MANUAL ABC

DE LOS ALIMENTOS
PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO
 MANUAL ABC DE ALIMENTOS
El presente manual es una herramienta educativa de asistencia técnica
dirigida a los miembros de los Comités de Alimentación Escolar (CAE) del
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (PNAEQW). Ha
sido elaborado por el Componente Educativo con aportes del Componente
Alimentario.

MINISTERIO DE DESARROLLO E INCLUSIÓN SOCIAL

Lucía Cayetana Aljovín Gazzani
Ministra

VICE MINISTERIO DE PRESTACIONES SOCIALES

Michel Macara Chvili Helguero
Vice Ministro

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

Diego García Belaunde Saldías
Director Ejecutivo

Responsable de la elaboración:
Unidad de Organización de las Prestaciones

1ra. edición, junio de 2016. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional

del Perú N° 2016-13848

Tiraje:
58,400 ejemplares

Editado por:
QALIWARMA
Av. Nugget N° 125 Piso 4, El Agustino – Lima 10, Perú

Impreso en:
Quad/Graphics Perú S.A.
Av. Los Frutales 344, Ate - Lima
Octubre de 2016.

2
 PRESENTACIÓN
El Programa Nacional de Alimentación Qali Warma (PNAEQW) entrega
diversos alimentos que son empleados para la preparación de los
desayunos y almuerzos en las instituciones educativas usuarias, con la
finalidad de contribuir a mejorar la atención de niñas y niños en clase,
favoreciendo su asistencia y permanencia.

Estos desayunos y almuerzos brindan un adecuado aporte de energía,

proteínas y hierro, promoviendo además la adopción de hábitos
alimentarios saludables como limitar el consumo de azúcares y grasas.

En ese sentido, este material es una herramienta educativa dirigida a

los Comités de Alimentación Escolar (CAE) que tiene como objetivo
dar a conocer la diversidad de alimentos distribuidos por el Programa,
así como sus beneficios al ser consumidos.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 3

 ÍNDICE
CEREALES PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
DESHIDRATADO
Arroz 5
Trigo entero pelado 6 Charqui sin hueso 26
Fideos 7 Tortilla de huevo
deshidratado 27

GRANO ANDINO
Quinua 9 PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
NO HIDROBIOLÓGICO
MENESTRAS Conserva de bofe de res 29
Lentejas 11 Conserva de carne de
Frijol 12 pollo 30
Conserva de carne de res 31
Conserva de sangrecita 32
HOJUELAS
DE CEREAL
Hojuelas de avena PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
con gran andino 14 HIDROBIOLÓGICO
Conserva de pescado
PAPA SECA en aceite vegetal 34
Papa Seca 16 Conserva de pescado
en salsa de tomate 35

HARINAS
Harina de maíz 18 LECHE
Harina de quinua 19 Leche entera evaporada 37
Harina de plátano 20
Harina de haba 21
Harina de maca
Harina de kiwicha
22
23
CHOCOLATE
Harina de trigo 24 Chocolate para taza 39
CONOCIENDO
LOS
PRODUCTOS
ENTREGADOS
por
Qali Warma

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 3

 CEREALES
Definición
Los cereales son granos comestibles sin
cáscara, a partir de ellos se puede obtener
harinas y fideos.

Los cereales entregados por el Programa

Nacional de Alimentación Escolar Qali
Warma son: arroz, trigo y fideos.

Beneficios
Los cereales son una fuente importante
de energía que permite a las niñas y los
niños realizar sus actividades diarias; se
utilizan para la preparación de segundos
(almuerzo) y segunditos (desayuno).

Presentación
Los cereales deben:
Ser de buena calidad y estar limpios, sin
sustancias ni olores extraños.
Estar envasados en bolsas de plástico
resistente y bien sellado.

4
ARROZ

Descripción
El arroz es un cereal de color blanquecino
de granos seleccionados, limpios, sin
sustancias ni olores extraños.

Dato importante
El arroz es una gran fuente de energía, gracias a su elevado contenido de carbohidratos. Es
uno de los cereales de mayor consumo en el país.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Arroz a la Arroz
jardinera con leche

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 5

 TRIGO
ENTERO PELADO

Descripción
El trigo es un cereal de color crema de
granos seleccionados, limpios, sin
sustancias ni olores extraños.

Dato importante
El trigo es una fuente de energía, vitaminas del complejo B y minerales (magnesio).
Las vitaminas del complejo B fortalecen las defensas y el magnesio ayuda a manejar el estrés.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Guiso de trigo
con pollo

6
 FIDEOS
Descripción
Los fideos son elaborados de harina de
trigo fortificada, agua y almidón. Pueden ser:

Fideos cortos (canutos, codos, etc.).

Fideos largos (espagueti, tallarín, etc.).

Dato importante
Debido a que están elaborados con harina de trigo fortificada, contiene hierro que contribuye
a prevenir la anemia. Además, las vitaminas del complejo B fortalecen las defensas.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Tallarines rojos
con pescado

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 7

 GRANO
ANDINO
Definición
La quinua es un cereal obtenido de la
selección de granos, limpios sin
sustancias ni olores extraños.

El grano andino entregado por el

Programa Nacional de Alimentación
Escolar Qali Warma es la quinua.

Beneficios
La quinua es fuente de proteínas, hierro y
vitaminas, importantes para el
fortalecimiento de las defensas de nuestro
organismo.

La quinua es parte del excepcional

patrimonio que hemos heredado de
nuestros antepasados, un motivo de
orgullo y de identidad para todos los
peruanos.

Presentación
Ser de buena calidad y estar limpias, sin
sustancias y olores extraños.
Estar envasadas en bolsas de plástico
resistente y bien sellado.

8
 QUINUA

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Guiso de quinua

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 9

 MENESTRAS
Definición
Las menestras son granos secos, separados de su
vaina.

Las menestras entregadas por el Programa

Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma son:
lenteja, pallar seco, haba seca partida, haba seca
entera, garbanzo seco entero, arveja seca partida y
frijol.

Beneficios:
Las menestras son una fuente importante de
energía, proteína y hierro vegetal que permite a las
niñas y los niños realizar sus actividades diarias; se
utilizan para la preparación de almuerzos.

Para aprovechar el hierro de las menestras es

recomendable combinarlas con un alimento de
origen animal, ensalada de verduras y cítricos, para
prevenir la anemia.

Presentación
Las menestras deben:
Ser de buena calidad y estar limpias, sin
sustancias y olores extraños.
Estar envasadas en bolsas de plástico resistente
y bien sellado.

10
LENTEJAS

Descripción
La lenteja es un grano maduro procedente
de la leguminosa.

Beneficio
Alimento rico en aporte de proteínas y
hierro, que contribuye a combatir la anemia
y ayuda en los aprendizajes y memoria.

PREPARACIÓN
SUGERIDA
Lenteja con guiso
de conserva de pollo,
arroz y ensalada.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 11

 FRIJOL

Descripción
El frijol es un grano maduro procedente de
las leguminosas.

Beneficios
Alimento rico en proteínas y hierro que
contribuye a combatir la anemia, las
enfermedades y ayuda en los aprendizajes
y la memoria.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Frijoles blancos
con carne

12
HOJUELAS
DE CEREAL
Definición
Las hojuelas se obtienen a partir de los granos de
uno o más cereales seleccionados y secos. Tienen
aspecto de escamas o copos en cuyo proceso se
incluye el precocido.

Las hojuelas entregadas por el Programa Nacional

de Alimentación Escolar Qali Warma son: hojuela de
avena, hojuela de avena con kiwicha, hojuela de
avena con quinua, hojuelas de kiwicha, hojuelas de
quinua.

Beneficios:
Las hojuelas de cereal son una fuente importante de
energía que permite a las niñas y los niños realizar
sus actividades diarias, las cuales se utilizan para la
preparación de bebibles en los desayunos.

Son alimentos ricos en fibra que contribuyen a la

digestión y previenen el estreñimiento.

Presentación
Las hojuelas deben:
Ser de buena calidad y estar limpias,
sin sustancias y olores extraños.
Estar envasadas en bolsas de plástico
resistente y bien sellado.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 13

 HOJUELAS
DE
CON
AVENA
GRANO ANDINO

Descripción
Son productos obtenidos a partir de
granos de avena combinado con granos
andinos seleccionados (quinua, kiwicha).
Tienen aspecto de escamas o copos.

Dato importante
La combinación de cereales andinos es buena fuente de proteína, hierro y vitaminas que
complementados con alimentos de origen animal contribuyen al crecimiento de las niñas y los niños.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Hojuela de kiwicha
con leche

14
PAPA
SECA
Definición
La papa seca es obtenida a partir de la
papa seleccionada y deshidratada
industrialmente. Tiene un aspecto de
trozos irregulares.

Dato importante
La papa seca es una fuente importante de
energía que permite a las niñas y los niños
realizar sus actividades diarias. Es de
mayor consumo en la zona de la costa
peruana.

Presentación
La papa seca debe:
Ser de buena calidad y estar limpia, sin
sustancias y olores extraños.
Estar envasadas en bolsas de plástico
resistente y bien sellado.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 15

 PAPA SECA

PREPARACIÓN
SUGERIDA
Carapulcra con trozos
de conserva de pescado
y arroz

16
HARINAS
Definición
Las harinas se obtienen luego de moler
los alimentos, como: cereales, menestras,
tubérculos o frutas, seleccionados y secos.

Las harinas entregadas por el Programa

Nacional de Alimentación Escolar Qali
Warma son: harina de arroz, harina de
cebada, harina de kiwicha, harina de maíz,
harina de maíz morado, harina de quinua,
harina de trigo, harina de habas, harina de
maca y harina de plátano.

Beneficios:
Las harinas son una fuente importante de
energía que permite a las niñas y los niños
realizar sus actividades diarias; se utilizan
para la preparación de bebibles.

Presentación
Las harinas deben:
Ser de buena calidad y estar limpias, sin
sustancias y olores extraños.
Estar envasadas en bolsas de plástico
resistente y bien sellado.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 17

 HARINA
DE MAÍZ

Definición
Es un producto obtenido al secar y moler el
grano de maíz.

Dato importante
La harina de maíz es una fuente de energía, gracias a su elevado contenido de
carbohidratos.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Bebible de leche
con harina de maíz

18
HARINA
DE QUINUA

Definición
Es un producto obtenido al secar y moler
el grano de quinua.

Dato importante
Se distingue de las demás harinas de cereales por su mayor contenido de proteínas y minerales.
Las proteínas favorecen al desarrollo del cerebro (arginina, histidina y triptófano), así como,
contribuyen a prevenir la anemia.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Bebible de leche
con harina de quinua

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 19

 HARINA
DE PLÁTANO

Definición
Es un producto obtenido al picar, secar y
moler el plátano.

Dato importante
Se distingue de las demás harinas porque contiene un almidón que actúa como fibra que previene
el estreñimiento. Además, su consumo es muy popular en las regiones de la selva y norte del país.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Bebible de leche
con harina de plátano

20
HARINA
DE HABA

Definición
Es un producto obtenido al secar y moler
los granos secos de habas seleccionados.

Dato importante
La harina de haba tiene un alto contenido de proteínas y hierro de origen vegetal, el cual complementado
con alimentos de origen animal contribuye a prevenir la anemia y al crecimiento de las niñas y los niños.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Ponche de habas
con leche

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 21

 HARINA DE
MACA EXTRUIDA

Definición
Es un producto obtenido de secar y moler la
maca seleccionada.

Dato importante
Se distingue de las demás harinas porque contiene un almidón que actúa como fibra que
previene el estreñimiento. Además, su consumo es muy popular en las regiones de la selva y
norte del país.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Bebible de leche
con harina de maca

22
 HARINA
DE KIWICHA

Definición
Es un producto obtenido al secar y moler el
grano de kiwicha seleccionada.

Dato importante
La harina de kiwicha es una fuente de energía, vitaminas del complejo B y minerales (calcio).
Las vitaminas del complejo B fortalecen las defensas y el calcio contribuye a la formación de
dientes y huesos.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Bebible de leche
con harina de kiwicha

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 23

 HARINA
DE TRIGO

Definición
Es un producto obtenido al secar y moler el
grano de trigo seleccionado.

Dato importante
La harina de trigo es un producto de origen vegetal que obtiene un buen aporte de energía y vitamina del
complejo B, que ayuda a mantener un buen estado del sistema nervioso.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Bebible de harina
de trigo con leche

24
 PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL
DESHIDRATADO
Definición
Estos productos se obtienen de los alimentos de origen animal
a los que se ha retirado agua.
Los productos de origen animal deshidratados entregados por
el Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma son:
la chalona sin hueso, charqui sin hueso y la tortilla de huevo
deshidratada.

Beneficios
Son una fuente importante de proteína y hierro, que ayuda a
prevenir la anemia y a fortalecer las defensas.
Su bajo contenido de agua hace que tenga un largo periodo de
vida sin refrigeración. Este método de conservación es
empleado desde tiempos ancestrales.

Presentación
Los productos de origen animal deshidratado se presentan:
En bolsa de plástico resistente de primer uso.
El envase debe ser en bolsas reforzadas de
primer uso (tortilla de huevo).

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 25

 CHARQUI
SIN HUESO

Descripción
Es un producto cárnico, obtenido del
salado y secado de la carne de alpaca sin
hueso.

Dato importante
Alimento rico en proteína y hierro que contribuye a combatir la anemia y las
enfermedades, además ayuda en el aprendizaje y la memoria.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Olluco con charqui

26
TORTILLA
DE HUEVO
DESHIDRATADO

Descripción
Producto obtenido del secado de huevo de
gallina sin cáscara.

Beneficio
Es una fuente importante de proteínas de
fácil absorción que fortalece las defensas
de nuestro cuerpo.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Tortilla de huevo

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 27

 PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL
NO HIDROBIOLÓGICOS
Definición
Los productos de origen animal no hidrobiológico se
obtienen de los alimentos de origen animal que no
provienen del mar, lagos, lagunas y ríos.

Los productos de origen animal no hidrobiológico

entregadas por el Programa Nacional de Alimenta-
ción Escolar Qali Warma son: la conserva de bofe de
res, conserva de carne de pollo y conserva de carne
de res.

Beneficios
Son una fuente importante de proteína y hierro, que
ayuda a prevenir la anemia y a fortalecer las defensas.

Presentación
Son envasados herméticamente en bolsas de plástico
reforzadas, llamado POUCH y en envases de lata.

28
CONSERVA DE BOFE DE RES

Descripción
Es un producto obtenido al sancochar el
pulmón del vacuno.

Dato importante
Alimento rico en aporte de hierro que contribuye a combatir la anemia sobre
todo en niñas y niños.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Chanfainita

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 29

 CONSERVA
DE CARNE DE POLLO

Descripción
Es un producto elaborado a partir del
pollo deshuesado, sin piel, con o sin sal.
El producto es entregado en un envase
tipo lata y bien sellado.

Beneficios
Alimento rico en aporte de proteínas y
hierro que contribuye a combatir la
anemia, las enfermedades y ayuda en los
aprendizajes y la memoria.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Escabeche de
pollo con camote

30
CONSERVA
DE CARNE DE RES

Descripción
Es un producto elaborado a partir de la
carne de res con o sin sal.
Son envasados herméticamente en
bolsas de plástico reforzadas, llamado
POUCH.

Beneficio
Alimento rico en aporte de proteínas y
hierro que contribuye a prevenir la
anemia, las enfermedades y ayuda en los
aprendizajes y la memoria.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Estofado de res

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 31

 CONSERVA DE SANGRECITA

Descripción
Es un producto elaborado de la sangre de
res o cerdo o pollo.

Beneficios
Alimento que contiene la mayor cantidad
de hierro, contribuye a prevenir la anemia
y reforzar las defensas de nuestro cuerpo.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Arroz con papas fritas y

sangrecita aderezada

32
 PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL
HIDROBIOLÓGICO
Definición
Los productos de origen animal hidrobiológico
se refieren al pescado envasado en aceite
vegetal o en agua y sal o salsas.

Los productos de origen animal hidrobiológico

entregadas por el Programa Nacional de
Alimentación Escolar son: conserva de pescado
en aceite vegetal, conserva de pescado en agua
y sal, conserva de pescado en salsa de tomate.

Beneficios:
Son una fuente importante de proteína y hierro,
que ayuda a prevenir la anemia y a fortalecer las
defensas.

Presentación:
Se presenta en envases de lata.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 33

 CONSERVA
DE PESCADO
EN ACEITE VEGETAL

Definición
Es un producto obtenido de sancochar el
pescado, eliminar el exceso de agua y
envasado en aceite.

Dato importante
Alimento rico en aporte de proteínas y hierro que contribuye a prevenir la anemia y las
enfermedades, además ayuda en el aprendizajes y la memoria.

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Guiso de pescado
con arroz

34
CONSERVA
DE PESCADO
EN SALSA DE TOMATE

Definición
Es un producto obtenido de sancochar el
pescado, eliminar el exceso de agua y
envasado en salsa de tomate

Dato importante
Alimento rico en aporte de proteínas y hierro que contribuye a prevenir la anemia y las
enfermedades, además ayuda en el aprendizajes y la memoria

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Pescado entomatado con

arroz y una tajada de papa

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 35

 LECHE
Definición
Es un producto obtenido de la leche de vaca al
cual se le ha eliminado una cantidad de agua.

Beneficios:
Es una fuente importante de calcio, que ayuda a
formar y mantener los dientes y huesos.

Presentación:
Envases de lata o tetra brick.

36
LECHE
EVAPORADA

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Taza con leche

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 37

 CHOCOLATE
Descripción
Es un producto obtenido del secado y
molido de las semillas del cacao.

Beneficios:
El chocolate es rico en antioxidantes que
protegen las células. Es utilizado en los
bebibles para variar su sabor

Presentación:
Envase en una bolsa de plástico reforzada de
primer uso.

38
CHOCOLATE PARA TAZA

PREPARACIÓN
SUGERIDA

Taza de avena con chocolate

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 39

 RECETAS DE LAS COMBINACIONES
DE ALIMENTOS ENTREGADAS
El Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma, con el objetivo de revalorar el
patrimonio regional, ha dividido el Perú en 8 REGIONES ALIMENTARIAS a fin de brindar un
servicio alimentario adecuado a hábitos de consumo locales y con contenidos nutricionales
adecuados y son las siguientes:

REGIÓN 1 Costa Norte: Tumbes, Piura, Lambayeque y la Libertad.

REGIÓN 2 Sierra Norte: Piura, Cajamarca, Amazonas y la Libertad.
REGIÓN 3 Amazonía Alta: Amazonas, San Martín, Loreto, Huánuco, Junín y Cusco.
REGIÓN 4 Amazonas Baja: Ucayali, Loreto y Madre de Dios.
REGIÓN 5 Sierra Central: Lima, Áncash, Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica, y Ayacucho.
REGIÓN 6 Costa Central: Lima, Ica, Callao y Áncash.
REGIÓN 7 Sierra Sur: Arequipa, Cusco, Apurímac, Moquegua, Tacna y Puno.
REGIÓN 8 Costa Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna.

A continuación se detallan las recetas de las combinaciones de los alimentos entregados por el
Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.

2 4

6
8

40
APORTE NUTRICIONAL
QUE CUBRE EL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR
DE ACUERDO AL NIVEL

APORTE DESAYUNO
Energía (Kcal) 20% - 25%
Proteína total (g) 20% - 25%
Hierro (mg) 10% - 25%

APORTE DESAYUNO
Energía (Kcal) 35% - 40%
Proteína total (g) 40% - 60%
Hierro (mg) 35%

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 41

 PREPARACIONES
DE DESAYUNOS

42
AVENA CON CHOCOLATE
Y ARROZ A LA JARDINERA ENERGÍA
413 kcal
PROTEÍNAS
13 g
HIERRO
3.7 mg

HOJUELA DE CEREAL + Nivel educativo primaria

CHOCOLATE / CEREAL + POA NH PREPARACIÓN

Bebible
INGREDIENTES 1 Derretir el chocolate en la olla.
Agregar agua, la canela y el clavo de olor.
2
Dejar hervir.
Hojuela Chocolate
Diluir la avena en agua fría y agregar a la
de avena para taza
olla, junto con el azúcar y dejar cocinar,
3 moviendo constantemente para evitar
Agua para hervir Agua para diluir que se forme grumos. Retirar del fuego.
Servir.
Canela y
clavo de olor Aceite Sólido
Colocar en una olla un chorro de aceite.
Luego, dorar el pollo, la cebolla, el ajo, con
Cebolla, ajos Arverjitas, choclo, 4 un poco de sal, añadir la zanahoria picada
en cuadraditos, las arvejitas, los choclos
Sal desgranados. Después, tapar la olla y
Zanahoria, pimientos
dejarlo cocinar por unos minutos.

Conserva Cuando ya está por cocinarse, agregar el

5
de pollo Arroz arroz y deja que repose por unos minutos.
Agregar el agua hirviendo y el pimiento
cortado en tiras. Volver a sazonar con sal y
6
déjalo cocer a fuego lento, hasta que el
arroz tome punto. Luego servir.

LAS PROTEÍNAS Y EL CALCIO

FAVORECEN EL
CRECIMIENTO DE DIENTES
Y HUESOS FUERTES, LOS
MICRONUTRIENTES
FAVORECEN UNA VIDA
SANA Y SALUDABLE.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 43

 ARROZ CON LECHE
CON GALLETA ENERGÍA
401 kcal
PROTEÍNAS
10 g
HIERRO
2.4 mg

MAZAMORRA / Nivel educativo primaria

GALLETERIA PREPARACIÓN
INGREDIENTES 1 Lavar el arroz.

Hervir el agua con el arroz, canela y

2
clavo de olor.
Leche entera evaporada
Una vez cocido el arroz, agregar el
3
azúcar.
Arroz
4 Retirar del fuego y agregar la leche.
Azúcar
5 Servir y acompañar con galleta.

Agua para hervir

Galleta

CON EL CALCIO DE
LA LECHE TUS
DIENTES Y HUESOS
SERAN SANOS Y
FUERTES

44
AVENA CON SALTADO
DE TALLARINES ENERGÍA
388 kcal
PROTEÍNAS
12 g
HIERRO
3.4 mg

HOJUELA DE CEREAL / Nivel educativo primaria

CEREAL 2 + POA H PREPARACIÓN

Bebible
INGREDIENTES 1 Hervir el agua con canela y clavo de olor.
Disolver la hojuela de avena en agua
Hojuela Azúcar 2 fría y agregarla a la olla que se
de avena encuentra hirviendo.

Agua fría Agua Añadir el azúcar y dejar cocinar,

para diluir para cocción 3 moviendo constantemente para
evitar que se pegue.

Sal yodada Fideos 4 Retirar del fuego y servir.

Sólido
Cebolla, ajos Conserva de 5 Poner a hervir el agua, agregarle sal.
tomate pescado en aceite
Eche los fideos suavemente para no le
6 salpique el agua caliente.

Lea las instrucciones en el empaque

7 de los fideos para determinar el tiempo
correcto.
8 Retire los fideos y cuélelos.
9 Escurra el líquido de la conserva.
En una sartén saltear la cebolla y el
tomate y añadir la carne de pescado
10
de la conserva y servir encima de los
fideos del plato.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 45

 QUINUA CON GUISO DE
POLLO CON ARROZ ENERGÍA
383 kcal
PROTEÍNAS
13 g
HIERRO
3.9 mg

Nivel educativo primaria

GRANO ANDINO / CEREAL
1 + POA NH PREPARACIÓN
INGREDIENTES Bebible
Hervir la quinua entera en agua con
1
canela y clavo de olor.

Quinua entera 2 Adicionar manzana de ser posible.

3 Añadir el azúcar y dejar cocinar.
4 Retirar del fuego.
Azúcar rubia
5 Servir.

Arroz pilado Sólido

6 Cocinar y granear el arroz blanco.
Conserva de p
Pollo
Preparar un aderezo a base de ajos,
7 cebolla, tomate, zanahorias y arvejas
Aceite vegetal frescas.
Adicionar en el aderezo la conserva de
8
pollo y sal.
Agua para hervir y diluir
9 Servir acompañado del arroz blanco.

46
HOJUELA DE AVENA CON
CHOCOLATE Y ARROZ ENERGÍA
409 kcal
PROTEÍNAS
12 g
HIERRO
3.5 mg
CON TORTILLA DE HUEVO
Nivel educativo primaria

HOJUELA DE CEREAL+
CHOCOLATE / CEREAL + PREPARACIÓN
POA DESHIDRATADO Bebible
INGREDIENTES 1
Hervir el agua con la esencia de
canela y clavo de olor.
Adicionar la hojuela de avena diluida
Hojuela de avena con quinua 2
en agua fría y el chocolate.
Chocolate Añadir el azúcar y dejar cocinar,
Azúcar rubia para taza 3 moviendo constantemente para
evitar que se pegue.
Agua para diluir Agua para 4 Servir.
la cocción
Sólido
Arroz Tortilla de huevo
5 Granear el arroz.
Preparar la tortilla de acuerdo a las
Agua para Aceite 6
disolver la tortilla indicaciones del envase.
7 Servir con el arroz graneado.

CON EL CALCIO DE
LA LECHE TUS
DIENTES Y HUESOS
SERAN SANOS

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 47

 BALQUITA KIWICHA CON
GALLETA DE QUINUA ENERGÍA
367 kcal
PROTEÍNAS
10 g
HIERRO
2.1 mg

Nivel educativo primaria

LECHE + HARINA DE
CEREAL / GALLETERÍA
INGREDIENTES
Leche entera evaporada
PREPARACIÓN
Bebible
1
Hervir el agua con canela y clavo de
olor de ser disponible en la zona.
Adicionar la harina de kiwicha
2
extruida diluida en agua fría.

Azúcar rubia Añadir el azúcar y dejar cocinar,

3 moviendo constantemente para
evitar que se pegue o cree grumos.
Agua para hervir
Retirar del fuego y agregar la leche
4
evaporada.
Agua para diluir
5 Servir acompañado con galleta.

Clavo de olor y canela

Galleta de quinua

CON EL CALCIO DE
LA LECHE TUS
DIENTES Y HUESOS
SERAN SANOS

48
PREPARACIONES
DE ALMUERZO

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 49

 LENTEJITA A LA
MARINERA ENERGÍA
595 kcal
PROTEÍNAS
26 g
HIERRO
7.1 mg

Nivel educativo primaria

INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Lentejas 1 Cocinar y granear el arroz blanco.
Hervir las lentejas a medio cocer y
Hervir las
escurrir lentejas
el agua, parapreviamente
luego ser
Arroz Pilado
p 2 incorporar
lavadas y escurrir el agua para
en el aderezo más agualuegoy
de esta manera concluir esta
incorporar el aderezo y de la
Conserva de pescado manera concluir la preparación.
preparación.
en aceite
Preparar un aderezo a base de ajos,
3 cebolla, tomate y adicionar la
Aceite vegetal conserva de pescado en aceite.
4 Servir.

AL COMER ESTE
PLATO TE AYUDA A
PREVENIR LA
ANEMIA

50
FIDEOS SALTADO
DE POLLO ENERGÍA
607 kcal
PROTEÍNAS
25 g
HIERRO
5.7 mg

Nivel educativo primaria

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Fideos 1 Cocinar los fideos en agua con aceite
y sal.
Escurrir el líquido de la conserva
Conserva de carne 2
de pollo carne de pollo.
Calentar el aceite, agregar el pollo
3
Aceite vegetal escurrido y guisar al gusto.
Incorporar la salsa y los fideos y
4 servir.
Sal yodada
Se pueden añadir potenciadores de
5 sabor y vegetales como ajos,
pimiento, tomate.

AL COMER ESTE PLATO

FORTALECERÁS
MÚSCULOS Y
OBTENDRÁS
ENERGÍA.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 51

 LOMITO DE PESCADO
A LO CHORRILLANA ENERGÍA
595 kcal
PROTEÍNAS
26 g
HIERRO
7.1 mg

Nivel educativo primaria

INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 Cocinar y granear el arroz blanco.
Arroz pilado
Hervir las lentejas a medio cocer y
Conserva de pescado escurrir el agua, para luego ser
en agua y sal 2 incorporar en el aderezo más agua y
de esta manera concluir la
Lenteja marrón preparación.

Freír ligeramente los ajos y la cebolla,

Aceite vegetal 3 y luego agregar el tomate, el pimiento
y después
despés elelachiote
achioteyysazonar
sazonarcon
consal.
sal.

Sal yodada Una vez que el aderezo esté a punto,

se le añade la conserva escurrida y se
4 le revuelve
revuelveunos
unos minutos.
minutos. Antes de
retirarla del fuego, se le agrega unas
gotas de limón.

Al momento de servir se le coloca

5
arroz.

AL CONSUMIR ESTE
PLATO FORTALECERÁS
MÚSCULOS Y
OBTENDRÁS ENERGÍA.

52
CONSERVA A LO
TOLLITO NORTEÑO ENERGÍA
595 kcal
PROTEÍNAS
26 g
HIERRO
7.1 mg

Nivel educativo primaria

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Guisar el pescado escurrido con
1
aceite y sal.
Conserva de
pescado Arroz 2 Agregar agua hasta que hierva.
3 Agregar el arroz.
Cebolla Tomate Preparar la menestra (lenteja) por
4
separado.
Pimiento Limón Incorporar el guiso pescado y el arroz
5 y servir.

Condimento Ajos, sal y Se pueden añadir potenciadores de

achiote 6 sabor como ajos, pimiento y
vegetales como cebolla y tomate.
Lentejas

AL CONSUMIR ESTE
PLATO FORTALECERÁS
MÚSCULOS Y
OBTENDRÁS ENERGÍA.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 53

 AJÍ DE QUINUA CON
CONSERVA DE PESCADO ENERGÍA
621 kcal
PROTEÍNAS
22 g
HIERRO
7.8 mg

Nivel educativo primaria

INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 Lavar varias veces la quinua.
Trigo entero Agua para
pelado cocción del trigo 2 Sancochar la quinua.

Preparar un aderezo con la cebolla y

Conserva
Sal yodada 3
de pescado ajos, añadir agua y dejar hervir.

Añadir al guiso la quinua sancochada

4
Cebolla, ajos Ajos y papa para su cocción.

Escurrir el líquido
liquido de la conserva de
5
Aceite Papa pescado.

Servir la quinua acompañada de la

6
conserva de pescado.

AL COMER ESTE PLATO

AYUDAS A PREVENIR LA
ANEMIA Y TIENES
ENERGÍA PARA REALIZAR
TUS ACTIVIDADES
DEL DÍA

54
CHALONITA
CHARQUI GUISADA
GUISADO
CON ARVEJAS SECA ENERGÍA
588 kcal
PROTEÍNAS
26 g
HIERRO
7.1 mg
PARTIDA Y ARROZ Nivel educativo primaria

INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 Sancochar las arvejas partidas.
Arroz pilado Freír en aceite potenciadores de
2 sabor naturales como: ajo,
ojo, entre otros
disponibles en la zona.
Charqui sin hueso Añadir las arvejas sancochadas, sal en
3 cantidad moderada, hervir bien y
retirar, puede agregar orégano al gusto.
Arveja seca partida
Para el guiso remojar la el charqui
chalona en
4 agua suficiente, mínimo durante una
Aceite vegetal hora, retirar y deshilachar.
Freír en aceite el la charqui
chalona con
5 potenciadores de sabor natural como
Ajo y cebolla
el ajo, entre otros disponibles en la zona.
Servir el guiso de
el chalona
charqui con las
Sal yodada 6 arvejas y acompañar con arroz.

AL COMER ESTE
PLATO PREVIENES
LA ANEMIA

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 55

 GUISO DE QUINUA
CON POLLO A LA ENERGÍA
619 kcal
PROTEÍNAS
24 g
HIERRO
8.1 mg
CAJAMARQUINA Nivel educativo primaria

INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 Lavar varias veces la quinua.
Pollo en conserva 2 Sancochar la quinua.
Para el guiso, freír en aceite
potenciadores de sabor naturales
Arroz pilado 3 como el ajo, entre otros disponibles
en la zona y añadir a la quinua
sancochada.
Quinua entera
Adicionar la conserva de pollo y la sal
4 en cantidad moderada, luego del
Aceite vegetal hervor retirar.
Servir el guiso de quinua y
5
acompañar con arroz graneado.

AL COMER ESTE PLATO

AYUDAS A PREVENIR LA
ANEMIA Y TIENES
ENERGÍA PARA REALIZAR
TUS ACTIVIDADES
DEL DÍA.

56
Glosario de términos
Aporte nutricional: Es la cantidad de energía y nutrientes (proteínas, grasa, hierro, calcio,
entre otros) que brinda los desayunos y/o almuerzos del Programa.

Energía: Son producidas a partir del consumo de los alimentos, siendo necesarios para el
crecimiento, desarrollo, funcionamiento del cuerpo y el desarrollo de las actividades
diarias.

Macronutrientes: Son los nutrientes necesarios para el crecimiento, el metabolismo

y el desarrollo de múltiples funciones en el organismo. Están comprendidos: los
carbohidratos, grasas y proteínas.

Proteína: Son la principal fuente para la formación de los músculos del cuerpo; actúan
como defensas naturales contra infecciones o agentes extraños. Encontramos en
este grupo a la: arginina, histidina y triptófano.

La arginina, histidina y triptófano: Son esenciales para el crecimiento, la reparación

de los tejidos, ayuda a que las defensas del cuerpo funcionen correctamente, entre
otras.

Carbohidratos: Nos aportan principalmente energía, elemento importante para el

funcionamiento de nuestro organismo.

Grasas: Representan una fuente importante de energía, garantizan la absorción y

transporte de las vitaminas A, D, E, entre otras.

Micronutrientes: También conocidas como vitaminas y minerales. Aunque solo se

necesiten en pequeñas cantidades, son elementos esenciales para el cerebro, los
huesos y para que el cuerpo se mantenga sano. Entre los principales tenemos:
vitamina A, hierro, calcio, zinc, vitamina B.

Vitamina A: Es esencial para el refuerzo del sistema inmunológico, disminuye la posibilidad

de contraer enfermedades, influye en el crecimiento de los huesos, repara las células
que forman nuestra visión. La podemos encontrar en las frutas de colores amarillos
y anaranjados, verduras producidas en el huerto (zanahoria, espinacas y col) y de
origen animal (leche, huevo, queso, entre otros).

Hierro: Es un micronutriente indispensable para nuestro organismo. Es componente vital

de la sangre (hemoglobina), encargada de llevar el oxígeno a todas las células de
nuestro cuerpo. Lo podemos encontrar en los alimentos de origen animal como: la
carne de res, pescado, pollo y pulmón de res.

Calcio: Es un mineral indispensable para la correcta formación, mantenimiento de

dientes y huesos; contracción y relajación de los músculos, mantenimiento del ritmo
cardíaco, entre otros. Principalmente lo encontramos en la leche y queso.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 57

 Zinc: Favorece los procesos biológicos como el crecimiento y formación de las células
y aumenta la resistencia contra las infecciones. Lo podemos encontrar en los
productos lácteos, huevos, carne de res, carne de cerdo y semillas usadas en la
panificación (ajonjolí, linaza, entre otras)

Complejo B: Es un micronutriente esencial para el crecimiento, ayuda al cuerpo a absorber

los nutrientes de los alimentos e incrementa nuestra capacidad de memoria y
concentración; lo podemos encontrar en el: trigo, quinua, pan, carnes rojas, huevo,
vegetales de hojas anchas (espinaca, col), menestras (lentejas, garbanzos, habas,
frejol canario, entre otros).

Alimento Extruido: Es aquel alimento sometido a un tratamiento de presión y calor,

reduciendo la humedad, la cantidad de microbios y haciéndolo de fácil digestión.

Granos Andinos: Son aquellos alimentos de origen andino; como la kiwicha, cañihua y
quinua.

Menestras: Son productos de origen vegetal ricos en proteínas, por ejemplo: frijoles,
lentejas, garbanzos, pallares y habas.

Producto de Origen Animal Deshidratado (POA Deshidratado): Es un alimento de

origen animal procesado y deshidratado, como por ejemplo: la chalona de ovino sin
hueso, el charqui sin hueso o la tortilla de huevo deshidratada.

Producto de Origen Animal Hidrobiológico (POA H): Se refiere a la conserva de

pescado en salsa, conserva de pescado en agua, (no se incluye a la presentación en
grated), conserva de pescado en aceite, (no se incluye a la presentación en grated)
conserva de pescado en salsa de tomate (no se incluye a la presentación en grated)
y la conserva de trucha en aceite.

Producto de Origen Animal No Hidrobiológico (POA NH): Se refiere a la conserva

de carne de res, conserva de carne de pollo, conserva de sangrecita o conserva de
bofe de res.

Leche Enriquecida: Es la leche que se le ha incorporado los DHA y EPA. Los DHA y
EPA favorecen la comunicación de las funciones cerebrales, la construcción y
funcionamiento de las neuronas y músculos, son importantes para el funcionamiento
del sistema cardiovascular y favorece a las respuestas antiinflamatorias.

El Chocolate: Aportan principalmente energía; debido a su contenido de antioxidante, es

un gran aliado para proteger nuestro corazón, favorece la producción de serotonina
en nuestro cerebro, lo que nos ayuda no solo a estar más contentos, sino combatir
la angustia el stress y el mal humor.

58
LISTA DE POTENCIADORES PERMITIDOS PARA
LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR

POTENCIADORES DEL SABOR PERMITIDOS

Sal, ajo, cebolla, kión, tomate, laurel, hongos, tomillo, muña, romero,
orégano, culantro, sachaculantro, perejil, achiote, sillao, chincho,
palillo, azafrán o guizador, vainilla, canela, clavo de olor, etc.

LISTA DE ALIMENTOS NO PERMITIDOS PARA

LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR

NO PERMITIDOS

Leche modificada con aislado de soya, leche cruda, entre otros.

Embutido como jamonada, chorizo, mortadela, conserva de pescado

en grated, entre otros.

Mermelada, manjarblanco, golosinas, gelatina, galletas rellenas, y/o

productos industrializados con altos contenidos de azúcar.

Margarina, manteca de origen animal, mayonesa, entre otros.

Condimentos industrializados y picantes con kétchup, salsas, cremas,

ají picante, entre otros.

MANUAL ABC DE ALIMENTOS PARA LA GESTIÓN DEL SERVICIO ALIMENTARIO 59

 Bibliografía
01 Tabla Peruana de Composición de Alimentos. Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición, Instituto Nacional de Salud. Lima, 2009.

02 Manual de Compras del Modelo de Cogestión para la Atención del Servicio

Alimentario del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma vigente.

Bases Integradas del Proceso de Compra de Productos para la provisión del

03 servicio alimentario 2016 del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali
Warma y sus anexos, aprobadas mediante RDE N. 9534-2015-MIDIS-PNAEQW.

Lineamientos para la Planificación del Menú Escolar del Programa Nacional de

04 Alimentación Escolar QaliWARMA, aprobada mediante la Resolución de Dirección
Ejecutiva N. 147-2016-MIDIS-PNAEQW

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