ALIMENTOS

CORPORACIÓN DE ALIMENTOS PAGINA: Página 1 de
ANDINOS SAC BUENAS 63

Edición: 01
Dirección legal: APV Villa Andina E-27 PRACTICAS DE Revisión: 00
San Sebastián Cusco Elaborado Por: JP /PZH.
Dirección de Planta: Carretera Sicuani-Espinar km.
7.5 (Comunidad Totorani)
MANUFACTURA Fecha: Junio del 2016.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

Manufactura (bpm) para el
procesamiento de charqui y chalona
Empresa: corporación de alimentos

andinos s.a.c.
APROBADO POR EL GERENTE GENERAL
………………………………………..
ELABORADO POR EL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
…………………………………………..
Cusco, Junio 2016.
PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL DEL PRESENTE DOCUMENTO SIN AUTORIZACION DE LA GERENCIA
Edición: 01
INDICE GENERAL
CONTENIDO PAGINA
Introducción 4
. CAPITULO I
Objetivos, Datos Generales de la Empresa y Aspectos Generales.
1.1. Objetivo 6
1.2. Campo de aplicación 6
1.3. Normas de referencia y base legal 6
1.4. Datos generales de la empresa 7
1.5. Política de Calidad 7
1.6. Fundamentos teóricos de aplicación 8
1.7. Equipo de aplicación y ejecución 17
1.8. Condiciones sanitarias generales que cumple el establecimiento. 17
CAPITULO II
PROCESAMIENTO DE CHARQUI Y CHALONA
2.1. Charqui con y sin hueso 20
2.2. Chalona con y sin hueso 22
2.3. Diagramas de flujo 23
2.4. Descripción de las etapas del proceso de producción 23
CAPITULO III
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE BPM.

3.1. Capacitación del personal 28
Edición: 01
3.2. Mantenimiento preventivo y reparación de equipos 30
3.3. Calibración de instrumentos de medición 31
3.4. Procedimiento de liberación de alimentos 32
3.5. Trazabilidad retiro y recolección de productos finales 33
3.6. Área de cuarentena 34
3.7. Disposición de mermas 35
Edición: 01
INTRODUCCIÓN
Las condiciones de la salud de la humanidad, el comercio mundial y las
regulaciones de los países en materia de salud, exigen cada vez más a la industria
alimentaria el aseguramiento de la calidad, a través de la implementación de
sistemas que garanticen la calidad de los insumos, materias primas, materiales de
empaque y productos terminados a lo largo de toda la cadena de producción con
el propósito de generar alimentos, seguros y de la calidad requerida.
Es de vital importancia mantener las condiciones ambientales adecuadas en
cuanto a: temperatura, humedad, luz, aire, radiaciones, entre otras. Dichas
condiciones aseguran la conservación de los productos alimenticios tanto de sus
características fisicoquímicas así como de sus propiedades nutricionales.
Tomando en cuenta lo antes mencionado, actualmente las organizaciones

encargadas de velar por la calidad de los productos alimenticos están
incluyendo cada vez más lineamientos de Principios Generales de Higiene en
sus actividades de verificación en Almacenes distribución y/o comercialización.
Las Buenas Prácticas de Manipulación constituyen un elemento fundamental

dentro de toda organización destinada al manejo de productos alimenticios.
Estas establecen claramente las directrices referentes a la infraestructura de los
almacenes y proceso de producción, manejo de documentación, empleo de
equipos, materiales adecuados, normas para el personal, entre otros. En
relación a la calidad y seguridad del producto en todos los procesos desde su
adquisición hasta su distribución, las Buenas Prácticas de manipulación se
realizan con el objetivo de asegurar:
La calidad de los alimentos hasta su utilización.
Conservar la eficacia nutricional.
Evitar el deterioro de los alimentos.
Edición: 01
La Gerente de la empresa Sr. Claudia Huanca Solano ha asumido la

responsabilidad de implementar en forma integral el plan de BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) para el procesamiento de charqui,
chalona y carne seca salada con o sin hueso con el fin de garantizar la calidad
e inocuidad, en total concordancia con la legislación vigente.
Edición: 01
CAPITULO I
OBJETIVOS, DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y ASPECTOS
GENERALES.
1.1. OBJETIVO
Implementar un programa de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa
CORPORACIÓN DE ALIMENTOS ANDINOS SAC representada por la señora Claudia
Huanca Solano para todos los alimentos procesados en nuestro
establecimiento.
1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

El programa de buenas Prácticas de Manipulación se aplicara a todos los
alimentos procesados (charqui, chalona y carne seca salada con o sin hueso) en
nuestro establecimiento.
1.3. NORMAS DE REFERENCIA Y BASE LEGAL

Decreto Legislativo N° 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los
Alimentos, y 6 Guía práctica REGLAMENTO DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA posteriormente el 26 de abril de 2011, mediante
Decreto Supremo N° 0005-2011-AG, aprueba el Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria; orientado a contribuir con la protección social de los grupos
vulnerables para mejorar el acceso y ejercicio de los derechos sociales y
económicos básicos, especialmente del derecho a la alimentación.
Ley N° 29571 “Código de Protección y Defensa del Consumidor”
Resolución Ministerial N° 222-2009/MINSA que aprueba NTS N°075-
MINSA/DIGESA V.01 Norma sanitaria para el procedimiento de atención
de alerta sanitaria de alimentos y bebidas de consumo humano.
Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba NTS N°071-
MINSA/DIGESA V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios
Edición: 01
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

bebidas de consumo humano.
1.4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La EMPRESA Claudia Huanca Solano es una empresa dedicada al
procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización de charqui y
chalona y carne seca salada con o sin hueso.
RAZÓN SOCIAL : “CORPORACION DE ALIMENTOS ANDINOS SAC”
REPRESENTANTE LEGAL : Sra. Claudia Huanca Solano
UBICACIÓN ADMINISTRATIVA : APV. VILLA ANDINA MZA. E LOTE. 27
DISTRITO : SAN SEBASTIAN
PROVINCIA : CUSCO
DEPARTAMENTO : CUSCO
UBICACIÓN PLANTA : Barrio Huañuma s/n Comunidad Totorani.
DISTRITO : SICUANI
PROVINCIA : CANCHIS
DEPARTAMENTO : CUSCO
R.U.C. : 20600131231
DIRECCION ELECTRONICA : lirio18@gmail.com
TELEFONO : 984775125
1.5. POLÍTICA DE CALIDAD

La Empresa CORPORACION DE ALIMENTOS ANDINOS SAC, es una empresa dedicada Al
procesamiento, almacenamiento y distribución de productos alimenticios que
cumplen con los estándares de calidad e inocuidad establecidos en el marco de
referencia de la normatividad vigente, garantizando su inocuidad y la
satisfacción plena de los consumidores.
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1.6. FUNDAMENTOS TEORICOS DE APLICACIÓN

Para fines de aplicación del presente manual se aplican las siguientes
definiciones:
ALIMENTO ELABORADO INDUSTRIALMENTE (ALIMENTO

FABRICADO). Se refiere a todos aquellos alimentos transformados a partir
de materia prima de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas,
utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de
estos, para obtener alimentos destinados a consumo humano.
ALIMENTO TERMINADO. Se refiere al alimento elaborado

industrialmente envasado en el mismo proceso de fabricación o
fraccionado y destinado a consumo final.
ALIMENTO PERECIBLE. Son aquellos que para su conservación
requieren ser almacenados en condiciones de refrigeración o de
congelación.
ALIMENTOS NO PERECIBLES. Son aquellos que para su conservación
no requieren ser almacenados en condiciones de refrigeración o de
congelación, aunque si pueden requerir condiciones controladas de
humedad, temperatura u otras según las indicaciones del fabricante.
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un

alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de
microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos.
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ALIMENTO ADULTERADO. Es que:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten

sus condiciones originales y,
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido

disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones
originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes

y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores
a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto

al que le corresponde.
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión
Edición: 01
respecto de su composición intrínseca y uso.

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes declarados en el rótulo o
que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo,
protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin
serlo.
d) Aquel producto que sea comercializado o promocionado como un
alimento, sin contar con registro, permiso o notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su

composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda
experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA MANIPULACION. Son

los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un

producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del
producto y servicios de información, así como la distribución y venta en
los mercados nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad

sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al
Edición: 01
establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,

almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten
alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o
desfavorable dependiendo de la situación encontrada.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento

fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto
con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir

las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la
calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de

las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento
adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el

alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega
al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de
alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es
decir el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto
directo o indirecto con el alimento.
Edición: 01
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional

al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número
determinado de envases primarios.
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y

el transporte de varias unidades de envases primarios o
secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los
daños inherentes al transporte.
ESTIBA. Distribución conveniente de los productos dentro del almacén,

cámara frigorífica o de transporte.
FILA. Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.
FRACCIONAMINETO. Es una fase de la cadena alimentaria que consiste

en el envasado en presentaciones de menor volumen o peso a partir de
volúmenes mayores de alimentos en su condición de producto terminado,
a granel o envasados. Ej. Fraccionamiento de azúcar en presentaciones de
8 gramos para uso individual a partir de sacos de 50 kilogramos o a granel.
No incluye el dividido en porciones con fines de expendio o venta directa
al consumidor.
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se

realiza una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas,
destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
Edición: 01
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos

no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de
acuerdo con el uso al que se destina.
INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS. Es el funcionario autorizado

por la autoridad competente, debidamente capacitado y facultado para
realizar la vigilancia sanitaria de conformidad con la legislación vigente.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un

alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno
de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un

alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios,
que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características
del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de

alimentos.
Edición: 01
MANIPULAR DE ALIMNETOS: es toda persona que tenga contacto

directo o indirecto con los alimentos y que espera por tanto, no
represente riesgo para contaminar los productos alimenticios.
MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD. Es toda acción preventiva y de

control de ejecución inmediata que realizan las autoridades competentes,
ante un peligro o riesgo para la salud pública.
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH). Conjunto de medidas

esenciales de higiene aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin
de lograr que los alimentos sean inocuos para consumo humano.
Considera la aplicación del programa de Buenas prácticas de
manufactura o manipulación (BPM) que destinadas al almacenamiento se
consideran buenas Practicas de Almacenamiento (BPAL) y el programa
de Higiene y Saneamiento (PHS).
PEPS. Siglas que corresponden al principio que anuncia “los primeros

alimentos que entren al almacén tienen que ser los primeros en salir”
principio que se sigue en la rotación de los alimentos almacenados.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de

alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de

características similares fabricadas o producidas en condiciones
esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o
clave de producción.
Edición: 01
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier vehículo de transporte por

carretera que movilizan mercancías, incluidos los remolques y
semirremolques cuando están incorporados a otro vehículo.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores,

artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los
alimentos de manera directa o indirecta.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural
o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
RASTREABILIDAD/RASTREO DE LOS PRODUCTOS DE LA CADENA

ALIMENTARIA. Es la capacidad para seguir el desplazamiento de un
alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción,
transformación y distribución.
RUMA. Es la estiba ordenada de alimentos en forma vertical o en

columna (apilamiento).
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICO (HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Edición: 01
SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la

fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o
deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le
permite a las autoridades competentes, la recolección de información
permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo
modo, le permiten tomar una serie de medidas conducentes a prevenir y
controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de
riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema
empleado para este fin.
Vigilancia sanitaria del almacenamiento de alimentos.- observaciones y

mediciones de parámetros de control sanitario, sistemáticos y continuos
que realiza la autoridad competente con el fin de prevenir y/o eliminar los
riesgos en el almacenamiento de los alimentos.
Edición: 01
1.7. EQUIPO DE APLICACIÓN Y EJECUCIÓN

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del equipo de personas
que tienen a su responsabilidad el manejo de la empresa, cuyos integrantes
son los siguientes:
1.1.1.
GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA
TEC. DE PRODUCCION TEC. SANEAMIENTO
1.7.1. GERENTE: Es el cargo de mayor responsabilidad de la empresa y es la

responsable de proveer los recursos necesarios para la implantación del
programa, mantener vigente el programa y realizar auto inspección del
procesamiento y distribución.
1.7.2. JEFE DE PLANTA: Responsable de organizar y asegurar que todo el

personal practique las condiciones estipuladas, responsable del
seguimiento monitoreo del programa. Toma decisiones sobre acciones
correctivas en coordinación con gerente responsable de la
documentación y registros del programa procesamiento y distribución.
1.7.3. TECNICO DE PRODUCCION

Es el responsable de la producción diaria y está bajo responsabilidad y
supervisión del Jefe de Planta. Tiene las siguientes responsabilidades.
Participa de las reuniones del equipo HACCP.
Edición: 01
Cumplir con el programa de producción.

Monitorear y registrar los parámetros de proceso en los formatos
inherentes a su actividad.
Informar a su Jefe inmediato superior cualquier eventualidad.
1.7.4. TECNICO DE MANTENIMINETO
Es el responsable del cumplimiento del Plan de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitización e informa al Jefe de Planta sobre las
condiciones Sanitarias de la planta. Tiene las siguientes responsabilidades.
Participa en las reuniones del Equipo HACCP.

Monitorea y registra condiciones Sanitarias de la planta los en los
formatos del programa.
1.8. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES QUE CUMPLE EL

ESTABLECIMINETO.
Las siguientes son condiciones son generales en nuestro establecimiento.
a) EXCLUSIVIDAD. Los ambientes destinados al procesamiento y
almacenamiento de alimentos son exclusivos.
b) UBICACIÓN. Nuestra infraestructura está ubicado en un lugar que no
causa riesgo para la contaminación y el diseño es tal que no hay
contaminación cruzada en el procesamiento y almacenamiento.
c) ESTRUCTURA. La estructura de nuestro establecimiento garantiza la
protección de los alimentos de toda contaminación externa (inundaciones,
lluvias, riesgo de humedad y plagas)
Los pisos, paredes, techos, ventanas y puertas son de materiales fáciles
de limpiar y desinfectar, evitan el traspaso de la humedad al interior y se
mantendrán en buen estado de conservación y limpios. Las uniones entre
Edición: 01
el piso y las paredes son de media caña la que facilita su limpieza y evita
la acumulación de suciedad.
Los alrededores de la infraestructura y sus accesos se mantendrán libre de
acumulaciones de basura, materias inservibles, maleza, aguas estancadas,
que faciliten la presencia y multiplicación de plagas.
d) LA PROTECCIÓN CONTRA PLAGAS. Toda nuestra infraestructura

cuenta con mecanismos de protección contra plagas (mallas y antesalas)
que impiden el ingreso de insectos, roedores, pájaros, entre otros.
e) ILUMINACIÓN. Nuestros almacenes cuentan con suficiente iluminación
natural y artificial que nos permite realizar nuestro trabajo con total
normalidad. Las luminarias están protegidas con pantallas protectoras
contra posibles roturas.
f) VENTILACIÓN. Nuestro local cuenta con mecanismos de ventilación
forzada que nos permite mantener las condiciones de calidad sanitaria e
inocuidad de los productos almacenados.
g) VÍAS DE ACCESO. Las vías de acceso dentro y fuera del
establecimiento están construidas de concreto los que facilitan su
limpieza, también facilitan la rápida y segura evacuación de los
trabajadores, los cuales tienen señalización y alumbrado de emergencia
Zonas de paso, salidas y vías de circulación están libres de obstáculos y
elementos que dificulten el paso.
Edición: 01
CAPITULO II
PROCESAMIENTO DE CHARQUI, CHALONA Y CARNE SECA SALADA
2.1. CHARQUI CON Y SIN HUESO
2.1.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Cuadro Nº 01; Descripción del producto (Ficha técnica)

MONBRE DEL
CHARQUI CON O SIN HUESO
PRODUCTO
El charqui o charki es carne desgrasada salada de alpaca, llama o sus

híbridos, obtenido mediante proceso de secado o deshidratación con la
CARACTERISTICAS finalidad de prolongar la vida útil del producto, Provenientes de materia prima
GENERALES (carcasa) sana y libre de sarcosystocis, los cuales provienen de mataderos
autorizados. (camal municipal de Ayaviri-Municipalidad provincial de Melgar
Puno.)
COMPOSICION Carne deshidratada y sal

/INGREDIENTES
Sabor Salado Característico al

producto
CARACTERISTICAS
Color Tonalidades de Blanco pajizo
ORGANOLEPTICAS
Olor Característico al producto
Textura Seco al tacto
Fuente: NTP 201.059-2006: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Charqui

Definiciones, requisitos y Requisitos microbiológicos, Flujo del proceso de Elaboración
Humedad Máximo 20%
CARACTERISTICAS
Proteína Mínimo 45%
FISICOQUÍMICAS
Grasa Máximo 12%

Límite por gramo
CARACTERISTICAS Agente Microbiano
n c m M
MICROBIOLÓGICAS
Stafhyloccus aureus 5 1 103 103
Edición: 01
Clostridium perfringes 5 1 103 103

ausencia
Salmonella sp 5 0
25/g
Fuentes: Resolución Ministerial 591-2008/MINSA.

TRATAMINETO DE Deshidratación y salado
CONSERVACION
Bolsas BOPP (polipropileno biorientado) de primer uso en

PRESENTACION Y presentaciones de 0.100, 0.170, 0.200, 0.250, 0.450, 0.500, 1.00, 2.00,
ENVASE 5.00,10.00. 20.00 y 25.00 Kg.
VIDA UTIL 6 meses

INSTRUCCIONES DE Rehidratar antes de su uso
USO
CONTENIDO DEL Nombre del alimento, ingredientes, información nutricional, peso,

ROTULADO O fecha de producción, fecha de vencimiento, código de lote,
ETIQUETADO autorización sanitaria, nombre y dirección del productor.
CONDICIONES DE Almacenar en un ambiente fresco, seco y limpio sobre parihuelas. La

ALMACENAMIENTO Y distribución se realizara en unidades exclusivas acondicionadas para
DISTRIBUCION tal fin.
Producto perecedero, susceptible al mal manejo durante todas las

etapas de producción, almacenamiento y consumo; por lo tanto se exige
CARACTERISTICAS
el riguroso control del proceso de producción y distribución; así como
CONFERIDAS POR EL
el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento, Buenas
PROCESO
Prácticas de Manufactura para evitar la contaminación, supervivencia y
PRODUCTIVO
desarrollo de agentes que afecten la inocuidad del
producto.
2.1.2. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO.
Requiere rehidratación para su uso, puede ser consumido por el público en

general, sin restricción alguna.
Edición: 01
2.2. CHALONA CON Y SIN HUESO


MONBRE DEL
CHALONA CON O SIN HUESO
PRODUCTO
La chalona es carne sometida a un proceso de inspección sanitaria

lavado desgrasado salado prensado secado trozado y envasado con o
CARACTERISTICAS sin hueso. Que tiene como finalidad de prolongar la vida útil del
GENERALES producto. Provenientes de materia prima (carcasa) de animales (ovino
o vacuno) sanos beneficiados en camales o mataderos autorizados.
(camal municipal de Ayaviri-Municipalidad provincial de Melgar Puno.)

/INGREDIENTES

producto
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Humedad Máximo 20%
CARACTERISTICAS
FISICOQUÍMICAS
Grasa Máximo 12%

Límite por gramo
Agente Microbiano
CARACTERISTICAS n c m M
MICROBIOLÓGICAS Stafhyloccus aureus 5 1 103 103
Clostridium perfringes 5 1 103 103
Edición: 01
ausencia
Salmonella sp 5 0
25/g

CONSERVACION

ENVASE 5.00,10.00. 20.00 y 25.00 Kg.
VIDA UTIL 6 meses

USO



CARACTERISTICAS
CONFERIDAS POR EL
PROCESO
PRODUCTIVO
desarrollo de agentes que afecten la inocuidad del producto.
Requiere rehidratación para su uso, puede ser consumido por el público en

general, sin restricción alguna.
Edición: 01
2.3. CARNE SECA SALADA DE VACUNO CON O SIN HUESO

MONBRE DEL CARNE SACA SALADA DE VACUNO CON O SIN

HUESO
PRODUCTO
La carne saca salada de vacuno es una carne desgrasada salada de

vacuno, obtenido mediante proceso de secado o deshidratación con la
CARACTERISTICAS
finalidad de prolongar la vida útil del producto, Provenientes de materia
GENERALES
prima (carcasa) sana, los cuales provienen de mataderos y/o canales
autorizados.(matadero municipal de Sicuani-Canchis)

/INGREDIENTES

producto
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Fuente: NTP 201.055-2006: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

Humedad Máximo 20%
CARACTERISTICAS
FISICOQUÍMICAS
Grasa Máximo 12%
Fuente: NTP 201.055-2006: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.

Límite por gramo
Agente Microbiano
n c m M
CARACTERISTICAS Stafhyloccus aureus 5 1 103 103

MICROBIOLÓGICAS Clostridium perfringes 5 1 103 103
ausencia
Salmonella sp 5 0
25/g
Edición: 01

CONSERVACION

ENVASE 5.00,10.00. 20.00 y 25.00 Kg.
VIDA UTIL 6 meses

USO



CARACTERISTICAS
CONFERIDAS POR EL
PROCESO
PRODUCTIVO
desarrollo de agentes que afecten la inocuidad del producto.
Requiere rehidratación para su uso, puede ser consumido por el público en general,
sin restricción alguna.
2.4. DIAGRAMAS DE FLUJO
Edición: 01
2.4.1. Diagrama de flujo para la elaboración de charqui con y sin hueso
CARCASA DE ALPACA LLAMA O SUS HIBRIDOS (VIA HUMEDA)
Recepción Evaluación de certificados de

calidad y evaluación sensorial.
Pesado
Desgrasado
Deshuesado
Trozado Trozado
Fileteado Fileteado
Lavado I Lavado I
Salazón Salazón
Lavado II Lavado II
Resalado Resalado
Apilado Apilado
Secado Secado
Envasado Envasado
Charqui con Hueso Charqui sin hueso
Edición: 01
2.4.2. Diagrama de flujo para la elaboración de chalona con o sin hueso
CARCASA DE OVINO (VIA HUMEDA)

Pesado
Desgrasado
Deshuesado
Trozado Trozado
Fileteado Fileteado
Lavado I Lavado I
Salazón Salazón
Lavado II Lavado II
Resalado Resalado
Apilado Apilado
Secado Secado
Envasado Envasado
Chalona con Hueso Chalona sin hueso
Edición: 01
2.4.3. . Diagrama de flujo para la elaboración de carne saca salada con o

sin hueso CARCASA DE ALPACA LLAMA O SUS HIBRIDOS (VIA HUMEDA)

Pesado
Desgrasado
Deshuesado
Trozado Trozado
Fileteado Fileteado
Lavado I Lavado I
Salazón Salazón
Lavado II Lavado II
Resalado Resalado
Apilado Apilado
Secado Secado
Envasado Envasado
Carne seca salada con Hueso Carne seca salada sin hueso
Edición: 01
2.5. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

2.5.1. RECEPCION
La zona de recepción tiene una plataforma que es empleada para

descargar las canales, esto se realiza con los certificados de beneficio del
camal autorizado, los mismos que hayan sido transportados en unidades
exclusivas y refrigeradas
La información sobre: proveedor, procedencia, fecha de beneficio, y

evaluación física, se registra como parte del manual BPM que es un
prerrequisito del Plan HACCP.
Formato FBPA 10 Registro de recepción de productos alimenticios Pág. 50
Formato FBPA 11 Registro de evaluación de conformidad Pág. 51
Formato FBPA 12 Registro de evaluación sensorial Pág. 52
Formato FBPA 09 Registro de temperatura y humedad Pág. 49
Formato FBPA 08 Control visible de almacén Pág. 48
2.5.2. PESADO
En esta etapa se realiza el pesaje de la carcasa y sal de acuerdo a una

fórmula establecida previamente, en balanzas electrónicas calibradas por un
organismo acreditado vigente y verificada por la empresa con pesas patrón
los cuales se registraran como parte del BPM.
Fórmula para la producción de charqui, chalona y carne seca salada con y

sin hueso.
Preparación de salmuera sin hueso
INGREDIENTE CANTIDAD
Agua 100 litros
Cloruro de Sodio 19 kg.
Edición: 01
Preparación de salmuera con hueso

INGREDIENTE CANTIDAD
Agua 100 litros
Cloruro de Sodio 25 kg.
Nota. La relación carcasa: salmuera es de 1:1
2.5.3. DESGRASADO
Es una operación que cosiste en retirar la grasa excedente visible (sub

cutánea y renal) con ayuda de instrumentos como cuchillos de acero
inoxidable sobre mesas de trabajo de acero inoxidable. La eliminación de
grasa se relaciona con la prevención del enrranciamiento y también con
problemas de alteración de índole microbiana.
Formato FBPA 13 Control de desgrasado Pág. 53
2.5.4. DESHUESADO
Es una etapa en donde se retiran los huesos con ayuda de cuchillos de

acero inoxidable sobre una mesa de acero inoxidable por personal calificado
y capacitado para tal fin también durante este proceso se eliminan
depósitos grasos procurando no hacer más cortes de los necesarios para la
separación de la carne huesos y grasa (sin dañar paquetes musculares).
Formato FBPA 14 Control de deshuesado Pág. 54
2.5.5. TROZADO Y FILETEADO
Las piezas magras obtenidas del deshuesado y desgrasado son

seleccionadas y de estas se obtienen trozos y/o filetes en forma de dados
o tiras largas, realizadas en forma uniforme y perfeccionista. Estos dados
tendrán un tamaño de 1 x 1 x 1 cm. o 1 x 1 x 5-15 cm.
Formato FBPA 15 Control de trozado y fileteado Pág. 55
Edición: 01
2.5.6. LAVADO I
Los filetes son lavados con agua en pozas de acero inoxidable para eliminar restos
de sangre y suciedad adherida antes del salado.
Formato FBPA 16 Control de lavado Pág. 56
2.5.7. SALAZÓN
Los filetes de carne de alpaca se salan por inmersión en una salmuera

contenida en pozas de acero inoxidable la concentración de salmuera es
de 19-20 °Be (baume ) para charqui, chalona y carne seca salada
deshuesado y 25 a 26 °Be para charqui, chalona y carne seca salada con
hueso y un PH de 5.6-5.8 (mantener esta concentración durante todo el
proceso). El tiempo necesario es de 3 a 5 días.
Formato en el plan haccp.
2.5.8. LAVADO II
Pasado el tiempo de inmersión en salmuera los filetes de carne se lavan con

agua a chorro y luego se escurren.
Formato FBPA 16 Control de lavado Pág. 56
2.5.9. RESALADO
Es un proceso que consiste en colocar en una poza capas ordenadas de

carne fileteada y sal de aproximadamente un 1cm. De espesor. Por un
tiempo de 2 a 3 días.
Formato FBPA 17 Control de resalado Pág. 57
Edición: 01
2.5.10. SECADO
Esta operación se realiza en un área limpia, seca, ventilada y fría. Se colocan

sobre bandejas y parihuelas, a lo largo del proceso de secado los filetes se
voltean para un secado uniforme y conseguir una buena coloración (amarillo
pajizo característico al producto) el proceso de secado tiene una duración de
7 días.
Formato FBPA 18 Control de secado Pág. 58
2.5.11. ENVASADO
Esta etapa consiste en colocar las unidades producidas en enveses de

diferentes presentaciones, para luego sellar herméticamente al calor en
esta etapa se controlaran los pesos y la hermeticidad del sellado aplicando
la NTP 2859 nivel de inspección S-4 NCA 0.1.
Formato FBPA 19 Control de envasado y hermeticidad Pág. 49
2.5.12. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
En esta etapa los productos son trasladados a un almacén. Los almacenes

deben estar frescos, secos y limpios. La estiba se realizará de acuerdo a
lo establecido por la Resolución Ministerial 451-MINSA articulo 22º.
Formato FBPA 08 Control visible de almacén Pág. 48.
Formato FBPA 09 Registro de temperatura y humedad Pág. 49
Edición: 01
2.5.13. DISTRIBUCION
En esta etapa los productos son transportados a los centros de venta o

consumidores finales en vehículos exclusivos especialmente
acondicionados para tal fin, todas las unidades de transporte serán
evaluados antes de la estiba.
Formatos: están en el plan de rastreabilidad.
Edición: 01
CAPITULO III
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE BPM.
3.1. CAPACITACION DEL PERSONAL
La capacitación de personal es obligatoria y es responsabilidad de nuestra

empresa. Las capacitaciones serán realizadas por entidades públicas, privadas o
personas naturales especializadas.
3.1.1. OBJETIVO
Tener personal capacitado, con experiencia, competencia y motivación

que su puesto requiera, que le permita un buen desempeño en las
tareas asignadas.
Asegurar que se lleve a cabo una eficiente capacitación inicial y
continua del personal, incluyendo el personal técnico de mantenimiento
y limpieza, el programa de capacitación debe ser objeto de revisión y
seguimiento periódico.
3.1.2. ALCANCE
La capacitación se realiza a todo el personal, (profesionales y técnicos)

al inicio y en forma continua durante toda su permanencia en la
empresa.
3.1.3. RESPONSABILIDADES:
El Jefe de planta en coordinación con el gerente son los

responsables de la capacitación del personal técnico de la empresa
este hecho debe contar con la colaboración y asignación de recursos
de la empresa
Edición: 01
La empresa a través de su gerente brindara el apoyo necesario para

que el personal profesional se capacite a través de cursos,
seminario, especializaciones, pos grados, etc.
3.1.4. PROCEDIMIENTO:
Se tomara un examen de entrada a todo personal nuevo.

Se capacitara en teoría y práctica de las BPM, BPAL el Programa
de Higiene y Saneamiento, plan de restreabilidad, Sistemas de
Gestión de Calidad.
El personal nuevo debe recibir capacitación adecuada acorde a las
responsabilidades que se le asigna
Se capacitara en forma continua y debe evaluarse su efectividad
periódicamente.
Se debe llevar registros de capacitación, evaluación y desempeño
después de la capacitación.
Edición: 01
PROGRAMA DE CAPACITACION
CAPACITACION CAPACITACION REFORZAMIE

PERSONAL
INICIAL PROGRAMADA NTO
Personal Técnico de Previa a cada

Cada 180 días Condicional a
almacén etapa productiva
su desempeño
Personal técnico de Previa a cada Condicional a
Cada 180 días
Fraccionamiento etapa productiva su desempeño
Previa a cada Condicional a
Personal de distribución Cada 180 días
etapa productiva su desempeño
Técnicos y personal de Previa a cada Condicional a
Cada 180 días
mantenimiento y limpieza etapa productiva su desempeño
Personal Profesional Continua
CAPACITACION INICIAL
 Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPAL)
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
 Sistemas de Gestión de la Calidad
 Programa de Higiene y Saneamiento (PHS)
 Inocuidad de alimentos
 Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)
 Mantenimiento y uso de instrumentos y equipos.
 Plan de rastreabilidad
3.1.5. FORMATOS:FBPA 01 y 03 registro de capacitación paga. 41 y 42
FBPA 03 registro de notas pág. 43

FBPA 05 registro desempeño después de la capacitación pág. 44
Edición: 01
3.2. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y REPARACION DE EQUIPOS

3.2.1. OBJETIVO:
Realizar mantenimiento y reparación de todos los equipos usados en el

procesamiento y almacenamiento de alimentos (charqui y chalona).
3.2.2. ALCANCE:
Todos los equipos (ventiladores, extractores, insectocutores, selladoras,

mesas, posas, estibas, etc.) necesarios para el buen manejo de
alimentos a procesar y almacenamiento.
El mantenimiento preventivo y la reparación está a cargo del personal

técnico de mantenimiento y la supervisión está a cargo del Jefe de
planta en caso no se cuente con personal técnico especializado para el
equipo se contratara y una persona natural o jurídica idónea el cual será
evaluado por el Jefe de Planta.
El jefe de Planta y el personal de mantenimiento realizan las siguientes

acciones:
- Se verifica el programa de mantenimiento preventivo
- Se coordina con el técnico de mantenimiento y/o persona natural o
jurídica para la realización de las actividades de mantenimiento
preventivo.
- Se registra las actividades desarrolladas en el formato correspondiente.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
MAQUINA MANTENIMIENTO REPARACION/RECARGA
VENTILADORES CADA 180 DIAS CONDICIONAL
Edición: 01
BALANZAS CADA 180 DIAS CONDICIONAL
TERMOHIGROMETROS CADA 180 DIAS CONDICIONAL

EXTRACTORES DE
CADA 180 DIAS CONDICIONAL
AIRE
INSECTOCUTORES CADA 180 DIAS CONDICIONAL
EXTINTORES CADA 180 DIAS CONDICIONAL
3.2.5. FORMATOS: FBPA 06 REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE

EQUIPOS O MAQUINAS Pág. 46
3.3. CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN

3.3.1. OBJETIVO:
Realizar calibración de todos los instrumentos de medición en de forma

tal que las lecturas sean precisas, para el procesamiento y la
conservación.
3.3.2. ALCANCE:
Todos los instrumentos de medición (termo higrómetros, balanzas, Ph

metros, Densímetros, etc) necesarios para el buen procesamiento de
alimentos.
La calibración de instrumentos de medición es realizado por una

empresa acreditada ante INDECOPI para lo cual el Jefe de Planta en
Coordinación con el Gerente contrataran los servicios de una empresa.
- El jefe de Planta coordina según programa de calibración con una

empresa acreditada la calibración de los instrumentos de medición.
Edición: 01
- Se registran las los métodos de calibración y los resultados en los

formatos correspondientes.
- Se verificara con pesas patrón en forma diaria el estado de las
balanzas.
PROGRAMA DE CALIBRACION
EQUIPO CALIBRACION REPARACION
BALANZAS CADA 180 DIAS CONDICIONAL

PH METROS CADA 180 DIAS CONDICIONAL
DENSÍMETROS CADA 180 DIAS CONDICIONAL
TERMOHIGROMETROS CADA 180 DIAS CONDICIONAL
3.3.5. FORMATOS: FBPA 05 REGISTRO DE CALIBRACION Pág. 45

FORMATOS: FBPA 07 VERIFICACION DE BALANZAS CON PESAS
PATRON. PAG. 47
3.4. DISPOSICIÓN DE DESPERCICIOS

3.4.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para

asegurar una adecuada eliminación de los desperdicios de tal modo que
se minimice la atracción de plagas y otras fuentes de contaminación al
interior del almacén.
3.4.2. ALCANCE:
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo

de desperdicios que se generen como producto de las actividades de
procesamiento.
Edición: 01
23..1. RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta y personal de limpieza encargados de cumplir
este procedimiento.
Jefe de Planta, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento

de desechos y materiales antes de su eliminación (área de
desperdicios), este lugar debe impedir el acceso de plagas y evitar la
contaminación cruzada.
Los productos no conformes y/o desechos en el área de desperdicios
deberán estar contenidos en bolsas plásticas dentro de envases
plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados del almacén como
mínimo tres veces por semana.
Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas
plásticas en las áreas de procesamiento, estos se mantendrán
cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea
necesario.
Después de la evacuación de los productos no conformes y/o
desechos, los tachos retornarán a la zona de trabajo limpio y
desinfectado.
Inmediatamente después de la evacuación de los productos no
conformes y/o desechos, el trabajador debe lavarse y desinfectarse las
manos.
Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas
plásticas en los almacenes, estos se mantendrán cerrados y se
retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario.
3.4.4. FORMATO FBPA 24 REGISTRO DE DESPERDICIOS PAG. 61
Edición: 01
REGISTRO DE CAPACITACIONES FBPA - 01
EXPOSITOR…………………………………………………………………………………….
TEMA…………………………………………………………………………………………….
FECHA HORA NOMBRE AREA FIRMA
………………………………… ………………………………………...
Gerente General Jefe de Planta
Edición: 01
REGISTRO DE CAPACITACIONES DE PERSONAL

FBPA - 03
PROFESIONAL
FECHA CARGO NOMBRE TEMA
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE NOTAS FBPA - 03
FECHA HORA NOMBRE AREA NOTA
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DEL DESEMPEÑO DESPUES DE LA CAPACITACION FBPA - 05
PLAN DE
FECHA NOMBRE AREA BPA PHS RASTREABI OBSERVACIONES
LIDAD
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE CALIBRACION FBPA - 05
EQUIPO CALIBRADO:
PROXIMA CALIBRACIÓN:
METODO:
INFORME:
NOMBRES :
APELLIDOS :
GRADO TÉCNICO :
:
FIRMA
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS O MAQUINAS FBPA - 06
MAQUINA :_
PROXIMA EVALUACION :
MANTENIMIENTO A :
INFORME:
NOMBRES :
APELLIDOS :
GRADO TÉCNICO :
FIRMA :
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
FORMATO PARA VERIFICACION DE BALANZAS CON

FBPA - 07
PESAS PATRON
ACCION
FECHA MARCA CODIGO RESULTADO
CORRECTIVA
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL VISIBLE DE ALMACEN (BINCARD) FBPA - 08
PRODUCTO: CHALONA SIN HUESO PRESENTACION 250 GR
FECHA DE
FECHA INGRESO SALIDA STOCK LOTE VºBº
VENC.
18/05/2018 10032 10032 18 11 18 18 11 18
22/05/2018 4100 5932 18 11 18 18 11 18
21/06/2018 1500 8532 18 11 18 18 11 18
31/05/2018 240 8292 18 11 18 18 11 18
01/07/2018 2420 5872 18 11 18 18 11 18
01/07/2018 285 5587 18 11 18 18 11 18
01/07/2018 856 4731 18 11 18 18 11 18
18/05/2018 10032 10032 18 11 18 18 11 18
22/05/2018 4100 5932 18 11 18 18 11 18
21/06/2018 1500 8532 18 11 18 18 11 18
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE TEMPETARURA Y HUMEDAD EN ALMACENES FBPA - 9
TEMPERATURA HUMEDAD ACCIONES

FECHA HORA ALMACEN V° B°
EN C° RELATIVA CORRECTIVAS
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
08:00 a.m. °C %
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE RECEPCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FBPA - 10
PRODUCTO: CARCASA DE ALPACA RESPONSABLE: LILA PARHUAYO HUANCA
FECHA CANTIDAD PROVEEDOR MARCA LOTE
18/02/2018 100 RURAL ALIANZA -

08 09 18
110 - -
02 10 18
223 -
02/05/2018 23 RURAL ALIANZA - 17 11 18
158 -
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
07/06/2018 49 -
ALTIPLANO
01 02 19
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
12/06/2018 70 -
ALTIPLANO
119 -
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE EVALUACION DE CONFORMIDAD FBPA - 11
PRODUCTO: CHALONA SIN HUESO PRESENTACION: 250 GR.
MICROBIOLÓ ORGANOLEP
TAMAÑO CODIGO FISICA QUIMICA
FECHA GICA TICA OBSERVACIONE S ACCIONES CORRECTIVAS
DE LOTE DE LOTE
C NC C NC C NC C NC
29/01/2018 3200 03 07 18
30/01/2018 9520 04 07 18
01/03/2018 13200 05 08 18
01/03/2018 6400 07 08 18
19/03/2018 18084 07 09 18
19/03/2018 16940 06 09 18
26/04/2018 23980 10 10 18
RECOMENDACIONES:
Microbiológica
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE EVALUACION SENSORIAL FBPA - 12
PRODUCTO: CHALONA SIN HUESO PRESENTACION: 250 GR.
TAMAÑO CODIGO APARIENCI ACCIONES

FECHA COLOR OLOR SABOR TEXTURA OBSERVACIONES
DE LOTE DE LOTE A CORRECTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC
29/01/2018 3200 03 07 18
30/01/2018 9520 04 07 18
01/03/2018 13200 05 08 18
01/03/2018 6400 07 08 18
19/03/2018 18084 07 09 18
19/03/2018 16940 06 09 18
26/04/2018 23980 10 10 18
RECOMENDACIONES:
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL DE DESGRASADO FBPA - 13
CONF NO ACCION
FECHA HORA ORME CONF. OBSERVACIONES CORRECTIVA
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL DE DESHUESADO FBPA - 14
CONF NO ACCION
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL DE TROZADO Y FILETEADO FBPA - 15
CONF NO ACCION
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL DE LAVADO FBPA - 16
CONF NO ACCION
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL DE RESALADO FBPA - 17
CONF NO ACCION
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL DE SECADO FBPA - 18
CONF NO ACCION
………………………………… ………………………………………...
Gerente Jefe de Control de Calidad
Edición: 01
CONTROL DE PESADO Y HERMETICIDAD FBPA - 19
ACCION
HERMETICI
FECHA HORA PESADO OBSERVACIONES CORRECTIVA
DAD
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES FBPA - 20
ACCION RESPONSABLE
FECHA PRODUCTO EVALUACION
CORRECTIVA
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
REGISTRO DE DESPERDICIOS FBPA - 21
FECHA HORA TIPO DE MERMA AREA Vº Bº
………………………………… ………………………………………...
Edición: 01
VERIFICACION DE BPM FBPA - 22 Hoja 1 de 2
ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO C NC NA COMENTARIOS
El Plan contiene una definición clara del producto
Descripción física, química y sensorial completa, cobijando todos los

aspectos claves de la inocuidad
Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto
Descripción completa de las condiciones del proceso que tienen

efectos sobre la inocuidad el producto
REPORTE DE ANÁLISIS
Identificación completa y sistemática de todos los peligros biológicos,

físicos y químicos potencialmente capaces de afectar la inocuidad del
producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas requeridas
para controlar los peligros identificados.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados.
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo claramente

establecidos y/o referenciados en el plan.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control de todos los límites
establecidos
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas y

reclamos asociados a riesgos de inocuidad
Se han diseñado un sistema completo de identificación clasificación,

archivo, protección y control de documentos relacionados con el
control de la calidad
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas,
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y
verificación
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer validación y
verificación
El plan de validación y verificación esta diseñado en forma tal que
permite mantener la confianza en a validez y el funcionamiento del
plan.
C. Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable.
Edición: 01
CONCLUSIONES:
AUDITOR RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

ALIMENTOS

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CORPORACIÓN DE ALIMENTOS PAGINA: Página 1 de

ANDINOS SAC BUENAS 63

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

Empresa: corporación de alimentos

APROBADO POR EL GERENTE GENERAL

ELABORADO POR EL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

Cusco, Junio 2016.

1.2. Campo de aplicación 6

1.3. Normas de referencia y base legal 6

1.4. Datos generales de la empresa 7

1.5. Política de Calidad 7

1.6. Fundamentos teóricos de aplicación 8

1.7. Equipo de aplicación y ejecución 17

1.8. Condiciones sanitarias generales que cumple el establecimiento. 17

PROCESAMIENTO DE CHARQUI Y CHALONA

2.1. Charqui con y sin hueso 20

2.2. Chalona con y sin hueso 22

2.3. Diagramas de flujo 23

2.4. Descripción de las etapas del proceso de producción 23

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE BPM.

3.2. Mantenimiento preventivo y reparación de equipos 30

3.3. Calibración de instrumentos de medición 31

3.4. Procedimiento de liberación de alimentos 32

3.5. Trazabilidad retiro y recolección de productos finales 33

3.6. Área de cuarentena 34

3.7. Disposición de mermas 35

Tomando en cuenta lo antes mencionado, actualmente las organizaciones

Las Buenas Prácticas de Manipulación constituyen un elemento fundamental

La Gerente de la empresa Sr. Claudia Huanca Solano ha asumido la

1.2. CAMPO DE APLICACIÓN

1.3. NORMAS DE REFERENCIA Y BASE LEGAL

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y

1.4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

1.5. POLÍTICA DE CALIDAD

1.6. FUNDAMENTOS TEORICOS DE APLICACIÓN

ALIMENTO ELABORADO INDUSTRIALMENTE (ALIMENTO

ALIMENTO TERMINADO. Se refiere al alimento elaborado

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un

ALIMENTO. Todo producto, elaborado o no, que ingerido aporta al

ALIMENTO ADULTERADO. Es que:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto

respecto de su composición intrínseca y uso.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA MANIPULACION. Son

COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad

establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento

DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de

ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y

ESTIBA. Distribución conveniente de los productos dentro del almacén,

FILA. Es una serie de rumas de alimentos ordenada en línea recta.

FRACCIONAMINETO. Es una fase de la cadena alimentaria que consiste

FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se