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Factores intrínsecos del alimento

septiembre 05, 2017


1. Actividad de agua.
2. Acidez y capacidad támpon.
3. Potencial rédox.
4. Nutrientes.
5. Constituyentes naturales antimicrobianos.
6. Estructura.

1. Actividad de agua
La actividad del agua (aw) de un alimento se define como el cociente entre la
presión de vapor del alimento y la presión del agua pura a la misma
temperatura. La actividad de agua está inversamente relacionada con la presión
osmótica del alimento, el parámetro antes utilizado para definir las posibilidades de
multiplicación microbiana.
La actividad de agua es un factor con una influencia muy importante sobre el
crecimiento microbiano y consiguientemente en la selección de los
microorganismos que han de constituir la asociación alterante de un alimento.
A valores elevado de aw del orden de 0,98 hasta aproximadamente 1, a los que
casi todos los microorganismos se desarrollan bien, son las bacterias las que
rápidamente se hacen predominantes, ya que, por lo general, crecen con mucha
mayor rapidez que los mohos y algo mas de prisa que las levaduras en las mismas
condiciones.
A valores de aw por debajo de 0,95 dejan de jugar un papel importante la mayoría
de los bacilos Gram negativos y su lugar es ocupado progresivamente por los
cocos y los lactobacilos, más osmotolerantes.
A valores de aw menores de 0,87 está inhibido normalmente el desarrollo de
bacterias y el de la mayoría de las levaduras, y son los mohos únicamente, o bien
en productos tales como las frutas confitadas y los almíbares, los mohos y las
levaduras osmófilas, los microorganismos que pueden proliferar.
En los alimentos con elevado contenido de sal predominan las bacterias halófilas.
Los mohos son los microorganismos con un rango mayor de aw: Las especies
xerófilas tales como Xeromyces, dominan en las condiciones de mayor sequedad,
por ejemplo a aw menores de 0,75.
2. Acidez y capacidad támpon
En ciertos alimentos de bajo pH, como las frutas, los encurtidos y salmueras, no
pueden multiplicarse las bacterias sensibles a la acidez, tales como los bacilos
Gram negativos, debiéndose su alteración a otros microorganismos, De modo
semejante, Clostridium botulinum no prolifera a valores de pH inferiores a 4,5. Este
hecho permite que los alimentos enlatados muy ácidos o ácidos no precisen de un
tratamiento térmico tan intenso, como los alimentos de acidez media o escasa.
Los pHs alcalinos también dificultan el crecimiento de ciertos microorganismos.
Así, un valor de pH aproximadamente 9, que se origina en la clara de huevo
después de la puesta como consecuencia de la pérdida de CO2, constituye uno de
los mecanismos de protección del huevo frente la invasión por microorganismos.
El efecto inhibidor de un determinado pH depende, en primer lugar del tipo de
ácido (Ejm: Láctico o cítrico) y además de los otros parámetros o factores que
influencia el crecimiento microbiano: nutrientes, aw, temperatura, y pO2 durante
el almacenamiento
Un ejemplo interesante es que a pesar de la no tolerancia de
las Enterobacteriaceae y de Cl. Botulinum a la acidez, se ha constatado el
crecimiento de Salmonelas a pHs de hasta 4,1 y de Cl. Botulinum de hasta 4,
pero asegurando que las otras condiciones intrínsecas y extrínsecas fueran
óptimas.
Tiene también gran importancia la capacidad tampón del alimento. Así es la
escasa capacidad de amortiguación de los cambios de pH de algunos vegetales
por ejemplo la col y los pepinillos, la que hace posible convertirlos por
fermentación en col ácida o encurtidos. Si esto no fuera así, las trazas de ácido
formadas inicialmente por los lactobacilos no serían suficientes para hacer bajar el
pH hasta valores tales que fueran inhibidores de las bacterias Gram negativas
proteolíticas.
3. Potencial redox y capacidad de equilibrio.
A nivel biológico molecular, la clasificación de los microorganismos como aerobios,
anaerobios y facultativos se basa en el potencial redox crítico (Eh) necesario para
su metabolismo y multiplicación. El potencial redox de un sistema biológico es un
índice de su grado de oxidación . Depende de su tendencia intrínseca a oxidarse ,
de las concentraciones relativas de sustancias oxidantes y reductoras
presentes en él y de su pH.
El Eh de un alimento guarda relación con la composición química del mismo (pH;
presencia de sustancias reductoras: grupos mercaptanos de las proteínas, ácido
ascórbico, azúcares reductores, nivel de oxidación de cationes) y con la tensión o
presión parcial del oxígeno durante el almacenamiento, a menudo muy variable y
con frecuencia modificada intencionadamente.
Recientemente se ha demostrado que cualquiera que sea el potencial redox, el
oxígeno puede ejercer un efecto tóxico específico
sobre algunos microorganismos.
4. Nutrientes
Los alimentos proporcionan suficientes sustancias nutritivas para la mayoría de los
microorganismos. Tanto la carne y sus derivados, generalmente considerados
como fuentes ricas en sustancias nutritivas, como la col, pobre en nutrientes,
constituyen substratos adecuados para el crecimiento de microorganismos
exigentes como son las Lactobacillaceae. Sin embargo, el contenido en nutrientes
de un alimento ejerce una cierta influencia sobre los microorganismos que van a
desarrollarse en él.
Hidratos de carbono
En la alteración de los alimentos ricos en almidón, tales como la patata y los
granos, solamente interviene una parte muy pequeña de los microorganismos
inicialmente presentes. Ello es debido a que los microorganismos que pueden
desarrollarse y alterar estos alimentos, deben tener, en primer lugar la capacidad
de subsistencia con un suministro mínimo de nitrógeno y de sales. Además deben
poseer en su equipo enzimático amilasas capaces de hidrolizar el almidón no
degradado, que no es tan fácilmente atacado por las enzimas microbianas como
el almidón cocido.
De modo semejante, la asociación alterante de la celulosa presente en los
alimentos naturales de origen vegetal es muy restringida, por la rareza de la
presencia de enzimas celulíticos en los microorganismos.
La pectina presente en los tejidos vegetales es otro ejemplo importante de un
nutriente que influencia las asociaciones microbianas alterantes. Así, en las
podredumbres de ciertos vegetales solo pueden tomar parte determinados
microorganismos que poseen una elevada actividad hidrolítica de la pectina.
El número y la especificidad de las enzimas que atacan a la pectina son
considerables, como se demuestra en el curso de la degradación de esta sustancia
durante la alteración.
Lípidos
Muchos microorganismos producen enzimas lipolíticas, pero para que pueda tener
lugar la lipólisis debe existir un sustrato acuoso en las grasas.
La presencia de grasas en los alimentos estimula el predominio en los mismos de
especies lipolíticas. Estos microorganismos producen lipasas que hidrolizan las
grasas dando lugar a la aparición de metabolitos tales como ácidos grasos, que a
su vez sufren cambios, originando, por ejemplo, cetonas. Estos metabolitos
confieren al alimento olores y sabores característicos.
En conjunto, estos cambios metabólicos detectables organolépticamente se han
englobado en lo que se denomina rancidez microbiana.
Por supuesto que las fases iniciales de estos procesos son
favorables en algunos alimentos, ya que les confieren un sabor y un olor
característicos.
Proteínas y péptidos
En general, las proteínas complejas no son frecuentemente atacadas por los
microorganismos, por lo que no constituyen una fuente universal de nitrógeno.
Existen, sin embargo, excepciones a esta regla general: Las bacterias productoras
de colagenasa desempeñan un papel importante en la alteración de la carne.
Las especies proteolíticas presentan peculiaridad de que pueden desdoblar las
moléculas nitrogenadas de mayor tamaño presentes en los alimentos . De este
modo, estas especies de bacterias posibilitan la existencia y proliferación de otras
especies no proteolíticas o débilmente proteolíticas que utilizan el nitrógeno de los
compuestos de degradación originados por el ataque a las proteínas.
5. Constituyentes naturales antimicrobianos
Los mecanismos implicados en la acción de los agentes antimicrobianos son muy
diversos. Entre otros pueden citarse:
a) Inhibición de la biosíntesis de ácidos nucleicos, de proteínas o de la pared celular.
b) Daño a la integridad de las membranas.
c) Interferencia con una gran variedad de procesos metabólicos esenciales.
Consecuentemente, algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos
tipos de microorganismos mientras que otros muestran un espectro de acción
inhibidor más reducido.
Del mismo modo, algunos compuestos antimicrobianos pueden ser directamente
microbicidas, mientras que otros actúan como microbiostáticos.
Con todo generalmente este último mecanismo también acarrea la muerte celular,
excepto en el caso de las esporas de Bacillaceae.
Tanto en los alimentos de origen vegetal como en los de origen animal, existen
sustancias antimicrobianas. En los primeros, se trata principalmente de aceites
esenciales, aunque también otros compuestos no volátiles tales como taninos
glucósidos y glicoproteínas, ejercen una actividad antimicrobiana. En los alimentos
de origen animal, manifiestan a menudo este efecto las inmunoproteínas.
6. Estructura
Las estructuras biológicas tales como la cáscara y las membranas del huevo, la
cubierta de las semillas y la cutícula de los órganos vegetales intactos, impiden la
penetración de los microorganismos que no posean propiedades adaptativas
especiales. La edad o grado de maduración de las frutas y vegetales influencian la
eficacia de estas barreras mecánicas protectoras.
El papel de las estructuras de las carnes frescas en la penetración y multiplicación
de los microorganismos es más compleja. Los canales enteros presentan el tejido
muscular cubierto de fascias protectoras, y las miofibrillas incluidas en el
sarcolema o membrana de la célula o fibra muscular. A las bajas humedades
relativas de los almacenes frigoríficos donde se conserva la carne, las fascias
tienen una aw baja, lo que se añade a la protección mecánica, precisamente
porque los agentes alterantes más importantes de la carne refrigerada, los bacilos
Gram negativos psicotróficos, son bastante sensibles a los valores bajos de aw.
Una vez que el canal ha sido dividido en dos mitades, los medios canales en
cuartos y éstos en piezas de carnicería de diverso tamaño, y a su vez éstas
eventualmente en carne picada, desaparece la protección frente a la invasión por
microorganismos que suponen ciertas estructuras de la carne.

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