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ANDINOS S.A.C. 53
Edición: 01
Dirección legal: APV Villa Andina E-27
San Sebastián Cusco
PLAN HACCP Revisión: 00
Elaborado Por: JP8/PZH.
Dirección de Planta: Carretera Sicuani-Espinar km. Fecha: Junio del 2016.
7.5 (Comunidad Totorani)
PLAN HACCP:
PARA EL PROCESAMIENTO DE CHARQUI, CHALONA y
carne seca salada.
EMPRESA:
CORPORACIÓN DE ALIMENTOS ANDINOS S.A.C.
…………………………………………..
…………………………………………..
Ing. Percy Zavaleta Huampa
CIP: 107712
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INDICE GENERAL
CONTENIDO PAGINA
CAPITULO - I
1.1. Introducción 3
1.2. Objetivo 3
1.3. Campo de aplicación 3
1.4. Datos generales de la empresa 4
1.5. Política de calidad 4
1.6. Política de seguridad alimentaría 4
1.7. Aspectos teóricos 4
1.8. Principios del sistema HACCP 8
1.9. Equipo HACCP 8
1.9.1. Integrantes del equipo HACCP 8
1.9.2. Organigrama del equipo HACCP 9
1.9.3. Descripción de responsabilidades 9
CAPITULO II
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCIÓN DE CHARQUI, CHALONA Y CARNE SECA SALADA
CAPITULO-III
PROCEDIMIENTOS
3.1. Procedimiento de verificación 27
3.2. Procedimiento de preservación de registros del plan HACCP 28
3.3. Procedimiento de atención de quejas al consumidor 29
3.4. Procedimiento de liberación de producto 29
3.5. Procedimiento de productos no conformes 30
3.6. Procedimiento para evaluación y selección de proveedores 30
3.7. Procedimiento de selección y evaluación de unidades de transporte 32
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CAPITULO - I
1.1. INTRODUCCION
Es también un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que
se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo Sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del Sistema de APPCC puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Dada la importancia que tiene el sistema HACCP en la calidad sanitaria e inocuidad de los
alimentos, la Empresa “CORPORACION DE ALIMENTOS ANDINOS SAC” con RUC N°
20600131231 ha visto por conveniente implementar el sistema HACCP, para lo cual el
Equipo HACCP ha elaborado un Plan HACCP para elaboración de Productos de
Panificación, de acuerdo la las normas vigentes en nuestro país.
1.2. OBJETIVO
Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que identifique peligros específicos y
medidas para su control; de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los
peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en todas las etapas
del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución.
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Acción correctora: acción a ejercer en el caso de que la vigilancia de un PCC indique una
pérdida de control, es decir, que un parámetro a vigilar supera el límite crítico establecido
por él.
Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique riesgo para
la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos, sustancias extrañas de
origen mineral o biológico, sustancias radioactivas, sustancias tóxicas, aditivos no
autorizados o en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, entre
otros.
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Control (verbo): Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos.
Determinación del peligro: Identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos que
pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un
determinado alimento o grupo de alimentos.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase o etapa.
Manipulador de alimentos: Toda persona que en razón de sus actividades laborales entra
en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado
para manipular alimentos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición
de alimentos hasta el consumo.
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Medidas preventivas: aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas para
eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables: También conocidas como Medidas de
control.
Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Peligro significativo: Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y genera un efecto
adverso a la salud.
Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la cadena alimentaria en la que puede aplicarse
un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Rango: Intervalo que comprende los límites superior e inferior dentro de los cuales se
mueve un límite crítico.
Validación. Obtener evidencia objetiva de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
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Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando
un análisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros
identificados.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no está controlado.
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GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA
TEC. DE PRODUCCION
TEC. SANEAMIENTO
a) Gerente General
b) Jefe de planta
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c) Técnico de Producción
d) Técnico de Saneamiento
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CAPITULO II
PLAN HACCP PARA LA PRODUCCION DE CHARQUI, CHALONA Y CARNE
SECA SALADA DE VACUNO
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ausencia
Salmonella sp 5 0
25/g
CONTENIDO DEL Nombre del alimento, ingredientes, información nutricional, peso, fecha
ROTULADO O de producción, fecha de vencimiento, código de lote, autorización
ETIQUETADO sanitaria, nombre y dirección del productor.
CONFERIDAS POR EL el riguroso control del proceso de producción y distribución; así como el
Requiere rehidratación para su uso, puede ser consumido por el público en general, sin
restricción alguna.
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Salmonella sp 5 0
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CONTENIDO DEL Nombre del alimento, ingredientes, información nutricional, peso, fecha
ROTULADO O de producción, fecha de vencimiento, código de lote, autorización
ETIQUETADO sanitaria, nombre y dirección del productor.
CONFERIDAS POR EL el riguroso control del proceso de producción y distribución; así como el
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Salmonella sp 5 0
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CONTENIDO DEL Nombre del alimento, ingredientes, información nutricional, peso, fecha
ROTULADO O de producción, fecha de vencimiento, código de lote, autorización
ETIQUETADO sanitaria, nombre y dirección del productor.
CONFERIDAS POR EL el riguroso control del proceso de producción y distribución; así como el
Requiere rehidratación para su uso, puede ser consumido por el público en general, sin
restricción alguna.
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Pesado
Desgrasado
Deshuesado
Trozado Trozado
Fileteado Fileteado
Lavado I Lavado I
Salazón Salazón
Lavado II Lavado II
Resalado Resalado
Apilado Apilado
Secado Secado
Envasado Envasado
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CARCASA DE OVINO
Pesado
Desgrasado
Deshuesado
Trozado Trozado
Fileteado Fileteado
Lavado I Lavado I
Salazón Salazón
Lavado II Lavado II
Resalado Resalado
Apilado Apilado
Secado Secado
Envasado Envasado
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CARCASA DE VACUNO
Pesado
Desgrasado
Deshuesado
Trozado Trozado
Fileteado Fileteado
Lavado I Lavado I
Salazón Salazón
Lavado II Lavado II
Resalado Resalado
Apilado Apilado
Secado Secado
Envasado Envasado
Carne seca salada de vacuno con hueso carne seca salada de vacuno sin hueso
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La zona de recepción tiene una plataforma que es empleada para descargar las
canales, esto se realiza con los certificados de beneficio del camal autorizado,
los mismos que hayan sido transportados en unidades exclusivas y refrigeradas
2.5.2. PESADO
2.5.3. DESGRASADO
Es una operación que cosiste en retirar la grasa excedente visible (sub cutánea
y renal) con ayuda de instrumentos como cuchillos de acero inoxidable sobre
mesas de trabajo de acero inoxidable. La eliminación de grasa se relaciona con
la prevención del enrranciamiento y también con problemas de alteración de
índole microbiana.
2.5.4. DESHUESADO
Es una etapa en donde se retiran los huesos con ayuda de cuchillos de acero
inoxidable sobre una mesa de acero inoxidable por personal calificado y
capacitado para tal fin también durante este proceso se eliminan depósitos
grasos procurando no hacer más cortes de los necesarios para la separación
de la carne huesos y grasa (sin dañar paquetes musculares).
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Los filetes son lavados con agua en pozas de acero inoxidable para eliminar restos de
sangre y suciedad adherida antes del salado.
2.5.7. SALAZÓN
2.5.8. LAVADO II
2.5.9. RESALADO
2.5.10. SECADO
2.5.11. ENVASADO
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2.5.13. DISTRIBUCION
EXISTEN ESTE ES
MATERIA PELIGROS QUE MEDIDA PREVENTIVA SE UN PUNTO
IDENTIFIQUE PELIGROS SIG. PARA LA JUSTIQUE LA CRITICO DE
PRIMA, PUEDE APLICAR PARA PREVENIR
INOCUIDAD DECISIÓN CONTROL
INSUMOS EL PELIGRO
DEL ALIM. (SI O NO)
BIOLOGICO: presencia de Malas prácticas de Selección de mataderos autorizados
sarcosystecis y presencia y faeneado, cmales Evaluación y selección de
proliferación Stafhyloccus no autorizados o proveedores.
SI NO
aureus, Clostridium transporte en Fecha de beneficio y recpcion
perfringes y Salmonella sp unidades no
CARCASA autorizadas
FISICO: ninguno
NO NO
QUIMICO: MIcotoxinas Malas prácticas de Capacitación de Personal,
(aflatoxinas), residuos de producción y Verificación de las unidades de
tratamientos veterinarios SI beneficio pecuario transporte., selección de NO
proveedores.
BIOLOGICO: salmonella Malas prácticas de Evaluación periódica de la calidad
escherichia, y aquellos tratamiento de agua del agua a través de un laboratorio
AGUA relacionados con la hepatitis y SI potable especializado NO
la gastroenteritis. Evaluación en días de producción de
cloro libre residual.
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FISICO: Ninguno NO NO
QUIMICO: dióxido de azufre, Malas prácticas de Evaluación sensorial en forma diaria
dióxido de carbono, nitrogeno SI tratamiento de agua NO
potable
BIOLOGICO: Ninguno NO NO
FISICO: Ninguno NO NO
QUIMICO: metales pesados Malas prácticas de
CLORURO DE (arsénico, producción.
SODIO cadmio,cobre,mercurio, Selección y evaluación de
SI NO
plomo) proveedores
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ESTE ES
EXISTEN UN
PELIGROS SIG. PUNTO
PARA LA QUE MEDIDA PREVENTIVA SE PUEDE DE
ETAPA IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIQUE LA DECISIÓN
INOCUIDAD DEL APLICAR PARA PREVENIR EL PELIGRO CONTROL
ALIMENTO CRITICO
(SI O NO)
BIOLOGICO: presencia de sarcosystecis y Inadecuada prácticas de higiene en el
presencia y proliferación Stafhyloccus aureus, beneficio, inadecuada selección de
Clostridium perfringes y Salmonella sp carcasas (sarcosystecis)
SI
almacenamiento y transporte de los Todas las carcasas a recepcionar serán solo los
proveedores. provenientes de camales autorizados
RECEPCION NO
FISICO: ninguno Revisar las condiciones de las unidades de transporte antes
no de la desestiba y recepción.
QUIMICO: MIcotoxinas (aflatoxinas), residuos de Inadecuadas condiciones de beneficio,
tratamientos veterinarios SI almacenamiento y transporte.
Peligro biológico: Presencia Staphylococcus La operación se realiza en forma Capacitación de personal en higiene.
aureus . manual, por el cual la falta de higiene Aplicación adecuada del programa de higiene y
de los manipuladores y del área de saneamiento.
Si trabajo puede ser la causa de la
PESADO aparición de contaminantes NO
biológicos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Ninguno Si
Peligro biológico: Presencia de. El uso de utensilios y maquinas no Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
Staphylococcus aureus. limpios o personal que incumple las cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
Si normas de higiene puede ser la causa personal.
de aparición de microorganismos
DESGRASADO NO
patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Ninguno NO
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Peligro biológico: Presencia y proliferación El uso de utensilios y maquinas no Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
Staphylococcus aureus. limpios o personal que incumple las cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
Si normas de higiene puede ser la causa personal.
de aparición de microorganismos NO
DESHUESADO
patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Ninguno NO
Peligro biológico: Presencia y proliferación Personal que incumple las normas de Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
Staphylococcus aureus. higiene puede ser la causa de cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
SI aparición de microorganismos personal. NO
wwwTROZADO patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Ninguno NO
Peligro biológico: Presencia y proliferación Personal que incumple las normas de Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
Staphylococcus aureus.. higiene puede ser la causa de cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
SI
aparición de microorganismos personal. SI
FILETEADO patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Ninguno NO
Peligro biológico: Ninguno NO
NO
LAVADO I Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Ninguno NO
Peligro biológico: Presencia de Personal que incumple las normas de Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
Staphylococcus aureus y Clostridium perfringes higiene puede ser la causa de cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
SI aparición de microorganismos personal. SI
SALAZON patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: Inadecuada concentración Personal que incumplen con los
de NaCl. SI parámetros de calidad.
Peligro biológico: Ninguno NO
Peligro físico: Ninguno NO
LAVADO II NO
Peligro químico: ninguno NO
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Personal que incumple las normas de Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
higiene puede ser la causa de cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
SI aparición de microorganismos
Peligro biológico: Presencia de personal. NO
RESALADO Staphylococcus aureus patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: ninguno NO
Personal que incumple las normas de Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
higiene puede ser la causa de cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
SI aparición de microorganismos
Peligro biológico: Presencia de personal. NO
APILADO Staphylococcus aureus patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: ninguno NO
Personal que incumple las normas de Supervisión, capacitación y aplicación permanente del
higiene puede ser la causa de cumplimiento de la higiene de utensilios, equipos y
SI
Peligro biológico: Presencia de aparición de microorganismos personal. NO
SECADO Staphylococcus aureus patógenos.
Peligro físico: Ninguno NO
Peligro químico: ninguno NO
Peligro biológico: Ninguno NO
Peligro físico: Ninguno NO Asegurar que el transporte se realice en unidades
NO
ENVASADO Peligro químico: Contaminación por Transporte en unidades no exclusivas
sustancias toxicas.( Combustibles) de las SI exclusivas, pudiendo haber residuos
unidades de transporte de sustancias toxicas.
Para determinar los puntos críticos de control se utilizó el árbol de decisiones para identificar PCC recomendado por la guía de aplicación del
sistema haccp. Anexo 3, página 53.
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Luego de realizar la evaluación de cada etapa del proceso de producción, la secuencia de decisiones nos da como resultados 01 Puntos Críticos de Control:
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Estos parámetros marcan lo aceptable de lo inaceptable para la inocuidad del alimento; esto quiere decir que nos encontramos dentro o fuera de control; para establecer los
límites de control no se usa parámetros microbiológicos por no cumplir con la característica deseada, la de dar resultados inmediatos para decir el proceso; estos límites se
determinan en base a especificaciones del de las normas vigentes y el codex alimentarius.
CONCENTRACION
PH (° Be)
MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO
Charqui y chalona sin 5.6 5.8 19 20
Peligro biológico: Supervivencia y Presencia de Control de pH y Concentración
SALAZON hueso
Staphylococcus aureus y Clostridium de NaCl Charqui y chalona con 5.6 5.8 24 25
hueso
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2.10. SISTEMA DE VIGILANCIA O PROCEDIMIENTO DE MONITOREO PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)
PH Y
SALAZON CONCENTRACION Lectura y registro diario del PH
y Concentración de NaCl Personal operario monitoreado por el jefe Formato. FPH 03 Control de Salazón Pág. 39
DE NaCl Cada día y cada posa de planta
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CAPITULO-III
PROCEDIMIENTOS
3.1.2. Alcance
Todos los productos procesados.
Plan de Rastreabilidad
3.1.4. Responsable
Jefe de Planta - Ejecuta
3.1.5. Procedimiento
De acuerdo al cronograma de verificación el jefe de planta se reúne con el Jefe de control de calidad y los
miembros del equipo HACCP, en esta reunión:
Se discute sobre los propósitos de la verificación.
Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones
Se revisan los reportes de verificaciones anteriores y los informes del seguimiento de sus recomendaciones.
Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP.
Se realiza la revisión de los documentos del Sistema HACCP: Programa Higiene y Saneamiento, plan HACCP
(cumplimiento de los principios, revisión de los formatos) y las buenas prácticas de manufactura y se llena el formato
correspondiente
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Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito se aplica en la realidad:
Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos de limpieza, registros del Programa Higiene Saneamiento.
Revisión del diagrama de flujo del procesamiento.
Revisión de Puntos Crítico de Control, peligros identificados, sistema de monitoreo, acciones correctivas y
registros del plan HACCP.
Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución del monitoreo de los PCC.
Toma de muestra y análisis de laboratorio.
Terminada la verificación, el gerente general y los demás miembros del equipo HACCP se reúnen para discutir sobre
las observaciones en el formato, por último se determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a
tomar y se llena el formato
3.1.6. REGISTROS : CONTROL DE VERIFICACION DEL SISTEMA FPH-12, FPH-13 Pág. 48 y 49.
3.2.2. Alcance
Todos los registros del Plan HACCP , buenas Prácticas de Manufactura y Programa de Higiene y Saneamiento.
3.2.4. Definiciones
3.2.5. Archivo muerto
Lugar adecuado o depósito de documentos, registros, certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan
HACCP, Buenas Prácticas de manufactura y el Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencial mente
y ordenadamente por fechas, estos se documentos se guardaran por un tiempo de 2 años, en archivadores adecuados
y organizados cronológicamente y por cada producto
3.2.6. Procedimiento
Al término de la jornada, todos los registros del Plan HACCP Buenas Prácticas de manufactura y el Programa
de Higiene y Saneamiento serán reunidos, revisados, firmados y archivados por el Jefe de Planta.
Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de formato.
Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un (01) año y estarán accesibles
a los miembros del equipo HACCP, y la las autoridades competentes.
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El Jefe de Planta deberá presentar un resumen mensual de cada registro con las observaciones pertinentes,
el cual hará llegar al Gerente General.
Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor a dos años.
Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales de los organismos
reguladores y/o auditores externos, así como disponibles y accesibles para incidentes, como trazabilidad y/o
litigio derivados del procesamiento.
3.3.2. Alcance
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte de los clientes y consumidores
finales.
3.3.3. Responsables
Jefe de Planta : Recibe la queja, investiga y resuelve la queja
3.3.4. Procedimiento
Toda queja y/o reclamo de clientes y consumidores será dirigida a través del Gerente General y el jefe de
planta quienes determinan donde se originó la queja.
El Jefe de Planta con apoyo del gerente investiga, las causas de la queja y resuelve la queja. Para ello realizan
diferentes actividades como revisión documentaria de todos los registros relacionados con la
queja,(rastreabilidad, toma de nuestras análisis de laboratorio etc) para resolver la queja en forma satisfactoria.
3.4.2. Alcance
El presente procedimiento abarca los productos que se producen en planta.
3.4.3. Responsables
Certificadora : Realiza muestreo, análisis y emite los certificados
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3.4.4. Procedimiento
Cada vez que es finalizado un lote y/o un contrato de producción se comunica a través de una solicitud a un laboratorio
acreditado por INDECOPI y al cliente si es necesario o si la condición del contrato así lo estipula en dicha solicitud se
indicara la hora y fecha en que realizara el muestreo.
Las muestras son analizadas por el laboratorio acreditado y emiten un certificado de conformidad o un informe de
ensayo según corresponda, las que se evaluaran por el Jefe de planta, para finalmente autorizar la distribución e
informar al Gerente General.
3.5.2. Alcance
Todas las materias primas (carcasas)
3.5.3. Responsables
Jefe de Planta : Ejecuta
3.5.4. Procedimiento
Todos los productos no conformes, que no cumplen con los requisitos de calidad establecidos por la empresa son
retirados al área de cuarentena para analizar y de acuerdo a los resultados tomar la acciones necesarios para su retiro
de la planta o reproceso o devolución al proveedor.
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3.6.2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica para la adquisición de todas las materias primas e insumos y envases
utilizados en la planta.
3.6.3. RESPONSABILIDADES:
El Gerente General es el responsable de realizar los contactos y realizar los contratos para el suministro de
materias primas, insumos, y envases necesarios para la producción de acuerdo a especificaciones de calidad
establecidos previamente.
El Jefe de Planta revisa los documentos de compra: y responsable de la evaluación sensorial, fisicoquímica y
microbiológica del producto.
3.6.4. PROCEDIMIENTO:
Para la selección de proveedores (primera vez), se tomará en cuenta lo siguiente:
El proveedor seleccionado con una calificación de bueno o muy bueno (con uno o más productos) será incluido en la
relación de proveedores validados para
La cual se verificará antes de realizarse la compra y en el momento de recepción del producto (una vez escogido el
proveedor y realizado el pedido). Esta verificación de calidad se basará en las características fisicoquímicas,
microbiologías y sensoriales de cada materia prima e insumos y envases; las dos primeras características se realizara
verificando los certificados de conformidad y/o certificados de análisis que correspondan a los lotes recibidos los que
deben cumplir con las especificaciones técnicas establecidas para el producto. y le tercera característica se realizara
en planta y se llenaran los resultados en los formatos correspondientes.
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3.7.2. ALCANCE
Todas las unidades que efectúen el transporte de alimentos de o a la empresa.
3.7.3. RESPONSABILIDADES
Gerente General es el responsable de contratar los servicios de empresas de transporte que brinde las
condiciones que describe la Resolución Ministerial 451-2006/ MINSA art. 36 para el traslado de alimentos
El Jefe de Planta y/o el Jefe de Control de la Calidad es encargado de evaluar las unidades de transporte y
aceptar o rechazar.
3.7.4. FRECUENCIA
Cada vez que se requiera transportar alimentos.
3.7.5. PROCEDIMIENTO
Todas las unidades de transporte serán evaluados por el jefe de planta y /o el jefe de control de calidad de
acuerdo a lo establecido en el presente Plan.
Se verificara que las unidades de transporte sean exclusivos para el transporte de alimentos.
Se evaluara las condiciones de higiene y desinfección de las unidades de transporte.
Se verificara que las unidades de transporte cuenten con material que evite en contacto directo de los
alimentos con el piso pared y techo.
Se verificara si existen elementos indeseables que puedan causar daño a los envases.
3.7.6. REGISTROS
FORMATO: EVALUACION DE UNIDADES DE TRANSPORTE FPH-10 Pag. 46.
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EMPRESA
DEPARTAMENTO
PROVINCIA
DISTRITO
CALLE, PSJE, JR, AV
TELÉFONO/TELEFAX
DIRECCION ELECTRONICA N° de RUC
EVALUACIÓN
CRITERIOS OBSERVACIONES
Cumple con la calidad de producto requerido a
través de sus muestras
Entrega de sus fichas técnicas de producto junto a
la muestra
Servicio del proveedor con la fecha exacta según
su cronograma
Transporte del proveedor en buenas condiciones
higiénicas.
Entrega de la mercadería a su tiempo y peso
correspondiente
PRODUCTOS DE ABASTECIMIENTO
………………………………… ………………………………………...
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PRODUCTO........................................................................
………………………………… ………………………………………...
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RESPONSABLE:………………………………………………………………………
PRODUCTO:……………………………………………………………………………
POZA N°…………………………………………………………………………………
Concentración
OBSERVACIONES ACCIONES
HORA Ph (5.6-5.8) (……….. °Be) VºBº
(DESVIACION) CORRECTIVAS.
………………………………… ……………………………………...
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PUNTO RESPONSABLE
FECHA HORA PROBLEMA IDENTIFICADO
CRÍTICO
………………………………… ………………………………………...
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PUNTO RESPONSABLE
FECHA HORA ACCION CORRECTIVA
CRÍTICO
………………………………… ………………………………………...
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FECHA: HORA:
ASISTENTES: FECHA :
ACUERDOS TOMADOS
RESPONSABLES
………………………………… ………………………………………...
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………………………………… ………………………………………...
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………………………………… ………………………………………...
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EVALUACION DE RESPONSABLE
FECHA PRODUCTO OBSERVACIONES
CERTIFICADO
………………………………… ………………………………………...
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RESPONSABLE……………………………………… FECHA…………………………………………………….
DESTINO………………………………………………
EXCLUSIVO
EVALUACION EVALUACION EVALUACION DE ACCIONES
PARA OBSERVACIONES
FISICA DE HIGIENE DESINFECCION CORRECTIVAS
ALIMENTOS
C NC C NC C NC C NC
Donde:
C = conforme
NC = No Conforme
……………………………………… ………………………………………
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ACCION RESPONSABLE
FECHA PRODUCTO EVALUACION
CORRECTIVA
………………………………… ………………………………………...
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C N N COMENTARIOS
ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO C A
El Plan contiene una definición clara del producto
Descripción física, química y sensorial completa, cobijando todos los
aspectos claves de la inocuidad
Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo
PLAN DE MONITOREO
………………………………… ………………………………………...
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C N N COMENTARIOS
ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO C A
Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas
HACCP y en las funciones de control de la inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos crítico completos, claros
con las firmas necesarias y suficientes y bien identificadas.
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien referenciados y
claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los peligros
derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de límites críticos.
Claramente establecidos en el plan en términos de criterios, acciones,
responsabilidades, identificación y destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control de todos los límites crítico en
la totalidad de puntos crítico de control.
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y
reclamos asociados con riesgos en puntos crítico de control.
Se han diseñado un sistema completo de identificación clasificación,
archivo, protección y control de documentos relacionados con el
control de puntos crítico de control y el manejo de desviaciones.
………………………………… ………………………………………...
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ANEXO Nº 01
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ANEXO Nº 02
Tabla I- Letras código del tamaño de muestra /ver 10.1 y 10.2
Tamaño de lote o batch Niveles de inspección especiales Niveles de inspección general
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
2a 8 A S A A A A B
9a 15 A S A A A A C
16 a 25 A S B B B B D
26 a 50 A B B C C C E
51 a 90 B B C C C C F
91 a 15 B B C D D D G
151 a 280 B C D E R R H
281 a 500 B C D E F F J
501 a 1 200 C C E F G G K
1 201a 3 200 C D E G H H L
3 201 a 10 000
C D F G J J M
10 001 a 35 000
C D F H K K N
35 001 a 150 000
D E G J L L P
150 001 a 500 000
D E G J M N Q
500 001 y más
D E H K N N R
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Tabla II – A – Planes de muestreo simple para inspección normal(Tabla general) (ver 10.3 y 10.4)
de
0.010 0.015 0.025 0.040 0.055 0.10 0.15 0.25 0.40 0.55 1 1.5 2.5 4.0 6.5 10 15 25 40 65 100 150 250 400 550 1000
Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc Ac Pc
7 8 10 30 31
0 1 10 11 44 45
5 6 14
A 2 0 1 1 2 2 3 3 4 7 8 11 14 15 21 22
B 3 1 2 2 3 3 4 5 6 10 14 15 21 22 30 31
C 4 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 11 15 21 22 30 31 44 45
1 2 7 8 10 14 15 21 22 30 31 44 45
0 1 2122 30 31 44 45
5 6 10 11
0 1 7 8 11 14
D 8 0 1 1 2 2 3 3 4
E 13 1 2 2 3 3 4 5 6 10 14 15
F 21 0 1 2 3 3 4 5 6 7 8 11 15 21 22
1 2 7 8 10 14 15 21 22
0 1 10 11 21 22
5 6
0 1 11 14
G 32 0 1 1 2 2 3 3 4 7 8
H 50 1 2 2 3 3 4 5 6 10 14 15
J 90 0 1 2 3 3 4 5 6 7 8 11 15 21 22
1 2 14 15 21 22
0 1 7 8 10 21 22
0 1 5 6 10 11
0 1 11 14
K 125 1 2 2 3 3 4 7 8
L 200 1 2 2 3 3 4 5 6 10 14 15
M 315 0 1 2 3 3 4 5 6 7 8 11 15 21 22
10 14 21 22
0 1 15
11
N 500 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 14 21 22
0 1
P 800 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 15
Q 1250 0 1 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
R 2000 1 2 2 3 3 4 5 6 7 8 10 11 14 15 21 22
= Utilizar el primer plan de muestra situado debajo de la flecha. Si el tamaño de la muestra es igual o mayor que el tamaño el lote, Realizar una inspección al 100%
= Utilizar el primer plan de muestra situado debajo de la flecha.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACION DE LA GERENCIA
CORPORACIÓN DE ALIMENTOS ANDINOS PAGINA: Página 53 de
SAC 53
PLAN Edición: 01
Dirección legal: APV Villa Andina E-27 Revisión: 00
San Sebastián Cusco
Dirección de Planta: Carretera Sicuani-Espinar km.
HACCP Elaborado Por: JP /PZH.
Fecha: Junio del 2016.
7.5 (Comunidad Totorani)
ANEXO Nº 03
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACION DE LA GERENCIA