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{La lechuga (Lactuca sativa L.

) es ampliamente conocida y cultivada en todo el mundo,


a través de numerosos tipos y variedades, siendo la planta más importante entre las
hortalizas de hojas que se consumen crudas (GIACONI, 1995).
La lechuga es un alimento muy ligero y saludable que no debería faltar en nuestras
mesas habitualmente. Se trata de un vegetal de hojas comestibles, que se consume
principalmente en forma de ensaladas. Tiene un sabor suave y refrescante, que puede
variar entre las diferentes variedades, asi como su forma y color.
BENEFICIOS DE COMER LECHUGA
 El principal componente de la lechuga es el agua, que representa el 95% de su
peso. Es muy refrescante y adecuada sobre todo en verano, cuando se debe
aumentar la ingesta de agua.
 Uno de los componentes más destacados de la lechuga son los betacarotenos.
Los betacarotenos se transforma en el organimo en vitamina A, con propiedades
para proteger las mucosas digestivas, mejorar la salud de la piel y de la visión.
Para estos fines, se recomienda cambiarla en ensaladas con zanahorias.
 La lechuga contiene muy poco sodio, lo que la hace muy adecuada para
personas con problemas de corazón, hpertension, colesterol, dietas de
adelgazamiento, en general, dietas bajas en sal.
 Sus hojas contienen un principio activo llamado lactucina, con propiedades
tónicas y sedantes, muy adecuadas cuando existe ansiedad, estrés o hambre
compulsiva.
Hoy en día, la lechuga presenta una gran diversidad, dada principalmente por diferentes
tipos de hojas y hábitos de crecimiento de las plantas. Esto ha llevado a diversos autores
a distinguir variedades botánicas en la especie, existiendo varias que son importantes
como cultivo hortícola en distintas regiones del mundo (MAROTO, 2000).
A continuación, se describen las tres variedades botánicas más importantes en Chile
(KRARUP, 2003).
 Lactuca sativa L. var. capitata Janchen: corresponde a las lechugas conocidas
como de amarra (porque antiguamente se amarraban para blanquear sus hojas
internas) mantecosas o españolas. Presentan hojas lisas, orbiculares, anchas,
sinuosas y de textura suave o mantecosa; las hojas más internas forman un
cogollo amarillento al envolver las más nuevas.

 Lactuca sativa L. var. crispa L.: corresponde a las lechugas de cabeza, Great
Lakes o Batavias. Este tipo forma numerosas hojas de borde irregularmente
recortado (crespo); las externas se disponen abiertamente y las más nuevas e
internas forman un cogollo o grumo central compacto, llamado cabeza.

 Lactuca sativa L. var. longifolia Janchen: corresponde a las lechugas llamadas


romanas o cos. La planta desarrolla hojas grandes, erguidas, oblongas y
obovadas, de 20 a 30 cm de largo y 6 a 10 cm de ancho, con nervadura
prominente, superficie ligeramente ondulada y borde irregularmente dentado.
El tallo se presenta de mayor longitud que en las variedades anteriores y
permanece protegido por el conjunto de hojas, las que forman una cabeza
cónica o cilíndrica.
POSCOSECHA DE LA LECHUGA
Los productos hortícolas por su naturaleza, están expuestos a una serie de deterioros,
en especial entre la cosecha y la comercialización, debido principalmente a procesos
fisiológicos, ataques microbiológicos y daños físicos (MONTEALEGRE, 1990). Es así,
como durante la cosecha y comercialización de frutas y hortalizas se pierden entre un
25 a 80% de la producción a nivel mundial (BALDWIN, NISPEROS y BAKER, 1995).
La corta vida útil en poscosecha especialmente en el caso de las lechugas, esta dada
por la deshidratación, la cual se traduce en una pérdida de turgencia, amarillamiento,
debido a la degradación de la clorofila. Uno de los aspectos más importante tiene
relación con el pardeamiento de tipo enzimático, el cual empobrece la apariencia de la
lechuga (NAMESNY, 1993).
Factores fisiológicos causantes de deterioro en poscosecha
Respiración
La respiración constituye un aspecto basal del metabolismo, de importancia primordial
para los fisiólogos interesados en el estudio de los fenómenos que se producen en los
tejidos vegetales tras su recolección (HAARD, 1983).
La capacidad de almacenamiento de las frutas y hortalizas ya cosechadas, está
directamente influenciada por su tasa de respiración y por la actividad bioquímica
asociada a la senescencia. Donde bajas tasas respiratorias se asocian a una mayor vida
en poscosecha (BALLANTYNE, STARK y SELMAN, 1988).
Las lechugas, se caracterizan por una alta actividad metabólica que duplica los valores
del apio y los repollos, pero es la mitad de la que alcanzan las espinacas a la mayoría
de las temperaturas. Por su parte, las lechugas de hoja respiran prácticamente el doble
que las acogolladas (NAMESNY, 1993).
La intensidad respiratoria puede reducirse bajando la temperatura, disminuyendo la
concentración de oxígeno o aumentando el anhídrido carbónico en al atmósfera en
contacto con dicho producto (LIZANA, 1975). Prueba de ello se observa en el Cuadro 1,
donde la actividad respiratoria esta directamente relacionada con la temperatura.
Transpiración
La transpiración, es uno de los principales procesos que afecta el deterioro comercial y
fisiológico de las hortalizas y frutas en poscosecha. Esta desecación afecta incluso el
sabor. La mayor parte de las hortalizas y frutas disminuyen su valor comercial cuando
la pérdida de agua excede en un 3 a 10% del peso fresco a la cosecha (LÓPEZ, 1992).
Dentro de los procesos fisiológicos, la transpiración es propia de los seres vivos, que
en condiciones de poscosecha puede perjudicar la vida útil del producto en almacenaje,
al perderse el agua constituyente de los tejidos, con la consiguiente pérdida de
turgencia y la aparición de deshidratación y marchites; lo cual se traduce en una menor
calidad visual del producto. Cuando mayor es la superficie expuesta por unidad de
volumen, mayor y más rápida es la pérdida de agua (LIZANA, 1975).
Coincidentemente con los estudios realizados por SUTCLIFFE (1968), KRARUP Y
SPURR (1981) señalan que; la falta de células diferenciadas en tricomas, presencia de
una fina cutícula y la escasa o nula disposición de ceras en las lechugas, contribuirían
a una rápida deshidratación, efecto que se acentúa en poscosecha. Al igual que las
observaciones descritas anteriormente, la falta de un mesófilo en empalizada, genera
grandes espacios intercelulares, lo que implica un aumento del área de la superficie
interna expuesta a la evaporación.
Factores físicos causantes deterioro poscosecha:
Temperatura
La temperatura es un factor importante e invisible, que controla las actividades
enzimáticas, respiratorias y metabólicas. El adecuado control de la temperatura durante
el almacenamiento de frutas y hortalizas, puede inactivar o retardar los defectos
fisiológicos (WILEY, 1997).
El control de la temperatura, es una de las herramientas principales para disminuir el
deterioro en postcosecha, debido a que las bajas temperaturas disminuyen la actividad
enzimática y microorganismos responsables del deterioro, reducen el ritmo respiratorio,
conservan las reservas consumidas en este proceso, retardan la madurez y reducen el
déficit de presión de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la
pérdida de agua por transpiración (LÓPEZ, 1992).
Después de la cosecha y transporte al centro de acopio, las frutas y hortalizas deben
ser preenfriadas inmediatamente y de manera rápida. Donde la mejor temperatura de
almacenamiento es aquella en la cual la intensidad del metabolismo natural se reduce
a un mínimo grado, lo cual, es diferente para cada fruta y hortaliza, variando incluso
entre variedades de la misma especie (HANSEN, 1992).
Daños físicos
Los daños mecánicos aceleran la alteración de los productos frescos al romperse las
membranas celulares e incrementarse la actividad enzimática, lo que origina la aparición
de reacciones indeseables SHEWFELT (1987), citado por (WILEY, 1997).
El daño mecánico acelera los procesos de actividad respiratoria y daña la protección
natural del producto, lo cual ocasiona una pérdida más rápida de humedad y facilita la
entrada de microorganismos (INTEC, 1983).
Las roturas celulares permiten que las enzimas se entremezclen con los sustratos y
que se aceleren los cambios adversos a la calidad SHEWFELT (1987), citado por
(WILEY, 1997). El rompimiento de la nervadura de las hojas a menudo ocurre durante
el empacado en campo, lo cual incrementa el pardeamiento y susceptibilidad a
pudriciones (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y NAMESNY, 1993).
Factores biológicos causantes de deterioro en poscosecha:
Enfermedades
La microflora de los alimentos está compuesta por microorganismos asociados a las
materias primas que los componen, además existen aquellos que se pueden ir
incorporando en la manipulación, procesamiento y almacenamiento (INTEC, 1983).
Dentro de los productos envasados, encontramos que los microorganismos requieren
ciertas condiciones definidas para el crecimiento y reproducción, las cuales son: pH y
actividad del agua, así como factores extrínsecos asociados a las condiciones de
almacenamiento, como la composición del gas y temperatura externa DAY (1989),
citado por (PARRY, 1995).
NAMESNY (1993) indica que las principales enfermedades de poscosecha en lechuga
corresponden a pudriciones blandas bacterianas, pudrición gris, Esclerotinia, Mildiú,
tizón y marchitamiento de aspecto moteado. Las pudriciones blandas (bacterial softrots),
son producidas por numerosas especies de bacterias, dando lugar a una destrucción de
aspecto sucio del tejido infectado. La eliminación de las hojas exteriores, enfriamiento
rápido y una baja temperatura de almacenamiento reducen el desarrollo de las
pudriciones blandas bacterianas (INFOAGRO, 2003; UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA
DAVIS, 2003 y MAROTO, 2000).
Los hongos pueden producir una desorganización acuosa de la lechuga
(ablandamiento acuoso) causado por Sclerotinia o por Botrytis cinerea, estas se
distinguen de las pudriciones blandas bacterianas por el desarrollo de esporas negras y
grises. La eliminación de las hojas y la baja temperatura también pueden reducir la
severidad de estas pudriciones. (INFOAGRO, 2003).
La podredumbre gris (Botrytis cinerea), se puede desarrollar en almacenaje, esta se
manifiesta con zonas acuosas, de color gris verdoso o pardo. Los tejidos afectados se
vuelven blandos y se recubren del micelio y conidios grises del hongo (NAMESNY,
1993).
Al tratar con productos que provienen del campo, éstos contienen numerosos
organismos, los cuales se desean erradicar o controlar durante las fases de lavado y
desinfección de la materia prima. Donde Pseudomona marginalis es la responsable de
producir alteraciones organolépticas en lechugas (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA
DAVIS, 2003)
Tratamientos en poscosecha utilizados en lechugas:
La conservación de los alimentos, tiene por objeto proporcionar seguridad, mantener la
calidad, prolongar la vida útil y prevenir la alteración de los mismos (WILEY, 1997).
Refrigeración
Las hortalizas de hoja poseen una corta vida en postcosecha, ya que su alta relación
superficie/ volumen y su alta tasa respiratoria son factores limitantes para su
conservación (KRARUP y SPURR, 1981).
En lechugas para el cultivar Iceberg, se recomienda una temperatura de 0 a 2ºC, con
una humedad relativa de 95%, para obtener el máximo tiempo de almacenaje, que en
este caso corresponde a dos semanas aproximadamente (INFOAGRO, 2003;
UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y NAMESNY, 1993).
El enfriamiento por vacío (vacuum cooling), es generalmente utilizado para la lechuga
tipo Iceberg, sin embargo el enfriamiento por aire forzado también puede ser usado
exitosamente. El daño por congelamiento puede ocurrir si la lechuga es almacenada a
menos de -0.2ºC. Donde el signo más evidente, es un oscurecimiento translúcido o un
área embebida en agua, la cual, se torna de un aspecto sucio y se deteriora rápidamente
o después de descongelarse (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003).
Uso de antioxidantes
En un proceso oxidativo es necesario la presencia de oxígeno, sustrato y enzima, por
consiguiente, para evitar la oxidación será suficiente, inactivar la enzima o eliminar el
oxígeno. Por consiguiente, la inactivación enzimática en algunos casos es perjudicial y
la eliminación del oxigeno es difícil. De ahí que la única posibilidad, sea el uso de
antioxidantes (BRAVERMAN, 1978).
Los antioxidantes son sustancias que retardan el comienzo o disminuyen la velocidad
de oxidación de los materiales autooxidables, con la inhibición de la formación de
radicales libres en la etapa de iniciación o cuando interrumpe la propagación de la
cadena de radicales libres (NAWAR, 1977).
Existen numerosos compuestos, tanto naturales como sintéticos, con propiedades
antioxidantes, pero para su uso deben cumplir la condición mínima de ser seguros para
la vida humana (NAWAR, 1977).
Para que una sustancia sea considerada antioxidante debe cumplir con los siguientes
requisitos:
1. - Uso seguro.
2. - No impartir olor, color o sabor.
3. - Efectivo a bajas concentraciones.
4. - De fácil incorporación.
5. - Soportar procesos de cocción tales como horneado y fritura.
6. - Disponible a bajos costos, (COPPEN, 1989).