Peralta Tingal Ricardo Miguel

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
TESIS I
AC
Determinación de colorantes artificiales en vinos envasados elaborados

RM
en bodegas de cascas, enero-febrero del 2016

FA
DE
AUTORES
CA
PERALTA TINGAL, Ricardo Miguel

TE
VILLAJULCA CARRANZA, Tatiana Lucía

IO
BL
BI
ASESOR
Dr. GAVIDIA VALENCIA, José Gilberto
TRUJILLO - PERU
2017
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/
Dedicatoria
A Dios quien siempre me guió
y me enseñó a aprender de mis errores
A
IC
M
UI
A mi adorada hija, porque ella es mi motor y motivo,
Q
O
para seguir siempre adelante ante cualquier
BI
obstáculo que se me presente en la vida Y
I A
AC
RM
FA
DE
CA
A mis queridos padres quienes siempre me brindan la

TE
confianza y el apoyo constante en cada decisión que tomo,

IO
BL
gracias por estar conmigo.

BI
Tatiana
Dedicatoria
A Dios por hacer que
mi camino sea iluminado
y el correcto
A
IC
M
A mis padres, por su apoyo incondicional,
UI
Q
por animarme a seguir mis ideales
O
BI
Y
I A
AC
RM
FA
A mi hermana Elena, por

DE
guiarme en toda mi carrera,

CA
TE
corrigiendo mis errores y

IO
dándome todo su apoyo.

BL
BI
Ricardo
ii
Agradecimiento
A
Un especial agradecimiento a nuestro maestro y asesor:
IC
M
UI
Q
O
Por su valiosa orientación, dedicación, compresión y
BI
apoyo que hizo posible, la realización de nuestra Tesis tipo I
Y
I A
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
Presentación
Señores miembros del Jurado Dictaminador
De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y
títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo –
A
La libertad, sometemos a su criterio el presente trabajo de Tesis que lleva por título:
IC
M
UI
Q
O
Determinación de colorantes artificiales en vinos envasados elaborados en bodegas
BI
de cascas, enero – febrero del 2016.
Y
I A
AC
RM
Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro agradecimiento a los docentes que

FA
nos guiaron en el desarrollo y conclusión del presente informe.

DE
Esperamos que el trabajo presentando tenga vuestra aprobación, lo cual nos motivará a
CA
seguir el camino de la investigación que nos inculcan.

TE
IO
BL
BI
Trujillo, noviembre 2017
Los autores
iv
Jurado Dictaminador
A
IC
Dr. VENEGAS CASANOVA, Edmundo
M
UI
Presidente
Q
O
BI
Y
I A
AC
Mg. ARO DÍAZ, Rubén Jesús

RM
FA
Miembro
DE
CA
TE
IO

BL
BI
Miembro
Resumen
Se sabe que en realidad los colorantes naturales han sido reemplazados por colorantes
sintéticos. Estos se suelen destacar por su capacidad de coloración, uniformidad, bajo
costo, los más utilizados en la industria alimentaria son los de tipo azoicos, trifenilmetano
y alquitrán de hulla. Los investigadores han demostrado que muchos de estos
A
IC
componentes tienen actividad tóxica de tipo crónica, también se presentan reacciones
M
UI
alérgicas y asmáticas, trastornos sanguíneos, anemia, y hemólisis con palidez:
Q
O
taquicardia, vértigo y astenia.
BI
Y
En el proyecto realizado se trabajó con 21 muestras de vinos envasados de las diferentes
I A
AC
bodegas de Cascas, se realizaron 3 métodos: aratta posetto, diazotación de la anilina y

RM
espectrofotometría; en el primer método mencionado se obtuvo 1 muestra (+) para

FA
colorantes artificiales, en el segundo método se obtuvo como resultado un precipitado

DE
amarillo opalescente por lo tanto nuevamente se determinó (+) para colorantes, por último
CA
se procedió al método por espectrofotometría para identificar que tipo de colorantes

TE
estarían implicados; se realizó un barrido de lecturas de 380nm a 520nm donde nos salió
IO
BL
un pico a la lectura de 410nm pudiendo concluir que se identificó un colorante llamado

BI
Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124), porque el rango de éste se encuentra dentro
del barrido de lecturas.
Palabras claves: aratta posetto, diazotación de la anilina, espectrofotometría, colorantes
artificiales.
vi
Abstract
It is known that in reality natural dyes have been replaced by synthetic dyes. These are
usually noted for their ability to color, uniformity, low cost, the most used in the food
industry are the azo, triphenylmethane and coal tar. Researchers have shown that many
A
of these components have chronic-type toxic activity, allergic and asthmatic reactions,
IC
M
blood disorders, anemia, and hemolysis with pallor: tachycardia, vertigo, and asthenia.
UI
Q
O
In the project carried out, 21 samples of bottled wines from the different Cascas wineries
BI
were worked on. Three methods were carried out: aratta posetto, diazotation of the aniline
Y
A
and spectrophotometry; in the first method mentioned, 1 sample (+) was obtained for
I
AC
artificial dyes, in the second method an opalescent yellow precipitate was obtained,
RM
therefore again (+) was determined for dyes, finally the method was carried out by
FA
spectrophotometry to identify what kind of dyes would be involved; a scan of readings

DE
from 380nm to 520nm was made, where we got a peak at the reading of 410nm, being
CA
able to conclude that a colorant called Cochineal Red or Ponceau Red 4R (E124) was
TE
IO
identified, because the range of this is within the sweep of Readings

BL
BI
Key words: aratta posetto, diazotization of aniline, spectrophotometry, artificial coloring.
vii
Índice
Dedicatoria…………………………………………………….…….…I
Agradecimiento…………………………………………………..…...III
A
Presentación……..…………………………………………….……....IV
IC
M
Jurado dictaminador………………………………………………..…..V
UI
Q
O
Resumen……………………………………………………………….VI
BI
Abstract………………………………………………………………..VII
Y
I A
AC
Índice………………………………………………………………….VIII
RM
I. INTRODUCCIÓN……………………………………………1
FA
II. MATERIAL Y MÉTODO……………………………………6

DE
III. RESULTADOS………………………………………………11
CA
IV. DISCUSIÓN………………………………………………….13
TE
IO
V. CONCLUSIONES……………………………………..….….16
BL
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………..17

BI
Anexos
viii
I. INTRODUCCIÓN
Se entiende por colorante a toda sustancia, no considerada alimento en sí, agregada para
dar artificialmente color a determinados alimentos y/o bebidas, no contiene sabor ni
contenido alimenticio para el que lo consume, (Cano, 2017). Los Colorantes artificiales
por su fácil acceso y bajo costo son usados por pequeñas empresas alimentarias
(Carretero, 2009 ).
A
IC
Las bebidas alcohólicas fermentadas son las que se realizan con la fermentación de
M
UI
levaduras con zumos de frutas, de almidones y de los jugos de la caña de azúcar, del
Q
agave, etc (Cano, 2017).Entre las bebidas fermentadas con frutas cabe destacar la sidra y
O
BI
el vino, elaboradas de la fermentación con levaduras de la manzana y uva respectivamente
Y
IA
(Bello, 2000). Es bien sabido que la calidad de un vino está íntimamente relacionada con
AC
la calidad de la uva de partida, pero se ha constatado que uvas altamente coloreadas no

RM
siempre dan lugar a vinos muy coloreados (Mahmud, 2008)

FA
DE
.El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la más
CA
importante de todas es la única para la cual se acepta la denominación de vino, bebidas

TE
procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la
IO
BL
fruta: vino de manzana, vino de cerezas, vino de maracuyá (Llauberes, 2008). Según la
BI
OIV (2016), el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación
alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su
contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5 % vol. (Vino, 2016).
Toda bebida fermentada de la uva tiene que tener características para ser considerados
vino de buena calidad como el grado de alcohol, uno de los factores más importantes para
conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad. La
influencia del contenido alcohólico sí afecta a la percepción sensorial del vino; se refleja
en el equilibrio gustativo, la acidez real o la concentración de iones H3O+. (Bagnoli,
VINOPACK, 2015).
El vino tinto joven presenta una gama de colores vivos, púrpuras, morados, violetas, e
incluso con matices azulados en el ribete, será un vino con una alta acidez y una tonicidad
importante. Con el paso del tiempo va cambiando la composición química, los polifenoles
de los que hablábamos, y el vino va perdiendo intensidad, mostrando colores más
A
IC
parecidos al rojo teja o ladrillo u ocres. (Bagnoli, Vinos Pack, 2015)
M
UI
El color de un vino nos indica si estamos ante un vino sano, bien vinificado, sin defectos.
Q
O
BI
Debe ser claro y transparente, brillante, sin sedimentos ni brumoso, el color también nos
Y
señala la edad y evolución del vino. Por regla general, los vinos blancos, a medida que
IA
AC
van envejeciendo, se ponen más oscuros; los vinos tintos, en cambio, se van aclarando.
RM
Dependiendo de la edad y de la variedad, los colores de los vinos tintos van desde el azul
FA
violeta hasta el rojo teja o ladrillo, pasando por tonos carmesí o grana. La gama puede
DE
ser: rojo violeta, rojo rubí, rojo cereza, carmesí, rojo ciruela, rojo mora, marrón rojizo,
CA
rojo teja. También nos dan señales de maduración de la uva, mientras más oscuro mayor
TE
madurez. Obviamente, cada variedad tiene su propia coloración. (Toro, 2014)

IO
BL
El colorante propio del vino (tinto), es la enocianina, que queda evidenciado por el color
BI
rojo brillante que representa la espuma que se forma al agitar el envase. Es una
antocianina presente en los hollejos de la uva, de allí que el vino tinto no requiere ninguna
coloración artificial. De las seis antocianinas la única que no aparece en la uva es la
pelgonidina (Gennaro, 1996)
Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este
compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el
proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (inclusos
los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la
coloración de los vinos (Peña, 2005).
Los colores y los aromas son las primeras sensaciones que se perciben de los alimentos,
A
desde la antigüedad, se han utilizado colorantes naturales precisamente para hacer más
IC
M
atractiva la presentación de las comidas y bebidas; lo grave comienza cuando se
UI
Q
introducen colorantes artificiales que pueden resultar tóxicos y perjudiciales para la salud
O
(Cabal, 2003). BI
Y
Los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos con un
IA
AC
propósito tecnológico y tiene como resultado que, tanto el propio aditivo como sus
RM
subproductos, se van a convertir en un componente de éstos. Los aditivos no se consumen

FA
como alimentos ni se usan como ingredientes característicos en la alimentación,

DE
independientemente de que tengan o no valor nutritivo. Los aditivos más comunes son
CA
los colorantes, conservantes, antioxidantes, secuestrantes de metales, gelificantes,

TE
espesantes y estabilizantes, emulsionantes, potenciadores de sabor y edulcorantes.

IO
BL
(Parker, 2003). El color que ofrecen algunos alimentos se debe en muchos de los casos a
BI
la presencia natural de pigmentos; Pero existen los colorantes artificiales o colorantes
sintéticos, de elaboración industrial y que han reportado casos de intoxicación por su
contenido en compuestos de cobre, plomo y arsénico; muy tóxicos, para colorear
fraudulentamente los alimentos, empleados para hacer más atractivo el producto a la vista
del consumidor (Cadahía, 2001) .
Los colorantes son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un
alimento. Son aditivos alimentarios naturales o artificiales que se deben utilizar con
propósitos beneficiosos tales como: compensar la pérdida de color ocasionada en algunos
alimentos por acción de la luz, de los cambios sufridos en los tratamientos de procesado
(vitaminas, carotenos); para dar identidad a un alimento y para decoración (pastelería y
golosinas) (Correa, 2015). Sin embargo, no siempre se utilizan con fines beneficiosos,
sino también para aprovechar materia prima deficiente, enmascarar alteraciones y para
A
falsificar diversos productos presentándolos como otros de mayor calidad. Si bien la
IC
M
tendencia sobre emplear aditivos (entre ellos los colorantes) no es recomendada, el uso
UI
Q
apropiado y debidamente controlado constituye un elemento valioso para la industria
O
BI
alimentaria. (Grisel Bersi, 2010). No obstante, es difícil establecer la relación riesgo
Y
beneficio o los daños que éstos producen en la salud del consumidor debido al uso
IA
AC
indebido de los aditivos alimentarios ya que los problemas toxicológicos que ocasionan
RM
no son de carácter agudo sino crónico, particularmente relacionados con su potencial

FA
carcinogenecidad. (Ramirez, 2016).

DE
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente

CA
TE
las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los
IO
colorantes artificiales. Es sabido que en realidad los colorantes naturales han sido
BL
reemplazados por colorantes sintéticos. Estos se suelen destacar por su capacidad de

BI
coloración, uniformidad, bajo costo, los más utilizados en la industria alimentaria son los
de tipo azoicos, trifenilmetano y alquitrán de hulla (Fonovich, 2015).
Los colorantes azoicos forman parte de una familia de substancias orgánicas
caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrógeno unido a
anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis química, no existiendo ninguno de ellos
en la naturaleza. (índigo Química, 2015)
El número de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño en
comparación con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antiguamente y luego
se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es
importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo típico el
denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento.
Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas
alérgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de
A
ellos, la tartrazina. (Interempresas, 2015)
IC
M
UI
Los colorantes azoicos (E-220 al E-228), que se utilizan actualmente en vinos, tienen
Q
O
como característica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos
BI
en su mayoría por la flora bacteriana intestinal. Por una actividad azoreductásica se
Y
IA
produce la ruptura del enlace -N=N-, esto hace aparecer aminas cíclicas, que pueden ser
AC
absorbidas y metabolizadas. Después de la absorción de estos compuestos cuando el

RM
FA
colorante llega al hígado, a nivel de microsomas sufre degradaciones tipo azoreducción

DE
(bastante rápidas formando aminas: una primaria y otra sustituida), desalquilación,

CA
hidroxilación y conjugación. Los fragmentos de colorante que son asimilados se eliminan

TE
por la vía urinaria y/o biliar (Hernández, 2011)

IO
Los investigadores han demostrado que muchos de estos componentes tienen actividad
BL
BI
tóxica de tipo crónica, también se presentan reacciones alérgicas y asmáticas, trastornos
sanguíneos, anemia, y hemólisis con palidez: taquicardia, vértigo, astenia y también se
les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento
y aprendizaje en los niños, especialmente también a la tartrazina (Es-102). (Fenández,
2012) .
Actualmente, en el Perú se consume más de 40 millones de litros de vino al año y se
espera un crecimiento mayor, estimó el gerente de marketing de Santiago Queirolo,
Davide Solari, quien afirmó que la evolución del mercado vitivinícola viene siendo
impulsada por la creciente demanda de los consumidores en el país, que se reflejó en un
crecimiento de 20% en el consumo en el 2013. Refirió también que los vinos semisecos
y semidulces son los de mayor consumo en el Perú, seguidos por los vinos secos, los
cuales han venido creciendo en los últimos cuatro años (Agencia Peruana de Noticias,
2014).
En el Perú, Lima y las provincias del interior del país también se posicionan como
A
IC
consumidores de vino, en particular las ciudades de Chiclayo, Trujillo, Arequipa,
M
UI
Huancayo e Ica. Refirió que existe un buen desarrollo de uvas para vinos y pisco, pues
Q
O
las condiciones climáticas así lo permiten (Grupo Comercio, 2017).
BI
Y
Por el alto consumo de vinos en el Perú de diferente procedencia ya sea artesanal o
IA
industrial, para aprovechar un mayor índice de ingreso monetario se puede usar colorantes
AC
RM
artificiales. Por eso se creyó conveniente corroborar si las bodegas de la localidad de

FA
Cascas – La libertad que expenden los vinos pueden ser adulterarados.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
6
II. MATERIAL Y MÉTODO
2.1. Material:
2.1.1. Material de estudio: Se usaron 21 muestras de vinos envasados
recolectadas de los centros viñeros de la ciudad de Cascas, Febrero 2016.
(ANEXO 01)
2.1.2. Material de Laboratorio y Equipos
A. Material de Laboratorio
A
IC
• Pipeta de 1 mL. “Pyrex” (2 unid.)
M
UI
Q
O
• Pizeta de 10 mL. (2 unid.) BI
Y
• Vaso de precipitado 250 mL. (2unid.)
IA
AC
• Vaso de precipitado 500 mL. (2unid.)

RM
B. Equipos
FA
• Cocina Eléctrica “PACIFICO”

DE
• Estufa “THELCO”
CA
• Espectrofotómetro “THERMO”
TE
IO
2.1.3. Reactivos
BL
• Solución de NaOH 0.1 N

BI
• Solución de HCL 10% p/v
• Solución de NH4 (OH)
• α-Naftol q.p
• Solución de Nitrito de Sodio al 10%
• Solución de Bicarbonato de Sodio al 1%
• Acetato de amonio
7
2.1.4. Otros.
• Espátula (1unid.)
• Fibra de Lana (1Kg)
• Detergente (1/2Kg)
• Lejía (250 mL)
• Franela (1/2 metro)
2.1.5 Local
A
IC
Laboratorio de Bromatología y Nutrición.
M
UI
2.2. Método y Técnica
Q
O
Se recolectaron 21 muestras de los centros de venta más reconocidos de la comunidad
BI
Y
de Cascas de la ciudad de Trujillo – Febrero – 2016.
IA
AC
.2.2.1. Extraccion e Identificacion por el Método de Arata – Posseto

RM
➢
Fundamento: El procedimiento de Arata – Posseto se fundamenta en el distinto
FA
comportamiento de los colorantes naturales y artificiales, cuidando se les fija en

DE
medio ácido sobre fibras de lana de oveja.

CA
➢ Para que un compuesto orgánico tenga color, debe poseer uno o más grupos
TE
insaturados como el –NO2 (nitrito); -N=N- (azo) a los que se les denomina
IO
BL
cromóforos, unidos a un anillo aromático y para que se adhiera

BI
permanentemente a una fibra, debe de tener grupos como el - OH (fenólico) a
–NRR’ (amino), a los que se denomina auxocromos. La solubilidad de ácidos y
álcalis depende de estos grupos y de los grupos –COOH y (carboxilo) y SO3H
(sulfonílico) (Gisberth, 1998).
➢ Procedimiento: Se colocó 50 ml de la muestra en un vaso de precipitado, y
acidificó con 5 ml solución de ácido clorhídrico al 10%. Se introdujo luego tres
tiras de lana de oveja, aproximadamente de 10 cm previamente lavadas
8
(desengrasadas con hexano) en una cápsula de porcelana, hasta ebullición por
10 minutos.
Se lavó las tiras de lana en chorro de agua, y luego con agua destilada a modo
de enjuague. Luego estas fibras coloreadas lavadas fueron colocadas en una
solución de hidróxido de amonio al 2%, en un vaso de precipitado y se llevó hasta
punto de ebullición por 10 minutos.
Se retiró las tiras de lana y procedió a acidificar el líquido con ácido clorhídrico
A
10%, y añadió nuevas fibras de tira de lana a la solución, se continuó con la
IC
M
ebullición hasta que desapareció el color de la solución.
UI
Q
Nuevamente las fibras de lana fueron lavadas y sometidas a una nueva solución
O
BI
de hidróxido de amonio al 2%, las cuales se llegaran a teñir en caso que el
Y
colorante es artificial.
IA
AC
➢ De la muestra que dio resultado positivo se volvió a hacer una extracción para
RM
guardar el colorante concentrado (Pearson, 2006).

FA
DE
De la muestra que dio resultado positivo se volvió a hacer una extracción para
CA
guardar el colorante concentrado.

TE
2.2.2 Reaccion de Diazotación de la Anilina.

IO
BL
➢
Fundamento: El Método de Diazotación de la anilina se basa en la reducción
BI
del doble enlace azo presente, para su posterior hidrólisis, formando una amina,
la cual al reaccionar con el ácido nitroso (HNO2), a través del ión nitrosonio forma
sales de diazonio de la forma R-N+=N. A este procedimiento se le llamó
Diazotación o Diazotación de la amina (en este caso anilina). Las sales de aril –
diazonio (o simplemente de diazonio) luego se comportan como electrófilos
débiles en presencia de anillos muy activos (como el fenol o α-Naftol)
Produciéndose una reacción de sustitución aromática electrofílica o llamada
9
también reacción de copulación, formándose productos de la estructura Ar-N=-
Ar (Egan, 2003).
➢
PROCEDIMIENTO: Se colocó 1 ml del colorante extraído en un tubo de
ensayo, y agregó 1 ml de ácido clorhídrico concentrado, luego agregó 3 granallas
de zinc y llevó a ebullición hasta completa decoloración de la solución lo que
indicará que la reducción e hidrólisis del enlace azo fue completa.23
La diazotación de la anilina se trabajó en frío (en cubetas de hielo picado),
A
tomando 3 ml de la solución de nitrito de sodio al 10% y agregando a la solución
IC
anterior, de la misma forma se agregó 3 ml de la solución bicarbonato de sodio
M
UI
al 1%; posteriormente se adicionó III gotas de ácido clorhídrico al 5% y luego III
Q
O
gotas de α-naftol q.p.
BI
Y
➢ La reacción se considera positiva si en el fondo del tubo se forma un precipitado
IA
AC
amarillo o si se obtiene opalescencia (Egan, 2003).

RM
➢ La muestra que resultó positiva a esta prueba se secó en estufa para realizar el
FA
siguiente análisis.
DE
2.2.3. Identificación de Colorantes Azoicos por Espectrofotometría

CA
➢ Fundamento: Se basa en la detección de colorantes por medio de la absorción

TE
IO
que emite el espectro que se miden mediante un instrumento denominado

BL
espectofotómetro. El instrumento consta de una fuente de luz blanca,

BI
caracterizada por un espectro e emisión continuo en un intervalo amplio de
longitud de onda (en nuestras muestras fue fue de 380 nm a 530nm) Esta luz
penetra en la cubeta de análisis donde se encuentra la muestra. Un detector
sensible a la luz mide la intensidad del haz a la salida. La intensidad del haz de
luz se va atenuando a medida que atraviesa la cubeta debido a la absorción de las
10
moléculas de la muestra. El ritmo de absorción depende de la intensidad inicial de
la luz y de la concentración de moléculas. (Universidad Pabro de Olavide, 2012)
➢ Procedimiento: Se pesó 10 mg de la muestra previamente secada en estufa
por 2 días, disolvió y aforó a 10 ml con acetato de amonio 0.02 M (1.54 g/L). De
esta solución se tomó 1 ml y aforó hasta 100 ml obteniendo una solución de
concentración 0.01 mg/ml. Se efectuó un barrido espectral de 380 y 530 nm
empleando el espectrofotómetro y utilizando el acetato de amonio como blanco
(Kagles, 2001).
A
IC
M
UI
III. RESULTADOS
Q
O
BI
Y
✓ Tabla 1. Resultado de la muestra que dio positivo en la Determinación de
IA
AC
Colorantes Artificiales por el Método de Aratta Poseto

RM
Método Aratta Poseto

FA
TOTAL Positivo Negativo

DE
21 1 20
CA
TE
Fuente: datos obtenidos de la experiencia realizada en el laboratorio de bromatología

IO
BL
BI
✓ Tabla 2. Resultado de la muestra que dio positivo en la determinación de
colorantes artificiales por el método de la Diazotación
Método de Diazotación
TOTAL Positivo Negativo
21 1 20
11
Tabla 3. Longitudes de onda de los colorantes que se encuentran en vinos
UV VISIBLE(nm)
COLORANTE MAX MIN
AMARANTO 519 380
ERITROSINA 524 380
PUNZO 4R 508 375
ROJO ALLURA 499 -
A
IC
Fuente: Instituto de investigación tecnológica industrial y de normas técnicas 209.213.
M
UI
Q
Identificacion del Colorante
O
0.25
0.2
BI
Y
IA
0.15
AC
0.1
RM
0.05
FA
0
DE
0 Colorante
100 Rojo
200 cochinilla
300 4R (E.129)
400 500 6 00
CA
✓ Grafico 1. Resultado de la muestra que dio positivo en la determinación de

TE
IO
colorantes artificiales por el método Espectrofotométrico.

BL
BI
12
Tabla 4: Longitud de onda vs. Absorbancias, según el método espectrofotométrico.
LONGITUD DE
ONDA absorbancia
380 0.02
400 0.07
410 0.233
420 0.133
430 0.109
440 0.098
450 0.05
460 0.04
470 0.022
A
IC
480 0.015
M
490 0.013
UI
500 0.011
Q
505 0.006
O
520 0.005
Fuente: lecturas de absorbancia de la experiencia realizada BI
Y
IA
AC
IV. DISCUSIÓN
RM
La industria alimenticia adoptó por la utilización de colorantes para hacer más

FA
presentables al público muchos de sus productos, sin embargo, a través de los años
DE
se determinó que algunos colorantes (muchos de ellos sintéticos) tenían el potencial

CA
TE
de perjudicar la salud, por este motivo algunos de estos colorantes fueron

IO
completamente prohibidos (Calvo, 2006).

BL
De los resultados obtenidos en el cuadro 1: “Resultado de muestras que dieron

BI
resultado positivo en la determinación de colorantes artificiales por el método de
aratta poseto”, de las 21 muestras analizadas, 20 son negativas y 1 es positiva, el
vino positivo fue tinto seco de vinos AR. En el ensayo; para separar y concentrar
los colorantes, se aprovecharon las interacciones electrostáticas entre las moléculas
colorantes y una proteína; la proteína de la lana de oveja, la cual es un agente fijador
13
insoluble cuya carga puede manipularse por cambios en el pH. A pH bajo los
grupos aminos en la proteína de la lana se protona, dando carga positiva neta.
La lana es una proteína y está formada por largas cadenas de unidades de α-
aminoácidos, RCH-(NHR)-COOH, con grupos ácido y amino libre. La tinción de
estas proteínas se realiza con los denominados colorantes aniónicos o ácidos, o bien
con colorantes catiónicos o básicos. Los primeros (aniónicos o ácidos) suelen tener
uno o más grupos sulfónico y los segundos (catiónicos o básicos) son sales de
A
amonio cuaternario. En ambos casos la fijación del colorante a la fibra es por enlace
IC
M
iónico (fuerzas electrostáticas) (Ascensión, Escuela de Ingenierías industriales,
UI
Q
2008)
O
BI
La tinción con los colorantes aniónicos se realiza en medio ácido con objeto de
Y
transformar los grupos amino de la fibra en otros grupos amonio con carga positiva.
IA
AC
El teñido se debe a que los grupos sulfónico se fijan a los grupos catiónicos de la
RM
fibra por enlace iónico, y la cadena alquílica presente produce repelencia al agua
FA
aumentando la resistencia al lavado. La tinción con colorantes catiónicos se realiza

DE
en medio básico. En estas condiciones los grupos ácido de la fibra se transforman

CA
en grupos carboxilato con carga negativa. Así, el colorante catiónico, a través del
TE
nitrógeno positivo, se une por fuerzas electrostáticas, a los grupos aniónicos de la

IO
BL
fibra. La interacción entre el colorante y la lana es bastante fuerte y se evidencia

BI
cuando la lana se enjuaga con agua fría y el color no se remueve; sin embargo, con
un calentamiento de la fibra de lana en un médico básico diluido se desprotonan los
grupos amino en la molécula de la lana desapareciendo las fuerzas de unión
electrostáticas y las moléculas colorantes se liberan de las hebras de lana a la
solución (Vogel, 2009).
14
Los colorantes azoicos son los más consumidos y se caracterizan por la presencia
de un grupo azo (-N=N-) en la molécula que une, al menos, dos anillos aromáticos.
El grupo azo tiene 6 electrones "móviles" (deslocalizados) que a su vez están
deslocalizados con los anillos aromáticos adyacentes. Todos los compuestos
azoicos son coloreados pero no todos son útiles como colorantes. Para la
preparación de colorantes azoicos se utiliza siempre una amina aromática que por
reacción con ácido nitroso (preparado in situ desde NaNO2 y HCl) da lugar a un
A
compuesto dinitrogenado llamado sal de diazonio. Esta reacción recibe el nombre
IC
M
de diazotación. (Vogel, 2009)
UI
Q
Las sales de diazonio aromáticas son compuestos estables que actúan como
O
BI
electrófilos débiles, y dan reacciones de Sustitución Electrófilica Aromática frente
Y
a fenoles y arilaminas. El proceso, que transcurre en frío y con rapidez, recibe el
IA
AC
nombre de copulación. La copulación de fenoles se hace a pH ligeramente básico y

RM
la de aminas a pH ligeramente ácido. La sustitución se produce preferentemente en

FA
para salvo que esta posición esté ocupada (Streitwieser, 2002).

DE
Los colorantes de azoicos sufren una ruptura del doble enlace -N=N- cuando se
CA
someten a una reducción, en este caso se empleó HCl concentrado y granallas de

TE
IO
Zinc, la solución se mantuvo en calor unos minutos y se observó la pérdida gradual

BL
de color, esto indica la obtención de dos aminas. La cantidad de NaNO 2 es la

BI
estequiometría, pero el HCl debe estar en exceso para prevenir la Diazotación
parcial y condensación. Si la Diazotación ocurre satisfactoriamente, la amina debe
encontrarse en disolución acuosa ácido. Una vez formada, la sal diazonio no se aísla
y debe ser utilizada rápidamente en la etapa siguiente, puesto que las reacciones de
Diazotación generalmente son exotérmicas y las sales de diazonio se descomponen
con facilidad si no se enfría el sistema se las hace reaccionar en el tiempo
15
establecido. Para poder efectuar la Diazotación se realizó en cubas de hielo de 0 -
15°C (Teglia, 2002).
En la Diazotación de la Anilina las aminas primarias reaccionan con el ácido
nitroso, a través del ion nitrosonio, para producir cationes de diazonio de la forma
R- N+=N. El ácido nitroso (HONO) se genera in situ, debido a que es inestable,
mezclando nitrito de sodio (NaNO2 al 10%) con ácido clorhídrico (HCl) 5% y frío.
En soluciones ácidas, el ácido nitroso se puede protonar y perder agua para formar
A
el íon nitrozonio (+N=O) el cual parece ser el reactivo intermediario en la mayor
IC
M
parte de reacciones amina y ácido nitroso (Morales, 2009).
UI
Q
De la muestra “12” de VINOS AR dio positivo mediamente el método de
O
BI
Diazotación, debido a que se pudo apreciar un precipitado amarillo opalescente.
Y
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de
IA
AC
ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma

RM
de sales sódicas. Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes
FA
naturales, los colorantes artificiales son también, en general, más resistentes a los
DE
tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.

CA
Solamente la eritrosina, la indigotina y el verde ácido brillante son relativamente

TE
IO
sensibles a la acción de la luz (Wade, 2004).

BL
Mediante la espectrofotometría que es uno de las técnicas experimentales más

BI
utilizadas para la detección específica de moléculas. Se caracteriza por su precisión,
sensibilidad y aplicabilidad. (Multon, Aditivos y auxiliares de fabriación en las
industrias agroalimentarias, 2003) se hizo un barrido de longitud de los posibles
colorantes artificiales amaranto, eritrosina, punzo 4R, rojo allura, en la muestra de
vino tinto semiseco se llevó a estufa hasta tener un polvo el cual se disolvió 10 mg
con acetato de amonio 0.02 M el cual fue de 380 a 530 nm, siendo el blanco acetato
16
de amonio dando como resultado un pico a la lectura de 410nm identificándose a
esa longitud de onda el colorante Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124)
(Instituto de Ivestigación tecnológico Industrial y normas, 2001). Este compuesto
coloreado presenta compuesto de absorción característica y la selección cuidadosa
de las longitudes de onda máxima permite analizar los componentes de una mezcla
de estas sustancias coloreadas, por ello la determinación de colorantes sintéticos en
alimentos es posible por método espectofotométrico y cromatográfico,
A
IC
M
V. CONCLUSIONES
UI
Q
1. De las 21 muestras, 1 muestra resultó positiva para colorantes Artificiales y fue
O
tinto semiseco de Vinos AR. BI
Y
2. El colorante hallado en el vino fue Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124)
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
17
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BI
Y
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IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
20
ANEXOS
ANEXO 01
Cuadro 1: IDENTIFICACION DE COLORANTES ARTIFICIALES: METODO ARATA-POSETO
IDENTIFICACION DE
N° %V
BODEGA TIPO DE VINO COLORANTES ARTIFICIALES:
MUESTRA ALCOHOL
METODO ARATA-POSETO
M-1 Afrutado 12% (-)
A
IC
M-2 Tinto semi seco 12% (-)
M
DON M-3 Blanco dulce 11% (-)
UI
Q
MANUELITO M-4 Gran tinto 113% (-)
O
M-5 Misa 11% (-)
M-6 Vino del amor borgoña 12%

BI (-)
Y
IA
M-7 Gran Tinto seco 11% (-)

AC
VINOS AR M-8 Vino rose 11% (-)

RM
M-9 Vino generoso 11% (-)

FA
M-10 tinto dulce 11% (-)

DE
M-12 Tinto seco 11% (+)

CA
EL M-13 Tinto semi seco 12% (-)

TE
PEDREGAL M-14 Tinto tempranillo 12% (-)

IO

BL
LAVALET M-16 Tinto seco 12% (-)

BI
M-17 Tinto dulce 12% (-)
M-18 Tinto seco 12,5% (-)
M-19 Tinto dulce 12,5% (-)

DANIELITO
M-20 Gran tinto tempranillo 12,5% (-)
M-21 Rose semi seco 12,5% (-)
21
Cuadro 2: Identificación de colorantes azoicos: método diazotación de la anilina
IDENTIFICACION DE
N° %V COLORANTES AZOICOS:
BODEGA TIPO DE VINO
MUESTRA ALCOHOL METODO DIAZOTACION
DE LA ANILINA
A
VINOS AR M-12 Tinto seco 11% (+)
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
Cuadro 3: Porcentaje de colorantes artificiales determinados por el método de arata

FA
poseto en vinos expendidos en la ciudad de cascas, marzo 2016

DE
REPORTAN NUMERO DE MUESTRAS PORCENTAJE

CA
DE VINO
TE
PRESENCIA DE 1 9.5%
IO
COLORANTES
BL
ARTIFICIALES
BI
AUSENCIA DE 20 90.5%
COLORANTES
ARTIFICIALES
TOTAL DE VINOS 21 100%
22
Cuadro 4: Porcentaje de colorantes artificiales azoicos determinados por el método
de la diazotación de la anilina, en vinos expendidos en la ciudad de cascas, marzo
2016
REPORTAN NUMERO DE MUESTRAS PORCENTAJE
DE VINO
PRESENCIA DE
COLORANTES 1 100
A
ARTIFICIALES AZOICOS
IC
M
AUSENCIA DE
UI
Q
COLORANTES 0 0
O
ARTIFICIALES AZOICOS
BI
Y
TOTAL DE VINOS 1 100%
IA
AC

RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
23
ANEXO 02
REACCIONES QUIMICAS
. Reacciónes del método Aratta-Poseto
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
. Reaccion de la diazotación de la anilina

DE
CA
TE
IO
BL
BI
24
ANEXO 03
COLORANTES SINTÉTICOS AZOICOS
Amaranto (E123): color rojo presente en caramelos, productos de pastelería, licores…
Sospechoso de reacciones alérgicas y cancerígenas. En 1970 se publicó que producía
cáncer y defectos en los embriones en animales de experimentación (alteraciones en los
cromosomas). En 1976 se prohibió en EE.UU a pesar de no haber podido confirmar
fehacientemente los riesgos de este colorante.
A
IC
M
Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124): color rojo artificial cuyo nombre no tiene
UI
nada que ver con la auténtica “cochinilla” (E120) que es un colorante natural. Se utiliza
Q
O
BI
para dar color “fresa” a los caramelos, productos de pastelería, helados y en sucedáneos
Y
de caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al
IA
AC
menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza

RM
en Estados Unidos.
FA
Eritrosina , El Código CEE E127 o Eritrosina es un compuesto organo-yodado que se

DE
usa como colorante rojo violeta, cuya fórmula química es C 20H6 I4O5.
CA
TE
Se usa principalmente como colorante de alimentos, para tinta de impresora, como

IO
mancha biológica, etc. Puede causar fotosensibilidad (sensibilidad a la luz) y puede ser
BL
BI
pro-cancerígena. Es un xenoestrógeno. Junto con otros colorantes sintéticos para
alimentos han estado implicados en (trastorno de déficit atencional (TDAH), aunque no
se ha logrado determinar con exactitud si corresponde a la verdad.
Punzo 4R, El Ponceau 4R es un colorante azoderivado rojo de carácter sintético. Suele
emplearse en la coloración de una gran variedad de productos alimentarios. El código con
el que se identifica en la industria alimentaria es el: E 124. Este colorante posee
aplicaciones también en el mundo de la cosmética. Suele elaborarse como subproducto
25
del alquitrán procedente de la industria del carbón o del petróleo. Al emplearse como
colorante alimentario se ha revisado periódicamente su dosis máxima diaria por
kilogramo de peso corporal admisible. Al igual que otros colorantes azoderivados puede
provocar intolerancias en personas con reacciones alérgicas al ácido salicílico (aspirina).
Su uso ha sido prohibido en algunos países.
Rojo allur, es un colorante sintético de color rojo que se trata de un
compuesto azoderivado. Es una sal disódica (son aceptadas igualmente las sales cálcica
A
IC
y potásica) que se presenta en forma de polvo rojizo oscuro muy soluble en agua. 3 Se
M
UI
suele emplear en la industria alimentaria como un colorante alimentario, de código: E
Q
129 donde se emplea en la elaboración de productos de confitería muy empleado en la
O
BI
producción de gominolas y subproductos de la industria cárnica. Fue introducido en
Y
IA
EE.UU. a mediados de los años ochenta como substituto del amaranto (E 123)
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
26
ANEXO 04
PROCEDIMIENTOS - EVIDENCIAS
1. PREPARACION DE SOLUCIONES HCL Y NH4 (OH)2
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
2. METODO ARATA-POSETO:
DE
CA
TE
IO
BL
BI
27
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
28
A
IC
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Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
29
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
30
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
31
A
IC
M
UI
Q
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
32
METODO DE DIAZOTACION:
Reactivos que se utilizaron en el método de diazotación:
A
IC
M
UI
Q
Preparar las soluciones:
O
Nitrito de sodio BI
Bicarbonato de sodio
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
33
A
IC
M
UI
Q
(+)
O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
METODO DE ESPECTROFOTOMETRIA:
CA
TE
IO
BL
BI
Muestra (Vino tinto seco) Blanco(acetato de amonio)
34
LECTURAS EN EL ESPECTROFOTÓMETRO
A
IC
M
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O
BI
Y
IA
AC
RM
FA
DE
CA
TE
IO
BL
BI
35

Peralta Tingal Ricardo Miguel

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Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Determinación de colorantes artificiales en vinos envasados elaborados

en bodegas de cascas, enero-febrero del 2016

PERALTA TINGAL, Ricardo Miguel

VILLAJULCA CARRANZA, Tatiana Lucía

A Dios quien siempre me guió

y me enseñó a aprender de mis errores

A mis queridos padres quienes siempre me brindan la

confianza y el apoyo constante en cada decisión que tomo,

gracias por estar conmigo.

A Dios por hacer que

mi camino sea iluminado

A mi hermana Elena, por

guiarme en toda mi carrera,

corrigiendo mis errores y

dándome todo su apoyo.

Señores miembros del Jurado Dictaminador

De conformidad con las disposiciones legales y vigentes del reglamento de grados y

títulos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo –

Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro agradecimiento a los docentes que

nos guiaron en el desarrollo y conclusión del presente informe.

seguir el camino de la investigación que nos inculcan.

Trujillo, noviembre 2017

Mg. ARO DÍAZ, Rubén Jesús

Dr. GAVIDIA VALENCIA, José Gilberto

sintéticos. Estos se suelen destacar por su capacidad de coloración, uniformidad, bajo

y alquitrán de hulla. Los investigadores han demostrado que muchos de estos

bodegas de Cascas, se realizaron 3 métodos: aratta posetto, diazotación de la anilina y

espectrofotometría; en el primer método mencionado se obtuvo 1 muestra (+) para

colorantes artificiales, en el segundo método se obtuvo como resultado un precipitado

se procedió al método por espectrofotometría para identificar que tipo de colorantes

un pico a la lectura de 410nm pudiendo concluir que se identificó un colorante llamado

del barrido de lecturas.

Palabras claves: aratta posetto, diazotación de la anilina, espectrofotometría, colorantes

spectrophotometry to identify what kind of dyes would be involved; a scan of readings

identified, because the range of this is within the sweep of Readings

Key words: aratta posetto, diazotization of aniline, spectrophotometry, artificial coloring.

II. MATERIAL Y MÉTODO……………………………………6

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………..17

dar artificialmente color a determinados alimentos y/o bebidas, no contiene sabor ni

la calidad de la uva de partida, pero se ha constatado que uvas altamente coloreadas no

siempre dan lugar a vinos muy coloreados (Mahmud, 2008)

importante de todas es la única para la cual se acepta la denominación de vino, bebidas

OIV (2016), el vino es, exclusivamente, la bebida resultante de la fermentación

alcohólica, completa o parcial, de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su

conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad. La

en el equilibrio gustativo, la acidez real o la concentración de iones H3O+. (Bagnoli,

de los que hablábamos, y el vino va perdiendo intensidad, mostrando colores más

madurez. Obviamente, cada variedad tiene su propia coloración. (Toro, 2014)

coloración artificial. De las seis antocianinas la única que no aparece en la uva es la

pelgonidina (Gennaro, 1996)

antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este

compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el

coloración de los vinos (Peña, 2005).

subproductos, se van a convertir en un componente de éstos. Los aditivos no se consumen

como alimentos ni se usan como ingredientes característicos en la alimentación,

los colorantes, conservantes, antioxidantes, secuestrantes de metales, gelificantes,

espesantes y estabilizantes, emulsionantes, potenciadores de sabor y edulcorantes.

la presencia natural de pigmentos; Pero existen los colorantes artificiales o colorantes

sintéticos, de elaboración industrial y que han reportado casos de intoxicación por su

contenido en compuestos de cobre, plomo y arsénico; muy tóxicos, para colorear

del consumidor (Cadahía, 2001) .

Los colorantes son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un