Curso: Tecnologia em Agroindústria

Docente: Lucas Britto Landim.

ANTIOXIDANTE – QUANTIFICAÇÃO
DO ÍNDICE DE PERÓXIDO

Campus Guanambi-BA
Março/2019
 EDINILDA DE SOUZA MOREIRA
JAINE DOS SANTOS BISPO
MÍRIAN THALIA DIAS DE SOUZA
ROMÁRIO RODRIGUES SOARES DOS SANTOS

ANTIOXIDANTE – QUANTIFICAÇÃO
DO ÍNDICE DE PERÓXIDO

Trabalho apresentado ao Instituto Federal de

Educação, Ciência e Tecnologia, Baiano –
Campus Guanambi, como requisito de
avaliação parcial da disciplina de Aditivos e
Toxicologia do Curso Tecnologia em
Agroindústria.

Docente: Lucas Britto Landim.

Campus Guanambi-BA
Março/2019
1 INTRODUÇÃO

A oxidação lipídica é a principal causa de deterioração dos lipídios nos

alimentos, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial, valor
nutricional, depreciação do produto e toxicidade, formando radicais livres
(MARTINS, 2011). No entanto, é uma reação importante que limita a vida de
prateleira de vários alimentos.
As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições
desfavoráveis a sua preservação, sendo afetadas pela presença do oxigênio,
luz, umidade e calor. Por isso, quando os lipídeos são conservados de maneira
inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar
radicais livres, os quais reagem com o oxigênio do ar e formam produtos com o
aparecimento de odores e sabores estranhos, o ranço (BANHARA,2013).
Dessa forma, a avaliação do estado de oxidação de óleos e gorduras, ou
seja, a medida de ranço é uma determinação importante a nível industrial. O
índice de peróxido é um indicador da quantidade de peróxidos que ocasionam a
oxidação do iodeto de potássio, com a solução problema dissolvida em ácido
acético e clorofórmio, fornecendo o grau de oxidação em que o óleo ou gordura
se encontram (ZAMBELLI, 2009).
Entretanto, existem diversos tipos de antioxidantes usados em alimento
capazes de retardar ou impedir o desenvolvimento de sabor rançoso ou
deteriorações aromáticas em alimentos, como os off-flavours (FOOD
INGREDIENTS BRASIL Nº 29, 2014).
Wang et al., (2012) afirmam que, nas últimas décadas, verifica-se
aumento na demanda de óleos essenciais por parte dos fabricantes de
alimentos. Um deles é o óleo essencial de alecrim usado como conservante na
indústria de alimentos devido às suas atividades antioxidante (RAŠKOVIĆ et al.,
2014).
Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade
antioxidante do extrato de alecrim etanóico e aquoso usando o índice de
peróxido.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Obtenção de extratos.

 Os extratos etanólico (EE) e aquoso (EA) foram obtidos por processo de
extração sequencial. Primeiramente, pesou-se 3,2850 g de alecrim em balança
analítica, em seguida, a amostra foi transferida para um béquer, onde foi
adicionado 100 mL de álcool etílico a 80%, a qual foi mantida sob agitação
permanente, a temperatura de 70°C ± 2°C, e em seguida, o material foi filtrado
com papel de filtro. O resíduo obtido do processo de filtração foi reutilizado para
extração com agua destilada nas condições descritas anteriormente. Os
diferentes sobrenadantes foram acondicionados em tubos de ensaio de vidro e
mantidos sob congelamento (-18°C) até o momento das análises.

2.2 Preparo de amostras

As amostras (50 mL) foram preparadas por meio de mistura de óleo de soja
comercial e dos extratos na concentração de 1% (49,5 mL de óleo + 0,5 mL de
extrato), logo após as amostras foram acondicionadas em estufa a 65°C durante
um período de 7 dias.

2.3 Determinação do índice de peroxido.

O índice de peroxido foi determinado durante o período de 7 dias, nos

tempos 0, 4 e 7.

Foram pesadas aproximadamente 5,0 g da amostra em um erlenmeyer

de 250 mL e misturados 30 mL de solução de ácido acético-clorofórmico até a
completa dissolução da amostra. Seguidamente, foi adicionado 0,5 mL de Kl
(solução saturada), no qual a mistura ficou em repouso por 1 minuto, e em
seguida, adicionou-se 30 mL de água destilada. Logo após, a solução foi titulada
com tiossulfato de sódio a 0,1N, a qual manteve-se a amostra sob agitação
constante até o desparecimento da coloração amarelada. As amostras foram
analisadas em duplicatas. O índice de peroxido foi obtido por meio da equação
abaixo:

𝑁 ∗ 𝑉 ∗ 100
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑𝑒𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 =
𝑔
Onde N é a concentração de tiossulfato de sódio (normalidade), V é o mL de
solução de tiossulfato de sódio e “g” os gramas da amostra.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O índice de peróxido é um indicador sensível no estado inicial da oxidação,

que causam à destruição das vitaminas lipossolúveis e dos ácidos graxos
essenciais, e também na formação de sabor e odor desagradável. Os peróxidos
são os primeiros compostos formados quando um óleo se deteriora, logo todo
óleo oxidado, quando realizado o teste de peróxido o resultado é sempre
positivo (ARAÚJO, 2011).

Figura 1 – Resultados do índice de peróxido do óleo de alecrim mantidos a 65ºC

por 7 dias.

7
6.12
6.37
6

5
Índ. peróxido

44.77 4.03
3.38
3
1.76
2

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Temp. deÁlcool
armazenamento
Águaa 65ºC

Fonte: Os autores.

Devido à sua polaridade, a água extrai com eficiência os compostos

fenólicos com atividade antioxidante (ANDREO e JORJE, 2006). Por conta disso,
o extrato de alecrim utilizado no experimento foi mais eficiente com água do que
com o álcool, pois o índice de peróxido da extração com água reduziu de 4,77 a
1,76 durante o período de armazenamento, como pode ser observado na Figura
1.

Em contrapartida, a extração realizada do alecrim com o álcool mostra

que o índice de peróxido apresentou uma redução até o quarto dia de
armazenamento. No entanto, logo após o seu índice de peróxido retorna para o
estágio inicial.

Isso pode ser explicado porque o etanol é bipolar e dissolve com facilidade
substâncias orgânicas.Com isso, constata-se que durante o experimento pode
ter ocorrido à degradação de alguns compostos presentes no alecrim, por esse
motivo, a extração com o álcool mostrou-se ineficiente em comparação com á
água.

Por outro lado, José del Baño et al., (2003) avaliaram a atividade de seis
extratos de alecrim com diferentes composições de polifenólicos em sistemas
lipídicos e aquosos, e os resultados sugeriram claramente que os extratos de
alecrim são excelentes antioxidantes em ambos os sistemas, diferente dos
achados neste trabalho.

O Ácido carnósico, o Carnosol e o Ácido rosmarinico são os principais

sequestrantes de radicais livres (SRL) presentes no extrato de alecrim, e são
capazes de inibir a oxidação de lipidios em óleos; adverte-se ainda que extratos
brutos sejam utilizados em pequenas quantidades, pois possuem flavorizantes
como os monoterpenos que podem alterar o odor do alimento (DAMADORAN et
al., 2010).

Almeida-Doria e Regitano-D’Arce, relataram a ação antioxidante de

extratos etanólicos de alecrim e orégano em óleo de soja submetidos à
termoxidação, nos quais, foram realizados ensaios para verificação de atividade
antioxidante de extratos etanólicos dessas especiarias comparados com os
antioxidantes sintéticos TBHQ e BHA + BHT. Dessa forma, pode-se constatar
que os compostos empregados retardaram a oxidação do óleo, porém, os
extratos naturais não atingiram a eficiência do TBHQ, mas foram igualmente
efetivos quanto a mistura BHA + BHT.

Em estudos realizados por Suja et al., (2004) foi avaliada a atividade

antioxidante de extrato metanólico de gergelim em óleo de soja e girassol,
usando o método de estufa a 60ºC. Os resultados mostraram que o extrato de
gergelim, em concentrações de 5, 10, 50 e 100 mg/kg nos óleos testados reduziu
significativamente o índice de peróxido. O experimento também indicou um
melhor efeito antioxidante do extrato de gergelim que do BHT a 200 mg/kg.

4 CONCLUSÃO

O extrato de alecrim em meio aquoso, foi mais eficiente quando

comparado com o etanólico, pois, durante o período avaliado, o índice de
peróxido diminuiu significativamente, retardando o processo oxidativo do óleo de
alecrim mesmo na temperatura de 65°C. No entanto, de acordo a literatura deve
ser levada em consideração a composição do óleo, tendo em vista que fatores
ambientais e de cultivo podem alterar a resposta antioxidade.

REFERÊNCIAS
ALMEIDA-DORIA, R. F.; REGITANO-D’ARCE, M. A. B. Ciênc. Tecnol.
Alimentos. 2000, 20, 01.
ANDREO, D.; JORJE, N. Antioxidantes naturais: técnicas de extração. B CPPA,
Curitiba, p.319-336, 2006.
ARAÚJO, JÚLIO M. A., 1950. Química dos Alimentos: teoria e prática/ Júlio M.
A. Araújo. -5. Ed. Atual. Ampliada. - Viçosa MG: Ed. UFV, 2011.
BANHARA, Júnior. Reações de lipídeos em alimentos. Disponível em:<
https://www.ebah.com.br/content/ABAAAAX14AF/reacoes-lipideos-alimentos>
Acesso em 19/03/2019.
DAMADORAN, SRINIVASAN; KIRK L. PARKIN, OWEN R. FENNEMA. Química
dos Alimentos. -4. Ed.- Porto Alegre: Artimed,2010.
FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 29, 2014. Disponível em:<revista-
fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060396904001464897555.pdf> Acesso
em 25/03/2019.

JOSÉ DEL BAÑO, M.; LORENTE, J.; CASTILLO, J.; BENAVENTE-GARCÍA,

O.; ANTONIO DEL RÍO, J.; ORTUÑO, A.; QUIRIN, K. W.; GERARD, D.
Phenolic diterpenes, flavones, and rosmarinic acid distribution during the
development of leaves, flowers, stems, and roots of Rosmarinus officinalis.
Antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., v. 51, n. 15, p. 4247-4253, 2003.

MARTINS, M.I.O. Lipídeos nos alimentos. Disponível em:<

https://www.ebah.com.br/content/ABAAAfDIEAE/lipideos-nos-alimentos>
Acesso em 19/03/2019

RAŠKOVIĆ, A.; MILANOVIĆ, I.; PAVLOVIĆ, N. et al. Antioxidant activity of

rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil and its hepatoprotective
potential. BMC Complementary and Alternative Medicine, v.14, p.225, 2014.

SUJA, K.; ABRAHAM, J. T.;THAMIZH,S.N.;JAYALEKSHMY,A.; ARUMUGHAN,

C.; Food Chem. 2004, 84, 393.
ZAMBELLI, R.A. Relatório referente a prática de determinação do índice de
peróxidos (Método oficial da AOCS Cd 8-53). Universidade Federal do Ceará -
Fortaleza, 2009.