Alimentos 05 PDF

Procesamiento de Cárnicos
Manual para el Alumno

Quinto Semestre
E-PROCA-01
Programa de Estudios de la Carrera de

Profesional Técnico-Bachiller en
Procesamiento Industrial de
Alimentos
II Procesamiento de Cárnicos
COORDINADORES
Director General
José Efrén Castillo Sarabia
Secretario Académico
Marco Antonio Norzagaray Gámez
Director de Diseño Curricular de la Formación Ocupacional

Gustavo Flores Fernández
Autores: Instituto de Investigación y Desarrollo de Educación Avanzada, S. C.
Revisor técnico: Juan Fernando Arroyo Estrada
Revisor pedagógico: Patricia Alejandra Bernal Monzón
Revisores de Contextualización: Agustín Valerio

Armando Guillermo Prieto Becerril
Modulo Autocontenido Específico
D.R. a 2006 CONALEP.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra,
incluida la portada, por cualquier medio sin autorización
por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto
de piratería intelectual perseguido por la ley Penal.
Procesamiento de Cárnicos III

E-CBNC
Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de
México.
IV Procesamiento de Cárnicos
ÍNDICE
Participantes
I. Mensaje al alumno.
II. Como utilizar este manual.
III. Propósito del Módulo Autocontenido Específico.
IV. Especificaciones de evaluación.
V. Mapa curricular del módulo autocontenido específico .
Capítulo 1 Acondicionar la materia prima e insumos para su procesamiento.

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
1.1.1. Materia prima.
Tipos.
Características generales
Composición bioquímica.
Valor nutricional
1.1.2. Selección de materia prima e insumos
Materia prima
Insumos
1.2.1. Preparación de materia prima e insumos
Presentación para el proceso de acuerdo a especie
Preparación de acuerdo a especie
1.2.2. Preparación de insumos para el procesamiento de cárnicos
Tipos
Presentación
Preparación
Prácticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1.
Capítulo 2 Procesamiento de productos cárnicos

Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
2.1.1. Métodos de conservación físicos
Refrigeración
Congelación
Deshidratación
Tratamiento térmico e irradiación
2.1.2. Métodos de conservación químicos
Salado
Procesamiento de Cárnicos V
Curado
Ahumado
2.2.1. Carnes
Características generales
Cárnicos crudos y frescos
Trasformación de la carne
2.2.2. Procesamiento de productos pesqueros
Secado
Salado
Ahumado
Otros procesos
Prácticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2.
Glosario.
Referencias Documentales.
VI Procesamiento de Cárnicos
MENSAJE AL ALUMNO
¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL Esta modalidad requiere tu

MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO participación e involucramiento activo
DE PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS! en ejercicios y prácticas con
simuladores, vivencias y casos reales
para propiciar un aprendizaje a través
de experiencias. Durante este proceso
Este módulo ha sido diseñado bajo la deberás mostrar evidencias que
Modalidad Educativa Basada en Normas permitirán evaluar tu aprendizaje y el
de Competencia, con el fin de ofrecerte desarrollo de la competencia laboral
una alternativa efectiva para el requerida.
desarrollo de habilidades que
contribuyan a elevar tu potencial
productivo, a la vez que satisfagan las
demandas actuales del sector laboral. El conocimiento y la experiencia
adquirida se verán reflejados a corto
plazo en el mejoramiento de tu
desempeño de trabajo, lo cual te
permitirá llegar tan lejos como quieras
en el ámbito profesional y laboral.
Procesamiento de Cárnicos VII

I. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL
¾ Las instrucciones generales que a ¾ Es fundamental que antes de

continuación se te pide que realices, empezar a abordar los contenidos
tienen la intención de conducirte a del manual tengas muy claros los
que vincules las competencias conceptos que a continuación se
requeridas por el mundo de trabajo mencionan: competencia laboral,
con tu formación de profesional unidad de competencia (básica,
técnico bachiller. genérica específica), elementos de
competencia, criterio de desempeño,
¾ Redacta cuales serían tus objetivos campo de aplicación, evidencias de
personales al estudiar este módulo desempeño, evidencias de
autocontenido específico. conocimiento, evidencias por
producto, norma técnica de
¾ Analiza el Propósito del módulo institución educativa, formación
integrador que se indica al principio ocupacional, módulo ocupacional,
del manual y contesta la pregunta unidad de aprendizaje, y resultado
¿Me queda claro hacia dónde me de aprendizaje. Si desconoces el
dirijo y qué es lo que voy a aprender significado de los componentes de la
a hacer al estudiar el contenido del norma, te recomendamos que
manual? si no lo tienes claro pídele consultes el apartado glosario de
al docente que te lo explique. términos, que encontrarás al final del
manual.
¾ Revisa el apartado especificaciones
de evaluación, son parte de los ¾ Analiza el apartado «Normas
requisitos que debes cumplir para Técnicas de competencia laboral
aprobar el curso - módulo. En él se Norma técnica de institución
indican las evidencias que debes educativa».
mostrar durante el estudio del
módulo integrador para considerar ¾ Revisa el Mapa curricular del módulo
que has alcanzado los resultados de integrador. Esta diseñado para
aprendizaje de cada unidad. mostrarte esquemáticamente las
unidades y los resultados de
VIII Procesamiento de Cárnicos

aprendizaje que te permitirán llegar habilidades hacia el logro de algunas
a desarrollar paulatinamente las competencias en particular.
competencias laborales que requiere
la ocupación para la cual te estás ¾ En el desarrollo del contenido de
formando. cada capítulo, encontrarás ayudas
visuales como las siguientes, haz lo
¾ Realiza la lectura del contenido de que ellas te sugieren efectuar. Si no
cada capítulo y las actividades de haces no aprendes, no desarrollas
aprendizaje que se te recomiendan. habilidades, y te será difícil realizar
Recuerda que en la educación basada los ejercicios de evidencias de
en normas de competencia laborales conocimientos y los de desempeño.
la responsabilidad del aprendizaje es
tuya, ya que eres el que desarrolla y
orienta sus conocimientos y
Procesamiento de Cárnicos IX
Imágenes de Referencia
Estudio individual Investigación documental
Consulta con el docente Redacción de trabajo
Comparación de resultados
Repetición del ejercicio
con otros compañeros
Trabajo en equipo Sugerencias o notas
Realización del ejercicio Resumen
Consideraciones sobre
Observación
seguridad e higiene
Investigación de campo Portafolios de evidencias
X Procesamiento de Cárnicos
II. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
Al finalizar el módulo, el alumno llevará a cabo el acondicionamiento y

procesamiento de productos cárnicos mediante las especificaciones
técnicas para cada especie, para la producción de alimentos que
demanda la población.
Procesamiento de Cárnicos XI
III. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN
1El portafolios de evidencias es una compilación de

documentos que le permiten al evaluador, valorar
los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a éste le permite
organizar la documentación que integra los
registros y productos de sus competencias previas
y otros materiales que demuestran su dominio en
Durante el desarrollo de las prácticas una función específica (CONALEP. Metodología para
el diseño e instrumentación de la educación y
de ejercicio también se estará capacitación basada en competencias, Pág. 180).
evaluando el desempeño. El docente
mediante la observación directa y con
auxilio de una lista de cotejo
confrontará el cumplimiento de los Al término del módulo autocontenido
requisitos en la ejecución de las específico deberás presentar un
actividades y el tiempo real en que se Portafolios de Evidencias1, el cual
realizó. En éstas quedarán registradas estará integrado por las listas de cotejo
las evidencias de desempeño. correspondientes a las prácticas de
ejercicio, las autoevaluaciones de
Las autoevaluaciones de conocimientos conocimientos que se encuentran al
correspondientes a cada capítulo final de cada capítulo del manual y
además de ser un medio para reafirmar muestras de los trabajos realizados
los conocimientos sobre los contenidos durante el desarrollo del módulo
tratados, son también una forma de autocontenido específico, con esto se
evaluar y recopilar evidencias de facilitará la evaluación del aprendizaje
conocimiento. para determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.
Deberás asentar datos básicos, tales

como: nombre del alumno, fecha de
evaluación, nombre y firma del
evaluador y plan de evaluación.
XII Procesamiento de Cárnicos

IV.MAPA CURRICULAR DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS
Curso 162 HRS.
2. Procesamiento de
Productos Cárnicos.
Unidad de 1. Acondicionamiento de
Aprendizaje materia prima e insumos. 135 Hrs.
27 Hrs.
1.1 Selección de la 2.1 Conservar carne

materia prima e de acuerdo al
insumos de acuerdo a procesamiento
especificaciones correspondiente.
técnicas.
33 H
Resultados
de
Aprendizaje
1.2. Preparación de la
materia prima e
2.2. Procesar carne
para consumo
insumos de acuerdo a
humano de acuerdo a
especificaciones
las especificaciones
técnicas.
técnicas.
102 Hrs
Procesamiento de Cárnicos XIII

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Al finalizar la unidad el alumno acondicionará la materia prima e insumos de

acuerdo con las especificaciones técnicas de cada especie para su posterior
procesamiento.
14 Procesamiento de Cárnicos
MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Curso 162 HRS.
2. Procesamiento de
27 Hrs.
1.1 Selección de la
materia prima e
especificaciones
técnicas.
Resultados
de
Aprendizaje
1.2. Preparación de la
materia prima e
especificaciones
técnicas.
Procesamiento de Cárnicos 15
PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS aquellos tejidos animales que pueden
emplearse como alimento.
SUMARIO
Entre estos animales se incluyen
¾ Tipos.
bovinos, porcinos, pescados y
¾ Características generales
mariscos.
¾ Composición bioquímica.
¾ Valor nutricional
Dependiendo de la procedencia de la
¾ Materia prima
carne, se presenta diferente coloración
¾ Insumos
y de ahí se parte para una clasificación:
¾ Presentación para el proceso de
1 Carnes rojas: aquí se incluye a la
acuerdo a especie
procedencia de ganado vacuno,
¾ Preparación de acuerdo a especie
porcino y lanar en su mayoría y
¾ Tipos
la proveniente de equinos,
¾ Presentación
cabras, antílopes, llamas,
¾ Preparación
camellos, búfales y conejos.
2 Carne avícola: Carne obtenida de
gallinas, pavos, gansos, etc.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3 Carne de animales marinos: entre
1.1. Selección de la materia prima e éstos tenemos en la mayor parte
insumos de acuerdo a los peces, los mejillones,
especificaciones técnicas. almejas, ostras, cangrejos, etc.
4 Carne de caza: Que es la que
procede de animales no
1.1.1 Materia prima. domesticables o silvestres.
La materia prima que usaremos como • Tipos

insumo principal será la carne. − Vacuno: toros, bueyes y vacas.
Se define como carne, a la masa − Becerros: novillos y terneros.
muscular de los animales de sangre − Porcinos: cerdos y jabalí
− Caprinos: cabras, chivos y
caliente, que se utilizan para el
cabritos
consumo humano, sin embargo.
− Ovinos: carneros, ovejas y
También podemos definirla como
corderos
− Aves: gallinas, patos, gansos, determinada pieza cárnica sea
codorniz y paloma. elegida con mayor o menor agrado.
− Organismos acuáticos: peces,
crustáceos y moluscos
Esta impresión óptica se relaciona, de
− Otros: avestruz, canguro,
inmediato, con distintos aspectos
serpiente caballos, mulas y asnos
relacionados con la calidad y el grado
• Características generales de frescura. El especto exterior puede
Los alimentos se evalúan con los asociarse con el tiempo de
sentidos del ser humano, en primer almacenamiento, la vida útil, la dureza
lugar por la vista, forma, aspecto, y la rugosidad.
color, después el olfato (olor) y, en
algunas ocasiones con el tacto. El color de la carne de los animales de
abasto oscila entre la rosa pálido y el
Después, de evaluarlo el más pardo (marrón), pasando por el rojo
importante es la degustación o intenso, aunque determinadas
masticación, para conocer su sabor. La presentaciones puede ser violeta.
sensación agradable o desagradable
que provoca la aceptabilidad o el 2. TEXTURA Y DUREZA: La textura y
rechazo de un alimento es, el resultado dureza son las características
de la combinación de los estímulos organolépticas de la carne más
captado por los cinco sentidos. apreciadas por el consumidor.
La carne posee unas características La textura engloba todas las

organolépticas, que junto con su valor propiedades que se deben a la
nutritivo, la convierten en uno de los estructura, la textura de la carne
alimentos de origen animal más depende del tamaño de los haces de
valorados por el consumidor. fibras en lo que se hallan
longitudinalmente dividido el músculo
1. COLOR: El color es la primera por los septos de tejido conjuntivo que
característica sensorial apreciada construyen el permiso.
por el consumidor y de su rechazo
por el consumidor y de su rechazo o Se consideran músculos grano basto o
aceptación depende que una grueso cuando las haces de fibras de
un calibre relativamente grande,
rodeados de películas de tejido La dureza de la carne es la cualidad por
abundantes, y de grano fino cuando más preocupación muestra el
presentan pequeños haces separados consumidor. Se trata de una sensación
por un delgado permisio. que en sí misma tiene varios
componentes de diversa importancia y
Para determinar el tamaño de los haces resulta difícil de definir en términos
depende tanto del número de fibras sencillos.
que contiene, como el diámetro de las
mismas. La percepción de la dureza puede
describirse basándose en distintos
Al aumentar la edad del animal la comportamientos de la carne durante
textura se hace más basta o grosera. la masticación, entre los que pueden
Lo que es más manifiesto en los citarse:
músculos constituidos por fibras
gruesas que en los que presentan a. La sensación táctil apreciada al
fibras. contactar la carne con las
paredes de la cavidad bucal y con
La carne de animales macho suele la lengua.
presentar una textura más grosera que b. Resistencia a la presión dental o
la procedente de las hembras. facilidad para la penetración de
los dientes.
Nota: se han detectado también c. Facilidad de fragmentación, es
diferencias entre razas, los músculos decir, la capacidad de los dientes
de los animales de mayor tamaño para cortar transversalmente las
presentan, normalmente, una textura fibras y romper los sarcolemas.
más grosera que la de los pequeños. Cuando las fibras se fragmentan
muy difícilmente se producen
La cantidad de tejido conjuntivo que partículas pequeñas que se
rodea a cada haz de fibra también pegan a la lengua y a las paredes
condiciona esta característica sensorial, de la boca creando la sensación
cuanto mayor es ésta más grosera de sequedad. Esto se conoce
suele ser la textura. como farinosidad.
d. La adhesión como una medida de
la fuerza con la que las fibras
tienden a mantenerse unidades. elastina y de retícula. Todos estos
Este comportamiento depende de factores que incrementen la estabilidad
la resistencia del tejido conectivo y resistencia de estas estructuras
que rodea las fibras y los haces favorecerán la dureza.
musculares.
e. Residuos o restos de masticación Las variaciones de la dureza de la carne
que aparecen cuando se ha es debido al estado de las miofibrillas,
masticado la mayoría de la depende del grado de interacción
porción introducida en la boca y actina-miosina y de la extensión de la
corresponden, zona del sarcómero carente de
fundamentalmente de permisio y interacción.
epimisio.
3. OLOR Y SABOR: el sabor y el aroma
La dureza de la carne está relacionada, son características organolépticas
fundamentalmente, con la presencia de que más satisfacen durante su
tejido conectivo y con el estado de consumo.
contracción en el que se encuentren las
fibras musculares. Desempeñan un papel importante para
la alimentación, dado que estimulan la
La grasa intramuscular, sin embrago, secreción de las glándulas salivales y
contribuye a la firmeza de la carne del jugo gástrico, aumentado el apetito
refrigerada. Su solidificación, por el y favoreciendo la digestión.
descenso de temperatura, facilita la
obtención de cortes de tamaño y El olor y sabor son sensaciones
formas uniforme y mejora su aspecto extremadamente complejas e
para la ventana. íntimamente relacionadas. Se
denomina aroma a la sensación global
En general, el mayor contenido en producida por compuestos que
tejido conectivo se asocia con una interaccionan con las terminaciones
mayor dureza. sensitivas del gusto y del olfato.
Al mencionar este tejido, se incluyen El sabor se considera como una

también se incluyen fibras de colágeno sensación tetradimensional, dado que
y en mucha menor proporción fibras de se admiten cuatro sabores básicos o
sensaciones sápidas primarias: dulce, origina una caída manifiesta de la
salado, amargo y ácido. dureza.
Las diferencias sápidas que presentan Los tratamientos de irradiación a dosis

los alimentos se deben a que el medias o altas de la carne dan lugar a
hombre puede percibir cientos o miles una disminución de la dureza.
de sabores diferentes que se suponen
combinaciones de estas cuatro • Composición bioquímica
sensaciones primarias. Debido a que existen diferentes
especies animales para el estudio de la
El sabor y el aroma de la carne carne, sus características; sexo, raza,
dependen de múltiples factores que tipo de alimentación, etc., es difícil de
pueden englobarse para su estudio en establecer en la composición de la
dos grupos: los extrínsecos o ante carne, sin embargo, lo más importante
mortem y los intrínsicos o vinculados es el corte cárnico o músculo
directamente con la estructura de la analizado.
carne y con los procesos postmortales.
Además de estos factores La composición química proximal de la
anteriormente mencionados, hay que carne y de los productos cárnicos
describir la importancia del tratamiento depende de muchos factores algunos
térmico aplicado, incluyendo aquí tanto de ellos son:
la forma de calentamiento como la
intensidad del mismo (tiempo y 1 La especie.
temperatura de tratamiento) y el tipo y 2 La raza.
condiciones de procesado. 3 El tipo de alimentación.
4 El grano de madurez.
4. PROCESADO: la mayoría de los 5 El contenido de grasa.
procesos tecnológicos a los que se 6 La formulación.
somete la carne modifican la 7 El proceso.
dureza. La congelación post rigor a 8 Las condiciones de elaboración.
velocidades que introducen el 9 La cantidad de aditivos empleados
crecimiento de cristales de hielo en 10 Las condiciones y tiempo de
el interior de las fibras musculares almacenamiento.
11 La presencia o ausencia de control
de calidad. 1 Las nitrogenadas no proteínas
(aminoácidos libres, péptidos.
Al tomar en cuenta los factores Nucleótidos, creatina ).
anteriores, es común encontrarnos 2 Carbohidratos
ciertas variaciones en la composición 3 Ácido láctico.
química de la carne y de los productos 4 Minerales y vitaminas.
cárnicos aún en los elaborados por una
misma empacadora. Como ya mencionamos antes la
composición de la carne depende de la
Los componentes mayoritarios de la especie, y además también como varía
carne son: ampliamente dependiendo de diversos
1 Agua del 65% hasta el 80% factores como edad, sexo,
2 Proteína del 16% hasta el 22%. alimentación y zona anatómicas. (Ver
3 Grasa del 3% hasta 13%. Cuadro No. 1)
También la carne puede contener

cenizas, o poseer pequeñas cantidades
de otras sustancias, como por ejemplo:
An im al Pieza Ag u a Pr o t eín a Gr asa Cen iza
Cerdo Paleta 74.9 19.5 4.7 1.1

Solomillo 75.3 21.1 2.4 1.2
Chuleta 54.5 15.2 29.4 0.8
Jamón 75.0 20.2 3.6 1.1
Panceta 40.0 11.2 48.2 0.6
Vacuno Pierna 76.4 21.8 0.7 1.2

Lomo 74.6 22,00 2.2 1.2
Pollo Muslo 73.3 20.0 5.5 1.2

Pechuga 74.4 23.3 1.2 1.1
Cuadro No. 1 Composición química aproximada de la carne en porcentaje
proteínas y minerales como el calcio. El
agua es también un elemento
Tomando en cuenta los factores estructural importante.
anteriores, es común encontrarnos
ciertas variaciones en la composición Los alimentos que van a contribuir a
química de la carne aún en los desempeñar esta función plástica en la
elaborados por una misma dieta son aquellos con un elevado
empacadora. Para conocer con contenido proteico, como las carnes,
exactitud la composición química de los pescados y los huevos, todos ellos
los productos cárnicos disponibles en de origen animal. La leche y los
el mercado, sería necesario llevar a derivados lácteos además de
cabo muestreos estadísticos ordenados proporcionar una cantidad importante
y sistemáticos durante un tiempo de proteínas de excelente calidad
prolongado. biológica son una fuente muy
importante de calcio en la dieta.
• Valor nutricional Las legumbres -de origen vegetal-

además de poseer un elevado
contenido proteico, contribuyen al
aporte de fibra y oligoelementos, por
lo que presentan un alto interés. Una
dieta equilibrada deberá contener un
Desde el punto de vista nutricional, la 60% de proteínas de origen vegetal y el
alimentación tiene que satisfacer 40 % restante deberá proceder de
principalmente las siguientes alimentos de origen animal.
funciones:
Función energética: proporcionar la
Función plástica: de formación y cantidad de energía necesaria para
renovación de los tejidos y estructuras cubrir la tasa de metabolismo basal y
del organismo. La alimentación debe mantener las funciones vitales, además
proporcionar los elementos que de permitir la realización de actividad
contribuyen a desempeñar esta función física. Una parte de la energía también
estructural y formadora. Estos será consumida por la acción
nutrientes son fundamentalmente las dinámico-específica de los alimentos.
22
dieta con moderación. Los
La energía ( calorías ) se obtiene a azúcares simples no deben de
partir de los nutrientes llamados contribuir en más de un 10% al
“principios inmediatos”: proteínas, aporte energético.
grasas e hidratos de carbono. Aunque
las proteínas también son fuente de Dentro de los alimentos ricos en grasas
energía, deben desempeñar es importante distinguir aquéllos que
principalmente un papel estructural, se obtienen a partir de animales
por lo que las principales fuentes de terrestres -grasa de la leche y lácteos,
energía deberán ser los hidratos de mantequilla, nata, grasa de las carnes-
carbono y las grasas. Las que van a contribuir principalmente al
recomendaciones actuales sugieren aporte de grasas saturadas en la dieta.
que los hidratos de carbono deben Diversos estudios epidemiológicos han
proporcionar cerca del 55-60% de las relacionado la ingesta excesiva de
calorías de la dieta y las grasas, en su grasa saturadas con un mayor riesgo
conjunto, no más del 30%. cardiovascular e incluso con mayor
riesgo para algunos tipos de cáncer.
Entre los alimentos ricos en hidratos de
carbono cabe establecer dos grupos Las recomendaciones científicas
bien diferenciados: actuales sugieren que las grasas
saturadas no deben contribuir en más
Alimentos ricos en hidratos de de un 10% al aporte energético de la
carbono complejos: pan y dieta. Los alimentos mencionados
cereales, arroz, pasta y patatas. constituyen la principal fuente de este
Los cereales integrales son al tipo de grasa, por lo que debieran
mismo tiempo una buena fuente consumirse con moderación.
de fibra dietética.
Alimentos ricos en azúcares
simples: azúcar, miel,
mermeladas, dulces, golosinas, Las grasas obtenidas a partir de los
pasteles... Estos alimentos con pescados son principalmente del tipo
un elevado contenido en poliinsaturado, al igual que los aceites
azúcares simples, de absorción de semillas -girasol y maíz-.
rápida, deben formar parte de la
Por lo que se refiere a las grasas de esta función van a contribuir
origen vegetal, hemos de destacar las fundamentalmente las vitaminas y los
interesantes características minerales.
nutricionales del aceite de oliva, rico en
ácidos grasos monoinsaturados.
Además, el aceite de oliva virgen posee
un alto contenido en sustancias
antioxidantes naturales como la Los alimentos que principalmente van a
vitamina E que hacen que sea el tipo de contribuir a desempeñar esta función
aceite más recomendable desde el reguladora son las frutas y las
punto de vista nutricional, verduras.
especialmente para su consumo en
crudo. Para que nuestra dieta sea equilibrada
debe contener diariamente alimentos
Distintos estudios bromatológicos han de los tres grupos funcionales que
evidenciado que el aceite de oliva es acabamos de comentar.
más estable a temperaturas elevadas
que los aceites de semillas - Los alimentos también se pueden
poliinsaturadas- y que permiten la clasificar:
fritura de los alimentos con una menor
absorción de grasa por los mismos. Por su origen: No obstante haberse
Esto hace más recomendable el aceite ensayado numerosas clasificaciones,
de oliva para la realización de frituras, como en esenciales y apropiadamente
sin olvidar que los aceites empleados dichos; en simples y compuestos; por
para freír alimentos deben renovarse su estado o consistencia, tales como;
con frecuencia.
Líquidos: jugos clarificados, leche, etc.
Función reguladora: proporciona Sólidos: carne, queso madurado,
elementos que actúen modulando las verduras, frutas
reacciones bioquímicas que tienen Gel: gelatina, jamón cocido, jalea
lugar en los procesos metabólicos y de Pastas: crema de cacahuate, paté,
utilización de los diferentes nutrientes, purés.
de manera que puedan desempeñar la Espumas estabilizadas: bombones,
función a la que están destinados. A merengues
Suspensiones: néctar de frutas, jugos 1. Alterados.
no clarificados, salsa. 2. Adulterados.
La clasificación más aceptada es la que Alimentos Alterados: Es aquel que ha

invoca el reino del cual proceden, es sufrido una transformación por
decir en alimentos animales (carne, agentes externos, es decir sin
huevo, leche y sus derivados etc.), intervención de la mano del hombre,
vegetales (frutas, hortalizas, cereales, por la acción del aire, la humedad, el
leguminosas, raíces, tallos, flores, calor, la luz, los microorganismos, los
semillas etc.) y minerales (magnesio, parásitos, los mohos, etc.
fósforo, potasio, sodio, calcio,
manganeso etc.) Alimentos Adulterados: Es aquel, que
siendo originalmente puro, ha
Por sus condiciones de consumo: Los experimentado transformaciones por
alimentos se clasifican en naturales y intervención del hombre y con la
elaborados. Los naturales, de origen finalidad de obtener un mayor lucro.
animal y vegetal, son aquellos que se
consumen crudos, o sea tal cual
proceden de la naturaleza aunque en
ciertos casos sometidos a Realizar una investigación
manipulaciones mínimas, cocinándolos en Internet sobre la
o combinándolos entre sí. Como por clasificación de la carne para
ejemplo tenemos la carne, leche, consumo humano
huevos, ostras, hortalizas y frutas en
general. En cuanto a los elaborados,
son aquellos que han experimentado Investigará en Internet el
un procesamiento industrial o casero uso de los subproductos

por el cual pierden sus caracteres cárnicos y los productos que
naturales. Entre ellos citamos a: crema, se elaboran con ellos
manteca, quesos, helados, fiambres,

conservas, etc.
Realizará cuadro sinóptico
Por su ineptitud para el consumo: con esta información
Se clasifican en:
Para carne y productos cárnicos se
recomienda llevar a cabo el siguiente
Investigará en internet sobre procedimiento:
el desarrollo del sector
ganadero en el país Con la muestra ya preparada como se
indicó, se procede a realizar las
siguientes determinaciones:
Comentará en forma grupal
sobre el sector y su nivel de 1. Contenido de proteína bruta.
competencia en el mercado 2. Contenido de humedad.
globalizado 3. Contenido de grasa cruda o
extracto etéreo.
4. Contenido de cenizas.
1.1.2 Selección de materia 5. Cálculo de hidratos de carbono.
prima e insumos.
A. Las proteínas son los
La muestra de carne o de productos componentes más importantes de la
cárnicos se selecciona para el análisis carne y de los productos cárnicos,
inmediato tratado de evitar que sufra porque influyen en la capacidad de
cambios en la composición. retención de agua y además participan
en la emulsificación de las grasas. En
La preparación de la manera y en el base a su solubilidad, las proteínas de
tamaño de la partícula así como un la carne se dividen en tres fracciones:
buen mezclado para que la muestra
sea representativa − Miofibrilares (solubles en solución
salina)
El material molido se mezcla tan − Sarcoplásmicas (solubles en agua)
rápidamente como sea posible para − Tejido conectivo (fracción insoluble)
evitar la ganancia o pérdida de
humedad. La determinación de proteínas por el
método Kjeldahl se basa en la
oxidación de la materia orgánica por
• Materia prima
acción del ácido sulfúrico, fijándose el
− De acuerdo a la especie
nitrógeno como sulfato de amonio, que
posteriormente se libera por la acción calidad, particularmente en las
de una base fuerte que se recibe de un compañías pequeñas que no cuentan
ácido valorado. Mediante la titulación con muchos recursos económicos. No
del ácido neutralizado, se calcula la obstante este tipo de empresas pueden
cantidad de nitrógeno contenido en la auxiliarse de los laboratorios
muestra, y este valor multiplicado por dedicados a proporcionar este tipo de
un factor, que en el caso de la carne y servicios y simultáneamente aplicar
los productos cárnicos es de 6.25 algunas relaciones matemáticas que les
informa la cantidad de proteínas. permitan tener una idea de la
composición de sus productos. Es un
Es importante conocer las técnicas que hecho que exista una relación
nos permiten conocer de una manera constante entre los contenidos de
rápida y económica la composición humedad y proteínas en los cortes de
aproximada de la carne y de los carne que se utilizan para la
productos cárnicos. elaboración de algunos productos
cárnicos como la salchicha tipo viena y
En toda industria es importante contar es la siguiente:
con información de la calidad de la
materia prima que se compra y la de Contenido de humedad = 3.9 -
los productos elaborados que salen a (relación I)
la venta. En el área de las empacadoras Contenido de proteína
de carne esta información les permite
hacer ajustes en las fórmulas y En la carne la cantidad de nutrimentos
procesos de elaboración para cumplir inorgánicos totales o sean las cenizas
con las normas establecidas por las es aproximadamente de 1% y la
autoridades en beneficio del cantidad de hidratos de carbonos es
consumidor. tan pequeña que pueden despreciarse ,
Es recomendable que cada empacadora debido a que en la carne no existe fibra
de carne cuente con un laboratorio de cruda, la fracción restante corresponde
análisis pero, los elevados costos de a lípidos.
instalación, de operación, de los
reactivos, y del equipo restringen las Si se toma en cuenta lo anterior, es
posibilidades de contar con estos posible conocer con buena
laboratorios para el control de la aproximación la composición química
de la carne de res. Para poder hacerlo, grasa tisular se destina sobre todo para
se requiere únicamente determinar el la fabricación de algunos productos
contenido de humedad, para ello se cárnicos. Su influencia en estos
cuenta con varios métodos, algunos de depende del tipo de productos en
ellos utilizan reactivos o quipos de cuestión: así en los embutidos de
precio elevado, sin embargo existe un sangre dará su aspecto y sabor típico,
método que requiere poco equipo ( al embutido de hígado, la consistencia
balanza y estufa de secado o una necesaria, en los embutidos crudos
termo balanza) consiste en someter la constituirá la coloración blanca del
muestra de carnea temperaturas de mosaico y contribuye a la jugosidad de
100-110ºC durante 3 horas. la masa, en los productos salados
formará un fuerte contraste con las
B. Determinación de Grasa cruda: porciones musculares rojas y en las
Determinar el contenido de grasa cruda emulsiones servirá como fase dispersa.
o extracto etéreo en la carne o en
productos cárnicos utilizando un Con el objeto de garantizar en los
método de extracción continua. productos cárnicos una determinada
La cantidad, consistencia, color y sabor proporción de grasa y asegurara la
de la grasa varían de acuerdo con la calidad uniforme en ellos, se asigna en
especie animal, raza, dieta y estado la norma a la fracción de grasa un valor
general de los animales. máximo con lo que se pretende evitar
la adición excesiva de esta en lugar de
Se considera que existen dos tipos de músculo.
grasa animal: La cantidad de grasa cruda de la carne
o de los productos cárnicos se puede
- Orgánica: es la que se deposita conocer por medio de la extracción con
sobre diversos órganos internos. disolventes orgánicos. La fracción
- Tisular: es la que se introduce en soluble en éter se informa como grasa
el tejido muscular o se encuentra cruda o extracto etéreo. Esta fracción
formando el panículo adiposo contiene además de la grasa a las
subcutáneo. ceras, fosfátidos, esteroides,
pigmentos, aceites volátiles, algunas
La grasa orgánica del cerdo suele hormonas y otras sustancias
fundirse para elaborar manteca y la
C. Determinación de Humedad: La cantidad de agua que se adiciona
Determinar el contenido de humedad durante la elaboración de los
presente en la carne o en los productos productos cárnicos depende de la
cárnicos. composición y propiedades de la
materia prima, de las pérdidas que se
El agua es el componente esperan durante todas las etapas del
cuantitativamente más importante en proceso y del nivel de humedad
la carne y sus derivados, constituye deseado en le producto final.
del 30-70% del producto final. Este
valor es función de la cantidad de agua Grado de frescura de la Carne: Conocer
añadida durante la preparación y el grado de frescura de la carne
almacenamiento de los productos interrelacionando una prueba sensorial
cárnicos. (determinación del olor) con varias
pruebas químicas:
El agua en los productos cárnicos tiene
varias funciones, algunas de estas son, 1. pH.
mejora las propiedades sensoriales 2. Prueba de Eber.
contribuyendo así a la “jugosidad” o a 3. Bases volátiles totales (BVT).
la “blandura” del producto, añadida 4. Extracto de volumen liberado
como hielo en la elaboración de (EVL).
salchicha ayuda a mantener la
temperatura baja favoreciendo la Tan pronto como se sacrifica al animal,
formación de la emulsión, en la carne sufre cambios y
productos como el jamón o el tocino transformaciones, algunos de esos
sirve como medio de transporte para la cambios producidos por las enzimas
distribución de las sales de curación, de la carne, son deseables porque
reemplaza lasa pérdidas de humedad producen una carne más blanda , más
que ocurren durante los tratamientos jugosa y de mejor sabor y son
térmicos, constituye la fase continua conocidos como maduración de la
de la emulsión cárnica, disuelve carne.
algunas proteínas del músculo y
finalmente, pero no menos importante, La etapa de maduración no debe
permite aumentar los rendimientos. prolongarse demasiado porque se
inician reacciones indeseables, por otra
parte, si la carne no se maneja en
buenas condiciones higiénicas, es Tan pronto como se sacrifica al animal,
invadida por microorganismos capaces la carne sufre cambios y
de afectar el sabor, el olor e inclusive transformaciones, algunos de esos
de causar la muerte del consumidor. cambios producidos por las enzimas
de la carne, son deseables porque
El proceso de descomposición de la producen una carne más blanda , más
carne es gradual y es difícil precisar jugosa y de mejor sabor y son
cuando ha terminado la etapa de conocidos como maduración de la
maduración y cuando se inicia la carne. La etapa de maduración no debe
determinación del producto. Los prolongarse demasiado porque se
productos finales de la descomposición inician reacciones indeseables, por otra
de la carne se derivan principalmente parte, si la carne no se maneja en
de las proteínas y de las grasas. buenas condiciones higiénicas, es
invadida por microorganismos capaces
Estos productos afectan de afectar el sabor, el olor e inclusive
desfavorablemente las propiedades de causar la muerte del consumidor.
sensoriales de la carne, impidiendo
muchas veces su consumo por los El proceso de descomposición de la
humanos. carne es gradual y es difícil precisar
cuando ha terminado la etapa de
La actividad de los microorganismos maduración y cuando se inicia la
también produce colores, olores, determinación del producto. Los
sabores poco atractivos para los productos finales de la descomposición
humanos, que se abstienen de de la carne se derivan principalmente
consumir carne en esas condiciones. de las proteínas y de las grasas. Estos
productos afectan desfavorablemente
D. Grado de frescura de la carne: las propiedades sensoriales de la
Conocer el grado de frescura de la carne, impidiendo muchas veces su
carne interrelacionando una prueba consumo por los humanos.
sensorial (determinación del olor) con
varias pruebas químicas: pH, prueba de La actividad de los microorganismos
Eber, bases volátiles totales (BVT) y también produce colores, olores,
extracto de volumen liberado (EVL). sabores poco atractivos para los
humanos, que se abstienen de de potasio, sodio y calcio) y sales de
consumir carne en esas condiciones. ácidos orgánicos. La caridad de
material mineral encontrada no
E. Determinación de nutrimentos corresponde exactamente a la
inorgánicos: Conocer el contenido de composición de la material mineral
nutrimentos inorgánicos presentes en originalmente presente en la muestra
la carne y en los productos cárnicos. porque a las temperaturas de
Los nutrimentos inorgánicos también calcinación se producen cambio de
conocidos como cenizas o material algunos constituyentes y existen
mineral son constituyentes normales pérdidas por volatilización de otros.
de la carne y de los productos cárnicos.
Determinación de soya en productos
Los más importantes de la carne son el cárnicos: Detectar la presencia de soya
calcio, el fósforo, el hierro, el potasio, en productos cárnicos por medio de
el sodio y el magnesio. La carne se observaciones microscópicas.
considera que es buena fuente de
fósforo y de hierro, pero no de los En la industria cárnica en los últimos
otros minerales. En los productos años y por diferentes causas ha
curados predomina, por supuesto, el aumentado la utilización de la soya en
sodio de la sal añadida. sus diferentes presentaciones: harinas,
aislados, concentrados y texturizados.
Durante algunos tratamientos de Existen razones tecnológicas y
conservación como el secado, o el económicas que justifican el uso de
ahumado, el contenido de nutrimentos esta proteína vegetal.
inorgánicos se incrementa debido
principalmente a la pérdida de Al consumidor, en general no se le
humedad de los productos. informa de esta acción, por lo que se
ha utilizado diversas técnicas para
Cuando un material biológico como la detectar la presencia de soya en los
carne o sus derivados se somete a productos alimenticios.
calcinación, a temperatura de 400-
600ºC., se obtiene un residuo formado Entre estas técnicas, se puede
por sales inorgánicas (fosfatos, mencionar la electroforesis, las
carbonatos, cloruros, sulfatos, nitritos pruebas inmunológicas, el uso de
rastreadores, el análisis de
aminoácidos y péotidos, el análisis Si bien tiene varios efectos favorables
químico de constituyentes no proteicos los nitritos no hay que olvidar que a
de la soya, etc. Con ninguna de las concentraciones elevadas pueden
técnicas anteriores se han obtenido producir inclusive envenenamiento.
resultados completamente Recientemente se les ha señalado que
satisfactorios; algunos requieren poseen la capacidad de fabricar varias
mucho tiempo o no son lo nitrosaminas potencialmente
suficientemente confiables, por lo que cancerígenas, por lo que las
se propone el método de la autoridades de algunos países están
observación microscópica, que es tratando de suprimir estas sales de las
relativamente rápido y que ha dado listas de los aditivos clasificados como
buenos resultados cuando se usa con seguros, o por lo menos de reducir su
fines cualitativos. nivel para que no represente un peligro
para la salud de los consumidores.
F. Determinación de nitritos en
productos cárnicos: Conocer la En México, algunos productos cárnicos
cantidad de nitritos presentes en los como el jamón cocido, la adición de
productos cárnicos por un método nitrito esta restringida a 156 ppm
espectrofotométrico. (partes por millón o mg/kg). Se
considera que a este nivel el nitrito en
Los nitritos especialmente los de sodio combinación con el pH, la
y los de potasio, se ha usado desde concentración de sal y las temperaturas
hace muchos años en los productos de cocción utilizadas en la elaboración
cárnicos. El propósito original de de los productos cárnicos, es suficiente
adicionar nitritos a las sales de para controlar, sobre todo a las
curación fue el producir el color bacterias del género Clostridium cuyas
Rosado característico de los productos toxinas son capaces de causar la
curados. Se sabe actualmente que los muerte a los humano.
nitritos contribuyen al sabor de la
carne curada, a inhibir el crecimiento Esta determinación se basa en el
de algunos microorganismos desarrollo de una coloración rosa
patógenos y a retardar la aparición de cuando el nitrito reacciona con el ácido
la rancidez. sulfanílico y con alfanaftilamina,
formando un compuesto diazoíco (P-
sulfobenceno-azo-alfanaftil-amina), a La fécula reacciona con una solución de
un pH de 2-2.5. lugol formando un complejo color azul.
G. Determinación de fécula en Los productos cárnicos que contiene

productos cárnicos: Determinar fécula se someten a una hidrólisis
cualitativa y cuantitativamente la ácida enérgica para desdoblar el
cantidad de fécula en productos almidón hasta obtener glucosa, la que
cárnicos por el método de valoración tiene la propiedad de reducir al cobre
volumétrica de Lane y Eynon. de las soluciones alcalinas, de acuerdo
al método volumétrico de Lane y
La industria de la carne dispone Eynon.
actualmente de una amplia gama de
aditivos entre los que se encuentran H. Determinación de fosfatos en
los hidrocolides, que se utilizan por productos cárnicos: Determinar el
alguna (s) de las razones siguientes: contenido de fosfatos en muestras de
contribuyen a la estabilidad de las productos cárnicos por un método
emulsiones cárnicas, realzan el aroma espectrofotométrico.
y el sabor de los productos, mejoran la
textura, disminuyes las pérdidas Los fosfatos alcalinos (principalmente
durante la cocción y reducen los gastos fosfato disódico, hexametafosfato,
de formulación. Los hidrocolides tripolifosfato y pirofosfato sódicos) se
denominados también, agentes de utilizan ampliamente como
relleno, que con mayor frecuencia se ingredientes de las salmueras en el
utilizan en la elaboración de los curado de la carne, en emulsiones
productos cárnicos son las harinas de cárnicas y embutidos frescos, con
trigo, de maíz, de arroz y de soya. Las objeto de incrementar la capacidad de
harinas de los tres primeros están retención de agua, para estabilizar las
formadas por un 90% de fécula y la de emulsiones y para mejorar los
soya tiene un contenido menor. El uso rendimientos.
de éstas féculas en los productos
cárnicos esta reglamentada por las La acción de fosfatos para mejorar la
autoridades para evitar que se retención de agua se debe
adicionen cantidades mayores de agua. principalmente a dos factores: elevan
el pH y provocan un desdoblamiento
de las proteínas miofibrilares La sección helicoidal de las proteínas
originando un mayor número de sitios solubles en las soluciones salinas se
disponibles para el enlace con agua. En desdoblan para producir cadenas
general, se admite que el ajustar el pH orientadas al azar que forman puentes
de la carne a 7.0-7.4 permite a las de hidrogeno entre sí, así como
proteínas mantener su contenido uniones iónicas.
hídrico normal. Por otra parte, al
aproximarse estas a su punto Son varios los factores que influyen en
isoeléctrico (pH alrededor de 5.5), la cohesividad de la carne, en
pierden agua y otras sustancias consecuencia de la capacidad de
hidrosolubles. Únicamente los fosfatos retención de agua:
alcalinos incrementan la retención de
agua, en cambio los fosfatos ácidos a) Tamaño de partícula : Acton
disminuyen el pH ocasionando gran (1972) estudió el efecto de la
retracción de las proteínas de la carne. reducción de tamaño en la fuerza de
Se les asigna a los fosfatos una cohesión de la carne. Debido a que la
propiedad emulsificante, cuando en cohesividad es una consecuencia de la
realidad ésta se debe a las proteínas interacción de las proteínas,
miofribrilares cuya soluciones en principalmente las solubles en
sistemas sal/agua se ve favorecida por soluciones salinas, entre mayor sea la
los fosfatos. cantidad de proteínas extraídas se
tendrá mayor cohesión. La reducción
I. Factores que afectan la de tamaño rompe gran cantidad de
cohesividad de la carne: Estudiar el células musculares, liberando el
efecto del cloruro de sodio y el fosfato contenido intracelular. De esta forma
de sodio en las propiedades de aumenta la disponibilidad de las
cohesión y la calidad final y aceptación proteínas miofibrilares.
de la carne en diferentes especies.
b) Temperatura. -La cohesión es un
La cohesividad de la carne se define proceso iniciado por un aumento de
como el mayor o menor grado de unión temperatura ( Acton , 1972). En el
que pueden tener los trozos de carne intervalo de temperatura interna de
para producir un sistema.
35-82ºC, se observa una aumento jugosidad y la suavidad de la carne
considerable en la cohesión. procesada, depende en gran parte de la
capacidad de retención de agua, la CRA
c) Grasa.- Al aumentar el contenido es particularmente importante en
de grasa, disminuye la fuerza de productos picados o molidos, en los
cohesión. cuales se ha destruido la integridad de
la fibra muscular y por lo tanto no
d) pH.- A pH menor a 4, no hay existe una retención física del agua
cohesión. libre.
e) Aditivos.- Debido a que las Las pérdidas de peso y la palatabilidad

proteínas miofibrilares son las son también un efecto de la
responsables de la cohesividad, al disminución del CRA. En los productos
aumentar el NaCl añadido al sistema procesados es importante tener una
aumenta la cohesividad. proporción adecuada de proteína/
agua, tanto para fines de aceptación
J. Evaluación de la capacidad de organoléptica como para alcanzar un
retención de agua Y de emulsificación rendimiento suficiente en el peso del
en carne fresca de 3 especies: producto terminado.
Determinar la capacidad de retención
de agua tomando en cuenta Esta propiedad de la carne se debe, en
parámetros tales como especie y última instancia, al estado químico de
cantidad de grasa. las proteínas del músculo, aunque no
se conocen con exactitud los
La capacidad de retención de agua mecanismos de inmovilización del
(CRA) se define como la capacidad de agua dentro del tejido muscular
la carne para retener el agua libre (Hamm. 1975). Otros factores afectan
durante la aplicación de fuerzas también a la CRA, tales como cantidad
externas, tales como corte, trituración de grasa, pH y tiempo que ha
y prensado. transcurrido desde el deshuesado. Se
considera que un máximo del 5% de
Muchas de las propiedades físicas de agua total en el músculo está ligada a
la carne como el color, la textura, la través de grupos hidrofílicos de las
firmeza de la carne cruda así como la proteínas ( agua débilmente ligada). El
agua que puede expeler del músculo, glóbulos de más de 5 micras,
cuando se aplica una fuerza externa es constituyen un sistema de dos fases.
el agua libre.
La capacidad de emulsificación (CE) se
El pH tiene un efecto definitivo en la define como la cantidad de grasa que
CRA. puede emulsificarse en una pasta de
carne, es la característica básica de las
El pH en el cual la CRA esta en mínimo salchichas y otros embutidos
valor (pH5.5) corresponde al punto emulsificados, (boloña, paté, etc). El
isoeléctrico de la actomiosina, que sistema de una emulsión de carne es
constituye el mayor porcentaje de las muy complejo, en este la matriz de la
proteínas estructurales del músculo. emulsión (fase continua) está
Según avanza la rigidez cadavérica, se fundamentalmente compuesto de
induce la degradación de ATP en el agua y proteínas solubilizadas por
músculo, se produce un mayor efecto de la dicción de sal, formando
entrecruzamiento entre la actina y la una solución salina de baja fuerza
miosina dando como resultado una iónica, la cual extrae fácilmente a las
reducción considerable de la CRA proteínas miofibrilares, que a la vez
durante las primeras horas sirven como en mulsificantes y a las
postmortem. Este fenómeno hace que proteínas sarcoplasmáticas. En la fase
la CRA del músculo prerigor sea mucho continua están presentes sales y otros
mayor que en el músculo postrigor. compuestos responsables de sabor,
extensión del producto y cohesión. La
fase dispersa por otra parte esta
Una emulsión se define como la mezcla constituida por grasa. Algunos factores
de dos líquidos inmiscibles, uno de los que también influyen en el CE son el
cuales se dispersa en forma de pH, la temperatura y la cantidad de
pequeñas gotas (fase dispersa), y el grasa presente.
otro en que las gotas se dispersan
(fase continua). Las emulsiones
cárnicas, aunque no son sistema de Criterios de selección de carnes de
emulsión propiamente dicho, debido q aves.
a que la fase dispersa se encuentra en
El rastreo de los animales y sus entre otros, los problemas de salud
derivados se está convirtiendo en un pública, se están generalizando los
requisito comercial indispensable para sistemas de rastreabilidad en los
responder a la demanda de ámbitos de la producción, el
consumidores cada vez más exigentes, procesamiento y la distribución.
especialmente en lo que se refiere a la
inocuidad de los alimentos. La Las características del sector avícola y
rastreabilidad es un elemento el nivel de los controles que en él se
fundamental de todos los sistemas de aplican pueden ofrecer al consumidor
gestión y auditoría elaborados para garantías sólidas y duraderas. En el
poder ofrecer garantías al consumidor. futuro, el sector debe trabajar sobre la
aplicación general de sistemas
La mayoría de los productos aviares informáticos sofisticados a las fases
son elaborados por grandes empresas iniciales y de tratamiento industrial, lo
que ejercen un control casi absoluto que aseguraría el funcionamiento a
sobre todos los pasos de la largo plazo de los sistemas de
producción. En todas las fases del rastreabilidad.
proceso, de la selección a la
reproducción, pasando por la
multiplicación, ha sido necesario Criterios de selección de organismos
implantar sistemas exhaustivos de acuáticos
registro y rastreo, aunque por motivos El pescado es una de las principales
no tanto de salud pública como de fuentes proteína en la alimentación del
productividad. Esos sistemas consisten hombre.
básicamente en conservar registro
documental de los avatares que La mayor parte de los peces de interés
atraviesa cada bandada, equivalente a comercial pertenecen a los órdenes
una unidad de ejemplares en idéntica o superiores de peces óseos (Teleósteos)
parecida situación. La identificación de aunque algunos son cartilaginosos-
cada ejemplar por separado no suele óseos y otros.
practicarse a escala comercial, excepto
en casos de aves de excepcional De acuerdo con su modo de hábitat los
calidad. Para responder a las peces puede dividirse en los siguientes
preocupaciones del consumidor sobre, grandes grupo:
1. Marinos: viven y se reproducen en − Frescura
agua marina. Se dividen en dos La principal causa de deterioro de los
grandes grupos, el primero incluye alimentos es causada por la presencia
a los peces pelágicos, que habitan de diferentes tipos de
en muy diferentes zonas microorganismos (bacterias, levaduras
geográficas pero que tienen en y mohos). El deterioro microbiano de
común el hecho de vivir formado de los alimentos tiene pérdidas
grandes grupos o bancos económicas sustanciales, tanto para los
(cardúmenes) y ser de tamaños fabricantes (pérdida de materias
bastante similares (arenque, primas y de productos elaborados
sardina, boquerón) y el segundo a antes de su comercialización, deterioro
los peces demersales, que viven de la imagen de marca, etc.) como para
cerca o en el fondo marino y suelen distribuidores y consumidores
ser individuos grandes (bacalao, (deterioro de productos después de su
merluza, platija). adquisición y antes de su consumo). Se
2. De agua dulce: viven y se calcula que más del 20% de todos los
reproducen en agua dulce, están alimentos producidos en el mundo se
representados por las carpas, pierden por acción de los
lucios, percas, truchas, etc. microorganismos. Por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar
3. Migratorios: viven en el mar muy perjudiciales para la salud del
desovan en los ríos o viceversa. consumidor. La toxina botulínica,
Pueden se anadromos, viven en el producida por una bacteria,
mar y desovan en el río (salmón), y Clostridium botulinum, en las
catadromos, viven en el río y conservas mal esterilizadas, embutidos
desovan en el mar(anguila) . y en otros productos, es una de las
substancias más venenosas que se
Existen algunos peces marinos conocen (miles de veces más tóxica
semimigratorios que viven en las que el cianuro). Las aflatoxinas,
partes menos saladas del mar, cerca de substancias producidas por el
los estuarios y en ocasiones suben a crecimiento de ciertos mohos, son
los ríos para desovar recorriendo potentes agentes cancerígenos. Existen
ciertas distancias. pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos. A los Las condiciones de uso de los
métodos físicos, como el conservantes están reglamentadas
calentamiento, deshidratación, estrictamente en todos los países del
irradiación o congelación, pueden mundo. Usualmente existen límites a la
asociarse métodos químicos que cantidad que se puede añadir de un
causen la muerte de los conservante y a la de conservantes
microorganismos o que al menos totales. Los conservantes alimentarios,
eviten su crecimiento. En muchos a las concentraciones autorizadas, no
alimentos existen de forma natural matan en general a los
substancias con actividad microorganismos, sino que solamente
antimicrobiana. Muchas frutas evitan su proliferación. Por lo tanto,
contienen diferentes ácidos orgánicos, solo son útiles con materias primas de
como el ácido benzoico o el ácido buena calidad.
cítrico. La relativa estabilidad de los E-200 Acido sórbico
yogures comparados con la leche se E-201 Sorbato sódico
debe al ácido láctico producido durante E-202 Sorbato potásico
su fermentación. Los ajos, cebollas y E-203 Sorbato cálcilo
muchas especias contienen potentes El ácido sórbico es un ácido graso
agentes antimicrobianos, o precursores insaturado, presente de forma natural
que se transforman en ellos al en algunos vegetales, pero fabricado
triturarlos. para su uso como aditivo alimentario
Los organismos oficiales por síntesis química. Tienen las
correspondientes, a la hora de ventajas tecnológicas de ser activos en
autorizar el uso de determinado aditivo medios poco ácidos y de carecer
tienen en cuenta que éste sea un prácticamente de sabor. Su principal
auxiliar del procesado correcto de los inconveniente es que son
alimentos y no un agente para comparativamente caros y que se
enmascarar unas condiciones de pierden en parte cuando el producto se
manipulación sanitaria o somete a ebullición. Son especialmente
tecnológicamente deficientes, ni un eficaces contra mohos y levaduras, y
sistema para defraudar al consumidor menos contra las bacterias.
engañándole respecto a la frescura real Los sorbatos se utilizan en bebidas
de un alimento. refrescantes, en repostería, pastelería y
galletas, en derivados cárnicos,
quesos, aceitunas en conserva, en algunos vegetales, como la canela o las
postres lácteos con frutas, en manteca, ciruelas por ejemplo.
margarina, mermeladas y en otros El ácido benzoico es especialmente
productos. En la industria de eficaz en alimentos ácidos, y es un
fabricación de vino encuentra conservante barato, útil contra
aplicación como inhibidor de la levaduras, bacterias (menos) y mohos.
fermentación secundaria permitiendo Sus principales inconvenientes son el
reducir los niveles de sulfitos. Cada vez que tiene un cierto sabor astringente
se usan más en los alimentos los poco agradable y su toxicidad, que
sorbatos en lugar de otros aunque relativamente baja, es mayor
conservantes más tóxicos como el que la de otros conservantes. En
ácido benzoico. España se utiliza como conservante en
Los sorbatos son poco tóxicos, de los bebidas refrescantes, zumos para uso
que menos de entre todos los industrial, algunos productos lácteos,
conservantes, menos incluso que la sal en repostería y galletas, en algunas
común o el ácido acético (el conservas vegetales, como el tomate o
componente activo del vinagre). Por el pimiento envasados en grandes
esta razón su uso está autorizado en recipientes para uso de colectividades,
todo el mundo. Metabólicamente se mermeladas, crustáceos frescos o
comporta en el organismo como los congelados, margarinas, salsas y otros
demás ácidos grasos, es decir, se productos.
absorbe y se utiliza como una fuente La OMS considera como aceptable una
de energía. ingestión de hasta 5 mg por Kg de
E-210 Acido benzoico peso corporal y día. Con la actual
E-211 Benzoato sódico legislación española esté límite se
E-212 Benzoato potásico puede superar, especialmente en el
E-213 Benzoato cálcico caso de los niños. Otras legislaciones
El ácido benzoico es uno de los europeas son más restrictivas. En
conservantes más empleados en todo Francia solo se autoriza su uso en
el mundo. Aunque el producto derivados de pescado, mientras que en
utilizado en la industria se obtiene por Italia y Portugal está prohibido su uso
síntesis química, el ácido benzoico se en refrescos. La tendencia actual es no
encuentra presente en forma natural en obstante a utilizarlo cada vez menos
substituyéndolo por otros conservantes
de sabor neutro y menos tóxico, como fenólico. Se utilizan fundamentalmente
los sorbatos. El ácido benzoico no para la protección de derivados
tiene efectos acumulativos, ni es cárnicos, especialmente los tratados
mutágeno o carcinógeno. por el calor, conservas vegetales y
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo productos grasos, repostería, y en
(éster etílico del ácido para-hidroxi- salsas de mesa (1 g/Kg. de
benzoico) conservantes totales). Los parabenos
E-215 Derivado sódico del éster etílico se utilizan en muchos países. Desde
del ácido para-hidroxi- benzoico los años 50 se han realizado múltiples
E-216 Para-hidroxi-benzoato de estudios acerca de su posible
propilo (éste propílico del ácido para- toxicidad, demostrándose que son
hidroxi-benzoico) poco tóxicos, menos que el ácido
E-217 Derivado sódico del éster benzoico. Se absorben rápidamente en
propílico dle ácido para-hidroxi- el intestino, eliminándose también
benzoico rápidamente en la orina, sin que se
E-218 Para-hidroxi-benzoato de acumulen en el organismo. Algunas de
metilo (éster metílico del ácido para- las personas alérgicas a la aspirina
hidroxi-benzoico) también pueden ser sensibles a estos
E-219 Derivado sódico del éster aditivos.
metílico del ácido para-hidroxi-
benzoico
Los ésteres del ácido para-hidroxi-
benzóico y sus derivados sódicos, Notas
denominados en general parabenos, Para observar la importancia
son compuestos sintéticos económica de la frescura de los
especialmente útiles contra mohos y productos cárnicos tomamos del un
levaduras, y menos contra bacterias. Su estudio realizado por el BANCOMEXT
principal ventaja es que son activos en sobre los Principales alimentos
medios neutros, al contrario que los importados por Japón en 2003
otros conservantes, que solo son útiles La importación de alimentos en Japón
en medio ácido. En cambio tienen el se compone básicamente por
inconveniente de que incluso a las productos frescos y materias primas.
dosis autorizadas proporcionan a los Los alimentos procesados o de
alimentos un cierto olor y sabor consumo diario ocupan un porcentaje
mucho menor en el total de las
importaciones.
De acuerdo con cifras publicadas por el encuentran la carne de porcino, res y

Ministerio de Finanzas de Japón (MOF), pollo.
durante el año 2003 las importaciones
de pescados y mariscos registraron un Durante el período 1997-2003, las
monto de USD $12,675 millones, importaciones de cárnicos crecieron a
equivalente a una participación del una tasa media anual del 2.59%,
28.9% del total de los productos convirtiéndolo como el alimento con
alimenticios importados. mayor tasa de crecimiento.
Durante el 2003 las importaciones de
productos cárnicos registraron la cifra De acuerdo con los resultados de una
de USD $8,591 millones, encuesta realizada por el Sanwa Bank,
representando el segundo segmento sobre los criterios que utilizan los
de mayor importancia en el sector, con japoneses para la selección y compra
una participación del 19.6% de las de alimentos, 88% de las personas
importaciones totales. Entre los entrevistadas eligen la frescura como el
principales tipos de cárnicos que se principal elemento en la compra, 60%
consumen en el mercado japonés, se
respondió que el precio y el 49% tienden a ser cortos igual que en los
hicieron énfasis en el sabor. brazuelos. El color de la grasa de
cobertura debe ser blanca a cremosa.
− Calidad de la carne
Las canales de ganado bovino serán
Calidad
clasificadas de acuerdo a los siguientes
A) Madurez. La edad de este tipo de
grados:
canal, comprende animales que van
1. Suprema
desde 9 meses hasta máximo de 42;
2. Selecta
período que se divide en dos
3. Buena
categorías: la “A” de 8 a 30 meses y
4. Estándar
la “B” de 30 a 42 meses, de acuerdo
5. Comercial
a las siguientes características
anatómicas:
Especificaciones
Las canales de ganado bovino deben
- De 8 a 30 meses de edad (“A”).
reunir las siguientes características
Las vértebras sacras son porosas,
para cada grado.
rojas y sin fusionar, las vértebras
lumbares son porosas y presentan
SUPREMA
cartílagos muy evidentes en las
Tipo de ganado: Novillas y vaquillas.
apófisis espinosas, las torácicas
también muestran porosidad y el
Conformación de la canal.
cartílago es más evidente en las
Las canales tienen musculatura
apófisis mencionadas, siendo de
abundante en su totalidad, con
consistencia blanda las costillas son
tendencia a ser muy anchas y gruesas
rojas, delgadas y redondeadas.
en relación a su tamaño y longitud; el
perfil de la pierna es marcadamente
- De 30 a 42 meses de edad (“b”).
convexo dada la apariencia de
Las vértebras sacras iniciaron el
redondez y llenura. Los lomos y
proceso de fusión, las lumbares
costillas son redondos, gruesos y
están cercanas a la completa
llenos, la espaldilla y el brazuelo
osificación y las torácicas también,
tienden a ser gruesos y llenos de
con menor evidencia de cartílago en
masas musculares con apariencia
las porciones terminales de las
redondeada. Las cañas de los perfiles
apófisis espinosas, las costillas son Tipo de ganado: Terneros, novillos y
de color rosa claro o blanco con vaquillas. Toretes
tendencia a aplanarse.
Conformación de la canal.
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo Las canales son normalmente
de estas canales son: musculosas en su totalidad, con
- Moderado. tendencia a ser muy anchas y gruesas
- Modesto. en relación a su tamaño y longitud: el
- Pequeño. perfil es moderadamente convexo con
redondez manifiesta; los lomos y
El grado mínimo de marmoleo costillarres son moderadamente
requerido aumenta con la madurez, de redondos y gruesos; la espaldilla y
tal forma que en las canales de brazuelos son menos gruesos y con
categoría “A” deberán alcanzar el grado masas musculares abundantes. Las
“ligeramente abundante”; en cambio en cañas de los perfiles son cortas igual
las canales de la categoría “B”, el que en los brazuelos. El color de la
mínimo aceptable corresponde al grasa de cobertura debe ser de blanco
grado “moderadamente abundante”. a cremoso.
Por lo tanto, las canales de la categoría
“B” que presenten un marmoleo Calidad.
“ligeramente abundante” descenderán A) Madurez: La edad de este tipo de
a la categoría inmediatamente inferior, canal comprende animales que van
es decir a la selecta. desde los 9 meses hasta un máximo
de 42 período dividido en 2
C) Color. Rojo claro a rojo cereza. categorías: “A” de 9 a 30 meses y
“B” de 30 a 42 meses según las
D) Textura: Fina. siguientes características:
E) Firmeza: Buena consistencia al corte - De 9 a 30 meses de edad (“A”).

en el ojo de la costilla, siendo Las vértebras sacras son porosas,
moderadamente firme. rojas y sin fusionar, las vértebras
SELECTA apófisis espinosas. Las torácicas
también presentan porosidad y
cartílago en las apófisis C) Color: Rojo claro a rojo cereza.
mencionadas y sin evidencias de
calcificación y de consistencia D) Textura: Fina.
blanda. Las costillas son rojas,
delgadas y redondeadas. E) Firmeza: Ligeramente suave a
ligeramente firme al corte en el ojo
- De 30 a 42 meses de edad (“B”). de la costilla.
proceso de fusión. Las lumbares
están cercanas a la completa BUENA
osificación y las torácicas también Tipo de ganado: Terneros, terneras,
con menor proporción del cartílago novillos, vaquillas y toretes.
sobre las porciones terminales de
las apófisis espinosas. Las costillas Conformación de la canal
son de color rosa a blanco con Estas son ligeramente musculosas y
tendencia a aplanarse. tienden a ser poco anchas y gruesas en
relación a su tamaño y longitud, el
B) Marmoleo. Los grados de marmoleo perfil de la pierna es recto, con cierta
de estas canales son: redondez de las masas musculares; los
- Moderado. lomos y costillares son ligeramente
- Modesto. redondos y gruesos; las masas
- Pequeño. musculares de la espaldilla y brazuelo
son ligeramente redondas y gruesas;
El grado mínimo de marmoleo las cañas de los perniles y brazuelos
requerido aumenta con la madurez, de son cortos.
tal forma que en las canales de
categoría “A” corresponde a “pequeño”, Calidad
en cambio en las canales de categoría A) La edad de este tipo de canal
“B” el mínimo aceptable es” modesto”, comprende animales que tendrán
por lo tanto, las canales de categoría desde los 9 hasta los 42 meses;
“B” que presenten un marmoleo período dividido en 2 categorías, la
“pequeño”, descenderán a la categoría “A” de 9 a 30 meses y la “B” de 30 a
inmediata inferior, es decir: Buena.
42, de acuerdo a las siguientes categoría “A” es el “ligero”; en cambio
características: en las canales de categoría “B” el
mínimo aceptable es “pequeño” por lo
- De 9 a 30 meses de edad (“A”). tanto, las canales de categoría “B” que
Las vértebras sacras son porosas, presenten un marmoleo “ligero”
rojas y sin fusionar, las vértebras descenderán a la categoría inmediata
lumbares son porosas y presentan inferior, que es la “estándar”.
apófisis espinosas. Las torácicas C) Color. Rojo claro a rojo cereza.
también muestran porosidad y el
cartílago es más evidente en las D) Textura: Fina a ligeramente fina.
apófisis mencionadas, siendo de
consistencia blanda. Las costillas E) Firmeza: Suave y moderadamente
son rojas, delgadas y redondeadas. suave.
- De 30 a 42 meses de edad (“B”).

proceso de fusión, Las vértebras ESTÁNDAR
lumbares están cercanas a la Tipo de ganado: Terneros, novillos,
completa osificación y las torácicas vaquillas, toretes y vacas.
presentan menor proporción de
cartílago en las porciones Conformación de la canal
terminales de las apófisis espinosas. Estas canales tienden a presentar una
Las costillas son de color rosa claro musculatura delgada y son ligeramente
a blanco, con tendencia a aplanarse. angostas en relación a su longitud y
tamaño. El perfil de la pierna es
B) Marmoleo. El único grado de cóncavo con masas musculares
marmoleo de esta categoría delgadas y alargadas; los lomos y
corresponde a: costillares son planos, delgados y
- Ligero. ligeramente hundidos en la espaldilla y
el brazuelo se aprecia una
El grado mínimo de marmoleo conformación muscular plana y
requerido, aumenta con la madurez; de delgada, las cañas de los perniles y
tal forma que en las canales de brazuelos son alargadas y delgadas.
B) Marmoleo: Los grados de marmoleo
Calidad. de estas canales son:
A) Madurez: La edad de este tipo de - Trazas
canal comprende animales que - Prácticamente nulo
tengan desde 9 meses hasta un
máximo de 42; período que se El grado mínimo de marmoleo
divide en 2 categorías, la “A” de 9 a requerido, aumenta con la madurez de
30 meses y la “B” de 30 a 42 meses, tal forma, que en las canales de
de acuerdo a las siguientes categoría “A” es “prácticamente nulo”,
características anatómicas: en cambio en las canales de categoría
“B” que presenten un marmoleo
- De 9 a 30 meses de edad (“A”). “prácticamente nulo”, descenderán a la
Las vértebras sacras son porosas, categoría inmediata inferior, es decir:
rojas y sin fusionar, las vértebras Comercial.
cartílagos muy evidentes en las C) Color: Rojo claro a rojo obscuro.
apófisis espinosas. Las torácicas
también muestran porosidad y el D) Textura: Fina a moderadamente
cartílago es más patente en las fina.
apófisis antes mencionadas, siendo
de consistencia blanda. Las costillas E) Firmeza: Suave a moderadamente
son rojas, delgadas y redondeadas. suave.
- De 30 a 42 meses de edad (“B”).

Las vértebras sacras iniciaron el COMERCIAL.
proceso de fusión, las vértebras Tipo de ganado. Toros, vacas y bueyes.
lumbares están cercanas a la
completa osificación y las torácicas Conformación de la canal
presentan menor proporción de Estas canales son de una musculatura
cartílago en las porciones delgada, sin embargo debido a su
terminales de las apófisis espinosas. madurez están recubiertas de grasa
Las costillas son de color rosa claro moderadamente, dando la impresión
a blanco, con tendencia a aplanarse. de tener una mejor conformación. El
perfil de la pierna es anguloso,
mostrando concavidad y las masas B) Marmoleo: El mínimo requerido para
musculares son delgadas y alargadas; esta categoría es:
los lomos y costillares son anchos y - Ligero
tienden a ser hundidos, presentando
caderas prominentes. La espaldilla y
brazuelo tienen músculos delgados. El
pecho es amplio y las cañas de los Color: De rojo cereza a rojo
perniles y brazuelos son alargados. oscuro.
Textura: Ligeramente tosca a
Calidad. tosca.
A) Madurez: La edad de los animales Firmeza: De ligeramente suave a
que dan origen a este tipo de muy fuerte.
canales comprende de 42 a 84
meses; período que se divide en 3 Rendimiento.
categorías. La “C” para animales de El grado de rendimiento de una canal
42 a 54 meses, la “D” que va de 54 de bovino se determina básicamente
a 72 y la “E” de 72 a 84 meses, de considerando los siguientes factores:
acuerdo a las siguientes
características anatómicas. Cantidad de grasa de cobertura.
Cantidad de grasa de las
- Las canales de 42 meses en regiones renales, pélvica y
adelante (“C”, “D”, “E”), presentan torácica (RPC).
vértebras sacras totalmente Área del músculo largo dorsal
fusionadas, las vértebras lumbares (ojo de la costilla).
sin evidencia alguna de tejido Peso de la canal caliente.
cartilaginoso y las apófisis
espinosas de las vértebras torácicas Para determinar el rendimiento de la
presentan diversas pases de canal, será necesario desarrollar la
calcificación, que son siguiente ecuación:
proporcionales a la edad y que por
lo general muestran bastante Grado de rendimiento =2.50 + (2.50 x
osificación. Las costillas son grosor de la grasa ajustado a
blancas, anchas y planas. pulgadas)+(0.20*% de
RPC)+(0.0036*peso de la canal
caliente)-(0.32*área del ojo de la región del cuello y la parte baja de la
costilla, en pulgadas cuadradas). cara exterior de los músculos de la
pierna generalmente se observa una
Grado No.1. capa ligeramente gruesa de grasa
Estas canales por lo general tienen una sobre los lomos, costillares y las caras
capa delgada de grasa de cobertura internas de los perniles.
sobre los perniles, lomos y costillas, así
mismo, se observan ligeros depósitos Adicionalmente, esta cobertura se
de grasa sobre las espaldillas y la zona encuentra sobre las caderas, flancos,
escrotal y perineal, las masas pecho y espaldilla. Son significativos
musculares se pueden apreciar en los depósitos de grasa en la zona
muchas áreas de la canal a través de la escrotal y/o ubre.
grasa.
Grado No.4.
Grado No.2. Estas canales por lo general están
Las canales de este rango, están casi completamente cubiertas por grasa. las
totalmente cubiertas de grasa; sin masas musculares no son visibles a
embargo, se observan zonas donde excepción de las cañas y los flancos, la
pueden verse las masas musculares. En capa de cobertura sobre los lomos,
general, tienen una ligera y delgada costillares y cara interna de los perniles
capa de grasa sobre los lomos, es gruesa; la región de la cadera, así
costillares y caras internas de los como la escrotal y de la ubre presentan
perniles: esta capa se extiende sobre grandes depósitos de grasa.
los flancos y caderas. Las espaldillas y
la región del cuello tienen Grado No.5.
recubrimiento irregular; se encuentran Como en el grado anterior, estas
pequeños depósitos de grasa en la canales están completamente cubiertas
región escrotal o ubre. de grasa, mostrando por lo general un
mayor contenido graso en las regiones
Grado No.3. renal, pélvica y torácica (RPC).
Estas canales se encuentran Sellado y rolado.
regularmente cubiertas en su totalidad
de grasa, las masas musculares Para efectos de aplicación se pueden
solamente se pueden apreciar en la clasificar canales de machos y hembras
de cualquier raza, cruza, procedencia y través del dorso (lomo) y que se
sistema de explotación siempre y continuará hasta el brazuelo, dejando
cuando tengan una edad mínima de 9 marcada una sucesión ininterrumpida
meses y un máximo de 84 meses. de sellos.
La clasificación se realizará
exclusivamente en aquellas canales • Insumos
− Ingredientes
que han sido inspeccionadas y
La selección de los ingredientes es uno
aprobadas de acuerdo al reglamento
de los pasos más importantes a tener
de la Industrialización Sanitaria de la
en cuanta en el proceso de elaboración
Carne (TIF).
de cualquier producto cárnico.
Los establecimientos donde se aplique

La materia prima básica es
esta norma deberán contar con un
exclusivamente de origen animal:
lugar específico para llevar a cabo esta
carne, grasa y otros tejidos, se utiliza
práctica. Así mismo, sólo se podrá
habitualmente carne bovina y porcina.
efectuar en canales que han sido
refrigeradas, a una temperatura
Ingredientes básicos de los productos
ligeramente superior al punto de
cárnicos.
congelación de los líquidos tisulares y
7 grados centígrados y en su periodo
1.Carne de una o varias especies de
de 12 a 24 horas después del
abasto, aves y caza autorizadas.
sacrificio.
2. Despojos de comestibles de las
especies de abasto, aves y caza
Las canales se marcarán con sellos
autorizada.
especiales que expresan el grado de
3. Sangre y/o sus componentes.
clasificación. Este marcaje se realizará
4. grasas y aceites comestibles.
con un sello de cilindro giratorio con
5. harinas, almidones y féculas de
tintas autorizadas de diferentes
origen vegetal (<10% del producto
colores, de acuerdo al grado de
acabado).
clasificación que corresponda:
6. Proteínas lácteas y de origen
vegetal (<3% del producto
El sello se aplicará desde la pierna
acabado).
hasta el cuello, siguiendo una línea a
7. Hidratos de carbono solubles en Mantequilla
agua (< 5% del producto acabado). Es una grasa de origen animal
8. Condimentos y especias. introducida en la alimentación humana
desde hace muchos años. Tiene
En general se refiera a carne de los algunas calorías menos que el aceite,
animales adultos para embutidos ya que es grasa en un 85%, el otro 15%
maduros y de los animales más jóvenes es agua. La proporción de ácidos
para productos cocidos por tener una grasos que contiene es la siguiente:
mayor capacidad de retención de agua. 50% saturados, 25% monoinsaturados y
3% de poliinsaturados; 30 ó 40 gramos
GRASAS de mantequilla proporcionan unos 100
En lo que se refiere a la grasa, se miligramos de colesterol, también
utiliza fundamentalmente grasa contiene vitamina A en mayor
porcina por tener un sabor menos proporción en verano, cuando las vacas
fuerte y ser más fácil emulsionable que se alimentan de pastos frescos.
la grasa de vacuno.
Consumida cruda se digiere fácilmente
La mayor parte es grasa subcutánea y el aprovechamiento de vitamina A es
procedente de espalda, papada, nuca y completo. Con la cocción se modifican
riñonada. los ácidos grasos que la componen y se
producen nuevas sustancias químicas
Se recomienda utilizar cualquier tipo que dificultan su digestión.
de grasa fresca y bien refrigerada, ya
que la que permanece almacenada La mantequilla casera no ofrece
mucho tiempo puede haber sufrido garantía de salubridad y por tanto no
procesos oxidativos que confieren debe conservarse más de unos quince
sabores extraños. días.
Pueden utilizarse otros tejidos como el La mantequilla, elaborada a partir de

conectivo (corteza) para la formación leche pasteurizada, ofrece garantía de
de gelatina a partir del colágeno. calidad y se puede conservar al amparo
de la luz y en frío durante más tiempo,
Grasas de origen animal según indique el fabricante.
Actualmente se están haciendo Su contenido en grasa varía según el
ensayos para alimentar a las vacas con animal de que proceda y la zona del
piensos ricos en ácidos grasos cuerpo del mismo. El pollo, pavo,
poliinsaturados, para conseguir una conejo y las aves, en general, son las
mantequilla que se extienda mejor carnes con menor contenido en grasa,
recién sacada del frigorífico. siempre que se retire la piel de las
aves, que es donde se les acumula la
grasa. El solomillo y el lomo de
Manteca: cualquier animal son las piezas menos
grasas.
Es la grasa del cerdo purificada. Se usa
en pastelería, en la fabricación de Embutidos:
margarina y en la industria del pan.
Su contenido en grasa es muy alto,
Panceta y tocino: incluso por encima del 30%. Los que
menos grasa tienen son el jamón de
Son el tejido adiposo del cerdo. El York y serrano, si sólo se utiliza la
tocino sólo proporciona grasa, parte magra y los embutidos de bajo
mientras que la panceta puede ser contenido en grasa, que están saliendo
fuente de proteínas, según lo veteada últimamente al mercado
que esté.
Pescados:
Podemos distinguir dos grupos; MANTECA

pescados con un tanto por ciento de
grasa igual o superior al 2% (bacalao, El cerdo suministra dos tipos de grasa:
pescadilla etc.) y otro con contenido en la grasa subcutánea (tocino) destinada
grasa por encima del 20% (salmón, en su mayoría a consumo en fresco,
atún...). salado o ahumado y la grasa que
recubre alguna de las vísceras del
Carnes y aves: animal siendo esta la manteca de cerdo
propiamente dicha usada en
alimentación humana.
La manteca es la grasa que rodea el Esta mantecas contienen cuatro o más
estómago y los riñones del cerdo, la agentes activos que se complementan
oveja y las vacas. uno con otro y proporcionan unas
características particulares.
Grasas para manteca de uso general,
estos son sólidos plásticos a Las mantecas que se utilizan para
temperaturas hasta de 16° a –32°C que freír, sirven principalmente como
puede utilizarse para diversos usos que medio de transferencia de calor y
no requieren una funcionalidad agentes que evitan que el alimento se
específica. pegue a la superficie, pero la grasa
absorbida también proporciona
Pueden utilizarse en La preparación de suavidad y riqueza en el sabor.
alimentos como bizcochos, galletas,
tartaletas, cortezas para tartaletas, pan
bollos y para freír. CEBO
Las mantecas domésticas disponibles Es la grasa solidificada, Las grasas

en las tiendas de alimentos en los animales se obtienen, por lo general,
recipientes metálicos casi siempre hirviendo el tejido graso animal en
contienen emulsificantes de tipo agua y dejándolo enfriar. El calor
monoglicéridos de manera que pueden disuelve la grasa del tejido y ésta,
enfriarse para pasteles, debido a su menor densidad relativa,
recubrimientos, aderezos, etc., donde sube a la superficie del agua. Se llama
deben mezclarse grandes cantidades sebo al producto formado por las
de grasa y agua sin peligro de grasas de las ovejas y el ganado
separación de fase. vacuno.
Las mantecas especiales para Los ácidos grasos que se encuentran

emulsificación, con frecuencia éstas se con mayor frecuencia en las grasas
formulan para obtener especiales en la animales son el ácido palmítico ( n -
preparación de mezclas horneadas, C15H31COOH ), el ácido oleico ( n -
recubrimientos batidos, aderezos, C17H33COOH ) y el ácido esteárico ( n
rellenos y otros similares. - C17H35COOH ).
jabón de la glicerina formada y del
Las grasas animales se utilizan exceso de hidróxido de sodio. Como el
principalmente para la elaboración de jabón es insoluble en el agua salada, se
productos alimenticios (mantecas, acumula en forma de grumos y sube a
emulsionantes, etc.). Dentro de los la superficie por su menor densidad.
usos no comestibles se encuentran la Después de varias horas, se extrae por
fabricación de jabón, velas para la parte inferior la mezcla de glicerol y
iluminación, tratamiento del cuero y agua salada.
otros materiales textiles, fármacos y
cosméticos. Cocción: al jabón formado en la caldera
Proceso de fabricación del jabón. se le agregan nuevas cantidades de
Na(OH) para lograr una saponificación
Las materias primas fundamentales son completa, y se calienta. Al enfriarse, se
las grasas y sebos animales, los aceites separan nuevamente dos capas: la
vegetales y de pescados, y también los superior, de jabón, y la inferior, de
residuos de la fabricación de aceites lejía. Al jabón se le agrega agua y se
comestibles. cuece nuevamente; de esta manera se
eliminan los restos de sal, glicerina y
La fabricación de jabones consta de las lejía.
siguientes etapas.
Amasado: tiene por objeto lograr una
Saponificación o empaste: las materias textura homogénea, sin gránulos.
primas (grasas o aceites) se funden en Durante esta etapa se le incorporan a
calderas de forma cilíndrica y fondo la pasta sustancias tales como
cónico. Se agrega una solución perfumes, colorantes y resinas, para
concentrada de un hidróxido fuerte favorecer la formación de espuma
(lejía). La masa se mezcla y agita persistente.
mediante vapor de agua inyectado en
el seno del líquido. Después de unas Moldeado: el jabón fundido se vuelca
cuatro horas, se ha formado el jabón. en moldes de madera donde, por
enfriamiento lento, toma la forma de
Salado: consiste en el agregado de una panes o pastillas; mediante equipos
solución concentrada de sal común desecadores, se disminuye el
(cloruro de sodio, NaCl) para separar el contenido de humedad hasta el 20%.
fenómenos de curado. Sí en cambio, se
agregan a sistemas modelo grandes
El sebo se caracteriza por su bajo cantidades de agua, 5-10 partes de
contenido en linoleico por lo que su agua por 1 parte de carne, aparecen
digestibilidad en monogástricos entonces manifestaciones que se
jóvenes es peor que la de la manteca o desvían de las reacciones normales
la grasa de pollo. Es relativamente rico observadas con menores adiciones de
en ácidos grasos de cadena impar, agua. En el material crudo se aprecia
consecuencia del metabolismo de los después de añadir nitrito una gran
microorganismos del rumen. aceleración en el cambio de color
desde rojo claro hasta castaño. Por
Por ello, la suma de los ácidos grasos consiguiente, el tránsito oxidativo
normalmente referenciados en las mioglobina- metamioglobina está muy
tablas de composición no alcanza el influenciado. En sistemas modelo con
95%. Su uso en productos lácteos suspensiones de carne hay que esperar
reengrasados está, sin embargo, muy siempre la formación inmediata de
generalizado. Si la emulsión es pigmentos oxidados al agregar nitrito .
deficiente, con glóbulos grasos de Cuando la suspensión se calienta
diámetro elevado, su digestibilidad adecuadamente en el proceso de
disminuye pudiendo producir diarreas escaldado, en la carne con poca o
en animales jóvenes. En rumiantes el ninguna hemoglobina no aparece
sebo es una grasa de elección, de ningún enrojecimiento mensurable. La
buena digestibilidad y sin efectos proteína cárnica coagulada conserva su
negativos sobre la microflora del color castaño claro, y de ella no se
rumen cuando se incorpora a niveles puede extraer con acetona nada de
moderados. pigmento de curado. Incorporando más
nitrito, tampoco se puede forzar la
− Aditivos reacción; sólo con ayuda de agentes
Agua reductores como el ácido ascórbico
En la adición de agua, tal como se aparece enrojecimiento en cierta
realiza, también en forma de nieve o cuantía. Es evidente que la abundante
hielo picado en la fabricación adición de agua modifica de tal manera
tradicional de embutidos escaldados, la estructura proteica, que los grupos
se aprecia escasa influencia sobre los
reductores ya no pueden entrar en
reacción. Nitratos.
En publicaciones antiguas se
Sal común. encuentran esporádicamente
En sistemas modelo no se pudo hasta indicaciones según las cuales el nitrato
el momento determinar en ningún caso ejercía acción curante aun sin reducirse
una influencia inmediata de la sal a nitrito. Desde un punto de vista
común sobre las reacciones del químico podría también admitirse que
músculo con nitrito. La influencia en el sistema nitrito- nitrato existe un
ejercida por la sal común sobre las equilibrio sobre el que podría influirse
características de las proteínas, por su aumentando la concentración de un
parte importantes para el proceso de miembro, en este caso el nitrato. Sin
curado, obedece a reacciones embargo en el curso del proceso de
secundarias que deben considerarse curado o como reacción secundaria es
relacionadas con reacciones para el músculo un proceso
dependientes del substrato. irreversible. Sólo mediante
microorganismos puede producirse la
Sales para cúter. reacción enzimática del nitrato. No
Bajo esta denominación común se existe, por consiguiente posibilidad
incluyen los compuestos sódicos y química, ni pruebas evidentes
potásicos de los ácidos acético, láctico, deducibles de la práctica sobre una
tartárico y cítrico, así como los acción inmediata del nitrato sobre el
difosfatos sódico y potásico, cuyo proceso del curado.
empleo está autorizado por la Ley de
la Carne en Alemania en carnes no Nitritos.
recientemente sacrificadas. Si se prescinde de la formación de
nitrato y de todas las demás reacciones
Ninguna de estas sustancias se secundarias, para cada molécula de
reconoce que tenga efecto específico pigmento de curado hace falta una
sobre el proceso de curado. Cuando las molécula de nitrito. Como ya se ha
sales influyen sobre el pH del expuesto, la transformación del
substrato, sólo se producen las pigmento en pigmento de curado se
alteraciones de las reacciones debidas produce por lo regular en un 66%,
al cambio de pH. alcanzando sólo mediante adición de
ácido ascórbico un máximo de 90%. El enrojecimiento. Sobre la acción de
cálculo de la cantidad de nitrito adiciones muy altas de nitrito existen
requerido para disponer de la tasa referencias contradictorias.
necesaria de óxido nítrico
La cantidad de nitrito destinada a Cantidades de 2.000 mg de NaNO2 por
formar el óxido nítrico que al unirse a kilogramo de pasta de embutido no
la mioglobina asciende según esto por han permitido reconocer desviaciones
término medio en la carne de res o de de color.
cerdo solo a la décima o vigésima parte
de la dosis de nitrito usada en la Cuando en los trabajos antiguos sobre
práctica. Queda por probar tenor de alteraciones y desviaciones del color se
esto como actúan adiciones reducidas alude a la “quemadura del nitrito”, es
o elevadas de nitrito sobre la obligado admitir la información con
formación del pigmento de curado. algunas dudas. Más exactas aparecen,
en cambio, las observaciones hechas
La segunda cuestión es relativamente en la práctica en el sentido de que la
fácil de contestar puesto que tanto en conservación del color resulta influida
sistemas modelo como la práctica se positivamente por las tasas altas de
puede comprobar que aumentando la nitrito.
cantidad agregada de nitrito no es
posible incrementar más el
Más difícil es responder a la primera relacionan con un descenso de la

cuestión, sobre si hace falta una dosis adición de nitrito. Por fluctuar la tasa
mínima de nitrito para lograr la óptima de mioglobina dentro de una ancha
formación de pigmento o si las zona los resultados obtenidos en una
mermas del enrojecimiento se experiencia en particular son sólo
válidos para la misma, resultando 2. Conseguir el aroma típico del
imposible generalizar. El consumo de curado.
nitrito para reacciones secundarias 3. Generar sustancias inhibitorias
sobrepasa considerablemente las de los microorganismos, especialmente
necesidades para la formación de NO, contra el Clostridium botulinum.
lo que constituye un factor más de
inseguridad. En tanto en cuanto Así, se afirma que las propiedades
permite la expresar la exactitud de las apreciables por los sentidos, como son
cifras analíticas se pueden admitir que la blandura y jugosidad de la carne,
en el músculo de bóvido disminuye el blandura del intestino empleado en las
porcentaje de enrojecimiento cuando la salchichas y la conservación de la
adición de nitrito disminuye por debajo aptitud para el consumo del tocino,
de 50 mg. resultan influidas favorablemente,
especialmente por el nitrato.
Finalidad del curado
El curado es un procedimiento basado
− Especias
en el empleo artificial de la sal común y
Las especias son agentes definidos y
por lo regular también de sales del
proporcionan con base a las diferentes
ácido nítrico, muchas veces con otras
combinaciones que se pueden hacer,
sustancias como azúcar y especias,
casi una variedad ilimitadas de sabores
para obtener un producto cárnico más
a las carnes procesadas. Es importante
o menos conservable, que se diferencia
recordar que las especias son
de manera característica de la carne
productos biológicos (plantas) y como
fresca y de otros productos cárnicos
resultado de esto son variables en su
por su textura, agradable aroma y
calidad, perecederos y son una fuente
sabor y por un color parecido al natural
potencial de contaminación bacteriana.
de la carne, pero resistente a la
cocción.
Se recomienda el almacenamiento por
dos meses en un ambiente oscuro y
En general, el curado tiene las
frío para disminuir al mínimo las
siguientes finalidades:
variaciones.
1. Conseguir el color rojo estable
de los artículos curados.
Las especies varían también de su conservarlos mejor o aun, para
tamaño o de partículas con respecto a complementar o lograr armonía entre
los tamices. todos los ingredientes de la
preparación sin alterar el sabor natural
Esto influencia la apariencia de los de lo que se prepare..
productos pero también podrá afectar
a la liberación del sabor. Las partículas Condimento es en realidad un término
pequeñas tienden a dar una liberación muy vasto que comprende las hierbas
más rápida de los componentes (cebollín, perejil), las especias (canela,
volátiles del sabor. ajonjolí), los aromas y esencias
(esencia de vainilla, de almendras)
Los componentes volátiles del sabor sazonadores (glutamato monosódico),
son las bases de las especias solubles. preservativos (sal, vinagre), extractos
Las especias solubles están también (extracto de carne), salsas (salsa
generalmente libres de bacterias, dan inglesa, de tomate, picante),
una liberación rápida del sabor y se edulcorante y siropes (papelón,
distribuyen al color o al impacto visual. melaza), productos industriales de
acompañamiento (mostaza,
Las especies contribuyen a los sistemas encurtidos), colorantes naturales
cárnicos incluyendo las propiedades (onoto, caramelo), espesantes (harina,
antioxidantes y de inhibición maicena), inclusive vinos, quesos,
bacteriana, también algunas especias flores. La lista podría ser interminable.
pueden estimular el crecimiento Los condimentos contribuyen en buena
bacteriano el cual se ha observado con parte a caracterizar lo que podemos
los cultivos iniciadores. denominar "sabor nacional", es decir, la
sazón o gusto con el que cada pueblo
se siente más satisfecho, más a gusto.
− Condimentos Por ejemplo, la mantequilla para el
francés, el aceite, el ajo y el azafrán
Entendemos como condimentos las para el español, el queso parmesano y
substancias alimenticias que utilizamos el tomate para el italiano, la mostaza
para sazonar, mejorar o realzar el para los ingleses, la crema para los
gusto de los alimentos, haciéndolos escandinavos, el ají para el mexicano,
más apetitosos, más digeribles, para la salsa Ketchup para los
norteamericanos, la paprika para los los que se dispone de suficiente calor
húngaros, el yogurt para los rusos y solar para el proceso de evaporación,
centroeuropeos, el sofrito para los es sin duda éste modo de obtención el
venezolanos que, a su vez es una más rentable. Problemas y gastos se
mezcla de varios condimentos. plantean al purificar el producto, ya
Un condimento puede ser natural o de que la sal marina bruta no sólo
preparación previa, doméstica o contiene componentes orgánicos más
industrial y así ha sido desde muy o menos groseros, que con frecuencia
antiguo: el garum de los romanos, el originan color gris, sino también cierta
nuoc man de los vietnamitas, el garam cantidad de sales de acompañamiento.
masala o curry de la India, el kefir del Éstas últimas aumentan la tasa de
Medio Oriente, el dashi y la salsa de humedad de la sal y perjudican su
soya del Japón, el glutamato empleo. En particular es también
monosódico de la China y, el sofrito en posible que contengan cierta cuantía
Venezuela. de nitratos, lo que en la actualidad se
relaciona en países del Lejano Oriente
Sal común (NaCl): con los elevados índices d cáncer
registrados en las clases sociales que
No sólo es el condimento más emplean en abundancia ésta sal
importante, sino que posee en la “impura” en la preparación de pescado
tecnología de los alimentos un amplio salazonado. La purificación de la sal
abanico de utilizaciones. Importante marina se realiza de la forma más
artículo de comercio desde los tiempos sencilla lavando con soluciones salinas;
antiguos. se requiere algún trabajo más si se
practica la ebullición con cristalización.
De acuerdo con su lugar de obtención, Por éste último método se obtiene sal
se puede distinguir entre sal marina y limpia que en su composición no se
sal procedente de puntos en los que diferencia de la de otros orígenes y
sedimentó en épocas pasadas. En puede considerarse en la práctica como
estimación a escala mundial, la “químicamente pura”.
producción más abundante de sal (más La sal de yacimiento sedimentarios
del 60% de la producción total) tiene antiguos se obtiene y prepara de dos
lugar a partir del agua del mar. En los maneras. Allá donde la sal gema se
países tropicales y subtropicales, en presenta con suficiente pureza, se
muele sin mas y, mediante ebullición, rastros de pollos, reses,
se obtienen granulados diversos. En un ovejas, cerdos, entre otros
procedimiento especial la sal sería para observar el sacrificio,
primero también fundida y luego manejo y corte de la carne,
molida. para su venta al natural o
para su procesamiento
El segundo procedimiento es la Aplicará en estas visitas el guión de
obtención de sal de ebullición. Las entrevista a encargados y
aguas de fuentes naturales o la trabajadores de los rastros.
salmuera que se obtiene lavando
yacimientos salinos se limpian primero
groseramente y luego se evaporan,
frecuentemente con el empleo del Comentará como afecta la
vacío, concentrándolas hasta que la sal forma de sacrificio la calidad
cristaliza. de la carne.
Como las sales de acompañamiento, y

en especial los compuestos de Realizará visitas a comercios
magnesio, confieren a la sal de pescadería para observar
propiedades indeseables, como la de el procedimiento de
humedecerse con facilidad y formar preparación de organismos
grumos, todos los fabricantes de sal se acuáticos (peces,
esfuerzan en conseguir sal común lo crustáceos, moluscos) para
más pura posible. Esto es aplicable en su venta al público.
especial a la eliminación de los
compuestos de magnesio, que tienden
a desprender ácido clorhídrico y a Realizará reporte grupal de
veces motivan la alteración del nitrito las visitas.
contenido en la sal curante con nitrito.
Elaborará cuadro sinóptico

del tipo de insumos
Realizará visitas en forma
empleado por tipo de
grupal o por equipos a
materia prima para su
conservación y
procesamiento.
Elaborará en forma grupal

glosario de términos
técnicos.
Comentará sobre los

procedimientos observados
en las visitas y los equipos
utilizados.
Comentará en panel en base

RESULTADO DE APRENDIZAJE
a la experiencia vivida a la
1.2. Preparación de la materia prima
hora de visitar los rastros,
e insumos de acuerdo a
sobre la calidad de los
especificaciones técnicas.
productos que consume la
población en general.
1.2.1 Preparación de materia
prima e insumos.
• Presentación para el proceso de

acuerdo a especie
De cada parte de la RES se pueden
obtener carne con una presentación
diferente dependiendo de su uso,
como son
Aguayón: Se localiza al principio de la Carne Molida: Puede ser de aguayón,
pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea bola o espaldilla. Se utiliza en
asados al carbón o a la plancha, en picadillos, rellenos, albóndigas,
milanesas y también en trozos. hamburguesas y guisos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se Pescuezo: Es la parte posterior de la
utiliza para milanesa, bisteces y en cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
trocitos. Pecho: Es la parte baja del frente de la
Cuete: Se encuentra en la parte res. Se utiliza para preparar pucheros y
posterior de la pierna. Se hace en caldos.
guisados, a la vinagreta, mechado y Centro de pierna: Es la parte central
cocido. interna de las piernas. Se corta en
Chamberete: Es una parte de la pierna, trozos y bisteces; y puede hacerce
casi junto a la pata. Se usa en caldos, horneado, frito o guisado.
cocidos y guisados. En el centro tiene Suadero: Es la parte intermedia entre la
tuétano que se utiliza para hacer tacos. panza y la pierna. Se corta en trozos y
Retazo con Hueso: Se encuentra en la bisteces; puede prepararse en guisado
parte baja, donde termina el costillar. o frito.
Se usa para preparar cocidos y caldos. Pulpa: Es la parte media de la pierna.
Osso Buco o chamorro: Es la parte Se pueden hacer diversos cortes con
intermedia entre la pierna y la pata. Se ella.
utiliza al horno, cocido y en guisados.
Costillar: Es un trozo de lomo con pueden hacer diferentes cortes con él,
hueso. Se prepara al carbón, a la como filete mignón, a la tampiqueña,
plancha, asado, frito o guisado. medallones, puntas de filete y bisteces.
Sirloin: Es parte del lomo y de la Espaldilla: Es la parte superior de la
pierna. Se corta en porciones de 225 a pierna delantera. Se corta en trozos
250 grms. Se hace asado al carbón o a para guisados o como carne molida.
la plancha Agujas: Es la parte baja del lomo y
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la tiene hueso. Se usa para asar y para
res y su hueso tiene forma de "t". Se caldos.
como asado al carbón o a la plancha. Falda: Está en la parte baja de la res. En
Se corta en porciones de 350 a 400 trozos sirve para cocidos, caldos,
grms. guisados, deshebrada para guisos y
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se tacos.
hace asado, al horno o cocido con
limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés De cada parte del CERDO se pueden
y se encuentra en la parte del alto obtener carne con una presentación
lomo, entre las costillas. Se come diferente dependiendo de su uso,
asado al carbón o a la plancha y se como son
corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del
lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se
Pierna trasera: Se hornea en diferentes Manitas: Son las patas del cerdo. Se
formas. La carne maciza (sin hueso) hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta,
partida en trocitos es para guisados. capeadas, etc.
Chamorro: Es la parte de la pierna, Paletilla: Es la parte alta de la pierna
junto a los codillos, manitas y patas. Se delantera. Se corta en trozos para todo
cocina al horno, como carnitas tipo de guisados.
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se Espaldilla: Parte intermedia entre el
cocina al horno en trozos fritos, costillar y la cabeza. Se utiliza en
cocidos o simplemente en pequeños trozos para preparar guisados.
filetes o empanizados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna
Costilla: Es la parte interior del lomo. trasera del cerdo. No tiene hueso. Se
Se puede asar al carbón, a la plancha o prepara en trozos cocidos y fritos;
prepararse en guisados. Las costillas también en bisteces.
pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se Espinazo: Parte final del alto lomo. Se
corta en porciones individuales. utiliza en guisados, cocido o frito.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un Cabeza de lomo: Es la parte donde
lado de la panza. Puede prepararse empieza el lomo. Se utiliza en trozos
cocida y deshebrada. Cortada en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.
se cuece y luego se guisa.
De cada parte del CORDERO se pueden
obtener carne con una presentación
diferente dependiendo de su uso,
como son
COSTILLARES
El Costillar se obtiene de la parte
delantera de la canal después de
recortar la Paleta, el Pecho, Antebrazo
y el Pescuezo. La separación
Costillar/Paleta se hace entre la 4ta y Costillares "Corte Primario", Costillares
6ta costilla. La separación parcialmente deshuesados, Costillares
Costilla/Lomo se hace entre la 12va y listos para Hornear, Costillares
13va costilla. El Pecho se separa del Preparado para Hornear estilo Francés,
Costillar haciendo un corte Rollo del Ribeye
perpendicular en la separación
Costillar/Paleta.
PALETAS
La Paleta se obtiene de la parte anterior
de la canal al remover el costillar,
pescuezo, pecho y antebrazos
delanteros. El corte entre la Paleta y el
Costillar se realiza por lo general entre Lomo/Costillar se hace al realizar un
la 4ta y 5ta costilla. El corte o corte recto perpendicular a lo largo de
separación del pecho se realiza con un la pierna frente al hueso y cartílago de
corte perpendicular a la separación del la cadera. La 13va costilla permanece
costillar. unida al Lomo como resultado de la
separación Lomo/Costillar.
Paletas “Corte Primario”, Paletas sin

Antebrazo cortado en cuadro, Paleta
Exterior, Paleta Deshuesada en Corte Lomos "Corte Primario", Lomos con
Cuadraro Amarrada, Paleta Exterior recorte, Lomo Corto con Recorte,
Deshuesada y Amarrada, Paleta sin Lomos Dobles Deshuesados y
Antebrazo Deshuesado, Paleta Amarrados, Lomo Deshuesado y
Deshuesada en Rollo Amarrado, Lomo Filete Corto, Espaldilla
o Aldilla sin recortar
PIERNAS
Las piernas se obtienen de la parte
posterior de la canal, después de cortar
Pecho, Costillas del Pecho el lomo. La separación Pierna/Lomo se
Deshuesadas, Costillas de la Paleta, realiza haciendo un corte recto
Antebrazo, Media Canal Posterior Corte aproximadamente perpendicular a la
Largo, Media Canal Posterior recortada, longitud de la pierna, permaneciendo
Media Canal Posterior el hueso de la cadera y el cartílago. La
pierna incluye el Aguayón, la cara
superior, la contra cara y la bola.
LOMOS
Los lomos se obtienen de la parte
posterior de la canal después de
eliminar las piernas. La separación
Procesamiento de productos de carne
de aves.
El enfriamiento rápido de las aves en

agua helada con agitación en una línea
Piernas “Corte Primario”, Pierna sin continua es un adelanto que se
Pata, Pierna sin Chamorro, Pierna sin perfecciono en 1960 y las máquinas de
Pata Parcialmente Deshuesada, Pierna desvisceración en línea aparecieron a
sin Chamorro Parcialmente principios de la década de 1960. en
Deshuesada, Pierna en Molde de Barco todas las plantas que funcionan se
con ¾ partes del hueso de la cadera estableció en la primera mitad de la
removido, Chamorro o Chambarete, década de 1970.
Chamorro o Chambarete con Talón,
Pierna Deshuesada Amarrada, Pierna En todas las plantas que funcionan en
Sin Chamorro o Chambarete los EUA se estableció en la primera
Deshuesada y Amarrada, Pierna mitad de la década de los 70. una
deshuesada en 2 piezas, Pierna Baja, inspección obligatoria de las aves de
Pierna Contracara Exterior Deshuesada, acuerdo con las normas USDA. El corte
Pierna Interior Deshuesada, Pierna con de las encarnaduras de pollo, su
la Punta del Aguayón Deshuesada, empaque en las plantas de
Aguayón Deshuesado, Espinazo, procesamiento y el enfriamiento
Espinazo Recortado, Recortes, Recortes profundo que se logra congelando
Especiales, Lomos Enteros, Lomos ligeramente la superficie para reducir
Enteros Recortados, Lomo Deshuesado el deterioro, la deshidratación y el
en 3 cortes, Aguayón, Filete, Carne de escurrido aparecieron en 1960.
Cordero para Estofar, Carne de de
Cordero para Brochetas, Carne Molida Los pollos son transportados en
de Cordero, Carne Molida de Cordero camiones con jaulas o cajas hasta el
con Aditivos Vegetales muelle de la planta de procesamiento,
ahí se sacan las jaulas , se cuelgan en
ganchos unidos a una línea
• Preparación de acuerdo a especie
transportadora y se les sacrifica
cortando la vena de la yugular.
En algunos casos, especialmente con eliminan el corazón, el hígado y la
los pavos, se les atonta con choque molleja y se limpian mientras las
eléctrico antes de desangrarlos para vísceras restantes se desprenden y la
reducir su resistencia y evitar lesiones. encarnadura se lava perfectamente por
Después del sacrificio, los cuerpos adentro y por fuera.
continúan mediante la línea
transportadora a través de un Por último la encarnadura se enfría en
escaldador de temperatura controlada un baño de agua helada con agitación
donde se sumergen de 30 a 120 seg, antes de ser empacada o cortada para
en agua circulante a temperaturas de su almacenamiento.
50° a 53°C o 59° a 60°C. La
temperatura más altamente de En el procesamiento de pavos, se
escaldado que en general se usa para empacan en bolsas de película plástica
los pavos hacen la piel externa se impermeable a la humedad y al vapor,
ampolle y pueda desprenderse cuando las bolsas se encogen por medio de
se despluman los cuerpo. calor y después el empaque se
sumerge en una solución sobreenfriada
Después las aves son desplumadas, de atilénglicol o cloruro de calcio para
después se descaldan las patas y los que la superficie externa de la
cuellos, generalmente a 74°C. encarnadura se congele dándole una
apariencia agradable, limpia, blanca.
Finalmente se elimina las plumas de las Después se termina la congelación en
alas, los cuerpos desplumados se un congelador de tiro forzado.
frotan con pinzas especiales al mismo
tiempo que se lavan con agua, se Para el procesamiento adicional cuando
cortan las patas y la encarnadura se las aves no van a empacarse enteras o
transfiere a la línea de desvisceración. en cortes, la carne se desprende de las
encarnaduras crudas por medio de
Para la desvisceración, el cuerpo se máquinas o se cuece y después se
suspende sobre un gancho por las desprende a mano con máquina.
patas y el cuello y se abre por el ano,
las vísceras se eliminan y se suspenden La carne cocida puede partirse en
en la abertura del ano para que un cubos y el caldo descartarse o
inspector las examine., después se
utilizarse para fabricar tartaletas de tipo calentar servir. La carne
pollo, sopas y otros productos. deshuesada de aves, generalmente de
cuellos, lomos y alas, se utilizan con
En algunos casos, parte de las aves se carnes rojas para fabricar salchichas y
fríen para venderse como comida productos de bologna.
empacadas, congeladas, precocidas del
Diagrama del Pollo
Realizará simulacros de
Elaborará listado de equipo seguridad e higiene
de seguridad e higiene del empleando el equipo.
taller de cárnicos.
Elaborará un manual de Elaborará cuadro sinóptico
preparación de materia con la información del PSA y
prima e insumos de carne la investigada.
de bovinos, becerros,
porcinos, caprinos y ovinos,
para su posterior Comentará en forma grupal
conservación y sobre dicha información.
procesamiento.

Elaborará un manual de sobre las tecnologías de
preparación de materia envasado como el alto vació,
prima e insumos de carne liofilización, entre otros.
de aves, para su posterior
conservación y
procesamiento.
Elaborará un manual de
preparación de materia 1.2.2 Preparación de insumos
prima e insumos de carne para el procesamiento de
de organismos acuáticos:
cárnicos.
peces, crustáceos y • Tipos
moluscos, para su posterior
conservación y Salazón en seco
procesamiento. Curado húmedo.
Curado en tanques.
Investigará en Internet sobre • Presentación

formulaciones alimenticias Salazón en seco
de cárnicos para productos
de consumo humano.
Poco ha variado en el curso de los presión. En cualquier caso se forma a
siglos la más antigua forma de través del liquido que fluye de las
conservación de grandes piezas de piezas de carne una salmuera
carne mediante salazón. La salazón en concentrada, que en el primer caso
seco, consiste en frotar con sal las puede fluir libremente, mientras que
piezas a conservar, se sigue en el segundo recubre la pieza
practicando también hoy en muchos envasada. Como en las piezas dejadas
lugares. Como ya se ha expuesto, al aire penetro oxigeno atmosférico, se
carece de importancia a estos efectos puede originar con preferencia una
la composición de la sal, que siempre flora de curado aeróbica,
debe contener mas del 95% de cloruro presentándose enseguida la oxidación
sódico puro. En lo referente a la de la grasa. En la carne envasada a
estructura de los cristales, existen presión, la salmuera impide el ingreso
opiniones distintas: unos prefieren la de oxigeno, lo que fomenta una flora
sal lo mas gorda posible, mientras de curado preferentemente anaerobia o
otros la prefieren de grano fino. Las microaerófila, a la ves que la oxidación
diferencias de sabor obedecen de las grasas se impide o se produce
principalmente a la adición de azúcar, con mucha lentitud. La curación
especias, ajo, cebolla, etc. Como mediante salazón en seco requiere por
sustancia curante sirve con preferencia lo general un plazo de varias semanas,
el nitrato. en cuyo transcurso se da vuelta a las
piezas con frecuencia, se las vuelve a
De la duración del curado en seco son frotar con sal o se separa también la
responsables varios factores. En primer salmuera expelida. Una curación
lugar, la penetración de sal se produce excesivamente larga puede ser motivo
con tanta mayor rapidez cuanto más de defectos en los productos
delgada es la pieza y la capa de tocino obtenidos.
que la recubra. Por ello, las piezas
grandes se cortan con frecuencia y se El siguiente factor en importancia es la
extienden de plano y por separado. temperatura. Es evidente que la
Para el tipo especial de producto a velocidad de todas las reacciones
separar resulta también importante participantes en el curado aumenta a
que la pieza se deje al aire o bien que medida que lo hace la temperatura.
se introduzca en recipientes, a veces a Como factor limitante esta el
crecimiento de microorganismos modificar dan una impresión de una
indeseables. La experiencia enseña coloración gris.
desde hace mucho tiempo que los La formación del pigmento de curado
principales gérmenes que estropean discurre muy lentamente, alcanzando
los alimentos se desarrollan muy el enrojecimiento cifras de solo un
lentamente con temperaturas inferiores 50%. El color generalmente rojo oscuro
a 10ºC. Todavía resultarían mejores de los artículos curados crudos no
temperaturas próximas a 0ºC, pero con deben atribuirse por consiguiente de
ellas también cursarían con mayor manera exclusiva al pigmento del
lentitud los procesos beneficiosos del curado, si no también a la mioglobina
curado. Para la practica se ha sin modificar.
propuesto la temperatura de 6-8ºC
como optima. Cuando las piezas de carne están
suficientemente curadas, se lavan del
La salazón en seco requiere mucha exceso de sal o salmuera y acto
practica; Pese a observarse todas las seguido se secan al aire o con humo
medidas fundamentales, no es rara la frío. Durante este tratamiento, que
presentación de defectos en los también puede durar varias semanas o
productos. Obedecen los defectos por meses, no se produce por lo general
lo común a condiciones inadecuadas ningún crecimiento ulterior de
de difusión, en virtud de las cuales la microorganismos en el seno de las
sal penetra con demasiada lentitud, piezas y concluye el proceso de
resultando retrasado en efecto conservación. En cambio, en la
conservador del nitrito, en cuyo caso superficie pueden crecer levaduras y
pueden dejar de sentir su acción mohos cuando existe un determinado
microorganismos indeseables. En la grado de humedad; estos desarrollos
mayoría de los casos se reconocen se eliminan mediante un lavado o se
estas alteraciones ya en el color de los dejan como revestimientos
artículos. No se forma el color del característicos. Se puede impedir el
curado, si no que, por ruptura del crecimiento de mohos tratando los
anillo porfirinico, se originan productos con sorbato potasico.
pigmentos de tonalidad verde, que en
unión de los pigmentos aun sin
Curado húmedo.
curado influyen sobre la formación de
El curado húmedo se practica en la color, aroma y consistencia o
mayor parte de los artículos curados, capacidad fijadora de agua.
sobre todo cuando se hace uso del
calor en el curso de su preparación. Las Al contrario que en la salazón en seco
diferencias principales frente a la con nitrato de larga duración, en el
salazón seca consiste por una parte en curado húmedo con sal curante con
la duración bastante menor del nitrito esta indicado el empleo de ácido
tratamiento, y por otra en quedar en ascórbico. Pero como el nitrito en
los artículos una mayor fase de agua, solución acuosa reacciona
lo que reduce en consecuencia el prácticamente de inmediato con el
periodo de conservación. Mientras que ácido ascórbico y se destruye, hace
los artículos resultantes de la salazón falta tomar medidas especiales. En el
seca se convierten en típicos productos caso mas sencillo esta indicado
de conservación prolongada en la emplear ascorbato sódico, que a causa
virtud de la notable retracción que de su reacción neutra reacciona mucho
motiva la desecación, en los productos mas lentamente con el nitrito. Son
sometidos a curado húmedo se halla la recomendables, así mismo, los
tasa de agua por lo común procedimientos en que se manifiestan
escasamente por debajo de la separadas la salmuera del curado y la
existente en la proporción solución de ascorbato, que se mezclan
agua/proteína de la carne fresca, solo al inyectarse en el músculo.
siempre que no se produzcan artículos
especiales con alta tasa de agua Se puede influir de diversas formas
(v.gr.,embutidos escaldados). sobre el aroma. Además de la adición
de azúcar de caña o de remolacha, o
La salmuera de curado se prepara por de otras clases de azúcar, se utilizan
lo regular disolviendo sal curante con sobre todo el glutamato monosodico y
nitrito en agua, estando por lo regular nucleotidos.
la tasa de sal en la salmuera entre 15 y
20%. Para curar grandes piezas se Antaño se añadían sustancias
agrega además nitrato (1Kg a 100Kg aromáticas volátiles obtenidas por
de sal curante con nitrito). Otras cocimiento de condimentos; en la
adiciones hechas a la salmuera de actualidad se recurre a las esencias de
condimentos. También hay que En su forma mas sencilla de
mencionar el desarrollo de un aroma realización, las piezas de carne se
especifico de curado por la “flora de introducen en salmuera curante, en la
curado” que se forma en las salmueras que permanecen hasta alcanzar el
utilizadas de ordinario que se agrega deseado efecto de curado,
mediante siembra. Suspendida la consumiéndose a continuación o bien
practica general de esta vieja ahumándose y desecándose para
operación, existen razones para la prolongar su plazo de conservación.
agregación de cultivos de Desde mucho tiempo atrás se ha
microorganismos o de preparados venido disponiendo únicamente como
enzimáticos sobre cuya conveniencia recipientes de curado de tinas de
todavía no se dispone de juicios madera que, utilizadas generación en
concluyentes. generación, eran portadoras de la flora
domestica típica de muchos productos.
Las variaciones tecnológicas Como las modernas prescripciones
registradas en la preparación de higiénicas prohíben el uso de
artículos curados cocidos, han abierto recipientes de madera en los
el campo a aditivos con acción sobre establecimientos industriales, el
la capacidad fijadora de agua de las empleo de los mismos queda limitado
proteínas. Entre ellos se cuentan los a núcleos domésticos rurales que
fosfatos y las sales de los ácidos sacrifican los animales y elaboran los
comestibles, en especial el citrato productos curados.
sódico. Aun cuando la acción de estos
aditivos puede ser muy variable en el En la industria se ha resuelto hace
terreno tecnológico, deben sin tiempo este extremo construyendo
embargo tratarse en conjunto, puesto recipientes de albañilería o
que carecen de cualquier influencia equivalentes: se habla entonces del
sobre los procesos propiamente dichos curado en depósitos o tanques. En la
del curado, formación del pigmento del moderna tecnología predomina el
curado y aroma, así como sobre el empleo de recipientes a base de
efecto conservador del nitrito. aleaciones de acero y también de
plástico.
Curado en tanques.
Muy pronto se comprendió la intencionadas, pero insostenibles en
necesidad de que la salmuera curante muchos puntos
se distribuyera por la pieza del
músculo lo mas rápidamente posible y La denominación bacon o método
con máxima uniformidad. Ello dio Wiltshire no significaba otra cosa
origen al curado por inyección en sus originariamente mas que no se curaban
diversas formas de realización como piezas aisladas, sino medias canales
tratamiento previo al curado en porcinas. Para lograr una mayor
depósitos o tanques. La controversia actuación de la salmuera y evitar
existente entre los viejos maestros, procesos de putrefacción, se elimina el
que no querían renunciar a su espinazo, la escápula y los huesos de
tradicional manera de trabajar, y los la cadera, curándose las medias
tecnólogos atentos a racionalizar y canales porcinas con corteza y tocino.
mejorar las condiciones higiénicas, En la fase siguiente se separan
duro algunas décadas, quedando mediante la incisión las piezas gruesas
plasmada de manera optima en el y se curan aparte como jamón. Por
ejemplo del curado. “Wiltshire”. ultimo, solamente queda como bacon
de la media canal porcina originaria la
• Preparación panceta de cerdo desprovista de la
corteza.
El método Wiltshire.
Si se elige el método Wiltshire como Una peculiaridad esencial de antiguo
punto de partida para describir el método de curado estriba en el
reciente desarrollo del curado rápido, constante y repetido empleo de la
ello obedece a dos razones. La primera salmuera de curado, de cuyas
es que este procedimiento refleja la características depende la especial
manera tradicional, solamente calidad del bacon. No es ninguna
sometida a ciertas modificaciones fábula decir que muchos elaboradores
locales o individuales. Las segunda es se enorgullecen de haber heredado la
que solo existen sobre este método salmuera de curado de su abuelo.
descripciones exactas y con Mientras la salmuera no estaba agria,
fundamento científico, en las cuales se es decir, no se había inutilizado por la
evitan las observaciones de orientación influencia microbiana, se podía graduar
artesana con recomendaciones bien añadiendo sal y nitrato, para lo cual
hacia falta, sin embargo, una joven. El sabor a curado preferido por
experiencia de muchos años. muchos consumidores en casos
extremos podía tener un maíz pútrido,
De aquí que no resulte rara la debió mirar hacia el sabor fresco y mas
existencia en el tiempo que discurrió marcado a carne que, sin embargo, era
entre ambas guerras mundiales de un a su vez dirigido en una determinada
notable numero de publicaciones dirección con ayuda de productos
referentes a la composición de las auxiliares como el glutamato.
salmueras de curado, su estado
microbiológico y métodos a seguir para En su ultima forma de realización, el
su nueva utilización. De acuerdo con procedimiento de curado habitual en
los datos analíticos validos líneas generales y aquí descrito como
procedentes de esa época, se puede método de Wiltshire consta de las
admitir que las salmueras de curado cuatro etapas siguientes:
particularmente buenas contaban con
una elevada tasa de nitrito y reservas 1. Inyección de la salmuera del
correspondientemente elevadas de curado
nitrato. 2. Inmersión en la salmuera
curante, eventualmente tras
Las salmueras repetidamente frotar con sal de curado.
empleadas estaban expuestas a 3. Extracción de la salmuera de
muchos azares y dependían de la curado y deposito en local
contaminación difícil de controlar y refrigerado para que tenga lugar
calcular, por lo que carecían ya de la maduración.
sentido en la tecnología e higiene de 4. Nuevo tratamiento, bien
nuestros tiempos. Consecuentemente inmediatamente o después de
se desarrollo en el publico consumidor ahumar
una tendencia general hacia unas
características de sabor que pasaban Con la excepción del tercer punto, se
desde el tradicional sabor a viejo, a un han propuesto procedimientos diversos
nuevo sabor a fresco. Como para realizar las otras etapas de la
manifestación paralela puede servir el elaboración de los que procede tratar
abandono del sabor pasado del vino en particular.
añejo por el sabor fresco del vino Inyección de la salmuera de curado.
periódicamente la producción de vacío
En el método Wiltshire, la salmuera de y la entrada de aire.
curado recién preparada con nitrato se
sembraba además con la salmuera La maquina de inyección de mas
usada, con objeto de disponer en frecuente uso, contiene gran numero
cuantía suficiente de las bacterias de agujas dispuestas en varias filas
necesarias para la transformación del sucesivas que se hunden y elevan
nitrato en nitrito. Utilizando sal curante continuamente. Las piezas musculares
con nitrito no es precisa esta maniobra, son transportadas por una cinta móvil
sosteniéndose hoy en oposición a hasta quedar debajo del sistema de
creencias antiguas, que la salmuera a agujas, que inyecta salmuera curante
inyectar debe mantenerse lo mas en varios puntos. La cantidad a inyectar
limpia posible de gérmenes. se rige por el tipo de articulo que se
pretende preparar y se halla
El músculo ofrece una notable generalmente entre el 5 y el 15% del
resistencia tanto en vivo como en peso de la carne cruda.
muerto a la inyección de líquidos. Para
vencerla hace falta, según indica la
experiencia, una sobrepresión El curado en vena aprovecha, frente a
determinada que se puede producir de los métodos actuales, el sistema
diferentes maneras. Mediante bombas circulatorio sanguíneo. Se introduce
adecuadas o utilizando la presión una cánula en la vena desbridada y a
generada por la conducción de agua través de la misma se inyecta la
sobre un cilindro de presión parecido a salmuera curante en la pieza muscular
la maquina embutidora. También se ejerciendo una presión de 1 atm.
puede depositar en un recipiente con
cierre hermético a la presión y El procedimiento sirve solo para piezas
llenándolo solo en parte las piezas de integras, como jamones o espalda, y
carne y la salmuera, haciendo el vacío. requiere relativamente bastante mano
Suprimido este, la presión atmosférica de obra. Es lamentable que en el curso
comprime la salmuera contra la pieza de la racionalización se abandonara
de carne. Pinchando con aguja de mayormente el método, ya que la
vacíos orificios se puede reforzar la calidad de los jamones cocidos
acción, así como repitiendo
preparados de esta forma era en de concentración que pueden anularse
verdad excelente. con el movimiento y entremezclado del
plasma.
Distribución de la salmuera de curado
en el músculo. Para la realización técnica de esta
distribución de la salmuera existen
Para que el curado discurra con éxito diversos dispositivos, en los cuales los
es extraordinariamente importante que artículos curados se mueven mas o
la distribución de la salmuera de menos intensamente. Junto a sencillos
curado en el músculo se verifique con aparatos de agitación se emplean
rapidez y uniformidad máximas. Para ingenios basados en el principio de la
comprender los procesos de mezcladora de tambor o de oscilación.
distribución debe partirse de la El tiempo de tratamiento fluctúa entre
estructura muscular. unas horas hasta dos días y depende
de la intensidad con que se desee
En la fracción fibrilar del músculo, realizar la operación. Si en el
puede comprobarse que la salmuera movimiento lento puede hablarse
inyectada solo llega hasta los espacios todavía de un tratamiento moderado
intermedios existentes entre las similar al masaje, los movimientos
miofibrillas. La penetración de estas intensos, también llamados volteos,
mismas se verifica por difusión. La actúan sobre la musculatura de manera
velocidad de la difusión depende nada insignificante. El tejido se
esencialmente de la temperatura y de desgarra en parte y en caso de
la diferencia de concentración. Por romperse las fibrillas se libera la
haberse puesto limites a la elevación proteína muscular soluble. En el
de la temperatura, la influencia sobre calentamiento posterior podrían
la distribución de la salmuera solo es producirse superiores mermas a la
posible a través del gradiente de cocción, que se intentan atenuar en lo
concentración. La cantidad y posible agregando sales. De esta
concentración de la salmuera vienen forma, los procesos seguidos en la
dadas tecnológicamente. Debido al preparación de productos curados
mutuo cambio de iones y agua entre cocidos se asemejan a la técnica
las fibrillas y el plasma interfibrilar, se practicada habitualmente en la
producen, sin embargo modificaciones elaboración de embutidos escaldados.
Los artículos curados por el
Recurado. procedimiento rápido no se suelen
consumir crudos, sino preparados de
Se denomina recurado al deposito de diversas formas, cuando se trata de
las piezas de carne una vez extraídas cocinados como la cocción o el salado,
de la salmuera curante. Se verifica en se pueden originar reacciones
locales bien refrigerados y con intenso secundarias como el asado del bacon.
volteo del aire para que se produzca
con facilidad la desecación en la Productos curados cocidos.
superficie. En el curso de unos días
siguen los fenómenos de difusión sin En la preparación de artículos curados
nuevo aporte de salmuera. En tanto cocidos existe gran numero de
que conservan su actividad las enzimas variantes referentes a la forma
propias del músculo o procedentes de (envasado en vejigas, redes, formas
bacterias, puede hablarse en esta fase comprimidas, latas de conserva) y a la
de una cierta maduración. También aplicación del calor, pertenecientes al
siguen las reacciones que contribuyen campo de la tecnología general de la
a la formación de aromas y carne. En relación con el curado, debe
conservación. hacerse constar, sin embargo, que la
mayoría de las características
Tratamiento final. apreciables exteriormente o mediante
análisis químico solo se originan al
En el curso de las diversas fases del calentar, o al menos se completan.
tratamiento no siempre se consigue
evitar el crecimiento de Si se quiere hablar de un pigmento
microorganismos indeseables. Con curado estable, también se produce su
frecuencia se manifiesta un formación en los artículos curados
recubrimiento viscoso eliminable por cocidos preferentemente al calentar.
lavado. Independientemente de esto se Por consiguiente únicamente se puede
realiza muchas veces un lavado final al expresar de manera fiable la tasa
concluir el curado, para retirar el residual de nitrito y nitrato después del
exceso de salmuera y lograr un sabor tratamiento térmico.
suave, es decir, menos salado.
Curado de artículos picados.
necesarios para los procesos de
Para elaborar determinadas clases de reducción, por lo cual la carne cocida
embutidos cocidos y escaldados se se puede enrojecer poco o nada.
utilizan productos finamente picados.
A no ser que los trozos procedan de Los procesos de curado que discurren
piezas ya curadas, se preparan ex en la fabricación de embutidos crudos
profeso introduciéndolas en una se corresponden en líneas generales
salmuera de curado. Lo mismo puede con las reacciones de la salazón en
decirse de piezas especiales como seco. Picando el material,
cabeza de cerdo, morro de vaca o entremezclando bien y con una
corteza de tocino. temperatura superior a la de los
El proceso de curado en la fabricación artículos curados crudos, se aceleran
de embutidos crudos, cocidos y las reacciones y discurren menos días.
escaldados.
El empleo de nitratos en la fabricación

de embutidos escaldados pertenece al Realizará una investigación
pasado. El reposo de la pasta antaño en Internet de las
preciso para la transformación del propiedades de los
nitrato en nitrito por los ingredientes, aditivos,
microorganismos ya no es necesario. especias, condimentos u
En oposición a ello, se intenta trabajar otros, su procedencia,
la pasta lo antes posible después de presentaciones comerciales,
agregar la sal curante con nitrito. Ya no forma de preparación y
se practica el reposo para reforzar el usos.
enrojecimiento.
Cuando la preparación de embutidos Complementará su manual

cocidos se utilizan productos sin curar con esta información.
previamente, se plantea en ocasiones
el problema de tener que enrojecer
después la carne ya cocida. Por la
acción del calor se inactivan los
sistemas reductores del músculo
82
PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Unidad de aprendizaje 1
Práctica número: 1
Nombre de la práctica: Identificación de los tipos de cortes
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno identificará los tipos de

cortes de carnes: rojas, de aves y de organismos
acuáticos, mediante las especificaciones por especie, para
su uso en otros procesos
Escenario Taller de
cárnicos
Duración 5 hrs.
Materiales Maquinaria y Equipo Herramienta
• Carnes rojas • Refrigerador

• Carne de aves
• Pescados
• Pelador de Equipo de seguridad:
escamas • Bata
• Cuchillos varios • Cofia
• Tijeras para corte • Cubrebocas
de pollo • Zapatos
• Charolas antiderrapantes
• Cloro
• Mesas de trabajo
Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene en el desarrollo de la práctica.
Utilizar la ropa y equipo de trabajo.
CARNES ROJAS
Nota: En caso de contar con las instalaciones adecuadas, realizar los procesos, de
lo contrario, realizar lo que se adecue al taller.
Bovinos
1. Lavar y desinfectar los utensilios de trabajo y las mesas donde se va a llevar a
cabo la preparación de las carnes.
2. Realizar cortes mayores:
• Pierna con jarrete.
• Lomo bajo con jarrete.
• Pata delantera con jarrete.
• Lomo alto y agujas.
• Pecho con costillar.
• Falda.
3. Realizar cortes menores:

• Tapa, babilla, contra, cadera y jareta.
• Lomo bajo con solomillo.
• Espaldilla, llama, pez, pala y jarrete.
• Lomo alto, agujas y cuello.
• Pecho (punta, medio y posterior).
• Costillar (cubierto).
• Otros
Carne de cerdo
1. Cortes en canal de cerdo:
• Pernil.
• Chuletas largas con solomillo.
• Jamoncillo.
• Cuarto anterior.
• Panceta en falda.
86 • Pierna.
• Grasa dorsal.
Procedimiento
2. Cortes menores
• Tapa, babilla, contra y cadera.
• Costillas salomillo y con salamillo.
• Espaldilla y paletilla.
• Jamoncillo (1 y 2) agujas, pecho, pierna.
• Panceta y falda.
• Morcillo rodilla y punta del pie.
• Pierna.
• Grasa dorsal.
Carne de aves
1. Realizar los cortes a las aves:
• Cortes con tijera especificados pierna, pechuga, rabadilla, muslo, etc.
• Filetes de pachucha
• Pechuga partida a la mitad o en 4 partes
Pescados
1. Lavar el pescado entero
2. Eviscera y cortar cabeza
3. Cortar en trozos
4. Cortar en filetes
5. Cortar en filetes tipo mariposa
6. Cortar el filete y picar en trozos pequeños.
1. Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.
4 Separar los residuos recuperables
Lista de cotejo de la práctica Identificación de los tipos de cortes.
número 1:
Nombre del alumno: A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la
observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas

observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno
durante su desempeño.
Instrucciones:
No
Desarrollo Si No
aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el
desarrollo de la práctica.
Limpiar el área de trabajo
Carnes rojas bovinos
1. Lavó y desinfecto los utensilios de trabajo y las
mesas donde va a preparar las carnes.
2. Realizó los cortes mayores de acuerdo con las
indicaciones del PSP
3. Realizó los cortes menores de acuerdo con las
indicaciones del PSP
Carne de cerdo
1. Realizó corte en canal de cerdo.
2. Realizó cortes menores.
Carne de aves
1. Realizó los cortes a la carne de aves de acuerdo a
especificaciones.
Pescados
1. Corto el pescado de acuerdo a especificaciones
2. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.
Observaciones:
PSP:
Hora de Hora de Evaluación:

inicio: término:
Nombre de la práctica: Refrigeración de carne.
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo el proceso

de refrigeración de carnes, mediante las técnicas
establecidas por especie para su posterior utilización
Escenario Taller de cárnicos
Duración 5 hrs.
• Carnes rojas • Refrigerador
• Carne de aves
• Pescados Equipo de seguridad:
• Charolas • Bata
• Cloro • Cofia
• Mesas de trabajo • Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes
Procedimiento

cabo la preparación de las carnes para su refrigeración.
2. Proseguir de la práctica 1 el proceso.
3. Colocar en charolas las carnes de las diferentes especies.
4. Cubrir las charolas con plástico.
5. Etiquetar con datos como presentación del producto, fecha de refrigeración y
tiempo en que deberá consumirse el producto o utilizarse para otro proceso.
6. Retirar las charolas pasado el tiempo establecido para cada tipo de carne.
7. Realizar un análisis organoléptico al producto con apoyo del PSP.
• Olor
• Color
• Textura al tacto
• Observar cambios
Lista de cotejo de la práctica Refrigeración de carne.
número 2:
Nombre del alumno:
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a

ser verificados en el desempeño del alumno
mediante la observación del mismo.
observaciones que hayan sido cumplidas por el
alumno durante su desempeño
Desarrollo Si No No
aplica
• Limpiar el área de trabajo
mesas
2. Continuó el proceso de la práctica 1
3. Colocó en charolas las carnes de las diferentes
especies.
4. Cubrió las charolas con plástico y etiqueto de
acuerdo a indicaciones.
5. Realizó análisis organoléptico a los productos.
• Olor, color, textura al tacto, observo cambios
4 Separó los residuos recuperables
Observaciones:
PSP:
inicio: término:
Nombre de la práctica: Congelación de carne.
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo el proceso

de congelación de carnes, mediante las técnicas
establecidas por especie para su posterior utilización.
Duración 8 hrs.
• Carnes rojas • Congelador

• Carne de aves
• Pescados Equipo de seguridad:
• Charolas • Bata
• Cloro • Cofia
• Mesas de trabajo • Cubrebocas
• Zapatos antiderrapantes
Procedimiento


cabo la preparación de las carnes para su congelación.
2. Seguir los procedimientos de la práctica 1 para preparar la carne.
3. Colocar en charolas las carnes de las diferentes especies.
4. Cubrir las charolas con plástico.
5. Etiquetar con datos como presentación del producto, fecha de congelación y
tiempo en que deberá consumirse el producto o utilizarse para otro proceso.
6. Congelar la carne a -18°C
7. Realizar análisis organoléptico al producto con apoyo del PSP cada 48 hrs por
14 días sin descongelar la carne.
• Olor
• Color
• Textura al tacto
• Observar cambios
8. Descongelar la carne al término de los 14 días
9. Realizar análisis organoléptico al producto al descongelar y observar para cada
especie los cambios.
Lista de cotejo de la práctica Congelación de carne
número 3:
Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No
aplica
mesas
2. Continuó el proceso de la práctica 1
3. Colocó en charolas las carnes de las diferentes
especies.
4. Cubrió las charolas con plástico y etiqueto de
acuerdo a indicaciones.
5. Congeló la carne a -18°C
6. Realizó análisis organoléptico al producto cada 48
hrs por 14 días
7. Descongelo la carne al término de los 14 días.
8. Realizó análisis organoléptico al producto al
descongelar y observo los cambios para la carne
de cada especie.

9. Elaboró reporte de la práctica en forma grupal. 10.
Observaciones:
PSP:

inicio: término:

RESUMEN
En base a su origen, las grasas se 2) Composición y valor nutricional

clasifican en animales, vegetales y (contenido en energía bruta,
mezclas. Dentro de las grasas de porcentaje de triglicéridos,
origen animal hay grasas composición y riqueza en ácidos
poliinsaturadas (origen marino), grasas grasos esenciales, etc).
insaturadas (grasa de aves), 3) Especie destino y
moderadamente insaturadas (manteca 4) Precio ofertado. La digestibilidad de
porcino), saturadas (sebo vacuno) y una grasa depende
mezclas de todas las anteriores. Dentro fundamentalmente de su capacidad
de las grasas vegetales, tenemos unos de solubilización y de formación de
aceites más insaturados (girasol, maíz micelas en intestino.
o soja) que otros (oliva, palma o coco). El valor energético de una grasa varía
Un tercer grupo de lípidos de interés en función de numerosos factores (tipo
creciente es el formado por mezclas de y edad del animal, características de la
grasas y subproductos industriales dieta, etc). De aquí que haya gran
cuya materia prima original es la grasa. variabilidad entre autores a la hora de
En este grupo tenemos las oleínas, las asignar un valor energético a una grasa
lecitinas, las grasas de freiduría, los químicamente bien definida.
subproductos industriales y los
destilados procedentes de la industria Microorganismos del rumen. El rumen
del glicerol y de los ácidos grasos. cumple funciones tales como
Para valorar una grasa han de tenerse 1) absorber directamente los ácidos
en cuenta al menos cuatro criterios: grasos de l4 C o menos.
1) calidad química intrínseca (grado de 2) Hidrolizar los triglicéridos y
humedad, impurezas, 3) Hidrogenar y saturar los ácidos
insaponificables, peróxidos, grasos liberados. Por tanto las
fracción no eluible, polímeros de diferencias en digestibilidad
ácidos grasos, sustancias extrañas, intestinal son mínimas entre
tóxicos, etc). triglicéridos y ácidos grasos

alimentarios, así como entre ácidos en base a estos criterios y para niveles
grasos insaturados y saturados. de inclusión inferiores al 3% en las
grasas saturadas y al 1% en las
Los ácidos grasos de cadena corta poliinsaturadas.
(C<14) y los de cadena muy larga
(C>20) tienen una digestibilidad más Estos valores son ligeramente
baja. Además, los ácidos grasos superiores a los datos franceses (INRA,
poliinsaturados de cadena C> 20 son 1989) pero aún resultan bajos en
más tóxicos para los microorganismos comparación con los datos americanos
ruminales. Los valores energéticos (NRC, 1989) y holandeses (CVB, 1998).
asignados para rumiantes en las tablas
correspondientes han sido estimados
AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Instrucciones: Coloca en el paréntesis una “V” si la frase es verdadera y
una “F” si la frase es falsa.
1. Dentro de la familia de los bovinos se encuentra la vaca, la oveja y la ( )
cabra. ( )
2. La Carne, se define como la estructura compuesta por fibra muscular
estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo el stico, grasa, fibras
nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano. ( )
3. El hierro de la carne es de difícil digestión. ( )
4. La rigidez cadavérica desaparece en el animal al cabo de una semana. ( )
5. La evaluación organoléptica de la carne puede tomarse como un
criterio de calidad. ( )
6. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de
mantener las cualidades y características de los alimentos. ( )
7. El cuerpo del animal desprovisto de piel, cerdas o plumas, cabeza,
vísceras y patas se considera como cortes menores. ( )
8. Los pescados para su procesamiento deben ser descamados,
eviscerados y lavados. ( )
9. La carne de aves debe ser cortada en lomos para su procesamiento. ( )
10. Las vísceras se preparan y son comestibles. ( )
11. La calidad de la carne se clasifica en medias canales de animales
magros, grasos y de acuerdo a su contenido de agua. ( )
12. Los métodos de conservación físicos son: refrigeración,
congelación, esterilización, entre otros. ( )
13. La cantidad de tiempo que la carne puede esperar sin refrigerar está
determinada en la norma, especificaciones y reglamentos. ( )
14. La congelación es una forma de conservación de carnes. ( )
15. Es preferible congelar a -1°C que –18°C según las especificaciones. ( )
16. La refrigeración estática consiste en la maquinaria y equipo que no
tiene movimiento mecánico. ( )
17. Se verifican las condiciones de la carne durante la congelación y el
funcionamiento de la maquinaria y el equipo. ( )
18. Las sustancias curantes se utilizan para darle mejor sabor a la ( )
carne. ( )
19.
104 El curado es un método químico. ( )
20. La sal favorece la absorción de agua en la carne. ( )
21. Los nitratos proporciona proteínas a la carne para su preparación. ( )
22. Los métodos de curado son: en seco o salazón, en húmedo y por ( )
5
Procesamiento de productos cárnicos
2
Al finalizar el capitulo, el alumno llevará a cabo el procesamiento de
productos cárnicos, mediante las especificaciones técnicas establecidas, para
la presentación de alimentos de consumo humano

MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Curso 162 HRS.
2. Procesamiento de
27 Hrs.
2.1 Conservar carne

de acuerdo al
procesamiento
correspondiente.
33 H
Resultados
de
Aprendizaje
2.2. Procesar carne
para consumo
humano de acuerdo a
las especificaciones
técnicas.
102 Hrs
7
SUMARIO 2.1.1 Métodos de
conservación físicos
¾ Refrigeración La mayoría de los alimentos que
¾ Congelación consumimos han sido manipulados o
¾ Deshidratación transformados antes de llegar a
¾ Tratamiento térmico e irradiación nuestra mesa, ya que, en general, la
¾ Salado vida útil de los productos frescos es
¾ Curado muy limitada si no se les aplica un
¾ Ahumado sistema adecuado de conservación.
¾ Características generales Numerosos factores intervienen en la
¾ Cárnicos crudos y frescos pérdida de la calidad original de un
¾ Trasformación de la carne alimento o en su deterioro: la
¾ Secado exposición a la luz solar (influye en la
¾ Salado pérdida de vitaminas y en el
¾ Ahumado enranciamiento de las grasas), el
¾ Otros procesos contacto con el oxígeno del aire
(provoca las mismas pérdidas y
alteraciones la exposición solar), la
RESULTADO DE APRENDIZAJE temperatura (puede destruir, inactivar
2.1. Conservar la materia prima de o hacer que se reproduzcan
acuerdo al tipo de presentación. rápidamente los gérmenes), el grado
de humedad (favorece o impide el
desarrollo bacteriano y el

enmohecimiento) y de acidez (permite El calor destruye la mayoría de
minimizar la pérdida de ciertas gérmenes o de sus formas de
vitaminas). resistencia (esporas), aunque la
temperatura a aplicar varía según se
La salazón (en seco o salmuera), el trate de bacterias, virus, levaduras o
ahumado (en frío o caliente), la mohos.
desecación o la deshidratación
disminuyen el contenido de agua de Ebullición (100ºC): los gérmenes se
los alimentos. Así, las frutas, destruyen si se mantiene la cocción
legumbres y pastas alimenticias secas, más de cinco minutos, pero no se
y los embutidos o el bacalao en eliminan las esporas. Hay pérdidas
salazón duran mucho más que el nutritivas, especialmente de vitamina
mismo alimento en estado fresco. Esto C (sensible al calor), y en menor
se debe a que la cantidad de agua del proporción de vitamina B1 o tiamina.
alimento se reduce hasta tal punto que
los gérmenes quedan inactivos o Escaldado en agua hirviendo: se
mueren. También impiden el desarrollo emplea como paso previo para
de gérmenes la adición de sal y el congelar algunos vegetales y mejorar
humo (los componentes del ahumado su conservación. Una vez limpias, las
poseen un efecto bactericida). La verduras se sumergen unos minutos
fermentación es igualmente un método en agua hirviendo, lo que inactiva las
tradicional que favorece la enzimas (sustancias presentes de
conservación de alimentos: los quesos forma natural en los vegetales y
curados se conservan más tiempo que responsables de su deterioro).
los frescos, cuya vida útil es mucho Después de enfriarlas se envasan en
más limitada debido a su mayor bolsas especiales para congelados, se
contenido de agua (4-5 días en la envasan al vacío y se les anota la fecha
nevera desde la fecha de elaboración). de entrada en el congelador para
Asimismo, el azúcar también se controlar su tiempo de conservación.
emplea, incluso hoy, como antiséptico No se producen pérdidas nutritivas.
en conservas en almíbar, leche
condensada y mermeladas. Pasteurización (temperaturas que
rondan los 80ºC): la aplicación de calor
durante un tiempo (que varía de un
Química 109
alimento a otro) inactiva los gérmenes esterilización tradicional. No hay
capaces de provocar enfermedad, pero cambios de sabor o color.
no sus esporas. Por ello, el alimento
deber ser refrigerado para evitar el Los productos esterilizados y
crecimiento de los gérmenes que no se uperizados no precisan ser
han podido eliminar. Así, la leche conservados en frío una vez
pasteurizada o fresca del día ha de envasados. Sin embargo, abierto el
conservarse en el frigorífico y, una vez envase, los alimentos deben
abierto el envase, debe consumirse en conservarse a temperaturas de
un plazo máximo de 3-4 días. No hay refrigeración (0-5ºC) por un tiempo
pérdidas importantes de nutrientes. limitado que dependerá del producto.
Esterilización (temperatura superior a

los 100ºC): libera los alimentos de • Refrigeración
gérmenes y esporas. Se aplica en el La refrigeración es aquella operación
producto una temperatura que ronda unitaria en la que la temperatura del
los 115 grados. Se pierden vitaminas producto se mantiene entre –1 y 8°C.
hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, según la La refrigeración se utiliza para reducir
duración del tratamiento de calor. la velocidad de las transformaciones
Puede originar cambios en el sabor y el microbianas y bioquímicas que en el
color original del alimento (la leche alimento tienen lugar prolongado de
esterilizada es ligeramente amarillenta esta forma la vida útil tanto de los
y con cierto sabor a tostado). alimentos frescos como elaborados.
Uperización o U.H.T. (temperatura Los alimentos refrigerados poseen

alrededor de los 140ºC): el sistema de prácticamente todo el valor nutritivo y
esterilización más moderno. Se aplican las características organolépticas del
140 grados o más, generalmente por alimento original.
medio de vapor, durante muy pocos
segundos. El alimento queda El suministro de alimentos
totalmente esterilizado y la pérdida refrigerados al consumidor exige que
nutritiva es inferior que en la se disponga de una adecuada red de
distribución compuesta por cámaras

frigoríficas, transporte refrigerado,
mostradores frigoríficos, etc.
Figura No. 2 Vista del ciclo de Productos cárnicos
Actualmente, la refrigeración de las En la canal se enfría inmediatamente

canales se realizan mediante aire frío, después del sacrificio a una
solo en ciertos casos se utilizan otros temperatura ambiente de –1 a 2°C
medios para bajar la temperatura. hasta lograr una temperatura interna
de 4°C . Mediante este procedimiento,
Sistemas de enfriamiento rápido: el tiempo de enfriamiento de canales
de vacuno se acorta a 18-24 horas,
Química 111
mientras que con los métodos que
incluyen oreo eran necesarias 36-48 La refrigeración rápida puede influir
horas. negativamente en la parte periférica de
las canales se ven perjudicadas las
partes más valiosas como los lomos y
Sistema súper rápido o Shock de frío. ciertas regiones del cuarto trasero.
Este sistema se aplica en las dos
primeras horas o hasta que se está Los microorganismos patógenos como
cerca de alcanzar el punto de salmonelas, estafilococo, clotridios,
congelación de –3 a –5°C en vacuno y etc. No se pueden multiplicar a una
de –5 a –8°C en porcino. temperatura inferior de 5°C. Por tanto,
si la conservación se realiza a menos
A continuación se sigue enfriando a 5°C la carne es un alimento
una temperatura de 0 2°C , este bastamente seguro.
proceso requiere de unas 12 a 18
horas para lograr que las canales de Las enzimas producidas por los
vacuno siguen a 4°C. Los tiempos microorganismos presentes en la
análogos del porcino son de 10 a 16 carne antes de la congelación pueden
horas. actuar aún debajo de –12°C.
Mediante estos sistemas de En la actualidad la carne refrigerada se

refrigeración acelerada se logra una suele almacenar de dos formas básicas
mejora respecto de la higiene de la distintas. La manera tradicional (carne
carne y, simultáneamente, una envasada ) permite el contacto de la
disminución de merma de peso por carne con el entorno ambiental,
evaporación durante la fase de además la temperatura, debe
enfriamiento. controlarse y la velocidad del aire para
evitar desecaciones superficiales
Desde el punto de vista de la excesivas o condensaciones de agua
conservación de la carne, un secado en la superficie de la carne, según se
adecuado de la superficie, el cual empleen humedades relativas bajas o
lógicamente se encuentra en estrecha altas, respectivamente.
relación con la pérdida de peso, es una
medida de higiene necesaria. Carne no envasada:

de microorganismos procedentes de
1. Temperatura: -1 a 2°C. las heces, suelo, agua. Los cuchillos,
2. Humedad relativa: 85 95°. paños, manos y ropa de los operarios.
3. Velocidad de circulación del
aire 0.1 a 0.2 m/s. En los locales de venta al por menor y
4. Compromiso intermedio entre en hogar se producen contaminantes
conservación (HR 85%) y adicionales a partir del utillaje(tajos,
mermas de peso (HR 95%). cuchillos, recipientes, etc.).
Carne envasada (solo con envoltura Una carne obtenida con buenas
plástica o con envoltura plástica y al prácticas de fabricación puede tener,
vacío o en atmósferas modificadas): después del sacrificio y
manipulaciones posteriores, una carga
1. Temperatura: -1 a 2°C. bacteriana inicial de orden de 103 –
2. Humedad relativa sin 104 ufc/cm2.
significancia.
3. Velocidad de circulación del aire La vida útil de la carne refrigerada en
suficiente como para permitir aerobiosis no es muy larga, no más de
intercambio de temperaturas. unas dos semanas y depende
fundamentalmente de la tasa
Algunas de estas carnes están solo bacteriana original y de diversos
recubiertas de una película plástica que factores, como temperatura de
las protege de la contaminación y almacenamiento.
permite una manipulación fácil e
higiénica. Son muchos los tipos de
microorganismos psicotrofos que se
La contaminación superficial de la han detectado en la carne refrigerada,
carne ocurre durante el sacrificio y entre los mas frecuentes cabe
operaciones, la superficie de la canal mencionar a especies de géneros:
puede contaminarse fácilmente a partir pseudommonas, moraxella,
de diversas fuentes, entre las que acinetabacter, flavobacterium,
destacan la piel del animal que, micrococcus, brochothrix,
además de su flora característica, lactobacillus, enterbacter, hafnia y
contiene un gran número de especies alteromas.

punto de vista microbiológico
Como la contaminación inicial de la como químico.
carne es un hecho totalmente aleatorio, 2. El proceso previo a la
los tipos de microorganismos que congelación debe realizarse de
llegan al producto son variados, acuerdo con buenas prácticas de
depende de los existentes en el fabricación.
entorno pero siempre se encuentran 3. La carne debe congelarse lo
muchos de los géneros mencionados antes posible.
anteriormente. 4. Cuando no puedan evitarse
demoras, la carne debe
La carne refrigerada alterada que protegerse de todo tipo de
generalmente cursa con olores contaminaciones y mantenerse
desagradables (pútridos, a sulfuro , a bien refrigerada para minimizar
repollo) debido fundamentalmente a el crecimiento microbiano.
las sustancias azufradas que se 5. La congelación debe efectuarse
generan. según parámetros
• Congelación determinados.
La congelación de la carne no es una 6. La carne congelada debe
operación que persiga mejorar la almacenarse siempre a
calidad de la carne sino que pretende temperaturas adecuadas.
conservar la carne durante un período
o tiempo más largo posible Se ha demostrado que la congelación
produciendo los mínimos cambios rápida de los alimentos (carnes,
adversos en el producto, asumiendo pescados, verduras, precocinados,
estas particularidades existen reglas etc.), conserva mejor la calidad inicial
fundamentales que deben seguirse de los productos.
para que el producto obtenido sea de
la mejor calidad. Ello es debido a que con la
congelación rápida se forman
Condiciones necesarias para una pequeños cristales de hielo, que
adecuada congelación de la carne. respetan en gran medida la estructura
original de los alimentos.
1. la carne debe poseer una buena
calidad inicial tanto desde el

Con una congelación lenta, se forman alimentos no llega a convertirse en
grandes cristales que producen roturas hielo.
celulares. A la congelación rápida de
productos alimenticios, se la conoce en Hemos utilizado el adjetivo
la actualidad como “ultracongelación”, “Criogénico” para gases como el
y se realiza en sólo unos minutos nitrógeno licuado. La palabra criogénia
(máximo de 120), dependiendo de los deriva del griego “crios” que significa
sistemas empleados, que básicamente frio y “genea” que significa nacimiento.
son dos: En la práctica, la criogenia se define
como la ciencia dedicada a la
1.- Ultracongelación por aplicación de producción de bajas temperaturas (en
gases criogénicos (nitrógeno líquido general por debajo de – 100º C). En la
principalmente) a bajas temperaturas, actualidad, cuando hablamos de
con lo que el proceso puede tener criogenia nos referimos al frío
lugar en solo 1 a 15 minutos. originado por la aplicación de gases
licuados (sobre todo el nitrógeno).
2.- Ultracongelación con equipos
mecánicos (compresores frigorífico y El desarrollo de microorganismos,
otras máquinas auxiliares), con los que reacciones bioquímicas o cambios
el proceso puede concluirse en 15 a físicos en la carne congelada está muy
120 minutos, o incluso más tiempo relacionado con el agua todavía
(hasta 24 horas). En este caso ya pierde disponible durante el transcurso de las
el adjetivo de “ultra”, conociéndose reacciones.
sólo como un proceso de congelación.
La carne magra contiene un 75% de
Los procesos de refrigeración de agua, por debajo e –1.5°C comienza a
alimentos, se pueden realizar también congelar, pero no de una forma
con los dos sistemas que acabamos de completa, si no que siempre habrá una
citar (gases criogénicos y equipos fracción líquida mayor o menor
mecánicos), pero en este caso no es dependiendo de la temperatura.
necesario llegar a temperaturas tan
bajas como con la ultracongelación, A –5°C un 75% del agua se transforma
por lo que el agua contenida en los en hielo, a –10°C un 87%, a –20°C un
85% y a –30°C un 87% -65°C un 88% ,

alrededor de 12% de agua total se exclusivamente extracelulares y la
encuentra tan fuertemente ligada a la producción de exudado es casi
proteína, que no es posible congelarla independiente de esa velocidad.
ni aún con temperaturas más bajas.
Para realizar una congelación
El tipo de cristal de hielo que se forma adecuada se deben alcanzar –10°C en
en la congelación y su distribución en la parte más interna de la carne en un
los espacios intra o extracelulares son tiempo máximo de 24 horas. La carne
de gran interés para la cantidad de la debe congelarse una vez finalizado el
carne congelada. rigor mortis y después de una
refrigeración completa. Este rigor de la
La velocidad de congelación, determina descongelación puede provocar una
la eficiencia del proceso. La rápida es la gran pérdida de agua tisular y una
más adecuada para la carne, pues extremada fuerza de la carne.
durante el proceso de descongelación,
el agua procedente de la fusión de los No obstante, para obtener carne
cristales de hielo queda mejor destinada a la elaboración de
distribuida y puede ser reabsorbida embutidos cocidos, se suele congelar
más fácilmente por las proteínas al inmediatamente después del faenado,
descongelar. se pretende que mediante la
congelación rápida detenga ka
Durante la congelación ocurren degradación del ATP y el descenso del
cambios en la CRA (capacidad de PH.
retención del agua) de la carne que
originan exudados después de la Hay una tendencia a congelar la carne
descongelación. deshuesada, este método ofrece
notables ventajas: la carne es más fácil
Cuando la velocidad es muy rápida y se de congelar y se facilita el
forma un gran número de cristales de almacenamiento con un mejor
hielo pequeños e intracelulares, la aprovechamiento del espacio.
producción de exudado es muy baja.
Cuando la velocidad de congelación es

lenta los cristales de hielo son casi

Métodos de congelación Se utiliza preferentemente para carne
La congelación por contacto con deshuesada.
fluidos criogénicos tiene las ventajas
de un elevado coeficiente de Para la congelación de piezas cárnicas
transferencia de calor y la capacidad de grandes deshuesadas, carne picada o
congelar piezas de forma irregular, en trozos son muy apropiados los
debe protegerse con envolturas para congeladores por contacto en placas
prevenir el contacto con el fluido metálicas frías horizontales (-30°C
refrigerante que puede aportar sabores hasta 40°C).
anómalos al producto. La congelación
por este método es corriente en pollos, El almacenamiento de la carne
también en piezas cárnicas congelada resulta óptimo entre –20 y –
preenvasadas. 30 °C. El tiempo que puede
permanecer la carne congelada,
La congelación mediante frío se usa almacenada sin que se afecte
mucho, ya que es un proceso simple y adversamente su calidad, depende
evita muchos inconvenientes asociados fundamentalmente de la temperatura
al empleo de salmueras o fluido del almacén, una temperatura de –30°C
criogénicos. permite, con respecto a una desde –
18°C, casi duplicar el tiempo de
Los sistemas de congelación mediante almacenamiento.
aire entre –20 y –40°C bajo estas Para evitar esta desecación debería
condiciones se consigue una mantenerse una humedad relativa
congelación rápida y satisfactoria tanto cercana al grado de saturación.
en canales como en carne deshuesado.
Sistemas de congelación mediante aire La mayor parte de las modificaciones
frío que ocurren en la carne durante el
Temperatura: -30°C a –45°C. almacenamiento, se deben a un
Velocidad del aire: 2-4 ms-1 deficiente control de la humedad y de
la circulación de aire en el almacén.
Sistema de congelación por contacto
de placas:
Temperatura de las placas: -30°C a –
40°C .

Cuanto mayor sea el porcentaje de Existen diversos criterios respecto al
grasa de la carne y más elevada la método óptimo para llevar a cabo el
proporción de ácidos grasos proceso de descongelación de la carne,
insaturados, la alteración de la grasa se las piezas grandes deben ser
producirá más rápidamente descongeladas preferentemente de
reduciéndose, por tanto, el tiempo de forma lenta a bajas temperaturas (0°
almacenamiento. hasta 5°C).
Para que una carne congelada se La carne descongelada sufre una

mantenga en buenas condiciones alteración microbiana más rápida que
durante un período de tiempo la refrigerada, carece de valor.
prolongado es necesario partir de Sin embargo, un método correcto de
carne fresca, con un corto período de descongelación podía incluir el secado
refrigeración previo y óptima calidad de la superficie de carne con lo que se
microbiológica, la capacidad de evitarían estos problemas.
conservación aumenta marcadamente
mediante el uso de envolturas Par la descongelación de piezas
impermeables al vapor de agua y al cárnicas voluminosas se ha establecido
oxígeno. como medida satisfactoria la
descongelación con aire a una
temperatura de 10°C hasta un máximo
de 15°C.
Descongelación
118
La emisión de aire arriba en las humedad relativa y/o de rápido
cámaras de descongelación para que movimiento de aire.
incida verticalmente las partes en la
carne es ventajosa. Hay muchas películas, laminadas,
metálicas de papel, etc., que tienen
Otra alternativa para la descongelación excelentes propiedades de
es realizarla en agua, este método impermeabilidad al vapor, también son
posee ventaja de que el intercambio de importantes las características como
calor se produce más rápidamente. transparencia, durabilidad y
flexibilidad que se consideran cuando
Considerar el problema microbiológico se seleccionan los materiales de
que presenta la descongelación por empaque.
este método de carne no envasada. Por
ello la descongelación en agua debería
realizarse únicamente en ciertos casos, • Tratamiento térmico e irradiación
cuando es necesario hacerlo de forma
− Esterilización.
rápida, durante este procedimiento de
Proceso que destruye en los alimentos
descongelación hay que procurar que
todas las formas de vida de
el agua se renueve frecuentemente , si
microorganismos patógenos o no
es posible, es conveniente envolver con
patógenos, a temperaturas adecuadas,
una película plástica para evitar el
aplicadas de una sola vez o por
lavado superficial.
tindalización. (115 -130ºC durante 15
- 30 minutos). Si se mantiene
envasado el producto la conservación
• Deshidratación
es duradera. El calor destruye las
El evitar la desecación o la quemadura
bacterias y crea un vacío parcial que
por congelación es quizás la función
facilita un cierre hermético, impidiendo
más importante del material de
la recontaminación.
empaque para las carnes congeladas,
esta característica, o hermetismo a la
En un principio consistía en el
humedad y al vapor es particularmente
calentamiento a baño maría o en
importante cuando la carne congelada
autoclave de alimentos después de
se almacena en congeladores de baja
haberlos puesto en recipientes de
cristal, como frascos o botellas.

Es una operación consistente en la
En el ámbito industrial alimentario se destrucción térmica de los
considera también como esterilización microorganismos presentes en
el proceso por el que se destruyen o determinados alimentos, con el fin de
inactivan la casi totalidad de la flora permitir su conservación durante un
banal, sometiendo a los alimentos a tiempo limitado.
temperaturas variables, en función del
tiempo de tratamiento, de forma que La pasterización se realiza por lo
no sufran modificaciones esenciales en general a temperaturas inferiores a los
su composición y se asegure su 100ºC. Cabe distinguir la pasterización
conservación a temperatura adecuada en frío, a una temperatura entre 63 y
durante un período de tiempo no 65ºC durante 30 minutos, y la
inferior a 48 horas. pasterización en caliente, a una
temperatura de 72 - 75ºC durante 15
La acidez es un factor importantísimo, minutos. Cuanto más corto es el
cuanta más acidez, mejor proceso, más garantías existen de que
conservación, en algunos casos, ni se mantengan las propiedades
siquiera necesita llegar a temperaturas organolépticas de los alimentos así
de ebullición. tratados.
Después del tratamiento térmico, el
En cambio, carnes, aves, pescados, al producto se enfría con rapidez hasta
ser muy poco ácidas, necesitan mayor alcanzar 4 -6ºC y, a continuación, se
temperatura, por lo que sólo es posible procede a su envasado.
su esterilización en autoclave. De no
alcanzar la temperatura precisa El pasterizador consiste en un sistema
podrían contaminarse y producir continuo que comunica inicialmente
botulismo, si se consumen. vapor de agua o de radiaciones
infrarrojas, mediante un intercambio
En general siempre se desechará de calor, a continuación el producto
cualquier conserva que presente olor, pasa a una sección en la que se
aspecto o sabor extraños. mantiene la temperatura durante un
tiempo dado, en la sección final del
aparato se verifica el enfriamiento
− Pasteurización. mediante otro sistema intercambiador

de calor que, en este caso, se abastece
primero de agua fría y finalmente de
agua helada. Llevará a cabo una
investigación bibliográfica
La pasterización conserva los sobre las nuevas
alimentos durante 2 a 4 días. tecnologías: equipo,
maquinaria, procesos para
la conservación de
productos cárnicos por
refrigeración y congelación.
Elaborará fichas de trabajo

de cada uno de los métodos
de conservación. Elaborará fichas de trabajo
con dibujos, fotos o recortes
de lo encontrado.
Realizará un ensayo en
forma grupal de los
Investigará sobre las
métodos de conservación de
temperaturas a que se
cada uno de los tipos de
someten los diferentes tipos
materias primas, así como
de cárnicos para su venta al
las temperaturas en que se
público.
conservan en refrigeración y
congelación. y en que casos
se utilizan los tratamientos
térmicos. Comentará sobre el control
de calidad de los productos
para evitar su
contaminación.
sobre las enfermedades de
la población generadas por
consumir productos
cárnicos en mal estado.

2.1.2 Métodos de salada. El humo tiene sustancias que
conservación químicos. ejercen acción bactericida y que
proporciona un color, un olor y sabor
Durante los procesos de salado, característicos al productos. El humo
ahumado y curado, la carne sufre es generado por la combustión
cambios de color, aroma y estructura. incompleta de la madera como el roble,
el olmo y otras maderas aromáticas. El
El salado y el ahumado son dos humo se deposita en la superficie del
métodos de conservación de alimentos producto y la carne adquiere el olor de
que el hombre ha usado desde hace la madera utilizada.
varios miles de años y que todavía lo
sigue usando porque imparten a los El ahumado tiene como objetivos
alimentos propiedades sensoriales muy mejorar las propiedades sensoriales de
apreciadas por los consumidores. los productos alimenticios, y actuar
como conservador al depositar en la
En esta clase de productos la sal tiene superficie algunas sustancias
una doble función. Por una parte actúa bactericidas como aldehídos.
como conservador y por otra Alcoholes, cetonas, ácidos orgánicos,
contribuye al sabor del producto. Para etc. Durante el ahumado se produce
mejorarlas propiedades sensoriales se evaporación de agua del producto, lo
pueden adicionar sales de nitrito y que contribuye a aumentar su vida de
algunas especias como la canela, clavo, anaquel.
mejorana, nuez moscada, etc.
El ahumado puede ser en frío y en
El salado puede se puede realizar tanto caliente. En el ahumado en frío se
en seco como en húmedo. En el primer utilizan temperaturas de 12-30ºC y
caso la carne se frita con la sal para tiempos de una a varias semanas. El
eliminar agua y en el segundo la sal y ahumado en caliente se lleva a cabo a
demás ingredientes de la salmuera se temperaturas entre 50-100ºC y
disuelven en agua y se inyecta a esta tiempos de algunas horas a varios días.
solución.
El ahumado consiste en tratar con • Salado

humo la carne curada, desecada o

En esta clase de productos la sal tiene encurtidos. En la industria de la carne
una doble función. Por una parte actúa el salazonado ocupa quizá el 5 % de los
como conservador y por otra procesos de conservación, el restante
contribuye al sabor del producto. Para 95% lo ocupan los productos
mejorarlas propiedades sensoriales se fermentados de carne, no se toma en
pueden adicionar sales de nitrito y consideración el consumo de carne
algunas especias como la canela, clavo, fresca en raciones individuales.
mejorana, nuez moscada, etc.
Tipos.
El salado puede se puede realizar tanto Los tipos de salazonado de carnes
en seco como en húmedo. En el primer rojas son fundamentalmente dos:
caso la carne se frita con la sal para
eliminar agua y en el segundo la sal y Salazón por salmuera y
demás ingredientes de la salmuera se Salazón por adición física de sal sólida.
disuelven en agua y se inyecta a esta
solución. A su vez, la salazón de la carne por
salmuera, también llamado curado por
El salazonado de carnes rojas es un encurtido, se divide en dos tipos más:
método de conservación de la carne, si
bien actualmente no es un proceso Salazón por bombeo de arterias.
industrial muy popular, sigue Salazón por bombeo de puntadas.
practicándose en algunas regiones de
nuestro país. Características.
El salazonado de carne se conoce La salazón por adición física de sal

desde hace cientos de años, quizá sólida, es un proceso que se viene
miles, y el procedimiento para salar la practicando desde hace cientos de
carne es en extremo simple. años, consiste en preparar la carne a
manera de bisteces delgados de
En la actualidad, el salado de las carnes aproximadamente medio centímetro de
rojas se emplea como preparación para espesor, estos cortes deben hacerse en
otro tipo de procesos tales como los sentido de la fibra muscular, se
embutidos crudos, los embutidos colocan sobre tablas de trabajo donde
cocidos, los embutidos fermentados y se les espolvorea sal a ambos lados de

la carne y se deja secar al aire libre,
este es el método tradicional de Los métodos de bombeo de arterias y
salazón. bombeo de puntadas son métodos
estrictamente industriales y consisten
Actualmente, la salazón se efectúa con en preparar una salmuera con grado de
más grados de limpieza, y con salinidad variable, dependiendo del
mecanismos de control más estrictos, tipo de carne que se va a salazonar,
el procedimiento es prácticamente el esta solución salina o salmuera se
mismo, solamente que se emplea coloca en un depósito de una máquina
secadores mecánicos y se evita la de bombeo, esta máquina llamada de
exposición al aire libre. inyección de arterias, bombea la
solución a través de sondas o
En el otro método, a la manera mangueras delgadas hacia las venas y
tradicional, se prepara la carne ya sea arterias de la carne que se salazona.
de la misma manera que el método de Este procedimiento requiere el
exposición directa, o en trozos más conocimiento de la anatomía del
grandes, se prepara una solución animal para localizar las venas y
salina al 30% y se sumerge la carne arterias de la sección de carne que se
durante aproximadamente 4 horas, si salazona, además de una hábil
el tamaño de la carne es el de bisteces manipulación de las agujas o sondas
de medio centímetro de espesor, en empleadas para bombear la salmuera.
caso contrario, el tiempo de exposición
en salmuera será proporcional al La principal ventaja de este método es
tamaño del trozo de carne a salar, la rapidez del salazonado y la
posteriormente se deja escurrir en reducción de los inventarios por una
secadores y la carne se empaca para su rotación más rápida de los inventarios.
comercialización. Una segunda ventaja es el rendimiento
que es relativamente alto.
Cabe hacer notar que la exposición en
salmuera depende del tipo de carne En el caso de bombeo en puntadas es
que se este salando, la penetración de semejante al de bombeo de arterias y
la sal hacia dentro de los tejidos requiere de igual manera habilidad en
dependerá también de la frescura de la el manejo de la carne.
carne y de la edad del animal.

Selección de carnes rojas para sabor y por un color parecido al natural
salazonado. de la carne, pero resistente a la
cocción.
La carne a salazonar puede ser de
cualquier animal de los mencionados En general, el curado tiene las
antes, la selección de la parte del siguientes finalidades:
animal más propicia para efectuar el
proceso de salazón, se hace en función 1. Conseguir el color rojo estable
de la composición del paquete de los artículos curados.
muscular, es más recomendable 2. Conseguir el aroma típico del
salazonar paquetes musculares libres curado.
de huesos en el caso de la salazón 3. Generar sustancias inhibitorias
tradicional, mientras en el caso de los de los microorganismos, especialmente
métodos industriales prácticamente no contra el Clostridium botulinum.
existe diferencia en salazonar una u
otra parte del animal. Así, se afirma que las propiedades
apreciables por los sentidos, como son
La única recomendación importante, es la blandura y jugosidad de la carne ,
que la carne debe se fresca, sin blandura del intestino empleado en las
refrigerar y limpia de paquetes de salchichas y la conservación de la
grasa excesiva. aptitud para el consumo del tocino,
resultan influidas favorablemente,
especialmente por el nitrato.
• Curado
El curado es un procedimiento basado • Ahumado
en el empleo artificial de la sal común y
por lo regular también de sales del El ahumado consiste en tratar con
ácido nítrico, muchas veces con otras humo la carne curada, desecada o
sustancias como azúcar y especias, salada. El humo tiene sustancias que
para obtener un producto cárnico más ejercen acción bactericida y que
o menos conservable, que se diferencia proporciona un color, un olor y sabor
de manera característica de la carne característicos al productos. El humo
fresca y de otros productos cárnicos es generado por la combustión
por su textura, agradable aroma y incompleta de la madera como el roble,

el olmo y otras maderas aromáticas. El producto, de las condiciones de
humo se deposita en la superficie del ventilación, del sistema de generación
producto y la carne adquiere el olor de de humo, de la carga de ahumado, etc.
la madera utilizada. Se considera que la etapa de ahumado
esta terminada cuando se alcanza el
El ahumado tiene como objetivos color dorado característico de esta
mejorar las propiedades sensoriales de clase de productos. (Ver Figura No. 1)
los productos alimenticios, y actuar En el ahumado, el humo utilizado es
como conservador al depositar en la lavado en sistemas que no afectan el
superficie algunas sustancias aire.
bactericidas como aldehídos.
Alcoholes, cetonas, ácidos orgánicos, Los aspectos organolépticos son
etc. Durante el ahumado se produce fundamentales de la carne, estos son,
evaporación de agua del producto, lo color, aspecto, textura y apariencia;
que contribuye a aumentar su vida de esta ultima ayuda a determinar el
anaquel. comportamiento microbiológico.
El ahumado puede ser en frío y en

caliente. En el ahumado en frío se Es necesario tener control absoluto
utilizan temperaturas de 12-30ºC y sobre aspectos microbianos, porque
tiempos de una a varias semanas. El algunos agentes patógenos, como la
ahumado en caliente se lleva a cabo a salmonela, pueden ser transmitidos
temperaturas entre 50-100ºC y tanto por la carne como materiales de
tiempos de algunas horas a varios días. empaque, condimentos o sales de
curación.
Proceso de Ahumado.
Se coloca la panceta salada en un
ahumador, y se genera el humo por la
combustión incompleta de aserrín o
virutas de madera no resinosa. El
tiempo de ahumado puede ser de
minutos o de horas depende del tipo
de ahumado (en frío o en caliente), de
tamaño del ahumador, de la clase de

proceso puede ser mejorado,
canalizando la información.
Elaborará un esquema en
papel rotafolio de los
procesos y sus
procedimientos.
Realizará un cuadro
Figura No. 1 vista de los productos sinóptico de las
ahumados. características que debe
cubrir la materia prima para
ser procesada.
En los alimentos como los cárnicos (Ver
Figura No 2), es a veces necesario la
ahumación, ya que es un controlador Realizará los esquemas del
microbiológico y además le da un material y equipo así como
sabor y apariencia inigualable, además sus características y función
de que ayuda a que la capa de plástico en cada uno de los
que se les pone a los embutidos en diferentes procesos.
general, no se adhiera a la carne y sea
mas fácil su separación, logrando que
para el consumidor sea mas fácil y
Realizará las prácticas
antojable.
Refrigeración de carne y
Congelación de carne.
En el proceso de la elaboración se
siguen pasos, para que el producto se
de agrado, y que este se encuentre en
optimas condiciones, además de que el

grasas y subproductos comestibles,
procedentes de los animales de abasto
Asistirá a centros u otras especies.
comerciales a investigar que
productos cárnicos se Actualmente la elaboración de
encuentran a la venta, la productos cárnicos se considera una
presentación de los tecnología latamente sofisticada en la
productos, tipo de que las innovaciones en la ingeniería
productos y las fechas de mecánica, la imaginación del fabricante
caducidad de las latas, así y la investigación tanto de centros
como el contenido de sus públicos o privados hacen de los
ingredientes. productos cárnicos un sector con gran
futuro.
• Cárnicos crudos y frescos

Elaborará en forma grupal
cuadro comparativo con los
En la Norma Oficial Mexicana NOM-
resultados obtenidos.
008-ZOO-1994, “Especificaciones
zoosanitarias para la construcción y
equipamiento de establecimientos para
el sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de
RESULTADO DE APRENDIZAJE
productos cárnicos.”
2.2. Procesar carne para consumo
humano de acuerdo a las
Se establecen las siguientes
especificaciones técnicas.
definiciones legales: Aderezamiento o
preparación del animal: Eliminación de
2.2.1 Carnes. la piel, cerdas o plumas y vísceras, así
como limpieza de la canal. Desplume:
• Características generales Retiro de las plumas.
Se consideran productos y derivados
cárnicos aquellos productos Establecimiento: Instalación en la que
alimenticios preparados total o se sacrifican, procesan y/o almacenan
parcialmente con carnes, despojos o con fines industriales, animales de las

especies bovina, equina, ovina,
caprina, porcina, aves o cualquier otra Vísceras: Órganos contenidos en las
especie no acuática, destinada al cavidades torácica, abdominal, pélvica
consumo humano para el comercio en y craneana.
la República Mexicana o para su
exportación. En la Norma Oficial Mexicana NOM-
Industrialización: Transformación de 030-ZOO-1995. “Especificaciones y
las canales de los animales de abasto procedimientos para la verificación de
en productos cárnicos curados, cocidos carne, canales, vísceras y despojos de
y/o crudos empacados en vidrio, lata, importación en puntos de verificación
caja y/o bolsa. zoosanitaria”. Se establecen las
siguientes definiciones legales:
Esquilmo: Subproductos derivados de
la matanza, tales como glándulas, Aliño: Es el proceso mediante el cual se
médula espinal, pene, testículos, patas, quita del animal la piel en caso de
ubre y bazo, aptos para consumo animales con pelo, plumas, cabeza,
humano. vísceras y patas, pudiendo quedar
adheridos a la canal los riñones.
Planta de rendimiento: Área provista Canal: El cuerpo del animal desprovisto
del equipo apropiado para la de piel, cerdas o plumas, vísceras,
industrialización de animales muertos patas y cabeza, a excepción de las de
en los corrales o de las canales, partes cerdo, las cuales pueden presentar la
o vísceras no aptas para consumo cabeza.
humano, huesos, plumas, sangre,
cerdas y demás productos no Características Organolépticas: Son
comestibles. aquellas condiciones físicas que son
percibidas a través de los órganos de
Subproducto: Producto resultado de la los sentidos.
matanza de los animales que Carne: Es la estructura compuesta por
generalmente se industrializa en la fibra muscular estriada, acompañada o
industria de alimentos para animales no de tejido conjuntivo elástico, grasa,
y/o farmacéuticos (sangre, cerda, hueso, fibras nerviosas, vasos
pluma, contenido ruminal, cuernos, linfáticos y sanguíneos de las especies
hipófisis, páncreas). animales autorizadas para el consumo

humano. cavidad torácica, abdominal, pelviana,
craneana o bucal.
Combo: Recipiente cúbico o cilíndrico
de cartón, plástico o de otro material En la Norma Oficial Mexicana NOM-
inocuo, regularmente de mayor 024-ZOO-1995. “Especificaciones y
dimensión que las cajas. En el caso de características zoosanitarias para el
material de cartón, debe venir transporte de animales, sus productos
revestido de un material plástico para y subproductos, productos químicos,
evitar que la carne se adhiera. farmacéuticos, biológicos y
alimenticios para uso en animales o
Despojo: Son aquellas partes consumo por estos.” Se establecen las
comestibles que se obtienen de siguientes definiciones legales:
animales de abasto y que no forman
parte de la canal. Cadáver: Cuerpo de un organismo
animal después de su muerte.
Producto Congelado: Es aquel que en
su proceso inicial, es sometido a una Despojo: Son aquellas partes
temperatura de –18 °C o inferior, comestibles que se obtienen de
durante el período necesario para que animales de abasto y que no forman
el centro térmico baje a –18 °C o parte de la canal.
menos.
Detritus: Residuos que resultan de la
Producto Refrigerado: Es aquel que en descomposición de los cadáveres,
su proceso inicial es sometido a un despojos, vísceras o fluidos.
enfriamiento de +4 °C a –17 °C.
Excretas de animales: Sustancias
Residuos Tóxicos: Compuestos expulsadas del cuerpo del animal,
presentes en cualquier porción inútiles para el organismo, pero
comestible de productos animales, aprovechables para la elaboración de
cuyo origen sea por medicamentos o productos alimenticios o con fines
contaminantes ambientales que agrícolas.
constituyan un riesgo para la salud
pública. Gallinaza y pollinaza: Excretas de las
Vísceras: Órganos contenidos en la aves que incluyen plumas, cama y

restos de alimento. estómagos, se exigir el escaldado
previo.
Producto alimenticio: Cualquier
substancia o conjunto de ellas, Para el transporte de vísceras, además
incluyendo excretas de animales que de reunir los requisitos señalados
contengan elementos nutritivos y sean anteriormente, se contará con
aprovechables en la alimentación recipientes de plástico o acero
animal. inoxidable debidamente identificados,
de fácil limpieza y que puedan
Producto biológico: Todo producto cerrarse. No se permite que las
elaborado a partir de organismos vivos, vísceras y subproductos similares
sus componentes o productos de su toquen el suelo o las paredes.
metabolismo, incluyendo óvulos y
semen, así como de hemoderivados; Los vehículos de transporte deberán
que se emplean en el diagnóstico, lavarse y desinfectarse antes y después
reproducción animal, prevención y/o de cada traslado, no deberá permitirse
tratamiento específico de la acumulación de detritus; la limpieza
enfermedades infecciosas de los se efectuar lavando primero con agua
animales. potable, de preferencia caliente a no
menos de 60 °C y a presión, seguida de
Subproductos de origen animal: la aplicación de un desinfectante
Resultado de la producción primaria de aprobado por la Secretaría.
los animales, que ha sufrido un
proceso de transformación destinado El transporte de pollinaza y
al consumo humano. gallinaza, se hará únicamente después
de un tratamiento térmico por
Vísceras: Los órganos contenidos en fermentación, de por lo menos 48
las cavidades torácica, abdominal, horas con el propósito de alcanzar una
pélvica y craneana. temperatura al menos de 56 °C, que
este‚ avalado por escrito por un Médico
No se permitirá transportar en el Veterinario oficial, aprobado o
mismo vehículo carnes y despojos responsable de la granja con cédula
cárnicos, al menos que se evite todo profesional y debe salir de la granja en
contacto entre ellos. Para transportar costales de trama cerrada o en

camiones o remolques especializados Los camiones deberán contar con lona
cubiertos con lona, de tal manera que suficientemente amplia para proteger
se evite su fuga, estos vehículos serán el producto en caso de lluvia, la
lavados y desinfectados, antes y plataforma permitir su limpieza y
después de cada entrega. desinfección, a fin de mantenerlos
El transporte de excretas de animales libres de aceites u otros posibles
se podrá hacer únicamente en contaminantes que pudieran afectar al
vehículos especializados que eviten el producto.
escurrimiento, camiones con caja
sellada y que permitan su lavado y Los productos químicos y
desinfección antes y después de cada farmacéuticos de uso veterinario, se
traslado. deberán transportar en empaques,
contenedores rígidos que protejan su
El transporte de decomisos, partes no integridad física de los factores
comestibles de animales y externos, pudiendo ser de cartón,
mortalidades de granja para su plástico, madera, aluminio, fibra de
destrucción, se realizará en vehículos vidrio o cualquier otro material que
cerrados y en bolsas de plástico o pueda cumplir estos requisitos.
contenedores cerrados, identificados
con la leyenda “productos para su Al empacarse estos productos, deberán
destrucción”. separarse mediante pisos o
separadores de cartón o plásticos o
Se podrá transportar el alimento para cualquier otro material que los aísle y
animales en camiones, carros o fije para evitar que se golpeen, sobre
remolques tolva, con tarima en su todo cuando se trate de envases de
caso, para evitar la posible vidrio.
contaminación con algún producto
químico, aceites o de otra clase que Las cajas deberán estar perfectamente
pudiera contaminar y perjudicar al identificadas y acompañadas de una
producto. Las condiciones físicas del copia de la factura o nota de remisión,
vehículo deberán garantizar la la identificación deberá incluir el
integridad física de los envases para nombre del producto y empresa
que lleguen en buen estado físico. responsable del mismo, así como la
leyenda que indique que contiene

productos farmacéuticos para uso en considerados impropios para el
animales. consumo humano y que únicamente
podrán ser aprovechados para uso
En la Norma Oficial Mexicana NOM- industrial.
009-Z00-1994. “Proceso sanitario de
la carne.” Se establecen las siguientes Despojo: Las partes no comestibles del
definiciones legales: animal.
Animal de abasto o animal: Todo el Planta industrializadora:

que se destina los sacrificios como Establecimiento que procesa e
bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, industrializa las partes comestibles de
aves, equinos o cualquier otra especie los animales hasta transformarlas en
destinada al consumo humano. productos alimenticios.
Canal: El cuerpo del animal desprovisto Planta de rendimiento: Área provista de

de piel, cerdas o plumas, cabeza, equipo apropiado para la
vísceras y patas. industrialización de animales muertos
en corrales, de canales, vísceras,
Carne: Es la estructura compuesta por huesos decomisados y sangre, no
fibra muscular estriada, acompañada o aptos para consumo humano.
no de tejido conjuntivo elástico, grasa,
fibras nerviosas, vasos linfáticos y Productos alimenticios cárnicos:
sanguíneos, de las especies animales Preparado que se obtiene de la carne
autorizadas para el consumo humano. y/o sus derivados, destinados a la
alimentación humana.
Contaminante: Materia indeseable
entre las que se incluyen sustancias o Vísceras: Los órganos contenidos en
microorganismos que hacen que la las cavidades torácica, abdominal,
carne, sus productos y subproductos, pélvica y craneana.
no sean aprobados para el consumo
humano. Zoonosis: Enfermedades transmisibles
de los animales al hombre.
Decomiso: Son las canales, vísceras y
demás productos de origen animal, De acuerdo al resultado de la

inspección efectuada, las canales
pueden ser liberadas para consumo Todas las porciones de carne u
nacional, exportación o conserva. órganos decomisados, que por su
naturaleza o tamaño no puedan
Las canales, vísceras y cabezas no marcarse, serán colocadas
aptas para el consumo humano, se inmediatamente en recipientes que en
enviarán para destruirse a la planta de forma visible lleven la leyenda
rendimiento o al horno incinerador, “Inspeccionado y Rechazado SARH,
conforme a lo que disponga el médico México”.
veterinario oficial o aprobado.
Las canales o partes de las mismas
Cuando las canales y otros órganos aceptadas para cocción, se marcarán
que se envíen a la planta de con la leyenda “Inspeccionado y
rendimiento o al horno incinerador, y Aprobado para Cocción SARH, México”.
sean manejados manualmente,
deberán ser desnaturalizados con
ácido fénico crudo u otras sustancias • Trasformación de la carne
− Troceados.
autorizadas por la Secretaría, con el fin
Son aquellos cuya carne curada, fue
de evitar que sean utilizados para el
troceada o picada hasta lograr trozos
consumo humano.
no menores de 2 mm, pudiendo ser
crudos, madurados -por medio de
Cuando en las canales, vísceras u
cultivos microbianos o de la adición de
órganos se descubra cualquier lesión o
azúcares- cocidos o no y ahumados o
condición que los haga impropios para
no. Los productos correspondientes a
el consumo humano, serán rotulados,
este grupo son: chorizo, longaniza,
sellados o marcados con la leyenda
queso de puerco, salami cocido,
“Inspeccionado y Rechazado SARH,
chistorra, entre otros.
México”; procediéndose de inmediato a
su separación o depósito en
Las encarnaduras pueden dividirse en
recipientes, compartimientos o locales
dos grupos:
especiales y acondicionados para tal
1. Las reses para carnicería se
objeto, quedando desde este momento
dedican en último término de
bajo el control del personal oficial o
obtención de cortes frescos
aprobado adscrito a la planta.

2. Las reses deshuesadas se usan Se consideran salazones cárnicas las
para la fabricación de salchicha, carnes y productos de despiece
carne salada y hamburguesas. sometidos a la acción de la sal común y
demás ingredientes de la salazón en
Para facilitar el manejo, cada lado de la forma sólida o de salmuera con el fin
res en canal se divide en cuartos de garantizar su conservación para el
delanteros y traseros para su consumo. Estos productos pueden ir
embarque. adobados, secados, y ahumados.
De una encarnadura grado choice, el En España la salazón por excelencia es

vendedor al menudeo puede esperar el jamón curado, comúnmente llamado
obtener promedio de 76% carne de res jamón serrano.
y 24% de sebo y hueso.
− Curados y cocidos.
Son productos elaborados con carne de
La parte correspondiente a la carne
animales de las especies declaradas
comprende; lomo 9%; costillas 7%,
aptas para consumo humano por la
bisteces redondos de cocción lenta
autoridad sanitaria , sometidos a la
para asar 19% lomo para asar 18%
acción de los agentes de curación en
brazuelo o trozo cortado y costillas
seco o húmedo y a cocción hasta una
cortas 6%, bisteces de flanco 2% y
temperatura de 68°C en su centro
carne de res molida para sopa o de
térmico. Los productos genéricos
brazuelo 15%.
correspondientes a estos puntos son:
jamones tales como horneado, tipo
Los músculos menos usados a lo largo
americano, tipo virginia, tipo York,
del esqueleto proporcionan los cortes
ahumado y otras variedades; lomos,
más tiernos, por ejemplo los cortes del
tocino, chuletas, entrecot, espaldilla y
extremo grueso de un lomo de res,
otros productos sujetos al mismo
como el filete mignon y el bistec
proceso.
porterhouse son lo más tiernos, el
brazuelo y las agujas cortas
corresponden a los cortes menos
tiernos.
− Salados.

Embutidos.
Los embutidos son productos
elaborados con carne, grasa de cerdo,
emulsionadas con sal, especies y otros
aditivos. La mezcla obtenida es
colocada dentro de una funda sintética
− Curados y madurados. o natural para proporcionar forma,
Son aquellos elaborados con cortes aumentar la consistencia y para que se
definidos de las especies animales pueda someter el embutido a
consideradas aptas para consumo tratamientos posteriores. De acuerdo
humano, sometidos a curación, con el tipo de materias primas
parcialmente deshidratados, ahumados utilizadas, su forma de preparación y la
o no, madurados por cierto tiempo - tecnología de elaboración se clasifican
por medio de cultivos microbianos o de en tres clases: Crudos, escaldados y
la adición de azúcares- de manera que cocidos (Pérez T, R., 1996).
se asegure su calidad sanitaria. Los
productos correspondientes a este Clasificación de los embutidos crudos.
grupo son: salami, jamón serrano, Los embutidos de pescado al igual que
jamón tipo Westfalia, salchichón, lomo los embutidos de carnes terrestres se
embuchado, entre otros. clasifican de acuerdo a las materias
primas utilizadas y la preparación y
− Curados emulsionados y elaboración, se producen tres tipos de
cocidos. embutidos crudos:
Son los elaborados con carne de una o
• Embutidos crudos de larga
más especies, vísceras y otros
conservación (6 meses)
subproductos comestibles de los
• Embutidos crudos de mediana
animales autorizados, los que además
conservación. (1 ó 2 meses)
pueden ser sazonados, ahumados o
• Embutidos crudos frescos. (15 días)
no. los productos genéricos a este
punto son: salchichas, pasteles,
Los embutidos crudos frescos como el
mortadelas, salchichones. Bolognas,
chorizo y la longaniza son algunos
patés, galantinas y otros productos
productos cárnicos criollos, muy
sujetos al mismo producto.
comunes en la dieta del guatemalteco

de consumo popular y de elaboración transformación o
artesanal. procesamiento de cárnicos.
Los embutidos crudos frescos, se

elaboran con materias primas cárnicas Elaborará mapa conceptual de
sometidas a un proceso de picado y los productos obtenidos de
mezclado en presencia de los aditivos la carne de cada una de las
requeridos. la masa cárnica es especies.
embutida en envolturas naturales o
artificiales para proporcionar forma,
aumentar la consistencia y para que se Elaborará mapa conceptual de
pueda someter a un breve secado ó la utilización de los
ahumado. Se caracteriza por presentar subproductos.
una durabilidad limitada, y deben
almacenarse bajo condiciones de
refrigeración. Algunas clases de Realizará las prácticas
embutidos frescos que se encuentran Elaboración de chorizo,
en el mercado son: Chorizo común y Elaboración de jamón,
longaniza (Bittner, 1984). Elaboración de queso de
cerdo con vinagre,
Longaniza Elaboración de salpicón
Es un embutido crudo de corta o estilo cubano, Elaboración
mediana duración, que es colocado de salchicha de pollo y
dentro de tripa delgada de cerdo o Elaboración de pastel de
envoltura artificial, la longaniza pollo.
solamente se somete a un secado
parcial. Su vida de anaquel puede
alcanzar hasta 15 días. Comentará en forma grupal
sobre el tipo de productos
cárnicos, su calidad y su
presentación
Elaborará un esquema de
cada uno de los
procedimientos de la

2.2.2 Procesamiento de Esta investigación dio como resultado
productos pesqueros el surgimiento de la primera fábrica de
salazonado de pescado que producía
El salazonado de pescado, a pesar de en cantidades industriales bajo normas
ser un proceso común en nuestro país, específicas de producción y con las
no existía, hasta 1961 como un normas de higiene necesarias para el
proceso de conserva de pescado a nivel consumo humano.
industrial, no se tenia ninguna
normatividad que regulara su Cabe hacer notar, que hasta antes de
producción, los procesos se hacían sin 1961, los productos salazonados de
ningún tipo de cuidado, higiene o pescado eran considerados a nivel
asepsia, además de que cada internacional como productos no aptos
productor de pescado salado tenia sus para el consumo humano de acuerdo a
propios métodos para hacerlo. Gracias las normas de procesamiento e higiene
a un estudio que se efectúo en actuales, sin embargo, este tipo de
Mazatlán Sinaloa por medio de la FAO conserva se viene practicando, no
(Organización de las Naciones Unidas solamente en México, sino en todo
para la Agricultura y la Alimentación) centro y Sudamérica, África y Asia sin
en asociación con la entonces que los consumidores de estos países
CONASUPO (Consejo Nacional , se tengan reparo en utilizarlos en su
establecieron normas muy precisas y alimentación debido a que sus
métodos adecuados para salazonado paladares están ya habituados al sabor
de pescado. característico de estos productos.
Además de determinar cual era el • Secado

mejor método para salar el pescado, y El secado y salado de pescado implica
capacitar a los mismos productores tanto el salado del pescado como su
para comenzar a tratar, de manera desecación ya sea al aire libre o
industrial, los productos del mar, se mediante secadores mecánicos.
determinó también cuales eran las
mejores especies de pescado para • Salado
practicar sobre ellas este método de El salado por salmuera no implica el
conservación. secado del pescado, sino una salazón
sobre el producto fresco, por ejemplo,

actualmente la norma para el también las serosas oscuras que
salazonado del pescado llamado Lisa cubren la pared abdominal,
debe presentarse en este tipo de abrirlo, cortando del cuello hacia
procedimiento. Cabe decir, que la la cola, de tal manera que se
salmuera es una solución de agua con forme una pieza plana. Hacer un
saturación de sal a un cierto porcentaje corte debajo de la columna
dependiendo del alimento que se va a vertebral para facilitar la
salar. penetración de la sal. De lisas que
pesen más de un kilogramo
La conservación mediante el convendrá eliminar la columna
salazonado se debe a la capacidad de vertebral. Efectuar cortes de la
la sal por sustraer agua del alimento en carne a lo largo del pescado
cuestión, así los microorganismos separados entre sí de 1.5 a 2
tienen menos capacidad para centímetros.
multiplicarse. 4. Lavar en salmuera limpia o con
Se someten a salazón peces grasos, agua a presión.
peces magros y porciones de los 5. Para obtener un producto de
mismos. mejor calidad, se puede sumergir
el pescado en salmuera saturada,
Características. dejándolo de media a una hora.
Describiremos ahora las características 6. Dejar escurrir durante 15 minutos.
técnicas de salazonado mediante la 7. Colocar en una batea o tanque de
exposición en salmuera, describiremos salazón una capa de sal de grano
el procedimiento mediante el ejemplo regular.
de la lisa: 8. Salar el pescado con esta misma
1. Trabajar con materia prima muy sal, tratando de que todos sus
fresca e inmediatamente después cortes la contengan.
de ser capturada. 9. Colocar el pescado con la piel
2. Proceder a lavar con agua dulce hacia abajo sobre la sal del
para quitar la arena y otras recipiente de salazón, colocando
sustancias extrañas al pescado. la parte del cuello hacia fuera.
3. Proceder a eliminar las cabezas, Cubrir esta capa de pescado con
dejando sobre la pieza el hueso otra de sal y así sucesivamente
del cuello. Eviscerar eliminando hasta la última capa de pescado

que se colocará son la piel hacia conteniendo de 10, 25 o 50 Kg de
arriba. La última capa de sal debe pescado. En el fondo de estas
ser más espesa que las anteriores. barricas se pondrá una pequeña
Colocar encima del pescado tablas capa de sal, otra de pescado, otra
limpias y prensar el pescado de tal se sal y así sucesivamente hasta
manera que este se halle siempre llenar el recipiente totalmente.
sumergido en la salmuera que se Antes de cerrarlo agregarle
va a formar. La sal a emplear salmuera saturada hasta llenarlo
deberá ser limpia, libre de totalmente. Adherir al recipiente
bacterias y de una composición la etiqueta con el nombre del
química cuyo contenido en cloruro producto, nombre del fabricante y
de sodio no sea inferior al 95%. La fecha de elaboración.
proporción de sal empleada será 13. Después del cierre, los recipientes
de 40 g de sal por cada 100 g de se mantendrán en refrigeración, el
pescado. El pescado se dejará en tiempo de preservación variará
estas condiciones de tres a diez según la temperatura del depósito
días hasta que la sal haya frigorífico (ver tabla 1):
penetrado en la carne, lo cuál
dependerá de la temperatura
ambiente. En estas condiciones el
agua desprendida del pescado
formará con la sal una salmuera
que debe permanecer en contacto
con el producto, sin permitir que
la misma se pierda.
10. Una vez que la sal ha penetrado en
el pescado, sumergirlo en
salmuera limpia y sacarlo
Tabla de temperatura tiempo/tiempo
inmediatamente.
de conservación:
11. Dejar escurrir de media a una hora
antes de colocarlo en el recipiente
definitivo.
En el caso de la salazón y secado,
12. Empacar la lisa en barricas que
tenemos por ejemplo el procedimiento
pueden ser de diferentes tamaños

de salazonado y secado del atún: cada uno de los filetes procurando que
la misma se introduzca en los cortes
1. Emplear de preferencia atún de longitudinales efectuados. Así salados,
aleta amarilla. También puede colocarlos en el fondo de una barrica o
aprovecharse el de aleta azul, tinas de salazón agregando más sal
utilizando los ejemplares que se hallen sobre la primera capa de pescado
muy frescos. depositado, sobre esta sal otra capa de
2. Lavado a presión para quitar pescado salado de igual forma, sal
arena y demás sustancias extrañas al nuevamente y así sucesivamente hasta
pescado. formar una pila de aproximadamente
3. Descabezado y eviscerado. un metro de alto. El pescado debe
4. Lavado con agua dulce. permanecer en salazón de 5 a 10 días,
5. Abrir el pescado en dos mitades lo cuál depende del tamaño de los
eliminando la columna vertebral. filetes y de las condiciones climáticas.
6. Dividir cada una de las dos A mayor temperatura ambiental, la
mitades en dos filetes, eliminando la penetración de sal se hará con mayor
carne oscura que se encuentra a lo rapidez. El agua que desprende el
largo de la línea lateral. pescado durante la salazón puede
7. Lavado en salmuera débil, dejarse correr o permanecer en
concentración al 10%. contacto con el producto, según sea la
8. Sumergirlos en una salmuera preferencia del productor. Esta
saturada durante dos horas. Esto tiene operación de salado conviene hacerse
por objeto eliminar de la carne restos en ambientes cuya temperatura no
de sangre. sobrepase los 15°C.
9. Dejar escurrir y proceder a Cuando se considera que la sal ha
efectuar a lo largo del pescado cortes penetrado completamente en la carne
longitudinales separados entre 2.5 y 3 se procede a lavarla en salmuera débil
cm uno de otro. Si los filetes son muy en concentración del 10%.
largos pueden ser subdivididos en dos 11. Dejar escurrir durante 15 a 20
o más. Debe tenerse muy en cuenta minutos.
que si los trozos de carne son muy 12. Poner a secar al aire libre y a la
gruesos, la penetración de la sal no sombra en lugar donde haya
será la conveniente. conveniente circulación de aire, en su
10. Esparcir sal por ambos lados de caso secar el producto mediante

túneles de desecación mecánicos. nuestro país, se ha llegado a las
13. Una vez seco el pescado, se siguientes conclusiones:
esparce sal fina encima; se envasa en
papel permeable y empaca de manera a) Entre los tiburones, pudo
liviana. observarse que los conocidos
localmente por “mamón” (mustus
Como se puede concluir, de las dos lunulatus); “volador” (Carcharhinus
características del proceso de limbatus) y “bayo” (Negaprion froto),
salazonado de pescado mencionadas, proporcionan una carne seca de
el procedimiento se puede resumir en: calidad superior por su textura y color.
1. Recepción de materia prima. b) Algunas especies de tiburón y

2. Lavado y acondicionado del con mayor intensidad las “cornudas”
pescado. (Sphyrna sp.) a temperaturas del aire
3. Despellejado y eviscerado del superiores a 27°C o cuando se ha
pescado. iniciado su descomposición orgánica,
4. Fileteado o preparado para salar. desprenden de sus músculos amoníaco
5. Proceso de salazón propiamente proveniente del desdoblamiento de la
dicho. urea que normalmente contienen los
6. Empaquetado tiburones en mayor o menor grado.
Selección de pescado para salazonado. Si se trata con animales en muy buen

Se han hecho estudios sobre la estado de conservación, las
posibilidad de salazonar diferentes emanaciones de amoníaco suelen
tipos de pescados, y se han llegado a desaparecer de la carne seca si el
la conclusión de que no todos los producto se mantiene en condiciones
pescados son propios para sanitarias aceptables. Cuando el
conservarlos mediante este proceso, a desprendimiento amoniacal se
pesar de que por costumbre se han intensifica acompañado de la
preservado pescados de todo tipo, los descomposición muscular orgánica
resultados de esta conservación no son (bacteriana) el producto no debe
muy favorables. De acuerdo a estudios ofrecerse al consumo humano. Por
que se han efectuado a través de la otra parte, la carne seca de las
FAO en industrias de salazonado en cornudas tiene en general un color gris

oscuro poco atrayente para los que los 2.5 cm. mencionados.
consumidores.
Se confirmó pues, el hecho conocido
c) El peso proporcional de las de que hay una relación directa entre:
distintas partes del tiburón, varía de grado de frescura, espesor de los
acuerdo a su tamaño original y de su filetes y el clima en que se efectúa la
estado de nutrición, especie, etc. salazón.
Como promedio se pudieren establecer
los rendimientos siguientes en función f) El pescado de escama salado y
del peso original de animales de 15, seco tipo bacalao, presentaba en su
50, 100, 130 y 180 Kg (ver tabla 2): mayoría, características similares a las
de los elaborados en países
d) Las operaciones para separar la tradicionalmente dedicados a esta
piel de los músculos y éstos del industria.
pequeño esqueleto, deben hacerse de
tal manera que la carne oscura y grasa Todas las “cabrillas”, una “corvina”
(si la hubiera) queden adheridas a la (Cynosción sp.) y el “lenguado”
piel, para obtener carne blanca resultaron ser “bacalao de 1ª. Calidad.
solamente, que debe ser fileteada de
inmediato. El “pargo colorado” y una “corvina”
(Bairdiella sp.) se clasificaron como
e) Los filetes de carne blanca no bacalao de 2ª. Calidad.
deben tener un espesor superior a 2.5
cm, en su parte más gruesa se La “sierra” quedó como bacalao de 3ª,
pretende que el pescado quede salado y las lisas como pescado seco de
en 48 hrs. Si se sobrepasa esa medida calidad inferior. La grasa que contiene
y cuando las temperaturas y humedad este pescado se enrancia a los pocos
relativa del aire son excesivas, el días de terminar su secado. Se trata de
pescado se descompone antes que se una especie apropiada para su
forme la solución salina en el interior distribución salada en barricas,
de su masa muscular. Cuando se trata preferentemente de madera o
de productos que no se hallan en el ahumada, cuando no se puede
máximo estado de frescura es comercializar fresca.
conveniente adoptar un espesor menor

En conclusión, se puede decir que almacena.
prácticamente cualquier especie de
pescado se puede secar y salazonar, Es importante decir que, sea cuál sea el
sin embargo, de acuerdo a los niveles tipo de pescado seleccionado para
de nutrientes, proteínas y sus salazonar, debe ser siempre
propiedades organolépticas después absolutamente fresco, aunque en el
del proceso de conserva, algunos tipo de pescado se recomienda
pescados se consideran de grado seleccionar siempre un tipo de pescado
inferior, y en algunos casos que no contenga mucha grasa, pues no
potencialmente peligrosos para el son muy adecuado para salazonar.
consumo humano. La maquinaria empleada en la salazón
El lapso de tiempo en el que el pescado de pescado prácticamente se limita a
seco se mantiene sin alteraciones, los secadores o deshidratadores
depende de diversos factores: mecánicos pues la mayoría del trabajo
• La especie y grado de frescura de la se realiza de forma manual, el equipo o
materia prima al iniciar el proceso utensilios comunes empleado en este
de elaboración. proceso es de forma de operación
• La técnica empleada en la salazón. manual, si la empresa además de
• Las condiciones climáticas del salazonar pescado procesa los
ambiente en que se somete a desperdicios, por ejemplo para
deshidratación, ya sea aire libre o producir fertilizantes u otro tipo de
secador mecánico. producto, generalmente se produce
• El grado de humedad que contiene aceite de hígado de pescado, se
el producto terminado. emplearan desecadores de hígados de
• Las precauciones observadas manera independiente de los
durante su elaboración y deshidratadores para el pescado
posteriormente durante su salazonado.
distribución y almacenaje. Otros dispositivos mecánicos que se
• El tipo de envase utilizados para su emplean son los transportadores de
manejo y transporte. rodillos o de banda para llevar el
• Las condiciones climáticas producto de un lugar a otro de la
(especialmente la humedad relativa planta.
del aire) en que se transporta y se

Pesos aproximados de acuerdo al tamaño del tiburón
Peso del animal 15 Kg 50 Kg 100% 100 Kg 100% 130 Kg 180 Kg 100%

entero
Carne pura blanca, 5.2 17.5 35% 30.0 30% 32.5 45.0 25%
sin partes de carne
roja, sangre o
serosas separadas
del esqueleto del
animal
Hígado fresco 1.3 4.5 9% 10.0 10% 10.4 14.4 8%
Piel con carne y 1.2 4.0 8% 10.0 10% 15.6 21.6 12%
grasa adherida tal
como que da
después de separarla
del animal
Aletas frescas 0.3 1.0 2% 3.0 3% 3.9 5.4 3%

recortadas sin carne,
dorsales 2;
pectorales 2; caudal
1; lóbulo inferior de
la aleta caudal y en
los animales de más
de 40 Kg también la
ventral 1 y la anal 1
Cabeza, esqueleto, 6.0 20.0 40% 58.5 81.0 45%

vísceras y carne no
aprovechable
destinados a la
elaboración de
fertilizantes
Mandíbulas y 0.9 3.0 6% 7.0 7% 9.1 12.6 7%

dientes y residuos
perdidos como
sangre, contenido
intestinal, etc.
• Ahumado superiores a 60ºC.

El pescado se somete tanto a ahumado Los peces o sus porciones ahumados
caliente como a ahumado frío. en frío se elaboran a partir de pescado
Los peces o sus porciones ahumados salazonado, que se somete a
en caliente se preparan a partir de temperaturas de ahumado hasta de
pescado fresco o congelado sobre el 30ºC.
que actúan temperaturas de ahumado La putrefacción junto al

enmohecimiento es una de las incorporarse otros ingredientes
alteraciones mas frecuentes en los animales (huevo), mayonesa y/o
pescados ahumados. vegetales (fiambres de pescado en
gelatina).
• Otros procesos
Escabeches El aspik es una mezcla solidificable de
Los escabeches son productos gelatina comestible, agua potable,
sometidos a la acción de la mezcla vinagre y otros ácidos de consumo
vinagre-sal, con adición de salsas, ordinario, sal común, aditivos sápidos
cremas, rellenos, mayonesa o aceite. y conservantes. Se suelen ofertar en
gelatina arenques, anguilas, filetes de
Los escabeches finos se elaboran con caballa, etc.
pescados selectos, a los que se añaden
ingredientes especiales. Alteraciones principales son el
enmohecimiento superficial y
Para asegurar la destrucción de las formación de colonias en el seno y en
larvas del nemato de anisakis el exterior de la gelatina (generalmente
presentes cuando se trabaja con levaduras y cocos), reconocibles como
pescado fresco, es necesaria una puntitos blancos.
concentración del 7% de vinagre y 15%
de sal común. Presentaciones de pescado frito
Se trata de peces o sus porciones,
Pescado y fiambres de pescado en frescos y congelados, que se empanan
gelatina y fríen en grasa o aceite, añadiéndoles
Pescado y fiambres de pescado se luego salsas o ingredientes
elaboran a partir de peces y de comestibles o no comestibles.
porciones de éstos y de otros animales Para conseguir matar en buena medida
marinos faenados y hechos las bacterias presentes, el grosor de las
comestibles mediante cocción, piezas de pescado no será superior a 4
calentado como mínimo a 80ºC, fritura, cm en cualquier dimensión. El pescado
ahumados en caliente o escabechados. frito contiene pocos gérmenes y es de
Se les agrega «aspik» (gelatina conservación limitada en ambiente
condimentada) y su conservación es refrigerado.
limitada. A estos artículos pueden

Conservas de pescado
Las conservas de pescado son
productos que se someten en Elaborará fichas de trabajo
recipientes herméticamente cerrados a de los procesos generales
un tratamiento térmico y cuya de procesamiento de
capacidad de conservación oscila entre productos pesqueros.
3 meses y 5 años.
La técnica de fabricación es variable.

Elaborará cuadro sinóptico
Los peces se tratan previamente
de los productos obtenidos
mediante vaporización, ahumado o
por procesamiento.
escaldado, o también se envasan
crudos.
Visitará centros comerciales

De máxima importancia resulta el
para observar los productos
cierre hermético de las latas, que
enlatados y sus
durante el calentamiento y
preparaciones, contenido
enfriamiento de la esterilización se
nutricional, peso, fecha de
hallarán sometidas a acusadas
caducidad, lugar de
sobrecargas.
preparación, presentación y
marca.
El plazo de consumo de las conservas
de pescado debe ser como mínimo de
2 años.
Elaborará reporte por
De acuerdo con los parámetros de
equipos.
calentamiento utilizados, varía mucho
la cifra de gérmenes que cabe esperar
en los productos. La cantidad y calidad
de este contenido microbiano Comentará en forma grupal
dependen decisivamente de la sobre lo observado.
tecnología de fabricación y del grado
de contaminación de la materia prima
de partida Realizará la práctica
Ahumado de pescado.

Investigará en diferentes
Retroalimentará sus fichas
medios, instituciones,
de trabajo, con la
bibliotecas, revistas, libros,
información encontrada.
Internet, etc. sobre el
desarrollo tecnológico de
maquinaria y equipo de
procesamiento de productos
pesqueros.

PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO
Nombre de la práctica: Elaboración de chorizo
Propósito de la Práctica Al finalizar la práctica el alumno llevará a cabo la

elaboración de chorizo, mediante las especificaciones
técnicas establecidas para su procesamiento.
Escenario Taller de
cárnicos
Duración 11 hrs.

• 7.5 kilos de carne de • Báscula.
cerdo. • Esterilizador de óxido
• 2.5 kilos de grasa de de etileno.
cerdo. • Balanza de platos.
• Aditivos. • Molino o picadora.
• 500 gramos de • Mezcladora.
pimiento o chile ancho • Cámara fría.
rojo. • Rellenadora o
• 300 gramos de chile embutidora
guajillo.
• 500 gramos de cebolla
natural. Equipo de seguridad:
• 300 gramos de ajo • Bata
natural. • Cofia
• 300 gramos de sal • Cubrebocas
común. • Zapatos
• 35 gramos de semilla antiderrapantes
de cilantro.
• 25 gramos de orégano.
• 25 gramos de laurel.
• 20 gramos de nitrato
de potasio.
• 14 miligramos de
vinagre.
• 35 mililitros de agua.
• Tripa natural.
• Hilo para atar
(choricero).

Procedimiento

1. Esterilizar los aditivos por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500
ml de gas/m3 durante 6 horas de 25-30°C.
2. Pesar los aditivos.
3. Mezclar en un mortero todas las sales y en otro todos los condimentos.
4. Medir las tripas que sean de un calibre de 26-40 mm.
5. Almacenar bajo refrigeración.
6. Eliminar el exceso de sal con agua corriente.
7. Pasar por las tripas solución de 2.5% de ácido láctico.
8. Lavar la carne con agua corriente y sumergirla en una solución de germicida.
9. Refrigerar a 15°C. por 10 días.
10. Moler la carne después de descongelar.
11. Entremezclar uniendo carne y grasa molidas, adicionar sales y condimentos.
12. Amasar, picar la masa usando un disco de 8 mm. para obtener un tamaño
uniforme de partícula.
13. Reposar la pasta en refrigeración por 24 horas.
14. Embutir en la tripa estrecha de cerdo.
15. Usar una boquilla de una tercera parte del tamaño de la tripa.
16. Atar las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
17. Colgar en espetones y lavarlas con agua para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de las tripas.
18. Madurar la tripa vigilando su enrojecimiento, aumento de la consistencia y
aromatización.
19. Almacenar los chorizos a una cámara de atmósfera controlada para darle el
color y aroma, así como su capacidad de conservación.
20. Presentar el producto terminado.

Lista de cotejo de la Elaboración de chorizo
práctica número 4:
Nombre del alumno:
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


Desarrollo Si No No aplica
1. Esterilizó aditivos de acuerdo a indicaciones.
2. Peso los aditivos.
3. Mezclo en forma separada las sales y los
condimentos.
4. Seleccionó, lavo, preparo y seco las tripas de
acuerdo a especificaciones.
5. Molió la carne después de descongelar.
6. Entremezclo la carne y grasa adicionando sales y
condimentos.
7. Amaso y reposo la masa.
8. Embutió las tripas de acuerdo a indicaciones y
puso a secar
9. Maduro la tripa y almaceno los chorizos de
acuerdo a indicaciones
10. Presento el producto terminado.

Observaciones:
PSP:

inicio: término:

Nombre de la práctica: Elaboración de jamón.

elaboración de jamón, mediante las especificaciones
técnicas establecidas para su procesamiento
Duración 14
hrs.
• 10 Kg de carne. • Báscula.
• 120 gr de sal. • Balanza de platos.
• 30 gr de sal cura • Molino o picadora.
• 50 gr de fosfato para • Mezcladora o batidora.
jamón • Cámara fría o
• 30 gr. de azúcar refrigerador.
• 700 gr. de ligador o • Rellenadora o
fécula de papa. embutidora
• 3 Kg de hielo picado. • Prensas para jamón.
• Bolsa de polietileno
• Malla de estoniquete Equipo de seguridad:
o manta de cielo • Bata
• Cofia
• Cubrebocas
• Zapatos
antiderrapantes

Procedimiento

1. Trocear la carne eliminando huesos, tendones y cartílagos.

2. Pesar la carne 10 Kg
3. Picar la carne con el molino utilizando el cedazo más grande.
4. Mezclar los ingredientes sólidos en una bolsa de polietileno (sal, sal cura,
fosfato, condimento, azúcar y ligador o fécula de papa).
5. Agregar la carne en la batidora y mezclarla con hielo.
6. Agregar los sólidos cuando la carne y el hielo estén mezclados.
7. Masajear durante una hora la carne con hielo y los condimentos.
8. Dejar reposar la mezcla en el refrigerador mínimo 12 hrs.
9. Colocar la mezcla en una malla de estoniquete o manta de cielo.
10. Colocarlo en un baño de agua a 80 °C durante tres horas hasta alcanzar una
temperatura interna de 72 °C.
11. Enfriar con agua y reprensar los moldes.
12. Refrigerarlos, sacar de los moldes y empacar.
14. Elaborar reporte de la práctica.

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de jamón
número 5:
Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No aplica
1. Troceo la carne eliminando huesos, tendones y
cartílagos.
2. Pesó la carne.
3. Picó la carne.
4. Mezcló los ingredientes en una bolsa de
polietileno.
5. Mezcló la carne con hielo en la batidora.
6. Agregó los sólidos una vez mezclada la carne
con el hielo.
7. Masajeo la mezcla una hora y dejo reposar.
8. Coloco la masa en la malla coloco en baño maría,
enfrío y reprenso los moldes
9. Refrigeró, saco de los moldes y empaco.
10. Presentó producto terminado.

Observaciones:
PSP:

inicio: término:

Nombre de la práctica: Elaboración de queso de cerdo con vinagre.

elaboración de queso de cerdo con vinagre, mediante las
especificaciones técnicas establecidas para su
procesamiento.
Duración 10 hrs.
• 10 Kg de carne de • Báscula.
cabeza de cerdo y de • Molino o picadora.
vaca, quijada, lengua y • Mezcladora.
cuero. • Cámara fría.
• 25 dientes de ajo. • Rellenadora o
• 30 gr de pimientas. embutidora
• 5 gr de salitre
• 8 gr de orégano Equipo de seguridad:
• 10 gr de pimiento • Bata
picante. • Cofia
• 1/3 de nuez moscada. • Cubrebocas
• 200 gr de vinagre. • Zapatos
antiderrapantes

Procedimiento

1. Cocer la carne de cerdo y de vaca.

2. Trocear en cuadritos.
3. Martajar los dientes de ajo y mezclar todos los ingredientes con las carnes
picadas.
4. Preparar el intestino grueso y el estomago del cerdo para que estén limpios y
desinfectados, listos para su uso.
5. Embutir la mezcla en el intestino grueso y el estomago del cerdo.
6. Poner a cocer.
7. Sacar y envolver en lonas y prensas durante 12 horas, quedando listos para su
consumo.
8. Presentar producto terminado.

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de queso de cerdo con vinagre.
número 6:
Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No
aplica
1. Coció la carne de cerdo y de vaca y troceo en
cuadritos.
2. Martajó los dientes de ajo y mezclo con todos los
ingredientes y las carnes picadas.
3. Preparó intestino grueso y el estomago del cerdo.
4. Embutió la mezcla en el intestino y el estomago
del cerdo.
5. Puso a cocer los embutidos.
6. Saco y envolvió en lonas y prensas durante 12
horas.
7. Presentó el producto terminado.
Observaciones:

PSP:

inicio: término:

Nombre de la práctica: Elaboración de salpicón estilo cubano

elaboración de salpicón estilo cubano, mediante las
procesamiento.
Duración 10 hrs.
• 1 Kg de carne de • Báscula.
puerco. • Mezcladora.
• 35 gr de sal común. • Cámara fría o
• 5 gr de nitrato de refrigerador.
potasio.
• 2 naranjas peladas Equipo de seguridad:
separadas en cuartos • Bata
con los gajos enteros. • Cofia
• 2 gr de clavos de • Cubrebocas
especia. • Zapatos
• 3 gr de pimienta negra antiderrapantes
• 1 gr de jengibre
• 1.5 gr de semilla de
cilantro tostada.
• 1 gr de cardamomo.
• 1 gr de ajo.

• 50 gr de pimientos
dulce.

Procedimiento

1. Macerar la carne con el nitrato de potasio, la sal común y las naranjas

separadas en cuartos.
2. Moler la carne después de su maceración en molino con disco grueso.
3. Agregar el nitrato de potasio y la sal.
4. Batir y añadir los pedazos de naranja (en gajos) mezclándolos con la carne sin
que se rompan.
5. Poner la carne en el refrigerador o rodeada de hielo.
6. Dejar reposar durante 24 hrs.
7. Agregar posteriormente a la carne todas las especias que han sido previamente
molidas.
8. Mezclar bien para embutir el intestino delgado del cerdo, que debe estar limpio
y preparado.
9. Formar trozos de 10 cm de largo, retorciendo la tripa para separar la carne. Los
trozos se van retorciendo de dos en dos sobre sí mismos para separarlos en
lugar de usar hilos como en los chorizos.

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de salpicón estilo cubano
número 7
Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No
aplica
Aplicó las medidas de seguridad e higiene en el 1. 1. 1. 1. 1. 1.
• Limpiar el área de trabajo 2. 2. 2. 2. 2. 2.
1. Maceró la carne con los ingredientes establecidos. 3. 3. 3. 3. 3. 3.
2. Molió la carne y agregó los ingredientes. 4. 4. 4. 4. 4. 4.
3. Agregó la naranja a la carne. 5. 5. 5. 5. 5. 5.
4. Puso la carne en refrigeración y dejo reposar. 6. 6. 6. 6. 6. 6.
5. Agregó a la carne todas las especias molidas 7. 7. 7. 7. 7. 7.
previamente.
6. Mezcló y embutió el intestino, de acuerdo a 8. 8. 8. 8. 8. 8.
indicaciones.
7. Presentó producto terminado. 9. 9. 9. 9. 9. 9.

Observaciones:

PSP:

inicio: término:

Nombre de la práctica: Elaboración de salchicha de pollo

elaboración de salchicha de pollo, mediante las
procesamiento.
Duración 11 hrs.
• 3 Kg de carne de cerdo • Báscula.

sin desengrasar. • Molino o picadora.
• I Gallina grande cocida • Mezcladora.
en agua con sal. • Cámara fría o
• 2 zanahorias de refrigerador.
tamaño regular. • Rellenadora o
• Perejil. embutidora
• 100 cc de leche cocida.
• 50 gr de galletas Equipo de seguridad:
saladas molidas. • Bata
• 30 gr de pimienta • Cofia
blanca molida. • Cubrebocas
• 1 gr de jengibre • Zapatos
molido. antiderrapantes
• 1 gr de canela en polvo.
• 0.5 gr de alcarabea.

• 1 gr de macis.
• 30 gr de sal común.
• 10 gr de nitrato de
potasa.
• 3 yemas de huevo.
• 1 lata de champiñones.
• Coñac o un poco de
vino blanco.

Procedimiento

1. Preparar una salmuera con sal común y el nitrato de potasio.

2. Poner a macerar la carne de puerco en está salmuera durante 24 hrs.
3. Cocer la gallina y cuando este blanda y perfectamente cocida, se saca del
cocimiento y se desmenuza.
4. Pasar la carne de cerdo por el disco mediano del molino.
5. Revolver la carne de cerdo y la de pollo.
6. Pesar las carnes y por cada kilogramo se añadirán la leche, las galletas molidas,
la pimienta, la canela, la alcarabea, el macis, la sal, el nitrato de potasa, las tres
yemas de huevo, la lata de champiñón y el coñac o vino blanco.
7. Mezclar esta pasta perfectamente y rellenar el intestino delgado del cerdo.
8. Amarrar como las salchichas y freírse para su consumo.

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de salchicha de pollo
número 8:
Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No
aplica
1. Preparó salmuera.
2. Macero la carne durante 24 hrs en la salmuera
preparada.
3. Desmenuzó la gallina una vez cocida y blanda.
4. Molió la carne de cerdo.
5. Revolvió la carne de cerdo y la de pollo.
6. Peso las carnes y agrego los ingredientes.
7. Mezcló la pasta y relleno el intestino delgado del
cerdo.
8. Amarró como salchichas y frió para su consumo.
10. Elaboró reporte en forma grupal.
Observaciones:

PSP:

inicio: término:

Nombre de la práctica: Elaboración de pastel de pollo

elaboración de pastel de pollo, mediante las
procesamiento.
Duración 11 hrs.
• Manta higiénica • Pasteurizador.

• Yodoformo 3 gr. • Cámara de
• Ascorbato de sodio. refrigeración.
• Carne de pollo. • pH metro.
• Ingredientes del pastel • Termómetro
de pollo.
• Mesa de inyección. Equipo de seguridad:
• Jeringas. • Bata
• Tinas. • Cofia
• Moldes de prensado. • Cubrebocas
• Cuchillos. • Zapatos
• Envolturas. antiderrapantes
• Pailas.

Procedimiento

1. Preparar la salmuera de curación, vertiendo agua y adicionando sal común y

fosfatos de sodio agitar la disolución.
2. Pasteurizar la disolución y dejar enfriar.
3. Filtrar con una manta higiénica.
4. Guardar la salmuera en refrigeración durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a
3°C:
5. Lavar la superficie de la carne de pollo sin piel.
6. Sumergir la carne en una solución de germicida grado alimentario (solución de
yodoformo al 0.0005%).
7. Refrigerar la carne durante 24 hrs. a una temperatura de 2 a 3°C.
8. Sacar la pieza del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio.
9. Sacar la salmuera del refrigerador y agregar el ascorbato de sodio.
10. Sumergir las piezas en un recipiente con la salmuera de curación.
11. Colocar la carne de pollo en el refrigerador de 4 a 4°C. durante 3 ó 4 días.
12. Limpiar los moldes y guardar en el refrigerador.
13. Enjuagar la carne con agua potable y un cepillo suave quitar el exceso de
sustancia soluble.
14. Quitar los huesos, tendones y el exceso de grasa y triturarla mezclando los
ingredientes.
15. Colocar la mezcla en la bolsa de algodón.
16. Colocar en el molde metálico para su prensado.
17. Depositar el molde dentro de una paila y hervir durante 15 minutos a una
temperatura de 80°C.
18. Sacar de la paila y dejar enfriar a temperatura ambiente.
19. Reprensar los embutidos.
20. Colocar en refrigeración de 0 a 3°C. durante 20 horas.
21. Sacar los embutidos de los moldes.
22. Quitar las envolturas y lavar en una solución germicida o bien asperjándolos
con una solución de ascorbato de sodio.
23. Envolver en fundas indicadas.
25.
178 Elaborar reporte de la práctica en forma grupal.

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de pastel de pollo
número 9:
Nombre del alumno:
Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser


observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno
durante su desempeño
Desarrollo Si No No
aplica
1. Preparó salmuera, pasteurizó, filtro y refrigeró.
2. Lavó la carne de pollo sin piel, desinfecto y refrigero.
3. Sacó la carne del refrigerador y agregó el ascorbato de
sodio
4. Sumergió la carne en la salmuera.
5. Refrigeró la carne
6. Limpió los moldes y guardo en el refrigerador.
7. Enjuago la carne con agua potable y con un cepillo
suave quito el exceso de sustancia soluble.
8. Quitó huesos, tendones y exceso de grasa y trituró la
mezclando los ingredientes.
9. Colocó la mezcla en la bolsa de algodón.
10. Colocó carne en el molde mecánico para su prensado.
11. Depositó el molde en una paila e hirvió, sacó la paila y
dejo enfriar.
12. Reprenso los embutidos y refrigeró
13. Sacó los embutidos de los moldes quito envolturas y
lavo con solución germicida y envolvió en fundas

indicadas.
14. Presentó producto terminado.
Observaciones:
PSP:

inicio: término:

Nombre de la práctica: Elaboración de ahumado de pescado

elaboración de ahumado de pescado, mediante las
procesamiento.
Duración 11 hrs.
• 20 litros de agua • Ahumador.

potable. • Cámara fría.
• 3 kilos de sal gruesa.
Equipo de seguridad:
• 10 kilos de leña verde.
• Bata
• 5 kilos de aserrín.
• Cofia
• Pimienta en grano.
• Cubrebocas
• Clavo de olor.
• Zapatos
• Laurel.
antiderrapantes
• Pescados de un mismo
peso.
• Taller de
procesamiento de
alimentos.
• Gancho de alambre en
forma de S

Procedimiento

1. Eviscerar el pescado y descabezar en caso necesario.

2. Lavar los pescados en agua dulce uno por uno.
3. Preparar una salmuera con 20 litros de agua y 3 kilos de sal disolver bien la sal.
4. Introducir los pescados en la salmuera durante 20 minutos.
5. Escurrir los pescados hasta que se sequen.
6. Colgar los pescados a la sombra durante 20 minutos.
7. Colocar los pescados en el ahumador.
8. Ahumar durante una hora solamente con humo, luego debe aumentar las
brasas y no debe dejarse que el humo continúe por 2 o 3 horas.
9. Sacar algunos pescados al azar para ver si ya están secos.
10. Agregar 30 o 40 grs. de pimienta, clavo de olor, laurel y se deja pasar humo
durante 3 horas.
11. Observar si ya están secos, volteando el pescado para ver si ya no escurre algún
líquido.
12. Dejar en el ahumador hasta el día siguiente.
13. Sacar y limpiar con un paño para quitar las cenizas.
14. Envolver perfectamente en papel celofán o estaño ya que el plástico produce
humedad.
15. Si el pescado se está manchando de blanco, se puede reahumar por un lapso de
30 a 60 minutos.

Lista de cotejo de la práctica Elaboración de ahumado de pescado
número 10:
Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No
aplica
1. Evisceró el pescado y descabezó
2. Lavó los pescados en agua dulce.
3. Preparó salmuera.
4. Introdujo los pescados en la salmuera durante 20
minutos.
5. Escurrió los pescados hasta que se secaron.
6. Colgó os pescados a la sombra durante 20
minutos.
7. Colocó los pescados en el ahumador.
8. Ahumo el pescado de acuerdo con las
especificaciones.
9. Sacó, limpió y empaco el pescado ahumado.
4 Elaboró reporte de la práctica en forma grupal.

Observaciones:
PSP:

inicio: término:

RESUMEN
El aceite de pescado se obtiene del La manteca contiene entre un 8 y un

procesamiento y prensado de pescados 14% de linoleico también en función de
enteros y subproductos de la industria la alimentación de los animales. No es
conservera. La oleínas resultan del fácil encontrar en el mercado manteca
refinado y deodorizado del aceite. pura de cerdo ya que la mayoría de los
mataderos no tienen capacidad para
Contienen altos porcentajes de ácidos procesar y comercializar por separado
grasos poliinsaturados de cadena larga los residuos de porcino y rumiantes.
responsables de su inestabilidad ante
la oxidación y de la comunicación de El sebo se caracteriza por su bajo
sabores anómalos a los productos contenido en linoleico por lo que su
finales de los animales que los digestibilidad en monogástricos
consumen. En general, son ricos en jóvenes es peor que la de la manteca o
ácidos grasos omega-3 pero pobres en la grasa de pollo. Es relativamente rico
omega-6. Así, su contenido en ácido en ácidos grasos de cadena impar,
linoleico es bajo (< 2%). La consecuencia del metabolismo de los
composición en ácidos grasos de los microorganismos del rumen.
distintos aceites comerciales varía en Por ello, la suma de los ácidos grasos
función de la temporada del año, del normalmente referenciados en las
método de procesado y de las especies tablas de composición no alcanza el
dominantes en la captura. 95%. Su uso en productos lácteos
reengrasados está, sin embargo, muy
La grasa de pollo ofertada en el generalizado. Si la emulsión es
mercado español es de origen deficiente, con glóbulos grasos de
americano, donde se recicla por diámetro elevado, su digestibilidad
separado del resto de los subproductos disminuye pudiendo producir diarreas
de aves gracias al mayor tamaño de en animales jóvenes. En rumiantes el
sus mataderos. Su contenido en sebo es una grasa de elección, de
linoleico varía entre 16 y 25%, en buena digestibilidad y sin efectos
función de la alimentación de las aves negativos sobre la microflora del
previo al sacrificio. rumen cuando se incorpora a niveles
moderados.

grandes grupos: las grasas cálcicas y
En España se comercializan grasas las grasas parcialmente hidrogenadas.
mezclas de origen animal, sebos y
mantecas de importación Las grasas cálcicas resultan de la
generalmente, cuyo valor viene saponificación de los ácidos grasos
definido por el grado de acidez. Así, se libres por iones calcio. A pH normales
comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, del rumen (6,0-6,3) estos jabones
etc. No es recomendable la utilización permanecen sin disociar, son
de grasas con más de 11 grados de insolubles en el líquido ruminal y por
acidez en piensos para vacuno de alta tanto inertes. En abomaso, sin
producción, aves o animales jóvenes, embargo, el pH disminuye, se disocian
por su influencia negativa sobre el y dejan libres a los ácidos grasos que
consumo y la productividad. serán digeridos. La mayoría de las
grasas cálcicas disponibles en el
El control de calidad debe asegurar que mercado se fabrican a partir de ácidos
el perfil graso es el requerido y grasos destilados de palma pero existe
confirmar la bondad del producto. la posibilidad de fabricar jabones
Aparte de los controles habituales, cálcicos con aceites de otros orígenes
deben controlarse los NEM (porcentaje (coco, pescado, girasol, etc). En estos
de grasa no eluible en el producto casos es importante tener en
comercial), los insaponificables y los consideración su composición en
ácidos grasos trans y de cadena impar ácidos grasos y su punto de fusión.
indicativos de la utilización indeseada
de grasas de freiduría abusadas, Las grasas hidrogenadas se obtienen
residuos de destilación, breas por hidrogenación parcial de diversas
procedente de la destilación de ácidos fuentes lipídicas lo que eleva su punto
grasos, sebos de baja calidad, etc. de fusión y reduce su actividad en
Las grasas inertes, mal llamadas rumen. Las principales fuentes
protegidas o by-pass, engloban a un utilizadas en la confección de estas
grupo de productos grasas son las oleínas de palma, sebo y
caracterizados por tener un efecto las oleínas de pescado.
inhibitorio mínimo sobre los
microorganismos del rumen. En la Una ventaja importante de las grasas
actualidad se comercializan dos inertes es su naturaleza sólida lo que

permite su uso en fábricas pequeñas escasa palatabilidad de las grasas
sin instalaciones para líquidos o cálcicas y la menor digestibilidad en
directamente en granja, sobre pesebre intestino delgado de las grasas
o en carro mezclador. Por contra hidrogenadas.
presentan algunos problemas como
son: el bajo contenido en grasa y

AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Instrucciones: Coloca en el paréntesis una “V” si la frase es

verdadera y una “F” si la frase es falsa.
26. Los embutidos se pueden elaborar con envolturas naturales o ( )

artificiales.
27. Los condimentos juegan un papel importante en el sabor de ( )
los embutidos.
28. El jamón se prepara con carne, visceras, condimentos y grasa. ( )
29. El pate es un producto elaborado comúnmente con hígado. ( )
30. El troceado, molido, mezclado, atado y la desecación son ( )
operaciones unitarias en la elaboración de embutidos.
31. Las tripas se ponen a remojar con cal para desengrasarlas. ( )
32. La carne de ave seleccionada se emplea para elaborar jamón. ( )
33. La mayor parte de la carne de aves se procesa para su ( )
comercialización.
34. El pavo es un producto que se comercializa en estado ( )
congelado o ahumado.
35. Los camarones, los ostiones y algunas especies de pescado ( )
son los principales productos marinos comercializados.
36. El bacalo es salazonado en seco y en salmuera para su ( )
comercialización.
37. El atún es el único pez que se procesa. ( )
38. Uno de los principales problemas en el procesamiento de ( )
productos marinos es su baja cantidad de proteínas.

RESPUESTAS A LA AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS
1. V
2. V
3. F
4. F
5. V
6. V
7. F
8. V
9. F
10. V
11. F
12. V
13. V
14. V
15. F
16. V
17. V
18. V
19. V
20. V
21. F
22. V
23. F
24. V
25. F
26. V
27. V
28. F
29. V
30. V

31. F
32. V
33. F
34. V
35. V
36. F
37. F
38. F

GLOSARIO DE TÉRMINOS
Aditivo para Aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y

bebidas, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma,
alimentos:
color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación.
Centro térmico: Área en torno al centro geométrico de la pieza donde se unen los ejes
longitudinal y transversal.
Cocción: Proceso por medio del cual se someten los productos a la acción del
calor húmedo o seco hasta que alcancen en su centro térmico una
temperatura de 68ºC.
Curación: Proceso por medio del cual se agregan por vía seca o vía húmeda sales
como cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos para alimentos
autorizados, con el propósito de conservar la calidad sanitaria de los
productos.
Etiqueta: Todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o
gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco,
estarcido, o adherido al empaque o envase del producto.
Lote: Cantidad de producto elaborado durante un cierto periodo, identificado
por un código específico.
Materia extraña: Aquella sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el
producto, sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo
durante su elaboración, considerándose entre otros; excretas y pelos de
cualquier especie, fragmentos de hueso o insectos, que resultan
perjudiciales para la salud.
Métodos de prueba: Procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar
que un producto satisface las especificaciones establecidas.
Muestra: Conjunto de unidades de un lote que representan las características y
condiciones del mismo.
Proceso: Conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de los productos.
Productos cárnicos Los elaborados con carne de animales de las especies declaradas aptas
para consumo humano por la autoridad sanitaria, sometidos a la acción
curados y cocidos:
de los agentes de curación en seco o húmedo y a cocción hasta una
temperatura de 68ºC en su centro térmico. Los productos genéricos
correspondientes a este punto son; jamones tales como horneado, tipo
americano, tipo Virginia, tipo holandés, tipo York, ahumado y otras
variedades, lomos, tocinos, chuletas, entrecot, espaldilla y otros
productos sujetos al mismo proceso.

Productos cárnicos Los elaborados con carne de una o más especies, vísceras y otros
subproductos comestibles de los animales autorizados, los que además
curados,
pueden ser sazonados, ahumados o no. Los productos genéricos
emulsionados y
correspondientes a este punto son; salchichas, pasteles, mortadelas,
cocidos: salchichones, bolognas, patés, galantinas y otros productos sujetos al
mismo proceso.
Punto de venta: Es el lugar donde se reciben, conservan o almacenan, exhiben,
manipulan y expenden los productos.
Calidad de la Carne Se refiere a los atributos o características deseables para el gusto
humano y cuya relación da lugar a los distintos de clasificación.
en Canal:
Canal de Bovino: Cuerpo del animal sacrificado, desangrado y sin piel, abierto a lo largo de
la línea del pecho y abdomen a la cola; separada de la cabeza al nivel de
la articulación occipitoatlatoidea; de las extremidades anteriores al nivel
de la articulación carpometacarpiana y de las posteriores al nivel de la
tarsometatarsiana; con o sin la presencia de la cola, amputada esta, a la
altura de la segunda vértebra caudal. Sin vísceras cavitarias (excepto los
riñones), quedando el diafragma adherido, sin genitales ni ubre.
Media Canal: Son cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo
largo de la línea media dorsal (columna vertebral) de la canal.
Cuarto de Canal: Parte anterior (Craneal) o posterior (Caudal), de la media canal separada
entre la sexta y séptima, o la doceava o treceava costilla en ángulo recto
respecto a la columna vertebral.
Refrigeración: Es el proceso de enfriamiento gradual y controlado mediante el cual se
somete a las canales de bovino para contrarrestar el deterioro de la
descomposición. La temperatura del centro de las masas musculares no
debe ser mayor a 7 grados centígrados, ni menor al punto de
congelación de los líquidos tisulares.
Defectos: Presencia o anomalías (alteraciones, perdida de materia, defecto de
faenado, traumatismos, materiales extraños) sobre las distintas partes o
regiones de la canal, que repercuten en la calificación según su
importancia.
Marmoréo: Es la grasa entreverada entre las fibras musculares.
Textura: Es la apariencia de la carne al corte, en la que se manifiesta los haces de

fibras musculares y esta relacionado con la edad.
Firmeza: Es la consistencia de las masas musculares que se manifiestan en el
corte, están directamente relacionadas con la madurez del animal.

Madurez: Se refiere básicamente al grado de osificación progresiva que muestran
las vértebras en sus apófisis, color de éstas y cuerpos empezando por las
vértebras del hueso sacro y continuando con las vértebras lumbares y
finalmente con las torácicas. Se consideran también como indicadores de
grado de osificación los cambios de color, y forma de las costillas.
Color de la Carne: Es la coloración de las fibras musculares que se manifiestan en diferentes
tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro,
mismos que son referidos con base al sistema numérico pantone. La
medición de color se hará en el ojo de la costilla (Corte transversal de los
músculos dorsales).
Grasa Subcutánea: Se refiere a la distribución de la grasa que cubre la canal.
Grasa perirrenal: Grasa que se encuentra acumulada en la región de los riñones.
Color de la grasa: Coloración propia del tejido adiposo, el cual puede variar dentro de las
tonalidades blancas, cremosas y amarillas, equivalentes al sistema
numérico Pantone.
Conformación de la Es la forma y contorno de una canal referida al desarrollo de las masas
musculares.
canal:
Planta Tipo Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados a la
Inspección Federal industrialización de productos alimenticios que cumplen con lo descrito
en la NOM-008-ZOO-1998.
(TIF):
Rastros Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto
y cuyas instalaciones cumplen con lo descrito en la NOM-008-ZOO-
Registrados:
1998.
Marcado Oficial: Es la certificación del grado de calidad de la canal mediante la aplicación
del sellado con tinta y colores autorizados para tal efecto, en las regiones
de la canal establecidos para ello.
Región del Sellado: Una línea de marcado que abarca la cara lateral de la columna vertebral,
iniciándose en la pierna y continuándose hasta el cuello. Una segunda
línea de marcado comprende de la pierna continuándose por la región
del abdomen hasta el brazuelo, dejando una sucesión ininterrumpida de
sellos y aplicadas a las dos medias canales.
Ternera: Bovino joven con una edad máxima de 12 meses, cuyas canales no
excedan de 150 kg.
Torete: Bovino macho entero, con una edad de 12 y 24 meses.
Novillo: Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses de vida, antes
de alcanzar la madurez sexual y cuya edad puede variar entre 12 y 24.
Novillona o Hembra bovina que nunca ha sido preñada, o bien, que no ha parido,
cuya edad varia entre 12 y 32 meses.
vaquilla:

Vaca: Hembra bovina adulta que ha tenido uno o más partos, y puede ser de
cualquier edad.
Toro: Macho bovino adulto entero sexualmente maduro, con una edad de 25
meses en adelante.
Buey: Macho bovino adulto, castrado después de mostrar caracteres sexuales
secundarios.

REFERENCIAS DOCUMENTALES
• Lawrie, R. A., Ciencia de la Carne, ed. Acribia, Zaragoza, España, 1998.
• Varnam, A. H. Y Sutherland J.P., Carne y Productos Cárnicos, Tecnología, Química,

Microbiología, ed. Acribia, Zaragoza, España, 1998.
• Fellows, Peter. Tecnología del Procesado de Alimentos Principios y Prácticas,

España, Edi. Acribia 1994.
• Earle, RL:. Ingeniería de los Alimentos. Las operaciones Básicas del Procesador de
los Alimentos, España, Edi. Acribia 1990.
• Desrosier, Noman. Elementos de Tecnología de Alimentos, México, Edi. AB

Publishing Co. 1990.

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