la torta de levaduras para manetener
la actividad de fermentación, pero aún así, la torta solo se rompe en grandes pedazos. Producir una cerveza
completamente atenuada con floculadores altos requiere de una atención especial, como mantener despierta la
levadura. Incluso con esas medidas, las cepas de floculación alta generalmente resultan en una baja atenuación y
niveles elevados de diacetilo y ésteres. Las cepas de floculación media tienden a producir cervezas más "limpias" con
bajos niveles de diacetilo y ésteres.
Debido a que las células permanecen más tiempo en suspensión, atenúan más la cerveza y reducen el diacetilo y otros
compuestos de la fermentación en un mayor grado. En las cervecerías comerciales, son más complicadas para trabajar
que las de alta dfloculación porque suelen requerir un filtrado para un volteado rápido. Por supuesto, la mayoría de los
cerveceros caseros no filtran, y con el tiempo adecuado, la floculación media se asienta por sí misma; solamente les
lleva más tiempo que las levaduras de alta floculación. La floculación media y su tendencia a producir características
limpias de fermentación, la vuelve apropiada para cervezas altamente lupuladas como muchas ales de estilo Americano.
Sus gustos limpios permiten que el aroma del lúpulo y el sabor sean más notorios.
Los cerveceros raramente utilizan la floculación baja porque no se asienta, y crea una niebla y dificultan el filtrado.
Sin embargo, algunos estilos deberían presentar levadura en suspensión. Por ejemplo, los estilos alemán Hefeweizen y
Witbier belga requieren ambos una cepa de baja floculación para crear esa nubosidad deseable. Algunas cervecerías
filtran las hefeweizen y luego le agregan levadura ale en el momento de envasarla. Debido a que las cepas lager son
menos floculantes y tienden a permanecer en suspensión más tiempo, son capaces de limpiar la cerveza durante una
fermentación extendida y el proceso de lagerizado. Hay algunas cepas lager muy nubosas, que trabajan bien para dar
una apariencia de nubosidad.
Un factor importante en la floculación es el calcio. La levadura requiere cierto nivel mínimo de calcio presente para que
ocurra la floculación. El mosto generalmente tiene suficiente calcio, y el cervecero no debe agregar más. Si trabajas con
un agua muy blanda, ten en cuenta el requerimiento de calcio. En la mayoría de los casos, 50 ppm de calcio es
suficiente para cubrir la necesidad de la levadura.

Enzimas

La levadura no es el único ingrediente que los cerveceros suelen apreciar completamente-las enzimas son el segundo
elemento. Considera esto: Sin enzimas, no habría cerveza. Hay enzimas involucradas en todas las fases del proceso:
Malteado, Macerado y Fermentación. En esencia, la cerveza es un proceso enzimático. Cuanto más sepa el cervecero
sonbre las enzimas, mejor podrá solucionar los problemas.
Las enzimas son una clase especial de proteínas que aceleran las reacciones químicas. Son esenciales para la vida y
están presentes en todos los organismos vivos. Una enzima es una proteína creada por organismos vivos (o
sintéticamente) que actúa como un catailzador en las reacciones quíomicas, iniciando o acelerando la tasa de la
reacción sin alterarse en el proceso.
A mediados del siglo XIX , los químicos que estudiaron el proceso de fermentación demostraron la existencia de las
enzimas. En 1897, Eduard Buchner fue el primero en preparar un extracto celular que aún exhibía actividad catalítica.
Demostró que el licor filtrado, libre de células, resultado de aplastar las células de levadura, podía convertir el azúcas en
dióxido de carbono. Buchner ganó el premio nóbel en química en 1907 por su trabajo.
Las enzimas fueron llamadas por mucho tiempo "fermentos", un término derivado de la palabra en latín para levadura.
En 1878 los investigadores azuñaron el término "enzima", de las palabras griegas que significan "en la levadura".
Louis Pasteur logró sus descubrimientos más famosos relacionados con la fabricación de cerveza. Aunque no se le
acredita haber descubierto el rol de las enzimas, demostró que la levadura era la responsable de la conversión del
azúcar del mosto en alcohol. Los químicos contemporáneos decían adamantinamente que el organismo de levadura no
cumplía ninguna función en la transformación del azúcar. Ellos insistían que el proceso era estrictamente químico, no
biológico. Asumían que había algo en el mosto, como el oxígeno, que catalizaba la transformación. Los químicos
estaban parcialmente en lo correcto, ya que la levadura contiene enzimas para la fermentación, que actúan como
catalizadoras en varias partes de la conversión del azúcar en alcohol. Desde el punto de vista fermentativo, las células
de levadura son simplemente bolsas de enzimas.
Las enzimas son proteínas, y las proteínas están hechas de aminoácidos, uno de los componentes biológicos
principales en los seres vivos. Cientos de aminoácidos forman una molécula de proteína. Las proteínas son unas diez
veces más grandes que las moléculas de azúcar, y unas 1000 veces más pequeñas que las células de levadura. No
todas las enzimas son del mismo tamaño; pueden variar desde 50 aminoácidos a 500.000 y suelen ser más grandes
que el sustrato donde actúan. La parte más importante de la enzima es la región activa en la enzima. El lugar activo es
una región de la enzima con aminoácidos en la orientación correcta para facilitar una reacción química en el sustrato-
similar a una llave y una cerradura. Cada enzima puede catalizar una reacción química única, pero pueden catalizar la
reacción en ambas direcciones. La dirección depende de las condiciones y el sustrato disponible Veamos la enzima
alcohol dehidrogenasa y la reaccione de acetaldehído en etanol.

Acetaldehído + NADH → etanol + NAD+

Solemos pensar en la reacción de acetaldehído en etanol, pero la misma enzima cataliza la reacción inversa. Como
ejemplo de una reacción inversa, los humanos tienen alcohol dehidrogenasa, que utiliza nuestro cuerpo para convertir el
etanol en acetaldehído.
Sin la enzima alcohol dehidrogenasa, la reacción de arriba teóricamente puede ocurrir, pero demoraría días en lugar de
picosegundos. La vida depende mucho de las enzimas (cada célula del humano tiene más de 3.000) y antes de 1950,
los químicos estaban convencidos de que las enzimas contenían el código genético y el ADN era simplemente un
componente estructural.
La levadura cervecera no no posee todas las enzimas necesarias para hacer cerveza de la cebada. Por ejemplo, las
células de levadura no producen la enzima amilasa, que convierte el almidón en azúcar. Es por esto que el cervecero
debe utilizar las enzimas de la cebada en el macerado para convertir el almidón en azúcar.

¿Cómo funcionan las enzimas?

Para catalizar una reacción en particular, una enzima se une al sustrato. Estas uniones son firmes, pero la concreción
de la reacción cambia el sustrato y la naturaleza de la unión, liberando la enzima para ser atraída a un nuevo substrato.
El análisis de los mecanismos y kinética de la acción de las enzimas queda más allá del límite de este libro, pero una
fórmula simple es: Enzima + Substrato → Complejo enzima-substrato → Enzima + producto

La actividad enzimática (medida por la formación de producto) depende de varios factores: pH, temperatura, fortaleza
iónica de la solución y concentración de substrato. El cervecero puede controlar la mayoría de estos factores, de modo
que es importante saber lo que necesitan las enzimas para controlar la actividad y los productos.
El control de la temperatura es tal vez el factor más importante. Las enzimas están hechas de aminoácidos y cada
enzima despliega una forma específica para hacer disponible el área activa. Si la enzima se desnaturaliza, pierde su
actividad y no se recupera. El calor es la principal causa de despliegue de las enzimas. El hervor desnaturaliza la
mayoría de las enzimas, pero incluso un pequeño incremento de temperatura puede desnaturalizar a muchas. Por
ejemplo, la temperatura de maceración cerca del máximo de las enzimas amilasas va a desnaturalizar muchas
proteasas.
El pH también es muy importante porque afecta la unión de las enzimas al substrato. La unión involucra la interacción
de aminoácidos individuales y esa interacción suele depender de la carga electroestática en esos aminoácidos. Sin la
carga correcta, la unión no ocurre. La carga varía con el pH, dependiendo del aminoácido, y cada enzima tiene su
propio pH óptimo. Al igual que la temperatura, un pH muy bajo o muy alto puede desnaturalizar (desactivar)
permanentemente a la enzima. Cuando se agregue enzimas, debería utilizarse la temperatura y el pH que recomiende
el fabricante.

Enzimas en el malteado
La mayoría de los cerveceros están familiarizados con la conversión del almidón por medio de reacciones enzimáticas
durante el proceso de macerado, pero las enzimas también cumplen un rol importante durante el proceso de malteado.
La descomposición del almidón durante el malteado es crítico para producir malta de gran calidad. El embrión de la
cebada (grano) necesita azúcar para crecer. Las enzimas en el embrión en crecimiento dividen el almidón y las
proteínas en fracciones pequeñas y solubles para preparar el crecimiento del embrión. Tres tipos de enzimas son las
responsables para esta acción:

-El grupo cytasa degrada la pared celular del endosperma.

-Las amilasas descomponen el almidón en azúcar.

-Las enzimas proteolíticas dividen las proteínas grandes en pequeñas proteínas.

El grupo cytasa y las proteasas descomponen la estructura de la pared celular para habilitar el almidón. Las proteasas
(enzimas que degradan proteínas) degradan las matrices de proteínas. Luego, la acción de la proteasa crea grupos de
aminoácidos libres , los cuales utiliza el embrión para fabricar proteínas.
La continuación del proceso de malteado activa las α-amilasas y las β-amilasas. Estas enzimas descomponen el
almidón en azúcares; α-amilasa es una endoenzima y β-amilasa es una exoenzima.
Las endoenzimas quitan partes del interior de una mmolécula grande y las exoenzimas remueven partes del final de las
moléculas grandes.
Las enzimas amilasas convierten el almidón en azúcar que utilizaría el embrión para crecer. Sin embargo, en el caso de
las maltas base o "cerveceras", el malterador detiene el proceso secando la malta hasta el punto de detener la actividad.
Si el malteador dejara continuar el proceso, el almidón restante se convertiría en azúcar. Esta es la parte del proceso de
hacer maltas caramelizadas, pero si el malteador hiciera todas las maltas de ese modo, ya no conduciríamos el
macerado. El malteador hubiera determinado la fermentabilidad del azúcar por nosotros y solo deberíamos hacer una
infusión para extraer esos azúcares.

Enzimas en el macerado
No son solamente la α-amilasa y β-amilasa las que afectan la fermentación; el macerado incluye varios tipos de enzimas
activas, incluyendo beta-glucanasas, proteasas y esterasas. Por ejemplo, hacer un descanso de ácido ferúlico
alrededor de los 43º C puede aumentar el nivel de ácido ferúlico en el mosto, y algunas cepas de levadura pueden
convertirlo a 4-vinil guaiacol, que aporta un sabor y aroma característico de las weizen alemanas.
El descanso de proteínas también tiene impacto en la fermentación, porque puede aumentar el nivel de aminoácidos en
el mosto. No es necesario cuando se utiliza maltas modificadas, pero las maltas sin modificar y las de seis hileras
suelen requerir un descanso de proteína.
Lo que entiende la mayoría de los cerveceros es que controlando la temperatura de macerado para cambiar la actividad
enzimática afecta el balance de azúcares simples contra azúcares complejas. El mosto con alto porcentaje de azúcares
complejas (dextrinas) es menos fermentable. Aunque algunas cepas tienen éxito con la maltotriosa, el efecto es relativo.
Como regla general, cuanto más alta sea la temperatura de macerado, el mosto será menos fermentable.
Cuando el cervecero hierve el mosto, el calor denaturaliza la mayoría de las enzimas presentes y muchas precipitan
fuera de la solución como parte de los turbios calientes y fríos.

Enzimas en la fermentación
Ahora empieza la parte interesante. No habría un gran mercado para la cerveza si la levadura no creara alcohol durante
la fermentación. La conversión de azúcar en alcohol se puede enunciar simplemente como:

C 6 H 12 O 6 → 2 CH 3 CH 2 OH + 2 CO 2

Glucosa → Etanol + Dióxido de Carbono

Sin embargo, la conversión del azúcar en alcohol no es tan simple como lo muestra la fómula. De hecho, sucede en
varios pasos más y requiere varias enzimas, catalizando cada paso.
La levadura utiliza la energía creada en la oxidación del azúcar en etanol para fortalecerse y reproducirse. Para a la
célula de levadura, la producción de alcohol es un subproducto. Cada reacción química también tiene el potencial de
producir un subproducto. Cada paso puede llevar a la producción de esos sabores y aromas que deseas, o aquellos que
no.
Aunque los cerveceros raramente agregan enzimas a la fermentación, hay algunos casos donde puede ser beneficioso.
Tal vez sea extraño, pero una fermentación estancada puede deberse a la conversión ineficiente del almidón o
demasiadas cadenas largas de azúcares no fermentables. En ese caso, el cervecero puede agregar α-amilasa
directamente al fermentador para catalizar la descomposición de los azúcares, lo que puede resultar en una atenuación
elevada. Por supuesto, este método tiene desventajas. Los fabricantes propagan estas preparaciones de enzimas
desde una fuente de microbios, así que pueden contener algunas bacterias. Agregar estas enzimas a la cerveza sin el
beneficio del hervor le otorga el potencial de arruinar la cerveza. Desde la perspectiva de la seguridad alimenticia, las
cantidades de bacteria son pequeñas e inofensivas, pero desde el punto de vista del cervecero, es inaceptable. Los
niveles permitidos de bacteria en estas enzimas suelen rondar entre 1000 a 5000 Unidades de Formación de Colonias
(UFC) y eso no es aceptable en la cerveza. (Briggs, et al., 1981; Mathewson, 1998; Walker, 1998).

Ésteres, Alcoholes y más

La levadura cervecera puede producir 500 compuestos de sabor y aroma (Mussche and Mussche, 2008)
Luego de la inoculación, la levadura pasa por una etapa de retardo, seguida rápidamente de una fase de crecimiento
exponencial. Durante el retraso y la fase de crecimiento exponencial, la levadura crea aminoácidos, proteínas y otros
compuestos celulares. La mayoría de estos compuestos no afectan el sabor de la cerveza, pero los caminos
involucrados en su producción también crean otros compuestos que no salen de la célula e impactan en el sabor de la
cerveza. Los compuestos con el mayor impato en el sabor son los ésteres, alcoholes fusel, compuestos sulfurosos y
compuestos carbonílicos como los aldehídos y las ketonas (incluído el diacetilo). Aunque muchoas de estos compuestos
juegan un papel en el aroma y sabor característico de la cerveza, es un fallo en la misma si estos compuestos llegan a
un nivel fácilmente detectable.

Ésteres
Los ésteres juegan un papel importante en el carácter de la cerveza, especialmente en las Ales. Un éster es un
compuesto volátil formado por un ácido orgánico y un alcohol y son los ésteres los que proveen los abores y aromas
frutados que se encuentran en la cerveza. Incluso las cervezas de sabor "más limpias" contienen ésteres, y algunas
cervezas tienen tantos como 50 (Meilgaard, 1975). Sin los ésteres, la cerveza sería desabrida. Se pueden medir los
ésteres mediante cromatografía gaseosa, y los perfiles esterosos son una buena forma de diferenciar las cervezas. LA
producción de ésteres varía según la cepa de levadura y las condiciones de fermentación. Ejemplos de ésteres
comunes son el etil acetato (solvente), etil caproato (manzana) e isoamil acetato (banana).
El proceso de combinar un ácido con un alcohol para formar un éster demora cierto tiempo, ya que la levadura debe
crear primero el alcohol. Los ésteres tienen más impacto en el sabor que los ácidos y el alcohol independientes
(Bamforth, Beer flavours: esters, 2001). Las enzimas acetiltransferasa AAtasa I y II catalizan la formación de ésteres.
Estas enzimas combinan un alcohol con un ácido activado. En la cerveza, el ácido activo más abundante es acetil-CoA.
En la pre-fermentación, cuando el cervecero agrega oxígeno, la levadura produce esteroles para preparar la gemación
de nuevas células. Esta producción de esteroles quita el acetil-CoA de la producción de ésteres, lo que resulta en una
cerveza con bajo nivel de ésteres (Bamforth, Sabores de la cerveza: ésteres). Esta es una explicación del efecto del
oxígeno, donde niveles más altos de aireación resultan en bajos niveles de ésteres. Otra explicación puede ser que el
oxígeno directamente reprime la expresión de los genes codificadores de la AAtasa (Fugii, 1997). Muchos otros factores
afectan la producciónde ésteres, pero los factores que aumenten el crecimiento de levaduras y retiren el acetil-CoA a
menudo minimizarán la síntesis de ésteres.
Tres factores principales controlan la producción de ésteres: La concentración de acetil-CoA, la concentración de
alcohol fusel y la actividad total de ciertas enzimas.

Alcoholes fusel
Se puede utilizar la cromatografía de gas para medir los alcoholes fusel al mismo tiempo que se miden los ésteres. La
cerveza puede contener la combinación de aproximadamente 40 alcoholes fusel (Meilgaard, 1975). Los alcoholes fusel
como n-propanol, isoamil alcohol, e isobutanol saben parecido al etanol, aunque pueden agregar sabores tibios o
calientes a la cerveza dependiendo del tipo y concentración. No hay estilos de cerveza donde el calor y el solvente sean
rasgos deseables. Sin embargo, muchas cervezas que saben bien contienen alcoholes fusel en cantidades ligeramente
superiores al umbral de sabor, de modo que son compuestos importantes de la cerveza derivados de la levadura. De los
alcoholes fusel, la cerveza contiene primariamente alcoholes amílicos, como el alcohol isoamílico. En el vino, el alcohol
isoamílico corresponde al 50% de todos los alcoholes fusel (Zoecklein, et al., 1999). Se suele atribuir los dolores de
cabeza a los alcoholes fusel en las bebidas alcohólicas. Los niveles altos de alcoholes fusel calientes en una cerveza
promedio son un verdadero defecto. Incluso en las grandes cervezas debería haber, como mucho, una nota de fondo.
No hay excusa para hacer una cerveza que tenga sabor a removedor de pintura.
Durante la fase de retardo en la fermentación, la levadura comienza a formar alcoholes fusel ya sea desde el piruvato y
el acetil-CoA durante la síntesis de aminoácidos o a través de la absorción de aminoácidos (nitrógeno). La formación de
alcoholes fusel involucra la reoxidación de NADH a NAD+ en el paso final y algunos científicos creen que la levadura
produce alcoholes fusel para disponer nuevamente de NAD+ para la glicólisis (Kruger, 1998).
Las cepas de levadura varían en la producción de alcoholes fusel, las cepas ale generalmente producen más
concentraciones de alcoholes fusel que las cepas lager. Las investigaciones suelen atribuir esto a la alta temperatura de
fermentación de las ales. Es cierto que las concentraciones de alcoholes fusel aumente con la temperatura de
fermentyación, sin embargo otras condiciones de fermentación también tienen su efecto en la producción de alcoholes
fusel. Por ejemplo, el mosto con demasiado o poco nitrógeno puede resultar en la producción de alcoholes superiores.
En general, las condiciones de fermentación que promueven el crecimiento celular, como la temperatura, aereación y
nitrógeno, resultan en niveles altos de alcoholes fusel. Cuando hay más substrato de alcohol fusel, hay una mayor
posibilidad de formar ésteres con el acetil-CoA presente. Hacer una cerveza baja en ésteres implica controlar los
factores que previenen la formación de esteres pero también incremente la producción de alcohol fusel.

Diacetilo

Aunque muchos estilos clásicos permiten niveleas bajos de diacetilo, y a algunos consumidores les resulte agradable,
muchos cerveceros consideran al diacetilo como un defecto, en cualquier cantidad. El diacetilo, incluso en niveles bajos,
puede contribuir a la sensación grasosa o pegajosa en la boca. En cantidades elevadas, el diacetilo le da a la cerveza
un sabor y aroma mantecoso . El diacetilo es un pequeño compuesto orgánico que pertenece al grupo químico de las
cetonas. Otra cetona presente en la cerveza es 2,3-pentanodiona. Es tan similar al diacetilo que cuando el laboratiorio
analiza el diacetilo de la cerveza, reporta un Nivel Vecinal de Dicetona (NVD), que incluye tanto al diacetilo como a 2,3-
pentanodiona. El umbral de sabor del diacetilo es de 0,1 ppm en las cervezas "light". Las cervezas caseras y
artesanales suelen ofrecer niveles de 0,5 a 1 ppm. La razón por la que a muchos cerveceros no les agrada la presencia
de diacetilo es porque es un indicador de un posible problema o contaminación en la fermentación. Sin embargo, hay
excepciones donde el diacetilo es una característica buscada. Se debe mayormente a la cepa de levadura y al perfil de
fermentación que practique la cervecería. Algunas cepas, particularmente las altamente floculantes cepas inglesas son
grandes productoras de diacetilo. Descender tempranamente la temperatura de fermentación impide que la levadura
quite el diacetilo y es otra manera de terminar con niveles detectables del mismo. Solo recuerda que cuanto más tiempo
permanezca la levadura en suspensión, más tiempo tendrá para reducir muchos compuestos intermedios de la
fermentación. Afortunadamente, la levadura reabsorbe el diacetilo y lo convierte en acetoína para regenerar NAD.
El camino para el diacetilo en la cerveza es relativamente sencillo. La Valina es un aminoácido que produce la levadura
durante la etapa de retardo y la fase exponencial. Un compuesto intermedio en la valina es el acetolactato. No todo el
acetolactato que produce la levadura se convierte en vailna, ya que una porción sale de la célula hacia la cerveza. Ese
acetolactato libre se oxida químicamente en diacetilo bajo las mismas condiciones.

Ácidos orgánicos

Durante la fermentación, la levadura también produce niveles variables de ácidos orgánicos como el acético, láctico,
butírico y caproico. En la mayoría de las fermentaciones, las concentraciones producidas se encuentran por debajo del
umbral de sabor, generalmente algo bueno. Estos ácidos tienen sabores y aromas a vinagre, vómito, y animales de
establo. Sin embargo, estos ácidos son necesarios, ya que cumplen un papel clave para la formación de ésteres.

Compuestos sulfurosos

¿Quién se tiró un gas? Muchos cerveceros principiantes de lager hacen esa pregunta. La producción lager produce más
compuestos sulfurosos que la ale. La baja temperatura del proceso lager es un factor clave para los altos niveles de
sulfuros ((Bamforth, Sabor de la cerveza: Substancias sulfurosas, 2001). La levadura produce compuestos sulfurosos en
grandes cantidades durante la fermentación, pero estos compuestos generalmente son volátiles y una fuerte actividad
fermentativa los quita de la solución junto con el CO2, reduciendo ampliamente los niveles de sulfuros hasta el momento
de que tú (o un cliente) beba la cerveza. La baja temperatura de la fermentación lager generalmente resulta en una
fermentación menos vigorosa (menor movimiento físico del mosto) y menor evolución de gases debido a la alta
solulbilidad en esas temperaturas. Por lo tanto las cervezaslager tienden a retener cantidades detectables de sabor y
aroma sulfurosos, mientras que es extraño encontrar sulfuros en la mayoría de las ales. Los compuestos sulfurosos
encontrados típicamente en una cerveza son el dimetil sulfóxido (DMS), dióxido sulfuro, sulfuro hidrógeno y
mercaptanos. Algunos de estos compuestos sulfurosos vienen de la malta, y otros de la levadura o una combinación de
ambos. Por ejemplo, el dimetil sulfóxido (DMSO) está presente en el mosto en niveles variados, dependiendo del origen
de la malta. El nivel de este compuesto DMS oxidado no es afectado por el hervor como el DMS y su precursor S-
metilmetionina (SMM). Lamentablemente, la levadura tiene la capacidad de reducir el DMSO nuevamente a DMS
durante la fermentación, aumentando el nivel de aromas y sabores a choclo enlatado o repollo hervido en la cerveza.
La levadura produce dióxido sulfuro, que no solamente saboriza la cerveza, sino que le brinda características
antioxidantes. La gente suele describir el aroma del dióxido sulfuro como similar al de un fósforo quemado. El dióxido
sulfuro se convierte fácilmente en otro compuesto sulfuroso: sulfuro de hidrógeno, compuesto que tiene olor a huevo
podrido. Afortunadamente, el CO2 liberado en la fermentación quita la mayor parte del sulfuro de hidrógeno fuera de la
cerveza.
La clave para reducir estos compuestos sulfurosos es una fermentación saludable.

Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos, que son anillos aromáticos de carbón hidrolizado, pueden venir de los ingredientes y de la
fermentación. Los antisépticos basados en el fenol los contienen, y por ello la mayoría describe a los compuestos
fenólicos como un gusto medicinal. Los compuestos fenólicos son descritos como plástico, apósito, ahumado y picante.
Los compuestos fenólicos son menos volátiles que los alcoholes fusel, eso significa que permanecen en la cerveza
durante la maduración. Una vez que los compuestos fenólicos lleguen a un nivel detectable, probablemente siempre se
sientan.
En la mayoría de los estilos, los sabores fenólicos son un defecto, aunque hay algunas excepciones obvias.
Las hefeweien bavarianas deben tener clavo de olor, las rauchbier deben tener ahumado, y otras cervezas belgas tienen
otras características fenólicas, pero cuando los fenoles aparecen involuntariamente, puede ser un desastre.

Figura 2.9: Fenol, un anillo aromático hidrolizado.

Figura 2.10: 4-vinyl guaiacol.

El compuesto fenólico que produce la mayoría de las levaduras es el 4-vinyl guaiacol (4 VG). La malta y el lúpulo
proveen de ácido ferúlico y la levadura produce 4 VG de la descarboxilación del ácido ferúlico por la enzima
descarboxilasa de ácido ferúlico. (Descarboxilización es la reducción química de un compuesto evolucionando en CO2).
Las levaduras que producen fenoles tienen un gen intacto de fenólico no deseado (POF) requerido para codificar la
descarboxilasa de ácido ferúlic.
La mayoría de las cepas tienen una mutación natural en el gen POF imposibilitándolas a producir 4 VG. De hecho, la
producción involuntaria de un carácter fenólico es una buena indicación de que la levadura salvaje contaminó la
cerveza. En algunas circunstancias es posible que una mutación en la levadura cervecera haga que vuelva a producir
características fenólicas.
Tal vez preguntes: "¿Qué pasa con las cepas de levaduras para el estilo bávaro hefeweisen?" Son buenos ejemplos de
levaduras que alguna vez fueron salvajes y que los cerveceros purificaron y cultivaron durante un tiempo, sin
seleccionar en contra de los compuestos fenólicos.
Brettanomyces es otro género de levadura que muchos cerveceros y fabricantes de vino consideran como un
contaminante, mientras que otros lo ven como un género único, capaz de producir sabores y aromas imposibles con la
levadura cervecera común. Brettanomyces está presente naturalmente en el ambiente, y vive a menudo en la cáscara
de las frutas. No le afectan las condiciones adversas de fermentación y es tolerante al alcohol. Produce sabores y
aromas que evocan un corral, la montura de caballo, sudor, y un amplio rango de compuestos, incluyendo el 4 VG. Se
detecta fácilmente su presencia en la cerveza e incluso es deseable en algunos estilos como Belgian lambic, Flanders
red, y muchas nuevas creaciones de cerveza artesanal.
La fermentación no es la única fuente de compuestos fenólicos. A veces el cervecero los agrega intencionalmente,
utilizando maltas ahumadas, por ejemplo. En el vino, la característica fenólica proviene de la levadura, pero también del
contacto con el roble y de la fruta utilizada. El whisky también recibe fenoles de los ingredientes, la levadura y el
madurado en barril. La cerveza producida con ciertas frutas y madurado en madera también adquieren compuestos
fenólicos.

Parte 3: ¿Cómo elegir la levadura correcta?

Cuando se enfrentan con la oportunidad de elaborar una nueva cerveza, muchos cerveceros se quedan con lo que ya
saben. La cepa de levadura que ya han utilizado en innumerables lotes, es la que también utilizarán en esta nueva
creación. En muchos casos, usar la cepa de la casa es la única opción. Eso es entendible, pero cuando un cervecero
tiene la opción de elegir la cepa que quiera, es una lástima que se quede solo con una única opción. A menudo, no es
que los cerveceros carezcan de creatividad o interés en explorar nuevas cepas, sino que se sienten inseguros a la hora
de elegir la mejor candidata para producir la característica deseada.

Criterios de selección

Cuando vaya a seleccionar una nueva cepa para la fermentación, vale la pena que conozca sus prioridades. Es como
construir una casa, sabes que necesitas bulones, pero el tipo de bulones depende del tipo de casa que estés
construyendo. Una casa en la ciudad, una casa de muñecas o una garita, requieren bulones similares, pero diferentes.
¿Qué está tratando de elaborar?, Es importante comenzar por el concepto de cerveza que está tratando de elaborar,
¿es seca y lupulada?, ¿es dulce y maltosa?, ¿es limpia o contiene esteres?, ¿tiene mucho o poco alcohol?. Una vez
que tenga una idea de lo que está creando, puede comenzar a buscar las cepas de levadura que puedan funcionar. Es
posible, e incluso probable, que no encuentre una cepa que alcance todos los requerimientos, pero no debe olvidar que
es posible usar múltiples cepas en una sola cerveza. Como mínimo, siempre tenga en consideración el siguiente criterio
cuando elija una nueva cepa de levadura:
 • Atenuación
• Perfil de sabor
• Floculación
• Confiabilidad del suministro
• Rango de temperatura de trabajo

Curiosamente, un cervecero puede afectar la mayoría de estos atributos en cierta medida, variando la receta, el
proceso, o los parámetros de fermentación, pero hay un límite en cuanto es posible afectar de cada atributo. En la
mayoría de los casos, variar un atributo de la fermentación produce un cambio en otro. Por ejemplo, elevando la
temperatura de trabajo de una levadura muy posiblemente producirá más compuestos que afecten el sabor que los
deseados. Fermentar a una temperatura menor para minimizar la producción de esteres, puede reducir el nivel de
atenuación. Todos los atributos de la levadura están interrelacionados, y no se puede variar uno sin afectar otro.

¿Cómo elegir?, ¿Cómo decides que levadura es mejor para tu Brown Ale?, puedes revisar la literatura, consultar a otros
cerveceros, o buscar en internet, pero la mejor manera es haciendo algunos experimentos. Elabora suficiente Brown Ale
para dividir el mosto en varios fermentadores, e inocula diferentes cepas en cada fermentador. Es necesario mantener
las mismas condiciones, especialmente la tasa de inoculación y la temperatura, así puedes comparar el efecto de cada
cepa en la cerveza. Puedes concentrarte en una cepa, y repetir el experimento utilizando distintas temperaturas, niveles
de oxígeno, o tasas de inoculación. Si re utilizas levadura, puedes repetir el experimento a baja escala cinco o más
veces para ver cómo cambia el carácter en distintas generaciones.

Estilos de cerveza y elección de la levadura

Algunos cerveceros pueden preguntar porque es necesario discutir sobre los estilos de cerveza en un libro sobre
levaduras. Después de todo, ¿no es el estilo de cerveza determinado por la cantidad de granos y lúpulo utilizado?, si y
no. Con el vino, el ingrediente principal, las uvas, comúnmente determinan el estilo. El mundo del vino utiliza los
varietales de uvas o, a veces, la región donde se produce, para clasificar el vino.

Para la cerveza, determinamos el estilo principalmente por la combinación de granos, lúpulos y levadura, pero no
necesariamente por la región donde los ingredientes fuero cultivados o la cerveza elaborada. Cuando se hace cerveza,
puedes utilizar malta y lúpulos de distintas regiones, indistintamente. Si, el lúpulo cítrico americano es un rasgo distintivo
en algunos estilos. La malta Biscuity British Pale Ale o la Pilsener Continental son un componente clave en otros estilos,
pero el principal diferenciante entre los estilos de cerveza son el proceso, la receta y la elección de la levadura. De
hecho, la levadura juega un rol tan importante en el carácter de la cerveza que en algunos casos, la cepa es la clave
para diferenciar dos estilos. Compare la molienda en la receta de una típica California y una Düsseldorf Altbier, aunque
sean muy similares, las cervezas son significativamente diferentes debido a la levadura.

El consumidor promedio de cerveza a menudo sabe diferenciar entre cervezas ale y lagers, que es la división mas
amplia. Aunque ale y lager son categorías de estilos técnicamente válidos, existen cepas de levadura y estilos de
cervezas que desafían esos límites. Hay estilos híbridos de cerveza que quedan entre ale y lager. Son cervezas
fermentadas con levaduras lagers a temperaturas propias de las ales, o levaduras ales fermentadas a menos
temperatura que lo normal para una ale.

A partir de esta publicación el “Beer Judge Certification Program” (BJCP) reconoció ochenta estilos de cerveza
diferentes en veintitrés categorías. El BJCP agrupa muchos de los estilos en ale, lager o híbridos y por origen geográfico
y fuerza. Debido a que el mercado masivo de las cervezas lagers es muy popular, tal vez pienses que cuenta con un
desproporcionado número de estilos, pero no es así. Las lagers representan menos de un cuarto de los estilos, lo cual
tiene sentido, porque las lagers son relativamente nuevas en el mundo de la cerveza. Mucho de estos estilos son el
resultado de adaptaciones de las cervezas a las preferencias locales. A sabiendas o no, los cerveceros estaban
seleccionando las características preferidas a través de la recolección y reutilización de la levadura que producía la
cerveza que ellos y sus consumidores querían. Esta presión selectiva es lo que llevo a los estilos de cerveza y las cepas
de levaduras que utilizamos hoy.

Encontraras que la mayoría de los proveedores de levaduras identifican las mismas como ale o lager primero, luego
identifican las cepas por la localización geográfica (país, región, ciudad) o por el nombre del estilo. Si vas a comprar
cepas a uno de estos proveedores, es fácil identificar las opciones posibles basados en estas amplias categorías y la
descripción de la cerveza. ¿Quieres elaborar una cerveza estilo Belga?, identifica las cepas con la palabra “belga” en la
descripción y selecciona una de estas. ¿Quieres elaborar un estilo alemán o una ale inglesa?, es así de fácil. Por
supuesto, esto es solo una primera aproximación, luego debes tener en cuenta todos los criterios de selección para
determinar exactamente que cepa se ajusta a tus necesidades.

Cepas de levadura

El ya fallecido George Fix ideó un sistema único para categorizar la levadura cervecera que vas a encontrar útil. Fix
dividió las cepas de levadura en cinco categorías en un intento de organizarlas en términos de características de sabor.
El dividió las levaduras ale en: limpias/neutrales, maltosas/productoras de esteres, y especiales. Dividió las levaduras
lagers en: secas/frescas y completas/maltosas (Fix and Fix 1997). Lo interesante y muy útil del concepto de Fix es que
no hace foco en la región o el estilo para agrupar, sino en el carácter de fermentación. Esto hace que sea mas fácil
pensarlo afuera de la caja. Una aproximación a las cepas de levadura bajo esta mirada, librera al cervecero a hacer
cosas diferentes, como utilizar levadura European Ale en una American Pale Ale en vez de la misma y vieja cepa
americana que casi todo el mundo usa. Las cepas de levaduras no conocen límites de estilos, y el cervecero que
reconoce esto tiene muchas más opciones de cepas para alimentar su creatividad.
Como hizo Fix, vamos a agrupar las cepas de acuerdo al carácter:

Ale
• Limpias
• Frutadas
• Hibridas
• Fenólicas
• Excéntricas

Lager
• Secas
• Completas

Cepas Ale: generalidades

La levadura ale es la Saccharomyces cerevisiae, es un grupo grande que incluye levadura para panificados, levadura
destilada y muchas cepas de levadura de laboratorio. Los cerveceros distinguen la levadura ale cervecera por su
comportamiento y el sabor que produce. La levadura ale hace lo que el cervecero necesita: fermenta rápido, consume el
correcto perfil de azucares, produce niveles de alcohol moderados y sobrevive en las condiciones anaeróbicas de la
fermentación.
Las cepas ale también son conocidas como levaduras de alta fermentación, ya que la espuma que aparece arriba en
muchas fermentaciones ale contiene muchísima levadura. Durante la fermentación, la superficie hidrófoba de la
levadura ale produce que los floculantes de la levadura se adhieran al dióxido de carbono y se eleven hasta la superficie
de la cerveza (Boulton and Quain, 2001). Esto permite a los cerveceros recolectar levadura en la superficie del
fermentador, esto se conoce como “top cropping”.
La ventaja del top cropping es que se obtiene un muy buen cultivo de levadura. Esta levadura es muy sana y está
mezclada con muy poco turbio. La desventaja recae en que se expone a la cerveza y a la levadura al ambiente y por lo
tanto a la contaminación. A pesar que pocas cervecerías comerciales fueras del reino unido hagan top cropping hoy, el
proceso está ganando un pequeño pero creciente número de seguidores en los cerveceros caseros porque, bajo las
condiciones adecuadas, puede resultar en una técnica de manejo de levadura muy exitosa y efectiva. Ver la sección
“recolección de levadura” de este libro para el detalle de las técnicas de top cropping.
Hay muchas variedades de levaduras ale, desde las cepas súper limpias “chico-type” hasta las cepas fenólicas Belgas.
Las levaduras ale incluyen cepas muy difíciles de flocular y otras cepas que caen como una tonelada de ladrillos.
Compara una cepa ale contra otra y encontrarás que pueden flocular de forma diferente, atenuar de forma diferente y
producir distinto perfil de aromas.
A pesar que las cepas son distintas, tienen sus similitudes. La mayorías de las cepas ales tienen un rango de
temperatura ideal de fermentación que oscila los 20°C. Además, la mayoría de las levaduras pueden tole rar condiciones
cálidas de hasta 35°C, pero producen los mejores ar omas de fermentación en el rango de entre 18°C y 21 °C. Cuando
se tenga dudas, utilizar 20°C como punto de partida , cuando se trabaje con levaduras que uno no conozca. Todas las
levaduras ale producen una variedad de compuestos que podemos reconocer como olores y aromas característicos de
las ale. Si una cepa produce una pequeña cantidad de esos compuestos, los cerveceros la consideran como una cepa
de fermentación limpia. Cuando una cepa produce más de esos compuestos (especialmente esteres y alcoholes de
fusel), los cerveceros se refieren a ella como cepa frutada o con esteres.

Cepas ale limpias

Las cepas ale de fermentación limpia son muy populares en EEUU, debido a que incluso a temperaturas y tiempos
típicos de una ale, pueden producir cualquier ale similar a lager con muy pocas características frutadas o de alcoholes
de fusel. Estas fermentaciones limpias están en las recetas de los cerveceros mas que otro tipo de cepas. Los
cerveceros controlan las características predominantes de sabor y aroma en la elección de malta, lúpulos, temperaturas
de macerado y temperatura de fermentación. Las cepas limpias usualmente fermentan mas lento que las frutadas y
floculan a un ritmo medio, se mantienen en suspensión el tiempo suficiente para condicionar la cerveza
apropiadamente. Estas levaduras puede producir pequeñas cantidades de sulfuros bajo condiciones de estrés, tales
como alta presión, deficiencia en nutrientes, grandes cambios de temperatura o temperaturas de fermentación muy
frías. Ejemplos de esta categoría de cepas son la California/Americana, la Scottish y la ale Europea.
Cepas ale frutadas

Las cepas ale frutadas son tradicionales en Inglaterra, y están ganando popularidad en EEUU al tiempo que le
educación del consumidor mejora. Mientras algunos cerveceros consideran a las cepas ale frutadas poco versátiles que
las limpias, otros podrían argumentar que les cepas frutadas son capaces de crear cervezas que son mucho mas
interesantes.
Las cepas ale que producen mas carácter en la fermentación, pueden agregar mucho carácter a tu cerveza. Son un
factor muy importante en el carácter de la cerveza, mas que cualquier otro ingrediente. Mientras fermentan a la misma
temperatura que las limpias, estas cepas de levadura producen y pierden más de los únicos e interesantes sabores y
aromas de la célula de levadura a una misma temperatura. Las cepas ale frutadas usualmente fermentan y floculan muy
rápido, permitiendo al cervecero finalizar su cerveza en menos tiempo que si utilizara cepas limpias. Estas cepas
tienden a formar grumos mas grandes de levadura durante la floculación, resultando en una cerveza brillante y limpia a
corto plazo. Un inconveniente común con esta fermentación y floculación rápida es que la levadura tiende a dejar atrás
más sub-productos, como diacetiles. Estas cervezas pueden tener notas de miel, cerezas, cítricas o ácidas dependiendo
de la cepa. Ejemplos de esta categoría son las identificadas como Británicas, Irlandesas, Australianas y algunas cepas
ale Belgas.

Cepas ale híbridas

Desde el punto de vista biológico, no existen las cepas híbridas. Las cepas lagers aparentemente han evolucionado a
través de hibridizaciones poco comunes de la S. cerevisiae and S. bayanus (Casey, 1990), pero no es esto a lo que se
refieren los cerveceros cuando dicen “híbridas”. Se refieren a cepas ales que comúnmente fermentan a temperaturas
más bajas que la fermentación ale promedio; estas cepas de levadura producen una cerveza limpia, casi similar a las
lagers. Tradicionalmente, los cerveceros utilizarían este tipo de cepas para estilos como la Altbier y la Kölsch. Aun
cuando fermenten a temperaturas más cálidas, las características frutales quedan restringidas. Actualmente, estas
levaduras han encontrado popularidad fuera de los límites de esos estilos de cerveza, con cerveceros utilizándolas en
todo tipo de cerveza desde las de trigo americanas hasta las Barley Wine. Estas cepas limpias usualmente fermentan
más lento que las cepas frutadas, y floculan a un ritmo medio, quedando en suspensión el tiempo suficiente para
atenuar y condicionar la cerveza. Estas levaduras también producen pequeñas cantidades de sulfuros, pero no tanto
como las cepas de levaduras lagers.
Los cerveceros usualmente se refieren a la levadura común California como cepa híbrida. Pero es una cepa lager, y el
resultado es similar a una lager con esteres. Utilizar una cepa lager a temperaturas ales es un área abierta a la
experimentación, pero se debe tener en cuenta que los resultados pueden variar sustancialmente de cepa a cepa.

Cepas ale fenólicas

Las cepas fenólicas son tradicionales en las cervezas ales belgas y las Weizen alemanas. El incremento en la
producción de fenoles es la característica que la mayoría de los cerveceros equiparan con cepas de levadura Belga. El
fenol es un anillo hidroxilado aromático, un compuesto con seis carbonos unidos directamente a un grupo hidroxilo (-
OH). Estos, son la misma clase de compuestos que se utilizan en algunos antisépticos, y que algunos consumidores
describen a su sabor y aroma como medicinal.
En muchas de estas cepas fenólicas, la atenuación tiende a ser alta mientras que la floculación tiende a ser baja. Aún
así hay muchas excepciones. Por ejemplo, en el pasado, las Farmhouse Ale belgas tenían una baja densidad inicial (6 a
8 °P) por lo que los cerveceros aparentemente reuti lizaban sus levaduras preferidas de lotes con baja atenuación, tal
vez para tratar de que la cerveza no les salga chata y seca. El resultado de esa presión selectiva es que hoy esas cepas
solo atenúan cerca del 50 por ciento. Históricamente, la inoculación de la levadura para muchas de estas Farmhouse
Ale no era tan pura. En las granjas no contaban con laboratorios para mantener la pureza, y la inoculación debía ser una
combinación de las cepas y tal vez, algunas bacterias. Esta combinación habría atenuado la cerveza y agregaba más
carácter a la misma.
Las cepas que se utilizan en las cervezas de trigo alemanas producen las características de fenoles y esteres que son
tradicionales en las cervezas Weizen. Sin este carácter a clavo de olor y banana frutada, no podría considerarse una
Weizen Alemana. El cervecero que utilice una cepa ale limpia con la misma receta y con el mismo proceso, terminará en
cambio con un buen ejemplo de la cerveza de trigo americana, que no tiene nada de esos esteres y fenoles. Si una
cerveza contiene esos aromas intencionalmente, cuando no se usen las cepas fenólicas, sospecharemos de levaduras
salvajes como causa más probable de estas características. Si se usan intencionalmente, en las manos de un cervecero
experimentado, estas levaduras pueden producir un agradable balance de sabores que se mezclen bien con los otros
ingredientes.
Hay solo unas pocas cepas de cerveza de trigo alemanas disponibles comercialmente. Difieren un poco y son
principalmente distinguibles por el perfil de sabor. Por ejemplo, una cepa de levadura tiene un dominante ester de
banana que aumenta o disminuye con la temperatura de fermentación, mientras que otra no producirá mucho ester de
banana sin importar la temperatura de fermentación.
Estas cervezas de trigo fenólicas rara vez producen niveles detectables de diacetilos, aunque algunas producen
sulfuros. Es importante asegurar una fermentación vigorosa y dejar que la fermentación este completa antes de tapar el
fermentador. Algunos cerveceros les gusta tapar el fermentador casi al final de la fermentación para carbonatar la
cerveza atrapando el CO2 remanente. Haciendo esto, el cervecero atrapa algo del sulfuro remanente en la cerveza, el
cual no va a desaparecer a menos que se hagan esfuerzos extraordinarios. Esto aplica también para las lagers.
Al igual que las levaduras salvajes, la mayoría de las cepas de cervezas fenólicas no floculan bien. Esto es requerido en
la mayoría de las cervezas de trigo alemanas ya que añaden esa nebulosidad. Pero uno quiere que la levadura flocule y
se establezca hasta cierto grado, de otro modo, la cerveza quedaría tan lechosa como un cultivo de levadura y tendría
ese mismo gusto tambien. Las típicas cepas de cervezas fenólicas son las alemanas hefeweizen, Belgian ale, y las
Belgian Trappist/abbey Ale.

Cepas ale excéntricas

Los cerveceros a menudo consideran a las cepas ale que no encajan en las anteriores categorías como “excentricas”.
Lo utilizan más que nada cuando se elaboran ales tipo belga que en otros estilos de cervezas. Esta categoría incluye
cepas que producen compuestos de sabor poco usuales que pueden ser considerados interesantes, como a tierra, a
corral, agrios y cepas que exhiben comportamientos inusuales como levaduras de super alta densidad.
Hay algún solapamiento entre esta categoría y las cepas fenólicas, pero hay tanta diversidad en las ale tipo belgas que
las cepas casi desafían la clasificación. No obstante, todas las cervezas de estilo belga comparten una característica
común: la importancia del carácter de la levadura en el estilo. Algunas cervezas pueden tenerlo un poco mas moderado
al carácter de la levadura, otras más fuertes, pero todas confían en los particulares compuestos de la fermentación de la
cepa de levadura, si son buenos ejemplos del estilo. De las cepas que los cerveceros mas gustan para las cervezas de
estilo belga, la mayoría tiende a atenuar bien, flocular no tan bien y tener interesantes perfiles de sabores, muchos de
los cuales incluyen fenoles. No obstante, aun hay muchos que distinguen una cepa de estilo belga de otra. Uno no
puede simplemente tomar cualquier levadura “estilo belga” y hacer una Witbier estilo belga. Mientras algunos
consumidores probablemente dirán que tiene un “carácter belga” no tendrá el mismo aroma y sabor que una tradicional
witbier belga a menos que fermente con una cepa autentica para witbier belga. De hecho, muchas levaduras estilo belga
hacen mucho más que producir fenoles. Aunque algunas cepas son relativamente limpias, pueden producir muchos
esters, alcoholes de fusel, y aromas a tierra o incluso agrios. No floculan bien, lo cual no es necesariamente un rasgo
deseado, excepto que es parte de lo que hace que hace a estas cepas de levadura atenuar una cerveza a un mejor
grado que cepas con mas floculación.
Hoy, para la mayoría de los cerveceros belgas, la levadura es todo. Mientras muchos cerveceros belgas libremente
comparten información del resto del proceso de elaboración de cerveza, su levadura es sagrada, es algo a proteger. Los
cerveceros belgas creen que la levadura que utilizan para su cerveza es tan importante que muchas de las grandes
cervecerías de lagers belgas, e incluso algunas cervecerías más chicas, tienen los más sofisticados equipos de
laboratorio, procesos y control de calidad de la industria.
La cervecería Chimay es un buen ejemplo. El padre Theodore asilo la levadura de Chima en 1948 para utilizar técnicas
de cultivo puro. Chimay ha elaborado sus cervezas con una sola cepa desde entonces. La fermentación y las prácticas
con levadura incluyen en Chimay una significativa cantidad de test de laboratorio. Los cerveceros usan un nuevo cultivo
de levaduras en cada lote, y centrifugan su cerveza tres veces para remover la levadura después de la fermentación y
luego vuelven a agregar la levadura para el acondicionamiento en botella. Todo esto es un testimonio de cuan
importante creen ellos que es la salud de la levadura a la calidad de la cerveza.
De manera similar, otras cervecerías belgas tienen un manejo cerrado y protegido de sus cepas de levadura, creando
una presión selectiva para sabores y aromas únicos. Debido a la importancia de la cerveza en la cultura belga, un gran
número de levaduras ale, cada una con diferentes características, están disponibles hoy para experimentar para hacer
cervezas de estilo belgas o nuevas interpretaciones de los estilos tradicionales.

Cepas lager

Más allá de la habilidad de la fermentación melibiosa (pp.254-256), cuales son las diferencias entre la levadura ale y
lager?. Los cerveceros a veces se refieren a la levadura lager como “fermentación en el fondo”, debido a que durante la
fermentación la mayoría de las cepas lager no se elevan a la superficie o bien se elevan mínimamente. Por supuesto,
siempre hay excepciones, y unas cuantas lagers verdaderas si alcanzan la superficie como las levaduras ale. Aunque la
mayoría de las cepas lagers fermenten en el fondo, no tienen alta floculación. Muchos cerveceros a menudo piensan
equivocadamente en la floculación como el proceso de la levadura cayendo al fondo del fermentador, y la cepa que no
se eleva hasta la superficie durante la fermentación es porque tiene una alta floculación. Como se mencionó
anteriormente, la floculación es el agrupamiento de levaduras en grumos, no el proceso de caer hasta el fondo. Mientras
más índice de floculación tenga una cepa, mas tenderá a elevarse con las burbujas de CO2 durante la fermentación.
Debido a que la mayoría de las cepas lagers no tienen alto índice de floculación, tienden a no elevarse hasta la parte
superior. En vez de eso, se quedan en suspensión por periodos de tiempo más largos que la mayoría de las cepas ale,
permitiendo reducir más de los sub productos formados durante la fermentación.
La levadura lager trabaja más lento y produce menos esteres y alcoholes de fusel a temperaturas de fermentación más
bajas, usualmente entre 10 a 13°C, pero la fermenta ción lenta y las temperaturas bajas también producen que se
mantengan más sulfuros en solución y hace que sea difícil para la levadura reabsorber los diacetiles. Mientras todas las
cepas generalmente producen menos esteres a menor temperaturas, muchos cerveceros tal vez se pregunten porque la
mayor cantidad de cepas lagers producen menos esteres que la mayoría de las cepas ale a la misma temperatura. Una
razón es que la excreción de esteres depende de la membrana celular, y la mayoría de las cepas lagers retienen mas
esteres dentro de la celda (Mussche, 2008).
Las cepas lagers se pueden dividir en dos grupos básicos: las que producen una calidad seca, limpia, fresca y
refrescante y las que, mientras se mantengan limpias y como lager, producen sabores maltosos, redondeados y
complejos. Elige una de las cepas frescas y secas cuando elabores la mayoría de las americanas, escandinavas y
algunos estilos lagers alemanas. En contraste, usar las cepas maltosas para estilos desde las Munich Helles a las
Munichs Dunkel y todas los otros estilos lagers maltosos. Más allá del incremento en el carácter maltoso, estas cepas a
menudo producen una cerveza con mas sulfuros y un ligero carácter afrutado. Los productores a menudo etiquetan sus
levaduras como “lager alemana” o “lager Munich” y en la descripción enfatizan el carácter malteado.

Uso de múltiples cepas para elaborar cerveza

“Quiero un set de cervezas para catar, por favor”. Todos hemos entrado a un brewpub, nos hemos sentado en un set de
cata, hemos probado cada una de las cervezas y definido: “estas cervezas son todas iguales”. ¿Cómo puede ocurrir
esto, cuando el cervecero utiliza diferentes granos y lúpulos en cada cerveza?. A menudo la razón es que el cervecero
utiliza una sola cepa de levadura en toda su línea de producción.
Algunos cerveceros se quedan con una sola cepa porque están preocupados que si utilizan más de un tipo, puede tener
lugar la producir contaminación cruzada entre los lotes que produzca un agregado de sabor no intencionado a la
cerveza. A otros les preocupa el esfuerzo que se requiere en mantener más de un tipo de cepa sana y salva entre lote y
lote.
Afortunadamente, cada vez más cerveceros están comenzando a explorar los beneficios de utilizar múltiples cepas de
levaduras. Un cocinero no se restringe a cocinar todo con un solo condimento y a una misma temperatura, ¿debería un
cervecero conformarse con menos? Un cervecero no puede esperar expresar completamente su creatividad, sin tener
acceso a diferentes cepas de levadura. Así que ¿Por qué no enfatizar la variedad y creatividad probando distintas cepas
de levadura?.
Anteriormente discutimos acerca de siete categorías de levaduras, cada una con muchas cepas capaces de producir
cervezas de gran sabor. Esto le da al cervecero muchas cepas para elegir, resultando en muchas oportunidades para
crear una única cerveza con un perfil de sabor determinado. Hay cientos de cepas diferentes ahí afuera, y la mayoría de
los cerveceros tienen acceso a cincuenta o mas. ¿Cómo hace un cervecero para determinar que cepa usar? Tabla 3.1
es un ejemplo de las elecciones disponibles cuando se utilizan múltiples cepas dentro de una cervecería en particular.
Con estos ejemplos de diez cervezas elaboradas continuamente en un brewpub, cinco cepas proveen la mayor
variedad. Si algunas de estas cepas, el cervecero no puede elaborar un auténtico ejemplo de estilo de cerveza
particular. Las diferentes cepas permiten al cervecero a realzar distintos sabores, aromas y caracterisitcas de la cerveza.
Po ejemplo cambiando una levadura California ale por una English ale en una Brown ale se incremente la dulzura de la
malta y los esteres frutados, junto con otras características sutiles de la levadura.
La preocupación acerca de mantener saludables a múltiples cepas de levaduras es válida. ¿Cómo hace un cervecero
para determinar cuántas cepas trabajaran en su cervecería? Utilizar la siguiente ecuación da una idea general sobre
cuantas cepas diferentes deberías poder mantener vivas en tu cervecería.

Cerveza Usando 1 cepa Usando 2 cepas Usando 3 cepas Usando 4 cepas Usando 5 cepas
Blonde Ale California / California / California / California / California /
Americana Americana Americana Americana Americana
Pale Ale California / California / California / California / California /
Americana Americana Americana Americana Americana
Red/Amber Ale California / California / California / Inglesa Inglesa
Americana Americana Americana
IPA California / California / California / Inglesa Inglesa
Americana Americana Americana
Pilsener California / California / Lager alemana Lager alemana Lager alemana
Americana Americana
Hefeweizen California / Hefeweizen Hefeweizen Hefeweizen Hefeweizen
Americana alemana alemana alemana alemana
English Brown California / California / California / Inglesa Inglesa
Ale Americana Americana Americana
Dry Stout California / California / California / Inglesa Irlandesa
Americana Americana Americana
Bock California / California / Lager alemana Lager alemana Lager alemana
Americana Americana
Tabla 3.1: una cervecería disfruta de mayor variedad y flexibilidad cuando utiliza múltiples cepas
# de cepas diferentes = # días de elaboración por mes / 3

Por ejemplo, doce elaboraciones por mes, equivaldrían a cuatro posibles cepas. Esto da a la cervecería nueve a diez
días para el comienzo de la fermentación para cuando se necesite levadura para re inocular. Usualmente las
fermentaciones ale se completan en cinco días, con cuatro o cinco días para la levadura para asentarse, madurar la
cerveza y que el cervecero recolecte la levadura. Las cepas con alta floculación, como las Ales Inglesas, podrían estar
listas más rápido, mientras que las cepas lagers tardan más. Viendo el número de cepas como límite superior, y
solamente los cerveceros experimentados deberían intentar mantener cuatro cepas cuando elaboren tres días por
semana. Tú no usaras todas las cepas de igual modo, porque las cervezas más populares, como las pale ale o las
ambers, se venden más rápido.
El costo es otro asunto a tener en cuenta para muchos cerveceros que están considerando utilizar más de una cepa,
pero no es tan diferente a utilizar una cepa simple, desde que puedes reutilizar cada una entre cinco y diez
generaciones, lo mismo que si utilizaras una sola cepa. De esta forma, la cervecería está ganando beneficios al
incrementar la tasa de inoculación y prorratea el costo de la levadura en varios lotes. Considera también que tener una
gran variedad de cervezas únicas, puede resultar en capturar más clientes y más ventas a través de tu línea de
producción. Si ese es el resultado, contar con múltiples cepas puede ser bien recompensado en costo y esfuerzo.
La contaminación cruzada es otra preocupación común en los cerveceros que nunca han utilizado cepas múltiples. Hay
algo de verdad en este asunto, porque la concentración de estas “otras” cepas es alta en el uso de la cervecería.
Mientras mas alta sea la concentración de un organismo en tu cervecería, más altas son las probabilidades de
contaminación cruzada. No obstante, como cualquier cosa relacionada con la fermentación, la atención a las prácticas
de limpieza y somatización determina mucho del éxito. Con buenas prácticas de limpieza, los cerveceros no
experimentan problemas con la contaminación cruzada en cepas múltiples. Los cerveceros que utilizan múltiples cepas
a menudo sienten que si los procedimientos actuales no presentan problemas de contaminación, agregar más cepas no
va a ser un problema tampoco. Ten en cuenta lo siguiente cuando trabajes con muchas cepas al mismo tiempo:

• Se consistente. Siempre intenta recolectar tu levadura en la etapa óptima para esa cepa e inocula un conteo
consistente de células o un peso consistente de células hidratadas. La consistencia ayuda a identificar
problemas que después pueden volverse considerables.
• Utiliza contenedores de almacenamiento exclusivos para la levadura. Utiliza diferentes recipientes para cada
cepa e identifica los mismos de manera clara. Cuando almacenes la levadura, recuerda hacerlo en frio, extraer
todo el aire, y mantener baja la presión de CO2.
• Almacena los contenedores de levaduras en su propio contenedor y que este se mantenga limpio y en un área
refrigerada. Evita utilizar áreas donde haya comida o cualquier otro área multi uso.
• El frio es lo mejor. Mantén el tiempo de almacenaje al mínimo. La levadura almacenada entre 1 y 2°C y
utilizada dentro de los siete días de recolección es lo mejor. Considerar 14 días como el tiempo máximo de
almacenamiento.
• Monitorea el pH para el compuesto acuoso de la levadura mientras esté almacenada. Si el pH sube por encima
de 1.0 indica que un número significativo de levaduras están muertas, por lo que deberías descartar estas
levaduras.
• Documentar todo y mantén buenos registros. Deberías prestar particular atención a las temperaturas de
fermentación, tiempos, patrones de floculación, y atenuación de cerveza a cerveza. No olvides registrar datos
como: cualidades sensoriales de la cerveza, fuente de la levadura, numero de generación, temperatura de
almacenamiento, tiempo de almacenamiento, etc.
• Aprende las necesidades y comportamientos de cada cepa en tu cervecería. Cada cepa es un poquito
diferente.
• Utilice un panel de degustación y lleve a cabo sesiones semanales. Contar con algunas personas de confianza
que prueben cada cerveza cada semana, nos da una medida consistente para detectar problemas de manera
temprana. Asegurar que el sabor de la cerveza desde el fermentador es adecuado, para evitar problemas
potenciales a la hora de reutilizar la levadura.
• Como siempre, limpie y sanitice eficientemente, incluyendo los accesorias cada vez que se hace una conexión.
Regularmente monitorice focos de problemas comunes como intercambiadores de calor y superficies del
fermentador. Cambie los elementos blandos como las juntas de goma antes que se presenten los problemas.

Múltiples cepas para una cerveza

Los cerveceros de hoy, típicamente utilizan una cepa de levadura única y pura para la fermentación. Esta ha sido la
práctica desde el desarrollo de las técnicas de cultivos puros de Emil Christian Hansen. Antes de eso, un cervecero
seguramente inoculaba muchísimas cepas diferentes en su mosto, en detrimento de posibles beneficios para su
cerveza. En los tiempos que corren, la mayoría de los cerveceros consideran que tener una sola cepa es parte de perfil
se sabor que es la firma de su cerveza. Por ejemplos, hemos escuchado que Anheuser-Busch sigue fermentando con le
cepa de levadura lager original, en uso desde finales del siglo diecinueve. Aún en muchas pequeñas cervecerías
artesanales, se utiliza una simple cepa para la mayoría de las cervezas. Aun si la cervecería utilice diferentes cepas
para diferentes cervezas, la práctica común es usar una cepa por cerveza.
¿Habría algún beneficio en utilizar múltiples cepas de levadura en una misma fermentación?, en algunas cervezas: si.

• Un cervecero podría secar su cerveza que de otra forma sería muy dulce agregando una cepa neutral de alta
atenuación a su lote. De esta forma, mantiene el perfil de sabor de su cepa más compleja pero con menor
atenuación mientras gana poder de atenuación de una cepa neutra.
• Un cervecero podría mezclar dos cepas con diferente pero complementario perfil de sabor para crear un sabor
más complejo.
• Un cervecero podría crear una firma única de perfil de sabor para sus cervezas que serían difíciles para otra
cervecería de duplicar.
• Un cervecero podría utilizar una cepa tolerante al alcohol en conjunto con la cepa casera, para hacer frente a
las cervezas de alta gravedad de temporada.

Objetivo Cepas Sincronización

Alta atenuación o alcanzar mayor Una cepa para sabor + una cepa para Agregar la levadura de sabor
ABV mientras se mantiene el sabor atenuación inicialmente, luego agregar la
requerido levadura de atenuación durante el
último tercio de fermentación

Incrementar la complejidad o crear un Dos o más cepas Todas las levaduras al principio de la
perfil de sabor único fermentación

Gráfico 3.2: Fermentación multi-cepa para alcanzar objetivos específicos

Una cosa a tener en cuenta es que las células de levadura producen la mayoría de los compuestos de sabor de la
fermentación en las primeras 72 horas. Por lo tanto, si un cervecero quiere mezclar sabores de diferentes cepas de
levadura, necesita agregar todas las levaduras al principio de la fermentación.
Esto es diferente de agregar una cepa para mejor atenuación o mejor tolerancia al alcohol. En este caso, el cervecero
agrega las levaduras tolerantes al alcohol o de alta atenuación mas cerca del final de la fermentación, así es poca la
adición en términos de sabor, aunque trabajen con los remantes de azucares para alcanzar la atenuación deseada. La
desventaja de este método es que no se puede re inocular la levadura sin que la segunda cepa tenga un mayor impacto
en el sabor en lotes siguientes.
Hay algunos trucos para agregar levadura en las fermentaciones que se lleven a cabo. Puesto que la fermentación se
lleva a cabo en un ambiente vacío de oxígeno y con alcohol, la levadura necesita estar en un estado muy activo. Estas
deben llevarse a cabo en una fermentación activa, ya sea desde el principio, propagación o desde uno a dos días de
fermentación activa cuando se inocula en la cerveza.
Muchos cerveceros evitan utilizar cepas múltiples para la fermentación, preocupados de que las cepas van a competir
unas en contra de otra y una va a ganar. Curiosamente, la mayoría de las cepas de levaduras de los cerveceros, crecen
en tasas similares en la fermentación de la cerveza, así que la competencia es raramente un factor cuando se mezclan
dos o más levaduras. Muchas cepas de levaduras en la naturaleza si compiten unas contra otras, y algunas incluso
tienen factores para la destrucción, pero las levaduras cerveceras no. Tal vez esto es debido a que las generaciones de
cerveceros han protegido a sus levaduras de las cepas que competirían con ellas. Los cerveceros preocupados sobre
que una cepa supere a otra pueden hacer un simple experimento comparando la tasa de crecimiento de cada sepa de
forma separada y mezclada para determinar si la cepas crecen bien juntas.
El asunto más relevante sobre la fermentación de cultivos mezclados es la diferencia en la floculación. Aunque una cepa
de floculación pobre vaya a co-flocular con una cepa de alta floculación, mejorando su floculación, existirán algunas
diferencias en la floculación global. Recolectar y re inocular de una fermentación de cepa mezclada, necesita atención a
estas diferencias, de otro modo puede afectar el porcentaje de cada cepa de levadura recolectada. Por ejemplo, si el
cultivo mezclado consiste en una cepa de alta floculación o otra de baja floculación, recolectar la levadura desde el
fondo del fermentador aumenta el porcentaje de las cepas de alta floculación. En cervecerías del mundo real, hemos
visto que el porcentaje de cambio es de cinco generaciones. En este caso, la mezcla fue desde una distribución igual a
una cepa que representó más del 90 por ciento. Curiosamente, la cervecería siguió viendo el beneficio de ambas cepas
de levadura y se sorprendió al tomar conocimiento de la desviación.
No deberías preocuparte mucho acerca de la posibilidad del desvío debido a que es relativamente fácil monitorear una
inoculación de una cepa desviada. Este libro incluye muchas técnicas para monitorear la levadura en “Tu propio
laboratorio de levadura, hecho fácil”. El método más fácil para controlar desviaciones es similar a las techicas que se
utilizan para determinar la pureza de una cepa de levadura. Simplemente coloca la levadura en un plato Wallerstein
Nutrient (WLN), esto hace visible la cantidad de cada cepa de un cultivo mixto sin necesidad de utilizar un microscopio o
un análisis genético.
Debido al interés en explorar la eficacia de cepas mezcladas en cervecerías del mundo real, White Labs provee cultivos
mixtos a varias cervecerías. La respuesta de estas cervecerías ha sido positivas.

Cerveza Objetivo Cepa utilizada Comentarios de las

cervecerías
Hefeweizen alemana Mejorar sabor WLP300 (50%) Balanceada y mas
WLP380 (50%) compleja que lotes previos
Ambas agregadas al donde se utilizó
principio únicamente WLP300
Weizenbock Mejorar sabor WLP380 (70%) Buen sabor weizen
WLP830 (30%)
Ambas agregadas al
principio
Saison Mejorar atenuación WLP566 (al comienzo) Se alcanzaron los sabores
WLP029 (a 1.022) saison con WLP566 y el
OG 1048 carácter seco con la cepa
FG 1009 de la casa (WLP029)

Barley wine Mejorar atenuación WLP002 (al comienzo) La cepa de levadura de la

Very strong beer
Gráfico 3.3: resultados del test multi-cepa en cervecería
Mejorar atenuación
WLP001 (a 1.030)
OG 1094
FG 1014
WLP001 (al comienzo)
WLP715 (cuando se
alimentó con azúcar)
WLP099 (en la tercer vez
que se alimentó)
OG 1095 + azúcar
FG 1008
ABV 15,%3
casa (WLP002) dominó en
sabor, mientras que el
carácter seco se alcanzó
con la WLP001
Sabores complejos.
Atenuación alcanzada con
la WLP099. El perfil de
sabor fue dominante por
WLP001

Mientras que la fermentación de cultivos mezclados no es una panacea para todos los asuntos relacionados al sabor o
la atenuación, es fácil ver cómo utilizar cepas múltiples de uno o más proveedores puede ser una útil herramienta en la
creación de los cerveceros artesanales.

Brettanomyces

Los cerveceros más experimentados saben que la Brettanomyce es una levadura, sin embago algunos cerveceros
nuevos a menudo piensan que es una bacteria. Como la cepa lager y ale, la cepa Brettanomyce es una levadura que no
forma espora. Los cerveceros a menudo se refieren a ella como “Brett” y para algunos es una maldición, mientras que
otros la aman.
En 1904, N. Hjelte Claussen, director de la New Carlsberg Brewery en Copenhagen, Dinamarca, aisló e introdujo al
mundo la Brettanoyces. El mostró a una cerveza fuerte inglesa sometida a una fermentación secundaria lenta de
Brettanomyces, y esta fermentación secundaria producía sabores característicos de las cervezas británicas de alta
gravedad. De hecho, el nombre Brettanomyces viene del griego “hongo ingles”. Él fue capaz de duplicar este sabor
inoculando cerveza con un cultivo puro de esta nueva llamada Brettanomyce.
Antes del trabajo de Hansesn y sus técnicas de desarrollo de cultivos puros, la Brettanomyce estaba presente en
muchas cervezas. El principio del cultivo puro para cerveceros representó la edad oscura de la Brettanomyce, ya que
los cerveceros la eliminaban en cada lote. Mientras que la mayoría de las vinerías y cervecerías de hoy siguen
rehusando a la Brettanomyce, algunos la abrazan, haciendo que un nuevo día amanezca para esta levadura maldecida
por muchos. Quienes describían los compuestos de fermentación de la Brettanomyce, se leían como la granja del viejo
Mac Donald: a montura de caballo, caballo sudado, curitas, cuero, lana mojada, a plástico, poroto quemado, plástico
quemado, apimentada, olor a ratón y mucho más. Es fácil ver porque muchos cerveceros veían esto como una
influencia más negativa que positiva. Sin embargo, si es un componente crítico en las Lambic y en algunos otros tipos
Belgas. Hoy muchas cervecerías están abrazando la Brettanomyce. Los cerveceros caseros y de pequeñas cervecerías
están también experimentando con ella, algunos con tremendo éxito. Es considerada como parte integral del sabor
producido de cervezas tales como la Rodenbach, Grand Cru, Orval, Cuvée de Tomme, lambic, y un elemento de otras
cervecerías como Lost Abbey Brewing Company of San Marcos, California, Russian River Brewing Company of Santa
Rosa, California.
¿Utilizarían estas cervecerías esta extraña levadura si su sabor fuera tan desagradable?. La usan porque estos sabores
son como agregar condimentos de un almacén Indio a tu supermercado local (a menos que vivas en India, por
supuesto). De repente, tienes muchos nuevos sabores y aromas para usar cuando elabores tu próxima gran cerveza.
Con las habilidades adecuadas y el balance correcto, estos sabores crean una cerveza que es tan compleja como
deliciosa.

Asuntos relacionados a la contaminación

La otra cosa que frena a muchos cerveceros a experimentar con la Brettanomyces es la preocupación acerca de la
contaminación cruzada. Si no eres muy cuidadoso, puedes rápidamente encontrar el carácter de la Brettanomyces
desarrollándose en todas tus cervezas. La Brettanomyces se desparrama fácilmente, como otro organismo, a través del
polvo en el aire, maderas, moscas de la fruta, líneas de trasferencia y otros equipos. El aspecto que hace que la
Brettanomyces sea un poco más complicada es que puede formar un biofilm, que requiere una limpieza apropiada antes
de sanitizar la superficie. Sin embargo, atender a procedimientos apropiados de limpieza y sanitización prevendrán
problemas. Si además mantienes separados los productos blandos, un set para Brettanomyce y otro para todas las
otras cervezas, nunca deberías tener problemas.

Cepa Brettanomyce

La Brettanomyce es un género de levadura que no forma esporas de la familia Saccharomycetaceae. El tipo que si
forma espora lo constituye el género Dekkera. El grupo Brettanomyces creció debido al agregado de muchas cepas
nuevas durante el pasado siglo. Los investigadores han identificado cinco especies, basado en la secuencia homóloga
del ribosoma del ADN:

• B. bruxellensis, which includes B. intermedia, B. lambicus, and B. custersii

• B. anomalus, which includes B. claussenii
• B. custersianus
• B. naardenesis
• B. nanus

Hay solo tres cepas Brett que los cerveceros utilizan regularmente:

• B. bruxellensis es una cepa excelente para segunda fermentación. Orval utiliza esta cepa para producer sabores
secundarios en su Trappist Ale. New Belgium, Southampton, y Mackenzies tambien utilizan esta cepa en la producción
de cerveza.
• B. lambicus es encontrada frecuentemente en los estilos lambic y Flanders red y cervezas Brown. Russian River esta
utilizando esta cepa en muchas cervezas, la mas conocida: Sanctification.
• B. anomalus no es tan conocida como las otras dos, pero se presume como una cepa de la B. bruxellensis. Esta es tal
vez una cepa aislada de las stouts de Inglaterra e Irlanda. Su sabor es mucho mas sutil que las otras cepas, tiende a ser
mas frutado.

¿Qué tiene de especial la Brettanomyces?

La Brettanomyces se comporta diferente que las típicas cepas de cerveceros. Probablemente la diferencia más
significante es el efecto Custer. El efecto Custer es la inhibición de la fermentación alcohólica en ausencia de oxígeno.
Mientras las cepas de todos los días producen alcohol en ausencia de oxígeno (fermentación anaeróbica), la
Brettanomyces produce alcohol en una tasa más alta en presencia de oxígeno (fermentación aeróbica). Con presencia
de oxígeno. Con presencia de oxígeno, Brettanomyces transforma la glucosa en etanol y ácido acético.
Una de las razones por las que muchas vinerías se preocupan por la Brettanomyces es que puede consumir el azúcar
de las maderas presentes en los barriles de roble. La Brettanomyces produce la enzima ẞ-glucosidaza, que permite que
crezca en el azúcar de la madera llamada celobiosa. El proceso de cocción de los nuevos barriles de roble produce
celobiosa. Los nuevos barriles también contienen mayores cantidades de celobiosa que los barriles usados, y por ende
tienen mas potencial de mantener mayores poblaciones de Brettanomyces. La ẞ-glucosidaza rompe la celobiosa y
produce glucosa, que las células utilizan como fuente de energía. Es posible que durante la activdad de glucosidaza se
generen sabores frutales. Mientas muchas vinerías destruyen los barriles que hayan desarrollado poblaciones de Brett,
algunos cerveceros la atesoran. Si quieres los sabores que dá la ẞ-glucosidaza, ten cuidado que altos niveles de etanol
inhiben la actividad, y su rango de pH optimo es entre 5 y 6.
Brettanomyces producen cuatro sub productos claves: ácidos orgánicos volátiles, esterasas, tetrahidropiridinas y fenoles
volátiles. Un ácido común que produce es el ácido acético, por lo que usualmente encontramos que las cervezas donde
se utilizó la Brettanomyces tienen niveles de ácidos acéticos más altos y también niveles mas altos de solventes como
acetato de etilo. Otro sabor activo, derivado de compuestos de ácidos grasos comunes a la Brettanomyces son
isovalérico, isobutílico y 2 metilbutírico.
Las Tetrahidropiridinas son las responsables de los sabores a ratón. La fermentación Brett crea fenoles volátiles como el
4-etilfenol (curitas), y el 4etilguaiacol (madera quemada). Los fenoles volátiles también producen canela picante,
pimienta, corral, caballo y otros compuestos de sabor clásicos de la Brettanomyce. De hecho, la prescencia de 4-
etilfenol es un fuerte indicador de la Brettanomyce.

Tasas de inoculación y otros factores

Como muchos cerveceros saben, si estás tratando de evitar la Brettanomyces, solo se necesitan unas pocas células
para que la Brettanomyces aporte su carácter en la cerveza. Aunque estés intentando a propósito una fermentación con
Brettanomyces, muchas células puede ser malo. Encontramos que una tasa de inoculación de 200.000 células por
mililitro es efectivo, mucho menos que lo que puedas inocular para cepas ale o lager. Cuando se trabaja con barriles de
madera, Tomme Arthur de Lost Abbey recomienda incoular el doble que lo que se inocularía en barriles nuevos, así la
cepa puede establecerse en el barril. Vinnie Cilurzo de Russian River comienza con la mitad de la tasa pero termina su
fermentación con otra inoculación de Brettanomyces luego de un mes. Como en cualquier fermentación, necesitas
experimentar con la tasa de inoculación para encontrar la cantidad correcta para alcanzar los resultados deseados.
La Brettanomyces crece lentamente y vive por mucho tiempo. Mientras algunas cepas tardan cuatro meses para
alcanzar el pico de crecimiento y desarrollar el perfil de sabor apropiado, la cepa promedio puede alcanzar ese punto en
cerca de cinco semanas con las condiciones apropiadas.
El oxígeno juega un gran rol en el crecimiento de la Brett y la producción de compuestos como ácido acético y etanol. La
aeración moderada de Brett estimula el crecimiento. Los investigadores encontraron que la provisión óptima de oxígeno
-1 -1 -1
para el crecimiento de la B. bruxellensis fue 4 mg O2 l h , que es una tasa de flujo de aire de 60 l h (0.1 volumen de
aire por volumen de medio por minuto, o vvm) , que es cerca de cuatro veces más alto que el nivel de oxígeno
recomendado para las ales.
Niveles más altos o más bajos reducen el crecimiento celular. La producción de etanol y ácido acético tambien
dependen del nivel de aireación- más oxígeno resulta en más ácido acético y menos etanol (Aguilar Uscanga, et al.
2003). Si tu objetivo es crecer la Brettanomyces u obtener mucho carácter de vinagre en tu cerveza, entonces mucho
oxígeno es la clave.
La gravedad específica de la cerveza puede tambien afectar el desarrollo de sabor de la fermentación secundaria de la
Brettanomyces. Cuando Claussen estaba trabajando con la Brettanomyces, mostró que la inoculación de una cerveza
con una gravedad específica de 1.055 podría alcanzar el carácter “inglés”. J.L. Shimwell luego confirmó que ciertas
condiciones eran necesarias para alcanzar un sabor a vino. La cerveza por debajo de 1.050 (12,5 °P) se rán
desagradables y turbias, con un sabor y aroma insípido, mientras que una cerveza con una gravedad inicial de 1.060
(14,7°P) desarrollarán una calidad como el vino. Sh imwell dijo que la Brettanomyces podría comportarse como “un
organismo deseable en una cerveza y uno indeseable en otra cerveza de la misma cervecería” (Shimwell, 1947).

Capturando levadura salvaje

A muchos de nosotros nos ha pasado. Allí estamos, disfrutando una lambic Belga magníficamente elaborada, y nos
comenzamos a preguntar sobre la fermentación espontanea en nuestro propio patio trasero. ¿y si sacamos un balde de
mosto durante la noche?, ¿y si sumergimos una manzana de nuestro árbol en el mosto?. Mientras muchas cervecerías
tratan de evitar exponerse a estas influencias, algunas almas audaces se atreven a incluir organismos naturales en su
proceso de fermentación. Cuando aparece este tópico, muchos inmediatamente piensan en las cervecerías de Senne
Valley cerca de Bruselas. Si, ellos llevan la delantera desde hace siglos en el proceso de elaborar cerveza, pero muchas
cervecerías están explorando este excitante área de su trabajo. Jolly Pumpkin Artisan Ales en Dexter, Michigan, es una
de ellas. De acuerdo a Ron Jeffries, dueño/cervecero, el diseño del sistema acondicionador de calentamiento y
enfriamiento de su cervecería introduce aire fresco no filtrado de la noche, dando a los microorganismos locales, la
oportunidad de asentarse en sus fermentadores abiertos. Jolly Pumpkin lleva a cabo la fermentación primaria con cepas
comerciales, pero la re utilización a largo plazo de sus cultivos de lote a lote, y el influjo de otros organismos, han
desarrollado un perfil único de sabor a lo largo del tiempo.
En la fermentación espontanea, dependemos de microbios actualmente presente en los ingredientes (uvas, manzanas,
peras) o viajando en el polvo del ambiente o insectos para la inoculación. Como podrías adivinar, el resultado es a
menudo altamente variable. Mientras que puede haber levadura capaz de llevar a cabo este tipo de fermentación que
uno quiere, es a menudo un mano a mano con otros microbios, como bacterias y moho.
Hay varios debates acerca de si es posible encontrar levadura que produzca alcohol en la superficie de algunas frutas.
La teoría es que la levadura está presente actualmente en el equipo utilizado para procesar y fermentar. Sin embargo,
estudios han encontrado S. cerevisiae en manzanas espontáneamente fermentadas (Prahl, 2009). Eso no significa que
la S. cerevisiae esté presente en todas las frutas u otras plantas, pero parece que casi todas las frutas pueden poseer al
menos una pequeña población.
Aunque colectes organismos desde frutas, o permitas que ingresen con el aire nocturno, la cantidad de levadura
presente va a ser muchísimo más pequeña en comparación con la cantidad que se necesitaría para hacer aunque sea
un pequeño lote de cerveza. Muchos cerveceros evitan esto, inoculando primero con un cultivo puro en una tasa
apropiada, y luego dejando que los organismos adicionales ingresen en la cerveza abierta. El tiempo de exposición y la
tasa de agregado primaria pueden tener un gran impacto en el resultado del proceso. No hay reglas, todo lo que puedas
hacer es experimentar con la tasa de agregado inicial, la cantidad de tiempo que dejas el fermentador abierto y si
expones el mosto antes, durante o después que la fermentación se complete. El pH, IBUs, cantidad de alcohol presente,
estación del año, cantidad de azúcar residual, todo afecta la respuesta de los organismos secundarios.
¿Qué pasa si quieres más control y quieres evitar las otras bacterias y mohos?. Tal vez tu quieras crear tu propio cultivo
puro de lo que haya en tu patio trasero. Puedes llevar a cabo algunas pequeñas fermentaciones, ya sea por exponerlos
durante la noche o por arrojar alguna fruta en el mosto. Mantén el mosto simple, únicamente malta palida y un bajo nivel
de lúpulo. Puedes probar los resultados para ver si alguno de los experimentos tiene el carácter que quieres mantener,
luego recolectar y analizar los organismos presentes en la cerveza. A esas colonias que crecen en el plato, hazlas
trabajar en más fermentaciones de prueba para ver cuales contribuyen a los sabores que te gustan.
Un factor que puede apalancar las ventajas es que la mezcla de organismos va a cambiar luego de repetidas
fermentaciones a favor de los atributos que les permiten sobrevivir en el ambiente que les provees. Dicho de otro modo:
el ambiente que le proveas introduce una presión selectiva en algunos organismos y sabores por sobre otros. Utiliza
esto como una ventaja. Si tienes una fermentación alcohólica –donde el pH ha caído, los nutrientes son limitados, el
oxígeno es inexistente, y los niveles de alcohol se han elevado-algunas variedades de S. cerevisiae van a ser
probablemente las nadadoras más fuertes de la pileta. Deberían ser capaces de ganarle la competencia a la mayoría de
las bacterias presentes.
Una vez que tengas un favorito en tu lote de prueba, toma los resultados y fermenta otro lote a la misma gravedad
específica, IBUs y otros factores para la cerveza objetivo. Esto va a favorecer a algunos organismos sobre otros,
eliminando a aquellos que no puedan manejarse en el ambiente provisto. Si tu objetivo es hacer una cerveza de alto
etanol con la nueva levadura obtenida, deberías empezar con una levadura ale neutral al mismo tiempo. Esto va a
asegurar niveles de alcohol más altos y va a ayudar a eliminar cualquier organismo que no pueda sobrevivir en dicho
ambiente. Re utilizar va a favorecer eventualmente a organismos con una tolerancia al alcohol mayor.
Si deseas aislar un organismo, repite estos pasos para crear tu propio cultivo puro:
1. Recolecta los sedimentos de la fermentación
2. Diluye estos sedimentos y colócalos en un plato para que puedas sacar una única colonia pura.
3. Transfiere las colonias separadas a pequeños batches de mosto de prueba.
4. Verifica los resultados de la prueba, utilizando el gusto, aroma y otros test. Si hay alguna falla, comienza de
nuevo. Si los resultados son los que deseabas, sigue adelante.
5. Toma el resultado y propágalo en volúmenes más grandes.

Mientas trabajar con levaduras nativas puede ser interesante, la realidad es que obtener buenos resultados no es algo
trivial. Dependiendo del medio utilizado, es incluso potencialmente peligroso. Medios bajo condiciones aeróbicas y con
pH suficientemente alto pueden permitir el crecimiento de microorganismos patógenos. Toma todas las precauciones
cuando pruebes fermentaciones nativas, especialmente si no huelen a cerveza. Aunque no tenga mal olor, puede ser
peligroso. Deberías evitar probar fermentaciones espontaneas, esperando hasta que puedas aislar las levaduras y
hacerlas crecer en un cultivo puro.

Parte 4: Fermentación
La fermentación es donde se hace la cerveza. El dicho “los cerveceros hacen mosto, la levadura hace cerveza”, es
verdadero, pero como cerveceros, debemos controlar precisamente cómo la levadura hace nuestra cerveza. Mientras
que puede parecer que una cepa específica peleara contra nuestros deseos de vez en cuando, aprender qué hace que
una cepa trabaje de cierta forma y aprovecharse de ese conocimiento, nos brinda algo de control sobre nuestra
levadura. Una gran parte de lo que forma un gran cervecero es el entendimiento y manipulación de la fermentación para
lograr un resultado ideal. A pesar de que no se puede hacer que una cepa haga algo para lo que es fisiológicamente
incapaz, si se puede hacer que la cepa responda como mejor sabe.

Línea de tiempo de fermentación

Una vez que se inocula la levadura, ¿qué hacen las células? La respuesta más común es: consumen el azúcar del
mosto y lo transforman en nuevas células de levadura, etanol, CO2 y compuestos de sabor

Azúcar + 2 ADP + 2 Fosfatos
2 Etanol + 2 CO2 + 2 ATP

Para poder maximizar los compuestos de sabor correctos, es útil saber cómo la levadura procede a través de la
fermentación de la cerveza. Algunos expertos dividen la fermentación en 4 o más fases: Fase lag, crecimiento,
fermentación y sedimentación. La verdad es que mucha de la actividad de la levadura no sigue fases diferentes con
puntos claros de comienzo y final; en vez de eso, hay mucha sobre posición de fases. Por ejemplo, al principio, el
crecimiento y la fermentación ocurren a la misma vez. Decir que las células están en una u otra fase en algún tiempo
específico no es necesariamente verdadera, ya que cada célula individual progresara a través de la fermentación a
diferente ritmo.
Simplifiquemos y digamos que la fermentación en un mosto de cerveza sigue 3 fases: Fase lag (de 0 a 15 horas), Fase
de crecimiento exponencial (de 1 a 4 días) y fase estacionaria (de 3 a 10 días). Las fases exactas no son importantes;
en vez de eso, el cervecero debería entender que gana la levadura de la fermentación y que hace esta para la cerveza.
Fase lag (0 a 15 horas luego de la inoculación)

Cuando se inocula la levadura en el mosto, esta empieza a aclimatarse a su ambiente. Aunque no se ve ninguna
actividad, las células comienzan a tomar oxígeno, minerales y aminoácidos (nitrógeno) del mosto y a crear proteínas de
los aminoácidos. Si la levadura no logra obtener los aminoácidos que precisa del mosto, esta los produce.
El mosto de 100% malta es una excelente fuente de nitrógeno, minerales y vitaminas. El mosto suministra la mayoría de
las vitaminas que la levadura necesita para la fermentación apropiada. Algunos ejemplos de vitaminas necesarias son
riboflavina, inositol y biotina. Minerales importantes son el fosforo, sulfuro, cobre, hierro, zinc, potasio y sodio. En cuanto
la levadura empieza a tomar minerales y vitaminas del mosto, empieza a manufacturar las enzimas necesarias para el
crecimiento. Se puede suplementar el mosto con minerales y vitaminas adicionales usando nutrientes de levadura
comercialmente disponibles para mejorar la salud y performance de la levadura. El zinc es un compuesto que suele
quedar corto en el mosto.
El único nutriente que la levadura necesita y no está presente en el mosto debido al hervido, es el oxígeno. Durante la
fase lag, las células de levadura rápidamente absorben el oxígeno disponible del mosto. Las células necesitan oxígeno
para producir compuestos importantes, más significativamente esteroles, que son críticos para la permeabilidad de la
membrana de la levadura. Es importante que se provea suficiente oxígeno a la levadura al principio de la fermentación.
Generalmente no querrás agregar oxígeno después ya que puede perturbar el delicado balance entre la creación de los
compuestos de sabor y aroma. Una excepción ocurre cuando se cocina cervezas de alta densidad y alto nivel
alcohólico. En esos casos, en los que la levadura necesita largas reservas para fermentar la cerveza completamente,
una segunda adición de oxígeno entre las 12 y las 18 horas post inoculación de levadura, puede hacer una diferencia
enorme en la atenuación de la cerveza al nivel deseado.
La temperatura afecta directamente el crecimiento de la levadura. Temperaturas más calientes resultan en más células.
Una técnica común cuando se trabaja con poca levadura en la inoculación, es llevar adelante la fase lag a una
temperatura más alta. Aunque esto no creara sabores raros directamente, puede incrementar algunos precursores de
los mismos, como alfa acetolactato, que es el precursor del diacetilo. Si se inocula la levadura caliente, hay que estar
preparado para calentar la temperatura de la cerveza de vuelta a esa misma temperatura o mayor cerca del final de la
fermentación. Esto ayudara a que la levadura use algunos de esos compuestos de fermentación y resultara en una
cerveza más clara. Aparte de estos precursores, la levadura produce prácticamente nada de compuestos de sabor
durante la fase lag. La levadura produce casi nada de alcohol en esta fase, por lo que la formación de esteres no es un
problema. La levadura no crea esteres hasta que genera una cantidad apreciable de alcoholes. Sin embargo, la
velocidad de crecimiento durante este tiempo va a afectar los sabores más tarde en la fermentación. Algunos cerveceros
comienzan la fase lag a 22-24°C, y completan la fer mentación a 20°C. Esto puede ser llevado a cabo con éxito para las
lager también, empezando a 22-24°C y bajando la te mperatura de fermentación a 10-13°C. Esta es una ma nera
aceptable de lidiar con cantidades bajas (pero apropiadas) de levadura de inoculación para un batch de un tamaño dado
de cerveza. Sin embargo, no es una panacea para una cantidad seriamente baja de levadura inicial. Cuando el
cervecero tiene una cantidad apropiada de levadura inicial disponible, y tiene la capacidad de enfriar el mosto a
temperaturas de fermentación en una cantidad de tiempo razonable, el mejor curso a seguir para la calidad de la
cerveza es inocular la levadura a la temperatura de fermentación e incluso un poco menos. El cervecero luego permite
que la temperatura de la fermentación suba durante las primeras 12 a 36 horas, hasta que alcanza la temperatura
deseado. El beneficio de este proceso es el crecimiento controlado de la levadura, que resulta por lo general en mejores
resultados de salud en la levadura, menos pérdidas a través de la membrana de la célula y por lo tanto un perfil más
claro de la cerveza.
No se verá ninguna actividad visible durante la fase lag (de ahí su nombre), pero esta fase es un paso muy importante
en la construcción de nuevas células saludables para la fermentación. La tasa de inoculación también juega un rol
significante en la calidad de la fase lag. Una sobre inoculación de levadura puede reducir la fase lag, pero cada célula
individual no será tan saludable al final de la fermentación. Aunque un cervecero puede encontrar más tranquilizador ver
actividad de fermentación luego de una hora, no es la condición óptima para la levadura. Lo mismo es verdadero para la
subinoculación de levadura y el intentar compensar con temperatura y nutrientes. Demasiado crecimiento celular suele
dejar las células en forma poco óptima para el resto de la fermentación y para cualquier fermentación subsecuente.

Fase de crecimiento exponencial (4 horas a 4 días)

A medida que la levadura comienza a salir de la fase lag, empieza a consumir los azucares de la solución y a producir
CO2, entre otras cosas. Este es el inicio de la fase exponencial o logarítmica del crecimiento de la levadura. Durante
esta fase, el recuento celular crece rápidamente, y la levadura produce etanol y compuestos de sabor. La levadura
comienza a producir grandes volúmenes de CO2 y crea una capa de espuma en la superficie de la cerveza. Para la
mayoría de las levaduras ale neutrales, el aroma de la fermentación durante esta fase tiene olor a “olivo”.
La fase exponencial ocurre con la levadura consumiendo azúcar rápidamente, y esta lo hace en un cierto orden. La
levadura utiliza los azucares simples primeros: glucosa, después fructosa y sucrosa. La levadura puede encerrar estos
azucares simples dentro de la célula y en su metabolismo muy rápidamente. Mientras que la glucosa es casi un 14%
del azúcar del mosto, la maltosa es el azúcar principal. La maltosa abarca casi el 59% de los azucares en el mosto
promedio, y su fermentación es parte de lo que permite a levadura crear ciertos sabores característicos de la cerveza.
En respuesta a la presencia de maltosa, la levadura usa enzimas maltasas para hidrolizar (hidrolisis es la
descomposición de un compuesto química debido a su reacción con agua) la maltosa en unidades de glucosa. La
levadura entonces puede utilizar la glucosa para seguir su ciclo normal metabólico.
La levadura fermenta los azucares más complejos como la maltotriosa ultimo. Este azúcar es complicado para digerir
por la levadura y algunas cepas fermentan maltotriosa mejor que otras. Algunas cepas incluso no pueden fermentar la
maltotriosa de ninguna manera. Cuanto más floculante una cepa, menos maltotriosa tiende a poder fermentar. La
habilidad de fermentar maltotriosa es lo que determina el rango de atenuación de una cepa.
La parte superior de la fermentación es llamada “kraeusen alto”. Tiene colores desde amarillo a marrón. Estos se deben
primariamente a compuestos de malta y lúpulo precipitados, y tiene manchas marrones de resinas de lúpulo oxidadas.

Fase estacionaria (de 3 a 10 días)

En este punto, el crecimiento de la levadura se enlentece, y la levadura entra en una fase estacionaria. La levadura ya
produjo la mayoría de los compuestos de sabor y aroma, los cuales incluyen alcoholes fusel, esteres y compuestos
sulfurados. Llamamos a esto “cerveza verde”, porque en este punto todavía hay algunos compuestos presentes que se
asocian a cervezas jóvenes que todavía no lograron un apropiado balance de sabores.
La cerveza madura en la fase estacionaria, también conocida como pase de acondicionamiento. La levadura reabsorbe
mucho diacetilo y acetaldehído producido durante la fermentación, y el sulfito de hidrógeno continua escapando por la
cima del fermentador en forma de gas. El krausen cae, y los grupos de levadura comienzan a sedimentar. Cuando se
trabaja con una cepa nueva, es importante chequear el grado de atenuación en este punto para confirmar que la
levadura ya completo fermentación. Algunas cepas floculan y sedimentan antes que la cerveza atenúe completamente,
y el cervecero debe tomar acciones correctivas que pueden incluir levantar la levadura, levantar la temperatura o
reinocular levadura.
En este punto muchas cervecerías profesionales enfrían el contenido del fermentador a entre 2 y 4 °C, lo que fuerza la
mayoría de la levadura a flocular y sedimentar. Los cerveceros comerciales hacen esto para producir cerveza lo más
rápido y eficientemente posible. Mientras que los cerveceros caseros pueden hacer esto moviendo el fermentador a un
espacio refrigerado o ajustando el controlador de temperatura a más rio, recomendamos que no lo hagan. Una de las
cosas que no se querrá hacer es forzar la levadura a dormirse antes de que hayan tenido todas las oportunidades de
limpiar la cerveza por sí mismas. Una cervecería comercial que conocíamos tenían un alto nivel de diacetilo en sus ale,
porque estaban apurando el proceso. Una vez que proveyeron un poco de tiempo y calor extra, la cerveza paso de un
sabor mantecoso a ser fantástica. Nuestra recomendación, especialmente para los cerveceros caseros, es que esperan
que la levadura termine sus tareas y limpie los subproductos de la fermentación lo más posible. El consejo tradicional de
“esperar 7 días y transferir” no es el mejor consejo. Diferentes cervezas y diferentes levaduras tienen diferentes
requerimientos. Esperen a que la levadura muestre que no hay más actividad, dejen que le fermentador se limpie
naturalmente y luego empaquen la cerveza.
Resumiendo, es importante que se reconozcan estas fases principales, ya que se será capaz de identificar áreas de
problemas potenciales. Respecto a la fermentación, se debe hacer foco en la calidad de la cerveza y no en la velocidad
para algunos factores calve como temperatura, tiempo y tasa de inoculación de levadura.

Composición del mosto

La composición del mosto es muy importante para la fermentación, desde los nutrientes al porcentaje de azucares. Sin
la nutrición adecuada y el balance correcto de azucares, la fermentación no va a terminar como el cervecero quiere, y la
cerveza va a sufrir.

Azúcares

La mayoría de los cerveceros sabe que hay una correlación entre la temperatura de macerado y los tipos de azucares
creados en el mismo. A más temperatura se favorecen las enzimas que hacen azucares más complejos y menos
fermentables, y el resultado es que la cerveza va a atenuar menos que una con menos azucares no fermentables. El
espesor del macerado juega un rol muy pequeño en la fermentabilidad del mosto, y el cervecero puede superarlo con un
ajuste en la temperatura del mismo.
El tiempo y la temperatura son los parámetros principales que el cervecero debe ajustar para mejorar la fermentabilidad.
Mientras que la conversión puede ocurrir rápidamente, más actividad enzimática puede afectar aun la fermentabilidad
del mosto.
Llevar adelante un test de fermentabilidad del mosto es barato, fácil y nos da información de valor respecto a lo que
podemos esperar de la fermentación. Tener esta información hace mucho más fácil determinar si el problema de la
fermentación es del lado caliente o del lado frio. Háganse el hábito de llevar a cabo un test de fermentabilidad del mosto
cada vez que cocinen cerveza nueva y testeen periódicamente para cerveza que se encuentran en producción. Se
puede leer más al respecto en la sección “tu propio laboratorio”.
Una cosa que muchos cerveceros han sido llevados a creer es que temperaturas más altas de mosto resultan en
cervezas más “maltosas”, es decir, con más dulzor debido a la malta. Temperaturas altas de macerado no desarrollan
más carácter de malta o sabor ni resultan realmente en mucho dulzor. Las dextrinas largas creadas con temperaturas
altas de macerado son como mucho apenas dulces. Es posible cocinar dos cervezas, una con temperatura alta de
macerado y una FG alta, y otra con temperaturas más bajas de macerado y una FG baja, y la cerveza con la FG más
alta se va a sentir más seca (menos dulce) que la segunda cerveza. Hay muchos ejemplos de cervezas estilo belga con
FG muy baja que de todas formas tienen un carácter dulce. Hay muchos factores para el dulzor relativo de una cerveza
más allá de la fermentación, incluyendo alcoholes, compuestos amargantes, taninos, carbonatación y azucares que la
levadura no consumió.

Enzimas

Los cerveceros caseros son conocidos por su deseo de hacer cervezas extremas, empujando los límites cada vez que
pueden.
Los que cocinan cervezas gigantes a veces se orientan a enzimas comerciales que rompen almidones. El problema
fundamental con el agregado de enzimas a la fermentación (además del peligro de contaminación bacteriana) es que
sin el hervido, las enzimas retienen su actividad completa. Van a continuar rompiendo almidones y dextrinas, secando
completamente la cerveza y degradando la calidad del sabor. La única forma razonable de un cervecero para frenar la
actividad de las enzimas es pasteurizar la cerveza a temperatura y duración capaz de desnaturalizar la enzima.
Pocos cerveceros craft y menos todavía cerveceros caseros pasteurizan su cerveza, por lo que no es una opción en
muchas cervecerías. Las cervezas de alta gravedad, especialmente las que son 100% malta, comienzan con un gran
porcentaje de azucares no fermentables. El problema es que la fermentación suele frenar y quedarse corta respecto al
objetivo del cervecero. Agregando alfa amilasas a una fermentación de alta gravedad que se encuentra frenada suele
recomenzar la fermentación. Como es esperado, las enzimas continúan trabajando, pero la alta cantidad de alcohol
previene a la levadura de trabajar incluso con las enzimas generando disponibilidad de nuevos azucares fermentables.
Algunos cerveceros reportaron situaciones de éxito con este método, aunque los resultados pueden parecer menos
parecidos a la cerveza de lo deseado. A medida que crezca la popularidad de las cervezas de alto nivel de alcohol, más
cerveceros van a empezar a trabajar con estas enzimas.
Las deficiencias nutricionales también pueden causar que la fermentación proceda lentamente. Cuando se usa un
mosto que contiene largas porciones de azucares no provenientes de malta, o se utilizan maltas submodificadas, es
importante asegurarse que hay suficiente nitrógeno en el mosto para el desarrollo correcto de las células y la
fermentación.
Maltas submodificadas deberían pasar por un descanso proteínico en el macerado para asegurarse que el mosto
contenga suficientes aminoácidos, y el mosto que utilice un alto porcentaje de azucares no provenientes de la malta
puede requerir nitrógeno suplementario.
Algunas veces la razón para una fermentación apagada es la deficiencia de minerales. Para funcionar o trabajar
eficientemente, muchas enzimas necesitan ciertos minerales como co-factores. Por ejemplo, el mosto cervecero suele
estar limitado en zinc. El zinc es un cofactor para la enzima alcohol dehidrogenasa, la enzima responsable para la
producción de alcohol en la levadura. La enzima no puede utilizar otros iones metálicos en vez del zinc.
Las enzimas pueden venir de varias fuentes, incluyendo fuentes basadas en plantas como la malta. La mayoría de los
fabricantes comerciales producen sus productos enzimáticos de microorganismos. Es económicamente eficiente hacer
crecer grandes cantidades de microorganismos (tanto bacterias como hongos) en fermentaciones de alta densidad
celular. Estos organismos usualmente excretan la encima de interés, por lo que solo tienen que remover las células y
concentrar el medio de alrededor, que contiene la enzima. La especificación de cada producto y su uso esperado
determina si se continua o no con más purificación. Los productos no purifican la enzima completamente ya que esto
sería demasiado caro. Por lo tanto, cada preparación suele tener un número de diferentes enzimas. Los productores
también pueden producir enzimas de fuentes de ADN recombinantes (organismos genéticamente modificados o GMO),
pero su uso en la cervecería al día de hoy es todavía raro. Los cerveceros son muy conservadores y conscientes de las
reacciones negativas potenciales de los clientes al uso de GMO en la cerveza. Un producto GMO, llamado Maturex, de
Novo Nordisk, obtuvo la aprobación de la FDA para su uso en cerveza. Es una acetolactato decarboxilasa, que convierte
el acetolactato directamente a acetoina sin producir diacetil, eliminando la necesidad del descanso de diacetilo. Sin
embargo, Maturex no puede remover el diacetilo que ya está presente como resultado del metabolismo de la levadora o
del Pediococcus. En definitiva, usar esta enzima puede eliminar la espera del descanso de diacetilo, pero el
acortamiento del tiempo de maduración puede tener otras consecuencias en el sabor de la cerveza.
Cuando se compran estos productos enzimáticos, se nota que la cantidad que te venden es poca. Ya que la catalizacion
de una reacción no consume la enzima, solo se necesita una cantidad muy pequeña, cerca de 1 gramo por barril USA.
El producto que se compra viene empacado en forma líquida o en polvo. Si se compran enzimas en polvo, lo mejor es
usar preparaciones “sin polvo” para prevenir contacto con la piel, ojos y pulmones. Las proteasas presentes en las
mezclas, y la alta concentración de enzimas, pueden causar irritación de la piel. Se puede extender la vida de
almacenamiento de la enzima almacenándola en frio. Duran hasta un año guardadas a 4° C.

Nutrición de la levadura

La levadura necesita una cantidad adecuada de azúcar, nitrógeno, vitaminas, fosforo y metales. Los requerimientos
exactos de nutriente varían entre las células de levaduras ale (Saccharomyces cerevisiae) y las lager (Saccharomyces
uvarum), y por cada cepa entre especies. Los requisitos de nutrientes también pueden variar entre cervecerías, incluso
si están usando la misma cepa.
Un mosto de 100% malta contiene todos los nutrientes necesarios para la levadura y su fermentación excepto oxígeno y
zinc. Adjuntos como el arroz, maíz, o jarabes de azúcar no contienen muchos nutrientes esenciales, como el nitrógeno,
minerales y vitaminas. Incluso en los mostos de 100% malta, los cerveceros encuentran ventajas al agregado de
nutrientes y mejoran y afinan la performance de la fermentación. Muchos productos de nutrientes para levaduras
disponibles proveen una fuente balanceada de nitrógeno, minerales y vitaminas. Los cerveceros también pueden
agregar ciertos nutrientes específicos individualmente, pero tengan en mente que cantidades excesivas de nutrientes
pueden causas problemas. El objetivo debe ser encontrar el balance óptimo para la fermentación.
El nitrógeno es aproximadamente el 10% del peso seco de una célula de levadura. El nitrógeno en el mosto del
cervecero está más que nada en forma de aminoácidos, y la levadura puede también generar los aminoácidos. Hay 20
tipos diferentes de aminoácidos, y la levadura puede tanto crearlos como asimilarlos del mosto. Tanto los aminoácidos
del mosto como los suplementos de nitrógeno inorgánico afectan el sabor, lo que puede ser bueno o malo según los
objetivos de cada uno. De manera similar a como la levadura aborda los distintos azucares, la levadura asimila y utiliza
los aminoácidos del mosto lo más rápido y eficientemente posible. La levadura toma y utiliza algunos aminoácidos del
mosto (Grupo A) el primer día, y los otros (Grupo B) van siendo tomados a medida que transcurre la fermentación. La
levadura no utiliza otros (Grupo C) hasta luego de una espera substancial. Y la levadura no utiliza el aminoácido más
abundante en el mosto, la prolina (Grupo D), nunca. La especificidad de las permeasas que transportan los aminoácidos
a través de la membrana de plasma controla la tasa de utilización. La manera más rápida que tiene la levadura de
utilizar el nitrógeno es a través de la transaminacion. En este proceso, un aminoácido donante entrega su nitrógeno alfa
amino a el keto acido para formar el aminoácido deseado. Por lo tanto, para la mayoría de los casos, los aminoácidos
del mosto son convertidos en alfa keto ácidos. Esto es por lo que la levadura no utiliza la prolina, ya que esta es el único
aminoácido donde el grupo alfa amino es una amina secundaria (unida a dos carbonos) y no puede ser transaminada.
Este proceso tiene implicaciones profundas en el sabor. Los alfa keto ácidos formados son decarboxilados para formar
un aldehído, que es subsecuentemente reducido a alcohol, y esta es la fuente de los alcoholes fusel. Por esto es que los
suplementos de aminoácidos puede afectar la cantidad y el tipo de alcoholes fusel formados. Además, los cambios en el
perfil de alcoholes fusel puede modificar el perfil de esteres. Esta es una razón por la cual los suplementos de
aminoácidos no son necesariamente superior al nitrógeno inorgánico.
El nitrógeno inorgánico puede venir de fuentes como el sulfato de amonio y el diaminofosfato (DAP). El DAP se ha
vuelvo por mucho la fuente preferida de nitrógeno por la industria del vino, ya que también provee fosfato. El fosforo es
un componente esencial del ácido desoxirribonucleico (ADN), como también de los fosfolípidos entre las membranas
celulares. El fosforo es de 3 a 5% del peso seco de la célula de levadura, la mayoría almacenado en las vacuolas. Si la
levadura esta falta de fosfato, pueden surgir problemas en la fermentación debido a problemas en la replicación del
ADN, y esto puede generar fermentaciones frenadas e incompletas. En las fermentaciones donde el fosfato está
limitado, como en cervezas de adjuntos o mostos no basados en malta, la adición de fosfato puede ser beneficiosa.
Las vitaminas son esenciales en muchas reacciones enzimáticas, aunque la levadura no puede sintetizar varias de las
vitaminas esenciales. El requerimiento tipito de vitaminas incluye la biotina, el ácido nicotínico y el ácido pantoténico. La
biotina es la vitamina más importante para la levadura. Está involucrada en casi todas las reacciones enzimáticas que
crean compuestos críticos para la levadura: proteínas, ADN, carbohidratos y ácidos grasos. La deficiencia de biotina
resulta en un crecimiento lento de la levadura y en fermentaciones frenadas.
Los minerales necesarios incluyen el calcio, potasio, magnesio, zinc y otros iones metálicos. Las reacciones enzimáticas
usan los minerales como cofactores. Los minerales facilitan la utilización de materiales por parte de la célula, y la
levadura usa minerales en material estructural de la célula. El calcio es importante para la floculación de la levadura y el
metabolismo, pero los investigadores no piensan que sea normalmente un factor limitante para el crecimiento de la
célula y la fermentación en un mosto de 100% malta. Los cerveceros a veces agregan sales de calcio a las
fermentaciones para ajustar el pH y mejorar la floculación. El manganeso, que puede estimular el crecimiento de la
levadura, suele ser agregado en varias formulaciones de nutrientes para levaduras. El potasio tiene varias funciones
dentro de la célula y representa cerca del 2% del peso seco de la misma, lo que es muy alto para un mineral (la mayoría
está debajo del 0.1 %). El magnesio es importante en la síntesis de ATP, que es la forma de energía usada entre las
células. De hecho, la levadura no puede crecer en ausencia de magnesio. Con magnesio limitado, las células de
levadura tienen que tratar de producir compuestos que puedan compensar algunas de sus funciones. Los
investigadores han demostrado que el magnesio mejora la habilidad de una célula de soportar el estrés y juega un rol
clave en la prevención de la muerte celular cuando el etanol logra entrar dentro de la célula.
Como mencionamos antes, el mosto suele ser limitado en Zinc. El zinc es importante en el ciclo celular (reproducción) y
es un cofactor para la enzima alcohol dehidrogenasa, la enzima responsable de la producción de alcohol. Incluso
aunque otros iones metálicos pueden estar presentes, no hay sustituto para el zinc. El rango ideal para la fermentación
es de 0.1 a 0.15 miligramos por litro. Se puede usar zinc tanto de grado alimenticio como de grado farmacéutico, en
forma de sulfato de zinc o cloruro de zinc. Una cosa a tener en cuenta cuando se determina el dosaje y el costo es que
ambos tipos de sulfato de zinc es invariablemente sal de heptahidrato de zinc ( ZnSO4 . 7H20 ), que solo tiene un 23 %
del peso en zinc. Por otro lado, el cloruro de zinc tiene un 48% de peso en zinc. También hay que tener en mente que
algo del zinc es absorbido por el hot break, y se deberá agregar más que la cantidad objetivo para la fermentación.
Agregando 0.2 a 0.3 mg/L de zinc cerca del final del hervido debería resultar en un nivel suficientemente alto de zinc en
el fermentador.
Interesantemente, la levadura de cerveza tiene un nivel muy alto de cromo comparada a otras levaduras. No se sabe
aunque rol tiene el cromo en la fermentación, pero los niveles de cromo son tan altos que la levadura de cerveza suele
estar incluida en muchos productos nutricionales y cosméticos solo por su contribución de cromo.
Incluso cuando el mosto tiene técnicamente una composición mineral suficiente, esto no garantiza que los minerales
estén disponibles biológicamente para las células de levadura. Los iones metálicos tienen a quelarse, que significa
unirse a proteínas u otros compuestos, haciéndolos inaccesibles para le levadura. Incluso si entran a las células de
levadura, se pueden quelar al citoplasma. Este es un mecanismo natural de defensa para la levadura, y ayuda a
mantener metales tóxicos fuera del alcance de manera de no empeorar las fermentaciones. Por ejemplo, el cesio, el lito
y el plomo, todos inhiben el crecimiento de la levadura.
Un suplemento único que puede atender este problema es el Servomyces, que White Labs representa en USA. El
productor usa un proceso patentado, por el cual hace crecer levadura de cerveza en presencia de iones metálicos,
incluyendo zinc y magnesio. Tests fluorescentes muestran que el proceso de manufacturación une la mayor parte de los
minerales a la pared celular, lo que puede prevenir la quelacion cuando se agregue al mosto. Cuando un cervecero
agrega Servomyces, provee el zinc y magnesio necesario junto con otros nutrientes de valor de las células muertas de
levadura. De esta manera, el efecto de agregar Servomyces es mejor que solo agregando las mismas cantidades de
sales con nutrientes.

Aireado para fermentación

La levadura no es estrictamente anaeróbica; necesita oxígeno para reproducirse. Los cerveceros típicamente bombean
oxígeno al mosto antes de agregar la levadura, antes de que la fermentación anaeróbica comience. Aunque los
cerveceros están siempre asustados de oxidar su producto final, todos saben que la levadura requiere oxígeno para
tener una fermentación saludable y consistente.
Niveles apropiados de oxígeno durante las etapas tempranas de la fermentación del mosto son necesarios, ya que el
oxígeno juega un rol integral en la síntesis de lípidos para la producción de paredes celulares. Hay una correlación muy
fuerte entre el oxígeno suministrado al mosto, la cantidad de esteroles sintetizados, y la performance de la fermentación.
Sin un suministro adecuado de esteroles, las células de levadura característicamente muestran baja viabilidad y mala
performance en la fermentación.
Cuando Sierra Nevada Brewing Company de Chico, California empezó a cocinar comercialmente en los principios de los
años 80, los cerveceros trataron por tres meses hacer una pale ale aceptable. Por alguna razón desconocida, el sabor
nunca era el que querían. Una pista: las fermentaciones eran lentas. Descubrieron que el problema era una pequeña
falta de aireación. El arreglo fue simple pero profundo. Para mejorar la aireación, modificaron el equipo de manera que
el mosto sea salpicado por sprinklers en el fermentador.

La necesidad del oxígeno

Cuando la levadura se reproduce, necesita hacer nuevas membranas de lípidos para su progenie. Para lograr esto,
necesitan dos tipos de compuestos: esteroles y ácidos grasos insaturados. Los esteroles mantienen la estructura de las
membranas lipídicas de la célula fluidas y regulan la permeabilidad. La levadura puede adquirir esteroles del mosto o los
puede fabricar. Sin embargo, no hay siempre suficientes esteroles (ni de los tipos correctos) en un mosto cervecero para
fermentaciones adecuadas, por lo que la levadura debe hacerlos. Interesantemente, incluso si todos los esteroles
correctos se encontraran disponibles en el mosto, la levadura tiene serias dificultades importando esteroles en presencia
de oxígeno.
La síntesis de esteroles y su regulación es compleja. Para resumir, la levadura utiliza el glicógeno para derivar acetil-
CoA, que usa para crear escualeno. Entonces, en una serie de pasos usando oxígeno, esta convierte el escualeno a
2,3-epoxiescualeno, que luego cicliza para formar lanoesterol, el primer esterol en el camino sintético. Luego crea otros
esteroles, incluido el ergosterol, en varias reacciones, algunas de ellas implicando más oxígeno. Hay 10 reacciones
enzimáticas desde el acetil-CoA al escualeno, y otras 10 a 12 para formar el ergosterol. La mayoría de los esteroles
libres van a la membrana plasmática y algunos a varias organelas unidas a la membrana dentro de la célula.
Los otros componentes importantes de las membranas lipídicas son los ácidos grasos insaturados, como el ácido
palmitoleico y el ácido oleico. Como con los esteroles, la síntesis comienza con acetil-CoA. Por ejemplo, la conversión
de acetil-CoA a acido palmítico requiere 10 pasos. El oxígeno entonces insatura el ácido palmítico en ácido palmitoleico.
Muchas cervecerías comerciales se preocupan de que el agregado de oxígeno al mosto puede incrementar la tasa de
estancamiento luego en la vida de la cerveza, por lo que están interesados en encontrar nuevas maneras de suministrar
los esteroles necesarios para la fermentación. New Belgium Brewing Company en Fort Collins, Colorado, ha
experimentado con el agregado de ácidos insaturados en cultivos de levadura como una forma de eliminar la aireación
del mosto. Eligieron aceite de oliva como una fuente rica en ácido oleico. La concentración más alta de aceite de oliva
que la cervecería agrego, 1 miligramo por cada 25 mil millones de células 5 horas antes de la inoculación, resulto en un
tiempo de fermentación similar al de control aireado, con 94 horas para la fermentación con aceite y 83 en la de control.
Como la fermentación alcanzo la densidad final, se asumió que el agregado de aceite de oliva tuvo un efecto positivo en
los niveles de ácidos insaturados. La cerveza resultante, una amber ale, tuvo los niveles altos esperados de esteres y
niveles más bajos de alcoholes fusel (ya que no se aireo), pero los paneles de sabor no detectaron ninguna diferencia.
New Belgium no implemento esta técnica permanentemente, pero el experimento encendió algo de interés en muchos
cerveceros. Aquí hay algunos pensamientos a considerar:
-¿Cuáles son los efectos positivos y negativos de no airear el mosto?
-¿Cuáles son los efectos de no agregar oxígeno a través de las generaciones de levadura?
-¿El agregado de aceite de oliva en conjunción con la levadura o el aireado mejora la fermentación?
-¿La adición de ergosterol y aceite de oliva mejora la fermentación?

¿Puede la levadura tener demasiados esteroles? No, ya que la levadura regula con mucho cuidado su metabolismo,
demasiado oxígeno no resulta en esteroles en exceso. Al contrario, la levadura usa el oxígeno para generar más
compuestos de sabor.

¿Cuánto oxígeno es necesario?

Usar niveles apropiados de oxígeno disuelto es casi tan importante como usar tasas de inoculación apropiadas. La falta
de oxígeno disuelto causa varios problemas de fermentación. Fermentaciones estancadas, tiempos largos de
fermentación, cervezas subatenuadas, estrés en la levadura y sabores raros suelen ser el resultado de muy poco
oxígeno. Además, subairear puede resultar en viabilidad más baja en generaciones de levadura reusada.
Para el mosto promedio y las tasas de inoculación de levadura, la cantidad apropiada de oxígeno disuelto es de 8 a 10
ppm. Cuando se trata de un mosto de alta densidad, los cerveceros suelen pensar si deberían oxigenar basándose en la
densidad o en la cantidad de levadura inoculada. El objetivo es suministrar la cantidad óptima de oxígeno para el
número de células de levadura presentes y la cantidad que estas necesitan para crecer. Por supuesto, con mostos de
alta densidad deberían inocular más levadura, por lo que el requerimiento de oxígeno va a ser mayor. En algunos casos,
los cerveceros tratan de suplantar por la falta de células con el agregado de oxígeno para generar mayor crecimiento, y
el crecimiento excesivo es raramente óptimo para el sabor de la cerveza. Los artefactos para salpicar el mosto usado
por los cerveceros caseros van a resultar en aproximadamente 4ppm, menos de la mitad de la cantidad requerida. Los
cerveceros comerciales usando métodos similares van a lograr resultados comprables.
Con mucho espacio en la cima del fermentador, una espalda fuerte y un sacudido vigoroso, un cervecero casero puede
obtener niveles tan altos como 8ppm en el mosto. Esto es casi el máximo usando aire. Usando una bomba de acuario
con una piedra sinterizada no se va a lograr más de 8 ppm, incluso con tiempos extendidos. De hecho, la aireación
extendida puede ser detrimental a la formación y retención de cabeza. La única forma de lograr la cantidad
recomendada de 10ppm como mínimo es con la adición de oxígeno. Llenando el espacio superior del fermentador y
sacudiendo vigorosamente puede resultar en niveles de oxígeno superiores a los 10ppm, pero una vece que se tiene
oxígeno embotellado, es mucho más fácil usar una piedra sinterizada. Con oxígeno embotellado o un generador de
oxígeno y una piedra sinterizada, es posible alcanzar altos niveles de oxígeno disuelto. Hay varios sistemas comerciales
disponibles para tanto los cerveceros profesionales como los caseros para lograr los niveles necesarios.
Demasiado oxígeno es raramente un problema. Sin embargo, parece que el urgir a los cerveceros a usar cantidades
altas de oxígeno ha resultado en algunas instancias donde han logrado niveles de oxígenos en detrimento del sabor de
la cerveza. Incluso aunque la mayoría de las cepas de levadura pueden soportar altos niveles de oxígeno disuelto, es
posible proveer demasiado como para que se transforme en un problema de sabor de la cerveza. El uso excesivo de
oxígeno puro resulta en altos niveles de alcoholes fusel, acetaldehído incrementado, y otros problemas de sabor. La
mayoría de los cerveceros chicos no miden la cantidad de oxígeno disuelto y en vez de eso confían en un
procedimiento. Esto puede engañar fácilmente a un cervecero si hay algún problema sutil en el equipamiento, la
temperatura u alguna otra variable, resultando en altos, o por lo general bajos niveles de oxígeno disuelto. El
equipamiento para medir el nivel de oxígeno en el mosto no es muy caro para la mayoría de las cervecerías
comerciales, cerca de U$s 1000.
Que puede hacer un cervecero casero? Mientras algunos están dispuestos a comprar equipamiento de testeo en busca
de la cerveza perfecta, el promedio no puede hacer la inversión. De todas formas, es importante esforzarse por algún
tipo de control sobre el proceso. Si se puede entregar consistentemente la misma cantidad de flujo de oxígeno del
equipo, se puede controlar el nivel de oxígeno disuelto total variando la duración de la entrega. Muchos cerveceros
caseros quieren saber cuánto oxígeno obtienen de su método. El número exacto no es importante, a no ser que se
quiera comprar el equipamiento de testeo. Sin eso, lo que se puede hacer es probar diferentes cantidades de oxígeno y
evaluar el resultado en la calidad de la cerveza. Si un minuto de oxígeno a un flujo consistente no entrega los resultados
deseados, se puede probar incrementando a un minuto y medio o bajándolo a 30 segundos. Si la cerveza mejora,
entonces se mantiene en ese número. De esta forma se descubrirá que usando este método, se puede encontrar el
punto justo para la cepa que estas usando en una cerveza dada. La parte difícil es asegurarse de tener el mismo flujo
todo el tiempo. Los reguladores que proveen un flujo consistente se encuentran disponibles comercialmente y son una
buena solución si el presupuesto lo permite. Sino, habrá que asegurarlo de forma visual cada vez que se agrega
oxígeno.
Para ayudar a los cerveceros caseros con la pregunta de cuando oxígeno agregar a un batch de cerveza, White Labs
llevo a cabo un experimento inyectando oxígeno puro en 20 litros de mosto a 1.077 de densidad usando una piedra
sinterizada de 0.5 micrones y de acero inoxidable, a un flujo de 1 litro por minuto. Los resultados mostraron que para
alcanzar las 8-10 ppm deseadas, se necesita inyectar oxígeno por un minuto:
Figura 4.1: Nivel de oxígeno disuelto según los tiempos de aireación en 20litros de mosto. Mosto a 1.077 de densidad y
24°C. Inyección de oxígeno puro a 1 litro por minut o con piedra sinterizada de 0.5 micrones.

Para demostrar el efecto de los niveles variables de oxígeno disuelto en la fermentación, White Labs inoculo
WLP001 a una tasa de 12 millones de células por mililitro en los mostos de los tests. La figura 4.2 muestra que las
muestras de mosto de entre 3 y 5 ppm de oxígeno no atenuaron tanto como las otras muestras, las cuales atenuaron un
grado plato completo sobre la muestra sacudida.
Incrementando el nivel de oxígeno por sobre 9ppm incremento el ritmo de fermentación un poco los primeros 3 días,
pero ambas cervezas terminaron en la misma densidad final.

Figura 4.2: Comparación entre como los niveles de oxígeno (en ppm) afectan el progreso de la fermentación a través del
tiempo (horas). Mosto de 1.077 a 24°C.

Los cerveceros caseros no son los únicos cerveceros luchando para descubrir cuanto oxígeno agregar a su mosto. La
investigación de White Labs demostró que muchas cervecerías pequeñas todavía airean por debajo o por encima del
nivel apropiado. White Labs chequeo las prácticas de aireación en una docena de cervecerías comerciales y encontró
los siguientes niveles de oxígeno disuelto:
Figura 4.3: Ejemplo de algunas cervecerías comerciales y sus niveles de oxígeno disuelto.

Claramente muy pocas cervecerías están alcanzando el nivel recomendado de 8-10 ppm. Ninguna de estas cervecerías
media el oxígeno disuelto en su mosto. La mayoría usaban un medidor de flujo, introduciendo oxígeno puro y luego
estimando el nivel de oxígeno disuelto basado en el tiempo de llenado del mosto.
Más tests demostraron que mejorando el nivel de oxígeno para acercarlo al rango recomendado, se logra que el número
de células que crecieron mejore significativamente la velocidad de fermentación, en algunos casos terminando entre 24
y 48 horas antes. (Figura 4.4)
Figura 4.4: Velocidad de fermentación de una cervecería mostrando la velocidad actual contra la del mosto mejorado en
sus niveles de oxígeno. EL mosto con más oxígeno alcanzo la densidad final 24-48 horas antes que el mosto con
menos oxígeno.

White Labs también investigo el resultado de sub aireación crónica. La Figura 4.5 compara la performance de la
levadura que sufrió múltiples niveles bajos de oxígeno (5 ppm) a través de sus generaciones. Llegando a la 5ª
generación, la fermentación mostro un incremento significativo en la fase lag, un incremento en el tiempo de completado
de la fermentación y una densidad final mayor que las generaciones anteriores.

Figura 4.5: Performance de la fermentación a través de varias generaciones de la levadura con niveles bajos de oxígeno
crónicos.

La conclusión de este estudio es que no solo los niveles adecuados de oxígeno son necesarios para una buena
fermentación, sino que la sub aireación tiene un impacto en la levadura y su reuso. La falta de oxígeno no solo resulta
en menos levadura, también resulta en que la levadura no va a tener el mismo rendimiento en la próxima fermentación.
Sin acceso a recursos amplios para generar las paredes celulares, menos células tienen reservas de glicógeno y las
membranas celulares necesarias para sobrevivir al estrés de la fermentación y el ambiente de bajo pH y altos niveles de
alcohol de la cerveza.

Cervezas de alta densidad

Como se mencionó anteriormente, la densidad especifica del mosto afecta la levadura y cambia el carácter de la
fermentación de diversas maneras. Una forma que tienen los cerveceros para enfrentar esto es mediante mayor
número de células y la aireación del mosto antes de fermentar. Si es un mosto de muy alta gravedad, más de 1.092,
habrá que airear con oxígeno puro, ya que el aire solo no va a brindar suficiente nivel de oxígeno disuelto.
Desafortunadamente, eso puede no llegar a ser suficiente para cervezas de densidad mayor a 1.083. Para cervezas de
alta densidad, agregar una segunda dosis de oxígeno entre las 12 y las 18 horas puede ayudar a la velocidad de la
fermentación y a la atenuación. La levadura rápidamente toma este oxígeno y lo usa para mantener la membrana
celular y para producir algunos compuestos intermediarios necesarios. La investigación también indica que la adición de
oxígeno (algunos dicen más de 7 ppm, otros más de 12 ppm), a las 12 horas incrementa la velocidad de fermentación
en un 33% y disminuye algunos compuestos de sabor como el diacetilo y el acetaldehído. Por qué esperar hasta las 12
horas?? Esperamos que la levadura complete aunque sea una división celular. Hay muy poco o nada de beneficio si
aireamos antes de que la levadura haya tenido la chance de dividirse aunque sea una vez.
Podrías considerar también ajustar tu proporción de inoculación y temperatura. Para un mosto de 1.106, la proporción
óptima de inoculación es de 35 millones de células por mililitro. A las 48 horas pasadas de fermentación, después de
que el crecimiento de la levadura se completa, hay que elevar la temperatura a 25°C para ales o 20°C p ara lager. La
elevación de la temperatura mantiene a la levadura trabajando al máximo.

Sistemas de fermentación

Podemos fermentar cerveza en casi cualquier contenedor, en la medida que pueda mantener líquido. Podes usar todo
tipo de envases, en diferentes volúmenes y dimensiones, pero no todos los fermentadores fueron creados igual. Hoy en
día los envases de fermentación comunes abarcan desde baldes de plástico a fermentadores cilindro-cónicos de
tamaño comercial y alta tecnología.
Por qué hace la diferencia que tipo de sistema de fermentación usar? Fermenten la misma cerveza en dos tipos
diferentes de fermentador, y más seguido de lo que piensas, vas a obtener dos tipos diferentes de cerveza. Las
mecánicas de fluido de la fermentación son únicas para cada tipo de fermentador. Una cervecería usando dos tipos
distintos de fermentador va a darse cuento de que obtiene dos resultados diferentes de la fermentación. Los resultados
en algunos casos difieren mucho más que en otros. La mayoría del tiempo, si los fermentadores son del mismo tamaño
y forma general, los resultados son lo suficientemente cercanos como para que el cervecero pueda mezclar las dos
cervezas en una comercialmente aceptable.
Puede un cervecero tocar las fermentaciones para hacer que las cervezas sean iguales? Es posible, pero por lo general
toma alteraciones en el procedimiento de fermentación, y a veces incluso requiere algunos ajustes en la producción del
mosto. Tomemos en cuenta dos batchs drásticamente diferentes en tamaño para ilustrar el punto. Si fermentas un batch
de 10 hectolitros a 21°C, lo más probable es que ne cesites fermentar una versión del mismo de 20 litros a 19°C para
obtener el mismo perfil de esteres. Las características del fermentador como presión hidrostática, punto de saturación
de ciertos gases, gradientes de temperatura y puntos muertos, todos hacen necesario el uso de una temperatura más
baja en un balde de plástico contra un fermentador cónico. Podes pensar que esto no aplica a tu cervecería (ya que la
mayoría de las cervecerías comerciales no fermenta en baldes de plástico) pero las diferencias en el diseño del
fermentador pueden impactar la fermentación. Usualmente cuando una cervecería agrega nuevos fermentadores,
necesita experimentar con distintas condiciones de fermentación hasta que las cervezas producidas sean idénticas. El
cervecero a la cabeza de Sierra Nevada, Steve Dressler, dijo que cuando la compañía abrió su más nueva cervecería
en 1997, les tomo un mes de testeo para lograr igualar el sabor en los nuevos fermentadores. La cervecería se dio
cuenta de que el tamaño del fermentador era una variable más grande de lo anticipada. También investigaron el
fermentado con presión alta, diferentes esquemas de aireación, y proporciones de inoculación antes de poder lograr el
carácter deseado de la fermentación. Usualmente los cerveceros no anticipan las variaciones entre fermentadores.
Nosotros recomendamos que hagan batchs de prueba cuando obtengan un fermentador nuevo.

Fermentadores para cocinar en casa

La vasta mayoría de los cerveceros caseros hacen cerveza en batch de aproximadamente 20 litros usando baldes de
plástico o garrafas de vidrio. Muchos empiezan con baldes de plástico pero eventualmente migran a garrafas de vidrio
porque son más fáciles de mantener libres de contaminación. Desafortunadamente, las garrafas de vidrio son pesadas y
peligrosas cuando están mojadas, y han lastimado a más de un cervecero de casa cuando se le han roto. Los baldes de
plásticos son más propensos a la contaminación porque el plástico es bastante suave y fácilmente rayable. Las rayas en
el plástico pueden albergar y esconder contaminación de los regímenes y protocolos de limpieza y sanitización. En la
medida en la que el cervecero reemplace regularmente sus baldes, van a funcionar bien. Una reciente adición a la
cocina de cerveza casera son las garrafas hechas de plástico llamadas Better-Bottel. Hecha de PET, este fermentador
es menos susceptible a las rayas que el plástico y es más liviano que el vidrio, además de esencialmente irrompible. Es
un buen punto medio entre los dos viejos favoritos.
Los cerveceros caseros también fermentan en una gran variedad de otros envases, desde barriles de grado alimenticio
a tachos de basura. Un buen número de cerveceros caseros incluso experimentan con fermentaciones abiertas
sacándole la tapa a sus baldes de plástico. Son creativos y muchos tremendamente apasionados por su hobby. Algunos
usan versiones más chicas de fermentadores cónicos, algunos modelos vienen con enfriado y calentado de alta
tecnología, y muchos otros accesorios.

Figura 4.6: Fermentadores típicos de cerveceros caseros: Better-bottle, garrafa de vidrio y balde de plástico.

Figura 4.7: Fermentadores cilindro cónicos para cocinar en casa con diferentes accesorios.

Los cerveceros caseros usualmente usan barriles Cornelius inoxidables, alguna vez usado por productores de bebidas
suaves, para servir sus cervezas. Algunos incluso fermentan en esos envases. Los beneficios son la durabilidad y la
habilidad para transferencias cerradas. La mala es el tamaño y las dimensiones del envase. Su forma alta y estrecha
resulta en características de fermentación diferentes a las de los otros fermentadores diseñados para fermentación
casera. El tamaño de aproximadamente 19 litros también lo hace imposibles de producir 20 litros de cerveza sin diluirla
en agua debido al espacio superior insuficiente. De todas formas los cerveceros que lo utilizan parecen gustarles. Si lo
probas, asegúrate de encontrar alguna manera para aliviar la formación de presión de CO2 durante la fermentación.
Aunque el envase es bastante fuerte, una presión suficientemente alta puede matar la levadura. Incluso si la presión no
alcanza niveles fatales, si puede disminuir el crecimiento de la levadura, bajar la producción de esteres e incrementar la
producción de diacetilos y acetaldehídos.

Fermentadores comerciales

Las cervecerías históricamente usaron fermentadores abiertos de madera, piedra y cobre. Eventualmente empezaron a
usar tanques de acero inoxidable que seguían siendo abiertos a la atmosfera. Estos tanques son mucho más fácil de
mantener limpios y sanitizar que los otros materiales. En fermentadores abiertos, la levadura actúa rápidamente y los
cerveceros pueden fácilmente cosechar levadura de la parte de arriba. (Ver paginas 149-152 sección “manejo de la
levadura”).
Todavía es algo raro en Estados Unidos, pero hay un número creciente de cervecerías artesanales que usan
fermentación abierta. Sierra Nevada mantiene algunos de sus fermentadores abiertos originales y los usa para
Cervezas de especialidad. Estos producen la famosa Bigfoot Barleywine-style Ale en un fermentador abierto 100-barrel.
Estos son casi 10 veces más chicos que sus fermentadores más largos, pero Sierra Nevada cree que la fermentación
en fermentadores abiertos y más chicos le da más carácter y unicidad a la cerveza. Lo mismo es así para las Jolly
Pumpkin Artisan Ales, donde el dueño Ron Jeffries se esfuerza para crear cervezas de carácter único. Anchor Brewery
en San Francisco dice que la fermentación abierta es crítica para el carácter de la cerveza Anchor Steam.
Figura 4.8: Fermentación abierta en Magic Hat Brewery, en South Burlington

La poca profundidad de los fermentadores abiertos, el acceso rápido a oxígeno atmosférico e incluso las esquinas en
forma cuadrada de algunos fermentadores abiertos tienen efecto en el carácter de la cerveza. Sin duda, el mismo mosto
fermentado en un fermentador cilindro cónico no tendría el mismo sabor.
Hoy en día, la mayor parte de las cervecerías profesionales usan tanques cilindro cónicos (Fig 4.9) Estos son mucho
más altos que ancho, están hechos de acero inoxidable y tienen un fondo cónico y una tapa cerrada. Es fácil ver por qué
el negocio de la cervecería se movió a los fermentadores cilindro cónicos, ya que tienen muchas ventajas.
- Se requiere menos espacio, lo que es importante cuando alquilas por metro cuadrado.
- Se pueden usar sistemas CIP (clean-in-place), que son mucho más simples que humanos con cepillos.
- Ofrecen buena higiene ya que están sellados del ambiente
- El fondo cónico y su naturaleza vertical se aprovecha de la dinámica de los fluidos para asegurar buen
mezclado y rápida fermentación.
- Para juntar levadura, solo esperas y abrís la válvula del fondo.
- Usualmente son encamisados, por lo que controlar la temperatura consiste solo en un botón.

Figura 4.9: Fermentadores cilindro cónicos en Goose Island Beer Company.

Uno de los primeros puntos por los que los cerveceros empezaron a usar los cilindros cónicos, fue el hecho de que un
cervecero puede usarlos tanto para fermentación como para acondicionamiento una vez que la levadura decanto.
Raramente vemos eso hoy en día ya que la mayor parte de las cervecerías pequeñas usan tanques de
acondicionamiento separados, pero esta ventaja sigue siendo utilizada por cerveceros caseros y sus cilindros cónicos
más pequeños.
El aspecto más interesante de estos fermentadores es su geometría. Cuanto más vertical el fermentador, más rápida la
fermentación. La dinámica de fluidos del cono crea movimiento de burbujas de CO2 desde el fondo del cono a través del
centro del tanque. Cuanto más alto el tanque más grande la burbuja formada al llegar a la superficie. El movimiento de
CO2 ayuda a acarrear la cerveza hacia arriba, donde luego migra hacia abajo nuevamente a través de los lados del
fermentador. La posición de los encamisados de enfriamiento pueden incluso mejorar este efecto y puede afectar el
ritmo de fermentación.
La cervecería Fuller’s en London ahora usa fermentadores cilindro cónicos, pero ella y muchas otras cervecerías
británicas solían usar tanques con un sistema “dropping” (fig 4.10) El cervecero transferiría el mosto a un tanque abierto,
y luego de 24 horas dejaría fluir el mosto a otro tanque debajo. Esto ayudaba a remover el “cold break” y obtenía
oxígeno para las etapas tempranas de la fermentación. El tanque era poco profundo y una “Griffin slide” dirigía la
levadura desde la cima del tanque hacia los envases de recolección.

Figura 4.10: Mirando debajo de un recipiente de caída en Fuller’s.

Durante la mitad del siglo 19, la cervecería tuvo un auge en Burton, sobre Trent, Inglaterra. La cervecería Bass estaba
en Burton, y desarrollo un método de fermentación y recolección de levadura llamado el sistema “Burton Union”. Los
cerveceros colocaban una serie de barriles de madera en línea, cada uno con un cuello de cisne saliendo de la cima del
barril. El cuello de cisne se vaciaba sobre un canal. La cerveza fermentaba en los barriles y el CO2 de la fermentación
empujaba la levadura que sobraba hacia el cuello de cisne, donde se recolectaba en el canal y permitía a la cerveza
retornar al barril. En aquellos momentos se pensaba que esta era una gran manera de “limpiar” la cerveza.
Desafortunadamente, este era un sistema caro, ya que fabricar cerveza comercial requiere mucho volumen y por lo
tanto muchos barriles de madera y un barrilero para mantenerlos. Bass uso este sistema hasta 1980s y hoy en día está
casi extinto. Marston en Burton todavía lo usa para fermentar aproximadamente el 10% de su Marston’s Pedigree (fig
4.11). Esto junta suficiente levadura para inocular a todo el mosto fabricado en la cervecería y mantiene la tradición y el
sabor vivo. Incluso esta modesta cantidad de producción en Burton Unions requiere millones de dólares de inversión y
mantenimiento constante.
Firestone Walker Brewery de Paso Robles, California, usa una versión modificada del Burton Union, la cual llama
Firestone Union (fig 4.12-4.14). En vez del sistema complejo de cuellos de cisne y un canal, utiliza tubos flexibles
conectados a los baldes. Todavía esta el gasto de los baldes pero es mucho menos caro que un Burton Union. El
cervecero Matt Brynildson dice que la cervecería experimenta mejor atenuación, reducción más rápida de diacetilos y un
excelente desarrollo de sabor en los barriles. La cerveza empieza la fermentación en fermentadores cilindro cónicos
inoxidable bajo temperatura controlada para un correcto desarrollo de sabores. Luego de 24 horas, los cerveceros
transfieren la cerveza fermentando activamente a los barriles, que no están a temperatura controlada. Aunque la
fermentación puede llegar a alcanzar temperaturas altas, las primeras 24 horas bajo control de temperatura aseguran
que cualquier fermentación caliente en los barriles no resulte en las típicas características de una fermentación caliente.
La fermentación en los Unions empuja una considerable cantidad de levadura marrón de los barriles, dejando una
cerveza más clara. LA cerveza termina la fermentación y la reducción de diacetilos en los barriles, antes de ser
transferida a un tanque de inoxidable con temperatura controlada para estabilización en frio y más remoción de
levadura.
Fig 4.12: Sistema Firestone Union.

Fig 4.13: Llenando el sistema firestone union.

Fig 4.14: El sistema firestone unión empuja la levadura marrón afuera de los barriles, resultando en una cerveza más
limpia.

El sistema “Yorkshire square” de fermentación fue popular alguna vez en el norte de Inglaterra, aunque raramente se ve
usado a día de hoy. Tradicionalmente los envases eran rectangulares o cuadrados y hechos de pizarra, con un deck de
recolección por sobre el nivel del mosto. Durante la fermentación la levadura se elevaría a través de hoyos en el deck
donde el cervecero podría cosecharla. Muy pocas cervecerías siguen usando este sistema, ya que es muy caro de
armar y mantener. La Black Sheep Brewery en Másham, North Yorkshire, fue pionera en el uso de una versión redonda
y hecha de acero inoxidable, la que creen que provee una amargura distintiva y una sensación en boca sedosa a las
cervezas (fig 4.15)

Fig 4.15: La Black Sheep Brewery en Másham, North Yorkshire, usa un moderno y redondo sistema “Yorkshire Square”
hecho de acero inoxidable.

Cuál es el futuro de los sistemas de fermentación?? Los tanques de acero inoxidable grandes son caros y requieren
químicos peligrosos para mantenerse limpios, por lo que probablemente veamos sistemas de fermentación más baratos
y descartables en el futuro. La industria biofarmaceutica ya acepto el uso de bolsas estériles para la fermentación. Son
usadas por diversas razones, como por ejemplo no tener que depender de un procedimiento de limpieza y sanitizacion.
Los tanques de servido de cerveza basados en bolsas ya existen, y las tiendas you-brew en USA usan sistemas de
fermentación basados en bolsas. Quizás estos pueden ser hechos biodegradables?
Otra innovación podría ser la fermentación agitada. Los fermentadores agitados son populares en la industria
biofarmaceutica por su fermentación más rápida, pero la industria cervecera siempre se ha alejado de ella debido al
miedo a la oxigenación y la formación de esteres. Más cervecerías se han fijado últimamente en este sistema
recientemente, y hay un interés creciente en los fermentadores agitados para mejorar la velocidad de fermentación, pero
a que costo en lo que a sabor respecta?

Uso de anti espuma

La fermentación genera mucha cantidad de CO2 y eso crea mucha espuma. Este es particularmente un problema
cuando el cervecero está tratando de aprovechar lo mejor posible la capacidad de su fermentador, dejando muy poco
espacio en la parte superior. Asegurarse de tener suficiente espacio libre en la parte superior puede ser muy caro, ya
que algunos fermentadores necesitarían más del 25% de capacidad extra para acomodar la espuma, por lo que la
opción que la mayoría de las cervecerías usan son compuestos anti-espuma.
Los cerveceros generalmente agregan el compuesto anti-espuma cerca del final del hervido, esto lo sanitiza y lo mezcla
bien con el mosto. La mayoría de estos productos son basados en silicona, y debería agregarse 5 mililitros por barril de
USA o 1 mililitro cada 20 litros. Además de permitir un fermentador más lleno y evitar que la espuma se escape por el
airlock (lo que también va a mejorar la utilización del lúpulo), los productos anti-espuma pueden mejorar la retención al
prevenir que las proteínas positivas de la espuma se desnaturalicen en la espuma. Al final de la fermentación y antes de
empaquetar, el cervecero puede tanto filtrar el compuesto anti-espuma como dejarlo asentarse en el fondo por
gravedad.
Considerando todos estos atributos positivos, por que muchas cervecerías evitan estos productos? Muchos cerveceros
no quieren agregar nada a la cerveza que no sea malta, lúpulo, agua y levadura. Para estos cerveceros, los productos
anti-espuma no son una opción. Algunos cerveceros también se preocupan en el efecto de los productos anti-espuma
en la vida de la levadura, aunque pareciera que los productos anti-espuma existentes en el mercado tienen poco o nada
de impacto en la vida o la performance de la levadura.

Temperaturas de fermentación

Cuando la levadura fermenta la cerveza, se crea calor de la energía del metabolismo. El calor de la fermentación
elevaría la temperatura del mosto, y si la temperatura no es contenida, la levadura puede:
-Morir por el calor extremo
-Crear sabores raros
-Mutar
Uno de los principales trabajos del cervecero es controlar la temperatura de la fermentación. En cervecerías pequeñas o
caseras, esto puede ser fácilmente realizable. En sistemas grandes de fermentación, esto requiere una ingeniería un
poco más complicada.
Que temperatura es la mejor para la fermentación? Depende que cepa de levadura uses, que tipo de cerveza quieras y
que sabores quieras en la cerveza. Tradicionalmente, los cerveceros fermentan las Ale aproximadamente a 20°C y las
lager a 10°C. De todas formas, estas no son las tem peraturas que la levadura prefiere. Las ale crecen más rápido a
32°C y las lager a 27°C, entonces por qué fermentam os nuestras cervezas a temperaturas más bajas? A temperaturas
más altas la levadura fermenta muy rápido y crece demasiado, lo que puede generar sabores que no queremos en
nuestra cerveza, como alcoholes fusel. A través del curso de la historia cervecera, los cerveceros y la levadura se
asentaron en un rango de temperatura de trabajo donde la temperatura no es lo suficientemente baja para la levadura,
pero si tan baja como para moderar el ritmo de crecimiento celular y para mejorar el sabor de la cerveza.

Diferencias en las temperaturas para cepas Lager y Ales

Las cepas lager no pueden tolerar las mismas temperaturas que las ale, de hecho,
las lager se mueren a una temperatura mucho más baja que las ale, por lo que es
muy importante mantener las lager más frescas durante el manejo, traslado y
almacenamiento. Un método de laboratorio para diferenciar las lager y las ale se
aprovecha de esto al incubar células de levadura por sobre los 32°c. Si la célula
crece, es una Ale.
Hablemos un poco sobre las levaduras ale en más detalle. Desde una perspectiva de sabor, es importante mantener la
fermentación a la temperatura correcta, usualmente cerca de 20°C. Esta no es una temperatura fría para humanos; la
mayor parte de la gente tendría problemas para detectar la diferencia entre una cerveza a 20°C y una a 22°C. Sin
embargo, para una cepa de levadura sumergida en cerveza, esta es una gran diferencia. Recuerden que la levadura es
una sola célula. Una pequeña diferencia en temperatura es algo que rápidamente notaran. Si la temperatura sube de
20°C, las células van a acelerar su metabolismo has ta alcanzar el máximo de la célula. Si la temperatura sigue
subiendo, las células empiezan a expresar proteínas de shock de calor para proteger sus membranas celulares. Lo
mismo ocurre con una caída significante de temperatura por debajo de 20°C. Las células cambian de meta bolismo a
expresar proteínas de shock calórico para proteger la membrana celular. No dejes que el nombre te engañe. La
levadura hace esto en respuesta al estrés, y ese estrés puede venir de un número de factores ambientales. Estas
proteínas ayudan a mantener otras proteínas de desplegarse bajo condiciones de estrés. Desafortunadamente, que la
levadura tenga que expresar estas proteínas de shock le quita la habilidad de expresar otras proteínas necesarias para
la división celular, fermentación y otras funciones celulares.
Desde el punto de vista de un cervecero, cuanto más baja la temperatura de fermentación, más lenta la actividad de la
levadura. Temperaturas excesivamente bajas resultan en una lenta e incluso casi frenada fermentación. Temperaturas
excesivamente alta, superiores a 35°C para ales, fr enaran la fermentación. Tengan en mente que temperaturas de
fermentación más altas también incrementan la producción de metabolitos secundarios y compuestos activos de sabor.
White Labs usaba gas cromatografico para comparar dos cervezas del mismo mosto, ambas fermentadas con levadura
ale WLP001. El laboratorio mantuvo una fermentación a 19°C y otra a 24°C, una temperatura comúnmente e ncontrada
en muchas cervecerías.

Figura 4.16: Comparación entre dos cervezas del mismo mosto y misma levadura, fermentadas a diferente temperatura.
Cuanto más caliente la fermentación se muestra un pequeño incremento en la producción de etanol, alcoholes fusel, y
esteres, pero en un análisis sensorial, las cervezas tenían un sabor muy diferente. La principal diferencia de sabor fue
un incremento sustancial en acetaldehído, 10.5 veces más alto que el umbral de percepción.
La levadura genera la mayoría de los compuestos en las primeras 72 horas de fermentación, por lo que ese es el tiempo
crítico para el control de temperatura. Si la temperatura es muy baja, la fermentación puede tomar mucho tiempo para
empezar. Si es muy alta, la levadura va a generar un montón de compuestos de sabor. Las levaduras de primera
generación son particularmente susceptibles a la temperatura de inoculación.
Cerca del final de la fermentación, el control de temperatura es todavía muy importante. Si estas enfriando tus
fermentadores a un ritmo rápido (como un cervecero casero que confía en un refrigerador o un ambiente frio) y no estas
teniendo en cuenta cambios en la producción de calor de la levadura, la fermentación se puede frenar muy temprano. La
levadura se frena y produce menos calor cerca del final de la fermentación. Si tu enfriamiento no se ajusta para esta
disminución de temperatura, la levadura puede sentir esta caída en la temperatura causando un freno parcial o total en
la fermentación. Esto puede resultar en una densidad más alta de lo anticipado, así como la levadura puede fallar en
limpiar alguno de los compuestos intermediarios de la fermentación. Esto tiende a ser más un problema en las cervezas
lager, donde las temperaturas ya son de por si bajas y las capacidades de los equipos de enfriamiento son mayores. Sin
embargo, los cerveceros fermentando ales a una temperatura agresivamente baja, apuntando a una cerveza más
limpia, pueden tener este problema también.
Cuando se trabaja con una inoculación correcta de levadura saludable, la temperatura óptima de comienzo para la
mayoría de las fermentaciones es un par de grados debajo de la temperatura de fermentación objetivo. Inoculen la
levadura y lentamente suban o permitan subir la temperatura para alcanzar la temperatura de fermentación objetivo en
el curso de 18 a 36 horas. Una vez que alcance la temperatura de fermentación, se debe mantener la temperatura
constante hasta por lo menos el último tercio o cuarto final de fermentación. En ese momento elevar la temperatura
varios grados o más en el curso de un día o dos. La levadura ya produjo la mayoría de los compuestos de sabor, por lo
que hay poco peligro de sabores incrementados. El beneficio es que las altas temperaturas cerca del final ayuda a la
actividad de la levadura. Probablemente la levadura atenuara completamente y reducirá compuestos intermediarios
producidos más tempranamente en la fermentación. El incremento en la actividad también ayudara para eliminar
algunos compuestos volátiles, como los sulfuros. Este es un truco especialmente bueno al cocinar lagers, donde las
fermentaciones frías y lentas tienden a retener más de los compuestos aromáticos volátiles.
Por supuesto, si tu temperatura de fermentación ya es particularmente alta –como en una fermentación de una cerveza
Belgianstyle extrema- vas a querer tener cuidado de que no estresas con calor la levadura.

Control de la temperatura de fermentación

La mayoría de las cervecerías comerciales usan fermentadores cilindro cónicos y controlan su temperatura con
encamisados de enfriamiento llenos con glicol o algún otro fluido. Ellos monitorean la temperatura de fermentación en
uno o más puntos en el fermentador y regulan el flujo de refrigerante para mantener la temperatura deseada. Los
tanques tienen múltiples encamisados, proveyendo más capacidad y la habilidad de controlar diferentes porciones del
fermentador a gusto. Es particularmente importante tener el cono encamisado, ya que la levadura va a pasar bastante
tiempo en el cono cuando sedimente.
La habilidad de controlar los encamisados a diferentes temperaturas puede ser ventajoso. Por ejemplo, con una
temperatura diferente seteada en el cono, el cervecero puede enfriar el cono antes de bajar la temperatura de
fermentación en el tanque. Esto mejora la floculación y asegura que el cono está lo suficientemente frio para mantener a
la levadura de generar demasiado calor mientras se asienta en el cono hasta ser cosechada.
Es importante para el cervecero saber dónde el encamisado empieza y termina, y para probar la temperatura de la
cerveza regularmente. No solo el medidor puede estar mal, pero la estratificación y los puntos muertos pueden causar
que la temperatura varíe a través del fermentador. La siguiente historia ilustra este problema. Un cervecero en Texas
llamo para hablar de los sabores raros en su cerveza. El usaba múltiples cepas de levadura en su cervecería y estaba
logrando un peculiar sabor “terroso” con una sola cepa. El asumía que debía haber algo malo con esa cepa. Sin
embargo, no era una característica normal de esa levadura, y otras cervecerías no estaban experimentando el mismo
sabor extraño. Como era el medio de un verano caluroso en Texas, nuestra sospecha era que tenía algo que ver con el
calor. El cervecero pronto encontró el problema. Cuando los fermentadores estaban llenos, la cima de la cerveza
fermentando estaba por encima del último encamisado de enfriamiento. La cepa de levadura en cuestión es excelente
para cosechar por arriba, y estaba determinada a mantenerse arriba de la cerveza. Desafortunadamente, durante el
verano caluroso en Texas, sin enfriamiento, la parte superior de la cerveza estaba demasiado caliente. La levadura
subía a la superficie de la cerveza, se cocinaba hasta morir, y ahí caía de nuevo hacia abajo, agregando sabores de
autolisis. Las otras cepas de levadura en uso se comportaban diferente. Ellas caían hacia abajo rápidamente, nunca se
mantenían mucho tiempo en la cima, por lo que los mismos sabores no se generaban. El cervecero soluciono el
problema haciendo batchs un poco más pequeños de la cerveza durante el verano para mantener la levadura en la zona
del encamisado de enfriamiento.

Control de temperatura para el cervecero casero

Los cerveceros caseros usan una variedad de métodos de control de temperatura, desde enfriamiento termoeléctrico de
alta tecnología a “no hacer nada y rezar”. Es una pena que la mayoría confía en la suerte de la temperatura ambiente
para controlar la fermentación. Una de las grandes cosas que un cervecero puede hacer para mejorar su cerveza es
manejar la temperatura de fermentación. Esto es mucho más importante que usar fermentadores lujosos e incluso que
cocinar all-grain. El cocinero de extracto experimentado con control de temperatura y buen manejo de la fermentación
va a lograr mejores productos que un cervecero all-grain confiando en la suerte para la temperatura. La falta de control
de temperatura apropiado hace difícil para la levadura lograr lo que quieres que logre. Si se la haces fácil a la levadura,
ella te va a premiar con los sabores que deseas.
El próximo paso adelante de solo cocinar cuanto el reporte de clima indica que no va a hacer mucho calor o mucho frio
por una o dos semanas es utilizar enfriamiento natural. Primero, trata de encontrar un lugar para tu fermentador que
este lo más cerca posible de tu temperatura de fermentación deseada. Paredes interiores, armarios y sótanos tienden a
tener temperaturas más estables, ya que están lejos de los cambios de temperatura del exterior debido al clima. Pongan
un ojo en los ductos de calefacción/refrigeración o los radiadores. Soplar aire caliente a un fermentador de día y
apagarlo por la noche puede arruinar una fermentación, porque la levadura no se lleva bien con los cambios grandes de
temperatura.
Para lidiar con ambientes de alta temperatura, muchos cerveceros caseros ponen el fermentador en un baño de agua y
le agregan tanto hielo como sea necesario para mantener baja la temperatura. A veces esto se hace en un balde de
plástico o incluso en la tina del baño. El beneficio de este método es que es barato y no hay partes movibles que se
puedan romper. La gran desventaja es que requiere mucha atención y un montón de práctica para mantener la
temperatura donde la deseas, especialmente cerca del final de la fermentación cuando la levadura ya no está
generando tanto calor. Sin embargo, si el tiempo es abundante y disfrutas acompañar a tu fermentador lo más posible,
este método puede funcionar.
Otro punto a favor del método de baño de agua es que también funciona para calentar. Todo lo que necesitas es una
inversión nominal en un calentador de acuario. Cuando uses un calentador, tene en cuenta un par de cosas. La
combinación de agua y electricidad es fatal. Siempre usa un sistema con térmica para tu calentador y evita que el cable
toque el agua. Cuando compres un calentador para el baño de agua, vas a querer uno que sea sumergible
completamente o que venga con alguna otra manera para mezclar el agua calentada. Colocar el calentador sumergible
cerca del fondo genera corrientes de convección, las cuales mezclan el agua. Dimensionar el calentador es simple. Se
requieren 0,1018 watts durante 24 horas para proveer 8.34 BTU que es la cantidad de energía requerida para calentar
3,78 litros de agua unos 0.5°C. Si piensas que tu s istema requiere unos 8°C de calor por 24 horas, el volumen total de
tu fermentador y el agua del baño de agua es de 76 litros, vas a necesitar un calentador de 30.54 watts.

Calor necesario para 24 hs x Volumen de líquido total x 0,1018 = W requeridos.

15 x 20 x 0.1018 = 30.54 (cuentas realizadas en °F y galones en vez de °C y litros)

Sin embargo, la realidad es que vas a necesitar un calentador más grande que eso. Estos calentadores no son 100%
eficientes en convertir electricidad a calor, y el ratio de tu calentador probablemente no represente realmente su
capacidad verdadera. Tenes bastante Libertad para seleccionar un wattaje apropiado y es difícil obtener un calentador
demasiado grande. Sin embargo, si elegís un calentador muy grande para lo que necesitas y el controlador interno se
pegase, podrías terminar matando la levadura con las temperaturas que excederían su límite superior.
Enfriamiento por evaporación es otro método popular para contrarrestar el calor en fermentadores pequeños. En este
método el cervecero pone el fermentador en una bandeja con agua y le pone una tela encima para cubrirlo, con el final
de la tela metida en el agua. El efecto que esto hace lleva el agua hacia arriba en la tela, donde se evapora. La
conversión del agua líquida a gaseosa toma bastante energía, lo que ayuda a enfriar el fermentador. Algunas telas
funcionaran mucho mejor que otras. Nuestro consejo es que eviten telas hechas por el hombre y vayan por algodón. Las
telas altamente texturadas, como tela de toalla, pueden funcionar mejor o peor que las telas low-nap. Un pequeño
ventilador soplando la tela puede ayudar a mejorar la velocidad de enfriamiento, pero este método no es muy efectivo
cuando la humedad es alta. Nuevamente, la desventaja de este método es que no puede controlar precisamente la
temperatura durante el curso completo de la fermentación. Requiere mucha atención mantener la temperatura de
cambios bruscos de temperatura en el curso del día. Esa falta de precisión no es aceptable si queres hacer la mejor
cerveza posible.
Tanto el calentamiento como el enfriamiento se hacen más fáciles si tenes un controlador de temperatura o un
termostato. Vienen en diversos tipos y tamaños, desde analógicos a digitales, y con varios settings y grados de
precisión. La gran ventaja de los controladores es que automáticamente ajusta el calor o el frio cuando la levadura
genera más o menos calor durante diferentes fases de la fermentación. La desventaja es el costo, pero la mayoría de
los cerveceros una vez que adquieren uno creen que la inversión realmente vale la pena.
Con un controlador, calentar se vuelve mucho más fácil. Las casas de venta de insumos cerveceros venden cobertores
especiales para calentamiento, o incluso podes usar una almohadilla térmica. Lo que no queres es usar algún
dispositivo que enfoque todo el calor en un solo punto o en una pequeña área, porque puede romper las garrafas de
vidrio a medida que pasen los ciclos de calentamiento.
Los cerveceros caseros pueden enfriar fácilmente sus fermentadores usando alguna heladera o freezer que tengan de
sobra y un controlador de temperatura. Muchos cerveceros caseros rápidamente se dan cuenta del valor de tener una
heladera extra en el garaje. Algunos cocineros prefieren usar un freezer en vez de un refrigerador. Los freezers suelen
tener mejor aislación que las heladeras y vienen en configuraciones que pueden llegar a brindarte mejor
aprovechamiento del espacio. Eviten los freezer de carga superior, a no ser que tengas una espalda muy fuerte. Cargar
los fermentadores y ponerlos en esos freezer puede ser complicado. La mayor desventaja de los freezers es que no
están diseñados para funcionar a temperaturas típicas de fermentación. Usar un freezer a una temperatura de levadura
ale, e incluso de levaduras lager, pueden resultar en problemas de humedad. El freezer, con su alta capacidad de
enfriamiento y su buena aislación, termina sin funcionar lo necesario para poder encargarse de eliminar la humedad. El
problema empieza con humedad y termina con oxido. Muchos cerveceros con freezers gastan tiempo y dinero en tratar
los problemas de humedad. (Un cooler de computadora para mover el aire interior puede ayudar). Otro problema de la
excesiva capacidad de enfriamiento es el potencial de hacer vacilar la temperatura de fermentación por aplicar mucho
frio muy rápidamente.
Muchos cocineros inicialmente piensan en usar un freezer porque quieren hacer lagers a temperaturas cercanas a la
congelación. Sin embargo, eso sigue siendo un poco más caliente que la temperatura de funcionamiento del freezer en
estado normal, y no es la mejor opción. La mayoría de las heladeras pueden enfriarse lo suficiente para hacer cervezas
lager.
Cuando se usa un freezer o refrigerador con controlador, es importante evitar los ciclos cortos del compresor. Esto es
empezar el ciclo de enfriamiento del aparato, apagarlo, y volver a iniciarlo antes de que haya habido chances de que la
presión del sistema se iguale en todos lados. Esto puede dañar el compresor y va a acortar su tiempo de vida. Algunos
controladores tienen un sistema para evitar esto, el cual evita que se reinicie el compresor durante un cierto periodo de
tiempo. Esta es una gran opción para aquellos que van a comprar un controlador. Si tu controlador no tiene esta
característica, vas a tener que asegurarte de no dejar la sonda del controlador colgando en el aire por sí misma. Usa la
masa de la cerveza fermentando para evitar que se hagan muchos ciclos rápidamente, adjuntando la sonda a la parte
de afuera del fermentador o usando un termómetro.
Hay un número de formas adicionales y muy creativas, para enfriar o calentar un fermentador. Una de las más
interesantes es el uso de enfriamiento y calentamiento termoeléctrico de estado sólido en los fermentadores cilindro
cónicos para cocinar en casa de MoreBeer en Concord, California. La compañía armo tanto el calentamiento como el
enfriamiento en un aparato que es adjuntado en las afueras de sus fermentadores. El cocinero, como hacen los
cerveceros comerciales, solo necesitan seleccionar la temperatura apropiada en el controlador. La mayor desventaja de
este método es el costo.
En todos estos métodos, es crítico que midas la temperatura de la cerveza. Lo que queres controlar es la temperatura
de la cerveza, no la del aire. Muchos cocineros cometen el error de ver una temperatura de fermentación recomendad y
pensar que es la temperatura de la habitación en la que ponen el fermentador. La temperatura del aire en una habitación
puede variar ampliamente durante el día. Incluso puede cambiar dramáticamente en solo un par de minutos, pero eso
no significa que la cerveza este fermentando a la misma temperatura. Cuanto más grande el batch de cerveza, más
tarda en adecuarse a la temperatura del ambiente. A la inversa, el fermentador se va calentando debido a la actividad de
la levadura, pero la temperatura del batch de cerveza hace muy poco para cambiar la temperatura de una habitación
grande o de una heladera.
Hay diversas maneras de medir la temperatura de la cerveza. Los termómetros adhesivos funcionan bastante bien. Son
bastante precisos, pero se deterioraron con el paso del tiempo y eventualmente necesitan ser reemplazados. Si estas
usando un controlador de temperatura, una opción popular es un termómetro. El termómetro es tanto armado como
parte del fermentador o es insertado a través de un tapón adentro de la cerveza. Colocas la sonda del controlador
adentro del termómetro, y este va a medir precisamente la temperatura de la cerveza. Una forma más barata y menos
invasiva es directamente encintando la sonda a la parte de afuera del fermentador. Si haces esto, deberás cubrir la
sonda con aislación. Esta puede ser desde muchas capaz de envoltorio de burbujas a una tela doblada e incluso una
tira de telgopor. Con el lado expuesto de la sonda cubierta, la lectura de la misma igualara o estará muy cerca de la del
fermentador. En la medida que haya algo de actividad de fermentación en el fermentador, la temperatura va a ser la
misma a través de toda la cerveza.
Muchos controladores de temperatura tienen settings para diferenciales, lo cual es la diferencia entre el punto seteado
del controlador y el punto en el que se apaga o prende. Para la fermentación, generalmente vas a querer setear el rango
lo más bajo posible permitido. Un diferencial de 0.5°C es ideal, pero solo si estas midiendo la temper atura de la cerveza.
Con algunos controladores, un diferencial tan pequeño es posible. Usar un setting más bajo de 0.5°C pu ede causar que
el controlador entre a hacer ciclos muy rápidamente. Si tu controlador no tiene protección contra los ciclos cortos, vas a
tener que incrementar el diferencial para evitar los ciclos rápidos. Algunos controladores también te permiten controlar
tanto el calentamiento como el enfriamiento, lo que es una buena opción, especialmente en lugares con veranos e
inviernos extremos.

Optimizando el sabor de la fermentación

La levadura contribuye con mucho del aroma y el sabor a la cerveza. Esteres, alcoholes fusel, aldehídos y otros
compuestos se mezclan junto con el etano, co2, e incluso con el sabor de boca para generar el carácter de una cerveza,
y todas estas son propiedades de la fermentación de la levadura. De hecho, incluso con los mismos ingredientes,
diferentes fermentaciones brindan diferentes resultados. Esto sucede porque muchos caminos enzimáticos están
involucrados en la fermentación de la levadura.
Factores del medio ambiente no solo afectan que genes están activos, sino también cuan activamente crecen las
células de la levadura, la salud de las células, que azucares consumen y muchas otras cosas. Todo lo que hacemos
para la levadura, desde la temperatura a la nutrición, tiene un gran impacto en el crecimiento de la misma. No debería
sorprender que un camino para el cervecero en búsqueda de optimizar los sabores de la fermentación es controlar el
crecimiento de la levadura.
Figura 4.17: Contribuciones al sabor de los compuestos de fermentación.

Una parte importante de controlar el crecimiento de la levadura es saber cuánta levadura esta agregando a tu
fermentación. Diferentes proporciones de inoculación van a generar diferentes crecimientos en las células. El ritmo de
crecimiento afecta la cantidad y creación de compuestos de sabor. Si agregas 10 unidades de levadura, y al final de la
fermentación tenes 75 unidades de levadura, vas a tener una cantidad o composición diferente de sabores. Más
crecimiento celular generalmente resulta en más compuestos de sabor. Esto va a surgir de nuevo cuando discutamos
proporciones de inoculación, porque esta proporción va a tener también impacto en cuanto crece la levadura.
Figura 4.18: Incremento de varios factores de fermentación y como impactan en la producción de esteres y alcoholes
fusel en la cerveza.
Figura 4.19: Compuestos de fermentación y su límite de sabor en la cerveza. Rangos típicos en cerveza, vino y whisky.
La cepa de la levadura y su condición también impactan en el carácter lupuloso de la cerveza. Por ejemplo,
comparaciones entre la WLP001 y la WLP002 y sus fermentaciones con una misma proporción de inoculación y
temperatura mostraron que la primera resulta en un nivel de IBU más alto que la segunda. Varios factores determinan
los IBUs finales de una cerveza, y la levadura es uno de los mayores. Diferencias en la superficie celular, tamaño de
célula, proporción de inoculación, ritmo de crecimiento y características de floculación, todas tienen su rol en la
determinación de la cantidad de ácidos isomerizados del lúpulo que logran llegar a pertenecer a la cerveza finalizada.
Fin de fermentación

Atenuación

En la cervecería, la atenuación es la medida de cuan completamente la levadura fermento el mosto, y generalmente se

expresa en porcentaje. Cuantos más azucares la levadura utilizo durante la fermentación, mayor la atenuación.
Para calcular la atenuación, el cervecero chequea la densidad específica del mosto, con un hidrómetro u otra
herramienta capaz de medir la densidad de la cerveza, antes de inocular la levadura y nuevamente después de la
fermentación.
La densidad especifica del agua pura es 1.000 a 4°C , y el mosto tiene una densidad relativa más alta que el agua por
los azucares presentes en el mismo. Cuantos más azucares disueltos hay en el mosto, más alta la densidad de la
solución. En la medida que la levadura consume los azucares, la densidad de la solución decrece.
Los cerveceros expresan la diferencia entre la medida inicial y la medida final como un porcentaje de la atenuación
aparente. La mayoría de los hidrómetros modernos tienen una escala de densidad específica, pero diferentes industrias
han usado históricamente otras escalas, como la escala Plato para cervecería y Brix para los vinos. Cualquier escala es
aceptable, en la medida que el cervecero use la misma escala para las medidas iniciales y finales.
Siempre se debería anotar la OG y la FG, y cualquier otra medida de densidad, junto con las fechas y tiempos de las
medidas. Un cervecero puede aprender mucho sobre el progreso de la calidad de la fermentación con chequeos diarios
de la densidad específica, aunque es crítico asegurarse que cualquier muestra tomada no contamine la cerveza. Una
vez que la densidad permanece igual por 3 días al hilo, la fermentación esta seguramente ya completa. Cuando
medimos la atenuación usando densidad específica, podes calcular el porcentaje de atenuación con la siguiente
ecuación: [(OG/FG)/(OG-1)] X 100

Por ejemplo, si la densidad inicial es 1.060 y la final es 1.012, entones la atenuación aparente es del 80%. La llamamos
aparente porque el alcohol es menos denso que el agua y la presencia de alcohol afecta la lectura post-fermentación.
Para obtener el nivel real de atenuación, el cervecero debería remover el alcohol y reemplazarlo con agua.
Generalmente solo las grandes cervecerías son las que se toman el trabajo de calcular la atenuación real, mientras que
los demás miden la atenuación aparente. En general, cuando un cervecero menciona la atenuación, la referencia es a la
atenuación aparente, que es lo que hacemos en este libro.
Mientras que es posible para algunas fermentaciones alcanzar el 100% de atenuación o más, es muy raro que una
fermentación de cerveza consuma todos los azucares presentes y llegue al 100% de atenuación real. Tengan en mente
que la presencia de etanol exagera la atenuación aparente debido a que tiene menos densidad específica que el agua.
Una atenuación real del 100% es rara, porque el mosto de un cervecero tiene una mezcla compleja de carbohidratos,
siendo varios no fermentables.
El mosto tiene 5 azucares fermentables: glucosa, fructosa, sucrosa, maltosa y maltotriosa.
Típicamente, el mayor porcentaje es maltosa, seguido por maltotriosa y glucosa. La levadura no puede fermentar
dextrinas, y la cepa de levadura difiere en su capacidad de fermentar maltotriosa. El rango de atenuación para las cepas
de levadura usadas por los cerveceros en la cerveza es típicamente de 65 a 85%. En contraste, los vinos suelen
alcanzar la atenuación del 100%, debido a los azucares simples presentes. Mientras que carbohidratos más complejos
resultan en una densidad final más alta, no contribuyen al dulzor residual de una cerveza. Una cerveza bien fermentada
con muchos carbohidratos complejos tiene más sabor de boca o cuerpo pero no necesariamente sabor dulce. Si hay
una impresión de dulzor en una cerveza completamente atenuada, suele ser el resultado de otros factores, como la
presencia de varios alcoholes y otros compuestos de sabor.
Las características del mosto y las condiciones de la fermentación causan variaciones en la atenuación; por lo tanto,
cada cepa de levadura tiene una predicción previa del rango de atenuación en vez de un simple número de atenuación.
El chequeo del nivel actual de atenuación contra el rango predicho es una manera de ver si la levadura completo, o está
cerca de completar, la fermentación. Estar dentro del rango no es garantía de que la fermentación este 100%
completada, pero no estar dentro del rango (para un mosto típico) sería un indicador de la existencia de un problema.
Muchos cerveceros cometen el error de preocuparse sobre una cerveza antes de siquiera chequear la atenuación. Es
posible que la cepa de levadura haya alcanzado ya el nivel de atenuación esperado.
La regla general es que cuanto más alta la OG de una cerveza, más alta la FG. Sin embargo, dos mostos de diferente
composición pueden alcanzar niveles diferentes de atenuación, incluso con la misma levadura y la misma OG.
Chequear la atenuación es un simple paso para crear cervezas consistentes y de alta calidad. Como vas a saber
cuándo la fermentación se contamino si ni siquiera has chequeado la atenuación de los batch exitoso? El nivel de
atenuación es una pieza clave de conocimiento cuando hay que solucionar problemas de fermentación. Todo lo que un
cervecero necesita es hacer un simple chequeo de la OG y la FG y hacer algunas simples cuentas.

Floculación

Siempre es posible que la levadura se rehusé a caer o que flocule demasiado temprano. Algunas cepas muy floculentas
pueden caer prematuramente, causando problemas para el cervecero. Por qué usar una cepa altamente floculante si
puede resultar en una cerveza sub-atenuada? Por qué usar levadura de baja floculación si es una molestia cocinar
cerveza limpia? En ambos casos, la respuesta es el sabor. Algunas de las cepas más difíciles y temperamentales
pueden ser las más interesantes en términos de sabor.
En general, condiciones más frías favorecen la floculación, mientras que altos niveles de azúcar, la presencia de
oxígeno, y baja salud de la levadura inhiben la floculación. En la mayoría de los casos, es algo que el cervecero, el
laboratorio o el que maneja la levadura hizo respecto a la vida del cultivo lo que causó un cambio en la floculación. La
levadura no decide por si misma cambiar el patrón de floculación. Cualquiera de los siguientes puede generar que un
cultivo cambie los patrones de floculación:
-Técnicas de cosechado y almacenamiento
-Minerales, nutrientes o deficiencia de oxígeno
-Mutación de la levadura
-Contaminación con levaduras salvajes
-Mycotoxina-malta contaminada
Sin importar el nivel de floculación de la cepa, temperaturas más bajas resultan en una proporción de floculación mayor.
Más levadura se deposita en a 4°C comparada a 21°C, y más levadura se deposita a los 0°C que a los 4°C . Algunas
cepas requieren dos semanas o más a 4°C para limpia rse completamente. Cuanto más floculante una cepa es, más
caliente la temperatura a la que tiene la capacidad de flocular. Por ejemplo, una cepa ale muy floculante va a flocular
bien a 18°C. Si una semana o dos a bajas temperatur as no ayuda, o no podes esperar tanto para que se limpie la
cerveza, las opciones incluyen el filtrado, centrifugado, o adición de sustancias, o una combinación de las tres. Muchos
libros sobre cervecería describen el filtrado y el centrifugado correctamente, así que no los describiremos en detalle. La
ventaja del filtrado es que es barato, rápido y consistente, pero expone la cerveza a contaminación potencial. El
centrifugado te permite controlar el proceso mejor, dejando atrás más levadura si se desea, pero tiende a ser caro. La
adición de sustancias es barata y efectiva, pero los resultados pueden variar. Los cerveceros deben encontrar la adición
óptima para su cerveza. Demasiada o muy poca adición pueden resultar en pobres resultados. Otro problema común es
mezclar bien la sustancia con la cerveza.
Tu filosofía al agregar sustancias de clarificado debe ser solo agregar lo suficiente para lograr tu objetivo. Si planeas
carbonatar en botella tu cerveza, la concentración de levaduras después de la adición de sustancias puede ser bastante
baja. Las ales clarificadas con isinglass típicamente contienen menos de 100.000 células por mililitro, y debes apuntar a
un millón de células por ml para la carbonatación apropiada y en tiempo y forma.
El Isinglass es una sustancia efectiva echa de vejigas natatorias de pescado. Es colágeno subnaturalizado con tres
polipéptidos de colágeno asociados en una estructura triple hélice. A pesar de que la gelatina es una sustancia
alternativa, no es tan efectiva como el isinglass. La gelatina es desnaturalizada y hecha de polipéptidos simples.
Hay varias variedades de isinglass en el mercado, incluyendo congelado, en pasta y líquido.
La preparación y uso del isinglass depende de la forma del producto. Hay que hidratar correctamente el isinglass para
que funcione. El isinglass pre-hidrolizado es fácil de usar. A más o menos 16°C lo mezclas a alta velo cidad por unos
minutos, lo dejas estar media hora, y ya estará listo para su uso. Si estas usando un producto que no está pre-
hidrolizado, vas a necesitar una solución acidificada apropiadamente usando agua estéril y un ácido orgánico. Ajustar a
más o menos 2.5 el pH y agregar lentamente una cantidad apropiada de isinglass, generalmente cerca de 0,5% del
peso. Mezclar varias veces durante 30 minutos y dejarlo unas 24 horas a más o menos 16°C. Una vez que este
correctamente preparado, debería ser una solución espesa y translucida.
Cuando agregas isinglass a la cerveza, el alto pH de la cerveza causa que el colágeno empiece a precipitar de la
solución. A medida que va cayendo a través de la cerveza, el colágeno cargado positivo electrostáticamente se une con
las células de levadura cargadas negativamente, llevando a la levadura hacia el fondo del fermentador. No todas las
levaduras responden de la misma manera al clarificado con sustancias, con algunas cepas más o menos afectadas.
Idealmente, querrás hacer un test primero para asegurarte que estas usando la cantidad correcta de sustancia de
clarificado y no más. Medí mezclas iguales de cerveza en contenedores de 23 a 30 cm de alto. Agrega medidas
controladas de sustancia de clarificad a cada uno. Un buen punto de comienzo es más o menos un ml de isinglass por
litro de cerveza.
Una vez que hayas determinado la proporción más efectiva, podes escalar a partir de ahí.

Descanso de diacetilo

La levadura tiene la habilidad de reducir el diacetilo enzimáticamente. Durante el crecimiento, la levadura produce
acetolactato, el precursor de diacetilo. Más adelante, durante la fase estacionaria, la levadura reabsorbe el diacetilo y lo
convierte en acetoina y subsecuentemente en 2,3-butanediol. Ambos compuestos pueden escapar de la célula, pero
ambos también tienen un umbral alto de sabor y contribuyen muy poco en términos de sabor.

Figura 4.20: Línea de tiempo típica de diacetilo respecto a la fase de la levadura.

La vida de la levadura y la actividad de la misma juegan un rol importante en los niveles de diacetilo. Teniendo en cuenta
que la temperatura juega un rol importante en la actividad de la levadura, también afecta los niveles de diacetilo. A
medida que se incrementa la temperatura de fermentación, también lo hace la producción de diacetilo y su reducción.
Temperaturas más altas resultan en crecimiento más rápido de la levadora y más acetolactato. Cuanto más alto el pico
de acetolactato, más alto el pico de diacetilo, pero esto no es necesariamente malo, ya que una temperatura más alta
también incrementa la reducción del diacetilo. Una ale fermentada tibiamente puede tener un pico más alto de diacetilo
que una lager fermentada fría, pero la reducción del diacetilo sucede mucho más rápido a temperaturas ale.
La mayoría de las cepas de levadura, cuando están saludables y activas, rápidamente reducen el diacetilo debajo del
umbral de sabor si se les da suficiente tiempo y temperatura. Mientras que tasas de crecimiento más bajas pueden
reducir la cantidad de acetolactato producido, esto puede resultar en altos niveles de diacetilo en la cerveza terminada si
la tasa más baja de crecimiento resulta en una fermentación mala. Bastante seguido, las cervezas que fermentan más
lento y producen menos acetolactato son las que tienen problemas de diacetilo, ya que la levadura todavía está
produciendo acetolactato lentamente en la fase tardía de la fermentación.
La llave aquí, además de asegurar la salud de la levadura y una fermentación vigorosa, es proveer suficiente tiempo de
maduración y temperatura para la reducción del diacetilo en cada cerveza. No separen la cerveza de la levadura antes
de que haya tenido una oportunidad de reducir los compuestos intermediarios creados durante la mayoría de la
fermentación. Separar la levadura de la cerveza demasiado temprano o enfriar la cerveza demasiado temprano puede
dejar una cantidad considerable de precursores de diacetilo y diacetilo en la cerveza. Incluso si no sentís el sabor a
diacetilo, la cerveza todavía puede contener altos niveles del precursor acetolactato. Cualquier oxigenación durante
alguna transferencia o envasado puede resultar en la formación de diacetilo, y una vez que le remuevas la levadura no
habrá forma de eliminar el diacetilo o sus precursores fácilmente. Antes de separar la levadura y la cerveza o de enfriar
la cerveza, conduzcan un test de fuerza para diacetilo (Ver sección “Tu propio laboratorio”) Es una forma simple y
efectiva de determinar si tu cerveza tiene cantidades excesivas del precursor acetolactato.
Ya que la reducción de diacetilo es más lenta a temperaturas más frías, una lager de baja fermentación puede requerir
un descanso de diacetilo. Para realizarlo, en fermentación lager, simplemente hay que elevar la temperatura a 18 o 20°C
por un periodo de dos días cerca del final de la fermentación. Aunque es posible hacer un descanso de diacetilo cuando
la cerveza ya está alcanzado la densidad final, el tiempo apropiado para un descanso de diacetilo es de 2 a 5 puntos de
densidad antes de alcanzar la densidad final. Algunos cocineros de lager practican la técnica de agregar krausen, lo que
reduce el diacetilo durante la carbonatación y almacenamiento.
Para producción ale, la fermentación usualmente ya se encuentra en un rango más caliente de 18-21 °C. La
modificación de la temperatura no es absolutamente necesario, pero un descanso de 2 días a temperatura de
fermentación una vez que la cerveza alcanzo la densidad final puede ayudar a reducir el diacetilo. Si la fermentación
fuera lenta, elevar la temperatura unos 3°C por enc ima de la temperatura de fermentación va a acelerar la reducción del
diacetilo. Lo que no queres hacer es permitir que la temperatura de fermentación caiga al final de la misma. Esto frenara
mucho e incluso frenara la reducción de diacetilo. Muchos cerveceros cometen el error de bajar la temperatura de la
cerveza inmediatamente después de alcanzar la densidad final, porque asumen que la fermentación esta completa y la
cerveza lista.

Lagering

Parece que todas las cervezas mejoran con algún periodo de acondicionamiento en frio. Cuanto tiempo y cuanto frio
parece variar dependiendo de la cerveza. El tiempo de acondicionamiento para ales tiende a ser más corto que los
tiempos para lagers.
La fermentación en frio de las lager tiene varias consecuencias para una cerveza. En un ambiente frio, usualmente de
10 a 13°C, la levadura trabaja más lento y produce menos esteres y alcoholes fusel. Sin embargo, cuanto más lenta la
fermentación y más fría la temperatura, hay más sulfuros en la solución y se enlentece la reducción de diacetilos.
Jean de Clerck publico una lista de objetivos del lagering en 1957 que todavía se mantiene fiable:
-Para permitir que la levadura y materia turbia sedimente.
-Para carbonatar la cerveza con carbonatación artificial o fermentación secundaria.
-Para mejorar el sabor
-Para precipitar el chill haze, y prevenir la formación de haze cuando la cerveza es enfriada después del filtrado
-Para evitar la oxigenación de manera de evitar la oxidación.

Una vez que la fermentación esta completa, incluyendo cualquier paso como un descanso de diacetilo, se necesita bajar
la temperatura de la cerveza. Esto favorece la floculación de cualquier levadura remanente. Podes acondicionar en frio
tanto las ale como las lager a temperaturas cercanas a la congelación. Muchas personas preguntan si cambiar
drásticamente la temperatura de la cerveza o enfriarla lentamente. La preocupación proviene porque se envía la
levadura a un estado de adormecimiento, por lo tanto previniendo la eliminación de ciertos compuestos durante este
largo acondicionamiento. La realidad es que muy poco pasa cuando llevas la levadura a temperaturas debajo de 4°C. Si
se quiere que la levadura este activa y que siga reduciendo productos secundarios de la fermentación, esto sucede
mucho más rápido a temperaturas más altas. En cuanto a la levadura concierne, bajar drásticamente la temperatura o
hacerlo lentamente no afecta casi nada en lo que a sabor respecta si se reduce a menos de 4°C. Sin emb argo, la
reducción muy rápida de la levadura (menos de 6 horas) al final de la fermentación, puede causar que la levadura
excrete más compuestos esteres en vez de retenerlos. Además, si se planea usar la levadura para otro batch, se
debería evitar los cambios muy rápidos de temperatura, tanto al alta como a la baja, porque causa que la levadura libere
proteínas de shock térmico.
El acondicionamiento lager tradicional utiliza una reducción lenta de temperatura. A medida que la fermentación se
enlentece y la levadura empieza a flocular, el cervecero empieza el proceso de bajar lentamente la temperatura de la
cerveza a un ritmo de 0,5 a 1°C por día. Se usa est e ritmo lento de enfriado para evitar mandar la levadura a un estado
de adormecimiento. Después de unos días, la cerveza alcanza la temperatura de 4°C o cerca, y todavía h ay algunos
azucares fermentables remanentes, de 1 a 2 °P. En e ste punto, los cerveceros transfieren la cerveza a un tanque de
lagering. Los tanques son cerrados, y la cerveza genera presión por el CO2, controlada por una válvula de sangrado
para evitar la sobre carbonatación o dañar la levadura con presión excesiva. Aunque sea caro en términos de capacidad
de almacenamiento, algunas cervecerías todavía lagerizan sus cerveza por meses para llevarla a la condición
apropiada. Lo que hay que recordar si se planea usar esta técnica, es que depende de un control preciso de la
temperatura para que la fermentación continúe lentamente a través de todo el periodo de lagering. La levadura necesita
mantenerse activa por un largo tiempo si se planea que esta reduzca los compuestos secundarios de la fermentación.

Acondicionamiento en botella

Solemos pensar en la levadura por su rol en la fermentación, pero también puede tener un rol en la carbonatación de la
cerveza en las botellas. Los cerveceros pueden carbonatar la cerveza de dos maneras: mediante la levadura o mediante
carbonatación forzada. La mayoría de las cervecerías comerciales carbonatan forzadamente su cerveza, pero un
sorprendente número de ellas carbonata en botella a pesar de lo problemático que suele ser. Los cerveceros se refieren
a este proceso también como refermentacion, fermentación en botella, fermentación secundaria o fermentación final.
Seguramente has escuchado personas que dicen que la carbonatación en botella es de alguna manera diferente a la
carbonatación forzada. Sea esto verdad o no, hay una certeza: El CO2 es el mismo en ambos casos. Aunque el CO2
sea el mismo, algunas cervecerías recolectan el CO2 de la fermentación y lo inyectan de nuevo en la cerveza a la hora
de embotellar. Hay diversas razones para esta práctica, incluyendo algunas razones ambientales, pero en el pasado, la
Reinheitsgebot alemana prohibió a los cerveceros de agregar algo a la cerveza que no sea agua, malta, lúpulo y
levadura. Al recolectar el CO2 de la fermentación, podían inyectarlo nuevamente más tarde, debido a que este era parte
de la cerveza misma.
Tradicionalmente, los cerveceros carbonataban toda la cerveza a través de un periodo de acondicionamiento con
levadura. Sigue siendo un método usado por cerveceros caseros, cerveceros pequeños, productores de cerveza en
barriles y numerosos cerveceros de especialidad y regionales, como Coopers en Australia y Sierra Nevada. Es más
costoso, pero los beneficios pueden ser substanciales. La levadura en la botella ayuda a limpiar el oxígeno, el cual es
muy dañino para la cerveza y su sabor. Las cervecerías más pequeñas tienen complicaciones manteniendo el oxígeno
fuera de sus botellas, por lo que se benefician más del acondicionamiento en botellas. Las desventajas son que los
resultados pueden variar, los consumidores tienen una reacción negativa a la aparición de levadura en la botella, y la
potencial destrucción autolitica de las células de levadura, la cual puede liberar ciertos compuestos de sabores
indeseados en la cerveza.
Los resultados de la carbonatación en botella pueden variar debido a que se confía en la levadura para fermentar una
segunda vez en un ambiente que ya está lleno de alcohol, a un pH más bajo, y en la presencia de muy poca comida.
Las cervezas de alto nivel de alcohol pueden presentar un problema para la carbonatación en botella, ya que el alcohol
se vuelve cada vez más toxico cuando se eleva su cantidad. Los cerveceros también pueden encontrarse con que
cervezas que utilizan la bacteria Brettanomyces o levaduras salvajes son difíciles de carbonatar apropiadamente, debido
a que estos microbios pueden utilizar una variedad de carbohidratos que permanecen en una cerveza atenuada con
levadura de cerveza, causando sobre carbonatación.
Se debe usar la menor cantidad posible de levadura que logre la carbonatación. Cuanta más cantidad de levadura, va a
ser mayor la cantidad de sabores de autolisis posibles. Lo mismo ocurre con la salud de la levadura. Si tuviste una
fermentación primaria problemática, o hay alguna razón para dudar de la salud de la levadura al final de la fermentación,
entonces se tendrá que agregar levadura fresca a la hora de embotellar. Una buena regla a seguir es que haya 1 millón
de células por mililitro de cerveza filtrada, lo que es entre 10 y 20 veces menos levadura que la que se usa para la
fermentación. Usualmente las cervecerías filtran la cerveza primero y luego agregan 1 millón de células por mililitro de
nuevo a la cerveza. Para cervezas sin filtrar, además de la salud de la levadura, el cervecero debería tener en cuanto la
población de levadura existente. Después de que la levadura sedimento en la botella, debería parecer que no hay más
que un polvillo de levadura en el fondo. Si la capa de levadura en el fondo es muy gruesa, usaste demasiada levadura.
Recuerde, solo necesitan lo suficiente para carbonatar la cerveza, y cualquier exceso no tiene ningún propósito útil. Las
cervezas de alta densidad van a requerir más levadura para la carbonatación, hasta 5 millones de células por mililitro,
debido a los altos niveles de alcohol.
La cerveza casera, si no es filtrada, usualmente tiene más que suficiente levadura en suspensión (1 millón de células
por mililitro puede parecer una cerveza limpia) para carbonatar la cerveza. Si la cerveza estuvo almacenada un mes o
más tiempo antes de embotellarla, o si el cervecero agrego demasiadas sustancias clarificantes post fermentación,
puede ser necesaria levadura adicional en el embotellado. Sin embargo, en la mayoría de los casos, en tanto y en
cuanto la salud de la levadura sea buena, agregar tan solo azúcar a la hora de embotellado debería ser suficiente para
carbonatar la cerveza.
Cuando se agrega levadura, debe ser en la mejor salud posible, libre de contaminantes, y cosechada de una generación
más joven (hasta la tercera generación). En una cervecería comercial, el laboratorio debería verificar la condición de la
levadura antes de usarla para carbonatación.
Puede la refermentacion en la botella contribuir con algún tipo de sabor? Generalmente, no, especialmente si usaste la
misma cepa que fermento la cerveza. Se conoce el caso de un cervecero usando una cepa weizen alemana para
carbonatar una pale ale neutra sin resultar en ningún sabor a trigo. Sin embargo, cuando la levadura fermenta, produce
esteres y alcoholes fusel, por lo que la cantidad de carbonatación, el tipo de cerveza y la cepa determinan si el bebedor
percibirá estos compuestos de refermentacion o no. En el caso de cervecerías comerciales, se debe estar atento a la
creación de compuestos extra en la refermentacion. Este puede ser el objetivo de la misma, pero solo si es buscado. Se
debe realizar pruebas a ciegas de la cerveza antes y después de acondicionamiento en botella usando un panel de
pruebas de un tamaño estadísticamente valido. Si se detectan problemas en el sabor de boca, o sabores como a tierra,
acartonados u otros sabores indeseados, se deberá realizar una investigación. Se deberá usar una cepa diferente de
levadura, cantidades diferentes o alterar los métodos.
Cuando se hace carbonatación en botella, siempre existe la chance de que alguna o quizás todas las botellas no
generen la carbonatación. La levadura viva no siempre se comporta! Un cervecero comercial debe considerar
mandatorio mantener la cerveza en su poder hasta confirmar que se realizó la carbonatación antes de liberarla. Esto
usualmente implica una o dos semanas de almacenamiento en la cervecería. Mantener el inventario hasta que se
carbonate adhiere al costo de la carbonatación en botellas y es una de sus desventajas.
La manera en que se almacena la cerveza también afecta al grado de carbonatación. Si se almacena la cerveza a
temperaturas muy frías, la levadura no metabolizara los azucares de forma activa ni creara CO2. Si se almacenan en
temperaturas demasiado calientes, la levadura puede morir antes de generar el CO2. Se debe mantener la cerveza
entre 18 y 21°C para la carbonatación, y se debe pr estar atención a como se realiza este almacenamiento. Resultados
inconsistentes pueden ocurrir cuando no hay suficiente aire circulando alrededor de las botellas.
Si se está acondicionando en botella una nueva cerveza a agregar en el menú, o se está usando una cepa de levadura
nueva, lo mejor que se puede realizar es un test con 10 o 20 botellas antes de embotellar un batch completo. Es muy
difícil abrir todas las botellas de una tirada y rehacer las adiciones de levadura y azúcar!
Técnicamente hablando, se puede usar casi cualquier cepa para carbonatar en botella. Se puede usar la misma
levadura utilizada en la fermentación principal, o se puede filtrar y agregar una cepa nueva. A través de los años,
muchas cervecerías dicen filtrar su levadura principal y agregan una cepa secundaria para la carbonatación en botella,
para proteger el secreto de su levadura, pero en muchos casos esto es solo un mito.
La mejor elección es usar una cepa con atenuación tal que forme un fino sedimento. Por ejemplo, la WLP002 es una
cepa altamente floculante, y mucha gente asume que es excelente para la carbonatación en botella. El problema es que
es tan floculante que forma grumos. Cuando se sirve la cerveza, los grumos se mantienen pegados y se vuelcan en la
cerveza, lo cual no es muy agradable para el bebedor. Comparándola con la WLP001, esta cepa no flocula tan rápido
como la WLP002 pero flocula bien cuando la cerveza esta fría y se adhiere al vidrio. Más importante, forma una capa
fina y uniforme en el fondo de la botella, en vez de grumos.
A no ser que se empaquete la cerveza cuando todavía tiene suficiente azúcar para carbonatar, esta va a precisar
azucares adicionales para lograr la carbonatación. Los cerveceros suelen debatir sobre el mejor azúcar para la
fermentación en botella, y la mayoría de los cerveceros caseros usan azúcar de maíz. Algunos juran que el mejor es el
extracto seco de malta. Algunas cervecerías usan mosto fresco. Un estudio demostró que el azúcar usado tiene impacto
en la carbonatación en botella. El estudio encontró que la glucosa, fructosa y sucrosa fermentan al mismo ritmo, pero la
maltosa no fermenta completamente. Los investigadores creían que esto era debido a la presión de CO2 creada en las
botellas, la cual tenía un mayor impacto en el uso de maltosa respecto a los otros azucares. El contenido de azúcar
residual también afecta a la floculación, por lo que si la levadura falla en consumir todo el azúcar agregado para la
carbonatación este puede afectar la sedimentación. En la mayoría de los casos, se deberían usar azucares simples para
carbonatar en botella.

Acondicionamiento en barriles

El acondicionamiento en barriles al nivel cervecero es un proceso simple. El cervecero prepara la cerveza para la
carbonatación y el agregado de sustancias de clarificado y luego depende del tabernero para manejar el resto de la
tarea. Cuando se discute el acondicionamiento en barriles, el termino acondicionamiento no es lo mismo que la
condición, la cual es la cantidad de CO2 en la cerveza. El acondicionamiento es parte actual del proceso de maduración
desde la cervecería al vaso. La cerveza de barril de excelente nivel depende fuertemente en el manejo adecuado una
vez que la cerveza se fue de la cervecería.
El rol del cervecero, además de cocinar una gran cerveza, es trasegar la cerveza a barriles limpios y sanitizados una
vez que alcanza aproximadamente 2°P sobre su densid ad final predicha. Aunque la levadura continua consumiendo
algunos azucares residuales y creando alcohol y otros subproductos, el principal propósito del azúcar es carbonatar la
cerveza en el barril. Si la cerveza se atenúa más de lo predicho, se puede agregar azúcar en la medida que no resulte
en una sobre carbonatación. El objetivo es una cerveza carbonatado a 1 o 1.2 volúmenes de CO2. La cerveza debe
tener un recuento de células de entre 1 y 3 millones por mililitro para el acondicionamiento en barriles. Como la mayoría
de los bebedores prefiere una cerveza clara, se debería agregar isinglass para acelerar el sedimentado de la levadura y
otros sólidos. Se debería agregar el isinglass y cualquier lúpulo de dry hopping justo antes de sellar el barril por varios
días. Una vez sellado, se debe hacer rodar el barril para mezclar la cerveza con las sustancias y luego dejarlo asentar
para carbonatar y sedimentar.
Un aspecto importante de la cerveza acondicionada en barril es la temperatura. No solo es importante para el sabor y el
aroma de la cerveza al ser bebida, sino también para la efectividad de las sustancias de clarificado y de la
carbonatación. Aunque la cerveza carbonate mejor a temperaturas más altas, el isinglass trabaja mejor a 15°C. Si la
temperatura se eleva demasiado, el isinglass resulta menos efectivo, y a una temperatura suficientemente alta se
desnaturaliza. Cuando se trabaja con cerveza de barril, uno de los beneficios claves del isinglass por sobre la gelatina
es que el isinglass es bueno volviendo a sedimentar si sufre alguna sacudida. El cervecero debe mantener la cerveza en
barril a una temperatura apropiada, que resulte en el nivel apropiado de carbonatación en la cantidad adecuada de
tiempo. Esto abarca de 10 a 14°C. Para una primera vez en el acondicionado de barriles, se puede probar con una
temperatura cercana a los 12°C.

Parte 7: Solución de Problemas

A veces, aunque el cervecero haga su mejor esfuerzo para hacer todo bien, la fermentación no funciona como fue
planeado. Creemos que es mejor si uno entiende porque el problema ocurre, por lo que en vez de darte solo una
solución en esta sección, también te ofrecemos sugerencias sobre como pensar sobre la fuente los problemas más
comunes de la fermentación.

Fermentación Lenta, Trabada e Incompleta

La Fermentación no Empieza
En la mayoría de los casos, es raro tener una fermentación que nunca empieza, salvo que el cervecero haya cometido
un erro serio. Generalmente, cuando el cervecero piensa que la fermentación no va a comenzar, es que el comienzo se
retarda. Si es una ale y han pasado menos de 18 horas desde el momento en que las levaduras se han puesto o si en
una lager han pasado menos de 36 horas, entonces es demasiado temprano para asumir que la fermentación no
arranco. Si eventualmente arranca, tal vez desee revisar la información en esta sección sobre fermentación que es lenta
para arrancar. Hay varias causas posibles para que la fermentación falle completamente en arrancar, pero las mas
comunes están relacionas a la salud de las levaduras o la temperatura del mosto. Si la gran mayoría de las levaduras
está muerta o la temperatura es muy baja o muy alta por lo que las levaduras no son capaces de arrancar, entonces la
fermentación fallara en arrancar. Antes de hacer algo, hay que inspeccionar el “anillo de kraeusen” sobre la superficie de
la cerveza y tomar la densidad y pH. Si no es inaudito que la fermentación haya ocurrido muy rápido para que el
cervecero no se haya dado cuenta. Si la densidad de la cerveza ha bajado, pero no a los niveles de atenuación
normales y no se ve actividad, entonces hay que revisar la información sobre fermentación incompleta. Si la densidad
permanece igual que al momento de la inoculación, pero el pH bajo entre 0,5 o 0,8, entonces parecería que la
fermentación se está llevando a cabo, aunque no haya signos visibles. En este caso querrás revisar tus procedimientos
para determinar la tasa de inoculación, los niveles de oxigeno y la salud de las levaduras. Si no hay cambios en la
densidad o pH en el tiempo indicado, es tiempo de inocular levaduras nuevamente. Idealmente, se inocularan levaduras
activadas o provenientes de la fermentación de otro lote de cerveza. Si no se tiene estas levaduras disponibles,
entonces una suspensión almacenada de levaduras liquidas o levaduras secas rehidratadas es aceptable. SI la fuente
es la misma que la de la inoculación previa, hay que confirmar que las levaduras son viables antes de inocular
nuevamente. Esto es tan simple como poner levaduras en un volumen pequeño de mosto a temperatura cálida (27ºC) y
ver si fermenta. Hay que oxigenar el mosto nuevamente también. No hay necesidad de preocuparse por la oxidación y/o
que se pare el proceso en este punto, el daño fue hecho con la primer dosis de oxigeno si las levaduras no lo
consumieron. Esta segunda inoculación va a utilizar esta segunda dosis de oxigeno. Una vez que la fermentación
arranca, uno va a querer determinar qué fue lo anduvo mal. Considerar las siguientes posibilidades:

1- ¿La levadura estaba muerta o tenía una baja viabilidad o vitalidad antes del inoculado?
a- ¿Chequeaste la salud de las levaduras?
b- ¿Cuál fue la fuente de las levaduras?
c- ¿Como fueron transportadas, almacenadas y manejadas antes de la inoculación? El tiempo del pack de levaduras
frisadas, “starters” o suspensión es más común de lo que se piensa.

2- ¿Fue el mosto el que mato a las levaduras?

a- ¿Pudo la temperatura del mosto estar tan alta como 32ºC?
b- ¿Es posible que el mosto se congelara en algún punto?
c- ¿Aunque inesperado, es posible que las maltas contengan mico toxinas? Las maltas almacenadas en zonas
calientes y humedad pueden tener niveles inaceptable. Ver “contaminación de maltas”.
d- ¿Pudo haber habido alguna otra fuente de contaminación, en niveles lo suficientemente alto para dañar o inhibir las
levaduras?

3- ¿Pudieron ser las condiciones desfavorables para el crecimiento de las lavaduras por lo que no pudieron comenzar?
a- Esto es muy raro si uno sigue las guías e inocula levaduras sanas. Dándole suficiente tiempo, harán avances.
b- ¿Fue la temperatura excesivamente fría? Las temperaturas muy frías previenen que las levaduras se activen,
especialmente si fueron puestas en un estado dormido desde un ambiente frio e inoculadas a un mosto frio. A menos
que estés muy familiarizado con una cepa y sus requerimientos de temperatura, adherirse al rango de temperatura
recomendado para la cepa. Puede que uno no note una pequeña caída en la temperatura, pero las levaduras son
mucho más sensibles a los cambios de temperaturas.
c- ¿Le has proveído del suficiente oxigeno a las levaduras?
d- ¿El mosto tenía suficientes nutrientes para las levaduras? Usar agua destilada como fuente para la elaboración sin
agregarle sales minerales o hacer un mosto con un gran porcentaje de azucares que no sean de malta, pude hacer que
las levaduras no crezcan.

4- ¿Ha el turbio atrapado las levaduras en el fondo del fermentador? Las cepas inglesas de alta floculación inoculadas
en un mosto con gran cantidad de materiales y lúpulo pueden prevenir que las levaduras arranquen. Considerar la
cantidad de material que se lleva al fermentador. Si pansas que esta es la cusa, agitar el fermentador cada 15 minutos
durante las primeras horas luego de la inoculación.

Sin Actividad Después de “X” Horas

Primero de todo, no entrar en pánico. Varios cerveceros, especialmente los cerveceros caseros, ponen demasiado
énfasis en ver una fase inicial muy corta, incluso en detrimento de los sabores de la cerveza. Recordar que una cantidad
apropiada y la tasa de crecimiento de levaduras es vital para desarrollar lo sabores del la cerveza. Comprobar los
siguientes parámetros:
1- ¿Has esperado una cantidad de tiempo apropiada? Una fase inicial de 12 horas para una ale y más larga para lager
es normal. Las temperaturas más bajas de las lager causan un metabolismo más bajo de las levaduras.
2-Si es lager, tener más paciencia. Cuanto más frio el liquido, mas cantidad de dióxido de carbono es necesario para
alcanzar el punto de saturación de la cerveza y las burbujas comienzan a formarse y salir a la superficie. SI estás
trabajando con un fermentador que permite ver la superficie de la cerveza, ponerse cerca de la superficie e iluminar con
una luz fuerte en la cerveza a un ángulo bajo. SI están comenzadas las burbujas vas a ver una suave efervescencia en
la superficie.
3- Comprobar la temperatura de fermentación y estar seguro de que se está midiendo la temperatura de la cerveza
correctamente. Entonces, ¿está la temperatura en un rango aceptable para las levaduras? Considerar subir la
temperatura, especialmente si ya han pasado 24 horas desde el comienzo de la fermentación.

Una vez que hayas resuelto este problema, determinar por qué ocurrió en primer lugar:
1- ¿Has comenzado con una inoculación saludable de levaduras en la cantidad adecuada para el lote de cerveza?
2- ¿Fue tu procedimiento de propagación o almacenado bueno, favoreciendo la salud de las levaduras no solo el
número de células?
3- ¿Le proveíste de oxigeno, tasa de inoculación y nutrientes que las levaduras necesitan para un buen crecimiento y
fermentación?
4- También considerar la temperatura inicial de mosto. Mientras que hay algunos beneficios si se arranca con una
temperatura un poco menor y permitir que la misma aumente luego del primer o primeros días, esto es válido para
levaduras muy saludables en mosto que contengan buenos niveles de nutrientes y oxigeno. Si no le estas proveyendo
estas condiciones, es mejor comenzar con un una temperatura de fermentación más alta.
5- ¿Hay mutación en tu cosecha de levaduras o la propagación de las mismas causo un cambio de comportamiento?

La Fermentación No Termina
La fermentación que no termina tiende a tener varias causas: salud inicial de las levaduras deficiente, un pobre
ambiente para las levaduras, inoculación inadecuada o contaminación. Antes de tomar cualquier acción, tomar la
densidad y compararla con los resultados de la prueba de fermento forzado. Si la cerveza tiene una densidad menor
que la prueba, entonces hay una fermentación bacteriana o de levaduras salvajes. Seguramente la cerveza debería
tirarse, ya que permanecerá tomable por un tiempo corto dependiendo del organismo que causo la contaminación. Si la
densidad es cercana o igual a la prueba, entonces debe ser solo un caso de mal interpretar la evolución del dióxido de
carbono en la fermentación. Solo porque un ”airlock” o burbujeador está haciendo burbujas lentamente no significa que
la cerveza sigue fermentando. SI está calentando la cerveza, esto va a causar que el punto de saturación del dióxido de
carbono cambie y el dióxido de carbono salga de la solución. Lo mismo ocurre con cualquier movimiento o vibración,
que puede hacer que una solución saturada comience a burbujear, como agitar una soda. SI la densidad es mucho
mayor que la de la prueba indica que la fermentación continúa de manera lenta. SI no haces una prueba de forzado no
se puede estar seguro si la cerveza ha logrado la densidad adecuada de ese mosto. Si bien la receta sugiere cual es la
densidad final de la cerveza, la misma depende del proceso de producción del mosto. SI hay todavía actividad de
levaduras, aumentar la temperatura de fermentación como mínimo en 3ºC para aumentar el metabolismo de las
levaduras. También deberías excitar las levaduras o inocular levadura adicional que se encuentre al máximo de su
actividad de fermentación. Si esto no ayuda, puedes considerar que la adición de mas oxigeno también. Ver la sección
de solución de problemas de la “atenuación” para mas ideas.

La Fermentación Parece Incompleta

Referirse a la sección de solución de problemas de la “atenuación”.

Cambios en la Floculación
Cambios en la floculación de los cultivos de levaduras pueden suceder rápidamente y pueden ser un indicador sobre la
salud de las levaduras y problemas de fermentación. Una de las causas más comunes de cambio en la floculación es la
presión de selección del cervecero. SI la cosecha y re-uso siempre favorece las levaduras que mas floculan o las que
menos floculan, vas a encontrar que la población de levaduras cambia rápidamente para contener solo esas células.
Cuando ves un cambio, uno puede ser la principal causa. La siguiente posible causa de cambio en la floculación es la
mutación de la levadura. Las mutaciones aumentan con cada generación y pueden resultar en cambios fisiológicos en
las levaduras que inhiben la floculación. Por ejemplo, levaduras mutantes de la respiración son menos floculantes que
las levaduras sin esta mutación. Si la levadura contiene gran cantidad de estos mutantes, entones la causa es
usualmente el cervecero. Otras posibles razones para la perdida de floculación son altos contenidos de azúcar que
permanecen en la cerveza, turbulencia insuficiente en el fermentador durante la fermentación (diseño del fermentador o
vigor de fermentación) y deficiencia de calcio. El calcio tiene un rol calve en al floculación de las levaduras. SI bien se
necesitan solo una mínima cantidad de calcio para que ocurra la floculación (niveles menores a 10-8 molar previenen la
floculación), asegurar un mínimo de 50ppm de calcio en el agua previene de problemas de floculación debidos al calcio.
SI estás haciendo tu propia agua a partir de agua destilada o del tratamiento de osmosis inversa, ese puede ser el
problema. Otra razón para la prematura floculación de las levaduras está relacionada a las maltas. Aunque los
investigadores no hayan encontrado aun la causa exacta, hay una conexión potencial entre las maltas modificadas,
malta contaminada y floculación. La investigación ha mostrado que la contaminación fúngica de la malta puede crear
cofactores que se unen a las células de levaduras y causan que salga de la solución prematuramente. Este es el foco
de la investigación relacionada con los patrones de floculación.
La temperatura excesivamente baja o alta pueden también afectar la floculación, por cual tenerlo en mente también.

Sabores y Aromas
Puede haber un gran número de causas de problemas en los sabores y aromas de la fermentación, desde
contaminación a control de temperatura y más. Es importante saber y controlar todos los parámetros de la fermentación
para lograr un crecimiento y fermentación consistente. Debes saber cuántas levaduras estas inoculando y que
crecimiento estas logrando mediante la medición de la cantidad de levaduras al final de la fermentación. Este es un gran
paso para lograr una fermentación consistente.

Carácter Frutado y Alcoholes Fusel

La razón mas común para altos niveles de alcoholes calientes y esteres, especialmente para cerveceros casero, es el
control insuficiente de la temperatura. Par alguna cepas de levadura, un cambio de un grado o dos en la temperatura
puede causar una diferencia muy grande en los subproductos del metabolismo. Muchos otros factores influencian la
producción de esteres y alcoholes superiores (“fusel”) cuando uno se está esforzando para aumentar o disminuir sus
concentraciones. Revisar la sección “optimización de los sabores de la fermentación” y especialmente la figura 4.18, la
cual muestra como los factores de la fermentación afectan los compuestos de sabor y aroma.

Azufre
Es importarte asegurar una fermentación vigorosa y dejar que la misma se complete antes de tapar el fermentador.
Algunos cerveceros prefieren tapar el fermentador cerca del final de la fermentación para carbonatar la cerveza
atrapando el CO2 remanente. Haciendo esto, el cervecero también atrapa sulfuro en la cerveza, el cual no se va a ir sin
esfuerzo extraordinario. Esto aplica tanto para lagers y ale. Toma cerca de 24 post fermentación a temperatura de
fermentación para que el CO2 saque todo el sulfuro. Si encontras que tenes cerveza embarrilada con una cantidad
sustancial de sulfuro, podes forzar la carbonatación de la cerveza y eliminar la presión durante el día y re carbonatar la
cerveza esa noche. Después de dos o tres días, comprobar el carácter de la cerveza nuevamente. SI todavía es
necesaria la reducción del sulfuro, continuar hasta que se reduzca anivele aceptables. Tener en cuenta que estas
espumando la cerveza con este proceso y puede afectar la retención de espuma si se lleva a cabo por varios días.

Fenoles
Algunas cepas de levaduras de cerveceros y la mayoría de las levaduras nativas producen compuestos fenólicos
aromáticos a través de una reacción de descarboxilación de los ácidos fenólicos encontrados naturalmente en la malta,
como el acido ferúlico. Gustos fenólicos no queridos son la consecuencia de contaminación con levaduras salvajes, sea
de levaduras nativas o contaminación cruzada de otra cepa que se usa en la cervecería. Generalmente, si la fuente es
una levadura nativa, puede resultar en una súper atenuación de la cerveza. La contaminación con levaduras nativas
también tiende a producir levaduras polvorientas que se reúsan a flocular. Bajo condiciones normales, la mutación el
levaduras fenólicas de los cerveceros no debería ser un problema, aunque es otra posible fuente de sabores fenólicos
indeseados y seria un indicador de que es tiempo de re cultivar las levaduras. Otros cerveceros asumen que la mutación
es la causa, cuando es más probable que introduzcan levaduras fenólicas en alguna parte del proceso. Es también
posible que otros organismos del mosto produzcan compuestos fenólicos. EN general, es una buena idea inspeccionar
los procesos de sanitización y limpieza si encotras fenoles indeseados en la cerveza.
Cuando se trabaja con levaduras productoras de fenólicos, la cantidad de compuestos fenólicos que las levaduras
producen se relaciona con la salud de las células y las tasa de crecimiento. Generalmente hablando, los factores que
incrementan el crecimiento aumentan la producción de compuesto fenólico.
Tener en cuenta que el cloro presente en el agua para elaborar cerveza o introducido a través de la sanitización clorada
o limpiadores se combinara con los fenoles de la malta para producir clorofenoles. Estos pueden producir aromas y
fustos medicinales. No confundir esto con problemas de las levaduras.

Acetaldehído
El acetaldehído es un paso intermedio en la producción de etanol. En una fermentación saludable permite que esto se
complete, las levaduras van a tomar y convertir el acetaldehído. Hay varias razones para altos niveles de acetaldehído:
1-remocion de la cerveza de las levaduras prematuramente, antes que se complete la fermentación.
2-la oxidación del etanol después de la fermentación es completa.
3- la conversión de etanol a vinagre por las bacterias del acido láctico, el cual va acompañado de un carácter marcado a
vinagre.
4-los parámetros de la fermentación que permiten una fermentación excesivamente rápida, como una sobre inoculación
y altas temperaturas de fermentación.

Diacetilo
El diacetilo es una parte natural de la fermentación y ciertas cepas producen más que otras. Sin embargo, las levaduras
metabolizan el diacetilo en compuestos menos aromáticos durante la fermentación activa. Varios factores determinan la
cantidad de diacetilo que quedara después de la fermentación;
1-La fermentación incompleta puede llevar a altos niveles de diacetilo en la cereza porque hubo un tiempo de contacto
insuficiente entre las levaduras y el mosto para que estas tomen el diacetilo producido durante la fermentación.
2-Una temperatura más cálida al comienzo de la fermentación, mientras que las levaduras crecen crean unos niveles
mayores del precursor del diacetilo. SI a continuación le sigue una fermentación apagada, debido a bajas temperaturas,
resulta en niveles más altos de diacetilo al final de la fermentación. Este es un patrón común para varios cervecero,
inoculan las levaduras a temperaturas cálida debido a un bajo conteo de células o mala salud y después permiten a la
cerveza fermentar a temperaturas más fría a medida que la actividad de las levaduras disminuye. Levaduras saludables
con el tiempo y temperatura adecuados al final de la fermentación resulta en cerveza con niveles muy bajos de diacetilo.
1-aireacion insuficiente al memento de la inoculación
2-algunas bacterias producen diacetilo. Las bacterias lácticas si bien producen acido lactico, algunas veces creando un
gusto a manteca rancio. Algunas cervecerías pequeñas y cerveceros caseros tienen dificultades en el embotelladlo de la
cerveza para eliminar las bacterias lácticas. Esta es un de las razones del porque una cervecería puede embotellar una
cerveza con buen sabor, que dura como mucho 8 semanas debido al desarrollo de presion, acides y aromas diacetilo.

Agrio
Las contaminaciones con bacterias es la causa mas común del sabor y aroma acido en la cerveza. Los cerveceros caen
generalmente en bacterias acido lácticas o acido acéticas. Lactobacillus produce generalmente una característica agria
mientras que Acetobacter puede producir acido acético bajo ciertas condiciones específicas. Si tu cerveza es acida,
revisar las prueba de contaminación en la sección de laboratorio para determinar en qué parte del proceso se estan
introduciendo estos organismos y tomar los pasos necesarios para resolver el problema.

Demasiado Dulce
La mala formulación de la receta es responsable por varias cervezas muy dulces, ¿pero qué hacer cuando una receta
se vuelve demasiado dulce? La mayoría de las veces cuando una cerveza se vuelve dulce, es un problema de
atenuación. Cuando una prueba de fermentación forzada muestra que no es un problema de atenuación, hay unas
pocas casusa posibles. Si bien no se quiera hacer una cerveza excesivamente dulce, un problema que los cerveceros a
menudo ignoran es que el área superficial de las células de levadura en la fermentación significativamente afecta el
nivel de IBU. Generalmente hablando, a mayor superficie celular, menor es la cantidad de alfa ácidos isomerizados en la
cerveza final. La tasa de inoculación, la tasa de crecimiento, cepa, salud y generación del inoculado y otros factores
resultan en mayor o menor IBU en la cerveza terminada. Los cerveceros deberían lograr consistentes tasas de
inoculación, tasas de crecimiento y excelente salud de las levaduras para controlar, y así un ajuste en la receta tendrá
un impacto más controlado en la relación amargor/dulzura.
Otra posible explicación es que algunos alcoholes tiene un carácter dulce y estos alcoholes pueden estar produciendo el
gusto dulce. Sin embargo, si esta es la causa, probando la cerveza no da una dulzura inicial que se desvanece. No
produce una dulzura empalagosa. Si probas un dulzor por delante que lleva una sensación de una cerveza más seca,
es indicativo a una dulzura relacionada al alcohol. Una dulzura empalagosa nos indica una baja atenuación o una mala
formulación de la receta. Las cervezas que son muy dulces pero no empalagosas pueden deberse a problemas en la
receta o a que la levadura está sacando más compuestos que los que se anticipo.
Para los problemas de baja atenuación, referirse a “atenuación”.

Demasiado seca

Cuando las cervezas son demasiado dulces, la mala formulación de la receta es probablemente el mayor problema. Sin
embargo, si estas trabajando con una cerceta de confianza y tenes un problema como excesivo carácter seco en la
cerveza, hay otras posibilidades. Generalmente es contaminación por bacterias u otros organismo que causan que una
cerveza este sobre atenuada.
SI la cerveza no esta sobre atenuada, es un problema del proceso posiblemente:
1. pH inapropiado durante el macerado o lavado.
2- ¿Cambios en la química del agua? A veces el proveedor de agua provee diferente agua durante diferentes
estaciones.
3- Cambios el suministro de malta.

Tener en cuenta que la temperatura del macerado no determina la dulzura de la cerveza en mayor medida. La cadenas
largar de azúcar no son muy dulces. Si las levaduras fermentan un macerado a altas temperaturas completamente a
cerveza, entonces la densidad final de la cerveza puede ser alta, pero el carácter de la cerveza será seco. Al contrario,
una cerveza con una densidad final baja se puede volver dulce. Hay varios factores, incluyendo el área superficial de las
células de levadura y el alcohol producido durante la fermentación, que afectan el carácter final de la cerveza.

Autolisis
La mayoría de los cerveceros que trabajan con fermentadores cónicos y levaduras saludables la autolisis no debería ser
un problema. Algunas cepas están sujetas a una autolisis mas rápido que otras, en general, si se mantiene la
cerveza/levaduras a temperaturas razonables y se cosecha la levadura en un tiempo razonable, no se debería
experimentas ningún problema con la autolisis. Lo mismo es cierto para cerveceros comerciales que trabajan a gran
escala. Fermentadores muy altos que concentraron las levaduras apretadamente en un cono tienden a aumentar la
tasa de autolisis. Si esto representa tus instalaciones, asegúrate de proveer de adecuado frio al cono (o a la parte
superior del fermentador, si haces una cosecha de arriba) y cosecha tus levaduras tan pronto como sea posible una vez
que el trabajo este hecho. Un factor que puede afecta tanto a cerveceros caseros como profesionales es el embotellado
con excesiva cantidad de levaduras. Solo requiere 1millon de células por mililitro para carbonatar una cerveza
adecuadamente. Más que eso va a producir niveles más altos de sabores relacionados a la autolisis en la cerveza.

Carbonatación
No se necesita mucha levadura para carbonatar una cerveza. Sin embargo, para ser consistente, para una oportuna
carbonatación vas a querer usar levaduras saludables en la cantidad adecuada a una temperatura consistente. Si estás
trabajando con cervezas de alto contenido alcohólico, es mejor filtrar las levaduras y re inocular con levaduras fresca y
activas. Usar levaduras fresca si es posible.
1- Asegurarse que se provee de la cantidad apropiada de azúcar, basada en la temperatura de la cerveza. Ver
“apéndice D: tasas de cebado y volúmenes de CO2” en Brewing Classic Styles por Jamil Zainasheff yJohn Palmer, para
gráficos útiles para determinar la cantidad de dióxido de carbono presente en un determinada cerveza y la cantidad de
cebado requerido.
2- Guardar las botellas a una temperatura que permita la carbonatación, dejando espacio entre las botellas para que
todas carbonaten de la misma forma.
3- Si las botellas se sanitiza de manera química, asegúrate la concentración del sanitizante. No te equivoques cuando
mezclas soluciones, y permití el tiempo correcto para el producto que estas usando. Las concentraciones excesivas de
los productos sanitizantes afecta la salud de las levaduras y la carbonatación.

Sobre carbonatación
La sobre carbonatación es el resultado de mucha azúcar en momento de embotellado o la presencia de algún
organismo que puede consumir carbohidratos complejos y producir gas.
1- Tener en cuenta que la cantidad de CO2 disuelto presenta en la cerveza cuando se calcula la cantidad de azúcar.
Ver “apéndice D: tasas de cebado y volúmenes de CO2” en Brewing Classic Styles porJamil Zainasheff y John Palmer
para gráficos utilices para determinar la cantidad e CO” presente en una cerveza y la cantidad de cebador necesario.
2- la prueba de fermentación forzada debería darte una buena idea de cuando tu cerveza está completamente atenuada
para el embotellado.
3-si el problema es la contaminación, va a resultar en un cambio en los sabores de la cerveza como también en una
excesiva carbonatación.

Atenuación
Muchas veces el cervecero pone sus expectativas de atenuación basados en la receta o los valores dados para una
cepa particular de levadura. Esto puede ser o no realista. Mas allá de lo que uno haga para preparar las levaduras para
la fermentación, el hecho es que la composición del mosto prevalece cuando se trata de tener levaduras para atenuar
una cantidad dada. Si uno realiza una prueba de fermentación forzada, uno sabrá cual es nivel máximo de atenuación
que debería esperar para ese mosto. Si la prueba te muestra que la cerveza solo va a atenuar hasta una densidad e
1.020 con la levadura que estas usando, entonces esperar que la densidad baje a 1.012 no es realista. Por la misma
lógica, si tu lote de cerveza baja por debajo de 1.020 hay cierta clase de problemas de contaminación como levaduras
salvajes o bacterias. Si aparecen problemas de atenuación, la prueba de fermentación forzada es una herramienta útil.

Falta de Carbonatación
Es común que en la fermentación de lote principal sea un punto o dos menor al de la máxima atenuación a través de la
prueba de fermentación forzada. Cuando mas densidad haya al comienzo, más alejado del nivel de máxima atenuación
la cerveza va a terminar. Si la cerveza termina lejos de la atenuación deseada, sabes que la fermentabilidad del mosto
no es el problema, entones hay ciertos problemas en la fermentación. Investiga las siguientes posibilidades:
1- La temperatura de fermentación fue muy baja y las levaduras no se activaron lo suficiente para completar la
fermentación. Es también importante eliminar los cambios en la temperatura, especialmente al principio en la fase
estacionaria y cuando la fermentación está llegando al final. Las levaduras son muy sensibles a pequeños cambios en la
temperatura. Cuando la levadura arranca a my baja velocidad de fermentación, va a producir menos calor y si la
temperatura es muy baja, se va a parar repentinamente., haciendo muy difícil lograr la densidad final deseada.
2- La tasa de inoculación fue muy baja, por lo que no hubo la cantidad de células necesarias para completar la
fermentación. Sin la cantidad de células necesarias para completar la fermentación, las células de levadura en solución
tienen que trabajar más duro que lo usual para poder completar el trabajo. Estas células se cansan por exceso de
trabajo y dejan de trabajar antes de terminar. Las levaduras en la fermentación de la cerveza raramente logran realizar
más de 3 o 4 multiplicaciones de crecimiento.
3- el inoculado crónico puede resultar en baja atenuación incluso en la primera generación. Generalmente, la
fermentación va a comenzar rápido y finalizar normalmente, pero las generaciones sucesivas van a exhibir problemas
de salud. La viabilidad declina a lo largo del tiempo y el aumento de la población es lento, ya que la fermentación esta
produciendo pocas células nuevas.
4- falta de oxigeno al comienzo de la fermentación restringe el crecimiento e impacta el la salud de las células. Recordar
que una cerveza de alta densidad se debe beneficiar de una dosis adicional de oxigeno alrededor de 12 luego de la
inoculación. Con las tasas incorrectas de inoculación, el impacto de una baja oxigenación crónica pude ser más
aparente en sucesivas generaciones, a medida que las levaduras no están equipadas con elementos correctas para
sintetizar lípidos fuertes para la reproducción de células y crecimiento. Esto también puede contribuir a un bajo
rendimiento cuando se cosechan levaduras.
5- La mutación de las levaduras también puede afectar la atenuación. Generalmente, la prueba de fermentación forzada
revela estos problemas, pero es posible que la mutación no afecte la prueba en contante agitación y templada, pero
igual tener un efecto en la fermentación principal.
6- Mala salud de las levaduras y falta de nutrientes críticos como zinc pueden causar que la fermentación se pare antes
de lograr la densidad final.
7- la mezcla inapropiada dentro del fermentador pude resultar en la estratificación y baja atenuación. Cuando se llena un
fermentador en varias etapas o se diluye un mosto muy concentrado, es necesario mezclar las dos soluciones
adecuadamente. La alta velocidad de llenado y haciendo que el mosto entre por debajo y no por arriba va a ayudar a la
mezcla de las dos soluciones.
8-si estas reusando levaduras y la cosecha es muy temprana, estas poniendo una presión de selección en la población,
causando baja atenuación. Las levaduras que caen primero son las que menos atenuación producen de la población. Si
tu proceso las favorece, entonces el inoculado tiene cada vez capacidad para atenuar en el tiempo. También se pude
afectar negativamente la salud de las levaduras dejando las levaduras en la cerveza por periodos largos de tiempo y
esto puede afectar la atenuación en los futuros lotes.

Baja Atenuación

Acá hay algunos de los métodos comunes usados por los cerveceros para tratar de atenuar un poco más cerveza:
1-Activar las levaduras. Soplar cuidadosamente dióxido de carbono a través de la parte de debajo del fermentador o
cuando se usa un fermentador más pequeño, se puede agitar el mismo. Esto hace que algunas levaduras vuelvan a la
cerveza y hará que se vaya cierto CO2, el cual puede estar inhibiendo las levaduras.
2- Transferir la cerveza o las levaduras. Trasferir la cerveza o sacar las levaduras del fondo e inocularlas nuevamente en
la parte de arriba cumple la misma función que excitar las levaduras, pero también agrega algo de oxigeno y asegura
que las levaduras y los azucares rematantes del mosto se mezclen.
3- Aumentar la temperatura. Temperaturas más altas aumentan la actividad de las levaduras. Entre límites razonables
esta es un de las mejores forma de ayudar a las levaduras a alcanzar la densidad final objetivo.
4- Agregar más levaduras. Algunos cerveceros preguntan si pueden agregar algunas levaduras secas de Champagne
para finalizar la fermentación. Aquellos que dicen que funciona pueden estar lidiando con una cerveza que tiene una
gran cantidad de azucares simple remanentes, ya que las levaduras de Champagne no consumen los azucares de
cadena larga. Se puede agregar levaduras cerveceras pero es difícil recomenzar una fermentación que esta parada.
Una cerveza parcialmente fermentada no es un lugar amigable para las levaduras, ya que tiene alcohol y nada oxigeno,
no los suficientes nutrientes ni el azúcar suficiente. Solo agregar levadura que esté en su pico de actividad. Agregar las
levaduras a una pequeña cantidad de mosto, dejar que alcance un “krausen” alto y después agregar todo a la cerveza.
Si se agrega la cantidad suficiente de levadura en su pico de actividad, no sería necesario agregar oxigeno a la cerveza.
5- Agregar enzimas. Si el problema es con la composición de azucares del mosto, esto puede ayudar. Sin embargo, si
es un problema de fermentación esto no va a ayudar.

Alta Atenuación
SI la atenuación de tu cerveza es mayor al máximo alcanzado en la prueba de fermentación forzada hay un problema de
contaminación. Es imperativo encontrar la fuente de contaminación y eliminarla de la cervecería. Cerrar los ojos no
resuelve el problema. Revisar la sección de laboratorio para información de cómo probar las levaduras y el ambiente de
la cervecería.

Problemas de almacenamiento de la Levadura

Declive o Baja Viabilidad de la Levadura

Otro gran problema de los cerveceros es la perdida de vialidad en la cosecha de levadura liquida. Hay dos razones
fundamentales para la perdida de viabilidad. Puede ser que las levaduras tenían poca salud al momento de la cosecha o
que las condiciones de almacenamiento no son ideales. Mala salud en el momento de la cosecha tiene mucha relación
con la baja fermentación: menor inoculación, bajo contenido de oxigeno y viabilidad inicial baja. Si la fermentación es
normal y fuerte, entonces las chances están para que levaduras saludables haya al final de la fermentación. Sin
embargo, tus acciones antes de la fermentación pueden causar una pérdida de viabilidad. Si no colectas las levaduras
lo suficientemente rápido del fermentador, pueden quedar bajo un gran estrés las células, incluyendo alcohol, pH y
estrés hidrostático. Para una salud optima, uno debe recolectar las levaduras ale 24 horas después del final de la
fermentación y en las levaduras lager entre los 3 a 5 días. Muchas veces cuando las cervecerías aumentan el tamaño
de los fermentadores, comienzan teniendo problemas de viabilidad con las levaduras cosechadas. Esto puede ser
porque en un fermentador más grande y alto, el estrés osmótico de las levaduras es mayor. Además, mantener las
levaduras frías en el fermentador puede ser un problema. A veces el enfriado del cono es inadecuado o con toma de
levaduras de la parte de arriba puede suceder que esa parte del fermentador no esté lo suficientemente fría, resultando
en estrés por temperatura para las levadura. Si estás seguro que cosechaste levaduras saludables, entonces el
problema son tus prácticas de almacenaje de levaduras.

Vida Útil Inadecuada

Primero, asegúrate que tenes la seguridad de cuánto tiempo las podes almacenar y aun usarlas para una buena
fermentación. Si la levadura tiene buena salud al final de la densidad promedio, la tasa de fermentación promedio,
entones vas a poder almacenar las levaduras por dos semanas y reusarlas sin dificultad. Después de eso, los
resultados van a ser altamente variables. Tener lo siguiente en mente cuando almacenas levaduras:
1- La presión de dióxido de carbono, incluso en cantidades pequeñas, es mala para las levaduras cuando son
almacenadas. El CO2 daña las paredes de las células y puede aumentar fácilmente con las levaduras en el
almacenado.
2- En la mayoría de los casos, temperaturas más bajas de almacenado resultan en periodos más largos de duración,
salvo que accidentalmente las levaduras se congelen. Una temporada fría puede causar que las temperaturas de
almacenaje de las levaduras caigan por debajo de la temperatura de congelamiento. Esto es especialmente cierto
cuando se usan viejas heladeras que pueden no estar en condiciones de mantener la temperatura con la demanda
durante el día. A medida que cae la temperatura ambiente, también lo hace la temperatura de la heladera. En este caso,
es mejor almacenar las levaduras a unos grados más cálidos, si hay peligro de congelamiento accidental.
3- en algunos casos no deberías reusar las levaduras de cerveza de alto contenido alcohólico.
4- mantener las levaduras en la cerveza de 8 a 12 horas adicionales después de la fermentación les permite construir
sus reservas de glicógeno antes del almacenado.
5- ¿Es el equipamiento de almacenado limpio y sanitario? Esto incluye mantenerlos libres de contaminantes químicos y
altos niveles de sanitizantes que puedan impactar en la salud de las levaduras.

Problemas de Lavado
EL problema más común con el lavado acido o el lavado con dióxido de cloro es usar un pH erróneo o una
concentración errónea. Es necesario medir el pH correctamente. Es mejor invertir en un pH metro y en las soluciones
para calibrarlo para asegurare que vamos a tener el pH correcto.

Problemas de Enjuague
EL error más común cuando se está haciendo crecer levaduras es no usar una gran cantidad de agua o no saber cual
capa son las levaduras. Si no usas entre 3 y 4 veces de agua en relación a las levaduras solidas, la mezcla va ser muy
densa para permitir que los pedazos mas pesado caigan al fondo en un tiempo razonable. Cuando más fina la mezcla,
mejor la separación. NO confundir la capa fina de la superficie con las levaduras. Habrá algunas células ahí pero es
mayormente proteínas y tal vez otros

Problemas de Transporte
La mayoría de los problemas con el transporte se centran alrededor de la temperatura. Comenzar con las levaduras
más saludables posible, monitorear la temperatura y probar las levaduras al final.

Problemas de Propagación/Starter
SI se comienza con una colonia saludable de levaduras y se le provee las cantidades correctas de azúcar, nutrientes,
oxigeno y temperatura, la propagación debería de proceder normal. Los novatos en propagación de levaduras se
preguntan por qué no ven burbujas en la superficie del recipiente que se esta agitando. La respuesta es que el agitado
es efectivo para sacar el exceso del CO2 que se forma y por lo tanto grandes y visibles burbujas son raras. Prestar
atención al color y opacidad de la propagación. Si se vuelve turbia es por un aumento en la población. Tener en cuenta
lo siguiente:
1-comenzar de una fuente saludable de levadura. Si se comienza con un cultivo mutado, la propagación resultante va a
contener esa mutación. Es posible que las células no mutadas superen a las mutas , pero no esta garantizado. Ante la
duda, usar técnicas de cultivos puros para comenzar de vuelta.
2-usar solo fuentes de azúcar rica en maltosa. Usar fuentes a base de malta, que proveen los nutrientes críticos para las
levaduras. El crecimiento de levaduras en azúcar simple resulta en levaduras que no pueden fermentar maltosa.
3- Complementar aireación y una mezcla apropiada de nutrientes que incluya zinc.
4- propagar las levaduras a aprox. 22ºC
5- usar placas de agitación, agitadores orbitales o frecuentemente agitar los frascos para permitir que salga el CO2 y
ayudar que las levaduras se mezclen con los azucares remanentes.

Contaminación de la Malta
La malta tiene un gran número de organismos es su superficie, como Lactobacillus. El hervido mata la gran mayoría de
estos organismos y el cervecero no se debe preocupar. Sin embargo, hay mohos y hongos que producen micoxinas que
pueden sobrevivir al hervido. Esto es raramente un problema cuando las maltas vienen de la maltaría, pero puede ser
causado por malas condiciones de almacenaje en la cervecería. Los climas calientes y húmedos, son especialmente
problemáticos y pueden causar un crecimiento rápido de mohos y niveles altos de micotoxinas. Mientras que el
macerado elimina una gran proporción de las micotoxinas presentas, las toxinas que llegan a la olla de hervido no son
desnaturalizadas. Micotoxinas como los tricotecenos (Flannigan, et al., 1985) inhiben el crecimiento de Saccharomyces
cerevisiae, pudiendo afectar la atenuación. Varias toxinas pueden interactuar con la pared celular de las levaduras y
afectar la floculación. Esto es lo que se supone que estas toxinas hacen en la naturaleza: ayudan a un organismo a
ganarle a las levaduras.