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PANIFICADOR INDUSTRIAL
PERFIL OCUPACIONAL Y
CONTENIDOS CURRICULARES
Aplicable a partir
del 201210
GERENCIA ACADÉMICA
CONTENIDOS CURRICULARES
PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL
Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera
profesional de PANIFICADOR INDUSTRIAL a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento
continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares.
Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de
su difusión y aplicación oportuna.
DOCUMENTO APROBADO POR EL
GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI
N° de Páginas:……….….…...134...............……..…
Firma:………………………..……………..…………………..
Lic. Jorge Chávez Escobar
Fecha: …………………..………………………..…………….
2
Presentación
La oferta formativa del SENATI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el proceso de los
sectores productivos. Este detalle es un desafío para las instituciones de formación profesional
que forman recursos humanos sobre la base de competencias y polivalencias en las diversas
ocupaciones, con el propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación
de las tecnologías en los distintos empleos.
3
Perfil Ocupacional
1. DATOS GENERALES
2. DESCRIPCIÓN
3. COMPETENCIA PROFESIONAL
4. COMPETENCIA TÉCNICA
4
Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas
de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas
integrados de gestión.
Gestiona recursos y servicios para la producción.
Identifica desviaciones o fallas en el proceso y realiza acciones correctivas a su nivel.
Realiza pruebas de desarrollo de productos a nivel experimental según indicaciones.
5. COMPETENCIA METÓDICA
7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS
5
6
7
8
9
10
12
8. EQUIPAMIENTO BÁSICO
13
14
15
16
41 Corta pizza. 4u
42 Corta masa 4u
43 Tijeras. 4u
44 Navajas. 4u
45 Cuchillos de cocina 4u
46 Cuchillos de serrucho 4u
47 Marcadores de masa. 4u
48 Reglas de acero. 4u
49 Paletas 4u
50 Juego de cucharones 2 jugos
51 Bailarina. 4u
Caserines (moldes) para pan de
52 8
molde
Moldes/planchas especiales
53 12
para batidos y pastas
54 Juego de moldes individuales. 4 juegos
55 Bandejas de acero inoxidable. 24 u
56 Atomizador manual 4u Piceta o balón con dosificador manual
57 Tamizador o cernidor 2u
58 Juego de tazones ó bols. 4 juegos
Juego de ollas de acero
59 2 juegos
inoxidable
60 Coladores de acero inoxidable 4u
61 Cacerolas(sartenes) 4u
Juego de jarras medidora de
62 4 juegos
acero inoxidable
63 Espumaderas 4u
64 Fuentes de acero inoxidable 16 u
65 Jabas/Tachos 16 u
66 Batidor de globo. 4u
4 kits de Kit para decorar tortas con masa
67 Kit para decoración de tortas cada elástica, chocolate, cremas batidas,
uno glasees
68 Paletas 4u
69 Tabla de picar 4u
70 Rallador 4u
71 Kit chocolatero 4u Kit para elaborar adornos de chocolate
Para enseñar, BPH, BPM, producción
72 Videos(instrumentos educativos) 6u
de panes ,pasteles y galletas
17
Envases de bolsas de
500 u de
5 Envases y empaques polipropileno, cajas, bolsas de
cada uno
papel metálico)
18
32 Aceituna y derivados 5 kg
10 kg en
33 Frutas frescas Varios tipos
total
10 tarros Varios tipos( durazno,
34 Conserva de frutas
en total marrasquinos ,piña
32 kg en
35 Carne de pollo y res
total
36 Cobertura de chocolate 5 kg Varios tipos
37 Jarabes y almíbar/ licor 2 kg/1 Litro Varios
38 Confites multicolores 1 kg
100 g en Colorante en polvo, diferentes
39 Colorantes
total colores
4 litros en
40 Esencias
total De varios aromas y sabores
Saborizantes, aromatizantes y 2 Litros en (8 tipos)
41
potenciadores de sabor total
42 Conservantes 500 g
Coadyuvantes
43 250 g
tecnológicos(enzimas)
44 Leudantes químicos 2 kg
45 Acidulantes 1 kg
46 Neutralizadores 1 kg
47 Premix de vitaminas y minerales 500 g Aditivos alimentarios
48 Antioxidantes 500 g
49 Concentrados proteicos 2 kg
50 Edulcorantes 1 kg
51 Mejoradores de masa 5 kg
52 Emulsionantes. 2 kg
53 Cloruro de sodio 1 kg
54 Acido láctico 500g
55 Yoduro de potasio 100 g
56 Acido sulfúrico 500 ml
57 2 propanol (alcohol iso propílico) 1 litro
58 Azul de bromo fenol 100 ml Reactivos Químicos
59 Hidróxido de potasio 500 g
60 Bicarbonato de sodio 500 g
61 Hidróxido de sodio 500 g
62 Pirocatecol 100 ml
63 Fenolftaleína. 100 ml
64 Agua destilada 5 litros
19
20
10.1 Físicas:
No alérgico.
Trabajo de pie
Resistencia al calor
Resistencia para manipular cosas pesadas
Físicamente sano(no discapacitado)
Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos)
Coordinación visor y motora
10.2 PSÍQUICAS:
PROSPECTIVA:
En el Perú el pan artesanal como alimento se consume desde hace mucho tiempo ya a
inicios de los años 80 este producto tuvo una gran mejoría tanto en calidad y
productividad al difundirse nuevas tecnologías, sacándole brillo a las recetas de la
exquisitez del paladar peruano aquí y hacia el exterior con gran éxito y aceptación. Pero
por más de 10 años la mayoría de panaderías artesanal y semi artesanal y las pocas
panificadoras industriales tuvieron un crecimiento muy restringido porque principalmente
atendían a la demanda local y nacional.
21
Los reportes estadísticos de consumo de panetones indican que en estos últimos años
se viene incrementando entre 20 a 25 % por año respectivamente, así tenemos por
ejemplo en el 2010 el mercado total de panetones a nivel nacional fue de 28 millones (3.5
por familia), 24 millones elaborados a nivel industrial y 4 millones en panaderías, algunas
de ellas de manera informal. El consumo y la producción nacional del panetón
representaron un mercado valorizado en aproximadamente US$65 millones, los
responsables de esta producción, son las grandes empresas panificadoras, las cadenas
de supermercados y las panaderías, siendo las primeras las principales exportadoras. El
consumo nacional de panetones se realiza principalmente en Navidad y fiestas patrias; lo
mismo ocurre en el mercado internacional, debido a la presencia de gran cantidad de
peruanos en el extranjero. Entre los principales mercados de destino son Estados
Unidos y Venezuela, constituyéndose en los primeros de nuestras exportaciones con el
44,67 y 25,83% respectivamente a la fecha.
En este contexto se observa que las panificadoras industriales son las que viene
aprovechando esta oportunidad del crecimiento de la demanda de productos de
panificación para mercados muy exigentes. Por lo tanto están optando por mejorar su
tecnología y/o introducir nuevas tecnológicas emergentes en las líneas de producción y
control de la calidad e inocuidad de los alimentos. También esta oportunidad está
abriendo puertas a las MYPES panificadoras pero todavía tienen mucho por recorrer
para convertirse en empresas competitivas.
22
Prepara
Apoya en la
materia prima, Realiza y controla Elabora Realiza y controla operatividad de los
el horneado de preparaciones para
insumos y operaciones del sistemas de
productos de rellenos dulces y
materiales proceso industrial gestión en plantas
panificación salados de pasteles de horneado industriales
Realiza y controla
Apoya en la Realiza y controla el Realiza y controla operaciones del
preparación de enfriado embolsado el horneado de proceso industrial
masas básicas y empacado de
productos de
de enfriado acabado
productos pastelería
y envasado
Realiza
Apoya en el
Realiza acabados, mantenimiento
horneado de
decoraciones de básico de equipos
productos de
productos
panificación y máquinas de
horneados de
pastelería producción
Operador de
Auxiliar en Panadero Pastelero Máquinas Controlista en
Panadería Industriales de Panificación
Panificación Industrial
PANIFICADOR
INDUSTRIAL
23
COMPETENCIA TÉCNICA
12.2. PANADERO
COMPETENCIA TÉCNICA
24
12.3. PASTELERO
COMPETENCIA TÉCNICA
25
COMPETENCIA TÉCNICA
COMPETENCIA TÉCNICA
26
27
28
ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL OCUPACIONAL
Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector, después de
una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de acuerdo a la
realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación realiza y comprometen
su apoyo constante al SENATI para la actualización y reajuste permanente, adecuándolas a
las exigencias y al avance de la tecnología en esta ocupación.
29
ESQUEMA OPERATIVO
ESTRUCTURA CURRICULAR
PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
CUADO PROGRAMA
HOJA DE PROGRAMACIÓN
30
CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL DURACIÓN: 4 SEMESTRES (2898 HORAS) NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
INICIO
CONVOC ATORI A F. E. F. E.
PR OMOC IÓN ESTUDIOS F. B .C.
IN SCRI PCIÓN
GENERALES
PRUEBA DE APTITUD
TITULACION
31
F. C. F. C.
SEMANAS 20 1 20 1 16 4 1 16 4 1
ESTRUCTURA CURRICULAR
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
32
PLAN ESPECÍFICO DE
APRENDIZAJE (PEA)
33
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OCUPACIÓN: PANIFICADOR INDUSTRIAL
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
II SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
N° OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
34
24
Limpiar y desinfectar los depósitos
35
36
82 Barnizar
83 Hornear
37
38
39
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
III SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
N° OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
1 Calcular insumos
2 Pesar insumos
3 Mezclar insumos
5 Amasar insumos
8 Fermentar masa
9 Hornear pan
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
IV SEMESTRE
OPERACIONES OPERACIONES
N° OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
50
51
52
producto envasado
53
54
rebanadora o cortadora.
128 Medir pH
55
56
producción
57
58
ESTUDIOS GENERALES
PRIMER SEMESTRE
59
FORMACIÓN BÁSICA
SEGUNDO SEMESTRE
60
N°
HT
Cod
7 HT-07
5 HT-05
4 HT-04
3 HT-03
2 HT-02
Alim entos
producción
NIVEL: Técnico Operativo
área de producción
ventanas, ventiladores
la contaminación cruzada
CARRERA: Panificación Industrial
TAREAS
Operación Nueva
ara pa
r ce e n os
HO-09 C ry ám na t o s
v ry
Operación Repetida
on e etr
os co
tro rifi
HO-10 P la car de nse
r ep r n ive l as con r va
ara les co se r
HO-11 L rs de n rva
im o lu c lo
di c
i on c ión
pia c io ro es
HO-12 L ry ne li br de
im de sp ee pr o
pia s in
fe
ar a n ag tec
HO-13 R ry c t el c ió
ar ua
eg de lav
po ny
eq ad
61
s in
i str
ar fec u i po o y
tab se
gu
HO-14 P da tar s de le rid
r ep tos ma s in ad
HO-15 P
ara
re e nl te ria
fec de
o l ci ó lo s
r ep qu
i s f
es n eq
ara po or m ye ui p
HO-16 L
im
rs
o lu
sy
ma a tos
qu
ipo os
pia c io t er de sd
HO-17 L r te ne i ale rep e
im ch sp sa o rt Ly
pia os
, ve ar a e pr o es D
ry
HO-18 In d n t l la pi a
d
sp es
i
an
a va
do o s
ecc nfe sy pa
HO-19 In io n c ta pa yd ra
sp ar rp red es l
ecc las is o
sy e s
infe a l im
p ie
HO-20 A io n zon c ci
ón za
pl ic ar as ca
ar señ c rí na
let de yd
es
HO-21 A la a al e ti ca as p is i nf
co c ci ó s de s de
os
,c a ecc
nd n n
HO-22 Id i c i on de p res l a ale ión
en ar cor en
s in
s ta tas
t ific de
pó r e cia la
HO-23 R ar cc i
ón de c io
eti ys s ito pl a ne
rar eg sp ga s, e
HO-24 L l os reg ara s qu
im r a r la ipo
pia es
i r e s e s,
r du
o
si d g r alm
HO-25 V yd s uo
s
eg
a ace
er i es só
l s ó c ió ne
fic a infe id o l id os n s
HO-26 Id rc c ta sd
en on el
t ific d i ci o
r lo
sd ár e
HO-27 Id ar ne ep ad
en la d ss ós ep
t ific is tr an itos rod
HO-28 P ar i bu i ta ucc
r ep el f ci ó ria ión
sd
ara luj o n d el
HO-29 L rd de eá as
im es pr o rea i ns
pia
ry
infe ce s ta l
ac
HO-30 H c ta so
ab de n t es p r
ion
es
i li ta s in od ,e
fec pa uc
ry tar r af t iv o qu
i po
co ho q
nse rta
rut
as u es s,
ma
rva li za yh e s ter
r in
su
s, o rt ig ue ial e
mo
fr u
tas
al iz
a pa s
sh y s ra
h u p r e
ast
as e vos ven
uu ir l
so ac
on
tam
i na
c ió
nc
ruz
ad
a
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Auxiliar en Panadería Módulo Formativo: Manipulación higiénica de Alimentos Semestre: II
Objetivo Específico:
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de manipular alimentos, realizar operaciones de limpieza - desinfección de acuerdo los procedimientos,
normas, códigos y reglamentos de higiene vigentes que permitan prevenir la contaminación de los alimentos y demás aplicar Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo y
actuando de manera responsable con la protección del medio ambiente.
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTO
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
/TAREAS DE OPERACIONES
APRENDIZAJE
Ejecuta lavado de manos,
Higiene alimentaria: Cadena alimentaria, aplicando procedimiento
Tarea 01: Vestir uniforme de manipulador de alimentos. estandarizado
trabajo Alimento: Características, funciones Norma Sanitaria de Fabricación, Elaboración y - Sigue paso a paso el
Identificar las Fuentes de contaminación, tipos de Contaminación Expendio de Productos de Panificación, Galletería lavado y desinfección de
estaciones de de alimentos (peligros). y Pastelería –RM Nª1020-2012 MINSA- manos
- Diferencia y aplica los
Realiza la higienización de Microrganismo: Clasificación, Bacterias indicadoras Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
manos y calzados y métodos de lavado de
higienización de de contaminación: Entero bacterias, aerobios mesó Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA
manos.
verificar si cuentan filos. Código de Principios de Higiene de Alimentos –
las manos y
Semana 1 con los elementos de Enfermedades transmitidas por los alimentos-ETAs Codex Alimentarius
calzados higiene Hábitos y Recomendaciones de higiene personal Elaboración de carteles ilustrativos relacionados a Interpreta las normas y códigos de
aplicando Lavar y desinfectar Uniforme de trabajo: Características, importancia la higiene personal. higiene personal.
procedimientos calzados Uso racional de los recursos: Agua, energía - Analiza y explica la
del uso de uniforme de trabajo.
recomendados en Lavar y desinfectar Estaciones de higienización (Maniluvios y eléctrica. información e
manos interrelaciona con los
la normativa pediluvios): características. tipos, ubicación Uso racional de productos de lavado de manos.
procedimientos
vigente. Jabones y desinfectantes: Características, tipos Normas de seguridad industrial en el área de
establecidos de higiene
Métodos y procedimiento de lavado y desinfección producción: uso de las señaléticas.
personal.
de manos y de calzados. Guía técnica para el análisis microbiológico de
Interpreta indicadores de higiene
¿Cuándo lavarse las manos y desinfectar superficies en contacto con los alimentos y
calzados? bebidas-RM-461-2007-MINSA.
- Identifica microrganismo
Programa de control de higiene personal (como
patógeno provenientes del
parte de las BPM).
hombre, presentes por falta de
Control de higienización de superficie viva higiene.
(verificación de lavado de manos)
62
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
PROYECTO CRITERIOS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
/TAREAS DE
APRENDIZAJE
Alimentos: Clasificación según grado de perecibilidad Conserva alimentos
Factores que acondicionan el desarrollo de microrganismos: Termómetros: tipos, unidades de adecuadamente.
Tarea 02: Controlar temperatura de Extrínsecos e intrínsecos. medida - Reconoce el grado de
los alimentos. Conservación de alimentos: Formas de conservación, condiciones Norma Sanitaria de Fabricación, perecibilidad de los
Conserva y Acondicionar para necesarias, control de temperatura, zona de peligro. Elaboración y Expendio de alimentos
manipula almacenar y conservar. Almacenamiento de alimentos: Condiciones y parámetros de Productos de Panificación, - Interpreta los resultados
Controlar los parámetros de control. Galletería y Pastelería –RM de la medición de
alimentos temperatura.
conservación. Nª1020- 2012 MINSA-
controlando Reglamento sobre Vigilancia y Identifica los factores extrínsecos
factores que Control Sanitario de Alimentos y que favorecen el desarrollo de
acondicionan Bebidas –DS Nº 007-98 –SA microrganismos.
el desarrollo Uso racional de energía eléctrica. - Determina condiciones
microbiológico Refrigerantes: Tipos, impacto apropiadas de
ambiental. conservación de
.
alimentos.
Semana Interpreta normas y reglamentos
1 sobre conservación y manipulación
de higiene de alimentos.
Preparar y verificar las Higienización: Definición Norma Sanitaria de Fabricación,
condiciones de protección y Limpieza: Definición, métodos, mecanismos de limpieza, Elaboración y Expendio de Limpia y desinfecta
Tarea 03: de seguridad de los productos de limpieza ,selección de productos de limpieza Productos de Panificación, adecuadamente los equipos de
Limpia y equipos. según la naturaleza de los residuos, concentraciones de uso Galletería y Pastelería –RM panificación.
desinfecta Controlar nivel de cloro Soluciones de limpieza: Cálculos de la concentración, Nª1020- 2012 MINSA- - Sigue el procedimiento
Amasadora, libre en agua potable Preparación de la solución, formas de aplicación para la Reglamento sobre Vigilancia y estandarizado-POES
batidora, Preparar soluciones para el limpieza. Control Sanitario de Alimentos y - Aplica el plan maestro de
sobadora lavado y desinfección Desinfección: Definición, métodos, tipos de desinfectantes, Bebidas –DS Nº 007-98 –SA limpieza de equipos
,cámara de Limpiar y desinfectar concentraciones de uso, factores que afectan la eficacia de los Normas consolidadas de - Interpreta los datos de la
fermentación, equipos. desinfectantes. inspección-Programas pre concentración para la
cámaras de Limpiar y desinfectar Soluciones de desinfectante: Cálculos de la concentración requisitos y de seguridad de los preparación de soluciones
frio materiales y equipos de (ppm), preparación de solución para la desinfección, formas alimentos-2010- AIB International - para la limpieza y
implementos, limpieza y desinfección de aplicación. EEUU desinfección
instrumentos Registrar en los formatos de Procedimientos de operación estándar de saneamiento Reglamentó de calidad del agua Interpreta normas y reglamentos
del área de reportes de control de (POES): Limpieza diaria y periódica de equipos. para consumo humano- DIGESA sobre limpieza y desinfección en
producción de limpieza y desinfección de Criterios a tener en cuenta para la elaboración de un plan de Hoja de Datos de Seguridad de procesamiento de alimentos
equipos limpieza y desinfección (Programa de limpieza y desinfección Materiales / Hoja de Seguridad
panes .
como parte de BPM). Química (MSDS / CSDS)
Plan Maestro de limpieza de equipos. Manual de equipos e
Control de higienización de superficie inertes (verificación de instrumentos
limpieza y desinfección de equipos).
63
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTO
/TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Preparar equipos y Métodos de limpieza y desinfección de Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Limpia y desinfecta
materiales apropiados instalaciones interiores de áreas de Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, adecuadamente las instalaciones e
Tarea 04: para la limpieza y producción. Industriales y de Servicios DS Nº 022-2001-SA / R.M. N° 449 infraestructura.
desinfección. Equipos, herramientas para limpieza -2001-SA-DM - Sigue el procedimiento
Limpia y Preparar soluciones para de pisos Técnicas de muestreo para el estandarizado-POES
desinfecta el lavado y desinfección Procedimientos de operación estándar control higiénico de ambientes - Aplica el plan maestro de
pisos, de pisos, canaletas de saneamiento(POES):Limpieza limpieza de instalaciones
paredes, Limpiar techos, ventanas diaria y periódica Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos - Interpreta los datos de la
canaletas, y paredes Plan Maestro de limpieza de y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International – hoja de seguridad de los
techos, Limpiar y desinfectar instalaciones interiores EEUU químicos que emplean
ventanas, pisos y canaletas Control de higienización de ambientes Hoja de Datos de Seguridad de para la desinfección
Limpiar y desinfectar
ventiladores
materiales y equipos de
(verificación
de limpieza y desinfección)
Materiales / Hoja de Seguridad
Interpreta el reglamento sobre
del área de Química (MSDS / CSDS) actividades de saneamiento
producción. limpieza y desinfección
ambiental en plantas industriales
de panes Registrar en los formatos
Semana de reportes de control de
2 limpieza y desinfección de
instalaciones
Plagas: Definición, Clasificación, tipos Plaguicidas(pesticidas): Características, composición química, Inspecciona los ambientes críticos
Inspeccionar las zonas Plagas más comunes en clasificación de plaguicidas, aplicación, toxicidad(DL50) siguiendo el procedimiento
Tarea 05: críticas de las establecimiento de alimentos: Plaguicidas autorizados por DIGESA/permitidos por la agencia estandarizado
Inspecciona instalaciones, equipos, Características morfológicas. de protección Ambiental- EPA – EEUU - Reconoce los ambientes y
área de almacenes del área de reproducción, comportamiento. Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad situaciones donde pueden
proceso Daños ocasionados por las plagas. Química (MSDS / CSDS) de los plaguicidas. circular las plagas.
producción
Evaluar señales de Enfermedades asociadas con las Norma Sanitaria para trabajos de desinsectación, - Reconoce señales de
de ´panes plagas. presencia de plagas
presencia de plagas. desratización, desinfección, limpieza y desinfección de
para Registrar y reportar al Signos o señales que determinan la reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques Reporta información al sistema o al
detectar encargado presencia de las plagas sépticos. RM: N° 449.2001-SA-DM área correspondiente.
señales de Aplicar la acción de Materiales e instrumentos para la Métodos de aplicación de plaguicidas - Interpreta los resultados
presencia de corrección. detección de señales de plagas. Equipos de protección personal para la aplicación de de la inspección y
Procedimientos para la inspección, plaguicidas compara con los
plagas
estándares de control.
vigilancia, búsqueda de evidencias Medidas de seguridad para el manejo y control de plaguicidas
Métodos de control de plagas - Evalúa los señales de
(productos químicos)
presencia de plagas
Manejo integrado de plagas. Dispositivos internos y externos para el monitoreo de plagas
Realiza acciones de corrección
- Medidas preventivas Sistemas de control de dispositivos de monitoreo de plagas:
- Medidas de Control. - Comprende el impacto
Mapeo y registros de control
que puede causar
- Medidas de erradicación Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos
Programa de control de plagas contaminación cruzada de
y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU
los alimentos
64
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
PROYECTO CRITERIOS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
/TAREAS DE
APRENDIZAJE
Residuos sólidos:-Definición, clasificación y tipos. Impacto Ley General de Residuos Sólidos - Ley Segrega adecuadamente residuos
Acondicionar depósitos para en la producción de alimentos 27314 sólidos en el área de producción
Tarea 06: la segregación Segregación de residuos solidos Reglamento de la Ley General siguiendo los procedimiento
Identificar y segregar Acondicionamiento y almacenamiento de residuos solidos de Residuos Sólidos - D.S. N° 057- estandarizado
Segrega residuos solidos Tratamiento y disposición final de los residuos. 2004/PCM - Identifica los tipos de
residuos Retirar los residuos sólidos Programa de control de disposición de residuos solidos Norma Técnica Peruana NTP residuos solidos
del área de producción. Verificación del control de manejo integral de residuos 900.058.2005.- INDECOPI - Interpreta la norma técnica
sólidos
Limpiar y desinfectar los Instrucción Operativa SEN- IO-05 – para segregación de
generados en Manejo Integral de Residuos residuos
depósitos
el área de Registrar en los formatos de Reglamento de “ Control y vigilancia - Comprende el impacto
producción de reporte. Sanitaria de Alimentos y bebidas” que puede causar una
Semana contaminación cruzada de
panes Impacto de la generación de residuos
2 los alimentos
sólidos.
Inventario y Valorización de los residuos
generados
Alternativas de aprovechamiento de los
residuos solidos
Reutilización
Producción de compost/Humus.
Producción de gas metano.
Obtención de Bioalcohol.
Reciclaje.
Medidas de seguridad en el manejo de
residuos sólidos
Verificar condiciones Inocuidad de alimentos: Definición, impacto en la salud del Reglamento sobre Vigilancia y Manipula alimentos adecuadamente
sanitarias de las consumidor. Control Sanitario de Alimentos y aplicando las medidas preventivas y de
Tarea 07: instalaciones, equipos, Contaminación de alimentos: Fuentes externos y Fuentes internos de Bebidas –DS Nº 007-98 –SA control establecidas.
materiales. contaminación en la producción de alimentos, Medidas preventivas. Normas consolidadas de inspección- - Comprende la importancia de
Medidas de control
Prepara Identificar la distribución de Programas pre requisitos y de producir alimentos inocuos
áreas Ubicación e infraestructura del establecimiento de alimentos seguridad de los alimentos-2010- AIB - Aplica técnicas de reducción y
alimentos
Identificar el flujo de proceso Distribución de área e instalaciones sanitarias International –EEUU protección de la
seguros productivo que se sigue para Contaminación cruzada: Definición, tipos de contaminación cruzada, Criterios microbiológicos de calidad contaminación de alimentos
(inocuos) medidas preventivas, Flujo de procesos. Identifica flujos de proceso que previene
Semana prevenir la contaminación sanitaria e inocuidad para alimentos
Diseño y construcción sanitario de equipos e instalaciones. la contaminación cruzada
2 teniendo en cruzada y bebidas de consumo humano RM - Reconoce la secuencia de
Microrganismos presentes en productos frescos
cuenta la Controlar el cloro residual en N° 615. 2003-SA/DM. operaciones del proceso
Procesos de acondicionado, habilitado de materias primas e insumos
prevención agua potable desde la recepción de la
enfocado a la reducción de contaminación. Reglamentó de calidad del agua para
de la Preparar desinfectante para Métodos de desinfección de frutas y hortalizas consumo humano- DIGESA
materia prima hasta el
frutas y hortalizas almacenamiento del producto
contaminaci Desinfectantes recomendados para frutas y hortalizas: concentración Prácticas de cultivo de frutas y final.
Limpiar y desinfectar y formas de aplicación hortalizas Identifica la distribución de áreas de un
ón cruzada.
hortalizas, frutas y huevos. Prácticas de almacenamiento y conservación de alimentos para Manejo post cosecha de frutas y estabelecimiento de procesamiento de
Habitar y conservar insumos prevenir la contaminación cruzada. hortalizas. alimentos.
hasta su uso. Programa de control de proceso - Reconoce y diferencia áreas
Inocuidad de los alimento: Control en el proceso productivo bajo sistema HACCP
sucias de áreas limpias.
65
9
8
7
6
5
4
3
2
1
N°
HT
Cod
11 HT-11
HT-07
HT-06
HT-05
HT-04
HT-03
HT-01
larga
calidad
NIVEL: Técnico Operativo
su influencia en la calidad
TAREAS
Operación nueva
ez ns ,e ipa
t q
Operación repetida
cl a r um uip l es
HO-09 L
av
r in en p
a su tos o e im ara
HO-10 C r ma mos de p la
al c sa m e l eme pue s
dic n ta
HO-11 C ul ar % ión to s en
al c fun
u de ci o
HO-12 A l ar glu na
ma i ns ten mi
s um h en
HO-13 C a r in os ú me to
al c sum do de
yc eq
HO-14 I ul ar f os o ui p
de ac m os
nt i
fic t ord
pa
r ar
HO-15 C re s
al c ar pe e fri c ul t
66
es em sd
ar p er a e la
HO-17 D ma
sa tur m a
iv id ad s ad
HO-18 B i r ma ea o
ol e sa gu
a r ay
HO-19 F ma ca
or m sa nti
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HO-20 C ar m dd
on a sa eh
tr o iel o
HO-21 G l ar
raf la
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HO-22 C rc m
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HO-23 E r ol ar as de ció n
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HO-24 C u ar c os o ma
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n
HO-25 F r va cte rís refe
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HO-26 B enta eferm s d e nto
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HO-27 H zar i a s to fe r
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HO-28 E e ar
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HO-29 E ar pa
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HO-30 C r
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HO-31 L ar ma cte rís
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HO-32 L iar y de
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HO-33 H ma c ta
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HO-34 D ld r ar
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HO-35 P ra r m s a má
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HO-36 M ar ar a i na
s
ez p
cl a as ta
HO-37 R r in de
eb su ch
a mo ir
HO-38 E na r s e im oy
mb pa
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ols ari
ar as
pa e ta
n pa
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Auxiliar en panificación Módulo Formativo: Elaboración de panes básicos Semestre: II
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, calcular para su dosificación, elaborar
diversos tipos de panes salados, semidulce y dulce de calidad, aplicando el método adecuado y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las
características del tipo de pan, medidas de higiene, sanidad , normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio
ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
SEMANAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Solicitar requerimiento de Insumos: Definición, clasificación, Sistema métrico. Conversiones de Pesa insumos verificados y seleccionados
insumos características, físicas, químicas y unidades, cálculos
Verificar características sensoriales Fuerza, masa
Tarea 01 y seleccionar insumos Especificaciones técnicas (Fichas Condiciones del almacén Reconoce las características de los
técnicas de insumo). Técnicas de almacenamiento
Pesar insumos insumos
Conservación, almacenamiento y Rotación de productos
Identifica , selecciona Limpiar zona de trabajo Calcula los requerimientos de insumos
manipulación. almacenados(PEPS, PPPS) de acuerdo a las especificaciones de
y prepara materia Porcentaje panadero, cálculos Recomendaciones de parámetros de producción
prima e insumos para Equipos para pesado: Características almacenamiento
producir panes y manejo Recomendaciones de seguridad en
Aplica técnicas de conservación ,
Formatos (Hojas) de control de la manipulación de los insumos
almacenamiento y manipulación de insumos
producción: ordenes de Manejo adecuado de
Interpreta y valora parámetros
Semana 3 producción, pedido de materiales. residuos(disgregación).
recomendados.
Identifica las características de
perecibilidad de los insumos.
Tarea 02: - Identificar elementos Equipos, máquinas de panificación, Manual de funcionamiento de Opera adecuadamente máquinas y equipos
principales para la puesta características, tipos, capacidades, máquinas y equipos Identifica los elementos principales de
Maneja máquinas, en funcionamiento. funcionamiento: Amasadoras, hornos, Recomendaciones de Seguridad en funcionamiento
equipos e -Operar máquinas, equipos cámara de fermentación, cámaras de el manejo de maquinarias Aplica los cambios y controles durante
e implementos refrigeración. Accidentes de trabajo, causas. el funcionamiento.
implementos de
- Manejar instrumentos de Implementos, instrumentos de Uso racional de energía
panificación medición mediciones, características, usos, Medidas preventivas de generación
funcionamiento: Termómetros , de residuos.
higrómetros, pH metro Normas de higiene de equipos
67
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Cereales: Principales tipos de trigos, Peso: Definición, unidades de peso Obtiene gluten húmedo de harinas de trigo
Tarea 03:
características, composición química Calculo de porcentaje: Sigue el procedimiento de lavado de
-Pesar muestras El trigo: Clasificación, estructura del grano, Equipos e instrumentos de control de gluten.
Realiza la
-Medir volumen de agua composición química, molienda del trigo. calidad de gluten Reconoce las características visco
obtención de -Mezclar Harinas: Definición, clases, control de calidad, Uso racional del recurso agua elásticas del gluten
gluten de harina -Lavar masa enriquecimiento, propiedades reológicas, Disgregación respectivas de residuos
de trigo y -Calcular cantidad de gluten composición química, tratamiento de la harina. sólidos
húmedo y comparar Acidez y pH de la harina. Normas técnicas de harinas
determina su
resultados con los Conservación de la harina. Especificaciones técnicas de calidad
calidad Selecciona el tipo de harina para la
estándares. Gluten: Definición Características reológicas y de harinas
panificación de acuerdo a los valores de
visco elásticas, Composición química, tipos de
gluten especificado
proteína
Método de obtención de gluten
Pruebas de determinación de gluten Interpreta los valores estándar de
Índice panadero de gluten contenido de gluten por tipo de harina y
compara con los resultados obtenidos
Comparación de los valores obtenidos con los
experimentalmente.
índices panaderos
Identifica el tipo de harina por el
Procedimiento para la determinación de gluten
contenido y calidad de gluten húmedo.
húmedo
Funciones principales del gluten
Semana 3
Panificación. Etapas del proceso: Amasado , Identifica los períodos del amasado cuando
fermentación y horneado Proteína: Estructura de la proteína de prepara masa.
- Calcular insumos Sistemas de mezclado( métodos) la harina de trigo, clasificación, Controla y reconoce los cambios de las
- Pesar insumos Método directo, ventajas y desventajas desnaturalización de la proteína, características visco elásticas de la
- Amasar insumos Amasado: Definición, etapas o factores. masa durante el desarrollo del gluten.
Tarea 04: -Calcular factor de fricción períodos, cambios que sufre la masa en cada Tratamiento de agua Relaciona los periodos del amasado
Prepara masa -Identificar períodos del período. Pruebas de absorción de agua con el punto óptimo de la masa.
identificando las amasado Factores que influyen en el tiempo de amasado, Calor, calor específico, capacidad
fases del -Controlar desarrollo de ventajas y desventajas calorífica. Controla temperatura en el punto de
amasado y gluten. Factor de fricción: Definición, determinación Temperatura: Definición, Escala desarrollo de la masa.
- Medir temperatura de Fuerza de rozamiento, tipos de fuerza de relativa y absoluta Reconoce el punto óptimo de desarrollo
controlando la
masa rozamiento, coeficiente de rozamiento. Tipos de termómetros de masa
temperatura de Recomendaciones de seguridad en el
-Calcular temperatura de Cálculo de la temperatura de agua y la cantidad Interrelaciona los valores de la
masa agua y cantidad de hielo de hielo. manejo de la amasadora temperatura obtenida en el punto
Importancia del control de temperatura de Uso adecuado de energía eléctrica. óptimo de masa , con los estándares de
masa Disgregación de residuos sólidos. temperatura para cada tipo de masa,
Defectos comunes que causa el amasado para analizar su variación y aplicar la
incorrecto. acción correctiva
Agua: Tipos de agua, calidad de agua en Identifica causas de un amasado incorrecto
panificación Reconoce las características de una
Harina: Absorción de agua y calidad de proteína masa sobre amasado
Tipos de masa según el grado de hidratación. Compara los resultados de temperatura de la
Tipos de amasadoras artesanales masa con estándares de temperatura.
Función del agua.
68
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Fermentación: Definición, tipos, condiciones de Construye grafica de curvas de fermentación
temperatura y humedad relativa de la cámara de Magnitudes: Concepto. Controla el proceso de fermentación y
- Calcular insumos fermentación, métodos de fermentación, cambios Tipos de magnitudes: Directa e recopila datos.
- Pesar insumos. físicos, químicos y bioquímicos inversa, aplicación Traza la curva de fermentación según
- Amasar Curva de fermentación: Graficas de fermentación Papel milimetrado simple: Usos los datos obtenidos en las pruebas
- Pesar masa Interpretación y aplicación de las curvas de Uso de escuadras prácticas
Tarea 05: fermentación para casos prácticos de producción
- Dividir masa Uso de regla universal con bisel Interpreta y determina la relación entre el,
- Bolear masa Determinación de la cantidad de levadura para un perimetral recto curvilínea porcentaje de levadura y el tiempo de
Prepara masas - Formar masa tiempo requerido de fermentación Uso de lápiz técnico fermentación de masas.
y controla los - Controlar la Levadura: Concepto, organismos eucarióticos, Reconoce gráficamente una relación
tiempos de fermentación de la tipos de levaduras, control de calidad de la proporcional indirecta (menor porcentaje
masa levadura, reproducción, efecto con la altitud, de levadura mayor tiempo de
fermentación
- Graficar curvas de almacenamiento, actividad enzimática de la fermentación)
con diferentes fermentación: cantidad levadura, autolisis, equivalencias entre diferentes Determina extrapolando en la gráfica la
cantidades de de levadura Vs tiempo tipos de levadura, funciones principales. cantidad de levadura según el tiempo y
levadura. de fermentación condiciones de fermentación
Determina los tiempos de fermentación
según la orden de producción
Identifica el tipo de masa a preparar.
Maneja la regulación de regulación de
Semana 4 la temperatura y humedad relativa de la
cámara de fermentación
Identifica diferentes tipos de levadura
Reconoce las levaduras de acuerdo a
su presentación
Conserva las levaduras de acuerdo a su
porcentaje de humedad.
Pre fermentos: Definición,
ventajas, desventajas, función Regla de tres: Propiedades, Elabora pre fermentos tomando en cuentas
- Calcular insumos Tipos de pre fermentos aplicación las condiciones de desarrollo
-Pesar Insumos Microrganismos de pre fermento: Levaduras y Porcentaje panadero: Propiedades, Aplica porcentaje panadero para el
-Mezclar insumos bacterias, clasificación, tipos de fermentaciones interpretación, aplicación. cálculo de pre fermentos
Tarea 06: -Acondicionar y por bacterias. Proporciones, aplicación Reconoce las características óptimas
Prepara controlar el reposo de Desarrollo del pre fermento: Condiciones Refrigeración y refrigerantes de los pre fermentos
diferentes tipos pre fermentos (temperatura ambiente y en frío). Técnicas de higienización de los Maneja la conservación y regeneración
-Evaluar características Preparación , variación del porcentaje de levadura materiales de pre fermentos
de pre
de los pre fermentos y sal según la temperatura de la estación Efectos de la contaminación Usa y repone las proporciones de insumos para la
fermentos (masa Control y evaluación de pre fermentos. ambiental por refrigerantes
- Controlar la producción constante de pre fermentos.
madre, esponja conservación Pasos para dosificar insumos de método directo Residuos orgánicos, aprovechamiento
masa, esponja a métodos indirectos con pre fermentos.
masa líquida o Acidez y pH del pre fermento
poolish) Conservación y regeneración de pre fermentos.
Dosificación de pre fermentos en la preparación
de masas.
69
CRITERIOS DE
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
DE APRENDIZAJE
Tarea 07: Defectos o problemas técnicos de Normas Técnicas de panes Reconoce las características del pan
- Calcular insumos calidad del pan: Apariencia externa e Estándares de evaluación cuando se varía el porcentaje de
Prepara panes variando - Pesar insumos interna, posibles causas y soluciones sensorial de panes insumos en la dosificación
- Amasar Herramientas y técnicas de
porcentajes de insumos y
- Pesar masa evaluación. Segregación de residuos sólidos de Identifica la función de los
evalúa su influencia en la
- Dividir masa Criterios de puntuación de panes principales insumos en
calidad acuerdo a las instrucciones SEN IO
- Bolear masa Explicación de la puntuación y 05- SENATI. panificación
- Formar masa valoración
Uso de elementos de seguridad de Evalúa atributos de los pan de
Masas patrón - Fermentar masa Sistematización de los resultados de
Semana 4 los de amasado y acuerdo a un criterio de
Masas con diferentes - Barnizar pan las pruebas.
refinado(guardas) puntuación
porcentajes de sal - Hornear pan
Masas con diferentes Recomendaciones de manejo de Compara los resultados del pan
- Enfriar pan
porcentajes de azúcar equipos con mecanismo de fajas y con la función que desempeña
- Evaluar características del
Masas con diferentes poleas cada insumo.
pan
porcentajes de grasas Uso de equipos de protección
Masas con diferentes personal: Lentes de protección y
porcentajes de mejorador guantes para altas temperaturas
Masas con diferentes
porcentajes de
emulsionante
Pan: Definición, historia, materias Segregación de residuos sólidos de Elabora panes de masa salada de
- Calcular insumos primas, variedades de pan. acuerdo a las instrucciones SEN IO 05- acuerdo a las especificaciones
Tarea 08: - Pesar insumos Panes de masa salada: Definición , SENATI. indicadas.
- Amasar clasificación, características externas Uso de elementos de seguridad de los Utiliza harinas adecuadas para
Semana 5 e internas del pan de masa salada, de amasado y refinado(guardas)
Prepara diversos tipos de - Hojaldrar masa elaborar masas saladas de
- Pesar masa tiempo de vida útil Recomendaciones de manejo de acuerdo a sus especificaciones o
panes de masa salada
-Dividir masa Propiedades reológicas de la harina equipos con mecanismo de fajas y propiedades reológicas.
-Bolear masa para panes de masa salada. poleas Aplica fórmulas y procedimiento
-Pan francés -- Proceso de método directo: Uso de equipos de protección personal:
-Formar masa estandarizadas de elaboración
-Pan árabe Definición, ventajas, desventajas, Lentes de protección y guantes para
-Fermentar masa de panes salados y crocantes
-Pan roseta procedimiento. altas temperaturas
-Cortar masa Controla los parámetros del
-Baguette/baguettino Sal: Definición, porcentaje de usos, Manejo de formatos de producción
-Hornear pan proceso.
-Ciabatta clásica propiedades físicas, composición Cálculo de costos directos de
-Limpiar máquinas y equipos
-Ciabatta hojaldre típica de las sales refinadas, producción
-Desinfectar máquinas y
-Pan campesino funciones. Manipulación higiénica de productos
equipos.
Semana 6 Efecto de la ósmosis y presión terminados.
osmótica sobre la actividad de la
levadura.
70
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
- Calcular insumos Panes de masa semidulce: Definición, Segregación de residuos sólidos de Elabora panes de masa semidulce de
- Pesar insumos clasificación, características externas e acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- acuerdo a las especificaciones indicadas.
Semana 7 Tarea 09: - Amasar internas del pan, tiempo de vida útil del SENATI. Utiliza harinas adecuadas para
-Laminar masa pan. Uso de elementos de seguridad de los elaborar masa semidulce de
Prepara diversos tipos - Hojaldrar masa Propiedades reológicas de la harina para de amasado y refinado(guardas) acuerdo a sus especificaciones o
de panes de masa - Pesar masa panes de masa semidulce. Recomendaciones de manejo de equipos propiedades reológicas.
semidulce - Dividir masa Mejorador de masa: Definición, con mecanismo de fajas y poleas Aplica fórmulas y procedimiento
- Bolear masa composición básica, porcentajes de uso, Uso de equipos de protección personal: estandarizadas de elaboración de
-Pan de yema - Formar masa funciones principales. Lentes de protección y guantes para panes semidulces
-Pan hamburguesa - Fermentar masa Influencia del porcentaje de mejorador altas temperaturas Controla los parámetros del
-Pan chalaco - Barnizar masa en la fórmula de panes de masa Manejo de formatos de producción proceso.
-Pan italiano - Decorar masa semidulce. Cálculo de costos directos de producción
Semana 8 -Pan coliza - Hornear pan. Leche: Definición, clasificación, Manipulación higiénica de productos
-Pan carioca de leche - Enfriar pan composición química, proteínas de la terminados.
-Grissinos - Limpiar máquinas y leche, lactosa de la leche, funciones Normas Técnicas de panes dulces.
-Croissant equipos principales, control de calidad de la leche,
-Brioche - Desinfectar máquinas y pH y acidez de la leche, tipos de leche,
-Pan emolientero equipos. equivalencias entre diferentes tipos de
leche, porcentajes de uso.
La historia del croissant.
Margarina hojaldre, punto de fusión.
Tarea 10: -Calcular insumos Panes de masa dulce: Definición, Enzimas: Definición, clasificación, tipos, Elabora panes de masa dulce de acuerdo
- Pesar insumos clasificación, características, tiempo de función, factores que afectan las a las especificaciones indicadas.
Prepara diversos - Amasar vida útil del pan. reacciones enzimáticas, aplicación de las Utiliza harinas adecuadas para
tipos de panes de --Laminar masa Propiedades reológicas de la harina para enzimas en panificación, ventajas, elaborar masa dulce de acuerdo a
masa dulce - Pesar masa panes dulces. funciones. sus especificaciones o propiedades
Semana 9 - Bizcochos simple - Dividir masa Azúcar: Definición, clasificación, tipos, Segregación de residuos sólidos de reológicas.
- Bizcocho con pasta - Bolear masa grados de dulzor, punto de fusión , acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- Aplica fórmulas y procedimiento
de chirimoya - Formar masa densidad del azúcar SENATI. estandarizadas de elaboración de
-Bollería - Fermentar masa Grados Brix: Definición, cálculos. Uso de elementos de seguridad de los bizcochos
-Bizcocho con relleno( - Barnizar masa Caramelización e inversión del azúcar de amasado y refinado(guardas) Controla los parámetros del
zepellín, enrrollado de -Preparar pasta chirimoya Funciones principales del azúcar. Recomendaciones de manejo de equipos proceso.
canela) -Preparar crema pastelera Condiciones de almacenamiento. con mecanismo de fajas y poleas
- karamanduca - Decorar masa Porcentajes de usos. Uso de equipos de protección personal:
- Hornear pan. Influencia del porcentaje de azúcar en la Lentes de protección y guantes para
- Enfriar pan fórmula de panes de masa dulce. altas temperaturas
Semana 10 - Decorar pan Manejo de formatos de producción
Cálculo de costos directos de producción
Manipulación higiénica de productos
terminados.
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7
6
5
4
3
2
1
N°
HT
Cod
HT-07
HT-06
HT-05
HT-04
HT-03
HT-02
HT-01
cremado
espumoso
de pasteles
NIVEL: Técnico Operativo
CARRERA: Panificador Industrial
Operación Repetida
Fo rar c te rís
Operación Nueva
rm rem tic
HO-13 a a
Pr e r bu a pa s d e
pa ñu ste
HO-14 e ler
la p
ast
Pr e rar c l o d a
pa r em e m a
HO-15 F o r ar r a d an z
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HO-16 ar
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Ba pa o s
r ni ste de a o
HO-17 z les cel
H o ar de ga
HO-18
r ne p as
R e ar ta
l len ho
HO-19 j ald
Pr e ar p
pa as re
r co
HO-20 Ev a r
tele nr
alu pas s ho ell e
HO-21 a t a j a ld r no
s
Pr e r c a qu a
pa r ac eb do
HO-22 r s
Ba rar c te rís ada
t ir rem tic
HO-23 m a
Pr e ere a de s d e
pa ng
HO-24 u li m la p
ast
73
Fo rar c e s u ón
rm r em iz o a
HO-25 Pr e
ar
pie a ba
pa /m se
HO-26 Fo rar r anza par a
rm ell e na
HO-27 a / li m fru ta
Pr e r pa no d
ste ec ón s
pa
HO-28 Fo r a rg le s ar n
rm ran con e/es
HO-29 ar o s r p in
Co r el le
no ac a/
ntr os qu y es s b
HO-30 Pr e ol ar t i ta/p pec ia s ala róc o
pa em al it s do li
HO-31 o s
Pr e rar b per a s de
pa ril lo tu r
HO-32 r a a in
tur
r ó
Ar m r m y a
br il t ern n /af
HO-33 ar i el lan ad a
C o pl an de t e c j or /e
mp ch urr ta r oc m
HO-34 ó c ió pan
Pr e o ner as de n l im nd a
pa alf tu eñ e p da d
HO-35 Cu rar c aj or e rrón o ast e bo
br ir r em s e le d
HO-36 Ma c on a sc a
on
ng cr e
HO-37 Ac u e m
rel
len
on ar cr a o
HO-38 d e
Pr e i ci on ma
pa ar
HO-39 Co r a rb f ru
ntr ati tas fr
HO-40 d
De ol ar p o de es ca
po me
HO-41 Em
s ita eso
r /m es p ren g
HO-42
pa a ec ue
Pr e car s ngue ífic o /pi o
pa ar de no
HO-43 r a
usp
i b a n
Pr e r r o ti d ba tid o/bi z
pa al mí s os os co
HO-44 Pr e ar c r b ar ch
ue
pa r em lo/b
HO-45 Co rar m a ch iz c
mp an o te
er e l a/
HO-46 De o ner ng till y ch
co (fo ue it iffó
HO-47 Co
ra r rm a l ian
n/m
ar ) ag
ns pa st o da
HO-48 Ac
er v
a
el e pion
s on
l en
on r y tor os, as
HO-49 Pr e
di c pas t
i on ele ta d pas
pa ar sy eb te le
HO-50 Fo rar b fr uto torta i zc oc s y t
rm ati ss sd hu or t
HO-51 a d a
El a r tor o c r ec os ec or elo c s de
bo ta
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em ad
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HO-52 r
C o ar g e pi o so s c r e i zc o
mp las ña pa ma ch
HO-53 ra c h u elo
De o ner é rea qu an
co ( fo l eq til lí
HO-56 r r ue
s /t ym
Ca a r qu mar or t er e
l en eq ) to
HO-57 Fo t a r u e r t a
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ec
ng
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r m mez s y t s a b ho ital
HO-58 ar / c la o r ta a se c o la ian
Pr e de
po p s t e/b o
pa s
ar a de de q
HO-59 Pr e rar a itar coc ch ue row
oco qu ni s
pa zú
c
me ad
as e s
HO-60 Pr e rar m ar i n z cl a
late
pa as ver de
HO-61 Pr e rar c a de tid o c oca
pa r em bu ap d
HO-62 Pr e rar le a vo dín un as
to
pa ch l te de
HO-63 Fo rar m e as ada ca
rm ad ram
a ou a elo
HO-64 Co r tor s se
ns ta de
er v he g
ar la d el at
ina
to r at
ta r
he adic io
l ad na
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Elaboración de pasteles básicos Semestre: II
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, elaborar diversos tipos de pasteles
con masas, pastas, batidos básicos de calidad, aplicando métodos, técnicas adecuadas y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las
características del pastel, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
PROYECTOS/ OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
APRENDIZAJE
Pastelería: Concepto; división. Sistemas de unidades
La industria dela pastelería: Porcentaje panadero, cálculo de insumos Identifica y selecciona materia prima e
Elaborar requerimientos Pastelería Comercial : concepto; Regla de tres simple insumos
de insumos tipos de masa y pastas Recomendaciones de conservación de Reconoce características sensoriales
Verificar características alimentos. Interpreta ficha técnica
de insumos Insumos: Definición, clasificación, Control de almacén: PEPS, PPPS Acondiciona materia prima e insumos
TAREA 01: Pesar insumos características físicas, químicas y Técnicas de almacenamiento: Rotulado, Aplica las especificaciones de uso
Acondicionar insumos sensoriales. distribución de zonas. Selecciona técnicas de
Limpiar zona de trabajo Limpieza y desinfección de almacenes. conservación
Semana 12 Conservación y manipulación de insumos. Condiciones sanitarias de almacenes de Registra requerimientos en formatos de
Fichas técnicas de insumos, interpretación insumos y envases. pedidos de materiales
Prepara materia de la información. Interpreta órdenes de producción
prima, insumos , Recomendaciones sobre el manejo
Técnicas de acondicionado de insumos. adecuado de herramientas de corte. Calcula cantidad de insumos.
equipos
Manejo de formatos de órdenes de
,instrumentos para Clasificación de residuos sólidos
producción.
elaborar productos Desinfectantes: Concentración de uso
Máquinas – equipos implementos,
de pastelería El medio ambiente y los impactos
herramientas, instrumentos:
ambientales de las industrias de
Características; tipos, capacidades,
manejo y mantenimiento. pastelería.
Salud ocupacional: Posturas en el trabajo
74
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
75
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS/ OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Preparar pasta quebrada Pasta Quebrada: Concepto, Mezcla: Concepto, mezcla Ejecuta la producción de
Evaluar características de la pasta métodos de elaboración, tipos, flujo sólida – grasa pasteles de pasta quebrada
Formar pye de manzana de proceso. Tabla peruana de según programa de producción
Preparar crema de limón Insumos: Características , composición de alimentos - Interpreta
Batir merengue suizo porcentajes de uso Técnicas de formado especificaciones de la
Semana 14 Formar pye de limón Influencia del frío sobre la pasta. Refrigeración de pastas ficha técnicas de
Función del crémor tártaro en el pasteles y ordenes de
TAREA 03: Preparar crema base para frutas Características de los
Formar pastel de manzana batido de claras.
instrumentos de medición:
producción.
Elaborar relleno de carne o pollo Carnes y derivados: características, - Aplica métodos y
Elabora pasteles con Refractómetro, Peachimetro
Pesar y dividir masa usos en la pastelería. procedimientos
pasta quebrada manual, cinta pH
Especias y condimentos: estandarizados de
controlando parámetros
Bolear
Características sensoriales (color,
Técnicas de conservación de elaboración de
Formar empanadas carnes, huevos y vegetales
en la preparación de la olor); variedad. pasteles
masa, formado y
Preparar relleno de brócoli
Frutas y hortalizas: Características, Tablas de temperatura de - Controla parámetros
Formar pastel de brócoli o espinaca y pollo cocción de carnes, verduras,
usos en pastelerías. estandarizados en el
cocción Preparar relleno de espinaca y pollo pastas
Desinfección de hortalizas. proceso.
Preparar granos y especias Seguridad en el trabajo:
Técnica del aderezado y cocción de - Conserva insumos,
Pasta quebrada Formar rosquitas Peligros físicos, medidas
rellenos y salsas productos intermedios
Pye de manzana Formar barras de turrón preventivas. Programas de
Inversión de azúcar: Glucosa y y productos finales
Pye de limón Formar galletas de alfajores control
fructuosa según la naturaleza de
Pastel de manzana Formar empanada de boda Segregación de residuos
Controles en la cocción de azúcar: su composición y
Empanada de carne Hornear pasteles de pasta quebrada Concentración, temperatura y acidez orgánicos estado.
Semana 15 / pollo Gratinar pasteles Flujo del proceso de elaboración de
Pastel de brócoli Controlar temperatura interna de cocción de pasteles.
Pastel de espinaca pasteles con rellenos Inocuidad de alimentos: Control de
y pollo Preparar brillo y abrillantar temperatura de cocción de rellenos,
Rosquitas Preparar miel de turrón limeño salsa y pasteles.
Turrón limeño Armar plancha de turrón Conservación de pasteles con
Alfajores Componer los alfajores rellenos.
Empanada de boda
Calcular dosificación de insumos Cremas: Definición, Cambios físicos Prepara muestras de
TAREA 04: Pesar insumos características, tipos, Peso específico de decoración de pasteles según
Preparar crema conservación y manipulación. mezclas. diseño y forma de
Elabora crema y decora Cubrir Técnicas de decoración: Cubrir, Medidas geométricas presentación
aplicando técnicas de Manguear glasear y manguear Arte y creatividad en la Reconoce la
decoración de pasteles Kit básico para la decoración: decoración :Patrones de consistencia adecuada
Técnicas de cubrir o características, manejo presentación de la crema para cubrir y
Semana 16
glaseado Propiedades del acero decorar.
Técnicas de inoxidable Aplica técnicas de
mangueado Los residuos sólidos en la mangueado y alisado.
Industria de pastelería
Medidas preventivas para
trabajos manuales
recurrentes
76
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADO
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS
TAREAS DE RES
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Acondicionar frutas Pasteles tipo espuma: Definición, características Proporciones. Ejecuta la producción de
Preparar batido de merengue francés productos de mayor demanda, métodos de preparación. Peso específico: definición, pasteles y tortas de
Control de peso especifico Insumos: Características, tipos, funciones, cálculos, batidos espumosos
Depositar batido de merengue(suspiros) porcentajes de usos Tabla de pesos específicos según programa de
Hornear suspiros Método de determinación de peso específico en batidos de productos alimenticios producción
Preparar batido de pionono Merengue: Concepto; características generales; tipos; Cadena de frio: Conservación Interpreta
Semana TAREA 05: Control de peso especifico métodos de preparación, control del peso específico; de productos perecibles. especificaciones
16 Elabora pasteles Cocción de azúcar: de la ficha técnicas
Hornear piononos usos en la pastelería.
esponjosos Merengue Francés: Características específicas, de pasteles, tortas
Formar piononos Temperatura y puntos de
aplicando el método método de preparación; puntos de control, peso caramelización y órdenes de
de batido espumoso Decorar piononos
Preparar batido de bizcochuelo específico, aplicaciones; Métodos de desinfección de producción.
Suspiros Flujo de proceso de elaboración de suspiros. frutas Aplica métodos y
Pionono Control de peso especifico
Hornear bizcochuelos Pionono: Características específicas, método de Salud en el trabajo: Riesgos de procedimientos
Pasteles a base preparación; puntos de control, peso específico, exposición a cambios de estandarizados de
de bizcochuelo Preparar almíbar elaboración de
variedades. temperatura, medidas
Bizcotelas Preparar crema chantillí pasteles y tortas
Bizcochuelo: Características específicas, métodos preventivas.
Chiffon Control de peso especifico Controla
de preparación; puntos de control, peso específico, Medidas de seguridad en el
Tortas a base Preparar merengue italiano parámetros
variedades. manejo de batidoras
Control de peso especifico estandarizados en
de bizcochuelo Crema Chantillí: Concepto; características, tipos, Tratamiento de residuos
Magdalena Formar pasteles de bizcochuelo método de preparación; puntos de control; peso sólidos. el proceso.
Formar tortas de bizcochuelo especifico, conservación, flujo de proceso. Disposición final de residuos Conserva
Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo Merengue italiano: características método de sólidos. insumos,
con crema chantillí y merengue italiano preparación, puntos de control. peso específico, productos
Conservar pasteles y tortas decoradas aplicación, flujo de proceso intermedios y
Semana Preparar batido de bizcotela productos finales
Bizcotela: Características método de preparación;
17 Control de peso especifico según la
puntos de control, peso específico, flujo de proceso.
Formar bizcotelas Chiffon: Características, métodos de preparación, naturaleza de su
Hornear bizcotelas puntos de control peso específico, flujo de proceso, composición y
Prepara batido de chiffon variedades. estado.
Control del peso especifico Magdalenas: Características, método de
Hornear chiffones preparación, puntos de control, peso específico, flujo
Preparar batido de magdalenas de proceso.
Control de pesos especifico
Hornear magdalenas.
77
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS/ OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
APRENDIZAJE
Acondicionar frutos secos Pasteles cremosos: características Fenómenos físicos Ejecuta la producción de
Preparar batido cremoso para generales, productos con mayor demanda, Cambios físicos en el horneado pasteles de batidos cremosos
queque métodos de preparación de batidos cremosos según programa de producción
Hornear queque Insumos y aditivos: Características; Tratamiento de residuos sólidos Interpreta
TAREA 06: Elabora Elaborar glasé real funciones; porcentajes de uso, grasosos. especificaciones de la
pasteles cremosos Decorar queque con glasé real Consumo de energía, impacto ficha técnicas de
aplicando el método de Formar tortas a base de queque Especificaciones técnicas. ambiental, medidas de control. pasteles y ordenes de
Decorar torta de chocolate Medidas de seguridad en el producción.
cremado Aplica métodos y
Depositar batido de queque Queque: Características específicas; manejo de productos calientes
inglés procedimientos
variedades, método de preparación, puntos
Formar torta de piña estandarizados de
de control, peso específico.
Semana 18 preparación batidos
Depositar batido de brownies Flujo del proceso de elaboración de queque
cremosos.
Queque frutado Hornear brownies Glace Real: Concepto, características,
Torta de chocolate Controla parámetros
método de preparación, aplicación.
Queque inglés estandarizados en el
Torta de chocolate: características, método proceso.
Torta de piña de preparación, puntos de control, peso
Brownies Conserva insumos,
específico.
productos intermedios y
Flujo de proceso de elaboración de la torta productos finales según
de chocolate. la naturaleza de su
Brownies: Características, método de composición y estado.
preparación, puntos de control, peso
específico.
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Mantenimiento preventivo de máquinas de panificación Semestre: II
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar el mantenimiento preventivo de los equipos de panificación, aplicando las técnicas de limpieza,
lubricación, ajustes básicos y control de funcionamiento de acuerdo a los manuales y especificaciones de cada equipo, siguiendo normas de seguridad y salud en el trabajo
y actuando de manera responsable con el medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
PROYECTOS / TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
APRENDIZAJE
Medir tensión. Instrumentos de medición eléctrica: Sistema de unidades de medidas, Ejecuta mediciones de tensión,
Medir intensidad. voltímetro, amperímetro, ohmímetro. conversiones intensidad y resistencia eléctrica.
Medir resistencia. Electricidad básica. Unidades de medición eléctrica. - Sigue el procedimiento para realizar
Conductores y accesorios eléctricos. Cálculos, ejercicios de aplicación. la medición eléctrica
Tarea 01: La ley de Ohm, aplicación Seguridad en el manejo de energía Identifica el estado de la energía
Realiza mediciones eléctricas Circuitos eléctricos: serie, paralelo y mixto. eléctrica eléctrica en los equipos.
. Primeros auxilios en caso de - Interpreta los parámetros de la ley
accidentes. de Ohm.
Importancia del uso de implementos - Identifica los pictogramas de
de seguridad seguridad
Semana 20 Divisora: Concepto, clases. Elementos de protección personal: Realiza limpieza de mantenimiento de
Desmontar la divisora Máquina y mecanismos. guantes, gafas, ropa de trabajo, la divisora
Limpiar cada elemento. Montaje mecánico. zapato de seguridad. - Selecciona las herramientas
Tarea 02: Lubricar uniones Lubricantes. Grasas y aceites de grado Disposición de residuos sólidos. manuales.
Realiza desmontaje y montaje Montar la divisora alimentario. Normas de seguridad durante el uso - Desmonta y monta los
de mecanismos de la divisora Elementos de unión mecánico. de herramientas manuales. mecanismos de la divisora.
de masa. Herramientas manuales. Aplica normas de seguridad.
- Identifica los equipos personales
de seguridad
Tarea 03: Retirar fajas usadas Fajas, tipos, usos, tiempo de vida. Metrología. Ejecuta el desmontaje y montaje de
Desmonta y monta fajas de la Limpiar y engrasar Poleas, cálculo de velocidades. Normas de seguridad en trabajos con fajas.
amasadora-sobadora y mecanismos. Rozamiento, rodajes, tipos y su lubricación. máquinas en movimiento. -Diagnostica el estado de las fajas.
batidora. Montar fajas nuevas. Ajuste y potencia de fajas. Identifica la codificación de las fajas.
Cálculos de longitud de fajas.
80
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
PROYECTOS / TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
APRENDIZAJE
Limpiar sarro. Resistencias eléctricas, clases y utilización. Normas de seguridad para el trabajo Realiza la limpieza de mantenimiento
Tarea 04: Limpia el equipo Medir el estado de las Potencia eléctrica. con energía eléctrica. de del hervidor
hervidor de la cámara de resistencias eléctricas. Agua, propiedades físicas y químicas Tratamiento de agua. - Ejecuta el desmontaje y montaje
dureza. Disposición de residuos sólidos del equipo hervidor.
fermentación.
generado de la limpieza. - Identifica los parámetros
eléctricos en las resistencias
eléctricas.
- Cuantifica los resultados
eléctricos.
.
Semana 21 Desmontar quemador de Empaquetaduras, clases y uso. Realiza la limpieza de
Tarea 05: Limpia el quemador combustible. Horno: Sistemas de calentamiento Seguridad en la instalación del mantenimiento de quemadores de
de combustible de un horno Limpiar partes del Combustibles, clases, capacidad calorífico, quemador. horno
rotativo. quemador. calor, presión, temperatura . - Ejecuta el desmontaje y montaje
Cambiar tobera y calibrar Combustión , tipos, reacciones Disposición de residuos generados del quemador de combustible.
electrodos. Quemadores de combustible, clases. del mantenimiento de quemadores. - -Sigue los procedimientos de
Montar partes del Intercambiadores de calor y su función. regulación del quemador.
quemador.
Ductos para gases de combustión. - Diagnostica el estado físico del
Instalar el quemador de
Controles automáticos del quemador de intercambiador de calor.
combustible.
combustible.
Evaluación
81
FORMACIÓN ESPECÍFICA
TERCER SEMESTRE
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Operación Nueva
Operación Repetida
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos Semestre: III
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando, pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos,
aplicando dosificaciones, procesos tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivos y bondades saludables de los
diversos tipos de panes. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio
ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGÍAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
Calcular insumos
Pesar insumos Pan ciabatta: Definición, historia, características Presión: Definición, tipos, Elabora panes de corteza crocante de
Tarea 01: Prepara panes Mezclar insumos Absorción de agua en la masa para ciabatta unidades acuerdo a las especificaciones
salados con pre fermento Reposar pre fermentos Poolish : Dosificación, aplicación, función Relación entre la presión indicadas.
(poolish) controlando los Acondicionar insumos Fermentación: Bacterias lácticas y acéticas; desarrollo y la temperatura. Utiliza la cantidad adecuada de
frescos del sabor y aroma del pan. Métodos de sanitación de pre-fermento según el tipo de
procesos de fermentación:
Amasar Proceso de elaboración del, pan ciabatta cuartos de cultivos harina.
Reposar masa en bloque Textura y alveolado del pan ciabatta. Recomendaciones de Aplica la dosificación y
Panes de corteza crocante Conservación seguridad en la procedimiento estandarizados de
Formar masa
Ciabatta manipulación de elaboración
Pesar unidad de masa
campestre cortadores Controla parámetros de
Fermentar piezas de
Ciabatta con fermentación del poolish y masa
masa
aceituna
Hornear pan
Ciabatta andina
Evaluar textura del pan
Semana 1 Ciabatta con
ajonjolí Limpieza y desinfección
de equipos , ambiente de
trabajo
Tarea 02: Prepara panes Características del pan pre cocido. Temperatura, calor
salados con pre fermento Formar masa Características de los insumos y aditivos para pan pre especifico Elabora panes pre-cocidos de acuerdo
(poolish) controlando el Pre cocinar cocido Cambios físicos y a las especificaciones técnicas el
proceso de pre cocción y Enfriar/ congelar Proceso de elaboración del pan pre cocido biológicos producto.
cocción. Control de la fermentación del pan pre cocido Normas técnicas
Conservar pan pre cocido Utiliza insumos y aditivos
Control de la pre-cocción
Evaluar textura del pan internacionales de pan adecuados para panes pre
Panes pre cocido: Refrigeración /Congelación pre cocido cocidos.
Limpieza y desinfección
Francés, Técnicas de conservación del pan pre cocido Recomendaciones de Sigue el procedimiento
de equipos , ambiente de
Baguette seguridad en el manejo establecido.
trabajo
de hornos Controla los parámetros de pre
cocción y cocción.
84
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
Panes con vegetales, características, presentación y Métodos de limpieza y Elabora panes con hortalizas de
Tarea 03: Prepara panes Calcular insumos mercado desinfección de acuerdo a las especificaciones
con pre fermento(masa Pesar insumos Masa madre : Preparación, conservación y aplicación hortalizas, tablas de picar indicadas
madre) controlando el Mezclar insumos Hortalizas: definición, clasificación, control de calidad en Tipos de desinfectantes Utiliza los porcentajes óptimos de
proceso de formado y Reposar pre fermentos recepción y durante el almacenamiento en frío, permitidos, dosificación, cada tipo de hortaliza en función
aplicando técnicas de Acondicionar insumos temperaturas de almacenamiento, control de rotación de cálculos, preparación a su viabilidad tecnológica de
moldeado insumos perecibles ( PEPS) Disgregación de residuos producción de panes
frescos
Valor nutricional de las hortalizas utilizadas en los panes sólidos del proceso. Determina las formas adecuadas
Amasar
Semana 2 Panes con hortalizas Proceso de elaboración: Criterios para el formado de de presentación en función al tipo
Laminar masa
fresca: panes con hortalizas. de hortaliza
Pesar masa
Conservación de panes Controla los parámetros de
Formar masa
Pan con Normas Técnica Peruana de denominación de panes. fermentación y cocción con
Fermentar masa relación a la calidad del producto.
zanahoria
Barnizar masa
Pan con espinaca
Hornear pan
Pan con orégano
Enfriar pan
Pan con cebolla
85
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
Calcular insumos Panes con sucedáneos: Definición, variedades, tipos , Procesamiento de Elabora panes con harinas sucedáneas
Pesar insumos demanda , tendencias granos de acuerdo a las características del tipo
Tarea 05: Prepara panes Mezclar insumos Harinas sucedáneas: Definición, Características, Conservación de de pan.
Reposar pre fermentos clasificación, valor nutritivo, niveles óptimos de sustitución harinas sucedáneos Determina el porcentaje
con pre fermento( esponja)
controlando la dosificación Amasar Fuentes de harina sucedáneos: Producción nacional adecuado de sustitución de
Pesar masa -Tubérculos: Papa, oca, maca, camote, variedades, de cereales, harina sucedáneo por harina de
de harinas sucedáneos del trigo
Dividir masa composición química y valor nutritivo, origen, rendimientos, leguminosas
trigo tubérculos Aplica el método de esponja-
Formar masa procesamiento.
Decorar masa -Leguminosas. Arveja, haba, soya Impacto económico, masa en la elaboración.
Panes con sucedáneos : social y ambiental de Controla los parámetros
Fermentar pan -Cereales: Maíz, avena.
Pan con harina de usos de harinas operacionales de fermentación y
Barnizar masa -Granos andinos: Quinua, cañihua, kiwicha, formas de cocción.
leguminosas sucedáneos.
Semana 4 Hornear pan consumo, composición química y valor nutricional.
Pan con avena Evaluación de
Enfriar pan
Pan de quinua Composición nutricional de panes sucedáneos: Cálculos, porcentajes de
Conservar pan
Pan de kiwicha manejo de tabla de composición química de alimentos. sustitución de harinas
Pan con cañihua Proceso de elaboración de panes sucedáneos. sucedáneos.
Aditivos alimentarios: Características, tipos, usos y
Pan con harina de
tubérculos. conservación
Norma Técnica Peruana 205.040: Harinas sucedáneos.
Pan con variación de
porcentajes de sustitución
de sucedáneos
Panes típicos: Historia, cultura gastronómica regional, Producción de trigo Elabora panes típicos regionales de
Tarea 06: Prepara panes Calcular insumos Características de los panes típicos. regional y nacional acuerdo a las características
típicos regionales con pre Pesar insumos Ingredientes: hierbas aromáticas, semillas, frutos, confites, Molienda del trigo especificas del tipo de pan
fermentos(esponja) y Mezclar insumos fermentos típicos de cada región nacional. Producción de
fermentaciones en varias Reposar pre fermentos Métodos y Técnicas de preparación artesanal harina Reconoce las características de
etapas Harina de trigo nacional: Características físico químicos, Agricultura orgánica
Amasar los ingredientes regionales.
visco elásticas y reologicos, usos en panificación Revaloración de productos
Pesar masa
Pan chapla de Ayacucho Dividir masa
Proceso de elaboración con tecnología apropiada típicos Aplica adecuadamente la
Pan wawa de Ayacucho y Bolear masa
Control de parámetros en todas las etapas del proceso de Mercado potencial dosificación de ingredientes
Junín elaboración. Tendencia por productos regionales.
Semana 5 Moldear masa regionales.
Pan Tres puntas de Decorar masa
Arequipa Segregación de residuos
Fermentar masa Sigue el procedimiento
Pan chuta de Cuzco sólidos.
Hornear pan apropiado en la preparación de
Pan de anís de cada tipo de pan regional.
Enfriar pan
Junín(concepción)
Embolsar pan
Pan marraqueta de Tacna
Pan semita de Cajamarca
Pan bollo de Jauja
86
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
Pan de molde: Características, requisitos según Norma Tendencias del mercado Elabora panes dulces y salados de
Tarea 07: Prepara panes Calcular insumos Técnica Peruana 206.004. nacional e internacional calidad según las especificaciones
salados y dulces con pre Pesar insumos Bizcocho: Características, requisitos según Norma de productos de técnicas indicadas para cada producto.
Mezclar insumos Técnica Peruana 206.002 panificación. Interpreta la ficha técnica de
fermentos (Poolish/
Panetón: Características, tipos y variantes. Innovación y desarrollo de productos y orden de producción
esponjas ) y procesos de Reposar pre fermentos
Calidad de Insumos y aditivos para la preparación de productos Interpreta los estándares de
Semana 6 fermentación en varias Amasar
panes con fermentación controlada. Programa de producción calidad e inocuidad
etapas y fermentación Pesar masa
Producción y conservación de pre fermentos Costos de producción Sigue el procedimiento
Dividir masa
controlada Sistemas de fermentación controlada en la producción de Ahorro de recurso estandarizado para cada tipo de
Formar masa
panes energético e hídrico pan
Fermentar masa Sistemas de refrigeración y conservación de masas Disposición de residuos Controla los parámetros
Pan de molde Hornear pan
blanco y variantes Procesos de elaboración de panes en varias etapas y sólidos. operacionales en cada etapa/fase
Enfriar pan control de parámetros operacionales. Normas de seguridad en el del proceso
Pan de molde con
Embolsar pan Control de calidad: Evaluación de características físicas y manejo de equipos de
salvado (integral)
Limpieza y desinfección sensoriales de panes. cocción
Bizcochos(Chanc
de equipos , ambiente Estándares de calidad e inocuidad de insumos y Normas de salud en el
ay, Bizcochos
de trabajo productos de panificación. trabajo
especiales )
Defectos más comunes en la producción de panes por
Bollería
fermentación controlada.
Panetón especial
Semana 7 y variantes
Pan francés y
baguette(con
fermentación
controlada)
87
N°
HT
Cod
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
panificación.
NIVEL:Técnico Operativo
acabado y empacado
CARRERA: Panificador Industrial
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Operación nueva
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Envasado de Productos de Panificación Semestre: III
Objetivo Específico:
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado de productos de panificación de acuerdo al tipo de productos y
envases, aplicando técnicas, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo en el proceso de empacado; además actuando de manera
responsable en la protección del medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS EVALUACIÓN/
INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE TECNOLOGIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
APRENDIZAJE RELACIONADAS
Limpiar el área de enfriado y empacado Importancia de la distribución de área en una Humedad relativa: Definición,
Acondicionar el área de enfriado y unidad de producción medición, importancia del Prepara las condiciones
empacado Requerimientos mínimos de condiciones del control. adecuadas para realizar el
Tarea 1: Verificar y adecuar las condiciones área de enfriado, empacado y almacenamiento Temperatura: Definición enfriado, empacado y
ambientales para el enfriado y empacado Equipos básicos, instrumentos de control medición, grados, conversión almacenado de productos
Organizar ambientes del almacén de elementales en el enfriado y empacado de grados, importancia del
Organiza y acondiciona el horneados.
productos terminados Importancia de las medidas de higiene y control
área de enfriado y empacado Ordenar los formatos respectivos en cada sanidad del área de productos horneados Termómetros:
Semana 8 de productos de panificación. área y/o sección para el control de Métodos y técnicas de enfriado, empacado y Características, tipos, - Controla parámetros para
productos. almacenado. rangos. el enfriado
Manejo de técnicas de control de rotación de Higrómetro: Características, - Aplica métodos y técnicas
productos terminados en almacén. tipos, rangos de medida. de enfriado, empacado y
. almacenado
- Identifica y selecciona los
formatos de control.
89
CRITERIOS DE
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/
SEMANAS INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE TECNOLOGIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
APRENDIZAJE RELACIONADAS
Calcular insumos/dosificación
Pesar insumos Productos empacados: Características,
Preparar masa Control adecuadamente el
demanda, tendencias de presentación de Residuos sólidos: proceso de enfriado de
Semana 8 Tarea 2: Dividir masa productos de panificación, conservación Impacto ambiental de
Bolear masa productos horneados de
Envases y Empaques: Concepto, características los envases
Formar masa acuerdo al procedimiento
Prepara panes especiales tipos, variedades. Tratamiento de residuos
Controlar la fermentación establecido.
controlando los parámetros Rotulados de los productos: Información del de envases y empaques
Hornear pan producto, norma técnica de rotulado
del proceso de enfriado y Medidas de seguridad
empacado Controlar parámetros en el enfriado de Ventajas de empacar alimentos en la manipulación de la - Identifica las condiciones del
productos horneados Parámetros de enfriado de productos rebanadora de pan,
Pan integral Limpiar y desinfectar rebanadora Técnicas de rebanado de productos ambiente de enfriado
selladora de bolsas
Pan de molde Rebanar pan de molde Preservantes: Características, tipos, dosificación, - Mide y registra temperatura
Chancay Embolsar y sellar productos horneados técnica de aplicación, interna de los productos.
Bizcochos especiales Empacar productos horneados Métodos y técnicas de envasado y empacado
Semana 9 Panetón Codificar productos empacados Codificación/Trazabilidad de productos
Registrar y remitir los formatos de empacados Realiza el envasado y
producción. Parámetros de almacenamiento de productos empacado correcto de
Almacenar productos según lote de empacados productos horneados según
producción Ensayos de vida útil de productos empacados las especificaciones de
Controlar salida y entrada de productos presentación.
Calcular insumos/dosificación
Pesar insumos - Interpreta las
Preparar pasta especificaciones de
Tarea 3:
Preparar masa envasado del producto.
Preparar batidos - Selecciona correctamente la
Prepara pasteles controlando
Hornear masa, pastas y batidos correspondencia del envase
proceso de enfriado, acabado
Controlar el enfriado de productos con el producto.
y empacado
horneados - Identifica la información del
Alfajores Armar turrón lote de producción y la vida
Armar alfajores útil del producto para
Semana 9 Queques
Chiffon Rebanar queques codificar en el envase.
Cortar turrón
Galletas dulce
Embolsar y sellar queques, chiffon, galletas
Turrón Tipo Doña Pepa
Empacar y sellar turrón, alfajores
Codificar productos embolsados y
empacados
Registrar y remitir los formatos de
producción.
Almacenar productos según lote de
producción
Controlar salida y entrada de productos
90
4
3
2
1
N°
HT
Cod
HT-04
HT-03
HT-02
HT-01
de las masa
NIVEL: Técnico Operativo
consistencia de la masa
Operación Nueva
Fo
ar
do on a
rm nu gu
Operación Repetida
HO-10 a t arn
Fre r ch s i cio
ir urr ne
HO-11 os s
Re es
llen pa
HO-12 De ar d
ño
les
co on
HO-13 r u
Re ar do ts
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HO-14 tr
Pre ar r ts y c
pa ep hu
HO-15 Fo ra r p o rte s rros
rm
HO-16 a r ast a d e p
Re (l c ro
91
HO-17 as
,
ci ó
n
Pre a r p
pa as relá
HO-18 te mp
Ela ra r m le s
d ag
bo iel ep os
HO-19 Ela rar p d e a as ,c
i
bo as zú t a ch snes
HO-20 r a ta
de c a o ux ,p
El a rc r (p rof
bo rem ch un it er
HO-21 o ol e
Pre rar p a mu cola to d e
a t s)
pa s ta se e car
HO-22 De ra r h f ilo l in a am
co elo
HO-23 r
ilos
de )
Arm ar (c ca
ar i sn
HO-24 e ram
Pre to rta s, li e
pa s d o ne lo
HO-25 Cu ra r p e p r sas,
b ri ast of it r
HO-26 r ero elá m
Pre mol a qu
pa de e b les ( pag
o
HO-27 sc r ad sai
Co ra r r n t s)
mp elle on p a
a ho
HO-28 Co one r n os s ta no
ré ,
mp py cr o
HO-29 Fo o ne e de qu
rm r c fru eb
HO-30 a h t oc
he
D e r e m e e se o s s
co e )
HO-31 rar pan a cake cos
El a py da
s y
bo ey tar
HO-32 Pre rar p ta tale
a s rtal e tas
pa ta
HO-33 Fo ra r r ho t as
rm elle jald
HO-34 Pr
ar no re
e p e mpa de p
HO-35 a ra n o llo
Fo r re ad a
rm lle d e y ch
HO-36 Fo
ar
e n no p po a
rm ro l a llo mpiñ
y o
HO-37 a la d ra e
Pre r b a
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nrr ch am n es
o
pa
HO-38 r a as
p
car lla do p iño
Fo
rm
r re n de ne
s
lle n a ra je e, j a
HO-39 ar
j o s mó ca rn
Fo
rm esuit jesu uita s n, e
HO-40 ar a it a qu
Fo pa es
rm st e oy
HO-41 ar ld es
Fo str ec pá
rm ud as rra
HO-42 ar e t go
s
Fo q u l l de aña
rm i ch o
HO-43 ar es man z al m
e
Fo
rm
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HO-44 a ra
De r ta r
co tal
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tar s
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de masas y pastas Semestre: III
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles especiales de masas y pastas, con rellenos dulces y salados aplicando
métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además
actuando de manera responsable con el medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
92
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/TAREAS
DE APRENDIZAJE
93
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/TAREAS
DE APRENDIZAJE
Ejecuta la producción de
Pasta Hojaldre: Aplicación en pasteles de pasta hojaldre según
Tarea N °4 Elaborar pasta hojaldre la elaboración de pasteles Peligros de contaminación de
programa de producción
Preparar relleno de pollo y especiales/Gastronomía Interpreta
pasteles horneados con rellenos y
Elaborar pasteles champiñones Champiñones: Concepto; salsas.
especificaciones de la
características; aplicación. ficha técnicas de
especiales de pasta Formar empanada de pollo y Medidas preventivas de control de
champiñones Espárrago/alcachofa: pasteles y ordenes de
hojaldre, controlando la temperaturas de conservación de
Preparar relleno para enrollado de Concepto, características, producción.
pasteles post producción
cocción de los rellenos. aplicaciones. Aplica métodos ,
carne Segregación y disposición de técnicas procedimientos ,
Formar enrollado de carne Técnicas de habilitación de residuos orgánicos y su impacto en controla parámetros
Formar enrollado de jamón y frutas y hortalizas el control de plagas.
Pasteles enrollados: Origen estandarizados en el
queso Seguridad en el manejo de proceso de preparación
Semana 12 Empanada de pollo y Formar enrollado de espárrago características, tipos, instrumentos punzo cortantes
champiñones variedades, flujo de proceso de pasta hojaldre
Formar bandas para Jesuitas Medidas preventivas de riesgos de Conserva insumos,
Enrollado de carne Preparar relleno jesuita Strudell de manzana: Origen, trabajo de pie. productos intermedios y
Enrollado de jamón y Formar jesuita características, variedades,
productos finales según
queso Formar pastel de castaña o flujo de proceso
la naturaleza de su
Enrollado de esparrago Quiches: Origen,
almendra composición y estado
Bandas Jesuita Formar strudell de manzana características. Tipos y
Pastel con frutos secos Formar quiches
variedades, flujo de proceso
Strudell de manzana Tartas(pasteles con rellenos
Formar tartas
Quiches Formar tartaletas
especiales);origen,
Tartas características, variedades
Hornear pasta hojaldre
Tartaletas Tartaletas: Origen,
Decorar tartaletas
características, variedades
Registra reportes de producción
94
N°
HT
Cod
6 HT-06
5 HT-05
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
NIVEL: Técnico Operativo
CARRERA: Panificador Industrial
TAREAS
MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria Alim entaria
Operación Nueva
Re ra r p ma bi zc n y m
HO-11 gi s as ch oc a
Operación Repetida
Pe trar tele an till huelo rmole
HO-12 pa re p s y y ar
De ra r b orte torta
HO-13 po at s s
De sitar ido d de p de b
HO-14 co ba e ro d izc
Pr ra r to t ido queq ucc o chu
HO-15 ep rt sd ue ión el o
De arar a se e qu s
HO-16 co ga lv a eq
De ra r to nach neg ues
HO-17 co rt e ra ym
Ac ra r m a sa (rell e arm
HO-18 on u ch no ole
Fo di ci o ffins er yc ar
HO-19 rm na ub
Fo ar fil r ing ier
rm ta)
HO-20 igr red
Fo ar fig anas i en
HO-21 rm ur d te s
Fo ar b as g e co , me
HO-22 rm ase eo be zc
Fo ar b s de métr rtura l as e
HO-23 rm ucle e i ca o n
Fo ar ci s o n caje s en cara baño
HO-24 rm mit lág
Fo r la a a r rim
ma me lo ma
lla ría
HO-25 rm zo ras d as de
Fo ar p s y ti e ch co
ra be
HO-26 rm lan oc rtu
Fo ar vi chas buzo ol at ra
HO-27 rm ruta m ne e op
Es ar ci s ar s ast
HO-28 ca ga y ca mole ac
ho
Fo rcha rrillo raqu ada
s s ux
HO-29 rm ry e
Fo ar b cri s
HO-30 rm a se ta li
Fo ar h s co zar f
HO-31 rm ebr n ruta
Fo ar ja as d cara s
HO-32 rm ul a o ra me
El a ar h de d a lo/m
HO-33 bo il os car s a rm
Fo rar d am o le
HO-34 rm pas e car elo ad
o
Pr ar tu t as ame
HO-35 ep
a li p
a
(ch lo
Fo rar s ou
HO-36 rm ma x, t
u li
Fo ar d sa d pa
HO-37 rm ise e s,
pa
Pr ar ch ños tej as
ep sta
HO-38 ip co d pa
Pr arar s de n fru e en ra
HO-39 ep pra es
Pr a r a li n
fru ta fr caje
t a e tar
ci r
HO-40 ep r no é s d sca
u )
Fo arar uga t ras
HO-41 rm bis ine
Fo ar to cuite
rm
95
HO-42 rt a
Fo ar so pap
HO-43 rm uf illó
Pr ar b fl é d n
HO-44 ep av
aro e fru
Fo arar ta
HO-45 rm ma i se d s
Pre ar to ná eg
HO-46 p rt a uin
Fo arar m do
ne
HO-47 rm cre aná s
Pr ar to ma
HO-48 ep rt a de
Pr a r a s fr
HO-49 ep r cre tres esa
Fo arar ma leche
HO-50 rm cre ing s
Fo ar zu ma lesa
HO-51 rm pp de
Fo ar cr a in sa b
HO-52 rm oc gle ay
Pr ar e a nte sa ón
HO-53 ep nc
an nou
Fo arar g
HO-54 rm ga elado a t
Fo ar o nach s
HO-55 rm per e
Pr a r eta (rell
HO-56 ep tort a s en
Fo arar p oy
cu
HO-57 rm ca rali n bi e
Pr ar to ke h é rta
HO-58 ep rt a h dú in )
Fo arar
rm pa indú
HO-59 a s
Pr r ta
HO-60 ep bru s que
Pr arar seli n brad
HO-61 ep biz a a
Fo arar cote de c
HO-62 rm mo las hoc
Pr ar ch uss o la
HO-63 ep ar e te/
Fo arar lo tte ca
ne
HO-64 rm pu d la
Fo ar te l pa d e fru
HO-65 rm rrin e fr as t
Pr ar p a uta /cho
HO-66 ep ion
Fo rar a o n
col
ate
HO-67 rm cre o he
Pre ar d ma lado
HO-68 p am es
Fo arar ero pe cia
HO-69 rm ba he l d
Pr ar m varo l ado am e
HO-70 ep ou ise /es
Fo arar sse d pe ro
HO-71 rm mo pi s e fru cial
Pr ar p usse co s tas
HO-72 ep ec
a r a a d arm o ur
Pr
HO-73 ep r bi c o de onía
ch
Fo arar uit oco
HO-74 rm cre lat
Pr ar is ma e
HO-75 ep
a la pri
Pr rar fant a nces
HO-76 ep b a sía a
Fo arar se d
HO-77 rm cre e g
Fo ar cr ma al let
HO-78 rm oc pa as
Fo ar d a nte ste le
HO-79 rm eli c
a d ra
Fo r to ia d e agu
HO-80 rm rt a e lú a
El a ar ru mo cum yma
HO-81 bo
r
p a us s
y a nto
Fo ar m e
HO-82 rm cre o u de p
Pr ar tir ma sse iono
HO-83 ep am d e no
Fo a r a is m
HO-84 rm r ch tsú asca
Pr ar ch eese rpo
ep ne
HO-85 ee c ak
Fo arar sc e
HO-86 rm pa a ke bas
Fo ar ch sta a s con e/co
HO-87 rm ee zu f n fr
Pr ar e sca cara rut os uto s
HO-88 ep l pi ke da
a
Fo rar e de al h
HO-89 rm ma fr o rn
Pre ar su nj ar utas o
HO-90 p sp d
Pre arar iro e y
HO-91 p mo l im ema
Fo arar usse eño s
HO-92 rm mo c
Pr ar m usse on j u
HO-93 ep ou d go
De arar sse e co de
HO-94 co bu
d
de p fru
Fo ra í n m as t as
HO-95 rm r bu d dip anja
Fo ar b ín d l omá r
HO-96 rm udin ip lo ti c
a m o
Fo r d
HO-97 rm flan e m át ico
Fo ar fla d e c el oc
rm o oto
ar n d e c o ne
gu
ind sém s
ín o
bra la a l
si le a p
ño aris
ié n
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de batidos cremosos y espumosos Semestre: III
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles batidos, decorados con aplicaciones especiales de coberturas de
chocolate, adornos de caramelo, cremas y colorantes ,aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene,
sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/ TECNOLOGÍAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TAREAS DE RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Tarea N° 1 Preparar batido de pionono. Ingredientes: Características, Funciones Cálculo de proporcion Ejecuta la producción de
Formar plancha de pionono bicolor. - Maicena Colorantes:Clases . pasteles y tortas de batidos
Elabora pasteles Hornear plancha de pionono. - Cobertura de chocolate tipos,apliaccion en la espumosos y cremosos según
especiales con batidos Armar y decorar pasteles de pionono. - Aceite. decoración. programa de producción
espumoso, aplicando Preparar batido de chiffon. - Jaleas Conservación de Interpreta información
combinaciones y Depositar batidos de chiffon y marmolear Crema chantillí: Características, tipos, controles productos perecibles de catálogos de tortas,
decoraciones Hornear chiffon en el batido. Tendencias del ficha técnicas de
Pionono bicolor Preparar batido de bizcochuelo Diseños de decoración. mercado de pasteles pasteles y ordenes de
Chiffon marmoleado Hornear bizcochuelo Técnicas de decoración con cremas batidas, Importancia de la producción.
Pastes y tortas de Prepara crema chantillí jaleas, coberturas innovación en la Aplica métodos,
Semana13
bizcochuelo Técnicas de coloreado. presenatción de los técnicas
Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo
Instrumentos e Implementos específicos para pasteles. procedimientos,
Registrar reportes de producción decoración: Aerógrafo, proyector de imagen, kit controla parámetros
de decoración. estandarizados en el
Ganache: Origen, métodos de preparación, la preparación de
Tarea N° 2 Preparar batido de queques batidos.
puntos de control, aplicación
Depositar batidos de queque y marmolear Conserva productos
Elabora pasteles Muffins: Origen, características, variedades
Hornear masas de queques método de preparación, conservación. finales según la
especiales con batidos Decorar torta selva negra Torta selva negra: Origen, características, naturaleza de su
cremosos, aplicando
Preparar ganache(relleno y cubierta) decoración. composición y estado
combinaciones y
Decorar torta sacher Torta Sacher: Origen, características, decoración
decoraciones.
Decorar muffins
Queque ingles
Registrar reportes de producción
Prácticas de conservación de pasteles
Muffins decorados.
Queque marmoleado
Torta selva negra
Torta sacher
96
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
PROYECTOS/
EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
97
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TECNOLOGÍAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
98
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Preparar bizcotelas
Tarea N° 5 Preparar mousse Postres fríos internacionales. Sistema de unidades.
Formar charlotte de frutas / chocolate características, demanda nacional, Porcentaje.
Preparar pulpa de fruta tendencia. El ciclo de Carnot. Fundamentos
Formar terrina Bizcotelas: Origen, características, de la refrigeración. Prepara pasteles y postres fríos
Elabora postres fríos de Preparar batido de pionono método de preparación, puntos de Refrigerantes: Tipos, de pastelería fina internacional
Hornear batido de pionono control especificaciones, impacto según orden de pedido.
pastelería internacional, Gelatina: Clases, Características, Interpreta información
Formar pionono helado ambiental
controlando textura de los variedades, temperatura de de catálogos de
Preparar crema especial damero Importancia de mantener la
rellenos batidos y refrigeración, textura, función en la postres fríos, ficha
Formar damero helado / especial Cadena de frio: Temperaturas de
cubiertas. pastelería especificaciones técnicas técnicas de pasteles.
Preparar bavaroise de frutas refrigeración, Congelación
Preparar biscuit Mousse: Origen, características; Cambios físicos por tratamiento Aplica métodos,
preparación, conservación. técnicas
Formar mousse pisco sour de frio: Solidificación,
Crema princesa: Origen, procedimientos,
Preparar mousse armonía características(textura, cuerpo,
Características, método de controla parámetros
Charlotte de frutas / Preparar batido de bizcochuelo durabilidad).
en los batidos fríos
preparación, puntos de control Medidas de higiene en el
chocolate Hornear bizcochuelo
Semana16 Terrina de frutas
Cheesecake: Origen, características; proceso de elaboración de los Conserva productos
Formar pecado de chocolate
método de preparación. acabados en frio
Pionono helado Preparar bicuit rellenos, cremas y formado de
Queso crema: Concepto; composición; los postres. según su textura
Damero helado / Preparar crema princesa propiedades; función; usos; Tratamiento térmico(Baño
especial Formar isla fantasía especificaciones técnicas.
Bavaroise de frutas María): Concepto,
Preparar base de galletas Crema mascarpone: Origen,
Mousse pisco sour Temperatura del baño,
Preparar crema pastelera características , método de
Mousse armonía aplicación en pastelería
Formar crocante de aguaymanto preparación, aplicación
Pecado de chocolate Preparar batido de queques Pasta azucarada: Origen,
Isla fantasía Hornear masas de queques características, aplicación
Crocante de Formar delicia de lúcuma Postres fríos típicos: Origen,
aguaymanto Formar torta mousse de pionono características, ingredientes, métodos
Delicia de lúcuma Formar rupay mousse de preparación, controles en la
Torta mousse de Elaborar crema de mascarpone preparación, formas de decoración.
piononos Formar tiramitsú
Preparar cheesecake base / con frutos
Rupay mousse Formar cheesecakes con frutos
Tiramisú Preparar pasta azucarada
Cheese cake con frutos Hornear cheesecake
Pie semifrío de frutas Formar cheesecake al horno
Preparar pasta quebrada
Formar el pie de frutas
Registrar reportes de producción
99
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
.
Prepara postres especiales
Preparar manjar de yemas según orden de pedido.
Formar suspiro limeño Sistemas de frio :Aplicación en Interpreta información
Preparar mousse con pulpa de Mousse para copas: Características, la preparación y conservación de catálogos de
Tarea N° 6 postres, ficha técnicas.
frutas textura, conservación. Postres típicos nacionales e
Preparar mousse con jugo de Modelos de copas. internacionales Aplica métodos,
Elabora postres Técnicas en la decoración de copas. técnicas, creatividad
Semana16 frutas
complementarios de Preparar mousse de yogurt Coco rallado: Características, procedimientos y
pastelería internacional, controla parámetros
Preparar mousse de manjar variedades, aplicaciones.
de calidad en los
aplicando la creatividad en Formar mousse de copas Sémola: Características; aplicaciones.
batidos y mezclas
su presentación. Formar mousse de manjar Flan: Características, tipos, proceso de
Preparar budín diplomático preparación y conservación Conserva productos
acabados según su
Suspiro limeño Decorar budín diplomático Reciclado de productos de pastelería:
Cuidados y medidas de higiene estructura y tipo de
Mousse de copas Formar budín de melocotones postre
Mousse de manjar Formar flan de coco Budín: Características, tipos y
Budín diplomático Formar flan de sémola a la variedades, proceso de preparación,
puntos de control.
Budín de melocotones parisién
Flan de coco Formar quindín brasileño
Flan de sémola a la Registrar reportes de producción
parisién
Quindín brasileño
100
N°
HT
Cod
13 HT-13
12 HT-12
11 HT-11
10 HT-10
8 HT-08
6 HT-06
5 HT-05
4 HT-04
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
de tortas
boquillas
varias piezas
tres dimensiones
NIVEL: Técnico Operativo
decoración de tortas.
materiales decorativos
CARRERA: Panificador Industrial
decoraciones especiales.
TAREAS
Operación Nueva
tor
Pr ear c ta tilly ta(
HO-12 ep
a on flo
Operación Repetida
Co rar torn res
HO-13 l or gl a o d )
De e ar sé d e p
HO-14 c o g la e l an
De ra r s é azú ti ll a
HO-15 c o co de ca de
Ac ra r p ntor az ú r Fig
HO-16 ab l a no ca ura
Pre ar d nti lla de t r s /c
HO-17 pa ec o d
rac e c a co
ort are
De rar tas
HO-18 co ad i ón are ng
Ap ra r c orno apl t as s las
HO-19 l ic a ar d ic a o éd
Pre r ac etas e pa ndo bre la e c o
HO-20 p a y pe g t lo
Co arar b ado con l pa l asé orta res .
HO-21 l or ma s d torn ra co
Mo a r e s ae e o la n
b a bo q
HO-22 s
de m l á pre de u
.
.
Re lar f asas sti ca sen t torta e de il las
101
HO-23 toc orm .
a pa aci ó la t
Pr ra ort
a
HO-24 ep r y d as bá m o n de
de to r
El a arar ar a si ca la ta
HO-25 bo ma c ab s
s
r.
El a rar a
HO-26 b ce a el á do s
El a orar nt ros sti ca a l o
HO-27 bo flor d d s
Arm rar es d e fl o e flo m od
HO-28 a ac e re res ela
El a r bo c eso 1 pi s. do
b uq ri ez s.
HO-29
El a orar uets os p a a
HO-30 bo pét . ra
Al a rar al os bo
HO-31 m pé l uq
ue
Arm brar tal os iz os. ts
HO-32 ar hoja riz a
Al a fl o
r s. do
HO-33 m e s.
Ar brar s de
HO-34 ma p pi
Pre r fl o iezas ez as
HO-35 p re d s
Fo arar s de e fl o obre
HO-36 rra m pi re pue
De r c o as a ez as s s ta
HO-37 co n el á a s
Ap ra r c mas a sti ca l amb
HO-38 l ic a on
ra e p rad
as
Pr c
ad lá st a ra
HO-39 ep orn i ca f or
a ab . ro
Pr rar ado os b
HO-40 ep qu s e ás
Fo arar eq u n la icos.
HO-41 rm ma e d eco
Pi n ar rac
HO-42 ta ad s a de
ión
Em r ad orno p as
HO-43 pa o s ti ll
Mo c
rno e n a je
HO-44 de ar ad s de pas
Da lar f o rn pas til la
HO-45 r a or os til je
Pr ca b mas de laj e. .
HO-46 ep
ara ado espe p ast
Pre r a i
HO-47 p fl o l os cia le ll aje
s
Pi n arar res m
HO-48 tar c en es p uñec
Ar o
HO-49 ma flo re tros eci al s c o
s d e nm
El a r fl or es p e flo s od
HO-50 bo e s eci res ela
Arm rar es p ale esp do
HO-51 ar acc eci a s. ec se
Pr bo es l ia l es sp
HO-52 ep uq ori e s eci
ale
Me arar uets os p s
HO-53 di r g f lo a r
De y s l asé res a bo
HO-54 c o eña e s e s uqu
ra p p e
De r a ar l ec l e
HO-55 l in p o ia c ial e ts flo
Pre ear lic an s pun l . s res
HO-56 pa fi gu do
r
to es
pe
Fo ar ras gla s , m ci a
HO-57 rm ad de s é arc
a o
Me r to rno de de a as p
les
HO-58 d ir rt a s fi tall e z ú ara
Co , pr hin no s .
l oc op d ú
ca
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con ta e llo
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Preparación y decoración especial de tortas Semestre: III
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de decorar diversos tipos de tortas con cubiertas, pastas, adornos y acabados especiales de acuerdo al
motivo, aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en
el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANA
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Tortas decoradas con cremas: Características, Impacto ambiental de los Decora torta con cremas de
Preparar crema de manteca tipos, variedades, mercado nacional, residuos orgánicos (grasas) acuerdo al motivo y
Cubrir y alisar (maqueta con tendencias de innovación por fechas festivas. Técnicas de limpieza de residuos especificaciones indicadas.
Tarea N° 1 cremas) Cremas de cubierta de tortas: Tipos, de grasas generados en el - Interpreta las
Decorar contorno de torta variedades, ingredientes, métodos de especificaciones para la
proceso.
preparación, controles. decoración
Colorear(teñir)crema de manteca Higiene personal: Lavado de
Implementos, instrumentos y materiales para - Controla el punto de la
Manguear adornos decorativos en manos
decoración de tortas óptimo de la crema
la torta(flores)
Decora tortas en Diseño, de decoraciones de acuerdo a los - Aplica técnicas de alisado de
maquetas con cremas, motivos superficie de la torta.
aplicando decoraciones Técnicas para cubrir y nivelar tortas. - Aplica técnicas de
mangueado en la decoración
especiales. Colorantes :Características, tipos, solubilidad,
Semana especificaciones técnicas,
de tortas
17 Teoría del color: Circulo cromático
Preparar Bizcochuelo Técnicas de coloreado
Tarea N° 2 Preparar merengue Suizo Crema de manteca: Características, aplicación,
Preparar crema chantillí conservación.
Decora tortas Armar la torta Técnicas de mangueado de cremas.
Cubrir y alisar Conservación de productos decorados
especiales con cremas,
Decorar contorno de torta Merengue Suizo: Características, método de
controlando la simetría
Colorear(teñir)cremas preparación, puntos de control, aplicación.
y combinaciones de
Manguear adornos decorativos en
colores, adornos y la torta
acabados.
102
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANA CRITERIOS DE
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Preparar crema de manteca Tortas decoradas con glasé de azúcar: Proporciones.
Tarea N° 3 Cubrir y alisar (maqueta con Características, tipos, demanda. Unidades de medida: Metro Decora torta con glasé de
Decora tortas en cremas) Glasé de azúcar: Características, ingredientes, Dibujo básico azúcar de acuerdo al motivo y
maquetas con Delinear contorno de plantilla de método de preparación, puntos de control Figuras geométricas especificaciones indicadas.
glases, aplicando Figuras/caretas. técnicas de aplicación. Medidas de higiene e - Prepara el glasé en base al
plantillado y Preparar glasé de azúcar. Implementos, instrumentos y materiales para inocuidad de colorantes. diseño de decoración y
decoración con Colorear glasé de azúcar decoración de tortas aplicando glasé especificaciones de la torta
Impacto ambiental de los
boquillas Decorar contorno de torta con Diseño de decoraciones de tortas infantiles - Reconoce la consistencia
residuos de colorantes.
glasé de colores. Técnicas de plantillado de figuras ,caretas o adecuada para la aplicación
Maqueta de torta Decorar plantilla de caretas sobre Imágenes decorativas. Técnicas de limpieza del glasé.
Decorada. la torta Conservación de caretas plantillado de residuos de colorantes - Aplica técnicas de plantillado
generados en el proceso.
Acabar decoración aplicando Técnicas de decoración de caretas con
Azúcar: Cambios con la
de caretas
Semana 18 glasé con boquillas boquillas. - Aplica técnicas de depositado
Control de calidad en la decoración de tortas. humedad. de glasé
Preparar adorno de papel para la
Técnicas de confección de arreglos decorativos Secado de glasé de azúcar
base de la torta.
con papel crepe y cintas
Cuidados en el manejo de glasé de azúcar.
Preparar bizcochuelo
Preparar crema de manteca
Tarea N° 4 Preparar glasé de azúcar
Decora tortas Preparar plantilla de careta
aplicando plantillado Colorear glasé de azúcar según
y decoración con diseño de decoración
boquillas Armar la torta
Cubrir y alisar
Tortas infantiles Decorar caretas y contorno de torta
Aplicar acabados de presentación
de torta
Adornos de masa elástica: Características, tipos,
Tarea N° 5
Preparar masa elástica para
aplicación. Escultura de objetos
Masa elástica para modelado: Característica, Pintura: Características, tipos. Modela objetos de masa
modelar.
Elabora adornos de Colorear masas.
ingredientes, método de preparación, puntos de Arte y diseño elástica según figuras,
masa elástica, control, conservación. muestras o especificaciones
Modelar formas básicas
modelando figuras Azúcar impalpable: Características, tipos, - Reconoce las características
en tres dimensiones Retocar y dar acabados a los granulometría, funciones, conservación. de la masa elástica
Semana 19 modelados. Goma tragacanto: Características, variedades - Interpreta las
Muñecos funciones, aplicación. especificaciones para el
Animalitos Glucosa: Características, funciones, aplicación. modelado de objetos.
Otros adornos Glicerina: Características, funciones. - Aplica las técnicas de
Instrumentos: Tipos, formas de uso. modelado, retocado, pintado.
Técnicas de modelado básico.
Técnicas de pintado y retocado.
Técnicas de conservación de productos
modelados.
103
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TECNOLOGÍAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Preparar masa elástica de flores Masa elástica para flores: Características, Nociones de botánica: Elabora bouquet de flores de
Tarea N° 6 Colorear masas ingredientes, método de preparación, puntos de Clasificación de flores acuerdo al diseño de tortas.
Elaborar centros de flores. control. Medida preventiva en la
Elabora flores de Elaborar flores de 1 pieza. Flores de masa elástica: Características, tipos, manipulación de alambre - Identifica la consistencia de la
masa elástica, Elaborar accesorios para variedades, aplicación. Arte y creatividad en masa de flores
formando bouquet de bouquets. Manteca vegetal: Característica, tipos, función, Florería. - Aplica las técnicas de formar
varias piezas Armar bouquets. dosificación. flores y armar bouquet
Elaborar pétalos lizos. Instrumentos e implementos para formar flores.
Flores de 1 pieza Elaborar pétalos rizados. Técnicas para armar flores de 1 pieza.
Flores de pieza Alambrar hojas. Técnicas para armar flores de piezas sobrepuestas
superpuestas Armar flores de piezas Técnicas de alambrado de piezas.
Flores de piezas sobrepuestas Bouquets: Características, tipos, técnicas de armado,
alambradas Alambrar piezas de flores. usos.
Armar flores de piezas Conservación de flores y bouquet de masas
alambradas. elásticas.
Semana 19
Proporciones
Tortas de masa elástica: Características, tipos y Figuras geométricas Decora maqueta de tortas de
Preparar masa elástica para forro variedades, demanda, tendencias en la pastelería. Medidas de longitud acuerdo a las especificaciones
Colorear masa elástica. Masa elástica de forro: Características, Días festivos y motivos técnicas y diseño de decoración.
Forrar con masa elástica. ingredientes, método de preparación, de celebración. - Interpreta el diseño para la
Decorar con adornos básicos. conservación. decoración
Tarea N° 7
Aplicar acabados en la Diseño de decoración de tortas. - Reconoce las características de
Decora maqueta con
decoración. Implementos e instrumentos para la decoración. la masa de forro
masa elástica y Técnicas de coloreado de masa elástica. - Aplica técnicas en el armado y
Técnicas de decoración básicas con masa en la decoración de tortas
adornos básicos.
elástica.
Maqueta decorada Conceptos de armonía en presentación de tortas.
Técnicas de armado de estructuras de soporte para
torta.
Técnicas de acabado en la decoración.
104
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TECNOLOGÍAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Proporciones
Tarea N° 8 Preparar queque Tortas de masa elástica: Características, tipos y Figuras geométricas Prepara y decora tortas de
Preparar masa elástica para variedades, demanda, tendencias en la pastelería. Medidas de longitud acuerdo a las especificaciones
Decora torta de forro Masa elástica de forro: Características, Días festivos y motivos técnicas y diseño de decoración.
queque con masa Colorear masa elástica. ingredientes, método de preparación, de celebración. - Interpreta el diseño para la
elástica, controlando Forrar con masa elástica. conservación. decoración
la combinación de Decorar con adornos básicos. Diseño de decoración de tortas. - Reconoce las características de
colores y adornos de Aplicar acabados en la Implementos e instrumentos para la decoración. la masa de forro
acuerdo al diseño decoración. Técnicas de coloreado de masa elástica. - Aplica técnicas en el armado y
patrón. Técnicas de decoración básicas con masa en la decoración de tortas
elástica.
Torta decorada con Conceptos de armonía en presentación de tortas.
masa elástica Técnicas de armado de estructuras de soporte para
torta.
Técnicas de acabado en la decoración.
Propiedades reológicas
Tarea N° 9 Preparar masa de pastillaje Adornos en pastillaje: Características, tipos, de las gomas. Diseña y forma adornos en
Semana 20 Formar adornos en pastillaje. variedades de diseños, demanda en la pastelería. Conservación de pastillaje de acuerdo al motivo
Elabora adornos en Pintar adornos de pastillaje. Masa para pastillaje: Características, ingredientes, pastillaje
seleccionado.
pastillaje, controlando Empacar adornos de pastillaje. métodos de preparación aplicación. - Reconoce la consistencia y
la textura y aplica en Colapez: Características, funciones, dosificación textura de la masa de pastillaje
la decora tortas Goma arábica, características, funciones, dosificación. - Aplica técnicas moldeado y
Técnicas de moldeo de piezas de pastillaje pintado de adornos
Adornos Técnicas para pintar adornos de pastillaje.
decorativos
105
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Prepara masa elástica de flores
Colorear y matizar masa Adornos de flores: Características tipos, Eventos especiales : Decoración Prepara adornos de flores
Tarea N° 11 Preparar flores especiales aplicación, demanda, tendencia. de mesas. especiales de acuerdo a las
Preparar centros de flores especiales. Técnicas de armado de centros de flores especificaciones indicadas
Elabora adornos Pintar flores especiales. Técnicas de armado de bouquets Flores : Clasificación, relación - Reconoce la textura de la
especiales de flores, Armar flores especiales. especiales con agasajos masa de flores
combinando con Elaborar accesorios para bouquets - Aplica técnicas para armar
materiales decorativos, y flores especiales. flores y bouquets
aplica en la decoración de Armar bouquets flores especiales.
tortas
Tarea N° 12 Preparar glasé especial. Decoración fina con glasé: Diseño de líneas y borde en la Acabar la decoración de tortas
Medir y señalar los puntos, marcas para Características, tipos, aplicación. decoración de tortas con acabados finos de glasé
Realiza acabados finos la decoración. Instrumentos e implementos para de azúcar.
con glasé de azúcar Decorar aplicando glasé de azúcar decoración fina de detalle. - Reconoce la consistencia del
,controlando la simetría y con boquillas especiales Técnicas de formado de filigrana de glasé glasé especial
armonía en la decoración Delinear figuras de detalle. azúcar. - Aplica técnicas de delineado
Semana 21 especial de tortas Técnicas de formado de bordes y líneas y decoración de bordes
Conservación de glasé especial
Tarea N° 13 Preparar masa elástica especial. Decoración fina con masa elástica: Diseño de adornos Acabar la decoración de tortas
Colorear y matizar masa. Características, tipos, aplicaciones. Técnicas de grabado de dibujos con adornos especiales de
Prepara adornos Preparar adornos finos con Masa elástica especial: Características, masa elástica.
especiales de masa aplicaciones de detalle y sellos ingredientes, método de preparación. - Reconoce la textura de la
elástica y aplica en la decorativas. Implementos y herramientas especiales masa elástica
decoración de tortas Preparar lazos ,cintas de masa elástica Técnicas de preparación de adornos para - Aplica técnicas de grabado y
Medir, proporcionar el contorno de la contorno de tortas sellado en masa elástica.
torta. Técnicas de preparación de cintas y lazos - Coloca en forma proporcional
Colocar y pegar los adornos en el Conservación de adornos de masa los adornos en el contorno de
contorno de la torta. elástica especial. la torta.
EVALUACIÓN SEMESTRAL
106
FORMACIÓN ESPECÍFICA
CUARTO SEMESTRE
107
108
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Producción Industrial de panes, pasteles y galletas Semestre: IV
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar los procesos industriales en la producción de panes, pasteles y galletas, aplicando, métodos, técnicas,
adaptando procesos tradicionales a nuevos sistemas de producción y controlando los parámetros operacionales. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas
de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medioambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
TAREAS DE
APRENDIZAJE
Revisar orden de producción y Tipos de procesos de producción: Continua y Sistema métrico. Conversiones de Dosifica adecuadamente ingredientes y
preparar equipos e implementos discontinua unidades, cálculos porcentuales , aditivos según formulación estándar y
Revisar y seleccionar tabla de Programa y orden de producción Fuerza, masa tabla de producción.
formulación de productos Fichas técnicas de productos: Fórmulas y Recomendaciones de seguridad
Tarea 01: Ajustar elementos de control de proceso de elaboración. en la manipulación de aditivos
dosificadores y balanzas Tablas de producción por productos alimentarios. - Interpreta el programa y orden
Dosificar ingredientes Dosificar ingredientes y aditivos Equipos, implementos para dosificación de Manejo adecuado de residuos de producción.
para la producción alimentarios sólidos y líquidos. ingredientes sólidos y líquidos. sólidos(disgregación) - Selecciona la formulación y tabla
industrial de panes, Organizar y rotular productos Importancia del programa de calibración de de producción por tipo de
Semana 1 dosificados equipos de medición producto
pasteles y galletas
Registrar formatos de Dosificación: Definición, métodos y técnicas, - Regula las variables de
dosificación procedimiento estandarizado operación de los dosificadores y
Enviar al área de producción Control de dosificación: Formatos, Fichas balanza
Elaborar informe de salida de
ingredientes dosificados Organiza los ingredientes dosificados
Limpieza y desinfección de según orden de producción
equipos de proceso. - Identifica la secuencia de
producción por tipo de producto
- Rotula contenedores con la
información correcta
- Registra datos de control
SEMANAS CRITERIOS DE
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/ INDICADORES
109
PROYECTOS / OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
TAREAS DE
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Panes industriales: Características, tipos, clase, demanda actual,
Revisar orden de producción e tendencias de consumo, Normas técnicas. Produce adecuadamente
inspeccionar maquinaria Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en panificación
Sistema métrico. masas para diversos tipos de
Verificar dosificación de industrial:
Conversiones de unidades. panes industriales de
ingredientes. - Características físico químicas
- Tipos y clases Recomendaciones de acuerdo a la orden de
Mezclar ingredientes de pre seguridad en la producción y
- Especificaciones técnicas específicas según su aplicación.
Tarea 02: fermentos manipulación de aditivos especificaciones técnicas
- Función de ingredientes y formulaciones de panes
Mezclar y amasar ingredientes - Usos: dosificación recomendada alimentarios. indicadas.
Semana 1
Realiza el proceso de de masa de panes - Normas técnicas de calidad nacionales e internacionales Manejo adecuado de - Interpreta las
producción industrial Controlar parámetros Pre-fermentos: Características, tipos, formulaciones ,métodos de residuos especificaciones técnicas
operacionales del proceso de preparación, conservación y aplicación en la producción industrial de de tipo de masa.
de pre fermentos y sólidos(Segregación)
mezclado y amasado y panes - Identifica los métodos de
masas para diversos Medidas de seguridad en el
características de la masa Etapas y fases del proceso de panificación industrial mezclado
tipos de panes manejo de máquinas con
Controlar reposo, fermentación Tecnología de mezclado - Sigue el procedimiento
- Mezclado: Definición elementos giratorios.
de masas adecuado de
Innovación: Definición,
Panes con proceso Dividir, bolear, formar masas y - Métodos y fases de mezclado preparación de masa
- Ventaja y desventajas de cada métodos etapas, tipos, plan de
tradicional controlar características de según tipo de pan
- Tipos de amasado innovación y metodología
Panes con proceso piezas formadas. - Controla los parámetros
Sistemas de preparación de masas: Desarrollo de productos:
de fermentación Refrigerar , congelar piezas de Concepto, estudio de
estandarizados en el
- Masa directas proceso de, mezclado
controlada masa y controlar parámetros - Esponja masa mercado, tendencias de los
Panes con proceso operacionales del proceso - Fermentos líquidos consumidores, evaluación y
fermentación,
de masas Congelar panes pre cocido y - Otros factibilidad, planificación,
refrigeración y
congelados controlar parámetros Tecnología de formado : congelación.
experimentación.
Panes con proceso operacionales del proceso. - Formado: Definición - Reconoce las
de pre cocción y Controlar los proceso de - Métodos de formado características del
congelación fermentación normal y Fermentación producto en proceso
controlada - Definición
- Masa salada(Pan Registrar hojas de control de - Ciencia de la fermentación
de molde proceso - Efectos de la fermentación
- Control de la fermentación y ajuste en al producción
blanco/integral, Registrar datos de producción y
panes funcionales, Proceso de producción de panes industriales normales:
elaborar informes
- Diagrama de flujo del proceso
Semana 2
pizza) Limpieza y desinfección de - Descripción del proceso
- Masa equipos de proceso
dulce(paneton, Proceso de producción de panes con fermentación controlada:
- Tecnología frio-calor
bizcochos, bollería)
- Masa semi - Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
dulce(hamburguesa
Proceso de producción de panes congelados:
, Hot dog, donas)
- Tecnología de congelación
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Proceso de producción de panes pre cocidos congelados:
- ventajas de productos congelados
- Tipos de congelados
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Formatos y registros de control de proceso y producción
SEMANAS CRITERIOS DE
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
110
PROYECTOS / TECNOLOGIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
TAREAS DE RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Pasteles industriales: Características, tipos, clase, demanda
actual, tendencias de consumo, Normas técnicas. Sistema métrico. Produce adecuadamente
Pasteles de masas dulce: Características, tipos, variedades
Revisar orden de producción Conversiones de unidades, masas para diversos tipos de
Pasteles batidos : Características, tipos, variedades Gravedad específica: pasteles industriales de
e inspeccionar maquinaria
Pasteles de pastas: Características, tipos, variedades
Verificar dosificación de Definición, cálculos. acuerdo a la orden de
Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en pastelería
ingredientes. Recomendaciones de producción y
industrial: especificaciones técnicas
Mezclar ingredientes para - Características físico químicas
seguridad en la manipulación
pastas de aditivos alimentarios. indicadas.
- Tipos y clases
Batir ingredientes de - Especificaciones técnicas específicas y aplicación. Manejo adecuado de residuos - Interpreta las
espumas - Función de ingredientes , formulaciones de pastas, batidos sólidos(Segregación especificaciones técnicas
Controlar parámetros y masas adecuada) de tipo de pastas,
Tarea 03:
operacionales del proceso de - Usos: dosificación recomendada Medidas de seguridad en el batidos.
mezclado, batido y - Normas técnicas de calidad nacional e internacional manejo de maquinas de alta - Identifica los métodos y
Realiza el proceso características de la pasta y Etapas y fases del proceso de producción industrial de pasteles. velocidad de rotación etapas de mezclado
de producción espumas. Métodos de mezclado en pastelería (batidoras ) - Aplica el sistema de
- Método simple mezcla de acuerdo al tipo
industrial de pastas, Refrigerar pastas y controlar Medidas de seguridad en el
- Método de varia etapas manejo de maquinas de de producto
batidos para diversos parámetros operacionales
- Método de cremado - Controla los parámetros
tipos de pasteles Laminar, troquelar pastas y Método de batido
troquelado y corte
- estandarizados en el
controlar parámetros - Método combinado proceso de, mezclado
operacionales - Método de azúcar y agua depositado, laminado y
Formar, moldear, rellenar Sistemas de mezcla para batidos ;
Semana 3 troquelado
pastas y controlar - En una sola etapa
Batidos(queques, parámetros operacionales
- Compara los valores de
- Varias etapas gravedad específica
chiffon,
Depositar batidos y controlar - Cremado obtenida con los
bizcochuelo) -Azúcar y agua
los parámetros operacionales -
Pastas(
estándares para batidos
Registrar hojas de control de Balanceo de formulas para batidos;
danesa,alfajores, - Formulas de baja proporción
proceso
turrón, pie, hojaldre) - Formula de alta proporción
Registrar datos de producción
Crisinos Control de características de batidos
y elaborar informes
- Métodos de medición de gravedad específica
Limpieza y desinfección de
- Tablas de referencia(escalas de gravedad específica)
equipos de proceso
Métodos de preparación de pasta hojaldre
- Método Blitz
- Método Scoth
Métodos de laminado , troquelado y formado:
Proceso de producción industrial de pasteles batidos :
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Proceso de producción industrial de pasteles de pastas:
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Proceso de producción industrial de pasteles de masa dulce:
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Formatos y registros de control de proceso y producción
111
PROYECTOS /
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
TAREAS DE
APRENDIZAJE
Galletas industriales: Características, tipos, clase, Sistema métrico. Conversiones de Produce adecuadamente
Revisar orden de producción demanda actual, tendencias de consumo, Normas unidades, masas para diversos tipos
e inspeccionar maquinaria técnicas. Recomendaciones de seguridad en la de galletas industriales de
Verificar dosificación de Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos manipulación de aditivos alimentarios. acuerdo a la orden de
ingredientes. en galletería industrial: Segregación de residuos sólidos: producción y
Mezclar ingredientes para - Características físico químicas - Para Reciclado interno(recortes especificaciones técnicas
masa y pastas - Tipos y clases de galletas) indicadas.
Especificaciones técnicas específicas según - Interpreta las
Controlar parámetros - - Para Reproceso interno(recortes
su aplicación. de galletas) especificaciones técnicas
operacionales del proceso de
- Función de ingredientes y formulaciones de - Para desecho de tipo de pastas y
mezclado y características de
tipos de galletas Medidas de seguridad en el manejo de masas
la masa y pastas
- Usos: dosificación recomendada - Aplica el sistema de
Controlar el reposo/ máquinas de troquelado y corte
Tarea 04: - Normas técnicas de calidad nacional s e mezcla de acuerdo al tipo
fermentación de masas
internacionales de producto
Laminar, troquelar, extruir, - Controla los parámetros
Realiza el proceso de cortar, depositar y controlar Etapas y fases del proceso de producción industrial
de galletas estandarizados en el
producción industrial características de las piezas
Sistemas de preparación de masas y pastas: proceso de, mezclado
de masas , pastas formadas. laminado ,troquelado y
Registrar hojas de control de - Masa directas
para diversos tipos de corte
proceso - Esponja masa
galletas - pH: Definición, método de medición, - Compara los valores de
Semana 4 Registrar datos de producción pH y acidez total titulable
y elaborar informes instrumentos y equipos
- Acidez total titulable (TTA):Definición, métodos obtenida con los
Limpieza y desinfección de estándares para masas
de determinación, equipos necesarios ,función
equipos de proceso fermentadas
Masa salada(galleta de pH y Acidez, ,Norma técnica peruana,
soda , cracker) reguladores de acidez titulable
Masa dulce(Galleta Tecnología de formado de piezas de masa :
Maria, vainilla, - Método laminado
galletas rellenas y - Métodos de troquelado y corte
bañadas) - Métodos de extrusión
- Métodos de depositado
Proceso de producción de galleta maría
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Proceso de producción de galleta soda
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Proceso de producción de galletas dulces
- Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
Formatos y registros de control de proceso y
producción.
112
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
TAREAS DE
APRENDIZAJE
113
114
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Envasado y empacado industrial de productos de panificación Semestre: IV
Objetivo Específico:
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado industrial de productos de panificación de acuerdo a las
especificaciones técnicas del productos, envases y empaques, aplicando en el proceso, métodos, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el
Trabajo; además actuando de manera responsable en la protección del medio ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS
TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Inspeccionar las condiciones del área de Envases y Empaques: Concepto, Plásticos: definición,
envasado y empacado características físico químicos, clases, características, Prepara las condiciones adecuadas
Revisar la orden de producción y tipos, variedades, aplicación según tipo estructura química, para realizar el envasado,
especificaciones del envase de producto, Normas técnicas de propiedades fisca empacado según los estándares
Coordinar los requerimientos de envases y calidad, beneficios, químicas determinados
empaques. Técnicas y procedimientos de Impacto ambiental de - Reconoce el flujo del proceso
Inspeccionar las condiciones higiénico inspección de calidad de envases residuos de envases y acondiciona los equipos en
sanitario de los envases y empaques Métodos de desinfección de envases Manejo de residuos de línea
Evaluar propiedades físicas de envases Evaluación de las propiedades físicas envases. Dispone envases de acuerdo a la
Registrar datos de control. de envases. orden de producción y
especificaciones técnicas del tipo
Semana 5
de producto.
Tarea 1: - Interpreta las especificaciones
técnicas del tipo de envase
Organiza el área de acabado, que corresponda al producto
envasado, empacado y - Identifica las características
prepara los envases y físicas del envase.
empaques.
115
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
SEMANAS EVALUACIÓN/
PROYECTOS / TAREAS DE TECNOLOGIAS INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
APRENDIZAJE RELACIONADAS
Realiza adecuadamente el
Revisar orden de empacado y paletizado Empacado: empacado y pale tizado de
de productos envasados - Definición productos envasados de
Tarea 3: Verificar especificaciones técnicas del - Ventajas y beneficios Residuos sólidos: acuerdo a las
producto envasado. - Tipos de empacado Impacto ambiental de especificaciones de
Seleccionar el tipo de empaque - Técnicas de empacado los empaques presentación establecida
Verificar la correspondencia del empaque Paletizado: - Interpreta las
Manejo de residuos de
con el producto envasado - Definición especificaciones de
Semana 7 empaques.
Realiza el empacado y pale Configurar las variables del sistema - Características empacado y pale tizado de
Medidas preventivas de
tizado de productos empacado - Ventajas y beneficios del producto envasados.
seguridad en manejo
envasados de Vigilar el proceso de empacado, paletizado - Formas de paletizar - Selecciona correctamente la
equipos de empacado y
- Técnicas de palitizado correspondencia del
panificación(panes, bizcochos, y controlar parámetros operacionales. Paletizado y transporte
- Normas de pale tizado empaque con el producto
pasteles y galletas) Inspeccionar y verificar la correspondencia (Montacargas) envasado
de información con datos de productos Medidas preventivas de
envasados. Marcado y Rotulado de los empaques y
salud ocupacional en - Verifica la información
pallets: Tipo de información, Normas, códigos correspondiente al producto
Segregar productos no conformes internacionales(Pictogramas).
trabajos de carga
y en el rotulado de los
Registrar datos de control del proceso pesada
empaques
Registrar datos de producción y elaborar
informe. - Aplica técnica de paletizado
para armar los pallets
116
117
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Semestre: IV
Unidad de Calificación: Operador de máquinas en panificación Módulo Formativo: Operatividad y Mantenimiento preventivo de Máquinas de Panificación industrial
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de manejar y realizar el mantenimiento preventivo de máquinas, equipos de panificación industrial, aplicando
principios y controles de funcionamiento de sistemas de operación de acuerdo a los manuales, técnicas de limpieza, lubricación, ajustes básicos, control de cambios según
especificaciones de cada equipo y recomendaciones de las normas de seguridad industrial y salud ocupacional, así mismo actuando de manera responsable con el medio
ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
TECNOLOGIAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Ordenes de producción
Revisar orden de producción Tablas de formulación de producto Peso Maneja adecuadamente el
Tarea 01: Revisar tablas de formulación de productos para la Manual de operaciones Volumen equipo dosificador siguiendo
producción Equipos de dosificación: Características, Densidad los procedimientos establecidos
Opera equipo de Inspeccionar estado de componentes del equipo de tipos, especificaciones técnicas Conversión de unidades - Identifica los elementos de
dosificación de dosificación Principios d e funcionamiento Lubricantes: características , los sistemas de control de
ingredientes y Configurar las cantidades en el dosificador - Mecanismos eléctricos tipos , calidad, usos dosificación
aditivos. Controlar la dosificación. - Mecanismos mecánicos Normas de seguridad - Controla las variables
Limpiar y desinfectar el sistema de dosificación. - Mecanismos electrónicos industrial del proceso de dosificación.
Aplicar lubricantes en los elementos de rotación. Técnicas de limpieza de mantenimiento
Técnicas de lubricación en sistemas de
transmisión
Plan de mantenimiento preventivo
Semana 8
Revisar especificaciones de mezcla de ingredientes Mezcladoras horizontales de alta y baja Movimiento, velocidad de Opera adecuadamente
Inspeccionar estado de componentes para la velocidad: Fichas técnicas rotación equipos de mezclado de
Tarea 02: transmisión de movimiento. Mezcladoras horizontales de taza Sistemas de transmisión de ingredientes de acuerdo al
Verificar alimentación eléctrica. estacionaria y taza inclinable movimiento manual de técnico de manejo.
Opera Verificar arranque y parada de equipo. Mezcladoras verticales: Fichas técnicas Sistemas de protección de Reconoce los elementos
mezclador Configurar tiempo y velocidad de mezclado y Amasadora de brazos: características, las máquinas de control de variables
industrial de amasado. especificaciones técnicas Medidas de seguridad en el Controla las variables
masa. Controlar el mezclado y amasado Partes de las mezcladoras industriales manejo de equipos giratorios de velocidad y tiempo del
Limpiar y desinfectar el mezclador Principios de funcionamiento de la de alta velocidad. amasado.
Aplicar lubricantes en los elementos de rotación mezcladora industrial Disposición de residuos Controla el punto de
Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes Mecanismos eléctricos solidos de la limpieza de elasticidad de la masa
elementales de operación Mecanismos mecánicos mantenimiento.
Sistemas de controles de Equipos de protección
velocidad. individual(EPI)
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CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
TECNOLOGIAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Revisar especificaciones del producto Opera adecuadamente la
Verificar alimentación eléctrica. Fichas técnicas de producto Conversión de unidades divisora y boleadora industrial
Inspeccionar unidad hidráulica, nivel de aceite, regular Divisora industrial de masa. de peso de masas de acuerdo al manual
presión de trabajo, verificar el manómetro Especificaciones, Tipos de Medidas de seguridad en de técnico de manejo.
Verificar fugas de aceite hidráulico. Partes de las divisora de masa el manejo de equipos - Reconoce los elementos de
Verificar arranque y parada de equipo Principio de funcionamiento de la divisora de hidráulico control de variables
Configurar dosificación de masa para la división masa Medidas de seguridad en - Controla las variables de
Tarea 03: dosificación y tiempo
Configurar el tiempo de boleado Mecanismos mecánicos el manejo de mecanismos
Semana 8 Opera divisora y Regular el espolvoreador de harina Mecanismos eléctricos de transporte de boleado
boleadora Vigilar el suministro continuo de masa a la tolva Boleadora industrial de masa.
industrial de masa Comprobar el peso de las piezas divididas Características, tipos de boleadora
de pan Limpiar y desinfectar Partes de las boleadora de masa
Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Principio de funcionamiento de la boleadora
Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes de masa
elementales de operación Mecanismos mecánicos
Mecanismos eléctricos
Manómetros: Característica, Tipos,
especificaciones técnicas
Revisar especificaciones del producto Conversión de Opera adecuadamente
Verificar alimentación eléctrica Modeladora industrial de piezas: unidades de longitud moldeadora de piezas de
Tarea 04: Inspeccionar estado de los elementos de laminado Características, tipos, partes principales, Medidas de seguridad acuerdo al manual técnico de
Regular cabezal o rodillo de laminado Principios de funcionamiento en el manejo de equipos manejo.
Opera modeladora Controlar el moldeado de piezas Mecanismos mecánicos con elementos de - Identifica los ajustes
o formadora Vigilar el suministro continuo de moldes. Mecanismos Eléctricos rotación. necesarios según tamaño
industrial de Vigilar la operación de depositado en los moldes Defectos en el formado mecánico de piezas. de pieza
piezas de masa de Limpiar y desinfectar - Controla los defectos en el
pan Formado, depositado
Aplicar lubricantes en los elementos de rotación
Semana 9 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
elementales de operación
Revisar especificaciones del producto Opera adecuadamente la
Verificar alimentación eléctrica. Laminadora de masa: Características, tipos, Conversión de laminadora y troquel adora de
Tarea 05: Inspeccionar estado de rodillos y cortadores especificaciones técnicas, partes principales unidades de longitud. masas de acuerdo al manual de
Regular medidas operacionales y ajustar los del equipo Medidas de seguridad técnico de manejo.
Opera laminadora cortadores. Troquel adora de masa: Características, en el manejo de - Reconoce los elementos
y troqueladora Controlar el laminado y troquelado tipos, especificaciones técnicas, partes equipos de rotación y intercambiables para la
Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al principales del equipo corte. operación
industrial de masa - Controla los ajustes
estándar establecido. Partes principales del equipo
de galleta necesarios en el laminado
Aplicar lubricantes en los elementos de rotación Principio de funcionamiento:
Realizar limpieza de mantenimiento, ajustes y - Mecanismos mecánicos - Controla las dimensiones
cambios básicos de elementos para la operación. - Mecanismos eléctricos del producto troquelado.
119
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
Revisar especificaciones del producto Temperatura: Escalas de temperatura, Conversión de unidades Opera adecuadamente la
Verificar alimentación eléctrica. conversión unidades de temperatura de temperatura y calor cámara de fermentación,
Semana 9 Inspeccionar estado de los sistemas de Calor y flujo Medidas de seguridad en equipos de refrigeración ,
producción de calor y frio -calor Calor sensible el manejo de equipos de congelación y sistemas
Configurar temperatura , humedad relativa, Calor especifico congelación y combinados de frio y calor de
tiempo y vigilar la fermentación normal Cámaras de fermentación o equipos de refrigeración. acuerdo al manual de
Configurar temperaturas y vigilar la producción de calor húmedo: Salud ocupacional: operaciones
Tarea 06: medidas preventivas de - Identifica elementos de
fermentación controlada(refrigeración - Características, tipos , especificaciones
fermentación) técnicas trabajo en frio y calor control de variables
Opera cámara de - Controla parámetros
Configurar temperaturas y vigilar la congelación Sistema de refrigeración y congelación Importancia del uso de
fermentación normal y operacionales
de masas y panes pre cocido. Refrigerantes: Tipos, especificaciones EPI
equipo de frio-calor en la
.Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al Equipo con sistema de frio y calor: - Reconoce los cambios
línea industrial de físicos en la masa.
estándar establecido. características, tipos, ficha técnica
fermentación controlada
,congelado de masas y Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes Partes principales del equipo de
Semana 10 panes pre cocidos elementales de operación. fermentación controlada y congelación
Principio de funcionamiento de los
equipos de calor y frio:
- Mecanismos electrónicos
- Mecanismos eléctricos
- Mecanismos de compresión
- Sistemas de control de variables
Revisar especificaciones de ingredientes Batidora industrial: Características, tipos Conversión de unidades Opera adecuadamente la
Inspeccionar estado de componentes para la y clases ficha técnica, tipos de volumen batidora de acuerdo al manual
transmisión de movimiento Partes principales de la batidora Gravedad especifica de operaciones.
Verificar alimentación eléctrica. Principio de funcionamiento Medidas de seguridad en - Reconoce los elementos de
Configurar tiempo y velocidad de batidos. - Mecanismos mecánicos el manejo de equipos con control de variables
Semana 10
Tarea 07: Controlar el punto de batidos - Mecanismos eléctricos elementos giratorios de - Controla las variables
Configurar volumen de batido en la - Mecanismos electrónicos alta velocidad. de volumen,
Opera batidora y
dosificadora y controlar el depositado en las - Sistemas de control de variables velocidad y tiempo
planchas o moldes - Controla el punto de de
depositadora industrial de Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al batido
batidos de pasteles estándar establecido.
Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
elementales de operación
Aplicar lubricantes en los elementos de
rotación
120
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
TECNOLOGIAS
PROYECTOS / TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
DE APRENDIZAJE
Revisar especificaciones del producto Orígenes del horno Conversión de unidades de Opera adecuadamente
Verificar alimentación eléctrica. Tipos de horno industriales, calor y temperatura hornos de producción
Inspeccionar estado de los sistemas de especificaciones técnicas Medidas de seguridad en el continua de acuerdo al
calentamiento, rotación y vaporización Métodos de transferencia de calor: manejo de equipos de manual técnico de manejo.
Configurar temperatura, tiempo. Conducción, radiación y convección cocción en producción Reconoce los elementos
Cargar o alimentar horno Sistemas de calentamiento. continua de control de variables
Controlar el horneado: medir temperatura Sistemas de control de variables Emisiones gaseosas de Monitorea las variables
Semana 11 Tarea 08: de temperatura y tiempo
Descargar productos horneados Principios de funcionamiento del horno: combustión: Medidas de
Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al Mecanismo mecánicos control de emisiones Identifica el punto de
Opera hornos industriales
estándar establecido. Mecanismo eléctricos Importancia del usos de EPI horneado para realizar la
de panificación(producción
Aplicar lubricantes en los elementos de Mecanismo electrónicos Salud ocupacional: mediadas descarga
continuo)
rotación Equipo des moldeadora: Características, preventivas de trabajos en
Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes tipos, especificaciones técnicas, partes calor
básicos de elementos para la operación. del equipo.
Principios de funcionamiento de al des
moldeadora
Mecanismos mecánicos
Mecanismo electrónicos
121
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANAS CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
TAREAS DE
APRENDIZAJE
122
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
Revisar especificaciones del producto Aceite: Características, punto de humeo Área y Volumen de tanques Opera adecuadamente
Verificar alimentación de energía, gas Cocción en aceite: temperaturas, cambios Conversión de unidades de freidora industrial de acuerdo
Inspeccionar estado de cubas y canastillas físicos químicos. temperatura y volumen al manual técnico de manejo.
intercambiables y medir el nivel de aceite Gas: tipos, características físico químicas. Cuidados en el manejo de Reconoce el nivel de
dentro del recipiente Freidora industrial: Características, tipos, combustibles (gas propano) aceite para la cocción
Configurar temperatura, tiempo, regular el flujo partes del equipo, especificaciones Medidas de seguridad en el Ajusta el flujo de gas con
de gas y vigilar la cocción de los productos técnicas. manejo de equipos de relación a la temperatura
Cargar y descargar, aceite, productos y aceite Principios de funcionamiento de la freidora cocción en aceite en de cocción según tipo de
usado industrial: producción continua producto
Tarea 11:
Verificar la válvula de alimentación de gas al Mecanismos mecánicos Primeros auxilios en Identifica el punto de
apagar el equipo Mecanismos eléctricos quemaduras cocción de los productos
Opera equipos de cocción
(freidora)industrial de Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al Residuos sólidos :
pasteles estándar establecido. Segregación de residuos (
Realizar limpieza de mantenimiento de aceite usado), impacto
quemadores y válvulas. ambiental
Emisiones gaseosas de
combustión: Medidas de
control de emisiones
Semana 13 Importancia del uso de EPI
Salud ocupacional: Medidas
preventivas de trabajos en
calor.
123
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
124
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Industrial Módulo Formativo: Control de calidad y de procesos en panificación Semestre: IV
Objetivo Específico:
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar análisis básicos de control de calidad de insumos, productos terminados, controlar parámetros en el
proceso de producción de productos de panificación, aplicando, técnicas, métodos, estándares de calidad e inocuidad, medidas de higiene, normas de seguridad y salud en
el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.
125
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/
SEMANA
INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
Evaluación sensorial: Concepto, los sentidos como
Preparar materiales e instrumentos. herramienta de análisis, atributos organolépticos,
Preparar muestra para análisis propiedades y aspectos más relevantes, metodología
Tarea 02: Realiza análisis Analizar atributos sensoriales de la de evaluación, métodos y técnicas de muestreo,
sensoriales de control de levadura. análisis y evaluación, tablas de uso frecuente en Determina la calidad
Analizar atributos sensoriales de la sal evaluación sensorial, procesamiento de datos, sensorial de los insumos
calidad de insumos en
Analizar atributos sensoriales de las importancia de la calidad de los insumos.
panificación. Estadística básica según los estándares de
grasas Levadura: Tipos, parámetros de calidad levaduras. atributos sensoriales para
Analizar atributos sensoriales de azúcar Cuerpo Humano:
levadura industrial para panificación. definiciones y cada insumo.
Analizar atributos sensoriales de huevo Sentidos, cualidades,
requisitos:NTP 209.180:1981 (revisada el 2012) - Reconoce los
Analizar atributos sensoriales leche en grado de percepción,
.NTP 209.152:1981/NTP 209.153:1981 (revisada el factores de atributos de color,
Color polvo. 2012)/NTP 209.154:1981 (revisada el 2012) sabor ,textura,
personalidad y actitud
Sabor Analizar atributos sensoriales de Grasas: Tipos, parámetros de calidad, NTP aroma
en la evaluación
Textura esencias y saborizantes 209.012:1984 margarinas, NTP 209.002:1982 mantecas sensorial, condiciones - Aplica
Elaborar reportes de los análisis
Dureza Sal: Tipos, parámetros de calidad, NTP, Normas del del ser humano adecuadamente los
Apariencia efectuados. Codex Alimentarias métodos y técnicas
Técnicas de selección y
Consistencia Azúcar: Tipos, parámetros de calidad, NTP formación de de análisis sensorial.
Aroma 207.003:1981 azúcar refinado. evaluadores(jueces) - Interpreta normas
Huevo: Clasificación, tipos, parámetros de calidad. técnicas y compara
con los resultados
NTP 011.219:1983 huevos de gallina. requisitos
Semana 15 generales de los análisis.
Leche en polvo: Tipos, parámetros de calidad NTP
202.005:2002 leche y productos lácteos. leche en
polvo.requisitos.3a.ed
Esencias y saborizantes: Clasificación, tipos,
parámetros de calidad, Norma técnica peruana-NTP,
Normas del códex alimentarias.
Tarea 03: Realiza análisis
físicos químicos y Agua: Características, Clasificación, tipos. Tratamiento Determina la calidad
organolépticos de control de potabilización. Sistemas de distribución físico química de agua
Preparar materiales e instrumentos. Agua potable: Características físico químico y de agua potable potable según los
de calidad de agua
potable
Preparar muestra para análisis microbiológicos, parámetros de calidad Almacenamiento de parámetros de calidad.
Analizar atributos sensoriales del agua. NTP 214.003:1987: Requisitos de agua agua : cuidados y - Interpreta los limites
Medir pH potable. conservación máximos permitidos
pH Analizar la dureza total. Reglamento de calidad de agua para consumo Ahorro del recurso agua de parámetros físico
Sabor Analizar cloro total humano DS. N°031-2010-SA. químicos y
Olor Analizar cloro residual libre Análisis físico químico: Métodos de análisis de microbiológicos
Color Elaborar reportes de los análisis dureza, cloro total, Cloro residual libre. - Aplica
Dureza total efectuados. Análisis microbiológico: Métodos y técnicas de
adecuadamente los
Cloro residual análisis métodos y técnicas
libre Tratamiento de agua potable: Ablandamiento, de análisis rápidos.
Cloro total Desinfección química, control sanitario del agua.
SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/
126
TECNOLOGIAS INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
DE APRENDIZAJE
Preparar materiales, pH: Definición. Medio ácido y medio básico Química inorgánica: Determina la acidez de
reactivos, soluciones e Acidez total titulable (ATT): Definición. - Preparación de masa fermentadas, pre
Tarea 04: Realiza análisis instrumentos. - Función de la acidez en la masa fermentada soluciones, fermentos siguiendo el,
Preparar muestra para - Variación de pH en la harina, masa, pre fermentos y productos Normalidad procedimiento
de acidez en masas,
análisis horneados. - Potencial de estandarizado.
frescas, masas
Medir pH en masa, masa Equipos e instrumentos: Características tipos, usos en la determinación hidrogeno - Interpreta los
fermentadas y pre fermentadas, pre del pH y ATT - Análisis parámetros de pH
fermentos en la fermentos Procedimientos para tomar las lecturas de pH volumétrico, y acidez en las NTP
producción de panes y Analizar acidez titulable Métodos y técnicas para el análisis de acidez titulable. titulación de harinas, Codex
galletas en masa fresca - Relación entre de pH y ATT. Interpretación y Manejo de MDS de alimentarius
Analizar acidez titulable reactivos químicos.
aplicación - Aplica
en masa fermentada Parámetros de pH y ATT en masa, pre fermentos, estándares según la Medidas de adecuadamente los
Analizar acidez titulable Norma Técnica Peruana (NTP) seguridad en la métodos y técnicas
en prefermentos - NTP 205.039:1975 (Revisada el 2011):Harinas realización de los de análisis y
Elaborar reportes de los análisis.
- Codex alimentarius. mediciones
análisis efectuados
127
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
SEMANA EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
128
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
SEMANA PROYECTOS / TECNOLOGIAS CRITERIOS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA EVALUACIÓN/ INDICADORES
TAREAS DE RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Medidas de
Tarea 09: seguridad en las
Verificar la dosificación de ingredientes Fichas técnicas productos Controla adecuadamente los
Controlar la calidad sanitaria del agua/ hielo Programas de control de proceso: Diagrama de mediciones y toma parámetros operacionales
Realiza controles en el Controlar temperaturas. Ambiente, operaciones del proceso de preparación de masa, de muestra estandarizados en la etapa
proceso de preparación ingredientes líquidos batidos y pastas, procedimientos e instructivos de preparación de masa,
de masa, batidos, Verificar el desarrollo de gluten en la masa control. siguiendo los procedimientos
pastas. Controlar la temperatura final de masa Principios básicos de control estadístico de establecidos.
Controlar pH de masa y batidos procesos: Gráficos de control, componentes del - Identifica los puntos de
Tomar muestras para laboratorio gráfico de control, pasos para establecer un control.
Controlar la gravedad especifica de batidos gráfico de control. - Aplica los métodos y
Formatos para registros de datos: Tipos, técnicas de evaluaciones
Verificar la consistencia de pasta y masas
modelos procedimientos de registros, y mediciones
Registrar datos en los formatos o gráficos
respectivos
conservación y vigencia
Elaborar reporte y /o informes
129
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANA PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
TECNOLOGIAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
SEMANA CRITERIOS DE
130
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
TECNOLOGIAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Realizar cortes sobre las Técnicas de aplicación de cortes en bollos, barras, moldes de Controla parámetros
Tarea 12. Realiza piezas(bollos, barras) masas fermentadas. operacionales estandarizados
controles en el fermentada Cambios físicos, químicos y biológicos en la cocción de masas en la etapa de cocción
proceso de cocción Controlar temperatura de fermentadas y no fermentados. siguiendo los procedimientos
cocción Perfil de cocción (horneado) de panes pasteles y galletas. establecidos.
de masa de panes,
Controlar el tiempo de inyección Parámetros de temperatura y tiempo de cocción (tablas de cocción - Identifica los parámetros
pasteles y galletas. de vapor por tipo de formato) de control según tipo de
Controlar temperatura interna Parámetros de tiempos de inyección de vapor. Medidas de masa y tamaño
de cocción de Técnicas para terminar el estado de cocción de masa - Aplica técnicas de
seguridad en
barras/bollos/discos/moldes verificación de la cocción
Indicadores de cocción (características sensoriales estandarizadas) manejo de equipos
Controlar tiempo de cocción.
Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del de cocción como
- Reconoce los indicadores
Verificar el estado de la proceso de cocción (en horno y/o aceite) procedimientos e de cocción.
cocción. hornos y freidoras.
instructivos de control y ajustes.
Registrar las fichas de control. Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos
Elaborar reportes e informes.
de control, componentes del gráfico de control, pasos para
establecer un gráfico de control.
Formatos para registros de datos: Tipos, modelos,
procedimientos de registros, conservación y vigencia.
Semana18
Controlar la temperatura de
enfriado. Medidas de Controla los parámetros
Tarea 13: Realiza Controlar temperatura interna Métodos y técnicas de determinación de humedad en productos seguridad en operacionales estandarizados
controles en el en el producto en procesos de horneados. NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad equipos de en esta etapa enfriada,
proceso de enfriado. Parámetros de temperaturas de enfriado(tablas de enfriado según transporte, envasada y empacada,
Determinar humedad del tipo de masa y tamaño de producto) siguiendo los procedimientos
enfriado, envasado envasado y sellado
producto enfriado. Perfil de enfriado de panes, pasteles y galletas. establecidos.
y empacado. - Identifica puntos de control
Inspeccionar la calidad sanitaria Técnicas de evaluación de la hermeticidad del sellado de los
de los envases envases - Identifica la
Técnicas de inspección de códigos de producción( información de correspondencia de los
Controlar la dosificación de
trazabilidad) envases.
persevantes externos
- Aplica los métodos y
Verificar la correspondencia del Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del
técnicas de control,
envase y el producto a envasar proceso de enfriado, envasado y empacado procedimientos e
verificación e inspección.
Verificar la hermeticidad del instructivos de control y ajustes.
sellado de envases. Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos
Inspeccionar la codificación de de control, componentes del gráfico de control, pasos para
información correspondiente al establecer un gráfico de control.
lote de producción Formatos para registros de datos: Tipos, modelos,
Registrar las fichas de control. procedimientos de registros, conservación y vigencia.
Elaborar reportes e informes
131
132
CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Módulo Formativo: Sistemas de gestión en la industria Semestre: IV
Objetivo Específico:
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar controles y monitoreo de los programas y medidas de control operacional de los sistemas
implantados en la industria de alimentos según requisitos especificados en cada norma, aplicando herramientas de gestión y procedimientos de recopilación de información
de la operatividad de los sistemas.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / EVALUACIÓN/
TECNOLOGIAS INDICADORES
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Gestión de calidad
Inspeccionar las condiciones de ambiente, Calidad: Definición, requisitos, evolución Informática: Programas
instalaciones, equipos y operatividad Gestión de la calidad: Definición, enfoque, básicos.
Principios de la gestión de la calidad
higiénica para la producción de alimentos Estadística básica
Verificar procedimientos e instrucciones Sistema de gestión de la calidad Liderazgo
especificados en los programas BPM, POES Beneficios de la gestión de la calidad Trabajo en equipo
Monitorear (vigilar) Puntos críticos de control Documentación y registros
Inteligencia emocional
establecidos en el PLAN HACCP ISO 9001:2008:
Capacitar al personal operativo en BPM y Objetivos
POES Requisitos
Estructura de la norma
Sistematizar información registrada y
Tarea 1: Documentación y registros
preparar informe.
Gestión de la inocuidad de alimentos
Controla y monitorea la Inocuidad: Definición
Semana19 operatividad de Evolución de la inocuidad
Normas de seguridad alimentaria
programas, planes de
Marco legal de gestión de la inocuidad
gestión de la inocuidad Beneficios de la gestión de inocuidad
relacionados al proceso Documentación y registros
productivo. ISO 22 000:2005
Antecedentes
Alcance
Elementos claves :
Comunicación interactiva
Programa Prerrequisitos de Higiene
Principios de HACCP
Sistema de gestión
Estructura de la norma
Documentación y registros
133
Inspeccionar las condiciones de ambiente, Gestión Seguridad y salud ocupacional Informática: Programas
instalaciones, equipos relacionados a la - Peligro: Definición, tipos, identificación básicos.
seguridad y salud ocupacional - Riesgo :Definición, evaluación, riesgos aceptables Estadística básica
Verificar procedimientos e instrucciones - Enfermedad/salud Liderazgo
especificados en los programas de - Accidente /incidente Trabajo en equipo
Tarea3: prevención de accidentes, prevención de la - Primeros auxilios Inteligencia emocional
salud ocupacional. - Planes de emergencia
Controla y monitorea la Monitorear (vigilar) cumplimiento de las - Gestión proactiva, enfoque
operatividad de Normas de seguridad establecidas - Evolución de la gestión de la SSO
programas, planes de Capacitar al personal operativo en medidas - Normas de gestión de seguridad y salud ocupacional
gestión de la seguridad preventivas de seguridad industrial - Marco legal de gestión de SST
y salud ocupacional. Sistematizar información registrada y - Beneficios de la gestión de SST
preparar informe. - Documentación y registros
0HSAS 18001:2007:
- Antecedentes
- Requisitos
- Estructura de la norma
- Fuentes de datos para la gestión de riesgos
- Control operacional
- Documentación y registros
Semana 21 EVALUACION
134
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA
SU REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE