PRACTICA # 6

AMILASA SALIVAL
VELOCIDAD DE LA REACCIÓN DE LA ENZIMA CON RELACIÓN AL pH Y LA
TEMPERATURA

Samantha Gila; Martina Rodriguezb ,Oscar Montesc

asamymonto14@gmail.com; bmartina12078@hotmail.es;cpermish10@hotmail.com

Universidad Santiago de Cali; Facultad de Ciencias Básicas; Programa de Química;

Laboratorio de Bioquimica.

Santiago de cali 9 de mayo del 2018

RESUMEN

En este informe se dará a conocer la velocidad de reacción de la amilasa salival con

diferentes ph y temperaturas con el objetivo de comprender como se da la hidrolisis del
almidón por la amilasa salival en diferentes ambientes, gracias a esto pudimos
comprender que la mayoría de las enzimas son muy sensibles a los cambios de pH.

PALABRAS CLAVES.

Amilasa salival, Enzima, Temperatura, almidón

INTRODUCCIÓN

La saliva, principalmente aquella producida por la parótida, contiene una enzima, la

amilasa salival, llamada también ptialina. Esta es capaz de actuar sobre los almidones y
sobre el glucógeno, rompiendo los enlaces alfa-1,4 de tal forma que se separan de dos en
dos los fragmentos de la molécula polimétrica. Las moléculas que resultan entonces, son
del disacárido maltosa. Pero la acción de la amilasa salival es de corta duración; el bolo
alimenticio permanece en la boca durante el tiempo de la masticación y luego es deglutido.
En el estómago, el HCl del jugo gástrico le confiere un carácter acido, con un pH cercano
a 2. El pH optimo se la amilasa salival se encuentra cercano a 7, por lo cual una vez llegado
el bolo alimenticio al estómago se suspende la acción de la enzima. Lógicamente el efecto
logrado por esta no es muy importante, de manera que desde el punto de vista práctico la
digestión de los carbohidratos por la acción de la saliva es nula.

En realidad, la digestión de los almidones se inicia en el intestino delgado por la acción de

la amilasa pancreática, enzima que tiene el mismo mecanismo que la amilasa salival, es
decir que el almidón se va convirtiendo en maltosa. Además, hay otra enzima, la amilo-
1,6-glucosidasa, que se encarga de romper los enlaces alfa 1,6 de manera que la acción
combinada de esta y de la amilasa da como resultado la conversión total del almidón en
moléculas de maltosa. 1

MATERIALES Y EQUIPO

Para la práctica se utilizó 12 tubos de ensayo, 1 gradilla, 3 láminas de vidrio, 4 goteros, 2

pipetas 5 mL graduada, 1 mL graduada, 1 probeta, 1 termómetro, 1 plancha de
calentamiento, saliva, solución de yodo, solución de almidón, soluciones amortiguadores
pH: 3.4, 5.0, 6.8, 8.0, 10.0, baño de agua con hielo, baño de agua 37 °C.

PROCEDIMIENTO

Se comenzó masticando parafina para obtener una cantidad de saliva, se alistaron los
materiales para poder preparar 9 soluciones de 0.2 ml de saliva y 9.8 ml de agua , también
se prepararon 5 concentraciones utilizando 2 ml de almidon mas 2 ml de amortiguador con
un pH diferente en cada tubo (3.4,5.0,6.8,8.0,10.0) ,luego se vertió 1 ml de saliva de 2 %
en cada tubo y se realizaron las pruebas con yodo , para los casos de la solución con
amortiguador de pH 6.8 y 8.0 se realizó una aplicación cada 20 seg y para los demás casos
de realizaba una aplicación cada 4 min; en otros 3 tubos se realizó la solución de 2 ml de
almidón y 2 ml de amortiguador con un pH de 6.8 esto junto a 3 tubos de soluciones de
saliva al 2% se dejaron en ambientes distintos por 3 min , el primer par se dejó en un baño
de agua hirviendo , el segundo par se dejo en un baño de agua a 37°c y el tercer par se
dejo en un baño de hielo , pasados los 3 min se realizaron las pruebas mezclando las dos
soluciones que estaban en el mismo ambiente (tomamos en cuenta que apenas se mezclan
es el tiempo 0) y realizamos las pruebas con yodo , para el par que estaba en un baño de
agua a 37°c se realizo la prueba de yodo cada 20 seg y para los pares que estaban en baño
de hielo y baño de agua hirviendo se realizó la prueba de yodo cada 4 min.

RESULTADOS

Velocidad de Reacción vs Temperatura.

Tabla # 1: Velocidad de la reacción (1/t) frente a temperatura

Temperatura de la T (°C) Tempo de la Velocidad de la

reacción reacción reacción
(t en segundos) (1/t en minutos -1)
Baño hielo 0 °C 800 0,075
Ebullición 100 °C 6850 0,008
Ambiente Aprox 25 °C 220 0,273
Corporal 37 °C 400 0,150

Grafico 2: Velocidad de la reacción vs Temperatura

Velocidad de la reacción vs Temperatura

0.6
Velocidad de la reacción

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80 100 120
Temperatura

Tabla # 2: Velocidad de la reacción frente a pH

pH de la reacción Tempo de la reacción Velocidad de la reacción

(t en segundos) (1/t en minutos -1)
3.4 4,200 0,014
5.0 1680 0,035
 6.8 220 0,273
8.0 1200 0,050
10.0 6,000 0,010

Grafico 3: Velocidad de la reacción vs pH

Velocidad de la reacción vs pH
0.3
Velocidad de la reacción

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
0 2 4 6 8 10 12
pH de la solución

ANALISIS DE RESULTADOS
la formación del color azul se debe a la formación de complejos coloreados de la amilosa
que no fue hidrolizada por la α-amilasa con el yodo. (3)

La obtención de estas soluciones coloridas al reaccionar con el reactivo de Lugol (yodo)

se debe principalmente a la formación de un complejo de coordinación del entre las
micelas del almidón y el yodo. Estas micelas están formadas por cadenas de polisacáridos
enrolladas en hélice por lo que el yodo se pude colocar centralmente en estas hélices, por
ende, el color depende del largo de la sección lineal de la molécula del almidón. Es por
eso que la amilosa, que es una fracción lineal del almidón dará, con el yodo color más
intenso de un azul profundo. En pocas palabras, la amilosa se combina mucho más con
el yodo, ya que las moléculas de yodo están atrapadas dentro de la hélice no ramificada
de unidades de glucosa de la cadena de amilosa para formar un compuesto de inclusión
azul, pero la otra fracción de ramificada del almidón, la amilopectina no presenta un
enrollamiento eficaz con el yodo por ello que su coloración es de color marrón ya que las
cadenas ramificadas no permiten la absorción del yodo. (3)
 En la gráfica 2 de velocidad de reacción vs temperatura se puede observar que la
temperatura optima de acción de la amilasa esta entre 25 a 37°C, esto significa que la
enzima α-amilasa salival tiene mayor porcentaje de reacción en hidrolizar los enlaces
glucosídicos α (1-4) de la amilosa presente en el almidón. Esto se debe a que las
moléculas del sustrato y las del sitio activo de la α- amilasa salival tienen mayor energía
cinética por tanto aumenta la colisión en la dirección correcta entre ellas, favoreciendo la
transformación del sustrato a productos por lo que se puede ver reflejado en la velocidad
de reacción o la actividad enzimática. (4)

Si cambia la temperatura a un rango menor de la temperatura optima las moléculas del

sustrato y del sitio activo no pueden colisionar tan fácilmente porque se vuelven rígidas
por lo que su energía cinética disminuye , pero si la temperatura aumenta también se
disminuye la velocidad de reacción de la enzima en trasformar el sustrato porque el calor
empieza afectar la conformación funcional de la enzima hasta desnaturalizarla por
completo por lo que se pierde las interacciones del sustrato con la enzima. (4)

El pH no afecta la actividad de la enzima directamente, sino que modifica la concentración

de protones. Por ende, cualquier cambio brusco de pH, sabiendo que las enzimas son
proteínas, puede alterar el carácter iónico de los grupos amino y carboxilo en la superficie
proteica, afectando así las propiedades catalíticas de la enzima. A pH alto o bajo de
producir la desnaturalización de la enzima y en consecuencia su inactivación.

Para el pH 10 no se pudo determinar la verdadera reacción de velocidad a pH 10 debido

a que en el tiempo empleado para esta reacción no fue el necesario para finalizar la
reacción, durante 1 hora que se mantuvo el proceso no hubo cambios en su color.

CONCLUSIONES
La amilasa, es una enzima hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de
hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-amilasa al digerir el glucógeno y el almidón
para formar azúcares simples.

La temperatura a la cual la actividad es máxima se llama temperatura óptima, Por encima

de esta temperatura, el aumento de velocidad de la reacción debido a la temperatura es
contrarrestado por la pérdida de actividad enzimática debida a la desnaturalización
térmica, y la actividad enzimática decrece rápidamente hasta anularse.
La mayoría de los enzimas son muy sensibles a los cambios de pH. Desviaciones de
pocas décimas por encima o por debajo del pH óptimo pueden afectar drásticamente su
actividad.

BIBLIOGRAFIA

1. https://books.google.com.co/books?id=EFUP472dyEMC&pg=PA256&dq=amilasa
+salival&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjJwruPtfLaAhXKzVMKHZ9zCwQQ6AEIJjAA
#v=onepage&q=amilasa%20salival&f=false

2. Guía de laboratorio de bioquímica general L.D. Caicedo. Tomado de Vélez A.

Manual de bioquímica. Universidad Santiago de Cali. Facultad de Educación.
Química 2013.
3. Cox M. M. y Nelson, D. L. (2006). Lehninger. Principios de Bioquímica. Barcelona:
Editorial Omega.

4. DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN MEDIANTE LA AMILASA SALIVAL. (2008)

Revista Eureka sobre Enseñanza y Divulgación de las Ciencias, enero, año/vol. 5,
número 001 Asociación de Profesores Amigos de la Ciencia: EUREKA Cádiz,
España pp. 104-106.