Panificador Industrial Lpid PDF

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL
PANIFICADOR INDUSTRIAL
PERFIL OCUPACIONAL Y
CONTENIDOS CURRICULARES
Aplicable a partir

del 201210

GERENCIA ACADÉMICA
CONTENIDOS CURRICULARES

CARRERA : PANIFICADOR INDUSTRIAL
PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL

Con la finalidad de uniformizar el desarrollo de la formación y capacitación profesional en la carrera
profesional de PANIFICADOR INDUSTRIAL a nivel nacional y dando la apertura para un mejoramiento
continuo, se autoriza la APLICACIÓN Y DIFUSIÓN del perfil ocupacional y contenidos curriculares.
Los Directores Zonales, Jefes de Centros y Unidades de Formación Profesional son los responsables de
su difusión y aplicación oportuna.
DOCUMENTO APROBADO POR EL
GERENTE ACADÉMICO DEL SENATI

N° de Páginas:……….….…...134...............……..…

Firma:………………………..……………..…………………..
Lic. Jorge Chávez Escobar

Fecha: …………………..………………………..…………….
2

Presentación
La oferta formativa del SENATI está de acuerdo a los cambios que ocurre en el proceso de los
sectores productivos. Este detalle es un desafío para las instituciones de formación profesional
que forman recursos humanos sobre la base de competencias y polivalencias en las diversas
ocupaciones, con el propósito de desarrollar sus capacidades para la identificación y aplicación
de las tecnologías en los distintos empleos.
El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera estructurada y

metodológica, las competencias necesarias para la actuación profesional del trabajador en un
determinado contexto del trabajo. La publicación forma parte de una serie de documentos
referidos a los perfiles ocupacionales, desarrollada en los diversos sectores industriales, para
facilitar las acciones de diseño curricular, formación y certificación de competencias en el
SENATI de acuerdo a las exigencias del mercado laboral.
El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de atender a las

empresas de servicio o de producción con recursos humanos que el mundo empresarial
requiere y que el SENATI pueda usar para sus labores de formación y de certificación de
competencias.
Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha

trabajado con especialistas que están inmersos en el mundo laboral empresarial, facilitados por
profesionales del SENATI y con la participación de los comités consultivos empresariales
especializados quienes nos han proporcionado informaciones técnicas actualizadas de la
ocupación, nos han aprobado y validado los perfiles y se ha propiciado un intercambio de
informaciones con prospectiva en cuanto a las características del trabajador que se requiere
actualmente de acuerdo a las exigencias del mercado laboral nacional e internacional.
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Perfil Ocupacional
1. DATOS GENERALES
FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA

CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL
NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO
CÓDIGO CIUO 7512
2. DESCRIPCIÓN
El Panificador Industrial es un profesional técnico de la familia ocupacional de Industria

Alimentaria, con capacidades para desempeñarse con autonomía en los diversos puestos
de trabajo de la ocupación según los estándares de desempeño. Elabora diversos tipos de
panes, pasteles y opera diversos equipos, máquinas, sistemas en línea y controla
parámetros de procesos en la producción de productos de panificación en las diferentes
empresas a nivel de panadería y panificación industrial.
3. COMPETENCIA PROFESIONAL
Realiza operaciones desde los procesos de preparación y acondicionamiento de insumos,

materiales, equipos, elaboración y manufactura, envasado de producto final y
mantenimiento básico de equipos. Controla parámetros de los procesos de producción,
calidad de insumos y productos; siguiendo especificaciones y estándares de calidad e
inocuidad, procedimientos, métodos y técnicas determinadas en los procesos productivos.
Organiza equipos de trabajo y conduce diferentes líneas de producción. Aplica y cumple los
procedimientos de los sistemas de gestión de la inocuidad (BPM, BPH y HACCP), Calidad,
Seguridad, Salud ocupacional y medio ambiente a su nivel de operación en su puesto de
trabajo.
4. COMPETENCIA TÉCNICA
 Controla calidad de insumos, aditivos, productos en proceso y producto final de

acuerdo a especificaciones técnicas.
 Dosifica insumos por tipo de producto y cantidad de producción según formulación
estandarizada.
 Elabora panes, pasteles, tortas y galletas, siguiendo los métodos y procedimientos
establecidos para cada línea de producción.
 Realiza la producción industrial de panes, pasteles y galletas operando máquinas,
equipos y sistemas en línea según los niveles tecnológicos de producción.
 Controla parámetros operacionales en el proceso de producción de productos de
panificación de acuerdo a normas técnicas o estándares, enfocado a la calidad del
producto.
 Manipula insumos, productos en proceso y productos finales aplicando los códigos,
normas, reglamentos de higiene y sanidad de alimentos, acorde a los sistemas de
gestión de inocuidad implementados.
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 Realiza toda operación del proceso de producción teniendo en cuenta las normas
de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas
integrados de gestión.
 Gestiona recursos y servicios para la producción.
 Identifica desviaciones o fallas en el proceso y realiza acciones correctivas a su nivel.
 Realiza pruebas de desarrollo de productos a nivel experimental según indicaciones.
5. COMPETENCIA METÓDICA
 Prepara y organiza sus actividades según programa de producción.

 Sistematiza información para consulta y auto aprendizaje.
 Toma decisiones con autonomía en su puesto de trabajo en el momento oportuno.
 Se adapta a situaciones nuevas por cambios en la tecnología, sistemas de
producción y organizacional.
 Sigue procedimientos estandarizados y normados.
6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL
 Trabaja en equipo en cualquier línea de producción

 Es disciplinado y cumple con su trabajo programado.
 Aplica la creatividad en la ejecución de sus tareas.
 Capacidad de comunicación oral y escrita con los trabajadores y superiores para
mantener una correcta relación funcional.
 Es honesto, informa datos precisos y confiables a las diferentes áreas de la
organización.
 Es proactivo, supera las expectativas de trabajo.
 Asume con responsabilidad las buenas prácticas de manufactura y sistema de
gestión de la inocuidad en su puesto de trabajo y en otras áreas relacionadas a la
producción.
 Ejerce liderazgo en su puesto de trabajo.
7. ÁREAS DE RESPONSABILIDAD/TAREAS
7.1 PREPARA, INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES
 Organiza el área de recepción y pesado.

 Solicita al área de almacén los requerimientos de insumos y materiales
indicados por el panadero
 Apoya en la verificación de la calidad de los insumos y materiales.
 Recibe los insumos, envases, empaques y materiales y los ubica en su lugar
correspondiente.
 Selecciona frutas confitadas, frutos secos y semillas. Acondiciona para su uso.
 Pesa los insumos, aditivos para cada lote de producción por tipo de producto.
 Controla y verifica el peso de los insumos y aditivos.
 Prepara mezclas previas de insumos pesados según requerimientos para
pasar a producción.
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7.2 APOYA EN LA PREPARACIÓN DE MASAS BÁSICAS
 Limpia y ordena el área de producción o elaboración de masas.

 Prepara masas básicas para panes y pasteles con la supervisión del
maestro panadero.
 Acondiciona, pesa y fracciona masas en porciones uniformes de acuerdo a
los pesos especificados.
 Moldea masas, deposita batidos y confecciona piezas según
especificaciones de tamaño y forma de acuerdo al molde y otras
características.
 Organiza y controla la distribución de piezas formadas en las bandejas y/o
moldes.
 Realiza preparaciones para rellenos, glaseados, encimados y decoraciones,
de acuerdo a la planificación de la producción.
 Controla la fermentación y desarrollo de la masa con la supervisión del
maestro panadero
 Realiza aplicaciones en masa fermentada.
7.3 APOYA EN EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
 Limpia y acondiciona bandejas, moldes, caserines, planchas y coches del

horno para la producción, de acuerdo a los procedimientos establecidos.
 Organiza en los coches los productos a hornear según tamaño y tipo de
masa.
 Controla el horneado según indicaciones del maestro panadero.
 Prepara condiciones ambientales y de seguridad adecuada para retirar
productos del horno.
 Retira productos de los moldes y/o bandejas, teniendo en cuenta que el
área de trabajo se encuentre limpio y desinfectado.
 Realiza acabados y decoraciones simples de productos horneados de
acuerdo a lo establecido.
7.4 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS PARA DIVERSOS

TIPOS DE PANES
 Organiza la producción según orden de pedidos de productos de panadería.

 Realiza la dosificación de insumos y aditivos para la producción, prepara
requerimientos y solicita al área correspondiente.
 Verifica las condiciones de higiene del área, equipos e implementos.
 Verifica el funcionamiento de los equipos y maquinarias.
 Revisa que los instrumentos e implementos para el control estén calibrados.
 Prepara masa madre (pre-fermento) y esponjas especiales controlando los
parámetros operacionales.
 Prepara masas saladas, semidulces y dulces controlando parámetros en el
proceso.
 Controla las características específicas de fermentos y masas en cada fase
de su preparación.
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 Verifica el peso de las fracciones de masa y la correcta confección de las

piezas de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones del
tipo de producto.
 Selecciona y ajusta las condiciones de los sistemas de fermentación
 Controla la fermentación y desarrollo de la masa.
 Realiza innovaciones en la elaboración de masas ante cualquier cambio de
la calidad de la materia prima e insumos, o mejora en la calidad del producto
y /o productividad.
7.5. REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

PANIFIACCIÓN
 Verifica el funcionamiento y condiciones del horno. Revisa cronograma de

mantenimiento preventivo.
 Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno.
 Organiza el sistema de horneado de acuerdo a requerimientos.
 Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)
para mantener los estándares de los productos.
 Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte
con el área de calidad.
 Realiza innovaciones en el horneado de productos de panadería
proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de masas
por cambios en la formulación o por mejora de algunas características
específicas.
7.6 REALIZA Y CONTROLA EL ENFRIADO EMBOLSADO Y EMPACADO DE

PRODUCTOS.
 Limpia y desinfecta los equipos, mesas, cajas, estantería implementos y

ambientes de acuerdo a los procedimientos de limpieza.
 Selecciona y ajusta los elementos externos del sistema de enfriado para
mantener adecuadamente la temperatura en los cuartos de enfriado.
Controla los parámetros de enfriado (temperatura, humedad relativa y
tiempo)
 Controla temperatura interna en el producto para evitar la pérdida de calidad
en esa etapa.
 Realiza operaciones de rebanado, embolsados, etiquetado y codificado.
 Organiza, en las estanterías y coches los productos empacados.
 Controla la rotación correcta de productos envasados, revisando el stock y
tiempo de vida de los productos
7.7 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS, PASTAS Y

BATIDOS PARA PASTELES.
 Organiza el área de trabajo, solicita requerimientos y servicios.

 Verifica el funcionamiento y condiciones de los equipos, instrumentos e
implementos para el control estén calibrados.
 Habilita, acondiciona y pesa los insumos según formulación del producto,
ajusta formulación según aplicación de los insumos.
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 Prepara y conserva masas, pastas y batidos, identificados (rotulados) y

controlando la rotación correcta.
 Realiza mediciones de parámetros operacionales en el proceso y
características específicas de las masas y batidos.
 Controla la secuencia de preparación de masas en la producción.
 Verifica el peso de fracciones de masa y la correcta confección de las piezas
de acuerdo a los pesos especificados y según especificaciones de forma y
tamaño del tipo de producto.
 Controla el peso de rellenos y coberturas básicas utilizadas en la confección
de las piezas de masas
 Verifica el peso de batidos espumosos y cremosos depositados en moldes,
planchas y caserines.
 Realiza innovaciones en la elaboración de batidos, pastas y masas ante
cualquier cambio de la calidad de la materia prima e insumos o mejora en la
calidad del producto y /o productividad.
7.8 ELABORA PREPARACIONES PARA RELLENOS DULCES Y SALADOS DE

PASTELES
 Limpia y desinfecta equipos, implementos y utensilios.

 Habilita y acondiciona frutas, hortalizas y tubérculos. Controla mermas y
rendimientos.
 Acondiciona y conserva productos cárnicos y lácteos naturales y
procesados, controlando la cadena de frío.
 Prepara rellenos dulces y salados, jaleas, salsas, almíbar, cremas,
guarniciones
 Realiza pruebas de control en el proceso y producto preparado.
 Organiza la distribución por tipos de rellenos en los depósitos respectivos y
controla su conservación y calidad.
7.9 REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

PASTELERÍA
 Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno.

 Organiza el sistema de horneado de acuerdo a las características de las
masas y batidos.
 Controla parámetros estandarizados de horneado (temperatura y tiempo)
para mantener los estándares de los productos de pastelería.
 Revisa productos horneados y segrega productos defectuosos en soporte
 Realiza innovaciones en el horneado de productos de pastelería,
proponiendo ajustes en los parámetros para hornear nuevos tipos de batidos
y masas por cambios en la formulación o por mejora de algunas
características específicas.
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7.10 REALIZA ACABADOS, DECORACIÓNES DE PRODUCTOS HORNEADOS

DE PASTELERÍA
 Limpia y desinfecta mesa de trabajo, implementos y utensilios.

 Organiza y verifica la disponibilidad de insumos, productos intermedios y
preparaciones complementarias simples para el acabado de productos
horneados.
 Confecciona (arma) galletas, pasteles simples.
 Prepara y acondiciona glasés y coberturas para decoración.
 Abrillanta, glasea y realiza decoraciones simples de galletas y pasteles.
 Acondiciona prepara, conserva los componentes para la confección y
decoración de pasteles especiales.
 Confecciona tortas y pasteles especiales (Humedece bases, arma con
rellenos).
 Cubre, glasea y decora tortas y pasteles.
 Realiza decoración de detalle con colorantes, coberturas de chocolate y
caramelos
 Acaba el montaje de presentación de las tortas.
 Rotula, almacena y controla la conservación y la rotación correcta de
productos acabados.
 Apoya en el control y revisión de los porcentajes de relleno y productos
complementarios en la decoración según formulación y costos.
 Apoya en la organización y control de horas/hombres.
7.11 REALIZA PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 Maneja los procedimientos de higiene personal.

 Realiza la limpieza y desinfección de equipos, instrumentos, implementos,
utensilios y ambientes de acuerdo a los procedimientos establecidos en el
programa.
 Realiza disposición de residuos sólidos de producción según procedimiento
establecido para el manejo de residuos en el taller.
 Apoya en la inspección de presencia de plagas en planta en coordinación
con el área de calidad
 Apoya en el control de otros programas de BPM .En coordinación con el
área de calidad
 Manipula y prepara productos de panificación aplicando métodos operativos
que previenen la contaminación cruzada.
 Apoya en el control de PCC en la elaboración de panes, pasteles y
galletas, registrando las desviaciones y acciones correctivas en formatos
establecidos.
 Apoya a su nivel en la implementación de programas de BPH.
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7.12 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

INDUSTRIAL DE MASAS PARA PANES, PASTELES Y GALLETAS
 Prepara el área de trabajo y los recursos necesarios.

 Verifica el correcto funcionamiento de las máquinas, equipos e
instrumentos necesarios.
 Opera y controla máquina industrial de mezclado/ amasado y batido.
 Controla el desarrollo de la masa, pastas y batidos.
 Maneja equipos para dividir masas, pastas y/o depositar batidos.
 Opera y controla el equipo de boleado de masa y depositado en los moldes
(pirotines).
 Opera y ajusta la laminadora, formadora y troqueladora industrial de
acuerdo a la verificación aleatoria de las especificaciones de proceso.
 Realiza el revoque de piezas, coloca en los moldes y ubica en coches para
la fermentación.
 Ajusta los parámetros externos de la cámara de fermentación según
especificaciones de tipo de masa.
 Controla el desarrollo de la masa en la cámara de fermentación. llenando
el registro de control de datos de la fermentación de masas y piezas
(Ingreso y salida, temperatura y humedad relativa).
 Apoya al área de desarrollo de nuevos productos proporcionando
información técnica de acuerdo a su nivel y experiencia para la
experimentación a nivel de laboratorio.
 Prepara a nivel de planta nuevos productos desarrollados bajo supervisión
del jefe de producción y calidad.

7.13 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL
DE HORNEADO
 Verifica el funcionamiento del equipo para la cocción de la masa, pastas y

batidos.
 Ajusta los parámetros de horneo y maneja el sistema de calentamiento de
los hornos industriales.
 Opera el sistema de alimentación (carga) y retiro del producto horneado del
horno.
 Controla el proceso de horneado, llenando registros de control de
horneado (cantidad de masa que ingresa, temperatura y tiempo).
 y verifica la cocción de masa/pastas y batidos.
 Realiza y controla la cocción en aceite de masas fermentadas y leudados.
 Controla características físicas y sensoriales de los productos horneados
según especificaciones indicadas.
 Segrega y dispone productos no conformes con el soporte del área de
calidad.
 Apoya en el control y seguimiento del horneado de nuevos productos en
experimentación.

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7.14. REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE

ENFRIADO ACABADO Y ENVASADO.
 Organiza el área de trabajo y prepara los recursos necesarios.

 Verifica el funcionamiento del equipo de enfriado y envasado en
coordinación con el área de mantenimiento.
 Desmolda productos horneados, organiza en coches y traslada a la zona de
enfriado.
 Opera y ajusta elementos externos del sistema de enfriado y congelado de
productos de panificación.
 Controla el proceso de enfriado y congelado de productos horneados. en
los cuartos de enfriado y cámaras de congelación, registrando los
parámetros de temperatura, humedad relativa en los formatos de control en
la línea de frio.
 Opera y controla equipos de dosificación y aplicación de rellenos, glaseados,
rebanado de productos horneados.
 Revisa las condiciones de los envases y empaques.
 Opera y controla equipos de envasado, sellado y codificado
 Revisa aleatoriamente la hermeticidad del sellado de productos en conjunto
 Revisa el codificado de productos envasados.
 Organiza en coches productos empacados para la entrega en planta al
área correspondiente.
7.15. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS DE

PRODUCCIÓN.
 Coordina acciones de mantenimiento correctivo con el área respectiva.

 Realiza limpieza de mantenimiento de los equipos de preparación de masa,
fermentación, horneado en coordinación con el área de mantenimiento.
 Apoya en el mantenimiento preventivo de máquinas y equipos de las
líneas de producción de panes, pasteles y galletas.
 Identifica signos de posibles fallas en los equipos y máquinas de acuerdo al
plan de mantenimiento predictivo.
 Prepara informes de desperfectos o fallas de equipos en conjunto con el
área de mantenimiento.
 Apoya al programa del mantenimiento productivo total en planta
(mantenimiento autónomo del equipo o máquina a su cargo de operación).
7.16. CONTROLA PARÁMETROS DE PROCESO INDUSTRIAL Y CALIDAD DE

MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS FINALES
 Inspecciona las características físicas y organolépticas de materia prima,

insumos para la recepción.
 Realiza análisis sensoriales y físicos de productos en proceso y producto
final en conjunto con el área de calidad.
 Revisa variables (parámetros operacionales) en el proceso de producción. y
elabora reportes de desperfectos /desviaciones del proceso.
 Toma de muestras para los análisis de control de calidad en laboratorio en
coordinación con el área de calidad.
 Controla características físicas y visco elásticas de masas, batidos y
pastas.
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 Realiza ajustes básicos en el proceso en coordinación con el encargado de

producción.
 Verifica atributos de calidad de productos en proceso y final.
 Segrega productos no conformes en conjunto con el área de calidad.
 Registra parámetros operacionales de control de proceso y calidad de
productos y reporta al encargado de producción
 Apoya al área de calidad en la realización de análisis básicos de alimentos
en laboratorio.
7.17. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN EN

PLANTAS INDUSTRIALES
 Realiza la verificación de la aplicación de los programas de BPM.

 Verifica el monitoreo de PCC’s de los Planes HACCP.
 Coordina con el área de calidad la frecuencia de control y liberación de
productos.
 Realiza capacitación en BPH para el personal operativo de producción.
 Gestiona suministros y servicios para producción.
 Controla la ejecución de las órdenes de producción diaria.
 Reporta Informes sobre anomalías en la producción y desviaciones de los
parámetros de calidad de los productos.
 Reporta rendimiento por lote de producción.
 Controla la aplicación de los instructivos de los sistemas de gestión.
 Apoya en la Identificación y evaluación de riesgos- IPER.
 Controla el uso de equipos de protección individual – EPI.
 Controla que los equipos cuenten con resguardos de seguridad y reporte
de condiciones sub estándar.
 Revisa hojas de seguridad de productos químicos y controla su aplicación
según indicaciones de uso.
 Realiza la charla de 5 minutos de seguridad (lección en punto)
 Controla el uso eficiente de recurso básico (agua, energía).
 Verifica la disposición de residuos sólidos de acuerdo a las normas.
 Registra en los formatos de control de los sistemas de gestión y reporta al
área correspondiente.
 Participa en el equipo de mejora continua.
 Apoya en la implementación de programas BPM y Planes HACCP
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8. EQUIPAMIENTO BÁSICO
8.1 .MÁQUINAS Y EQUIPOS
Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES
Tipo espiral o de brazos giratorios con dos

1 Amasadora 2u
velocidades
También conocido como sobadora(equipo
2 Rola 2u
para refinar masa / laminar)
Con sistema mecánico , con división
3 Divisora 2u
estándar de 30 unidades
4 Laminadora 1u Tipo reversible (convencional)
Con tableros de programación y control de
5 Cámara de Fermentación 1u
temperatura y humedad relativa
Tipo coches rotativo con quemador a gas
6 Hornos de racks 1u
propano
Pisos de material refractario, horno por
7 Horno de piso 1u
convección
Rebanadora de cuchillas para pan de
8 Rebanadora reciprocante 1u
molde
Tipo Planetaria con sus tres
9 Batidora 2u
agitadores(Paleta, canastilla, gancho)
Horno de coche o de Tipo estacionario (para productos de
10 1u
bandejas pastelería)
11 Ralladora 1u Para rallar tubérculos
Mezcladora industrial
12 1u Tipo vertical de brazos
(amasadora)
13 Cubas de fermentación 2u Transportables y con sistemas mecánicos
14 Divisora-boleadora. 1u Tipo rotatoria
15 Moldeadora de masa 1u Boleadora de banda
16 Boleadora cónica. 1u
Extrusora de
17 masas(Laminadora de 1u Tipo rodillos múltiples giratorios
pastas)
Equipo para formar baguete y pan de
18 Formadora de barra. 1u
molde
Cabinas (cuartos) de Con sistemas de producción de vapor,
19 1u
fermentación calefacción electrónicos
20 Cámara de refrigeración 1u Cámara de dos puertas
Cámara de fermentación
21 1u
controlada
Sistema de producción y circulación de
22 Cámara de enfriamiento 1u
aire frio.
Equipo para conservación de productos
23 Cámara de congelados. 1u congelados
13

Congeladores criogénicos( masas

24 Cámara de ultra congelación 1u congelados , panes pre cocidos
congelados
Transporte de productos en
25 Faja transportadora 2u
proceso(bollos, productos horneados
Con sistema de dosificado y depositado
26 Máquina depositadora 1u
con juego de boquillas intercambiable
Cortadores o divisoras de cuchillas/moldes
27 Troqueladora. 1u
para masas y pastas
28 Horno túnel. 1u Horno tipo serpentín ó faja transportadora
Cortado de pan de molde, biscochos en
29 Rebanadora de cinta 1u
capas(laminas)
30 Selladora de bolsa. 2u
31 Codificadora. 1u
32 Coches rack. 4u
33 Embolsadora de pan 1u
34 Termo sellador. 1u Sellado de bolsas de papel metálico
35 Dosificador de agua. 1u Con válvulas reguladores
Equipo con sistema de refrigeración,
36 Enfriador de agua. 1u
capacidad 50 litros
Tachos adecuados para conservación y
Tanques de cultivo de
37 3u reproducción de fermentos naturales,
fermentos.
capacidad 10 litros
38 Mesa de de acero inoxidable. 4u Mesas de 2m x 1,5 m x 0,70 m
39 Empacadora termo encogible. 1u
Conservadora con
40 2u Vitrina de exhibición refrigerada
refrigeración
41 Empacadora al vacío 1u
42 Equipo precinta dora 1u
43 Carros porta bandejas. 4u
Coche con divisiones y tapas para
44 Coches de transporte 4u
transporte de insumos
Organizadores de kit de instrumentos y
45 Estantes de acero inoxidable. 4u
utensilios
Envasadora de paquete
46 1u
primario.
Envasadora de paquete
47 1u
secundario (Pack).
48 Armadora de caja. 1u
49 Horno Microonda 2u
Balanza digital , Capacidad hasta 50 kg
50 Balanza(bascula) 1u
sensibilidad de 25 g
51 Encintadora(Presintadora) 1u
52 Paletizadora. 1u
Capacidad hasta 5 Kg / con sensibilidad
53 Balanza digital. 4u
de 0,1 g
54 Molino manual 2u
14

55 Cocina semi industrial 1u

56 Freidora semi industrial 1u Con canastillas escurridora
57 Foto torta 1u
58 Proyector de imagen(diseños) 2u
Equipo a gas propano para flamear
59 Soplete 2u
productos
60 Aerógrafo 2u Equipo para colorear tortas
Equipo de limpieza de pisos con escobillas
61 Maquina lavadora 2u
intercambiables
62 Compresor 1u Limpieza de equipos
63 Aspiradora 1u Aspirar polvos
Equipo de lavado por Con juego de mangueras y pistones
64 1u
aspersión intercambiables
Equipo de laboratorio, Para medición de
65 Potenciómetro 1u
pH, conductiva
Equipo de laboratorio
66 Determinador de humedad 1u
Equipo con lámpara infrarrojo
67 Texturometro 1u Equipo para medición de textura de miga
68 Luminometro 1u Equipo de control de higiene
Equipo de laboratorio,
69 Balanza de precisión 1 u Capacidad hasta 200 g con sensibilidad
de 0, 1 g
Equipo de laboratorio
70 Estufa eléctrica 1u
Con termostato hasta 120 °C
71 Farinógrafo 1u
72 Mixógrafo 1u
73 Alveógrafo 1u
74 Falling Number 1u Equipo de laboratorio para control de
75 Consistógrafo 1u calidad de harinas y masas
76 Extensógrafo 1u
77 Glutomatic 1u
78 Amilógrafo 1u
79 Reofermentografo 1u
Equipo para medir volumen especifico de
80 Panvolumenometro 1u
productos horneados
81 Balanza analítica 1u Sensibilidad de 0,001 g
Kit compuesto de amasadora, batidora, de
Modulo para panificación
82 2u 5 Litros de capacidad, horno de 2
experimental.
bandejas e mini implementos.
Botellas con sistema de aspersión
83 Equipo atomizador
dosificado
84 Equipo informático 1u Laptop, proyector multimedia ecram
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8.2 Herramientas e Instrumentos
Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES

Con punta de metal rango de -50 °C a
1 Termómetro digital. 4u
150 °C
2 Higrómetro. 1u Medición de humedad relativa
3 pH metro digital. 1u Medir pH en proceso
4 Pirómetro. 1u Rango de temperatura de 50 a 500°C
5 Refractómetro digital. 1u Medir concentración de azúcar
6 Cronómetro. 1u
7 Probeta graduada. 4u
8 Buretas graduada 4u
9 Pipetas graduada/aforada 4u
10 Picetas 4u Capacidad de 500 ml
11 Placa petri 12 u
Kits para determinación de cloro
12 2 kit
residual.
13 Kit para acidez titulable(TTA) 2 kit
14 Kit de análisis microbiológico 2 kit
15 KIT para determinar bromatos 2 kit
Kit para medir densidad
16 4 kit
específico de batidos.
17 Kit para análisis cloro total 2 kit
18 Kit para análisis sensorial 4 kit Compuesto de menaje y utensilios
19 Papel filtro 2 cajas
20 Embudo de vidrio 4u
22 Pie de rey o calibrador 2u
23 Tacómetros 2u
24 Multitester 2u
25 Vacuómetro 2u
26 Micrómetro 2u
27 Caja de herramienta. 2u
28 Desarmadores. 2 juegos
29 Llave francesa. 2 juegos Herramienta de mantenimiento
30 Llave Stilson. 2 juegos
31 Martillo. 2 juegos
32 Alicate. 2 juegos
33 Llave rachet. 2 juegos
34 Lave de boca. 2 juegos
35 Llave de corona. 2 juegos
36 Llave Allen. 2 juegos
Soporte universal y
37 2 juegos Equipo de laboratorio
nueces(abrazaderas)
38 Juego de espátulas. 4 juegos
39 Brochas. 4u
40 Rodillos de acero inoxidable. 4u
16

41 Corta pizza. 4u
42 Corta masa 4u
43 Tijeras. 4u
44 Navajas. 4u
45 Cuchillos de cocina 4u
46 Cuchillos de serrucho 4u
47 Marcadores de masa. 4u
48 Reglas de acero. 4u
49 Paletas 4u
50 Juego de cucharones 2 jugos
51 Bailarina. 4u
Caserines (moldes) para pan de
52 8
molde
Moldes/planchas especiales
53 12
para batidos y pastas
54 Juego de moldes individuales. 4 juegos
55 Bandejas de acero inoxidable. 24 u
56 Atomizador manual 4u Piceta o balón con dosificador manual
57 Tamizador o cernidor 2u
58 Juego de tazones ó bols. 4 juegos
Juego de ollas de acero
59 2 juegos
inoxidable
60 Coladores de acero inoxidable 4u
61 Cacerolas(sartenes) 4u
Juego de jarras medidora de
62 4 juegos
acero inoxidable
63 Espumaderas 4u
64 Fuentes de acero inoxidable 16 u
65 Jabas/Tachos 16 u
66 Batidor de globo. 4u
4 kits de Kit para decorar tortas con masa
67 Kit para decoración de tortas cada elástica, chocolate, cremas batidas,
uno glasees
68 Paletas 4u
69 Tabla de picar 4u
70 Rallador 4u
71 Kit chocolatero 4u Kit para elaborar adornos de chocolate
Para enseñar, BPH, BPM, producción
72 Videos(instrumentos educativos) 6u
de panes ,pasteles y galletas
17

8.3 Materiales e Insumos
Nº DENOMINACIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES

1 Papel tisú 1 caja
2 Papel manteca 100 pliegos

3 Papel Kraf 50 pliegos
4 Pisos de torta 60 u
Envases de bolsas de
500 u de
5 Envases y empaques polipropileno, cajas, bolsas de
cada uno
papel metálico)
6 Pirotines o capacillos 1 millar

5 kg/
detergente 6 Detergentes, trapeadores,
7 Materiales de limpieza
u de cada secadores
material
8 Materiales de desinfección 4 litros Desinfectantes
9 Materiales de control de vectores 2 kg Productos químicos
Equipos de protección(guantes
10 12 u
protector de calor)
11 Maquetas(para decorar tortas) 60 u
3000 kg en Varios tipos de cereales/
12 Harina de trigo y sucedáneos
total leguminosas
13 Germen de trigo 50 kg
14 Salvado de cereales 100 Kg
15 Grasas y aceites vegetales 500 kg
16 Azúcar granulada e impalpable 800 kg
17 Fécula de maíz 50 kg
18 Levadura y fermentos 100 kg Levadura fresca
19 Sal 60 kg
20 Leche 80 kg Leche en polvo
21 Huevo 300 kg
Dulces de leche(manjar blanco y
22 150 kg
fudge)
23 Crema pastelera 25 kg Crema en polvo
80 kg en
24 Jalea y mermeladas Varios tipos
total
25 Embutidos 10 kg
26 Productos lácteos 25 kg Quesos
20 kg en
27 Hortalizas y tubérculos Varios tipos
total
28 Frutos secos 3 kg en total Varios tipos
29 Frutas secas y confitados) 6 kg en total Varios tipos
30 Chips de chocolate 4 kg
31 Cremas Chantilly 50 litros
18

32 Aceituna y derivados 5 kg
10 kg en
33 Frutas frescas Varios tipos
total
10 tarros Varios tipos( durazno,
34 Conserva de frutas
en total marrasquinos ,piña
32 kg en
35 Carne de pollo y res
total
36 Cobertura de chocolate 5 kg Varios tipos
37 Jarabes y almíbar/ licor 2 kg/1 Litro Varios
38 Confites multicolores 1 kg
100 g en Colorante en polvo, diferentes
39 Colorantes
total colores
4 litros en
40 Esencias
total De varios aromas y sabores
Saborizantes, aromatizantes y 2 Litros en (8 tipos)
41
potenciadores de sabor total
42 Conservantes 500 g
Coadyuvantes
43 250 g
tecnológicos(enzimas)
44 Leudantes químicos 2 kg
45 Acidulantes 1 kg
46 Neutralizadores 1 kg
47 Premix de vitaminas y minerales 500 g Aditivos alimentarios
48 Antioxidantes 500 g
49 Concentrados proteicos 2 kg
50 Edulcorantes 1 kg
51 Mejoradores de masa 5 kg
52 Emulsionantes. 2 kg
53 Cloruro de sodio 1 kg
54 Acido láctico 500g
55 Yoduro de potasio 100 g
56 Acido sulfúrico 500 ml
57 2 propanol (alcohol iso propílico) 1 litro
58 Azul de bromo fenol 100 ml Reactivos Químicos
59 Hidróxido de potasio 500 g
60 Bicarbonato de sodio 500 g
61 Hidróxido de sodio 500 g
62 Pirocatecol 100 ml
63 Fenolftaleína. 100 ml
64 Agua destilada 5 litros
19

9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS
 Fundamentos básicos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de

HACCP.
 Manipulación y conservación de productos alimenticios.
 Sistema internacional de unidades de medidas (longitud, volúmenes, masa,
temperatura, tiempo) conversiones de unidades, cálculos porcentuales y
proporciones.
 Características principales, selección y manejo de los equipos de panificación
(línea de panes, línea de pasteles y galletas).
 Interpretación de fichas técnicas y especificaciones de productos, envases y
empaques.
 Características y función de los ingredientes mayores y menores (aditivos
químicos y funcionales) en panificación.
 Métodos de preparación de masa madre y pre fermentos y aplicación en la
elaboración de panes.
 Métodos de panificación, etapas y fases del proceso de elaboración de panes:
Mezclado/amasado, fermentación, formado/moldeado, horneado, enfriado y
embolsado/empacado.
 Tecnología de masas congeladas, fermentación controlada y panes pre cocidos
 Características y función de los ingredientes en pastelería (pastas, masas dulces,
galletas, batidos).
 Métodos de mezclado y procesos de elaboración de productos de pastelería y
galletería.
 Sistemas de producción de panes y pasteles.
 Panes, pasteles y galletas. Tipos y variedades(clasificación por tipo de masa)
 Normas técnicas de productos de panificación.
 Dosificación (formulación) de ingredientes por tipo de producto.
 Control de parámetros en el proceso de elaboración de panes, pasteles y galletas
(desde la recepción de insumos hasta el empacado de productos final).
 Control de calidad de materia prima e insumos (ingredientes), productos en proceso
y producto final: Métodos tradicionales, pruebas simple, pruebas físicas de masas y
 Conservación de productos de panificación: Ensayos de vida útil
 Conocimientos básicos de envases y empaques.
 Aspectos nutricionales y bondades saludables de productos de panificación.
 Costos y presupuesto básico.
 Conocimientos básicos sobre normas de calidad, normas de gestión del medio
ambiente y de los impactos ambientales, seguridad industrial y enfermedades
ocupacionales.
 Mantenimiento preventivo – correctivo básico.
 Herramientas básicas de Gestión.
 Planificación y Organización del puesto de trabajo.
 Informática básica.
 Control de producción (productividad y rendimiento).
 Elaboración de informes y reportes.
20

10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS)
10.1 Físicas:
 No alérgico.
 Trabajo de pie
 Resistencia al calor
 Resistencia para manipular cosas pesadas
 Físicamente sano(no discapacitado)
 Condiciones sensoriales óptimas (5 sentidos)
 Coordinación visor y motora
10.2 PSÍQUICAS:
 Buena estabilidad emocional(no depresivo)

 Tolerancia a la presión
 Buena actitud.
 Pensamiento sistémico
 Creatividad, iniciativa
11. ENTORNO LABORAL Y PROSPECTIVA
Por la competencia y el dominio de la ocupación el panificador industrial está en

condiciones de desempeñarse como técnico en las siguientes empresas:
 Pequeñas panaderías y pastelerías.

 Pequeñas pastelerías
 Panificadoras medianas en la línea de panes, pasteles y galletas.
 Panificadoras industriales.
 Proveedores de insumos y servicios para la industria de panificación.
PROSPECTIVA:
En el Perú el pan artesanal como alimento se consume desde hace mucho tiempo ya a
inicios de los años 80 este producto tuvo una gran mejoría tanto en calidad y
productividad al difundirse nuevas tecnologías, sacándole brillo a las recetas de la
exquisitez del paladar peruano aquí y hacia el exterior con gran éxito y aceptación. Pero
por más de 10 años la mayoría de panaderías artesanal y semi artesanal y las pocas
panificadoras industriales tuvieron un crecimiento muy restringido porque principalmente
atendían a la demanda local y nacional.
En estos últimos años en el país el sector panificación a razón de los cambios

estructurales de la economía nacional, apertura de nuevos mercados y auge de nuestra
gastronomía se viene desarrollando positivamente debido a la demanda de nuevos tipos
de panes, pasteles y bizcochos por un lado y por otro lado a la revaloración de los
productos tradicionales típicos como los panes sucedáneos con granos andinos y frutos
exóticos, panetón, turrón doña Pepa , alfajores; galletas y panes fortificados y otros.
21

Los reportes estadísticos de consumo de panetones indican que en estos últimos años
se viene incrementando entre 20 a 25 % por año respectivamente, así tenemos por
ejemplo en el 2010 el mercado total de panetones a nivel nacional fue de 28 millones (3.5
por familia), 24 millones elaborados a nivel industrial y 4 millones en panaderías, algunas
de ellas de manera informal. El consumo y la producción nacional del panetón
representaron un mercado valorizado en aproximadamente US$65 millones, los
responsables de esta producción, son las grandes empresas panificadoras, las cadenas
de supermercados y las panaderías, siendo las primeras las principales exportadoras. El
consumo nacional de panetones se realiza principalmente en Navidad y fiestas patrias; lo
mismo ocurre en el mercado internacional, debido a la presencia de gran cantidad de
peruanos en el extranjero. Entre los principales mercados de destino son Estados
Unidos y Venezuela, constituyéndose en los primeros de nuestras exportaciones con el
44,67 y 25,83% respectivamente a la fecha.
En este contexto se observa que las panificadoras industriales son las que viene
aprovechando esta oportunidad del crecimiento de la demanda de productos de
panificación para mercados muy exigentes. Por lo tanto están optando por mejorar su
tecnología y/o introducir nuevas tecnológicas emergentes en las líneas de producción y
control de la calidad e inocuidad de los alimentos. También esta oportunidad está
abriendo puertas a las MYPES panificadoras pero todavía tienen mucho por recorrer
para convertirse en empresas competitivas.
Por todo lo expuesto y sumado a las nuevas tendencias y exigencias de calidad,

inocuidad y beneficios saludables en los productos industrializados en el futuro se
seguirán dando cambios tecnológicos oportunos también en este sub sector de la
industria de panificación.
Por lo tanto se requiere personal técnico formado para el manejo de sistemas de

producción a diferentes escalas, manejo de métodos y técnicas de control de parámetros
en cada fase del proceso, conocimiento de normas y códigos de higiene de alimentos a
fin de obtener productos uniformes de calidad e inocuo, así como exige el mercado a todo
nivel.
22

CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO

12.. UNIDADES DE CALIFICACIÓN (puestos de trabajo)

INICIO

Realiza prácticas de Realiza y controla Realiza y controla

higiene en la la preparación de Realiza y controla operaciones del Controla
preparación y masas para la preparación de proceso de parámetros de
manipulación de diversos tipos de masas, pastas y elaboración proceso industrial
alimentos panes batidos para industrial de y calidad de
pasteles masas para materia prima y
panes, pasteles y productos finales
galletas

Prepara
Apoya en la
materia prima, Realiza y controla Elabora Realiza y controla operatividad de los
el horneado de preparaciones para
insumos y operaciones del sistemas de
productos de rellenos dulces y
materiales proceso industrial gestión en plantas
panificación salados de pasteles de horneado industriales

Realiza y controla
Apoya en la Realiza y controla el Realiza y controla operaciones del
preparación de enfriado embolsado el horneado de proceso industrial
masas básicas y empacado de
productos de
de enfriado acabado
productos pastelería
y envasado

Realiza
Apoya en el
Realiza acabados, mantenimiento
horneado de
decoraciones de básico de equipos
productos de
productos
panificación y máquinas de
horneados de
pastelería producción

Operador de
Auxiliar en Panadero Pastelero Máquinas Controlista en
Panadería Industriales de Panificación
Panificación Industrial

PANIFICADOR
INDUSTRIAL
23

12.1. AUXILIAR EN PANADERÍA

El auxiliar en panadería es personal operativo calificado de la ocupación de
panificador industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar
diferentes operaciones básicas en el proceso de producción de productos de
panadería en diferentes niveles de producción de panes y pasteles del sub sector
panificación de la industria de alimentos.
COMPETENCIA TÉCNICA
 Manipula alimentos aplicando los códigos, normas y reglamentos de higiene

y sanidad de alimentos vigentes.
 Recibe insumos y materiales verificando la concordancia con las
especificaciones técnicas indicadas en las hojas de producción.
 Realiza operaciones de pesado, acondicionado de insumos según
indicaciones y especificaciones de producción.
 Prepara los equipos, máquinas y materiales según orden de producción.
 Realiza operaciones básicas del proceso de preparación de masas,
fermentación y horneado, apoyando en el control de parámetros, además
teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente.
ÁREAS DE RESPONSABILIDAD QUE AGRUPA
 Realiza prácticas de higiene en la preparación y manipulación de

alimentos.
 Prepara, insumos, envases y materiales.
 Apoya en la preparación de masas básicas
 Apoya en el horneado de productos de panificación.
12.2. PANADERO
El panadero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador

industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las
operaciones del proceso de producción de productos de panificación en diferentes
niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.

y sanidad vigentes.
 Prepara diferentes tipos de masa madre y pre fermentos, controlando
parámetros de fermentación y su aplicación adecuada en la preparación de
masas.
 Elabora todo tipo de masas fermentadas para panes aplicando métodos,
controles y sistemas de producción acorde a los niveles tecnológicos.
24

 Controla el sistema de horneado según los tipos de masa y producto.

 Organiza y acondiciona el ambiente y equipos para realizar el enfriado,
embolsado de productos según especificaciones de presentación y tiempo
de vida (duración).
 Realiza operaciones del proceso de producción teniendo en cuenta las
normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente.
 Realiza y controla la preparación de masas para diversos tipos de panes

 Realiza y controla el horneado de productos de panificación.
 Realiza y controla el enfriado, embolsado y empacado de productos.
12.3. PASTELERO
El pastelero es personal operativo calificado de la ocupación de panificador

industrial, preparado para manipular alimentos adecuadamente, realizar todas las
operaciones del proceso de producción de productos de pastelería en diferentes
niveles de producción del sub sector de panificación de la industria de alimentos.

y sanidad vigentes.
 Elabora diferentes tipos de masas y pastas aplicando métodos, técnicas y
controlando parámetros de extensibilidad y plasticidad según el tipo de
producto y su aplicación en la pastelería.
 Prepara batidos cremosos y espumosos aplicando métodos de mezcla y
controlando la gravedad específica y consistencia según tipo de producto y
su aplicación en pastelería simple y decorada.
 Controla el sistema de horneado según los tipos de masa, pasta batidos y
producto.
 Prepara productos intermedios para rellenos y glaseados de pasteles
aplicando técnicas de cocción y tratamientos de conservación de acuerdo al
tipo de producto.
 Realiza acabados de presentación de pasteles, y decora tortas según
diseño, aplicando técnicas, arte y creatividad en la presentación.
 Realiza todas las operaciones del proceso de producción de pasteles
teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud ocupacional y medio
ambiente.
 Realiza y controla la preparación de masas, pastas y batidos para pasteles.

 Elabora preparaciones para rellenos dulces y salados de pasteles.
 Realiza y controla el horneado de productos de pastelería.
 Realiza acabados y decoraciones de productos horneados de pastelería.
25

12.3. OPERADOR DE MÁQUINAS INDUSTRIALES DE PANIFICACIÓN
El operador de máquinas industriales de panificación es un personal operativo

calificado de la ocupación de Panificador industrial, preparado para conducirse con
autonomía de acuerdo a las exigencias de los estándares de desempeño. Opera
diversos equipos, máquinas de producción de la línea de panificación, pastelería y
galletería en el sub sector de panificación industrial de la industria de alimentos.
 Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando máquinas y

equipos industriales en sistemas de producción en línea.
 Realiza la preparación de masas, pastas, batidos operando y controlando
máquinas y equipos industriales en sistemas de producción en línea.
 Controla los sistemas de horneado industrial según tipo de masa y
características del producto.
 Opera y controla los sistemas de enfriado, envasado de productos
horneados según formatos de presentación.
 Coordina y realiza el mantenimiento autónomo de las máquinas y equipos a
su cargo en la línea de producción según programa de mantenimiento
productivo total.
 Realiza toda operación del proceso productivo en línea teniendo en cuenta
las normas de seguridad, salud ocupacional y medio ambiente
estandarizados en los sistemas integrados de gestión.
 Realiza y controla operaciones de los procesos de elaboración industrial de

masa para panes, pasteles y galletas.
 Realiza y controla operaciones del proceso industrial de horneado.
 Realiza y controla operaciones de los procesos industriales de enfriado
acabado y envasado.
 Realiza mantenimiento básico de equipos y máquinas de producción.
12.2. CONTROLISTA DE PROCESOS Y CALIDAD DE PRODUCTOS
El controlista de procesos de panificación industrial es personal operativo calificado

de la ocupación Panificador industrial, preparado para manipular alimentos
adecuadamente, realizar diferentes operaciones de control de parámetros en el
proceso de producción industrial y control de calidad e inocuidad de ingredientes y
productos en el sub sector panificación de la industria de alimentos.
 Controla calidad de ingredientes y aditivos, productos en proceso y producto

final de acuerdo a especificaciones y normas técnicas, aplicando técnicas de
inspección y evaluación físico y sensorial.
26

 Controla parámetros operacionales estandarizados en el proceso de

producción de alimentos de acuerdo a límites establecidos, enfocado a la
calidad e inocuidad del producto.
 Realiza análisis y pruebas básicas de laboratorio siguiendo los
procedimientos e indicaciones determinadas.
y sanidad de alimentos y acorde a los sistemas de gestión de inocuidad
implementados.
 Realiza toda operación teniendo en cuenta las normas de seguridad, salud
ocupacional y medio ambiente estandarizados en los sistemas integrados
de gestión.
 Registrar datos y reporta informe.
 Controla parámetros de proceso industrial y calidad de materia prima y

productos finales.
 Apoya en la operatividad de los sistemas de gestión en plantas industriales.

27

13. EMPRESAS Y ESPECIALISTAS PARTICIPANTES
Nº EMPRESAS NOMBRE Y APELLIDOS
1 BARLETA S.A. Norma Jessica COLCHADO MARCO
2 BARLETA S.A. Milagros Araceli ZUMAETA LUCANO
3 PRODUCTOS UNION Guido ANGLAS HURTADO
4 INCASUR Madeleine ARAUZO
5 PASTELERÍA SAN ANTONIO SAC Judy RAMIREZ PERALTA
6 PIEROS DEL PERÚ SAC William PINAZO P
7 LA CASA DEL ALFAJOR Lilia CHAFALOTE R
8 LA CASA DEL ALFAJOR Cindy MARTÍNEZ

9 LESAFFRE PERU SAC José PALACIOS
10 GUSTOS DEL PERU SAC Silvia GUZMÁN A.
11 GUSTOS DEL PERU SAC Carlos MUÑOZ CH.
12 PASTELERIA SAN ANTONIO Ruth M CANGAHUALA FLORES
13 PASTELERÍA WILTON’S SAC Doris CHING
14 LA INDUSTRIA DEL PASTEL SAC Marielena ACOSTA

PANIFICADORA EL GRAN MOLINO
15 Celestino PERALTA
SAC
28

ACTA DE VALIDACIÓN DEL PERFIL OCUPACIONAL

FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA

CARRERA PANIFICADOR INDUSTRIAL
NIVEL DE FORMACIÓN PROFESIONAL TÉCNICO OPERATIVO
CÓDIGO CIU0 7512

Del 30 de Abril al 04 de Mayo de 2012, la Junta de Empresarios y Profesionales del Sub

Sector industrial- Panificación, en consulta con sus especialistas, revisaron los contenidos del
perfil Ocupacional “Panificador Industrial”, con la finalidad de analizar la pertinencia, emitir
opinión técnica y validar la misma como documento base para elaborar los diseños
curriculares, realizar la formación/capacitación y posterior certificación de trabajadores de
esta ocupación.
Los Especialistas que suscribe, en representación de las empresas del sector, después de
una revisión exhaustiva validan y dan fe que el perfil ocupacional está de acuerdo a la
realidad actual, señala las tareas que el trabajador de esta ocupación realiza y comprometen
su apoyo constante al SENATI para la actualización y reajuste permanente, adecuándolas a
las exigencias y al avance de la tecnología en esta ocupación.
N° Apellidos y Nombres Cargo en la empresa Firma
Lima, 04 de mayo del 2012
29

PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
 ESQUEMA OPERATIVO
 ESTRUCTURA CURRICULAR
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
 CUADO PROGRAMA
 HOJA DE PROGRAMACIÓN
30

ESQUEMA OPERATIVO DEL PROGRAMA DE APRENDIZAJE DUAL
CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL DURACIÓN: 4 SEMESTRES (2898 HORAS) NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
INICIO
CONVOC ATORI A F. E. F. E.
PR OMOC IÓN ESTUDIOS F. B .C.
IN SCRI PCIÓN
GENERALES
PRUEBA DE APTITUD
TITULACION
31
F. C. F. C.
SEMANAS 20 1 20 1 16 4 1 16 4 1
SEMESTRES (HORAS) I (630) II (630 ) III (798) IV (840)
ETAPAS Estudios Generales Formación Básica Formación Específica
F.B.C. Formación Básica en Centro Seminario de Complementación práctica
F.E. Formación en Empresa Evaluación Semestral
F.C. Formación en Centro PRUEBA FINAL (Ocupacional)

ESTRUCTURA CURRICULAR
CARRERA: PANIFICADOR INDUSTRIAL (LPID)

NIVEL: TÉCNICO OPERATIVO
DURACIÓN (HORAS) TOTAL TOTAL

SEMESTRE MATERIA CURSO TÍTULO DEL CURSO TALLER/ TECNOLOGÍA/ HORAS POR HORAS POR
LABORATORIO TEORÍA CURSO SEMESTRE
SCIU 122 Matemática 84 84
SCIU 123 Física y Química 63 63
SCIU 124 Dibujo Técnico 63 63
SPSU 828 Lenguaje y Comunicación 42 42
I SCOU 131 Inglés 252 252 630
SINU 123 Informática Básica 42 42
SPSU 829 Técnica y Métodos de Aprendizaje Investigativo 42 42
SPSU 753 Desarrollo Personal 21 21
SPSU 754 Taller de Liderazgo y Desarrollo de la Inteligencia Emocional 21 21
LPID 201 Manipulación Higiénica de Alimentos 32 10 42
LPID 202 Elaboración de Panes Básicos 144 45 189
LPID 203 Elaboración de Pasteles Básicos 128 40 168
LPID 204 Mantenimiento de Máquinas de Panificación 32 10 42
SPSU 801 Técnicas de la Comunicación Oral 21 21
SPSU 802/814 Técnicas de la Comunicación Escrita 21 21
II 630
SPSU 701 Desarrollo Humano I 21 21
SPSU 702 Desarrollo Humano II 21 21
CGEU 101/111 Introducción a la Calidad Total 21 21
CGEU 102/112 Herramientas de Calidad Total 21 21
CGEU 163/164 Seguridad e Higiene Industrial 42 42
LPID 205 Inglés Técnico 21 21
LPID 301 Seminario de Complementación Práctica I 128 128
Elaboración de Panes con Nuevos Procesos
LPID 302 180 35 215
Tecnológicos
LPID 303 Envasado de Productos de Panificación 52 10 62
III LPID 304 Elaboración de Pasteles Especiales de Masas y Pastas 78 15 93 798
Elaboración de Pasteles Especiales de Batidos
LPID 305 104 20 124
Cremosos y Espumosos
LPID 306 Preparación y Decoración Especial de Tortas 130 25 155
CGEU 121/125 Mejora de Métodos del Trabajo I 21 21
LPID 401 Seminario de Complementación Práctica II 128 128
LPID 402 Producción Industrial de Panes Pasteles y Galletas 104 28 132
Envasado y Empacado Industrial de Productos de
LPID 403 78 21 99
Panificación
IV Operatividad y Mantenimiento Preventivo de Máquinas 840
LPID 404 154 42 196
de Panificación Industrial
LPID 405 Control de Calidad y de Procesos en Panificación 130 35 165
LPID 406 Sistema de Gestión en la industria 78 21 99
CGEU 122 Mejora de Métodos del Trabajo II 21 21
TOTAL 2898
NOTA: En los cursos transversales, por ejemplo SPSU 802/814, el primer código (SPSU-802) corresponde a la Modalidad Presencial
y el segundo código (SPSU-814) a la Modalidad Virtual.
32

PLAN ESPECÍFICO DE
APRENDIZAJE (PEA)
33

OCUPACIÓN: PANIFICADOR INDUSTRIAL
PLAN ESPÉCIFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
II SEMESTRE

OPERACIONES OPERACIONES
N° OPERACIONES SEMINARIO
EJECUTADAS FALTANTES
1 Vestir uniforme de trabajo
Identificar las estaciones de higienización de manos y

2
calzados
3 Lavar y desinfectar calzados
4 Lavar y desinfectar manos
5 Controlar temperatura de los alimentos
6 Acondicionar para almacenar y conservar
7 Controlar los parámetros de conservación
Preparar y verificar las condiciones de protección y

8
seguridad de los equipos
9 Controlar niveles de cloro libre en agua potable
10 Preparar soluciones para el lavado y desinfección
11 Limpiar y desinfectar equipos
12 Limpiar y desinfectar materiales y equipos de L y D
13 Registrar datos en los formatos de reportes
Preparar equipos y materiales apropiados para la

14
limpieza y desinfección
Preparar soluciones para el lavado y desinfección de

15
pisos, canaletas
16 Limpiar techos, ventanas y paredes
17 Limpiar y desinfectar pisos y canaletas
Inspeccionar las zonas críticas de las instalaciones,

18
equipos, almacenes
19 Inspeccionar señales de presencia de plagas
34

20 Aplicar la acción de corrección
21 Acondicionar depósitos para la segregación
22 Identificar y segregar residuos sólidos

23 Retirar los residuos sólidos del área de producción
24
Limpiar y desinfectar los depósitos
Verificar condiciones sanitarias de las instalaciones,

25
equipos, materiales
26 Identificar la distribución de áreas
Identificar el flujo de proceso productivo que se sigue

27
para prevenir la contaminación cruzada
28 Preparar desinfectantes para frutas y hortalizas
29 Limpiar y desinfectar hortalizas, frutas y huevos
30 Habilitar y conservar insumos hasta su uso
31 Solicitar requerimientos de insumos
32 Verificar características y seleccionar insumos
33 Pesar insumos
34 Limpiar zona de trabajo
Identificar elementos principales para la puesta en

35
funcionamiento de los equipos
36 Operar máquinas, equipo e implementos
37 Manejar instrumentos de medición
38 Mezclar insumos
39 Lavar masa
40 Calcular % de gluten húmedo y comparar resultados
41 Calcular insumos
41 Amasar insumos
43 Calcular factor de fricción
44 Identificar períodos del amasado
35

45 Calcular temperatura de agua y cantidad de hielo
46 Pesar masa
47 Dividir masa
48 Bolear masa
49 Formar masa
50 Controlar la fermentación de la masa
51 Graficar curvas de fermentación
52 Controlar reposo de pre fermento
53 Evaluar características de pre fermento
54 Conservar pre fermento
55 Fermentar masa
56 Barnizar masa
57 Hornear pan
58 Enfriar pan
59 Evaluar características del pan
60 Cortar masa
61 Limpiar y desinfectar equipos y máquinas
62 Laminar masa
63 Hojaldrar masa
64 Decorar masa
65 Preparar pasta de chirimoya
66 Mezclar insumos en varias etapas
67 Rebanar pan
68 Embolsar pan
69 Elaborar requerimientos de insumos
70 Verificar características de insumos
71 Pesar (insumos, masa. pasta)
36

72 Acondicionar insumos
73 Limpiar zona de trabajo
74 Amasar insumos
75 Formar pastón
76 Evaluar características de la pasta
77 Preparar crema pastelera
78 Formar buñuelo de manzana
79 Preparar crema de queso
80 Preparar relleno de acelga
81 Formar pasteles de pasta hojaldre con rellenos
82 Barnizar
83 Hornear
84 Rellenar pasteles hojaldrados
85 Preparar pasta quebrada
86 Evaluar características de la pasta
87 Preparar crema de limón
88 Batir merengue suizo
89 Preparar crema base para frutas
90 Formar pie/manzana/ limón
91 Preparar relleno de carne/espinaca/brócoli
92 Formar pasteles con rellenos salados
93 Preparar granos y especias
Formar rosquita/palitos de turrón /alfajor/empanada de

94
boda

Controlar temperatura interna de cocción de pasteles
95
con relleno

96 Preparar brillo y abrillantar
97 Preparar miel de turrón limeño
37

98 Armar planchas de turrón
99 Componer alfajores
100 Preparar crema
101 Cubrir con crema
102 Manguear crema
103 Acondicionar frutas fresca
Preparar batido de merengue/

104
pionono/bizcochuelo/bizcotela /chiffon /magdalenas

105 Controlar peso específico de batidos
106 Depositar/manguear batidos
107 Empacar suspiros
108 Preparar almíbar
109 Preparar crema chantillí
110 Preparar merengue italiano
Componer(formar) piononos, pasteles y tortas de

111
bizcochuelo

Decorar pasteles y torta de bizcochuelo con crema
112
chantillí y merengue italiano

113 Conservar pasteles y tortas decoradas
114 Acondicionar frutos secos
Preparar batido cremoso para queques/torta de

115
chocolate/brownis
116 Formar torta de piña
117 Elaborar glasé real
118 Componer(formar )tortas a base de queques
119 Decorar queques y tortas de chocolate
120 Calentar mezcla para cocadas
121 Formar/depositar mezcla de cocadas
122 Preparar azúcar invertido a punto de caramelo
38

123 Preparar masa de budín
124 Preparar crema volteada
125 Preparar leche asada
126 Preparar mousse de gelatina
127 Formar torta helada tradicional
128 Conservar torta helada
129 Medir tensión eléctrica
130 Medir resistencia eléctrica
131 Desmontar mecanismos
132 Limpiar restos de masa y grasa de mecanismos
133 Lubricar mecanismos
134 Montar mecanismos
135 Retirar fajas usadas
136 Limpiar y engrasar mecanismos
137 Colocar fajas nuevas
138 Limpiar sarro
139 Medir el estado de las resistencias eléctricas
140 Desmontar quemador de combustible
141 Limpiar partes del quemador
142 Cambiar tobera y calibrar electrodos
143 Montar partes del quemador
144 Instalar el quemador de combustible
39

OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL
III SEMESTRE

1 Calcular insumos
2 Pesar insumos
3 Mezclar insumos
4 Reposar pre fermentos (poolish)
5 Amasar insumos
6 Reposar masa en bloque
7 Formar piezas de masa
8 Fermentar masa
9 Hornear pan
10 Evaluar textura del pan
11 Limpiar y desinfectar equipos y máquinas
12 Pesar masa
13 Dividir masa
14 Bolear masa
15 Precocionar pan
16 Enfriar/congelar pan
17 Reposar pre fermento (masa madre)
18 Acondicionar insumos frescos
19 Laminar masa

20 Barnizar masa
40

21 Enfriar pan

22 Reposar prefermento (esponja/fermento láctico)
23 Remojar granos
24 Decorar masa con granos
25 Embolsar pan
26 Decorar masa con harinas sucedáneas
27 Preparar fermentaciones en varias etapas
28 Decorar masa con grageas y almíbar
29 Enfriar/calentar masa para fermentación controlada
30 Limpiar el área de enfriado y empacado
31 Acondicionar el área de enfriado y empacado
Verificar y adecuar las condiciones ambientales

32
para el enfriado y empacado
Organizar ambientes del almacén de productos

33
terminados
Ordenar los formatos respectivos en cada área y/o
34
sección para el control de productos
35 Calcular insumos/dosificación

36 Pesar insumos

37 Preparar masa

38 Dividir masa

39 Bolear masa

40 Formar masa

41 Controlar la fermentación

42 Hornear masas

Controlar parámetros en el enfriado de productos
43
horneados
44 Limpiar y desinfectar rebanadora

45 Rebanar pan de molde/queque

41

46 Embolsar y sellar productos horneados

47 Empacar productos horneados

48 Codificar productos empacados

49 Registrar y remitir los formatos de producción.

50 Almacenar productos según lote de producción

51 Controlar salida y entrada de productos

52 Preparar pasta

53 Preparar batidos

54 Armar turrón

55 Armar alfajores

56 Cortar turrón

57 Mezclar y amasar

58 Formar base de pizza

59 Fermentar

60 Preparar salsa de tomate

61 Preparar guarniciones de pizza

62 Cubrir base de pizza con guarniciones

63 Hornear

64 Formar donuts

65 Formar churros españoles

66 Freír

67 Rellenar donuts

68 Decorar donuts y churros

69 Registrar reportes de producción

70 Preparar pasta choux

71 Formar (lionesas, relámpagos, cisnes, profiteroles)

72 Rellenar pasteles de pasta choux

42

73 Preparar miel de azúcar (punto de caramelo)

74 Elaborar pasta de chocolate

75 Elaborar crema muselina

76 Elaborar pasta filo

77 Preparar hilos de caramelo

78 Decorar (cisnes, lionesas, relámpagos)

Armar tortas de profiteroles (saint honoré, croque
79
boche)

81 Cubrir moldes con pasta

82 Preparar rellenos

83 Componer pye de frutos secos

84 Componer cheese cake y tartaletas

85 Formar empanadas

86 Decorar pye y tartaletas

87 Elaborar pasta hojaldre

88 Preparar relleno de pollo y champiñones

89 Formar empanada de pollo y champiñones

90 Preparar relleno para enrollado de carne

Formar enrollado de carne, jamón y queso,
91
espárragos
92 Formar bandas para jesuitas

93 Preparar relleno jesuita

94 Formar jesuita

95 Formar pastel de castaña o almendra

96 Formar strudell de manzana

97 Formar quiches

98 Formar tartas

43

99 Formar tartaletas

100 Decorar tartaletas

101 Preparar batido de pionono

102 Formar plancha de pionono bicolor

103 Hornear pasteles

104 Armar y decorar pasteles de pionono

105 Preparar batido de chiffón

106 Depositar batido de chiffón y marmolear

107 Preparar batido de bizcochuelo

108 Preparar crema chantilly

109 Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo

110 Registrar reportes de producción

111 Preparar batido de queques

112 Depositar batidos de queques y marmolear

113 Decorar torta selva negra

114 Preparar ganache (relleno y cubierta)

115 Decorar torta sacher

116 Decorar muffins

Acondicionar ingredientes, mezclas en baño maría
117
(fundir, diluir, combinar o cocinar)
118 Formar filigranas de cobertura o caramelo

Formar figuras geométricas en malla de cobertura o
119
pasta choux
120 Formar bases de encaje

121 Formar bucles o lágrimas
122 Formar cimitarras de chocolate
123 Formar lazos y tirabuzones
124 Formar planchas marmoleadas
44

125 Formar virutas y caraque
126 Formar cigarrillos
127 Escarchar y cristalizar frutas
128 Formar bases con caramelo/marmoleado
129 Formar hebras doradas
130 Formar jaula de caramelo
131 Formar hilos de caramelo
132 Elaborar pastas (choux, tulipas, pasta para estarcir)
133 Formar tulipas
134 Preparar masa de tejas de encaje
135 Formar diseños con fruta fresca
136 Formar chips de frutas duras
137 Preparar praliné
138 Preparar nougatine
139 Preparar biscuite
140 Formar torta papillón
141 Formar soufflé de frutas
142 Formar bavaroise de guindones
143 Preparar maná
144 Formar torta maná
145 Preparar crema de fresa
146 Formar tortas tres leches
147 Preparar crema inglesa
148 Preparar crema de sabayón
149 Formar zuppa inglesa
150 Formar crocante nougat
151 Formar encanelados
45

152 Preparar ganache (relleno y cubierta)
153 Formar operetas
154 Formar torta praliné
155 Preparar cake hindú
156 Formar torta hindú
158 Formar brusselina de chocolate/canela
159 Preparar bizcotelas
160 Preparar mousse
161 Formar charlotte de frutas/chocolate
162 Preparar pulpa de fruta
163 Formar terrina
164 Formar pionono helado
165 Preparar crema especial damero
166 Formar damero helado/especial
167 Preparar bavaroise de frutas
168 Formar mousse pisco sour
169 Preparar mousse armonía
170 Formar pecado de chocolate
171 Preparar bicuit
172 Preparar crema princesa
173 Formar isla fantasía
174 Preparar base de galletas
175 Preparar crema pastelera
176 Formar crocante de aguaymanto
177 Formar delicia de lúcuma
178 Formar torta mousse de pionono
46

179 Formar rupay mousse
180 Elaborar crema de mascarpone
181 Formar tiramistsú
182 Preparar cheese cake base/con frutos
183 Formar chees cakes con frutos
184 Preparar pasta azucarada
185 Formar chees cake al horno
186 Formar el pie de frutas
187 Preparar manjar de yemas
188 Formar suspiro limeño
189 Preparar mousse con jugo de frutas
190 Preparar mousse de copas
191 Formar mousse de manjar
192 Preparar budín diplomático
193 Decorar budín diplomático
194 Formar budín de melocotones
195 Formar flan de coco
196 Formar flan de sémola a la parisién
197 Formar quindín brasileño
198 Preparar crema de manteca
199 Cubrir y alisar
200 Decorar contorno de torta
201 Colorear(teñir)crema de manteca
202 Manguear adornos decorativos en la torta(flores)
203 Preparar Bizcochuelo
204 Preparar merengue Suizo
205 Preparar crema chantillí
47

206 Armar la torta
207 Delinear contorno de plantilla de Figuras/caretas
208 Preparar glasé de azúcar
209 Colorear glasé de azúcar
210 Decorar contorno de torta con glasé de colores.
211 Decorar plantilla de caretas sobre la torta
212 Preparar adorno de papel para la base de la torta
213 Decorar caretas y contorno de torta
214 Aplicar acabados de presentación de torta
215 Preparar masa elástica para modelar.
216 Colorear masas.
217 Modelar formas básicas
218 Retocar y dar acabados a los modelados.
219 Preparar masa elástica de flores
220 Elaborar centros de flores.
221 Elaborar flores de 1 pieza
222 Elaborar accesorios para bouquets
223 Armar bouquets.
224 Elaborar pétalos lizos.
225 Elaborar pétalos rizados.
226 Alambrar hojas.
227 Armar flores de piezas sobrepuestas
228 Alambrar piezas de flores
229 Armar flores de piezas alambradas
230 Preparar masa elástica para forro
231 Forrar con masa elástica.
232 Decorar con adornos básicos.
48

233 Aplicar acabados en la decoración
234 Preparar queque
235 Preparar masa de pastillaje
236 Formar adornos en pastillaje.
237 Pintar adornos de pastillaje.
238 Empacar adornos de pastillaje
239 Modelar formas especiales
240 Dar acabado a los muñecos con modelados

especiales
241 Preparar flores especiales
242 Preparar centros de flores especiales
243 Pintar flores especiales.
244 Armar flores especiales
245 Elaborar accesorios para bouquets flores especiales
246 Armar bouquets flores especiales
247 Preparar glasé especial.
248 Medir y señalar los puntos, marcas para la

decoración
249 Decorar aplicando glasé de azúcar con boquillas

especiales
250 Delinear figuras de detalle.
251 Preparar adornos finos con aplicaciones de detalle y

sellos decorativas
252 Formar torta hindú
253 Medir, proporcionar el contorno de la torta
254 Colocar y pegar los adornos en el contorno de la

torta
49

OCUPACIÓN : PANIFICADOR INDUSTRIAL
IV SEMESTRE

Revisar orden de producción y preparar equipos e

1
implementos
Revisar y seleccionar tabla de formulación de

2
productos
Ajustar elementos de control de dosificadores y

3
balanzas
Dosificar ingredientes y aditivos alimentarios solidos

4
y líquidos
5 Organizar y rotular productos dosificados
6 Registrar formatos de dosificación
7 Enviar al área de producción
Elaborar informe de salida de ingredientes

8
dosificados
9 Limpieza y desinfección de equipos de proceso
10 Verificar dosificación de ingredientes
11 Mezclar ingredientes de pre fermentos
12 Mezclar y amasar ingredientes de masa de panes
Controlar parámetros operacionales del proceso de

13
mezclado, amasado y características de la masa
14 Controlar reposo, fermentación de masas
Dividir, bolear, formar masas y controlar

15
características de piezas formadas.
Refrigerar , congelar piezas de masa y controlar

16
parámetros operacionales del proceso
Congelar panes pre cocido y controlar parámetros

17
operacionales del proceso
50

Controlar los proceso de fermentación normal y

18
controlada
19 Registrar hojas de control de proceso

20 Registrar datos de producción y elaborar informes
21 Mezclar ingredientes para pastas

22 Batir ingredientes de espumas

23 mezclado, batido y características de la pasta y
espumas
Refrigerar pastas y controlar parámetros

24
operacionales
Laminar, troquelar pastas y controlar parámetros

25
operacionales
Formar, moldear, rellenar pastas y controlar

26
parámetros operacionales
Depositar batidos y controlar los parámetros

27
operacionales
28 Mezclar ingredientes para masa y pastas

29
mezclado y características de la masa y pastas
Laminar, troquelar, extruir, cortar, depositar y

30
controlar características de las piezas formadas
Revisar hojas de control de proceso de la

31
producción de masas
32 Inspeccionar los sistemas de cocción
Configurar temperatura ,tiempo y velocidad de

33
transporte del producto en el horno

34
horneado de masas de panes, pasteles y galletas
35 Controlar el enfriado de productos horneados
36 Rellenar, cubrir, glasear productos horneados
Inspeccionar las condiciones del área de envasado y

37
empacado
Revisar la orden de producción y especificaciones

38
del envase
51

Coordinar los requerimientos de envases y

39
empaques
Inspeccionar las condiciones higiénico sanitario de

40
los envases y empaques
41 Evaluar propiedades físicas de envases
42 Registrar datos de control.
43 Revisar orden de envasado de producto
Revisar las hojas de control de proceso de los

44
productos
Verificar especificaciones técnicas del producto para

45
el envasado.
46 Controlar el proceso de rebanado de panes
Seleccionar el tipo de envase(formato) para

47
alimentar al equipo
Verificar la correspondencia del envase con el

48
producto
Configurar las variables del sistema de envasado

49
en línea
Vigilar el proceso de envasado y controlar

50
parámetros operacionales.
51 Verificar la calidad del envasado
52 Controlar el codificado de los productos
Inspeccionar y verificar la correspondencia de

53 información con datos de producción en el
codificado.
54 Segregar productos no conformes
55 Registrar datos de producción y elaborar informe
56 Registrar datos de producción y elaborar informe
Revisar orden de empacado y paletizado de

57
productos envasados
Verificar especificaciones técnicas del producto

58
envasado.
59 Seleccionar el tipo de empaque
60 Verificar la correspondencia del empaque con el
52

producto envasado
61 Configurar las variables del sistema empacado
Vigilar el proceso de empacado, paletizado y

62
controlar parámetros operacionales.
63 Revisar orden de producción
Revisar tablas de formulación de productos para

64
la producción
Inspeccionar estado de componentes del equipo de

65
dosificación
66 Configurar las cantidades en el dosificador
67 Controlar la dosificación
68 Limpiar y desinfectar el sistema de dosificación
69 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación
Revisar especificaciones de mezcla de ingredientes

70
o productos
Inspeccionar estado de componentes para la

71
transmisión de movimiento
Verificar alimentación eléctrica, neumática y

72
hidráulica
73 Verificar arranque y parada de equipo
Configurar tiempo y velocidad de mezclado y

74
amasado
75 Controlar el mezclado y amasado
Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes

76
elementales de operación
Inspeccionar unidad hidráulica, nivel de aceite, fugas

77 de aceite hidráulico, regular presión de trabajo,
verificar el manómetro
78 Configurar dosificación de masa para la división
79 Configurar la velocidad y tiempo de boleado
80 Regular el espolvoreador de harina
81 Vigilar el suministro continuo de masa a la tolva
82 Comprobar el peso de las piezas divididas
53

83 Inspeccionar estado de los elementos de laminado
84 Regular cabezal o rodillo de laminado
85 Controlar el moldeado de pieza
86 Vigilar el suministro continuo de moldes
87 Vigilar la operación de depositado en los moldes
88 Inspeccionar estado de rodillos y cortadores
Regular medidas operacionales y ajustar los

89
cortadores.
90 Controlar el laminado y troquelado
Inspeccionar estado de los sistemas de producción

91
de calor y frio -calor
Configurar temperatura ,humedad relativa, tiempo y

92
vigilar la fermentación normal
Configurar temperaturas y vigilar la fermentación

93
controlada(refrigeración -fermentación)
Configurar temperaturas y vigilar la congelación de

94
masas y panes pre cocido.
95 Controlar el punto de batidos
Configurar volumen de batido en la dosificadora y

96
controlar el depositado en las planchas o moldes
Inspeccionar estado de los sistemas de

97
calentamiento, rotación y vaporización
98 Configurar temperatura, tiempo.
99 Cargar o alimentar horno
100 Controlar el horneado: Medir temperatura
101 Descargar productos horneados
Inspeccionar estado de los sistemas de enfriamiento

102
y transporte
103 Configurar temperaturas en las fases de enfriado.
104 Controlar el enfriado del pan: Medir temperatura
105 Descargar productos enfriados
106 Inspeccionar estado de los elementos de la
54

rebanadora o cortadora.
Ajustar los espacios entre bandas o cambiar

107
estructuras de cuchillas
Inspeccionar estado de los sistemas de transporte

108
de producto, envases, dosificación y sellado
109 Calibrar volumen, peso a envasar.
110 Cambiar formato de envasado
Inspeccionar los elementos de la codificadora y

111
configurar datos
112 Inspeccionar los sistemas de la máquina empacador
Realizar ajuste y /o cambio de formato en la

113
máquina empacadora.
114 Controlar el empacado y codificado respectivo
Inspeccionar estado de cubas y canastillas

115
intercambiables y medir el nivel de aceite en la cuba
Configurar temperatura, tiempo, regular el flujo de

116
gas y vigilar la cocción
Cargar y descargar, aceite, productos y aceite

117
usado
Inspeccionar estado de los sistemas de

118
dosificación, depositado y cubierta
Regular dosificador y vigilar el glaseado, cubierta y

119
baño de pasteles y galletas
Cambiar boquillas depositadoras según tipo de

120
producto.
121 Preparar materiales e instrumentos
122 Preparar muestra para análisis
123 Analizar atributos sensoriales
124 Determinar humedad.
125 Analizar color.
126 Determinar el contenido de gluten.
127 Realizar pruebas reológicas y visco elásticas
128 Medir pH
55

129 Analizar acidez
130 Analizar índice de malta
131 Elaborar reportes de los análisis efectuados
132 Analizar atributos sensoriales de la levadura
133 Analizar atributos sensoriales de la sal
134 Analizar atributos sensoriales de las grasas
135 Analizar atributos sensoriales de huevo
136 Analizar atributos sensoriales leche en polvo.
Analizar atributos sensoriales de esencias y

137
saborizantes
138 Analizar atributos sensoriales del agua
139 Analizar la dureza total.
140 Analizar cloro total
141 Analizar cloro residual libre
142 Analizar acidez titulable en masa fresca
143 Analizar acidez titulable en masa fermentada
144 Analizar acidez titulable en prefermentos
145 Determinar volumen especifico de pan
146 Medir dureza(textura) de miga
147 Medir fracturabilidad de corteza
Analizar los atributos sensoriales de panes y

148
bizcochos
149 Determinar acidez titulable en panes
150 Determinar el factor de extensión
151 Medir dureza(textura) de galletas
152 Determinar acidez titulable en galletas
153 Revisar ordenes de pedidos de insumos
154 Verificar mediante inspección visual el estado de

los insumos, envase, y especificaciones de
56

producción
155 Inspeccionar la característica físicos sensoriales
156 Registrar las fichas de recepción
Elaborar reportes e informes de recepción o

157
devoluciones
158 Verificar la dosificación de ingredientes
159 Controlar la calidad sanitaria del agua/ hielo
Controlar temperaturas. Ambiente, ingredientes

160
líquidos
161 Verificar el desarrollo de gluten en la masa
162 Controlar la temperatura final de masa
163 Controlar pH de masa y batidos
164 Tomar muestras para laboratorio
165 Controlar la gravedad especifica de batidos
166 Verificar la consistencia de pasta y masas
Registrar datos en los formatos o gráficos

167
respectivos
168 Controlar la consistencia y fuerza de la masa
169 Verificar el peso de las piezas
170 Verificar la fuerza de las bolas
171 Controlar el tiempo de reposos de las bolas
Inspeccionar la simetría, fuerza y el tamaño de las

172
barras formados
173 Controlar la temperatura de las barras/bollos
Controlar en la cámara de fermentación la

174
temperatura y humedad relativa.
Verificar el volumen de las barrar /bollos alcanzado

175
en la fermentación
176 Controlar el tiempo de fermentación
Realizar cortes sobre las piezas(bollos, barras)

177
fermentada
57

178 Controlar el tiempo de inyección de vapor
Controlar temperatura interna de cocción de

179
barras/bollos/discos/moldes
180 Controlar tiempo de cocción
181 Verificar el estado de la cocción.
Controlar temperatura interna en el producto en

182
procesos de enfriado
183 Inspeccionar la calidad sanitaria de los envases
184 Controlar la dosificación de persevantes externos
Verificar la correspondencia del envase y el

185
producto a envasar
186 Verificar la hermeticidad del sellado de envases
187 Inspeccionar la codificación de información

correspondiente al lote de producción
Inspeccionar las condiciones de ambiente,
188 instalaciones, equipos y operatividad higiénica para

la producción de alimentos
189 Verificar procedimientos e instrucciones
especificados en los programas BPM, POES
190 Monitorear (vigilar) puntos críticos de control
establecidos en el PLAN HACCP
191 Capacitar al personal operativo en BPM y POES
192 Sistematizar información registrada y preparar

informe.
Inspeccionar las condiciones de ambiente,
193 instalaciones, equipos relacionados a la
contaminación
Verificar procedimientos e instrucciones
194 especificados en los programas de manejo de
residuos sólidos, efluentes, uso racional de recursos
195 Monitorear (vigilar) calidad de agua residuales
196 Capacitar al personal operativo en medidas

preventivas de control de la contaminación
preventivas de control de la contaminación
Verificar procedimientos e instrucciones
198 especificados en los programas de prevención de

accidentes, prevención de la salud ocupacional.
199 Monitorear (vigilar) cumplimiento de las Normas de
seguridad establecidas
preventivas de seguridad industrial
58

ESTUDIOS GENERALES
PRIMER SEMESTRE
59

FORMACIÓN BÁSICA
SEGUNDO SEMESTRE
60
N°
HT
Cod
7 HT-07
5 HT-05
4 HT-04
3 HT-03
2 HT-02
Alim entos
producción
NIVEL: Técnico Operativo
área de producción
ventanas, ventiladores
la contaminación cruzada
CARRERA: Panificación Industrial
TAREAS
6 HT-06 Disgrega y acopia residuos sólidos

acondicionan el desarrollo microbiológico
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria Alim entaria
UNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panadería

MÓDULO FORMATIVO: Manipulación higiénica de
Inspecciona presencia de plagas en el área de

1 HT-01 Realiza la higienización de las manos y calzados
CUADRO PROGRAMA
Limpia y desinfecta pisos, paredes, canaletas, techos,

d
Prepara alimentos seguros (inocuos) teniendo en cuenta

Conserva y manipula alimentos controlando factores que
Co
Limpia y desinfecta equipos, máquinas e instrumentos del

HO
HO-01 V
es
tir
HO-02 Id un
i fo
en rm
t ific ed
HO-03 L ar et
av las rab
ar
yd e s ta a jo
HO-04 L es ci o OP
av in f ne
ar ER
HO-05 C y de
ect
ar
sd
eh AC
on s in ca
lza i g ien IO
tro fec d
HO-06 A l ar t os i zac NE
co te m ar m
a ión S
nd p e no d
HO-07 C i ci o r at s em
on na ura an
tro rp de os
HO-08 P la ar a l os yc
al z
r ep r l os alm al im ad
a
Operación Nueva
ara pa
r ce e n os
HO-09 C ry ám na t o s
v ry
Operación Repetida
on e etr
os co
tro rifi
HO-10 P la car de nse
r ep r n ive l as con r va
ara les co se r
HO-11 L rs de n rva
im o lu c lo
di c
i on c ión
pia c io ro es
HO-12 L ry ne li br de
im de sp ee pr o
pia s in
fe
ar a n ag tec
HO-13 R ry c t el c ió

ar ua

eg de lav
po ny
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CONTENIDO CURRICULAR
PROGRAMA DE FORMACIÓN PROFESIONAL
Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificación Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Auxiliar en Panadería Módulo Formativo: Manipulación higiénica de Alimentos Semestre: II
Objetivo Específico:
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de manipular alimentos, realizar operaciones de limpieza - desinfección de acuerdo los procedimientos,
normas, códigos y reglamentos de higiene vigentes que permitan prevenir la contaminación de los alimentos y demás aplicar Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo y
actuando de manera responsable con la protección del medio ambiente.
SEMANA
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTO
TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
/TAREAS DE OPERACIONES
APRENDIZAJE
 Ejecuta lavado de manos,
 Higiene alimentaria: Cadena alimentaria, aplicando procedimiento
Tarea 01:  Vestir uniforme de manipulador de alimentos. estandarizado
trabajo  Alimento: Características, funciones  Norma Sanitaria de Fabricación, Elaboración y - Sigue paso a paso el
 Identificar las  Fuentes de contaminación, tipos de Contaminación Expendio de Productos de Panificación, Galletería lavado y desinfección de
estaciones de de alimentos (peligros). y Pastelería –RM Nª1020-2012 MINSA- manos
- Diferencia y aplica los
Realiza la higienización de  Microrganismo: Clasificación, Bacterias indicadoras  Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
manos y calzados y métodos de lavado de
higienización de de contaminación: Entero bacterias, aerobios mesó Alimentos y Bebidas –DS Nº 007-98 –SA
manos.
verificar si cuentan filos.  Código de Principios de Higiene de Alimentos –
las manos y
Semana 1 con los elementos de  Enfermedades transmitidas por los alimentos-ETAs Codex Alimentarius
calzados higiene  Hábitos y Recomendaciones de higiene personal  Elaboración de carteles ilustrativos relacionados a  Interpreta las normas y códigos de
aplicando  Lavar y desinfectar  Uniforme de trabajo: Características, importancia la higiene personal. higiene personal.
procedimientos calzados  Uso racional de los recursos: Agua, energía - Analiza y explica la
del uso de uniforme de trabajo.
recomendados en  Lavar y desinfectar  Estaciones de higienización (Maniluvios y eléctrica. información e
manos interrelaciona con los
la normativa pediluvios): características. tipos, ubicación  Uso racional de productos de lavado de manos.
procedimientos
vigente.  Jabones y desinfectantes: Características, tipos  Normas de seguridad industrial en el área de
establecidos de higiene
 Métodos y procedimiento de lavado y desinfección producción: uso de las señaléticas.
personal.
de manos y de calzados.  Guía técnica para el análisis microbiológico de
 Interpreta indicadores de higiene
 ¿Cuándo lavarse las manos y desinfectar superficies en contacto con los alimentos y
calzados? bebidas-RM-461-2007-MINSA.
- Identifica microrganismo
 Programa de control de higiene personal (como
patógeno provenientes del
parte de las BPM).
hombre, presentes por falta de
 Control de higienización de superficie viva higiene.
(verificación de lavado de manos)

62

SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
PROYECTO CRITERIOS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
/TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Alimentos: Clasificación según grado de perecibilidad  Conserva alimentos
 Factores que acondicionan el desarrollo de microrganismos:  Termómetros: tipos, unidades de adecuadamente.
Tarea 02:  Controlar temperatura de Extrínsecos e intrínsecos. medida - Reconoce el grado de
los alimentos.  Conservación de alimentos: Formas de conservación, condiciones  Norma Sanitaria de Fabricación, perecibilidad de los
Conserva y  Acondicionar para necesarias, control de temperatura, zona de peligro. Elaboración y Expendio de alimentos
manipula almacenar y conservar.  Almacenamiento de alimentos: Condiciones y parámetros de Productos de Panificación, - Interpreta los resultados
 Controlar los parámetros de control. Galletería y Pastelería –RM de la medición de
alimentos temperatura.
conservación. Nª1020- 2012 MINSA-
controlando  Reglamento sobre Vigilancia y  Identifica los factores extrínsecos
factores que Control Sanitario de Alimentos y que favorecen el desarrollo de
acondicionan Bebidas –DS Nº 007-98 –SA microrganismos.
el desarrollo  Uso racional de energía eléctrica. - Determina condiciones
microbiológico  Refrigerantes: Tipos, impacto apropiadas de
ambiental. conservación de
.
alimentos.
Semana  Interpreta normas y reglamentos
1 sobre conservación y manipulación
de higiene de alimentos.
 Preparar y verificar las  Higienización: Definición  Norma Sanitaria de Fabricación,
condiciones de protección y  Limpieza: Definición, métodos, mecanismos de limpieza, Elaboración y Expendio de  Limpia y desinfecta
Tarea 03: de seguridad de los productos de limpieza ,selección de productos de limpieza Productos de Panificación, adecuadamente los equipos de
Limpia y equipos. según la naturaleza de los residuos, concentraciones de uso Galletería y Pastelería –RM panificación.
desinfecta  Controlar nivel de cloro  Soluciones de limpieza: Cálculos de la concentración, Nª1020- 2012 MINSA- - Sigue el procedimiento
Amasadora, libre en agua potable Preparación de la solución, formas de aplicación para la  Reglamento sobre Vigilancia y estandarizado-POES
batidora,  Preparar soluciones para el limpieza. Control Sanitario de Alimentos y - Aplica el plan maestro de
sobadora lavado y desinfección  Desinfección: Definición, métodos, tipos de desinfectantes, Bebidas –DS Nº 007-98 –SA limpieza de equipos
,cámara de  Limpiar y desinfectar concentraciones de uso, factores que afectan la eficacia de los  Normas consolidadas de - Interpreta los datos de la
fermentación, equipos. desinfectantes. inspección-Programas pre concentración para la
cámaras de  Limpiar y desinfectar  Soluciones de desinfectante: Cálculos de la concentración requisitos y de seguridad de los preparación de soluciones
frio materiales y equipos de (ppm), preparación de solución para la desinfección, formas alimentos-2010- AIB International - para la limpieza y
implementos, limpieza y desinfección de aplicación. EEUU desinfección
instrumentos  Registrar en los formatos de  Procedimientos de operación estándar de saneamiento  Reglamentó de calidad del agua  Interpreta normas y reglamentos
del área de reportes de control de (POES): Limpieza diaria y periódica de equipos. para consumo humano- DIGESA sobre limpieza y desinfección en
producción de limpieza y desinfección de  Criterios a tener en cuenta para la elaboración de un plan de  Hoja de Datos de Seguridad de procesamiento de alimentos
equipos limpieza y desinfección (Programa de limpieza y desinfección Materiales / Hoja de Seguridad
panes .
como parte de BPM). Química (MSDS / CSDS)
 Plan Maestro de limpieza de equipos.  Manual de equipos e
 Control de higienización de superficie inertes (verificación de instrumentos
limpieza y desinfección de equipos).

63

SEMANA
CRITERIOS DE
PROYECTO
/TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Preparar equipos y  Métodos de limpieza y desinfección de  Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Limpia y desinfecta
materiales apropiados instalaciones interiores de áreas de Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales, adecuadamente las instalaciones e
Tarea 04: para la limpieza y producción. Industriales y de Servicios DS Nº 022-2001-SA / R.M. N° 449 infraestructura.
desinfección.  Equipos, herramientas para limpieza -2001-SA-DM - Sigue el procedimiento
Limpia y  Preparar soluciones para de pisos  Técnicas de muestreo para el estandarizado-POES
desinfecta el lavado y desinfección  Procedimientos de operación estándar control higiénico de ambientes - Aplica el plan maestro de
pisos, de pisos, canaletas de saneamiento(POES):Limpieza limpieza de instalaciones
paredes,  Limpiar techos, ventanas diaria y periódica  Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos - Interpreta los datos de la
canaletas, y paredes  Plan Maestro de limpieza de y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International – hoja de seguridad de los
techos,  Limpiar y desinfectar instalaciones interiores EEUU químicos que emplean
ventanas, pisos y canaletas  Control de higienización de ambientes  Hoja de Datos de Seguridad de para la desinfección
 Limpiar y desinfectar
ventiladores
materiales y equipos de
(verificación
de limpieza y desinfección)
Materiales / Hoja de Seguridad
 Interpreta el reglamento sobre
del área de Química (MSDS / CSDS) actividades de saneamiento
producción. limpieza y desinfección
ambiental en plantas industriales
de panes  Registrar en los formatos
Semana de reportes de control de
2 limpieza y desinfección de
instalaciones
 Plagas: Definición, Clasificación, tipos  Plaguicidas(pesticidas): Características, composición química,  Inspecciona los ambientes críticos
 Inspeccionar las zonas  Plagas más comunes en clasificación de plaguicidas, aplicación, toxicidad(DL50) siguiendo el procedimiento
Tarea 05: críticas de las establecimiento de alimentos:  Plaguicidas autorizados por DIGESA/permitidos por la agencia estandarizado
Inspecciona instalaciones, equipos, Características morfológicas. de protección Ambiental- EPA – EEUU - Reconoce los ambientes y
área de almacenes del área de reproducción, comportamiento.  Hoja de Datos de Seguridad de Materiales / Hoja de Seguridad situaciones donde pueden
proceso  Daños ocasionados por las plagas. Química (MSDS / CSDS) de los plaguicidas. circular las plagas.
producción
 Evaluar señales de  Enfermedades asociadas con las  Norma Sanitaria para trabajos de desinsectación, - Reconoce señales de
de ´panes plagas. presencia de plagas
presencia de plagas. desratización, desinfección, limpieza y desinfección de
para  Registrar y reportar al  Signos o señales que determinan la reservorios de agua, limpieza de ambientes y de tanques  Reporta información al sistema o al
detectar encargado presencia de las plagas sépticos. RM: N° 449.2001-SA-DM área correspondiente.
señales de  Aplicar la acción de  Materiales e instrumentos para la  Métodos de aplicación de plaguicidas - Interpreta los resultados
presencia de corrección. detección de señales de plagas.  Equipos de protección personal para la aplicación de de la inspección y
 Procedimientos para la inspección, plaguicidas compara con los
plagas
estándares de control.
vigilancia, búsqueda de evidencias  Medidas de seguridad para el manejo y control de plaguicidas
 Métodos de control de plagas - Evalúa los señales de
(productos químicos)
 presencia de plagas
Manejo integrado de plagas.  Dispositivos internos y externos para el monitoreo de plagas
 Realiza acciones de corrección
- Medidas preventivas  Sistemas de control de dispositivos de monitoreo de plagas:
- Medidas de Control. - Comprende el impacto
Mapeo y registros de control
que puede causar
- Medidas de erradicación  Normas consolidadas de inspección-Programas pre requisitos
 Programa de control de plagas contaminación cruzada de
y de seguridad de los alimentos-2010- AIB International –EEUU
los alimentos

64

SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE
PROYECTO CRITERIOS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
/TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Residuos sólidos:-Definición, clasificación y tipos. Impacto  Ley General de Residuos Sólidos - Ley  Segrega adecuadamente residuos
 Acondicionar depósitos para en la producción de alimentos 27314 sólidos en el área de producción
Tarea 06: la segregación  Segregación de residuos solidos  Reglamento de la Ley General siguiendo los procedimiento
 Identificar y segregar  Acondicionamiento y almacenamiento de residuos solidos  de Residuos Sólidos - D.S. N° 057- estandarizado
Segrega residuos solidos  Tratamiento y disposición final de los residuos. 2004/PCM - Identifica los tipos de
residuos  Retirar los residuos sólidos  Programa de control de disposición de residuos solidos  Norma Técnica Peruana NTP residuos solidos
del área de producción.  Verificación del control de manejo integral de residuos 900.058.2005.- INDECOPI - Interpreta la norma técnica
sólidos
 Limpiar y desinfectar los  Instrucción Operativa SEN- IO-05 – para segregación de
generados en Manejo Integral de Residuos residuos
depósitos
el área de  Registrar en los formatos de  Reglamento de “ Control y vigilancia - Comprende el impacto
producción de reporte. Sanitaria de Alimentos y bebidas” que puede causar una
Semana contaminación cruzada de
panes  Impacto de la generación de residuos
2 los alimentos
sólidos.
 Inventario y Valorización de los residuos
generados
 Alternativas de aprovechamiento de los
residuos solidos
 Reutilización
 Producción de compost/Humus.
 Producción de gas metano.
 Obtención de Bioalcohol.
 Reciclaje.
 Medidas de seguridad en el manejo de
residuos sólidos
 Verificar condiciones  Inocuidad de alimentos: Definición, impacto en la salud del  Reglamento sobre Vigilancia y  Manipula alimentos adecuadamente
sanitarias de las consumidor. Control Sanitario de Alimentos y aplicando las medidas preventivas y de
Tarea 07: instalaciones, equipos,  Contaminación de alimentos: Fuentes externos y Fuentes internos de Bebidas –DS Nº 007-98 –SA control establecidas.
materiales. contaminación en la producción de alimentos, Medidas preventivas.  Normas consolidadas de inspección- - Comprende la importancia de
Medidas de control
Prepara  Identificar la distribución de Programas pre requisitos y de producir alimentos inocuos
áreas  Ubicación e infraestructura del establecimiento de alimentos seguridad de los alimentos-2010- AIB - Aplica técnicas de reducción y
alimentos
 Identificar el flujo de proceso  Distribución de área e instalaciones sanitarias International –EEUU protección de la
seguros productivo que se sigue para  Contaminación cruzada: Definición, tipos de contaminación cruzada,  Criterios microbiológicos de calidad contaminación de alimentos
(inocuos) medidas preventivas, Flujo de procesos.  Identifica flujos de proceso que previene
Semana prevenir la contaminación sanitaria e inocuidad para alimentos
 Diseño y construcción sanitario de equipos e instalaciones. la contaminación cruzada
2 teniendo en cruzada y bebidas de consumo humano RM - Reconoce la secuencia de
 Microrganismos presentes en productos frescos
cuenta la  Controlar el cloro residual en N° 615. 2003-SA/DM. operaciones del proceso
 Procesos de acondicionado, habilitado de materias primas e insumos
prevención agua potable desde la recepción de la
enfocado a la reducción de contaminación.  Reglamentó de calidad del agua para
de la  Preparar desinfectante para  Métodos de desinfección de frutas y hortalizas consumo humano- DIGESA
materia prima hasta el
frutas y hortalizas almacenamiento del producto
contaminaci  Desinfectantes recomendados para frutas y hortalizas: concentración  Prácticas de cultivo de frutas y final.
 Limpiar y desinfectar y formas de aplicación hortalizas  Identifica la distribución de áreas de un
ón cruzada.
hortalizas, frutas y huevos.  Prácticas de almacenamiento y conservación de alimentos para  Manejo post cosecha de frutas y estabelecimiento de procesamiento de
 Habitar y conservar insumos prevenir la contaminación cruzada. hortalizas. alimentos.
hasta su uso.  Programa de control de proceso - Reconoce y diferencia áreas
 Inocuidad de los alimento: Control en el proceso productivo bajo sistema HACCP
sucias de áreas limpias.

65

9
8
7
6
5
4
3
2
1
N°
HT
Cod
11 HT-11
HT-07
HT-06
HT-05
HT-04
HT-03
HT-01
larga
calidad
para producir panes

su influencia en la calidad
TAREAS
diferentes cantidades de fermento

controla la temperatura de la masa
esponja masa, esponja líquida o poolish)

UNIDAD DE CALIFICACIÓN: Auxiliar en Panificación
CUADRO PROGRAMA
MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Panes Básicos
10 HT-10 Prepara diversos tipos de panes de masa dulce

HT-08 Prepara diversos tipos de panes de masa salada
Prepara masa e identifica las fases del amasado y
HT-09 Prepara diversos tipo de panes de masa semidulce

Prepara diferentes tipos de prefermentos (masa madre,
Identifica, selecciona y prepara materia prima e insumos
Separa (obtiene) gluten de harina de trigo y determina su

HT-02 Maneja máquinas, equipos e implementos de panificación
Prepara panes variando porcentajes de insumos y evalúa

HO
Cod
Prepara masas y controla los tiempos de fermentación con
Prepara panes y bizcochos con procesos de fermentación

HO-01 S
ol i
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HO-02 V itar r
er i eq
f u
HO-03 P ic ar c er i m
es ar a ien OP
ar cte to s ER
HO-04 L ins
im um rís tic de i n AC
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HO-06 O fic a
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HO-07 M e su
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HO-08 M jar i a s n c
Operación nueva
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Operación repetida
cl a r um uip l es
HO-09 L
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a su tos o e im ara
HO-10 C r ma mos de p la
al c sa m e l eme pue s
dic n ta
HO-11 C ul ar % ión to s en
al c fun
u de ci o
HO-12 A l ar glu na
ma i ns ten mi
s um h en
HO-13 C a r in os ú me to
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HO-14 I ul ar f os o ui p
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HO-15 C re s
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HO-16 P ul ar t ríodo c ión ad

os
66
es em sd
ar p er a e la
HO-17 D ma
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iv id ad s ad
HO-18 B i r ma ea o
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HO-19 F ma ca
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HO-20 C ar m dd
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HO-21 G l ar
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i ca fer
HO-22 C rc m
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HO-23 E r ol ar as de ció n
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HO-24 C u ar c os o ma
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se p ci ó s a
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HO-25 F r va cte rís refe
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er m pr tic a e
HO-26 B enta eferm s d e nto
ar n rm en pr e
HO-27 H zar i a s to fe r
ma a me
or n n to
HO-28 E e ar
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HO-29 E ar pa
va n
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HO-30 C r
or t c ara
HO-31 L ar ma cte rís
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HO-32 L iar y de
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HO-33 H ma c ta
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HO-34 D ld r ar
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HO-35 P ra r m s a má
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HO-36 M ar ar a i na
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cl a as ta
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HO-38 E na r s e im oy
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ols ari
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Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo
Unidad de Calificación: Auxiliar en panificación Módulo Formativo: Elaboración de panes básicos Semestre: II
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, calcular para su dosificación, elaborar
diversos tipos de panes salados, semidulce y dulce de calidad, aplicando el método adecuado y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las
características del tipo de pan, medidas de higiene, sanidad , normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio
ambiente.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
SEMANAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS /
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Solicitar requerimiento de  Insumos: Definición, clasificación,  Sistema métrico. Conversiones de  Pesa insumos verificados y seleccionados
insumos características, físicas, químicas y unidades, cálculos
 Verificar características sensoriales  Fuerza, masa
Tarea 01 y seleccionar insumos  Especificaciones técnicas (Fichas  Condiciones del almacén  Reconoce las características de los
técnicas de insumo).  Técnicas de almacenamiento
 Pesar insumos insumos
 Conservación, almacenamiento y  Rotación de productos
Identifica , selecciona  Limpiar zona de trabajo  Calcula los requerimientos de insumos
manipulación. almacenados(PEPS, PPPS) de acuerdo a las especificaciones de
y prepara materia  Porcentaje panadero, cálculos  Recomendaciones de parámetros de producción
prima e insumos para  Equipos para pesado: Características almacenamiento
producir panes y manejo  Recomendaciones de seguridad en
 Aplica técnicas de conservación ,
 Formatos (Hojas) de control de la manipulación de los insumos
almacenamiento y manipulación de insumos
producción: ordenes de  Manejo adecuado de
 Interpreta y valora parámetros
Semana 3  producción, pedido de materiales. residuos(disgregación).
recomendados.
 Identifica las características de
perecibilidad de los insumos.
Tarea 02: - Identificar elementos  Equipos, máquinas de panificación,  Manual de funcionamiento de  Opera adecuadamente máquinas y equipos
principales para la puesta características, tipos, capacidades, máquinas y equipos  Identifica los elementos principales de
Maneja máquinas, en funcionamiento. funcionamiento: Amasadoras, hornos,  Recomendaciones de Seguridad en funcionamiento
equipos e -Operar máquinas, equipos cámara de fermentación, cámaras de el manejo de maquinarias  Aplica los cambios y controles durante
e implementos refrigeración.  Accidentes de trabajo, causas. el funcionamiento.
implementos de
- Manejar instrumentos de  Implementos, instrumentos de  Uso racional de energía
panificación medición mediciones, características, usos,  Medidas preventivas de generación
funcionamiento: Termómetros , de residuos.
higrómetros, pH metro  Normas de higiene de equipos
67

CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS /
APRENDIZAJE
 Cereales: Principales tipos de trigos,  Peso: Definición, unidades de peso  Obtiene gluten húmedo de harinas de trigo
Tarea 03:
características, composición química  Calculo de porcentaje:  Sigue el procedimiento de lavado de
-Pesar muestras  El trigo: Clasificación, estructura del grano,  Equipos e instrumentos de control de gluten.
Realiza la
-Medir volumen de agua composición química, molienda del trigo. calidad de gluten  Reconoce las características visco
obtención de -Mezclar  Harinas: Definición, clases, control de calidad,  Uso racional del recurso agua elásticas del gluten
gluten de harina -Lavar masa enriquecimiento, propiedades reológicas,  Disgregación respectivas de residuos
de trigo y -Calcular cantidad de gluten composición química, tratamiento de la harina. sólidos
húmedo y comparar  Acidez y pH de la harina.  Normas técnicas de harinas
determina su
resultados con los  Conservación de la harina.  Especificaciones técnicas de calidad
calidad  Selecciona el tipo de harina para la
estándares.  Gluten: Definición Características reológicas y de harinas
panificación de acuerdo a los valores de
visco elásticas, Composición química, tipos de
gluten especificado
proteína
 Método de obtención de gluten
 Pruebas de determinación de gluten  Interpreta los valores estándar de
 Índice panadero de gluten contenido de gluten por tipo de harina y
compara con los resultados obtenidos
 Comparación de los valores obtenidos con los
experimentalmente.
índices panaderos
 Identifica el tipo de harina por el
 Procedimiento para la determinación de gluten
contenido y calidad de gluten húmedo.
húmedo
 Funciones principales del gluten
Semana 3
 Panificación. Etapas del proceso: Amasado ,  Identifica los períodos del amasado cuando
fermentación y horneado  Proteína: Estructura de la proteína de prepara masa.
- Calcular insumos  Sistemas de mezclado( métodos) la harina de trigo, clasificación,  Controla y reconoce los cambios de las
- Pesar insumos  Método directo, ventajas y desventajas desnaturalización de la proteína, características visco elásticas de la
- Amasar insumos  Amasado: Definición, etapas o factores. masa durante el desarrollo del gluten.
Tarea 04: -Calcular factor de fricción períodos, cambios que sufre la masa en cada  Tratamiento de agua  Relaciona los periodos del amasado
Prepara masa -Identificar períodos del período.  Pruebas de absorción de agua con el punto óptimo de la masa.
identificando las amasado  Factores que influyen en el tiempo de amasado,  Calor, calor específico, capacidad
fases del -Controlar desarrollo de ventajas y desventajas calorífica.  Controla temperatura en el punto de
amasado y gluten.  Factor de fricción: Definición, determinación  Temperatura: Definición, Escala desarrollo de la masa.
- Medir temperatura de  Fuerza de rozamiento, tipos de fuerza de relativa y absoluta  Reconoce el punto óptimo de desarrollo
controlando la
masa rozamiento, coeficiente de rozamiento.  Tipos de termómetros de masa
temperatura de  Recomendaciones de seguridad en el
-Calcular temperatura de  Cálculo de la temperatura de agua y la cantidad  Interrelaciona los valores de la
masa agua y cantidad de hielo de hielo. manejo de la amasadora temperatura obtenida en el punto
 Importancia del control de temperatura de  Uso adecuado de energía eléctrica. óptimo de masa , con los estándares de
masa  Disgregación de residuos sólidos. temperatura para cada tipo de masa,
 Defectos comunes que causa el amasado para analizar su variación y aplicar la
incorrecto. acción correctiva
 Agua: Tipos de agua, calidad de agua en  Identifica causas de un amasado incorrecto
panificación  Reconoce las características de una
 Harina: Absorción de agua y calidad de proteína masa sobre amasado
 Tipos de masa según el grado de hidratación.  Compara los resultados de temperatura de la
 Tipos de amasadoras artesanales masa con estándares de temperatura.
 Función del agua.
68

CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS /
APRENDIZAJE
 Fermentación: Definición, tipos, condiciones de  Construye grafica de curvas de fermentación
temperatura y humedad relativa de la cámara de  Magnitudes: Concepto.  Controla el proceso de fermentación y
- Calcular insumos fermentación, métodos de fermentación, cambios  Tipos de magnitudes: Directa e recopila datos.
- Pesar insumos. físicos, químicos y bioquímicos inversa, aplicación  Traza la curva de fermentación según
- Amasar  Curva de fermentación: Graficas de fermentación  Papel milimetrado simple: Usos los datos obtenidos en las pruebas
- Pesar masa  Interpretación y aplicación de las curvas de  Uso de escuadras prácticas
Tarea 05: fermentación para casos prácticos de producción 
- Dividir masa  Uso de regla universal con bisel Interpreta y determina la relación entre el,
- Bolear masa  Determinación de la cantidad de levadura para un perimetral recto curvilínea porcentaje de levadura y el tiempo de
Prepara masas - Formar masa tiempo requerido de fermentación  Uso de lápiz técnico fermentación de masas.
y controla los - Controlar la  Levadura: Concepto, organismos eucarióticos,  Reconoce gráficamente una relación
tiempos de fermentación de la tipos de levaduras, control de calidad de la proporcional indirecta (menor porcentaje
masa levadura, reproducción, efecto con la altitud, de levadura mayor tiempo de
fermentación
- Graficar curvas de almacenamiento, actividad enzimática de la fermentación)
con diferentes fermentación: cantidad levadura, autolisis, equivalencias entre diferentes  Determina extrapolando en la gráfica la
cantidades de de levadura Vs tiempo tipos de levadura, funciones principales. cantidad de levadura según el tiempo y
levadura. de fermentación condiciones de fermentación
 Determina los tiempos de fermentación
según la orden de producción
 Identifica el tipo de masa a preparar.
 Maneja la regulación de regulación de
Semana 4 la temperatura y humedad relativa de la
cámara de fermentación
 Identifica diferentes tipos de levadura
 Reconoce las levaduras de acuerdo a
su presentación
 Conserva las levaduras de acuerdo a su
porcentaje de humedad.
 Pre fermentos: Definición,
ventajas, desventajas, función  Regla de tres: Propiedades,  Elabora pre fermentos tomando en cuentas
- Calcular insumos  Tipos de pre fermentos aplicación las condiciones de desarrollo
-Pesar Insumos  Microrganismos de pre fermento: Levaduras y  Porcentaje panadero: Propiedades,  Aplica porcentaje panadero para el
-Mezclar insumos bacterias, clasificación, tipos de fermentaciones interpretación, aplicación. cálculo de pre fermentos
Tarea 06: -Acondicionar y por bacterias.  Proporciones, aplicación  Reconoce las características óptimas
Prepara controlar el reposo de  Desarrollo del pre fermento: Condiciones  Refrigeración y refrigerantes de los pre fermentos
diferentes tipos pre fermentos (temperatura ambiente y en frío).  Técnicas de higienización de los  Maneja la conservación y regeneración
-Evaluar características  Preparación , variación del porcentaje de levadura materiales de pre fermentos
de pre
de los pre fermentos y sal según la temperatura de la estación  Efectos de la contaminación  Usa y repone las proporciones de insumos para la
fermentos (masa  Control y evaluación de pre fermentos. ambiental por refrigerantes
- Controlar la producción constante de pre fermentos.
madre, esponja conservación  Pasos para dosificar insumos de método directo  Residuos orgánicos, aprovechamiento
masa, esponja a métodos indirectos con pre fermentos.
masa líquida o  Acidez y pH del pre fermento
poolish)  Conservación y regeneración de pre fermentos.
 Dosificación de pre fermentos en la preparación
de masas.
69

CRITERIOS DE
SEMANAS
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS
DE APRENDIZAJE
Tarea 07:  Defectos o problemas técnicos de  Normas Técnicas de panes  Reconoce las características del pan
- Calcular insumos calidad del pan: Apariencia externa e  Estándares de evaluación cuando se varía el porcentaje de
Prepara panes variando - Pesar insumos interna, posibles causas y soluciones sensorial de panes insumos en la dosificación
- Amasar  Herramientas y técnicas de
porcentajes de insumos y
- Pesar masa evaluación.  Segregación de residuos sólidos de  Identifica la función de los
evalúa su influencia en la
- Dividir masa  Criterios de puntuación de panes principales insumos en
calidad acuerdo a las instrucciones SEN IO
- Bolear masa  Explicación de la puntuación y 05- SENATI. panificación
- Formar masa valoración
 Uso de elementos de seguridad de  Evalúa atributos de los pan de
 Masas patrón - Fermentar masa  Sistematización de los resultados de
Semana 4 los de amasado y acuerdo a un criterio de
 Masas con diferentes - Barnizar pan las pruebas.
refinado(guardas) puntuación
porcentajes de sal - Hornear pan
 Masas con diferentes  Recomendaciones de manejo de  Compara los resultados del pan
- Enfriar pan
porcentajes de azúcar equipos con mecanismo de fajas y con la función que desempeña
- Evaluar características del
 Masas con diferentes poleas cada insumo.
pan
porcentajes de grasas  Uso de equipos de protección
 Masas con diferentes personal: Lentes de protección y
porcentajes de mejorador guantes para altas temperaturas
 Masas con diferentes
porcentajes de
emulsionante
 Pan: Definición, historia, materias  Segregación de residuos sólidos de  Elabora panes de masa salada de
- Calcular insumos primas, variedades de pan. acuerdo a las instrucciones SEN IO 05- acuerdo a las especificaciones
Tarea 08: - Pesar insumos  Panes de masa salada: Definición , SENATI. indicadas.
- Amasar clasificación, características externas  Uso de elementos de seguridad de los  Utiliza harinas adecuadas para
Semana 5 e internas del pan de masa salada, de amasado y refinado(guardas)
Prepara diversos tipos de - Hojaldrar masa elaborar masas saladas de
- Pesar masa tiempo de vida útil  Recomendaciones de manejo de acuerdo a sus especificaciones o
panes de masa salada
-Dividir masa  Propiedades reológicas de la harina equipos con mecanismo de fajas y propiedades reológicas.
-Bolear masa para panes de masa salada. poleas  Aplica fórmulas y procedimiento
-Pan francés --  Proceso de método directo:  Uso de equipos de protección personal:
-Formar masa estandarizadas de elaboración
-Pan árabe Definición, ventajas, desventajas, Lentes de protección y guantes para
-Fermentar masa de panes salados y crocantes
-Pan roseta procedimiento. altas temperaturas
-Cortar masa  Controla los parámetros del
-Baguette/baguettino  Sal: Definición, porcentaje de usos,  Manejo de formatos de producción
-Hornear pan proceso.
-Ciabatta clásica propiedades físicas, composición  Cálculo de costos directos de
-Limpiar máquinas y equipos
-Ciabatta hojaldre típica de las sales refinadas, producción
-Desinfectar máquinas y
-Pan campesino funciones.  Manipulación higiénica de productos
equipos.
Semana 6  Efecto de la ósmosis y presión terminados.
osmótica sobre la actividad de la
levadura.
70

CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS /
APRENDIZAJE
- Calcular insumos  Panes de masa semidulce: Definición,  Segregación de residuos sólidos de  Elabora panes de masa semidulce de
- Pesar insumos clasificación, características externas e acuerdo a las instrucciones SEN IO 04- acuerdo a las especificaciones indicadas.
Semana 7 Tarea 09: - Amasar internas del pan, tiempo de vida útil del SENATI.  Utiliza harinas adecuadas para
-Laminar masa pan.  Uso de elementos de seguridad de los elaborar masa semidulce de
Prepara diversos tipos - Hojaldrar masa  Propiedades reológicas de la harina para de amasado y refinado(guardas) acuerdo a sus especificaciones o
de panes de masa - Pesar masa panes de masa semidulce.  Recomendaciones de manejo de equipos propiedades reológicas.
semidulce - Dividir masa  Mejorador de masa: Definición, con mecanismo de fajas y poleas  Aplica fórmulas y procedimiento
- Bolear masa composición básica, porcentajes de uso,  Uso de equipos de protección personal: estandarizadas de elaboración de
-Pan de yema - Formar masa funciones principales. Lentes de protección y guantes para panes semidulces
-Pan hamburguesa - Fermentar masa  Influencia del porcentaje de mejorador altas temperaturas  Controla los parámetros del
-Pan chalaco - Barnizar masa en la fórmula de panes de masa  Manejo de formatos de producción proceso.
-Pan italiano - Decorar masa semidulce.  Cálculo de costos directos de producción
Semana 8 -Pan coliza - Hornear pan.  Leche: Definición, clasificación,  Manipulación higiénica de productos
-Pan carioca de leche - Enfriar pan composición química, proteínas de la terminados.
-Grissinos - Limpiar máquinas y leche, lactosa de la leche, funciones  Normas Técnicas de panes dulces.
-Croissant equipos principales, control de calidad de la leche,
-Brioche - Desinfectar máquinas y pH y acidez de la leche, tipos de leche,
-Pan emolientero equipos. equivalencias entre diferentes tipos de
leche, porcentajes de uso.
 La historia del croissant.
 Margarina hojaldre, punto de fusión.
Tarea 10: -Calcular insumos  Panes de masa dulce: Definición,  Enzimas: Definición, clasificación, tipos,  Elabora panes de masa dulce de acuerdo
- Pesar insumos clasificación, características, tiempo de función, factores que afectan las a las especificaciones indicadas.
Prepara diversos - Amasar vida útil del pan. reacciones enzimáticas, aplicación de las  Utiliza harinas adecuadas para
tipos de panes de --Laminar masa  Propiedades reológicas de la harina para enzimas en panificación, ventajas, elaborar masa dulce de acuerdo a
masa dulce - Pesar masa panes dulces. funciones. sus especificaciones o propiedades
Semana 9 - Bizcochos simple - Dividir masa  Azúcar: Definición, clasificación, tipos,  Segregación de residuos sólidos de reológicas.
- Bizcocho con pasta - Bolear masa grados de dulzor, punto de fusión , acuerdo a las instrucciones SEN IO 04-  Aplica fórmulas y procedimiento
de chirimoya - Formar masa densidad del azúcar SENATI. estandarizadas de elaboración de
-Bollería - Fermentar masa  Grados Brix: Definición, cálculos.  Uso de elementos de seguridad de los bizcochos
-Bizcocho con relleno( - Barnizar masa  Caramelización e inversión del azúcar de amasado y refinado(guardas)  Controla los parámetros del
zepellín, enrrollado de -Preparar pasta chirimoya  Funciones principales del azúcar.  Recomendaciones de manejo de equipos proceso.
canela) -Preparar crema pastelera  Condiciones de almacenamiento. con mecanismo de fajas y poleas
- karamanduca - Decorar masa  Porcentajes de usos.  Uso de equipos de protección personal:
- Hornear pan.  Influencia del porcentaje de azúcar en la Lentes de protección y guantes para
- Enfriar pan fórmula de panes de masa dulce. altas temperaturas
Semana 10 - Decorar pan  Manejo de formatos de producción
 Cálculo de costos directos de producción
 Manipulación higiénica de productos
terminados.
71


SEMANAS
PROYECTOS /
APRENDIZAJE
- Calcular insumos  Grasas alimentarias: Definición, tipos,  Programa de producción :

- Pesar insumos propiedades, rancidez, punto de fusión Diagrama de Gantt  Elabora panes y bizcochos siguiendo de
- Mezclar insumos porcentajes de uso.  Segregación de residuos sólidos masa salada de acuerdo a las
- Reposar pre fermentos  Conservación de la grasa de acuerdo a las instrucciones especificaciones indicadas.
Tarea 11: Prepara
- Amasar  Influencia del porcentaje de grasa en la SEN IO 04- SENATI.  Utiliza harinas adecuadas para
panes y bizcochos - Pesar masa fórmula de panes de masa dulce.  Uso de elementos de seguridad elaborar masas saladas de acuerdo a
con procesos de - Dividir masa de los de amasado y
 Huevos en panificación: Definición, sus especificaciones o propiedades
fermentación larga - Bolear masa composición química, control de la refinado(guardas) reológicas.
- Formar masa frescura, emulsionantes naturales del  Recomendaciones de manejo de  Aplica fórmulas y procedimiento
- Fermentar masa huevo, ovoproductos, conservación, equipos con mecanismo de fajas estandarizadas de elaboración de
- Cortar masa porcentajes de uso, funciones. y poleas panes
-Pan de molde - Hornear pan  Emulsionantes: Definición, efectos de los  Uso de equipos de protección  Controla los parámetros del proceso.
Semana 11 - Enfriar pan personal: Lentes de protección y
-Bizcochos(rosca de emulsionantes, tipos, dosificación mínima
canela rosca - Rebanar pan y máxima, guantes para altas temperaturas
vienesa, chancay, - Embolsar pan  Influencia del porcentaje de emulsionante  Manejo de formatos de
bizcocho del 28) en las fórmulas de panes de masa dulce: producción
- Panetón tradicional alveolado, tiempo de vida en anaquel.  Cálculo de costos directos de
 Teorías de envejecimiento del pan. producción
 Panetones: Definición, tipos, empaques,  Manipulación higiénica de
deterioro físico y microbiológico. productos terminados.
 Evaluación sensorial de panetón
 Fruta confitada: Definición,
características, control de calidad
 Frutos deshidratados: Pasas de uva,
control de calidad.
72

7
6
5
4
3
2
1
N°
HT
Cod
HT-07
HT-06
HT-05
HT-04
HT-03
HT-02
HT-01
cremado
espumoso
de pasteles
CARRERA: Panificador Industrial
elaborar productos de pastelería

TAREAS
parámetros de formado y cocción

combinados de mezcla, batido y cremado

CUADRO PROGRAMA
MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles Básicos
Elabora pasteles con pasta quebrada controlando
Elabora pasteles cremosos, aplicando el método de

Elabora pasteles con pasta hojaldre controlando los
Elabora productos de repostería, aplicando métodos

parámetros en la preparación de masa, formado y cocción
HO
Elabora pasteles esponjosos aplicando el método de batido

Cod
Elabora cremas y decora aplicando técnicas de decoración

Prepara materia prima. Insumos, equipos, instrumentos para
HO-01 El a
bo
HO-02 Ve rar re
r i fic qu
HO-03 Pe ar c er im
sa a i
HO-04 r ( in r acte ento OP
Ac s ER
on s um rís tic de in
HO-05 Li m
di c o a AC
i on s , m s de sum IO
HO-06
pia ar asa in os NE
Am r z o ins u . p s um S
mo ast os
HO-07
asa na
r in d et s a )
Fo r
rm s um aba
HO-08 Ev
ar
p os jo
alu astó
HO-10 Pr e ar c a n
pa r ac
HO-11
Operación Repetida
Fo rar c te rís
Operación Nueva
rm rem tic
HO-13 a a
Pr e r bu a pa s d e
pa ñu ste
HO-14 e ler
la p
ast
Pr e rar c l o d a
pa r em e m a
HO-15 F o r ar r a d an z
rm an
HO-16 ar
ell e e q
n ue a
Ba pa o s
r ni ste de a o
HO-17 z les cel
H o ar de ga
HO-18
r ne p as
R e ar ta
l len ho
HO-19 j ald
Pr e ar p
pa as re
r co
HO-20 Ev a r
tele nr
alu pas s ho ell e
HO-21 a t a j a ld r no
s
Pr e r c a qu a
pa r ac eb do
HO-22 r s
Ba rar c te rís ada
t ir rem tic
HO-23 m a
Pr e ere a de s d e
pa ng

HO-24 u li m la p
ast
73
Fo rar c e s u ón
rm r em iz o a
HO-25 Pr e
ar
pie a ba
pa /m se
HO-26 Fo rar r anza par a
rm ell e na
HO-27 a / li m fru ta
Pr e r pa no d
ste ec ón s
pa
HO-28 Fo r a rg le s ar n
rm ran con e/es
HO-29 ar o s r p in
Co r el le
no ac a/
ntr os qu y es s b
HO-30 Pr e ol ar t i ta/p pec ia s ala róc o
pa em al it s do li
HO-31 o s
Pr e rar b per a s de
pa ril lo tu r
HO-32 r a a in
tur
r ó
Ar m r m y a
br il t ern n /af
HO-33 ar i el lan ad a
C o pl an de t e c j or /e
mp ch urr ta r oc m
HO-34 ó c ió pan
Pr e o ner as de n l im nd a
pa alf tu eñ e p da d
HO-35 Cu rar c aj or e rrón o ast e bo
br ir r em s e le d
HO-36 Ma c on a sc a
on
ng cr e
HO-37 Ac u e m
rel
len
on ar cr a o
HO-38 d e
Pr e i ci on ma
pa ar
HO-39 Co r a rb f ru
ntr ati tas fr
HO-40 d
De ol ar p o de es ca
po me
HO-41 Em
s ita eso
r /m es p ren g
HO-42
pa a ec ue
Pr e car s ngue ífic o /pi o
pa ar de no
HO-43 r a
usp
i b a n
Pr e r r o ti d ba tid o/bi z
pa al mí s os os co
HO-44 Pr e ar c r b ar ch
ue
pa r em lo/b
HO-45 Co rar m a ch iz c
mp an o te
er e l a/
HO-46 De o ner ng till y ch
co (fo ue it iffó
HO-47 Co
ra r rm a l ian
n/m
ar ) ag
ns pa st o da
HO-48 Ac
er v
a
el e pion
s on
l en
on r y tor os, as
HO-49 Pr e
di c pas t
i on ele ta d pas
pa ar sy eb te le
HO-50 Fo rar b fr uto torta i zc oc s y t
rm ati ss sd hu or t
HO-51 a d a
El a r tor o c r ec os ec or elo c s de
bo ta
d
em ad
a
on b
HO-52 r
C o ar g e pi o so s c r e i zc o
mp las ña pa ma ch
HO-53 ra c h u elo
De o ner é rea qu an
co ( fo l eq til lí
HO-56 r r ue
s /t ym
Ca a r qu mar or t er e
l en eq ) to
HO-57 Fo t a r u e r t a
ad
ec
ng
ue
r m mez s y t s a b ho ital
HO-58 ar / c la o r ta a se c o la ian
Pr e de
po p s t e/b o
pa s
ar a de de q
HO-59 Pr e rar a itar coc ch ue row
oco qu ni s
pa zú
c
me ad
as e s
HO-60 Pr e rar m ar i n z cl a
late
pa as ver de
HO-61 Pr e rar c a de tid o c oca
pa r em bu ap d
HO-62 Pr e rar le a vo dín un as
to
pa ch l te de
HO-63 Fo rar m e as ada ca
rm ad ram
a ou a elo
HO-64 Co r tor s se
ns ta de
er v he g
ar la d el at
ina
to r at
ta r
he adic io
l ad na
a l


Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Elaboración de pasteles básicos Semestre: II
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de identificar las características de los insumos, conocer sus funciones, elaborar diversos tipos de pasteles
con masas, pastas, batidos básicos de calidad, aplicando métodos, técnicas adecuadas y controlando los parámetros de proceso determinados de acuerdo a las
características del pastel, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANAS CRITERIOS DE
PROYECTOS/ OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Pastelería: Concepto; división.  Sistemas de unidades
 La industria dela pastelería:  Porcentaje panadero, cálculo de insumos  Identifica y selecciona materia prima e
 Elaborar requerimientos  Pastelería Comercial : concepto;  Regla de tres simple insumos
de insumos tipos de masa y pastas  Recomendaciones de conservación de  Reconoce características sensoriales
 Verificar características alimentos.  Interpreta ficha técnica
de insumos  Insumos: Definición, clasificación,  Control de almacén: PEPS, PPPS  Acondiciona materia prima e insumos
TAREA 01:  Pesar insumos características físicas, químicas y  Técnicas de almacenamiento: Rotulado,  Aplica las especificaciones de uso
 Acondicionar insumos sensoriales. distribución de zonas.  Selecciona técnicas de
 Limpiar zona de trabajo  Limpieza y desinfección de almacenes. conservación
Semana 12  Conservación y manipulación de insumos.  Condiciones sanitarias de almacenes de  Registra requerimientos en formatos de
 Fichas técnicas de insumos, interpretación insumos y envases. pedidos de materiales
Prepara materia de la información.  Interpreta órdenes de producción
prima, insumos ,  Recomendaciones sobre el manejo
 Técnicas de acondicionado de insumos. adecuado de herramientas de corte.  Calcula cantidad de insumos.
equipos
 Manejo de formatos de órdenes de
,instrumentos para  Clasificación de residuos sólidos
producción.
elaborar productos  Desinfectantes: Concentración de uso
 Máquinas – equipos implementos,
de pastelería  El medio ambiente y los impactos
herramientas, instrumentos:
ambientales de las industrias de
Características; tipos, capacidades,
manejo y mantenimiento. pastelería.
 Salud ocupacional: Posturas en el trabajo

74

SEMANAS TECNOLOGÍAS CRITERIOS DE

PROYECTOS/ OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE APRENDIZAJE
 Amasar  Pasta Hojaldre: Concepto; características,

 Formar pastón métodos de preparación, conservación.  Temperaturas de fusión de  Ejecuta la producción de
 Evaluar características de la  Técnica del laminado, tipos de pliegues en el los tipos de grasas. pasteles de pasta hojaldre según
pasta hojaldrado (dobleces).  Características reológicas programa de producción.
 Formar milhojas  Harina, Grasas: Características , tipos , funciones de harina para hojaldre  Interpreta especificaciones
Semana 12 TAREA 02: Elabora  Preparar crema pastelera y dosificación  Ácidos orgánicos: Cítrico de la ficha técnicas de
 Formar buñuelo de manzana  Función de agente ácido en la pasta hojaldre. tartárico pasteles y ordenes de
pasteles con pasta hojaldre  Huevo: Características, aplicación en baños de
 Formar enrollado de hot dog  Refrigeración, congelación producción.
controlando los parámetros  Aplica métodos y
 Preparar crema de queso cobertura. de pasta hojaldre
de formado y cocción  Formar empanada de queso  Flujo de proceso de elaboración de la pasta  Recomendaciones de procedimientos
 Preparar relleno de acelga hojaldre, controles y recomendaciones. higiene en la manipulación, estandarizados de
 Formar pastel de acelga  Dulces para relleno: Concepto; durante el decorado, elaboración de pasteles
 Formar cono Características, tipos, especificaciones técnicas. traslado y presentación de  Controla parámetros
 Masa hojaldre  Formar herraje - Dulce de leche los pasteles. estandarizados en el
 Milhojas  Formar voul au vent - Jalea  Costos de producción proceso.
 Buñuelo de manzana  Formar corbata - Crema Pastelera.  Seguridad e higiene laboral.  Conserva insumos,
 Enrollado de hot dog  Formar cangrejo  Rellenos salados: Concepto; tipos; Condiciones inseguras, productos intermedios y
 características, aplicaciones; flujo de proceso. actos inseguros en el productos finales según la
Empanada de queso  Formar grissinos de queso
- Crema de Queso trabajo. naturaleza de su
 Pastel de acelga  Formar grissinos de especias
- Salsas cocidas (de hortalizas). composición y estado.
 Cono  Formar orejas
- Salsa Blanca
 Herraje  Formar palmeras
 Embutidos: Características, tipos
 Voul au vent  Formar espirales
especificaciones técnicas
Semana 13  Corbata y cangrejo  Formar pajuelos
 Crissinos de queso /  Formar lengua escarchada
 Quesos: Características; tipos, clases,
de especias  Barnizar
 especificaciones técnicas.
Orejas/ palmeras /  Hornear pasta hojaldre
 Flujo de proceso de elaboración de tipos de
espirales  Rellenar pasteles hojaldrados
 Pajuelos pasteles.
 Lengua escarchada  Conservación d e pasteles
75

CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS/ OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Preparar pasta quebrada  Pasta Quebrada: Concepto,  Mezcla: Concepto, mezcla  Ejecuta la producción de
 Evaluar características de la pasta métodos de elaboración, tipos, flujo sólida – grasa pasteles de pasta quebrada
 Formar pye de manzana de proceso.  Tabla peruana de según programa de producción
 Preparar crema de limón  Insumos: Características , composición de alimentos - Interpreta
 Batir merengue suizo porcentajes de uso  Técnicas de formado especificaciones de la
Semana 14  Formar pye de limón  Influencia del frío sobre la pasta.  Refrigeración de pastas ficha técnicas de
  Función del crémor tártaro en el pasteles y ordenes de
TAREA 03: Preparar crema base para frutas  Características de los
 Formar pastel de manzana batido de claras.
instrumentos de medición:
producción.
 Elaborar relleno de carne o pollo  Carnes y derivados: características, - Aplica métodos y
Elabora pasteles con Refractómetro, Peachimetro
 Pesar y dividir masa usos en la pastelería. procedimientos
pasta quebrada manual, cinta pH
  Especias y condimentos: estandarizados de
controlando parámetros
Bolear
Características sensoriales (color,
 Técnicas de conservación de elaboración de
 Formar empanadas carnes, huevos y vegetales
en la preparación de la  olor); variedad. pasteles
masa, formado y
Preparar relleno de brócoli
 Frutas y hortalizas: Características,  Tablas de temperatura de - Controla parámetros
 Formar pastel de brócoli o espinaca y pollo cocción de carnes, verduras,
usos en pastelerías. estandarizados en el
cocción  Preparar relleno de espinaca y pollo pastas
 Desinfección de hortalizas. proceso.
 Preparar granos y especias  Seguridad en el trabajo:
 Técnica del aderezado y cocción de - Conserva insumos,
 Pasta quebrada  Formar rosquitas Peligros físicos, medidas
rellenos y salsas productos intermedios
 Pye de manzana  Formar barras de turrón preventivas. Programas de
 Inversión de azúcar: Glucosa y y productos finales
 Pye de limón  Formar galletas de alfajores control
fructuosa según la naturaleza de
 Pastel de manzana  Formar empanada de boda  Segregación de residuos
 Controles en la cocción de azúcar: su composición y
 Empanada de carne  Hornear pasteles de pasta quebrada Concentración, temperatura y acidez orgánicos estado.
Semana 15 / pollo  Gratinar pasteles  Flujo del proceso de elaboración de
 Pastel de brócoli  Controlar temperatura interna de cocción de pasteles.
 Pastel de espinaca pasteles con rellenos  Inocuidad de alimentos: Control de
y pollo  Preparar brillo y abrillantar temperatura de cocción de rellenos,
 Rosquitas  Preparar miel de turrón limeño salsa y pasteles.
 Turrón limeño  Armar plancha de turrón  Conservación de pasteles con
 Alfajores  Componer los alfajores rellenos.
 Empanada de boda
 Calcular dosificación de insumos  Cremas: Definición,  Cambios físicos  Prepara muestras de
TAREA 04:  Pesar insumos características, tipos,  Peso específico de decoración de pasteles según
 Preparar crema conservación y manipulación. mezclas. diseño y forma de
Elabora crema y decora  Cubrir  Técnicas de decoración: Cubrir,  Medidas geométricas presentación
aplicando técnicas de  Manguear glasear y manguear  Arte y creatividad en la  Reconoce la
decoración de pasteles  Kit básico para la decoración: decoración :Patrones de consistencia adecuada
 Técnicas de cubrir o características, manejo presentación de la crema para cubrir y
Semana 16
glaseado  Propiedades del acero decorar.
 Técnicas de inoxidable  Aplica técnicas de
mangueado  Los residuos sólidos en la mangueado y alisado.
Industria de pastelería
 Medidas preventivas para
trabajos manuales
recurrentes

76

CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADO
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS
TAREAS DE RES
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Acondicionar frutas  Pasteles tipo espuma: Definición, características  Proporciones.  Ejecuta la producción de
 Preparar batido de merengue francés productos de mayor demanda, métodos de preparación.  Peso específico: definición, pasteles y tortas de
 Control de peso especifico  Insumos: Características, tipos, funciones, cálculos, batidos espumosos
 Depositar batido de merengue(suspiros) porcentajes de usos  Tabla de pesos específicos según programa de
 Hornear suspiros Método de determinación de peso específico en batidos de productos alimenticios producción
 Preparar batido de pionono Merengue: Concepto; características generales; tipos;  Cadena de frio: Conservación  Interpreta
Semana TAREA 05:  Control de peso especifico métodos de preparación, control del peso específico; de productos perecibles. especificaciones
16 Elabora pasteles  Cocción de azúcar: de la ficha técnicas
 Hornear piononos usos en la pastelería.
esponjosos  Merengue Francés: Características específicas, de pasteles, tortas
 Formar piononos Temperatura y puntos de
aplicando el método método de preparación; puntos de control, peso caramelización y órdenes de
de batido espumoso  Decorar piononos
 Preparar batido de bizcochuelo específico, aplicaciones;  Métodos de desinfección de producción.
 Suspiros  Flujo de proceso de elaboración de suspiros. frutas  Aplica métodos y
 Pionono  Control de peso especifico
 Hornear bizcochuelos  Pionono: Características específicas, método de  Salud en el trabajo: Riesgos de procedimientos
 Pasteles a base preparación; puntos de control, peso específico, exposición a cambios de estandarizados de
de bizcochuelo  Preparar almíbar elaboración de
variedades. temperatura, medidas
 Bizcotelas  Preparar crema chantillí pasteles y tortas
 Bizcochuelo: Características específicas, métodos preventivas.
 Chiffon  Control de peso especifico  Controla
de preparación; puntos de control, peso específico,  Medidas de seguridad en el
 Tortas a base  Preparar merengue italiano parámetros
variedades. manejo de batidoras
 Control de peso especifico estandarizados en
de bizcochuelo  Crema Chantillí: Concepto; características, tipos,  Tratamiento de residuos
 Magdalena  Formar pasteles de bizcochuelo método de preparación; puntos de control; peso sólidos. el proceso.
 Formar tortas de bizcochuelo especifico, conservación, flujo de proceso.  Disposición final de residuos  Conserva
 Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo  Merengue italiano: características método de sólidos. insumos,
con crema chantillí y merengue italiano preparación, puntos de control. peso específico, productos
 Conservar pasteles y tortas decoradas aplicación, flujo de proceso intermedios y
Semana  Preparar batido de bizcotela productos finales
 Bizcotela: Características método de preparación;
17  Control de peso especifico según la
puntos de control, peso específico, flujo de proceso.
 Formar bizcotelas  Chiffon: Características, métodos de preparación, naturaleza de su
 Hornear bizcotelas puntos de control peso específico, flujo de proceso, composición y
 Prepara batido de chiffon variedades. estado.
 Control del peso especifico  Magdalenas: Características, método de
 Hornear chiffones preparación, puntos de control, peso específico, flujo
 Preparar batido de magdalenas de proceso.
 Control de pesos especifico
 Hornear magdalenas.

77

CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS/ OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Acondicionar frutos secos  Pasteles cremosos: características  Fenómenos físicos  Ejecuta la producción de
 Preparar batido cremoso para generales, productos con mayor demanda,  Cambios físicos en el horneado pasteles de batidos cremosos
queque métodos de preparación de batidos cremosos según programa de producción
 Hornear queque  Insumos y aditivos: Características;  Tratamiento de residuos sólidos  Interpreta
TAREA 06: Elabora  Elaborar glasé real funciones; porcentajes de uso, grasosos. especificaciones de la
pasteles cremosos  Decorar queque con glasé real  Consumo de energía, impacto ficha técnicas de
aplicando el método de  Formar tortas a base de queque Especificaciones técnicas. ambiental, medidas de control. pasteles y ordenes de
 Decorar torta de chocolate  Medidas de seguridad en el producción.
cremado  Aplica métodos y
 Depositar batido de queque  Queque: Características específicas; manejo de productos calientes
inglés procedimientos
variedades, método de preparación, puntos
 Formar torta de piña estandarizados de
de control, peso específico.
Semana 18  preparación batidos
Depositar batido de brownies  Flujo del proceso de elaboración de queque
 cremosos.
Queque frutado  Hornear brownies  Glace Real: Concepto, características,
 Torta de chocolate  Controla parámetros
método de preparación, aplicación.
 Queque inglés estandarizados en el
 Torta de chocolate: características, método proceso.
 Torta de piña de preparación, puntos de control, peso
 Brownies  Conserva insumos,
específico.
productos intermedios y
 Flujo de proceso de elaboración de la torta productos finales según
de chocolate. la naturaleza de su
 Brownies: Características, método de composición y estado.
preparación, puntos de control, peso
específico.
 Acondicionado de insumos  Pasta Seca: Concepto,  Colágeno, propiedades  Ejecuta la producción de

 Calentar mezcal para cocadas características, métodos de reológicas, productos productos de repostería según
 Formar/depositar mezcal de preparación, productos de mayor comerciales programa de producción
cocadas demanda.  Temperaturas de  Interpreta
 Hornear cocadas  Cocada: Características, método de conservación en frio de especificaciones de la
TAREA 07: Elabora  Preparar batido cremoso para preparación; flujo de proceso de productos gelificados ficha técnicas de
productos de repostería galleta cocada pasteles y ordenes de
 Manguear galletas de boquilla  Flujo de proceso de galletas de producción.
aplicando método
Semana 19
 Hornear galletas boquilla.  Métodos de desinfección  Aplica métodos y
combinados de mezcla,
 Preparar azúcar invertido a punto  Budín: Concepto, características de equipos de frío. procedimientos
batido y cremado estandarizados de
de caramelo. variedades, flujo de preparación.  Higiene en el reproceso y
 Preparar masa de budín  Flan: Concepto; tipos; variedad; flujo reciclaje de productos elaboración
 Cocadas  Hornear budín de preparación. horneados:  Controla parámetros
 Galletas de boquilla  Preparar crema volteado  Torta Helada: Características;  Refrigerantes, impacto estandarizados en el
 Budín  Preparar leche asada variedades; flujo de proceso. ambiental proceso.
 Crema volteada  Preparar mousse de gelatina  Gelatina: Características;  Medidas de seguridad en  Conserva insumos,
 Leche asada  Formar torta helada tradicional propiedades; aplicación en pastelería. la cocción de mezclas productos intermedios y
 Torta helada  Conservar torta helada
productos finales según
la naturaleza de su
tradicional
composición y estado.
78

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Cod Cod
N°
HT TAREAS HO
1 HT-01 Realiza mediciones eléctricas
2 HT-02 Realiza desmontaje y montaje de mecanismos de la divisora de masa
3 HT-03 Desmonta y monta fajas de la amasadora-sobadora y batidora
4 HT-04 Limpia el equipo hervidor de la cámara de fermentaciòn.
5 HT-05 Limpia el quemador de combustible de un horno rotativo.
Operación nueva
Operación repetida

79


Unidad de Calificación: Auxiliar de panadería Módulo Formativo: Mantenimiento preventivo de máquinas de panificación Semestre: II
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar el mantenimiento preventivo de los equipos de panificación, aplicando las técnicas de limpieza,
lubricación, ajustes básicos y control de funcionamiento de acuerdo a los manuales y especificaciones de cada equipo, siguiendo normas de seguridad y salud en el trabajo
y actuando de manera responsable con el medio ambiente.
PROYECTOS / TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
APRENDIZAJE
 Medir tensión.  Instrumentos de medición eléctrica:  Sistema de unidades de medidas,  Ejecuta mediciones de tensión,
 Medir intensidad. voltímetro, amperímetro, ohmímetro. conversiones intensidad y resistencia eléctrica.
 Medir resistencia.  Electricidad básica.  Unidades de medición eléctrica. - Sigue el procedimiento para realizar
 Conductores y accesorios eléctricos.  Cálculos, ejercicios de aplicación. la medición eléctrica
Tarea 01:  La ley de Ohm, aplicación  Seguridad en el manejo de energía  Identifica el estado de la energía
Realiza mediciones eléctricas  Circuitos eléctricos: serie, paralelo y mixto. eléctrica eléctrica en los equipos.
.  Primeros auxilios en caso de - Interpreta los parámetros de la ley
accidentes. de Ohm.
 Importancia del uso de implementos - Identifica los pictogramas de
de seguridad seguridad
Semana 20  Divisora: Concepto, clases.  Elementos de protección personal:  Realiza limpieza de mantenimiento de
 Desmontar la divisora  Máquina y mecanismos. guantes, gafas, ropa de trabajo, la divisora
 Limpiar cada elemento.  Montaje mecánico. zapato de seguridad. - Selecciona las herramientas
Tarea 02:  Lubricar uniones  Lubricantes. Grasas y aceites de grado  Disposición de residuos sólidos. manuales.
Realiza desmontaje y montaje  Montar la divisora alimentario.  Normas de seguridad durante el uso - Desmonta y monta los
de mecanismos de la divisora  Elementos de unión mecánico. de herramientas manuales. mecanismos de la divisora.
de masa.  Herramientas manuales.  Aplica normas de seguridad.
- Identifica los equipos personales
de seguridad
Tarea 03:  Retirar fajas usadas  Fajas, tipos, usos, tiempo de vida.  Metrología.  Ejecuta el desmontaje y montaje de
Desmonta y monta fajas de la  Limpiar y engrasar  Poleas, cálculo de velocidades.  Normas de seguridad en trabajos con fajas.
amasadora-sobadora y mecanismos.  Rozamiento, rodajes, tipos y su lubricación. máquinas en movimiento. -Diagnostica el estado de las fajas.
batidora.  Montar fajas nuevas.  Ajuste y potencia de fajas.  Identifica la codificación de las fajas.
 Cálculos de longitud de fajas.
80

PROYECTOS / TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
APRENDIZAJE
 Limpiar sarro.  Resistencias eléctricas, clases y utilización.  Normas de seguridad para el trabajo  Realiza la limpieza de mantenimiento
Tarea 04: Limpia el equipo  Medir el estado de las  Potencia eléctrica. con energía eléctrica. de del hervidor
hervidor de la cámara de resistencias eléctricas.  Agua, propiedades físicas y químicas  Tratamiento de agua. - Ejecuta el desmontaje y montaje
dureza.  Disposición de residuos sólidos del equipo hervidor.
fermentación.
generado de la limpieza. - Identifica los parámetros
eléctricos en las resistencias
eléctricas.
- Cuantifica los resultados
eléctricos.
.
Semana 21  Desmontar quemador de  Empaquetaduras, clases y uso.  Realiza la limpieza de
Tarea 05: Limpia el quemador combustible.  Horno: Sistemas de calentamiento  Seguridad en la instalación del mantenimiento de quemadores de
de combustible de un horno  Limpiar partes del  Combustibles, clases, capacidad calorífico, quemador. horno
rotativo. quemador. calor, presión, temperatura . - Ejecuta el desmontaje y montaje
 Cambiar tobera y calibrar  Combustión , tipos, reacciones  Disposición de residuos generados del quemador de combustible.
electrodos.  Quemadores de combustible, clases. del mantenimiento de quemadores. - -Sigue los procedimientos de
 Montar partes del  Intercambiadores de calor y su función. regulación del quemador.
quemador.
 Ductos para gases de combustión. - Diagnostica el estado físico del
 Instalar el quemador de
 Controles automáticos del quemador de intercambiador de calor.
combustible.
combustible.
Evaluación
81
FORMACIÓN ESPECÍFICA
TERCER SEMESTRE

82

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N°
HT TAREAS HO
1 HT-01 Panes salados con prefermentos (poolish)

Panes con prefermentos (poolish) controlando el proceso de
2 HT-02
cocción y precocción
Panes con prefermentos (masa madre) controlando el proceso
3 HT-03
de formado y aplicando técnicas de moldeado
Panes funcionales con prefermentos (esponja) y fermentos
4 HT-04
lácticos (masa ácida) controlando el amasado y la fermentación
Panes con prefermentos (esponja) controlando la dosificación
5 HT-05
de harinas sucedáneas del trigo
Panes regionales típicos con prefermentos (esponja) y
6 HT-06
fermentación en varias etapas
Panes salados y dulces con prefermentos (poolish/esponja) y
7 HT-07 proceso de fermentación en varias etapas y fermentación
controlada
Operación Nueva
Operación Repetida

83

Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Elaboración de panes con nuevos procesos tecnológicos Semestre: III
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar panes especiales utilizando, pre-fermentos, granos y harinas sucedáneos del trigo, vegetales frescos,
aplicando dosificaciones, procesos tecnológicos apropiados que permitan rescatar las características naturales, mejorar el valor nutritivos y bondades saludables de los
diversos tipos de panes. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medio
ambiente.
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGÍAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
DE APRENDIZAJE RELACIONADAS
 Calcular insumos
 Pesar insumos  Pan ciabatta: Definición, historia, características  Presión: Definición, tipos,  Elabora panes de corteza crocante de
Tarea 01: Prepara panes  Mezclar insumos  Absorción de agua en la masa para ciabatta unidades acuerdo a las especificaciones
salados con pre fermento  Reposar pre fermentos  Poolish : Dosificación, aplicación, función  Relación entre la presión indicadas.
(poolish) controlando los  Acondicionar insumos  Fermentación: Bacterias lácticas y acéticas; desarrollo y la temperatura.  Utiliza la cantidad adecuada de
frescos del sabor y aroma del pan.  Métodos de sanitación de pre-fermento según el tipo de
procesos de fermentación:
 Amasar  Proceso de elaboración del, pan ciabatta cuartos de cultivos harina.
 Reposar masa en bloque  Textura y alveolado del pan ciabatta.  Recomendaciones de  Aplica la dosificación y
Panes de corteza crocante  Conservación seguridad en la procedimiento estandarizados de
 Formar masa
 Ciabatta manipulación de elaboración
 Pesar unidad de masa
campestre cortadores  Controla parámetros de
 Fermentar piezas de
 Ciabatta con fermentación del poolish y masa
masa
aceituna
 Hornear pan
 Ciabatta andina
 Evaluar textura del pan
Semana 1  Ciabatta con
ajonjolí  Limpieza y desinfección
de equipos , ambiente de
trabajo
Tarea 02: Prepara panes  Características del pan pre cocido.  Temperatura, calor
salados con pre fermento  Formar masa  Características de los insumos y aditivos para pan pre especifico  Elabora panes pre-cocidos de acuerdo
(poolish) controlando el  Pre cocinar cocido  Cambios físicos y a las especificaciones técnicas el
proceso de pre cocción y  Enfriar/ congelar  Proceso de elaboración del pan pre cocido biológicos producto.
cocción.  Control de la fermentación del pan pre cocido  Normas técnicas
 Conservar pan pre cocido  Utiliza insumos y aditivos
 Control de la pre-cocción
 Evaluar textura del pan internacionales de pan adecuados para panes pre
Panes pre cocido:  Refrigeración /Congelación pre cocido cocidos.
 Limpieza y desinfección
 Francés,  Técnicas de conservación del pan pre cocido  Recomendaciones de  Sigue el procedimiento
de equipos , ambiente de
 Baguette seguridad en el manejo establecido.
trabajo
de hornos  Controla los parámetros de pre
cocción y cocción.
84

CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
 Panes con vegetales, características, presentación y  Métodos de limpieza y  Elabora panes con hortalizas de
Tarea 03: Prepara panes  Calcular insumos mercado desinfección de acuerdo a las especificaciones
con pre fermento(masa  Pesar insumos  Masa madre : Preparación, conservación y aplicación hortalizas, tablas de picar indicadas
madre) controlando el  Mezclar insumos  Hortalizas: definición, clasificación, control de calidad en  Tipos de desinfectantes  Utiliza los porcentajes óptimos de
proceso de formado y  Reposar pre fermentos recepción y durante el almacenamiento en frío, permitidos, dosificación, cada tipo de hortaliza en función
aplicando técnicas de  Acondicionar insumos temperaturas de almacenamiento, control de rotación de cálculos, preparación a su viabilidad tecnológica de
moldeado insumos perecibles ( PEPS)  Disgregación de residuos producción de panes
frescos
 Valor nutricional de las hortalizas utilizadas en los panes sólidos del proceso.  Determina las formas adecuadas
 Amasar
Semana 2 Panes con hortalizas  Proceso de elaboración: Criterios para el formado de de presentación en función al tipo
 Laminar masa
fresca: panes con hortalizas. de hortaliza
 Pesar masa
 Conservación de panes  Controla los parámetros de
 Formar masa
 Pan con  Normas Técnica Peruana de denominación de panes. fermentación y cocción con
 Fermentar masa relación a la calidad del producto.
zanahoria
 Barnizar masa
 Pan con espinaca
 Hornear pan
 Pan con orégano
 Enfriar pan
 Pan con cebolla
 Alimentos funcionales: definición, composición  Elabora panes funcionales de acuerdo

Tarea 04: Prepara panes  Calcular insumos  Panes funcionales: Definición, características,  Contaminación de a las especificaciones técnicas
funcionales con pre  Pesar insumos bondades nutricional y beneficios para la salud, cereales por, mico indicadas
 Mezclar insumos clasificación , tipos, mercado toxinas  Interpreta la ficha técnica del
fermento(esponjas )y
 Reposar pre fermentos  Harinas de granos enteros o integrales, características  Recomendaciones de producto.
fermentos lácticos(masa
 Ingredientes funcionales: Omega 3, vitaminas, condiciones de  Reconoce los ingredientes
ácida) controlando el  Remojar granos
minerales, fibras, proteínas aisladas, sal marina, almacenamiento funcionales
amasado y la fermentación  Amasar
azúcar, edulcorantes y grasa polinsaturados,  cereales  Identifica el punto de amasado
 Pesar masa
antioxidantes, fito esteroles,  Tabla de composición  Controla la fermentación y
 Dividir masa
Panes funcionales:  Fermentos (cultivos preparados). de alimentos peruano cocción
 Formar masa  La fibra: Definición, clasificación, beneficios para la
 Decorar masa salud, fuentes
 Pan multicereal  Fermentar masa
Semana 3  Pan multigrano  Definición: Prebióticos y pro bióticos.
 Barnizar masa  Reglamentación sobre panes integrales, panes
 Pan con salvado  Hornear pan funcionales.
y adición de  Enfriar pan  Proceso de elaboración de panes funcionales:
fibras(pan pre-
 Empacar y conservar parámetros de control en el amasado.
biótico)
 Norma Técnica peruana 206.004 :Pan integral
 Pan de kiwicha
con omega
 Pan fortificado
 Pan light
 Pan enriquecido

85

CRITERIOS DE
SEMANAS
 Calcular insumos  Panes con sucedáneos: Definición, variedades, tipos ,  Procesamiento de  Elabora panes con harinas sucedáneas
 Pesar insumos demanda , tendencias granos de acuerdo a las características del tipo
Tarea 05: Prepara panes  Mezclar insumos  Harinas sucedáneas: Definición, Características,  Conservación de de pan.
 Reposar pre fermentos clasificación, valor nutritivo, niveles óptimos de sustitución harinas sucedáneos  Determina el porcentaje
con pre fermento( esponja)
controlando la dosificación  Amasar  Fuentes de harina sucedáneos:  Producción nacional adecuado de sustitución de
 Pesar masa -Tubérculos: Papa, oca, maca, camote, variedades, de cereales, harina sucedáneo por harina de
de harinas sucedáneos del trigo
 Dividir masa composición química y valor nutritivo, origen, rendimientos, leguminosas
trigo tubérculos  Aplica el método de esponja-
 Formar masa procesamiento.
 Decorar masa -Leguminosas. Arveja, haba, soya  Impacto económico, masa en la elaboración.
Panes con sucedáneos : social y ambiental de  Controla los parámetros
 Fermentar pan -Cereales: Maíz, avena.
 Pan con harina de usos de harinas operacionales de fermentación y
 Barnizar masa -Granos andinos: Quinua, cañihua, kiwicha, formas de cocción.
leguminosas sucedáneos.
Semana 4  Hornear pan consumo, composición química y valor nutricional.
 Pan con avena  Evaluación de
 Enfriar pan
 Pan de quinua  Composición nutricional de panes sucedáneos: Cálculos, porcentajes de
 Conservar pan
 Pan de kiwicha manejo de tabla de composición química de alimentos. sustitución de harinas
 Pan con cañihua  Proceso de elaboración de panes sucedáneos. sucedáneos.
 Aditivos alimentarios: Características, tipos, usos y
 Pan con harina de
tubérculos. conservación
 Norma Técnica Peruana 205.040: Harinas sucedáneos.
 Pan con variación de

porcentajes de sustitución
de sucedáneos

 Panes típicos: Historia, cultura gastronómica regional,  Producción de trigo  Elabora panes típicos regionales de
Tarea 06: Prepara panes  Calcular insumos Características de los panes típicos. regional y nacional acuerdo a las características
típicos regionales con pre  Pesar insumos  Ingredientes: hierbas aromáticas, semillas, frutos, confites,  Molienda del trigo especificas del tipo de pan
fermentos(esponja) y  Mezclar insumos fermentos típicos de cada región nacional. Producción de
fermentaciones en varias  Reposar pre fermentos  Métodos y Técnicas de preparación artesanal harina  Reconoce las características de
etapas  Harina de trigo nacional: Características físico químicos,  Agricultura orgánica
 Amasar los ingredientes regionales.
visco elásticas y reologicos, usos en panificación  Revaloración de productos
 Pesar masa
 Pan chapla de Ayacucho  Dividir masa
 Proceso de elaboración con tecnología apropiada típicos  Aplica adecuadamente la
 Pan wawa de Ayacucho y  Bolear masa
 Control de parámetros en todas las etapas del proceso de  Mercado potencial dosificación de ingredientes
Junín elaboración.  Tendencia por productos regionales.
Semana 5  Moldear masa regionales.
 Pan Tres puntas de  Decorar masa
Arequipa  Segregación de residuos
 Fermentar masa  Sigue el procedimiento
 Pan chuta de Cuzco sólidos.
 Hornear pan apropiado en la preparación de
 Pan de anís de cada tipo de pan regional.
 Enfriar pan
Junín(concepción)
 Embolsar pan
 Pan marraqueta de Tacna
 Pan semita de Cajamarca
 Pan bollo de Jauja
86

CRITERIOS DE
SEMANAS
 Pan de molde: Características, requisitos según Norma  Tendencias del mercado  Elabora panes dulces y salados de
Tarea 07: Prepara panes  Calcular insumos Técnica Peruana 206.004. nacional e internacional calidad según las especificaciones
salados y dulces con pre  Pesar insumos  Bizcocho: Características, requisitos según Norma de productos de técnicas indicadas para cada producto.
 Mezclar insumos Técnica Peruana 206.002 panificación.  Interpreta la ficha técnica de
fermentos (Poolish/
 Panetón: Características, tipos y variantes.  Innovación y desarrollo de productos y orden de producción
esponjas ) y procesos de  Reposar pre fermentos
 Calidad de Insumos y aditivos para la preparación de productos  Interpreta los estándares de
Semana 6 fermentación en varias  Amasar
panes con fermentación controlada.  Programa de producción calidad e inocuidad
etapas y fermentación  Pesar masa
 Producción y conservación de pre fermentos  Costos de producción  Sigue el procedimiento
 Dividir masa
controlada  Sistemas de fermentación controlada en la producción de  Ahorro de recurso estandarizado para cada tipo de
 Formar masa
panes energético e hídrico pan
 Fermentar masa  Sistemas de refrigeración y conservación de masas  Disposición de residuos  Controla los parámetros
 Pan de molde  Hornear pan
blanco y variantes  Procesos de elaboración de panes en varias etapas y sólidos. operacionales en cada etapa/fase
 Enfriar pan control de parámetros operacionales.  Normas de seguridad en el del proceso
 Pan de molde con
 Embolsar pan  Control de calidad: Evaluación de características físicas y manejo de equipos de
salvado (integral)
 Limpieza y desinfección sensoriales de panes. cocción
 Bizcochos(Chanc
de equipos , ambiente  Estándares de calidad e inocuidad de insumos y  Normas de salud en el
ay, Bizcochos
de trabajo productos de panificación. trabajo
especiales )
 Defectos más comunes en la producción de panes por
 Bollería
fermentación controlada.
 Panetón especial
Semana 7 y variantes
 Pan francés y
baguette(con
fermentación
controlada)

87

N°
HT
Cod
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
panificación.
NIVEL:Técnico Operativo
acabado y empacado
UNIDAD DE CALIFICACIÓN: PANADERO
TAREAS
del proceso de enfriado y empacado

empacado de productos de panificación.
FAMILIA OCUPACIONAL: Industrias Alim entaria
MÓDULO FORMATIVO: Envasado de productos de

CUADRO PROGRAMA
Organiza y acondiciona el área de enfriado y
Prepara pasteles controlando proceso de enfriado,

Prepara panes especiales controlando los parámetros
HO
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HO-18 E ar e m e ban fri ado
mp ys o ld
ad
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HO-19 C ar rp rod
od pro ro d u equ uct
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HO-20 ar
p
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ad
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HO-21 A tra o s a do a d os
lm ry s os
ac rem empa
HO-22 C e na cad
on r p i tir l o os
tro rod s fo
HO-23 l ar u c t r m
Pre sa o a
pa l ida s s eg t os d
HO-24 ra ye ún ep
Pre r pa ntr l ot r
s ta ad e d od uc
HO-25 A pa ra ad ep c
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HO-26 A os c ió
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HO-27 C a l fa
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Unidad de Calificación: Panadero Módulo Formativo: Envasado de Productos de Panificación Semestre: III
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado de productos de panificación de acuerdo al tipo de productos y
envases, aplicando técnicas, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el Trabajo en el proceso de empacado; además actuando de manera
responsable en la protección del medio ambiente.
CRITERIOS DE
SEMANAS EVALUACIÓN/
INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE TECNOLOGIAS
APRENDIZAJE RELACIONADAS
 Limpiar el área de enfriado y empacado  Importancia de la distribución de área en una  Humedad relativa: Definición,
 Acondicionar el área de enfriado y unidad de producción medición, importancia del Prepara las condiciones
empacado  Requerimientos mínimos de condiciones del control. adecuadas para realizar el
Tarea 1:  Verificar y adecuar las condiciones área de enfriado, empacado y almacenamiento  Temperatura: Definición enfriado, empacado y
ambientales para el enfriado y empacado  Equipos básicos, instrumentos de control medición, grados, conversión almacenado de productos
 Organizar ambientes del almacén de elementales en el enfriado y empacado de grados, importancia del
Organiza y acondiciona el horneados.
productos terminados  Importancia de las medidas de higiene y control
área de enfriado y empacado  Ordenar los formatos respectivos en cada sanidad del área de productos horneados  Termómetros:
Semana 8 de productos de panificación. área y/o sección para el control de  Métodos y técnicas de enfriado, empacado y Características, tipos, - Controla parámetros para
productos. almacenado. rangos. el enfriado
 Manejo de técnicas de control de rotación de  Higrómetro: Características, - Aplica métodos y técnicas
productos terminados en almacén. tipos, rangos de medida. de enfriado, empacado y
. almacenado
- Identifica y selecciona los
formatos de control.
89

CRITERIOS DE
CONTENIDOS DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN/
SEMANAS INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE TECNOLOGIAS

 Calcular insumos/dosificación
 Pesar insumos  Productos empacados: Características,
 Preparar masa  Control adecuadamente el
demanda, tendencias de presentación de  Residuos sólidos: proceso de enfriado de
Semana 8 Tarea 2:  Dividir masa productos de panificación, conservación Impacto ambiental de
 Bolear masa productos horneados de
 Envases y Empaques: Concepto, características los envases
 Formar masa acuerdo al procedimiento
Prepara panes especiales tipos, variedades.  Tratamiento de residuos
 Controlar la fermentación establecido.
controlando los parámetros  Rotulados de los productos: Información del de envases y empaques
 Hornear pan producto, norma técnica de rotulado
del proceso de enfriado y  Medidas de seguridad
empacado  Controlar parámetros en el enfriado de  Ventajas de empacar alimentos en la manipulación de la - Identifica las condiciones del
productos horneados  Parámetros de enfriado de productos rebanadora de pan,
Pan integral  Limpiar y desinfectar rebanadora  Técnicas de rebanado de productos ambiente de enfriado
selladora de bolsas
Pan de molde  Rebanar pan de molde  Preservantes: Características, tipos, dosificación, - Mide y registra temperatura
Chancay  Embolsar y sellar productos horneados técnica de aplicación, interna de los productos.
Bizcochos especiales  Empacar productos horneados  Métodos y técnicas de envasado y empacado
Semana 9 Panetón  Codificar productos empacados  Codificación/Trazabilidad de productos
 Registrar y remitir los formatos de empacados  Realiza el envasado y
producción.  Parámetros de almacenamiento de productos empacado correcto de
 Almacenar productos según lote de empacados productos horneados según
producción  Ensayos de vida útil de productos empacados las especificaciones de
 Controlar salida y entrada de productos presentación.
 Calcular insumos/dosificación
 Pesar insumos - Interpreta las
 Preparar pasta especificaciones de
Tarea 3:
 Preparar masa envasado del producto.
 Preparar batidos - Selecciona correctamente la
Prepara pasteles controlando
 Hornear masa, pastas y batidos correspondencia del envase
proceso de enfriado, acabado
 Controlar el enfriado de productos con el producto.
y empacado
horneados - Identifica la información del
Alfajores  Armar turrón lote de producción y la vida
 Armar alfajores útil del producto para
Semana 9 Queques
Chiffon  Rebanar queques codificar en el envase.
 Cortar turrón
Galletas dulce
 Embolsar y sellar queques, chiffon, galletas

Turrón Tipo Doña Pepa
 Empacar y sellar turrón, alfajores
 Codificar productos embolsados y
empacados
 Registrar y remitir los formatos de
producción.
 Almacenar productos según lote de
producción
 Controlar salida y entrada de productos
90

4
3
2
1
N°
HT
Cod
HT-04
HT-03
HT-02
HT-01
de las masa
Especialesde Masas y Pastas

consistencia de la masa
la cocción de los rellenos

TAREAS
UNIDAD DE CALIFICACIÓN: Pastelero
CUADRO PROGRAMA
FAMILIA OCUPACIONAL: Industria Alimentaria
MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles
Pasteles de masa panadera controlando la
y decorados controlando la cocción de la pasta

Pasteles especiales de pasta hojaldre controlando
Pasteles de pasta choux controlando la precocción
HO
Cod
Pasteles de pasta quebrada con rellenos especiales

HO-01 Me
zcl
HO-02 Fo a r y
rm am OP
HO-03 Fe
ar
ba
as
ar ER
rm s AC
HO-04 en e de
t ar IO
Pre p iz NE
pa za S
HO-05 Pre ra r s
pa a ls
HO-06 Cu ra r g
ad
b ri ua e to m
HO-07 r r
Ho b as n icio a te
rn e ed n
HO-08 Fo a r e p es d
e
rm i zz
a c p i zz
HO-09
Operación Nueva
Fo
ar
do on a
rm nu gu
Operación Repetida
HO-10 a t arn
Fre r ch s i cio
ir urr ne
HO-11 os s
Re es
llen pa
HO-12 De ar d
ño
les
co on
HO-13 r u
Re ar do ts
gis nu
HO-14 tr
Pre ar r ts y c
pa ep hu
HO-15 Fo ra r p o rte s rros
rm
HO-16 a r ast a d e p
Re (l c ro

llen ion es hou x du c
91
HO-17 as
,
ci ó
n
Pre a r p
pa as relá
HO-18 te mp
Ela ra r m le s
d ag
bo iel ep os
HO-19 Ela rar p d e a as ,c
i
bo as zú t a ch snes
HO-20 r a ta
de c a o ux ,p
El a rc r (p rof
bo rem ch un it er
HO-21 o ol e
Pre rar p a mu cola to d e
a t s)
pa s ta se e car
HO-22 De ra r h f ilo l in a am
co elo
HO-23 r
ilos
de )
Arm ar (c ca
ar i sn
HO-24 e ram
Pre to rta s, li e
pa s d o ne lo
HO-25 Cu ra r p e p r sas,
b ri ast of it r
HO-26 r ero elá m
Pre mol a qu
pa de e b les ( pag
o
HO-27 sc r ad sai
Co ra r r n t s)
mp elle on p a
a ho
HO-28 Co one r n os s ta no
ré ,
mp py cr o
HO-29 Fo o ne e de qu
rm r c fru eb
HO-30 a h t oc
he
D e r e m e e se o s s
co e )
HO-31 rar pan a cake cos
El a py da
s y
bo ey tar
HO-32 Pre rar p ta tale
a s rtal e tas
pa ta
HO-33 Fo ra r r ho t as
rm elle jald
HO-34 Pr
ar no re
e p e mpa de p
HO-35 a ra n o llo
Fo r re ad a
rm lle d e y ch
HO-36 Fo
ar
e n no p po a
rm ro l a llo mpiñ
y o
HO-37 a la d ra e
Pre r b a
nd o de
nrr ch am n es
o
pa
HO-38 r a as
p
car lla do p iño
Fo
rm
r re n de ne
s
lle n a ra je e, j a
HO-39 ar
j o s mó ca rn
Fo
rm esuit jesu uita s n, e
HO-40 ar a it a qu
Fo pa es
rm st e oy
HO-41 ar ld es
Fo str ec pá
rm ud as rra
HO-42 ar e t go
s
Fo q u l l de aña
rm i ch o
HO-43 ar es man z al m
e
Fo
rm
ta r
tas a na nd
HO-44 a ra
De r ta r
co tal
ra r et a
tar s
ta l
et a
s


Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de masas y pastas Semestre: III
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles especiales de masas y pastas, con rellenos dulces y salados aplicando
métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además
actuando de manera responsable con el medio ambiente.
SEMANA PROYECTOS/ CRITERIOS DE

TAREAS DE TECNOLOGÍAS EVALUACIÓN/INDICADORES
S OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
Tarea N° 1  Ejecuta la producción de pasteles

Elabora pasteles de  Propiedades físico química masa panaderas según programa
masa panadera  Mezclar y amasar  Insumos: Características, tipos, de aceites comestibles. de producción
controlando la  Formar base de pizza especificaciones técnicas.  Cocción en aceite:  Interpreta especificaciones
consistencia de la  Fermentar  Pizza: Origen; concepto; tipos, temperatura de freído, de la ficha técnicas de
masa.  Preparar salsa de tomate variedades, flujo de proceso. degradación del aceite, pasteles y ordenes de
 Pizza( tradicional,  Preparar guarniciones de pizzas  Donuts: Origen, concepto; frecuencia de renovación producción.
fugazza  Cubrir base de pizza con guarniciones características variedad; flujo de de aceite.  Aplica métodos , técnicas
hawaiana,  Hornear masas tipo panadera proceso.  Seguridad en el trabajo procedimientos , controla
americana,  Formar donuts  Churros: Origen; concepto; variedad, con aceite caliente parámetros estandarizados
napolitana,  Formar churros españoles flujo de proceso.  Segregación de aceites en el proceso de
vegetariana  Freír  Fondant. Definición, características, usados o residual preparación de masas
 Donuts  Rellenar donuts método de preparación, variedades,  Segregación de residuos panaderas
 Churros  Conserva insumos,
 Decorar donuts tipos aplicación en pastelería orgánicos
Semana españoles  Formatos de reporte y control de  productos intermedios y
 Decorar churros Medidas preventivas de
productos finales según la
10  Registra reportes de producción. producción . Control de emisiones de
naturaleza de su
vapores de cocción.
composición y estado
Tarea N° 2  Preparar la pasta choux  Ejecuta la producción de pasteles
Elabora pasteles de  Formar( lionesas, relámpagos, cisnes,profiteroles  Pasta choux: Origen, características  Harina de trigo: pasta choux según programa de
método de preparación; puntos de
pasta choux  Hornear pasta choux Gelatinización: Cambios producción
control, flujo de proceso. 
controlando la pre  Rellenar pasteles de pasta choux físicos. Interpreta especificaciones
cocción de la harina  Crema pastelera: Características, 
 Preparar miel de azúcar( punto caramelo) Seguridad en el manejo de de la ficha técnicas de
 Lionesas métodos de preparación , tipos, aplicación pasteles y ordenes de
 Elaborar pasta de chocolate cocción de azúcar
 Relámpagos  Cocción de azúcar: puntos de cocción producción.
 Elaborar crema muselina
 Cisnes y consistencias.  Aplica métodos , técnicas
 Elaborar la pasta filo
 Saint honoré  Técnicas de decoración procedimientos , controla
 Hornear pasta filo
 Crema Muselina:
 Croquemboche  Preparar los hilos de caramelo Características, aplicación.
parámetros estandarizados
en el proceso de
 Decorar( cisnes, lionesas, relámpagos)  Pasta Filó: Características; preparación de pastas.
 Armar torta de profiteroles(Saint honoré croque flujo de procesos, puntos de control.
boche)
92

CRITERIOS DE
SEMANAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/TAREAS
DE APRENDIZAJE
 Calculo porcentual.  Ejecuta la producción de

 Técnica de hornear pastas bases  Técnicas de corte de vegetales pasteles de pasta quebrada
Tarea N °3
 Frutos secos: Características;  Seguridad en el horneado de los según programa de producción
 Preparar pasta quebrada composición química,  Interpreta
pásteles.
Elabora pasteles de  Cubrir moldes con pasta tratamientos y usos.
pasta quebrada con  Conservación de pasteles calientes: especificaciones de la
 Hornear pasta quebrada  Carnes: Clases, tipos, ficha técnicas de
rellenos especiales y Tiempo y temperatura de conservación,
 Preparar rellenos conservación, condiciones higiénicas. pasteles y ordenes de
decorados, controlando  Componer pie semifrío fino  Hortalizas: Clases, tratamiento  Conservación de pasteles en frío: producción.
la cocción de la pasta
 Componer pie de frutos secos térmicos (escaldado), Tiempo y temperatura y condiciones  Aplica métodos,
 Componer Cheese Cake  Condimentos y especias: técnicas, procedimientos,
 Pie fino semifrío higiénicas
 Componer tartaletas características, tipos, funciones, controla parámetros
 Pie de fruto secos
 Formar empanadas tratamientos. estandarizados en el
Semana 11  Tartaletas
 Cheese cake
 Hornear empanadas rellenas  Frutas exóticas: Características, proceso de preparación
 Decorar pie y tartaletas  conservación, aplicación. de pasta quebrada.
 Empanada con 
 Registra reportes de producción  Pie semifrío: Origen Conserva insumos,
diversos rellenos de mix productos intermedios y
de vegetales, mix de características, flujo de proceso
carnes de elaboración.
la naturaleza de su
 Tartaletas: Origen, tipos, composición y estado
variedades, flujo del procesos
de elaboración.
93

CRITERIOS DE
SEMANAS
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/TAREAS
DE APRENDIZAJE
 Ejecuta la producción de
 Pasta Hojaldre: Aplicación en pasteles de pasta hojaldre según
Tarea N °4  Elaborar pasta hojaldre la elaboración de pasteles  Peligros de contaminación de
programa de producción
 Preparar relleno de pollo y especiales/Gastronomía  Interpreta
pasteles horneados con rellenos y
Elaborar pasteles champiñones  Champiñones: Concepto; salsas.
especificaciones de la
 características; aplicación. ficha técnicas de
especiales de pasta Formar empanada de pollo y  Medidas preventivas de control de
champiñones  Espárrago/alcachofa: pasteles y ordenes de
hojaldre, controlando la temperaturas de conservación de
 Preparar relleno para enrollado de Concepto, características, producción.
pasteles post producción
cocción de los rellenos. aplicaciones.  Aplica métodos ,
carne  Segregación y disposición de técnicas procedimientos ,
 Formar enrollado de carne  Técnicas de habilitación de residuos orgánicos y su impacto en controla parámetros
 Formar enrollado de jamón y frutas y hortalizas el control de plagas.
 Pasteles enrollados: Origen estandarizados en el
queso  Seguridad en el manejo de proceso de preparación
Semana 12  Empanada de pollo y  Formar enrollado de espárrago características, tipos, instrumentos punzo cortantes
champiñones variedades, flujo de proceso de pasta hojaldre
 Formar bandas para Jesuitas  Medidas preventivas de riesgos de  Conserva insumos,
 Enrollado de carne  Preparar relleno jesuita  Strudell de manzana: Origen, trabajo de pie. productos intermedios y
 Enrollado de jamón y  Formar jesuita características, variedades,
queso  Formar pastel de castaña o flujo de proceso
la naturaleza de su
 Enrollado de esparrago  Quiches: Origen,
almendra composición y estado
 Bandas Jesuita  Formar strudell de manzana características. Tipos y
 Pastel con frutos secos  Formar quiches
variedades, flujo de proceso
 Strudell de manzana  Tartas(pasteles con rellenos
 Formar tartas
 Quiches  Formar tartaletas
especiales);origen,
 Tartas características, variedades
 Hornear pasta hojaldre
 Tartaletas  Tartaletas: Origen,
 Decorar tartaletas
características, variedades
 Registra reportes de producción
94

N°
HT
Cod
6 HT-06
5 HT-05
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
decoraciones específ icas

TAREAS
MÓDULO FORMATIVO: Elaboración de Pasteles
aplicando combinaciones y decoraciones

aplicando combinaciones y decoraciones
Especiales de Batidos, Crem osos y Espum osos
Elabora postres complementarios de pastelería

Elabora postres fríos de pastelería internacional,
CUADRO PROGRAMA
4 HT-04 aplicando combinaciones de rellenos, cubiertas y

Elabora productos intermedios para la confección,
Elabora pasteles especiales con batidos cremosos,
Elabora pasteles especiales con batidos espumosos,
controlando textura de los rellenos batidos y cubiertas
internacional, aplicando creatividad en su presentación

Elabora pasteles especiales de pastelería internacional,
decoración de pasteles y postres fríos de pastelería f ina
HO
Cod
HO-01
Pre
HO-02 p
Fo arar
HO-03 rm ba OP
Ho ar p ti do
HO-04 rne lan d ER
Ar a ch e pi AC
HO-05 ma r pas a de onon IO
Pr r y d teles pion o NE
HO-06 ep ec on S
De arar o rar ob
HO-07 po ba p a
ico
lo r
Pr sitar ti do stele
HO-08 ep ba d s
Pr arar t id e chif de
HO-09 ep ba o de f ón p ion
De arar ti do c on
o
HO-10 co cre de hi ffó
Operación Nueva
Re ra r p ma bi zc n y m
HO-11 gi s as ch oc a
Operación Repetida
Pe trar tele an till huelo rmole
HO-12 pa re p s y y ar
De ra r b orte torta
HO-13 po at s s
De sitar ido d de p de b
HO-14 co ba e ro d izc
Pr ra r to t ido queq ucc o chu
HO-15 ep rt sd ue ión el o
De arar a se e qu s
HO-16 co ga lv a eq
De ra r to nach neg ues
HO-17 co rt e ra ym
Ac ra r m a sa (rell e arm
HO-18 on u ch no ole
Fo di ci o ffins er yc ar
HO-19 rm na ub
Fo ar fil r ing ier
rm ta)
HO-20 igr red
Fo ar fig anas i en
HO-21 rm ur d te s
Fo ar b as g e co , me
HO-22 rm ase eo be zc
Fo ar b s de métr rtura l as e
HO-23 rm ucle e i ca o n
Fo ar ci s o n caje s en cara baño
HO-24 rm mit lág
Fo r la a a r rim
ma me lo ma
lla ría
HO-25 rm zo ras d as de
Fo ar p s y ti e ch co
ra be
HO-26 rm lan oc rtu
Fo ar vi chas buzo ol at ra
HO-27 rm ruta m ne e op
Es ar ci s ar s ast
HO-28 ca ga y ca mole ac
ho
Fo rcha rrillo raqu ada
s s ux
HO-29 rm ry e
Fo ar b cri s
HO-30 rm a se ta li
Fo ar h s co zar f
HO-31 rm ebr n ruta
Fo ar ja as d cara s
HO-32 rm ul a o ra me
El a ar h de d a lo/m
HO-33 bo il os car s a rm
Fo rar d am o le
HO-34 rm pas e car elo ad
o
Pr ar tu t as ame
HO-35 ep
a li p
a
(ch lo
Fo rar s ou
HO-36 rm ma x, t
u li
Fo ar d sa d pa
HO-37 rm ise e s,
pa
Pr ar ch ños tej as
ep sta
HO-38 ip co d pa
Pr arar s de n fru e en ra
HO-39 ep pra es
Pr a r a li n
fru ta fr caje
t a e tar
ci r
HO-40 ep r no é s d sca
u )
Fo arar uga t ras
HO-41 rm bis ine

Fo ar to cuite
rm
95
HO-42 rt a
Fo ar so pap
HO-43 rm uf illó
Pr ar b fl é d n
HO-44 ep av
aro e fru
Fo arar ta
HO-45 rm ma i se d s
Pre ar to ná eg
HO-46 p rt a uin
Fo arar m do
ne
HO-47 rm cre aná s
Pr ar to ma
HO-48 ep rt a de
Pr a r a s fr
HO-49 ep r cre tres esa
Fo arar ma leche
HO-50 rm cre ing s
Fo ar zu ma lesa
HO-51 rm pp de
Fo ar cr a in sa b
HO-52 rm oc gle ay
Pr ar e a nte sa ón
HO-53 ep nc
an nou
Fo arar g
HO-54 rm ga elado a t
Fo ar o nach s
HO-55 rm per e
Pr a r eta (rell
HO-56 ep tort a s en
Fo arar p oy
cu
HO-57 rm ca rali n bi e
Pr ar to ke h é rta
HO-58 ep rt a h dú in )
Fo arar
rm pa indú
HO-59 a s
Pr r ta
HO-60 ep bru s que
Pr arar seli n brad
HO-61 ep biz a a
Fo arar cote de c
HO-62 rm mo las hoc
Pr ar ch uss o la
HO-63 ep ar e te/
Fo arar lo tte ca
ne
HO-64 rm pu d la
Fo ar te l pa d e fru
HO-65 rm rrin e fr as t
Pr ar p a uta /cho
HO-66 ep ion
Fo rar a o n
col
ate
HO-67 rm cre o he
Pre ar d ma lado
HO-68 p am es
Fo arar ero pe cia
HO-69 rm ba he l d
Pr ar m varo l ado am e
HO-70 ep ou ise /es
Fo arar sse d pe ro
HO-71 rm mo pi s e fru cial
Pr ar p usse co s tas
HO-72 ep ec
a r a a d arm o ur
Pr
HO-73 ep r bi c o de onía
ch
Fo arar uit oco
HO-74 rm cre lat
Pr ar is ma e
HO-75 ep
a la pri
Pr rar fant a nces
HO-76 ep b a sía a
Fo arar se d
HO-77 rm cre e g
Fo ar cr ma al let
HO-78 rm oc pa as
Fo ar d a nte ste le
HO-79 rm eli c
a d ra
Fo r to ia d e agu
HO-80 rm rt a e lú a
El a ar ru mo cum yma
HO-81 bo
r
p a us s
y a nto
Fo ar m e
HO-82 rm cre o u de p
Pr ar tir ma sse iono
HO-83 ep am d e no
Fo a r a is m
HO-84 rm r ch tsú asca
Pr ar ch eese rpo
ep ne
HO-85 ee c ak
Fo arar sc e
HO-86 rm pa a ke bas
Fo ar ch sta a s con e/co
HO-87 rm ee zu f n fr
Pr ar e sca cara rut os uto s
HO-88 ep l pi ke da
a
Fo rar e de al h
HO-89 rm ma fr o rn
Pre ar su nj ar utas o
HO-90 p sp d
Pre arar iro e y
HO-91 p mo l im ema
Fo arar usse eño s
HO-92 rm mo c
Pr ar m usse on j u
HO-93 ep ou d go
De arar sse e co de
HO-94 co bu
d
de p fru
Fo ra í n m as t as
HO-95 rm r bu d dip anja
Fo ar b ín d l omá r
HO-96 rm udin ip lo ti c
a m o
Fo r d
HO-97 rm flan e m át ico
Fo ar fla d e c el oc
rm o oto
ar n d e c o ne
gu
ind sém s
ín o
bra la a l
si le a p
ño aris
ié n


Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Elaboración de pasteles especiales de batidos cremosos y espumosos Semestre: III
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de elaborar diversos tipos de pasteles batidos, decorados con aplicaciones especiales de coberturas de
chocolate, adornos de caramelo, cremas y colorantes ,aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene,
sanidad, normas de seguridad y salud en el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.
EVALUACIÓN/INDICADORES
PROYECTOS/ TECNOLOGÍAS
TAREAS DE RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Tarea N° 1  Preparar batido de pionono.  Ingredientes: Características, Funciones  Cálculo de proporcion  Ejecuta la producción de
 Formar plancha de pionono bicolor. - Maicena  Colorantes:Clases . pasteles y tortas de batidos
Elabora pasteles  Hornear plancha de pionono. - Cobertura de chocolate tipos,apliaccion en la espumosos y cremosos según
especiales con batidos  Armar y decorar pasteles de pionono. - Aceite. decoración. programa de producción
espumoso, aplicando  Preparar batido de chiffon. - Jaleas  Conservación de  Interpreta información
combinaciones y  Depositar batidos de chiffon y marmolear  Crema chantillí: Características, tipos, controles productos perecibles de catálogos de tortas,
decoraciones  Hornear chiffon en el batido.  Tendencias del ficha técnicas de
 Pionono bicolor  Preparar batido de bizcochuelo  Diseños de decoración. mercado de pasteles pasteles y ordenes de
 Chiffon marmoleado  Hornear bizcochuelo  Técnicas de decoración con cremas batidas,  Importancia de la producción.
 Pastes y tortas de  Prepara crema chantillí jaleas, coberturas innovación en la  Aplica métodos,
Semana13
bizcochuelo  Técnicas de coloreado. presenatción de los técnicas
 Decorar pasteles y tortas de bizcochuelo
 Instrumentos e Implementos específicos para pasteles. procedimientos,
 Registrar reportes de producción decoración: Aerógrafo, proyector de imagen, kit controla parámetros
de decoración. estandarizados en el
 Ganache: Origen, métodos de preparación, la preparación de
Tarea N° 2  Preparar batido de queques batidos.
puntos de control, aplicación
 Depositar batidos de queque y marmolear  Conserva productos
Elabora pasteles  Muffins: Origen, características, variedades
 Hornear masas de queques método de preparación, conservación. finales según la
especiales con batidos  Decorar torta selva negra  Torta selva negra: Origen, características, naturaleza de su
cremosos, aplicando
 Preparar ganache(relleno y cubierta) decoración. composición y estado
combinaciones y
 Decorar torta sacher  Torta Sacher: Origen, características, decoración
decoraciones.
 Decorar muffins
 Queque ingles
 Registrar reportes de producción
 Prácticas de conservación de pasteles
 Muffins decorados.
 Queque marmoleado
 Torta selva negra
 Torta sacher
96

PROYECTOS/
EVALUACIÓN/INDICADORES
TAREAS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Prepara diversos adornos y

Tarea N° 3  Acondicionar ingredientes,  Pastelería Fina: Concepto; tipos de masa,  Conversiones de unidades productos complementarios para
mezclas en baño maría (fundir, variedades, demanda de pasteles. de medidas temperaturas (°F la decoración y presentación de
Elabora productos
diluir, combinar o cocinar)  Adornos para acabados: Concepto; tipos, a°C). pasteles y trotas según orden de
 Formar filigranas de cobertura o variedades  Tabla de concentración de pedido
intermedios para la 
caramelo Formar figuras  Chocolate: Concepto, historia; características, azúcar y su relación con los : Reproduce muestras de
confección , geométricas en malla de variedades propiedades, especificaciones °BRIX, ° Baumé.y temperatura catálogos, revistas, ficha
decoración de cobertura o pasta choux técnicas, recomendaciones generales para su  Punto de fusión y Puntos de técnicas de pasteles y
pasteles y postres  Formar bases de encaje aplicación en pastelería. cocción de azúcares. tortas decoradas
fríos de pastelería  Formar bucles o lágrimas  Proceso de puesta a punto de las coberturas  Medida de seguridad en la  Aplica métodos,
 Formar cimitarras de chocolate de chocolate (temperar). cocción de azúcar para evitar técnicas, creatividad
fina
 Formar lazos y tirabuzones  Escarchar - Cristalizar: concepto; técnicas; quemaduras. procedimientos y
 controla parámetros s
 Adornos a base  Formar planchas marmoleadas flujo de proceso Primero auxilios en caso de
 en la preparación de
de chocolate  Formar virutas y caraque Cocción de azúcar: Concepto, puntos de quemaduras.
Semana 14  adornos de chocolate y
 Aplicaciones a  Formar cigarrillos cocción (almíbar – miel - caramelo) Reglas de control y
azúcar.
base de cocción  Escarchar y cristalizar frutas concentración de azúcar grados BRIX; manipulación de cocinas.
 Conserva los adornos
de azúcar  Formar bases con caramelo /  Fusión de azúcar (caramelización):
según la naturaleza de
 Adornos a base marmoleado Características; usos; defectos.
su composición y estado
 Praliné/ Nougatine: Origen, características,
de pastas
insumos, método de preparación, puntos de
 Frutas y frutos  Formar hebras doradas
control.
secos  Formar jaula de caramelo
 Estarcido: Concepto, aplicación en pastelería
acondicionados  Formar hilos de caramelo
 Implementos, instrumentos de medición, para la
con azúcar.  Elaborar pastas( choux, tulipas
 Praliné preparación de productos intermedios
pasta para estarcir)
 Nougatine  Tulipas: origen, características, método de
preparación, aplicación en la
 Formar tulipas decoración de pasteles
 Preparar masa de tejas de encaje  Ordenes de pedido: Formatos
 Formar diseños con fruta fresca  Catálogo de tortas: Tipos de muestrarios
 Formar chips de frutas duras
 Preparar praliné
 Preparar nougatine
97

PROYECTOS/ EVALUACIÓN/INDICADORES
TECNOLOGÍAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Preparar Biscuite  Pastelería internacional: Características, tipos,  Prepara pasteles semifríos de

Tarea N° 4  Formar torta papillón variedades, demanda nacional , tendencias de  Círculo , circunferencia pastelería fina internacional según
 Formar soufflé de frutas crecimiento  Espesor (altura) orden de pedido.
Elabora pasteles  Formar bavaroise de guindones  Soufflé: Origen, características, ingredientes  Diámetro  Interpreta información de
especiales de  Preparar batido de pionono funciones, métodos de preparación, puntos de  Cambios físicos en la catálogos de postres
 Hornear batido de pionono control. preparación de rellenos semifríos, ficha técnicas
pastelería
 Preparar maná  Babaroise: Origen , características, variedades,  Prácticas de higiene en el de pasteles finos.
internacional, método de preparación, puntos de control  Aplica métodos, técnicas
 Formar torta maná formado de los postres
aplicando  Mana: Origen, Características, método de procedimientos, controla
 Preparar crema de fresa (tortas)
combinaciones de preparación.  Prevención de la parámetros en los
 Formar torta tres leches
rellenos, cubiertas y  Preparar crema inglesa  Leche: Tipos, características, función en pastelería Contaminación cruzada en batidos y mezclas
Semana 15 decoraciones aplicación, conservación la elaboración de los semifríos
 Prepara crema de sabayón 
específicas.  Formar zuppa inglesa  Crema inglesa: Origen, característica, método de prostres fríos Conserva productos
preparación, aplicación  Refrigeración en la acabados según su
 Formar crocante nougat estructura
 Crema Sabayón: Origen, método de preparación, conservación de postre
 Formar encanelados
aplicación
 Papillón  Preparar ganache (relleno y
 Fondant de chocolate: Método de preparación
 Bavaroise de cubierta)
aplicación
guindones  Formar operetas
 Bis cuite: Origen, características, variedades, método
 Torta mana (bola  Preparar crema chantillí
de preparación, puntos de control
de oro)  Formar torta praliné
 Crema de leche: Características, función en la
 Torta tres leches  Preparar cake hindú pastelería; especificaciones técnicas, conservación.
 Zuppa inglesa  Formar torta hindú  Frutos secos; característicos, aplicación en postres.
 Crocante nougat  Preparar pasta quebrada  Postres especiales típicos: Origen, características,
 Encanelados  Formar brusselina de chocolate / ingredientes, métodos de preparación, controles
 Operetas canela en la preparación, formas de decoración, flujo de
 Torta praliné  Registrar reportes de producción proceso.
 Torta hindú  Técnicas de decoración con coberturas.
 Brusselina de
chocolate / canela

98

CRITERIOS DE
SEMANAS
TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGÍAS RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Preparar bizcotelas
Tarea N° 5  Preparar mousse  Postres fríos internacionales.  Sistema de unidades.
 Formar charlotte de frutas / chocolate características, demanda nacional,  Porcentaje.
 Preparar pulpa de fruta tendencia.  El ciclo de Carnot. Fundamentos
 Formar terrina  Bizcotelas: Origen, características, de la refrigeración.  Prepara pasteles y postres fríos
Elabora postres fríos de  Preparar batido de pionono método de preparación, puntos de  Refrigerantes: Tipos, de pastelería fina internacional
 Hornear batido de pionono control especificaciones, impacto según orden de pedido.
pastelería internacional,  Gelatina: Clases, Características,  Interpreta información
 Formar pionono helado ambiental
controlando textura de los variedades, temperatura de de catálogos de
 Preparar crema especial damero  Importancia de mantener la
rellenos batidos y refrigeración, textura, función en la postres fríos, ficha
 Formar damero helado / especial  Cadena de frio: Temperaturas de
cubiertas. pastelería especificaciones técnicas técnicas de pasteles.
 Preparar bavaroise de frutas refrigeración, Congelación
 Preparar biscuit  Mousse: Origen, características;  Cambios físicos por tratamiento  Aplica métodos,
preparación, conservación. técnicas
 Formar mousse pisco sour de frio: Solidificación,
 Crema princesa: Origen, procedimientos,
 Preparar mousse armonía características(textura, cuerpo,
Características, método de controla parámetros
 Charlotte de frutas /  Preparar batido de bizcochuelo durabilidad).
en los batidos fríos
preparación, puntos de control  Medidas de higiene en el
chocolate  Hornear bizcochuelo
Semana16  Terrina de frutas
 Cheesecake: Origen, características; proceso de elaboración de los  Conserva productos
 Formar pecado de chocolate
método de preparación. acabados en frio
 Pionono helado  Preparar bicuit rellenos, cremas y formado de
 Queso crema: Concepto; composición; los postres. según su textura
 Damero helado /  Preparar crema princesa propiedades; función; usos;  Tratamiento térmico(Baño
especial  Formar isla fantasía especificaciones técnicas.
 Bavaroise de frutas María): Concepto,
 Preparar base de galletas  Crema mascarpone: Origen,
 Mousse pisco sour Temperatura del baño,
 Preparar crema pastelera características , método de
 Mousse armonía aplicación en pastelería
 Formar crocante de aguaymanto preparación, aplicación
 Pecado de chocolate  Preparar batido de queques  Pasta azucarada: Origen,
 Isla fantasía  Hornear masas de queques características, aplicación
 Crocante de  Formar delicia de lúcuma  Postres fríos típicos: Origen,
aguaymanto  Formar torta mousse de pionono características, ingredientes, métodos
 Delicia de lúcuma  Formar rupay mousse de preparación, controles en la
 Torta mousse de  Elaborar crema de mascarpone preparación, formas de decoración.
piononos  Formar tiramitsú
 Preparar cheesecake base / con frutos
 Rupay mousse  Formar cheesecakes con frutos
 Tiramisú  Preparar pasta azucarada
 Cheese cake con frutos  Hornear cheesecake
 Pie semifrío de frutas  Formar cheesecake al horno
 Preparar pasta quebrada
 Formar el pie de frutas

99

CRITERIOS DE
SEMANAS
APRENDIZAJE
.
 Prepara postres especiales
 Preparar manjar de yemas según orden de pedido.
 Formar suspiro limeño  Sistemas de frio :Aplicación en  Interpreta información
 Preparar mousse con pulpa de  Mousse para copas: Características, la preparación y conservación de catálogos de
Tarea N° 6 postres, ficha técnicas.
frutas textura, conservación.  Postres típicos nacionales e
 Preparar mousse con jugo de  Modelos de copas. internacionales  Aplica métodos,
Elabora postres  Técnicas en la decoración de copas. técnicas, creatividad
Semana16 frutas
complementarios de  Preparar mousse de yogurt  Coco rallado: Características, procedimientos y
pastelería internacional, controla parámetros
 Preparar mousse de manjar variedades, aplicaciones.
 de calidad en los
aplicando la creatividad en  Formar mousse de copas Sémola: Características; aplicaciones.
 batidos y mezclas
su presentación.  Formar mousse de manjar Flan: Características, tipos, proceso de
 Preparar budín diplomático preparación y conservación  Conserva productos
 acabados según su
 Suspiro limeño  Decorar budín diplomático Reciclado de productos de pastelería:
Cuidados y medidas de higiene estructura y tipo de
 Mousse de copas  Formar budín de melocotones postre
 Mousse de manjar  Formar flan de coco  Budín: Características, tipos y
 Budín diplomático  Formar flan de sémola a la variedades, proceso de preparación,
puntos de control.
 Budín de melocotones parisién
 Flan de coco  Formar quindín brasileño
 Flan de sémola a la  Registrar reportes de producción
parisién
 Quindín brasileño

100

N°
HT
Cod
13 HT-13
12 HT-12
11 HT-11
10 HT-10
8 HT-08
6 HT-06
5 HT-05
4 HT-04
3 HT-03
2 HT-02
1 HT-01
de tortas
boquillas
varias piezas
tres dimensiones
decoración de tortas.
materiales decorativos
decoraciones especiales.
el perfil y acabado especial

TAREAS
plantillado y decoración con boquillas

CUADRO PROGRAMA
Decora tortas en maquetas con glases, aplicando

Decora tortas en maquetas con cremas, aplicando
9 HT-09 Elabora adornos en pastillaje, controlando la textura

Decora tortas aplicando plantillado y decoración con
MÓDULO FORMATIVO: Preparacion y decoracion especial
Prepara adornos especiales de masa elástica para la

Elabora flores de masa elástica, formando bouquet de
Decora tortas especiales con cremas, controlando la
7 HT-07 Decora maqueta con masa elástica y adornos básicos.
Elabora adornos especiales de flores, combinando con
la simetría y armonía en la decoración especial de tortas

combinación de colores y adornos de acuerdo al diseño.
Elabora adornos de masa elástica, modelando figuras en
Realiza acabados finos con glasé de azúcar ,controlando

HO
Decora torta de queque con masa elástica, controlando la

Cod
simetría y combinaciones de colores, adornos y acabados.
Elabora muñecos modelados de masa elástica controlando

HO-01
Pre
HO-02 pa
Cu rar
HO-03 br cr OP
De ir y em a
HO-04 c a d ER
Co ora r li sar e ma AC
HO-05 lo co nt e
Ma rea r( ntor ca IO
HO-06 ng teñ no NE
S
Pre uear i r)c r de to
HO-07 pa a e r
Pre rar dorn m a d t a
HO-08 pa B o e
Pr rar i zc o s de man
HO-09 ep m ch co te
Arm arar eren uelo rati vo ca
HO-10 ar c rem gu e s
De l a en
HO-11 l in tor a ch Sui z la
an o
Operación Nueva
tor
Pr ear c ta tilly ta(
HO-12 ep
a on flo
Operación Repetida
Co rar torn res
HO-13 l or gl a o d )
De e ar sé d e p
HO-14 c o g la e l an
De ra r s é azú ti ll a
HO-15 c o co de ca de
Ac ra r p ntor az ú r Fig
HO-16 ab l a no ca ura
Pre ar d nti lla de t r s /c
HO-17 pa ec o d
rac e c a co
ort are
De rar tas
HO-18 co ad i ón are ng
Ap ra r c orno apl t as s las
HO-19 l ic a ar d ic a o éd
Pre r ac etas e pa ndo bre la e c o
HO-20 p a y pe g t lo
Co arar b ado con l pa l asé orta res .
HO-21 l or ma s d torn ra co
Mo a r e s ae e o la n
b a bo q
HO-22 s

de m l á pre de u
.
.
Re lar f asas sti ca sen t torta e de il las
101
HO-23 toc orm .
a pa aci ó la t
Pr ra ort
a
HO-24 ep r y d as bá m o n de
de to r
El a arar ar a si ca la ta
HO-25 bo ma c ab s
s
r.
El a rar a
HO-26 b ce a el á do s
El a orar nt ros sti ca a l o
HO-27 bo flor d d s
Arm rar es d e fl o e flo m od
HO-28 a ac e re res ela
El a r bo c eso 1 pi s. do
b uq ri ez s.
HO-29
El a orar uets os p a a
HO-30 bo pét . ra
Al a rar al os bo
HO-31 m pé l uq
ue
Arm brar tal os iz os. ts
HO-32 ar hoja riz a
Al a fl o
r s. do
HO-33 m e s.
Ar brar s de
HO-34 ma p pi
Pre r fl o iezas ez as
HO-35 p re d s
Fo arar s de e fl o obre
HO-36 rra m pi re pue
De r c o as a ez as s s ta
HO-37 co n el á a s
Ap ra r c mas a sti ca l amb
HO-38 l ic a on
ra e p rad
as
Pr c
ad lá st a ra
HO-39 ep orn i ca f or
a ab . ro
Pr rar ado os b
HO-40 ep qu s e ás
Fo arar eq u n la icos.
HO-41 rm ma e d eco
Pi n ar rac
HO-42 ta ad s a de
ión
Em r ad orno p as
HO-43 pa o s ti ll
Mo c
rno e n a je
HO-44 de ar ad s de pas
Da lar f o rn pas til la
HO-45 r a or os til je
Pr ca b mas de laj e. .
HO-46 ep
ara ado espe p ast
Pre r a i
HO-47 p fl o l os cia le ll aje
s
Pi n arar res m
HO-48 tar c en es p uñec
Ar o
HO-49 ma flo re tros eci al s c o
s d e nm
El a r fl or es p e flo s od
HO-50 bo e s eci res ela
Arm rar es p ale esp do
HO-51 ar acc eci a s. ec se
Pr bo es l ia l es sp
HO-52 ep uq ori e s eci
ale
Me arar uets os p s
HO-53 di r g f lo a r
De y s l asé res a bo
HO-54 c o eña e s e s uqu
ra p p e
De r a ar l ec l e
HO-55 l in p o ia c ial e ts flo
Pre ear lic an s pun l . s res
HO-56 pa fi gu do
r
to es
pe
Fo ar ras gla s , m ci a
HO-57 rm ad de s é arc
a o
Me r to rno de de a as p
les
HO-58 d ir rt a s fi tall e z ú ara
Co , pr hin no s .
l oc op d ú
ca
rc la
ar o co on deco
y p rci on na bo
pl ic
eg a ac
q u rac ió
il la n
ar r el i on s
los c o es esp
ad ntor de eci
orn no de ale
os d tal s
en e la le
el tor ys
con ta e llo
tor sd
no ec
de ora
la tiv a
tor
ta


Unidad de Calificación: Pastelero Módulo Formativo: Preparación y decoración especial de tortas Semestre: III
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de decorar diversos tipos de tortas con cubiertas, pastas, adornos y acabados especiales de acuerdo al
motivo, aplicando métodos, técnicas, creatividad y controlando los parámetros de calidad establecidos, medidas de higiene, sanidad, normas de seguridad y salud en
el trabajo, además actuando de manera responsable con el cuidado del medio ambiente.

CRITERIOS DE
SEMANA
APRENDIZAJE

 Tortas decoradas con cremas: Características,  Impacto ambiental de los  Decora torta con cremas de
 Preparar crema de manteca tipos, variedades, mercado nacional, residuos orgánicos (grasas) acuerdo al motivo y
 Cubrir y alisar (maqueta con tendencias de innovación por fechas festivas.  Técnicas de limpieza de residuos especificaciones indicadas.
Tarea N° 1 cremas)  Cremas de cubierta de tortas: Tipos, de grasas generados en el - Interpreta las
 Decorar contorno de torta variedades, ingredientes, métodos de especificaciones para la
proceso.
preparación, controles. decoración
 Colorear(teñir)crema de manteca  Higiene personal: Lavado de
 Implementos, instrumentos y materiales para - Controla el punto de la
 Manguear adornos decorativos en manos
decoración de tortas óptimo de la crema
la torta(flores)
Decora tortas en  Diseño, de decoraciones de acuerdo a los - Aplica técnicas de alisado de
maquetas con cremas, motivos superficie de la torta.
aplicando decoraciones  Técnicas para cubrir y nivelar tortas. - Aplica técnicas de
mangueado en la decoración
especiales.  Colorantes :Características, tipos, solubilidad,
Semana especificaciones técnicas,
de tortas
17  Teoría del color: Circulo cromático
 Preparar Bizcochuelo  Técnicas de coloreado
Tarea N° 2  Preparar merengue Suizo  Crema de manteca: Características, aplicación,
 Preparar crema chantillí conservación.
Decora tortas  Armar la torta  Técnicas de mangueado de cremas.
 Cubrir y alisar  Conservación de productos decorados
especiales con cremas,
 Decorar contorno de torta  Merengue Suizo: Características, método de
controlando la simetría
 Colorear(teñir)cremas preparación, puntos de control, aplicación.
y combinaciones de
 Manguear adornos decorativos en
colores, adornos y la torta
acabados.

102

SEMANA CRITERIOS DE
APRENDIZAJE

 Preparar crema de manteca  Tortas decoradas con glasé de azúcar:  Proporciones.
Tarea N° 3  Cubrir y alisar (maqueta con Características, tipos, demanda.  Unidades de medida: Metro  Decora torta con glasé de
Decora tortas en cremas)  Glasé de azúcar: Características, ingredientes,  Dibujo básico azúcar de acuerdo al motivo y
maquetas con  Delinear contorno de plantilla de método de preparación, puntos de control  Figuras geométricas especificaciones indicadas.
glases, aplicando Figuras/caretas. técnicas de aplicación.  Medidas de higiene e - Prepara el glasé en base al
plantillado y  Preparar glasé de azúcar.  Implementos, instrumentos y materiales para inocuidad de colorantes. diseño de decoración y
decoración con  Colorear glasé de azúcar decoración de tortas aplicando glasé especificaciones de la torta

 Impacto ambiental de los
boquillas  Decorar contorno de torta con Diseño de decoraciones de tortas infantiles - Reconoce la consistencia
residuos de colorantes.
glasé de colores.  Técnicas de plantillado de figuras ,caretas o adecuada para la aplicación
 Maqueta de torta  Decorar plantilla de caretas sobre Imágenes decorativas.  Técnicas de limpieza del glasé.
Decorada. la torta  Conservación de caretas plantillado de residuos de colorantes - Aplica técnicas de plantillado
 generados en el proceso.
 Acabar decoración aplicando Técnicas de decoración de caretas con
 Azúcar: Cambios con la
de caretas
Semana 18 glasé con boquillas boquillas. - Aplica técnicas de depositado
 Control de calidad en la decoración de tortas. humedad. de glasé
 Preparar adorno de papel para la
 Técnicas de confección de arreglos decorativos  Secado de glasé de azúcar
base de la torta.
con papel crepe y cintas
 Cuidados en el manejo de glasé de azúcar.
 Preparar bizcochuelo
 Preparar crema de manteca
Tarea N° 4  Preparar glasé de azúcar
Decora tortas  Preparar plantilla de careta
aplicando plantillado  Colorear glasé de azúcar según
y decoración con diseño de decoración
boquillas  Armar la torta
 Cubrir y alisar
 Tortas infantiles  Decorar caretas y contorno de torta
 Aplicar acabados de presentación
de torta
 Adornos de masa elástica: Características, tipos,
Tarea N° 5
 Preparar masa elástica para
aplicación.  Escultura de objetos
 Masa elástica para modelado: Característica,  Pintura: Características, tipos.  Modela objetos de masa
 modelar.
Elabora adornos de  Colorear masas.
ingredientes, método de preparación, puntos de  Arte y diseño elástica según figuras,
masa elástica, control, conservación. muestras o especificaciones
 Modelar formas básicas
modelando figuras  Azúcar impalpable: Características, tipos, - Reconoce las características
en tres dimensiones  Retocar y dar acabados a los granulometría, funciones, conservación. de la masa elástica
Semana 19 modelados.  Goma tragacanto: Características, variedades - Interpreta las
 Muñecos funciones, aplicación. especificaciones para el
 Animalitos  Glucosa: Características, funciones, aplicación. modelado de objetos.
 Otros adornos  Glicerina: Características, funciones. - Aplica las técnicas de
 Instrumentos: Tipos, formas de uso. modelado, retocado, pintado.
 Técnicas de modelado básico.
 Técnicas de pintado y retocado.
 Técnicas de conservación de productos
modelados.

103

CRITERIOS DE
SEMANAS
TECNOLOGÍAS
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Preparar masa elástica de flores  Masa elástica para flores: Características,  Nociones de botánica:  Elabora bouquet de flores de
Tarea N° 6  Colorear masas ingredientes, método de preparación, puntos de Clasificación de flores acuerdo al diseño de tortas.
 Elaborar centros de flores. control.  Medida preventiva en la
Elabora flores de  Elaborar flores de 1 pieza.  Flores de masa elástica: Características, tipos, manipulación de alambre - Identifica la consistencia de la
masa elástica,  Elaborar accesorios para variedades, aplicación.  Arte y creatividad en masa de flores
formando bouquet de bouquets.  Manteca vegetal: Característica, tipos, función, Florería. - Aplica las técnicas de formar
varias piezas  Armar bouquets. dosificación. flores y armar bouquet
 Elaborar pétalos lizos.  Instrumentos e implementos para formar flores.
 Flores de 1 pieza  Elaborar pétalos rizados.  Técnicas para armar flores de 1 pieza.
 Flores de pieza  Alambrar hojas.  Técnicas para armar flores de piezas sobrepuestas
superpuestas  Armar flores de piezas  Técnicas de alambrado de piezas.
 Flores de piezas sobrepuestas  Bouquets: Características, tipos, técnicas de armado,
alambradas  Alambrar piezas de flores. usos.
 Armar flores de piezas  Conservación de flores y bouquet de masas
alambradas. elásticas.
Semana 19
 Proporciones
 Tortas de masa elástica: Características, tipos y  Figuras geométricas  Decora maqueta de tortas de
 Preparar masa elástica para forro variedades, demanda, tendencias en la pastelería.  Medidas de longitud acuerdo a las especificaciones
 Colorear masa elástica.  Masa elástica de forro: Características,  Días festivos y motivos técnicas y diseño de decoración.
 Forrar con masa elástica. ingredientes, método de preparación, de celebración. - Interpreta el diseño para la
 Decorar con adornos básicos. conservación. decoración
Tarea N° 7
 Aplicar acabados en la  Diseño de decoración de tortas. - Reconoce las características de
Decora maqueta con
decoración.  Implementos e instrumentos para la decoración. la masa de forro
masa elástica y  Técnicas de coloreado de masa elástica. - Aplica técnicas en el armado y
 Técnicas de decoración básicas con masa en la decoración de tortas
adornos básicos.
elástica.
Maqueta decorada  Conceptos de armonía en presentación de tortas.
 Técnicas de armado de estructuras de soporte para
torta.
 Técnicas de acabado en la decoración.

104

CRITERIOS DE
SEMANAS
TECNOLOGÍAS
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Proporciones
Tarea N° 8  Preparar queque  Tortas de masa elástica: Características, tipos y  Figuras geométricas  Prepara y decora tortas de
 Preparar masa elástica para variedades, demanda, tendencias en la pastelería.  Medidas de longitud acuerdo a las especificaciones
Decora torta de forro  Masa elástica de forro: Características,  Días festivos y motivos técnicas y diseño de decoración.
queque con masa  Colorear masa elástica. ingredientes, método de preparación, de celebración. - Interpreta el diseño para la
elástica, controlando  Forrar con masa elástica. conservación. decoración
la combinación de  Decorar con adornos básicos.  Diseño de decoración de tortas. - Reconoce las características de
colores y adornos de  Aplicar acabados en la  Implementos e instrumentos para la decoración. la masa de forro
acuerdo al diseño decoración.  Técnicas de coloreado de masa elástica. - Aplica técnicas en el armado y
patrón.  Técnicas de decoración básicas con masa en la decoración de tortas
elástica.
Torta decorada con  Conceptos de armonía en presentación de tortas.
masa elástica  Técnicas de armado de estructuras de soporte para
torta.
 Técnicas de acabado en la decoración.

 Propiedades reológicas
Tarea N° 9  Preparar masa de pastillaje  Adornos en pastillaje: Características, tipos, de las gomas.  Diseña y forma adornos en
Semana 20  Formar adornos en pastillaje. variedades de diseños, demanda en la pastelería.  Conservación de pastillaje de acuerdo al motivo
Elabora adornos en  Pintar adornos de pastillaje.  Masa para pastillaje: Características, ingredientes, pastillaje
seleccionado.
pastillaje, controlando  Empacar adornos de pastillaje. métodos de preparación aplicación. - Reconoce la consistencia y
la textura y aplica en  Colapez: Características, funciones, dosificación textura de la masa de pastillaje
la decora tortas  Goma arábica, características, funciones, dosificación. - Aplica técnicas moldeado y
 Técnicas de moldeo de piezas de pastillaje pintado de adornos
 Adornos  Técnicas para pintar adornos de pastillaje.
decorativos
Modela muñecos con perfiles

 Muñecos especiales: Características, tipos, diseños  Arte y diseño de objetos especiales de acuerdo a la forma
Tarea N° 10  Prepara masa elástica para emergentes, demanda y aplicación.  Serie de programas representada en el diseño.
modelar  Implementos específicos para el modelado infantiles emergentes
Elabora muñecos  Colorear y matizar masa  Técnicas de modelado de formas especial de
modelados de masa  Modelar formas especiales muñecos.
elástica controlando  Dar acabado a los muñecos con  Técnicas de acabado especifico - Interpreta la estructura del perfil
el perfil y acabado modelados especiales.  Creatividad en el diseño de decoración del muñeco
especial, y aplica en  Empacado y conservación de los objetos modelados
al decoración de - Reconoce la textura de la masa
tortas. para el moldeado
- Aplica técnicas para el modelado
y acabado especifico
105

CRITERIOS DE
SEMANAS
APRENDIZAJE
 Prepara masa elástica de flores
 Colorear y matizar masa  Adornos de flores: Características tipos,  Eventos especiales : Decoración  Prepara adornos de flores
Tarea N° 11  Preparar flores especiales aplicación, demanda, tendencia. de mesas. especiales de acuerdo a las
 Preparar centros de flores especiales.  Técnicas de armado de centros de flores especificaciones indicadas
Elabora adornos  Pintar flores especiales.  Técnicas de armado de bouquets  Flores : Clasificación, relación - Reconoce la textura de la
especiales de flores,  Armar flores especiales. especiales con agasajos masa de flores
combinando con  Elaborar accesorios para bouquets - Aplica técnicas para armar
materiales decorativos, y flores especiales. flores y bouquets
aplica en la decoración de  Armar bouquets flores especiales.
tortas
Tarea N° 12  Preparar glasé especial.  Decoración fina con glasé:  Diseño de líneas y borde en la  Acabar la decoración de tortas
 Medir y señalar los puntos, marcas para Características, tipos, aplicación. decoración de tortas con acabados finos de glasé
Realiza acabados finos la decoración.  Instrumentos e implementos para de azúcar.
con glasé de azúcar  Decorar aplicando glasé de azúcar decoración fina de detalle. - Reconoce la consistencia del
,controlando la simetría y con boquillas especiales  Técnicas de formado de filigrana de glasé glasé especial
armonía en la decoración  Delinear figuras de detalle. azúcar. - Aplica técnicas de delineado
Semana 21 especial de tortas  Técnicas de formado de bordes y líneas y decoración de bordes
 Conservación de glasé especial
Tarea N° 13  Preparar masa elástica especial.  Decoración fina con masa elástica:  Diseño de adornos  Acabar la decoración de tortas
 Colorear y matizar masa.  Características, tipos, aplicaciones.  Técnicas de grabado de dibujos con adornos especiales de
Prepara adornos  Preparar adornos finos con  Masa elástica especial: Características, masa elástica.
especiales de masa aplicaciones de detalle y sellos ingredientes, método de preparación. - Reconoce la textura de la
elástica y aplica en la decorativas.  Implementos y herramientas especiales masa elástica
decoración de tortas  Preparar lazos ,cintas de masa elástica  Técnicas de preparación de adornos para - Aplica técnicas de grabado y
 Medir, proporcionar el contorno de la contorno de tortas sellado en masa elástica.
torta.  Técnicas de preparación de cintas y lazos - Coloca en forma proporcional
 Colocar y pegar los adornos en el  Conservación de adornos de masa los adornos en el contorno de
contorno de la torta. elástica especial. la torta.
EVALUACIÓN SEMESTRAL
106
FORMACIÓN ESPECÍFICA
CUARTO SEMESTRE

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Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Producción Industrial de panes, pasteles y galletas Semestre: IV
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar los procesos industriales en la producción de panes, pasteles y galletas, aplicando, métodos, técnicas,
adaptando procesos tradicionales a nuevos sistemas de producción y controlando los parámetros operacionales. Así mismo aplicando medidas de higiene, sanidad, normas
de seguridad y salud en el trabajo y actuando de manera responsable con el medioambiente.
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Revisar orden de producción y  Tipos de procesos de producción: Continua y  Sistema métrico. Conversiones de  Dosifica adecuadamente ingredientes y
preparar equipos e implementos discontinua unidades, cálculos porcentuales , aditivos según formulación estándar y
 Revisar y seleccionar tabla de  Programa y orden de producción  Fuerza, masa tabla de producción.
formulación de productos  Fichas técnicas de productos: Fórmulas y  Recomendaciones de seguridad
Tarea 01:  Ajustar elementos de control de proceso de elaboración. en la manipulación de aditivos
dosificadores y balanzas  Tablas de producción por productos alimentarios. - Interpreta el programa y orden
Dosificar ingredientes  Dosificar ingredientes y aditivos  Equipos, implementos para dosificación de  Manejo adecuado de residuos de producción.
para la producción alimentarios sólidos y líquidos. ingredientes sólidos y líquidos. sólidos(disgregación) - Selecciona la formulación y tabla
industrial de panes,  Organizar y rotular productos  Importancia del programa de calibración de de producción por tipo de
Semana 1 dosificados equipos de medición producto
pasteles y galletas
 Registrar formatos de  Dosificación: Definición, métodos y técnicas, - Regula las variables de
dosificación procedimiento estandarizado operación de los dosificadores y
 Enviar al área de producción  Control de dosificación: Formatos, Fichas balanza
 Elaborar informe de salida de
ingredientes dosificados  Organiza los ingredientes dosificados
 Limpieza y desinfección de según orden de producción
equipos de proceso. - Identifica la secuencia de
producción por tipo de producto
- Rotula contenedores con la
información correcta
- Registra datos de control

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PROYECTOS / OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
TAREAS DE
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Panes industriales: Características, tipos, clase, demanda actual,
 Revisar orden de producción e tendencias de consumo, Normas técnicas.  Produce adecuadamente
inspeccionar maquinaria  Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en panificación
 Sistema métrico. masas para diversos tipos de
 Verificar dosificación de industrial:
Conversiones de unidades. panes industriales de
ingredientes. - Características físico químicas
- Tipos y clases  Recomendaciones de acuerdo a la orden de
 Mezclar ingredientes de pre seguridad en la producción y
- Especificaciones técnicas específicas según su aplicación.
Tarea 02: fermentos manipulación de aditivos especificaciones técnicas
- Función de ingredientes y formulaciones de panes
 Mezclar y amasar ingredientes - Usos: dosificación recomendada alimentarios. indicadas.
Semana 1
Realiza el proceso de de masa de panes - Normas técnicas de calidad nacionales e internacionales Manejo adecuado de - Interpreta las
producción industrial  Controlar parámetros  Pre-fermentos: Características, tipos, formulaciones ,métodos de residuos especificaciones técnicas
operacionales del proceso de preparación, conservación y aplicación en la producción industrial de de tipo de masa.
de pre fermentos y sólidos(Segregación)
mezclado y amasado y panes - Identifica los métodos de
masas para diversos  Medidas de seguridad en el
características de la masa  Etapas y fases del proceso de panificación industrial mezclado
tipos de panes manejo de máquinas con
 Controlar reposo, fermentación  Tecnología de mezclado - Sigue el procedimiento
- Mezclado: Definición elementos giratorios.
de masas adecuado de
 Innovación: Definición,
 Panes con proceso  Dividir, bolear, formar masas y - Métodos y fases de mezclado preparación de masa
- Ventaja y desventajas de cada métodos etapas, tipos, plan de
tradicional controlar características de según tipo de pan
- Tipos de amasado innovación y metodología
 Panes con proceso piezas formadas. - Controla los parámetros
 Sistemas de preparación de masas:  Desarrollo de productos:
de fermentación  Refrigerar , congelar piezas de Concepto, estudio de
estandarizados en el
- Masa directas proceso de, mezclado
controlada masa y controlar parámetros - Esponja masa mercado, tendencias de los
 Panes con proceso operacionales del proceso - Fermentos líquidos consumidores, evaluación y
fermentación,
de masas  Congelar panes pre cocido y - Otros factibilidad, planificación,
refrigeración y
congelados controlar parámetros  Tecnología de formado : congelación.
experimentación.
 Panes con proceso operacionales del proceso. - Formado: Definición - Reconoce las
de pre cocción y  Controlar los proceso de - Métodos de formado características del
congelación fermentación normal y  Fermentación producto en proceso
controlada - Definición
- Masa salada(Pan  Registrar hojas de control de - Ciencia de la fermentación
de molde proceso - Efectos de la fermentación
- Control de la fermentación y ajuste en al producción
blanco/integral,  Registrar datos de producción y
panes funcionales,  Proceso de producción de panes industriales normales:
elaborar informes
- Diagrama de flujo del proceso
Semana 2
pizza)  Limpieza y desinfección de - Descripción del proceso
- Masa equipos de proceso
dulce(paneton,  Proceso de producción de panes con fermentación controlada:
- Tecnología frio-calor
bizcochos, bollería)
- Masa semi - Diagrama de flujo del proceso
- Descripción del proceso
dulce(hamburguesa
 Proceso de producción de panes congelados:
, Hot dog, donas)
- Tecnología de congelación
 Proceso de producción de panes pre cocidos congelados:
- ventajas de productos congelados
- Tipos de congelados
 Formatos y registros de control de proceso y producción

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PROYECTOS / TECNOLOGIAS
APRENDIZAJE
 Pasteles industriales: Características, tipos, clase, demanda
actual, tendencias de consumo, Normas técnicas.  Sistema métrico.  Produce adecuadamente
 Pasteles de masas dulce: Características, tipos, variedades
 Revisar orden de producción Conversiones de unidades, masas para diversos tipos de
 Pasteles batidos : Características, tipos, variedades  Gravedad específica: pasteles industriales de
e inspeccionar maquinaria
 Pasteles de pastas: Características, tipos, variedades
 Verificar dosificación de Definición, cálculos. acuerdo a la orden de
 Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos en pastelería
ingredientes.  Recomendaciones de producción y
industrial: especificaciones técnicas
 Mezclar ingredientes para - Características físico químicas
seguridad en la manipulación
pastas de aditivos alimentarios. indicadas.
- Tipos y clases
 Batir ingredientes de - Especificaciones técnicas específicas y aplicación.  Manejo adecuado de residuos - Interpreta las
espumas - Función de ingredientes , formulaciones de pastas, batidos sólidos(Segregación especificaciones técnicas
 Controlar parámetros y masas adecuada) de tipo de pastas,
Tarea 03:
operacionales del proceso de - Usos: dosificación recomendada  Medidas de seguridad en el batidos.
mezclado, batido y - Normas técnicas de calidad nacional e internacional manejo de maquinas de alta - Identifica los métodos y
Realiza el proceso características de la pasta y  Etapas y fases del proceso de producción industrial de pasteles. velocidad de rotación etapas de mezclado
de producción espumas.  Métodos de mezclado en pastelería (batidoras ) - Aplica el sistema de
- Método simple  mezcla de acuerdo al tipo
industrial de pastas,  Refrigerar pastas y controlar Medidas de seguridad en el
- Método de varia etapas manejo de maquinas de de producto
batidos para diversos parámetros operacionales
- Método de cremado - Controla los parámetros
tipos de pasteles  Laminar, troquelar pastas y Método de batido
troquelado y corte
- estandarizados en el
controlar parámetros - Método combinado proceso de, mezclado
operacionales - Método de azúcar y agua depositado, laminado y
 Formar, moldear, rellenar  Sistemas de mezcla para batidos ;
Semana 3 troquelado
pastas y controlar - En una sola etapa
 Batidos(queques, parámetros operacionales
- Compara los valores de
- Varias etapas gravedad específica
chiffon,
 Depositar batidos y controlar - Cremado obtenida con los
bizcochuelo) -Azúcar y agua
los parámetros operacionales -
 Pastas( 
estándares para batidos
 Registrar hojas de control de Balanceo de formulas para batidos;
danesa,alfajores, - Formulas de baja proporción
proceso
turrón, pie, hojaldre) - Formula de alta proporción
 Registrar datos de producción
 Crisinos  Control de características de batidos
y elaborar informes
- Métodos de medición de gravedad específica
 Limpieza y desinfección de
- Tablas de referencia(escalas de gravedad específica)
equipos de proceso
 Métodos de preparación de pasta hojaldre
- Método Blitz
- Método Scoth
 Métodos de laminado , troquelado y formado:
 Proceso de producción industrial de pasteles batidos :
 Proceso de producción industrial de pasteles de pastas:
 Proceso de producción industrial de pasteles de masa dulce:
 Formatos y registros de control de proceso y producción


SEMANAS
111

PROYECTOS /
TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Galletas industriales: Características, tipos, clase,  Sistema métrico. Conversiones de  Produce adecuadamente
 Revisar orden de producción demanda actual, tendencias de consumo, Normas unidades, masas para diversos tipos
e inspeccionar maquinaria técnicas.  Recomendaciones de seguridad en la de galletas industriales de
 Verificar dosificación de  Ingredientes, aditivos y coadyuvantes tecnológicos manipulación de aditivos alimentarios. acuerdo a la orden de
ingredientes. en galletería industrial: Segregación de residuos sólidos: producción y
 Mezclar ingredientes para - Características físico químicas - Para Reciclado interno(recortes especificaciones técnicas
masa y pastas - Tipos y clases de galletas) indicadas.
Especificaciones técnicas específicas según - Interpreta las
 Controlar parámetros - - Para Reproceso interno(recortes
su aplicación. de galletas) especificaciones técnicas
operacionales del proceso de
- Función de ingredientes y formulaciones de - Para desecho de tipo de pastas y
mezclado y características de
tipos de galletas  Medidas de seguridad en el manejo de masas
la masa y pastas
- Usos: dosificación recomendada - Aplica el sistema de
 Controlar el reposo/ máquinas de troquelado y corte
Tarea 04: - Normas técnicas de calidad nacional s e mezcla de acuerdo al tipo
fermentación de masas
internacionales de producto
 Laminar, troquelar, extruir, - Controla los parámetros
Realiza el proceso de cortar, depositar y controlar  Etapas y fases del proceso de producción industrial
de galletas estandarizados en el
producción industrial características de las piezas
 Sistemas de preparación de masas y pastas: proceso de, mezclado
de masas , pastas formadas. laminado ,troquelado y
 Registrar hojas de control de - Masa directas
para diversos tipos de corte
proceso - Esponja masa
galletas - pH: Definición, método de medición, - Compara los valores de
Semana 4  Registrar datos de producción pH y acidez total titulable
y elaborar informes instrumentos y equipos
- Acidez total titulable (TTA):Definición, métodos obtenida con los
 Limpieza y desinfección de estándares para masas
de determinación, equipos necesarios ,función
equipos de proceso fermentadas
 Masa salada(galleta de pH y Acidez, ,Norma técnica peruana,
soda , cracker) reguladores de acidez titulable
 Masa dulce(Galleta  Tecnología de formado de piezas de masa :
Maria, vainilla, - Método laminado
galletas rellenas y - Métodos de troquelado y corte
bañadas) - Métodos de extrusión
- Métodos de depositado
 Proceso de producción de galleta maría
 Proceso de producción de galleta soda
 Proceso de producción de galletas dulces
 Formatos y registros de control de proceso y
producción.

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CRITERIOS DE
SEMANAS
PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Revisar hojas de control de  Sistema métrico. Conversiones de  Realiza la cocción adecuada

proceso de la producción de  Tecnología de Cocción: unidades, de masa de pan , pasteles y
masas - Cocción :Definición,  Transferencia de calor galletas masas de acuerdo
 Inspeccionar los sistemas de - Métodos y tipos de cocción  Temperatura de bulbo húmedo y seco a las especificaciones
cocción - Cambios físico químicos durante la cocción - Medidas de control de técnicas del tipo de masa
 Configurar temperatura , - Temperatura de cocción por tipo de masa, emisiones de material - Interpreta las
tiempo y velocidad de - Perfil de horneado particulado y gases de especificaciones técnicas
transporte del producto en el  Sistemas de cocción de masas: combustión y su impacto de tipo de masas, pastas y
horno - Cocción en Hornos, ambiental batidos
 Controlar parámetros - Cocción en Freidoras  Medidas de seguridad en el - Aplica el sistema de
operacionales del proceso de - Tipos de hornos manejo de máquinas de cocción correspondiente
Tarea 05: horneado de masas de - Tipos de freidoras producción de calor según tipo de producto
panes, pasteles y galletas  Control de parámetros en la cocción  Medidas preventivas de salud - Controla los parámetros
Realiza el proceso la  Controlar el enfriado de - Temperatura en trabajos de ambientes estandarizados en el
productos horneados - Tiempo calientes proceso de, cocción
cocción de masas,  - Reconoce los punto de
 Rellenar, cubrir, glasear - Vaporización. Manejo de residuos
Semana 4 pastas y batidos de productos horneados  Sistemas de enfriado de productos horneados sólidos(aceites y grasas) cocción de los diversos
panes, pasteles y  Registrar hojas de control de - Enfriado por extracción de calor generados del mantenimiento productos
galletas proceso - Enfriado en aire acondicionado de equipos
 Registrar datos de producción - Enfriado por ventilación 
y elaborar informes  Control de parámetros del proceso de enfriado.
 Limpieza y desinfección de - Temperatura
equipos de proceso - Humeada relativa
- Tiempo
 Jarabes: Características, métodos de aplicación
 Cremas dulces: Característica, formas de aplicación
 Coberturas: Características, técnicas de glaseado
 Formatos y registros de control de proceso y
producción

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114


Unidad de Calificación: Operador en panificación industrial Módulo Formativo: Envasado y empacado industrial de productos de panificación Semestre: IV
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar el envasado y empacado industrial de productos de panificación de acuerdo a las
especificaciones técnicas del productos, envases y empaques, aplicando en el proceso, métodos, controles, medidas de higiene, Normas de Seguridad y Salud en el
Trabajo; además actuando de manera responsable en la protección del medio ambiente.

CRITERIOS DE
SEMANAS
TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Inspeccionar las condiciones del área de  Envases y Empaques: Concepto,  Plásticos: definición,
envasado y empacado características físico químicos, clases, características,  Prepara las condiciones adecuadas
 Revisar la orden de producción y tipos, variedades, aplicación según tipo estructura química, para realizar el envasado,
especificaciones del envase de producto, Normas técnicas de propiedades fisca empacado según los estándares
 Coordinar los requerimientos de envases y calidad, beneficios, químicas determinados
empaques.  Técnicas y procedimientos de  Impacto ambiental de - Reconoce el flujo del proceso
 Inspeccionar las condiciones higiénico inspección de calidad de envases residuos de envases y acondiciona los equipos en
sanitario de los envases y empaques  Métodos de desinfección de envases  Manejo de residuos de línea
 Evaluar propiedades físicas de envases  Evaluación de las propiedades físicas envases.  Dispone envases de acuerdo a la
 Registrar datos de control. de envases. orden de producción y
especificaciones técnicas del tipo
Semana 5
de producto.
Tarea 1: - Interpreta las especificaciones
técnicas del tipo de envase
Organiza el área de acabado, que corresponda al producto
envasado, empacado y - Identifica las características
prepara los envases y físicas del envase.
empaques.

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SEMANAS EVALUACIÓN/
PROYECTOS / TAREAS DE TECNOLOGIAS INDICADORES
 Revisar orden de envasado de productos  Residuos sólidos:

 Revisar las hojas de control de proceso de Impacto ambiental de  Envasa adecuadamente los
los productos  Envasado: los envases de productos de panificación
 Verificar especificaciones técnicas del - Definición  Manejo de residuos de según las especificaciones
Semana 5 producto para el envasado. - Ventajas y beneficios envases. determinadas para cada tipo
Tarea 2:
 Controlar el proceso de rebanado de panes - Tipos de envasado  Medidas de seguridad de producto.
 Seleccionar el tipo de envase(formato) para  Métodos de envasado en el manejo de
alimentar al equipo equipos de corte,
- Envasado normal
 Verificar la correspondencia del envase con - Envasado al vacío dosificado, llenado y - Interpreta las
el producto - Envasado en con gas inerte sellado. especificaciones de
 Configurar las variables del sistema de  Preservantes: Características, tipos, envasado del producto.
Realiza el envasado industrial envasado en línea dosificación, técnica de aplicación en el - Selecciona correctamente
de productos de  Vigilar el proceso de envasado y controlar envasado la correspondencia del
panificación(panes, pasteles y parámetros operacionales.  Rotulado de los productos envasados: envase con el producto.
galletas)  Verificar la calidad del envasado Información técnica , nutricional del - Identifica la información
 Controlar el codificado de los productos producto, empresarial, Norma Técnica del lote de producción en
 Inspeccionar y verificar la correspondencia Peruana de rotulado el codificado del envase
de información con datos de producción en  Codificación/Trazabilidad de productos - Reconoce los defectos de
Semana 6 el codificado. empacados: Concepto, importancia, envasado y segrega
 Segregar productos no conformes Normas según procedimiento
 Registrar datos de control del proceso establecidos
 Registrar datos de producción y elaborar
informe
 Realiza adecuadamente el
 Revisar orden de empacado y paletizado  Empacado:  empacado y pale tizado de
de productos envasados - Definición productos envasados de
Tarea 3:  Verificar especificaciones técnicas del - Ventajas y beneficios  Residuos sólidos: acuerdo a las
producto envasado. - Tipos de empacado Impacto ambiental de especificaciones de
 Seleccionar el tipo de empaque - Técnicas de empacado los empaques presentación establecida
 Verificar la correspondencia del empaque  Paletizado: - Interpreta las
 Manejo de residuos de
con el producto envasado - Definición especificaciones de
Semana 7 empaques.
Realiza el empacado y pale  Configurar las variables del sistema - Características empacado y pale tizado de
 Medidas preventivas de
tizado de productos empacado - Ventajas y beneficios del producto envasados.
seguridad en manejo
envasados de  Vigilar el proceso de empacado, paletizado - Formas de paletizar - Selecciona correctamente la
equipos de empacado y
- Técnicas de palitizado correspondencia del
panificación(panes, bizcochos, y controlar parámetros operacionales.  Paletizado y transporte
- Normas de pale tizado empaque con el producto
pasteles y galletas)  Inspeccionar y verificar la correspondencia (Montacargas) envasado
de información con datos de productos  Medidas preventivas de
envasados.  Marcado y Rotulado de los empaques y
salud ocupacional en - Verifica la información
pallets: Tipo de información, Normas, códigos correspondiente al producto
 Segregar productos no conformes internacionales(Pictogramas).
trabajos de carga
y en el rotulado de los
 Registrar datos de control del proceso pesada
empaques
 Registrar datos de producción y elaborar
informe. - Aplica técnica de paletizado
para armar los pallets
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Familia Ocupacional : Industria Alimentaria Carrera: Panificador Industrial Nivel: Técnico Operativo Semestre: IV
Unidad de Calificación: Operador de máquinas en panificación Módulo Formativo: Operatividad y Mantenimiento preventivo de Máquinas de Panificación industrial
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de manejar y realizar el mantenimiento preventivo de máquinas, equipos de panificación industrial, aplicando
principios y controles de funcionamiento de sistemas de operación de acuerdo a los manuales, técnicas de limpieza, lubricación, ajustes básicos, control de cambios según
especificaciones de cada equipo y recomendaciones de las normas de seguridad industrial y salud ocupacional, así mismo actuando de manera responsable con el medio
ambiente.
SEMANAS PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Ordenes de producción
 Revisar orden de producción  Tablas de formulación de producto  Peso  Maneja adecuadamente el
Tarea 01:  Revisar tablas de formulación de productos para la Manual de operaciones  Volumen equipo dosificador siguiendo
producción  Equipos de dosificación: Características,  Densidad los procedimientos establecidos
Opera equipo de  Inspeccionar estado de componentes del equipo de tipos, especificaciones técnicas  Conversión de unidades - Identifica los elementos de
dosificación de dosificación  Principios d e funcionamiento  Lubricantes: características , los sistemas de control de
ingredientes y  Configurar las cantidades en el dosificador - Mecanismos eléctricos tipos , calidad, usos dosificación
aditivos.  Controlar la dosificación. - Mecanismos mecánicos  Normas de seguridad - Controla las variables
 Limpiar y desinfectar el sistema de dosificación. - Mecanismos electrónicos industrial del proceso de dosificación.
 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación.  Técnicas de limpieza de mantenimiento
 Técnicas de lubricación en sistemas de
transmisión
 Plan de mantenimiento preventivo
Semana 8
 Revisar especificaciones de mezcla de ingredientes  Mezcladoras horizontales de alta y baja  Movimiento, velocidad de  Opera adecuadamente
 Inspeccionar estado de componentes para la velocidad: Fichas técnicas rotación equipos de mezclado de
Tarea 02: transmisión de movimiento.  Mezcladoras horizontales de taza  Sistemas de transmisión de ingredientes de acuerdo al
 Verificar alimentación eléctrica. estacionaria y taza inclinable movimiento manual de técnico de manejo.
Opera  Verificar arranque y parada de equipo.  Mezcladoras verticales: Fichas técnicas  Sistemas de protección de  Reconoce los elementos
mezclador  Configurar tiempo y velocidad de mezclado y  Amasadora de brazos: características, las máquinas de control de variables
industrial de amasado. especificaciones técnicas  Medidas de seguridad en el  Controla las variables
masa.  Controlar el mezclado y amasado  Partes de las mezcladoras industriales manejo de equipos giratorios de velocidad y tiempo del
 Limpiar y desinfectar el mezclador  Principios de funcionamiento de la de alta velocidad. amasado.
 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación mezcladora industrial  Disposición de residuos  Controla el punto de
 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes  Mecanismos eléctricos solidos de la limpieza de elasticidad de la masa
elementales de operación  Mecanismos mecánicos mantenimiento.
 Sistemas de controles de  Equipos de protección
velocidad. individual(EPI)

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PROYECTOS /
TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Revisar especificaciones del producto  Opera adecuadamente la
 Verificar alimentación eléctrica.  Fichas técnicas de producto  Conversión de unidades divisora y boleadora industrial
 Inspeccionar unidad hidráulica, nivel de aceite, regular  Divisora industrial de masa. de peso de masas de acuerdo al manual
presión de trabajo, verificar el manómetro Especificaciones, Tipos de  Medidas de seguridad en de técnico de manejo.
 Verificar fugas de aceite hidráulico.  Partes de las divisora de masa el manejo de equipos - Reconoce los elementos de
 Verificar arranque y parada de equipo  Principio de funcionamiento de la divisora de hidráulico control de variables
 Configurar dosificación de masa para la división masa  Medidas de seguridad en - Controla las variables de
Tarea 03: dosificación y tiempo
 Configurar el tiempo de boleado  Mecanismos mecánicos el manejo de mecanismos
Semana 8 Opera divisora y  Regular el espolvoreador de harina  Mecanismos eléctricos de transporte de boleado
boleadora  Vigilar el suministro continuo de masa a la tolva  Boleadora industrial de masa.
industrial de masa  Comprobar el peso de las piezas divididas Características, tipos de boleadora
de pan  Limpiar y desinfectar  Partes de las boleadora de masa
 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación  Principio de funcionamiento de la boleadora
 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes de masa
elementales de operación  Mecanismos mecánicos
 Mecanismos eléctricos
 Manómetros: Característica, Tipos,
especificaciones técnicas
 Revisar especificaciones del producto  Conversión de  Opera adecuadamente
 Verificar alimentación eléctrica  Modeladora industrial de piezas: unidades de longitud moldeadora de piezas de
Tarea 04:  Inspeccionar estado de los elementos de laminado Características, tipos, partes principales,  Medidas de seguridad acuerdo al manual técnico de
 Regular cabezal o rodillo de laminado  Principios de funcionamiento en el manejo de equipos manejo.
Opera modeladora  Controlar el moldeado de piezas  Mecanismos mecánicos con elementos de - Identifica los ajustes
o formadora  Vigilar el suministro continuo de moldes.  Mecanismos Eléctricos rotación. necesarios según tamaño
industrial de  Vigilar la operación de depositado en los moldes  Defectos en el formado mecánico de piezas. de pieza
piezas de masa de  Limpiar y desinfectar - Controla los defectos en el
pan Formado, depositado
 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación
Semana 9  Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
 Revisar especificaciones del producto  Opera adecuadamente la
 Verificar alimentación eléctrica.  Laminadora de masa: Características, tipos,  Conversión de laminadora y troquel adora de
Tarea 05:  Inspeccionar estado de rodillos y cortadores especificaciones técnicas, partes principales unidades de longitud. masas de acuerdo al manual de
 Regular medidas operacionales y ajustar los del equipo  Medidas de seguridad técnico de manejo.
Opera laminadora cortadores.  Troquel adora de masa: Características, en el manejo de - Reconoce los elementos
y troqueladora  Controlar el laminado y troquelado tipos, especificaciones técnicas, partes equipos de rotación y intercambiables para la
 Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al principales del equipo corte. operación
industrial de masa - Controla los ajustes
estándar establecido.  Partes principales del equipo
de galleta necesarios en el laminado
 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación  Principio de funcionamiento:
 Realizar limpieza de mantenimiento, ajustes y - Mecanismos mecánicos - Controla las dimensiones
cambios básicos de elementos para la operación. - Mecanismos eléctricos del producto troquelado.

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CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
 Revisar especificaciones del producto  Temperatura: Escalas de temperatura,  Conversión de unidades  Opera adecuadamente la
 Verificar alimentación eléctrica. conversión unidades de temperatura de temperatura y calor cámara de fermentación,
Semana 9  Inspeccionar estado de los sistemas de  Calor y flujo  Medidas de seguridad en equipos de refrigeración ,
producción de calor y frio -calor  Calor sensible el manejo de equipos de congelación y sistemas
 Configurar temperatura , humedad relativa,  Calor especifico congelación y combinados de frio y calor de
tiempo y vigilar la fermentación normal  Cámaras de fermentación o equipos de refrigeración. acuerdo al manual de
 Configurar temperaturas y vigilar la producción de calor húmedo:  Salud ocupacional: operaciones
Tarea 06: medidas preventivas de - Identifica elementos de
fermentación controlada(refrigeración - Características, tipos , especificaciones
fermentación) técnicas trabajo en frio y calor control de variables
Opera cámara de  - Controla parámetros
 Configurar temperaturas y vigilar la congelación  Sistema de refrigeración y congelación Importancia del uso de
fermentación normal y operacionales
de masas y panes pre cocido.  Refrigerantes: Tipos, especificaciones EPI
equipo de frio-calor en la
 .Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al  Equipo con sistema de frio y calor: - Reconoce los cambios
línea industrial de físicos en la masa.
estándar establecido. características, tipos, ficha técnica
fermentación controlada
,congelado de masas y  Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes  Partes principales del equipo de
Semana 10 panes pre cocidos elementales de operación. fermentación controlada y congelación
 Principio de funcionamiento de los
equipos de calor y frio:
- Mecanismos electrónicos
- Mecanismos eléctricos
- Mecanismos de compresión
- Sistemas de control de variables
 Revisar especificaciones de ingredientes  Batidora industrial: Características, tipos  Conversión de unidades  Opera adecuadamente la
 Inspeccionar estado de componentes para la y clases ficha técnica, tipos de volumen batidora de acuerdo al manual
transmisión de movimiento  Partes principales de la batidora  Gravedad especifica de operaciones.
 Verificar alimentación eléctrica.  Principio de funcionamiento  Medidas de seguridad en - Reconoce los elementos de
 Configurar tiempo y velocidad de batidos. - Mecanismos mecánicos el manejo de equipos con control de variables
Semana 10
Tarea 07:  Controlar el punto de batidos - Mecanismos eléctricos elementos giratorios de - Controla las variables
 Configurar volumen de batido en la - Mecanismos electrónicos alta velocidad. de volumen,
Opera batidora y
dosificadora y controlar el depositado en las - Sistemas de control de variables velocidad y tiempo
planchas o moldes - Controla el punto de de
depositadora industrial de  Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al batido
batidos de pasteles estándar establecido.
 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes
 Aplicar lubricantes en los elementos de
rotación

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TECNOLOGIAS
PROYECTOS / TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
DE APRENDIZAJE
 Revisar especificaciones del producto  Orígenes del horno  Conversión de unidades de  Opera adecuadamente
 Verificar alimentación eléctrica.  Tipos de horno industriales, calor y temperatura hornos de producción
 Inspeccionar estado de los sistemas de especificaciones técnicas  Medidas de seguridad en el continua de acuerdo al
calentamiento, rotación y vaporización  Métodos de transferencia de calor: manejo de equipos de manual técnico de manejo.
 Configurar temperatura, tiempo. Conducción, radiación y convección cocción en producción  Reconoce los elementos
 Cargar o alimentar horno  Sistemas de calentamiento. continua de control de variables
 Controlar el horneado: medir temperatura  Sistemas de control de variables  Emisiones gaseosas de  Monitorea las variables
Semana 11 Tarea 08: de temperatura y tiempo
 Descargar productos horneados  Principios de funcionamiento del horno: combustión: Medidas de
 Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al  Mecanismo mecánicos control de emisiones  Identifica el punto de
Opera hornos industriales
estándar establecido.  Mecanismo eléctricos  Importancia del usos de EPI horneado para realizar la
de panificación(producción
 Aplicar lubricantes en los elementos de  Mecanismo electrónicos  Salud ocupacional: mediadas descarga
continuo)
rotación  Equipo des moldeadora: Características, preventivas de trabajos en
 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes tipos, especificaciones técnicas, partes calor
básicos de elementos para la operación. del equipo.
 Principios de funcionamiento de al des
moldeadora
 Mecanismos mecánicos
 Mecanismo electrónicos
 Verificar alimentación eléctrica.  Evaporación y Condensación  Cambios físicos  Opera adecuadamente

 Inspeccionar estado de los sistemas de  Extracción de aire  Presión: Unidades de medida equipos de enfriado de panes
enfriamiento y transporte  Ventilación  Métodos de purificación de de acuerdo al manual técnico
 Configurar temperaturas en las fases de  Aire acondicionado aire de manejo.
enfriado.  Equipo de enfriamiento de pan:  Identifica los
 Controlar el enfriado del pan: Mide Características, tipos, especificaciones sistemas del equipo
Tarea 09: temperatura  Reconoce los
técnica, partes y componentes
Semana 12  Descargar productos enfriados  Funcionamiento del equipo de enfriado elementos de
Opera equipo de enfriado control de variables
 Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al  Mecanismo mecánicos
industrial de productos de  Controla el punto
estándar establecido.  Mecanismo eléctricos
panificación
 Aplicar lubricantes en los elementos de  Sistema de control de optimo de enfriado.
rotación variables

121

PROYECTOS /
TAREAS DE
APRENDIZAJE
 Revisar especificaciones del producto  Rebanadora o cortadora de pan:  Sistemas neumáticos/mandos

 Verificar alimentación de energía eléctrica, neumática, Características, tipos, partes del neumáticos  Opera adecuadamente
hidráulica. equipo, especificaciones técnicas  Interruptores de seguridad equipos de rebanado,
 Inspeccionar estado de los elementos de la  Principios de funcionamiento de la  Mecanismos de protección envasado, codificado y
rebanadora o cortadora. rebanadora: cuchillas en rotación. empacado de acuerdo al
 Ajustar los espacios entre bandas en la rebanadora  Mecanismos mecánicos  Recomendaciones de seguridad manual de técnico de manejo.
ó cambiar estructuras de cuchillas  Mecanismos eléctricos en el manejo de equipos de  Reconoce los elementos
 Inspeccionar estado de los sistemas de transporte de  Mecanismos electrónicos rebanado de pan, envasado y de cada sistema
Tarea 10:
producto, envases, dosificación y sellado  Envasadora: Características, tipos, empacado.  Identifica los elementos
 Calibrar volumen, peso a envasar. partes del equipo, especificaciones necesarios para hacer
Opera técnicas ajustes y cambios para la
rebanadora,  Cambiar formato de envasado.
 Inspeccionar los elementos de la codificadora y  Principios de funcionamiento del operación según
Semana 12 envasadora equipo de envasado: requerimiento.
codificadora y configurar datos
 Mecanismos neumáticos  Reconoce los defectos en
empacadora  Inspeccionar los sistemas de la máquina empacadora
 Mecanismos electrónicos el rebanado, envasado y
industrial de  Realizar ajuste y /o cambio de formato en la máquina
 Mecanismos de cambios de empacado
productos de empacadora.
formato  Identifica fallas en el
panificación(panes  Controlar el empacado y codificado respectivo
 Sistemas de codificación. codificado.
, galletas y  Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al
 Codificadores por inyección de
pasteles) estándar establecido.
tinta.
 Aplicar lubricantes en los elementos de rotación  Codificadores térmicos.
 Realizar limpieza de mantenimiento y ajustes  Empacadora: Características, tipos,
básicos de elementos para la operación. especificaciones técnicas.
 Principios de funcionamiento del
equipo de empacado:
 Mecanismos mecánicos
 Mecanismos eléctricos
 Mecanismos de cambios de
formato

122

SEMANAS PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS EVALUACIÓN/ INDICADORES
 Revisar especificaciones del producto  Aceite: Características, punto de humeo  Área y Volumen de tanques  Opera adecuadamente
 Verificar alimentación de energía, gas  Cocción en aceite: temperaturas, cambios  Conversión de unidades de freidora industrial de acuerdo
 Inspeccionar estado de cubas y canastillas físicos químicos. temperatura y volumen al manual técnico de manejo.
intercambiables y medir el nivel de aceite  Gas: tipos, características físico químicas.  Cuidados en el manejo de  Reconoce el nivel de
dentro del recipiente  Freidora industrial: Características, tipos, combustibles (gas propano) aceite para la cocción
 Configurar temperatura, tiempo, regular el flujo partes del equipo, especificaciones  Medidas de seguridad en el  Ajusta el flujo de gas con
de gas y vigilar la cocción de los productos técnicas. manejo de equipos de relación a la temperatura
 Cargar y descargar, aceite, productos y aceite  Principios de funcionamiento de la freidora cocción en aceite en de cocción según tipo de
usado industrial: producción continua producto
Tarea 11:
 Verificar la válvula de alimentación de gas al  Mecanismos mecánicos  Primeros auxilios en  Identifica el punto de
apagar el equipo  Mecanismos eléctricos quemaduras cocción de los productos
Opera equipos de cocción
(freidora)industrial de  Limpiar y desinfectar el equipo, de acuerdo al  Residuos sólidos :
pasteles estándar establecido. Segregación de residuos (
 Realizar limpieza de mantenimiento de aceite usado), impacto
quemadores y válvulas. ambiental
 Emisiones gaseosas de
combustión: Medidas de
control de emisiones
Semana 13  Importancia del uso de EPI
 Salud ocupacional: Medidas
preventivas de trabajos en
calor.
 Revisar especificaciones del producto.  Cremas y glasees: Características,  Opera adecuadamente

 Inspeccionar estado de los sistemas de consistencia, manejo industrial  Salud ocupacional: medidas recubridoras, dosificador -
dosificación, depositado y cubierta  Maquina recubridora : Características, preventivas de trabajo en decorador y depositadoras de
 Verificar alimentación de energía eléctrica, tipos, especificaciones técnicas, ambientes fríos y ruido acuerdo al manual de técnico
neumática. componentes  Importancia del uso de EPI de manejo.
Tarea 12:  Regular dosificador y vigilar el glaseado,  Maquina Dosificador-Decorador (tapones de oído)  Reconoce los elementos
cubierta y baño de pasteles y galletas  Características, tipos, especificaciones  Residuos sólidos: de dosificación de glasé y
Opera equipos industriales  Cambiar boquillas depositadoras según tipo técnicas, componentes segregación de residuos cremas
de glaseado , cubierta de producto.  Maquina depositadora de cremas de orgánicos  Reconoce la consistencia
y depositado de crema,  Limpiar y desinfectar equipo, de acuerdo al relleno  de cremas y glasé para
glasé de chocolate en estándar establecido.  Características, tipos, especificaciones  alimentar al dosificador.
pasteles y galletas  Realizar limpieza de mantenimiento y técnicas, componentes  Identifica defectos en el
ajustes básicos de elementos para la  Principios de funcionamiento : glaseado, recubierto y
operación.  Mecanismos mecánicos depositado y hace
 Aplicar lubricantes en los elementos de  Mecanismos eléctricos corrección inmediato
rotación  Mecanismos electrónicos

123

124

Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Industrial Módulo Formativo: Control de calidad y de procesos en panificación Semestre: IV
Al finalizar el módulo formativo el participante será capaz de realizar análisis básicos de control de calidad de insumos, productos terminados, controlar parámetros en el
proceso de producción de productos de panificación, aplicando, técnicas, métodos, estándares de calidad e inocuidad, medidas de higiene, normas de seguridad y salud en
el trabajo, además actuando de manera responsable con el medio ambiente.

SEMANA EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS DE OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
 Calidad: Concepto, características, atributos,
 Preparar materiales e importancia de la calidad de materia prima,
instrumentos. insumos, productos en proceso y producto final.
Tarea 01: Realiza análisis  Preparar muestra para  Harina de trigo: Tipos, variedades, parámetros de
 Determina la calidad de la
físicos, reológicos y visco análisis calidad, Norma Técnica Peruana: NTP: NTP  Ácidos orgánicos
harina realizando los análisis
elásticos básicos de control  Analizar atributos sensoriales 205.027:1986 Harina de trigo de uso doméstico e  Acidez y alcalinidad :
adecuadamente de acuerdo a
 Determinar humedad. industrial concepto, determinación
de calidad de harina de trigo los procedimientos
 Analizar color.  Control de calidad: Fases , tipos  pH. Concepto establecidos.
 Determinar el contenido de  Muestra: Concepto, selección, técnicas de  Materia: Propiedades físicas,
gluten. muestreo, rotulación, conservación químicos, Cambios físicos
 Realizar pruebas reológicas y  Análisis sensorial de harina: Concepto, atributos - Selecciona la muestra
cambios químicos.
adecuada
visco elásticas sensoriales(color, textura , sabor , olor),  Medidas de seguridad en el - Aplica el método
 Medir pH instrumentos de control, métodos, técnicas, manejo de equipos adecuado para cada
 Humedad  Analizar acidez procedimientos de análisis instrumentales
  Análisis físicos químicos de harina: análisis.
 Color Analizar índice de malta  Manejo de Fichas de
Semana 14  Elaborar reportes de los Fundamentos, parámetros (Humedad, color acidez, - Identifica los parámetros
 Cantidad de gluten seguridad de sustancia de análisis.
 Calidad de gluten análisis efectuados pH, cenizas, proteína, índice de malta) instrumentos químicas- MSD
y equipos, métodos y procedimientos de análisis , - Interpreta las gráficas
 Índice de malta(Falling de farinogramas,
Number) Norma Técnica Peruana: NTP: NTP 205.027:1986
Harina de trigo de uso doméstico e industrial alveogramas
 pH - Reconoce los valores
 Acidez
 Análisis reológicos y visco elásticos de harina: de los parámetros de
Fundamentos, parámetros (contenido de gluten,
calidad de gluten) equipos e instrumentos, métodos cada tipo de harina
y procedimientos para las pruebas, Graficas de - Clasifica la harina para
Farinograma, alveograma, extensograma. panes, pasteles y
 Técnicas de procesamiento de datos: Reportes galletas.
de resultados.

125

EVALUACIÓN/
SEMANA
INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA TECNOLOGIAS
  Evaluación sensorial: Concepto, los sentidos como
 Preparar materiales e instrumentos. herramienta de análisis, atributos organolépticos,
 Preparar muestra para análisis propiedades y aspectos más relevantes, metodología
Tarea 02: Realiza análisis  Analizar atributos sensoriales de la de evaluación, métodos y técnicas de muestreo,
sensoriales de control de levadura. análisis y evaluación, tablas de uso frecuente en  Determina la calidad
 Analizar atributos sensoriales de la sal evaluación sensorial, procesamiento de datos, sensorial de los insumos
calidad de insumos en
 Analizar atributos sensoriales de las importancia de la calidad de los insumos.
panificación.  Estadística básica según los estándares de
grasas  Levadura: Tipos, parámetros de calidad levaduras. atributos sensoriales para
 Analizar atributos sensoriales de azúcar  Cuerpo Humano:
levadura industrial para panificación. definiciones y cada insumo.
 Analizar atributos sensoriales de huevo Sentidos, cualidades,
requisitos:NTP 209.180:1981 (revisada el 2012) - Reconoce los
 Analizar atributos sensoriales leche en grado de percepción,
.NTP 209.152:1981/NTP 209.153:1981 (revisada el factores de atributos de color,
 Color polvo. 2012)/NTP 209.154:1981 (revisada el 2012) sabor ,textura,
personalidad y actitud
 Sabor  Analizar atributos sensoriales de  Grasas: Tipos, parámetros de calidad, NTP aroma
en la evaluación
 Textura esencias y saborizantes 209.012:1984 margarinas, NTP 209.002:1982 mantecas sensorial, condiciones - Aplica
  Elaborar reportes de los análisis
Dureza  Sal: Tipos, parámetros de calidad, NTP, Normas del del ser humano adecuadamente los
 Apariencia efectuados. Codex Alimentarias métodos y técnicas
 Técnicas de selección y
 Consistencia  Azúcar: Tipos, parámetros de calidad, NTP formación de de análisis sensorial.
 Aroma 207.003:1981 azúcar refinado. evaluadores(jueces) - Interpreta normas
 Huevo: Clasificación, tipos, parámetros de calidad. técnicas y compara
con los resultados
NTP 011.219:1983 huevos de gallina. requisitos
Semana 15 generales de los análisis.
 Leche en polvo: Tipos, parámetros de calidad NTP
202.005:2002 leche y productos lácteos. leche en
polvo.requisitos.3a.ed
 Esencias y saborizantes: Clasificación, tipos,
parámetros de calidad, Norma técnica peruana-NTP,
Normas del códex alimentarias.
Tarea 03: Realiza análisis
físicos químicos y  Agua: Características, Clasificación, tipos. Tratamiento  Determina la calidad
organolépticos de control de potabilización.  Sistemas de distribución físico química de agua
 Preparar materiales e instrumentos.  Agua potable: Características físico químico y de agua potable potable según los
de calidad de agua
potable
 Preparar muestra para análisis microbiológicos, parámetros de calidad  Almacenamiento de parámetros de calidad.
 Analizar atributos sensoriales del agua.  NTP 214.003:1987: Requisitos de agua agua : cuidados y - Interpreta los limites
 Medir pH potable. conservación máximos permitidos
 pH  Analizar la dureza total.  Reglamento de calidad de agua para consumo  Ahorro del recurso agua de parámetros físico
 Sabor  Analizar cloro total humano DS. N°031-2010-SA. químicos y
 Olor  Analizar cloro residual libre  Análisis físico químico: Métodos de análisis de microbiológicos
 Color  Elaborar reportes de los análisis dureza, cloro total, Cloro residual libre. - Aplica
 Dureza total efectuados.  Análisis microbiológico: Métodos y técnicas de
adecuadamente los
 Cloro residual análisis métodos y técnicas
libre  Tratamiento de agua potable: Ablandamiento, de análisis rápidos.
 Cloro total Desinfección química, control sanitario del agua.

SEMANA CONTENIDOS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE
EVALUACIÓN/
126

TECNOLOGIAS INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA
RELACIONADAS
DE APRENDIZAJE
 Preparar materiales,  pH: Definición. Medio ácido y medio básico  Química inorgánica:  Determina la acidez de
reactivos, soluciones e  Acidez total titulable (ATT): Definición. - Preparación de masa fermentadas, pre
Tarea 04: Realiza análisis instrumentos. - Función de la acidez en la masa fermentada soluciones, fermentos siguiendo el,
 Preparar muestra para - Variación de pH en la harina, masa, pre fermentos y productos Normalidad procedimiento
de acidez en masas,
análisis horneados. - Potencial de estandarizado.
frescas, masas
 Medir pH en masa, masa  Equipos e instrumentos: Características tipos, usos en la determinación hidrogeno - Interpreta los
fermentadas y pre fermentadas, pre del pH y ATT - Análisis parámetros de pH
fermentos en la fermentos  Procedimientos para tomar las lecturas de pH volumétrico, y acidez en las NTP
producción de panes y  Analizar acidez titulable  Métodos y técnicas para el análisis de acidez titulable. titulación de harinas, Codex
galletas en masa fresca - Relación entre de pH y ATT. Interpretación y  Manejo de MDS de alimentarius
 Analizar acidez titulable reactivos químicos.
aplicación - Aplica
en masa fermentada  Parámetros de pH y ATT en masa, pre fermentos, estándares según la  Medidas de adecuadamente los
 Analizar acidez titulable Norma Técnica Peruana (NTP) seguridad en la métodos y técnicas
en prefermentos - NTP 205.039:1975 (Revisada el 2011):Harinas realización de los de análisis y
 Elaborar reportes de los análisis.
- Codex alimentarius. mediciones
análisis efectuados
Tarea 05 Realiza análisis  Características físicas externas e internas del pan.

 Determina las
físicos , sensoriales y  Preparar materiales,  Microbiología de alimentos: Definición, ecología microbiana,  Presión, definición, características, fisco
microbiológicos de control reactivos, soluciones e microrganismo indicadores, métodos y técnicas de análisis microbiológico, clasificación
Semana 16 químico, sensorial y
instrumentos. Características microbiológicos del pan.  Fuerza, definición,
de calidad panes y microbiológico del pan,
 Preparar muestra para  Deterioro del pan por contaminación microbiana: Tipos de mohos y tipos
bizcochos según las normas.
análisis bacterias, fuentes de contaminación de hongos, condiciones para el  Masa: Definición, criterios y parámetros de
 Determinar volumen crecimiento de hongos, medidas de control para prevenir el deterioro. medición
Análisis físico: Volumen calidad
especifico de pan  Equipos e instrumentos para los análisis:  Volumen: Definición, - Identifica las normas
especifico, humedad, pH,  Determinar humedad - Texturómetro o Durómetro, Panvolumenometro: Partes principales, principio unidades, de calidad nacional
acidez. Dureza de la miga  Medir pH de funcionamiento, cubos, probetas, balanzas. dispositivos para e internacional
Fracturabilidad de la  Medir dureza(textura) de  Parámetros de calidad de panes , bizcochos medir volumen, - Aplica
corteza miga - NTP206.002:1981(Revisada el 2011):Requisitos de bizcocho volumen especifico adecuadamente los
 Medir fracturabilidad de - NTP206.004.1988, Pan de molde, Pan blanco y pan integral y sus  Densidad: Definición, métodos y técnicas
corteza productos tostados medición, unidades
Análisis sensorial: Color, de análisis y
 Analizar los atributos - NTP 206.009:1976(Revisada el 2011) requisitos de baguette  Operaciones básicas
olor, sabor, textura, mediciones
sensoriales de panes y - NTP206.005:1976(Revisada el 2011) requisitos pan de yema de matemática
simetría bizcochos - NTP 206.006:1976 (Revisada el 2011): Extracción y preparación de
 Determinar acidez muestra de panes.
Análisis titulable en panes NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad
microbiológicos: Hongos  Analizar microrganismos
NTP 206.008:1976 (Revisada el 2011) Acidez titulable en productos
y levaduras(Mohos), viables.
Coliformes totales, E.Coli, Elaborar reportes de los de panadería.
Recuento total de análisis efectuados  Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Aerobios, Staphylococcus, alimentos y bebidas de consumo humano. RM N° 591-2008/MINSA
Salmonella  Parámetros de evaluación sensorial de panes. AIB- EEUU

127

SEMANA EVALUACIÓN/ INDICADORES
PROYECTOS / TAREAS TECNOLOGIAS
Tarea 0 6 Realiza análisis

 Preparar materiales, reactivos,
físicos , sensoriales de  Características físicas externas e internas de pasteles.
soluciones e instrumentos.
control de calidad de
 Preparar muestra para análisis  Características microbiológicas.  Determina las características,
pasteles batidos  Determinar volumen especifico  Parámetros de calidad de pasteles fisco químico y sensorial de
 Determinar humedad - NTP 205.047:1981 (Revisada el 2011) Muestreo de bizcochos y pasteles, según las normas.
Análisis físico: Volumen  Medir pH galletas criterios y parámetros de
 Medir dureza(textura) de miga - NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad de bizcocho y calidad
especifico, humedad, pH,
 Analizar los atributos galletas - Identifica las normas de
acidez, textura(dureza) calidad nacional e
sensoriales - NTP 206.013:1981 (Revisada el 2011) Acidez de bizcocho y
 Determinar acidez titulable en internacional
Análisis sensorial: Color, galletas
pasteles - Aplica adecuadamente los
- Parámetros de evaluación sensorial de pasteles. AIB- EEUU
olor, sabor, textura, simetría  Elaborar reportes de los análisis métodos y técnicas de
efectuados análisis y mediciones

Semana 17
 Preparar materiales, reactivos,  Determina las características,

soluciones e instrumentos. fisco químico y sensorial de
Tarea 07: Realiza análisis  Preparar muestra para análisis galletas, según las normas.
físicos , sensoriales de  Determinar el factor de criterios y parámetros de
 Características físicas de galletas
control de calidad de extensión calidad
 Características microbiológicas
 Determinar humedad - Identifica las normas de
galletas  Parámetros de calidad de galletas
 Medir pH calidad nacional e
 Medir dureza(textura) de
- NTP 206.001:1981 (Revisada el 2011) requisitos de galletas internacional
Análisis físico: Humedad, galletas - NTP 205.047:1981 (Revisada el 2011)Muestreo : Galletas - Aplica adecuadamente los
pH, acidez, factor de  Analizar los atributos - NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad de bizcocho y métodos y técnicas de
extensión, sensoriales galletas análisis y mediciones.
textura(dureza),índice de  Determinar acidez titulable en - NTP 206.014:1981 (Revisada el 2011): pH en galletas
peróxido galletas - NTP 206.013:1981 (Revisada el 2011) Acidez de galletas
 Elaborar reportes de los análisis - NTP 206.016:1981 (Revisada el 2011)Peróxido en galletas
efectuados.
Análisis sensorial: Color,
olor, aroma, sabor, textura

128

SEMANA PROYECTOS / TECNOLOGIAS CRITERIOS DE
OPERACIONES TECNOLOGÍA ESPECÍFICA EVALUACIÓN/ INDICADORES
APRENDIZAJE
 Medidas de control: Inspección visual

 Fichas técnicas de insumos.
 Estándares de calidad de los insumos: tabla
patrón de especificaciones y características.  Recepciona materia prima e
Tarea 8  Revisar ordenes de pedidos de insumos  Formato para el control de recepción insumos que cumplen con las
insumos: Modelos, conservación y vigencia especificaciones y
 Verificar mediante inspección visual el
Realiza controles en la características establecidas
estado de los insumos, envase, y
recepción de materia
especificaciones de producción.
prima e insumos según - Reconoce las
 Inspeccionar la característica fiscos
los procedimientos características físicas y
sensoriales.
estandarizados organolépticas aceptables
 Registrar las fichas de recepción.
- Interpreta la tabla patrón
 Elaborar reportes e informes de recepción o
de especificaciones para
devoluciones. la recepción o rechazo de
los insumos

Semana 17

 Medidas de
Tarea 09: seguridad en las
 Verificar la dosificación de ingredientes  Fichas técnicas productos  Controla adecuadamente los
 Controlar la calidad sanitaria del agua/ hielo  Programas de control de proceso: Diagrama de mediciones y toma parámetros operacionales
Realiza controles en el  Controlar temperaturas. Ambiente, operaciones del proceso de preparación de masa, de muestra estandarizados en la etapa
proceso de preparación ingredientes líquidos batidos y pastas, procedimientos e instructivos de preparación de masa,
de masa, batidos,  Verificar el desarrollo de gluten en la masa control. siguiendo los procedimientos
pastas.  Controlar la temperatura final de masa  Principios básicos de control estadístico de establecidos.
 Controlar pH de masa y batidos procesos: Gráficos de control, componentes del - Identifica los puntos de
 Tomar muestras para laboratorio gráfico de control, pasos para establecer un control.
 Controlar la gravedad especifica de batidos gráfico de control. - Aplica los métodos y
 Formatos para registros de datos: Tipos, técnicas de evaluaciones
 Verificar la consistencia de pasta y masas
modelos procedimientos de registros, y mediciones
 Registrar datos en los formatos o gráficos
respectivos
conservación y vigencia
 Elaborar reporte y /o informes

129

CRITERIOS DE
SEMANA PROYECTOS / EVALUACIÓN/ INDICADORES
TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Tarea 10.  Parámetros de consistencia y fuerza de la masa/Bolas/Barra  Controla parámetros operacionales

 Medidas de
Realiza controles  Parámetros de pesos de los formatos estandarizados. seguridad en el estandarizados en la etapa de
en el proceso de la  Parámetros de simetría y medidas del tamaño estandarizados manejo de dividido, boleado y formado,
división, formado de  Controlar la consistencia y fuerza de las piezas. siguiendo los procedimientos
equipos en
piezas de masa. de la masa.  Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones movimiento con establecidos.
- Identifica características de la
 Verificar el peso de las piezas del proceso de división, boleado, reposos y formado, altas
masa para ser maquinado
 Verificar la fuerza de las bolas procedimientos e instructivos de control y ajustes. revoluciones.
 Principios básicos de control estadístico de procesos: adecuadamente.
 Controlar el tiempo de reposos de - Interpreta las medidas de las
las bolas Gráficos de control, componentes del gráfico de control, pasos
para establecer un gráfico de control. barras indicadas en las
 Inspeccionar la simetría, fuerza y especificaciones.
el tamaño de las barras  Formatos para registros de datos: Tipos, modelos,
formados procedimientos de registros, conservación y vigencia.
 Registrar las fichas de control.
 Elaborar reportes e informes

Semana 18

 Controlar la temperatura de las  Medidas de

Tarea 11:  Parámetros de temperatura y humedad relativa en la
barras/bollos.
fermentación
seguridad en  Controla parámetros operacionales
 Controlar en la cámara de ambientes estandarizados en la etapa de
 Parámetros de volumen estandarizados por tipo de formato.
Realiza controles fermentación la temperatura y calientes y fermentación, siguiendo los
 Parámetros de tiempos de fermentación (tablas y/o curvas de
en el proceso de humedad relativa. húmedos procedimientos establecidos.
fermentación) por tipo de masa estandarizados.
fermentación.  Verificar el volumen de las barrar - Identifica los puntos de
 Técnicas de prueba de volumen final en la fermentación
/bollos alcanzado en la control.
fermentación.  Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones
- Interpreta tablas de
del proceso de fermentación, procedimientos e instructivos de
 Controlar el tiempo de fermentación
control y ajustes.
fermentación - Aplica técnicas de
 Formatos para registros de datos: Tipos, procedimientos de
 Registrar las fichas de control. evaluaciones y mediciones
registros.

SEMANA CRITERIOS DE
130

PROYECTOS /
TECNOLOGIAS
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Realizar cortes sobre las  Técnicas de aplicación de cortes en bollos, barras, moldes de  Controla parámetros
Tarea 12. Realiza piezas(bollos, barras) masas fermentadas. operacionales estandarizados
controles en el fermentada  Cambios físicos, químicos y biológicos en la cocción de masas en la etapa de cocción
proceso de cocción  Controlar temperatura de fermentadas y no fermentados. siguiendo los procedimientos
cocción  Perfil de cocción (horneado) de panes pasteles y galletas. establecidos.
de masa de panes,
 Controlar el tiempo de inyección  Parámetros de temperatura y tiempo de cocción (tablas de cocción - Identifica los parámetros
pasteles y galletas. de vapor por tipo de formato) de control según tipo de
 Controlar temperatura interna  Parámetros de tiempos de inyección de vapor.  Medidas de masa y tamaño
de cocción de  Técnicas para terminar el estado de cocción de masa - Aplica técnicas de
seguridad en
barras/bollos/discos/moldes verificación de la cocción
 Indicadores de cocción (características sensoriales estandarizadas) manejo de equipos
 Controlar tiempo de cocción.
 Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del de cocción como
- Reconoce los indicadores
 Verificar el estado de la proceso de cocción (en horno y/o aceite) procedimientos e de cocción.
cocción. hornos y freidoras.
instructivos de control y ajustes.
 Registrar las fichas de control.  Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos
 Elaborar reportes e informes.
de control, componentes del gráfico de control, pasos para
establecer un gráfico de control.

 Formatos para registros de datos: Tipos, modelos,
procedimientos de registros, conservación y vigencia.

Semana18
 Controlar la temperatura de
enfriado.  Medidas de  Controla los parámetros
Tarea 13: Realiza  Controlar temperatura interna  Métodos y técnicas de determinación de humedad en productos seguridad en operacionales estandarizados
controles en el en el producto en procesos de horneados. NTP 206.011:1981 (Revisada el 2011):Humedad equipos de en esta etapa enfriada,
proceso de enfriado.  Parámetros de temperaturas de enfriado(tablas de enfriado según transporte, envasada y empacada,
 Determinar humedad del tipo de masa y tamaño de producto) siguiendo los procedimientos
enfriado, envasado envasado y sellado
producto enfriado.  Perfil de enfriado de panes, pasteles y galletas. establecidos.
y empacado. - Identifica puntos de control
 Inspeccionar la calidad sanitaria  Técnicas de evaluación de la hermeticidad del sellado de los
de los envases envases - Identifica la
 Técnicas de inspección de códigos de producción( información de correspondencia de los
 Controlar la dosificación de
trazabilidad) envases.
persevantes externos
- Aplica los métodos y
 Verificar la correspondencia del  Programas de control de proceso: Diagrama de operaciones del
técnicas de control,
envase y el producto a envasar proceso de enfriado, envasado y empacado procedimientos e
verificación e inspección.
 Verificar la hermeticidad del instructivos de control y ajustes.
sellado de envases.  Principios básicos de control estadístico de procesos: Gráficos
 Inspeccionar la codificación de de control, componentes del gráfico de control, pasos para
información correspondiente al establecer un gráfico de control.
lote de producción  Formatos para registros de datos: Tipos, modelos,
 Registrar las fichas de control. procedimientos de registros, conservación y vigencia.
131

132


Unidad de Calificación: Controlista en Panificación Módulo Formativo: Sistemas de gestión en la industria Semestre: IV
Al concluir el Módulo Formativo el participante estará en condiciones de realizar controles y monitoreo de los programas y medidas de control operacional de los sistemas
implantados en la industria de alimentos según requisitos especificados en cada norma, aplicando herramientas de gestión y procedimientos de recopilación de información
de la operatividad de los sistemas.
CRITERIOS DE
SEMANAS PROYECTOS / EVALUACIÓN/
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
Gestión de calidad
 Inspeccionar las condiciones de ambiente,  Calidad: Definición, requisitos, evolución  Informática: Programas
instalaciones, equipos y operatividad  Gestión de la calidad: Definición, enfoque, básicos.
 Principios de la gestión de la calidad

higiénica para la producción de alimentos  Estadística básica
 Verificar procedimientos e instrucciones  Sistema de gestión de la calidad  Liderazgo
especificados en los programas BPM, POES  Beneficios de la gestión de la calidad  Trabajo en equipo
 Monitorear (vigilar) Puntos críticos de control  Documentación y registros
 Inteligencia emocional
establecidos en el PLAN HACCP ISO 9001:2008:
 Capacitar al personal operativo en BPM y  Objetivos
POES  Requisitos
 Estructura de la norma
 Sistematizar información registrada y
Tarea 1:  Documentación y registros
preparar informe.
Gestión de la inocuidad de alimentos
Controla y monitorea la  Inocuidad: Definición
Semana19 operatividad de  Evolución de la inocuidad
 Normas de seguridad alimentaria
programas, planes de
 Marco legal de gestión de la inocuidad
gestión de la inocuidad  Beneficios de la gestión de inocuidad
relacionados al proceso  Documentación y registros
productivo. ISO 22 000:2005
 Antecedentes
 Alcance
 Elementos claves :
 Comunicación interactiva
 Programa Prerrequisitos de Higiene
 Principios de HACCP
 Sistema de gestión
 Estructura de la norma
 Documentación y registros
133


EVALUACIÓN/
SEMANAS PROYECTOS /
RELACIONADAS
APRENDIZAJE
 Inspeccionar las condiciones de ambiente, Gestión Ambiental  Informática: Programas

instalaciones, equipos relacionados a la - Medio ambiente: Definición básicos.
Tarea 2: contaminación - Contaminación :Definición  Estadística básica
Controla y monitorea la  Verificar procedimientos e instrucciones - Aspecto ambiental/ impacto ambiental  Liderazgo
operatividad de especificados en los programas de manejo - Gestión proactiva, enfoque  Trabajo en equipo
programas, planes de de residuos sólidos, efluentes, uso racional - Normas de gestión ambiental  Inteligencia emocional
gestión ambiental de recursos. - Marco legal de gestión ambiental
relacionados al proceso  Monitorear (vigilar) calidad de agua - Beneficios de la gestión de inocuidad
productivo. residuales - Documentación y registros
 Capacitar al personal operativo en medidas
preventivas de control de la contaminación ISO 14001:2004:
 Sistematizar información registrada y - Objetivos
preparar informe. - Requisitos
- Estructura de la norma
- Control opera
Semana 20 - Documentación y registros
 Inspeccionar las condiciones de ambiente, Gestión Seguridad y salud ocupacional  Informática: Programas
instalaciones, equipos relacionados a la - Peligro: Definición, tipos, identificación básicos.
seguridad y salud ocupacional - Riesgo :Definición, evaluación, riesgos aceptables  Estadística básica
 Verificar procedimientos e instrucciones - Enfermedad/salud  Liderazgo
especificados en los programas de - Accidente /incidente  Trabajo en equipo
Tarea3: prevención de accidentes, prevención de la - Primeros auxilios  Inteligencia emocional
salud ocupacional. - Planes de emergencia
Controla y monitorea la  Monitorear (vigilar) cumplimiento de las - Gestión proactiva, enfoque
operatividad de Normas de seguridad establecidas - Evolución de la gestión de la SSO
programas, planes de  Capacitar al personal operativo en medidas - Normas de gestión de seguridad y salud ocupacional
gestión de la seguridad preventivas de seguridad industrial - Marco legal de gestión de SST
y salud ocupacional.  Sistematizar información registrada y - Beneficios de la gestión de SST
preparar informe. - Documentación y registros
0HSAS 18001:2007:
- Antecedentes
- Requisitos
- Estructura de la norma
- Fuentes de datos para la gestión de riesgos
- Control operacional
- Documentación y registros
Semana 21 EVALUACION

134

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI PROHIBIDA
SU REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

CARRERA : PANIFICADOR INDUSTRIAL

El presente documento referido al Perfil Ocupacional, presenta de manera estructurada y

El motivo de elaborar los perfiles ocupacionales, se origina de la necesidad de atender a las

Para la obtención de los perfiles ocupacionales que tengan estas características se ha

FAMILIA OCUPACIONAL INDUSTRÍA ALIMENTARIA

El Panificador Industrial es un profesional técnico de la familia ocupacional de Industria

Realiza operaciones desde los procesos de preparación y acondicionamiento de insumos,

 Controla calidad de insumos, aditivos, productos en proceso y producto final de

 Prepara y organiza sus actividades según programa de producción.

6. COMPETENCIA PERSONAL / SOCIAL

 Trabaja en equipo en cualquier línea de producción

7.1 PREPARA, INSUMOS, ENVASES Y MATERIALES

 Organiza el área de recepción y pesado.

7.2 APOYA EN LA PREPARACIÓN DE MASAS BÁSICAS

 Limpia y ordena el área de producción o elaboración de masas.

7.3 APOYA EN EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

 Limpia y acondiciona bandejas, moldes, caserines, planchas y coches del

7.4 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS PARA DIVERSOS

 Organiza la producción según orden de pedidos de productos de panadería.

 Verifica el peso de las fracciones de masa y la correcta confección de las

7.5. REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

 Verifica el funcionamiento y condiciones del horno. Revisa cronograma de

7.6 REALIZA Y CONTROLA EL ENFRIADO EMBOLSADO Y EMPACADO DE

 Limpia y desinfecta los equipos, mesas, cajas, estantería implementos y

7.7 REALIZA Y CONTROLA LA PREPARACIÓN DE MASAS, PASTAS Y

 Organiza el área de trabajo, solicita requerimientos y servicios.

 Prepara y conserva masas, pastas y batidos, identificados (rotulados) y

7.8 ELABORA PREPARACIONES PARA RELLENOS DULCES Y SALADOS DE

 Limpia y desinfecta equipos, implementos y utensilios.

7.9 REALIZA Y CONTROLA EL HORNEADO DE PRODUCTOS DE

 Selecciona y ajusta los componentes externos del sistema del horno.

7.10 REALIZA ACABADOS, DECORACIÓNES DE PRODUCTOS HORNEADOS

 Limpia y desinfecta mesa de trabajo, implementos y utensilios.

7.11 REALIZA PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y

 Maneja los procedimientos de higiene personal.

7.12 REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

 Prepara el área de trabajo y los recursos necesarios.

 Verifica el funcionamiento del equipo para la cocción de la masa, pastas y

7.14. REALIZA Y CONTROLA OPERACIONES DEL PROCESO INDUSTRIAL DE

 Organiza el área de trabajo y prepara los recursos necesarios.

7.15. REALIZA MANTENIMIENTO BÁSICO DE EQUIPOS Y MÁQUINAS DE

 Coordina acciones de mantenimiento correctivo con el área respectiva.

7.16. CONTROLA PARÁMETROS DE PROCESO INDUSTRIAL Y CALIDAD DE

 Inspecciona las características físicas y organolépticas de materia prima,

 Realiza ajustes básicos en el proceso en coordinación con el encargado de

7.17. APOYA EN LA OPERATIVIDAD DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN EN

 Realiza la verificación de la aplicación de los programas de BPM.

8.1 .MÁQUINAS Y EQUIPOS

Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES

Tipo espiral o de brazos giratorios con dos

Congeladores criogénicos( masas

55 Cocina semi industrial 1u

8.2 Herramientas e Instrumentos

Nº DENOMINACIÓN CANT. OBSERVACIONES

8.3 Materiales e Insumos

Nº DENOMINACIÓN CANTIDAD OBSERVACIONES

2 Papel manteca 100 pliegos

6 Pirotines o capacillos 1 millar

9. CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS APLICADOS

 Fundamentos básicos de higiene de alimentos, programas de BPM y principios de

10. APTITUDES PERSONALES (FÍSICAS Y PSÍQUICAS)

 Buena estabilidad emocional(no depresivo)