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La Cocina del Sur
del Perú

E l sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las
costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y
Tacna.
En general la cocina de estas regiones, según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la
culinaria peruana, presenta características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los
numerosos vínculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmen-
te por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos
inmemoriales se movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa
y también un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e in-
gredientes. El adobo que se come en el Cuzco también se come en Arequipa y así diversos platos que se
ofrecen en cada lugar del sur del país.
Ahora vamos a un recorrido a través de la historia en el sur del Perú para descubrir los orígenes de su
comida y las variaciones que han tenido hasta la actualidad, así como las diferentes costumbres alimen-
ticias en las regiones y la riqueza y singularidad de sus ingredientes.

Los antiguos pobladores del Sur


Iniciando por el actual departamento de Ica, en la que diversos in-
vestigadores han encontrado una gran riqueza de elementos cultu-
rales, que abarcan todos los periodos de la cultura peruana prehis-
pánica. Los restos humanos más antiguos encontrados en la zona
corresponden a la cultura Paracas, y se puede descubrir gracias a
los vestigios dejados que sus poblares principalmente dependía de
la caza, la pesca y la agricultura para obtener alimentos. Entre los
productos, cultivaban maíz, frejoles y pallares, los que muchas ve-
ces representaban en sus famosos textiles.
También estuvieron asentadas en el sur la culturas como la Nazca
y la Chincha, reconocidos por su notable cerámica. Su subsistencia
se baso en la caza, la agricultura y sobretodo la pesca. Su adelanto
en esta última actividad fue notable desarrollaron técnicas de pesca
eran más sofisticadas y también se dedicaron a la recolección de Pinturas Rupestre de
conchas. Toquepala

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Hacia el sur en Moquegua, en los departamentos de Ayacucho, Cuzco y Puno también se asentaron otras
dos importantes culturas peruanas: Wari y Tiahuananco. A la región no tardaría en llegar los incas, quie-
nes se desarrollaron a los habitantes en diversos aspectos, en el caso de la producción: técnicas para la
agricultura, regadío, conservación, etc.
En los valles de Tacna, se encuentran diversos sitios arqueológicos como las cuevas de Toquepala, en ellas
se hallaron restos de los grupos humanos de la Edad de Piedra, así como pinturas rupestres que repre-
sentaban ancestrales rituales de cacería.

La alimentación en el Perú antiguo


Los primeros pobladores del Perú se establecieron alrededor del año 1200 a.C., luego de que severos
cambios climáticos dieran orígenes a la presencia de camélidos en nuestro territorio. Básicamente se
trataba de hombres especializados en la recolección de tubérculos y raíces, así como la caza de guanacos
y vicuñas, para la cual fabricaban finos de instrumentos de piedra.
Otros medios importantes para la obtención de comida eran la pesca y la caza, por ejemplo en la costa
sur se hallaron restos antiquísimos de conchas marinas, así como de huesos de diversas variedades, lo
cual implicaría que tenían técnicas de pesca muy sofisticadas.
A partir 6000 a.C comenzó a desarrollarse la agricultura en nues-
tro territorio. El descubrimiento de la agricultura significo un
cambio fundamental en el devenir de los antiguos peruanos, gra-
cias a ello, se dio inicio al sedentarismo. Hacia el 5000 a.C., aque-
llos habitantes se encargaron de domesticar diversas platas, tales
como la quinua, las calabazas, los pallares y frejoles. Al parecer,
aquel fue un proceso que sucedió de manera simultánea en va-
rios lugares de nuestro continente. En los Andes, las plantas más
importantes que se llegaron a domesticar fueron el maíz, el maní,
la papa, la quinua, las calabazas, los zapallos, el ají, los frejoles y la
quinua. Muchos de aquellos productos también fueron cultivados
en la Costa, donde además se hallaron restos de frutos como la
chirimoya, la palta y el pacae. Junto con algunos animales meno-
Alpacas res –como el cuy-, los camélidos también realizaron un papel im-
portante en el desarrollo de las culturas andinas. Las dos especies
domesticadas fueron la llama y la alpaca; además, la vicuña y el
guanaco habitaban en estado silvestre. Con el pasar del tiempo
se fueron desarrollando formas para conservar estas carnes, por
lo general eran puestas a secar para elaborar el famoso charqui.
En el incanato fue donde este desarrollo en la agricultura se hizo
más evidente, ellos producían una variedad de alimentos, siendo
el más importante el maíz, al cual le seguía la papa y después
diversos cereales y tubérculos propios de los Andes –como la qui-
nua, los ollucos y las ocas-. A todo lo largo de nuestro territorio,
el maíz –sara en quechua- era consumido de diversos modos, por
ejemplo cocido al agua, lo que se conocía como muti –o mote en
la actualidad-; tostado era cancha; a medio cocer y secado ala sol,
Secado del Maíz recibía el nombre de chochoca. También para elaborar pan, moli-
do para hacer las famosas humitas o para preparar chicha.
Según los cronistas, los incas distinguieron tan solo dos comidas
– o mikhuy, en quechua- al día. La principal, denominada Paqarin
llaqway, paqarin mikhuy o, simplemente, llaqwa, ocurría por la

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mañanas. La comida de las noches se conocía como Tutta Mikhuy, y era llevada a cabo una o dos horas
antes de la puesta del sol. Y esta comida consistía básicamente en hierbas, tubérculos y ají, casi no con-
sumían carne, era reservada para las fiestas o para la realeza.
También se desarrollaron algunas técnicas de cocina, como la utilización de hierbas y saborizantes natu-
rales, algunas formas de cocción como la utilizada en la huatía, hecha a base de piedras calientes. Tam-
bién empleaban cenizas y arena para calentar carnes y pescados.

Grabado de Huaman Poma de Ayala,


siglo XVII
Muestra la reprocidad y la agricultura

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Gastronomía de la Costa Sur

La Cocina Regional Iqueña


Esta cocina es muy variada y cuenta con muchos elementos que la dis-
tinguen de las demás. En ésta gastronomía es notoria la influencia afri-
cana, debido a la presencia de esclavos negros que solían trabajar en las
haciendas.
La cocina afroperuana es muy rica en cereales, menestras, tubérculos-
el camote, sin duda, es el predilecto-, zapallo y frutas como el plátano;
asimismo, los condimentos, las mieles y el azúcar son parte fundamental
de ella.
Entre lo principales platillos se halla la Morusa, es un puré de pallares con
carne de cerdo, tocino, cebollas y ajos. Una de las preparaciones típicas
de la zona de Chincha es el Bufo, conocido también como Charapana en
Nasca, si bien existen diversas versiones, este plato siempre se elabora
Guarapo con los interiores de animales domésticos. Se emplea mondongo, cabeza
Bebida Iqueña de carnero, hígado y pulmones de res, trozos de cerdo, además de vege-
tales como maíz, habas, papas, perejil y zapallo.
Como bebidas destacan aquellas preparadas con derivados de caña y azúcar, por ejemplo en Guarapo,
que es una de las más antiguas. En Chincha es muy común la Tutuma que es vino mezclado con aguar-
diente.
Esta culinaria es muy rica en dulces y es famosa por la originalidad de sus preparaciones, las tejas son
representativas de la región y van de la mano con el manjar blanco iqueño. Así mismo destacan las com-
potas o conservas que son hechas a base de miel de azúcar y frutas. Otros dulces conocidos son el
frejol colado, dulce de pallar, mazamorra de uva, dulce de camote, jalea de toronja, mazapanes, macha-
cado de membrillo y las pasas borrachas.

Cocina Tradicional de Moquegua


La elaboración de piscos, vinos y aceites de oliva constituyen una de las actividades tradicionales de sus
pobladores. En Moquegua, la fabricación y comercialización de alimentos fue -y sigue siendo- una de las
principales actividades económicas.
Uno de los puntos de encuentro social y familiar más importante fue conocido como El Parral. Bajo las
ramadas cubiertas por antiguas vides y parras, se expendían platillos y postres típicos, como patascas,
chupes y choclos con queso, todo se acompañaba con pisco de la región. En la gastronomía moqueguana
se suelen emplear carnes de cerdos, cuyes, conejos y reses; camarones de sus ríos y vegetales oriundos.
Una de las especialidades moqueguanas es la cacharrada, en su preparación se emplean menudencias
de res tales como choncholíes, mollejas, criadillas y corazón. Estos interiores son fritos por separado
utilizando grasa de la misma res; luego se sirven de manera separada y en n orden establecido: primero

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salen los choncholíes, después las mollejas y hacia el final las criadillas, seguidas por el corazón. Todo ello
se acompaña con papas sancochadas y ají molido.
Al margen de sus sabrosos platillos, la verda-
dera riqueza de la gastronomía moquegua-
na está en su antigua tradición repostera. Es
muy probable que ello guarde relación con
la presencia de ingenios azucareros en la re-
gión desde el siglo XVI. De hecho los dulces
moqueguanos significaron una importante
fuente de ingresos para el departamento
durante más de trescientos años. El auge de
la fabricación de dulces llegó en el siglo XIX.
Para entonces muchas familias moquegua-
nas adaptaron y sacaron nuevas variantes
de las recetas originales españolas. Las fami-
lias se iban especializando en la preparación
de ciertos dulces y los iban transmitiendo de
Buñuelos Moqueguanos
generación en generación. Así se fue confor-
mando una tradición repostera realmente
única.
La repostería de Moquegua es característica por su variedad, cuidado y atención a los detalles. De ma-
sas esponjosas y livianas, de combinación de olores y sabores; son comunes las cremas, para rellenos,
flanes, baños o como ingrediente en budines y tortas. Los dulces más populares son: Los alfajores, alfe-
ñiques, bizcotelas, cocadas, turrones, aleluyas y las condesas; de todos los cuales existen un sinnúmero
de sabores variantes.
La elaboración de dulces, al mismo tiempo, guardaba relación con festividades populares y celebraciones
religiosas. Durante estas, los dulceros, portando grandes canastas ofrecían bizcochos, alfajores, queques
y turrones mientras recorrían las calles. Toda una amplia gama de manjares y dulces correspondían a
ciertas celebraciones por ejemplo: Para carnavales era conocida la hojaldrina; para Semana Santa, los
llamados dulces de huevo (como los populares huevos molle y los guargüeros) y las cocadas; los pasteles
de almendra en formas de palomas y árboles eran típicos del Corpus Christi; para la fiesta de Todos los
Santos, se elaboraban buñuelos de maíz y guaguas; mientras que la Navidad se celebraba con el maza-
pán. Otra preparación elaborada durante diversas fiestas populares es el denominado alfajor de penco
(o alfajor de yemas, como se le conocía antiguamente) compuesto por capas de masa rellena con miel de
chancaca o manjar blanco y coco rallado.

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La Amalgama Arequipeña

La cocina arequipeña
Sin duda, la cocina arequipeña es una de las más representativas y ricas del sur peruano. Gran parte de
su riqueza guarda relación con la enorme cantidad de recursos naturales que posee el departamento.
Sus tierras de cultivo situadas en los Andes, sus valles costeros, suws ríos y sus playas, proporcionan una
amplia variedad de ingredientes e insumos que han sido sabiamente aprovechados por sus pobladores
por siglos. De hecho, podría decirse que en Arequipa comparten escenario varias gastronomías, en las
que el empleo de condimentos y productos frescos supone puntos en común.
La culinaria arequipeña se caracteriza por los aderezos de gran sabor y por su enorme diversidad, que
incluye desde platos fríos hasta guisos y sopas, pasando por picantes, frituras y bebidas regionales.
Las sopas y los chupes son considerados en Arequipa, junto con otros pla-
tos, como símbolos de su gastronomía. Un plato frío popular es la Ocopa,
considerada una versión arequipeña de la papa a la huancaína. Después
de la Ocopa, otro famoso platillo de entrada es el rocoto relleno, sin duda
una de las preparaciones más reconocidas de la gastronomía sureña. En-
tre los platos de fondo, el adobo de cerdo es uno de los más importantes.
Entre las carnes empleadas en la gastronomía arequipeña, la de cuy es
una de las predilectas. Los incas acostumbraban cocinarlo chactado – es
decir, prensado entre piedras – y luego asado. En la culinaria arequipeña,
se sigue la misma técnica de chactado para el popular platillo: el picante
Rocoto Relleno de cuy.
Los productos marinos también forman parte fundamental de la cocina
de Arequipa, sobre todo en sus zonas costeras. De hecho, la tradición pes-
quera de la región data del periodo prehispánico. Después, durante la co-
lonia, los pescadores de Arequipa se encargaron de abastecer los merca-
dos locales, así como los de altas tierras andinas. Entonces, el pescado se
consumía tanto fresco como seco y salado. Entre los latillos marinos de la
gastronomía arequipeña, destacan el encebollado de mariscos, el sudado
de machas y la tortilla de camarones.
Arequipa también cuenta con una interesante tradición repostera. Los
postres suelen tener como base las frutas de estación y los lácteos. Como
ocurrió en otras ciudades de nuestro país, en los monasterios se solían
elaborar exquisitos dulces. Asimismo, en Arequipa es reconocida por si
Cuy Chactado producción de chocolates y toffees, entre los que destacan los elaborados
por la tradicional fábrica La Ibérica, fundada en 1909.
En los hogares, mientras tanto, se preparaban compotas de papaya, mem-
brillo, durazno, blanquillo y peras, así como diversas frutas de almíbar. Los
dulces domésticos eran muy variados: iban desde la sopa borracha hasta

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los buñuelos llamados “queso de Flandes”. Al margen de tal diversidad, uno de los postres más famosos
de la repostería casera arequipeña es el queso helado.

Las picanterías y chicherías arequipeñas


Las picanterías y chicherías son pequeños es-
tablecimientos donde se sirven platillos típicos
de la región, además de bebidas como chicha
de jora, aguardiente y cerveza. En Arequipa,
estos locales estuvieron muy difundidos des-
de inicios de la Colonia. Por ejemplo, hacia
1752, el clérigo arequipeño Ventura Travada y
Córdova (1695 - 1758) indicaba que en la ciu-
dad existían más de 3 mil chicherías. Durante
los fines de semana, estos establecimientos se
convertían en verdaderos puntos de encuen-
tro social, donde la música, la bebida y mu-
chas veces el juego amenizaba las tardes.
El término picantería tiene origen en el plati-
llo principal que se sirve en dichos locales: el
picante. Comúnmente, se trata de un guiso de Típica Picantería Arequipeña
verduras o carnes, preparadas con un aderezo
a base de ajíes, que se acompañaba con arroz.
Según la tradición, los picantes se servían a
partir de las tres de la tarde. Antes de eso, las
picanterías solían ofrecer un menú diario com-
puesto por una pequeña entrada, un chupe y
un plato de fondo. Lo que se conoce como chi-
cherías son aquellos locales donde, además,
se elabora chicha, aunque muchas veces cum-
plen la misma función que las picanterías.
En la actualidad, tanto chicherías como pican-
terías constituyen importantes centros culi-
narios donde se preparan platillos sabrosos
y económicos. En Arequipa se pueden hallar
esta clase de establecimientos en todos los ba-
rrios de la ciudad. Muchos son frecuentados
no solo por las clases populares sino también Preparación de Chicha
por miembros de otros sectores de la socie-
dad.

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Gastronomia de la Sierra Sur

La cocina de Apurimac
La gastronomía arequipeña es rica en platos sencillos, preparados a base de los productos de la zona,
como tubérculos, cereales y maíz. Sin duda, la huatia representa uno de los platillos regionales más es-
peciales. Además de este exquisito plato, la culinaria apurimeña presenta sabroso guisos. El kapchi, una
preparación de origen andino, es quizá la forma preferida de guisar. También se prepara un guiso llamado
“trigo atamalado”, a base de trigo, camarones, huevos, papas y aceitunas, asimismo en los hogares de la
región, al mismo tiempo, una de las preparaciones mas comunes son los tallarines caseros, servidos con
estofado de gallina, res o cordero y con kapchi de chuño.
Las papas y el maíz constituyen ingredientes fundamentales de la gastronomía de apurimac. Además,
siempre acompañan la versión apurimeña del rocoto relleno. Entre las carnes de la región, el carnero y el
cuy resultan muy importantes.

La cocina de Ayacucho
La gastronomía ayacuchana cuenta, fundamentalmente con
guisos, sopas y picantes. Una de las preparaciones más an-
tiguas e la región es el puchero, el cual básicamente es un
sancochado de carnes, vegetales y frutas. Otra sopa habi-
tual es la llamada “mondongo ayacuchano”. Los picantes y
los guisos también forman parte de la culinaria de la región.
Entre estos destacan el picante de quinua y el atajo pican-
te. Aun así, el picante más emblemático es el que se conoce
como puka picante.
En cuanto a dulces, en la región ayacuchana se suele prepa-
rar, sobretodo, mazamorras, ya sean de calabaza, de quinua,
Plato de Puka Picante de sauco o de molle. Asimismo como en muchas otras regio-
nes, las rosquitas, las mermeladas y los suspiros son dulces
muy comunes.
La cocina de Puno
Por lo general, los platillos de la culinaria puneña son sencillos: destacan los guisos, las mazamorras y las
sopas d diversas clases. Entre los platillos típicos, una de las preparaciones más populares es el pesque de
quinua, un guiso espeso que suele acompañarse con carne frita. También figura la sajita, preparada con
gallina o pollo y maní. Asimismo el timpu es uno de los platos más representativos de la región.
Las mazamorras, dulces y saladas, constituyen parte importante de la gastronomía de puno. Tradicional-
mente, se elaboran con harinas de cereales como la quinua y la cañihua, o con productos secos. Por lo
general se emplean distintas variedades de chuño.

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Las sopas puneñas
La gastronomía puneña es particularmente rica en sopas y chupes. Sin duda ello guarda relación con las
condiciones climáticos de la región: las bajas temperaturas de las puna hacen que sus pobladores recu-
rran a platillos calientes para soportar mejor las jornadas de trabajo a la intemperie. En algunos casos se
prepara con leche y queso, que dan formas a los chupes. Otras veces, tan solo se trata de un caldo con
hortalizas hervidas. Una sopa emblemática de la culinaria de puno es la de la quinua.
Al margen de la diversidad de recetas, las sopas podrían dividirse en dos grandes grupos: las oscuras y las
claras. En cuanto a las sopas oscuras, se trata de aquellas muy espesas, que suelen contener abundante
chuño y prepararse con un aderezo rojizo. Los principales representantes de este grupo son el chairo y
el patacaldo.
Las sopas claras son aquellas elaboradas con un aderezo blanco que consiste en una salsa de harina lige-
ramente tostada en manteca, además de leche, sal y pimienta.

La gastronomía cusqueña
En la culinaria cusqueña puede apreciarse un intenso proceso de mestizaje entre platillos en ingredientes
autóctonos y foráneos. En la actualidad, la cocina del Cusco se basa tanto en sus cultivos, ingredientes y
métodos propios, como en aquellos elementos, componentes y sazones que introdujeron los europeos.
Desde el incanato, el maíz y los tubérculos han formado parte fundamental de la culinaria cusqueña. A
dichos productos se sumaron carnes y sus derivados traídos por los españoles. Gran parte de los platillos
de la zona constituyen la combinación de estos insumos. Además de algunas preparaciones ancestrales –
como los ollucos con charqui y los tamales -, figuran algunas otras que, por sus ingredientes, deben haber
surgido durante la colonia.
Entre estas, destaca el cachun chuño, un potaje de chu-
ño horneado con queso fresco o mantecoso y leche. En-
tre sus guisos resulta muy popular el pepián de cuy, que
lleva también choclo tierno, cebollas y ajíes. Asimismo,
existe una versión local del kapchi. También llama la
atención la quinua atablada, que en el Cusco se prepara
con queso y tomates.
Entre la sopas cusqueñas como en muchas otras zonas
de nuestro país, destaca el puchero, preparado con car-
nes y vegetales de la región. De similar modo, sus pobla-
dores acostumbran a preparar la patasca, una sopa que
es tomada por las mañanas, cuando el frío cusqueño
abruma a sus campesinos.
Ahora bien, si existe un platillo realmente especial y re-
presentativo de la gastronomía del suco, sin duda es el
chiri uchu, este es el platillo típico de la fiesta del corpus
christi, pues se suele entregar como ofrenda. Mientras
duran las celebraciones, toldos y puestos son levanta-
dos cerca de los altares, y sobe ellos se coloca esta pre-
paración, al tiempo que los bailes, la música y la chicha
de jora alegran el ambiente. La gran variedad de pro-
ductos que componen este plato regional no solo refleja
la acostumbrada generosidad de los pobladores locales
para con sus deidades y autoridades; además, represen- Celebración del Corpus Cristi
ta la extraordinaria riqueza de sus valles y tierras.

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Ingredientes del Sur

Viajar por el sur es un placer de sentidos, las tentaciones que propone su exquisita comida autóctona le
hacen agua la boca.
Carne de alpaca y de cuy, quinua, kiwicha, ocas, racachas, chirimoyas, lúcumas y pepinos, peces y maris-
cos; se enriquecen con alimentos introducidos como el arroz, el azúcar, el trigo, las carnes de res, de ave
y de cordero, y los corazones de infinidad de frutas; se mezclan amablemente para dar extraordinarias
recetas que se cuecen en sus ollas, en su hornos de barro o dentro de su misma tierra.
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron
de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes
tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro ge-
nético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
• La papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de
origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades
de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y con-
servación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La
papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra
a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de
muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento
para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier,
cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos
hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía
Variedades de Papa Peruana servir a la alimentación humana. Aún se discute la populariza-
ción de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
• La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal
alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La “chenopo-
dium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva
desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000
mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipi-
tación de 200 a 400 mm. de lluvia anual, como lo atestiguan
granos de este cereales encontrados juntos a las momias en-
terradas en todo el antiguo imperio. La ultimas investigacio-
nes bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales
como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de
la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente
de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la papa
Quinua que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de
dos siglos se expandió por el mundo, siendo ahora uno de los
alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron
relegados en el olvido.

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• La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto, también por el perfecto
balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas
son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales,
panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sa-
grada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro para
plantar las primeras semillas. La quiwicha sufrió una grande irreverencia de
parte de los Conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernán Cortés, orde-
nó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la muerte a cualquiera
que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo del
desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos
granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta
de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Además, era co-
mida de Indios... Eso es lo que relatan los cronistas de la época. Sembrio de Quiwicha
• El tarwi (chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbá-
cea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se
cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas
templado-fríos. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la
arveja y se lo conoce también como chocho o chuchis muti. Contienen
alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno
de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado para
los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de
lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de
reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. Tarwi

• El chuño es una harina o fécula de papa obtenida con métodos antiquí-


simos en un ambiente propicio que es el gélido frío de las noches andinas,
la poca humedad, y el abrasante sol del día bajo un cielo limpio y diáfano.
Como en “Una Historia sobre el origen de la Pasta” de este sitio, es el re-
sultado de la búsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas,
o tubérculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos toda-
vía sin las ventajas o las desgracias de las tecnologías modernas del frío,
de los conservantes, de la deshidratación. La elaboración del chuño debe
considerarse una deshidratación natural de la papa.. La técnica es simple,
no así la adquisición empírica de los conocimientos y ponderaciones du-
rante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la continuidad
y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La Chuño Blanco
producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma
comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas
del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato,
otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por aten-
tos especialistas, a la elaboración del chuño.

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Historias y
Costumbres

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Aperitivos
Escribano Arequipeño
El escribano es una receta propia de Arequipa, cuenta la historia que jueces y escribanos se reunían
después del trabajo y mientras conversaban después de que les servían el pedido, mezclaban las papas
sancochadas, rocotos y tomates que les ponían en la mesa, es así que se origina este delicioso plato are-
quipeño.
Y el secreto es que la papa tiene que estar raja es decir caliente y tienes que presionar la papa y mezclarlo
con el tomate y la cebolla.
Se incluye en la receta media cebolla picada, además de perejil, pero
estos ingredientes no responden a la tradición ya que este plato no
era preparado por un cocinero, sino por un comensal principal, en el
comedor, a manera de entrada, mientras se esperaba la llegada de los
platos de fondo. El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas
sin pelar, rocotos en rodajas (que ya están listos para acompañar cual-
quier plato) y los tomates también en rodajas. Lleva por nombre Escri-
bano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces y
escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna
picantería en agitada tertulia.
Una historia conocida
San Francisco era la calle de los abogados. Ellos iban primero a almor-
zar, a las 12 -antes se comía cuatro veces al día, para empezar, por
eso eran todos macetas; y las mujeres no podían ser flacas, les decían
huiro, que es el tallo del maíz-. El detalle esta que cuando llegaban los
escribanos, ya no había comida y como volver a prepararla se demora- El Escribano
ba, les ponían una papa entera, rocoto, sal, pimienta, vinagre y aceite
para que fueran comiendo mientras esperaban.

Pisco Sour
Coctel de admiración y reconocimiento internacional, preparado con pisco y el jugo de limón con diver-
sos agregados. Se le atribuye origen peruano. La primera mención al Pisco Sour apareció en la guía “Lima,
la ciudad de los Reyes”, de Cipriano Lagos, patrocinada por el Touring Club Peruano, a finales de los años
veinte de la siglo pasado. Este combinado surgió como una variación del “Whisky Sour” en el “Bar Mo-
rris”, ubicado en ese entonces en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión, que abrió sus puertas en el
año 1915 y cerró en el año 1933, propiedad de Víctor V. Morris, un estadounidense nacido en California,
que llegó a Perú para trabajar en el sector minero y se introdujo en el mundo de los negocios, según las
investigaciones del experto José Antonio Schiaffino Cebrián.

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En “Lima, la Ciudad de los Virreyes”, Lagos, Cipriano A señala refirien-
dose al « Morris Bar »:
Importa toda clase de de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene
un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso
por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », coc-
ktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
En este bar el cóctel habría sido preparado por los barmen peruanos
Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina. Cerrado el “Bar
Morris”, los barmen, se trasladaron a trabajar a hoteles en Lima, como
“El Maury” y “El Bolivar”, es en el Hotel Maury, donde se patenta la for-
mula del Pisco Sour que hasta ahora conocemos en la cual se adiciona
la clara de huevo.
El fecha 22 de abril de 2004, se instituyó “el primer sábado del mes de
Pisco Sour febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional” y el
18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC),
declara al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación.

El famosos bar del Hotel Maury donde


se creó la versión actual del Pisco Sour

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Entradas
Ocopa Arequipeña
Es una entrada típica y tradicional de la gastronomía del Perú. Sus
orígenes se ubican en la ciudad de Arequipa en la sierra sur del
país. Su preparación es muy sencilla. Es una adaptación de la papa
a la huancaína con personalidad propia. Una salsa verde y consis-
tente servida sobre papas sancochadas; de adorno y para mayores
gustos, una hoja de lechuga, huevo duro y aceituna. La diferencia
con la huancaína es que para la salsa se utiliza ají mirasol seco, ce-
bolla y ajo soasados, lo que le da también una consistencia pastosa
a la crema son los frutos secos (maní o pecanas) entre los ingre-
dientes, y más antes, como dicta la tradición, ser molido todo en
batán de piedra.
No se tiene información precisa sobre este plato, pero se dice que
esta crema deviene de los tiempos prehispánicos donde se utiliza-
ba mucho el batán, mencionada anteriormente, la cual es una pie- Ocopa Arequipeña
dra grande lisa en su mayor parte y a veces con alguna hendidura.
En una oportunidad por casualidad se mezclaron algunos ingredientes y se obtuvo una mezcla agradable,
a la cual le fueron añadiendo y quitando ingredientes hasta obtener la mezcla perfecta de la ocopa.
En Arequipa originalmente la Ocopa no llevaba ni queso ni leche y en algunas picanterías aún la sirven
así, pero sin embargo la mayoría le agrega estos ingredientes, debido a que les parece exquisita con leche
y queso, también mezclando los 2 tipos de camarón (fresco y seco), así como las mezcla de maní y nueces
o pecanas pero tostadas, que resultan un sabor indescifrable.
Historia contada por una señora arequipeña:
Se dice que cuando se estaba construyendo la carretera central, había un gran número de trabajadores,
cosa que atraía a muchas mujeres que cocinaban para ellos, a una de ellas se le ocurrió preparar las papas
sancochadas con una salsa de ají amarillo y queso, esta mezcla le salió tan deliciosa que atrajo a muchos
trabajadores, que, como dato, se referían a la ocopa de la arequipeña, ya que esta señora era oriunda de
la zona. Con el tiempo el nombre de ocopa de la arequipeña se transformo en Ocopa arequipeña.

Rocoto Relleno
Uno de los platos más reconocidos de Arequipa es el Rocoto Relleno. El Rocoto (capsicum pubescens) es
una variedad de ají tan picante, que se podría decir que es el más picante de todos los picantes peruanos.
Por eso es necesario pasar por distintos procedimientos previos al relleno, como es el hervor de hasta 4
veces de los rocotos, cambiando el agua en cada hervor.

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Los rocotos son los ajíes serranos más utilizados, perfumados,
carnosos y picantísimos que se incorporan a muchos platos
de la cocina peruana. Los Rocotos Rellenos, van rellenos con
una preparación a base de carne molida, aderezada con otros
ingredientes, y se acomodan en una fuente que va al horno,
acompañados con papas sancochadas y queso fresco.
El origen del Rocoto Relleno está envuelto con una historia
fantástica y mitológica. Carlos Herrera escribió un cuento que
sirve como fundamento para este plato emblemático de la
gastronomía arequipeña y que señala como responsable de
su creación a Manuel Masías, un legendario cocinero arequi-
peño (1728 – 1805), que como cuenta, habría cocinado este
plato para el mismísimo diablo.
“El relato afirma que Masías tuvo que bajar hasta el infier-
no para recuperar el alma de su hija Delphine, quien había
muerto muy joven y que Lucifer tenía presa. El cambalache
Rocoto Arequipeño con el ángel caído radicó en la realización de una gran cena
que debía llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, se-
gún el libro, así fue; el chef Masías preparó un espectacular
banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y
consiguió liberar a su hija con el valor agregado de convertir
al diablo en un ser angelical nuevamente.

La Papa a la Huancaína
La Papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o
licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa
sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, ajos y cebolla. Hay variaciones con
otros tipos de ají como el rocoto.
En su presentación clásica se acompaña de huevos duros, un
par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechu-
ga. La Salsa Huancaína se utiliza hoy en otras combinacio-
nes. Es habitual servirla como salsa para pasta, y se emplea
también como salsa acompañante de otras comidas como el
Sancochado.
Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la
región peruana de Huancayo, porque el creador de este pla-
to, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad
de Huancayo en el valle del río Mantaro, el cual es famoso
por su alta producción de papas, no sólo en rendimiento en
toneladas/hectárea sino porque produce más de 3.000 va-
riedades de la misma en el valle y así por homenajear a esta
región lo nominó como “Papa a la Huancaína”.
Otra historia cuenta que en la primera estación en Lima del
tren con destino a Huancayo, se servía este plato, por lo que
Papa a la Huancaina se le empezó a llamar “Papa a la Huancaína”. Estas dos histo-
rias indican que la procedencia del plato es limeña.
En cambio, Jorge Stambury en su libro “La Gran Cocina Pe-
ruana” indica que su procedencia es huancaína y surge en la

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época que se construyó el ferrocarril del centro del país, que va de la capital hacia la zona de montaña,
un gran número de obreros trabajan abriendo trocha y perforando las rocas, a más de 2000 msnm.,
para lograr como dice el autor, una de las más bellas obras de ingeniería “El Puente de Infiernillo”.
Como comprenderán estas personas necesitaban alimentarse, la población huanca y en especial las
mujeres hábiles y oportunas proveían el almuerzo, es ahí donde se hizo popular la que apodaban la
Huancaína, que traía unas hermosas papas bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo,
la salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y
diluido con leche para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancaína y así se que-
daron.
Como cuenta Jorge Stambury, la construcción del ferrocarril terminó pero la tradición del plato quedo,
y se trasladó rápido a Lima no sabemos si en tren. La receta fue cambiando, se cambió el rocoto por el
ají, se le agrego aceite y todo comenzó a prepararse en licuadora y se dejo de lado el batan.

Solterito
Otros nombres son Soltero de queso, solteroy, solterito de Arequipa.
Es un potaje frio a manera de entrada que se prepara en
Arequipa principalmente, con queso fresco, cebolla, roco-
tos picados y habas verdes cocidas sazonadas con aceite,
pimienta y sal. Se trata de una ensalada típica donde el que-
so juega un papel principal, de ahí que también se le llame
solterito de queso.
El soltero en Cuzco, según lo describe Llosa en sus “Pican-
terías Cuzqueñas”, es un plato frío que consiste básicamen-
te en verduras cocidas, zanahorias y habas mezcladas con
cebolla y rocoto, sal pimienta, aceite, inagre y perejil. Si se
le agrega pellejo de cerdo cocido o tocino, se le denomina
soltero de kuchigara.
Por las tardes a eso de las cinco en las picanterías cuzqueñas,
este plato se sirve para abrir el apetito y la sed como un
piqueo. También se come en las chicherías y en una forma
muy especial en la fiesta de Perachapchi en San Sebastián.
En las chicherías del Cuzco: “…diariamente hacen chicha y
lo complementan con el picante llamado Solterito, que es
Solterito Arequipeño
el iniciativo para beberla, los que lo hacen de rocotos, cebo-
lla y queso lo comen frio”. Este testimonio registrado en el
“Diario del Viaje del Presidente Orbegoso al sur del Perú” en
1937, pone en evidencia la tradición de esta comida.

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Sopas
Chupe de camarones
Es uno de los platos nutritivos más destacados de la gastronomía peruana y tiene su origen en la zona
de la ciudad de Arequipa por la abundancia de camarones en dicho lugar.
Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa que proviene de los tiempos
del Imperio Inca, que ha evolucionado con el tiempo, y que es tomada tanto por gente de todas las
condiciones sociales.
Este es uno de los platos que figuran casi obligadamente en todos los restaurantes peruanos en el ex-
terior.
El “CHUPE DE CAMARONES” cuyo nombre auroral en quechua era “Chuwa Masi”, que quiere decir sopa
amiga o sopa compañera de fiesta. Muchos dicen que no hay plato peruano mas bonito que este de-
licioso potaje, pero lo que si sabemos que no hay región del Perú que no tenga su chupe, pues este ha
sido heredado de la gastronomía de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la KERY AWICHA, la
Diosa de la Cocina Inca, la que tenia el encargo de “cocinar para llenar el alma y luego el estomago”.
Debemos explicar que la palabra “Chupe” procede del
vocablo quechua “Chuwa” que tiene dos definiciones , la
primera es: “plato hondo” y la segunda es: “transparente,
claro, prístino, leal”, como debería ser un amigo, por ello
este platito se llamaba antiguamente “Chuwa Masi” y se
preparaba en los meses de Diciembre-Enero y parte de
Febrero, lo hacían para agasajar a los jóvenes que habían
superado todas las pruebas para participar en la fiesta del
“Huarachicuy”, o fiesta de “la responsabilidad”.
Hay diferentes chupes, desde el simple “chupe verde”
aquel donde la MUÑA, esa deliciosa hierva lo aromatiza, y
le sigue el “chupe de papas”, llamado por los incas “JACHA
CHUPE” el mismo que lo tomaban muy de mañana, el “chu-
pe de habas”, madre mia que delicia, como lo preparaba mi
abuela Victoria no hay dos, hasta “chupe de piedras” hay,
este plato lo invento don Nicolás de Pierola.
Los españoles adoraban el sopeo peruano y al chupe le
agregaron sus condimentos, sus ingredientes y así nace “El
Chupe de Camarones Chupe de Camarones”, llamada “LA VENUS DE MILO DEL
SOPEO PERUANO”, las frases que sigue las tomo de Adán
Felipe Mejia “El corregidor” y el nos dice que a esta prepa-
ración le preceden dos sopas sin igual: primero “el caldillo
de huevos” y en segundo lugar le sigue “La Sopa Criolla”.

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Lima también lo prepara, lo llama “Chupe de camarones a la limeña”, este es fuerza y gracia,” lo decía:
¡Potaje de Dioses!, ¡Chupe Vistoso! ¡A este lo invento un pintor para halagar a otros pintores! CHUPE,
especie de sopa, nutrida, generosa y poderosa. Los ingredientes con que se elabora este manjar son
tantos y tan variados, que Raúl VARGAS Vega, afamado gastrónomo y excelente periodista peruano lo
dijo parafraseando al sabio italiano Antonio Raymondi: “El Perú es un mendigo sentado en una Olla de
Chupe de Camarones”.

Patasca
La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Según Antúnez de Mayolo, su
nombre proviene de phantaskka que significa mote o maíz muy cocido hasta que revienta. En el Perú
antiguo se hacía con carnes de las de este territorio: alpaca o vicuña o aves y cuyes. Fue y sigue siendo
un plato muy estimado. Que no tiene una historia fija nadie sabe comos e empezo a cocinar este plato
ni quien lo pudo popularizar pero de lo que todos pueden comentar es que es un plato nutritivo y por
demas suculento y delicioso manjar de solo casas coloniales que disfrutamos.
La patasca se hace en todo el país con algunas variantes,
pero se ha popularizado con el uso de menudencias y con-
centrado con las víceras de la res y la cabeza del carnero
le dan un sabor peculiar; ya no es más el plato suculento
que se hacía en las casas coloniales. Hemos rescatado este
delicioso potaje, para volverlo a hacer como antaño, con
carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado
con ajíes, especias y hierbas aromáticas que se unen en
perfecta armonía con el mote reventado.
“La patasca es un plato que representa la conjunción en-
tre la carne (aycha) y el maíz (sara). La patasca, mondongo
o sara pela es una de las comidas más estimadas de la sie-
rra. Su preparación es laboriosa. Toma de un día para otro
e intervienen varias personas”
Conocido cotidianamente en la actualidad como un levan-
Patasca
ta muerto y que para su preparación se n el fogón por
tantas horas es que solo así sale un caldo concentrado.

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Platos de Fondo
Pachamanca
Del quechua pacha; tierra, suelo y manca; olla. En ai-
mara manca o mankha. También significa comida.
Es un plato típico del Perú basado en la cocción, al ca-
lor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero,
cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración
con especias. En esta cocción se incluyen productos
originales andinos adicionales, como papas, camote y
eventualmente yuca.
Este plato tiene sus antecedentes en la época preinca.
Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evi-
dencia de cazadores y recolectores peruanos, existen
desde hace 10,000 años unas hermosas ollas labradas
en plena piedra con la que prepararon los primeros
Pachamanca caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río
calentadas al fuego directo.
Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cár-
dich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay
(Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde
el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproxi-
madamente de mediados del siglo XV.
Ya en la época incaica, era conocida las la versión original de la pachamanca esta era llamada Huatia o
Watia .Era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia
muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego
directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja. Esta palabra Huatia es un derivado de Hua-
tio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó
a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plena-
mente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario
agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba tam-
bién a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.
La pachamanca no era solo una forma de cocción, esta más bien tenía en sus orígenes ancestrales un
carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente
de sus entrañas los productos que ella fecundaba. Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida
natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego com-
partir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.
Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ce-

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remonia, se les llamaba “yachaq” y tenían un rango especial en
la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el “suchu”,
personaje mitológico encargado de la simbología en el momen-
to de alimentar al sol.
Después de la conquista española, este tipo de cocción y cere-
monia “pagana” queda relegada por el proceso de “extirpación
de idolatrías”. Los conquistadores por lo general traen sus cos-
tumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comu-
nidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca
aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente,
comienza su “renacer” en pleno siglo XIX.
El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Que-
chua del padre Diego Chávez Holguín, publicado a comienzos del
siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjunción de dos
palabras: pacha (tierra) y manca (olla).
Sin embargo una de las primeras citas referidas a la pachamanca
recién aparece a finales del XIX, esta corresponde a “Don Ricar-
do Palma”. Así en “los tesoros de Catalina Huanca”, (1877), Pal-
ma explica: …en los lugares de la sierra, esas fiestas (del patrón Dibujo de Guaman Poma de Ayala
titular de cada pueblo) duran de ocho a quince días, tiempo en Pagos al sol y la tierra
que disfrutan de festines, en los que la pachamanca de carnero
y la chicha de jora se consumen sin medida.
En el siglo XX comienza su evolución y podemos encontrar la primera descripción moderna, sería la pre-
sentada por Santiago Estrada en sus obra “De Valparaíso a la Oroya”, en la que define a la pachamanca
como: un procedimiento por medio de la cual se asa la carne y consiste en abrir un hoyo, que se cubre
de yerbas aromáticas, sobre este lecho de yucas, camotes y carnes de cualquier animal, generalmente
gallina y vaca aunque se tapa con piedras en un horno original.
En la década de los cincuenta, se le otorga carácter oficial a la pachamanca, hecha por el dictador General
Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran “pachamanquero”.

Pachamanca en sierra de Lima 1938

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Con el paso del tiempo la pachamanca ha ido variando entre una región y otra, combinándose con ele-
mentos propios de cada región, por ejemplo en el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla ins-
pirada en la pachamanca original. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos,
conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueños preparan la huatia. En una
fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno
colocan las papas, cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo, hasta que se asan.
La cocción de la pachamanca se hace sobre la base de
piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas
se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las pie-
dras normales estallarían con el fuego. La primera tarea
para la preparación de la pachamanca es la apertura de
un hoyo y el calentado de las piedras. Éstas se asientan
en forma de pirámide y se calientan con leña durante
un par de horas, hasta quedar listas para servir como
fuente de calor.
Además esta zona también se caracteriza por que las
carnes son preferentemente chancho y carnero condi-
mentadas con ají, sal, huacatay y chincho. Se acompaña
Tipica Pachamanca con papas, choclos y humitas.
Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la
pachamanca son el departamento de Ayacucho y el va-
lle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se carac-
teriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají
panca, achiote, hierba buena, ajo y aceite, así como por
los acompañamientos. Junto con la carne y las verduras
se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachi-
pa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina
(en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con na-
ranja agria) y tamal. Se usa leña de molle o huarango.
La pachamanca en el centro (Junín) puede llevar acrnes
aderezadas (sal, ají colorado, paico, achiote, chincho)
de cuy, alpaca, cordero, chancho, vacuno y pollo. Se
acompaña con papas, habas, choclo y camote. También
lleva humitas dulces y saladas. Se sirve con salsa de aji
Huatia Puneña y queso y la leña es de eucalipto o retama. Es muy dife-
rente en Huánuco, donde mayormente se usa chancho
aderezado con un aliño verde a base de chincho sin em-
bargo su acompañamiento es con plátanos, yucas y tamales.

Adobo Arequipeño
Ají panca, un poco de sal, ajo, pimienta en grano y comino, para condimentar. Mezclar vivamente este
menjunje y untárselo al lomo de chancho cortado en generosas presas. Bañar todo con un chorro de chi-
cha de jora, con concho y todo… aumentar cebollas y luego dejar que macere durante toda la noche, que
impregne sabores, que el sereno condense la mezcla en la mejor de las pociones. Toda una noche para
esperar, bien vale la pena, si en la mañana, al rayar el alba, un plato hondo, de adobo asopado, al mejor
estilo de Arequipa, se posa frente a nuestros ojos y nos ofrece lo mejor de sí… Así comienza la “aventura”
del Adobo Arequipeño, un plato muy tradicional y emblemático de la región sur del Perú, pero que goza
de mayor fama en el departamento de Arequipa.

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Cuentan que son los viajeros, quienes a lo largo de la historia de este
plato, considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en
probar su exquisito sabor, que proporcionaba –además de todo- la
energía suficiente para continuar largos tramos en busca de un des-
tino previamente trazado y las calorías necesarias para aguantar frío,
inclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o
en las minas y alguno que otro desgaste propio de la cotidianeidad.
De acuerdo a las memorias de los amantes de la buena cocina, no
se puede hablar de la historia de este jugoso adobo, sin antes ha-
ber planteado la presencia de los tambos, como espacios donde se
compartía y expendía este plato. Los tambos o posadas acogían a los
viajeros, a los que estaban de paso, quienes –como ya habíamos ex-
plicado- tenían que reponer las fuerzas perdidas, producto de largos
viajes y agrestes caminos.
Los ocasionales viajeros provenían de las minas adentradas en Are-
quipa, hoy, son los turistas, nacionales y extranjeros quienes al saber
Adobo Arequipeño
de su existencia deben “pasar” de manera obligada a probar sus en-
cantos y muy probablemente a nunca más ignorarlo.
A mediados del siglo XIX, que fue la época de su difusión, el adobo se preparaba desde las cuatro de la
mañana, hora en que tenía que prenderse el fogón y dejar algunas horas de cocción para lograr la sua-
vidad de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora
del desayuno, ocho de la mañana, como en las familias de antaño, un adobo humeante ya puede acom-
pañarlo y revitalizar sus días, desde que los empieza. Al ser servido y preparado para el desayuno, se le
incorporó a este plato un acompañamiento esencial de las mañanas: El pan, ya que con éste no sólo se
proponía satisfacer el apetito, sino que se podía absorber el “juguito” de este plato entre sus migas y no
desperdiciar nada.

Quinua Atamalada
Es un plato típico de las regiones sureñas del Perú, y destaca más
en la parte de la serranía, la creación de este plato surge de la ne-
cesidad de preparar o presentar la quinua en una forma más. Para
ello su elaboración consiste en lavar y frotar la quinua bien limpia,
cambiarla de agua varias veces para que se le quite el amargo, este
amargor es causado por la saponina. Se pone a hervir en agua o
caldo con papas amarillas peladas y se le va echando más agua o cal-
do hirviendo, conforme se consuman. La quinua debe quedar bien
cocida y seca. Se hace un ahogado con cucharadas de manteca de
chancho, cebollas grandes picadas finas, cucharadas de ajos molidos
y cucharadas de ají colorado panca sin pepas ni venas, bien molido.
Además se agrega pimentón o achiote para darle color. Se fríe todo
esto y se mezcla con lo anterior, añadiendo queso fresco desmenu- Quinua Atamalada
zado y maní tostado y molido. Se puede acompañar con chicharro-
nes o una raja de lomo de chancho asado más un huevo frito. Si se
quiere también con arroz graneado.
El fruto de la quinua es un aquenio pequeño y presenta diferentes coloraciones. Tiene una capa externa
rugosa y seca que se desprende con agua caliente o al ser hervida. En ella se almacena la sustancia amar-
ga denominada saponina, cuyo grado de acritud varía según los tipos de quinua. Debe decirse que en el
Perú existen alrededor de 13 variedades.

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La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos —Urubamba en el Cusco— y en secano en las
partes altas del valle del Mantaro y los valles de Ayacucho en Ancash. En las zonas del altiplano los cul-
tivos en secano tienen que soportar condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos.
Algunos ecotipos se adaptan bien a estas inclemencias.
No olvidemos que el poder nutritivo de la quinua esta demostrado hasta la saciedad. Tenemos suerte
de que sea un producto nacional, y más suerte todavía de que algún compatriota haya inventado este
excelente potaje. Actualmente este manjar es preparado con camaroncitos chinos que ponen una nota
de sabor exótico.

Locro de pecho
El locro es una especie de guiso de origen pre hispano, que se prepara a base de zapallo, maíz, maní o
frijoles, que es parte de la dieta de los pueblos del ande peruano y boliviano, existen diferentes recetas
de cocina del locro, el cual se cocina a fuego lento para logra la textura cremosa característica de este
preparado.
El locro tradicional al igual que todas las recetas originales ha variado según cada región así podemos
encontrar el Locro de Pecho del Cuzco que usa como elemento base la papa y la res dejando de lado el
zapallo y el mote también el uso de hierbas regionales.

Carapulcra
La carapulcra es un tipo de guiso de la gastronomía del
Perú precolombino. Este plato es uno de los más anti-
guos de este país. Su nombre deriva de “kalas”, piedras
calientes.
Los antiguos peruanos desde hace milenios comían
papa seca, que es la papa deshidratada y con ella prepa-
raban la carapulcra o kalapurca, en quechua, que origi-
nalmente se hacía en ollas de barro.Originalmente este
guiso se comía en los Andes con carne de camélido y
actualmente hay variaciones con pollo y chancho al cual
se le ha agregado arroz.
La preparación de la comida con piedra caliente pare-
ce ser una costumbre de pueblos aimara hablantes. En
aquella época, los preparados de los pobladores andi-
Carapulcra nos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca
parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas
de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con pie-
dras precalentadas dentro de una olla.
El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia
el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido
por plato cotidiano de la clase media limeña.
La calapurca no gozó de aceptación en la buena mesa de las familias limeñas acomodadas, por lo menos
hasta fines del siglo XVIII, lo sabemos por el testimonio que dejó el satírico andaluz, avecindado en Lima
hacia 1780, Esteban Terralla y Landa, más conocido con el sobrenombre de Simón Ayanque, nos dice: a
propósito de los «alimentos que usan [los limeños], cómo los comen, y otras cosas que acaecen en los
convites» (cf. op. cit., Descanso Cuarto, Romance 5, 55):

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Que la calapulcra y lagua
Luego después van trayendo,
Dos manjares que parecen
Vomitaduras de perro.

Lo que dice de nuestro plato típico debe entenderse como una manifestación subliminada de los pro-
fundos prejuicios sociales y culturales que separaban a la aristrocracia de la plebe. No de otro modo se
explica, ya en plena época republicana (segunda mitad del siglo XIX), la observación que sobre el mismo
potaje desliza Manuel Atanasio Fuentes, al decirnos que «la carapulca, el locro, la quinua atamalada, etc.,
son platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas» (cf. Fuentes, op. cit-, 125).
Por «personas no muy acomodadas» debe entenderse lo que en términos actuales llamaríamos «clase
media». Y, sin ir muy lejos, la definición que da Arona del plato típico es bastante elocuente: «guisote
criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario» (op. cit.). De todas maneras, también es cierto que, pese
a todo, el potaje iba en escala ascendente en cuanto a su aceptación. El mismo Fuentes tiene que reco-
nocerlo, al decirnos que la <carapulca> es el componente infaltable de una «gran comida» en las fiestas
limeñas de la época, al lado del puchero, del pavo relleno y de las gallinas asadas (ibídem, 126)13. De aquí
ya se estaba a un paso como para que se la entronizara como la comida criolla «inmortal», «bondadosa»,
y hasta «emperifollada», según palabras de «el Corregidor». De ella nos dice que «ingresó a las casonas
señoriales y a los grandes conventos y honró las mesas y animó los festejos y visitó palacio y fue de todos
venerada!» (cf. Mejía, op. cit., 126).
De las variantes ortográficas con que se manifiesta el vocablo, dejamos señalado que la forma carapulca
es la más difundida, y así la consignan la mayoría de nuestros repositorios léxicos de peruanismos. Pro-
veniente de <calapurca>, en sí misma reajustada ya a partir de *qala phurk’a (es decir, libre de las conso-
nantes propias del aimara), al generalizarse en el castellano, sufre un proceso de metátesis a distancia, en
virtud de la cual se pasa de <calapurca> a <carapulca>, es decir se hace un intercambio de consonantes
líquidas, quizás por analogía con otras palabras castellanas. En efecto, como dice Arona en el epígrafe ci-
tado, la forma <carapulca> no sólo «tiene el privilegio (sic!) de parecer castellana» sino que hasta parece
remedar la expresión latina cara pulchra. Incluso sin pasarse de los límites de la lengua, bien podía aso-
ciársela con la expresión culta de cara pulcra. Es lo que procura «reconstruir» el Corregidor, entre burlón
y festivo, imaginando el siguiente diálogo (cf. Mejía, op. cit., 126):
Al ver asomar la fuente inverosímil, provocativa y adornada, alguien diría cierta vez:
— ¡Qué buena cara tiene la carapulca!
Y alguien contestaría:
— ¡Rebauticémosla, desde hoy en adelante la llamaremos
«Cara Pulcra»!
El rebautizo parece remontarse a etapas en que el plato limeño distaba de tener buen aspecto, pues
Terralla y Landa ya nos habla de la <calapulcra>, y sólo en el siglo XIX aparecerá la forma <carapulcra>,
según nos lo testimonian Pardo y Aliaga y Tschudi14. Todo ello sugiere que, en verdad, lo que podríamos
llamar «latinización» del vocablo no pasa de ser una simple conjetura, aunque no debe descartarse que,
en el fondo, hayan operado los mecanismos típicos de la etimología popular, o más exactamente, en el
presente caso, de la falsa etimología. Quienes difunden últimamente esta variante, en lugar de carapul-
ca, de lejos la versión más corrientemente aceptada, parecieran seguir bajo los efectos de la engañosa
etimología.

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Postres
Champús
Postre tradicional y muy antiguo que suele llevar guaná-
bana, piña, membrillo, manzana y mote. Se acostumbra
comer caliente en los meses de invierno.
La Guanábana es oriunda del Perú y se cultiva en la mayor
parte de América tropical, pero generalmente como plan-
tas dispersas en los huertos. También se planta en Hawai,
la India, Filipinas y Australia. La zona de producción en el
Perú es la Selva central de Chanchamayo.
Bebida típica que es muy popular en el suroccidente de
Colombia (Departamentos del Valle del Cauca, Cauca y
Nariño), Ecuador y Perú, elaborada básicamente con miel
(o melao) de panela, maíz, frutas como el lulo o naranjilla,
Champús piña, membrillo o guanábana, y condimentada con cane-
la, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio básicamente.
En el Perú se toma caliente, en vez de lulo se usa manzana, piña, guanábana, membrillo y “mote” (maíz),
y es vendida en las calles por la champusera, una figura típica del paisaje urbano limeño, generalmente
de raza negra, que transmite la receta por generaciones.

Guargüeros
Es un pastelito tubular relleno de manjar blanco y espol-
voreado con azúcar impalpable en el exterior, que se iden-
tifica mayormente con el departamento de Moquegua .La
producción de dulces moqueguanos compone una activi-
dad femenina, vinculada a todas las festividades impor-
tantes. Durante la vinificación se empleaban cientos de
claras de huevos para clarificar los vinos. Las yemas eran
usadas en numerosos postres, además de los guargüeros
como por ejemplo el famoso alfajor de penco, los huevos
molle, y los flanes.
Los moqueguanos son todos golosos, como ninguna otra
población del Perú. Los dulces como el guargüero eran
disfrutados durante los carnavales especialmente prepa-
Guargueros rados para esta celebración pagana y en fiestas como la
del Corpus Christi. Froilán Miranda en su libro “Un día mo-

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queguano” relata que después de la clásica “serenata” cantada a quien cumplía años, los amigos pasaban
al comedor de la casa a deleitarse con dulces, licores, café y la cazuela.
En otras partes como en Piura se preparan masitas enroladas fritas de harina y huevos, que luego se relle-
nan de manjar blanco o natilla y se espolvorean con azúcar impalpable, mientras que en Moquegua la
preparación consiste en hacer una masa a partir de yemas de huevo, anisado, polvo de hornear, manteca
derretida y harina.

Humita Dulce
Las humitas son un platillo amerindio de origen precolom-
bino, y comida tradicional de Argentina, Bolivia, Chile, Ecua-
dor y Perú. Consiste básicamente en una pasta de masa de
maíz cocido y levemente aliñada de aceite.
Las humitas están presentes en varios países de América
Latina, aunque su origen se discute. El sustantivo humita
se deriva precisamente de la variante regional de la lengua
quechua encontrada en el Perú, sur de Ecuador y noroes-
te de Argentina. En Venezuela se lo conoce como Hallaca,
Hallaquita o Bollo; en Bolivia como huminta, en Perú como
Humita, en el sur de Ecuador se le denomina “Chumal” y
en Centroamérica se le denomina “Tamal”.El sustantivo hu-
Humita Dulce
mita se deriva de la lengua quechua hablada en los Andes
Centrales.
Existen alimentos parecidos a base de maíz en otros países de América, como el bollo de maíz, que tam-
bién es envuelto en la hoja de la mazorca, pero que no se tuesta.
En Perú consiste de los granos de maíz molidos hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azúcar,
pasas dependiendo el tipo de humita que se hace (Humita de sal o de dulce), también se le agrega algu-
nas clases de hierbas, dependiendo del gusto. Se envuelve en las hojas del choclo (“pancas”) y se amarra
para poner a cocer junto a la pachamanca, también se pone a cocer en una olla con agua.
Las humitas o humintas, llamadas por Gracilazo el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades:
tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al
tamal, como nos cuenta en sus poéticas crónicas el Corregidor Mejía:“El tamal es de origen inca. Arranca
de la humita, compuesta de maíz o choclo fresco, o chuño denso, abatanados y mezclados con canela y
pasas... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil...”

Queso Helado
También llamado quesohelado, que es un arequipeñismo.
Este tradicional queso arequipeño, hecho de leche de vainilla
que se prepara en un recipiente de hoja de lata, haciéndola
girar dentro de un recipiente mayor de madera, rodeada de
hielo, de tal manera que en las paredes de la primera se va
formando una capa helada que se desprende con cuchillo.
En el Manuel del Buen Gusto, recetario arequipeño de 1866,
aparece la antigua preparación de este típico postre sureño.
La leche se hierve con canela, coquitos chilenos y se cuela
antes de agregarle el azúcar y una mezcla de huevos batidos
con leche caliente. Luego se mezcla de todo enfriándolo poco
a poco y luego se cuaja poniéndolos en moldes. Queso Helado

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La preparación actual es hervir un litro de leche fresca con la canela, el clavo de olor y el coco rallado
hasta que se reduzca a la mitad. Retirar, colar y reservar. Batir la leche condensada con la evaporada e
incorporar la leche fresca. Verter en un recipiente y llevarlo a congelar servirlo con canela molida espol-
voreada.

Frejol Colado
Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se
realizó el encuentro entre culturas desconocidas entre sí, no
sólo la indígena y la española, sino también el aporte de es-
clavos negros, y entonces muchos cambios surgieron en el
desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el
aspecto culinario.
Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fu-
sión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y
otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo
a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del
mundo. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en
el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centro-
americanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como
sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos op-
taron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con
los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su
Frejol Colado paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansie-
dad.
Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas
frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban;
como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambu-
lantes de antiguas calles limeñas.
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso “frejol colado”; dulce de frejoles canarios o negros,
que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento
de servir se espolvorean con algo de ajonjolí.
Dulce hecho de fríjol canario batido y mezclado con chancaca. Es propio de la zona sur del departamento
de Lima, destacando en popularidad en las regiones de San Luis y San Vicente de Cañete.
Antiguamente era preparado sobre las ardientes brasas de un fogón de leña y en una olla de barro, era
movido constantemente con cuchara de palo hasta que se viera el fondo; tradicionalmente las cocineras
negras le daban un largo tiempo a la elaboración de sus potajes.
El frejol colado es un postre original de las comunidades afroperuanas asentadas en la región que com-
prende el sur del departamento de Lima y el norte del departamento de Ica en Perú. En sus zonas de
origen se suele comer el jueves y viernes santo, aunque fuera de ellas se come en cualquier época del
año. Este dulce peruano también es usado, ya tradicionalmente, por la comunidad chino-peruana para
rellenar un pan blanco sin corteza hecho al vapor, y que se conoce como “mimpao”.
Dependiendo de la región, se puede usar canela, nuez moscada, anís y vino tinto dulce. En algunas zonas
se reemplaza los frejoles negros y la chancaca por frejoles de la variedad canario y azúcar rubia, respecti-
vamente, aunque el sabor no es el mismo (especialmente por la chancaca). Hoy en día, también es muy
común el uso de leche evaporada. La decoración se sigue haciendo con ajonjolí tostado, que se esparce
sobre cada porción al momento de servir.

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Entradas
Chicha De Maíz
Es que el maíz ha sido junto con la papa, los alimentos de gran
importancia en el Perú antiguo. Un claro ejemplo de la utiliza-
ción del maíz, es la conocida chicha, que era empleada durante
ceremonias o rituales, dependiendo del grado de fermentación
y la ceremonia a realizarse. Esta costumbre de consumir chicha,
se ha ido perdiendo , ustedes no creen que en lugar de consu-
mir las clásicas Cervezas (que es un producto hecho con cebada
, que es de origen foráneo), no debemos perder la costumbre
de celebrar con chicha , producto que data de muchos años de
existencia y que es propia de nuestra cultura.
.La Chicha, bebida predilecta de curacas, caciques e incas des-
de la época pre-inca, hasta la actualidad y una de las múltiples
formas en que se consume el maíz en el Perú, desde tiempos
inmemoriales, ha sido sustento y bebida de fiestas de los recios
y trabajadores pobladores de todo el Tawuantinsuyo. Desde
Loja hasta la Tierra del Fuego, desde los calcinantes arenales
mochicas y nazcas a las alturas huari y aymaras, la chicha calmó
la sed, mitigó las penas; revitalizó los cansados músculos de una
Chicha de Maiz
civilización sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su
población. La Chicha también cumplió un papel ritual, al servir
de ofrenda a los dioses ancestrales.
El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Apus eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias,
las que consideraban dentro de sus rituales la ofrenda de la chicha como parte importante del culto.
Durante casi dos mil años, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. Las hay de diferentes tipos,
colores y sabores: fresca y ligera, de maíz morado y maíz blanco, de jora, estrictamente para la sed, con
más cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, más fuertes y añejas para abrir las
compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; encontrando también la chicha
purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. Incluso
se presenta un tipo de chicha que ha permanecido enterrada en cantaros sellados de barro, durante mas
de cinco a seis años, la que es bastante fermentada y espirituosa.
Sin embargo no se debe pensar que actualmente haya dejado de consumirse, esta se consume tanto o
más que antes. No hay buena picantería , en la región norte o Sur y, en la propia Lima, que no tenga una
buena provisión de chicha y se ofrezca como el acompañante natural de los apetitosos y abundantes po-
tajes de la muy prestigios y exquisita gastronomía peruana. Más aún en la actualidad en la que la cultura
peruana está pasando por un proceso de aceptación de identidad e incluso considera a la chicha como

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ingrediente de algunos de sus platos más elaborados
En tiempos pasados existía discriminación como bebida de consumo masivo y cotidiano, obedeciendo
esto a causas estrictamente de prejuicios. Los criollos antiguos, de mentalidad oligárquica, descendientes
de los encomenderos y los inmigrantes europeos, estigmatizaron a la chicha, la que pasó a ser visto como
bebida de baja calidad y solo consumida en esferas sociales muy bajas.
En la actualidad de las bebidas, que usualmente acompañan la buena mesa (que hacen “maridaje” con
el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versati-
lidad y sabor completan una buena comida, sobre todo seco para apreciar mejor el sabor de los potajes.
La chicha, por lo general se consume baja de azúcar (en el norte, solo se pone azúcar para acelerar la
fermentación), de tal modo, que no altera el sabor de la comida.
Debemos tener en cuenta que la chicha, tiene frente al vino una ventaja que la hace superior: es un di-
gestivo de primer orden. Su fermentación produce una serie de bacterias que actúan como catalizador
eficaz de la absorción de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No sólo aumenta el placer de
una buena comida, sino que hace más completa y rápida la digestión.
En el Cuzco y el Ande peruano el proceso de elaboración de la chicha de jora, se inicia al remojar el maíz
amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y después al aire libre, cubrien-
do el grano con paja hasta que germine. El maíz convertido en jora es llevado a mercados especiales
donde se muele en pedacitos. Posteriormente en las picanterías o chicherías se pone a hervir la jora en
el fogón, con agua y harina llamada “de chile”, durante varias horas, para luego colarla en la una canasta
rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se de-
jan fermentar en chombas o recipientes de barro y después se mezclan, añadiéndoles el concho sobrante
del día anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohólico. Al final suele agregarse una
mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha debe beberse el mismo día para evitar el exceso de
fermentación y la pérdida de espuma.

Tipica Chicheria Arequipeña

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Frutillada
De elaboración muy similar a la chicha de jora, con la diferen-
cia que a ésta se le adiciona frutilla (fresa del Valle Sagrado)
licuada que le da un sabor especial aunque en la antigüedad
molida con batan.
De las bebidas de la Sierra, además de las chichas, probable-
mente la más conocida y apreciada la elaboración requiere
ante todo de la paciente recolección de las frutillas silvestres
(fresas muy pequeñas) que es una planta herbácea peren-
ne, de la familia de las rosáceas, que crece comúnmente en
bosques ralos y en los claros. No es la variedad silvestre del
fresón o frutilla ananá (Fragaria x ananassa), la variedad más
consumida actualmente, sino una especie completamente
independiente. Fue la preferida en Europa desde la Antigüe-
dad, y desde el siglo XIV se emprendió su cultivo organizado,
que sólo cedió ante el desarrollo de híbridos de variedades Frutillada y Chicha
americanas de fruto más grande. Su sabor es, sin embargo,
más intenso, y algunos gourmets la prefieren.
También es popular la frutillada, elaborada en los meses de noviembre y diciembre, ya que durante estos
meses el ingrediente principal es abundante en los valles del Cuzco.

Pisco
El pisco peruano es un aguardiente de uva, fruto de la destilación de
mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco
así obtenido tiene un color transparente o ligeramente ambarino, y
contenido de alcohol puro de 42º GL.
Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre de un
generoso valle donde abundaban los cóndores y donde vivió una
cultura descendiente de los Paracas, cuyos alfareros, también lla-
mados piscos, fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y
otras bebidas alcohólicas. Cuando llegaron los españoles, encontra-
ron que esa región costeña reunía especiales condiciones para que
la parra mediterránea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los cono-
cimientos de los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto
costero.
A partir de la producción, el nombre Pisco designó al aguardiente
de uva y al puerto en el cual éste fue embarcado, como consta en los
mapas del Perú desde fines del siglo XVI. La exportación de nuestro Pisco Peruanio
pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.
Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos según el
insumo utilizado para su elaboración: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromáticas; piscos
aromáticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mos-
to verde, obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados.
La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se decía “tomar las once”, por las once letras
del aguardiente, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, célebre escritor peruano (1833 - 1919), lo recuerda
como el “alborotador quitapesares”.

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Prende y Apaga
Las picanterías son establecimientos, pequeños restauran-
tes, instituciones sociales vivas de la ciudad, donde se re-
producen costumbres tradicionales, lugares de encuentro
donde se confunden las clases sociales, con una rutina y
horarios establecidos. En las picanterías todo está minu-
ciosa y estratégicamente planificado y también perfecta-
mente asumido como norma de parte de los comensales-.
Además de ello, por el número excesivo de comidas son el
sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertu-
lia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido
acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que
se reproducen cada tarde desde hace 500 años. Como bien
lo afirma Isabel Álvarez, investigadora de la culinaria del
Perú, la picantería es el «útero grande donde recalan los
arequipeños, donde se degusta los picantes, el yaraví y la
chicha de guiñapo» ; por su parte, el peruanista Uriel Gar-
Prende Y Apaga (Anisado) cía sostuvo que las picanterías son las «cavernas de la na-
cionalidad» (1929).
A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes fieles de la «mami-
ta». «Comadre buenas tardes» –dice– cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les
sonríe y les ofrece un vaso de chicha o «bebe» (pequeño). Luego les invita a sentarse. Mientras esperan,
el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con
un vaso grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de chicha. Cruzan las
siguientes palabras: «Quítele usted el veneno don Venancio» y éste responde: «Gracias, hasta los porta-
les», lo que significa beber
hasta la mitad del vaso. El otro acompañante responde: «Lo pago y lo comprometo». También de manera
burlona otro acompañante bromea: «Cuidado con el tonccori, no vaya ser que se llene el buche». En todo
este juego de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendrá la degustación de los picantes.
Después de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, lla-
mándose por sus apodos y nombres. La regla es respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan.
La tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeñas porciones de
zarza de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. Después
de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y
anécdotas, además cuidando la digestión con el clásico «bajamar », tomando un prende y apaga, que
consiste en beber una copita de anisa’ o y un sorbo de chicha. Los sabores nuevamente han sido regis-
trados en la memoria culinaria. Luego de los picantes, se iniciará el antiguo rito «prende y apaga», que
consiste en beber una copita de anisa’o y luego de saborear el picor, inmediatamente se bebe un sorbo
de chicha. Los comensales conversan, ríen.
El tercer brindis es el de «Prende y apaga», que consiste en tomar una copita de “anisao”, con chicha en
la sobremesa, después de comer los picantes. Este brindis es un goce sensitivo, una forma de diálogo de
sensaciones opuestas, de caliente-frío, un juego catártico donde el paladar y la memoria culinaria reci-
ben sensaciones indescriptibles. El rito del «Prende y apaga» es un acto sólo para sibaritas conocedores
de sensaciones extremas. El arequipeño se siente orgulloso de esta forma de brindis porque agudiza sus
sensaciones papilares gustativas.
Después de varios «Prende y apaga» los efectos del anís y la chicha lo conducen al éxtasis y luego a la
melancolía.

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35
Bibliografía
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Entradas
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- http://esmiperu.blogspot.com/2007/05/la-quinua-chenopodium-quinoa.html
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Pie de Imprenta: Lima : Universidad de San Martín de Porres, Facultad de Ciencias de la
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gG0aJq3dWbmg
d) Anisado con chicha de jora “Prende y apaga”
- http://sisbib.unmsm.edu.pe/BibVirtualData/publicaciones/revis-antrop/n3_2005/a07.pdf
- http://74.125.95.132/search?q=cache:M34CB2CyJbcJ:www.cocinandoconnancy.net/
articulos/0001_picanteria_aqp.html+prende+y+apaga+bebida+Per%C3%BA&cd=1&hl=
es&ct=clnk&gl=pe&lr=lang_es
- http://www.cocinandoconnancy.net/articulos/0001_picanteria_aqp.html#Scene_1

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