Técnicas

Arepas
Arepas: Alimento básico elaborado generalmente a base de maíz molido, yuca o
arroz que se amasa y se cuece en medios secos, como parrilla, lajas, tiestos y hornos, o en
medios grados como frituras. Tiene forma redonda y sabor neutro, dulce o saldado.

Técnicas de amasado: Acción por la cual se homogeniza la masa a través del sobado.
Tener en cuenta el tipo de molienda y la técnica de restregado.

Técnicas de armado:
-armado directo
- a mano alzada
- con cortador
-armado con relleno
- técnica de relleno de doble masa
- técnica de relleno de doble arepa
- técnica de relleno de arepa cocida
- técnica cachapa
- técnica de arepa de huevo

- arepa angelito, arepa de huevo

Arepas de arroz: elemento principal es el arroz crudo o cocido frio y reposado de un día.

- Arepa oreja de perro, arepa arroz y cuajada

Arepa de tubérculo: masa a base de papa, yuca o ñame.

- Arepa de yuca

Carnes

Desmechados o ripiados: proteínas previamente cocidas, para luego ser

deshilachadas y llevadas a cocción de guiso criollo.
- Salpicón de bonito/bacalao de pescado

Aborrajados: fritura de piezas pequeñas pasadas por una mezcla espesa de

huevos y harina.
- Langostinos aborrajados.

Encocaos: se aplica a todos los guisos cortos, criollos o sudados, que llevan
siempre en su composición leche de coco.
- Encocado de langostinos.
 Horno: se utiliza desde horno de leña tradicional hasta los de convección forzada.
técnica utilizada, en general, para carnes y aves en piezas enteras y para el uso de
moldes, rellenos y tapados.
- carapachos de jaiba.

Tapaos: método mixto de húmedo y seco al mismo tiempo para piezas enteras o
trozadas grandes. se agregan los elementos de un adobo, guiso o sudado en un caldero o
bandeja tapada con hojas de plátano y se lleva al horno.
- Cañón de cerdo acaramelado.

Apanados: fritura de piezas pequeñas cubiertas con miga de pan o harina de

maíz.
- Chuleta valluna, filete de robalo apanado de Cispatá.

Rellenos: relleno de carnes o piezas de gran tamaño que se llevan al horno.

- lechona.

Técnica de armado de lechona:

1. mezclar los elementos del guiso.

2. hacer un sofrito.
3. mezclar el sofrito con el guiso y reservar.
4. salar el cuero de la lechona o del cojín por fuera y por dentro.
5. condimentar la carne.
6. hacer ojales en todo el borde lateral del cuero.
7. agregar primera capa de guiso.
8. agregar primera capa de carne.
9. agregar segunda capa de guiso.
10. agregar segunda capa de carne.
11. agregar tercera capa de guiso.
12. coser la lechona o el cojín sin orden definido.
13. voltear la lechona sobre una bandeja de profundidad de 10 a 15 cm.
14. lavar el cuero por arriba.
15. hornear de acuerdo con el tamaño del cojín o la lechona.

Empanadas y Pasteles

Empanadas: guiso criollo compacto de diferentes carnes con papa o arroz que va
envuelto en una arepa de maíz.
Técnica de armado:
- bolas de masa
- aplástelas
- relleno
- doblar
- acabado con cortador, con dobladillo o en triangulo
- Fritura profunda
 -Empanada de salpicón de pescado, empanada de pipián, empanada valluna,
empanada de añejo
Pasteles: guiso criollo de carne, solo o con arroz, y en algunos casos con huevo
duro entero envuelto en papa, yuca o arracacha.
Técnica de armado de pasteles:
- Bolas de masa
- Humedecer manos
- Aplastar masa en mano
- Rellenar
- Armar bola
- Apanar
- Fritura
Técnica de armado de carimañolas:
- Bolas de masa
- Humedecer manos
- Dedo gordo en masa (canasta)
- Relleno
- Cerrado
- Abrir huecos con palillo
- Fritar
Técnica de armado de pasteles de garbanzo:
- Bolas de masa
- Reposar
- Aplastar
- Relleno
- Tapar
- Fritar

-carimañolas, pastel de arracacha y garbanzo

Maíz

Maíz fresco: mazorca, chócolo, maíz biche o tierno, lo encontramos en formas

diferentes y en multiplicidad de aplicaciones y preparaciones.
- Mazorcas enteras, cortadas, desgranadas y molidas.

Maíz seco: el grano se encuentra completo y sin pelar, se usa en diferentes

aplicaciones culinarias, como:
- Tostado, toteado, pelado, trillado, harina de maíz cruda, harina de maíz
tostado.
-
TÉCNICA DE PREPARACIÓN DE MASA DE MAÍZ FERMENTADO:
- Quebrado
- Remojo
 - Fermentación
- Lavado
- Molido
- Colado y decantado
- Escurrido
- Cuajado
- Amasado
- Almacenado
- Retirado de la costra de la olla, que se conoce como carantanta.
Masa para fritura:
- Remojado
- Pitado
- Masa para empanada y arepa de huevo: grano semiduro
- Masa para arepas: grano blando
- Peto: grano cremoso

Salsas

Picados y ajíes: se presentan en la mesa para ser agregadas a guto por el

comensal. son picadillos finos de diferentes ingredientes crudos o cocidos que estan
bañados de limón a los que no les puede faltar la cebolla y el cilantro.
- si son picantes se llaman ajíes y si tienen aguacate de llaman ajies de
aguacate o guacamoles
Técnicas de preparación:
1. repicado.
2. zumo de limón.
3. pasta de ají (si es necesaria)
4. mezclado.
5. agua (si es necesaria)

- ají de maní, ají dulce encurtido

Hongos: salsa madre colombiana, base de guisos, y encocados cuyo ingrediente

principal es el tomate. su textura es jugosa y líquida y recibe nombres como rehogo,
guiso, ahogado o salsa criolla.

- Encocado: hogao enriquecido con leche de coco.

Salsas de adobo: son salsas licuadas usadas para adobar o marinar carnes que
sirven como medio de cocción y cuando están reducidas y coladas son salsas de
acompañamiento. salsas multipropósito que cumplen con tres funciones: marinado, medio
de cocción, salsa de acompañamiento.

- adobo dulce, adobo rojo, adobo verde.

Envoltorios

Envoltorios: masas envueltas en hojas de plantas que se cocinan en vapor u horno y

sirven como acompañamiento, tentempié, desayuno o plato principal.
hojas para uso de envoltorios:
- hojas de plátano
- hojas de bijao
- hojas de chisgua
- hojas de achira
- ameros de mazorca
- se deben soasar antes de ser usadas.

Tamales: se envuelven en hojas o ameros de mazorca, son usualmente salados y

contiene manteca de cerdo.

- tamal de pipián, tamal de calabaza, tamal de berenjenas, tamal de

pescado

ARROCES

Arroz blanco de coco: es un arroz blanco tradicional cocido con hortalizas o legumbres,
cocido en leche de coco.

Técnica de elaboración:
- base de condimentación
- agregado de leche de coco
- agregado de arroz
- agregado de otros elementos
- secado
- tapado
- peinado
- reposo
Técnica de extracción de leche de coco:
- cortado
- rallado
- licuado
- colado y exprimido

Vegetales

Ensaladas: crudas o cocidas, con aderezo característico del limón criollo o mandarino,
vinagre o aceite de oliva.
Ensaladas simples: mezclas de dos o más vegetales o frutas.
Ensaladas compuestas: mezcla de vegetales y proteínas.
 Torrejas: masa molida o licuada semilíquida de diferentes productos como
chócolo o fríjoles, entre otros, es llevada a fritura profunda para obtener buñuelos
esponjosos.
Pisados: purés rústicos de diferentes tubérculos o plátanos.

Sopas

Mondongos: Sopas con proteína, papa, legumbres donde el elemento en común y principal
son las vísceras de res. Pueden contener mute como guarnición y son espesadas con
harina de maíz porva.
Mute: maíz mute
Mazamorra chiquita: maíz porva
Son plato principal, se acompañan de arroz, aguacate y un picado o ají.
Pucheros: Llamados enteros, el bastimento va en piezas enteras y se sirve bañado con
guiso y acompañado de una taza de caldo de cocción

Bebidas y fermentados

Chucula: mezcla de cacao y maíz, tostado y molido.

Versiones más populares:
- cacao, maíz, habas, arveja, frijol, lenteja, garbanzo y maní
- cacao, maíz, habas, arveja, lenteja, garbanzo, cebada y trigo
- cacao, maíz, habas, arveja, lenteja, maní, cebada y trigo
Técnica de elaboración de la chucula:
- proporciones
- tostado
- pelado del cacao
- molido de granos
- mezclado
- armado
Chocolates de taza: barras de chocolate fabricadas industrialmente con masa de
cacao, emulsificantes y a veces soya.

Panadería

Pan de mija - (Técnica horno)